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Modulo Manejo de Carnes PDF
Modulo Manejo de Carnes PDF
(Director Nacional)
PASTO
2010
1
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del Medio Ambiente
Contenido didctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne
NDICE DE CONTENIDO
Contents
INTRODUCCIN 6
OBJETIVOS 7
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Leccin 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino coloidal,
embutidora 41
PICADO. Basado en modulo de Ramrez Acero Ruth 42
Leccin 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio 47
Leccin 18.- Maquinaria y equipo para jamones 51
Leccin 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados 53
Leccin 20.- Utensilios 55
Cuchillos 56
Elementos de corte 57
Guantes 57
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LISTADO DE TABLA
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El Ing. Eduardo Zapata Zapatero, tutor del CEAD Ocaa, apoy el proceso
de revisin de estilo del contenido didctico e hizo aportes disciplinares, didcticos
y pedaggicos en el proceso de acreditacin del material didctico desarrollado en
el mes de Julio de 2009.
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INTRODUCCIN
El consumo de productos crnicos por parte del ser humano va enlazado muy
estrechamente con la cultura de cada regin, esto a ha permitido que en cada regin la
produccin de derivados crnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el
conocimiento que se el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se
produce, para su posterior transformacin.
El presente manual tiene por objeto presentar en forma tcnico cientfica aspectos
importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos cientficos
que le permita acceder aun mas a desarrollar la habilidad para producir productos
crnicos.
Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso
de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES, FORMULACIN DE
PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el
desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos bsicos para
poder realizar proyectos en el campo de la transformacin crnica.
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OBJETIVOS
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UNIDAD 1
UNIDAD 2
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Introduccin
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Objetivos
Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne
Manejar con tica los Aditivos necesarios para la preservacin de productos crnicos
Leccin 1: agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos
tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unin
atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de gravedad con carga
positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne
de dos formas una fijada mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostaticamente a las protenas.
Agua de constitucin.
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Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (ms
lejana de las protenas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua libre, que
es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el alimento.
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Leccin 2: Grasa
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el resto
son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de cido olrico,
palmtico y estererico. En las grasas animales los cidos grasos saturados son
hexadecanico (cido palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas
de fusin son de 62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor
repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua
y solubles en solventes orgnicos. Los cidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
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Los animales que mayor cantidad de cidos grasos saturados posee es el cerdo y
cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor
cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados.
CERDO 50 39 11
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28
Leccin 3: Protena
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Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas
individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
Leccin 4: Minerales
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Leccin 5 Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son
vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor
cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
Caloras 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Protena 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
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Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los
determinados antes del nacimiento del animal sea los genticos, los modificaos durante
la vida del animal ambientales- y los factores tecnolgicos de su transformacin.
Leccin 7: Carne PSE (Plida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme,
Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Carne PSE
1
Vargas, W., Fundamentos de la Ciencia Alimentara. Universidad Nacional de Colombia. Editorial
Hafalgraf S.A., Bogota, 184
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Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal
antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo
durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE
(plida, flcida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido
en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucgeno se transforma
rpidamente en cido lctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las
carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero
el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas
PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin. Estas carnes se caracterizan por un
aumento rpido de la concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce
una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drsticamente la
capacidad de retencin de agua, el color, etc.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto fsicas como psquicas, por
transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orgenes, manejo violento de los
animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de
los problemas.
Segn algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la ms
apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la
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ausencia de glucgeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que
hace imposible la fermentacin anaerbica en la que se produce poco cido lctico y el
pH final de 6.8 promedio. A este pH, las protenas tienen capacidad de retencin de agua
muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de
retencin de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energa de
reserva en los msculos, as pues, los mtodos de transporte, carga, descarga, tiempo de
ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenmeno.
Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgnicas y Grasas de
depsito.
Las primeras entran en la composicin de todas las clulas del cuerpo, son
sustancialmente estructuradas, son de composicin constante y su naturaleza no
depende de la alimentacin.
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consumidos (de todos es conocido el olor tpico de cerdos alimentados con harina de
pescado).
Casenatos.
Plasma sanguneo.
Otros.
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Fase Preparatoria:
Obtencin de la semicanal
Cabeza: se separa mediante una seccin perpendicular al eje del animal en la articulacin
occipito-atlantoidea.
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Jamn.
Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa
entre la ltima vertebra lumbar y la primera sacra.
Panceta (bacon).
Se separa por un corte que pasa por la lnea paralela a la columna vertebral en su cara
media que va desde la ltima vrtebra lumbar a la primera sacra y ventral al msculo
psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y sptima vrtebra cervical.
La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el
extremo anterior del esternn. La separacin debe hacerse sin incidir sobre los msculos
de la espalda, sin cortar las aponeurosis y msculos que unen la regin torxica y la
espalda.
Papada.
Paletilla.
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Chuleta.
Histolgica/Rendimientos.
Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutnea, se separa
toda la grasa que quede sobre los msculos. La piel se separa fcilmente en tiras de 5 /6
mm de ancho cortndolas en forma de cua con un cuchillo.
Magro. Los msculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, despus se limpia
cada msculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al
resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal.
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Variables a Estudiar
Peso canal
Es la suma de los componentes obtenidos por separacin de cada pieza + grasas plvico
renal, patas, manos, cola, riones y msculo psoas mayor.
Hueso (H).
Porcentaje de magro
Rendimiento de la canal
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Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin son
aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto
terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de
dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto.
El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al
alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El
trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos
para mantener o mejorar la calidad nutricional
Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las
especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de
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Hughes, Christopher. Gua de aditivos. Editorial acribia, S.A pg. 9
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La Sal
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Ejemplo:
Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos crnicos es la solubilizacin o
liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La concentracin de
salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las protenas contrctiles o ligantes se adicionan
juntos para facilitar dicha extraccin.
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Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos crnicos. Esta es una de
las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo perodo de
tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones
de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es
posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados
hayan sido removidos.
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden tambin adicionarse
en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez
promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.
En trminos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricacin
de embutidos son:
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Nitratos y Nitritos
Actual junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, Son sales de curacin cuya
principal funcin es la conservacin de los productos crnicos , por su poder bactericida y
bacteriosttico. Estas sustancias tambin confieren a los productos crnicos un color
rosado estable caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante
el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.
Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos
empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formacin del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad
actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
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En los aos 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancergenas. Enormes cantidades de investigacin y anlisis se llevaron a cabo, y dos
reportes de resmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos (sigla en ingls NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupacin del pblico acerca de
las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la
sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el
transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos
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de protena durante la coccin y reducen el encogimiento. Son las sales del cido
fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica. Entre los
fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos
y polifosfatos.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosdico.
Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
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El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es
el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito.
Ascorbatos y eritorbatos.
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por
aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una
condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de
reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un
buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas
consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la
mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato3
Azcares
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Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
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Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; tambin facilita
la penetracin de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que
actan en la fermentacin de los productos crnicos maduros. En los productos crnicos
se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azcar de caa o de
remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maz,
jarabes slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para
saborizacin aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy especficos en
elaboracin de embutidos.
Extendedores
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- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene
cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de
agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso
en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena
aproximada del 18%.
- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulacin
.
Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT
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(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003%
para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01%
del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la
combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.
Inhibidores de hongos
Almidones
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Los geles de carrageninas kappa e iota son trmicamente reversibles, permitiendo por
esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificacin y
derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema
alimenticio.
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Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia
prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la produccin de carragenina,
porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en
particular.
-Tipo de aplicacin.
Con respecto al tipo de aplicacin, en trminos generales puede decirse que para
procesos en donde se requiere gelificacin, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si
se requiere viscosidad o suspensin, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una
combinacin de dos o tres carrageninas, producir la textura deseada para un sistema
alimenticio.
-Proceso.
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Condimentos o especias4
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas
actan como conservantes.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de
los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor
(el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se
utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.
Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin
por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando
solventes orgnicos.
- Es ms fcil la estandarizacin.
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Rodrguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.
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Introduccin
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Entre las mltiples modalidades de calcular una formulacin para un producto crnico se
encuentran algunos parmetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y
predecir algunas caractersticas organolpticas del producto terminado.
OBJETIVOS
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Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
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Mezcladora
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La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene palestas
mviles y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Cutter
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Molino coloidal
El molino coloidal trabaja en forma vertical y est compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partculas.
Embutido.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
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Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una
tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa
con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico (controlado por un microprocesador). La
placa de moldes puede ser plstica, de uno o varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.
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Marmita.
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HORNOS
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor,
gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie
del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja presin para
generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento
sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.
TAJADORA
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motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16
mm) y el soporte general.
EMPACADORA AL VACO
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las bolsas
a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones
hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar
cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible tambin
inyectar gases en las cmaras.
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Fuente.Industrias Javar
EMPACADORAS CONTINUAS
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INYECTORA DE SALMUERAS.
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba
que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A escala
industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25,
hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
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TUMBLER.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que tienen una
tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una vez completamente
fro despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las protenas y de una estructura
del producto. El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en prensas
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Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un recipiente
de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera),
sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas
transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
Cerradora de latas.
Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser sometidas al
proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas (1500 a
2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria crnica
se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
Autoclave.
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Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a
presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared con abertura para
la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est rodeado por una camisa de
vapor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una vlvula
de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o industriales
sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta
psicomtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua caliente y vapor de
agua.
Limpiadoras de latas
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Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.
Equipos de congelacin.
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Carro de carnes
Cuchillos
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Elementos de corte
Guantes
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BASCULA
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Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando las
proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa
Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 1 25 Us 1.5/kg
Recorte 2 4 Us 3.5/kg
25% 6%
10%
4% 15%
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Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando las
proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa
Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 1 25 Us 1.5/kg
Recorte 2 4 Us 3.5/kg
25% 6%
10%
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8% 15%
El procedimiento es el siguiente:
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Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #1 por el total de los dos
factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para
los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.
Realice la divisin del factor de proporcin para el ingrediente #2 por el total de los dos
factores de proporcin (total que equivale a la adicin de los factores de proporcin para
los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.
Ejemplo:
Resultados de %:
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Total 35.0%
El Curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se convierte
en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con la mioglobina de
la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo,
un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados
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Reduccin bacterial
Reduccin enzimtica
(mioglobina)
Condiciones favorables
5) NOMb Nitrosil-hemocromo.
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La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto bacillos y
micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga maduracin. En
los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se forma el cido nitroso.
Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrn) Fe+3
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Globina Globina
N N N N
Fe Fe
N N N N
H20 NO
Mioglobina Mioglobina
Color rosado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son
el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta
los siguientes factores extrnsecos:
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Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello se
debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar
carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de
trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
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5
QUIROGA, Guillermo. Tecnologa de carnes y pescados. UNAD. Pg. 170
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Salmuera cruda
Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azcar. Su conservacin es
limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un tiempo de
20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se utiliza la
siguiente relacin emprica:
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Por inmersin
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetracin en su interior.
Por inyeccin
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para
trozos y destazaduras de gran tamao como los perniles, lomos, etc.
Mixta
Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms utilizadas.
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Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes curadas,
impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis letal es la
superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de
nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del
estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como
ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el curado,
que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades
organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El humo es
producido por la combustin incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este humo se deposita en la
superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una accin bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
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Clases de ahumado
Ahumado en fro
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das. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los mtodos
modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiem po de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar prod uctos como los cbanos. El calor se
produce por vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la
actualidad hay mtodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto bomba atomizado.
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Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayora lo son.
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo,
longaniza y hamburguesa.
Chorizo antioqueo
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Condimentos y aditivos.
Proceso.
- Pesaje
2. Seleccin y clasificacin.
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3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad. Troceado
en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
8. Secado y madurado
9. Empaque y rotulado
10. Almacenamiento.
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Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.
Hamburguesa molida
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluacin de Defectos:
Formulacin
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Harina de trigo = 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Proceso
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
Evaluacin de caractersticas
Control de calidad organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se utilizan
salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los
jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el pernil ahumado,
con hueso y sin hueso.
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren
unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto crnico escaldado, no
embutido y, su forma particular la proporciona un molde metlico rectangular.
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Proceso.
3. Deshuesado.
4. Troceado y pesado.
8. Masajeado
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salmuera
10. Masaje.
12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70C.
13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de
20C mximo.
14. Reprensado
16. Desmolde.
17. Tajado.
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Evaluacin de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada
matemticamente.
Tambin se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo, cordero,
conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas, especialmente carne con
alto contenido de protena.
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2. Limpieza externa
Eliminar toda partcula que afecte la calidad de la materia prima.
3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del
msculo y retirando las eventuales partes sucias.
Si es pernil sin hueso se debe sacar el fmur evitando romper el msculo. Tambin se
debe sacar la tibia, peron y la articulacin. Se debe verificar que no quede hueso en el
msculo.
4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de partcula que afecte la calidad del producto. Eliminacin de
los residuos de sangre. Presin manual o mecnica de las venas y de la arteria
femoral
Con esta tcnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria
femoral (sobre unos 10 centmetros). La sangre es un elemento muy propicio para el
desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar limonage, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.
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8. Llevar a coccin. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75C, una hora por
kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70C.
12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adicin de nitrito) se empaca
al vaco en lonchas por 250-500g.
Defectos.
Formulacin
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Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que para la
de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55% de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, adems del
agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg
de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
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Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y una textura
supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la
putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin de agua
y actividad proteolitica elevada. Produciendo en las protenas desnaturalizacin y por lo
tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de
coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal nitrito mal mezclado
con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos
madurados
Carne
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los
bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin (Minoccheri
Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con carnes de animales
jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE
y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8
son las ms adecuadas.
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Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos
y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del
vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo
punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los
embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros fundamentales para
la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como el salami".
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los
patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece
comnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del gnero
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Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se completan entre si
y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicacin microbiana de
los primeros das de su elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los
ingredientes y aditivos utilizados.
Conocido tambin como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su
dulzura y aroma.
6
Elaboracin y control de calidad de productos carnico Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la
carne.
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Separcin del jamn. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener
los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base
anatmica del jamn.
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20-22 60% 1
18-19 70% 3
12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8
Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide la
evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasiado lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que llegue a la
superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproduccin microbiana
que puede deteriorar el producto.
Elaboracion de tocineta.
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Proceso.
2. Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y
que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
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Defectos.
Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se
puede tajar en lonjas delgadas,
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DEFECTO CAUSA
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3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa,
condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
Formulacin:
7
Norma Tecnica Colombiana 1325
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Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Leche en polvo = 2%
DEFECTOS CAUSA
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Textura blanda.
Rancidez
Emulsiones crnicas
Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno
de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido
que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn dispersas las
gotas se denomina fase continua. En las emulsiones crnicas la fase dispersa est
conformada por por partculas de grasa slida o lquida y la continua por agua que
contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.
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- Una emulsin
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la
estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz protica, por la cual
se forma una red o trama tridimensional de las protenas estructurales de la carne, que al
ser sometida a coagulacin (por calor o acidificacin por descenso brusco del pH), se
solidifica, manteniendo en su lugar los dems ingredientes de la masa crnica
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La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de las gotas
de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su carcter
hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de las molculas
de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la tensin superficial de la
grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.
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A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de protena. El estado
de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes de su rigidez permite la
extraccin del 50% de la protena soluble salina y as puede emulsificar mayor cantidad
de grasa.
- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16%
para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.
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- Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos
emulsionados escaldados.
- Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las de
soya y/o otras protenas de origen animal como los caseinatos.
La viscosidad
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida
y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua del 72% y 28% de
merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de merma del agua
El poder emulsificante
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de las
protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que
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sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los
productos crnicos colombianos, adems de las normas tcnicas y/o legales son las
siguientes:
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metlicos, por
el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener en
cuenta el orden de la adicin de los ingredientes.
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de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite
que la extraccin de la protena sea mejor.
La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino,
manteniendo una temperatura no superior de 10-12C.
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Formacin de la emulsin
Adicin de ligantes
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas)
se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado
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Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos variados que dependen
del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una coloracin roja estable a la
corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque
de microorganismos y facilite el tajado; adems, disminuye el tiempo de escaldado del
producto.
Escaldado o "coccin"
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de coccin a una temperatura de 70-
75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto
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por mm de dimetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto fro centro
geomtrico de la masa de 70C.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las d el estroma a 68-70C, por esto se
utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa, ablandar el
alimento y destruir la carga microbiana patgena.
Control de calidad
Almacenamiento
- Carne
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- Grasa
La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de
fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los productos crnicos.
Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin (0 a
2C) por mximo tres das, para evitar la oxidacci n, la acidificacin y sabores a pescado.
Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.
- Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el
curado de la carne y en las caractersticas finales de los productos. Se adiciona en forma
de escarcha para no daar las cuchillas del cutter y lograr una emulsin estable.
- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas vegetales
y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su funcin es dar
suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de las materias primas
crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y reducir los costos de
produccin.
- Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia
de sustancias extraas y en su empaque original.
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- Los ligantes
El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades ligantes
que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e
insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a
proveedores certificados.
- Condimentos
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Formulaciones.
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Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
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Producto crnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con
la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Harina de trigo 4- 7%
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Salchichn cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se
incorporan en la masa.
Condimento natural.
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Mortadela
Harina de trigo 4%
Condimento Natural
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Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homognea.
El dimetro es superior a 80 mm.
Harina de trigo 4%
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Defecto Causa
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BIBLIOGRAFA
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