SENA VIRTUAL

MANIPULACION DE ALIMENTOS
TUTOR : JHON WILLIAM MONTOYA ZAMORA

CLENIA DURAN ROZO

JULIO/06/2013

[ E S C R I B I R L A D I R E C C I N D E L A C O M PA A ]
 Actividades del mdulo 1:
Enfermedades transmitidas por los
alimentos

Curso Higiene y Manipulacin de alimentos

Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el

mdulo No. 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Semana 1 (10 horas)

Descripcin del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiar el mdulo 1 Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos, el cual le permitir familiarizase con los principales
contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de
las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.

Temas a estudiar en la primera semana:

Principales contaminantes que afectan los alimentos.

Qu son los microbios?
Donde se encuentran los microbios?
Cmo se multiplican?
Bacterias y sus toxinas.
Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
Cules son los alimentos de mayor riesgo?
Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms
frecuentes?

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.1

Una vez revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad

alimentaria es importante que identifique los principales contaminantes que afecta
los alimentos, y su comportamiento e impacto en la salud de las personas, para
ello empezaremos realizando la siguiente actividad:

Actividad de exploracin
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

a. Consigue los siguientes Materiales:

Pltano.

2 bolsas de plstico con cierre hermtico.

Levadura seca en polvo.

Un plumn para marcar.

Una cucharita de t.

b. Realiza el siguiente procedimiento:

Cortar dos rebanas de pltano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas
con cierre hermtico.

Sobre una de las rebanadas de pltano espolvorea media cucharada de levadura

seca.

Cerrar las dos bolsas hermticas y marcar la bolsa que contiene el pltano con la
levadura con una L.

c. Observa que sucede y explica el por qu.

d. Realice un trabajo escrito donde describas paso a paso los resultados de tu

experimento y las conclusiones.

e. Enve su trabajo a su tutor segn las condiciones establecidas por l.

f. Participe en el foro temtico Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

, Compartiendo una breve conclusin de los resultados del experimento

Actividades de Investigacin

Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados

por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la
manera en que se hubiera podido evitar.

Investiga sobre los alimentos transgnicos y realiza un cuadro comparativo

entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

transgnicos. Por ltimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias

al consumir cada uno de estos alimentos.

Consulte las desventajas de consumir alimentos alterados genticamente.

Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades

propuestas. Enve el documento de acuerdo con las indicaciones de su
Tutor.

Participe en el foro temtico Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos, Investigando y socializando el Protocolo que se debe realizar
cuando se consumen alimentos contaminados.

Foro temtico

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Lo invitamos a participar ingresando como mnimo dos veces al foro, envindonos

sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compaeros frente al siguiente
tema:

Protocolo que a realizar cuando se consumen alimentos contaminados..

Evidencia Ponderacin Puntaje

Elabore un documento escrito dando 15 %

respuesta a las actividades propuestas.
Enve el documento de acuerdo con las 0 - 10
indicaciones de su Tutor. El documento
debe contemplar tanto la actividad de
exploracin como las de investigacin

Participe en el foro temtico 5 % 0-10

Realice la evaluacin del mdulo 5 % 0-10

 Actividades del mdulo 1:
Enfermedades transmitidas por los
alimentos

Desarrollo
Despus de realizar el experimento segn instrucciones, observamos:
Que el pltano al que le adicione levadura, se descompuso en menos tiempo que
al que le agregue el te

Da 1: En el da 1 no se observan diferencias significativas, a parte que uno tena

levadura y el otro no.

Da 2: Tras el da nmero 2 el pltano que tena levadura comenz a tomar un

color ms oscuro que el que no tena levadura.

Da 3: Al tercer da el pltano que no tena levadura an presentaba relativamente

color y consistencia normal, mientras que el pltano con levadura estaba an ms
oscuro y con consistencia ms blanda.

Da 4: Al cuarto da el pltano con levadura perdi su forma caracterstica, estaba

todava ms oscuro y presentaba zonas blandas y otras semifirmes.

CONCLUSION
La rpida descomposicin que ocurre en el pltano cubierto con levadura, y en
proporcin aumentada con respecto al otro pltano, se produce porque la levadura
son un grupo de hongos unicelulares y microscpicos capaces de originar
fermentacin en algunas sustancias orgnicas. Y los hongos actan al final de las
cadenas como descomponedores
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

INVESTIGACION

IMSALUD ATENDI OPORTUNAMENTE A NIOS POR INTOXICACIN

ALIMENTARIA

Mayo 20 de 2013

A la Unidad Bsica de Comuneros y al Policlnico de Juan Atalaya acudieron los

padres de familia junto con los 40 nios de un jardn quienes sufrieron intoxicacin

por alimentos. La emergencia se present luego de que los nios que estudian en
el centro infantil Juventudes Unidas tomaron su media maana por grupos tal
como lo hacen los 180 infantes a diario.

Al momento de tomar el almuerzo que era arroz, pollo a la plancha, rodajas de

pepino y jugo los cuales son preparados all mismo; algunos nios empezaron a
tener sntomas de intoxicacin lo cual alert a los docentes quienes
inmediatamente suspendieron el suministro de los alimentos y acudieron a las IPS
de la red de imsalud

Los nios entre 3 y 5 aos presentaron vmito y algunos diarrea, poco tiempo
despus de que comieron la media maana la cual era arepa con queso, papaya y
agua de panela, seis profesoras tambin presentaron la misma sintomatologa
indic Hernando Mora Gonzlez, Gerente de la Ese Imsalud.
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

En el centro infantil estudian 180 nios de los cuales solo se presentaron 40 casos
de intoxicacin por alimentos teniendo en cuenta que los otros grupos de infantes
no comieron queso y la papaya

En el jardn los padres de familia estuvieron acompaando a los infantes, quienes

fueron atendidos inmediatamente tras conocerse los casos, en las prximas horas
sern dados de alta, algunos estn en observacin puesto que no se les ha
logrado controlar el vmito, manifest Mora Gonzlez.

QUE SON LOS ALIMENTOS TRANSGENICOS?

Se conoce por Alimentos transgnicos aqullos que han sido elaborados a partir
de especies, generalmente vegetales, en cuyo genoma (informacin gentica
caracterstica) se ha introducido parte del propio de otra especie.

Se realiza un proceso similar no slo con materias primas alimentarias sino, por
ejemplo, para producir la insulina que necesitan muchos diabticos para vivir: en
una levadura se introduce la parte de informacin gentica humana que origina la
insulina y la levadura la produce como resultado de su metabolismo;
posteriormente se purifica y se prepara para ser administrada. Con qu fines se
producen?
Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales
transgnicos en s que han insertado la informacin necesaria para que, por
ejemplo:
Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen insectos.
Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan.
Aumente la calidad organolptica (que se perciben por los sentidos) del producto.
Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporcin de cidos
grasos poli insaturados, que mejoran el patrn de colesterol en el organismo, o
bien disminuyendo la cantidad de sustancias indeseables

Alimentos-transgnicos
Es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extrao. A la tcnica
empleada se la conoce con varios nombres: Ingeniera gentica, modificacin
gentica-omanipulacin-gentica.

Alimentos-alterados
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

Alimentos-contaminados.
Es aquel que contenga:-Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas
o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en Cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes o que se presuman nocivas para la-salud.
-Cualquier tipo de suciedad o excrementos.
-Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las
permitidas.

Organismo que tiene un gen extrao. Microorganismos extraos de origen mineral.

Sustancias destinadas al consumo humano.

Gentes contaminantes pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica.

Contienen un agente que no incluye la receta o la composicin. Son los que han

sido modificados de alguna manera por su naturaleza

Un ejemplo el maz resistente al ataque de insectos Un ejemplo como la carne con

un alto contenido de clembuterol. Un ejemplo un tomate en estado hidropnico

Alimento nocivo.

Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del

consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se

debe a que su contenido en sustancias txicas, propias (naturales) o extraas

(contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patgenos en

los alimentos es superior a los lmites permitidos considerados seguros y aptos

para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio,

pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como diabticos.
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

* Alimento adulterado. Se ha aadido o quitado de forma premeditada alguna

sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que vare su

composicin, peso o volumen, o para encubrir algn defecto.

Es posible que un alimento alterado no est contaminado y no sea nocivo, como

una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidacin al almacenarse al

aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se

buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteracin sino

transformacin alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur.

Un alimento contaminado no tiene por qu estar alterado. Esto sucede en el caso

de una mayonesa con salmonella, que tendr un aspecto, olor y sabor

considerados normales.

Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta txica, y

uno adulterado puede no resultar txico, como la leche a la que se le ha aadido

agua. Pero s puede serlo en el caso de la adulteracin de leches infantiles

con melanina que, en realidad, no se considera una contaminacin ya que no se

realiza de forma accidental sino premeditada

CONTAMINANTES Y ALTERANTES

No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma

importancia sanitaria. Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y

cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo

reducido corresponde a los patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones

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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

alimentarias. En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los

contienen no tienen, en general, signos de alteracin. Su presencia es difcil de

detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminacin no es

evidente.

Conclusiones

* 1. Algunos de los peligros para el medio-ambiente y agricultura que originan los

cultivos Transgnicos, es el incremento del uso de productos txicos para el

control de plagas y enfermedades que originaran la contaminacin ambiental,

degradacin del suelo, prdida de la gentica y biodiversidad, desarrollo de

resistencias en insectos y "malas hierbas" o los efectos no deseados en otros

organismos sobre los ecosistemas con consecuencias irreversibles e

imprevisibles.

* 2. Los riesgos sanitarios a largo plazo de los OMG presentes en nuestra

alimentacin o en la de los animales cuyos productos consumimos no se estn

evaluando correctamente y su alcance sigue siendo desconocido, nuevas alergias

aparicin de nuevos txicas y efectos inesperados son algunos de los riesgos.

* 3. Los OMG refuerzan el control de la alimentacin mundial por parte de unas

pocas empresas multinacionales, son una de las armas predilectas de estos

dictadores de la alimentacin y lejos de constituir un medio para luchar contra el

hambre, aumentan los problemas alimentarios, los pases que han adoptado

masivamente el uso de cultivos transgnicos son claros ejemplos de una

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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

agricultura no sostenible, en Argentina, por ejemplo, la entrada masiva de soja

transgnica exacerb la crisis de la agricultura con un alarmante incremento de la

destruccin de sus bosques primarios, el desplazamiento de campesinos y

trabajadores rurales, un aumento del uso de herbicidas y una grave sustitucin de

la produccin de alimentos para consumo local.

* 4. La solucin al hambre y la desnutricin pasa por el desarrollo de tecnologas

sostenibles y justas, el acceso a los alimentos y el empleo de tcnicas como la

agricultura y la ganadera ecolgicas, la industria de los transgnicos utiliza su

poder comercial e influencia poltica para desviar los recursos financieros que

requieren las verdaderas soluciones.

* 5. Defender la aplicacin del principio de precaucin y nos oponemos por lo tanto

a cualquier liberacin de OMG al medio ambiente, los ensayos en campo, incluso

a pequea escala, presentan igualmente riesgos de contaminacin gentica, por lo

que tambin deben prohibirse. Greenpeace no se opone a la biotecnologa

siempre que se haga en ambientes confinados, controlados sin interaccin con el

medio, a pesar del gran potencial que tiene la biologa molecular para entender la

naturaleza y desarrollar la investigacin mdica, esto no puede ser utilizado como

justificacin para convertir el medio ambiente en un gigantesco experimento con

intereses comerciales.

* 6. A Espaa llegan unos 6 millones de toneladas de soja, de las cuales

aproximadamente el 66% es transgnico y un milln y medio de toneladas de maz

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alimentos

que han sido cultivados en pases que han optado por el uso masivo de

transgnicos.

* 7. Espaa es el nico pas de la Unin Europea que cultiva transgnicos a gran

escala y que en 2008 se cultivaron unas 80.000 hectreas de maz modificado con

genes de bacterias.

* 8. En los cultivos transgnicos se emplean muchos productos txicos, al

contrario de lo que dicen las empresas que los promueven, con el consiguiente

dao para el medio ambiente y la salud humana y biodiversidad; las dos terceras

partes de los alimentos que ingerimos contienen derivados de soja y de maz.

* 9. Se est experimentando con genes de vaca en plantas de soja,

con genes de polilla en manzana e incluso con genes de rata en lechuga.

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias,

virus, mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el organismo una serie

de enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas

y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehculos que transportan

microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la

manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes

sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Los alimentos contaminados producen enfermedades

Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son:

diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea,

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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentaras.

Diarrea es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin del

intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea

deshidrata al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se

trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se

toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.

Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es

una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor

abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por

contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua

contaminados con heces.

Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina

gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando

son ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la

irritacin e inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se

caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se

produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las

manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o

consumir los alimentos.

Clera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y

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alimentos

lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y

rpida. El clera tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil,

aceleracin del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua

contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos

sucias o moscas.

Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba

histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas

contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona,

produciendo pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta

enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y

se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor abdominal,

estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir agua o

alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche

Contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas,

vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.

Intoxicacin alimentara: puede ser causada por el consumo de alimentos que

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contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias

empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han

sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por

microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas

por el organismo.

Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las sustancias contaminantes

que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del

mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reaccin alrgica

en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos

Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados

En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los

microorganismos o microbios se multiplican rpidamente, incluso en alimentos ya

cocinados. Por esta razn, es muy importante mantener una buena higiene de los

alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden

refrigerar.

A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

* Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su

olor caracterstico.

* La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener tejidos
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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

* Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de

insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente:

* Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase

abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios ideales

para la multiplicacin de microorganismos.

* Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est vencido.

* Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si

tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o

roedores.

Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que

garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar

enfermedades. Entre estas normas se tienen:

* Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular los

alimentos.

* Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

* Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca,

rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

* Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

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Enfermedades transmitidas por los
alimentos

* Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los

alimentos.

* Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que

se utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos.

* Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se

preparan los alimentos.

LAS DESVENTAJAS DE CONSUMIR ALIMENTOS ALTERADOS

GENTICAMENTE.

Pienso que no aporta la misma energa y nutrientes que posee originalmente y

que te puede provocar alteraciones al sistema y a como no contiene esta

vitaminas originales quedas ms expuesto a enfermedades. Puede haber rechazo

frente a un gen extrao, riesgo de que se produzca hibridacin y los genes no se

desarrollen el carcter de la forma esperada.