PRCTICA N2:

OBTENCIN DEL GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

DESARROLLO EXPERIMENTAL:

A. Experimento N1: OBTENCIN DEL GLUTEN POR EL MTODO DEL

LAVADO MANUAL:
1. Se coloc en el beaker uno de los siguientes tipos de harina.
a. 100gr de harina de trigo todo uso:
Se realiz una solucin de salmuera al 5%.

Figura N1: Pesado de

la muestra de sal para
la solucin al 5%

Figura N2: Peso de

la sal (500gr.)
Figura N3: Agregado de la Figura N4: Mezclado
sal previamente pesada al de la sal con el agua
agua destilada destilada con ayuda de
una varilla de vidrio

Figura N5: Figura

Pesado N6:
de la Peso de la
harina todo uso.
harina todo uso (100gr.)
b. 100gr de harina de trigo para uso pastelera: se trabaj con
agua.
 Figura N7: Peso
de la harina para
uso pastelera
(100gr.)

Figura N8: medicin del agua destilada para solucin a

realizarse (salmuera).

c. 100gr de harina de trigo para pan: solucin de alcohol al 25%.

 Figura N9:
FiguraHarina
N10:de Peso
trigo de la
para pan.harina para pan (100gr.)

Figura N11:
Figura
Alcohol
N12: Solucin de
alcohol al 25%
2. Se hizo una corona sobre la mesa, y se agreg poco por poco los
60ml de agua destilada en el centro de la corona.
 Figura N13: corona de harina de trigo

3. se mezcl hasta
formar una bola de
masa firme.

Figura N14: mezclado de la masa de harina de trigo.

4. Se dej reposar la masa por un tiempo dado a temperatura
ambiente.

Figura N15: Bola de masa formada de harina de trigo

5. Se coloc la masa en el colador. Se amaso suavemente bajo el

chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble.

Figura N16: lavado

de la bola de masa
de harina de trigo
hasta sacar todo el
almidn de l.
6. Se expandi la masa para eliminar tanta agua como fue posible,
hasta que la superficie del gluten estuvo pegajosa. Se pes la bola
de gluten.

Figura N17: Pesado de

la bola de gluten
obtenida a partir de la
bola de masa de harina
de trigo.

B. Experimento N2: PRUEBA DE ELASTICIDAD:

1. Se tom la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y se

coloc sobre la mesa donde se realiz la prueba de elasticidad.

Figura N18: Bola de masa formada de harina de trigo

2. Se estiro la bola de gluten todo lo que se pudo teniendo en cuenta
que no se rompa.
 Figura N19:
Figuraestiramiento de la del
N20: medicin
bola gluten
de gluten obtenida
previamente estirado.
anteriormente.

C. Experimento N3: PRUEBA DE DILATACION AL HORNO:

1. Se pes la bola de gluten sobre un trozo de papel aluminio, luego se

dej reposar durante 10min.

Figura N21:
bola de gluten
sobre un trozo
de aluminio.
 2. Se llev al horno estufa durante 45min a 250 C. Se sac del horno,
se dej enfriar y luego se pes la bola de gluten.

Figura N22: horneado

de la bola de gluten
durante 45min a 250C

D. Experimento N4: EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL

GLUTEN OBTENIDA:

1. Se cort rodajas delgadas del gluten previamente horneado.

Figura N23: corte de las bolas Figura N24: vista de la

de gluten previamente horneadas malla formada de gluten.
 Figura N25: corte del
gluten obtenido a partir de
la harina de trigo para
pastelera.

Figura N26: corte del

gluten obtenido a partir
de la harina de trigo todo
uso.

Figura N27: corte del

gluten obtenido a partir de
la harina de trigo para
pan.