CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOOGICOO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.

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MOODULO: Realiza anlisis fsico -qumicos a muestras de frmacos, cosmticos,

aceites, grasas comestibles y suelos con base a normas

SUBMODULO: anlisis de muestras de suelos, aceites y grasas comestibles.

PRACTICA 1.: propiedades de los lpidos

DOCENTE: Heriberto cortes Ojeda

INTEGRANTES:

Alcntara Domnguez Jess David

lvarez Martnez Abigail

Gonzlez Mrquez Jamilet azucena

Mateos chontal Diana Dayli

Ortega Alvarado alondra

GRADO Y GRUPO: 6l
OBJETIVO: Al trmino de la prctica, el alumno estar capacitado para identificar
las propiedades de los lpidos as mismo ser capaz de diferenciar las grasas de los
aceites, adquiriendo las competencias sealadas.
Competencias genricas a adquirir:

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos

3. Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a

partir de ellas

5. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener

informacin y expresar ideas.

7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida

1. Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos mediante la

utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados

3. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto de

equipo, definiendo un curso de accin con pasos especficos

9. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades

con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Competencias
disciplinares bsicas

6. Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a la pregunta de

carcter cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes.

14. Decide sobre el cuidado de su salud a partir del conocimiento de su cuerpo, los
procesos vitales y el entorno al que pertenece.

15. Integra los conocimientos de las diversas disciplinas para relacionar los niveles
de organizacin qumica, biolgica, fsica y ecolgica de los sistemas vivos.
17. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo
en la realizacin de actividades de su vida cotidiano

Competencias disciplinares extendida

12. Propone estrategias de solucin, preventivas y correctivas a problemas

relacionados con la salud, a nivel personal y social, para favorecer el desarrollo de
su comunidad.

16. Aplica medidas de seguridad para prevenir accidentes en su entorno y/o para
enfrentar desastres naturales que afecten su vida cotidiana.

17. Aplica normas de seguridad para disminuir riesgos y daos a si mismo y a la

naturaleza, en el uso y manejo de sustancias, instrumentos y equipos en cualquier
contexto.

INTRODUCCIN: En bioqumica se acostumbra denominar lpidos a las sustancias

que producen cidos grasos por hidrlisis, as como a muchos otros compuestos
biolgicos solubles en grasas. Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de
glicridos mixtos, es decir, steres del glicerol con diversos cidos grasos. Los
cidos grasos ms abundantes en las plantas y los animales superiores tienen un
nmero par de tomos de carbono, tales como los cidos saturados palmtico (C16)
y esterico (C18), y los cidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 tomos
de carbono. Estos cuatro cidos se encuentran en particular en la mantequilla, la
manteca y el sebo. Los lpidos constituyen la principal fuente de caloras en la
nutricin humana. Al oxidarse en el organismo producen bixido de carbono, agua y
caloras; su poder calorfico es mayor que el de los carbohidratos. Su absorcin por
las paredes intestinales es un fenmeno complejo. La corriente sangunea los
transporta despus a los tejidos donde se queman para producir energa, o bien se
almacenan. Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienden a elevar
el contenido de colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de
colesterol en la sangre contribuye a endurecer las arterias y a provocar
enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir las grasas saturadas por
aceite de maz y de crtamo, que contienen principalmente cidos oleico y
linoleico. Los lpidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por
oxidacin; en este fenmeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la
formacin de productos de olores desagradables. Para evitar esto se pueden
hidrogenar los aceites, o agregarles antioxidantes. La medida del grado de
instauracin de un lpido se puede efectuar en el laboratorio al determinar la
cantidad de halgeno que se puede adicionar.
MATERIAL EQUIPO

1 gradilla con 9 tubos de ensaye 1 Bao mara regulado a 100o C

5 pipetas graduadas de 5 ml

1 Perilla con cnula del no. 3 SUSTANCIAS

2 Pinzas para tubos de ensaye Manteca de res

1 Varilla de vidrio Alcohol etlico comercial alcohol etlico comercial

1 Mechero Bunsen o parrilla elctrica ter etlico

Cloroformo

Papel filtro

Manteca vegetal

Manteca de puerco

Mantequilla

Solucin de sosa alcohlica

Yodo en cristales

Cloruro de mercurio II

Glicerina
TCNICA:

I. SOLUBILIDAD

1. coloque en una gradilla 5 tubos de ensaye medianos y numrelos del 1 al 5;

ponga en cada tubo de ensaye una pequea cantidad de manteca de res, adele,
respectivamente a cada tubo 5 ml de agua destilada, 5 ml de etanol a temperatura
ambiente, 5 ml de etanol caliente, 5 ml de ter y 5 ml de cloroformo y agtelos.
Anote sus observaciones.

2. Introduzca una varilla de vidrio en el tubo de ensaye que contiene la solucin

etrea y coloque una gota de dicha solucin en un papel filtro. Deja que se evapore
el ter. En el lugar donde puso la gota agregue tres gotas de agua y deje secar el
papel. Anote sus observaciones.

3. En un tubo de ensaye coloque una pequea cantidad de manteca vegetal, aada

2 ml de agua destilada y caliente en bao mara. Despus aada tres ml de solucin
de sosa alcohlica y caliente de nuevo. Anote y explique sus observaciones.

4. coloque en una gradilla 4 tubos de ensaye medianos y numrelos; en cada uno

de ellos vierta 1 ml de glicerina y adele respectivamente a cada tubo 5 ml de los
siguientes solventes: agua, ter, alcohol etlico y cloroformo. Anote sus
observaciones.
5. Introduzca una varilla de vidrio en el tubo que contiene la solucin etrea y
coloque unas gotas de dicha solucin en un papel filtro; deje que se evapore el ter
en el lugar donde puso la solucin etrea. Anote sus observaciones, agregue tres
gotas de agua y deje secar el papel; comprelas con la segunda prueba de este
experimento y explique sus conclusiones.

II. PRUEBA PARA INSATURACIN DE LPIDOS

6. En una gradilla coloque 4 tubos de ensaye secos. En cada uno de ellos coloque
respectivamente una pequea cantidad de aceite de algodn comn, manteca de
puerco, manteca de res y mantequilla, y agrguele a cada tubo la cantidad mnima
de cloroformo para disolver la muestra. Aada a cada tubo, gota a gota y agitando,
la solucin de yodo de Hubl, hasta observar cambios.

Nota: Para preparar la solucin de yodo de Hubl disuelva 1.3 gramos de cristales de
yodo en 25 ml de etanol comercial. Disuelva 1.5 gramos de cloruro de mercurio II en
25 ml de etanol comercial. Mezcla las dos soluciones y filtre si es necesario.
Conserve la solucin en frasco gotero mbar.
PROCEDIMIENTO

SOLUBILIDAD

1. Colocamos en una gradilla 5 tubos de ensaye enumerados del 1-5.

Pusimos en cada tubo de ensaye una pequea cantidad de manteca de res.

Aadimos 5 ml de agua destilada a cada tubo.

5 ml de etanol a temperatura ambiente, 5 ml de etanol caliente, 5 ml de ter, 5 ml

de cloroformo y agitamos.

2. Introducimos una varilla de vidrio en el tubo que contena una solucin etrea y
colocamos una gota de la solucin en el papel filtro.
3. Colocamos en uno de los tubos una pequea cantidad de manteca vegetal y
aadimos 2 ml de agua destilada y calentamos a bao mara.

Aadimos 3 ml de sosa alcohlica y calentamos nuevamente.

4. En 4 tubos de ensaye ya numerados vaciamos 1 ml de glicerina.

Vaciamos en cada tubo 5 ml de: agua, ter, alcohol etlico y cloroformo.

5. Colocamos una gota de solucin etrea en una esquina del papel filtro,
esperamos y echamos 3 gotas de agua destilada y dejamos secar.

PRUEBA PARA INSATURACIN DE LPIDOS

6. En 4 tubos de ensayo colocamos una pequea cantidad respectivamente de:

aceite comn, manteca de puerco, manteca de res, y mantequilla.
Agregamos a cada tubo una pequea cantidad de cloroformo.

Aadimos gota a gota la solucin de yodo de Hubl.

CONCLUSIN
Se dice que los lpidos son un conjunto de
mol culas orgnicas , la mayora son
biomolculas, c o m p u e s t a s p r i n c i p a l m e n t e p o r carbono e hidrgeno
y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo , azufre y
nitrgeno, q u e s o n l a s q u e t i e n e n c o m o c a r a c t e r s t i c a p r i n c i p a l e l
s e r hidrofbicas o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como
la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. E n e l u s o coloquial, a los
lpidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son slo un tipo
de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en
los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
e n e r g t i c a (triglicridos), la estructural (fosfolpidos d e las bicapas) y la
reguladora (esteroides).Se cumpli el objetivo de la prctica ya que se comprob la
solubilidad de las grasas en el agua y en los compuestos
o r g n i c o s , s e l o g r o d e m o s t r a r e l f e
n m e n o d e emulsificacion obteniendo jabn como
producto de la reaccin, tambin el proceso de coloracin utilizando
sudanl l l c o m o r e a c t i v o p a r a i d e n t i f i c a r l p i d o s y s e l o g r
o e l proceso de emulsificacion.

CUESTIONARIO

1. De acuerdo a la prueba de instauracin Qu utilidad tiene esta?

Son un trmino utilizado para describir a los cidos grasos esenciales, como
el linoleico, linolenico y oleico, que el organismo debe ingerir, pues no los
puede sintetizar, son cidos grasos insaturados de cadena larga, con uno o
ms dobles enlaces entre los tomos de carbono. Se encuentran en el aceite
 de oliva, de girasol y en el aceite de pescados azules. Ayudan a bajar el nivel
de colesterol del cuerpo.

La prueba de instauracin de lpidos, es para cuantificar el grado de

instauracin de los componentes, de una grasa, decolorando el iodo, a mayor
cantidad de dobles enlaces, mayor es el nmero de iodo.
Sirve para identificar grasas y para ver su grado de pureza.
Dando un nmero, llamado nmero de iodo, que es la cantidad de gramos de
iodo absorbido por100 gramos de grasa y oscila entre 0 y 350.

La prueba consiste en disolver una cantidad dada de grasa, y se hace

reaccionar con mono bromuro de iodo, en exceso, el bromuro de iodo que no
se adiciona a los dobles enlaces, oxida el iodo (-) a iodo (+2), y este se
determina por valoracin con una solucin de tiosulfato de sodio, cuidando
que no hay luz, para evitar que el resultado sea afectado por los radicales.

2. Qu entiendes por rancidez oxidativa?

Esta transformacin es una de las ms comunes en los alimentos que
contienen grasas y otras sustancia insaturadas; consiste principalmente en la
oxidacin de los cidos grasos con doble ligaduras, pero se llega a efectuar
con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el
nombre de autorizacin pues el mecanismo que genera compuestos que a su
vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se
encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor
caractersticos a las grasas oxidadas.

La rancidez de una grasa, aceite o alimento se define como la alteracin de

las caractersticas sensoriales, cuando por accin de factores externos los
cidos grasos se oxidan. Los factores externos que favorecen la oxidacin de
la grasa son entre otros: presencia de oxgeno atmosfrico, grado de
instauracin de los cidos grasos, luz, temperatura, ausencia de
antioxidantes, presencia de metales como Cobre, Hierro, Zinc, Nquel.

La oxidacin de los cidos grasos ocurre en dos etapas: en la primera se

producen radicales de cidos grasos libres, los que a su vez reaccionan con
oxgeno molecular para producir los perxidos e hidroperxidos. Esta primera
etapa es un proceso dinmico, alcanza un pico, decrece con el tiempo, Los
hidroperxidos son inestables, se descomponen por ruptura de la molcula
dando origen a compuestos voltiles como aldehdos y cetonas, que son los
responsables de olor y sabor desagradables una vez que la grasa se ha
deteriorado por el proceso de rancidez oxidativa.
3. Qu lpidos son ms fciles de enranciar? Indique por qu.

El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido

en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable.

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura

sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres
organolpticos. Estas alteraciones reciben comnmente el nombre
de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o
por hidrlisis.

El enranciamiento hidroltico: consiste en la hidrlisis de los triglicridos que

integran una grasa o un aceite descomponindose en cidos
grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la accin
de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.
 El enranciamiento oxidativo: se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos,
que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la
formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre
ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la
luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y
ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas
que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen
ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo,
adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).

4. Establezca una relacin entre el estado fsico de un lpido y su grado de

instauracin.
 Son aquellos lpidos que contienen una parte hidrfila, es decir que atrae al
agua y otra parte hidrfoba que repele al agua.

Depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada

y del nmero de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor ser el punto
de fusin cuanto ms energa sea necesaria para romper los enlaces, es por
ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusin ms alto que las
insaturadas.

ACEITES/GRASAS
(orden alfabtico)
Colza
(o Girasol
Oliva
Crtamo Coco ercico Girasol (alto Maz Palma Soja
(CODEX)
oleico)
)
Caprlico
(8:0) 4,6-10
Cprico
(10:0) 5,0-8,0
Lurico 45,1- ND- ND-
(12:0) 53,2 ND-0,1 ND-0,3 0,5 0,1
Mirstico ND- 16,8- ND- 0,5- ND-
(14:0) 0,2 21,0 ND-0,2 ND-0,2 0,1 ND-0,3 2,0 0,2
Palmtico 5,3- 7,5- 2,6- 7,5- 39,3- 8,0-
(16:0) 8,0 10,2 2,5-7,0 5,0-7,6 5,0 8,6-14,0 20,0 47,5 13,5
Esterico 1,9- 2,9- 3,5- 2,5-
(18:0) 2,9 2,0-4,0 0,8-3,0 2,7-6,5 6,2 ND-3,3 6,0 5,4
Oleico 8,4- 5,0- 51,0- 14,0- 70,0- 20,0- 55,0- 36,3- 17,0-
(18:1) 21,3 10,0 70,0 39,4 90,7 42,0 83,0 44,0 30,0
Linoleico 67,8- 15,0- 48,3- 2,1- 34,0- 3,5- 9,0- 48,0-
(18:2) 83,2 1,0-2,5 30,0 74,0 20,0 65,6 21,0 12,0 59,0
-linolnico ND- 5,0- ND- Mx ND- 4,5-
(18:3) 0,1 ND-0,2 14,0 0-0,3 3,0 0-1,2 1,0 0,5 11,0
Eicosaenoico 0,1- 0,1- Mx ND-
(20:1) 0,3 ND-0,2 0,1-4,3 0-0,3 0,5 0,2-0,6 0,4 0,4 0-0,5

Grado de instauracin total

700- 320- 531- 118- 163- 130- 600-
740 24-34 630 766 270 400-481 285 391 840
ndice de yodo
136- 6,3- 105- 118- 78- 50- 124-
148 10,6 126 141 90 103-135 75-94 55 139

El grado de insaturacin total se calcula como el porcentaje relativo de cada cido

graso multiplicado por un factor diferente segn el nmero de insaturaciones. Los
factores utilizados fueron: 1 para cidos grasos monoinsaturados, 10 para
diinsaturados y 20 para triinsaturados.
BIBLIOGRAFA

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