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Natilla
Natilla
I. OBJETIVOS:
Es preparar un producto comestible como la natilla
Evaluar sensorialmente los productos finales para detectar nuestra falla y aprender
de ella.
LA NATILLA
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante el
sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias
aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como mnimo
26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de
agua.
Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la
presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche producida
en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin.
Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola. Se trata de
una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla o
el limn.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La
leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en
la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a
travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.
Procedimiento
Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia prima para este dulce ya sea
natural o industrial, ms conocido como el azcar.
Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal
que sirve para presionar o moler a la caa; mediante este procedimiento se extrae el
jugo de la misma.
El jugo es pasado a un perol, paila o un depsito grande en donde pueda hervir bien, a
grandes temperaturas. Cuando ste caldo est hirviendo se procede a retirar los
desechos, basuritas que pueda haber, esto se hace con una espumadera confeccionada
de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara est hecho de calabazo o un
mate partido por la mitad con huecos en la parte inferior.
El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que cambie de color algo amarillento y
espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera.
Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a mover o batir el jugo hasta que
coja consistencia, espesor. ste batido se da con una esptula en forma de remo, ya bien
movido es llevado a las molduras.
Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad, que en su interior tienen
hoyos en forma circular y contina, es en estos hoyos o moldes donde se base el jugo de
la caa bien hervido y esperar el enfriamiento y secado del jugo de caa.
Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azcar slido.
Ya estando fro se produce al retiro del molde y esto se consigue volteando la madera
para que todas las chancacas salgan
Una vez afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de tapas, una con otra, de
dos en dos. La chancaca es envuelta con hoja seca de pltano y las tiras o sogas son del
mismo producto llamado capa.
La panela tambin se utiliza para elaborar bebidas, como el aguapanela, papeln con
limn o aguadulce, bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara
dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limn,
para su posterior consumo ya sea en fro o caliente. Otra bebida que se hace a partir de
la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohlica producto de
la fermentacin alcohlica del agua de panela. Tambin es usada como
un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en las zonas rurales.
Variantes
En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este pas es comn una
variante de la limonada llamadapapeln con limn. Cabe destacar que aqu el nombre
de panela se aplica para la de forma prismtica, y papeln para la forma cnica, siendo
este ltimo un poco ms oscuro que la primera y usado principalmente en postres
como arroz con coco y majarete, entre otros.
En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma
de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades
amarradas con la hoja seca de la planta de caa de azcar. A estos paquetes se les
conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y
las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fra se le
llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe
del pas es muy popular el agua de sapo que se prepara con limn y jengibre y
usualmente se bebe fra. En otras regiones del pas es comn omitir el jengibre para
hacer simplemente agua dulce con limn que es muy refrescante y se bebe fra.
En Chile, la chancaca se hace no slo a partir de azcar de caa, sino tambin de miel.
Estas se funden juntas y se solidifican una vez fras en bloques. Para su uso se disuelve
en agua caliente y se le aade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limn y otras
especias, segn el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una
salsa, pero ello tambin depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se
consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con
picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur
y tambin los alfajores rellenos con chancaca tpicos en septiembre. Tambin suele
utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almbar que se produce de
los huesillos(duraznos deshidratados) para la bebda tpica de mote con huesillos.
Nutricin
La maicena se obtiene de la semilla del maz; o sea es almidn de maz (la parte
alimenticia), tras moler este producto. Si te fijas, su nombre es similar al del maz, lo que
no es casualidad. Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista
culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por formar una pelcula ms
bien transparente frente al resultado ms opaco que da la harina.
Como tip de cocina, dependiendo del uso, la maicena se suele mezclar con agua ms
bien fra fuera de la preparacin primero, para ir formando una pasta que luego se agrega
a la receta (cuando se utiliza como espesante), en vez de agregarla directamente lo que
puede formar grumos difciles de disolver.
Y finalmente como dato interesante, te cuento que maicena no es una cosa en si misma,
sino que es el nombre comercial del producto que termin siendo referente genrico del
mismo; por lo mismo la encuentras con otros nombres como maizina, y ojo que si viajas a
un pas de habla inglesa, debers preguntar por "corn starch", lo que traducido
directamente es "almidn de maz".
AGUA: El agua no es un componente importante ya que sabemos esta no nutre solo
hidrata, pero tambin conocemos que el agua es el solvente universal y por ello es
utilizado para homogenizar la mezcla y solo aporta humedad y viscosidad al producto.
En la actualidad la vainilla se planta en lugares como Madagascar, aunque tiene que ser
polinizada artificialmente. Se reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el
3er ao. Los frutos son largas cpsulas que miden una aproximacin de entre 16-30Cm.
y se coleccionan antes de que maduren para impedir que stas se abran.
El sabor y el increble aroma nos son muy reconocidos ya que se utiliza en muchas
cosas, desde las bebidas carbnicas hasta pasteles, cremas, chocolates, productos
lcteos, helados, batidos, dulces, entre otros.
PROCESOS
FILTRADO: La leche fresca es sometida a filtrado en una tela limpia y hervida, con la
finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
NEUTRALIZACION: Una vez filtrada la leche se adiciona el bicarbonato de sodio a fin de
disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante la
coccin. El fundamento de la neutralizacin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coccin, generan cidos, que sumados a los ya presentes y a efecto
de la evaporacion del agua de la leche, elevan la cocentracin de los mismos a un valor
tal que provocarian la floculacin de las protenas, por lo que la leche destinada a la
elaboracin de natilla se debe neutralizar hasta 12 o 13 D.
COCCIN: Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El
objetivo de la coccin en la elaboracin de natilla, es mezclar los componentes, evaporar
el agua de la leche, el proceso consiste en:
1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin.
2. Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando a
evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizacin.
3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccion y dejar que alcance una
temperatura de 60 a 70 C.
4. Se adiciona el otro 50% y continuar la coccin hasta alcanzar el punto de natilla,
para volmenes de hasta 300 lt, se puede mezclar todo el azcar, y bajo agitacin
continua calentar el producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota).
Recepcin
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE NATILLA
Filtrado
Quemado
Adicin de
leche
Margarina 2,5%, azcar 150 -220 g/L de leche, glucosa 45brix
Concentrado
Neutralizador: 2g bicarbonato de sodio / L leche
Prueba de la
gota
Enfriado
Envasado
HISTORIA DE LA NATILLA
Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante extendida es la
que sita su nacimiento en los conventos a lo largo de Europa aunque se desconoce una
fecha siquiera orientativa. Esta teora presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla
de su elaboracin, su reducido coste econmico y su riqueza alimentaria basada en
grasas animales y protenas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituira un
plato idneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciacin en el
desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la
sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el mximo aprovechamiento posible de los
alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos.
Otras teoras sitan su origen en la repostera francesa debido a las frecuentes pocas
doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad comenz ya en la poca de la
Repblica Romana dotando de ciertas directrices el estilo culinario que hoy conocemos
como cocina mediterrnea pese a que en la actualidad no es principal su presencia en
Francia. La posterior introduccin de las especias a lo largo de la Edad Media imprimi el
singular carcter que tiene en la actualidad la cocina franca aunque no fue hasta el
Renacimiento, que trajo consigo el retorno de los placeres mundanos en todos los
mbitos de la vida cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y dems
manjares reposteros. En esta poca se especula la creacin, entre otras, de las natillas y
su posterior evolucin (aadiendo canela, vainilla, etc.) durante el siglo XVIII, en el cual
Francia experiment una apertura al mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a
un recin nacido espritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y
modales en la Francia revolucionaria.
INGREDIENTES Y COMPOSICION
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque
actualmente suelen agregarse vainilla, azcar, canela y limn. Dependiendo de la
tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado.
Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque segn ciertas recetas se
pueden cocinar tambin al Mara, al horno, con o sin agua caliente, o incluso tambin en
una olla a presin. El truco para que no cuajen los huevos consiste en no aadirlos
directamente en el caso que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que
estn listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difcil, puesto que la
diferencia la pueden marcar tan solo unos 2C. El agua del bao Mara disminuye el calor
y facilita que las natillas cuajen antes de tiempo.
Debido a sus ingredientes hipocalricos, las natillas se definen por ser un plato sano y
equilibrado, indicado a menudo en dietas de adelgazamiento o mantenimiento de peso.
Las natillas son una parte importante de la repostera de muchos pases incluidos
el Reino Unido, Francia, Portugal, Espaa, Italia (donde se conocen como crema
inglesa), y Australia.
Natilla en Colombia
En poca Navidea, tambin se sirve la Natilla con buuelos, un frito de harina de trigo y
maz.
Por el contrario la natilla que se sirve como postre es blanca, su consistencia es muy
blanda y su sabor no es muy notorio si se le consume sola, pero resalta los sabores de
las salsas y dulces con los que se sirve. Se produce exitosamente a nivel industrial, ya
sea como postre preparado o tambin se produce como polvo de mezcla lista para la
preparacin casera (natilla navidea con panela), que es exportada a otros pases.
Crema agria de bajo contenido en grasa (10-15%) que sirve para acompaar alguno de
los platos tpicos del pas como el gallo pinto o simplemente para untar con pan. Aunque
en Costa Rica se preparan postres a base de leche y huevos, aderezados con sabores
como vainilla o limn, no son conocidos como "natillas". Este nombre se reserva para la
tal crema, equivalente a lo que los angloamericanos conocen como "sour cream", que
adems se suele consumir con tortillas, galletas de soda y pltanos maduros.
Natilla en Uruguay
Bombn artesanal hecho con leche, azcar, manteca y esencias. Existen variantes con
sabores como dulce de leche o chocolate. Para hacerla los ingredientes se mezclan al
fuego lento hasta que toma su consistencia caracterstica. Luego se enfra dndole forma
de rollo y se corta en trocitos que se envuelven de a uno en papel encerado. A diferencia
de las otras natillas el postre uruguayo no lleva huevos.
12 yemas de huevo
3 l. de leche
canela en rama
maicena (opcional)
Paso 1: Se separan las yemas de las claras y se baten las 8 yemas con cuatro
cucharadas de azcar hasta que estn espumosas y se reservan en un bol o tazn
(ver trucos para la maicena)
Paso 2: Se pone la leche en un cazo, con ocho cucharadas azcar, la piel del limn y
la rama de canela. Se pone al fuego y vigilar antes de que arranque el hervor
(cuando empieza a burbujear alrededor del caso). En ese momento la apartamos y
pasamos al siguiente paso.
Paso 4: Una vez integrada la mezcla volvemos a ponerlas al fuego, a fuego medio o
bajo, y se va removiendo hasta que obtenemos una crema homognea (no dejar que
hierva). Hay que llevar con cuidado, el secreto de este paso estar en que
desaparezca la espuma que aparece en la superficie. Para esto tendremos que dar
vueltas sin parar. Al final deberemos obtener una crema homognea y lisa (ver trucos
al final de la receta)
Paso 6: Se espolvorean con canela en polvo, se dejan enfriar y cuando estn fras se
meten en la nevera.
Paso 7: Si deseas las natillas con azcar quemado encima: echar una cucharada
sopera de azcar sobre cada recipiente. Quemar el azcar un quemador para natillas
(si no se dispone de ese quemador hacerlo con una paleta o cuchara bien caliente).
NATILLAS COLOMBIANAS
3 litros de leche
2 cdas de mantequilla
Elaboracin de la receta:
Paso 1: Mezclar en un bol el 1/2 litro de leche con la fcula de maz hasta obtener una
pasta homognea. El resto de la leche se pone a hervir a fuego lento con la panela y la
vainilla en rama, revolver regularmente hasta que rompa el hervor.
Paso 2: Agregar la leche con la fcula y las dos cucharadas de mantequilla a la leche
caliente, bajar el fuego y sin dejar de revolver se hace hervir durante 10 minutos. Volcar la
preparacin en moldes individuales o bien en un molde grande, espolvorear con canela y
dejar enfriar.
50 cl de leche
5 yemas de huevo
Aceite de oliva
1. Calentar la leche sin dejar que rompa a hervir. Apartar del fuego y batir con los
dos aceites (vainilla y ans) hasta ligar la mezcla.
2. Batir las cinco yemas de huevo con el azcar, hay que hacerlo hasta lograr una
mezcla que est bien cremosa.
NATILLA DE TURRON
Natillas con turrn triturado, nata, yemas, leche y azcar, al desmoldar se espolvorea
con cacao y se decora con nata montada y laminas de almendras.
8 yemas de huevo ,
150g de azcar
Poner a hervir la nata con el turrn troceado, triturar con una batidora elctrica
cuando est caliente; con ayuda de unas varillas mezclar la leche con las yemas
y el azcar.
Poner al bao mara y dejar cocer muy lentamente, sin parar de remover, hasta
que espese.
Retirar del fuego y unir con la mezcla de turrn y nata. Disponer en recipientes
individuales y dejar enfriar en el frigo.
NATILLA CATALANA
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
Poner en bao mara las dos tazas de crema con la vaina de vainilla a calentar sin
permitir que suelte el hervor.
Se dejan enfriar y se colocan en el refrigerador por 3 hrs se sirven con fresas en el tope.
Tiran el huevo desde una distancia de unos 20 cm sobre el recipiente de la mezcla para
que caiga a la mezcla como si fuera un hilo delgado y al mismo tiempo no dejar de batir
para que esto permita que el huevo se incorpore correctamente a la mezcla sin formar
grumos y posteriormente colar la mezcla para que cualquier grumo se quede en el
cedazo.
NATILLA CUBANA
Porciones: 6
Ingredientes:
4 tazas de leche
1 taza de azcar
6 cucharadas de maicena
6 huevos
2 cucharadas de agua
1 raja de canela
1 cucharada de vainilla
Instrucciones:
Hierva la leche con la canela, la sal y la ralladura de limn; djela refrescara temperatura
ambiente. En otro recipiente bata las yemas huevos y el azcar. Disuelva la maicena en
las dos cucharadas de agua. Mezcle los ingredientes excepto la vainilla, cocnelo a fuego
mediano hasta que espese. Aada la vainilla, srvalo en platos de postre, espolvorelo
con la canela en polvo. Srvalo fri.
RECETA: PUR DE MANZANA Y CIRUELA CON NATILLAS
Estas natillas estn hechas sin huevos, porque los bebs de esta edad no pueden tomar
huevos.
Ingredientes Natillas:
Paso 1: Hacer cocer a fuego lento las ciruelas, que han estado toda la noche en remojo,
en esa misma agua.
Paso 2: Luego se hace un pur de manzana: se pelan, cortan a cuartos y se les quita las
pepitas a las manzanas. Se ponen en un cazo, se cobren con agua y se ponen a cocer
durante 10 minutos, hasta que estn blanditas.
Paso 3: Se meten en el robot: las manzanas cocidas (sin el agua sobrante), las ciruelas
escurridas tambin y se baten juntas.
Paso 1: Se ponen 175 ml. de leche en un cazo y se hace hervir. Se le aade el azcar y
el polvo de la vainilla a la leche restante y se remueve hasta que est bien disuelto.
Paso 2: Se juntan las dos leches ya fuera del fuego, removiendo lentamente.
Variantes y trucos: Una vez preparado todo, se echan por encima las natillas.
3. Se elabora una pasta de chocolate puro al bao mara y cuando este derretido se
vierte sobre las copas;
Si no te gusta el pacharn hazlo con otro licor (o incluso sin alcohol si se lo das a
nios). Yo he probado coac, ron, incluso whisky con magnficos resultados.
Tambin sale un delicioso sabor con licor de cerezas.
mermelada 1bote,
natillas ,
2 litros de leche
1 paquete de galletas ,
Luego formamos otra capa de galletas de igual forma pero esta vez le echamos
chocolate el cual hemos preparado con leche, azcar y cacao espeso. Las
instrucciones del chocolate viene en el envase. As vamos haciendo capas hasta
llegar a la superficie del recipiente. Listo
Las natillas y el chocolate procurar hacerlo al fuego suave y con paciencia as saldr
mucho ms rico.
NATILLAS DE CHOCOLATE
Ingredientes para Natillas de chocolate:
2 yemas de huevo ,
Maicena ,
4 onzas de chocolate sin leche (yo uso Nestl Postres sin leche ),
4 cucharadas de azcar ,
Aparte ponemos otro caso al fuego con la leche y la mitad del azcar, movemos
continuamente, con una cuchara de madera, hasta que empiece a hervir,
entonces apartamos, en un bol mezclamos el azcar restante, con las yemas de
huevo, y la maicena, cuando lo tengamos bien integrado, vamos echando cuchara
a cuchara de la leche caliente, y mezclando bien para que los huevos no se
cuajen.
Cuando est bien integrado con unas cuantas cucharadas de leche, vertemos con
cuidado sobre la leche con azcar, y ponemos al fuego, aadimos tambin el
chocolate derretido, mezclamos bien y dejamos que espese, sin parar de remover,
entonces vertemos en cuencos, dejamos enfriar, y luego metemos al fresco hasta
el momento de servir.
500g de leche.
20g de azcar .
20g de maicena.
1 huevo .
3 yemas de huevo
2 naranjas de zumo
1 cucharadita de maicena
4 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
Para preparar las natillas: primero frotaremos los terrones de azcar en las
naranjas hasta que se empapen de su jugo para luego exprimirlas.
Dejamos enfriar las natillas y una vez fras, las repartiremos sobre la mousse de
chocolate.
4 huevos ,
750 ml de leche.
2 ramas de canela
2 cucharadas de maicena
4 yemas de huevo
Ponemos a cocer medio litro de leche con la piel de limn y la canela. Mientras en
el vaso del minipimer ponemos el otro medio litro de leche las yemas, el azcar, la
maicena y si las van a tomar mayores un poquito de coac. Lo batimos todo bien.
Se preparan las natillas como la receta tradicional pero se cubren con conos de
merengues.
6 huevos ,
1 limn ,
5 cdas de leche ,
100g de azcar ,
azcar lustre,
mantequilla
Mezclamos las yemas de los huevos con el azcar y rallar la corteza de limn.
Batimos las claras de los huevos a punto de nieve, agregarles el azcar lustre y
rociarlas con unas gotas de limn.
20 tza. leche
2 lbr. panela
4 astillas de canela
NATILLAS RUSAS
1 corteza de limn
2 cdas de azcar
Cocer al bao Mara y remover siempre hacia el mismo lado hasta que se
espesen con cuidado de que no se corten.
Fuera del fuego aadir la nata batida con dos cucharadas de azcar y retirar la
corteza de limn.
NATILLA DE LA ABUELA
2 Paquetes de galletas
Colocar la leche al fuego en una cacerola no de Tefln, cuando este tibia agregar
toda la tableta de chocolate en trozos, luego el almidn disolverlo con 1/2 tasita de
leche y agregarlo al chocolate con leche.
Agregar el azcar y seguir revolviendo sin parar porque se hacen grumos, esperar
hasta que la mezcla comience a burbujear y retirar del fuego. Colocar una capa
delgada de la crema de chocolate en el fondo del envase refractario.
Rociar con lluvia de chocolate y llevar a la nevera por mnimo de 4 horas, servir.
INGREDIENTES (6 personas):
6 huevos
1 litro de leche
10 cucharadas de azcar
1/2 sobre de "flann el nio"
1 palito de canela
1 cscara de naranja
Galletas y Canela molida
PREPARACIN:
Separamos las claras de las yemas, y batimos estas ltimas con un poco de leche y el
azcar hasta que estn espumosas. Deshacemos el flann en un poco de leche y
reservamos. Ponemos el resto de la leche a calentar junto a la canela y la cscara de
naranja. Aadimos el flann disuelto en la leche. Incorporamos el batido de yemas,
pasndolo por un colador y removemos sin parar hasta que espesen. Vertemos las
natillas en el cuenco y ponemos una galleta. Espolvoreamos de canela molida y listas.
INGREDIENTES (6 personas):
PREPARACIN:
Primero de todo lavar las manzanas en abundante agua. Cocer las manzanas peladas
y sin corazn (tambin pueden ir en cuartos) en agua con el azcar. Por otro lado se
elaboran unas natillas. A la hora de servir se coloca una base de natillas en un bol o
recipiente similar y encima las manzanas cocidas. Todo ello se presenta decorado por
encima con caramelo rubio rebajado.
INGREDIENTES (6 personas):
1 litro batido de vainilla
5 cucharadas azcar
1 cucharada postre harina de maz
7 bizcochos
canela
PREPARACIN:
Estas son unas natillas para una emergencia, que viene alguien a cenar de imprevisto
y no tienes nada, pues las haces y quedas como una anfitriona de lujo. Pon el litro de
batido de vainilla a calentar, menos una tacita en la que habrs desecho la harina de
maz, le aades el azcar y la harina de maz disuelta, y una pizca de canela, cuando
hierva apartar y echar en cazuelitas individuales, adornar con bizcochos y espolvorear
con canela.
NATILLA BICOLOR
INGREDIENTES (6 personas):
600 cc. de leche
200 gr. de azcar
1 sobre de flan (sin azcar)
2 yemas de huevo
2 cucharadas de cacao
PREPARACIN:
Primero mezcla el azcar con el flan y aade las yemas. Vierte la leche y cuece hasta
que espese. A continuacin, divide el preparado en dos partes. En una de ellas, mezcla
el cacao. Vierte en una copa ancha un cucharn del primer sabor y dejar enfriar. Y ya
por ltimo vierte otro cucharn del segundo sabor y deja en la nevera. Sirve bien fro y
decora con virutas de chocolate.
ELABORACION DE NATILLA CON MANI, COCO Y ALMENDRAS A BASE
DE SUERO DE LECHE
EL SUERO DE LECHE
Las natillas son dulces a base de de leche (cabra, vaca o bfalo) en esta ocasin la
novedad y gran diferencia de este producto es elaborarlo con suero de leche de vaca
combinada con diferentes semillas secas de color marrn muy oscura y de consistencia
viscosa. Sus costos de produccin son bajos ya que la materia prima es de gran
disponibilidad en el sector lcteo Nicaragense y que a la vez sirve como un
complemento nutritivo para todas las edades que pueden tener una gran oferta y
demanda entre sus consumidores. Adems el tiempo de elaboracin es corto y con
facilidad de adquirir los conocimientos de elaboracin y formulacin con una asistencia
tcnica sencilla.
1) TIPOS DE SUEROS
Existen dos clases de suero: el dulce y el cido los cuales dependen de los mtodos
anticonceptivos empleados para la coagulacin de la leche.
Lactosuero dulce:
Lactosuero cido:
NATILLAS:
Son dulces a base de suero de leche de vaca de color marrn muy oscuro, consistencia
viscosa que se pueden combinar con diferentes tipos de semillas secas y harina de
arroz con gran valor nutritivo por poseer las protenas del suero. Es elaborada a base de
suero dulce despus de la coagulacin por va enzimtica de la leche de vaca.
TIPOS DE REACCIONES
REACCION DE MAILLARD:
En ausencia de aminocidos, los azcares con funciones cetona son ms reactivos que
los que poseen grupos aldehdo.
La lactosa puede cristalizar en las natillas porque gran parte del agua es congelada y por
tanto no disponible para mantener la lactosa en solucin. La lactosa es la fuente
potencial de cido lctico, en la medicin de los microorganismos lcticos, disminuye
cuando se cuaja en la fabricacin de queso, la lactosa permanece separada
industrialmente. Por esta razn todos los quesos que son obtenidos por sinresis de la
cuajada son pobres en lactosa. La lactosa o azcar de leche, la cual se halla
generalmente en proporcin que vara de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja
solubilidad, a temperatura ambiente.
1 gramo se disuelve en 4.9 cc. de agua ya que la leche se acidifica por la lactosa.
Cuando la leche se adiciona en el suero del que puede tener soluciones sobresaturadas
en forma de hidrato, como cristales muy duros y de poca dulzura (1/6 del de la sacarosa)
lo cual presenta verdaderos problemas en la elaboracin de natillas. Un defecto que se
presenta de vez en cuando en la elaboracin de natillas es la arenosidad causada por
la precipitacin de la lactosa o azcar de leche.
ACIDEZ:
Juega un papel importante la acidez de la leche, pues durante el proceso de
concentracin, la acidez lctica siendo fija, aumenta en valores totales, pudiendo
sobrepasar el punto isoelctrico en que precipitan las protenas presentes y originndose
as granulosidad (rumos de protena) que perjudica su textura. Esto puede corregirse
operando a pH de 6.8 a 7.0, por adicin de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o
Carbonato de Calcio)
RECOMENDACIONES.
Mantener el control de acidez y PH de acuerdo con las normas. Esto lo puede regular
con adicin de bicarbonato de sodio.
ELABORACIN DE NATILLAS
III.1. Materiales e insumos
Materiales
Colador
Balanza
Ollas envases
Cocinilla
Paleta de madera
Insumos
Leche (1 lt)
Azcar (125 gr)
Chancaca (250 gr)
Azcar blanca (500 gr)
Agua (60 ml)
Maicena (1cdta.)
Bicarbonato de sodio ( cdta.)
Esencia de vainilla ( cdta.)
PROCEDIMIENTO:
Hervir en una olla la leche fresca, agregar el bicarbonato, mezclar y dejar reposar.
Poner en una olla al fuego y prepara una miel con la chancaca, el agua y el azcar
moviendo con cuchara de palo. Diluido el azcar, colar y poner al fuego nuevamente.
Una vez la natilla en frio, esta se cristalizo. Suponemos que haya sido por la
cantidad de bicarbonato de sodio que se aadi, a deber ser sido insuficiente.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA