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deshidratado de mango
Introduccin ...................................................................................7
I. Por qu deshidratar mango en el sur de Sinaloa? .....................8
II. Deshidratado con aire caliente ...................................................8
III. Deshidratado al aire libre ..........................................................9
IV. Deshidratado solar.....................................................................10
4.1. Caractersticas y beneficios del deshidratado solar ............11
V. Deshidratado osmtico...............................................................11
5.1. Ventajas ..............................................................................11
5.2. Desventajas ........................................................................11
VI. Proceso de elaboracin de mango deshidratado ......................12
VII. Cmo asegurar la calidad del mango deshidratado?..............15
VIII. Construccin de un deshidratador solar .................................16
8.1. Funcionamiento .................................................................17
Bibliografa .....................................................................................18
Tcnicas para el deshidratado de mango
Introduccin
La deshidratacin es uno de los procesos ms antiguos de preservacin
de frutas, debido a la mnima actividad de agua, los microorganismos
no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones
qumicas que pueden alterar a las frutas.
El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema ms
efectivo para preservar las frutas. Es una tcnica tradicional y adems el
equipo puede ser de bajo costo.
La calidad de una fruta deshidratada se evala por la cantidad de
degradaciones fsicas y bioqumicas que ocurren en ellas y depende de
la temperatura, el tiempo de deshidratado y de la actividad de agua.
El deshidratado reduce el grado de humedad en la fruta deteniendo el
crecimiento de microorganismos que son los causantes de que la fruta se
deteriore.
El objetivo de este proceso es poder preservar el producto para
evitar que se malogre y pierda su valor, adems de obtener un producto
refinado. Por lo que en el presente documento se abordan diferentes
tcnicas para el deshidratado del mango, entre las cuales figura el
deshidratado con aire caliente, al aire libre, osmtico y solar. Tambin se
abordara brevemente sobre la construccin de un deshidratador solar,
ya que implica un bajo costo de adquisicin y una opcin viable para los
productores del sur de Sinaloa.
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para el deshidratado de mango
I. Por qu deshidratar mango en el sur de Sinaloa? que se use como fuente de energa (gas LP, petrleo, electricidad, etctera)
En Mxico, el cultivo de mango ocupa una superficie de 184 mil 665 para calentar el aire y disminuir su humedad relativa; posteriormente se
hectreas (SIAP-SAGARPA1, 2009). Sinaloa es el segundo estado productor hace pasar por las tajadas de mango con la ayuda de ventiladores. La
de mango con una superficie de 28 mil 924 hectreas (16 por ciento de la diferencia de temperatura entre el aire caliente y las tajadas de mango,
superficie nacional). La produccin que aporta el estado es 16 por ciento es la que permite la transformacin del agua libre contenida en stas en
de la produccin nacional (un milln 855 mil 359 toneladas). vapor de agua, y as es extrada por evaporacin.
El sur de Sinaloa cuenta con 22 mil 957 hectreas, superficie que Deshidratadora de gas LP.
produce 237 mil 32 toneladas. Debido a la alta produccin de mango en
III. Deshidratado al aire libre
el sur de Sinaloa y a los problemas que se tienen con la comercializacin,
En Mxico tradicionalmente se seca mango sin ningn equipamiento
es importante conservar el mango durante muchos meses y consumirlo
especial. Se colocan sobre una manta, lona o tablas de madera, o se
en periodos de escasez o fuera de temporada, y de esa forma aprovechar
cuelgan por un hilo al aire libre exponindolo a la accin directa de los
la gran cantidad de mango antes de que se pudra por la falta de
rayos solares de tal manera que recibe calor y aireacin para evaporar el
comercializacin; asimismo asegurar la calidad de alimentacin de la
agua; con esta tcnica la desventaja es que normalmente el producto final
familia (valor nutritivo y libre de conservadores); adems aprovechar la
va a ser de baja calidad debido al poco control de higiene y los efectos del
energa solar y generar fuentes de empleo.
clima y de la contaminacin.
Este mtodo natural tiene los siguientes inconvenientes:
II. Deshidratado con aire caliente
El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente.
Para llevar a cabo esta tcnica es necesario contar con una deshidratadora
Muchas veces el mango se seca mal, pues se pudre o se enmohece.
1 Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera - Secretara de Agricultura, Las tajadas de mango estn expuestas al polvo, a insectos y otros
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. animales que pueden deteriorarlas y causar enfermedades al consumidor.
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para el deshidratado de mango
5.2. Desventajas
La disminucin del nivel de acidez puede resultar una desventaja ya
que los hongos tendrn mayor posibilidad de desarrollarse.
Puede mantenerse una delgada capa de azcar que har pegajosa
Fruta deshidratada al aire libre contra secado solar.
2 Tambin conocido como colector solar.
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para el deshidratado de mango
la superficie de la fruta, esto se reduce enjuagndola ligeramente y 2.Lavado. Esta operacin se realiza con el fin de retirar impurezas
secndola nuevamente antes de envasarla. (polvo, hojas, palos, etctera).
3.Escaldado. Calentar agua a 95C, posteriormente sumergir los
Preparacin de la fruta mangos y mantenerlos de 3 a 5 minutos segn el estado de madurez.
4.Enfriado. Se enfran al introducir los mangos en agua a temperatura
ambiente.
Corte en trozos
5.Pelado y cortado. Se retira la cscara del mango y se procede a cortar
el mango (tajadas de 0.5 cm de espesor).
Inmersin en jarabe
6.Pretratamiento. Se prepara una solucin de cido ctrico al 5 por
ciento (50 gramos de cido ctrico por cada litro de agua), posteriormente
Extraccin y enjuage se introducen las tajadas en esta solucin y se dejan reposar por cinco
minutos.
Secado al ambiente 7.Secado. Las tajadas de mango se colocan en las charolas, en capas
delgadas y regulares, el tiempo de secado vara de 3 a 5 horas, segn la
Control de calidad tcnica que se utilice.
Empacado
Diagrama de flujo del deshidratado osmtico del mango.
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para el deshidratado de mango
c) Tratamiento con cidos orgnicos Una chimenea. Est compuesta por un tubo de chapa de hierro
d) Uso de bicarbonato de sodio galvanizada nmero 30, de 20 cm de dimetro y 300 cm de largo, con un
e) Agrietado extractor elico (de viento) en uno de sus extremos.
f) Salado Bandejas. Los marcos de las bandejas pueden ser de madera, hierro
g) Almibarado galvanizado o acero inoxidable. Posteriormente se cubren con malla
sombra de densidad 50 por ciento o tela mosquitera.
VIII. Construccin de un deshidratador solar
El deshidratador para frutas y hortalizas diseado para pequeos
productores, est constituido bsicamente por:
El colector. Es una caja con cubierta de plstico transparente, en cuyo
interior se coloca una cama de carbn de 10 cm de espesor.
Tnel de secado. Se trata de un cuerpo de seccin triangular, con
cubierta de plstico negro, en cuyo interior se colocan las bandejas con el
producto a deshidratar.
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