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UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN
AGROINDUSTRIAL
SANTAF DE BOGOT, DC
2000
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Autor
GERMNICO PAZ
Director
ING. JUAN CARLOS ANDRADE VILLACIS
Asesor
ING. GABRIELA CAEZ DE AMAYA
SANTAF DE BOGOT, DC
Nota de Aceptacin
____________________________
Director
____________________________
Asesor
____________________________
Autor
___________________________
Presidente del Jurado
__________________________
Jurado
__________________________
Jurado
Cuidad:______________
Fecha:_______________
4
Me suscribo Atentamente.
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar un agradecimiento muy profundo a mis padres que me han apoyado y
empujado para la realizacin del presente trabajo.
TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 14
1.1 GENERAL...................................................................................................... 14
1.2 ESPECFICOS: ............................................................................................... 14
2. REVISIN BIBLIOGRFICA ........................................................................ 15
2.1. RESUMEN EJECUTIVO................................................................................. 15
2.2. HACCP: SIGNIFICADO, BENEFICIOS Y RAZONES PARA SU USO ............................ 16
2.3. DEFINICIN DE TRMINOS UTILIZADOS EN HACCP ............................ 17
2.4. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP................... 19
2.5. PREPARNDOSE PARA LA PUESTA EN PRCTICA DE UN PLAN
HACCP................................................................................................................... 26
3. PLAN DE TRABAJO ...................................................................................... 30
LISTA DE TABLAS
LISTA DE CUADROS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE GRFICOS
Grfico No. 1 Temperatura de cmara de refrigerado 60
Grfico No. 2 Temperatura del agua en el blancher 62
Grfico No. 3 Temperatura del vapor del blancher 62
Grfico No. 4 Velocidad de la cinta trasportadora del blancher 63
Grfico No. 5 Concentracin del cloro residual en el agua de proceso 64
Grfico No. 6 Temperatura del agua de enfriamiento del hidrocooler 65
Grfico No. 7 Temperatura del producto congelado a la salida del IQF 66
Grfico No. 8 Velocidad de la Cinta Transportadora del IQF 66
Grfico No. 9 Temperatura de cmara de congelado 69
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ANEXOS
RESUMEN
Luego se realiz la aplicacin del plan HACCP, empezando por establecer el monitoreo
(Qu, Cmo, Cundo, Dnde, Quin), y se definieron las acciones correctivas para las
posibles desviaciones de los lmites crticos establecidos en cada PCC. Todo esto se
plasma en un sistema de registro y documentacin completo que sirve para llevar un
registro completo de todas las actividades que se llevan a cavo en la empresa y es una
ayuda para la realizacin de las auditoras.
Se realizaron los planes de apoyo del plan HACCP, los cuales son los Manuales de
Buenas Prcticas de Manufactura, Limpieza y sanitizacin, Calibracin y
mantenimiento y un manual completo de Operaciones.
Finalmente se llevan a cabo las auditoras para evaluar le eficacia del proceso.
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1. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
Implantar el sistema HACCP para Brcoli congelado IQF de la empresa AGROFRO
S.A. Machachi Ecuador
1.2 ESPECFICOS:
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud
de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est
dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo.
1
CURSO HACCP COMO HERRAMIENTA DE CALIDAD TOTAL EN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Dra. Jennifer Carolina Alejo Riveros
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El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W.
Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas
de produccin especialmente de vehculos en la dcada de los 50 en Japn, y dieron
paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaban a
mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin.
El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser
desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el
Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de
alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70,
iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero
defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron
oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de
Alimentos en Estados Unidos.2
Luego de ese debut, HACCP vio incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974
como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario
su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado
como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su
utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio,
ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas.
2
ESQUIVEL Alvaro Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos
Costa Rica
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HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades
reguladoras de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para
asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensacin
de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos terminados y permitir en
cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de
control y as prevenir su ocurrencia.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones
menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de
disponer de un alimento inocuo.
Y por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el
comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la
prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de
particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y
con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de
alimentos.
Se deber estar seguro de que todos los peligros entendidos como tales los agentes
biolgicos, qumicos o fsicos que pueden contaminar un alimento han sido
identificados, lo que permitir as prescribir las medidas de control efectivas para
reducir o eliminarlos.
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ROMERO J, Puntos Crticos
4
ROMEROJ, Puntos Crticos
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Los Puntos Crticos de Control (PCC) definidos como las etapas, prcticas,
procedimientos, proceso o fase de una operacin en la cual la prdida de control puede
traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, sern aquellos puntos
del proceso donde estar centrada la atencin durante el mismo para asegurar la
inocuidad del alimento.
Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la
aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel
aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor.
Un buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas realmente crticas para
la inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable es mantenerlos en un
mnimo, tal que sea posible dar la mxima atencin a las medidas preventivas esenciales
para la inocuidad.
los criterios de control con base en los cuales las medidas preventivas se pondrn en
ejecucin, los PCC son los que marcarn la diferencia entre lo aceptable y lo
inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si estamos dentro o fuera
de control.
Hay que destacar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor mensurable que
cumpla dos caractersticas: La de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un
resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cundo se est a punto de
perder el control, y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de
inocuidad en el alimento.
Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como Lmites Crticos en un plan
HACCP por cuanto no cumplen con la caracterstica deseable de dar un resultado
inmediato para decidir sobre el proceso; tan solo ahora algunos mtodos rpidos como
la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en superficies o
equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto.
En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propsitos fundamentales de:
garantizar la vigilancia del PCC en el proceso
detectar rpidamente una prdida de control en un PCC de manera simple, mediante
un resultado rpido
proporcionar la informacin con la oportunidad necesaria para su uso proactivo en la
toma de acciones correctivas y con fines de documentacin y verificacin del
sistema.
EL MONITOREO IDEAL
que sea continuo
que mida el 100% de los eventos
que entregue un resultado rpido
que sea fcil de ejecutar
que sea automatizado
que sea estadsticamente vlido
CUNDO se va a monitorear?
DNDE se va a monitorear?
QUIN va a monitorear?
Al ser una condicin esencial del monitoreo la de generar resultados rpidos para la
toma de decisiones (acciones correctivas), el anlisis microbiolgico tendr escasa
utilidad en la aplicacin de ste principio.
Accin Correctiva es el procedimiento que debe ser seguido cuando ocurre una
desviacin o falla en los lmites crticos.
Cuando los resultados del monitoreo indican una desviacin por fuera de los Lmites
Crticos en un PCC, procede la toma de acciones correctivas, pero como la filosofa de
HACCP tiene fundamento en prevenir la ocurrencia de los peligros, es lgico deducir
que las acciones correctivas tendran que ser definidas antes que nada para evitar
desviaciones de los Lmites Crticos, es decir para no perder el control en un PCC.
Pero como siempre es posible que se pierda el control, nos colocamos ante la necesidad
de incluir en el Plan HACCP acciones tanto para prevenir, como para corregir
desviaciones. Las primeras sern sin duda, las que nos brinden la mayor seguridad de
que el alimento ser inocuo.
Es obvio que los registros estarn concentrados en los PCC y en los aspectos
relacionados con su control, por lo cual la documentacin incluir ante todo los registros
de reporte de PCC, Lmites Crticos, vigilancia y acciones correctivas, conjunto de
informacin que ha de considerarse de inters especial, ya que concentra los datos ms
valiosos relacionados con el control, en los cuales la verificacin oficial concentrar su
mayor atencin.
HACCP; trminos de referencia del estudio; datos sobre ingredientes, materias primas y
control de proveedores; registros sobre calibracin de equipos; actas de reuniones del
equipo HACCP y manual de procedimientos del Plan.
El hecho de que los registros, en especial los relacionados con la vigilancia de PCC y
con acciones correctivas, sern completados por operarios de lnea, requiere que su
diseo facilite su interpretacin y la correcta inclusin de los datos pertinentes. Adems
siempre tendrn el espacio para incluir la fecha/hora de la toma del dato y la firma o
identificacin del operario responsable de la vigilancia.
La verificacin adquiere as una doble utilidad tanto para el procesador que tiene con
ste instrumento la confirmacin sobre la produccin inocua de sus productos; pero la
tiene tambin para la inspeccin oficial al permitirle reorientar sus polticas de control y
buscar una mayor eficiencia en el cumplimiento de su compromiso de velar por la
inocuidad de los alimentos para consumo de la poblacin.
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En especial para las autoridades encargadas del control la verificacin ser el eje de toda
su actuacin en lo que a actividades regulatorias se refiere.
Los objetivos de la verificacin sea sta interna o externa, se considera que son los
mismos ya que en cualquier caso pretenden evaluar el desarrollo del Plan y su
efectividad, as como tambin su cumplimiento.
Poltica de inocuidad
Ahora bien, algo que habr de considerarse esencial es que el nivel gerencia, sea de una
empresa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una
pequea empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la decisin de introducir el
sistema as como de las implicaciones que sta tendr en trminos de asegurar los
recursos, el personal y los cambios que es necesario introducir para la adopcin de
HACCP, lo que significa ni ms ni menos que fijar una poltica respecto de la inocuidad
de los alimentos que procesa.
Prerequisitos
Pero tambin sta decisin, ser el soporte para requisitos como el consolidar las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfeccin (SSOP's), que se consideraran esenciales para el
funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos tienen fundamento en
gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan.
Las BPM, entendidas como los procesos y procedimientos que controlan las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de
alimentos inocuos, juegan un papel importante a ste respecto, por lo que un adecuado
programa de BPM incluir procedimientos relativos a :
manejo de las instalaciones
recepcin y almacenamiento
mantenimiento de equipos
entrenamiento e higiene del personal
limpieza y desinfeccin
control de plagas
rechazo de productos
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Equipo HACCP
Pero adicional a stos programas, la preparacin para ejecutar un plan HACCP lleva a la
necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena
oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la
marcha de HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo
colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor
contribuyente en el xito del plan.
Ser necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen
las diferentes reas: produccin, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, en
funcin de las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la influencia de la
composicin del equipo en el tipo de plan a ser desarrollado. En empresas pequeas por
ejemplo, puede ser necesario que una persona deba ser encargada de varias
responsabilidades y que se acuda a expertos o asesores externos para aportar
conocimientos no disponibles.
Capacitacin en HACCP
La formacin del personal es igualmente un aspecto de mucha importancia para aplicar
con xito el HACCP, tanto por el aporte del conocimiento tcnico, como por su ayuda al
cambio de actitud del personal, que ha de considerarse esencial con stos propsitos.
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CURSO HACCP COMO HERRAMIENTA DE CALIDAD TOTAL EN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Dra. Jennifer Carolina Alejo Riveros
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3. PLAN DE TRABAJO
Gerente General
Jefe Administrativo
Formacin del Equipo Jefe de Control de Calidad
HACCP y Realizar una Jefe de Produccin
Capacitacin Jefe de Mantenimiento
DIAGNSTICO
Planta Fsica
Elaboracin del Diagnostico Equipos de la Lnea
de la Empresa Recursos Humanos
Programas
Complementarios
Manual de Operaciones
PLANES DE Limpieza y BPM
APOYO Calibracin y Mantenimiento
El equipo HACCP de la empresa AGROFRIO S.A. esta conformado por las siguientes
personas:
Primeramente se Realizo una charla explicativa a todo el grupo, y adems se cont con
la presencia de otros directivos de la empresa, en esta charla se dio una introduccin de
lo que es un sistema de calidad, la importancia de este en una empresa de procesa
alimentos y se explic lo que es el Sistema HACCP y todo lo que este refiere.
5.1 DIAGNOSTICO
EL LOCAL
SI NO
La planta esta ubicada en una zona donde su funcionamiento no ocasiona molestias a la *
comunidad, esta alejada de reas pobladas y focos de insalubridad?
El edificio e instalaciones estn construidas slidamente, debidamente protegidas de polvo *
y materiales extraos del ambiente exterior, as como de insectos y roedores?
La estructura es completamente incombustible? *
Dispone de espacio suficiente para la instalacin, operacin y mantenimiento de los *
equipos, as como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos?
Las reas o ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, debidamente *
sealizadas, esto es, desde la recepcin de las materias primas hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones cruzadas?
Los piso de los diferentes ambientes estn construidos con materiales slidos y resistentes, *
que cumplan con las caractersticas de ser lisos, lavables, impermeables, no resbaladizos,
con declive conveniente para un adecuado drenaje, en ningn caso la pendiente ser inferior
a 2%, libre de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento
sanitario, en buen estado y en tal forma que no ofrezcan peligro para el transito?
Las paredes en las reas de elaboracin y envasado, son de materiales resistentes, *
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Los zcalos son de
material fcilmente lavable y hasta de 2 metros de altura?
Los techos estn diseados y construidos de tal manera que se evite la acumulacin de *
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial y adems
si facilita la limpieza y mantenimiento?
Se cuenta nos techos dobles o falsos que sean un riesgo de convertirse en albergue para *
roedores y otros animales, a menos que estn construidos con materiales impermeables,
resistentes, lisos y lavables, de fcil limpieza con accesibilidad a la cmara superior para
realizar la limpieza y desinfeccin?
Las uniones de las paredes, con el piso y el cielo raso son convexas, para facilitar su *
limpieza?
Existen puertas, ventanas y otras aberturas en nmero suficiente y estn protegidas con *
mallas a prueba de insectos y roedores?
Las instalaciones elctricas estn empotradas o protegidas convenientemente, los *
terminales estn adosados a las paredes, tabiques o techos?
Tiene una adecuada iluminacin natural y artificial, la cual se obtendr de ventanas, *
claraboyas y lmparas convenientemente distribuidas?
El sistema de ventilacin es adecuado para prevenir la condensacin de vapor, polvo, *
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facilitar la remocin del calor, las aberturas de circulacin del aire estarn protegidas con
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente remisibles para su limpieza y
reparacin?
Se dispone de un adecuado abastecimiento de agua potable, as como de instalaciones *
apropiadas para su almacenamiento, adems las instalaciones estn convenientemente
distribuidas y en estado satisfactorio?
Se dispone de instalaciones para la eliminacin de las aguas negras, afluentes industriales *
y sistemas independientes de tratamiento de desechos industriales?
Dispone de un sistema de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de *
basuras?
Las lneas de fluidos (tubera de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire *
comprimido, aguas de desecho, etc.), se identifican con un color distinto para cada una de
ella, de acuerdo con las normas internacionales?
Consta de instalaciones sanitarias tales como bao y vestuario, separadas por sexo y, *
consta de por lo menos de: un inodoro, un urinario, un lavamanos y una ducha por cada
diez empleados?
Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias, ventiladas y provistas *
de papal higinico, dispensador de jabn lquido, toallas desechables o secador automtico,
y de recipientes para la basura correctamente tapados?
Consta de lavamanos en reas de elaboracin o prximo a estas a fin de facilitar a la *
higiene del personal que participa en operaciones crticas?
Existen avisos cerca de los lavamanos de la importancia de lavarse las manos despus de *
usar los servicios sanitarios, o de cualquier otra actividad diferente a la de produccin?
El personal de la planta consta de un local apropiado para vestuario con capacidad *
suficiente, ubicado en lugares de fcil acceso e independientes de las otras reas de la
fbrica, adems de gabinetes individuales?
Se dispone de un botiqun de primeros auxilios ubicado en un lugar de fcil acceso?, que *
consta como mnimo de:
Agua oxigenada de 10%, suero fisiolgico, gasas esterilizadas, vendas, algodn hidroflico,
esparadrapo, analgsicos, antidiarreicos, antiespasmdicos, antiperticos, gotas ticas y
pticas, equipo de ciruga menor, alcohol potable, alcohol yodado, hilos de sutura, etc.
Se consta de un adecuado sistema de proteccin contra incendios, los extintores estn *
correctamente ubicados en lugares de mayor riesgo, y en sitios de fcil acceso?
TOTAL 19 6
PORCENTAJE % 76 24
DE LAS REAS
S NO
La planta dispone de reas independientes para:
1. Almacenes o bodegas para la recepcin de materias primas, materiales de envase y *
empaque
2. Fabricacin *
3. Lavado de material *
4. Envasado, etiquetado y empacado *
5. Almacenamiento de producto terminado y cuarentena *
6. Control de Calidad *
7. Locales auxiliares para calderas, transformadores, compresores de aire, tanques de *
productos a granel, talleres mecnicos, electrnicos y otros
8. Departamento administrativo y de seguridad *
9. Departamento mdico *
10. Taller de mantenimiento *
11. Areas de deposito de desperdicios *
Todas las reas estn sealadas con letreros que indiquen claramente su respectiva funcin *
y avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial?
Los vestuarios y servicio higinicos estn separados de las reas de manufactura o *
instalados cerca de las zonas de trabajo?
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Las salas de bao independientes por sexo no abren directamente a las reas de produccin *
y estarn dotadas de todos los servicios?
Las reas de desperdicios estn ubicadas fuera del rea de produccin y en sitios alejados *
de la misma?
Los materiales de desecho, se acumulan y se colocan en recipientes apropiados y con tapa *
que sern removidos de las reas de manufactura a intervalos frecuentes y se eliminan en
forma adecuada para evitar contaminaciones y riesgos de salud?
Los productos inflamables estn en un rea alejada de la planta, es de construccin *
adecuada, ventilada y de techo fcilmente remisible?
TOTAL 13 4
PORCENTAJE 76 24
DE LOS EQUIPOS
S NO
Los equipos utilizados para la fabricacin, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisin y transporte de materias primas y productos terminados
cumplen con los siguientes requisitos
1. Estn construidos de manera que sus superficies de contacto no reaccionen con los *
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin?
2. Las caractersticas tcnicas ofrecen facilidades para la limpieza, desinfeccin e *
inspeccin y, cuentan con dispositivos para impedir la contaminacin del alimento por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieren para su
funcionamiento?
3. Toda la maquinaria y los equipos estn provistos de la instrumentacin adecuada y ms *
implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento?
4. Estn instalados de tal forma que permiten el flujo continuo y racional del material y del *
personal, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin?
Para identificar cada equipo, durante las faces de elaboracin tiene una etiqueta o tarjeta *
que diga:
Nombre del producto, composicin, nmero de lote, fecha de inicio del proceso, fecha de
trmino del proceso, cualquier otro dato o informacin?
Existen dispositivos de aspiracin y sistemas de filtracin en las reas donde exista la *
posibilidad de produccin de polvo, adems constan de recolectores u otros sistemas que
impidan la propagacin del mismo en el ambiente?
Para el aforamiento y calibracin de los equipos se observara lo siguiente
1. El aforo de los tanques as como los utensilios para medir los volmenes son *
comprobados peridicamente por el tcnico responsable, certificado y sus datos
debidamente registrados?
2. Las balanzas y todo instrumento que necesita calibracin son controladas *
peridicamente, tanto por la empresa como por un organismo legal competente?
3. Se realiza por lo menos una verificacin diaria antes del comienzo de la operacin en *
aquellos equipos de precisin que as lo requieran, especialmente los de pesada?
Para la limpieza
1. Todos los elementos que conforman el equipo y que estn en contacto con las materias *
primas y productos en proceso se limpian a fin de evitar contaminaciones?
2. Cada equipo tiene colocada una etiqueta o tarjeta indicando si est limpio y en *
condiciones de ser usado?
3. Los procedimientos utilizados para la limpieza de los equipos son validados *
peridicamente?
Para el mantenimiento
1. Se tiene en cuenta los procedimientos de mantenimiento para cada equipo y las *
incidencias sobre la calidad del producto fabricado?
2. Se efectan controles posteriores en el curso de la utilizacin de los equipos? Ya que *
las garantas ofrecidas por los fabricantes de los equipos no eximen de los controles.
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5.2 OBSERVACIONES
1.- Retirar todo los equipos y materiales que no se utilizan en el proceso diario, ya que
estos pueden contribuir a contaminacin cruzadas, o pueden obstruir el normal flujo de
empleados o de material.
2.- El agua potable proveniente de la red pblica es nicamente para consumo humano y
baos, el agua que se utiliza en el proceso se obtiene de un pozo, es tratada y
potabilizada. El agua proveniente del pozo, es tratada para reducir la cantidad de hierro,
bajar la dureza total y disminuir el pH, ya que los niveles de estas variables son
elevados para cumplir los estndares de potabilizacin de agua para consumo humano
que es la que se requiere para el proceso.
6.- Realizar mejoras en los camerinos, y baos de personal. Es muy importante que los
camerinos y baos del personal tengan los implementos necesarios y en la cantidad
adecuada, adems se deben mantener totalmente limpios y desinfectados.
8.- Mejoras en el rea de seguridad industrial. En este tema se tiene que hacer un plan
de mejoras de seguridad industrial el cual es muy pobre por el momento, principalmente
se debe trabajar en la realizacin de manuales de seguridad industrial, letreros de
precaucin como ya se dijo anteriormente y capacitacin al personal en esta materia tan
importante.
9.- Revisar el sistema contra incendios. Esto va ligado al tema anterior, se debe revisar
el sistema contra incendios y capacitar al personal en caso de una emergencia de este
tipo.
10.- Letreros en toda la planta, indicando el estado de los equipos Este tema ya fue
nombrado anteriormente.
CUADRO No.1
FIGURA No. 1
AGROFRIO S.A
Organigrama General
Gerente General
Asistente
Administrativa
Ingreso
Personal
Calibradora
Lavado Bodega
Laboratorio F
de Control de L Blancher
Calidad O
R
E
T
E
A
D
O
Mecnica
Hidro-
Oficina de cooler
Produccin
Ingreso de
Materia Prima IQF
Balanza
Maquinaria
Refrigeracin
Cmara de Producto
Fresco
EMPAQUE
Bodega
Detector de
Metales
Cmara de Producto
Terminado
AREA DE DESPACHO
39
(IQF), una vez que el producto ha salido de este ltimo proceso se procede a empacarlo
en bolsas de polietileno del peso que el cliente haya contratado, y estas se empacan en
cajas de cartn como empaque secundario que pasan a travs de un detector de metales
debidamente calibrado para el peso de la caja, y se ingresa estas a la cmara de producto
congelado que se encuentra a una temperatura de entre 18 y 21 C. Una vez que se
cuenta con suficiente producto para completar un contenedor, se procede a cargarlo
segn especificaciones internacionales y este deber estar a una temperatura de entre
18 y 21 C.
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CUADRO No. 2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Corte Mal Corte Visual Continuo Tolerancias aprobadas Plan de capacitacin a Reprocesar el material o Encargado de
Mala Clasificacin por el cliente. las cortadoras desechar si el dao es Control de
Contaminacin Tabla No. 15 BPM, Plan de limpieza irremediable Calidad en rea
suciedad o y desinfeccin de corte
materiales externos
F y B
Calibracin Mala clasificacin Fsica Continuo Depende del calibre Plan de calibracin y Reprocesar el material o Encargado de
Contaminacin requerido mantenimiento desechar si el dao es Control de
suciedad, o BPM y plan de irremediable Calidad en rea
materiales extraos Limpieza de clasificacin
F y B
Lavado en Presencia de M.O. Medicin de Cada 15 3-5 ppm Control de la cantidad Detenga la lnea y el Encargado de
una Cuba por deficiencia en la Cloro min. de cloro residual producto que ha estado en Control de
concentracin de residual proceso despus del ltimo calidad
cloro en el agua de Mtodo chequeo. Ajuste la cantidad
lavado B y Q Colorimtrico de cloro. Verifique de
nuevo. Evale el agua.
Basndose en la
concentracin de
desinfectante, decida sobre
liberar, reprocesar o
eliminar el producto.
Escaldado Deficiencia en Temperatura Continuo Tagua 88-91C Control de tiempos y Detenga la lnea. Ajuste las Encargado de
Paso por inactivacin de del agua y Tvapor 88-91C temperaturas temperaturas y vel de la Produccin
blancher enzimas vapor, Velocidad segn tabla BPM y plan de limpieza banda. Verifique de nuevo.
Contaminacin velocidad de No. 4 y desinfeccin Evale el producto Decida
suciedad, o banda sobre liberar, reprocesar o
materiales extraos eliminar el producto.
Preenfriamien Concentracin Medicin de Cada 15 Cloro 3-5 ppm Control de la cantidad Detenga la lnea de proceso. Encargado de
to Desinfectante Cloro Minutos Tagua 4-8C de cloro residual en el Ajuste la desviacin en Control de
Hydro-cooler Temperatura de residual agua de enfriamiento nivel de desinfectante Y la calidad
Agua "B" y "Q" Mtodo Control de tiempo y temperatura.
Colorimtrico Continuo temperatura Verifique de nuevo. Evale
Temperatura el producto. Procese el
ltimo producto de nuevo,
si es necesario, o elimine.
50
Congelacin Congelacin Termmetro Continuo T 35 30C Control de tiempo y Detenga la lnea de proceso. Encargado de
Paso por IQF incorrecta o Vel 17-19 Ciclos temperatura Ajuste la desviacin en proceso
deficiente T prod 18 -20C nivel de la temperatura.
Contaminacin Verifique de nuevo. Evale
suciedad, o el producto. Procese el
materiales extraos ltimo producto de nuevo,
si es necesario, o elimine.
Empaque Presencia de objetos Sistema Continuo Ausencia total de Control de objetos Detenga la lnea de proceso. Encargado de
extraos Automtico material extrao extraos Ajustar alguna desviacin Empaque
deteccin de Control del material en el detector de metales y
metales pasar las cajas nuevamente
desde la ltima revisin del
detector.
Almacenamie Temperatura de Registrador Cada Hora -18 21 C Plan de control hongos Ajuste el sistema, verifique Encargado de
nto en cmara almacenamiento de tiempo y y levaduras la temperatura de nuevo. cmara de
de congelado Presencia de hongos temperatura Plan de limpieza y Evale el producto, y re- congelado
o levaduras, adems desinfeccin enfre.
bacterias B" Control de temperatura Desechar producto daado
y tiempo
Transporte en Temperatura y Con carta de Continua- -18 21 C Control de tiempos y Ajuste la temperatura del Transportista y
contenedores sanidad del registro mente No permitido ningn temperatura transporte. Cargue el Encargado de
transporte de continuo Antes de control sanitario Programa de camin si la temperatura ha Despacho a
distribucin "B" y Inspeccin Cargar Sanitizacin y BPM alcanzado los lmites contenedores
F Visual establecidos.
Limpie y sanitice el
camin, e inspeccione de
nuevo. No cargue hasta que
el camin se encuentre en
una condicin sanitaria
aceptable.
51
UN PASO SIGUIENTE NO
ELIMINAR O REDUCIR LOS
PELIGROS A NIVELES
ACEPTABLES?
SI
ANLISIS DE LA SIGUIENTE
ETAPA DEL PROCESO
53
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, Se enfra el producto para
que no tenga un choque trmico demasiado crtico al ingresar al IQF, y con el agua
limpia y clorada no existe peligro de contaminacin cruzada.
SI ES UN PCC
CONGELACIN IQF
S existe el peligro en esta etapa: Congelacin incorrecta o deficiente; contaminacin
suciedad; presencia de materiales extraos
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se lleva un registro de
las temperaturas, y al salir del IQF se realiza una revisin manual del producto para
eliminar materiales extraos
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, esta diseada para llevar el
producto a temperaturas de aproximadamente -20C, en la cual no se producirn
alteraciones biolgicas ni dao alguno en el producto.
SI ES UN PCC
EMPAQUE
S existe el peligro en esta etapa: Presencia de objetos extraos; daos en el material de
empaque; mal empacado; descongelacin.
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se realiza una revisin
manual de presencia de material extrao en una banda transportadora, se pasa la caja
empacada de brcoli por un detector de metales aprobado.
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, Si esta diseada para evitar
los peligros, ya que el rea de empaque se encuentra refrigerado y consta de procesos
para la eliminacin de materiales extraos.
SI ES UN PCC
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, se mantiene a una
temperatura de aproximadamente -20C, en donde no habr problemas de presencia de
M.O. y se realiza un control y se lleva el registro de la temperatura.
SI ES UN PCC
TRANSPORTE EN CONTENEDORES
S existe el peligro en esta etapa: Descongelacin
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se lleva un registro de la
temperatura durante el transporte
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, se transporta a una
temperatura de aproximadamente -20C, en donde no habr problemas de presencia de
M.O. y se realiza un control y se lleva el registro de la temperatura.
56
COSECHA PC
TRANSPORTE EN FRESCO PC
CORTE PC
CALIBRACIN PC
ESCALDADO PCC
EMPAQUE PCC
DESPACHO A CONTENEDORES PC
TRANSPORTE EN CONTENEDORES PC
9. LMITES CRTICOS
Se han determinado lmites crticos tericos para los puntos crticos de control hallados
anteriormente, obtenidos de bibliografa y de trabajos anteriores.
Se realiz un estudio estadstico para determinar si el proceso se encuentra bajo control,
y si los lmites tericos estn definidos correctamente.
Se tomaron datos en el perodo de una semana completa de proceso, en el cual las
temperaturas de cmara de fresco y de congelado se registro en intervalos de una hora,
es decir 168 datos en 7 das.
El proceso de congelacin se llev a cabo de 7:00 a 12:00 durante los 7 das es decir 5
horas diarias se tomo los datos en intervalos de una hora, equivale a 35 datos por cada
punto crtico de control.
Las tablas se muestran en el Anexo No. 2
Los clculos y las grficas se muestran en el numeral 9.1
ESCALDADO
Se realiza un escaldado del producto en un tnel mixto de vapor y agua caliente.
Temperatura de agua caliente..................... 88C y 91C
Temperatura del vapor de agua.................. 88C y 91C
Tiempo de coccin, depende el calibre del florete, segn la tabla No. 4
58
TABLA No. 4
VELOCIDAD DE LA BANDA TRANSPORTADORA DEL BLANCHER E
HIDROCOOLER
TAMAO CICLOS TIEMPOS
mm Agua Vapor Agua Fra
Caliente Hidrocooler
40/60 11 51 116 52
30/50
20/40 13 49 113 50
15/30
5/20
Los ciclos representan la velocidad de la banda transportadora
FUENTE AGROFRO Utilizacin del Blancher
PREENFRIAMIENTO (Hidrocooler)
Preenfriamiento con agua clorada recirculante
Concentracin de Cloro 3-5 ppm
Temperatura agua fra 4C y 8C
EMPAQUE
Se realiza un control de presencia metales, con un detector de metales.
Se hace un control del correcto funcionamiento del aparato con metales ferroso y no
ferroso
TRANSPORTE EN CONTENEDORES
La temperatura de la cmara se debe mantener entre -18C y 21C
59
TABLA No. 5
ESTADSTICA DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO FRESCO
C
Media 4.49
Error tpico 0.04874
Mediana 4.6
Moda 4.9
Desviacin estndar 0.631796
Varianza de la muestra 0.399166
Limite Crtico Superior 6
Limite Crtico Inferior 2
Rango 2.8
Mnimo 3
Mximo 5.8
Suma 754.2
Cuenta 168
GRFICO No. 1
TEMPERATURA DE CMARA DE
REFRIGERACIN
7
6
5 Refrigeracin
4 Media
C
3 Minimo
2 Maximo
1
0
1
13
25
37
49
61
73
85
97
109
121
133
145
157
HORAS
61
ESCALDADO
Se midi la temperatura del agua y del vapor de agua del blancher en un perodo de 7
das con intervalos de una hora, y el proceso de cada da se realiz de 7:00am a
12:00pm decir el tamao de la poblacin es 35, y la estadstica descriptiva arrojo los
siguientes resultados:
TABLA No. 6
ESTADSTICA DE LA ETAPA DE ESCALDADO
AGUA VAPOR VEL CINTA
C C Ciclos
Media 89.44 89.67 12.11
Error tpico 0.13775424 0.18714767 0.02296194
Mediana 89.3 89.6 12.1
Moda 88.9 88.9 12
Desviacin estndar 0.81496507 1.10718054 0.1358447
Varianza de la muestra 0.66416807 1.22584874 0.01845378
Limite Crtico Superior 91 91 13
Limite Crtico Inferior 88 88 11
Rango 3.2 4 0.4
Mnimo 88.2 87.8 11.9
Mximo 91.4 91.8 12.3
Suma 3130.3 3138.3 423.8
Cuenta 35 35 35
GRFICO No.2
93
92
91
T Agua
90
TEMP C
Media
89
Mnimo
88
Mximo
87
86
85
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
TIEMPO (h)
62
GRFICO No. 3
92
91
90 T Vap
TEMP C
Media
89
Mnimo
88 Mximo
87
86
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
TIEMPO (h)
GRAFICO No. 4
13.5
13
12.5 Vel Cinta
CICLOS
12 Media
11.5 Mnimo
11 Mximo
10.5
10
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
TIEMPO (h)
63
PREENFRIAMIENTO (Hidrocooler)
Se midi la temperatura y la concentracin de cloro residual del agua de enfriamiento
hidrocooler en un perodo de 7 das con intervalos de una hora, y el proceso de cada da
se realiz de 7:00am a 12:00pm decir el tamao de la poblacin es 35, y la estadstica
descriptiva arrojo los siguientes resultados:
TABLA No 7
ESTADISTICA DE CONCENTRACIN DE CLORO Y TEMPERATURA DEL
AGUA DEL HIDROCOOLER
[Cl] TEMPERATURA
Ppm Cl C
Media 4.028 6.93
Error tpico 0.14485991 0.1415147
Mediana 4 7
Moda 5 6.6
Desviacin estndar 0.85700279 0.83721226
Varianza de la muestra 0.73445378 0.70092437
Limite Crtico Superior 5 8
Limite Crtico Inferior 3 4
Rango 2 3.2
Mnimo 3 5.1
Mximo 5 8.3
Suma 141 242.5
Cuenta 35 35
GRFICO No. 5
6
5
ppm de Cl
4
ppm Cl
Media
3
Mnimo
2
Mximo
1
0
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
TIEMPO (h)
65
GRFICO No. 6
9
8
T Hidroc ooler
7
TEMP C
M edia
6
M nim o
5
M x im o
4
3
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
TIEM P O (h)
TABLA No 8
ESTADISTICA DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO Y VELOCIDAD DE LA
CINTA DEL IQF
TEMPERATURA VEL CINTA
C Ciclos
Media -19.71 18.11
Error tpico 0.26018001 0.03665484
Mediana -19.3 18
Moda -20 18
Desviacin estndar 1.5392457 0.21685297
Varianza de la muestra 2.36927731 0.04702521
Limite Crtico Superior -18 19
Limite Crtico Inferior -21 17
Rango 5.4 1
Mnimo -23 17.8
Mximo -17.6 18.8
Suma -689.9 633.7
Cuenta 35 35
GRFICO No 7
-15
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
4
7
-17
Temp Producto
TEMP C
-19 Media
-21 Mnimo
Mximo
-23
-25
TIEMPO (h)
67
GRFICO No. 8
19.5
19
18.5 Velocidad
CICLOS
18 Media
17.5 Mnimo
17 Mximo
16.5
16
10
13
16
19
22
25
28
31
34
1
TIEMPO (h)
EMPAQUE
Se registr el paso de todas las cajas producidas de brcoli congelado IQF por el
detector de metales un perodo de 7 das con intervalos de una hora, y el proceso de
cada da se realizo de 7:00am a 12:00pm decir el tamao de la poblacin es 35, el
resultado fue que no se encontr ninguna caja con algn indicio de la presencia de
metales.
68
TABLA No. 9
ESTADSTICA DE TEMPERATURA EN CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO
C
Media -19.15
Error tpico 0.056215
Mediana -19.25
Moda -19.5
Desviacin estndar 0.728627
Varianza de la muestra 0.530897
Limite Crtico Superior -18
Limite Crtico Inferior -21
Rango 3.5
Mnimo -21.1
Mximo -17.6
Suma -3217
Cuenta 168
GRFICO No. 9
-15
11
21
31
41
51
61
71
81
91
1
101
111
121
131
141
151
161
-16
-17
Congelado
-18 Media
C
-19 Minimo
Maximo
-20
-21
-22
TIEMPO (H)
70
TRANSPORTE EN CONTENEDORES
El transporte de los contenedores es monitoreado por un termoregistrador que va
ubicado dentro del contenedor, y el encargado de el registro de estos datos es el cliente
al cual fue vendido el producto y entregado FOB Quito.
71
ESCALDADO
Se mide las temperaturas de vapor y de agua caliente que estn en contacto con el
brcoli, adems se mide la velocidad de la banda transportadora, es decir el tiempo de
contacto del alimento con el agua y vapor.
Este monitoreo debe ser continuo mientras dure el proceso, la persona encargada de
medir estas variables es un operario de produccin.
Se realiza una prueba de peroxidasa para verificar que la coccin haya sido efectiva.
Esta prueba se realiza al comienzo de la operacin (bache) al medio y al final.
CONGELACIN IQF
Se mide la temperatura del sistema IQF este es continuo mientras dura el proceso,
adicionalmente se mide la temperatura directamente en el producto que sale del IQF.
El encargado de medir esto es el operario de produccin.
72
EMPAQUE
Se realiza una revisin manual de presencia de material extrao en una banda
transportadora, se pasa la caja empacada de brcoli por un detector de metales
aprobado.
Esta operacin es continua y la realiza un operario encargado del rea de empaque.
Toda caja cerrada pasa a travs del detector de metales, el correcto funcionamiento de
este de debe revisar cada vez que se calibre el detector para otro tipo de caja.
TRANSPORTE EN CONTENEDORES
Se registra la hora y fecha del ingreso de la del producto al contenedor.
Al momento de cerrar el contenedor se mide la temperatura a la que se encuentra el
producto, y seguidamente se procede a ubicar el termoregistrador que ser ledo en el
puerto de llegada.
73
ESCALDADO
Si la temperatura disminuye, la primera medida, es disminuir la velocidad de la banda,
con la finalidad de que el producto tenga un mayor tiempo de residencia en el blancher,
hasta que se alcance la temperatura ptima.
Si la temperatura ha bajado demasiado se procede a apagar la banda transportadora, e
igualmente esperar a que se alcance la temperatura ptima.
Y en caso extremo, es decir si se produce un dao en el caldero y la temperatura
desciende significativamente se debe reprocesar el producto que no ha entrado en el IQF
PREENFRIAMIENTO (Hidrocooler)
Si la cantidad de cloro residual esta en 3 ppm, se procede a aadir cloro hasta obtener
una concentracin ptima cercana a 5 ppm de Cl.
Si la deficiencia en mayor, es decir por debajo de 3 ppm de Cl, debe detener el proceso
y aadir cloro hasta que alcance el nivel preestablecido, y continuar con al proceso.
EMPAQUE
Si se sospecha de algn tipo de deficiencia en la mquina detectora de metales, se debe
revisar su correcto funcionamiento mediante pruebas con metales ferrosos y no ferrosos
y depender del peso de la caja de producto terminado.
Seguidamente se procede a pasar por la mquina todas las cajas que se sospeche que
pueda haber presencia de algn metal, sea todas las cajas que han pasado por el
detector despus de la ltima inspeccin realizada.
Si se presenta algn otro tipo de material extrao, se deber proceder a retirar y
reempacar el lote, revisando pticamente la presencia de algn material.
TRANSPORTE EN CONTENEDORES
Ajuste inmediato de la Temperatura, realizada por el transportista.
75
6
VOEHL F. ISO 9000 Gua de Instrumentacin para Pequeas y Medianas Empresas
76
FRECUENCIA
Se llevar a cabo un mnimo de una auditora por trimestre al ao. En el transcurso de
un ao, se sometern a auditora cuando menos una vez todas las partes del Sistema de
calidad. En el mes de enero de cada ao el Equipo HACCP preparar un Plan de
auditoras para todo el ao.
AUDITORAS DE SEGUIMIENTO
Si surge la necesidad de tomar una accin correctiva como resultado de una auditora, el
Equipo HACCP asignar un AIC para llevar a cabo una auditora de seguimiento al
cabo de 45 das de la fecha de la auditora original.
El objetivo de tales auditoras de seguimiento ser establecer los resultados alcanzados
para casa Accin correctiva surgida de la auditora original.
Al concluir una auditora de seguimiento el AIC preparar un informe de auditora de
seguimiento, y lo presentar al Equipo HACCP.
77
El sistema de registro diseado sirve para testimoniar el control sobre todo del proceso.
Los formatos estn elaborados de tal forma que los datos pueden ser recogidos de
manera concisa y fcil.
Los formatos que son elaborados, utilizados y guardados por el Departamento de
Produccin estn marcados con la letra P y el nmero del formato.
Los formatos que son elaborados, utilizados y guardados por el Departamento de
Control de Calidad estn marcados con la letra C y el nmero del formato.
Los formatos que son elaborados, utilizados y guardados por el Departamento de
Mantenimiento estn marcados con la letra M y el nmero del formato.
Todos los formatos se encuentran en el anexo No. 1: Formatos.
78
TABLA No. 10
HOJA DE CONTROL HACCP
14.1. INTRODUCCIN
Cuando se trabaja con alimentos tiene en las manos la salud y vida de otras personas.
Si hace su trabajo debidamente, los alimentos que usted prepara estarn limpios y
seguros para comer, si no pone en peligro a quien ingiere estos alimentos.
El objetivo ltimo del manejo higinico de una planta de alimentos, es la elaboracin de
productos sin contaminacin y que puedan ser consumidos sin riesgo.
Un lugar de trabajo limpio produce alimentos limpios
Aqu es donde entra la responsabilidad de cada uno de los trabajadores de los cuales
depende la seguridad de toda la lnea de trabajo de los alimentos en los que confiamos.
Es una responsabilidad diaria y constante, es un trabajo que se debe tomar muy
seriamente debido a que es una situacin de vida o muerte en muchos de los casos.
Los riesgos que contribuyen a la contaminacin son mltiples: entre los biticos,
fundamentalmente microorganismos, insectos y algunos mamferos como roedores;
adicionalmente un gran nmero de sustancias que pueden incorporarse en forma no
intencionada al alimento, estos constituyen elementos a controlar mediante prcticas
adecuadas de higiene.
La contaminacin de los alimentos puede venir de problemas en la cosecha, proceso de
empaque o preparacin.
Si bien las maquinarias actuales han sustituido la manipulacin de alimentos durante su
procesamiento, no se ha podido eliminar por completo el contacto directo con el
alimento, debido a que las personas escogen, revisan, inspeccionan una lnea completa o
variada de alimentos, procesos y productos.
La empresa debe abordar el tema de la higiene en forma integral, esto significa disear y
aplicar una serie de acciones coordinadas e interrelacionadas en varios frentes paralelos,
estos son:
a) Diseo higinico de la planta y de equipos de procesamiento
b) Establecimiento de rutinas de limpieza de limpieza de superficies y equipos; uso de
productos adecuados a cada situacin.
80
7
Polticas de Buenas Practicas de Manufactura de la Empresa AGROFRO S.A.
82
19. El personal de mantenimiento nunca debe de dejar sus herramientas, o piezas que
vayan a ser reparadas, etc., en reas que puedan tener contacto con los alimentos.
20. Cualquier alimento que se caiga y tenga contacto con el suelo o con cualquier otra
superficie extraa, debe ser inmediatamente desechado y no deber colocarse
nuevamente en el rea de produccin.
21. La lista anterior podr ampliarse si existe algn otra situacin en la planta, que a
consideracin del supervisor y entrenador, deba ser incluida en esta categora. Estas
sugerencias relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura se harn del
conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tendrn que leerlas y firmar la
confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar su cumplimiento.
14.2.2 RESUMEN
La Gerencia de AGROFRO debe asegurarse de que los supervisores y empleados de
produccin reciban educacin y entrenamiento contino con respecto a las prcticas de
sanidad personal:
1. Asegurar que el personal de supervisin sea competente, en cuanto a educacin y
experiencia para identificar y promover buenas prcticas sanitarias.
2. Llevar a cabo seminarios sobre higiene personal para todos los manipuladores de
alimentos
3. Colocar carteles que refuercen las buenas prcticas de higiene personal.
4. Asignar supervisores que controlen en la entrada al rea de produccin que todos los
trabajadores cumplan con los requerimientos de ropa, zapatos, cofia, no-joyera, uso de
estaciones de lavado de manos.
84
La siguiente tabla es un resumen completo de las medidas que se deben tomar para el
establecimiento y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura
TABLA No. 11
BUENAS PRCTICAS DE LA MANUFACTURA
14.3.1 DEFINICIONES
Actividad de Agua (Aw): en una medida de la cantidad de humedad de un alimento y
es un ndice de la disponibilidad del agua presente en un alimento y se establece como
la relacin entre el cociente de la presin de vapor del agua de la sustancia dividida por
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad a la aptitud de los alimentos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o aptitud del alimento.
Escaldado o blanqueo: significa pre-procesar alimentos con un tratamiento de calor
durante un tiempo y temperatura suficientes para desactivar las enzimas naturales en
forma parcial o completa, y efectuar cambios fsicos o bioqumicos en el alimento.
Higiene en los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las faces de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao a
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.
Limpieza: Se ha definido limpieza como los diferentes mtodos o sistemas para
eliminar sustancias residuales de las superficies.
Lote: significa el alimento producido durante un perodo de tiempo indicado por un
cdigo especfico.
Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
88
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por lo tanto
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Microorganismos: son levaduras, hongos, bacterias y virus. El trmino
microorganismos indeseables son aquellos que causan descomposicin del alimento,
que indican que el alimento est contaminado con suciedad o de otra forma pueden
causar que el alimento se adultere dentro del significado de la ley.
Nivel Seguro de Humedad: es el nivel de humedad suficientemente bajo para evitar la
reproduccin de microorganismos indeseables en el producto final, bajo las condiciones
programadas de fabricacin, almacenamiento y distribucin. El mximo nivel de
humedad seguro para un alimento se basa en su actividad acuosa (Aw). El valor de Aw
ser considerado seguro para un alimento si hay a la disposicin datos que demuestren
que cuando el alimento est a ese nivel o por debajo del mismo, no provocar la
reproduccin de microorganismos indeseables.
Operaciones para el Control de Calidad: Significa un procedimiento planeado y
sistemtico para tomar todas las acciones necesarias para evitar la adulteracin del
alimento dentro del significado de la ley.
Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin limitarse aves,
roedores, moscas y larvas.
Planta o Instalacin: es el edificio o instalaciones o sus partes, usados para y en
conexin con la fabricacin, empaque, etiquetado o almacenamiento del alimento para
humanos.
Punto Crtico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un
peligro o a la descomposicin o deterioro del alimento final.
Reprocesar (en ingls rework): significa limpiar un alimento que no est adulterado
y que haya sido removido del proceso por razones diferentes a condiciones insalubres o
que haya sido recondicionado al volverlo a procesar, y a que sea adecuado para su uso
como alimento.
Sanear o desinfectar: significa dar un tratamiento adecuado a las superficies que entran
en contacto con el alimento por medio de un proceso que sea efectivo para destruir
clulas vegetativas de los microorganismos importantes para la salud pblica y que
reduzca sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables, pero sin
afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.
89
14.3.2 LA SUCIEDAD
Es todo conjunto de sustancias cuya presencia es nociva para el hombre, a la vez que
daa las superficies a las que esta fijada.
Segn su origen y solubilidad la suciedad se puede clasificar en:
a) Sustancias grasa u oleosas: como aceites comestibles, cebo, grasas animales o
vegetales, etc. Son solubles en solventes orgnicos (jabn o detergente).
b) Sustancias Proteicas: sangre, residuos crnicos, albmina, casena, gelatinas, etc.
Son removidas en fro y al igual que las anteriores por la accin de detergentes.
c) Carbohidratos: Harinas, lactosa, azcares, celulosa, etc. Son removidos por la sola
accin del agua. No requieren el uso de detergentes.
d) Sustancias minerales: Estas impurezas son removidas y mantenidas en suspensin
por la accin de detergentes. Son insolubles en agua y solventes orgnicos.
e) Manchas especiales: Colorantes etc. Requiere de tratamientos especiales.
90
8
Charla taller sobre Higiene y Sanitizacin en la Industria Alimenticia (Plan HACCP)
Instituto Tecnolgico de Productividad y Chemlok del Ecuador
92
elevados estndares de calidad que mantienen el buen nombre del producto y una
disminucin de los costo, al prevenir desperfectos y deterioros en los equipos.
Una limpieza insuficiente deja, inevitablemente, residuos de sustancias alimenticias que
pueden causar la contaminacin bacteriana de los alimentos que se procesarn en el
futuro.
PRODUCTOS DETERSIVOS
Detersivos son todos aquellos productos que tienen poder limpiador, ya sean jabones o
de otra naturaleza. Existen cuatro tipos principales de productos detersivos:
1) Jabones: Son elaborados a partir de sustancias orgnicas y su uso es muy
restringido, ya que su poder limpiador ha sido superado ampliamente por otro tipo
de detergentes. No tienen la capacidad humectante de los detergentes sintticos ni la
gran capacidad disolvente de los detergentes alcalinos. En aguas duras, formas
94
PRODUCTOS HIGIENIZANTES
Las caractersticas principales que deben reunir estos son:
1) Ser efectivo contra todo tipo de germenes
2) Estable
3) No sea venenoso
4) No cause corrosin a metales, ni dae elementos mecnicos
5) Econmico en su uso
6) Fcil para el uso cotidiano
7) No tener olor ni sabor residual
14.5 SANITIZACIN
14.5.1 INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA
Microbiologa es el estudio de los organismos vivientes, ya sean vegetales o animales,
que no pueden ser observados a simple vista, sino con la ayuda de instrumentos
especiales que magnifican su tamao real. A estos pequeos seres vivientes llamados
microbios pertenecen algunas formas biolgicas como los hongos, levaduras, protozoos,
bacterias y virus. Se har especial referencia a hongos, levaduras y bacterias, pues son
los responsables de contaminacin en la industria alimentaria.
HONGOS
Son plantas microscpicas, uni o multicelulares, que se reproducen por medio de
esporas. Son organismos filamentosos que crecen sobre los alimentos y pueden ser
reconocidos por su aspecto algodonoso. Son observables, por ejemplo sobre el pan o las
naranjas. Los hongos de los techos y las paredes forman verdaderas colonias de
pequeas plantas.
98
LEVADURAS
A igual que los hongos, las levaduras son plantas microscpicas pero de clulas simples
(unicelulares), con vida independiente. Su reproducen por brotes. Como se trata de
organismos unicelulares, al hablar de su crecimiento no se hace referencia a su tamao
sino a su nmero.
Factores que afectan el crecimiento de las levaduras
La mayora de las levaduras crecen en ptimas condiciones a temperatura y humedad
ambiente, pero pueden llegar a desarrollarse a 0C. Generalmente, su crecimiento se
inhibe a temperaturas mayores de 38C.
Puesto que las levaduras y los hongos son fcilmente eliminables por calor, constituyen
un problema medio dentro de la industria alimentaria.
BACTERIAS
Son clulas microscpicas con vida independiente (Organismos unicelulares). Son ms
pequeas que las levaduras y su tamao vara entre 0.1 y 5 micrones siendo su tamao
promedio 1.5 micrones. Pueden ser vistas con la ayuda de un microscopio que aumenta
1000 veces el tamao real.
Las bacterias pueden distinguirse, segn la forma de sus clulas, en esfricas (coccus) y
abastonadas (bacterium). De acuerdo con las reacciones colorimtricas se dividen en
Gram Positivas o Gram Negativas.
Algunas bacterias nos mviles (flageladas), mientras que otras son inmviles.
producto o agua sucia salpique sobre las superficies del equipo que hayan sido
limpiadas.
Techos, tuberas areas, cajas de electricidad, etc. debern ser limpiadas antes de que el
trabajo empiece en las reas debajo de estas. Los pisos y drenajes debern ser limpiados
al final del proceso de sanitizado.
Es imperativo que todas las operaciones de limpieza en las reas adyacentes o cercanas
sean continuadas y realizadas a tiempo para que todos los pasos en la sanitizacin al
mismo tiempo. Estos pasos incluyen: secado, enjuagado, espumado con detergente,
enjuagado, y sanitizado. Una operacin pobre ser el resultado si las operaciones
compiten entre ellas mismas o se cancelan una a otra. Por ejemplo, si un paso de
sanitizado es completado por un empleado y el sanitizante es lavado por otro empleado
haciendo limpieza en el rea al lado del primero, el todo el esfuerzo del primero es
perdido.
El mantenimiento del equipo y de las lneas de procesamiento deben ser completado
antes de empezar la limpieza. Si el mantenimiento de equipo es completado despus de
haber limpiado las lneas de procesamiento, las lneas deben ser limpiadas y sanitizadas.
La lubricacin de las partes del equipo en movimiento debe ser hecha en forma tal que
se evite el uso excesivo de grasas y aceites. El exceso de lubricantes y el rea misma
debern ser limpiados.
No salpique agua de los drenajes sobre el equipo de procesamiento. Muchas formas de
suciedad y bacterias indeseables pueden estar presentes en las reas de drenaje.
Proteja el producto alimenticio - No guarde los materiales de empaque junto con los
productos de limpieza y sanitizantes (o cualquier otro producto qumico). Proteja el
producto alimenticio y los materiales de empaque de estar expuestos a los productos
qumicos.
Proteja el equipo - Use los (el) productos qumicos correctos y a una concentracin
correcta. El usar el producto qumico o la concentracin incorrecta puede ocasionar
daos al equipo.
Limpieza/Sanitizado
El objetivo del proceso de limpieza es el de remover los desperdicios del producto y de
suciedad para que as los sanitizantes puedan destruir los microorganismos en las
superficies de contacto del equipo as como en la planta misma. Una buena limpieza
incluye:
1. Poner cubiertas resistente al agua sobre las motores, y cajas elctricas, etc.
2. Remover mediante limpieza general tanto desperdicio como sea posible.
3. Enjuagar el equipo de arriba hacia abajo.
4. Espumar con el detergente apropiado, empezando desde abajo y continuando hacia
arriba.
5. No permitir que la espuma o detergente se seque sobre el equipo.
6. Enjuagar con agua, empezando desde arriba y continuando hacia abajo.
7. Inspeccionar el rea por cualquier desperdicio de producto u otras partculas que se
hayan quedado ah. Limpiar otra vez donde la suciedad o los desperdicios se han
encontrado.
8. Aplicar el sanitizante a una concentracin correcta. Empezar la operacin desde abajo
hacia arriba para asegurar un sanitizado completo. No enjuagar el sanitizante.
9. Remover las cubiertas utilizadas en el paso #1.
101
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
3. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
3. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
4. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
Da 2
1. Vaciar la tina del hidrocooler y la del blancher, y enjugar con agua.
2. Llenar con agua la tina del hidrocooler y la del blancher y colocar 15 Kg de soda
custica y prender los equipos bombas y filtros, y dejar circular por 60 minutos.
3. Vaciar la tina del hidrocooler y la del blancher, y enjugar con agua.
4. Llenar con agua la tina del hidrocooler y la del blancher y colocar 15 Kg de cido y
prender los equipos bombas y filtros, y dejar circular por 60 minutos.
5. Vaciar la tina del hidrocooler y la del blancher, y enjugar con agua
107
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
Descripcin: BAOS
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
Descripcin: COLADERAS
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
DIARIAMENTE
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco y colquelo en el contenedor
de basura.
Quite las cubiertas de las coladeras
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la coladera
para remover cualquier residuo acumulado.
Coloque nuevamente las tapaderas
SEMANALMENTE
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco
Quite las cubiertas y las parrillas de las coladeras
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la coladera
para remover cualquier residuo acumulado.
112
Aplique limpiador en toda el rea de la coladera. Talle con un cepillo las coladeras,
incluyendo las parrillas.
Enjuague las coladeras.
Aplique sanitizante a las coladeras.
Coloque nuevamente las parrillas y tapaderas.
113
Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
FUNCIONES
Las funciones que desempean cada uno de los operadores y tcnicos son:
Manejo, operacin, chequeo, y conservacin de los equipos que tiene la planta. Este
trabajo se lo realiza por medio de una hoja de rutina diaria de control, la misma que se
debe manejar cada dos horas durante las 24 horas del das.
Los operadores son las personas encargadas de llevar el mantenimiento predictivo, para
que el resto de tcnicos realicen el mantenimiento preventivo.
Cada uno de los operadores trabajan en turnos de 12 horas cada uno de 07H00 a 19H00
y de 19H00 a 07H00. Estos se encargan de dar tratamiento de dosificacin qumica al
agua tanto de piscinas como de proceso asesorados por el Jefe de Control de Calidad.
El supervisor de mantenimiento entregar a la Jefatura del informe de los trabajos
realizados fuera del plan de mantenimiento.
Adems el personal de soporte realizar el mantenimiento preventivo al parque
automotriz de la Planta que consiste en el control de nivel de aceite y Sincronizacin
(ABC) de los vehculos.
El manejo de combustible: en la Planta se utiliza dos tipos de combustible Bunker y
Diesel, los mismos que tienen sus tanques de almacenamiento principal, que cumplen
con todas las normativas de combustibles internacionales y del pas.
El bunker se utiliza para el funcionamiento del caldero, y el diesel se utiliza para el
funcionamiento de la planta de emergencia de energa elctrica y para el funcionamiento
de los camiones de transporte y los tractores.
116
TABLA No. 13
COMPOSICIN DEL AGUA OBTENIDA DE UN POZO
PARMETRO VALOR AGUA CRUDA
ppm
Alcalinidad a la fenoftalena 0
Alcalinidad total 570
Bicarbonatos 570
Hidrxidos 0
Carbonatos 0
Dureza total 370
Dureza magnesica 140
Dureza clcica 230
Hierro 1.7
Conductividad 770
Slidos disueltos 580
PH 9.4
FUENTE AGROFRO Departamento de Control de Calidad
La limpieza de las piscinas de floculacin se las debe hacer una vez por semana,
retirando con agua a presin y escobillones el flculo depositado.
La cisterna de almacenamiento de agua tratada debe ser desalojada por completo y
limpiada, con cepillo y agua a presin retirar todo el residuo adherido a las paredes y
piso y realizar un enjuague final.
Por ltimo sanitizar todo el equipo de tratamiento de agua con la ayuda de una bomba
manual, se aplica una solucin sanitizadora que constar de cloro, y de algn otro
producto qumico es base a amonio cuaternario o a formaldehido dependiendo la
necesidad.
TOMA DE MUESTRAS
Producto terminado
Todos los das de produccin de cada producto y calibre se tomar una muestra al final
de la lnea de empaque
Frecuencia: Diaria
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Coliformes fecales
Bacilus cereus
Streptococcus faecalis
Staphylococcus cuagulasa
Salmonella
Producto en proceso
Se toma una muestra del producto en proceso para calificar la calidad microbiolgica
del producto que esta maquinaria genera.
120
Frecuencia Mensual
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Presencia de hongos y/o levaduras
121
Frecuencia: Mensual
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Coliformes fecales
Salmonella
Frecuencia: Semanal
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Coliformes fecales
Salmonella
Frecuencia: Semanal
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Coliformes fecales
Salmonella
122
Frecuencia: Semanal
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Coliformes fecales Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Salmonella
PROCEDIMIENTO
Tomar todas las precauciones y respetar las normas de higiene.
Trabajar en un rea asptica, limpiando las mesas con desinfectante
Utilizar solamente material estril
El personal de laboratorio debe utilizar mandil, cofia, mascarilla, y guantes aspticos si
fuera necesario.
COLIFORMES TOTALES
1.- Sembrar por triplicado 1 ml. de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, en tubos que contengan
9 ml. de caldo Bilis Verde Brillante.
2.- Incubar a 37C por 48 horas.
3.- Leer los tubos que presenten turbidez con produccin de gas.
4.- Sembrar 1 ml. de lquido de los tubos positivos en tubos con Caldo Bilis Verde
Brillante, para confirmar Incubar a 37c por 48 horas.
5.- Leer los tubos que presenten turbidez con produccin de gas.
6.- Reportar en nmero ms probable (NMP) de coliformes totales.
COLIFORMES FECALES
1.- Tomar muestras de los tubos que dieron positivos de la prueba de coliformes totales
y sembrar en agar EMB.
2.- Tomar una colonia aislada para proseguir con la bioqumica correspondiente.
3.- Pruebas de TSI, CITRATO, SIM, MRVP.
SALMONELLA
1.- Tomar 1 ml de la disolucin de 10-1 y sembrar en tubos de ensayo que contengan
caldo TSE.
2.- Incubar por 8 horas a 37C.
3.- Los tubos que presenten turbidez se paran al medio selectivo Tetrationato Verde
Brillante.
4.- Incubar por 24 horas a 44C.
5.- Aislar en el medio especfico para Salmonella SS, Agar Bismuto Sulfito, Rambach.
6.- Incubar por 2 horas a 37C.
7.- Realizar la respectiva bioqumica de las colonias sospechosas..
SHIGELLA
1.- Tomar 1 ml de la disolucin de 10-1 y sembrar en caldo Lactosado.
2.- Incubar por 18 horas a 30C.
3.- Aislar en medio selectivo para Shigalla (SS), Deosicolato.
4.- Incubar por 24 horas a 37C.
5.- Realizar bioqumica de confirmacin.
6.- TSI, Citrato, SIM, MRVP.
125
STREPTOCOCCUS FAECALIS
1.- Sembrar por 1 ml. de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3 en cajas Petri.
2.- Aadir medio selectivo KF.
3.- Incubar por 24 horas a 37C.
4.- Realizar las pruebas respectivas a las colonias sospechosas.
5.- Crecimiento en caldo 6.5 % de NaCl, Bhi, Catalaza, Gram.
BACILLUS CEREUS
1.- Sembrar por 1 ml. de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3 en cajas Petri.
2.- Aadir medio selectivo para Bacillus Cereus Mossel.
3.- Incubar por 48 horas a 30C.
4.- Realizar la respectiva bioqumica de las colonias sospechosas.
5.- Citratos, Nitratos, Indol, Voges Proskauer, Gram, Catalasa.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
1.- Sembrar por 1 ml. de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3 en cajas Petri.
2.- Aadir el agar APS, en dos capas.
3.- Incubar por 48 horas a 37C en condiciones anaerobias.
4.- Realizar las respectivas pruebas de las colonias sospechosas.
5.- Gram SIM.
MOHOS Y LEVADURAS
1.- Sembrar por 1 ml. de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3 en cajas Petri.
2.- Aadir el medio selectivo OGY.
3.- Incubar de 3 a 5 das a 25C.
4.- Realizar las pruebas respectivas a las colonias Levaduriformes Micelares.
126
CUADRO No. 4
REGISTRO DE ELABORACIN
Fecha:
Producto:
Fecha de Elaboracin:
No de la muestra:
COLIFORMES TOTALES
Diluciones MacConkey REPORTE
Tubos 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
Positivos
COLIFORMES FECALIS
Diluciones Agar EMB TSI SI CIT MRV REPORTE
M P
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
SALMONELLA
Medio de TSI SIM CIT MRVP NIT REPORTE
Crecimiento
SHIGELLA
Medio de TSI SIM CIT MRVP NIT REPORTE
Crecimiento
STREPTOCOCCUS FAECALIS
Dilucin Conteo Gram Catalasa BHI 6.5% NaCl REPORTE
10-2
10-3
BACILLUS CEREUS
Dilucin Conteo Gram Catalasa Indol NIT GEL VP REPORTE
10-1
10-2
10-3
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Dilucin Conteo GRAM SIM NIT REPORTE
10-1
10-2
10-3
MOHOS Y LEVADURAS
Dilucin Conteo Mohos Levaduras Gram Azul de
Metileno REPORTE
10-1
10-2
10-3
128
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.1 INSPECCIN PREVIA DE LAS INSTALACIONES
CARGOS INVOLUCRADOS
Auxiliar de Produccin
Auxiliar de Control de Calidad
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Inspeccin Diaria C-001
Control de Inspeccin Diaria C-002
Registro de Temperatura de Cmaras C-003
129
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO EN CMARA DE REFRIGERACIN
CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Recepcin
Auxiliar de Recepcin
Auxiliar de Control de Calidad
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Ficha de Recepcin de Materia Prima P-001
Anlisis de Calidad de Recepcin de Materia Prima P-002
Resumen Diario de Producto Ingresado P-003
Gua de Recepcin P-004
Control de Recepcin de Materia Prima C-004
Control de Producto en Cmara de Refrigeracin C-005
TOLERANCIA
Cada defecto citado tiene una tolerancia que pueda variar de acuerdo a la gravedad del
defecto.
El brcoli entregado por el PRODUCTOR deber mantenerse dentro de dichas
tolerancias, y de lo contrario, se proceder a castigar el peso de acuerdo al porcentaje en
que haya excedido.
Cuando cualquier defecto sobrepase el porcentaje mximo permitido. La empresa se
reserva la facultad de rechazar dicho producto. Asi mismo, est sujeto a rechazo el
producto cuya suma de todos los defectos castigados sea mayor al 30%.
TABLA No. 14
AGROFRO S.A.
TOLERANCIA POR DEFECTOS
TOLERANCIA MXIMO
SIN CASTIGO PERMISIBLE
DEFECTOS % %
DESHIDRATACIN 10 20
COLOR 10 20
CORTE DE CAMPO 10 20
PUDRICIN 1 5
FIBRA 10 20
MATERIALES EXTRAOS 1 5
FLORECIMIENTO 10 20
DEFORMACIONES 10 20
MANCHAS 10 20
HERIDAS 10 20
DAOS MECNICOS 10 20
MORDIDAS DE INSECTOS 5 15
INSECTOS 1 5
FUENTE AGROFRO Polticas de la Compaa
131
3.- Adosar la ficha de recepcin en una parte visible de la partida con toda la
informacin requerida.
4.- Proceder a evaluar el muestreo de preferencia en presencia del productor o
representante, en base a lo estipulado en la gua de recepcin. Llenar el documento y
entregar la copia al productor donde se notifica los defectos que tiene el producto y el
porcentaje de castigo.
5.- Registrar los datos obtenidos y archivar los documentos de este lote.
6- Notifica a produccin el ingreso de materia prima.
7.- Controlar que la temperatura de la cmara de refrigeracin este entre 2 y 5 C.
132
8.- El orden de salida de materia prima desde la cmara hacia la estacin de corte deber
ser primero la de mayor antigedad.
9.- La cmara de refrigeracin se lava y sanitizar de acuerdo al Plan de limpieza de la
planta.
133
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.3. CORTE Y SELECCIN
CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Corte
Cortadoras
Pesadora
Auxiliar de Corte
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Control Diario de Corte P-005
Ficha de Producto Cortado P-006
Control de Rendimiento de Personal P-007
Control de Producto Cortado C-006
Muestreo de Producto Fresco C-007
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.4. CALIBRAR PRODUCTO
CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Calibracin
Auxiliar de Calibracin
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Control de Calibrabradora P-008
Registro de Producto Rechazado Antes de Proceso C-008
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.5 PROCESO INDUSTRIAL
CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Proceso
Auxiliar de Proceso
Supervisor de Proceso
Auxiliar de Empaque
Auxiliar de Control de Calidad
DOCUMENTOS GENERADOS
Control de Proceso P-009
Informe Diario de Proceso P-010
Control de Calibres P-011
Control de Stock de Producto P-012
Control de la Lnea de Proceso C-009
Control de Proceso C-010
Control de Calidad de Producto Terminado C-011
Muestreo de Producto Terminado C-012
1.- Cuba de lavado: Se vierte del producto dentro de la cuba de lavado la cual tiene agua
circulante con 3 a 5 ppm de cloro libre; la dosificacin es de 50 ml. de cloro lquido
cada 20 minutos en la cuba a temperatura ambiente.
137
TABLA No. 16
VELOCIDAD DE LA BANDA TRANSPORTADORA DEL BLANCHER
TAMAO CICLOS TIEMPOS
mm Agua Caliente Vapor
40/60 11 51 116
30/50
20/40 13 49 113
15/30
5/20
Los ciclos representan la velocidad de la banda transportadora
FUENTE AGROFRO Manual de Proceso
3.- Hidro-cooler: Preenfriamiento con agua clorada circulante con 3 a 5 ppm de cloro
libre, y con una temperatura del agua de 4 a 8 C.
Se realiza una prueba de la cantidad del Cloro y se mide la temperatura y se registra en
un formato de produccin.
4.- IQF (Congelamiento Individual Rpido):
Se controla los siguientes parmetros que van registrados en los formatos de
produccin.
Temperatura IQF -35C y -30C
Velocidad de la a cinta (ciclos) 19 17
Temperatura del Producto -18C y 21C
138
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.6. EMPACAR EL PRODUCTO
CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Empaque
Supervisor de Empaque
Auxiliar de Empaque
Encargado de Bodega
Auxiliar de Cmara
Supervisor de Control de Calidad
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Informe Diario de Empaque P-013
Control de Producto Empacado C-013
Control de Material Extrao C-014
Reporte de Uso de Detector de Metales C-015
Reporte Funcionamiento de Detector de Metales C-016
Control de Desecho C-017
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.7. ADMINISTRACIN DE PRODUCTO TERMINADO
CARGOS INVOLUCRADOS
Auxiliar de Cmara
Operario de Cmara
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Ficha de Ingreso a Cmara de Producto Congelado P-014
Egreso de la Cmara de Producto Congelado P-015
Reporte de Embarque del Producto P-016
Forma de Monitoreo para Vehculos de Distribucin C-018
Despacho a Contenedores C-019
Control de Cajas en despacho a contenedores
8.- Se carga el producto detallado en la orden de pedido en forma rpida para evitar
posibles descongelamientos.
9.- El control de despacho del contenedor se hace mientras se realiza la carga,
verificando las fichas de ingreso a cmara de congelado que corresponda al producto
solicitado y que no tenga ninguna observacin pendiente.
10.- Las cajas se muestrea y registra los parmetros de acuerdo al formato de control de
cajas.
11.- La contramuestra de la produccin enviada se guarda en la cmara de congelado
por un perodo de tres meses para solucionar y responder cualquier inquietud del cliente.
12.- Con las guas correspondientes y una vez sellado la unidad puede salir de la planta
previa autorizacin del Jefe de Control de Calidad.
141
PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.8. ACTIVIDADES EXTRAS DE CONTROL DE
CALIDAD
CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Control de Calidad
Auxiliar de Control de Calidad
DOCUMENTOS UTILIZADOS
Reporte de Incumplimiento del Empleado C-021
Situaciones Fuera de Especificaciones C-022
Educacin y Entrenamiento C-023
Inspecciones de Estaciones de Roedores C-024
Inspecciones para las Estaciones para el Control de Insectos C-025
142
TABLA No. 17
17.1 PROCEDIMIENTOS
Esta tabla es un resumen completo de los procedimientos del proceso productivo del Congelamiento IQF de Brcoli en la empresa
AGROFRO S.A.
ACTIVIDAD INSUMO QUIEN QUIEN LO HACE SALIDA A QUIEN
ENTREGA ENTREGA
Elaborar gua de corte Registro rendimiento Pesadora Auxiliar de corte Gua de corte Pallets
Peso materia prima
sobrante
Almacenar producto en proceso Producto en proceso Pesadora Operario de corte Producto en proceso
Nota de corte almacenado
Recibir material de empaque Solicitud de materiales Operario de bodega Auxiliar de empaque Recepcin de Operarios de empaque
materiales
Llenar bolsas con producto Producto Operario de bodega Operario de empaque Bolsas con producto Operarios de empaque
Material de empaque
Verificar el peso de producto Bolsas con producto Operario de empaque Operario de empaque Control de peso Operario de empaque
en la bolsa
Empacar producto en cajas de Bolsas con producto Operario de empaque Operario de empaque Producto empacado Auxiliar de empaque
cartn
Controlar presencia de metales Producto empacado Operario de empaque Operario de empaque Registro de control de Supervisor de control
metales de calidad
Etiquetar las cajas Producto empacado Operario de empaque Operario de empaque Cajas numeradas y Auxiliar de empaque
etiquetadas
Pesar los desechos sobrantes Desechos Operario de empaque Registro de desechos Auxiliar de empaque
Registrar estado del producto Informacin de control Supervisor de control de Auxiliar de empaque Registros estado del
de calidad calidad producto terminado
Elaborar gua de empaque Producto empacado Auxiliar de empaque Gua de empaque Auxiliar de cmara
Registros de desecho Producto terminado
1.7. ADMINISTRACIN DE
PRODUCTO TERMINADO
Recibir los pallets de empaque Producto terminado Auxiliar de empaque Auxiliar de cmara Operario de cmara
Nota de empaque
Verificar estado del producto Pallets de producto Auxiliar de cmara Operario de cmara Ubicacin de producto
terminado en cmara
Registro de la gua de cmara Nota de empaque Auxiliar de empaque Auxiliar de cmara Registro de cmara
Solicitar despacho de producto Pedidos de clientes Ventas Ventas Orden de pedido Supervisor de cmara
terminado
Elaborar gua de despacho Orden de pedido Ventas Supervisor de cmara Gua de despacho Auxiliar de cmara
Entregar producto a contenedor Gua de despacho Auxiliar de cmara Operario de cmara Estibaje en contenedor Contenedores
Registrar egreso de producto Gua de despacho Auxiliar de cmara Auxiliar de cmara Registro de gua
Verificar temparaturas Contenedor Asistente de produccin Auxiliar de cmara Registro de
temperatura
Colocar sello y candado al Sello y candado Asistente de produccin Auxiliar de cmara Contenedor sellado
contenedor
Despachar contenedor Contenedor Supervisor de cmara Entrega de gua de Conductor
Gua de despacho despacho Produccin
Facturacin
145
18. RECOMENDACIONES
2.- En lo que refiere a las instalaciones y a la lnea de produccin se deben realizar cambios
muy importantes que ayuden al desenvolvimiento de las acciones dentro de la planta, y para
mantener la higiene y la sanidad de todas las reas de contacto con el alimento.
3.- Se recomienda la compra de instrumentos que automaticen el monitoreo de estos PCC, para
que la lnea de proceso este ms controlada y la aplicacin de medidas correctivas sea ms efectiva.
4.- Capacitar a los encargados de cada rea para el cumplimiento total de las medidas
correctivas siguiendo el manual y las recomendaciones en cada una de ellas.
5.- Una vez realizadas las auditoras, sean internas o externas, se debe realizar un proceso de
retroalimentacin completo para realizar mejoras en los aspectos en se encontr problemas de
cualquier indole.
6.- El sistema de registro se debe llevar siempre completo, para que cuando exista una auditora
sorpresa tener toda la informacin a la mano, ordenada y completa.
8.- Los procedimientos son muy importante que se cumplan al pie de la letra ya que si no se
hace as se producirn desviaciones en la produccin y aumentar el riesgo de que el producto salga
defectuoso.
147
20. CONCLUSIONES
El diagnstico se efectu siguiendo regulaciones del Ministerio de Salud Pblica del Ecuador,
adems con normas internacionales como son las de la FDA y del Codex Alimenticius que abarcan
de una manera muy especializada todas las reas referentes a la seguridad alimentaria y que son
totalmente compatibles con lo que es el HACCP.
Se encontr que la Empresa AGROFRO S.A. tena muchas nociones de lo que es un sistema de
calidad, pero de forma muy desordenada y no siguiendo todo un proceso cronolgico para abarcar
todo lo que concierne al HACCP.
Ahora si se procedi a determinar cuales de las etapas son puntos crticos de control con la ayuda
de bibliografa y adems siguiendo el rbol de decisiones para determinar PCC se hallaron siete
PCC.
Estos siete puntos crticos de control son monitoreados segn un manual de procedimientos y
tomando en cuenta los limites crticos establecidos, siguiendo los parmetros necesarios para que el
proceso se mantenga controlado.
148
Se definieron las acciones correctivas de una manera muy sencilla pero completa para que sean
aplicables por los operarios de la lnea de produccin asi como los de control de calidad, todo lo que
respecta al monitoreo y a las acciones correctivas tomadas, debe estar registrado en los formatos del
sistema de registro para saber si el proceso esta siendo controlado efectivamente o si no para tomar
las medidas necesarias para que esto se de.
El plan de verificacin de HACCP en la empresa esta dado por auditoras internas y externas, todas
las observaciones realizadas en las auditorias tienen que ser tomadas por cada encargado del rea
donde haya sido realizada la observacin y se debe buscar su pronta solucin, esto tambin es tarea
del Equipo HACCP.
La implantacin del Plan HACCP en la lnea de congelacin IQF de Brcoli ha sido todo un xito,
esto se podr corroborar el momento que sean terminadas las auditoras planificadas y se espera
que para el ao 2001 el comerci con Japn y con varios pases de la Comunidad Europea se
incremente debido a la implantacin de este plan, ya que estos pases son muy meticulosos es
escoger empresas que trabajen con sistemas de calidad ptimos y en especial que aseguren la
inocuidad total de sus alimentos para que no existan riesgos en la salud de los habitantes de estos
pases.
149
BIBLIOGRAFA
VOEHL Frank, ISO 9000 Gua de Instrumentacin para Pequeas y Medianas Empresas
Editorial McGraw Hill Primera Edicin Mxico DF 1998
ALEJO Riveros Jennifer Carolina, HACCP Como Herramienta de Calidad Total en Industrias de
Alimentos
Seminario Taller Universidad Javeriana de Colombia 1998
ANEXO No. 1
FORMATOS
152
INDICE DE FORMATOS
FORMATO: P-001
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
FICHA RECEPCIN DEL MATERIA PRIMA
FECHA HORA
PRODUCTOR No DE GAVETAS
HACIENDA BINES
PRODUCTO PESO BRUTO
LOTE PESO TARA
ORIGEN PESO NETO
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
ANLISIS DE CALIDAD DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ORIGEN:____________________ PRODUCTOR:__________________
PRODUCTO:_________________ HACIENDA:____________________
No. GAVETAS:_______________ No. BINES:_______________________
___________________ _________________
AGROFRIO S.A. PRODUCTOR
156
FORMATO: P-003
FICHA No. ______
AGROFRIO S.A.
RESUMEN DIARIO DE PRODUCTO INGRESADO
FECHA:
HORA PRODUCTOR PRODUCTO No Kg. Kg. No. No. DE
CAJAS ANTES DESPUES FICHA GUA
CASTIGO CASTIGO
OBSERVACIONES:
Realizado por:___________
157
FORMATO: P-004
FICHA No. ______
AGROFRIO S.A.
GUA DE RECEPCIN
FECHA HORA
PRODUCTOR CDIGO
HACIENDA
PRODUCTO CDIGO
VARIEDAD Kg. A PAGAR
No. CAJAS FICHA No.
AGROFRIO S.A.
CONTROL DIARIO DE CORTE
FECHA:
PRODUCTO:
CALIBRE:
HORA DE INICIO:
HORA DE FINALIZACIN:
TOTAL:
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
FICHA DE PRODUCTO CORTADO
FECHA DE CORTE:
PRODUCTO:
CALIBRE:
PESO Kg.
NMERO DE GAVETAS
PALLET No.
PROCESO FECHA:_____________
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE RENDIMIENTO DE PERSONAL
FECHA:
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE LA CALIBRADORA
FECHA:
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PROCESO
OBSERVACIONES:
Responsable de Produccin:__________
163
FORMATO: P-010
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
INFORME DIARIO DE PROCESO
FECHA:
HORA TIEMPO PRODUCTO Kg. A FICHA EMPAQUE DESECHO
INICIO FIN PROCESO No. CAJAS Kg REND % Kg. %
TOTAL
OBSERVACIONES
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE CALIBRES PRODUCTO FRESCO CORTADO
OBSERVACIONES:
Realizado Por:______________
166
FORMATO: P-012
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE STOCK DE PRODUCTO CONGELADO
FECHA Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock
Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja
OBSERVACIONES:
Realizado Por:______________
167
FORMATO: P-013
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
INFORME DIARIO DE EMPAQUE
FECHA:
HORA REEMPA- PRODUCTO CALIBRE CAJAS NUMERA- PESO FICHA PALLET BOLSAS
QUE CIN KG. No. No.
TIPO PESO No. DEL AL BUENAS MALAS TIPO
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
INFORME DIARIO DE EMPAQUE
FECHA DE PRODUCCIN:
FECHA DE VENCIMIENTO:
PRODUCTO CALIBRE
NMERO DE CAJAS TIPO
NUMERACIN DEL: PALLET No.
PESO TOTAL Kg.
FECHA DE EMBARQUE:
OBSERVACIONES:
AGROFRIO S.A.
EGRESO DE BODEGA DE CONGELADO
FECHA:
DESTINO:
SOLICITADO POR:
PRODUCTO:
CALIBRE:
No. CAJAS
KILOS
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES:
__________________ __________________
DESPACHADO POR AUTORIZADO POR
____________________
RECIBIDO POR
172
FORMATO: P-016
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
REPORTE EMBARQUE DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES:
Responsable de Despacho:_____________
173
FORMATO C-001
FICHA No______
AGROFRIO
Forma de Registro para la Inspeccin Diaria
Semana:
Pre-inspeccin DOM LUN MAR MIE JUE VIE SAB
Area de Recepcin del Producto
Piso barridos, libres de basura, desperdicios,
tarimas rotas o cajones daados.
Estaciones de roedores (trampas) limpias
Paredes y techo limpios y libres de telaraas
Cortinas contra moscas limpias e intactas
Bote de basura limpios y vacos
Puertas metlicas propiamente cerradas (sin
aberturas mayores de >14)
Cuarto Fro
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios,
tarimas rotas o cajones daados
Paredes y techos limpios y libres de polvo y
telaraas
Pasillo de inspeccin mantenido alrededor del
permetro del refrigerador
Cortinas contra moscas limpias e intactas
Area de Corte
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios
Paredes, techos, tuberas areas, ventiladores
limpios y libres de polvo y hongos
Sistema de drenaje limpio y libre de desperdicios
Equipo limpio y sanitizado, libre de desperdicios
de producto
Ninguna reparacin momentnea o lubricacin
excesiva del equipo
Botes de basura vacos y limpios
Estaciones de lavado de manos llenas con
solucin sanitizante
Ninguna pertenencia propia en el rea
Todos los protectores y cubiertas de luces areas
intactas
Area de Produccin
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios
Paredes, techos, tuberias areas, ventiladores
limpios y libres de polvo y hongos
Sistema de drenaje limpio y libre de desperdicios
Equipo limpio y sanitizado, libre de desperdicios
de producto
Ninguna reparacin momentnea o lubricacin
excesiva del equipo
Botes de basura vacos y limpios
174
Estaciones de lavado de manos llenas con
solucin sanitizante
Ninguna pertenencia propia en el rea
Todos los protectores y cubiertas de luces areas
intactas
Area de Empaque
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios
Paredes, techos, tuberias areas, ventiladores
limpios y libres de polvo y hongos
Sistema de drenaje limpio y libre de desperdicios
Equipo limpio y sanitizado, libre de desperdicios
de producto
Ninguna reparacin momentnea o lubricacin
excesiva del equipo
Botes de basura vacos y limpios
Estaciones de lavado de manos llenas con
solucin sanitizante
Ninguna pertenencia propia en el rea
Todos los protectores y cubiertas de luces areas
intactas
Cmara de Almacenamiento de Congelado
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios
Paredes, techos, tuberas areas, ventiladores
limpios y libres de polvo y hongos
Sistema de drenaje limpio y libre de desperdicios
Equipo limpio y sanitizado, libre de desperdicios
de producto
Ninguna reparacin momentnea o lubricacin
excesiva del equipo
Botes de basura vacos y limpios
Estaciones de lavado de manos llenas con
solucin sanitizante
Ninguna pertenencia propia en el rea
Todos los protectores y cubiertas de luces areas
intactas
Almacn de Qumicos y Productos de Limpieza.
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios,
tarimas rotas o cajones daados
Paredes y techos limpios y libres de polvo y
telaraas
Todo el equipo de sanitizado limpio y
adecuadamente guardado
Botas guantes, visores, delantales, pertenencias
de los empleados, etc., adecuadamente guardados
Todos los recipientes de productos qumicos
cerrados
Cuarto de Mantenimiento
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios,
tarimas rotas o cajones daados
Paredes y techos limpios y libres de polvo y
telaraas
175
Todo el equipo de sanitizado limpio y
adecuadamente guardado
Botas guantes, visores, delantales, pertenencias
de los empleados, etc., adecuadamente guardados
Todos los recipientes de productos qumicos
cerrados
Baos
Pisos limpios y libre basura
Lavamanos, excusados, y urinarios limpios y
trabajando perfectamente
Espejos limpios e intactos
Jabn y toallas de papel de mano surtidos
Botes de basura vacos y limpios
Papel de bao en lugar adecuado solamente
Drenajes del piso limpios
Estacionamiento y alrededores
Estacionamiento cerca de la planta, libre de
basura y baches
Estaciones de roedores (trampas) limpias
Alrededores de la planta libres de basura y ceniza
Area de basura libre de desperdicios
Basureros intactos y sin chorreras
Sin agua estancada cerca de la planta
Area de recibo/envo libre de basura y actividad
de pjaros
Area de Materiales de Empaque
Pisos limpios y libres de basura y desperdicios de
producto
Paredes y techos limpios y libres de hongos
Pasillo de inspeccin mantenido alrededor del
permetro del refrigerador
Cortinas contra moscas limpias e intactas
Estaciones de roedores (trampas) limpias
Verificacin del Supervisor.
Revisado por:________________
176
FORMATO C-002
FICHA No______
AGROFRIO S.A.
HOJA DE CONTROL DE PROBLEMAS DE INSPECCIN DIARIA
Revisado por:________________
177
FORMATO: C-003
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
REGISTRO DE TEMPERATURA DE CMARAS
Revisado por:________________
179
FORMATO C-004
FICHA No______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
FECHA:
PRODUCTO: No PRODUCCIN INICIO FIN
DEFECTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X OBSERVACIONES
# % # % # % # % # % # % # % # % # % # % # % # %
FLORECIMIENTO
INSECTOS
MORDEDURA DE INS
FUERA DE CALIBRE
CORTE
LARGO
DAOS MECNICOS
MATERIALES EXTRAOS
MATERIALES DE CABEZA
HERIDAS
MANCHAS
DEFORMACIONES
PUDRICIN
DESHIDRATACIN
FIBRA
QUEMADOS
COLOR
PESO MUESTRA
UNIDADES SIN DEFECTO
Revisado por:________________
181
FORMATO: C-005
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PRODUCTO EN CMARA DE REFRIGERACIN
Realizado Por:______________
Revisado por:_______________
182
FORMATO: C-006
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PRODUCTO CORTADO
FECHA: HORA:
PRODUCTO: CALIBRE:
FICHA No.
DEFECTOS TOLERANCIA % % % % % % % % % % OBSERVACIONES
DIAMETRO > 50 mm NADA
DIAMETRO 40-50 mm MAX 10%
DIAMETRO 20-40 mm MIN 80%
DIAMETRO 10-20 mm MAX 10%
DIAMETRO < 10 mm NADA
LARGO >50 mm NADA
LARGO 40-50 mm MAX 10%
LARGO 20-40 mm MIN 80%
LARGO 10-20 mm MAX 10%
LARGO < 10 mm NADA
CORTE EN GRADA MAX 10%
CORTE EN NGULO MAX 10%
FLORETES ENTEROS MIN 100%
TALLOS SIN FLORES MAX 4%
FLORECIMIENTO MAX 3%
PARTES AMARILLAS MAX 3%
QUEMADOS MAX 5%
OXIDADO NADA
MANCHAS MAYORES MAX 6%
MANCHAS MENORES MAX 12%
HOJAS MAX 0.5%
PUDRICIN NADA
DAOS MECNICOS MAX 3%
MORDEDURA DE MAX 3%
INSECTOS
PULGN NADA
PLUTELA NADA
GUSANO NADA
OTROS INSECTOS NADA
TELARAA NADA
PELO NADA
MAT. VET. EXTRAO NADA
AGRUPAMIENTO NADA
% DEFECTOS TOTALES MAX 30%
UNIDADES
DEFECTUOSO
Revisado por:___________________
183
FORMATO: C-007
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
MUESTREO DE PRODUCTO FRESCO
CALIBRE:
FECHA HORA PESO MAYOR MENOR OK M. CABEZA HOJAS FLOREC. T. CORTO AMARILLO MATERIAL PULGN
MUESTRA PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % EXTRAO
OBSERVACIONES:
Realizado por:________________
Revisado por:________________
185
FORMATO C-008
FICHA No. _____
AGROFRIO S.A.
REGISTRO DEL PRODUCTO RECHAZADO ANTES DE PROCESO
OBSERVACIONES:
Realizado por:________________
Revisado por:________________
186
FORMATO: C-009
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE LIMPIEZA DE LNEA DE PROCESO
FECHA:
HORA:
No. PROCESO
CALIBRADORA RODILLOS
SOPORTES
OBSERVACIONES
CUBA DE PAREDES
LAVADO CINTA
SOPORTES
FILTRO
OBSERVACIONES
BLANCHER CINTA
SOPORTES
TANQUE
INTERSECCI
N
CINTA
OBSERVACIONES
HIDRO-COOLER CINTA
SOPORTE
TANQUE
FILTRO
OBSERVACIONES
CUELLO DE CINTA
CISNE SOPORTES
OBSERVACIONES
ZARANDA ZARANDA 1
ZARANDA 2
PAREDES
OBSERVACIONES
IQF CINTA
ZARANDA 1
ZARANDA 2
187
PAREDES
PISO
TUNEL
SALIDA
OBSERVACIONES
EMPAQUE CINTA
SOPORTE
PAREDES
PISO
OBSERVACIONES
PISO DE LA CORTE
LNEA PROCESO
EMPAQUE
PAREDES
OBSERVACIONES
Realizado por:_______________
Revisado por:_______________
188
FORMATO: C-010
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PROCESO
OBSERVACIONES:
Revisado por:________________
189
FORMATO: C-011
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA: PRODUCTO:
HORA
EMPAQUE CAJA No.
APARIENCIA BUENO
ETIQUETA A/C
PESO
SELLADO BUENO
TEMPERATURA -18C
DEFECTOS TOLERANCIA % % % % % % % % % OBSERVACIONES
DIAMETRO > 50 mm NADA
DIAMETRO 40-50 mm MAX 10%
DIAMETRO 20-40 mm MIN 80%
DIAMETRO 10-20 mm MAX 10%
DIAMETRO < 10 mm NADA
LARGO >40 mm NADA
LARGO 30-40 mm MAX 10%
LARGO 15-30 mm MIN 80%
LARGO 10-15 mm MAX 10%
LARGO < 10 mm NADA
CORTE EN GRADA MAX 15%
CORTE EN NGULO MAX 15%
FLORETES ENTEROS MIN 70%
TALLOS SIN FLORES MAX 1%
FLORECIMIENTO MAX 5%
PARTES AMARILLAS MAX 9%
QUEMADOS NADA
OXIDADO NADA
MANCHAS MAYORES MAX 5%
MANCHAS MENORES MAX 10%
HOJAS MAX 1%
PUDRICIN NADA
DAOS MECNICOS MAX 3%
MORDEDURA NADA
PULGN NADA
PLUTELA NADA
GUSANO NADA
OTROS INSECTOS NADA
TELARAA NADA
PELO NADA
MAT. VET. EXTRAO NADA
AGRUPAMIENTO MAX 1%
MATERIAL DE CABEZA MAX 3%
% DEFECTOS TOTALES MAX 35%
UNIDADES
DEFECTUOSO
190
Realizado por:_______________
Revisado por:_______________
191
FORMATO: C-012
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO
CALIBRE:
FECHA HORA PESO MAYOR MENOR OK M. CABEZA HOJAS FLOREC. T. CORTO AMARILLO MATERIAL PULGN
MUESTRA PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % EXTRAO
OBSERVACIONES:
Realizado por:________________
Revisado por:________________
193
FORMATO: C-013
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PRODUCTO EMPACADO
OBSERVACIONES
Realizado por:_________________
Revisado por:_________________
194
FORMATO: C-014
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE MATERIAL EXTRAO
FECHA NMERO FECHA DE NMERO CAJAS NUMERO CAJAS PRESENCIA Y TIPO DE MATERIAL ACCIN CORRECTIVA
DE FICHA PRODUCCIN EMBALADAS MUESTREADAS EXTRAO
OBSERVACIONES:
Realizado por:________________
Revisado por:________________
195
FORMATO: C-015
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
REPORTE DEL USO DEL DETECTOR DE METALES
OBSERVACIONES:
Revisado por:________________
196
FORMATO: C-016
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
REPORTE FUNCIONAMIENTO DE DETECTOR DE METALES
OBSERVACIONES:
Revisado por:________________
197
FORMATO: C-017
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE DESECHO
FECHA: AREA:
HORA PRODUCTO SITIO DE MUESTREO PRODUCTO % PRODUCTO FIRMA
GAVETAS DESECHO BARREDURA BUENO Kg. BUENO
7:00
8:00
9:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
OBSERVACIONES:
Revisado por:________________
198
FORMATO C-018
FICHA No. _____
AGROFRIO S.A.
FORMA DE MONITOREO PARA VEHCULO DE DISTRIBUCIN
Inspeccin del transporte: El interior debe de estar limpio e intacto. No deben existir agujeros o separaciones que afecten la capacidad del transporte
para mantener la temperatura apropiada. No deben existir olores extraos. El transporte no debe presentar restos de su carga anterior. La temperatura
interior del transporte se deber mantener en -18 C. No se deben cargar los transportes que no cumplan con las especificaciones anteriormente
sealadas.
OBSERVACIONES:
Revisado por:________________
199
FORMATO C-019
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
DESPACHO A CONTENEDORES
FECHA:____________________ NAVIERA:_______________
Realizado por:_____________
Revisado por:_____________
200
FORMATO: C-020
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE CAJAS EN DESPACHO A CONTENEDORES
No. CONTENEDOR:__________________
Realizado por:________________
Revisado por:________________
201
FORMATO: C-021
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
REPORTE DE INCUMPLIMIENTO DEL EMPLEADO
Fecha:
Supervisor:
2 da Advertencia (Escrita):
Firma Fecha
_____________
Firma
202
FORMATO. C-022
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
SITUACIONES FUERA DE ESPECIFICACIN
Fecha:
Hora:
Accin tomada:
Accin correctiva:
Reportado por:
Supervisor :
203
FORMATO. C-023
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO
Fecha: Instructor:
Material cubierto:
Materiales Usados:
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
__________________ __________________
204
FORMATO. C-024
FICHA No.______
AGROFRIO
REGISTRO DE LA INSPECCIN DE LAS ESTACIONES DE ROEDORES
AGROFRIO
REGISTRO DE LA INSPECCIN DE LAS ESTACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS
FORMATO: M-001
FICHA No._______
AGROFRIO S.A.
HOJA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
FECHA:
CINTA CADENA 1
PROCESO REDUCTOR 1
DE CORTE CHUMACERA
ELEVADOR CADENA 1
DE REDUCTOR 1
CISNE CHUMACERA
ZARANDA REDUCTOR
CLASIFICADORA
CINTA CADENA 1
REDUCTOR 1
ELEVADOR CHUMACERA
CON CUBA Y TURBO
FILTRO VENTILADOR
AUTOLIMPI BOMBA AGUA
FILTRO CADENA 1
AUTOLIMPIA REDUCTOR 1
CHUMACERA
FILTRO DEL CADENA 1
BLANCHER REDUCTOR 1
CHUMACERA
BLANCHER BOMBA AGUA
CINTA CADENA 1
DEL REDUCTOR 1
BLANCHER CHUMACERA
CINTA DE CADENA 1
HIDRO- REDUCTOR 1
COOLER CHUMACERA
HIDRO- BOMBA DE AGUA CHEQUEO DE
COOLER ASPERSORES
FILTRO DE CADENA 1
207
HIDRO- REDUCTOR 1
COOLER CHUMACERA
ELEVADOR CADENA 1
DE REDUCTOR 1
LINEA CUELLO CHUMACERA
DE ZARANDA REDUCTOR 1
PROCESO CHUMACERA
VENTILADOR DE RODAMIENTO
SECADO
CINTA 1 REDUCTOR 1
CHUMACERA
CINTA 2 REDUCTOR 1
CHUMACERA
I.Q.F VIDRADOR 1 CADENA 1
REDUCTOR 1
VIBRADOR 2 CHUMACERA
VENTILADORES CHUMACERA
RODAMIENTO
CINTA CADENA 1
TRANSPORTA REDUCTOR 1
EMPAQUE CHUMACERA
TORNILLO CADENA
SIN FIN CHUMACERA
COMPR SAP
SISTEMA COMPR TSMC
REFRIGER COMPR COM 1
COMPR COM 2
OBSERVACIONES:
Revisado por:______________
208
FORMATO: M-002
FICHA No._______
AGROFRIO S.A.
INFORME DE REALIZACIN DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO
Revisado por:_______________
209
FORMATO: M-003
FICHA No._______
AGROFRIO S.A.
TRATAMIENTO DE AGUAS
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Ablandamiento del Agua
Lavado de Filtros
Lavado de Piscinas
Lavado de conden. Evapo.
Dosificador Condensacin
AGROFRIO S.A.
TRATAMIENTO DEL CALDERO
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Limpieza de tovera
Limpieza de Filtro de Aire
Limpieza de Fitro de Bunker
Medicin Nivel de Bunker
210
FORMATO: M-004
FICHA No._______
AGROFRIO S.A.
REGISTRO DE TEMPERATURAS IQF Y DE CMARAS
Verificado por:_______________
211
FORMATO: M-005
FICHA No._______
AGROFRIO S.A.
REGISTRO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
EQUIPO O INSTRUMENTO:
UBICACIN EN LA PLANTA:
NMERO DE SERIE:
MODELO:
OBSERVACIN:
Revisado por:___________________
212
ANEXO 2
TABLAS DE DATOS
213