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NMX F 605 Normex 2004 PDF
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FOODS HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE H DISTINCTIVE
3.0 DEFINICIONES
1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Para los fines de esta Norma Mexicana se
entiende por:
1.1 OBJETIVO
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo
Esta Norma Mexicana establece las disposiciones no causa efecto nocivo al ser humano, por lo cual
de buenas prcticas de higiene y sanidad que debe cumplir con los requisitos que establece el
deben cumplir los prestadores de servicios de reglamento y la Norma Oficial Mexicana
alimentos y bebidas para garantizar la inocuidad correspondiente.
alimentaria y obtener el Distintivo H.
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos,
1.2 CAMPO DE APLICACIN aquellos que en razn de su composicin o
manipulacin pueden favorecer el crecimiento de
Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos microorganismos y/o la formacin de sus toxinas,
fijos que se dedican al manejo de alimentos y por lo que representan un riesgo para la salud
bebidas en los Estados Unidos Mexicanos. humana y requieren condiciones especiales de
conservacin, almacenamiento, transporte,
El distintivo H tiene una vigencia de un ao y de preparacin y servicio. Estos son: productos de la
no ser renovado, la empresa que lo ostente debe pesca, lcteos, carne y sus subproductos, huevo,
retirarlo de la vista del cliente. frutas y hortalizas entre otros.
2.1 NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. 3.4 Comensal, cada una de las personas que
Prcticas de higiene y sanidad en la consumen alimentos.
preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. 3.5 Contaminacin presencia de materia extraa
en un producto, materia prima o superficie inerte en
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cantidad que rebase los lmites permitidos que 3.18 Prestador de servicios de alimentos y
resulten perjudiciales para la salud. bebidas, establecimiento fijo dedicado al manejo
de alimentos y bebidas
3.6 Desinfeccin, reduccin del nmero de
microorganismos presentes en una superficie o 3.19 procedmiento PEPS (Primeras Entradas
alimento mediante agentes qumicos, mtodos Primeras Salidas), procedimiento de
fsicos o ambos, a un nivel de inocuidad. almacenamiento que tiene como finalidad desplazar
la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o
3.7 Distintivo H, reconocimiento que otorga la caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar
Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos con cualquier otro mtodo los alimentos con la
de alimentos y bebidas, por cumplir con los fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca
estndares de higiene que marca la presente conforme a dicha fecha de tal manera que se
Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. asegure la rotacin de los mismos.
3.13 Inocuo, aquello que no causa dao a la 3.24 Superficie limpia, aquella que se encuentra
salud. de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrnseco del que esta
3.14 Limpieza, conjunto de procedimientos que hecha.
tienen por objeto eliminar o remover las partculas
de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros 3.25 Superficies vivas, las reas del cuerpo
materiales. humano que entran en contacto con el equipo,
utensilios y/o alimentos durante su preparacin y
servicio.
3.15 Manejo de los alimentos, el conjunto de
procesos empleados desde la recepcin, hasta el 3.26 Zona de peligro de temperaturas para
servicio al comensal. productos potencialmente peligrosos es mayor a
4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas
3.16 Organolptico, la percepcin del olor, color y frescas.
textura y apariencia
5.1.7 Las instalaciones de plomera no deben 5.3.1 El 100% de los manipuladores de alimentos
presentar reflujos ni fugas. deben recibir una induccin al manejo higinico de
alimentos, y por lo menos el 80% debe estar
capacitado en buenas prcticas de higiene y
sanidad en la manipulacin de alimentos, de
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acuerdo a los lineamientos de esta Norma. Se debe deben ser desechables y cambiarlos despus de
presentar evidencia de esta capacitacin, misma cada interrupcin.
que es impartido por un instructor con registro
vigente ante la SECTUR. 5.3.9 Ninguna persona con heridas expuestas en
manos, brazos o cara, o con alguna enfermedad
5.3.2 La presentacin de todo el personal debe ser respiratoria, gastrointestinal o parasitsis
pulcra: baado, afeitado, en caso de tener bigote transmisible debe trabajar en el rea de
recortado hasta la comisura de los labios, con el preparacin de alimentos. Se recomienda que el
cabello cubierto completamente, as como vestir personal que manipule alimentos se sujete a
ropa limpia. anlisis clnicos, cada seis meses: exudado
nasobucofaringeo, coproparasitostpico y
5.3.3 Las uas deben estar limpias, recortadas al reacciones febriles.
ras de las yemas de los dedos y sin esmalte.
5.3.10 No se permite fumar, comer, mascar o beber
5.3.4 No se permite el uso de joyera u otro objeto en el rea de preparacin de alimentos. Cuando se
ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni proceda a probar la sazn de los alimentos
brazos. preparados se deben emplear utensilios especficos
o desechables para este fin.
5.3.5 El personal del rea de preparacin de
alimentos debe utilizar uniforme preferentemente de
colores claros, limpio y completo (bata, filipina o 5.4 Agua y Hielo
delantal, red, turbante o cofia que cubra
completamente el cabello). Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.3.7.4 Enjuagar con suficiente agua corriente. 5.4.7 El hielo destinado al enfriamiento de botellas
no debe utilizarse para consumo humano.
5.3.7.5 Secar con toalla de papel o aire caliente.
5.4.8 El hielo debe servirse con cucharones o
5.3.7.6 Desinfectar con un producto qumico y dejar pinzas especficos para este efecto. No se permite
secar al aire. el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.
5.5.3 Presentar registros e informes del control de 5.6.7 Se recomienda que las unidades de
los ltimos tres meses proporcionados por la congelacin y congeladores se mantengan a una
empresa responsable y donde se conste el nmero temperatura de 20C o inferior. En el caso de las
de licencia expedida por la autoridad neveras y congeladores exclusivos para helados se
correspondiente. Debe contar con programa de recomienda mantenerlos a una temperatura mnima
control de plagas y hoja de seguridad del producto de 16C o inferior.
utilizado. Se recomienda que el proveedor de
servicio de control de plagas est certificado en la 5.6.8 Todos los anaqueles se deben mantener a
NMX-F-610-NORMEX-2002. una distancia suficiente con respecto al piso, pared
y techo que permita su limpieza. Se recomienda un
5.5.4 No se permite el uso de trampas para mnimo de 15 cm.
roedores que contengan cebos impregnados en
veneno o anticoagulantes en las reas donde se 5.6.9 Los equipos de refrigeracin y congelacin
manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de deben estar limpios y en buen estado.
lmparas de atraccin de luz ultravioleta de choque
elctrico. nicamente se permite su uso en reas 5.6.10 Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y
externas ajenas al rea de preparacin, si el trapos exclusivos para los alimentos crudos y para
programa de control de plagas as lo especifica si alimentos ya listos para servirse, identificndose
hay evidencia de infestacin y solo se utilizarn por nombre o color.
durante el tiempo que dure el tratamiento. Los
cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas 5.6.11 Se deben utilizar trapos exclusivos para la
al sustrato y con cerradura y su ubicacin debe ser limpieza de mesas y superficies de trabajo. Se
ubicadas en un croquis. deben utilizar diferentes trapos para el rea de
preparacin de alimentos crudos y rea de
5.6 Equipo alimentos preparados. Los trapos se deben lavar y
desinfectar despus de cada uso.
5.6.1 Los materiales, recipientes, equipo y
utensilios que se empleen en cualquiera de las 5.6.12 En caso de contar con mquina lavaloza,
etapas del proceso de alimentos deben cumplir con sta debe funcionar en condiciones adecuadas en
las especificaciones sealadas en el apndice cada etapa de acuerdo a las recomendaciones del
normativo. fabricante.
5.6.2 Los utensilios del rea de preparacin se 5.6.13 Deben distribuirse depsitos para basura, ya
deben almacenar en un rea especfica y limpia. sea para desperdicios o material desechable, con
bolsa de plstico y tapa. Deben estar tapados
5.6.3 Los termmetros empleados deben ser mientras no estn en uso continuo.
especficos para medir la temperatura interna de
alimentos deben ser especficos para este fin. Se 5.6.14 Los carros de servicio deben estar limpios y
deben ajustar por punto de congelacin todos los en buen estado.
das, cuando se caigan o se cambie bruscamente la
temperatura. 5.6.15 Todo el equipo debe contar con programa de
mantenimiento para su buen funcionamiento.
5.6.4 Todos los equipos de refrigeracin y
congelacin deben contar con un termmetro o
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5.7.9.2 lavar pieza por pieza empleando un 5.8.1.1 Se deben verificar los envases de los
producto qumico aprobado para este fin alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza,
as como fecha de caducidad o consumo
5.7.9.3 Enjuagar preferentemente a chorro de agua preferente.
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5.8.1.2 Los productos perecederos que se reciban TEMP. DE CONGELACIN: MNIMA DE -18C
enhielados no deben estar en contacto directo con
el hielo.
Pescado
5.8.1.3 Se deben corroborar las temperaturas y Acepte:
caractersticas organolpticas de los alimentos Color: Agallas de color rojo brillante
frescos como son color, textura y olor, a fin de Apariencia: Agallas hmedas, ojos
aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de saltones, limpios, transparentes y
las siguientes caractersticas: brillantes
Textura: Firme
5.8.1.3.1 Carne Olor: Caracterstico
TEMP. DE REFRIGERACIN: MXIMA DE 4C Rechace:
TEMP. DE CONGELACIN: -18C O INFERIOR Color: Gris o verde en agallas
Acepte: Apariencia: Agallas secas, ojos
Color: hundidos y opacos con bordes rojos
Res: Rojo brillante Textura: Flcida
Cordero: Rojo Olor: Amoniaco
Cerdo: Rosa plido
Grasa: Blanca Moluscos
Textura: Firme y elstica Acepte:
Olor: Caracterstico Color: Caracterstico
Textura: Firme
Rechace: Olor: Caracterstico
Color: Verdosa o caf oscuro, Rechace:
descolorida en el tejido elstico Olor: Agrio o a amoniaco
Olor: Rancio Textura: Viscosa
Apariencia: Opaca
Crustceos
5.8.1.3.2 Carnes fras Acepte:
Todas las carnes fras deben recibirse a una Color: Caracterstico
temperatura mxima de 4C. Textura: Firme
Fecha de caducidad vigente. Olor: Caracterstico al marisco
Rechace:
5.8.1.3.3 Aves Textura: Flcida
TEMP. DE REFRIGERACIN: MXIMA DE 4C Apariencia: Articulaciones con prdida
TEMP. DE CONGELACIN: DE -18C O de tensin y contraccin, opaco con
INFERIOR manchas obscuras entre las
Acepte: articulaciones.
Color: Caracterstico Cefalpodos
Textura: Firme Acepte:
Olor: Caracterstico Color: Caracterstico
Rechace: Textura: Firme
Color: Verdosa, amoratada o con Olor: Caracterstico al marisco
diferentes coloraciones Rechace:
Textura: Blanda y pegajosa bajo las Textura: Flcida y viscosa
alas o la piel
Olor: Anormal
5.8.1.3.5 Lcteos
NOTA: Se recomienda que las aves, carnes y FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE
productos crnicos procedan de establecimientos TEMP. MXIMA DE 4C
TIF.
5.8.1.3.5.1 Quesos frescos
Acepte:
5.8.1.3.4 Productos de la pesca A base de leche pasteurizada
TEMP. DE REFRIGERACIN: MXIMA DE 4C Olor y textura: caractersticos, bordes
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limpios y enteros
Rechace: 5.8.1.4.4 No colocar alimentos o recipientes
Con mohos, manchas no propias del directamente sobre el piso
queso o partculas extraas
5.8.1.5 Las caractersticas organolpticas de los
5.8.3.5.2 Quesos madurados productos frescos de origen vegetal se deben
Acepte: controlar rechazando aquellos que presenten
A base de leche pasteurizada mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras
Para productos preenvasados de o mal olor.
acuerdo a las especificaciones de
etiqueta, para productos a granel de 5.8.1.6 Las bebidas embotelladas o envasadas no
acuerdo a las recomendaciones del deben presentar materia extraa en su interior, en
fabricante. el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni
Olor y textura: caractersticos, bordes violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de
limpios y enteros consumo preferente.
Rechace:
Con mohos, manchas no propias del 5.8.1.7 Los granos, harinas y otros productos secos
queso o partculas extraas se deben rechazar cuando presenten mohos,
coloraciones no propias del producto y /o evidencia
5.8.1.3.5.3 Mantequilla de plagas, as como de materia extraa
Acepte:
A base de leche pasteurizada 5.8.1.8 Las galletas, panes y tortillas deben cumplir
Sabor dulce y fresco, consistencia con los requisitos establecidos en el punto 5.8.1.7
firme y homognea.
Rechace: 5.9 Almacenamiento
Con mohos y partculas extraas.
5.9.1 Secos
bajo refrigeracin a menos que el fabricante del 5.9.2.8 En caso de tener producto alimenticio
producto lo indique en la etiqueta rechazado debe estar claramente identificado como
tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo
5.9.1.8 Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas tener para ello un rea especfica, eliminndose lo
y otros productos deben cumplir con los requisitos antes posible.
establecidos en el punto 5.8.1.7
5.9.2.9 La conservacin de huevo fresco debe
5.9.1.9 Los alimentos que se encuentren en el rea realizarse en refrigeracin a una temperatura
de preparacin deben cumplir con los requisitos mxima de 4C; y su manejo debe ser de
establecidos en los puntos 5.9.1 al 5.9.1.8. conformidad con lo dispuesto en la normatividad
vigente.
5.9.1.10 En caso de tener productos alimenticios
rechazados, stos deben estar claramente
identificados como tal y separados del resto de los 5.10 Almacenamiento de Productos Qumicos
alimentos, teniendo para ello un rea especfica,
eliminndolos lo antes posible. 5.10.1 El almacenamiento de productos de
limpieza, desinfectantes y otros productos
qumicos, se debe hacer en un lugar delimitado y
5.9.2 Refrigeracin y Congelacin separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos. Cada producto debe
5.9.2.1 Los alimentos refrigerados deben estar identificado, tapado y ser apto para uso en
mantenerse a una temperatura interna mxima de servicios de alimentos.
4C.
5.10.2 Los plaguicidas deben estar identificados en
5.9.2.2 Los alimentos congelados deben su envase original y almacenarse bajo llave.
mantenerse a una temperatura de 18C o inferior. Se debe contar con registro de CICOPLAFEST.
Los helados pueden conservarse a 14C o inferior.
5.10.3 Los productos qumicos deben contar con
5.9.2.3 Los alimentos crudos deben almacenarse ficha tcnica, hoja de seguridad y tener un control
en recipientes limpios, identificados y tapados, estricto para su distribucin y uso.
separados de los alimentos preparados listos
para su consumo. 5.10.4 Los recipientes que contuvieran productos
qumicos no se deben utilizar para almacenar
5.9.2.4 En el caso de refrigeradores o congeladores alimentos y bebidas, y viceversa.
los alimentos crudos debern mantenerse en los
compartimentos inferiores en recipientes cerrados y 5.10.5 Los utensilios y equipo utilizado para el
separados de los alimentos preparados o listos manejo de productos qumicos deben almacenarse
para servirse. en un rea especfica e identificarse
5.9.2.7 No almacenar los alimentos en cajas de 5.11.2 La descongelacin de los alimentos se debe
madera, cartn ni costales. efectuar por refrigeracin, coccin o bien por
Solo se podrn utilizar recipientes de cartn cuando exposicin a microondas para su inmediato
estos sean necesarios para su conservacin. cocimiento, nunca por exposicin a temperatura
ambiente.
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5.11.3 En caso excepcional podr descongelarse a para su conservacin y una vez utilizadas deben
chorro de agua potable, a una temperatura mxima desecharse.
de 20C por no ms de dos horas, evitando
estancamientos. 5.12.3 Los establecimientos y tiendas de
autoservicio que expendan alimentos para consumo
5.11.4. De ninguna manera podrn recongelarse las fuera del mismo deben utilizar envases
porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo desechables de acuerdo a lo establecido en el
se deber descongelar las porciones que vayan a apndice normativo.
utilizarse.
5.12.4 Los alimentos preparados exhibidos para
5.11.5 En el caso de los establecimientos donde se buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
sirvan alimentos crudos como pescados, mariscos, conservarse durante el turno de trabajo,
carnes y platillos a base de huevo crudo deben posteriormente al mismo se desecharn.
especificar en la carta o men que el platillo se
sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo 5.12.5 La exhibicin de alimentos preparados slo
que esto implica. debe hacerse en recipientes con tapadera, as
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.11.6 La temperatura interna de coccin de las
carnes de cerdo, carne molida de res y 5.12.6 Los alimentos preparados y listos para
preparaciones con huevo debe ser mnimo de 69C servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a
por lo menos 15 segundos. las temperaturas siguientes:
5.11.7 La temperatura interna de coccin de las 5.12.6.1 Los alimentos calientes a una temperatura
aves y carnes rellenas debe ser mnimo de 74 C mnima de 60C en todas sus partes.
por lo menos 15 segundos.
5.12.6.2 Los alimentos fros a una temperatura
5.11.8. La temperatura interna de coccin de los mxima de 7C en todas sus partes; con excepcin
dems alimentos debe ser mnima de 63C por 15 de ensaladas y salsas que han sido preparadas en
segundos por lo menos. el momento mismas que no podrn permanecer por
ms de dos horas en exhibicin a unatemperaturra
5.11.9 Los alimentos preparados que no se van a superior de 7 C
servir de inmediato deben someterse a un proceso
de enfriamiento rpido cruzando la zona de peligro 5.12.7 Las barras de servicio para buffet y venta de
de temperatura en el menor tiempo posible, mximo alimentos preparados, deben contar con las
4 horas. instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a las temperaturas sealadas en el punto
5.11.10 El recalentamiento de los alimentos debe 5.12.6.
hacerse de manera inmediata una vez sacado de
refrigeracin hasta llegar a una temperatura interna 5.13 Transporte
mnima de 74C durante 15 segundos.
5.13.1 El rea del vehculo de reparto que esta en
5.12 Servicio contacto con los alimentos debe mantenerse limpia,
para evitar la contaminacin, debe lavarse y
Todos el personal que maneje alimentos debe desinfectarse antes y despus de cada uso.
observar los siguientes puntos:
5.13.1.1 Los alimentos deben transportarse en
5.12.1. No se debe tocar la parte de los cubiertos, recipientes cerrados o en envases desechables.
vasos, tazas, platos, palillos y popotes que est en
contacto con los alimentos o con la boca del 5.13.1.2 Se debe evitar que los alimentos
comensal. preparados se expongan a la zona de peligro de
temperaturas por ms de dos horas.
5.12.2 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de
crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, 5.13.2 El sistema de transporte para los alimentos
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras preparados debe estar libre de plagas o mascotas.
para untar y similares que se sirvan en porciones,
deben cumplir con las instrucciones del fabricante
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Los establecimientos deben contar con documentos 7.1 Ley General de Salud, vigente.
que especifiquen: procedimientos, frecuencias y
registros de: 7.2 Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, vigente.
6.1 Recepcin:
Control de recepcin a travs de: fechas, 7.3 NOM-012-SSA1-1993 Requisitos sanitarios
proveedor, producto y temperatura. que deben cumplir los sistemas de
abastecimientos de aguas para uso y
6.2 Manejo de alimentos: consumo humano pblicos y privados.
6.3 Control de temperatura ambiente en unidades 7.6 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25. Reunin
de refrigeracin cada inicio de turno como mnimo del Comit del Codex sobre Higiene de los
Alimentos, Washington, D.C.
6.4 Control de temperatura ambiente en unidades
de congelacin cada inicio de turno 7.7 Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los
alimentos. Gua para Gerentes de
6.5 Programa de mantenimiento preventivo de Establecimientos de Alimentos. Organizacin
equipos de potabilizacin y/o purificacin de agua y Mundial de la Salud. Ginebra. Pp 60-129.
mquina de hielo.
7.8 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS.
6.6 Programa de control de plagas y contrato de Conclusiones del Primer Congreso Nacional
servicio. de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al 15 de
diciembre. Acapulco Guerrero. Mxico.
6.7 Programa de limpieza.
7.9 Solberg M., Buckalew J.J. and. Col. 1990.
6.8 Fichas tcnicas y hojas de seguridad de Microbiologycal Safety Assurance System for
productos qumicos. Foodservice Facilities. Food Technology. Pp.
69-73.
6.9 Evidencia de capacitacin en manejo higinico
de alimentos, impartida por un instructor con 7.10 The Sanitation Code for Canadas
registro vigente ante la SECTUR. Foodservice Industry. 1993. Canadian
Restaurant and Foodservices Association.
6.10 Evidencias de potabilidad del agua: cloro Toronto.Ontario. P. 14.
residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) anlisis
microbiolgico por lo menos una vez al mes. 7.11 US. Department of Agriculture Food Safety
and Inspection Service. A Guide to Safe Food
Los documentos de control se debern resguardar Handling. Preventing Foodborne Illness. P. 2.
durante un mes en el establecimiento, a excepcin
de los registros e informes de control de plagas, lo 7.12 National Institute for Foodservice Industry:
cuales se deben de conservar durante 3 meses. MANEJO HIGINICO DE VVERES. Ed.
Limusa Mxico, 1980.
8.0 CONCORDANCIA CON NORMAS Esta norma no concuerda con ninguna norma
INTERNACIONALES internacional por no existir referencia al momento
de su elaboracin.
APENDICE NORMATIVO
DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES
1. Materiales de superficie lisa: Son aquellos que cumplen con las siguientes caractersticas: superficie
continua, sin porosidad y sin asperezas Se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon
polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), aluminio, polietileno de alta densidad (HDP), policarbonato y
polietilentereftalato (PET), o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales
a las de estos materiales.
2. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin, no deben ser txicos ni modificar
el olor, color y sabor de los alimentos. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo
condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas.
3. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con
materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 1.
5. Los utensilios para el manejo y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte, deben ser
de material de alta dureza, fciles de desincrustar, lavar y desinfectar, tales como polietileno de alta densidad,
estireno y resinas policarbonatadas.
6. Las mesas de trabajo, tarjas, anaqueles y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
7. El hielo purificado debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
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LISTA DE VERIFICACION
1. RECEPCIN DE ALIMENTOS
SI NO NA
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas
d) Focos o fuentes de luz con proteccin
OBSERVACIONES:
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2. ALM ACENAMIENTO
SI NO NA
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas
d) Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas
de proteccin en buen estado
e) Focos o fuentes de luz con proteccin
f) Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el
piso
g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado
*h) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen
estado, cubiertos y en orden
j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin
k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos
l) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto
de los alimentos, teniendo para ello un rea especfica e
identificada
OBSERVACIONES:
.
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4.1 REFRIGERADORES
SI NO NA
*a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado
d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y
componentes)
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos
en un mismo recipiente
*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
h) Registros de temperaturas internas de los alimentos
i) Registros de temperaturas de la unidad
OBSERVACIONES:
5.1 CONGELADORES
SI NO NA
*a) Temperaturas de los alimentos a 18C o inferior
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado
d) Equipo limpio y en buen estado
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme al
apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos
en un mismo recipiente
*f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador
h) De ser un congelador horizontal:
Orden y acomodo de los alimentos
i) Registros de temperaturas de los alimentos
j) Registros de temperaturas de la unidad
OBSERVACIONES:
6. AREA DE COCINA
SI NO NA
7. PREPARACIN DE ALIMENTOS
SI NO NA
*a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual
o en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo
(si es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan
*b) Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por
medio de:
1.- Refrigeracin.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
del alimento.
3.- Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua
potable, a una temperatura mxima de 20C evitando
estancamientos
*c) No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas.
En el caso de los establecimientos en los que se sirven
alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifica en
la carta o men que el platillo se sirve bajo consideracin del
comensal y el riesgo que esto implica
*d) Temperaturas mnimas internas de coccin:
1.- Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo.
2.- Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo.
3.- El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos
mnimo
e) Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura
interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo
f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se
someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4 horas
g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,
vajilla limpia y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de
colocrselos. Estos son desechables y se cambian despus de
cada interrupcin
OBSERVACIONES:
20/22 NMX-F-605-NORMEX-2004 Fecha de Inicio de Vigencia:
12 de Diciembre del 2004
8. AREA DE SERVICIO
SI NO NA
*a) Alimentos fros listos para servirse y buffet a una
temperatura mxima de 7C o inferior
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
temperatura mnima de 60C
c) Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos
antes de iniciar el servicio
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal
e) Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las
instrucciones del fabricante para su conservacin, y una vez
utilizadas se desechan
f)
Manteles y servilletas limpios
g)
rea y estaciones de servicio limpias y funcionando
h) El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est
limpia
i) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables
j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la
zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas
OBSERVACIONES:
9. AGUA Y HIELO
SI NO NA
*a) Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro
residual o anlisis microbiolgico por lo menos una vez al
mes
b) Registros de potabilidad del agua
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o
potable
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de
potabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo
e) El depsito de hielo est limpio
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados
OBSERVACIONES:
21/22 NMX-F-605-NORMEX-2004 Fecha de Inicio de Vigencia:
12 de Diciembre del 2004
El WC cuenta con:
Agua corriente
Papel sanitario
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que
evite contaminacin
c) Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales
OBSERVACIONES:
OBSERVACIONES:
22/22 NMX-F-605-NORMEX-2004 Fecha de Inicio de Vigencia:
12 de Diciembre del 2004
13. PERSONAL
SI NO NA
a)
Apariencia pulcra
b)
Uniforme limpio y completo
c)
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d)
Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte
*e)El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea de
preparacin y servicio de alimentos
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u
otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos
g) El personal cuenta con capacitacin impartida por un instructor
con registro vigente ante la SECTUR
h) El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de
preparacin de alimentos
OBSERVACIONES:
14. BAR
SI NO NA
a)
rea limpia
b) Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados para servir
hielo
c) No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas
*d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus
de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas
e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos
OBSERVACIONES: