AMINAS BIGENAS

Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Dr. D. Francisco Bayo Rodrguez

Zaragoza, 19 de febrero de 2014

 AMINAS BIGENAS :
NATURALEZA QUMICA
Son compuestos nitrogenados de bajo
peso molecular y con actividad biolgica
que provienen esencialmente de la
descarboxilacin de los aminocidos.
AMINAS BIGENAS
 AMINAS BIGENAS :
CLASIFICACIN
Segn su estructura qumica:
alifticas (putrescina, espermidina, espermita,
cadaverina)
aromticas (tiramina, feniletilamina)
heterocclicas (histamina, triptamina)

Segn el nmero de grupo aminos de la molcula

monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina)
diaminas (putrescina, cadaverina)
poliaminas (espermidina, espermina)
 AMINAS BIGENAS :
FUNCIONES FISIOLGICAS
En animales estn implicadas en:
-divisin celular
-transmisin nerviosa
-sistema vascular

El organismo debe disponer de herramientas

para eliminarlas en caso de acumulacin,
cuando han terminado su funcin especfica,
fundamentalmente:
enzima monoaminooxidasa
(MAO)
 AMINAS BIGENAS

Produccin inadecuada de MAO

Hipersensibilidad

INTOLERANCIA

Cuadro clnico
AMINAS BIGENAS
Alimento

Microorganismos

Concentracin elevada de AB

Ingesta

INTOXICACIN

Cuadro Clnico
 AMINAS BIGENAS:
CUADRO CLNICO
Sintomatologa
(aparicin entre unos minutos y varias horas tras la ingestin)

ligera hipotensin arterial

picor, enrojecimiento y edema facial
dolor de cabeza
diarrea
calambres
nauseas sin vmitos
espasmos bronquiales y trastornos respiratorios
graves
 AMINAS BIGENAS:
FORMACIN DE NITROSAMINAS

Ciertas aminas bigenas estn tambin

implicadas en la formacin de nitrosaminas
carcinognicas, mutagnicas y teratognicas.
 AMINAS BIGENAS :
ORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOS

Las AB se forman en los alimentos por la

actividad de los microorganismos a
partir de la descarboxilacin de los
aminocidos precursores presentes.
AMINAS BIGENAS
 AMINAS BIGENAS

Las AB ms frecuentes en alimentos son:

-histamina -tiramina
-putrescina -cadaverina
-triptamina --feniletilamina
-espermina -espermidina

si bien, las intoxicaciones alimentarias ms

frecuentes estn relacionadas con:

histamina y tiramina
 AMINAS BIGENAS Y
AMINOCIDOS PRECURSORES

AMINOCIDO AMINA BIGENA

ARGININA AGMATINA
HISTIDINA HISTAMINA
LISINA CADAVERINA
ORNITINA PUTRECINA
TIROSINA TIRAMINA
 AMINAS BIGENAS:
HIGIENE ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos
con una calidad cada vez mayor y
esperan que esa calidad se mantenga
durante el periodo entre su adquisicin y
su consumo.
 AMINAS BIGENAS

ALTERACIN es cualquier cambio en un

alimento que le convierte en inaceptable
para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la
seguridad.
 AMINAS BIGENAS
VIDA TIL se define como el tiempo en el
que un alimento conservado en unas
condiciones determinadas rene tres
condiciones:
1) es seguro
2) mantiene unas caractersticas qumicas,
fsicas, microbiolgicas, sensoriales etc,
adecuadas
3) cumple las especificaciones nutricionales
declaradas en su etiquetado
 AMINAS BIGENAS

La aparicin de las aminas en alimentos es

generalmente anterior a la aparicin de
signos organolpticos de deterioro.

Uso de ciertas aminas bigenas como

ndices qumicos objetivos para valorar la
frescura de los productos alimentarios.
 AMINAS BIGENAS:
ALIMENTOS FERMENTADOS
Fermentacin:
Mtodo biolgico para procesar alimentos a fin de
conservar su calidad o transformarlos en formas
estables, tiles y asimilables, con propiedades
organolpticas caractersticas.
 AMINAS BIGENAS

Los microorganismos que participan en

fermentaciones de alimentos pueden estar
naturalmente presentes en el alimento o
ser adicionados de modo que secretan sus
enzimas (incluyendo descarboxilasas) en
los alimentos para su transformacin.
 AMINAS BIGENAS

Como resultado, ciertos alimentos

fermentados pueden acumular altos
niveles de aminas bigenas
 AMINAS BIGENAS

Temperatura elevada
pH elevado
Bajo contenido de sal

Aumento en la formacin de AB
 AMINAS BIGENAS

Pueden indicar:
que se han utilizado materias primas
de baja calidad higinica
que se han dado contaminaciones
microbianas a lo largo del proceso de
elaboracin o de distribucin.
 AMINAS BIGENAS:
ALIMENTOS FRESCOS
En pescados y carnes frescas es posible
encontrar niveles importantes de aminas
bigenas debido a sus altos contenidos de
protenas y aminocidos libres y a su alta
perecibilidad.
 AMINAS BIGENAS

Formadas tambin por la accin de

enzimas exudadas por microorganismos
presentes como parte de la flora nativa
de los pescados y carnes, o adicionados
involuntariamente a travs de
contaminacin.
 AMINAS BIGENAS:
ASPECTOS LEGALES
Slo se han fijado lmites legales
para la histamina en pescados y en
productos derivados.
La FDA (Food and Drug
Administration USA) propone como
nivel mximo un valor medio de 50
mg/Kg.
La Unin Europea establece un lmite
mayor (100 mg/kg).
 AMINAS BIGENAS

La Comunidad Europea en su
Directiva del Consejo 91/493/CEE,
de 22 de Julio, establece para los
pescados escmbridos y clupeidos un
valor medio de histamina admisible
inferior a 100 ppm
(salmueras inferior a 200 ppm)
 AMINAS BIGENAS
Los niveles mximos de histamina en
pescado se han establecido para
evitar el riesgo de intoxicacin
histamnica en la poblacin en
general.
No son tiles para evitar los efectos
adversos en individuos con
intolerancia a la histamina, para los
que habra que fijar lmites mucho
ms bajos.
 AMINAS BIGENAS

El valor estimado de 2 mg de
histamina /kg de peso (persona)
sera un valor no aplicable a los casos
de intolerancia a la histamina.
 AMINAS BIGENAS:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La fecha de consumo preferente
indica el momento hasta el cual el
alimento conserva la calidad prevista.
 AMINAS BIGENAS

La fecha de caducidad indica el

momento hasta el cual el alimento puede
consumirse de forma segura.
AMINAS BIGENAS
 AMINAS BIGENAS:
CONCLUSIN FINAL
La determinacin fiable de las
cantidades presentes de diversas
aminas (cadaverina y putrescina entre
otras) en alimentos, ayudara a poder
retirar aquellos que aparentemente no
estuvieran alterados pero supusieran un
riesgo para la salud lo que podra dar
lugar a una sancin al agente
econmico responsable.
 AMINAS BIGENAS

La determinacin y cuantificacin de AB,

supone un herramienta para la inspeccin
en Salud Pblica que permite al inspector
(en casos particularmente dudosos como
puedan ser fecha de consumo preferente)
si los valores analticos estn por encima
de lo admisible la toma de las medidas de
precaucin que en cada caso se
determinen.
 Slo la dosis hace el veneno>>
<<

Paracelso
(1493-1591)
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN