Está en la página 1de 98

Otras obras de Editorial CRIBIA, S. A.

sobre CIENCIA Y TECNOWGA


DE WS ALIMENTOS
Adri an, J.. Y Frangne, R.

1% '

I~
I

Biotecnologa
de la cerveza
y de la malta

LA CIENCIA DE lDS AlIMEmoS OE LA A A LA Z


Amaine, M. A.. )' O ugh, C. S.
\
ANLlSlS DE VINOS Y MOSTOS
IklilZ, H. O. y Gro sch, W.
QU fMICA D E LDS ALI MENTOS

I!i

00(

Board, R. G.

INTRODUCCi N A LA MICRO~IO

::E

fA MODERNA DE WS ALlM Emos

Cavazzani. N.
FABRICAC i N DE VINOS ESPfJMOSOS

>-

Ccuhate, T. P.
ALlM ENlOS: QUfMICA DE SUS COMPON ENTES

Oeone, H.

ELABO RACiN A RTESANAL D E LICORES

Hart , F. L. y Fisher , H. J.
ANLISIS MOD ERNOS DE LOS ALIMEmoS

J. S. HOUGH

i:::
u

s
~

Holdswcnh, S. D.
CONSERVACiN D E FRUTA~ Y H O RTALIZAS

, 00(

;;

9e

Ma nlcy. J. R. D.

TECNOlOGlA DE LA INDUSTRI A GAL~TE R A

u~

Multon, J. L

!5

ADITI VOS Y AUX ILIARES DE FABR ICACi N EN LAS INDUSTRIAS


AGROAlI MENTARIAS

Rheinheimer, G.
~ I C ROB IOlOGtA DE LAS AOVAS '>

Vogt, E.
EL VINO: OBTENC IN, ELABOR ACiN Y ANLISIS

Brown, C. M., y otros

.
INTRODUCCI N A LA BI<YrEC NO LOGIA
Ga cesa , P., Y Hub bl e, J.
.
T ECNOLOGA DE LAS ENZIM AS
Trevan , M, D., Y otros
BIaT ECNOI D Of A: P RINCIPI O S BIO LGICOS

"

Editorial ACRIBIA, S. A. Apartado 466 - 50080 ZARAGOZA (Espaa)

-,

w
%

"'

~ ' ._ '_ 1

Editorial ACRIBIA, S.A.

Contenido

Prlogo

Lista de abreviaturas

pg.

xiii

Introducci n

El misterio de la elaboracin de cerveza


T ipo s de cervezas
Hi storia recien te de la elabo racin d e cerveza
O rgan izacin de la ind ustria
Legis lacin
Aspecto s generales del malteado
Aspecto s generales d e la fabricacin de cerveza
Gra dacin de la cerveza
Clasificacin de las cervezas

I
2
3
4
4
5
6

La ce bada. Materi a prima ~ nda l


Por q u utiliza r cebada?
Crec imiento de la pl a nt a
El grano de cebada
la cebada desde el punto de vista del gran jero
Las neces ida des del malteado r
Ceba das de dos y de seis filas
Selecci n de la ceba da
Empleo de la ceb ad a en la fabricacin de' cerveza

7
7
9
9
10'
13
16
17

18
19
20

La mall a. Un paquete de colimas y susta ncias


nutrffl vas

Almacenamien to de la cebada
Seleccin de la cebad a
Remojo
Ge rminacin

23
23

24
25

27

VII

Bioqumica de la ger minacin de la cebada


Protenas
Almidn
Pa redes celulares del endos perm o
G rasas
Fos fa tos
Intera cciones
Secado y tostado
Seleccin de la m a lta para la ela boracin de cerveza
Acido giberlico
la malta y los extractos de ma lta en indu strias di sti nta s de la de ela bo racin de cerveza

f] a&UL Sus papeles ea la elabondn de cer veza


El agu a de las industrias cervece ras
Co nta minacin qu mica y microbiana
Ablandam iento y d esioniza ci n
la importancia de lo s iones cal cio y bicarbona to
Limpi eza e higienizaci.n
Agua para la re frigeraci n y el calentamiento
Tra tam iento de e flu en tes

Produmn del mosto dula


Recepci n del grano
Mol ienda
Extraccin por infusi n
Extraccin por decocci n
Do ble extracci n
Prog ra macin de tem peratura
Suced neos s lidos
Suced neos lq uidos
Elaboraciones d e alta densidad
Bagaz o
El lpulo y la ebullicin dri mosto
Cultivo del lpulo
Enfermedades del lpulo
Selecc i n del lpulo
Recol eccin y secado del lpulo
Qumica del lpulo
Derivados del lpulo
Coccin del mosto
En fr ia miento y a ireaci n
.
Co m paracin entre los sustra to s como medios de
fermentacin

VIII

29
31
33
38

40
40

41
41
44

4S
47
49
49

S2
SS
S6
S7
S8

Ferm emsct n, luadam enlos del proceso

EJ mosto, un medio de cultivo rico


Co nsumo de sustancias por la levadura
Metabolism o de la levad ura
Prod ucci n de co mpuestos aromticos
Levad u ras altas y baj as; su separaci n de la cerveza
Curso de las ferme ntaciones di scontinuas
Ferme ntacin continua
Progresos recien tes en el di seno de fermentado res
Control de la fermentacin
Otras fermentaciones
Prod uctos d e levadura

59
65
65
67
69
73

76

77

78
80
83
84

87
87
88
89
91
92
95
100
lOS

107

Levad uras)' bacterias


Clasificacin de las levad uras
Diferenciacin serolgica
Est ruct ura d e la clula d e levad ura
La pared celular )' la ela bo raci n de cerveza
Ciclo vita l de las levadu ra s
Seleccin de cepas (ra zas) de levadura
Man tenimiento de lo s cult ivos de levad ura
Levad uras salvajes
Aplicacin de la gentica d e las levad ura s a la producci n de nu evas raz as
Bacter ia s que co ntamina n el mosto y la cerveza
Cont rol de la infecci n

I
I

Tntllmienlos posl-fermf'nlali\o'os
Cerveza de barril tradicional (ale)
Ictiocola
Fermentacin secunda r ia en el barri l
Aditivo s empleados en el ta nqu e de maduracin
Capacidad espuman te de la cerveza
Turbidez
Filtracin
Pasterizacin
Envasado
Estabilidad
Composici n de la cerveza
La ca lidad de la cerveza

Lecturas recomendadas
Indice

109
109

111

113
116
116
118
119
120

122
126
129
133
133
133
134
138

140

141
144

147
151
154
156
157
157
159
160

161

162
163
167
171
175
177
177

179

18S
187

IX

Prlogo

La Biotecn ologia se h a definido como la aplicacin de procesos


sistem as y organismos biolgicos a la industria manufacturera y de
servic ios. El maltead o y la elaboracin de cerveza son industrias que
ejemplifican la Biotecno logIa tradi cional. basada en un arte que ha
ido refinndose a lo largo de miles de anos y que implica, por eiemplo, la explotacin de la germinacin de la cebada y de la fermenta cin por levaduras. Parece, por tanto. adecuado q ue en una se-e
de volm enes dedicados a la Bioteenologfa!le' incluya uno sobre el

malteado y la elaboracin de cerveza .

Aunque la mayor parte de estevolumen se refiere exclusivamente


al malteado y a la daboraci6n de cerveza, se ha aprovechado la oportuni dad para describir otros aspectos conexo s en la agricultura y
otras tecnolo gas. Se incluye; por tanto. informacin sobre la producci n de cebada y lpulo. uso industrial de enzimas, los sub.

el

1,

,,

productos de la indu stria cervecera, la tecnologa dd maz y d tratamiento del agua y los efluentes. 'Iambin se mencionan los modernos avan ces de la Biotecn olofa ap lica dos al malteado y a la elaboracin de cerveza , co mo las tcntcas de manipul acin gentica
empleadas para mejora r la cebada y la levadura de cerveza. Se trata
brevemente el parale lismo entre d maltead o y la elaboracin de cerveza y la produccin de otras bebidas, como el vino. la sidra y el
whiski . Tambin se hace referencia al a mplio significad o b iotecnolgico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza
y las cerveceras. No se ha intentado, en cambio, un a descripcin
detalla da de las etapas tcnicas utilizadas por malteadores y cerveceros o en la fabricacin casera de cerveza. En un texto breve, como ste, resulta imposible: por..el contrario, se subrayan los principios cienUficos en que se basa n. E sto significa que se tra ta de un
texto dirigid o a los interesados en la bioqulmica y la micro biologa
industrial y, desde luego. en los aspectos b iotecno lgicos. Se preXI

tende q ue sea til a pro fesores de qu m ica y biologa y a los estu diantes de determinadas d isciplinas.
Deseo agrad ecer la ayuda q ue he recibid o del personal del Depar tamento de Bioqum ica de la Uni ver sidad de Birmingh a m. particularm ente de mis colegas Dr. D. E . Briggs y Dr. T. W. Yo uog,
de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Wi11iams, Mr. J. Red fem y Mr. A. w adeson. Agradezco igualmente el perm iso de Asoci ated Bock Publishers (Cha p man & H all) Londres, para reproducir las figu ras del Jibro de J . S. H cugb, D. E . Briggs, R. Stevens y T.W. Yo ung . Brewng
scien ce (1982) que apar ecen en este volum en como 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1 ,
6.1 2.6.15 ,7.17-',7 .7,8.4-8.6, 8.9-8.11.9.1,9.5. 9.1()..9.11. Ex tiendo
mi agradecimiento a M r. J . Redfem por las fotografas 2.1 (b) 2-'
y 7.8 Y a Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth, Au st ralia. por
la fotografa qu e aparece co mo Figura 4.1. La. Figura 5.1 est basada parc ia lm ente en esq uem a de Robe rt M orton D. G. Ltd. Burto n
on Trent; la 6.11 en informacin proporcionada W. G. Mont gom ery;
la 6.13 m e fue proporcionda por An to n Ste necker, Masch lnenta - .
brik GmbH de Frcising; la 6. 14 est parcialmente basada en o tra
q ue apareci en Practica/ Brewer pub licad a po r th e Master Brewers
Assoc ia t io n of the Am ericas; la 7.6 lo es t en inform aci n propo rcionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la informacin proporcionada por Mr, A. Duckworth y la 9.13 en material publicado por Dr . O. G. Brown y Dr. J. F. Clap per ton, en el
Journa/ o/ the Institute o/ Brewing 197 8, 318.
Las siguientes tabl as se basan en la in fo rmaci n proporcionada
o publicada po r los organismos, personas o institu cio ne s que se indican : 1.1 (Brewers'. Societ y, Londre s); 1.2 (Maltsters' As sociation
of Great Brilain); 3.2 (Enari, T-M. European Brewery Ccnvent c n
1981,6980); 4.3 (World H eal th Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall );
S.3 (Pro!. R. H . Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr.
W. H aas e); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brcwers' Grai n M arketing
Lid.. Burton-on-Irent); 6.2 (Dr. R. A Neave y Hops Marketing Board
Ltd.); 6.3 (Malting and Brewing ScienCi!); 6.4 (publicaciones del Dr.
J. R. Huds o n y del Dr. D. R . J. Laws); 7.1 (Dr. l . Camp bell); 7.2 "
(R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. YollOg) y 9.2 (Dr. J. C. Bo ud reau).

Abreviaturas
,

..

11:
il :

t
.

. Nmero
Tempera tura '
Pesos

"

Volumen

pg

milln
. grados centgrados
picogra mo (10 -. u g)

ng

nanogramo (10- ' g)

oC

IR:

microgramo (10 - 6 g)
miligramo (10- ) g)
gramo
k.
kilogramo (I ~ g)
Mg
mega gramo (lo' g)
to nela da megagramo (l 06 g)
mI
mililitro (l O- J 1)
hl
hectolitro (I<f 1)
m'
metro cbico (I oJ 1)
litro
nm
nanmetro (10 -' m)
prn
micr m etro O micra (10 - 6 m) .
mm
milme tro (10 - ) m)
cm
cent me tro (10- 2 m)
m
metro
km
kilmetro (10] ro)
ha
hectrea
OJo pl v g de sol uto por 100 m i de disolvente
'lo v/v mi del co mponente po r 100 mi to ta les
% p/ p g de com po nente po r 100 g totales
kJ
kiloj u lio (loJ i ulios)
MJ
megajulio (10 julios)
cal
calo ra
kcal
kilocalora (IoJ cal)
mbar milibar
bar
bar
pg
mg
g

longitud

o.

A rea
Po rcentajes
Energa

P resi n

XII

11:

X JII

Tiempo

segundo
min
minuto
h
ha ra
Densidad
SO
d ensidad
OG
densidad original
SS
Efluente
slidos en suspens in (mg 1- 1)
COD deman da qumica de oxigeno (mg 1- 1)
Limpieza
e lP
limpieza in sit u
Qunica
radical
R
Dinero
dlar american o
I
libra esterlina
Concen tracin ppm
panes por mill n (habitualmente p/ v)
panes por 10" (h abitua lmente p/v)
pp'

..

Intr odu cci n

El misterio de la ela boraci n de cerveza


El arte de fabrica r de cerveza y vino se ha ido desarro llando a
lo largo de .5 .(X)()..8 .000 al\os. Debier on producirse varjos descub rimiento s indepe nd ientes de que exponiendo al aire los jugos de fr utas, o los extract os de cerea les, se obtenan bebida s fermen tadas.
Explica r cmo sucede la fermentacin no Iue posible hasta el siglo
XIX, lo que n o imp idi que se fueran introd uciend o sucesivas mejoras en las tcnicas de elabora cin . Existen ilustraciones de la ela boraci n de cerveza que pert enecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babil nica, de unos 4.300 anos de antigedad; durante
la civilizacin griesa y ms tarde durante la roman a, el domini o del
vino se convirt i en una cuesti n de mporta ncia para el mercad o
interna cional. las bebidas alcoh licas resultab an particularmente
atractivas para aquellos individ uos de vida poco placentera, en cuanto que producfan euforia alcoh lica . Otras ventajas, inapreciad as
en aquellos tiempos, en," la mejora relativa d e la dudosa calidad
microbiolgic a del agua, en virtud de su bajo pH y de su conten ido
alcohlico. y su valo r nutritivo; adems de su elevado valor calrico y de su riqueza en sustancias nitrogenada s asimilables, si ccntenlan levadu ras las bebidas en cuesti n propor cionab an vitamin as
del complejo B. En la Edad Media la elabo racin de cerveza fue
considerada un arte o un misterio , cuyos detalles eran celosam ente
gua rdados po r los maestros cerveceros y sus gremio s. Y ciertam ente era un misterio. porque se d escon ocan las raz ones que ju stificaban las diversas etapas del pr oc eso de elaborac n, la mayor parte
de los cules. como la fermen tacin. fueron descubiertas por casuali dad. Asf, el malteado co nsista en la inmers in de la cebad a
en agua y en per mitirle que germ inara. pero no se conoca las razones por las que la cebada se ab landa ba y se hacia dulc e. De un m e XIV

"

.'.

BIOTECNOLDGIA DE LA .q;,RVEZA y DE LA MALT.....

I
,

--1!

I
I
I
~

-'L

-----=::::~

A . _ 1.1 Bebiendo cuveu m la tpoca de la dvilizacia babilnica (2.400 antes


de Cristo ). Tomado de 100 Johrr Falcultiirur &au_n ~h~l~phQ" 186J-}965,
Verlag Hans Carl: Nurenber .

do sim ilar se: dcsconodan por qu co nvente 5CCar la cebada germ inada a temperaturas relativamente fr ias. a lo "q ue se b uscaban explicaciones eso tricas.
Tipos de cervezas
La mayor pa rt e de las cervezas producidas hasta la segunda m ita d del siglo XI X era n fermentadas por levaduras que al final del
proceso ascendan a la superfi cie y podf an des natarse (esto es,
levadu ras altas). Es m uy probable que m uchos cerveceros de las pri-

meras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se


percatasen dd valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentaci n de las partidas subs ig uien tes tenia, por ello, que depender de las levadu ras qu e contami narn las vasijas no suficientemente
limpias. el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas
condi ciones higinicas tam bin facilita ban la presencia de levadu ras y bacterias que producan tu rb deces y aromas n o desead os. Por
estas razones. basta tiempos recientes ha sido mu y variable la calidad de distintas partid as y muchos cerveceros obtenan vinagre, en
lugar de cerveza, a causa de las infe ccion es con bacterias acidoac ticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flande s en el
siglo XVI, por inmigrantes de este orige n. Entre lo s fabricantes de
la cerveza tradicional, sin lp ulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci un a dura competencia que gener algun os conflictos. H oy, el trmino cerveza es un a expresin genrica que ab arca tanto lo que en Gran Bretaa se denom ina ale, un a bebida

t
,

i
~

l-

;,

INTRODUC OON

a la que se aade lpulo. fabricada con levaduras altas, cmo a aquellas otras bebidas de malta a las qu e se ait ada lpul o y so n Ierm entadas co n levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentaci n se hunden y van al fondo; se em plearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de cali d ad supe rior al gen erad o por la ma yor parte de levaduras altas. No es, por
. tan to, sorprendente que a partir dd momento en que los bvaros
las dif undiero n en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando 'p rogresivamente a las levaduras al tas en la ma yo r par te
del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas (dagas,
palabra alemana que significa guarda. o permanencia e n bodea.

Histori a reci ente de la elaboracin de cerveza

"Le elaboracin de cerveza creci al mism o ritm o que lo hjciero las carretera s, 10s canales y los ferrocarriles.1Este aserto es par.
ticular mente cierto en lo que se refiere a las ~ndes fa ctoras elaboradoras d e cerveza, ca paces de sos tener un mercado nacional e
intern acio nal en expansi n, huellas del cual so n marcas como India Pal e Al e, Russian Stcut, y Bxpcr t .
fbricas de cerveza qu e mayor xito tuvieron fueron aqueollas que contaban con un ab astecimiento de agua natural adecuado
al tipo de cervezas que estaban elaborandol As f, Pilsen d io su nom bre a las lagera plidas europeas come Plls o Ps ner . H oy, sin
embargo, cualquier agua pu ede modi ficarse de manera que reptoduzca la d e Burton-on-Irent o Pil sen.tas grandes industrias cerveceras tienen en esta poca otros problemas relacionados co n el agua:
especialmente los de si es O no adecuada para los generadores de
vapo r y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible verter grandes volmenes de efluentes de la factora a los desages
pb licos.]
"
El descubrimiento de las mquinas de vapo r permiti aumentar mucho el tamao de los equipos de las fb ricas de ce rveza que
originalmente utilizaban la fuerza hwnana o la hidrulica para mO'o'Cl"
sus mqu in as. B problema capital de las fb ricas era la necesidad
de ope rar a bajas temperaturas en ciertas eta pas del maltead o y la
elaboracin de cerveza. Por eso, las cam pa as de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los paises de clima tem plado
al c tc no, el invierno y la primavera y tanto las mallerias como las
"industri as cerveceraseran im pro pias de los climas tro picales. Al romienzo del siglo XX se d ispuso de eq uipos de refrige racin basados en la com presin de amoniaco, lo Que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza pudi eran llevarse a cabo durante te-

:Las

"::1;;

:<i; '

,
4

"

BIOTECNOLOO1A DE LA CERVEZA Y D E LA MALTA

INTRODU CCl ON

do el ao, ta nto en los paises y regiones de clima templado corno


en los tropicales.J
".:

m as a ptas para su elaboracin a cebada malteada. ag ua, lpulo y


levad ura. Estas leyes se fueron gradualmente introduciendo en to da Alemania. de tal modo que en 1918 obligaban a todos los fabri
cantes de cerveza que pre tendieran exportarla. En o tros numero so s
pases europeos. co m o Noruega. Grecia y Suiza, se dictaron leyes
sim ila res. En d resto dd mundo es habitual que entre las materias
primas para la elaboracin de la cer veza se inclu ya n fuentes baratas de almidn o azca res., como cerea les no malteados y jarabes
de almidn de patata, de azcar de ca a o remo lac h a, o de cereales. Tamb in se utiliza n en la elabo ra ci n de cerveza pequeas cantidades de productos orgnicos e ino rgnicos que actan como conserv ado res (por ejemplo dixido de azufre) o que se usan para eliminar la turbidez (por ejemplo papalna, un enzim a proteotco).
En pocas recien tes, so n numeroso s los paises que han introducid o
controles estrictos de esto s aditivos y se exige mencionar su emp ico.
en las etiqueta s. H a ce mucho a os qu e se controla la ta sa de cido
arsnico y plomo. Recie nteme nte se han introd ucido tambin llmites al co ntenido en nitrosaminas, tanto en la cebada malteada co mo en las cervezas . La s nitros a minas son , en dosis elevadas, carcinog ncas para los a nima les de laboratori o, aunq ue todava no se
haya dem ostrado co nclusivarnente que sean peli grosas para el
hombre.

Organizacin de la Industria
La elaboracln de cerveza es una industria importante. la produccin anual aproximada es de 9.5 x 10 \0 1. El Reino U n id o d e
la Gran Breta a contribuye a esta cifra co n 6 x 10' L Si se exceptan Dinamarca. Irlanda y los Paises Bajos, 5610se exporta una pe- .

quea proporcin de la cerveza producida en cada pas. aunque es


bastante co mn la elaboracin bajo franq uicia (con licencia). Gran
Bretaa es n ce , en cuanto que ha logrado una integraci n vert ical de su ind ustria cervecera, con varias em presas dedicadas al maltea do. la produ cci n de lpulo. la elaboraci n de cerveza y su venta, tanto al por mayor como d irectamente al co nsum idor. Co mo en
los Estados U nidos de Am ri ca , en la Gran Breta a se han dado
num erosas absorciones y fu sione s de comp a as cerveceras, de tal
modo que su nm ero ha ido progresivam en te descendiendo de forma muy acusada.

'.

uglsladn

En 1516 la s a uto ridades bvaras introd ujeron las leyes de purela de la

,,

cerveza (Renheiugebot) q ue restringieron las materias pri -

'Thbla 1.1 Producdd'l y COTUUm o dr crrvna r " J98J por fos p afrn p roductores dr mds dr 1 X /(1 f
.
'
Prodo.w:c:iOn

::11
i

(1

USA

,,10')

22.7

9]

9.3
URSS
6.3
Rrino Unido de 11 0nrl ...... 1I. 6_2

147

Rrpbl ial Frd nti A Il:m...

Con....mo
por cab eza)

(1

2J

112

J IJ''I

4 .6

)9

Mijku
Brl siJ
ChttolJOVIqui.
RepUblal [)em ()(ftllc::l A~ Ift.

2.9

40
2.
140
138

24
2,.

2..

C."ldi

2.)

16

F..I\ci_
E'f"l" a

2,2
2.1

'"
55

1bta1

Mundili:;.,,====,;,~==========,,;.=====

Aspectos generales del malteado

est'

La malta
const ituida por granos de cereales, o rd inariamen
te cebad a, germinados primero, d urante un periodo limitad o de tiempo, y luego desecados. El malteador, por tanto. acum ula una cebada adecuada; la al macena hasta que ne cesite utilizarla; remoja los
granos; les permite q ue germinen y, en el momento que considera
ad ecaudo, detiene la germinacin . desecando el grano en una co rri en te de aire cal iente. El gran o malteado representa para el cervecero una m ercanca q ue debe mantener estable durante meses, o inclu so aos. Durant e la gez-minacin, la reserva de n utrientes, o endospenno, del grano es paTrialmente degndada por los enzimas que
atacan a las paredes celulares a los granos de almi dn y la matriz

96.8

Fil. 1.2 DllJrama de flu j o e1e1mll1teado.

BIQfECN OlDOlA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA

INTRO Du c a ON

"

I
,

(d) Hervir el mosto con lpulo, con lo que se deti ene la acc i n

'=*"

-.=

(e)

"""""

(j)

..:_-

(g)

..-,

....

-===

........ =
';:'1!Fil . 1.3 OUcram a de nujo <k la

(h )

.~Laboc-=jc)n

enzm t ica, se esteriliza el mo sto y se coagu lan algunas pro.telnas. El lpulo imparte al mosto sus caracterlsticas aromtkas propw .
Clarificar, en fria r y airear el mosto, de manera que se con.
vierta en un medio ideal para el crecim iento de las levaduras y para la fermen tacin .
Fermen tar el mosto con las levaduras de manera que gran
pa rte de los hidratos de carbon o se convier tan en alcoho l
y dixido de carbon o. Otros metabo litos de las levadur as
contrib u yen al aroma y al bouque t.
Madu rar, guardar y clarific ar la cerveza. Modifi car el aroma y el bouque t y manten er la calidad d e la cerveza .
Envasar la cerveza, general mente tras haberla esterilizado
por filtracin , O pasterizado. Alternativame nte, envasada en
recipien tes de peque o tam ao, como botellas o latas, y pasterizar la d espus de enva sada.

de oervu a.

Gradad n de la cen/toza
prote ica . Lo qu e el cervece ro ob tiene del maltea dcr es. por tanto,
un endo spermo degrada do y enzima s capaces de comp letar
esa

degrada cin .

Cuando la deshidratacin se efecta con aire fro. la malta es


de color plido y muy rica en enzimas y cuanto ms elevada s sean
las tem peraturas de deshidr atacin , especi almente en sus primeras
etapas. tanto ms oscura es la malta y tanto meno r su conten
ido
en enzimas. Algunas maltas utilizadas en peque as cantida des paca colorea r y aromat izar carecen de activida d enzimtica detectable.
Aspecto s generale. de la r.brica rin de cenen

. La fabricacin de cerveza en su forma ms elemen tal (Fig. .1.3)


supone:
(a) Tritura r la cebada maltead a para obtene r una harina
muy

La gradaci n de la cerveza se suele expresar en trm inos de densidad al comien zo de la fermen tacin, denom inada Densidad Primit iva (00). Sin embargo. dos mostos con idntic a densidad prmitiva pueden o frecer distin tos con tenidos en sustancias fermen tescibles y tambin pu ede variar la cuanta en que las levadu ras Iermen ten estas materia s. Por ta nto. la concen tracin alcohlica de la
cerveza no es necesariamente propor tional al extract o primitivo. Son
mu y pocas las cervezas de densida d p rimitiva in ferior a 1.030, por
ser propen sas a sufrir infeccio nes por mohos, bacteri as y otras le.
vadura s. Son numero sos los pa ses en los que se sus tituye la densda d primiti va por el porc entaje en peso de sacaros a en agua que
o frece la misma densida d que d mosto. Groser amente una densdad de 1.008 equiva le a un 2 07, y 1.040 a un 10 OJo (u n 1 '7. de sacarosa equivale a 0.004 unidades de d ensidad ). Estos valores por centuales se expresa n ordinariament e como "Ballin g, o "Plato (ms
exactos).

grosera.

(b) Aadir agua para formar una masa o papilla y estimular

a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo de-

gradad o de la malta molida.


(e) Separa r, en un recipie nte adecua do, el extracto acuoso
, deno minado mosto. de }os slidos agotad os (bagams) mediante
la aspersin de ms agu a calien te sobre la masa.

Clasific aci n de las cer vezas


Cervezas fabrica das a partir de ceb ada maltea da con o sin
ci n de otros carboh idratos, lp ulo. agua y levadur as.
(a) Ales - ferm entadas con levaduras altas .

adj.

BIOTECNOLOOIA DE LA CEJlVEZA Y DE l.A MALT"

(i) P ae, claras (00 1032-48) - fabri cadas a partir de

maltas p lidas y fuertemente aromatizadas con lpu lo, habitu almente poco dulces; en tre ellas se encuentran la cerveza Kol sch de Colo nia y su di stri to.
(H) Bitter , amargas (00 1032-48) - es el trmino usa-

2
La cebada:
materia prima esencial

do para las pale ale s) de bar ril.


O) Brcw n , amargas (00 1032-48) - fabr icadas co n,
maltas que propocionan un color intenso, generalmente .
ms dulce y menos cargadas de l pulo que las plidas .
(iv) Mild, suaves (00 1032-40) - habitu almente equivalen tes para la cerveza de barri l. a las parda s; sin embargo, ~n algunas zonas se fabri ca n cer vezas mild
muy plidos.
(v) 510u{ (densidad original1032-'s S) - son las m s oscuras; algunas intensamente amargas y otras, en t amo,
bio, dulces.
(vi) Vinos de cebada (OG 1065-11(0) - ord inariam ent e
m uy plidas.
(b ) Lage rs - fermentadas con levaduras bajas (untergrige).
(i) Pale (Hell O Pilsner) (0 0 1032-48) - fabricadas con
malta p lida. ca rentes de sabor dulce y aromatizadas
con lp ulo,

(ii) Dark (Dunk~l) (OG 1042-55) - fabricadas con mal tas oscuras, algunas veces ligeramente dulcesy ms fuertes que las plidas .
(iii) Ml rttn. Bock (00 IOSO-5) - cervezas de gran fuer za fabricadas slo en ciertas pocas del ao.

fe) weissbier, wezenbler (00 1028-34) - fabricadas con una


mezcla de cebada y centeno malteados , hirviendo el ~os to
sin aadirle lpulo y ferm ~ntndolo co n levaduras bajas; se
suelen beber con raja s de limn o zumo de fruta .
fd) Cervezas na tivas africanas - fabricadas con sorgo malt eado. o mijo malteado, a los que, en algunos ~so s. se aflad,e
cebada malteada; no se hierven los mosto s, ni se aromatizan con lpulo; se sirven sin clarifica r y en pleno proceso
fermentativo.

Po r que utilizar ceba da?

. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactori amente malteados, los de cebada son los que generalmente present an menos prob lemas tcnicos. El m az se maltea muy raras veces, po rque su grasa se enrancia. El trigo se ma ltea a escala cernercial, especialmente par a la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desar rollo de mic roo rganismos durante la germinacin en la
superficie del grano p lantea ciertos problemas. Para la produ ccin
de cervezas nativas africanas se malt ean d iversos cerea les (especialmente sorgo).
En el tran scurso de los aft as, se ha ido impon iendo, prcticamente en todo el mundo. el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinad a a la produccin de cerveza es ms rica
en alm idn, que es la sustancia que da origen al extract o fer mentescble, Thmbitn contiene protenas, generalmente en cantidades ms
que suficientes para proporcionar los ami nocidos necesa rios para
el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formaci n de espuma.]
. Existen nume rosas variedades de cebada. Difieren no slo en
la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en
sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran d urante el oto o y el invierno. en tanto que otras
son ap ropiadas para su siembra en pri mavera. Hay variedades que
dan gran os durmientes, lo que es ventajo so para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan ant es de la recolecci n, de manera
que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga , pero constituye u n inconveniente si obliga al m altea dor a recurrir a un tratami ento prolonga-

LA CEBADA

do y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes


genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre
el crecim iento de la ceb ada. En el hemisferio nor te, la cebada crece
bien desd e Escandinavia hasta los pases norteafricanc s qu e bordean el Mediterrneo. Thmbin crece bien en las altiplanicies troplcales, como en Kenia . Los principales paises prod uctores de cebada
son la USS R, Canad. los Estado Un idos. Francia y el Reino Unido de la Gran Breta a . (Tabla 2.1).

(..1

""'''''''''.''''",~

11
Comil!<'llQ da la degr ada.

~ ~ :"~O ~ , ~ p~' m _" d"


~

-~

cin del erocscenna amil-

~bt~n
Sa lida del

coleorrl~ a

"aves del mic rpilo


Oesalr ollo ee la plum"'a
debajo dI!t la cascarilla

..

Tabl a 2.1 ProdlJcr:idrr d r bada

eJ'I

Afriu
A fia

U RSS
C an.d'
USA
Francia

Europl

Nonnmnlc.
Suramirl~.

URSS

Toc.1 Mundial .

"
,..."
663

0.8

<0.0
ISI .S

Il.~i "" " nid" ,Jc la


O~

l)egradacio "Zimtica goener' li-

lada del eodo8:Joormo amIlceo

. ' .'

1:

'.':'(i.,

~. : :.....

RaIc il las

la Oe9tadacin del etldospermo amilceo


ha 11t'Q8do has. el extrB'T\() cIel raro

1:

".

1:

P rinc:ipale p-oduaores

17.2

J98J

Disl:rib ucill por I nli nm lrs

A llflnli.l

~
~
..... -

Creci mien to de la planla


Si no se halla en estado durmiente, el grano germina cuando encuentra en la tierra humedad y oxigeno sufi ciente, a temperaturas
po r encima de S "C , El primer signo de la erminacin es la protrusin de una g mu la blanca. En realidad, se trata de una vaina
que protege cinco rai cillas seminales. (Fig. 2.la.t . Cuando la vaina
se ab re, las raicillas se ramifican entre las p articulas del suelo, desarrollan pelos radiculares y toman agua y sales minerales. Poco despus. a partir dd otro extremo dd grano, surge la vaina de la hoja
(ccl ept to) que se extiende rpidam ente hacia la superficie. Luego
se abre el coleptilo, revelando las primeras hojas verdaderas y van
apareciendo nuevas hojas en sucesivas uniones (nudos) dd tallo, siendo posible determinar la eda d f1siolgica de la planta basndose
en el nmero de hojas que han aparecido (Flg. 2.2), lo que resulta
til a la hora de proceder a la aplicacin de fungicid as, insecticidas
y fertilizan tes.
U na caracterstica comn a numerosas variedades de cebada es
la p resen cia de tallO$ secundarios o retesos, que suraen de la base
de tos tal los prim arios. Cada retoe equivale a un tallo primario
ya que genera una cabeza orescen te, An tes de la floracin, sin em-

1:

0 .0
13.4
1~4

10.2
10.1

.......
Fil. 2.1 Q. Erapas en l. Ia-minac i n de la cebada.
b. Un I!;UO de cebada tri enninacin, Se ha.n dcaarrollado rai cillas que ban antro
ido de las caPllll pr olecloraa.

87. 1

... ,' .

1:

.'' ,--l..
,~

12

LA CEBADA

BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

.'

v;;;;,...:....:

T.1I0 seeund ari(l (relotlo)

Tallo pl'lmlrlo

bargo, el tallo se alarga aumentando la lon&itud de los entrenudos.


La cabeza c rescen re (inflorescencia) se pone fmalme'rite de m eniesto, cuando la hoja m s alta se enrolla. Durante este desarroll e
en superficie, las races originales (semin a les) se ramifican y crecen.
El sistema radicular se ve complementado por rafees adventicias que
se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensin del sistema
permite a la planta absorber agua y sales miner ales en u na zona

IJ

a mplia, a una p ro fundK1ad m xma d e dos met ro s, adems de propaciooaTle un excelente anclaje.
Las varied ades modern as de croada tienen tal los relativament e

co rtos (60-90 cm ). Las ceba das de invierno sue len crecer de un m odo limitado durante los meses m s fres y a ume ntar de longitud durante el verano, C ada inflo resc encia tienen un eje. co n esp acios in tem odaJcs con os (Fil. 2.2). De cada nudo surgen tres flores simp les agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nud o siguient e el
ag ru pamiento se produce aliado opuesto. Por tanto, si se mira verticalmente, d e arriba a abajo, so b re el axis de la flo r se ven seis filas
de flores (Fig, 2.3). Sin embargo, aunque en algunas variedades to das las flo res sean frtiles, en otras slo genera fruto la flor Que
ocupa la po sici n central de las tr es. AsI, podemos distingui r en tre
cebadas de dos y de seis carreras. o filas. En el Reino Unido de la
Gran Bretaa es raro utilizar variedades de seis carreras para el m alteado pero en los Estados Unidos de Amrica se siembran variedades de dos y seis carreras co n destino a la elaboracin de malta.
E n las de seis filas los fru tos , o g ranos, tiene n menor espacio dis ponible para su desarrollo q ue en las de dos; de a quf que la flor
cen tral tiend a a producir granos normales y q ue las dos flores laterales (que so n estriles en las variedades de dos carreras) den origen
a granos delgado s y deformados.
Aparente mente, la cebada est adaptada a la polinizacin por
el viento, pero generalmente no se produce la polinizacin cruzada
en ms del I 'lt. La alta incidencia de la autopolinizacin tiene un
profundo efecto sobre las tcnicas de cultivo y so bre la constituci n gentica de 10 5 gran os. Cuando el huevo haploide del vulo
se fund e co n un ncleo del tubo polnico, la divisi n celula r y la
diferenci acin de las clulas trploldes conducen a la formaci n de
una nueva planta embrionaria. Un segundo ncleo del tubo po lnica se funde co n una clula diploide del vulo para dar un tejido
diploide que sirve de reserva alimenticia al grano (el endorperm o).
Para proteger y encapsular, tanto al embri n como al endospermo,
las paredes de la semilla y el fruto se funden y, en la mayor parte
de los casos. tambin participan en la fw in las dos brcteas, en
fo rma de escama, de la flo r. Esta capa protectora es 10 que se denomina cascarilla . En algun as variedades, una de las brcteas de la
flor se extiende formand o la raspa o barba; al terna tivamen te puede plegarse dando e rigen a un a pndice en form a de caperuza.
El gra no de cebada
En la Figura 2.4 y 2.S se rep resenta un co rt e lo ngitu dinal y ot ro
transversal del g rano de ceb ad a.

14

H10TECNOLOGlA DE LA CER':E.ZA Y D E LA MALTA

LA CEBADA

"

Glum llll dal s",1

111 1\ _ /

Pliil'Tlu I.

.....
(b)

Pericarpio

y test a

-;o!;:;;;;;;:~;;;~~~c~.~pa ~ ale Uf Ol1a

Espiguilla cen lri.1


(g rano Inclu ido en
.. glumlllll dofhl)

:::

EndollPe'"mo &/TljltceQ

Gluma
ESP'Quil la lateral

lAdo . .. .

.7

&.CO""ffll faJ

Fia 2.J

- ....

.,,.).,
.
'

......

Endo$oenno wnilceo

"""'lo ......

Hu _

Se.xin tf&nl"ft"ll (1ia'1i<:al) de

W\

pano de ce blda.

ci~. En .conlraste con esto. el tall o embrionario apunta haci a el


~~m o d istal de l grano, Separando el embri n del depsito de numentes o endcspermo se encuen tra un a estructura, a modo de es.
cedo, denominada escutelo, consld erad o por a,-unos como la hoja
embrionaria de est a planta monocotilednea.J..I:a m ayor parte del
en dospermo est co nstituid o por c lulas de gran tama o, desvitaiza das, provistas de granos de almidn grandes y peq ueos, Los grano s de almidn se encuentran recubiertos de pro ldna; tambin con. -. li~nen algo de grasa. Las paredes celulares, delgad as, co ntienen he-. mcelulosa y gomas (glucanos). En la periferi a del en dospermo se
encuentra un a capa constituida por clulas de
tama o, r cas en protena y exentas de granos d e almidn A esta capa se la
de nomina aleurona; tiene un grosor de tres cl as y no alcanza al
escutelo; en s ~ lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas.
[~ cascari lla y la cubierta del fr uto tienen funci n protectora.
'Iambl n aseguran la di stribuci n eficaz del agua por capilaridad
so bre la. superficie del grano. El ag ua puede luego penetrar hast~
el embrin, en parte a travs dd m icrpilo y en parte por va del

'.

A, . 2, ] DeuJ.les de la cspip de cebad. (o) api,a de una ccbalh de dos liJas


lb} espip de una cebad. de His filas vi Ra desde arriba y (e) espilla de una cebada
do: doI nlas visea desde arra El trazo discontinuo re)fe$I91 la1'l lu Ilcrecillas q ue
est' n .-!hef idas al nud o si Wetlle.

[ Ueft.O

Pueden observarse las brcteas, denominad as gJumilla dorsal y


glumilla infer ior, la pri mera se prokmga en una barba. En su base
se encuentra la antigua unin de la flor a la pla nta madre, y, prxi ma a ella, una regi n llamada micr pilo a travs del cual puede permear el aire y el ag ua a la planta embrionaria. El embri n se halla
situ ad o principalm ente en la parte redo n dea d a o dorsal del g rano :
su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo,. de manera que
pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie: la germ ina.

16

BIOTECNO lOOlA DE LA CERVE ZA Y DE LA M A LTA

cu al q u ier d iscontinuidad cas u al de la cascarilla . La cubierta de la


semilla, fundda a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. N o slo impide la salida de azcares y aminocidos del grano,
sino tambin la entrada de microorganismoy Las frac turas casueles de estas cepas permiten prdidas de nutrientes y de resistencia mecnca, y el crecimiento microbiano en Jos tejidos. ~n caro~ extre- .
mos, pueden incluso evitar la germinaci n del emb~6n . El esct.Itclo
tiene u na funcin secretora, permitiendo la liberaci n de enzimas
hid rollticos del embri n al endos permo amilc eo. jLadegradacin .
enzimtica de la proten a. el almid n y las pared ~ ce lulares Pt:O;
porciona n utri entes so lubles en forma de amino cidos y azca res .
que difunden al embrin y sostienen el crecimientoJ
La capa de aleurona tiene tambin un a funcin secretora, pef? .
se halla limitada a la amase, un en zima que hid ro liza los carbchterares. Durante su crecim iento inicaJ, el embrin libera la to hormona gibcrelina que a su vez con duce a un incremento de la do ta ci n enzimtica de la aleurona, por act ivacin de precu rso res enzi-.
m tcos o por iniciacin de la bio sntesis completa de los enzima s.
[Los enzimas segregados por el escutelc y la aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamen te hacia el extremo distal del gra o
no. Aunque la protena. el almidn y 1M sustancias de la pared ce: ' .
lular slo son parcialmente degradados. el grano se va reblandeciendo"
y su contenido devie ne ms dulce. El malteador llama a estos cembias des agregad m))
.

LA CEBADA

17

nos rico s en protef na si se em plean fertilizantes de devado contenl


do en nitrgeno, que ofrecen la ventaja adic ional de propo rcionar
granos ricos en almidn si se utiliza un fert ilizante distinto. Su ced e
as porque las va riedades de cebada pa ta maltear dan generalmente
rendimientos, en term ina s de tonel adas por hectrea, ms bajos que
las variedades de cebada utilizadas para pien so. El malteador no
paga todo el so breprecio que debi era po r las var ied ades cu ltivad as
especialmente pata maltear, utiliza cebadas pienso que sabe que m altean bien; seleccio na partidas relativamente ricas en almidn y pobres 'en protena.
Lo q ue el granjero qu iere es conseguir un alto rend im ien to por
hectrea. Para tener una probabilidad razonable de lograrlo no basta
con que la cebad a tenga una co nstituci n gen tica adecuada para
dar buenos rendimient os e n cond iciones ideales. sino que debe ad ems ser resistente a tas enferm edades o rd inarias de la misma (por
ejemplo, el oi d ium y la roya) . Para resisti r la s co ndiciones climticas adversas el tallo debe ser corto y firme. Si lo tumb a el vien to.
la lluvia u otros agentes, debe ser capaz de recuperarse, Algunas viejas
variedades so n inadecuadas para los mo dernos sistemas mecnicos
de recolecci n, por ejemplo porque las espigas se rompe n y los grao
nos se esparce n por el sud o.
Finalmente. el granjero que cosecha a ntes pu ede vender su grano a precios ms alto s; en relacin con este a specto convien e sena
lar que las variedades que se siem bran en invierno suelen cosec harse an tes que las que siemb ran en pri mavera.

LII cebada desde el punlo de yista dd gra njero


L.! necesid ad es dd mall ndor

P a ra el malteado. se utiliza algo menos del 20 'T. de la cebada .


que se siembra en la Oran Bretaa (labia 2.2); el resto se emplea
fun damentalmen te en la alimentacin animal. Podra pen sarse, por
ta nto , que se cultivan va riedades con un a lto conten ido en prote na , para pienso. y otras con un alto co ntenido en almidn, para mal tear. S610 en parte es asf. Se cu ltivan variedades de ceb ad a de graTabla 2.2 Empleo dr la crboda en rl Reino Unido de la Gran Breta a
(mill!:S de tonrftuJsj

1971{2
M ahndo
Pi<mo
11J~ UK

1276
7433

.""

1976 / 7

1915 1/2

"

1432
4837

e-.., MtlTkn. Mlnlltry o r

Aarl~ltlln.

fbod .lIId

Filheric~'I .

Los metteadores se ven en el El Reino Unido, favo recid os po r


el trabajo realizado por el Instituto Nacional de Botnica Agrtcola, que ha est udiado las d istintas variedades de cebada y ha establ c:cKl.o una clasificacin de su aptitud para el m altead o. El inters
fund amental del malteador es obtener una cebada que germine C
cil y uniformemente. la germinacin uniforme o sincro nizada es
muy dificil si lo s gran os no so n de un tam a o uniforme, entre otras
cosas porq ue los de ma yor tamao !le humedecen a un ritmo mis
lent o (es decir. toman menos cantid ad de agua por unid ad de peso
en unidad de tiempo) que los m peqceec s, Por o tra parte. resulta
necesario que la cebada q ue va a ser malteada no haya germinado
an tes de la recoleccin y q ue nin gun o de los granos ha ya m uerto
a causa de haber secado d grano, tras la recoleccin, en circunstancias insatisfactoria sft..o q ue d matteador necesita es que en ms del
98 lIJo de los granos observe tras el remoja do la emergencia la vaina
de la raz, De esa cebada se di ce q ue ha p icadco.]

se

.,
El mal tead or quie re adem s, co
do rela tivam ente baj o en prot ena m o ya se ha dich o, un con teni , en tre d 9 y el 11,5 'TI . Habitua lmen te lo que se dete rmi na es el co
nteni do en nitr gen o tot al de los
gra nos (1,55-1,85 "1). Aun q ue no
sea exa cto, se calc ula la prot ena
mul tipl icando el co nt en ido en nit
rg eno por 6.25 . La idea de que
cu anto men os pro te na co ntenga
una
ceb ada mayor es su con tenido en alm id6n puede extenderse
tam bin a la casc aril la; de aqu ,
que el mal teador bus que ceba das
con un bajo con tenido en protena y co n poc a casc aril la. Desde
hac e alg n tiem po se busc a tam
bi n q ue sea pob re en polfenoles
(o tani nos) que tiene n escasa inFlue ncia sobre el co nten ido en alm
da til de la cerv eza pro duc ida. id n. pero que in fluye n en la viEl mal tead or tam bin busca una
ceb ada que, una vez mal tead a,
se co m pon e bien en el proceso de
fab rici6n de cerv eza. Debe tene r
una d otacin enzi mt ica satisfac
tori a. de man era q ue la extr acci n
no p lan tee prob lemas. Por o tra par
te, es preciso que el mosto se separ e fci lme nte del gr a no ago tado
y, en rela cin con esto, la ceba da
deb e ser pobre en cier tas gomas (car
bchdratcs) , los llam ados fJ glucan o s. Com o pue de apre ciar se,
la selecc in de nue vas vari eda des
de ceb ada para el mal teo es dific
i l.
no aca ba n aqu f; hay pa rti das que Lis necesidades del ma tead or
deb en ser rech azad as por otras
razo nes, por ejem plo por esta r co
nta min adas con h ong os O infestadas co n insectos o roed ores.
Ceb ada s de d os y d e seis mas

En los Esta dos Unid os era co rr ient


e utilizar par a el mal teo slo
ceb ada s de seis filas . D aba n rend
i mie ntos altos y mal teab an bien .
pe ro su con tenid o en protena
solf a ser elevado, del o rden del
11 .5-12,5
Con ten idos elevados de prote lna
tien en la ven taja de
q ue sud en ir acam paftado s de com
ple mentos cnzim tico s alto s. Por
tan to , las ceba das d e seis filas pro
duc an una mal ta con un conten
do e n alm idn bajo pero con una
eleva da dotacin enzi mt ica . El
co n ten ido en enzimas era tal que
el
clar, en can tida des igu ales, malla fa brican te de cerveza pod a mezy alm idn de cere ales y logr ar un
mos to satsrectorc, Es ms , estas
mal tas resultaban ideales para otra
s
apli cac iones industria les que prec
isab an un elevado com plemen to
en zm tic c mas q ue un alto con
ten
ejem plo en pan ade rfa, apresto de id o en slido s ext ract bles (por
teji dos o elab oracin de whi sk
.
de gran o).
Rec ient eme nte han gan ado im por
tancia en los Esta dos Unid os
las ceb ada s de dos filas. Tien en,
en gen eral , granos ms gran des y
ms unif orm es y co ntie nen ms
alm id n que las de seis carre ras
.

"l.

19
Aun que su' dota ci n enz im tica
sea m eno r. las mod erna s vari eda
des toda va perm iten una mezcla
a part es iguales con ahn id n de
cereale s. Po r q u no se han utili
zad o en el Reino Unid o ceb a das
de seis fila s para el maltead o? De
impor ta n de 105 Esta dos Unido hec ho, ceb ada s de seis mas se
s par a elab orar mal ta par a las
destilerias.
La resp uesta a la pre gun ta fono
uJad a es la de que las vari edades de seis filas han sido rech aza das
por la esca sa unif onn idad de
sus gran os. po r su eleva do con teni
do en prot ena , por su riqu eza
en casc aril la y por su pob reza en
cincuen ta a os , en las f brica s de alm id n. Sin emb argo , hac e uno s
cerv
zaba n mal tas de seis filas pro cede eza del Reino Uni do, se utili nte s de Nor teamer ca, en part e
por su elev ado con tenido enz im
tico y en part e porq ue su casc arilla mej o ra ba el com por tam ient
o filtr ante del lech o de m asa
o
mascb (ma lta molida y rem ojad
a en el interior de una cal dera
de mac erac in o bras ead o).

Stle cd n de la cebada
En la m ayo r par te de los casos, las
nuevas var ieda des de ceb ada
se han o b ten ido cruz and o ani fici
alm ente dos vari ed ade s preexistentes. El obj et ivo per segu ido ha
sido el de com binar en un a sola
plan ta ca racte rsticas favo ra bles de
amb as, co mo la resist enc ia a las
enferme dad es y la mad urac i n tem
dade s que se utilizan par a el cru ce pran a . A veces. una de la s variese so m ete a mut aci n arti ficial.
Se utiliza un a var ieda d prim itiva
, o incl uso salvaje, par a o bten er,
por ejem plo , resisten cia a los hon
gos de la roya.
El cr ia dor debe evit ar que las plan
un . Por tanto, asig na a una plan ta tas de ceb ada se a uto poliniel pap el de ma dre y elim ina
de ella tod os los. esta mb res an tes
de qu e mad uren . Luego tran sfie re
el pole n de la plan ta pa dre a
los estig m as de la madre util izan
do un cepillo. P rotege des pus la
inflo resc enc ia de la mad re co n una
bolsa, par a evitar polin izac ione s cruz
ada s acci den tales por el viento o po r tos insectos. Y obtiene
de este cruc e una s poc as semiUas
hfbr idas que germ ina cuid ado sam
ente .
Las pl anta s de ceb ada hbr ida a
que dan luga r son cuid adosa .mente vig ilad as a lo largo de su
des arro llo. Si resu ltan sati sfac torias. p ue den -ser cruza das de nue
vo
polinizacin na tura l, En ca da gen O pue de per mu rsel es la a utoeracin , se seleccio nan cuid adosam ente las plan tas y por su pue
sto a umen ta el nmero de granos
a ser estudiados. No es frecuen te que
se tenga sufi ciente grane-semilla
para pro ced er a su ven ta a los gran
jero s has ta la nove na gen erac in .
Para en to n ces, pue den desc ribirse
bien 105 caracteres de la vari eda d.

!I:

20

LA CEBADA

BTOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Sin embargo. se suele desconocer su com por ta miento en cada tipo


de suelo y micro-clima. Asf pues. producir una nueva va ried ad exge muchos afias; se trata de un proceso que s lo puede ser acelerado enviando los granos , cada otoo. al otro hemisferio para ser
sem brados, (en su primavera), en un suelo adecuado. Co n las sucesivas generaciones. la heterocigocidad del hbrido original se va gradua lmente perdiendo y se hace necesar ia un a reselecc n. Po r tan to, las va riedades tienen una vida limitada e inclu so las 'realmente
buenas ter m inan siendo superadas en 3-10 aos por otras mejores.
. Para ilustrar los camino s por los que puede di scurrir la produccin de nu evas variedades de cebada. bastar co n se ala r que se ha.
obtenido un a en la que se ha bloqueado la biosntesis de u n grupo
de taninos. A los com puestos de este grupo se les denomina anto-:
ciang enos y afectan al co mpor tamiento de la cerveza durante el
almacena miento. Reaccionan con las protenas para formar com-'
plejo s qu e van grad ual me nte po limerizando hasta que pi erd en la
solubilidad y ent urbian la cerveza. El bajo nivel de antociangenos
de estas cebadas supone un nu evo procedimiento de comba tir la turbidez. La ceb ada en cuestin es un mu ta nte de la variedad Poma;
llama da ant 13. Maltea co n facilidad y se da un a relacin directa
entre la aptitud pa ra la conservaci6n de las cervezas producid as y
la proporcin de malta an t-13 utilizada. Po r el momento. ofrece algunos inconvenientes, po rq ue el rendimiento de la cebada en el cam- ' . .
po tiende a ser bajo. particul armente si est in fecta da po r el hongo '
del oidium. Aunque el sistema deba ser m ejo ra do en varios aspecto s, no hay raz ones para no poder disponer de can tidades considerables de estas cebadas dentro de uno s pocos a os.
Empleo de la cebada en la fabricacin de cerveza
Algunas factoras utilizan una mezcla de cebada malt ea da y no
ma lteada. Si la proporcin de cebada no malteada en la m ezcla es
inferior al 30 lIJo. los enzimas de la malta pueden bastar para degradar todo el almidn, las protenas y las paredes celulares. Sin embargo, cuando se utiliza para la fermentacin cebada no m alteada.
es frecuen te sup lementar la do tacin de enzimas de la malta con
enzimas in du striales de origen microbiano, co mo la {J glucanasa.
la a amilasa y la proteasa neutra de Baci /l us subtttis. Se seleccionan
granos de cebada de gran tama o con bajo co ntenido en p ro tena
y escasa hum ed ad; se molturan en seco o se so meten a la molturaci6n hmeda tras el remojado; se mezcla el producto de esta molienda con el de la moltura ci n de la m alta y con los enzi mas industriales y se somete el conjunto a un amasado a temperatura programada antes de proceder a la recuperacin del mosto. Aunque se

21

d ice que el proceso es ms barato qu e la prod ucc i n de mosto po r


procedimientos co nvencio nales (porque la cebada es ms barat a qu e
la malta). todava no se ha popularizado. por diversas razones. ta les como los problemas que implica la molturaci n, las dificulta.
des qu e impone la viscosidad , las dife rencias de aroma y la resistenci a a hacer pblico que la cer veza se ha fabr icado con cebad a
y enzim as industriales. los en zim as proteolticos de la cebada en
ger m inacin y de la malta producen una mezcla de amin ocidos
libres caracterizada por una elevada proporcin del a m inocido p ro.
lina, no utilizado por la levadura de cerveza durante la fermenta.
cin (vase pg. 32). La cerveza fabri cada a partir de cebada puede
identificarse por su inferior co ntenido en prolina porque la prore na de la cebada no malteada se degrada ms difcilmente que la pro.
te na de la ma lta.

....

11::1

La malta. Un paquete de

Ii:

enzimas y susta nci a s nutritivas

11:

..

11:

Atmecenamtenro de la cebada

. La cebada es ms estable seca y ma ntenid a a baja tem peratura.


SCiia sido recolectada po r un a cosechadora eua ndo su contenido
en ag ua era superior al 15 'l. suele secarse en la gra nja o en las mal tenas, El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que perm anezca viable la planta embrio naria contenidaen cada grano; por co nsiguiente. es necesario evitar d uso de temp eraturas de.
masiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrrse a a umentar
la velocidad d el flujo del a ire y a un ca len tam iento gradual dd m is.
mo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin,

el aire utilizado para la desecacin debe hal larse inicialmente a 54 "C


e ir elevan do su temperat ura hasta los 66 "C, pero la temperatura
del g rano nunca debe so brepasar 52 "C, El calentamiento tiene habitual ment e o tro efecto ventaj oso, el de reducir el tiempo necesario
para fin alizar el periodo durmiente (estado de reposo). Un trata miento tpico consiste en desecarla hasta un 12 'T. de agua y alma.
cerrarla luego a 25 "C durante ' -14 da s. Es ha bitual reducir despus la tem peratura a 15 "C, mientras se efectan las ope raciones
de limpieza y clasificacin de los gran es por tamao, El movraienlo del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a in trod ucir oxigeno, necesario pa ra que los embriones respiren.
Si est hmed o, el gran o es fcilmente atacado por los insectos
y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura su pera los 1.5 "C. El meta bolismo de los insectos y el de los
hongo s: cuando se establecen, produce agua y eleva focalmente la
temperat ura, lo que favorece la extensin de la infestacin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso causar el in cendio del grano. Es, por tanto, co nveniente tener en cada

It
1

1:

23

1:

24

BIOTEQo IOlOClA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

silo vari o s elemen tos termose nstbes : de este mo do se"pued e detec:


lar cualquier subida significa tiva d e temper atura y tomar las med-

das oportunas para evitar un deterioro grave.


Los insectos qu e habitualmente se encuentran en el maltead o so n
el escarab ajo de d ientes de sierra, el gorg ojo y el escarab ajo plano.

Alguno s como el escarab ajo Khapra pueden desarroDarse en el grano


a co nten idos de ag ua muy bajos. incl uso en malta acabad a con u
n
2 o/e) d e agua .
H ay microo rganism os capaces d e crecer en los gra nos de cebad a , en tre eos, mo ho s, levadur as y bacterias. Los ms importa ntes
suelen ser los hongos filamentosos, com o los del gnero AspergiIl us. El grado de infestac in es m uy alt o si la cebada madura est

hmed a, es decir. si el grano maduro se moja . Estos hongos. sin

em bargo. son desplaz ados durante el almace nam iento por otros
a
los que con frecuen cia se hace referen cia con el trmino hongos d
el
alm acenam iento. Es p recise cui d ar d e que la cebada no sea contam inada po r hongo s como el A spergilJ us [ umigatus; cuyos esporo
s
produc en lesion es en el pulm n . Tambin es p reci so evitar la presen cillo de 10 5 hongos produc to res de a atoxin es - po r fortuna
raros- y el cornezu elo (CJavic eps purp~ ), q ue al desarro llarse
en los granos d e cebada produc e unos frut os negros ricos en ergo-o
tamina , un a sustanc ia txica.

LA M ALTA

que rie lo s embrio nes. Esta prueba rpida suele co nfi rm arse mediante prueba s de germin acin a peque a escala .
H ay dos tipos de estados durmien tes, o de repo so, en la cebada ,
uno ca lificad o de profund o y otro sensin ble al agua. El primer o ha
ce
referenci a a embrio nes de cebada tempor almente inca pac es de germinar . Se trata una co nd icin comn tras la maduracin d e la espiga en co nd icio nes hmed as y Iras: evita la p regermi naci n de los
emb rio nes cuan do lo s granos au n se encuen tran en la espiga. Este
estado puede romper se por almace namien to a temper aturas ten
plad as p ero en c1labo ratorio tamb in puede ser roto quitn dole
al
grano la cascari lla y las cubiert as del frut o y la semilla. La sensibi.
lidad al agua es un a co ndicin en vir tud d e la cual la ce bada puede
germinar en un volu me n min imo de ag u a pero no si se su merge en
ella. especia lmente si el agua no est sa tu rad a de aire. Puede superarse median te ducha o remojo en varias etapas de corta duraci
n.
o median te sat uracin del agua de remoja do con oxgen o. las cebadas sen sibles al agua parecen necesit ar en lo s tejido s emb rio narios co ncen tracio nes de oxigeno ms eleva das que las no sens ibles.
Los maltead ores deben , por consig uiente, seleccion ar partida s de
cebad a que pierdan su estado durmie nte en unas pocas semana s de
ajmace namento. Si pueden . han de evitar cebadas sensib les al agua;
de lo con trario, deben aj ustar el siste m a de remojo a las co nd iciones precisa s par a su perar est a condci n. "

-Seld n de la ttbada

...'La cebada llega a las mal tert as en grandes cam iones , o en vagones del ferroca rril. Es necesario co ntro lar su calidad , en la ma yor
parte de 105 CMO S de inmedia to. El maltead or in sp ecciona visual- '
mente el grano, para com pro bar si e s d e un tama o un iforme,
si
est exente de m ateria s extraa s, co mo otras sem illas, si contien
e
granos rotos, hec es de roedores, etc. La cebada co n una carga mi
- :: ."
crobian a muy a lta emite un olo r caracte rstico que el ma lteador detecta con facilida d. En el laborat orio se efecta n o tras pr uebas; entre ellas la determ inacin de agua, la viabilid ad d e los em briones
y el contenido en ni trgeno. En las grandes malterfa s, la humed ad
se m ide por cond uctivid ad elctrica o por espectrometra de reectancia en el infrarro jo. El contenid o en proten a se mide, bien convirtind ola en sulfato amnico y tituland o el amonfa co, bien m
ediante tcnicas de fijacin de co lo.rantes o po r reecta ncta en el in
frarrojo . Finalm ente, la viabili dad de lo s em briones se calcula seccionan do longitud inalme nte los granos y sumergi ndolos en una di
_o
so lucin de una sal de tct razo lio. Los embrio nes vivos tienen de shidrogen asas activas que reducen la sal a un colora nte d e formaz an
o

Remojo
El protoco lo de rem ojo suele opti miza rse basnd ose en los resultado s obtenidos en p ruebas a pequea escal a (ensayos de m icromalteado) . Tpicam en te, las partidas de cebada limpia se dejan caer
del silo a un tanque de remojo parci alm en te lleno de agua, a unos
15 "C. Mucho s tanq ues de rem ojo so n simples cilindros vertical
es
con base cnica (Fig. 3.1). El co nteni do d el tanque se ai rea in tensament e, insufl and o aire a travs del agua d e remojo media nt e el uso
de tuberas perfo radas o por succin . La m ayor parte de lo s tanques de remojo de constru ccin recient e so n cilindro s vert ica les de
peque a altura y d e fondo plan o (Fig. 3.2). Permite n condiciones
ms aerbic as en el agu a de remojo . El contenido en ag ua de lo
s
granos aumenta rpida m en te a partir d e la inme rsin. pe ro la velocid ad de l in cremen to d el co ntenido en a gua desciend e luego d e un
modo progres ivo, La velocid ad d e la rehurn idificaci n es funcin
d e las Condic iones en que haya crecido la cebada , de la varieda
d
de sta . d el tama o de lo s granos Yde la temper atura d el agua. Est ta mbin co nsidera blemen te n ud a por el da e mec nic o que

lfIU II:LNULl.X.iIA DE LA CEk VEZA Y DE LA MALTA


UlS OfatlOS P8"e l rarl
suspenda;..., ~

_
N wel naMual _
del 'l'ano

Fia. 3.1

Rebosadero

_- -

""...,jl

~O.~".. d.

asue
di r8OTlOlO suc ia

llInq ue de remojo dlindfo

cernee.

Brazo oGo<ac.......
p.a.a rWe . f
.,,~

........,
Ni\1ll

'" ".~

A esta condicin se le conoce como descan so del aire. El aua


de remojo que se desecha est contam inada con cierta cantidad de
polvo de cebada y de endospermo de los granos dai'lado s. Es. por
ta nto, rica en materia orgnica disuelta 't constit uye un efluente que
requiere ser tratado a ntes de su vertido en rlo s o lagos. Tras u nas
poc as horas de descanso al aire. la cebada se sumerge de nuevo en
ag ua limpia; la alternancia de remojo y desca nso al aire contin ua,
hasta que la cebada ha alcanzado una humedad de aprcximedameme
el 42 'lo. Para en tonces, es probable que el grano haya comenzado
a ger minar (a revelar raicillas) .
Cuan do la cebada se ha rem ojado, el agua pene tra rpid amente
. a travs de la casca rilla 't la cubierta del fruto y entra en el gra no
a tra vs del micrpilo. El embrin toma rpidamente agua; el en dcspermo, en cambio. se hidrata ms lentamente. Cualquier fract ura sufrida po r la cascar illa . o las cubiertas del fruto y la semilla.
faci lita d humedecimiento del endospermo o el e mbrin y, de sde
luego, la fuga de sustancias sol u bles del endos permo . Este consr- .
tuye uno de los su mandos que dan cuenta de las prd idas su frid as
durante el malteado; otro es el rep resen tado por la respiracin del
embrin, que consume reservas de nu trientes. liberando energa, d . - : ", xid o de carbono y agua. La res piracin aumenta signiflcativamen. te cuando el embrin se activa, lo qu e crea una demanda masi va
de oxigeno en el ag ua de remojado (de aqu la necesidad de hacer
borbotear aire y de los descan sos al aire durante el remojo. En
ause ncia de oxgeno , el embri n puede metabolizar anaerbicamente
las reservas, pero d e un modo energticamen te poco eficaz, convirtindolas en dixido de car bo no y alcohol. A medi da que la concen traci n de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.l

-,
F.t ~

27

LA M ALTA

bndo perforado ;

e ntre e ste y el

lond)

se encuenlran numero sas

Cermtnac n

tubeflaS de aireacin

El remojo suele completarse en un par de dfas; en las modernas


E a . ) .2

'Tanque de. n:mo jo moderno.

hayan po dido su frir los granos antes del remojo. De hech o, antes
de proced er al remojo, el malteador somete a cierta s par tidas de cebada a un a operacin de ab ras in en una mquina que descascarilla el extremo distal del grano (la porci n del gran o mas alejada dd
. embrin).
El remojo se interrumpe, por drenaje, a las 12-24 ho ras. Cada
grano de cebada permanece recubiert o de una pelcula de agua. a
travs de la cul puede disolverse el oxigeno dd aire del entorno.

t cnicas de malteado Jo granos dan al trmi no del mismo mu es-

tras clara s -de que han comenzado a germinar; se transfieren ent onces (en forma d e pasta o mejor en seco, que causa menos da o a
los emb rione s) al equipo de germinacin. En la m ayor parte de los
casos, el conten id o en humedad se halla en to m o al 42 filo y permanece constante d urante la etapa de ger minacin .
En los sistemas tradicionales. los granes remojados se ext jenden sobre un sudo de malteado. en una capa uniforme de unos 2S an
de profundidad. El material de recubrimiento de l suelo es impermeable y las prd id as de agua por evaporaci n se pueden com pe nsar mediante duch a. Pa ra voltear la partida de cebada en germina-

I~

28

LA M .....LT.....

BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

ein, se utiliza una pala de m adera . Esta accin perm ite eliminar
el dixido de carbo no produddo por resprac n: proporciona aire
fresco a los embriones; iguala las temperaturas, que tienden a elevarseen vir tud de la respiracin y evita el (ten raizamiento , es d ecir
que las ra icillas se entrelacen y form en una red . La veloci d ad de
crecimiento de las raicilla s. una YeZ que han comenzado a sa lir de
la vaina de la raz, es gra nde . La temperatura se mantiene en torno
a 105. IS "C, po r lo que el malteado en verano exige aire acondicionado. El tiempo de malt eado en el suelo de germinaci n se pro longa un o s 4-6 das. Su ava nce se sigue to mando peridicamente
muestras para su anlisis en el labo ratorio. Un mtodo simp le y til
para esto con siste en estud ia r el crecimiento del tallo emb rio nario
(llamad o cole ptilo o acr spiro). Ordinariamente. el malteador prosigue la germinacin hasta que esta estruc t ura ha crecido ha sta alcanzar un tamao de aproximada mente dos tercios de la lon gitud
del grano (Fig. 2.1 ). No es visibl e a meno s que el grano se seccione
longitudinalmente porque crece por debajo de las cubiertas de la
semilla y el fruto.
tos modernos equipos permiten efect uar la germinacin en 3
"4 dlas y lech os de malta ms profundos. El tipo de germinador
mas frecue nte es una caj a de base rectan gu lar o circular provista
de un falso fondo perfo rado (Fig. 3.3). Sobre el falso fo ndo, se de- '
posita un lecho de malta, con una pro fun dida d de 1,0-1,5 metro s. .
A travs del lecho, y habitualmente de abajo a arriba. se hace pasar
una corriente de aire sat urado de agua , a un os 1S "C, co n lo que .
se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de los em briones,
la eliminacin del dixido d e carbono y el mantenimient o d e una
temperatura con stante en todo el lecho. Al ob jeto de evitar el en razamlento, un volteador mecnico separa los gran os en germ inacin.
lo que ayud a tambin a airear y man tener un a temperatura uniform e.
A veces se utiliza un recipiente nico para el remojo y la germinacin, evitando asf la tran sferencia del gra no. Sin em bargo, con
frecuencia, los tanq ues de remojo se sitan inmediatamente por en-'.
cima de los de germinacin . En algunas ma h erias se utilizan ser

29

minadores de doble uso, que sirven tambin par a el rem ojo, evitendo procesos de tra nsvase. Lo co rr iente, sin emba rgo. es que los tanques de remojo est n situados enci m a de los germinadores. La ope racin de secado o tostado desh id rata y esteriliza el recipiente, pe ro
se plan tean algunos problemas rela cionados co n el fun cionamiento de la maqui na ria a tempe raturas mu y distintas. Muchas rnaltertas modernas poseen una torre con recipientes de remojo situados
encima de los tanques de germinacin y el deshidratador o tostad a r colocado en el p iso inferior. Por este procedimiento, puede Iograrse una alimentacin por gra vedad. de la primera a la ltima
eta pa.
Desde el punto de vista fisiol gico, existe una continuidad ent re
el remoj o y la germi nacin. El crecimiento emb rio na rio se inicia
durante el remojo Y. como las reservas de nutri entes inmediatamente
dispo nibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del ende spermo, mucho ms ab undan tes, lo q ue se logra merced a la secrecin por el embri n o el escutelo de enz imas que degradan las proreinas , el almidn y las paredes celulares del endospenno. Por s slo.
todo esto resultara insuficiente para satisfacer las n ecesidades del
embrin en crecimieto rpido. Se subvienen stas mediante la movilizaci n de la capa de aleurona. que produ ce enzi mas, a partir bien
de precursores complejos bien de los aminocidos. Desencadenan
esta movilizaci n una o ms hormon as vegeta les. llamadas giberelinas (Fig. 3.4) que so n segregadas por el embrin y difunden a la
ate urone. La deg rad acin enzimtica del endosper mo avanza. po r
ta nto, del extremo embrionario del grano al extremo d istal del m smo y de las capas externas a las ms interna s. El deb ilitamiento fo
sico de la estructura del endospe rmo y las degradaciones boqulmicas so n conocido s en su conjunto con el trmino desagregaci n .
Lo s gran os malteados pueden clasificarse, por ta nto, en subdesagregado s, bien d esagregados o sobredesagregado s, segn ha sta
donde haya avanzado esta degradacin enzim tica . La malta insu cene mene desagregada suele tener una regin, en el extremo distal.
que no ha sufri do modi ficacin alg una; se dice entonces que tien e
la pu nta dura.

Bioq ul ml C1l d e la germinad n de la crb ada

Aire atemperado
y ru,mklllle.oo

Flg . 3.]

Sea;ln

v~n i cal

lecho ce
grano

Suelo
Compertlmento pelll
perforado la duel'lll de lIllUl1

de una caja de , enninaci 6n neumtica .

La microscopia electrnica per mit e observar un o de los cam bios


fsicos ms temp ra nos sufrido s po r el endosper mo, durante la germinaci n. Al comi enzo de la misma, resulta dif icil ver los gra nos
de alm idn po r la existencia de un velo o recubrimien to proteico
que los envuelve. Este velo desaparece un dla despus de haber co-

30

Bl arECNOlDOl .... DE LA CERVEZA Y DE LA M ALTA

OH

31

LA M ALTA

menzad o la germ inacin . revelndose as! los granos de a lmidn y


CH,

las paredes ce lul are s (Fig . 3.5). Es probable que las pared es cl ula -

res sean a tacadas tambin a lo largo de la germinacin .


Prot en as
HO
Fil. 3."

Acido ibertlico.

..
.. ' ..

.
.

Las pro tenas de la cebada en germ inaci n no son una mezcla


simple, de fc il cara cterizacin. No se trata s lo de Que las proteinas de la cebada constituyan , ya antes de la germinacin, un a mezcla muy compleja, sino que, adems, el proceso degradatlvo genera
una serie de nuevos comp uestos ms sim ples. Una via tradicional,
pero til, de clasificar las protenas de las cebadas es la basada en
su solubilidad en difere ntes disolventes nabla 3.1). Asi p ues , las
prot enas salubres en diso lucin salina son la s a lbminas y las globulinas , relativamente sim ples; entre ellas se encuentran lo s enzimas. El material protercc insoluble en d iso lucin salina . pero so luble en alcohol caliente, es ms complejo; se le denomina horddna.
Finalmente el material proteico insoluble en alcohol cafiente.es denomi nado glutelina . La hord en a es fundamen ta lmente un a protena de reserva, una fuente de ni trgeno para el emb rin . que es degradada a co m puestos nitrogenados ms sim ples. como la s proteoS3$, las pepto nas y los amino ciOOs. La glutehna es primo rd ialmente
una protena estructural. cuya cuanta apenas se modifica durante
la germinacin.
Dura nte la germinacin. se consumen carbohid ratos en procesos respirato r ios. por lo q ue, expresado en trm inos de porcentaje,
el grano entero parece incrementar su co ntenido en protenas y sustancias nirrogenadas. Sin embargo, parte de los compuestos n itrogenados ms simples se utilizan en la sntesis de las protenas de
las raicillas. Tras la deshidratacin. hay que eliminar las raicillas de
los granos, por lo que se prod uce un descenso ap arente d el contemdo en protei na. Un parmetro importante. tanto para el m alteador
como para el fabricante de cerveza, es el conteni do de la malta moTabla 3.1

nas de la
Fig. 3.:5 Electronografla de clulas del endo spe rme amilceo de cebada malteada . Pu ed en observarse grn ulos de almidn a randes y pequeos y una porcin de
la pared cd ular.

Closijiax:in smpte, basoda en la soIubilidod. de las protey de lo ma lta

~bada

............

Globulin.

ProIamina (hordd n.)


Ghndinll

.....

So lubk

tri

Diooluciona sali naa diluida


EWlOl al 70 .,. calien~
DilOllIl:iones a1calinaa diluIdas

..........u

ProIt!1I85 dfe ~rv.


Protdn.a estr\ICIural

::I

::lI

32

lida en susta ncias nitrogenadas extra ctibles en agua caliente (por


eje m plo 6 S,S OC). Es el llamado Nitrgeno Soluble Total. Este valor aumenta a lo largo del primero o los dos prim eros das de germ inacin, pero finalmente alca nza un mximo a pa rtir del cual de, .
clina progresivamente, porq ue est siendo utilizado para la sntesis .
de las protenas del embrin . Otro parm etro importante es el cadente de nitrg eno so luble -es decir el nitrgeno soluble ex p re sado como porcentaje del nitrgeno tota l del gra no. Este valor in dic a cunta protena del grano se extrae y cunta permanece en el
gra no agota do (b agazos). Asl, si un m alteado r selecciona, a partir
de una varieda d d e cebada, una serie de partida s que muestren un
amplio rango de contenido pro teico, o nitrgen o tot al, se observar que el cocie nte nitrgeno solub le tiende a descender a m edida
qu e el nitrge no total aumenta. Esto demu estra qu e las sustancias
nitrogenadas de las cebadas d e a lto contenido p rot eico son poco
efi cazmente utilizadas, algo bien distinto de lo que ocurre co n su
relativamente bajo contenid o e n hidratos de ca rbo no(,Un grano de
cebada en germinacin . contien e un arsenal soprendete de proteesas}\1 menos cin co, son endo peptidasas, es decir enzimas cap aces
de"atacar cualq uie r enlace p ptido, al azar, en la cadena de amino cidos que compo nen la proteina. Su actividad se multipl ica aproximadamente por veinte dura n te la germinaci n . Algunas de estas
endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH ) en el centro ac tivo
de su molcula. Son inhibidas por las condicio nes oxi dantes, los m etal es pesados y los compuestos de rivados del iodo (Tabla 3.2). O t ras
endopeptidasas so n metaloenzi mas, cuyas actividades pueden ver-' .
se mu y inhibidas por quelacl n d d metal qu e forma part e de su'
mol ~ula . :La ceb ada en germ inacin tambin contiene peptidasa s
que escinden amin ocidos o pptido s simples de las protenas. La s
m s importantes son las carboxipeptidas as que liberan aminocido s. Se deno m ina n asl porqu e atacan a la ca den a en el extremo en
el que se encuentra un gru po carboxlc o libre. E ntre los amnoci- .
d os liberado s se halla la prolina (q ue es, est ricta me nte hablando,
un iminocid o) (F ig, 3.6). Este m no cdo slo puede ser utilizado
par la levad ura en condiciones aerbi cas y, por tanto, tras la ferm entacin, la cer vega es relativ amente ms rica en prolina qu e en -.
otros am inocidosJ
...
La situacin glo bal puede describirse en los siguientes trm ino s:
Si com enzamos co n una cebada co n 100partes, en peso, de susta ncia s nitrogenadas, en la malta producida puede haber 94 y en la s
rai cillas 6. Cua ndo la malta se extrae con a gua a 65,5 oC unas 40
partes se solubiliza n y otras S4 perm anecen en el grano agotado.
De las 40 partes solubilizadas, a proximadamente 0,8 se encuentran
en form a de aminoci dos . La mayorl a de est as 40 partes, sin ten er
en cuenta las 0,3 de prolina, so n utilizadas durante el crecimiento

33

L A MALTA

81arECNOLOOIA D E L A CERVEZA Y DE L A MALTA

Tabla 3.2 p rotetnasas y peptidasas de fa mafIa


p H ptimo

...

p roteina s;
pro te in a.$3.
Proteinasa
Pro te in as.
. Pro leina,.

1 (con Ilf Upm liol en

tl cemro ac tivo )

2 (con grupos Liol en el " nlro RcL im )


3 (con roc n t im a mrl lico)
4 (con roc ntima mCl~ Ii<:o)
, loo n """n lim. met 'l ico l

Carbo~ i prPI ~d a5a I } d if'i.eren ~n.la ...euc nd a


Carho~ipepl id .... 2
a ml noaCl d,ca en 01 ed rem o
C arbo~i pr ptid a5' J
de la c adena pro teica
Car bo x ip ep lidala 4,
q ue atacan
Ptp l;d ......
Pcp lidaSR
p epl id ",a
Pep tid asa

ntIJlr.
neutn.
IIetltn.
ntu lra

1 }

2
3

I}

Poplida.a a1 calin.
F'tptida.. ..k .l in. 2

difiere " en la :<u. neia


.m inoa c ldica. en el e~t rcmO
de la cadena proloica
a atacar
difiere" CI1 la pan icular
sccuern: ia ami noa ddica en el
""tre m o do la c. dena proteic a
susc ept ih le a "" ala qu e

.,"
"

jj

"

jl

""
U

72
7.2

c. 7.0
8.0-10.0

"

Si
Mucho

S;
No mucl>o
No
Mucho
Mu t h o
M ut ho
Much o
No
No
No
No

mucho
mutho
muth o
muc ho

No
No

de la levadu ra. Algunos de 10 5 comp uestos nit rogenados ms complejos precipitan en ca lien te, form a ndo el turbio caliente o m s
ta rde, en fro, turbio frlo, o generando tur bidez en la s etapas fina les. El resto permanece en disolucin y juega un papel importan.
te en la form acin de espuma cuando la cerveza se vierte, en el vaso
o jarra en que se sirve.
Almid~ ,

j:n almidn (presen te en forma de granos) es el ms importa nte


de los ca rbohidrato s: En los casos en los, que para fin es ind ustriales, resulta preciso degradarlo enzlm tlcamente, es nec esario, gela-

Al. 3.6 Prolina.

34

BIOTECNOLOG lA DE. LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

t iniza rlo previamente por la accin del calor o someterlo a un inte nso trabajo mec nico. El al midn de cebada gelatiniza a 52-9 "C,
pero durante la germinaci n la temperatura akanzada es de s lo
1S oc. Las enzimas que degradan al almidn, las amilasas , opera n
pcrj a ntc, en d malteado. sin gelatinizacin previa_._"

'.?xisten dos formas de almidn en los granos, la a nulo sa y la


a m opepna (Fig . 3.7)::la p rimera es un po lmero de la glucosa
q ue contiene de UXx) a- 4.000 unidades de glucosa; tiene por tanto
un peso molecular de 200.000-800 .000. Cad a unidad de glucosa est unida a la prxima por lo que se denom ina un enlace a 1,4 (la
celulosa es un a molcula semej ante. pero sus en laces son (j 1,4). Esle enlace determina el que el grupo reductor de la glucosa, situado
en posicin 1, pierda la funcionalidad . Una molcula de am ilosa
no tiene ms po der reductor que el correspondiente: a una sola molcula de glucosa, po rque slo tiene un grupo red uctor fun cional ,
situado en un extremo. A temperatura ambiente. la cadena de molculas de glucosa ado pta una conformacin en espiral cuyas h lices perm iten albergar en su interio r una molcula de iodo . Cuando
se tra ta la a milosa con iodo, disu elto en una disolucin de yoduro
potsico, el iodo se aloja en las hlices, formando un comp lejo
amlosa-iodo que tiene un co lo r azul negru zco . Si el complejo se
calienta se desintegra transitoria men te la espiral de amil osa y el iodo
deja de tei rla.
La amilopeptina es tambin un polmero de glucosa, pero de mayor tama o: tien e un peso mo lecular Que so brep asa los 500.000. La
mayor parte de las unidades de glucosa est n unidas por enlaces
a 1,4, pero ocasionalmente se establecen tambin enlaces o 1,6. La
consecuencia de estos enlaces es la formacin d e una molcu la rami ficada que, al igual que la amilosa, tiene un slo grupo funcional. El iodo la rie, pero de u n color roj izo.
;- Durante el malteado, el almidn de la cebada se degrada fundamentalmente a una mezcla de mol culas de po lig lucosa. algo meno s complejas Que las original es. Pa ra los procesos respiratorio s y
biosinttlcos embrio narios, s610 se libera una ca ntidad limitada de
azcares simples. La amilopeptina es ms fcilme nte degradad a Que
la am ilosa. Los enzimas cap aces de degradar e n la cebad a el al mid n no gdatinizado parecen ser los siguientes : (O fosforilasa . ()
a glucosidasa, ( iii) a amllasa, (iv) {J amilasa y (v ) enzi mas desrami cadores (Fig. 3.8). Durante la d eshid ratacin de: la malta. las activid ades de estos enzi mas se reducen de un modo drstico (si no se
eliminan por com pleto) a excepcin de la a a milasa y ~ amilasa...;i
La fosforilasa a taca los extremos redu cto res de las molculas de: al midn. pero no se limita a eliminar una molcula de glucosa. sino
que la fosforila. transformndola en glucos a-f-fosfa to, que: puede:
ser utilizada por el embrin de la cebada. La o: glucosidasa ataca

.,

101

NRE

..

"

LA MALTA

NR'

N R'

NR'

,
,

NRE

NRE

e- Punte de lamilll;ac;ir! (Enlace .. 1,6)

E~ tremo

Hg . J.7

redlJ(:!o r

Extremo reductor

Rc:Pfescntacin de Ja.s dos fonn a5 de almid n que se dan

al

la cebada

(u) cadena lineal de am ilou y (b) amilopect.ina ,amificada . Cada dn:ulo IqlI"CMn
la Wla unidad de aJucoy y poaibl.u pun to s de .uaque pa-a las am i l _ Q y ,,;
N RE indica UII cnnmo 110 fedltCtOf .

los ext remos no red uctores de las molculas de almidn. paca dar
. glucosa. Se cree que: la aaividad g1uco sidasa facilita el trabajo de
las amilasaso y fJ so bre: d almid n crudo. Los enzimas ramific ado. -res rompen los enlaces o: 1-6 por lo Que cobran importancia en la
degrad acin de la a milo pectina .

t:

J6
1.

BIOTECNOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE L A MAU'....

Fos!orilasa (en

~I

tmbrin) -

Tabla 3.3 Comparacid " di aS ami/asa a y fj

Necesua fosfato inornico., ataca

enlaces a 1-4 _ acorta la s cadena s de almid n a p artir del ex tremo no reduc tor en una unidad a la que transfo rma en gluco sa

2.
3.

-t-rcsretc
(1 glurosi dos a (en el embr in) Necesita agua para la hidrl isis.
ataca enlaces Q 1-4 o (1 1-6 - acorta las cadenas de almidn en
una unidad, a part ir del extremo no reductor y libera gfucosa
fJ am ilu a (en el embrin y la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisis, ataca enlaces (1 1-4 - acorta las ca denas de almidn.
en dos unidad es. a partir del extremo no reductor, a las que libera"
como fJ malto sa
.

4.

(1

S.

de dextr fnas y unos pocos azcares


Enzima desramifi cador (en la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisis. ataca enlaces a 1...4 - desramificacin de la amilopec-

y unos pocos azcares


Fil. 3.B Acdn to bre el al m id n de la fo sforllu a. a l1ucosidau , a amilua . (J
a mi las a y enzim as des...mificad ores.

Los enzimas ms importantes en el malteado y en la elabo racin de cerveza so n las amilasas Q y fJ (Tabla 3.3). Se denominan
as, segn la posi cin. Q o fJ. respectivamente, del hi d r xilc del ca rbono I del ca rbo hidrato producid o. Esta dife rencia . sin embargo.
se ve oscurecida por otra s. La amilasa a es un metaloenrima y un
endoenzma, en tanto que la fJ amilasa es un enzima ti licc y un
exoenzima, Ms importante aun es el hecho que la Q am ilasa ataca
al azar, hidrolizando cu alquier enlace Q 1.4 excepto (i) aqudlos prximos a un punto de ramifICacin y (ii) 105 situados en las proximi da d es dd extremo de la molcula. Actuando sobre la amose, el
enzima rinde, por consiguiente, m olculas.d e d iver sa longitud y d e
cadena lineal. Cuan do ataca a la amopectina. el producto que rinde
es una mezcla de molculas lineales y ramificadas. Co mo consec ue ri- " .
tia de esta degradacion de las molculas originales de almidn. ces- :
d ende muy acusadamente el tama o de las molculas originales del
alm idn lo qu e reduce su vscusidad de un modo significativo. Cada molcula de producto tiene un gru po recu tc r fun cional y po r
ta nto aumenta m uy acusadament e la capacidad red uctora.
E n contraste con esto. la f3 am iJasa ataca a las m olcul as de almidn en sus extremos no reductores, rindiend o unidades de fJ mal tosa. un dscarido reductor. Esta accin se ve dificultada por los
puntos de ram ificacin. con enlaces Q 1-6, de modo que la acci n
de la fJ amila sa deja como residuo molcul as ramifi cad as. La con- -,
secue ncia mas importante de la act ividad f3 amiJasa es sin embargo. ...
la produccin de malto sa, un ca rbohidrat o fcilmente di fusible susceptible de ser utilizado por el embrin de la cebad a. Para el m alteadcr, la. maltosa es importa nte co mo responsable del sabo r dulce

ae la malta
Amilasa fJ

Am jl l ~ Q'

l . Ataque a 11 cadenl ~ almidn Al _ . eupo en las pIO-

Separa mal lOU de los ai re-

xirnidao:lls G: b eWan<lI

. . - no raiuctota de la. mo-

)' b

Wculuo un no-eoom!i",1

punl(l5

cin; ..

1m

dr r-mif1o:a.

c::ndoenzimlI

2. Enlace glUC(lsldico ataca do

3.

.. .

P rodu~ os

alacldo>

4. Produeci" de Jl'u po$


redu etera
S. Prod lKCin de flCllftllO$ no

amilasa (en la aleura na) _ N ecesita agua para la hidrlisis. ataca


enlaces (1 14 - rompe las cadenas al azar rind iendo una mezc la

tina rindiendo una mezcla de dextrinas

J7

U. MAllA

Princiralmente
pocos azucare ,
U .... por

de~lrina'

Illq u~

Uno por Ilaqu'

Uno por " Ique

Uno por ataque

6. bitmciu Imm\es

lonn calcio

Condieiones redua_ parl


mantener I N pO$ ri6 ~

7. Inh ibidOKS

Qud an,n d,1 cIlcio

reduC'lom

Mftaln pn8dOl J
lO

8. pH pt im o
S.S
9. Temperatura ptima para la 70
vdoeidad DdlllOl l
No .. hlIIla en d sr10. P=.mcia anlel
madUlO" com ienza a ror dr la Im'IIinaat:l
m_ d......" la aen .."
limn

~a

Jdico

""'

Plnmle m el I1'lno machI-

ro. pn1) dunn.. la ,","inaci.. l umm'l la ..,Mel-.i

entim',;cI

de lo s extractos de malta utilizados como alimento. Para el fabri cante d e cerveza, se trata de un azcar fcilment e rermentescbje,
el pri nci pal constit uye nte de su mo sto.
Lo s productos de la a a milasa son fundam entalmente carbohid ratos complejos de nom in ados dextrinas, ramificadas y lineales. La
{J amilasa libera tambin dextr inas ramificadas. pero su pri ncipal
prod ucto es la maltosa . No es sorpren d en te, por tanto, q ue a la a amilasa se la den omine, co n frecuencia , enzim a dextrin izante y a la fJ
amilasa enzima sacartcante, Los dos trabajan de un modo coordi nado: la a amilasa p roporcionando nuevos extremos no reductores, para facilitar el ataque de la 13 amil asa. Sin emb argo, su actividad durante el ma lteado es sorprende ntemente limitada; d urante el
malteado se solubiliza de un 15 a un 18 OJo del alm id n d el endespermo, del que difunde al embri n, para procesos respira to rios y
blosi ntticos, un 11-12 " . Slo un 4-6 " . se convierte. en azcares
simples y en dextrinas. Sin emba rgo, las reservas de almid n se degra dan : la malta es un paq uete eficaz d e enzim as y carbohidraros
fcilmente degradables. La arnilasa (3 se encuentra ya en la cebada
antes de su germinaci n, au nqu e gra n pa rte de ella es t ligada, y
es inactiva. Por el contrario la a amilasa se sintetiza cuando comienza
la germ in aci n, desencadenada por acci n de las giberelinas. Du-

38

BIOTECN OLOGIA DE LA CU VEZA y DE LA MALTA

LA MALTA

rante la ger mi naci n aum enta constan tem en te la relacin a rnilasa


c /amlas a {j . Durante la desh id ratacin la Q arnilasa se m uestra m s
termoes ta ble que la ~ amilasa . La malt a intensam ente tostada puede. por ello. resulta r deficita ria en am ila sa p.
Paredes cel ulares del endos per mo

Las paredes celulares d el endosp erm o amilceo consta n funda mentalm en te d e.amcelu jo sa s, insolub les e n agua cal ien te. y gomas.
q ue so n so lubles. Es posi ble q ue el conju nto rep resent e un espectr
o
virtualm ente continuo d e com puestos, m s q ue una mezcla de sustancias cla ramente dlfe renciab les. Las sustanc ias de la pa red cela
Jar dan cuenta de, ap roxi m a da mente, el 10 '7, del peso del gran
o
de cebada y, tam bin aproxim adamen te. 115 de estos compuestos
son solubles en qua. Desde un punto de vista qumico. algun as de
las molcu las de las pared es so n pollme ros de pentosa s (a zucares
de cinco litamos de ca rbo no ), los lla ma dos pe ntosanos (Flg. 3.9);
o tras so n pollme rus de la glu cosa y alguna s mezclas de pentosa
y

. 1

x ~~~ ~~ ~~ x X

39

glucosa (hetero potme ros). Los ms import antes para maltead ores
y fabri can tes de cerveza son los polimeros de la glucosa llamad
os
13 glu canos. De hecho, las vari ed ades de ceba da ricas en estos compuestos pueden resultar imp ropias para el ma lteado. Aproxim ad a
men te tres 'cu ar tas partes de los enlaces presen tes en los (j glucan os
so n (j 1-4; el resto son fundam entalm ente 13 13 (Fi g. 3.10). Se trata
de goma s Que se so lubiliza n d urante la obtenc in del mosto y Que
pueden precip itar formando un gel du ran te la fermentacin O en
las etapas post- fer men tativa s. Ex isten. sin em ba rgo. varios enzi mas
ca paces de deg ra darlos; alguno s de estos enzimas en cuentra n ya.en
la cebada cru da (como la celulas a, que ataca los enla ces (j 1-4); otros
a parecen duran te la germinaci n (com o la lamina rinasa, que a taca
enlaces t3 1-3). Sobreviven, en ciert a extensi n, a l m alteado y al roslado de la ma lta . Las glucana sas so n endoen zim as, como la clula53 y la lam inarina sa, o exoenzi mas, que separ a n unidad es de glucosa. Lo importa nte es el hecho de que los (j glucan os deben degradarse a produc tos so lubles, tanto e n agua frfa co mo en agua cal lente. No debern p recipita r en la cer veza; si en el proceso las gtucenasas generan adems al n az ca r fermen tescible, tanto mejor.

101

A~ X

IbI

II::!
H

.1

1<I

JI:::!

,
A

fIt;. ).9 EstructU!ll de 10$pentosanoa de (a) ClUC:arla de cebad. y


(b) endosper ,
mo. A: uab inosa; X:
cada elipw representa d enlaoc enlre las

masa;

pentQ3a$.

Aa. ) .10 Elilr uet ~ dellJ l ucano de l. ceb ad. ( ti) Parle de la mol6cllla
; - indi o
ca enlaces {J 1-) Y - indica .enlaces fJ 1-4, (b) Frmul a de la cclobiosa
(glu cosa
(J 1-4 luco~) . (c) Lam iJiaritxna (glu cosa (J J.) lucosa ).
'

It::

11::

40

LA MALTA

BIaJ'ECN OlOGI A DE LA CERVEZ A V DE LA MALTA

41

Crasas
Otro grupo de susta ncias presentes en el endospermo es el co nstitu do por los Hpidos, o grasas.Representa aproximadamente un
3.5 "70 del peso del grano de cebada; alrede dor de un 10 OJo se co nsumen en los procesos respi ra torios del embrin . Las gras as se encuentran fundam entalmente en el emb ri n y en la capa de aleurona. Un poco ms de 213 de los llp idos es t cons tituido po r gra sas

neut ras (especialmente triacilgliceroles) y aproxim adame nte 1/4 po r


fosfolpidos ; el resto son glico lfpido s (Fig. 3.11). Para el fabric ante
de cerveza, tien en parti cular inters los cid os grasos presentes en
algunos de los Jpidos neutro sf Son importantes pa ra la sn tesis de
la membrana d e la levad ura y p-a rti cip an e n el envejecimiento y desa rrollo de sabor a vieja d e la cerveza. Lo s tres grupos son degradados por esterasas, fos fa tasas y glicos ilas as, respectivamente, : .
en tant o q ue los cidos grasos son oxidados por peroxidasa s y'
oxigenasa s."!
'" Fosfa to's
:"Pnatm ente, se deben mencionar los com puestos fosfatados presentes en la ceb ada, que da n cuenta de un J OJo del peso seco. Entre
ellos se hallan los fosfo lpidos, los cidos nuclicos y un curioso
compuesto d enominado c id o fit ico que da cuenta de ap roxim adamente la mitad del fosfato del grano de ceb ada y es un hexafosfato

-_O'

.'
?-"

Fil. 3. 12

Addo fItico.

del az car-alcohol ino sitol (Fig . 3.12). El inositol es una vitam ina
del grupo B. req uerida por numerosas cepas de levadura. El cido
. ft ico es degradado por una fitasa presente en el gran; iberando
m io inositol y cido fo sfrico; el cido fosfrico es utilizado po r el
em bri n del grano pero. na turalmente, el fabri cante de cerveza est
ms interesado en que lo utili ce la levadu ra . El ci do fftico tie ne
una alt a afinidad po r los iones ca lcio. Como se ver en el prxi m o
cap it ulo, la captura de iones calcio co nduce a la lib eracin de pro tones y por tanto a la acidificacin del medio.
Interaccton es '

CH , O-( O -R ,

'o,

lb )

cH, (CHz J.... (OOH

c HO - c o - R z

'd

( H, (CH,), CH- CH (CH,), cOOH

CH.O - CO -R .

Id l CH, (CH,14CH..: CH CH, CH = CH (CH.', COO H

I
I

cH.O-(O-R ,

I
I r)

CHO -C O - R.

.,

CH.o - PO,H - (CH , ). N- CH, ).

"'

~He
Fil. 3.11 T ipos de llpldos prese nte s en la cebad a y en la mal ta . ( o) Frmula genl'l"a1 de un lfpido neutro Itriacilglicerol con R l R z Y R, co mo cido s grasos segn
se indica en (b), (e) y (d); (b) cido pal mlti co, un cid o graso sat ura do ; (e) cid o
ceco, momoenoi co y (d) Hncleic o , u n cido dienoi co; (e) lecitin a , un fos foUpido
y (/) t1-sito stero l, u n esterol.

La degradaci n de las protenas, la del alm idn, la de las paredes celula res y la de la grasa no son independientes. La degradaci n del almid n se ve facilitada por una solubilizacin parcial de
las protenas, por la movilizacin de los Ifpidos y por la degrada.
ci n de los fJ gluc a nos. A su vez los f3 glucanos parecen ser atacados por una car box.ipeptidasa denominada (3 glu cano-solubilasa q ue
rompe los enlaces ester entre las pro telnas y los {J glu canos, al t iem po qu e transforma las macro molcutas en f3 glu canos solubles.'
Secado y tosta do
~.Sl proceso de germinacin es detenido por el m alteador desecan do los granos de malta;Al m alteador se le o fre cen di stintas o pcio nea.-puede intent ar obtener una malta poco desagregada para
malta lag er: ms desagregada p a ra ale: o malta mu y desagrega da para ser usada en las des tilerl as y en la ela bo raci n de vina-

42

LA M ALTA

BIOTECNOLOG IA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

gre, Tambin puede elegir d istinlO$ procesos de secado' la deshidrataci n p rolo ngada y a bajas tempei-aturas conduce a u~a malla clara. co n gran parte de Sl.l contenido enzim tico intacto, e n tanto que

.,

80

..e 30

60

una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas osCU ,,,S. deficitarias en actividad enzimtica.

"La Fsica de la d cshidraticacin es co m pleja , pero descansa en


el hecho de que una muestra de malta tiene una p resi n de vapo r

l'

caracterstica, a una d eterminada temperatura. La p resi n de va-.


por se eleva conside rablemente al aumentar la temperatura. Asi. com o

< ,

binand o un flujo r pido de aire con un a temperatura elevada del


mismo, se logra un a desh idratacin muy rpida, hecho bien co no cido por cualquiera que est familiari zado con-la o pe raci n de secado de la ropa de sp u s de lava rla. Es Frecuen te exp resar la presi n
d e vapor d e agua d el gra no en t rminos de la humeda d rela tiva (H R )
de l aire d el entorn o (es d ecir la hu medad rela tiva del aire en equ ilib rio con la humedad del gra no, a la -te mperatura con siderada). La
eva poraccn der agua de la supe rfJde en fra el grano; el ca lo r laten te de eva poracin es 2,26 kJ g - 1, a 100 " C. Como se dese a comer.
var la actividad en zi mtica del grano, e ste enfriam iento tiene importa ncia en el proceso de desecacin e n aire calien te. De hec ho.
10 5 grano s hmed o s nUO(;3 d eben a lca n zar tempe ra tu ras sup eriores
a 38 "C. Co n la temp eratura, sube tambin la velocid ad de difu si n d el a gua a la sup er ficie, en la q u e est siendo co nstanteme nte
evaporada .
Son numerosos los factores qu e a fec tan a la velocidad de deshidrataci n del gr.m o ; cabe citar entre ellos: (i) el vo jumen d e aire q ue
pasa a travs dd lec ho d e gran o, (j i) la p ro fun didad dellecho, (iii)
el p eso d e agua a ser elimi nad o del lech o de grano, (iv) la tempe ra tu ra del aire utiliza d o para la deshidrataci n. (v) la h umed ad relati va d el aire y (vi) el carcter h igro sc pi co de la malta. Teniendo en
cuen ta todo estos, res u lta conven ien te establecer un fluj o de aire rpido. pero es relativam ente caro; del m ismo modo, tambin son con ven ien tes lechos poco p ro fund os, pero no resultan prcticos. La cantidad de humedad a e lim ina r d epend e de las especifica ciones. As .
p ara sec a r hasta un co n tenido en a gu a d el S OJ. u na ton elad a (peso
seco) de malta con u n 4 S 1Il0 de ag ua tienen qu e evaporarse 400 kg
de agu a . La temperatu ra y la humedad d el aire se enc u en tran iruerrel acio n adas del modo antes seala d o, Finalmente, el carcter h ig roscp ico de la malta h ace referenci a a la dificu lta d relativa de eliminar las ltimas canudades d e agua asociadas a de terminadas susta ncias, como las gom as y la cascarilla.
El malteador debe esforzarse en evitar qu e el aire que fluye a
travs d el lecho de grano se sature de vapor de agua. Si as ! sucediera, el a gu a se condensarla so bre los granos y pen et ra rl a en su interior. Debe reco rdarse q ue el calo r latente de evapora cin enfrla sig-

43

-,
20

Conlltr''' dO . . ag~

.--

Temperatura oe la maHe

"

Tiempo (ti)

te

,.

20

te

i>

"

Fil 3.13 G rll~ ca qu ~ ilustra la prdida de aa;U.1. de la malta y su lcm peralun 00_
ranc una deshldra taan en un IOstadero t ipico de u n piso.

niflcativameme el aire. Por co nsiguiente, se da r una ac u sada d iferencia en tre .Ias tempera tu ras del aire a la entrada d el secadero o
tostade ro (a ire de en trad a) y a la salid a d el mismo] La desh idr ata .
ci6n se co m ienza co n temperaturas de ent rada de- 50-60 "C que
inicia lm en te calientan el secad ero y el lech o d e gran o. Ms adeiante
las capas su pe rio res del le ch o co mien za n a d eshidratarse y el come ndo en agua d e la cebada empieza a d escend er progresi vamente
desde el fondo a la su p er fici e del lech o de g rano, En esea etapa de
deshid ra tac in lib re, se extrae sin resmcco n es d agua de la cebada
y por razones eco n m icas ,se aj u sta el fl uj o de aire de manera que
su hu medad relativa sea del 90-95 lIJo en el aire del extremo d e sali da . C u an d o se ha eliminad o aproximada mente el 60 1Il0 d el agua
(matra co n un cont en ido e n ag ua d e 25 010), la deshidratacin subsigu ien te se ve difi cu ltada por la natu raleza, ligada. de l agu a residu al. llegado este punto de ruptura se sube la tempera tu ra d el a ire
de entrada y se red uce el fl ujo (Fil. 3.3). La estabilid ad t rmica de
los enzi mas es ahora mayor q ue cuando la malta ce me nt a un 45 810
de agua. C ua ndo el c o n tenid o en agua llegu e a ser del 12 1Il0 tod a
el agu a q ue p ermanece en el gran o est lig ad a . por lo q ue se sube
la tem peratura del ai re d e en trada a 65-75 " C y se red u ce a n ms
la veloci.dad de flu jo . La ext raccin d e agua es lenta Y. por razones
econm icas, se recirc u la gran parte del aire (Fig. 3.14). Finalmente,
a una humedad de S-8 'lo . depend iendo d e la variedad de ceb ada
la tem peratu ra del ai re de en trada se eleva a 80-100 "C, hasta qu;
. ~ alcance el color y la humedad requ eri dos. Las mal las la ger tp icas se secan hasta una humedad del 4,5 lJlo, pero las maJjls ale
se deshidratan hasta un co n renjdc en agua d e un 23 OJo.:..:

. ',.,".

44

',J

C ambi ado r de cal~


para el 8 119 de salida

FUdopel8 el
in.rcamtlio calrICo

Regu lador de la corriente


de a i'" recirculanlB

.-

...:. ._ - _ ":: _ - - -

- -~,:;.,; <

I-r--~t /.;':-

.,

LA MAtIA

BlOI'ECNO LOGI A DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

loe"""
~ ,.

-1

c.mtli ado< ()e calor pa ... Clllmbi ldDr de calor para 'ofentHador
el calenlamier*) ind>reC1O
el a i,. de enfI ada

Fil. ) .14 Un de1hidratador modtrno provi sto de intclUrnbiadorn de calor y de


siu C1II lI$ de c:alm tami ento iodim:to.

Se consiguen maltas co n colores especiales, ut iliza ndo un rgimen de deshidratacin com pletamente distinto. po rque lo que se persigue es un det ermi nado co lor y un cierto aro ma; co mo en estos
cas os no ex iste preocupacin alguna por la"conse rvacin de la act vidad enzi m tica, la mal la se tu esta. o se cuece pri mero y se tuesta
des pus.

to dos analiticos, po r lo q ue el anl isis de la malt a cum ple dos fun cione~: <'0 estima r el valo r q ue para el ce rvecero tiene la malta, (ji)
co nstmnr la base de las tr an sa cciones co merc iales. Las esp ecifi ca cio nes ms import:mtes son la s qu e a parecen en la tabla 3.4, junto
co n sus valo res tlp ICOS. De lo hast a a hora d icho, resu lta fcil ded ucir que el .cervecero necesita conocer: (i) co nten ido en agua, (ii) protelna o nitr gen o tot a les, (iii) extrac to o btenible de la malta fina
y grosera mente mol ida, (iv) conten ido en nitrgeno so luble del extracto , (v) actividad enzi m tica, (vi) fermentescibilid ad del extracto
y (vii) co lor. Algunos fabrica ntes de cerveza est n interesados tambi n en ~ ed id as de la d ureza de la malta y de la visco sidad y en
el contemd.o en B gluca no s y en a minocidos del extracto. Algunos
autores estlm.a n que los valores del extracto, el coc ient e de ni trg eno sol u bl~D1t rg e? o total y la du reza constituyen los par m etros
q ue ms informaci n proporciona n so bre la ca lida d de la ma lta .
Addo giberilico
Se reco~ar q ue las giberelinas segregadas por el embri n de
ceb ad a estun ulan a la capa d e a1eurona a producir enzimas. Una
ho~o na vegetal m uy similar, denominada cido giberlico, fue descu bierta hace m uch os anos e n Japn en el curso de investigacion es
relacionadas con formas vegetales ena nas ; mas tarde se demost r
qu~ esta _ ho~m ona pod ia ser sintetizada por un hongo G oberetta
/uJ1k urOl (SID, Fusorium moniliforme) .

Tabla 3.4 A lgunas espijicadonn t(picas nlab!rridas por los cerveceros para varias maltas; para la malta dest'rada a la / abricocin de ale ~
indica" las variaciones toleradas

Se ln:rin de la mall a para la ela boraci n de ttr"c:za

la m ateria prima funda menta l para la fermentacin de la cerveza es la m alta; proporciona sust ratos y en zimas apropiados pa ra
o btener un extrac to soluble o m osto. La malta debe pro porcionar
este extracto fcilm ent e y de fo rm a barata; tambin debe proporcio na r casc a rilla, que form a un eficaz lecho filtrante para la clarificacin del m osto. La co mposici n del extracto, o mo sto, es un facto r fundamental para el xito de la ferm ent acin por la levadu ra
'1 ju ega un im portante papel en el desar rollo del a roma y el co lo r
'1 en la esta bilidad del prod ucto fin al, la cerveza,
En orden a obtener materias primas tan uniformes como sea po-sible y a un cos to razonabl e, los cervece ros establecen especi fica ciones mu y ajus tadas. Estas espec ificaciones dependen de los m-

Malra nrJ'OP"a
2 filas pa lll
1Il ~lIlbonlci6n
de . laea _
~

Malta amerita -

n.

Agua (..)
~tracto tras una
('l'o en pno KCO)

mo.lienda fina

.. O
77.0

ExtrJIcto Iras una moimda


75.)
gro OC1'll ("lo m p"o 10)
Nitr gmo lota l (..)
2.1
Ni lrge no sotuDIo(coc icn lt InPfC - 40 .0
lo de l nitrg~no tOla ])
Poder dia sam o (vados Untn~r) 140.0
Activid ad a amil;ua (U n . dex tr .) 40.0
Color lradoJ EBq
J. 8

6 filas

3.'
" .0

Malta tul'Opea
2 filas pano
b daboncin

. . ....

20 tO.2
~.O tO,4

78.6t O.4
1.75
19 0

{.70 0.7
39.5t 1.0

150
35.0

"

6.0 1.0

LA MA LTA
VEZA Y DE LA M ALTA
BI01 'ECN LO ClA DE LA CER

siguien te mod o. Se inocula,


Para s u obte nci n se p rocede del
go, un medio acu oso co n un 2 07,
co n una cep a seleccio nad a dd hon
ico. sulfato magnsico,fos fato pot
de gluc osa (p/v ), clo ruro amn
a
1,
00
25.0
e
d
aja con par tid as
sco dicido y otra s sales. Se trab
ni,
eno
oxg
de
cla
mez
con una
28-30 "C, per tund end o d med io
alm ente alreded or oe 0,5 'l.
bitu
ha
,
ono
carb
e
d
do
ixi
fd
tr gen d
po r min uto. El pH in icia l, de 3,5
de aire por volu men de cult ivo
n to acti vo del hongo y se eleva
a 4.5, dec ae a 3,0 dur ante el crecimie microo rgan ismo se a utoliza .
d
de nu evo a 4,5 o ms, a med ida que a y dura de 17a 20 dias, se pue Dur ante la ferm enta cin , que es lent
libera cido giberlic o al rnede a ad ir ms gluco sa. la a uto lisis
inm iscible con el agu a. Tamna
ceto
dio, dd qu e se extrae con un a
bre bica rbo nato de un metal al bin se puede adso r ber el cid o so
cal ino, en esta do slid o.
ido resu ltad os dece pcionanAun que el cid o giberlco ha rend n xit o en d malt ead o. Era
o ro
tes en la agr icultura , se h a utili zad
relinas natu rales de la ceb ada ,
gibe
las
a
ase
sum
se
que
e
espe rabl
nto y d meta bolismo emb rionaes deci r qu e mej orara el crecimie
a de aleuro na a producir mayor
rio ; pero ade ms estim ula la cap
efectos son an ms amp lios ;
Sus
ca ntida d de enzi mas hidr oUtiro s.
romper d esta do durmi ente y aceel cido giber lico tambin pued e
. Present a, sin emba rgo, inconvelerar tod o el pro ceso germ ina tivo
nto de las raicillas y el acTS
nien tes tale s como un mayor crecimie
. una respiracin ms acus ada
piro, una so bred esagreg aci n gen eral la 3.5) . Lo s ma lteado res han
(Tab
y un a mayor prod ucci n de calo r
min imiz ar lo s efectos desfavo rara
pa
os
ient
edim
proc
o
rad
ont
enc
emp leo del cid o giberlic o, Pables e increm enta r las ven taj as del
O,025.o,25mg de c ido gibe rra ello, la dosis se restringe al ran go a de rem ojo final o se roela
agu
lico por kg de ceb ada ; se aa de al
qu e se ha coloca do en el germ ivez
una
,
a
ojad
con l la cebada rem
en los efec to s inde seables del
rim
nad or. Alg unos mal tead ores sup
el' dr:id o gilN ttliro. antes
Vent ajQs y desvemaj as de la adicin
da)
ba
de
I
kg
mg
o du rante la germ inuddn (a 0.25

Tabla

3.~

lC
Pued c rom per el cotado durm ien
(en llled cdor ca 1-) '"
Incn'l'llcnla el cn racto de mal la
(I 2) d las )
Rcd Utt el li cm po ck lJ(T1Pinacin
c nic_ ck a bl1lN6n
-aplllm m ~ Con las IIt
Posib ilill mlllear 1.. ccbad lS pcclln
C po r inan ncn ll r la mpira
mCOll
al
ci
(cspe
o
allnd
m
~
lnlC
Pued e a..mentar 1.. prdi das dllr
la.)
raicil
lIS
r ck
dn y prov oar .. n cncirn~' o mayo
_ de
Aumct1ta el volull>Ul ck la mal ta
ml~ a1lti de n;tr a m o
(pucc k prodLlCir 1.... Cllc:ni~am
A......mla el Ifl do ck ck$a &rqadl\
'O lublt )

. . mai tu e11n11).
Alimen ta el color (pco"judici al pua

47

n y la secrecc n de enzima s pro


c ido. gibe r ljco S?b re la respi raci
La
o.
sic
pot
o
o
c
sdi
bro mar e
teo l.ltlcos, em plendo lo Jun[o con
da. El brom ato po tsico es receba
de
kg
mg
500
1()().
de
dos~s es
germi na cin y el seca do
ducd o a bro mu ro du ra nte la
l a en Ind ustr ias d lsUnlas
La mal ta y los extraeros de mal
eza.
de la de ela bol"llci n de cerv
alm ente unas 50.000 to neEn la Gra n Bret aa se pro duc en anu moltura cin y a mas ado
por
ne
!adas.de ext ract o .~ malt a. Se o btie ica de cerveza, pero el mo sto
fbr
Idnt ICOS a los utilizad os en una
en slidos superio r al 80 ti. Los
se concen t ra hasta un conten ido
o
son rico s en los enz imas de mal ta
e~ t rac tos dia stsicos de malta
un
en
to,
efec
o rado r de sim ple
diasta s; po r eso s~ seca n en un evap
ura s de 35 "C y en el que llet
pera
tem
con
a
ienz
pro ceso que com
acte s se utilizan par a la ela bo ra.
g~n a a l~anzarse 45 "C. Esto s extr
una exte nsi n limitada , par a la de
cl~n de Jara bes de cereales y, en
repo ster a. Los extracto s no d asalim entos ta les ro mo pro ductos de
os y son ms bara tos por que
zad
t sco s ron ms a~p liamente utili
evap orad or de tr iple efecto con
pa ra su co ncen trac n se e mpl ea un las temperat ura s de obtenci n
;
un a horro conside rable de energa
5 "C dur ante la d eshi drat aci n
8()..8
a
an
elev
se
tos
trac
s-ex
de esto
ra blem ente tnactivados : estos
y sus enzima s se enc uentra n con side
idas lact ead as, pan adera. etaextrac.to s se emp lean en cie rtas beb fabr icacin d omstica de cer ta.
srer
repo
bor aci n de pro ducto s de
stria les. Tamb in se emplean coveza y pro ducci n de enz ima s indu a amp lia var ieda d de alimea un
mo tran sport ado res de aro ma en y uno .
to s, co mo los cereales para el desa

::11

El agua - Sus papeles en la


elaboracin de cerveza

El agua d e las indu str ia s cerveceras

v:" El 9S 'J. del peso de la cerveza es agu a , por ta nto, y dado que
elconsu mo a nual de cerveza en d mundo es d e 850 M hl, se beben
un os 85 Mm} de agua el a o en fo rm a de cerveza: Este en orme YOlu men (equivalen te al de un lag o d e Wl3 exten si n d e 9 x 9 km
y I ro de profundidad) no incluye toda el agua consumida po r la
ind us tria cervecera . Las fbrica s suelen a lmacenar grandes canrida rles (Fig . 4.1). Gran par te se emplea en la limp ieza ; se gastan volmenes con sid erables en la generaci n d e vapo r, evap oracin. y se
pierd e m uch a en los vertidos a los desag es co mo agu a d e enframiento o ca len tam iento y a ca mpanand o a Jos mat erial es extra dos
(Fig. 4.2). Las distint a s ind ust rias cerveceras difi eren much o en su
eficacia en la util iza ci n del agu a. Las q ue men os agua d errocha n
utilizan volmenes aproximadamente cuatro vec es su periores al de
cerveza p rodu cida, pero mu cha s fb ricas em plea n vo l men es m s
d e diez veces super io r al de la cerve za Que pro d ucen .
El agua se est vo lviendo ca da vez m s ca ra (Tabla 4.1), al igual
q ue el tratamient o de las aguas de desecho. La economa en el uso
d el agua y en la lib eraci n de e fluente s est , de sde el punto de vista
eco nmic o, fu ertem ent e incen tivad a . Esta economa est justi fica da tam bin por razones medio -ambientales, co mo la red uccin de
la poluci n, el mantenimiento a niveles alto s de las ca pas fre ucas,
y la dis m in ucin d e las emisiones d e vapor d e agua .
" Las Iect ortas de cerveza se constr uyeron en aq uellos Jugares en
los que dispona de agua ad ecuada para el t ipo de cerveza a producir; As, el a lto co nte nid o en sulfat o clcico d e Burton-on -Trent resultaba id eal para la fab rica cin de las p ale ales, fu ertes y m u y
aromticas q ue se producan en la cervecera del monasterio. En contraste co n esto, las ag uas bla nd a s d e Pilsen, en Ch ecos lovaq uia , re49

'0

BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

EL AGUA

SI

A g. 4.2

Diagrama de flujo que ilustra d uso d el agua en una fbrica d e cerveza .

Coste (peniques -s-equivalente a unas 2 pts- x m _ J) del tratam iento del agua y los efluentes por la Sevem Trent Water Allfhority

Tabla 4.1

1978-1983)

197i J79
1980/8 1
1982/83

Agua prodente

Agua de ab aste -

Tasas' para

de pozO$ privados

cimiento pb lico

efluen les n onn ala

J2.7
17.6

.W

227

13.97

1.04
1.48
1.76

9.85

Los va lom CO D ) SS oon,i deradm normala en 1978/79 fll("ro n 403 y 342, respectiv a mente, y se redujeron pro gremvarnen le 345 Y 329 respectivamente en 1982/ 83.

Tabla 4.2

veza (mg
Fg. 4.1 El suministro de agu a es esenci al para las fbricas de cerveza; algun as
alm acenan gra ndes volmenes com o muetra la torre de agua de esta fotografa,
tomada en la Swan B~ de Perth, Australi a Occidental. El tratamimto de efluentes es o tra de sus preocup aciones importantes 'j se m uestra tamb~n en d fraile
de la fot ogr a fa .

Compos icin tontea del agua en los centros producto res de cer1)

Burlon-on-Trenl
Pihen
Munich

""'d=

sultaba n ideal es para la elaboracin de las lagers> y, de hecho, a


este tipo de cervezas se las conoc e habitualmente como Pilsn er o
Pil s cua ndo se elabo ran en Europa. El agua rica en bica rb onato
c lcico (dureza temporal) resultaba excelent e para la produccin d
las cervezas ms oscuras, por lo qu e las de Munich, Londres y Du bln alcanzaron fa ma y renombre.
Los progresos experim entados por el anli sis qulmico a finaJe s
del siglo X IX Yprinc ipios del siglo XX permitieron un conocimiento
detallado de la com posicin nca de las aguas naturales (Tabla 4.Z).

Dublin
Oortmllnd

N,'

M,"

C a"

0 -

sor-

HCO,

""ru
"

"
"

'"

",,
""
''''

""

""
m

'""

ns

tz

'"

23

80

se

'"

lO"

sa

37

'"

Simult neamen te se desa rro llaro n procedimientos pa ra ablanda r el


agua y se idearon mezclas de sales que podan aadirse al agua ablan dada para ob tener otra con caractersticas id nticas a las de Burron on -Trent o la de cua lquier a iro luga r del Globo. los avan ces en el
cono cimiento de la bioqumica del malteado y de la produccin del

'2

BIOT'ECf',IOLDGIA DE LA C ERVEZA Y DE LA MALTA

mos to, rea lizados a Jo largo de los 80 ltimos aos, ha hecho evidente la enorme importancia de dos iones en el co ntrol dd pH. Se
trata del calcio y el carbonato (o bicarbonato) . Los iones de ca lcio
juegan muchos otros papeles en la elaboracin de cerveza , romo
se ver ms adelante. Los fabrica ntes de cerveza aju stan, por ello.
la com posicin qufmica del a gua utilizada en la elaboracin de esta bebi da, lo que les ayuda a controla r el p H . a d isponer de suficientes iones de calcio y a ajustar la concen tracin de o tros iones
importantes para el a roma de la cerveza .
Ya se ha dich o que en la limpieza y en la produccin de vapor
se gasta n grandes volmenes de a gua; la composicin ptima de esta
agua es m uy di stinta de la que precisa la que vaya a utilizarse co mo
ag ua de co mposici n de la cerveza. A primera vista, podria sugerirse que debiera ser agua co mple tamente exenta de sales. En la practica, el agua desprovista de sales tiende a corroer la s tu berias de metal
sol ub ilizandc cantidades no deseadas de metal. Es, po r ta nto, preferible usa r agua ligeram ent e dura , que forme una pelcula pasiva
en la ca ra inter ior de las tubera s. Un agua de este t ipo puede de- .
sio nizarse fcilmente y a bajo costo para la alim entacin de las cal deras, utilizarse en la limpi eza sin modificaci n a lguna y ser tratada con sales a propiadas para su empleo como ag ua de co mposi ci n de la cerveza .
Co nta minaci n qui mica y micro bian a
Se estima que la mitad de la poblacin del mun do (alrededor
de 2 millones de personas) ca rece de agua de bebida que rama las
debid as condicion es sa nitarias y q ue: alrededor del 80 ." de los caso s de en fermedad g uardan alguna relacin co n el agu a. A pesar
de la am plia difu si n de la malaria. la ceguera dd rto (on chocercosis) y la bnarcc ss, mu cha s de las en fermed ades tran smitidas por
el agua son resultado directo de la act ividad humana. Asf. el tifus
y el clera pueden resultar endmicos en varias parles de l Globo.
En tre 1980--1990, sin embargo, la Organiza cin de Naciones Unidas
pien sa gastar 300 bill on es de d lares en proporcionar agua de bebida sana para toda la poblacin dcl m und o.
(' La co ntaminaci n microbiana del agua no es la nica am pliamente difundida; tambin lo est la quimica y, por tanto, las ind ustri as cerveceras deben pre star particula r atencin a la selecci n y
el tratamiento dd ag ua q ue utili zan . Muchas veces la obtienen de
pozos; proviene po r tant o de la lluvia o de la fus in de la nieve y
no slo ha atravesad o el suelo sino ta mb in la roc a subyacente. Para ello pe rforan po zos en las roca s que contiene n ag ua (acu feros ).
Suelen ser rocas de textura grosera y porosa y co n frecu encia con

EL AGu....

S3

fisuras ram ificada s. La co m posic i n in ica d d agua depende considerablemente de la cons tituci n qulmica de las rocas a travs de
la s cu les ha per meado. Asl. las roca s Permo-ttas , co mo la a renisca Keuper depositada en zo nas desrtica s o semi desrtlcas . tienen
un alto co ntenido salino. Las areniscas porosas pueden intercambiar baseswe po rter sales de hierro al agua. En co nt raste co n esto,
el agua extra da de las ca lizas y los yesos es r jca en ca rbonato de
ca lcio y m agn esio.
Algunas facto ras se abastecen de nos, lagos o canales; es un
ag ua ms fc ilmen te con tam inada por prod uctos orgn icos y e rganismos vivos que la de los pozos, si estos so n co nvenientemente explotedos, Ambos tipos de abastecimiento puede n verse afectados
en algu na extensin por los fert iliza nt es a rtificia les y por lo s diversos productos qumicos utilizados en la agricultura, as como por
la co ntaminaci n procedente de ope raciones ind ustriales e fect ua das en el rea de ca ptacin. Son fuente de preoc upacin (i) los nitra tos y nitritos procedent es de los fert iliza ntes; (ii) los hid roc arburo s dorados, los detergen tes, los aceites mine rales, el ars nico, el
plomo, el m ercu rio y el cro mo (sales de) y o tros prod uctos tx icos
procedentes de o peraciones industriales y (iii) los eflue ntes dom sticos. Por eso se han esta blecido estnda res de pu reza para el a gua
potable; 10 fue ron pri mero ron carcter nacio nal y des pus con mbito internacional (Tabl a 4.3). La preocu pa cin por jos nit ritos deriva del hecho de que reaccionan con ciertos co mpuestos nitrogenados, co mo las a minas, para dar sustancias ca rcinogenencas , denominadas nitrosaminas. La preocupacin por los nitrato s es consecu encia de ser fcilment e co nvert ibles. por numerosa s bacterias
presentes tanto e n la,s aguas naturales co mo en los mosto s, e n ni trito s. Sin embargo. los nitratos y otras susta ncias que los genera n.
son utilizados co n frecu encia, en exceso, en la agricul tura intens iva. La co nt aminacin ind ustrial del agua est much o ms estricta mente co nt rolad a. pero, a veces, se producen fal los y no siemp re
so n observados de inmed ia to.
Los micr oorga nism os de las aguas procedentes de fue nte s de
aprovisiona mien to di stintas de los pozos perforados e n roca s, se eliminan ordinariamente por filtracin y dorado. El agua de los pozas no suele trata rse de este modo, por lo qu e su co n taminaci n
co n e fluen tes (pa rti cu larment e los de origen dom stico) representa
un problema grave. Por todo ello suelen efect uarse ru tina riamente
a nlisis bacter iolgicos. Co n estos anlisis se intent a det ectar los
m icroo rgan ismos, ms o menos inocuo s, que habitua lmente alberga el intesti no de los seres h umanos, o de 105 animales. Se trata de
microorganismo s que pe rtenece n a la fam ilia de las entero bacter
ceas y que ab undan en las heces (l (jl _109 clulas g - I), por lo que
es fci l detectar por tcnic as bact eriolgicas hu ellas de material fe -

"

ss

BlarECNOLOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA

EL AG UA

Tabla 4.3 Est"da~ internacionales pora d agua de bebida (l 971) ms


"'In adiriona/n aplicados al agua potable nlropetl (l970) ,.,. ,",r l a

su creci m iento. en medio lact asado, a 44 C, produciendo gas y genera ndo indol a partir de la protena. No o b stant e. a lgunas no erecen a 44 e Y si a 37 oc. Es preciso. sin emb argo, sealar que la identificacin y el recu en to de las di versas bact erias co tifor mes no es
una tarea fcil y requiere co nsidera ble experiencia.

Sl idos totales
Du,...Z11 tOla! (rom o CO,ea)

Pt-nn isibk

ElIn'Si~

soc

1soc

100
0 1
O.OS

F~'

M n'
Cu' o

Zn"

C."

' 0

IS.O

:IO-I W

sor-

""
zo

0 -

F-

10

O.,

O.OS

"

M ~'

seo

0 .f>- 1.1'"

Ab la nda mie n to y deslon lzacln

La d ureza temporal puede reducirse por ebullici n, especialmente


si el agua de ebullici n se a irea (Ecuaciones 4.1 y 4.2).

""
"O

......
"

NO

O.OS

A>

Cd"

0.01

<N-

O.OS
0.1
0.001

"..

H , " (tolal)

se
~cr.ent"
Ac~~

anini COl

rninrr.1l

Sustancias tntlic:u (tom o fcnol )


H id _

bunJI aromlol ;e,. po lic k:licm

Emil.in lO
ErnisOll fJ

....

..

0.2
0.01
0.00\

7.G-I .S
1

e, '

O"

NO,
NH :
Ox l, o:no di.urho

ca,

lib""

0.002
0.2

C. . .. + 2 " co; ~COI + C.CO.+ H ,0

(4.2)

C.4 + O H- + HCO; ~ c.co, + " ,O

)eo 1-'
30 eor-

,H

II ~

O,

(4.1)

Esto ayuda a elimi nar el dixido de carbono y precipita carbonat o clcico. Es m enos eficaz en presencia de ion es ma gn esio, porq ue el ca rbona to de magnesio precipita peo r y es m s so lu ble. Otro
mtod o trad icion al consiste en a adir do sis cu idadosame nte co ntrolada s de lechada de cal al a gua . de ma nera q ue precipite el car o
bona to (Ecuaci n 4.3).

0.0 1
1.0

< 6.S

"CO; ~ CO. + O" -

> 9.2

O.OS
O.OS
O.OS
> ,

" Lo- n lOO&.... ck ~ Est ad os Unidos wn casi id tmioos . ,,"O liMlrn limil n a dicion al<'$,
n prcialmcntr en ,...lacin COn los hid'CKar b u. oo dorado..

Dl-penck Ik .. w.a de SOi - ; d ....101" )O ... aplica pwa .....s Ik SO) - d r 2jO mi I - ,.
lkpno<k <Ir la Icm~ ur. diaria mhim a; el ~ a1or m 1O I;Ormpon;ie. Icm pnatu"..
ck 10. 12 "C .

(4.3)

U n tratamiento a dec uado para la d ureza permanente co nsiste


en tratar el agua con ca rbonato sd ico (Ec uacin 4.4).
N CO. +C.so.~C.CO.+Na.SO.

(4.4)

El tra ta mien to cido del ag ua elim ina la dureza temporal y se


emplea co n frecuencia en las fbrica s de cerv eza (Ec uacin 4.5).
H CO; + H " ~ CO . +H . O

(4. 5)

La de sionizacin es un proceso en el que se utiliza n resinas intercambiadoras de cidos o bases. Las aco lita s, que so n resinas na turales, han sid o sustituidas por resinas sinttica s, co mo los poliestirenos. Para e lim inar la dureza tem poral se em plea una resina d bilm ent e cida (ca ti r nca) (Ecuacin 4.6) .
RH . + C.(H CO.)., ~R C. + 2H .O + 2CO I

ca l. Las bacterias patgenas , co mo las respo nsables del tifus o el


c lera , son mu cho men os abund an tes y viables. La ide,a que pr eside la realiza cin de estas dete rminaciones y la est rategia adoptada
es la de QUe. si no existen en el agua bacterias fecales inocu a s, es
razo nablement e correc to pen sar que tampoco exista n b a~ t e ri a s pat genas. Las bacterias co lifo rmes feca les suelen ca racteriza rse por

I-=:

(4.6 )

C uando se ha convertid o por co mpleto a la forma clcica y rnagn sica, puede regenera rse la resina med ian te tratamien to cid o. Pa ra elimi na r la dureza permanente del ag ua, debe utilizarse una resina a nin ica (Ecuaci n 4.7) q ue se regenera por tra tam iento con soRN + C.. SO.~ RC. + NiloS0 .

1-=

(4. 1)

11::

11::

11=

S6

BIOTECNOlDG lA DE

u.. CERVEZA y

DE LA MALTA

EL AGUA

sa c ustica . Es posible elim ina r tanto la dureza perman en te co mo


la tem po ral, utilizando pri mero la resina ca n nica, desga sificando
el ag ua par a elimina r el dixido de carbono y tratndola luego con
una resina ani nica. Durante los ltimos ao s, se vien e uti liza ndo
un mtodo alternati vo de desioni zacin , la osmosis inversa, que en " lea membranas de acetato de celulosa o nylon q ue retienen a Jos
iones ms gra ndes, pero permite la saJid a del ag ua y los ion es de
peque o ta ma o. O bvia mente, se necesita ap licar una pr esin co nsid erable (30-60 ba res) para impulsar el pa so del agua a travs de
la membrana.
La Import ancia de los io nes ca ldo y bk e rbon a to
La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracin de cerveza se suele reduci r a menos de 2S mg 1- l. mediante tratamiento
c ido o adicin de lechada de cal. Se procede ast, porque. cuando
se cuec e el m osto, el bica rbona to libera d ixid o de carbono to mando hidrc gen iones (Ecuaci n 4.8)
COI - -

HCO. ,

H'

H,CO. -

CO. + H,O

(4 8)

H+

.'

Este co nsumo de io nes hidrgeno red uce la acidez y, por ta nto,


eleva el pH.
La malta pro porcio na una cantidad co nsiderable de cido fosfrico al degradarse el hexa meta fosfato de nosttot (fi tin a) baj o la
accin dd en zima fita sa . El cido fosfrico se ioniza rpidamente
Y. co mo ind ica la Ecuacin 4.9, libera iones hid rgen o.
(4. 9)
H,PO, ""\ H,PO; ""\ HP(W ""\ eot 11+

U'

u-

En presenci a de iones calci o, el fosfato clcico. muy insoluble.


prec ipita. Esta precipitacin induce la d isociaci n de ms mo lcu la s de cid o fos frico y la liberacin simult nea de nuevos ion es
hidrgeno; por ta nto, la d isolucin se va haciend o progresiva men te
m s cida y el pH del mosto va descendiendo. Lo s iones de calcio
so n importantes tambin por su efecto estabilizador de Ia o a milasa que es. junto con la ami la sa O, el m s importante de los enzi m as
par t icipantes en la deg radacin del almidn durante el proceso de
extra ccin. La amilasa a no opera nor mal mente sin calcio. Como
qu iera que los iones ca lcio precipitan los fosfato s y reducen el pH
del mo sto, en presencia de calcio se act ivan ot ros enzi mas que operan mejor a valo res bajos de pH , co mo la amil a sa fJ y algu nas pep-

"

tidasas. Por o tro lado. los po liferoles se extraen peor cuanto ms


bajo sea el p'H, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas
en calci o re sultan menos as tringentes y menos coloreadas. Tan to las
leva d uras co mo los co gulos tloculan mejor en presencia de iones
ca lcio; por co nsiguiente. los ion es calci o facilitan la clarifica cin del
mosto y de la cerveza. finalment e. en presencia de iones calci o. precip itan cr ista les de o xalato clcico. lo q ue evita la liber aci n incontrol ada del di xido de car bo no di suelto. Au nq ue los iones ma gnesio suelen ten er efectos sim ilares a los iones ca lcio, su eficacia en
la redu ccin del pH es mucho meno r, porque el fosfato magnsico
es ms so luble que el fosfato clcico. Los iones magnesio son. sin
em bargo. esenci ales para el funcionamiento de ciertos enzimas de
las levad ura s. Por ejemplo, el m agnesio es un co fac tor de la piruvaiodescarboxilasa , el enzima q ue cataliza la produccin de ece ta tdeh fdo.
~Impiua

e higieni zacin

Duran te el proc eso de elaboracin de cerveza se producen precjpitados, tan to de sales inorgnicas como de productos o rgnicos,
y adherencias de los m ismos a las su per ficies de los depsitos, las
tubera s y otras piezas del equipo co n las q ue contactan el mosto
y la cerveza . Estos depsitos estn con stituidos fundamentalmente
por sa les de ca lcio y magnesio, pro tena desn aturalizada y levadura . Pa ra evitar q ue crezca n. especialmen te en las superficies de transferencia de calor. es nece sario proceder a la limpieza del eq uipo.
An es ms importante eliminar la costra antes de que proporcione
nutrientes y pro teccin a los m icroorganismos co ntam inantes, Estrt ctam em e hablando, es pos ible este riliza rla, pero con ello lo nica que se lo gra es d ificulta r su poster io r eliminacin y, en cualq uier
ca so, la ester ilizaci n es slo temporal.
La regla pri ncipal es limpiar primero e higienizar despus. Una
secuencia tpi ca de limpieza, supone primero un lavado con agua.
El ag ua ut ilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente
limpia - puede ser ag ua utilizada para un a clara do final . Este lavado va seg uido por roc iado a a lta velocidad de un fluido germicida, a tem pera tura de 80-85 "C. Si se trata de un equipo de acero
ino xida ble. este lquido contiene un 2 OJ, de sosa cus tica e hipoclorita sd ico. q ue no slo esteriliza sino que facilita adems la limpeza. Pa ra di solver las sales de ca lcio, se pu ede a tladii gluconato
sd ico; para mantener las partfculas inso lubles en suspens in y evitar
su depsito, deb e a adirse ta mb in tripo lifo sfa to sdico. De o rdinario, el ag ente higieniza nte, o det ergent e, vuel ve al depsito para
ser ut ilizado de nu evo tras reforzar su co ncentracin . El dcp6sito

ss

,.

BlarECNO lOOl A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

EL AGUA

se somete despu s a un a du cha con agua limpia y fria; este agua,

La mayor parte de las fb ricas utilizan para el ca lentamiento vapor seco saturado (a unos ISO "C y 3.S bar es de presi n, sobre la
atmosfrica), pero algunas usa n agua calie nte a presin (en el in tervalo J4S-170 "C y unos 17 bares de presten, sobre la atmosfrica). las instalacion es a vapor so n ms baratas, pero tambin ms
complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor viene determ inada po r la velocidad a que puede con densarse d vapor.
Como no es fcil establecer un depsito, la planta gene radora 'de
vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energ a
trmica. En los sitemas de agua cal iente a presin elevada, se establece el flujo del cale ntador al equipo a calentar en circuito cerrado. El volume n de agua e n d sistema const ituye un gran reservo r o
de energa, de modo qu e pueden satisfacerse fcilme nte demandas
brusc as. Plan tea n tamb in meno s prob lemas con respecto al rontrol del imp ut energ tico al equipo, no produce condensados qu e
retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero
inoxidable como el qu e produce el calenta mien to por vapor.

poco sucia, se almacena en un ta nque de depsito. para ser utiliza-

da luego como agua de primer lavado. En los program as rig urosos


de limpieza, se procede ento nces a roci ar los depsito s y las tuberas con un agente esteri lizante fro. que puede estar constituido po r
un iodforo (un producto cido que libera iodo), y a duchar la.~u
percies, a con tin uacin . con agua fr a.
Durante jos ltimos anos, d lavado de tanques se ha automatizado . La mano de obra es cara y la limpieza man ual no siem pre
es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a utilizar recipientes
her mticos equ ipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y chorros rotatorios de alta presin . Se selecciona el program a de apertura y cierre de vlvulas, los rociados de aclarado e higien izacin
y el reto rno de las disolucio nes a los dep sitos y se pa san a un rnicroprocesador que. en el mome nto ad ecuado. enva rdenes acti vadores de vlvulas y bombas del sistema de lim pieza in situ (C IP).
Se logra as una considera ble: economa de agua. La energa human a
se sustituye por energ a q umica. calor y la energla mecnica del
rociado a presin .
Tambin se utiliza vapor pa ra la est erilizaci n. pero slo puede
ser plenamente eficaz si se encuentra a satu racin y ope ra sobre un
equipo ya cal iente. Debe, ade ms. facilit a rse la sal ida de condensados a medida que el utill aje a ester ilizar se ca lienta. Para alcanzar
la esteri lidad se necesita no men os de 30 minutos de tra tamiento
al vapor a I ba r po r encima d e la presin atmo sfr ica t ras haber
alca nzado un a tem peratura de 100 "C el material a esterilizar, qu e
tiene que encontra rse, desde el principio, limpi o. El vapo r es relati vam ente caro. especial mente si se utiliza para esteri lizar tanques situado s e n plantas refrig era das. Debe hallarse exento de contaminaci n qumica . Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego
con agua no estri l.
Ag ua pa ra la rrlriltenri n y el ea jen ta me e to

Cuando el fabri cante de cerveza desea enfria r el mosto aromatizado con lp ulo y cla rifica rlo, suele utilizar un camb iador de ca lor de placas. en el que el agua circula a contra corr iente del mosto
caliente. Como consecuenci a de todo ello, se produce m ucha agua
caliente (a 70 -8S oC) que se uti liza en la extrac cin de la malta y
que tambin puede emp learse para ca lentar el agua utilizada a este
fin. Se usa igualmente como agua de lavado. Se pu ede obtener ms
agua caliente haciendo circular el agua fria por un cam biado r de
calo r situado en la chi menea de la caldera de cocci n. do nde es calentada por el vapo r pro duci do por la ebullici n del mo sto.

Tratamiento de efluentes
Las industrias cerveceras suele n tratar sus propios efluentes pera qu e cumplan las espec ifica ciones exigidas p ara su descarga 'en
ro s y lagos. Tambin pueden elegir verificar esta descarga a los rolectores pblicos, sin tratamiento algun o. Una tercera alternativa que
se les ofrece es un tra tamiento parcial.
La contaminacin de los efluentes se pu ede medir determinando (i) la concent racin de slidos en suspen sin (SS) y (ii) la concentraci n de sustan cias que pueden oxidarse qufmicamente por ebullicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado (demanda qufm ica de oxigm o o COD). Si se mide la COD es porque
cuando los efluentes se incorporan a una ..f a uvial los microorganis mo s aerbicos con sum en el oxgeno disuelto, para me ta bo lizar
la materia orgn ica . Por con siguiente, cuanta ms materia orgnica haya (o, en otras pa labras, cuanto ma yor sea la CO D) ms oxgeno disuelto se ut iliza. Una concentracin de mat eria orgnica alta pu ed e desoxigenar com pletamente d agua y ca usar la muert e de
los organismos aerbicos. Por esta raz n, resulta necesari o restringir los niveles de c on de los eflue ntes que se vier ten en las corrientes de agua naturales a 10-20 mg 1- ' . Tam bin se hace necesari a
la limit acin de los slidos en suspe nsin (SS); no slo porque ha bitualmente representan mater ia orgnica, sino tambi n po rque tienden a sedimentar en los cursos fluviales generando lod os a naerb icoso Los eflUentes globales de una ind ust ria cervecera suelen ten er
val ores SS del orden de 240 mg 1- I Y valores co n de unos 1.800

1::

60

61

BIOTECN OLOQIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

EL AGUA

mg 1- l . El pH suele en contrarse dentro del ran go 3.S-S,5, excepto


las descargas de los pro cesos de limpieza y desin feccin cua ndo se
utilizan pre parados basados en sosa ca stica, cuyos eflu ent es tiene n va lo res de pH que pueden llegar a ser de ha sta 10.
El costo del vertido a los desages p blicos lo calcu lan las a utoridades locales utilizando Wl3 frmula que: tien e en cue nta (i) el 'ID,
lumen de efluentes, (ii) el co sto de su transport e a la depuradora.
(Hi) los s lidos en suspe nsi n y (iv) el co sto de reducir sus valo res
de CO D a los que deben alcanzar tras la depuracin. Puede haber
restricciones respecto dd pH y la temperatura y pe na lizaciones si
los SS o d CO Dsobrepas an ciertos lm ites. Las -fa ctoras estn. por
ta nto, interesad as en manten er volmen es y valores SS y C O D m iRimos, 10 que pueden lograr limitando las descargas de agota dos,
co mo pardculas de malta, fragmentos de lpulo, exceso de levadura , turbios y el sedim ien to de la base de los fermentado res. Tambin resulta conveniente no efectuar descargas de mostos dbil es o
cerv eza estro peada. En la medida de Jo pos ible, co nviene recoger
los bagazos para su utilizacin Como pienso. Los mostos dbiles y
la cerveza alterada pueden incorporarse a los pien sos para cerdos
o reciclarse adecuadamente en d proceso fermentat ivo.
Si un a industria cervecera decide tratar sus propios efluentes,
le resulta convenient e filtrarlos groserament e y reun ir tod os los filtra dos (F ig, 4 .3) . Se nece sita, para ello. utilizar un ta nque de alm acen amiento en el que debe reducirse el t iempo de residen cia a unas
pocas hor as, para evitar la dig estin microbiana, que se ver acompa ed a de la emisin de olores desagradables y tra tar luego Jos
efluentes aer bicamente, lo que es bastante frecu ente, o anaer bi ce me nte, lo qu e es menos ha bitua l, pero de int ers creciente,

La digestin aer bi ca dep ende de la pre sencia de grandes poblacion es m icrobi anas capaces de absorbe r, tanto las sus ta ncias oro
g nicas verda derame nte disu eltas, co mo aquellas otras que se en cue ntra en di solucin co lo idal y metaboliza rla s, funda m entalmente a dixid o de car bo no y agua. La ene rg a derivada de estos proce sos metablicos es utili zada por los microorganismos para su pro pio desarroll o y multiplicacin . Se dispone de do s tipos bsico s de
proceso , el ms a ntiguo de los cuales es el sistema de filtro por pe rco laci n, que consiste en un lech o de piedras de 2 ro de profundidad, situado de ntro de una pared ci rcular y ventilado de un modo
nat ural . El efluente es nebuli zado por unos brazos d istribuido res
ro tato rios sobre el lech o de piedras y se desliza por entre es tas, qu e
se encuentran recubiertas por un a pdlcula de microorganismos (Fi g .

S.... On<lo " ....

"'_lO <lo o,''''''''


Fi . -4.) Diallrama de fluj o en el q ue se represent a la prod uccin de enuen lU
en una rllbrlca IX cerveza.

Dl$fil;Udo:)r rotalOrio

con un I)fazo prcwislo

_-::::,;1I~:,,:::-~ ee /SOfe$

.:
F lujO

F. -4.4

--...

t ~ Ot toIIldI
de ..tIlda

Of_te

Stccin \oIC'nical de un filtro de percolacin.

4.4). Aunque d tiempo de circu lacin o residencia sea de s lo unos


30 s, puede n redu cirse susta ncialmente los valores de SS y CO Do
Este filtro o pera poco satis fac to ria mente en co nd icio nes variab les
de flujo. co mposicin y pH . Un disp ositi vo en cierto modo simil3:r
es el constituido por torres rellen a s, no ap retadamente, ron lm~
nas de materia l plsti co rgid o, so bre el q ue pu eden crecer los microorga nismo. El efl ue nte se va de slizand o to rre abajo, co ntra corr iente del aire, q ue flu ye ascende nteme nte. M s frec uente resulta
el sistem a de lod os activados. que depe nd e de la pre sencia de coa cem racio nes altas de microorganism os qu e oculan y son ma ntenidos en suspe nsi n po r aire a presi n o po r agitacin m ecn ica. Para facilitar el metabolismo aerbico del efluente, se mantienen altas velocid ades de t ran sfer encia de oxge no (F ig. 4.5) . En el proceso
se m ultip lican ab undantement e lo s microorgani smo ~ del I ~d ~ Y es
pre ciso mant ener relativamente co nstante la po blacin, eliminando parte de ella. El lodo resulta dificil de co ncen tra r y deshid rat ar
y no es mu y popu lar ro mo fertiliza nte, debido, entre otras cosas,

62

BIOTECN OlOGlA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA


Efl uente

Tanque ce lofmulacin ele nulfientes

EL AGUA

63

La inversi n qu e supo nen las plantas de tratamie nto de efluentes de una industria cervecera ('S eleva da; as , por eje m plo. un eq uipo de dige sti n an ae r bka, p ara un a fbrica con una producci n
de un Mhl por afio, es del o rden de 0.5 millones de libras esterlinas
(unos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden adems un agua
que requ iere post eriores tratamien tos e ara cu m plir las especific acio nes exigidas par a su vert ido a los cursos fluv iales. Por todo e llo.
much as fb rica s depen den de la administ racin local y los servicios pblico s. en lo que a tratamiento de efl ue ntes se refiere .

1=

Tanque de mez cla

U C*lI' elctrico _

....

AI..adof ele'
Al

estanque-

..., O<W>
~dIloeca'"
1Ioe'> del lodo

Fil. 4.5

~;~~~~;~~~~~

~ro

~ rolatorio

Diaarama de una planla de limo Ktivldo.

a q ue tie nde a ser maloliente y posee un elevado conten ido met lico. Este sistema resulta caro, en virtud del con sumo d e energa preciso para a irear el lodo 00 que puede representar ms del 50 'T. de
la en erg a e lct rica consumida por una facto r La). Requi ere ad ems
montar, aguas abajo de la instalacin de lod o activado, un di spositivo para la sedimentaci n de los SS.
Otro m todo de tra ta miento de 105 efluentes consiste en la d igesti n a naerb ica en tanques he rmt icos. Las bacteria s utilizadas
par a la d igesti n a neerbca de la m ateria org ncia son de dos tipo s: unas produ cen actico, pro pinico y otro s cidos gra sos y las
o tras meta no y di xid o de carbo no. productos tod os ellos del metabolis m o de las mat erias o rgn icas presen te en los efluentes. El ctecim iento es lento y el rendimi en to de alrededor de 0.55 g 1- l . pero
los va lo res de COO se redu cen en alrededo r de un 75 010 Y los de
SS en alrededor de un 50 OJe. El pr oceso libera gases q ue pueden
ser aprovechados. va un mo la r adecuado un a caldera de vapor o
un cam bia do r de ca lo r. Sus incovenientes son el tiempo qu e tarda
en come nzar a funcio na r y su sens ibilida d a los cambios e n la ca ro
ga o en la co mposici n de los efluentes.

..

11=

11=

5
Produccin del mosto dulce

- " La mayor parte de

Rrce pcin dd gra no-:--'


las grandes fbricas de cerveza reciben la malta
y los sucedneos slidos en envos voluminosos efectuados por ferrocarrilo tra nsportados por carretera:" Generalmente se elevan antes de ser pesados y criba dos. atravesar 'los separadores magnticos
y volver a ser pesados (Fig . 5.1). Asi se limpia de polvo y se elimi nan objetos extraos y cualquier resto metl ico que pudieran dar
lugar a la produccin de chispas al tropezar con los componentes
del equipo. La materia prima se almacena en silos o depsitos, general mente de acero inoxidable, o de hormign. con paredes lisas
y fon do cnico. En los silos se mantiene a temperatura constante.
un os lQ-U "C, y a una humed ad reducida. Esto dificulta el desa rroll o de colonias de insecto s. El contenido en agua ~ la malta se
halla en torno al 2-5 "" en ta nto que el de la harina de trigo o lo s
copos de ma fz se encuen tra a lrededor dellG- 12 '11. An en estas co ndicio nes. se pu eden desa rrollar algun os insecto s, co mo ciertos gorgojos y escarabajos del grano cuyo metabo lismo genera agua, d ixido de car bono y calo r, el agua y el calor producido facilita n su
pro pio desa rrollo. Se intenta detectar su presencia co locando termosenso res mu y sensibles en el interior del silo. El movimiento de
la ma ter ia prima a travs del equ ipo de cribado tiende a igualar la
temperatura, pero no elimina la conta minacin. En ocasiones resul ta necesaria la desi nfestaci n qumic a tanto de los silos vados
como del equipo de mani pulacin del gra no.
Ot ro riesgo en el man ejo del grano es el con stituido por et po lvo fo rmado. Pu ede esprarse por medio de ciclo nesde aire y retenerse en filt ros ade cuado s. El polvo de los cereales puede provo car
gra ves danos a las mu cosas de los ope ra r ios y ofrece riesgo de explosin . En la zona de manejo del gra no, ni los equipos mecnico s,
ni los elctricos pueden produci r chis pas .

6'

66

BlorECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A M ALTA

J-,'1l.

PRODu c aON DE M OSTO DULCE

M ol ienda

I!

JI

..
..
..
~

1-

eM

-e
c

.&
O

I!

::::-,

=,
-,

j1

li'.

,
f

g
E

11

ji

11

11:;
!

8-a

J', '~'---~
:::--;~,..
i

~~j!

l' i

;:

l'

.7

~ 'J.t..

'::J!
~ -

'1'
h

...

o!! &.

~ E

I
<

.lj~

OC

'a:g
c E
oC

~o

E
2.!:

'Hs
~
;: {l
c

~ :g

La moliend a t iene por o bjeto tri turar la malta. Es necesa rio que
la casca rilla perm ane zca tan en tera co mo sea posib le y qu e, en cam bio , el endosperrno se muela hasta un ta mao de partcula qu e per mita la fcil liberaci n del extracto" Si se desin teg ra mucho. la ca sca rilla no pued e fo rm a r un filtro suficientemente eficaz y per mea ble du rante la recuperacin del mosto a partir de la ma sa . Por otra
parte la cascarilla rola libera m s susta ncias t nicas de las deseable s. En cuanto a la trituracin del en dospermo, es preciso q ue las
partIculas del mismo se hidra ten bien y liber an fci lmente sus enzim as y o tros constituyentes celula res para que puedan degradarse rpidamen te. Desde este punto de vista , seria n ideales partcu las de
tamao mu y reducido, pero stas tienden a em paq ueta rse de masado ap retadamen te y a formar un lecho impermeable, que libera mu y
lenta e incompletamente el mosto. La finura de la molienda depende, por ello, del tipo del equ ipo utiliza d o para la recuperacin del
mo sto; si el lecho es profundo requi ere, en general, partculas ms
groseras q ue si tie ne poca a ltu ra .
En las fb ricas de cerveza son frecuentes tanto los molinos secos como los h medos. Los secos son de d os tip os principales, aunque am bos sean de rodillos. Si la m alta est bien desagregada p uede basta r co n molinos de cilindros m s simples, co nstituidos por
dos pa res de cilindros q ue giran en sentid o co ntra rio (Fig. 5.2). Las
maltas me nos desagregadas se ca rac ter iza n por tener extre mos m s
duros y necesitan mol ino s de seis rodillos, ca paces de separar los
extremos duros de la casca rilla [Fig, 5.3) . Las fbrica s de gra n tao
mano sue jen elegir mo linos de 6 rod illos, en virt ud de su mayor neo
xib ilidad, aunque nunca utili cen malta co n extremos d uros.
Los mol inos de rod illos prod uce n pan cula s de end ospermo de
d iferen tes ta m a os, desd e smolas gruesas de 0.3-0,6 mm de di
metro y finas de 0,1.5 a 0,3 mm , ha sta harina s co n p ar t cu las de me nos de 0,15 mm , Es posible aju star la dista ncia entre los cilindros
para asegurar una proporci n determinad a de smolas. o para obtener ms o men os harina. En gene ral. las relaciones sm olas g ruesa s/ smo las fina slharin a osc ilan entre 27: 35: 38 y 24: 35: 41.
Algu nas factorlas rocan la malta co n ag ua, o la so meten a la
accin del vapo r, inmediatamente a nt es de qu e entre en el molino .
ESte tra tamiento flexibiliza la cascarilla y la hace ms resistent e a
la trituracin . Un tra tamien to ms severo, de na turaleza simi lar, co nsiste en h umed ecer el molino en el q ue la malta se remoja , hast
eleva r su h um edad a un 28-30 OJD, antes de que los rodill os trituren
los granos. El remojado no debe durar m s de 30 min y de ord ina rio tiene lugar en 5-)0 min oEl producto de la molienda h med a es
una papill a de casc ar illa y particul as de end ospermo que es bom-

68

BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Malla

Di spositivo Vlliel<plosiOn

T....iz cillnd. lco

Bal ldof '0 11110 1'10

69

PRODUCClON DE MOSTO DULCE

beada O vert jda a un amasador. En contraste con esto. el producto


de la molienda en seco puede almace na rse dura nte varias ho ras an tes de su hidratacin en el curso del amasado. Junto a la malta, suelen
pasar po r el molino. si opera en seco, algunos sucedneos slidos,
co mo copos de ma z y harina de trigo. Otros. en ca mbio. se muelen
aparte, como smo las de maz, de o rdinario en rod illos de 2 6 4
cilindros.
En las fbricas trad icionales. los molinos se montaban en la parte
ms alta del ed ificio. pa ra que el producto de la moli end a pasara
di recta ment e, por gravedad. a los recipie ntes en que se almacenaban los triturados (molienda en seco), o al equ ipo de extraccin.
H oy pueden montarse a nivel del sud o, en cuyo caso los prod uctos
de la molie nda se tran sportan neum t ica o mecn icame nte.
Extracci n por infusin

,,
Al .

,.2

Moli DO de walro rodillos con tamices.

El equipo tradicional de a masa do, o b raceado, para la produccin de ale es la cuba de mezcla , tam bin denominada caldera
de b raceado, o em pastado. Las smolas o hari na de malta pasan
del depsito en que se alm acena n a la llamada caldera de Steel (Hg.
5.4) que es un hidratador con un tubo de gra n cali bre (u nos 46 cm
de dim et ro) doblado en ng ulo recto. La harina se humedece medlante aspersin de agua caliente 12,1.hl ( 100 kg) - 1) en la primera
po rcin vertical de l tubo y se mezcla, por med io de un tom illo sin

-~-

[T

- ,_.

l '

-~
s.-

Po...

F . . , _

" - ' 0 <lo ....,.

-- '-"'" ","'. ~'VO <lo btt_o

S.h<lo . ., "-10

Fil. 5.3 Molino de seb pares de rodill o s co n cedazos. H c ascariU a; G lbnolas;


c a sm ola s gruesas; ro sm olas finas; F harina.

Fig. ~ . 4 Seccin \'eMica! de una caldera de extraccin por infusin provist a de


un amasador de Steel.

70

PIlODucctON DE MOSTO DULCE

Bl<JI'ECl'lOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MA LTA

fin . en la porcin horizontal del mismo, de manera que lo que vierte a la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea da. La temperatura de la m a sa en esta etapa resulta critica sie ndo
muy d ificil modificarl a sin diluirla con much a agua. La temperarara ms ad ecuada para esta etapa es de 62-67 "C y se opera de ord nario 365 oC; para lograrla se sude utilizar agua 4-5 "C ms caliente.
Antes de que la papilla o m aisch caiga a la caldera. el recipiente se ca lienta y se rellena pa rcialmente con agua, ha sta una altu ra 'ligeram ente po r encima de las placas filt rantes. Como retiene
aire tiende a notar. A medida que las partlculas de endospermc se
van hidra tando los enzimas ren uevan su ataque a las reservas nutritivas de la malta. parcialme nte degradada y altame nte vulnerable.
las amilasas a y 13 act an coordinadamente. degradando la amilosa y la amilcpectina para libe rar azcares termenrescibtes y dextrinas no ferm entescibles (Tabla 05.1). la Tabla 05.3 m uestra que la a
amilasa es ms termost able qu e la 13, de modo qu e las temperaturas
ms elevadas, por ejemplo 67 "C, favorecen la accin de la primera; del mism o mod o, un pH de 05,7 es ms favorab le a la amilasa
a y uno de 4,7 a la 13 En la prctica. se adopta una sol ucin de compro miso para facilitar la accin de a mbos enzi mas, pero los cerveceros pueden controlar la ferment escibilidad del mosto que producen, facilit and o la acci n a la amilasa 13 si Quieren que sea alta {Ia Prodllmn de carbohidrotos w/Ilb/u /g (100 mlr I por las
amitasos a y fJ dllrunte /0 exTrucr:in

Tabla S.I

M;n utot

as

'"

'00

''''

lO

"

2.'

' .0
6.'

"..,

10.'

, r.,

' 0

Tabla S.2 Infl uencio de fa temperat ura de extraccin, /0 concemrocion


y e/ p H del aguo sobre lo ferm entesctbdded del mosto dulce

Coftcmtrarin do .. Pl'>ta

IJ (100 mD - ' 1

..,

6S.6

Tcm pcr. ..ua ck c:u racri6a (oq

67

J9

..v i...;>' 'c' rnml......-...k- 1"0 <Ir "';1;<10< 10l~ k-.1


n .l
76. 1
Deslrin as no fcnn mlcsc-iblc. 1"" de Illid< 100aln) " .S U,S
pH del ~~ua de "'lr a",i" "
. 0
Allic.' rc' mallcsciblc IJ \100 m i) ' '1
89

67

J9

67

71.2
21.2

64..

.,

27.6

"

..

6S.0

26.2

s.s

Tabla S.3

71

Tem pero/ura y pH p tir nos paro /0 ext raccion por n/usio"


Tcm pc tl1{ura (OC )

E_lraclO onhimo
Mosto mlb fcrm cntnc:; blc
"'='!iwidad .. 'Prrlila>a
AcIiwidad IJ ... ilasa
Rn>oiimiento mhimo en
slISl'Pn<;ias ni1lUl cnadas solub les

pH
S.2- 5.4

U- 5.4
U -D
. l ~ll.)

S.O Imosto )

bla 5.2). Lo que con viene po ner de manifiesto es que los cerveceros
hacen operar a las amilasas en el ra ngo superior de temperaturas
a qu e son ac tivas; pese a que estn siendo inactivadas po r la tem pera tura, operan a un a velocida d prxima a la mxi ma . Por tan to, durante un period o co rto de tiempo (30-120 min) se encuent ran a su
temperatura ptima. El pH puede ser aj ustado po r los mtodos descr itos en el Ca ptulo 4, generalmente eliminando los ione s ca rbonato y bicarbonato dd agua y aseg urando la presencia de su ficiente cantidad de iones calcio (Tabla 5.3).
Adems de la acci n amol ca , se prod uce tam bin un a taque
proteoltico, cuya tempera tura ptima es de 50 " C; si la malta ha
sido bien desagregada. ya ha habido una degradacin prot eolftica
considerable duran te d malteado; du ran te la extracci n. se complement a considerablemente esta degradacin proteica. incluso a 65 oc.
En esta etapa, actan principalmente las proteinasas, que son excenzimas y escinden restos de ami noacidos de las cadenas proteicas;
operan mejo r entre pH 5,3 Y 5.7 y en ma sas espesas, e n las que estn mejo r protegidas por el sustrato que en las masas diluida s. El
cervecero p uede. por tanto, controla r. en cierto grado , tambin este
proceso. Si quiere acentuar la proteo lisis deb e reduci r la temperatura y utili zar pHs relativament e bajos y masas espesas y prolongar
los tiem pos de extraccin . En la pr ctica hay que aceptar una solu cin de compromiso, teniendo en cuenta las exigencias de temperatura altas, masas poco espesas o altos pHs. dd mtod o de extraccin .
En las calde ras de extra ccin , se pueden ai'ladir copos o harina
de cereales en ca ntidades equivalente al 10 UJo del peso de los productos de la mo lienda de la malta; lo que es necesario es que el almid n de estos suced neos se encuentre en un estado que permita
su ataque po r las amilasas de la malta . Es precise adems que haya
su ficientes a milasas para asegura r la hidrlisis rpida y eficaz de
todo el almid n . El cervecero, por las razones que luego se expondrn , no tiene inters alguno en degradar las proten as de estos coadyuvantes, lo Que debe asegurar es el ataqu e y degradacin del
almidn .

.'

72

Parte de los pent osanc s y (3 gtuca nos de las paredes celulares


del endosp ermo de la ma lta es soluble, pero la mayorla no. Los (3
gluca nos , a medida que van sie ndo progresivam ent e ataca dos durante el maltead o y la extraccin, genera n primero pollmeros de meno r tam a o, solubles en agua y mosto ca liente, y ms ta rde polme
un
resulta
ro.
Yece
~er
~I
Para
.
frto
en
s.
ros solubles en ambos med io
inconveni ente la existencia de sustanc ias solub les en el mosto caliente y no en el mosto frl o., no s lo porque aum entan la viscos idad
y dificultan la sepa racin del mosto y el bagaz o sino porque se insolubilizan forman do un materi al gela tinoso. en c ualq uier rnomen
Re.
cerveza
la
de
mo
consu
el
y
mosto
el
lo en tre el enfriam iento d
suha por ello fuda mental limita r la acti vida d glucanasa al m nimo,
o asegura r que su accin brinde molcul as so lubles en ag ua , mosto
y cerveza fri a. Si los 13 gluca nos consti t uyen un problem a co nsidera ble, el cervecero tiene qu e aadir a la masa glucana sa, proced enle de ho ngo s o bacteri as.
El ataque enzim ticc e-n la ca lde-ra de ext raccin co nduce a la
progre-s iva solubilizaci n d el conteni do de- las partfcu las de m alta,
dejando slo un pequeo resto de mat erias no degrad ables, El agu a
d e la masa situada en tomo a las partcula s, no slo di sue-lve- las
sustanc ias extrac tibles, sino que adems permea a tra vs del techo
yes filtrada por la casc a rilla. Por co nsigu iente, el agua por encima
y por debajo de las plac as se va en riq ueciendo en ca rbo hid ratos y
sustancias ni trogenadas solubles. Se ha co nvertido asi en most o d ulce
q ue puede drenarse de la caldera de extra cci n, ordinariamente co n
una den sidad de 1.060 y 1.100 (mo sto denso). Al objeto de mamener la masa en flo ta ci n y logra r una extraccin com pleta y satis.
factoria , se ne-cesita sum inist rar agua por aspe-rsin 1,} aspir aci n
debe
equ
idad
veloc
a
un
a
ra
Se- utiliza a gua a 68-72 "C y se incorpo
compen sar la de- salida de mosto; por t'SO, las aguas de lavado que
van siendo retirada s son un mosto cada vez mas dbil; cua ndo alca nza un a den sidad de 1.005 se d e-ja de a adir agua .
Para mantener en flota cin la ma sa , hay que- evitar una succi n
hid rostt ica intensa , por lo qu e las tuberas a tra vs de- las que- seretira el mosto de las calde-ras de extracc in estn provistas de- un
t ubo en u invert ida y un de-struc tor de accin sreca. La ca lde-ra
de extraccin est pro vi sta tambin de un dispo sitivo para la ret ira
nsdeco
deo
elctric
r
to
mo
un
zo);
(baga
tado
ago
ucto
prod
del
da
rabie- potencia impulsa un m bo lo qu e- a rras tra el bagazo a travs
de- orificio s de- desca rga practic ados en el ensamb laje- de las plac as
filtran tes, Los produc tos agotad os suele-n ser des plazado s por aire
co mprim ido a travs de tuber as de gra n tam a o, hasta recipient es
q ue perm ita n carga r su conteni do en los rem olq ues utilizad os por
los g ranje ros.

73

PRO DUCClO N DE MOSTO DULCE

BIOTEC NOlOGlA DE LA CEJl.VEZA Y DE LA MALTA

Extracc ln por decoecl n

.'

'C EI siste-ma descr ito, es un mtodo sim ple, en cua nto que uti liza
s lo una ca ldera y ma ntiene- virt ualm en te co nsta nte la tempe ratura
de la masa, pero co mplejo, en cuanto q ue hace uso, en un solo recipien te, de numero sas o pe-racio nes bsica s, qu m icas y bioq uimi cas.
H ay otros sistema s de obtene- r el mosto Que- 'imp lican el uso de- varias ca lde-ras para la extracc in y la recuperaci n dd mosto.
Tradi cionalm ente , la ind ustr ia cervecera alem ana se ve a o bligada a hacer frente- a una malta poco desegregade: aunque la malta q ue- hoy se usa est sa tis factoria mente desa gregad a , el sistema
a ntes em ple-ado ha sufrido slo ca mbios de detalle, po rqu e alteracio nes susta nciales podrfan dar o rigen a mo dificac iones inacept ables en los mosto s y las cervezas as e la bo radas. El pri ncip io dd sistema o rdinari amente emplea do en Aleman ia consiste en extraer
la ~o la o harina a una tempe ratura baja, po r ejem plo a 40 "C,
retira r un cuar to de la papilla o rnais ch y hervi rla e-n una caldera . La parte sometid a a ebullicin se m ezcla lu ego con e-l resto, lo
q ue provoca un incre-m e-nto grad ual de la temper atura, po sib lemente hasta 54 "C. El proceso se puede- repeti r el evndose la temp erar
tura a 65 "C . Un a cocci n final permitir ala m asch alcanza
atutemper
de
ia
secuenc
Esta
S-S).
(Fig.
"C
una temper atura de- 75
ras perm ite- que, en di stint os moment os, reinen co ndiciones ptimas para la prote lss (4(}.S4 "Cj, p ara la hidrli sis del a lmidn
(5465 oC) y fmalme nte (73 oC) pa ra la sep aracin dd mosto. El
sistema ha evolucio nado tendien do a red ucjr el n mero de- coccio-

. ,,,
r r:

"'"

:
,,,
,
,,

E"

-l

,
,,

,
,, ,, ,
, /

,,

eo
&

25

F- Pr0l8,lisis ac Uva

--'

S<tc arrlicac in ac l,"lIl '4

o L-_~--}---}--7-'
Tiem po (h)

Fig. 5.5 Cambies trmieos durante la

e~ ra<xin por

decccct n.

P RODUCC IO N DE MOSTO DUlCE

BIOTECNOLOG IA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

74

l.'

~a

""

"

h~,o

cubt"ien<t:J 11 "fllll

~oo~

Rastrillo

",-"

...... ......,
,.,
FaltO lDndo

::dif-:i::~=>:l*':i::I'I:i:~

....

"""".,

I
o

.-.....-...

--=kln '"

~,. "

dIf egua por

--""

Fil. ' .6 (.) Seccin Ytttical de un a cub, filtro. (b) vista desde arriba de la posi cin de \0$ rast rillos para la m irad a del grano, (e) det alle de un rastrillo.

nes a una o dos. utilizando temperaturas iniciales de extracci n ms


altas y retirando en cad a un a un tercio, en lugar de un cuarto, de
la maisch . Se tra ta, pues, de una resp uesta muy medida al mayor
grado de desagregacin de malta empleada .
El most o se sepa ra dd ba gazo en un recipiente denominad o cu ba filtro (Fi g . 5.6) o en un filtro de mo sto (Fig . 5.7). la pri mera
se parece a las calderas de extraccin antes descritas, pero opera con
lecho s de masa d e nQ ms de 0,5 m, frent e a 1,5-2 co n los que se
trabaja en las extracci ones por infusi n . la pap illa o m alsch tiene ad em s Qu e ser flu ida {3,3 5,O hl (100 kg) - 1} po rque ha de ser
bo mbe ada . Deb ido a su flu idez y a los efectos de la impu lsin po r
bombas y la ebullicin, no retiene aire y no flot a; se hunde. Y pa ra
estim ula r el d renaj e dd mo sto hay que recurrir al rascado . Las palel as encar gad as de llevar a efecto esta operacin van montadas sobre un eje vertical concntrico impu lsado por un motor elctrico;
pu eden cam biar su orientacin desde la po sicin de corte a otra qu e
forma un ngulo de 90 o, en orden a su utilizacin para la retirada
de la malla agotada (bagazo), y aunque a veces la aspersin es co n-

..,

!.~-~-_:_~.-~_:_~-_:_:_~.~--~-~-_:_~--- - ,

~cal

FIl . ' .7 Deta lles


un filtro par a mOSlO. (11) Diaa rama de una SttCi n
(b) aIlad o de una placa, (e) alzado de un _I idor, (d) opmIlCor>es inici aln en

uso de un filtro,

(~)

c:i

ftapu pcsercees.

I
tinua Frecuentemen te se efecta slo e n los momentos en qu e se detienen las palet as de rascado.
Los filtro s de mosto ocu pan meno s espacio que las cubas filtro
y puede n t rabajar con mal ta ms finam ente molida. En los ltim o s
aos han recuperado popularidad debido al uso de mecan ismos a utomticos de ap ert ura y cierre de los pe sados ba stidores de h ierro colado en que se sit a n los filtro s y a la existencia de capas filtrantes
de po lip ro pilenn de fcil limpieza. En la Tabla 5.4 se co mpa rar}, las
calderas de extraccin, las cu ba s filtro y los filtros de mosto.

Tab la 5.4 Com porocin de lo caldera de em pastodo; infusi n, braseado


o extraccin, las cubas filtro y 105 jiflro5 de mosto
c . lOO. de Infu sin

..

Extraccin y rece~ran en un
", lo tp;;'tO

T itmx> (h )
T ipo ck moli tnda
Eopll< ;o ocu pado

Sim plicidad m .ecnica


Cl llfidad dd mrn;lo

M il bitn postra
MolIerildo
Muy simplt

8u t na

Cuba m u o

Fi lt,., dt mosto

S lo tilla la
m;uptn cin
dtl mOSlO

Sle tIlrl la
ln."Utnacin
del mos to
1,3-2,5

M<"Ilia
Mod t lld e
Modc:lIda
Mod fflld a

Fina

Escaso

Com p l<ja

f ,",so.

76

PRODUCC ION DE

BIOTECN Ol.OGlA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

vosro

71

DULCE

Doble ext raccf n

programaci n de temperatu ra

Las m altas amer icanas suelen estar bien desagregadas y peseer una elevada d ota cin enzm tca y un alto contenido en o tras
sustancias nitrogenadas. Por ello. los cerveceros suelen utlizar cantidades cons id era b les de cereales. para al>J!lvech ar p lena me nte su
gra n actividad enzi m tlca y diluir la elevada conce ntracin de sustancias nitrogen ada s. q ue plantean problemas. Suelen utlize rse, a
tal fin . s molas de ma z o arroz , q ue req u iere n ser tra tadas t rmicamente pa ra que sus granos de almid n pued a n ser fcilm ente atacados por las amil asa s. El siste m a am eri cano den ominad o de doble extraccin util iza ca lderas de cru dos, para la coccin de los
cereales, junto con un poco de malta. la tem peratura se eleva pri mero a 65 oC; los enzimas de la malta reduce n la visco sida d d e la
pas ta de almidn an tes de que la mezcla se so meta a eb ullici n. Duran te este proceso, la porcin princi pa l de la malta (la que no se
ha a adi do a la smola de cereales) se cali enta primero a 45 " C,
co n lo q ue se facilita la actividad pr ot eo lit ica y, en menor cuanta
la a milollica; luego, cuando se m ezcla con ella el conte nido de la
ca ldera de cru dos, la tempera tura asciende a valo res en to mo a
6~ "C {Fig, 5.8), lo que facili ta la degradaci n rpi da, tanto dd almid n de los cerea les, co mo del de la malta; m s ta rde, la temperatura se eleva 72 "C, para red ucir la viscosid ad , y se bombea a un a
cu ba filtro o a un filtro de mosto, do nde mosto y bag azo se sepa ran .

La m ayor parte de las ind ustri as cerveceras del mundo utilizan


el sistema de doble ext racci n, pero a lgunas lo te rm inan elevando
la temperatura de 67 a 72 oC en una sola deccoci n . Otra s usan ,

""
'
,

"
ec

,--------,
..

.
o

,
,

e,
,,
,

--,
zs

Sac.i1icacln en la

Sa carilica c in en la _
~B9Unda

oma ischo

Tabla 5.S Comparocin m trr las IkniCQS lk 'l/lIsin , df!("oc'C'in do N r


extraccon y progmmodn de lemprrururrJ
IllfuD6ft

=-

ld aWJia pri m a

Toda la _

llonnalmmle

(biao

la

Toda la malla

desqrqrda )

(mmw dnarqada)

Empko de

Habillaalmm lc,

Gnlcralmtll ~

' IOCnbi lltOS

roono mUo 10 .,." Ilada,


o;orno

.....
_ .)
......
,..,. ..
Toda la malla

Toda la malta

tm..,. d.....
)

JO-:Kl'sila

m;o[ta es" bim


O..........

rnhi mo

W..
Ebul licin de la

No

No

Si

pasta de m alla

Protelis"
tll d illleO"1llo
4O-W C
Nmao de calderas
habito lleasarias
N nno rnJmo
de opnad ona
por dia y equ ipo
matttial

r-

prmera oma isc ho


_

sin emb argo, lo que se denomina programacin de tempe ratura; en tre


stas se cu entan algu nas de las m s grandes de la Gran Bretaa.
Se mezcla en una ca ldera la malta tri turada yagua co nsiguiend o
u na tem pe ra tura inicia l de 45-55 "C y, mediante ser pentines coloca dos en la ba se o en las pared es de la caldera, se eleva la tempera tura de la past a o mascb, de acuerdo co n un progra ma predeterminado, linealm en te o a sa ltos. Asi se facil ita la act ivida d prot eolt ica y la degradacin del al midn, antes de transferir la pasta a una
cuba filtro o a un filtro de mo sto, a un os 72 "C. En la Tabla 5.5

No

No

So

,.,
12_ 14

Tiempo (h)

Fil .s.8 Repr esenta ci n gr fica de los cam bio s de tem peratura duran te una operacin l/pica del proc edimient o de do ble extracci n. La lnea discontin ua hace referencia a la calder a d e crudos)' la co nti nua a la de exl.r lCci n de la m alla.

se comp aran los cua tro mtodos de extraccin de mo sto descrito s;


las prin cip a les diferencias se re fieren a las m ate rias p rim a s utiliza~as y a l sistem a de ca lenta mient o em plead o para la obtencin del
npo de mosto qu e el cervecero necesita. Los fundamentos bioquf micos son los m ismos en tod os ellos.

80

..

BlarECN OlOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA

durante el tostado a partir de los hidratos de ca rbo no y las susta ncias nitrogenadas. En la extraccin por infusin se utilizan tambin
gra nos de trigo y cebada micronizados (sometidos a una mol ienda
extremadamente fina) . La micronizaci6n gdatiniza el almidn. produ ce susta ncias aromticas e intensifica el color. El to rrefactado de
los granos produce mod ificacion es simi lares.
Esto s sucedneos son baratos. proporcionan rendimientos razon ables de extracto, y el color y bouquet deseabl es en ciertos tipos
de cerveza. En algunos sistem as de infusin, se utilizan harinas de
centeno y de trigo. en ocasiones en forma de to r tas. la harina se
mezcla cuidadosamente con la malta. antes y despu s de la moli enda . Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba ra to y mejora r la capacidad esp umante, dad o su elevado contenido
en glicoprotdnas. Los gra no s de-almidn se ven fisica y qumicamente afectados por la molienda intensa y son susceptibles al ata que amiloltico. Los sucedn eos descritos plantean exigencia s ad icienales de recepcin y almace nam iento y, en ocasione s, exigen molino s especiales. No le suele resultar fcil a una factora cambiar
de sucedn eos; debe, por tanto, asegurarse, antes de comenzar a utilizar uno determinado, de que dtspone de un suministro continuo
y de calidad adecuada. Los suced neos a incor pora r en la caldera
de mezcla, o empas tado, le exigen al cervecero tanto trabajo como
la mal ta, pero existen ot ros, los que se a aden en la caldera de coccin, que ofrecen una consid erable econom a a este respecto.

-_.....
--.......
._--

E;3---

J----

---

.-_.-.

----

Suttdineos lqu id o s

Desde hace mucho s a os. del maz , y en menor extensi n del


trigo. se extrae n ja rabes de glucosa, una deno min acin que, desde
el punto de vista qumico, es errnea, dado que glucosa es el nombre de un determinado mono sacrido (una hexosa); pero un tecn logo del az car denominar al monosacrido en cuestin dextrosa,
en virtud de que desva hacia la derecha la luz po larizad a que pasa
a travs de una disolu cin de la misma y emple a el trmino glucosa
para de-signa r al producto de la hidrlisis del almidn ; para l, jarabe de glucosa significa almidn hidrolizad o. En los mtodos a ntiguos, se ob tena por hidrlisis cida de harina de almidn prepa.. rada a partir de smo la de ma z, Los mod ernos em plea n para ello
enzima s industriales. las pa pillas de almid n se licuan media nte
la adicin de a amilasa bacteriana. obtenida a partir de Bacilfus
subt is, y calentamient o a 85 oc {Fig. 5.9). Tanto la am ilosa como la amilopectina se con vierten en un conjunto de pro ductos de
degradacin qu e van de la glucosa a las dext rinas. En fr ia ndo el jarabe y colocndo lo a la temperatura y pH adecuados para la actua-

81

PRODU CCION DE MOSTO DUlCE

- -.-... _-Diarama de flujo del procnado del m&; para bo obtencin de wrio5
lipos de jar abe.
.

Fil- S.9

ci n de un segundo enzi ma, se logra una transformacin m s profunda. Si el enzima es amilasa de malla, d p H se ajusta a 5 y la
temperatura se fijar en 55-60 oC ; el resulta do obtenido ser un ja rabe r ico en maltosa. Si el enzi ma seleccio nado es la a miloglucosidasa fngica, se utilizar un pH de 4,5 y una temperatura de 50-55 "C
y el resultado obtenido ser casi solo gluco sa . Co mo alternativa a
la amilasa de la ma lta. se puede utilizar la 13 amilasa de Bocillus

82

BIOTECNO LOGLA DE LA CE kVEZA Y DE LA MALTA

po/imim. U n sustituto adec uado para d enzi ma desramificador In -

gico es, a su vez, la pulu lanasa d e la bacteria Kebsieta aergenes.


la tecnologta del almidn ha producido recie ntemente o tro ja rabe de not a ble inters en tecnologa de los alimen tos. pero no en
la indu stria cervecera, qu e se o btiene a partir del jarabe rico en g}u
cosa ant es mencion ado, que, tra s su purifi caci n. se pasa a travs
de un reactor constituido po r una co lumna emp aq uetad a con un
enzi ma inmovi lizado. denomi nado cetosomerasa, que convierte un
poco ms de l 40 'l. de la glucosa en fruetosa. Este proceso tiene
tres aspectos fascina ntes ; el enzim a inmovilizado se prepara d cstruvende por calentamiento. u na bacteri a d e la que forma parte (es
intracelular). El enzi ma. per manece activo' y unido a las clu las; de
man era que la columna co n lo que se rellena es co n clulas m uertas
que contienen un enzima activo. La funcin qu e el enzi m a desarrolla en el microo rganismo vivo es la de co nver tir una pentosa en o tra.
por somertzac n . La especificidad del enzima es am plia y act a
ta mbin sobre la glucosa a la q ue tras for ma en fructosa. Si ca ta liza, o no, esta sc menzaci n. en la clula viva. es a lgo an desco noddo. Finalmente. en lo s Estados Uni dos, este p roducto de la industria dd almidn com pite com o edulcorante co n el azcar de remolacha y el de ca na. pero. en la Comunidad Econmica Europea. su
uso est muy restri ngido por la legislaci n.
En la ind ustr ia cervecera. los jarabes de a lmidn ta mbin co mpit en con el azcar de remolacha y el de caa. Estos azcares so n
vir tualm ente saca ros a p ura, o saca rosa hidrol izada po r cidos, es
decir, una mezcla de glucosa y fru ctosa . La sacarosa invertida tien de a ceist ralizar en jarabes de una co ncentracin del 83 IIJ. v/v y debe, por tanto. mantenerse a una temperatura de 40-.50 oc. In cidentalmente, el trmino in versi n hace referencia al cambio, en el signo de la desviacin de la rotaci n de la luz polarizada, que se produce cuando la sacarosa. que es dextrgira, se hidroliza. Aunque
la glucosa producto (sinnimo dextro sa) es tambin dextrgira, el
otro producto de la reaccin, la fructosa, es fu ertem ent e levgira.
Po r eso, en el cu rso de la reaccin de hid rlisis, la rotacin de la
luz polari zada va desplazn dose progresivamente hacia la izq uierda.
Los jarabes se suelen almacenar a.50 "C. al objeto de dism inuir
su viscosidad y de que sean ms fcilmente desplazables po r las bo mbas imp ulsor as. Se aaden en la caldera de coccin del m osto. o
en los procesos post fermentat ivos. Co mo la extraccin ) '3 ha sido
efect uada po r los fab rica ntes del jarabe. el cerv ecero no tien e m s
que mezclar estos materia les co n el mos to. En este sent ido, pueden
usa rse ta mbin para ncrem em er la co ncentraci n del mosto en la
ca ldera de coccin , permitiendo as lo que se de nomi nan ela bo ra ciones de alta densi dad. descritas m s adelante.

,-400282 lll!lllllIlIl lllllIlIllmI61060

P RODUCCl ON DE MOSTO DUlCE

83

La ferm en tescibilidad de los ja rabes es variable; la de los basedo s en el alm idn es hab itualmente infer ior al 100 '!' , en tanto que
la de los basados en la sacarosa suele ser total. Algunas cepas de
levadura presentan. sin embargo, dificulta des para fermentar mostos co n una elevada proporcin de glucosa. La glucosa es co mp letam ent e fermentada por la levad ura , pero la ferm entacin de la mal .
to sa y la malto trio sa resu lta luego insat isfac to ria. Por esta razn,
algunos fabricant es prefieren ut ilizar jarabes ricos en mal tosa , en
lugar de jarabes ricos en gluco sa .
Calentado en un digestor cenado sacarosa. azcar invertido o
gluco sa , con un ca talizado r (generalmente una sal de amonio) se
o btiene caramelo. Se trata de una mezcla de az car quemado y mela noidinas. Alg unos cerveceros recu rre n al ca ramelo para dar ms
col o r a sus mostos, en la caldera de coccin o en una eta pa pos terio r de l proceso de elabo rac ion de cerveza, en luga r d e extraer cebada o malta tostadas. En la ind ustria cer vecera no se utilizan coto ra nt es, a unque en la G ran Bretaa est aut o rizado su uso pa ra
osc urecer la sidra y o tras bebidas.

Elabora ri oRes de alla den sid ad

Al fabrica nte le resu lta mu y rent able o btener mosto de densidad superio r a la q ue necesi ta . fermenta rlo y diluir. al fin al del proceso, la cerveza co n agu a. Aumentar .5 "C la temperatura de una
tonelada de mosto requiere prcticament e el mismo co ns umo energtico si su densid ad es 1.030. que si es t OSO 1.070. Del m ism o
mod o, enfriarla 85 "C supone retirar prcticamente la misma ca ntidad de calor sea cua l sea su den sidad . Es ms . para obtener un
Mhl de cerveza de densidad 1.040, el fabrican te puede elaborar 005
M hI de den sidad LOSO y aadir agua. lo qu e le permite utilizar cu bas o calderas de extraccin del mosto y tanques de fermentacin
de m enor tamao.
En la prctica, se utili zan dos mtodos de ela boracin de alta
den sida d. El prim ero consis te en aa dir jarabe para aumentar el extra cto. y por tanto la densidad, en la cal dera de coccin, lo qu e exige tanques de almacena miento de jarabes cal ientes, bombas y tu herias ad icionales. El segundo supone reunir todos los mostos de
densidad infer ior a 1.010 que se obtengan en las calderas de extracci n. cubas filtro y filtros de mosto, en un tanque especial y utilizar
este mo sto diluido pata sustituir al agua en la extracci n. Al no meeclar con el mosto denso 10s mostos diluido s y su sti tuir con estos
el a gua de extra ccin . se consigue aumentar considera b leme nte la
co ncentracin.

84

BlarECN OLOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Estos mtod os present an, desde Juego. algu nos incovenientes.


Cualquier prdida de mosto O cerveza, deb ida a un ma l drenaje o
al a rrastre de mosto por el bagazo, resulta notab lemente ms seria
qu e en las fabricaciones no rmales. Por o tra parte, las sustancias
amargas del lpulo se utilizan peor en los mostos de alta densidad .
Al fermentar estos mostos de alta densidad , las levaduras pu ed~n
dar origen a un aroma distinto. Finalmente. no es fcil mezclar agua
y cerveza de un modo con tinuo para obtener la mezcla adecu ad a .
Ba gazo
-

->" -----

..... En la ma yor parte de los paises. es preciso seca r el bagazo antes


de utilizar lo como pienso; de 10 contra rio se enmohece. La desecacin exige un gran consumo de energa y resulta muy cara. Aunqu e
en las destilera s se deseca . ninguna fb rica de cerveza del Reino
Unido 10 hace. Aunque algunos especialistas en aliment aci n ani mal comp ran el bagazo de las fbricas de cerveza y la secan antes
de mezclarlo con otros componentes de los piensos. la mayor parte
de las fbricas britnicas venden sus bagazos directamen te a los granjeros. Tam bin son utilizados por las propias fbricas como filtro
de las papillas efluen tes, con lo que aumentan d contenido en nitr geno del gra no ago tado y reducen los costos de tratam iento de
efluen tes.
Por cada 100 unidades de peso de malta. se vienen a ob tener
unas 60 unidades de bagazo h medo. que si se seca se transforman
en 15 unid ade s; 5 unidades en peso de bag azo hm edo equivalen
a I de ceb ada . La protena , la grasa y la hemicelulosa son rp idament e degradadas por los microorgani sm os present es en el tubo digestivo de los rumiantes. La Tabla S.8 m uestra la compo sicin y valar nutri tivo del bagazo fresco.
Tabla 5.8 Composicin de los granos de ma fra extrados (fxJgazo) y dtgestibi/idad de los m ismos po r las ovejas

"""moa te:a (..)

P rotnna bl'ta t" di: pftO MICO)


Pmlellla di,ntibl.. t.. di: ~ RCO)
Fib.. b rilla t.. IR peIO ..-.:o)
Fibra diFllib ,", ("" IR pno RCO)
C"" iurI tota les ("" di: peso seco)
U pidos ( 'TI de ""SO oew)
Alm id n t'1t de peso >ceo)

M~a

Inrn-lo

n. ..

26.3

2"4-)0 ,0
114-262

I&.S
17.6

13.9- 21.3
I B -2U,"

7,'

6.6--10.2
1.6--0
6.1- 9.9

".1
7.7
1\.6

PkODUCC ION DE MOSTO DULCE

"

Tam bin se ha intentado utilizarlo en alimentaci n humana. pero


con escaso b ita. Se ha sugerido comprim irlo para formar lminas
que podrla n utilizarse en la con struccin de gallineros comest ibles.
Una po sib ilidad ms es la de proced er a la degradaci n de los caro
bohidratos no extra dos, medi ant e enzim as industriales. para obtener hexo sas y pentc sas que permltirfan el desarrollo y la pro duccin de biornasa por levaduras como Cendda utilis.

El lpulo
y la ebullicin del mqsto

C ultivo del lpulo

~ El lpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, pero, a


pesa r de su-parentesco con el Cannaots, el lpulo comercial, Hu m ulus Iuput us; no co ntiene sustancias h alucingen<l!o Las flore s femeni nas se desarrolla n en plantas d istintas de las que producen las
ores masculinas Y. en la mayor parte de las plantad ones comerciales. se elimi nan las plantas que producen flores masculinas; con
esto. se consigue que la mayorfa de los co nos carezcan de semillas.
Sin embargo, en la G ran Bretana,la ma yor parte de los cultivos de
lp ulo tienen una planta masculina por cada 200 femeninas y casi
todos los conos poseen semillas (en trminos comerciales, por lpulo sin semillas se ent iende aqul en que stas no lleguen a representa r el 2 01. en peso ).
El lpulo se cult iva slo en climas tem plados y resiste el invierno como un rizoma (cepa); est provisto de races la rgas. que penetran profundamente en un sudo qu e, paca explotaciones indust ria les. lim e qu e ser profundo y rico. En la pri mavera , comienza a echa r
brotes a part ir de la corona de la ralz.; los tallos son trepadores y
se adhie ren a cualquier tip o de gu la; tienen pelos en forma de ganchos dir igidos hacia atrs a pa rtir de los pedncu los y peciolos y
se enrollan en el sentido de las agujas del reloj . Los criadores de
lpul o les propo rciona n sopon es constitu id os po r postes de medera (algun os ha sta de 57 m de altu ra). a los que a tan alambres hc rizontal es, genera lmente en el tramo superio r. hacia la mita d de los
poste; y en la base de los mismo s. El entra mado de postes y alam bres se coloca paralela mente a las mas de plantas. Aliado de cad a
cepa se fija firmemente al suelo un gancho. del que pa rte un a serie
de hilos tutores qu e se renu evan cada primavera . y que se unen al
ala mbrad o de tal modo que los brotes de lpulo pu edan trepar has-

81

..

BIOTECNO lOO1A D E U

CERVEZA Y DE LA MALTA

la lo ms alto dd mismo. dejando. sin embargo. am plios espacios


para qu e c irculen los tracto res po r entre las filas de plan tas. Gen~
ralrnent e se co loc an tres cuerdas en cada gancho y el plantador dirige los b ro tes pa ra facili tar que trepe n por cada una de ellas. Crecen co n gran rapidez en el pe riodo abril-julio (en el hemisferi o Norte). hasta alca nzar la pa rte ms alta del ent ramado de postes y
alambres.
El crecimiento rpido y vigoroso impone grandes dem~d as al
suelo, q ue exigen fertilizantes eq uiva lentes a 90-100 kg de n ur geno, 10-16 kg de fsforo. 60-80 kg de potasio y 80-.90 kg ~e ca lcio
por hect rea. El plantador necesita adems esponjar la tierra. fu migar las plantas y d ren ar el sudo para co ntro lar el desa rro llo de
d iversos hongo s. virus. in secto s y caros. Pa ra aseg urar que. en ~I
momento de proceder a su reco lecci n, los co nos flo rales femeninos se hallen exentos de restos de plaguicidas, es necesario lim itar
el uso de Iungicidas e insect icidas. En la Tab la 6.1 se recoge la pro d uccin de lpulo de kis principales paises productore s.

EL LUPULO Y LA EBU LLl CIO N DEL MOSTO

89

suelo, pen etran en las ralees del lpulo y se ram ifica n e n el sistem a
vasc ula r de toda la planta; las hojas adquiere n pri mero aspecto ati grado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y se m arch ita ,
La peronspora es causada por un h on go emparentad o co n el
ca usa nte del tizn de la pat ata, den ominad o ~doperon ospora
hum uJi. Las devastaciones Que caus en las reas h n ginalmente pro ductoras de lpul o en los Estados Unidos de Amr ica, o bligaron
a trasladar su cultivo a cientos de kil m etros de distancia , desd e
el extremo orien tal al oc cide n tal del co ntine nte. En los casos m s
severos, mata a la planta; las in feccion es tardas y moderad as producen ma nch as oscuras en los co no s de lpulo, perjudicando no tableme nte su valo r de mercad o. El oidiu m (u ho ngo del lp ulo ) es.
por el contra rio, un a en fermedad q ue se da en tiempo seco y ca luroso. El microorganismo responsable Sp haerotheca humuJi, produce esporas que germina n so bre las hojas y los co no s, generando
un micelio gri s, superficial, ca racterstico; ms ade la nte aparecen
m anch as rolesca part ir de las cua les se desarrollan esporas q ue resisten el peri od o inve rn al.

En(erme da des del hipulo


Selecci n del lpu lo

Las enfermedades ms importa nte s del lpulo son consecu end a de infecciones fngica s, la vertk ioss, la peronspora y el o idium.
La infecci n de una plantacin con venicllium albo-otrum es tan
grave que, por di sposiciones emanad ~ del Parlamc:nto, ~asta, en la
Gran Breta a , para decret ar su aislamiento y es o bhgatono quemar
laS pla nt as in fectadas.
Algunas reas sufren una infecci n endmi ca y en ellas slo se
pu eden planta r varieda des resistent es a la vert icilosis. En esta enfermedad , los espO TOS, o el micelio , del hon go se desarrollan en el

Tabla 6.1

Pases prin.cipa les productores de lpulo y produccin (tonelados mitria15) ni 1981


Repblica

"*,.. Alemana

"''''
''''''
""'"
""'"
"roo
"'"

U'"
CbccosIoo-.quia

Rnno Unido dr .. Gnn 1lnI aIIa

U''''

"""051.....

eh'"

lblal mundia l

De" in rorm-.cin proportionada


Bn~'"

"'"

1.$000
pI}I"

Lupofruh Lid , Wlmb ledon. Reino Un ido de la Gran

Los conos femeni nos se desarroll an a partir de julio y estn mad uros y listos para su cosec ha en sept iembre (en el hemisferio No rte). En la Figura 6. 1 se rep resenta la estr uct ura de un co no . Consta
de un ped nculo o ta llo cen tra l, cad a uno de cuyos nud os porta cua tro flores femeninas sim ples (bracteolas) y una bracteola estr il. Cada
bracteo ja puede desarrolla r un a s la sem illa, de color oscuro, si e s
po linizada y fertili za da. El valor co merci a l de los con os resid e en
las peq ue as gln d ulas doradas, ca si m icro scpi cas, di sper sas po r
la base de las br acteo las. Esta s glnd ulas de lup ulina so n ricas en
resinas a marg as y a ce ites esenciales. Las pr incipales resina s amargas son humulonas o a cid os.
El l pulo co mercia l pertenece a cuatro gru pos princi pales: cenrro eu ro peo. eu ropeo o ccide nta l, no rteamericano e hibrido. Ejem plos de estos grupos so n los H aUerta u, Fuggles, Yak ima Cl uster y
No rth ern Brewer, respectivamente Las di stintas variedades d ifieren
en la forma. en el vigor de su desarrollo, en la producci n de conos, en la riqueza en a cidos, en la abundancia y composicin de sus
a ceites esencia les y en la resistencia a las d istintas enfermedades.
En la Ta bla 6.2 se detall a n las ca ractertst ca s propia s de a lgu nas va riedades mod ernas, desa rro lladas en Wye Co Uege, Kent, qu e so n
hfbridas de matas europeas y no rt eam eri canas. En gen era l, el que
com pra el lpul o est interesado en aquellas va ried ades qu e (i) so n
part icula rme nte ricas en a cidos, (ii) o frece n un arom a a tractivos,

91

EL LUP UW y LA EBULLlClON Da MOSTO

Bl orECN OLOGI A PE LA CERVEZA Y DE L A M ALTA

90

Tabla 6.2 CQfQc(edstkas iko/gunos hbridos m odernos "Ye' Col/ege M


lpulo desarrouoaos en /0 Oran BrellH'a (ref eridos Q 1981)
Ra;'mci...... mfnmcdades

-...

Verticil.,. s

~..

Oidi lllll

Tar l'"!
NOI1hdown

Cbala.crr

-...
Ztnilh
1 .0 <:..,

GlndlJlas
de ll.lpu llna

V-Idl
O.lem

0.5 e'"

.'

RelistI!'l'OI C

"""

""-'''''
~m~

""-"""
A"

11.'
' .l. II .2"

Suscqxibk

7.1. 9"

Ratslm lc

resistente

Mo,
rutilenle

A"o

Susapl ibk

A"o

Susttpfi blc

resiolm k
Sin sem illa .
Apmximad 6n

ilmdim iml os ka
..., .. kMlos ha '

Sutptibk

lnistm 'r
Susapliblf

.. kidos

".1

110

"'"

1S1.182"
I~.

,.,.
,.,.

1'2"

IJ OIII~ .

o (iii) so n adecuadas desde ambos puntos de vistas. Se les conoce


como lp ulos aro mticos y de doble fu ncin . Es eviden te que resulta mucho mas fcil determinar el co ntenido en a cidos (de determinaci n sencilla) que cuantificar un aroma agradable. cuya aprecia cin es fundam ent almente subjetiva .
La ta rea de producir y seleccionar Varieda des de lpulo es muy
distinta de la cra y seleccin de cebada. y ello por muchas razones.
Co mo qui era que hay p lantas mascu linas y femen ina s, deben conocerse las caractersticas de las formas feme ninas de las plan tas
y de las masculina s, productoras del polen. Por otro lado, las cepa s
de lp ulo rara vez pro ducen rendimientos tpicos en su primero o
segundo ao; resulta adems muy difcil, si no imposible. trasladar
las matas del hemisferio Norte al hemisferio Sur para obtener do s
cosec has al ano. Finalmente. conviene sei\alar que una cepa viene
a tener una vid a til de entre S y 15 a os.
Reco jecet n y SK1Ido d el hipulo

A g_ 6.1 Detal les de la ir roreecencia dd lpul o. (a) Parte dellOlis d~1 co no fem enino. (b) oono maduro. (e) bract eo la con sem illa y aJn dul a de lu puh na, (d) glndul a de lup ulina y (~) nora masculinas del l pul o.

El lpulo se recolectaba a mano. La produ ccin de lpulo en


el Reino Unido de la G ran Breta a se concentra en el Sureste de
Inglaterra. en zona s adecuada men te prx imas a las conurbaciones
de Londres y Birmingha m y, hasta 1950. la mayor parte del lpulo
se recoga a mano, por fam ilias urbana s que disfrutaban (o sufr an)
una s vacacio nes pagadas en el campo. Desde entonces. se ha sust itui do este sistema. cas i po r completo , por la recoleccin mecnica

92

BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

93

EL UJPULO y LA EBUlUCION DEL MOST'O


BoeII de _ _ Illn
<:o'Ioet.........

........
..
.. ll-eono.........

$ec. de'c

f-

Hg . 6.2 Recogida del lpulo en el co nda do de Herefo rd (Reino Unido de la Gran


Brcta1\a ). Los tallos se conll n C1l $U base y en la un in a los alam bres de la parte
supc'fior '1 !;C colocan en d remolque en que son uansponados ~la la maquina
que KplTlI los co nos.

(Fig. 6.2). Se co rta n las cy erdas y tallos por la ba se y en los luga res
don de se une al ala mbrado. se deposita n en un remolqu e, a rrastrado po r un tractor, y se tra sladan a un cobertizo. don de cada ta llo
se coloca en un mon orrail que 10 eleva. de m anera Que cuelg ue verilcal mer ae, y lo traslada luego en di reccin horizontal has ta un dispo siti vo que arranca las cono s junto con las hojas. Otros componentes del equipo (cr ibas y chorros de aire comprimid o) separan los
conos de las hoj as. que son ms ligeras.
Los conos pasan luego al secadero. do nde se secan (Fig. 6.3).
El secado suele efectua rse a 60-65 "C, durante 10 horas. A lo largo
de este periodo, el Flujo de aire se mantiene rpido. gracias a las
corr ientes na turales de convecci n del secadero tradicion al, o bajo
la accin de un ventilado r. No es fcil desecar uniformeme nte el
lp ulo, porq ue el eje retiene tenazmente la hum edad. en tant o que
las brcteas y bract olas tienden a seca rse en exceso. En la prctica
se deseca hasta un conten ido en humedad promedio de un 7 0'/ 0 Y
se le dej a luego que tome del aire un I 'l. ;. para que las brcteas y
bractolas se tomen menos qu ebradizas y proclives a despre nderse.
El eje. cubierto por brcteas y bractclas, absorbe poca humedad.
Luego se em pac a o se introduce en sacos de lpulo trad icionales.
con un peso preestableci do. gene ralmen te 7987 kg. Se man tiene n
en almacenes adecuados y se ca tegorizan basndose en su asp ecto,
su a roma y su contenido en a cido s. La determinacin de a ci dos

f- proono ---\

t:f=
r;;

~ _

de I ~ pulo
empac . dc

Fil. 6.3

<ovo

tYenlI~

.....

~-

Almacn de ll,lpuIo

''''

o-.
..-.pec_

Seccin 'Utkal de WI secador de hi pulo o 1000 adao.

debe realizarse tan precozmente ro mo se pu eda, dado qu e su tasa


tiend e a disminu ir po r autooxidacin. El am argor tiend e a decrecer
m ucho ms lentamente,
Quim lca del ltip ulo

En la Tabla 6.3 se recoge la composici n de los lpulos comerciakS; de los datos que en ella figu ra n. los realmente importantes
para el fab ricante de cerveza son los relativos a resinas y aceites esenciales. Sin embargo, y aunque e n peq ue as ca ntidade s, durante la

Al ....
Ruina< totala

10.0
IS.O

Ac eites ~Ics

o.s

111ninOll

4.0
2.0
2_0
0_1
IS.O
3.0

M OllOucrld os

PKt ina
Am inocido&
PToo:rina (!'l " 6.2~)
LIpidoI. y "ID

Cenizas

Celulosa. Ii,ni na.


Tolal

1 .0
f:l.<;.

40.4
100.0

94

EL WPUW y LA EBULUCION DEL MOSTO

BIOTECNOLOG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

elaboracin de cerveza se extrae n proten as, aminocid os y az cares. Las resinas del lpulo fresco son solubles en e r de pe tr jeo
(hexano). Estas resinas. llamadas blan das , estn fundamentalmen te constituidas por Q Y (J cidos. A medida que el lpulo envejece
y se oxida. aumenta la proporcin de resinas insolubles en ter de
petrleo. denominadas resinas duras, a causa fundamenta l1nente de
las tra nsfo rmaciones su fridas po r los cidos Q y (J.
Los cidos D , o humul onas, representa n una familia de com puestos ilustrada en la Figura 6.4. Se diferencian en la cadena la teral
un ida al carbono 2 del an illo hexacarbon ado. Const ituyen el prin cipal compo nente amargo de la cerveza. Los 13 cidos . o lupul cnas,
forman una familia de compues tos simila res, pero meno s importantes. Du rante la coccin del lpulo, o sus productos. en el mosto.
los a cidos se reorganizan o se iscmerizandel modo que se indica
en la Figu ra 6.4. Los compuestos generados , iso a cidos o isobmo jonas, so n mucho ms a margos y much o ms solubles qu e los
a cidos . Los tJ cidos tienden, po r el contrario, a oxidarse du ran te
la ebuUicin, para dar un a serie de derivado s a margos y no arnargas (Fig. 6.5). Durante el envejeci miento, a lo largo de su alm acenaje. sus a y tJ cidos generan productos de oxidacin, algunos de
los cuales so n a margos y otros no. Los camb ios que tiend en a produ cirse son (i) oxidacin de las cadenas lateral es, (Ji) prdida de las
mismas y (iii) transformacin de los anillos hexagon a les en
pentagona les.

CH.

OH

CH,

cH' ...... , '/ .....c/ .....c-"

,. r "'
1-

H(l /

-1

.....

1CI/

CH.

".>

OH

R
O

Fig. 6.5

Estructura de los {J cidos.

Los aceites esenciales de los conos de lpulo son una mezcla compleja de varios cientos de componen tes, Los so lubles e n hexan o so n
hidrocar bur os rerpenoldes (Fig. 6.6). El resto, soluble en ter etf!i
ca, so n compuestos que contienen ox igeno, como steres. -aldeh jdos, cetonas , cidos y alcoh ol es. Algunos so n ext remadamente poten tes, como el tiohexanoato de me tilo. que tiene un um bral-de percepcin de 0,3 ppb. Los aceit es esenciales in fluyen tanto ti) d sa bor
como en el a roma de la cerveza, aunque la mayor parte del aceite
a adiddoa la cerveza durante la cocci n se pierde por destilacin ,
lo que es un a suerte. porque una tasa elevada de aceites esencia les
haria imbebestible la cer veza. Si el aceite mejora o em peo ra la calidad global de la cerveza, dep end e de la proporcin entre sus num erosos component es. Los aceites esenciales se oxidan y se hacen menos atractivos durante su alma cena miento; adem s aceleran la oxidacin de las resinas.

"' 0

CI!

.... CH

~
~d_

- co
co

9'

CIlo- CHICM.I.

(-.ni)

CMICH. !,

j~" 1Il

___

- . . . ....ona

tpropionilj

POSl ~ona

1$OIlO511'lumu ona

(. -....., ...penl. no;l)

prel'lumulona

leoprMlurnu .....

- CO' CH({ II, )CH,- CM,

f2 ...... ' -W i,Hj

- CO CH,( H,
- ( O . ( H. (H, ( HICH.),

Fig. 6.4

Estructura lk los cido s a e 50 Q

C.ofj lenepoocldo

Fig. 6.6

--

-~

r-""'~'
v-"""-........

.......A ro .

I ., .. .

~ ....., ~ .

2 ~'~e no l iMlo

EstrUCI ura de los . ceites e5end ales lpicos del Ipulc.

]1::

EL LUPlfl.O Y LA EBULLlCION DEL MOSTO

97

BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

D eriV1lldo!l del lpulo


~unque muchos fabricantes de cerve za usa n co nos de lpulo.
deshidratados pero por lo dems en su estado natural. una elevada
cant~dad de l l;'ulo se transforma en pastillas y extractos. La for maci n de pastil las es, en principio. un proceso mu y simpk.-5upon.e romper los fardos o bal as. mezclar diversas variedades para satisfa cer las preferenc ias del fabricante. mo ler el lpulo co n ma rt illos y.moldearlo en pastillas (F ig. 6.7). Las past illas sale n en forma
de cilindros de 10 mm de d imet ro y 20 de long itud, de co lor verde
osc uro y son envasa da s al vaco o en at m sfera inerte ; unas en tubos y o tras en ~nvases grandes de pl stico o d e lminas met lica s.
Entre las ventajas de estos preparados se cue nta n la de su buena
co nservacin frent e a la del lpulo que se deterio ra por oxida-

cin, inclu so a la tempera tura ambient e; el hech o de que su ponen


ya una mezcla equilibrada de acu erd o oon los deseo s del fabrica nte
de cerveza y la de que se pesa n y dispensan co n gra n facilidad .
Durante mu chos aos ha sido fcil co mp rar extractos de hipulo. Se hablan o bten id o co n d isolventes orgnico s, co mo el cloruro
de m etileno o el etanol. Aunque el d isolvente se recu pera (Fg . 6.8),
una pcqudla ca ntidad , posiblemente unas pocas partes por.milln,
permanecen e n el extracto y (en pa rticular en los Estados UnKto s)
existe una cierta preocupaci n por la posibilidad de que cual q uier
ma teria q ue se aada a los ali mentos co ntenga , a unque s lo en cantidades traza, hidrocarb uros d o ra dos. Los d isolvent es orgnicos ext raen tanto las resinas co mo los a ceites esenciales. Algunos proce-

_.
---

ltJ)vl o con 6 .... <le tl,Jmedltd

P,eo...
Mezc lado<.

~l" on

.. ,;,.-.o ". '..

f* lid" ')

...

-~

--.

A l. 6.7

Diagrama de Rujo del proceso de p rod ued n de panillas de lpulo.

"Fil. 6.8 Diagrama de fluj o de la prod uccin de extrac tos de l pulo em pleando
de ojvemes o rail.n ioo!.

98

EL WPUW y LA EBULUCI O N DEL MOSTO

BIOTECN OLOGIA DE LA CERVE2.A Y DE LA MAllA

sos implican una segunda extraccin con agua, para solubilizar tanto
Jos taninos como las pectinas, En cualquier caso. estos extractos tenden a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser ca lentado s para que n uyan y se d isuelvan. Existen, sin embargo. preparados en los Que los extractos se han tran sformado en polvo. por mezcla
con un adsorbente adecuado . como gel de slice o bentonita.
Dur ante los ltimos aos, se ha utili zad o el di xido de carbo no
d iversas hierbas y
para extraer a limen tos ta les como el ca f, el
especias y zumos de fru tas . Se ha usad o ta mbi n para elim inar del
pescad o y de la ca rne deshidratados diversas impurezas causantes
de olores extraos desagradables. generados durante el almacenamient o. En os ltimos ocho a005 se ha n descrito do s procesos para
la extracci n del lpu lo co n d ixido de carbono. Para ilustrar las
diferencias entre ellos co nviene consultar la Figura 6.9, que mu estra las propiedades de equilibrio del dixido de carbono. U no de
los pro cesos, denominado supe rcrco, utiliza una temperatura de
SO "C ':1 presiones de cerca de 400 bar es. El proceso que utiliza die).

te.

Allogimen -..percrflico
tipia) 50 oc. 315 ber

o _

300

,I

.'

,,.,

'Jempe fal Ufll crUica

200

rs

1[

99

xldo de carbono lquido, o subcrco, emplea temperaturas de 7 "C


':1 presiones de unos 40 bares. Por encim a de 31 C ':1 74 bares. el
dixido de car bo no deja de ser un simple liquido. Aplicado al lpu lo, el proceso que utiliza dix ido de carbono liquido tiende a resul tar selectivo y no extrae resinas duras ni taninos . Extrae tambin
menos agua, grasa ':1 ceras que el supercr nico (Tab la 6.4). Los al cidos del lpulo tienen su mxima so lub ilidad a + 7 "C , pero su extraccin de los con os de lp ulo es ma la. los que se extraen son las
pa stillas tras haber sido molid as de nuevo. En Austra lia y Gra n Breta a hay facto ras que operan extrayendo el lp ulo con dixido de
carbono liquido. y existe al men os una, en la Repblica Federal de
Alemania, que e fect a la extraccin en condiciones supercrttcas.
Lo pr imero que emerge de la co lumna de po lvo de lpulo son
los aceites esencia les [Fig. 6.10). Los B cidos comienzan a eluirse
ant es de qu e se haya n recuperado todos los aceites esenciales y los
a cidos tam bi n antes de qu e se hayan agot ado tod os los aceites
esencia les y antes de haber terminad o la recuperacin de los B cido s. Po r consiguientes" per mite ob tener un a fraccin rica en aceites esenciales, otra que lo es en a y B ci d os ':1 que ape nas contiene
aceites ':1 una tercera, que est constituida funda mentalmente por
a cidos con trazas de fJ cidos. La prim era es til pa ra ser a edi d a, en mu y pequeas cantidades" a la cerveza al objeto de potenciar su aro ma a lp ulo. Por el co ntrario, la segunda ':1 la tercera son
ad ecuad as para aadirlas al mo sto. en la ca lde ra de coccin. Fina lmente, la ltima constituye el punto de par tida de los llamados extractos isomerizados, que a continuacin se describen .
Ya se ha d icho que, durante la ebullicin , los a cidos se isomerizan a compuesto s ms amargos, denominados so a cidos. Tam-

sesee
,so

Flui do superc'iltcO

Tabla 6.4 Composidn de extraeros preparados tratando el lpulo ro n


dixido de carbon o o disolven les orgnicos
100

-- - -- - - - - - -

"""'do

se

R~ imen

G"

e
-60

- JO

"'do

tlpicc) 10 oc. .. S bar

JO

1empe'a1~8 ~

EJ<1rw.tei n R1pt'. .

- - - Pres in cr llicil

..

90

Aa. 6.9 Diagrams de fase del dixido de car bono m ostrando las ceracie r tstces
de presin y temper.uura de la extracci n con dixid o d e carbono lquido y
supem1tico.

t rllica
Resinas lotl!n
... icidoI
(J ik:i.x.
Ag:iltl an>ciaIn
Ra,i....

d ulU

lan ,not
AJWI
G rasa l y ".,.as

leo.>

11---91
27-41

Extraccin

ro,

.....

con

3.s--~~

O~H

zs-as

I-S
S- I l
O I- S

...,

1- 7
4- 13

c-a

Co mponen'n exprtSfldo , m "" (plp).

.,

liquido

E~If. tdfl con


d ilOl",nll'S orli nico l

..,

,s-eo

1->1

e-,

2- 10
O.)-S,tl
I- IS
' - >1

B1OTEC NOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MA LTA

lOO

EL W PULO y LA EBULLlCION DEL MOSTO

\.1
..----~:......-----I"

"Xl

- - - - - - - ,<,

80

101

macenamento a temperatura ambiente, y per miten la m ezcla de variedades para a lcanzar las ca racter tsncas deseadas, as co mo bene-ficiarse de los excedentes tem porales de l pulo que pued en co mprarse a precios m s bajo s.

Cocet a dd mosto
Los efectos pri nci pales de la coccin dd me sto son:
Detenci n de la act ividad enzim tica .
Esterilizacin dd mosto.
Coagulacin de pro tetnas y ta ni nos.
Precipitaci n m s intensa dd fosfa to c lcico y calda, por
co nsiguiente, dd pH .
(e) Destilaci n de productos vol tiles.
(f) Evaporacin de agua Y. por tanto, co nce ntracin del mosto.
(g) Pro d ucci n de colo r por car am elizacin de azcares, fo rmacin de melaniodina y oxidacin de taninos (reaccio nes
que gen eran tambin aromas a tortee, a nue z y a quemad o).
(a)
(b)
(e)
(d)

Tiempo

e
rm

'Fi B_ 6. 10 Extraccin pro gresiva de 10$ aceit es esenciales y resinas del l pulo duo rante el proces o co n dixido de carbo no liquido. {al aceites sencte jes, (b) IJ cidos,
(e) n cid os.

' bie n se pu ede lo grar la isomerizaci n mediante el tratamie nto alcalin o (por eje m plo. co n ca rbo na to sd ico) de una d isolucin de a
cidos, o por ca lentam iento del producto slido con ca talizado res,
como las sales de magn esio. Desgraciadamente debe rect ca rse cualq uier contam inaci n con fJ cidos. porque son much o menos solubles qu e los o cidos. Pued en eliminar se por pr ecipitaci n, eleva ndo d pH a va lores de 8.,5 y restaurnd o lo luego a valores en to m o
a 5,0, para esta biliza r los a iso cidos . Los extracto s isom erizados
son adecuados para su adicin d irec ta a la cerveza, con lo qu e se
su pr imen las per didas de sus tan cias am argas q ue se producen durante la eb ullicin dd mo sto y la fermentaci n.
Aunque se puede recurri r a los extracto s isc merizados para propordo nar la prc tica to talidad de l amargor d e la cerveza, es ms
frecuente recu rr ir a ellos pa ra aju sta rlo a los niveles especifica dos.
A lgun a s cervezas se aco nd iciona n en botellas transpa rente s.
Cua ndo inadverti da men te se exp one n a la luz solar, los a iso cidos
reaccion an co n los co mp uestos sulfurados presentes en la cervez a ,
pa ra dar un g usto a luz deb ido al 3 rnenl -j-b uten o- t-tic l. Par a
evitar esta rea ccin , se utiliza n extractos isom eri zad o s, reducidos
por mtod os q u micos (reduccin del gr upo car bonilc de la cadena
la teral de so hexe noilc co n bo rohidruro). En ge ne ral. los extracto s
ofrecen ventajas frent e a los co nos de lpulo. en cua nto que oc upa n mu ch o menos espacio. son relativamente esta bles du ran te el al-

Como en todos, o en casi todos. los ca so s se hal lan tambin pre sentes lpulo o prod ucto s del mis mo, co nviene tener en cuenta las
siguientes co nside raciones adicionales:
(h) El mosto ad quiere un sa bor amargo, a co nsecuenci a de las

resina s dd lp ulo.
Se reduce la tensin superficial, por influjo de a ctites y
resinas.
{ji Se a aden aceites esenci ales y en ocasiones taninos.
(k) Los isoci dos a mejoran la esp um a de la cerveza, pero los
aceites sue len reducir su estabilidad .

(i)

En la ca ldera se pued en a ad ir varios o tros prod uctos, ad em s


del lpulo. y en tre ellos ca be citar 105 az ca res o jarabes de cereales
{vase pg. BO).
Est os sucedneos liq uidas pueden servir para alarga r el mosto. como una fuente bara ta de extractos, para d iluir el nit rgeno del
mism o para mejorar el aroma o para o btener elaborados de alta den sida d. Es tos lq ui dos suelen tener una den sida d de 1.1 50.
Tambin pueden a adirse al mosto extractos de algas mar inas
rojas o parda s. Estos algina tos so n molcu las de po liga lactosa altam en te sulfat adas y, por tanto, mu y negati vam ent e carg adas (Fig.
6.11). T ienden. por co nsiguiente. a coagula r las prote nas pos itivamen te car gada s y a aumentar as el peso de tu rbi os ca lientes pro ducidos du rante la coccin. Otra co nsecu encia lg ica de su empleo es

..

EL WPU LO y LA EBULU CIO N DEL MOST'O

103

vad os mucho m s pequeos, a los q ue debe deno minarse pol ipptidos en lugar de protenas, las molculas desna tu ralizadas ms grandes tienden a enco ntra rse en co nce nt raciones que so brep asa n su lim ite de so lubilidad, espec ialmente si se hal lan a p Hs prximo s a
su punt o eoetctrco. Cuando coagula n, frecu entemente fo rm an d o
co mplejos co n los polifenoles de la mal ta y el lpulo. las resinas
dell pulo tienden a adscrberse a ellas perdindose. por.consig uien te, sus tancias va liosas del lpulo. De hecho, es frecuente qu e e n el
mosto slo se encue ntre ent re el 30 Y 50 -,r. de los a cidos y en la
cerveza , cuand o se procede al envas a do, en tre el 20 y el 40 'lo.
Con la formacin de tu rbio s, di sminuye el co ntenid o en sus ta ncias nitrof enada s. en una cu an ta muy variab le, pero del orden de
50 mg 1- . Los tu rbios ca lientes estn constituidos por partlculas
groseramente esfricas, de un tamao de alre dedor de I sm d e d i met ro, que tien de n a asociarse en flcul os de a lrededor de 10 cm
de dim etro.
la cocc i n suele du rar alred edor de ~90 m in uto s y se e fect a
generalme nte a la presin atmosfr ica [Fi g. 6.12), pero algun os fa bricantes la llevan a cabo a pre sin positiva y permiten q ue al fina!
del p roceso escapen voltiles. Mu chos ai'laden una pequei\a pro porci n dd lpulo utili zado -d lpulo aro mtico, con un a ro ma
delicado- un os 20 minutos a ntes de q ue la ebullicin term ine. D urante! los ltimos alias. se ha desarrollado la coc ci n a presin y
a 140 " C, durante 4 minuto s, que.no s lo a ho r ra tie mpo sino q ue,
med iant e d uso de los modern os ca mbiad ores de calo r, resu lta eno rrnem ent e eco nmica, en trmin os en ergticos (Fi g. 6.B). En la Fig ura 6.14 se ilu stra el em pleo del vapor en una factorla nortea merica a tradicio na!.
Tras la ebullici n se procede a la cla ri ficaci n del mosto. Si se
utiliza ron co nos enteros de lp ulo. resu lta r necesa rio proceder a
la filt raci n. Los co nos de lpulo extra dos tienden a fo rm ar un lech o filtrante so br e el que se acu mulan los tu rb ios; es te material de
desech o tien e algn valo r co mo fertiliza nt e del suelo. Los rest os de
lpulo ejercen una accin esponjan te s lo, peto los precipitados por
ellos reten idos proporcio nan nitrgen o, ca lcio. f sforo y o tros mi nera les. Mucho s fabricantes moder nos utilizan lpulo mo lido inmediatament e ames de su em pleo. o pastillas. En lugar de filt rar .
clari fican ut ilizando un d ispo sitivo denom inad o ( tanque remolino
(Whirpool tank) originalment e desarrollado en Canad , por la empresa Mo tson . en q ue, bsi cament e, se bombea el mos to a a lta velocidad (por ejemplo a 10 m S-I), a t ravs de una t ubera ta ng encial a l tan qu e, situada a un tercio de su a ltura [Fig, 6.15). FJ m omento circula r del mosto en el ta nq ue es sust ituido pronto por ot ro ,
que hace que el mosto circule verticalm ente hacia abajo a lo largo
de las pared es y hori zon talment e hacia el cen tro , en la base. per -

la aparicin de menor ca ntida d de turbio s frios que, en virtud de


su menor tama o de partcula. resu lta n m s di fciles de elim inar
que los turbios calientes. Tambi n es probable que sea me no r la ten dencia a la producci n de turbida t ras ti envasado. En a.lgunas factortas, en Jugar de usar como darificantes extractos pur~fi cad ~ se
emplea ti polvo de algas enteras. especialmente de .las rojas ~s ~~
munes en el lito ral de l Reino Unido, Chondrus cnspus y Glgartmo
stetleta.
La co a gulaci n de las pro tenas durante la ebullici n se ~ fu erteme nte influida por la presenci a de ta ninos (y su COIr!p<)sICln) .y
por el efect o combin ad o de la temperatura, el p H y los 10':'es muhi valentes, com o el calcio y los metales pesad os. El calentamiento co nduce a la prd ida de la com pleja estr uctura de las pro tena s; se d e:sen ro lla n y su fren ru ptura de puentes molecul a res, para dar den-

104

10'

EL W PULO y LA EBU LU C ION DEL MOSTO

BIOI'ECN OLOOIA DE LA CERVEZA Y DE L.... MALTA

Ca/def. de crudos
5100 137 601
C.ldefa de 8l<1.aecin

- - -- .....

5160 128001

c.ldefa de

c:oec: lfI

del moste

8400 126 0001


~O e ~ilZO

f----- hmpi~ de ~

noo 114 4001

Concent' acin de etluenle$

2000 C40001
Lavadl;lra t bCIlellas
1200 C96001

CoI&clO1 de

Super lic;ies oe call1fllamienlo

'L--': ~

cocensaoo

Pasteunraclo<es
304012440J

Miscallkea y prdidas
3280 (8480 )

Fig. 6.12 Se<xin de una caldera tpica plITa la ebullicin del mosto.
ReposickX1

ee.....

~
",,",.

TiII'"qJlI de c;IIlpsilO

me

ReoclfClilecirt dlIl
VllOOf

wn

..n.o

WT3

_. \)
vapoI

:t-=

1--- - -

sccooe

man1enimier*l

es-e

AgUll Irla

Necesk:1Bdus totales
32 800 184 9601

Fil 6.1" Empl eo d el vapor en una fbrica de cerveza norteamc:rican. que d eseca 105 baguos y conanlla los e flUentes. Cad.. partida estA co nstitu ida poi" 1.000
hl de 14~ ~ P; opera en ciclos de 4 h. ~ cifl'1lS Jqlrnmtan la carp mhima en
kl h - 1; las incluidas en Jos parn lm s Jepresmn car ga total por partida. en kl
de vapor. Deb. fil ua. 18.S de 1M' Prvet ;nl1 B~ pubJicada por la Mast er &ewers Aswcialion o f
Americas.

_ "'ro

~,

Relom o del condensado

Re!rOillimentacOn

lJ.
8oc8 de descarga inic ial
del rnD310

Ag..- producto de la condensacin del vapor

Fil . 6.13 Diaram a de flujo de una cal dera de coccin de most o I presin . (Cor tesl. de Anton Steineckcr Gm bH , fuisin Alemania Ocdden taI) . WTI, 2 Y3, son
cam biad o res de calor sucesivo l que elevan la temperatura a 140 oC. En A l y Al
se producen descmSOl de la temperatura '1 pJdid85 de volti Jes.

,)

Bocas de deacarga de labios


y de lergente
Fia. 6.15 Co rt e ~l1icaJ de un tan qu e remolino de ba se c nica.

.'

106

diendo momento por roce contra la pared del tanque. A medida que
el mosto va perdiendo veloci dad. se van deposita ndo los slidos en
suspe ns i n, espec ialmente en el centro de la base. El m osto sube
por el centro y se le hace repetir la rula. 'Itas ~S minutos es posible retirar. a travs de una toma adecuada. alejada del depsito de
turbios y restos de lpulo, un mosto limpio.

107

EL LUP ULO y LA EBULLl CION DEL MOSTO

BIQTECNO LOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Emrada
Salida
(68 C)
de 8lj1U8

Enllada de ag ua 116 -C,

de glieol
(-

tOC)

sa lida de

'" lrlo

(10 C)

En friam iento y airncl6n


Los antiguos sistemas de refrigeracin utilizados por las fbricas de cerveza estaban cons tituidos por recipientes planos, que se
cargaban con mosto hasta una altura de unos 2S cm. situados en
la parte superior de la factora; el en fria miento tenia lugar por evaporacin del agua a travs de orificios de venti lacin, por los que
tambin penetraba aire (cargado de esporos, po len. insectos y posibleme nte vol tiles de o rigen industrial} q ue circ ulaba sobre el mosto. Lo s pjaros at rados po r el ambiente tropical creado, co ntaminaban el m osto co n su s excrem entos y ocasionalmente co n sus cadvere s. Fren te a estos inconvenientes, "los recipientes abiertos no
s lo permitan el enfriamien to, sino tambin la aireacin, facilitada por la a mplia rea de exposicin . Dada la escasa pro fund ida d ,
facilitaba tambin el depsito de las partlculas de turb ios frie s y
ca lien tes.
En los refrigeradores desa rro llados despus para las industri~s
lctea y cervecera, el mo sto circulaba en lm ina fina por un a sene
de t ubos refrigerados, con lo que el mosto se enfriaba y aireaba pero no se c larificaba. Prct ica men te. todas las fbricas de cerveza
utilizan hoy sistemas de refrigeraci n de placas (VIg. 6.16). Constan
de numerosas pla cas de acero inoxidable moldeadas por presin mecnica, de modo que entre cada d os quede una cavidad . El mosto
pasa de la primera cavidad a la tercera; de sta a la quinta y asi .suce~
svam erae. El refrigerante, agua por ejemplo, circula comrecomente,
de la ltima cavidad a la antepenltima, y a s sucesivamente, por
cavi dades que alternan co n aqu llas por las q ue circul a el mosto,
que entra, por ejemplo. en el refrigerador a 65 Cy saje de l a 15 oc.
El agua. Que entra a 10 "C sale, tras el enfriam ien to dd mosto, a
75-80 "C. Si el fabricante requiere que el mosto sa lga a 10 "C, ut iliza un intercambiador co n una secci n adicional , en la q ue utiliza
co mo refrigeran te agua, alcohol o salm uera refrige rados.l.;os interca mbia do res de placas son m uy eficaces en la transferencia de calor , pero no juegan papel important e a lguno en la a ireacin y no
ejercen efecto s cla ricames. So n compactos e higinicos y pro porcio na n a las facto rfas gra ndes can tid ad es de agua a 75-80 "C, qu e
pued an utilizar para la limpi eza Y. a veces, para la extraccin. Tam -

Fi,. 6.16

Corte 't'nical de un cambiador de calor de lkK seceones para d m fr iamienlo dd mo sto.

bi n se puede ca len tar agua en los cambiad o res de calor situados


en la chimenea de la caldera de coccin, pero esta pos ibilidad est
mu cho menos explotarla.
Se necesita airear el mosto par a facilita r el crecim iento de la levad ura . El a ire es reque rklo espectcemen te, e n peque as ca ntidades. (5-15 mg 1- 1) por las clulas para sintetizar los cid os grasos
no satu rados y los estero les de las m embran as intracelu la res. Si las
necesidad es se encuentran en ellmite inferio r de este rango. pued e
bastar con neb ulizar el mosto sobre el ferme ntador. la mayorla de
las factoras. sin embargo, introducen en la corriente de mosto aire
estril u oxgen o, b ien en el cambiado r de ca lo r. bien en las proxmidades del m ismo. Si el ai re se inyecta al m osto caliente que entra
al ca mbiador, el gas slo se di suelve si se oombi na qumi camente
co n los co mponen tes del mism o, por ejem plo con los taninos; la
tu rbulencia de la co rriente en el intercambiador facilita la disofuci n . Si se int roduce. en cambio. en el m osto frlo, el gas se disuelve
fsica mente. El aire proporciona com o m ximo 8 mg 1- I de nxfgeno di suelt o. Algunas cepas de levadura requieren ms yen tales ca sos se sustit uye el aire por oxgeno. Para sacar partido de la turbulencia qu e reina en el intercambiador d e calor. resulta idea l introducir el aire o el o xigeno cuando ya se ha enfr ia do susta ncia lmente
el mo sto; por ejemplo, entre las dos secciones; el mo sto ar ras tra entonces ox geno disuelto y se evita el oscurecimien to de aquel por
los taninos ox idados , oomo ocurre en la a ireacin en ca liente.
la eliminacin de tur bios frias suele efectuarse por sed imenta ci n. pero a lgun as factoras lo llevan a ca bo por filtracin o cen tri fugacin del mosto. Uno de los procedimientos emplea dos co nsiste
en bombear a ire al mosto fro y elimina r los tu rbios como nat a ,

lOS

BlorECN Ot.OG1A OE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

asociada a las burbuj as de esp uma. El mosto est a hora listo para
su frir la ferm entaci n. En la Gran Breta a, ':1 en mu y pocos o tros
paises. es en esta eta pa, mu y vulne rabl e a la infecci n microbia na,
en la que la ad m inistracin responsable de la recau daci n de im puestos efect a sus medidas. Determina el volumen y la densid ad.
porque los im pu est&'on proporcion ales al producto del volum en
por la diferencia entre la densidad del mosto y la dd agua .

7
Levaduras y bacterias

Com paracin entre los sustratos co mo medies de ftrrne-nt_dn

Se recurre a distintas cepas de Sacch aromyces; para fermentar no


s lo d mo sto de cervece ros, sino tambin mu chos otros sust rato s
(Tabla 6.5). En la ela boracin de whisk i, el mosto no se suele separar del gran o. ni se sude hervir antes de a ad ir b levadura. Para
la produccin de vinagre de malta. se utiliz a mosto no aromatiza do con lpulo. ni hervido, pero si clarificado; Iras la fermentaci n
se acetifica utilizando bacterias cido-acticas seleccio nadas . En la
elaboracin de sidra y pereda (perry), se machacan las manzanas
o las pera s y se extrae el zumo, que pued e estabilizarse m icrcbiolgicament e mediante la adicin de dixido de azufre. Par a la pro d ucci n de vino unto, se ferme ntan las uvas est rujadas, en presencia de di xido de a zufre Durante b fermentacin, se retiran os o ejos, las semillas y lo s esco bajos. En la elaboracin de vino blanco,
las uvas se prensan y se clarifica el ma slo antes de su ferme ntaci n,
en presen cia de 10-200 mg 1- I de di xido de azufre.
Tabla 6.5 DolOS unDltioos II,Kos del mosto de
~~ lu sidro y el ~ mo de monUlnQ

_.

,H

""""'""

G""'-a (trlI pIT )


F'ractoa ("" pIT )
s-n-. ('!lo p/Y)
Maltosa ("" pIv)

M_
("" p.'v)
Addos ormicoI
("" p/Y)

Niuteno !Olal
(m. I ~ ')

5.o-S.6
1.012-1 .04l
0.1- 1.0
0.10-0 15
0,3-0.5
l.3- U
1.1)-1.3
0.02

MOIlo de \'iao
z.7-).)
1.04&-1.096
6.S--12.0
6.5- 12.0
0.02---0.2

0.1-1 .7
(especialmc:nl~

m"
lico y IarUirk:o)

250-1100

. NitlJen o am inoaddico 160-300

""""'"

lanillOl tol a....

0,01-0,04

el m osto de

-"""" ..

..

u~.o

t .""

1.5-2.0

2.5-3.5

Las levad uras son hongos unicelulare s ' que se reproducen por
gemacin. No en cajan perfectamente en nin g n g rupo de hongos,
por lo que parece ap ropiado revisar, siq uiera sea som era men te, la
clasificacin de los .ho n gos en gen eral.

ptcomtcetos
los com cetos' desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared. d e dimetro bastante ~nif~)f
m e, que co ntienen citoplasm a y numeroso s ncleos. Los micelios
de los ficcmicetos no tienen sepros transversos. Algunos (como los
mohos del pan, Muror y Rhiz.opus) t ien en clulas sexuales rnascutin as y femeninas de igual tamao y forma. O tros tienen clulas sexuales femen inas de m ayor tamao. por ejemplo pseuaoperonosporo, d responsa ble de la peronspora dd lp ulo.

Asrom;atos
Los ascomicetos tienen micelios d ivid id os por septos tras..'ersos,
poseen esporas ca racters ticas (asrosporas), producidas en sacos, denominados aseas, una va que se ha producid o la fusin sexual. Ot ras
esporas, lla madas co nidios., no proc ed en de la un in sexua l. Const itu ye el gru po ms numeroso de los ho ngos y en el se incluyen muchas levaduras. como los Sacc aromyces; y hon gos, com o los As
pergi/lus y Penicillium, muy usados en las ind ust rias microbiolgicas.

O.}.. I.'
(m,lco mAs
.bundanl~)

-300

250- 1100

'-,,.

O. I 5---0.SO

0.1-0 .3

(m. 1- ')
(.. pIv)

M"l'm:),

Oasificaeln de hu Inadul"llS

Basid om cet os
Los basdicmicetos tambin pose en micelios d ivididos por paredes transversa s, pero sus ba sidiosporas se form an en cuatro ecres-

1'"

110

BIQTECNO LOGIA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

~
oC!
.,

111

pa ras y auto mticamente se retira la especie en cuestin de este grupo


y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos hon gos so n

.,

ti ~

/t

LEVADURAS Y BACrERIAS

'"

ciD &> ..

Al- 7.1, 1. Esqu em as de (a) !Wcchllromyrrs ~isi," (emacin multilateral ),


lb) SchlW$il(Xh aro m}''S pomt>r (f usi n binari a). (e) Nodso" jQ sp (:ernaci n bi polar ). (J ) pseudomjcelo de Peh ia m embronae/OC'iens. 2. Aseas y asccspceos de
((1) Socc huromyces P, (b ) Pkhia sp y (e) H alU t flllfa $tJ/um us, Ampli acion es: las
clulas mad uras de (a) tienen 810 ~ de dim etro; las de ,b) y (e) son de Iamal'lo
sim ilar; y (a), (b) y (e) estn representada s ro n am pliacio nes 2 VttC1 superio res
a 10 5 de l(aJ. lb) y (e); I(d) lo est 1/2 de las de )(a) , lb) y (e) .

cenefas de una clula caracterst ica, denominad a basidio. la roya


y el ca rbn de la cebad a const ituyen ejem plos de basidiomceros,
pero m s fa mili are s res u lta n los championes o 10 5 nscalo s o rove -

llenes. A este grupo per tenecen las levaduras del gn ero -Sporobo/o my ces que po see esporas externas, poco corrientes denominad as
balis tosporas.

Hongos imperfectos
Este gr upo representa un cajn de sata re, al que pertenecen especies cuyos procesos reproduct ivos se desconocen y en los que se
encuentra n, por tanto, esporas caracter sticas. Ocasionalmente se
descub re, en algun as de ellas, la presencia, por ejemp lo, de ascos-

el ventciuum dd lp ulo y d Pusarium, que infecta la ceba da . Mu chas levaduras se encuentran ta mbin incluidas en este grupo (por
ejemplo especies de Condido).
Las levad uras comprenden 39 gnero s y 3S0 espeses. Se identifican y clas ifican. bas ndose en ca ractersticas morfolg icas y Ilsiolgicas. Entre los aspectos morfolgicos considera dos, se encuentran el ta m ao y la forma de las clulas. en medi o slidos y liquida s especificados , el mod o de reproduccin y si form a velo en la
superficie O sedimenta en un med io lqu ido. En tre las caractersticas fisiol gicas con sid eradas, se encuentra si puede crecer (y fermentar) en un determinado ca rboh idrato y si puede o no utilizar
determ inadas fuentes de nit rgeno, como los nitratos.
Las cl ulas de las levadu ras pueden ser ovales. esfr icas, tener
fono a de limn o de cigarro pu ro. Pu eden dividi rse mediante ge-m ac in , acaecida. en cualquier lugar de la superficie, o slo en los
ext remos, o polos. Algunas no forman gemas, pero exhiben todas
las dems caractersticas dd grupo; forman simplemente un tabique en el interior de la clula. tras d ongarse. Hay levadu ras que forman , espec ialmente en med io slKlo, filam en tos, ramificados o no,
denominados pseud omicelio ; otras o frecen micelos muy similares
a los de los mohos (Fig. 7.1).
Una de las caractersticas fisiolgicas de los Soharo myres que
ayuda a su identificacin es la de que no utilizan el nitrato como
fu ent e de nitrgeno, fre nte a lo que hacen algunos o tros gneros,
como H ansen uta. Saccharomyces cerevisiee, se distingue de Saocharomyces carlsbergens is, la otra levadura de la cerveza, en qu e: la pri mera no fermen ta el az car melibiosa y la segunda s. Am bas utilizan la galact osa , en tanto q ue las levaduras qu e participan en el envejecimiento del jerez, S. bayanus, no la ferm enta. Tod as las especies de Socc eromyces mencionadas fermentan la menesa, qu e no
es en cambio utilizada po r S. cepensis.

Difrrenclad n Sft'olgica
las tcnicas serolgicas const ituyen un mtodo r pido para la
identificacin de cepas.
En unos casos son ext rem ada mente valiosas, -aunque en otro s
resul tan d e difcil ap licacin. Las pruebas serolog cas depend en de
una reacci n muy espec ifica entre an ticuerpos obtenidos de sangre
de mam feros y antigeno s (o sus tan cias orgnicas extra as intrcdu cid as en su sangre). Constituye un o de los mecanismos clave de la
defensa de nuestro prop io orga nismo ; le permite lucha r con xito
,

112

BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

LEVADU RAS Y BACTERIAS

cont ra las infeccio nes bacterianas y cont ra las clulas extraes, al


igua l qu e cont ra ma cromolculas o rgnicas.
Se inyecta n a un conejo, por ejemplo. clulas enteras, desvitalizadas, de un a cepa (A). El an imal inyectad o produce a nticuerpos,
con gru pos qumicos esped ficos que complementa n los de la superficie d e la clula , que acta n com o a ntge no s. Al cabo de una
serie de inyeccione s, se retira un cierto volumen de sangre, que se
libera de glbulos rojos para obtener el suero, que se puede conservar durante largos perfodos de tiempo, si se alm acena a refrigeracio n en presencia de algn con servado r. Cuan do se mezcla con una
suspensi n de la levadura de la capa A. el suero aglutina las clu las; de hecho. aglutina a tod as las cepas que exhiba n, en su superficie. algun o o algunos de los gru pos qu e actan como antgenos.
Supo ngamos que el suero (al que se denomina antisuero de la
capa A) se mezcla con clulas de una cep a emparentada, B. La cepa B ser aglutinada y gastar Jos anticuerpo s que reaccio nan co n
ambas.
El a ntisuero abso rbido no tendr ya anti cuerpos capaces de reacciona r co n clulas de la cepa B, pero es po sible que pueda aglutinar
a las clulas de la cepa A, porque sta probablemente tenga gru pos, o antgeno s, no compartidos con la cepa B. Se puede hacer uso
de este principio del modo que se indica en la Tabla 7.1, para establecer las relaciones existentes entre cepas, espec ies o gneros; pero
tam bin se pued e usar para identificar cepas descon ocidas.
Result a til la posibilidad de acop lar los an ticuerpos a colorantes fluo rescentes, dado que asilos ant icuerpos que reaccionan con
un a determinada cepa de levadura fluorescen en su superficie, con
lo que ba sta con ca ntidades de anticuerpos m ucho ms reducidas
que las que se necesitan pa ra las pruebas de aglutinacin . Co n un
microscopio adecuad o e iluminacin de cuarzo-lodo, es posible iden-

Tabla 7.1 A glutinacin de varios Saccharomyces utilizando el emsuero


de la cepa A 1 antes y despus de la absorcin
Aglllti nac i n
Cepa de

~adllra

A ,. A A. (S. cm-bbn, eruiJ)


B,. Il B. ( S. em-lJlw'Wcn.rl.J)
C C. (S. roouir)
D,. O.. D. (S. en ...,.......)

A,l "li llaci n


util izando
el sue ro;
no absorb ido;

+
+
+
+

A, .
A, e
A,

lra$

B, e
B, e

la absorcin 0011

e, e
e,

e,
+
+
+

D, e

D,.
D,

+
+

113

tificar clu las fluorescent es indi v idualizadas en tre miles de no fluorescentes, lo que hace pos ible detectar la presencia de levaduras no
deseadas (las llamadas levaduras salvajes), a bajas concen tracio nes,
en medio de un cultivo de levadu ra , siemp re qu e sea posib le prepa rar un antisuero qu e reaccion e con las levadu ras salvajes y no con
las del cultivo. Se puede pote nciar el grado de fluorescencia de una
clula med iante un a modificacin de la tcn ica. En luga r de acoplarlo a un colorante, se inyecta a un a cabra el antis uerc absorbido, a pa rt ir de la sangre de sta se o bti ene antisuero contra el an tisuero del conejo, que es el que se aco pla al co lo rante. Para detecta r
las clulas salvajes, se a ade primero a la suspensin de levaduras
el antisuero abso rbido y luego el an tisuero de cabra flu orescente.
La s levaduras salvajes se recubren de un a primera capa de antisuero de conejo y una segund a de anti suero de cabra (anticonejo). De
este modo la levadura se puede recubrir con ms molcul as de colorante que si se usara la tcnica de una sola capa.
Estructura de la clu la dc levad um

Una clula de un a levadura de cerveza tpica tiene. cu ando se


halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 urn de dim etro y una
masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 1012 clulas desecadas pesan un os 40 g. En vivo, prensadas, ese mism o numero de clulas
pesa n unos 200 g. El exame n al microscopio ordinario revela que
cada clula est rod eada por un a pared y qu e en el inter ior de la
misma se pueden distin guir pocas estr ucturas, salvo una o ms vacuelas. Pa ra observar el n cleo y . . arios otros o rgnulos se necesita
recurrir a preparaci ones teida s, o a la microscopa de contraste' de
fases. La superficie de las levaduras se p uede estud iar med ian te mi croscopia electrn ica dc ba rrid o y las est ructuras internas media nte microscopa electr nica de trans misin, sobre prepa raciones fracturadas por congelaci n, fresca s, no fij ad as. En la Figura 7-2, se
muestr a un diagrama de la secci n d e una levadura de cerveza t pi ca. Una informaci n ms detallad a de las pa rtes de la clu la exige
la identi ficacin bioqumica de sus compo nen tes.
La pared celular representa el 30 'lo del peso seco to ta l y tien e
un groso r de 100-200 nm . Est constituida por aproximada mente
un 40 lIJo de {J glucanos, otro 40 '70 de ct ma nanos, 8 lIJo de pro teina,
7 I1fo de Jpid os, 3 "lo de susta ncias inorgn icas y 2 "lo de hexosam ina y quitina. El gluca no est unido a la pro tena y representa el componente estructu ral ms abunda nte; se halla fun damentalmente en
la cara interna de la pared. El manano se encuentra tambin ligado
a la prot en a, a veces a travs de hexo samin a, y tiende a lo calizarse
en la cara extern a de la pared . La superficie de la clula se encuen-

114

8 10TECNOLOGIA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

LEVADU RAS Y BACTERIAS

"
"
w

M,

."....

~1p

.:.-~

'- 'vp
4 '.

,,

r l&- 7.2 Diqnma de una e!tttronograr....de b. 5l:'Ccin Iransvu1&l <k una cilula
en repese dt kvWW'lI de panadnos"(SQcclrlU'Omyrn C'r1TVisi). ER. retkulo m .
doplsmko; M, mhorondrias; N. nlkll:o; Nm, membrana lIutkar. Nn, nud ro lo;
Pi, invaginacin; PI, plasmalema; V, vaeuola; Vp, rnu1o de polimdafO$falo ; W.
pared "lulal; ~ cicalril de l=Iacin; l grtnulo lipid ico.

Ira cargada. deb ido a la presencia de g rupos carbxilo y fosfato que.


al p H de la cerveza, la confieren u na fuerte ca rga neta nega tiva . Tam bin se en cuen tran grupos a rnino, pero s lo le co nfieren regio nes
locales de ca rga pos itiva. Las pa red es celulares se pueden d isolver
mediante el uso de una preparacin en zima rca mixta. proceden te
de un acti ncmiceto denominado Anhrobacter Iuteus, o de la gl nd ula d igest iva de un caraco l co mesti ble, Heix poma /jo. Genera lment e, se requiere un agente reductor, co mo el mercapt oetan ol . Si
se ma ntien en en un esta bilizado r osm tico, co mo una d iso luci n
acuosa de manitol a l 20 '70, las c lulas de levad ura per manecen inlactas, pero esfricas, al ha ber perd ido su pared; se les de nomina
esferoblastos y, si las co ndicio nes culturales so n la s ad ecuada s, resintetiza n sus pared es. A lgunas tcnicas de man ipul acin gentica
explo tan estos hecho s.
Las levad uras se mu ltiplican por gem aci n. Una zona deb ilita da de la pared perm ite que se forme una p rotusin del cito plasma ,
a la q ue, de inmediato, se pro vee de pa red . A med ida que Crece, van

lIS

emigra ndo a la gema lo s org nulos de la clu la ma dre, incluido un


ncl eo (tra s su divisi n). Fina lmente, la gema alcanza su tama o
definitivo, lo que no implica necesaria men te su separaci n de la clula madre. Es bastante frec uen te encontra r lar ga s cadenas de levaduras, debido a la no d isyun cin de las di stinta s c lulas for ma das.
Si la s clula s madre e hija se sepa ra n, en la primera queda un anillo
denominado cicatriz de gemacin, fcilme nte d istinguible; el de la
clula hija es ms difici l de d istingu ir. Una so la clula puede dar
lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su vida, pe ro es raro que en
ni ngn momento se enc uen tren jumas ms de dos o tres.
La pared celular es perrneada por alg unos de los enzimas segregados por la levadura; el m s importante es la invert asa, que hidroliza la saca rosa antes de que penetre en la clula; en tre ellos se encuent ra tambin la fosfata sa . Saccaromrces corlsbergensis segrega melibiasa, pero Sacchoromyces cerevis ae no. Algunas levaduras
segregan ca ntidades apreciables de prot ea sas, pero las del gnero
Socch oromyces slo tie ne n una act ividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva. el pasmalema, que no slo recubre al citoplasma. sino que se rami fica,
unindose con la red membranosa interna. Es tas estruc turas est n
constituidas por Ipidos , entre ellos fosfolfpidos y estercles, y proternas. El plasma lena juega un papel importante en la regulaci n
del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior co mo hacia
el exterior de la clula. Las dems membranas probable mente co mo
partimentahzan la clula y le proporcionan una super ficie en la q ue
o pe ran determinados enzi ma s.
El n cleo de las levad uras ofrece un d imet ro de 1,5 s m '1 est
rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea
densa, en fonna de media luna , a la q ue se de no m ina nucleo lo. los
c romosomas no son disting uibles., pe ro hay pruebas genticas q ue
indican la existencia de al m enos 17 pa res y varios fragmentos en
las clulas di p lo ides (va se pg. 117).
Las clu las de levad ura s en crecimiento rpido ofrecen varias vacuo tas. pero las madu ras. normalmente, slo muest ran un a. Dentro de su membrana nica , se encuen tra n partculas densas, de poIifosfato, a las que trad iciona lment e se denomina grnulos de volutina . Cuando crecen en cond icio nes aer bicas, y en especial si la
concentraci n de g luco sa es escasa se observa n varias mitocondria s
en el interior de cada clula . Cada mitocondria est rode a da por
un a doble me mbrana. Las rnitoco ndrias a lber gan a los citocromcs
a los enzim as respiratorio s y a l sistem a responsable de la bo sntesis de adeno sin tri fosfato (ATP). Son, por tanto, las respon sables
del meta bolismo oxidativo de los a zca res, que se degradan a dixido de ca rbo no '1 agua; el AT P que sintetizan almacena la energa
qumica der ivada de estas rea ccio nes. En co nd icio nes anaerbicas,

116

RlOTECNOLOG IA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA

o cuando las co ncen traciones de g luco sa son a ltas. las milocondrias


parecen a tro fiarse y per der, a l menos tempor a lment e, su actv idad
bioq umica. Estos ca mbios pueden aprec iarse fcilmen te. observando
el espectro de los cuoc ro rnos de la levad ura . En una levad ura en
aero blosts, el espectro tiene cua tro ba ndas, e n ta nto que en anaerobiosis s lo muest ra dos.
I.a pared cdular )' la elaboradn de cer veza
Las difere ncia s existentes ent re la est ructura qu m ica de las ca pas ex terio res de las clulas de levad ura so n las responsebtes de que
algunas cepas suba n a la supe r ficie hacia d fina l del proceso fermenrauvo. Estas levaduras a ltas co nt rasta n ron las (bajas, q ue
se h unden y tienden a deposit ar se en la base dd fermentad or. La
d istinci n puede simula rse en agua; las levad ura s ( altas tienden
a ser algo hid rfo bas y a reunirse en el menisco, l que no hacen
las bajas. En las fermen taciones trad iciona les, cada uno oe estos
tipos de levadura exige procesos algo d ist intos.
Las gemas de a lgunas cep as de levad ura se sepa ran co n d icul tad c e la clula med re, por lo que forman ca de nas co nstit uidas por
num erosas clulas '; sedim entan ms rpidame nte, a menos que se
las haga no ta r por t i bu rbujee de d ix id o de ca r bono.
Otras son ocula ntes; cada una oe las clulas es atrada por las
dem s pa ra formar c ulos , probablemen te com puestos por miles,
o aun mil lones, de cilula s. Se cree q ue la a traccin se debe, al menos en parle, a la fo rm acin de puen tes de calcio en tre grupos car boxc os de clu las adyacentes, que han sido aproximadas por las
co rrientes de mezcle . '; en parte al establecimie nt o de puen tes de
hid rgeno. Las cepa o razas Iloculantes sedimentan ms rpidamen te
que las no oculantes o pulver ulenta s; ca da uno de estos tipos se
ada pta mejor a un determinado mo delo de fermentador (v ase C a ptu lo 8).

LEVADURAS Y BACT ERIAS

117

rial gen tico (Fig. 7.3). A sf, por eje mplo, si un par de cro mosomas
de la clula madre dip lc ide tiene un gen domnate para la fermen taci n de la galactosa, y el o tro (en el Iocus co rres po nd iente) tie ne
un alelo recesivo, que no cod ific a el enzi m a relacion ad o co n la fermen~aci n de la ga lactosa, .una de las clulas hijas recibir el ge n
d ominante y la otra el rece srvo, Genera lmente, esta divisin red uctiva (o meoslsj va segu ida de una o m s div isiones que no red ucen
ms d n,m ero de cromosomas, por lo q ue, al fina l de l proceso, el
a sea co ntiene cua tro u o cho ascosporas hapl oid es. Si so brevivieran
y se propagaran todas las ascosporas (esta eventua lidad es rara) la
mitad de las a sco spcras seria capaz de fermen tar la ga lac tosa y la
o tra mitad no.
Dernos un paso ms , consi derando un pa r de cro mosomas en
el que est localizad o el gen pa ra la sfn tesis de leuct na, y supongamo~ qu e un ~ de !os cro m~mas arrastra un gen recesvo (que no
codica la smtesrs de leud na ). Dura nte la reduccin me tca, no
s lo se.separan los g~es qu e codifica n la ferme ntacin oe la galactosa, smo q ue tambin lo hacen los responsables de la sntesis de
la leucina. Entre las ascosporas producidas. un 2 .,. tendr el gen
d.omi',lante pa~ la fermentaci n de galactosa y el recesivc para la
srntesis de leucina y el 25 'l. resta nte arrastrar d dominante para

C iclo vital de las teved ures

La m ayo r pa rte de las cep as o raza s de leva d uras se encuentra n


en d ipl o fase, es decir cont iene n do s dot aclon escromosornica s.
Esta condici n se mantien e cua ndo se multiplica n por gema ci n.
En circ unstancias ad versas, ciert as c lu las se tornan aseas y forma n
ascosporas .
Una a scopora slo tiene una dot aci n cromosm ica. Dura nt e
la di visi n mei tica , q ue tiene lugar en el interi o r del n cleo, pa ra
dar lugar a la baplo fase , se prod uce una d istrib ucin del ma te -

TIPO H ETEROTAL ICO

(s i se aislan les

o se

jXlf\eJl

espoflIS

en eornactc

SlO con atl as de l m ismo


tipo, IoI man clones na-

plOides es lables)

Fig, 7.3 Cic lo vital de Sor:charomycts cere vlsae: a )' a- hacen referenc ia a los genes que gobier nan las respuesta a la ecnju gacln .

11 8

BIOfECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MAl.TA

la snte..i.. d e la Ieu cina y d recesvo para la fermentacin de la


galactosa.
En la levadura de cerveza , las asccsporas nq salen de las ase a s;
se fun den para producir de nu evo la cond ici n di plofase. an tes de
que el a sea se ab ra. Pa ra investiga r la estr uct ura gentica de cada
ascospora, se necesita separar flslcamene las ascosporas. En rd!l..
ci n con el desarrollo de las ascosporas aisla das. se distinguen dos
tipos de levadura. Unas se d enominan homotaltce s, y tienen ascosperas q ue germ ina n y se di viden para form ar clulas heplcides, Que
se fun de n pron to para restab lecer la diplo fase. O tra s. denom ina da s
he tcro tlicas , tienen ascosporas qu e slo se fu nden con el tip o ad ecuado. Por ta nto. una clula diplofsica hetero tl ca co ntiene ge nes para los dos tipo s de co mportam iento sexual. la mitad tiene un
gen d feren ciador y la o tra mitad otro. A uno de los tipos de a sco sporas heterot llcas se le den om ina a y a l otro o,
St-Iecdn de cepas {ra zas) de leva du ra

'-

Desarrollar nuevas razas de levad ura para utilizarlas en la fabricacin de pan ha resultado una tarea relativament e fcil. Se descubri q ue, al menos algunas de las cepas o razas propagadas a este
fin, esporul ab a n fcilment e, eran neterct llcas y ren da n una a lta
pro porcin de ascos poras via bles. Result, por co nsiguiente. posible hibridar, en co nd iciones co ntro ladas, dos c lulas haplo ides co nven ienteme nte elegidas. Esta situaci n co ntrasta a biertamente con
lo que suced e en las levaduras utilizada s para la ela boracin de cerveza , que espo rulan con difi cultad y prod ucen pocas ascosporas via bles. Los panaderos han sacado provecho de las circu nstancias meno
cio nadas para ob tener hbridos que crece n bien en los medi os de
propagacin, q ue se conserva n fcilmen te en rebanadas de torta de
levadura y que fermenta n rpidament e la masa Que va a ser uti liza da para la elaboracin de pa n . las necesidades del cervecero, espe cia lmente las relacionadas con el bouqcer de la cerveza, son m s
co mplejas. La ma nipulacin gentica de la levadura de cerveza es,
por co nsiguiente, un fen m eno de los aos och enta, 25-30 aos m s
tarda que la exp lotacin de la gen tica de las levaduras de panadero.
La exigencia fu ndame nta l de un cer vecero, co n respecto a una
levadura, es la de q ue sta rinda un bouquet y un arom a deseables
y s lo en los lt imos 10 a os ha sido posible cuantificar parme tros relacionados con el bo uq uet y d aroma de u n modo adecuado
pa ra poder establecer una especificacin por eleme ntal que sea. Es
d ifcil porque, tanto el bouq uet como el aroma , se ven infl uidos,
de un lad o, por las materias primas y las tcnicas de elaboraci n
y, de o tro, por el metabolismo de las levad ura s. Asl, po r eje mp lo,

LEVADURAS Y BACTERIAS

119

las tas as de dia ceti lc que imparten a la cerveza un bouq uee y un


aroma a mantequilla se ven influidas por las materias primas , los
mtodos de prod uccin de mosto, las levaduras, las co nd icio nes de
ferm entaci n y post fermentativas y la infeccin de la cerv eza por
d iversas bact eria s y levaduras salvajes.
Otra de las exigencias de l cervecero es la de que la levad ura crezca
adecuadamente. Es o bvio Que el cervecero necesita un inoculo sufi-"
cen te p ara un a propagacin eficaz -c-ordinariamente una mult ipli-"
caci n por un factor de 3 a 5-- durante una ferm entacin; un facto r de mu ltiplicacin ms bajo crea dificultade s tcnicas y una propagaci n excesiva acarrea la incorporacin . a la biomasa de la levad ura, de cantidades de hidrato de carbono Que deban transfo rmarse en eta nol. Por ot ra parte, un fabricante de cerveza no o bti ene de la venta de levadura qu e le sobra unos ingresos que puedan
hacerle rentable la superprod uccin de est a.
Que las levadu ras formen fl6culos o se desarrollen en la su pe rce del fermentador ha n sido caractersticas im por ta ntes en el pasado. Las modernas tendencias en la elaboracin de cerveza les ha n"
resta do im portancia y se la han hech o cobrar , en cam bio, a otras.
pro pied ades. Las grandes fbri cas estn interesadas en que la teva,
d ura se separe bien de la cer veza en la base del fermentador , lo qu e ,
no es de cuantificaci n fcil al igual que tampoco resulta fcil cuantificar las otras-propiedades a nt es rnecionadas . La seleccfon de ra:
zas por la indu stria cervecera tiene que efectuarse sobre la base de
fermentacion es a pequea escala. y aUn esto resulta complicad o, dado
q ue los resultados o b tenidos son cuantita tiva mente (y a veces incluso cualitat~ente) diferentes en tan ques de 20 1, 20 hl y 2 000 hl.
J\.t anl enimien to de los cu luvos de levadu ra
Cada clula ind ivid ual puede separarse del resto medi ante procesas de microen capsulacin, es decir, utilizando varillas de vidrio
microscpicas para em pujar y arrastrar clulas y sep arar go tas de
ag ua de m an era Que pueden ser recogidas, por med io de peque as
pieza s est riles de papel de filtro, y sem bradas por separa do en un
fra sco de caldo de cultivo estril. Esta tcnica se puede aplicar tanto a un a mezcla de levaduras co mo a un cu ltivo co ntaminado. Lego, ser necesa rio selecciona r, oelacoteccln obtenida, la levadura
q ue interese. Un mtodo menos rigu roso, pero ms sencillo, co nsiste
en sembra r, ron un asa, el cu ltivo de levad uras mezcladas, o co nta mina do, en un med io slido y estril, sobre una pla ca de petri. Un a
vez desa rrolladas, se seleccio na n las co lon ias, se reco gen algu na s
y se siembran de nuevo en medi o slido; las ahora desa rro llad as
co nstit uye n la cole ccin util izada pa ra selecc ionar luego la que co nvenga utiliza r.

120

BIOTECNOlDGl A DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA

Los cultivos de levaduras pueden co nservarse a la temperat ura


a m bien te, en medio s lido, en tub os incl inados. o en medio liquido
a unos 4 "C. Para m ant ener co nd icio nes ms anaer bicas, se puede co loca r sobre el cultivo una cap a de aceite m inera l estril. Debe
evita rse la formac i n de asco spora s.
La liofilizacin no ha dado. en genera l. buenos resultados para
la conservacin de la levadura d e cerveza; la via bilid ad tiende a ser
esc asa y las clulas que sobreviven pueden ser mutantes. En ca m bio. se ha registrad o un xito co ns idera ble con el a lmacenami ento
e n un medio de glicero l - suero, e n vial cerrado y sumergido e n
nitrgeno liqu ido (- 196 "Cj.
Pa ra la utiliza ci n, en la elebo raci n de cerveza, de los cultivos
de levad ura co nservado s, se propagan en 10 mi de mosto de cerve cerfa estril, que se utilizan luego como ncuo. para sembrar 21
del m ismo med io. Con esto es su ficien te pa ra sembrar un moderno
propagador de. por ejemplo. 50 hl de capacidad . En la Figura 7.4 ,
se ilus tra uno de es tos propagadores. q ue debe mantenerse rigurosa ment e libre de infeccio nes; el cultivo debe ser int ermi tentem ente
a ireado. de tal modo q ue no se forme excesiva espum a. Co n el cu ltivo dd propagador, se inocula luego un tanq ue de termentaci n
de 500 hl, generalm en le cuando las levadu ras se hallan en crecimiento
logartmico (Fig. 7.5) Y la ferme ntacin an no se ha co mpletado.
La pro pagacin de la levadura de cerveza co ntrasta abiertamente
co n el mtodo ut iliza do para la levadura de pan adero. Con esta llima, es necesa rio evitar la fermen tacin y u tilizar los carbohidrato s, tan eficazmente co mo sea posible. para la pro d uccin de biomasa de levadu ra . Se ha descu bierto que se a lca nza este o bjetivo
su ministrando aire estril en exceso y manteniendo bajo el nivel de
nutrientes. Si d medio co ntiene una co ncentraci n de car bohid ra tos su perior al 0,1 "" puede haber ferm entacin. Por eso. los carbohidratos (en forma de motases) se le suministran a un ritmo logaritmicamente creciente, de forma perfectamente aco mpasada a l
desarrollo de la levad ura . Este procedimiento co ns igue rendimientos de 100 g de mater ia seca de levadura por cad a 200 g de saca rosa
utilizada. El mismo peso de ca rboh d ratos rendirla, en cambio, en
un fermentador de cervecera , 10 gramos de peso seco de levadura
y 100 de eta nol.
Levaduras salvajes
A las levad ura s caus a ntes de problemas en la s fbricas de cerveza se les denomina salvajes. Algunas so n razas de Sacc oromyces cerevisiee o de otras espec ies del mis mo gnero ; o tras pertenecen a
lo s g neros Cendida, Pich a, Hansenu la ooruopsis, por ejem plo.

121

LE VADURAS Y BACTERIA S

" .,

o
Enlrada oe

~M

He

Vapof (i nc ul oj

--!,

:
_~~'"

Sal ida de rel ligerantll

\1'iF== = = ==<=*J.t::::

Salida del (ulllNO


(em ' adJ del maslO)

Fil. 7.-4 ProsnPdor de kvad ura moder no de 50 hI de cap acid ad. C. cabeza 15penara, pana .. limpieza; F muo de ai~ K'CUndario;;
mili l" de vidrio; Gu . indica dor de presin ; M, tf1lmpina; p. muestree; R, v.tIVlIla pua liberar L1. pRSin
o d vado. con fi h ro esterilizador de ai~ T, so nda Itrmica.

a.

1 A, 1 8~
1~
' --- c ---_""_

02

'D

,,
,

A,

_ D- - I

r. . . . __,a

B Faa ..

cr ~

IIC_ _

1 ,.

e r..Io9M"'*a dio ~o
D F_ dio erac_ _ .dado
E

r..

' 011

dio oac.... ....,o M l . . . -io

1.'07 E

'D

hsa 0It 1......,la ,.

~ m..

'o

. ,

"

2.~~ ~

0.2e ~, - '
_ 2 e2 h,

, x 10'1 z

1 )( lot

Ag. ! .5 Fases del desarrollo de la levad ur. en u n cuh i\IQ disconti n uo ~ es la


velocid ad m xima de crecimiento especifi co y ' 0 d tiempo de duplicacin .

122

BlanCN OLOGIA DE L A CERVE Z A Y DE L A M ALTA

Muchas imparten a la ce rveza bouquets y aromas anmalos, o turbidez dificil de eliminar y algunas producen velo en la su perficie.
la elim inacin. o el mantenim iento a niveles bajos, de las levaduras sal vaje s suele log rarse ut ilizando. cada 1-2 meses, un incu lo
limpio, (exento de co nta m inaci n), co nseguido probablemente mediante repropagaci n de c ultivos conse rva dos en el laboratorio. Se
necesita mantener el eq uipo limpio y e stril. Se requi ere e fectuar
contro les microbi olgicos de levaduras salvajes y bacterias contaminantes en los mo stos Irtos, en las ln eas de su ministro de aire estril, en el inculo y en cualquier otro producto que se a ada a la
cerveza. Para identificar las cepas salvaj es de Saccharomyces, se suele
recu rrir a las tcnica s serolgicas antes descritas. Las no pertenecientes a este gnero, se pueden detectar mediante una ba ter a de
pruebas. co mo apti tud para el desarro llo en un medio q ue contenga lisina co mo nica fuente de nitr geno, o capacidad de resistir
-e-mejor q ue las levaduras cultivadas- co ncentraciones a ltas del antibitico actidiona (cic1oheximida), el co lorante crista l de vio leta,
o el su lfito de fuch sina.
Hay dos tipo s de levaduras salvajes pertenecien tes al gnero Sacharom yces q ue merecen u n comen tar io. El pri mero est constituido por un grupo de levad ura s que ha n pe rdido su capacidad de pasar de u n m etabolism o fer mentativo a o tro aerbico. por haber sufrido d iversas muracones .Estes levadu ras, que ofrecen deficiencias
respiratorias. sob reviven junto a las cultivadas y producen sustancias responsables de bouq uet s y aromas a n m alos, ent re ellas el precursor del d iacetilo . Pu eden reconocerse tambin por su in cap acidad de utilizar el glicerol com o fuente de carbono, al contra rio de
lo que les sucede a las levad uras cu ltivada s. El segund o gr upo segrega una protena que destru ye la membrana plasmtica y, por tanto,
mata a las levadura s sensibles. Las levaduras utilizadas por la industria cer vecera suelen ser sensible s a las protenas zimocidas , por
lo que aquellas que la s prod ucen resu ltan contaminantes muy peligroso s. Afortunadamente. la zimocid a s lo es eficaz en un estre cho
intervalo de pH, por lo Que slo en los procesos de fer mentacin
contin ua (qu e mantienen siempre ese estrecho rango de pH) puede
causar la eliminacin to tal de la levadu ra cultivada y su r pida susttucin por la salvaje, co n la consig uiente prod uccin de cerveza
prov ista de bouquets y aroma s anmalo s.
Apli cacin de la gentica de las levaduras
a la producdn de nuevas ral as
La irradiaci n con luz ultravioleta y los agentes mutgenos permite n obtener levaduras con di ferent es caractersticas. Las rnodi -

LEVADUR AS Y BACTERIAS

123

cacio nes tienen luga r en virt ud de lesiones a l azar de los cro mosoma s, por lo que es raro que aparezca una ca rac terstica nueva de.
seable, sin p rd ida de otras preexistent es. La gentica clsica es d ifcil de explo tar en la levadura de cerveza, por la escasa tendencia
de esta a producir ascosporas viables y la renuencia de los haploides a la fusi n . P uede, sin embargo, lograrse. a veces, mediante la
tcn ica de ra re rnating . As, p or ejemplo. uno de los padres puede ser defici ente respiratorio, pero capaz de crece r en un medio que
co ntenga, como nica fuente nitrogenada, sales de amonio y el otro
respiratori o su ficiente. pero necesitado de la presen cia de leu cina
en el medio. Ninguno de ello s podr crecer en un medio carente de
leucina y co n glicero l com o ni ca fuente de ca rbono. En cambio.
cualq uier hbrido de ambos podr hacerlo y ser fcilmente reconocido, aunque h aya slo uno en tre un milln, en una placa de pet ri.
La Figura 7.6 ilustra un ejemplo de rare m ating y de un pro ceso denominado citoduccin. Antes, se ha hecho mencin a levaduras que segregan zimocidas . Una cepa t il para la eleboraci n d e
cerveza que la segregara tendra la ventaja de des truir cualquier levadura co nta m inante presente a lo largo de la ferme ntacin. Una
de las cepas parenta les es una levadura de cer vez a capaz de utilizar
sa les de amonio co mo nica fuente de nitrgen o y con una de ficiencia respiratoria asociada a l citoplasma; de hech o. al DNA m itocondria l. La otra cepa parental es un ha p loide, con capacidad de
producir zimocida, determinada por el RNA citoplasmtico. T iene
tambin un gen qu e impide al n cleo de una c lula hb rida fu sio nar se. Requiere adems histidina par a su desarrollo. El medio utilizado para la seleccin de la progeni e est exento de histidina y s lo
permite el desarro llo de clulas respiratorio-suficientes. Por cada 108
c lulas utilizada s, se producen en tre S y 180 zigotes y. en virtud de
la s dificultades genticas a la fusin nuclear, algu nos de los zigote s
tienen ncleos idnticos a los d e la levad ura de cerveza , pero ac u mulan los genes citoplsmicos para la produccin de zimocidas y
la suficienci a resp iratoria .
Otro mtodo de manipular genticamente la s levaduras co ns iste en disolver las par edes celulares de las dos cepas pa rentales de
q ue se parte. lo que se logra su spendiendo las levaduras en un e stabiliza dor osm tico (una disolucin de manitol, o ms frecuen te me nte sor bito l) y d igiriend o las paredes con un a preparacin enzim tica de {3 glucoronidasa, procedente de la gl nd ula digest iva del
caraC<?1Roman? o con una pre paracin de {3 glucanasa, proceden te
del microorgamsmo An hrobacter luteus. En un experimento, una
de las cepas parentales era Sacch aromyces cerevtsiae incapaz de esporula r, que fermentaba la maltosa (pero no la lactosa). El prod ucto de la fusin de los esferoblastos (en presencia de polietilenglicol
e iones ca lcio ) fu e un hbrido capaz de espor ula r y fermentar. tanto

124

Bl arECN O lOGl A DE LA CERVE ZA Y DE LA MALTA

\iY
\

Q Q
\i0

G~)

Fig. 7.6 Fuin de una cepa haploide de levad ura obte nida en el la boratorio y
un a clula poliploide de cervecer a para o b tener una levadura de caractensucas
cs~ al~. El ncleo haploidc lA) time un gen domin ante q ue co nfine la inca pacidad dd ncleo de fuoonanc:con otro de l evadura )' un sen recesfvc que conll~
la exigencia de admin a e histid ina en el medio. Enen los gmes cito pla.l;miiticos
K encuentra uno que cod ifica la proteina zymocida 'f o tro b. normalidad respira toria. La kYad uflI de cervecerte liene gmes nucl~ dominantC'S q ue coneren
ca pacid ad de sintesis de admina e hist idin a 'J sene5 cilopJasm~licos recesi_ para
la dcficirncia nspirl lo ria (ilK"l pacld.J de desarrollo en licero)) y el canlieta zimocid ico. En un med io de licero! exento de ad enin. e histidina crm1I una de
cad a milln dt ttiulu en virt ud de la fusin de ~ dos tipos.. Los DUdI:O$ rara
>'I:'Z SC' conj ul an. El mu ltado de" fus in celular indu ~ d t ipo qu e flaura en el
centro de la Unta inferior Que lie~ el mk lJ de 1a kvadura de cnvtza y 105 genes
citopl asm ticos de l. norm alidad respira to ria y d carkt~r zimocid a ,

la lac tosa. como la maltosa. Las paredes del hib rido se restaura ron
por inmersin dc lo s esteroplasros e n u n medio nutr it ivo solidificado. co n un 3 lIJo de agar.
Un tercer mtodo utiliza una cepa en forma de esfero blasto para recibir d ma teri al acldo nucleco de la cepa donadora , cuyas clulas se rompen y cuyos cro moso m as se separan; mediante enzimas,
se dividen los cromosomas en troz os cor to s, que se inco rporan lue-

LEVADURAS Y BACTERIAS

125

go en lo que se denominan vectores de plsmidos. Los vectores suelen ser cro m osomas circ ulares. presentes en bacterias co m o Escerichia coli o en el citopla sma de las leva d uras . Los vectores pene.
tran fci lmente en los esferoplastos y operan independ iente men tc
del co mplcmento cromosm ico de la clula receptora. Por ejemplo,
la cepa recep to ra puede ser incapaz de crece r en ausen cia de leucina y recibir del donador d material que lleva consigo el gen para
la snt esis de este a mino cido; d receptor transformado ser capaz
de crecer en un medio carente de leucina.
Estas tcn icas est n siend o utilizadas para o btener levad uras de
cerveza ca paces de fennentar dextrinas. es decir productos de la degradac i n dd almidn demasiado gran d es para ser fermentados por
las razas normales de la citada levad ura. Conferi r esta propied ad
a una levadura significa dotarla de la ca pacidad de fermentar totalmente el mosto. en luga r de dejar un 20 lIJo de los ca rbo hid ra tos sin
fermenta r. Hoy por hoy, esto slo se logra a adiendo al mosto un
enzim a f ngico, denom inado amilo gl ucosidasa . A estos pmduclos; se les den om ina ligeros (ligh t o lite); la normativa legal puede
exigir q ue se indique en la etiqueta la adicin del en zima.
Otro de los obje tivos consiste en pro porcio nar a la levadura la
capacida d de degradar las gom as constituidas por {3 gluca nos, que
son respons ables de problemas en la clarifica cin de la cerveza. Estos enzim as se encuent ra n en algunos hongos y bacterias. Puede que
los intent e s de injertar el ge n responsable de su sintesis en la levadu ra hayan ten ido xito. per o desgraci adamente no se ha logrado
an su expresi n en un g rado apreciable, Tam bin se han intentado
insertar en la levad ura de cerveza genes q ue le confiera n una elevada actividad prc teol k a, lo que le permitira degradar aq uellas proternas ca usantes del desar rollo de tur bidez m la cerveza fri a. Ofrece igua lmente inters lograr q ue las levad uras produzcan men o res
can tidades del precu rsor de la dicetona daceto, una sustancia q ue
tiene un acusado o lo r a mantequilla. (Las levaduras no producen
directamente la dcetona, sino que seg regan un precursor que, en
el medio, se transforma qumicamente en diacetiJo; luego son ca paces de reducir q umicame nte el d iacetilo - en general , slo
parc ialmente- a 2.3-b utanodiol. una sustancia pr cticamente inodora e inspida).
En resu men, es interesa nte seala r q ue las levadu ras se han modificando med iante el uso de vectores de plsmidos para dotarlas
de la ca pacidad de ela borar productos tpicos de los mara e ros , ta les co mo ag entes amivricos, interfer n , insulin a y hor mona bovina del crecim iento (So malotrofina bovina).

126

127

LEVADUR AS Y BACTER IAS

BIOTECNOlOG lA DE LA CEkVEZA Y DE LA "'AtTA

11

Bacteria s que contam inan el moSC o )' la cerveza


Pedrcc occ us

ve:

oon<:ont,"'. ...... pe' e s

~ en Ie'radas, InmYlles.
de 0. 8 e 1,O,.m <:le ~irrlel'a

ecetcoa cter
_

El moste es un medio de cu ltivo. relativa men te rico. pero se so mete a ebullici n y muy poc o despu s se inocula co n levadur a . Dura nte la fer m entaci n, el p H desciend e de S.3 a 4,1 , se pro d uce etanol hasta una concen tracin de 3-4 'lt p/v y descienden sustancial.
ment e las co ncent racio nes de azcares, amino cid os y vita m inas.
el
La cerveza constit uye, por tanto. un med io poc o ad ecuado paca
la
ue
q
especies
y
gneros
de
nmero
desarro llo de las bacterias; el
co ntamin a n o rdi nariam ente es limitad o. Al igua l que las levad uras
n
sa lvajes, las bacterias contam i nantes provoca n turbidez y genera
alos.
anm
olores y bouque ts
las nicas bacterias G ram positiva s q ue causan problem as gra ves en el a mb iente de las fact o ras elabo radoras de cerveza so n las
bacteria s cido lcticas. Las o rd inariamenate encontradas s lo pertenecen a dos gneros : Lactob ocittus y Pedioco ccus; lasespe cies del
gn ero Loaobaciuus tienen c lulas en forma de bastoncillo' la s del
gnero Pedioco ccus son esfricas (Fig. 7.7). Desde un punto de vista fisiolg ico. la s bacterias acidol cticas pert enecen a dos gru pos:
l~r~~fiIas y m~ fiIas. Desde et punto de vista bio q umico, pueden
dlvKllBe tambin en las q ue producen cido lct ico como metabo
s
lito fund am ental y las que rinden adems d iver so s otros producto
(en tre ellos d c ido actico ). E n la Figu ra 7.8. aparecen unos cu a n.
tos microo rgani smos dotado s de forma baci lar que pueden contaminar las preparacio nes de levad ura de cerveza .
Algun as fa cto ras aleman as q ue se ajustan al esprit u de la s Le.
yes de Pureza de la Cervez a se ven o bligada s a descom poner el bi
esnsino
nerales,
mi
cidos
carbon are, no mediante la adi ci n de
muland o el crecimiento de bacterias acldot ctcas termfilas en la
s
pasta y la produccin de cido lctico. De hecho, son nu m eroso
acin
acidific
su
procura
se
que
los aliment os y las bebidas en las
po r las bact er ias; entre los ejem plos que cabe citar, se enc uen tran
los queso s y el ycghurt, el wh isk y c ido a me r icano, la co l c ida
los encurt idos vegetales y el p an de masa acid ificada . En la indust ria eno lgica. especialmente en Portugal, la condici n semiesp umosa se lo gr a merced al ataque por las bac teri a s acido lctica s del
cido mlico del mo sto de uva s, para prod ucir c ido lctico y d ixido de car bono.
las bact erias cido l crcas rep resentan una contam inacin grave
de la cerveza y p rod ucen ca n tidades impo rtan les de metabo litos in.
deseables, ent re los que se hal la el precurso r del dlacerlo, respon
ar,
erradic
de
ificiles
d
n
So
uilla.
manteq
a
i
sab le dd aroma y bcuque
resulta ais la rlas y
au n ~ue a veces so rprende ~ambi n lo difcil que
una vez ais ladas
rse,
lla
desarro
cu luvarlas en el lab o ratono. Para
as Y. a
vitamin
y
cidos
amino
en
ico
r
tro,
neu
io
precisan un med

&

COCO&QlA _

ac-'CII't"CIna , peoo

ge ..... rn enlf <mYo... s

IJ,

Acelomonas

BaIOrc.. .. _SIadO&.
. . PW'" O Iormando """","s ,
II l/1Jnas ~ $OfI m"" ft

0.H I.8 x 1.0-2.0

~""

oa.(l~ " 1 .o _2 .0 ~ m

Zymomo nas
f orma bec:iIaf.. de ~ ~

-.-

~ .,..,. ~
1'O. ~ <bpo _.1

langi lud r

........: en Q cun..... JO1.0_1.5

(7

I::l

-.

\\

Pecnnarus

Basun;1lIos con lIa9"05 \1O

0.7-0,8 x 2-32 """

2.0-3 .0 "m

FiJ. 7.7

Tipo. do: bacterias enconua das en d mOMO o la cerveza .

ces, una atmsfera abunda nte e n d ixido de ca rbono. Una vez q ue


han crecido resulta d ifcil, cuando no imposi ble. volver a ada ptarla s a la cerveza .
Es pro bab le que las bacteri as G ram negativas de ms inter s en
la indu stria cervece ra sean las llamad as bacterias d d mosto. Perlenecen a la fam ilia de las Emerob acrerac ees. entre las q ue se en cu entran mucha s asoc iadas con la mat eria vegeta l, o co n d co nt en ido
d el intestino, cuyo ejem plo m s co nocido es Escner c a coti. Exis
El
sto.
mo
el
en
llan
desarro
se
ue
q
las
re
ent
tipos
s
grande
dos
len
primero crece bien hasta que (debido a la activi dad fermen ta tiva
de la levad ura) d pH del med io de sciend e a valo res de ap roxim ad a
m ente 4,4 y el a lco ho l alca nza tasas del or den del 2 .,. En estas circunstancias, m ue ren gneros co mo En teroboc ter Cttrooecter , a un,
que los produc to s de su melabo lismo per ma nezcan en la cerveza
ndo
segu
El
malos.
dando, a veces. e rigen a bouque ts y arom as an
n
tipo est con stituido por bac terias q ue sob reviven a la fe-rmen ta ci

129

LEVADURAS Y BACTER IA S

128

BIOTECNOlOGl A DE LA CERVE ZA Y DE LA MALTA

Fig. 7.8 Elcctronografia de u na prepara cin de levadura de cerveza. las clulas


tienen una longitud de un as 8-10 micras. Pued e o bservarse la con ta m ina cin con
unas cuan tas bacterias de forma becllar. El recu b rimie nto amorfo de alg unas le.
vaduras est constituido por pro tena de cerveza precipitada.

y que se recogen junto a la levadura. po r lo que son luego tran sferidas a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias {Hafn a, Obesu m bocterium] tienen propiedades metabli cas simila res a las de la
levadura. p ero producen sustancias respo nsables de bouquets anmalos, como cantidades excesivas de vol tiles sulfurados. Pu eden
dar orige n a pHs ms elevados que los normales en la cerveza, limit~ el crecimiento de las levaduras y, en general, mod ificar el amo
ble nte, d e modo que result e favorab le a su supervivencia
las bacterias cido-acticas son microorganismos acetificantes
bien conocidos. comercialmente utilizados para la produccin de
vi n~gre a partir del vino. la cerveza no aromatizada con l pulo y
la SIdra. En la cerveza exp uesta al aire, oxidan el alcohol a cido
actico , lo qu e era frecuen te en las cervezas de barril tradicionales'
I~ progresos higinicos ha n reducido la incidencia de este avinajrameuo, Sin embargo. estas bacterias son contaminantes frecuentes
de las tuberas que conecta n los bar riles al grifo de expedicin, aun.
que a tra vs de las tuberas circule cerveza de bar ril pas te ur izada.
Entre otras bacterias G ram negati vas Que es frecuen te enco ntrar en las fabri cas de cerveza, se hallan las pertenecientes al gnero
Zymomonas, comn en la cerveza du lce de la Gran Breta a. Produce cantidades excesivas de acet aldeh ido y sulfuro de hidrgeno,
una mezcla desagradable, a la que originalm ente se denom in Burton stench (olor nauseabund o de Bur tcn), Du rante los ltim os aos

se ha descubierto la presencia de Pectnatus; otro genero en bot~.


Uas de cerveza esterilizada por filtracin , en las que crece ~ n condiciones anaerbicas y en las que produce num erosos metaboli tos, entre
los que se encuentra el cid o butrico. En a lgun as cervezas ~e ha llan tambin peq ueos nmeros de microorga nismo Ftcn ecle~ les
a otros gn eros y, entre d ios, esporu lado s Gram posrnvos Bacttus
y Clostrid jum . Pued e tratarse de microorgani smos casuales, qu e sobreviven pero no se desar rollan. En todo ca so, los microbilogos
de las fbrica s de cervezas deben estar prep ar ad os para encontrarse
.
con conta mina ntes, por poco habi tuales, no esperado s.
A veces es necesario realizar recuentos de bacterias en pres~n oa
de poblacio nes muy numerosas ~ l evadu ~s, .10 que se Io~ ~ ha Clend?
uso de la incorporacin al medio de crecim iento de acido na ~o 0 c1oh eximida) a 10 ppm qu e es un eficaz inh ibido r del creci m le~ to
de las levaduras. Para el recuento de grupos con cretos de bact erias,
se precisa desa rro llar med ios selectivos, es decir, medios Q.ue permiten el creci miento de un gr upo y no el de otros. Asl, po r ejemplo,
las bacterias acidoacticas se desarrollan en un medio co n eta nol
como nica fuente de ca rbono, en el qu e no pueden crecer la ?, ayor parte de las dems bact erias que se encu entran en las f~bn ca s
de cerveza . Estos medios select ivos se utili zan en forma s lida, e~
placas de pe tri , sobre cuya supe rficie se s ie m ~Ha la muest ra , consnruida por una suspensi n bacte riana? pro ce dl ? d ~ se luego, a conta r
las colon ias desarrollada s, que constituyen un ndice del n umero de
clulas via bles presentes en la m uest ra .
Control de la in fec::d n

La levadura utilizada para inocular el mosto de cervece ra es un

reservor io de infecciones importante. Alguno s fabricantes limi?,n


la infeccin bacteriana, lavando per idicamente la levadura con cido
mineral , generalmente a p H 2,5. En esta operacin, resulta de im portancia ctnca el tiempo Y la temperatura, pues de
modo puede
que no se destruyan las bacterias o que, por el contrano, muera tam bin la levadura. Otros prefieren descartar la levadura cua ndo ya
ha sido utili zada (por ejemplo) en unas 10-12 ferme ntaciones ~.
guidas y sust ituirla por un cultivo nuevo, pro pagado (JI el la~ra~no.
El equ ipo de las fb ricas d e cerveza suele ser de acero incx idable austenftico, que es de m uy fcil limp ieza . Se tiende a i~ u~ilizan .
do recipientes totalmen te h e~mti cos:- PO: lo que. ~ ~ n ~~lm m an do
las infecciones a par tir del ai re. La limpi eza e higieniza ci n de depsitos y equ ipos de acero inoxidable est hoy razonablemente estandardizada. La secuencia utilizada cons iste en comenzar lavand o
con agua, em pleando cabezales giratorios que lanzan chorro s de agua

ou:o

BU

BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

.., .... .... ....

" ~

H - - ... ... ....... "' ...


--

.... . . . . . . . . . ' "

....

LEVA DU RAS Y BACTER IAS

J3I

a presin elevada, o asperso res (eal cacbotes) fijos en lo s depsitos. Una vez que se ha dejado d renar el agua. se rocia con sosa ca srica caliente (generalmente co n algo de bipoclo ritc sdico) como
detergent e esterilizante.
La sosa ca stica destruye eficazmente los microorganismos y es
un excelente d isolvente de p ro tenas, pero no es adecuada para diso lver y mantener en suspensi n las sales de cal cio. por lo que puede SC'r necesaria la adicin d e varios po lifos fatos, me tasfca ros o
gluco natos (Tabla 7.2). El hip ocl orito es una fuen te de clo ro libre
y, por tanto. u n buen bac tericida; mejora adems el pod er limp iador del det ergente; sin embargo. el cloro lib re es un peligro so agente de co rrosin del acero inoxida ble. si el pH de la disolucin es
neutro o cid o.
Algunas factoras utiliza n slo una vez el detergente bact ericida
y lo desecha n luego; otras lo reutilizan y aju sta n la concentracin
de sosa ca st ica, qu e decae, especialmente si existe dixido de car bon o. Tras el tratamiento con detergente bactericida, se precisa lavar de nu evo con agua estr il y asegurar que se ha retirado toda la
mencionada d isolu cin de las pared es de las tuber as, los depsitos
y los aparatos. Este agua de aclarado pued e reutilizarse, em plendola para d primer lavado.
El costo en mano de obra es m uy alto, por 10 que muchas Iactcras, especialmente las de ma yor tama o, controlan au tom tica men te
las secuencias de lavado y reci claje. En est as operaciones, co nocida s como limpieza in si/u (C leanin g in Place, CIP), se ut lizan
microprocesado res.
Algun os de los recipientes lavados co ntienen dixido de carbono y sr ha lla n situados en cmaras fria s, por lo que resul ta da co nveniente utilizar en d ios disoluciones de detergente bactericida frias,
no basadas en la sosa castic a. Alterna tivamente, en los recipientes
qu e necesitan estar exentos de oxgeno libre , se puede utiliza r nitrgeno en lugar de dixido d e ca rbono.
El control microbiolgico exige una tom a de m uestras frec uen te en nu merosos puntos de la fac torfa . Para ello, se puede proceder
a frota r las su per ficies a examinar con una torun da estril. El crec imiento microbiano en d med io indica una supe rficie contam inada.
las muestr as del mosto o la ce rveza se pueden tomar abriendo gri fos de mue streo, o pinchando con agujas h ipod rmicas a travs de
sepros de goma colocados en la superficie de las tuberas o depsitos.
las fb ricas de cerveza deben ser, y son co n frecuencia, instalaciones con un elevado nivel d e higiene y han de equipararse en este
sentido a las mejores industrias lcteas.

8
Fermentacin - fundamentos
del proceso

El mc stc , un med io de cu lti vo rico

El mosto aromatizado co n lpu lo, en el que se inocu la la levadura. es un med io rico (Tabla 8.1). Contiene ca rbohidratos asimila.
bles, una amplia gama de aminocidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerajes, de las que forman parte calcio. magnesio. sodio, potasio. hierro. zinc, cobre. man ganeso. doruros, su).
fatos , carbonatos y fosfa tos. Tamb in contiene vitaminas, como la
hia lina. el ci do pan tor nco, el inositol, la tiamina, la piridoxina
y el cido nicotnico.
La levadura necesita azuca res simples. aminocid os. sales y vi_
taminas para crecer; tambin precisa esteroles. cidos grasos no satarado s, y oxigeno disuelto. Co n excepcin del ox geno y algunas
de las sales, la malta y los sucedn eos (si se utilizan) satisface n todas esas necesidades. Los az cares pro porcionan energa y son uti lizados en rutas b iosintticas; los am inocidos se precisan para procesos de bioslntensis (especialmente de prote nas) y las sales y vitami nas desempean impor ta ntes pa peles metab licos. La srmess de
la membrana exige cido s gra sos no sat urados, esteroles y oxigeno.
Co nsumo de sust a ncas por 111 1C\'lIdu l'll
La mayor par te de las susta ncias presentes en el mosto dil unden lib remente a travs de la pared de la levad ura al p lasmalern a,
a unque algunas (como las resinas, las protenas y los polifeno les del
lp ulo) tienden a ad so rberse sobre la superficie externa de la pared
celular. Las qu e llegan a la me m brana plasmtica la atraviesa n f.
cilmente si son Iipo solubles y ms lenta mente si so n h idrosulob les
y no liposolubles. Existen tres mtodos de acceso : difusin sim ple
l3J

Tabla 8.1

t"ERMENTACIO N. FlJ NDA MF.N


roS DEL PROCESO

Com posici n lipica del mos lo

Glu cosa
p. mo l l80

Fruc losa
G luco n

2.\
, .\

50< _

U
32.4
12.1

~hlt on

Malt ot rlosa

Carbohidratos no

iormftll~bles

Nll llJtnO to la l
Amin o cido . 100aJes

Aminolic idos lotal n


Com ponr nles

Iw cidos ..
Ion es calcio

(n i t rlJ~no)

I~nti ros

100a les

2J9
0.1
OJ<\
I .U
0.1$

o.on
0.063

(la de los cid os o rgn icos no di


so ciad os, po r eje m p lo); difu sin
ca ta liza da (com o la d e algunos az
ca res) y transpo rte act ivo (com o
sucede con los a min ocidos , por
ejem plo). Las dos prim eras depen
den de la existencia de un grad ient
e de concen trac in . per o la segunda. supone una veloc ida d de pen
et raci n supe rio r a la q ue el sim pie grad ien te im pon e, posible men
te deb ido a su catal izacin enzi mt ka. El tran spo rte activo exige
el con sumo de ene rgfa , probabl emen te en form a de ATP. y existen
pru eba s de q ue en este mec anis mo par ticipan en zim a s espec tco
s, perm ea sas.
Una vez en el inte rior de las clul as.
no todas las sust a ncias so n
util izad as de inm edia to; algunas
per manecen dur ante peq ueos ped a dos de tiem po en po ols. de
alm ace nam ient o. los azc ares se
met abo liza n secu enc ialm ente ; la
gluc osa y la Iruc tosa se con sum en
co n gran rapi dez; la mal tosa ms
lentame nte y final m ente la m elto
rrto sa (la sacarosa es hid rolizad a
en la pa red celu lar por la inverta
sa l . Los ami no cido s se abso rben
secuencialmente; prim ero un gru po, dd que form an part e el ghrt ana
to, la asparag na y la serina, luego
o t ro (en el q ue se enc uen tran la hist
idin a y la leuc ine) y finalmente.
tras un apreciab le retr aso. los pe
rten ecientes a un terce r grup o en
el que se hallan la glic ocola y el
trip tfano.
M el llboUsm o de 111 In lldu ra
- En el inte rior de la clu la. la mal
tosa y la mal totr io sa son h id ro liza das enzi m tic ame nte a gluc
osa . La expres in ms simple de
la fer men taci n es la sigu iente:

135

_ 2 DiOxido de carb ono + 2 Etan


ol + Ener ga
21< 44

21< 46

Es ta ecuacin . den omi nad a de Ga


y-L ussa c en hon or del cien fico fra ncs del mis mo nom bre, mue
stra que la gluco sa rind e pesos
casi igu ale s de dix ido de carbono
y eta no l, ade ms de ene rg a para su util izac in en las ac tivid ade
s celu la res. Desgra ciad ame nte. no
toda la ene rgla libe rada pue de ser
util izad a de un mod o coo rdin ado y par te se disi pa en for ma de
ca lo r. con side raci n que ofrece
nota ble im porta ncia al lleva r a cab
o ferm enta cion es a gra n escala .
lo que esta ecu aci n no tiene e n
cue nta es que la levad ura puede esta r multipli cnd ose y producie
ndo
do l ct ico. glicerol y ci do socc uco otro s met abc lito s, co mo ci, si bien en can tida des relati vamente peq ueas. Teniend o en cuen
ta
el crec imiento. la fer menta.
cin del mosto pod ra expresarse
ms rea llsu cam enre a sf
Ma!l oa + Am ino cidos - leva
dunu + Etan ol + Di~ . d e car bo
no + 50 k ,l
100&
0.58
5&
48,S g
46.8 8
o
209
kJ
(pes
o K'OO)

Es tos dat os co ntra sta n nota blem


en te co n los de la leva du ra de
pan ade ro ope rand o en condicione
s aer bica s y man teni end o d subs
trat o azu cara do a co ncen tra cio nes
baja s:

Saca rosa + am cnacc + oxl arno


- Uva dur a + Agua + CCh
100 8
5&

SI &

48&
JS&
(pes o seco )

73,

+ Ener afa
194 kCa l
(812 kJ)

Des de el pun to de vist a bioq um


can inic ialm ente la mis ma ruta enzi ico. amb as situ acio nes implm tica de deg rada cin de la glucosa , la llam ada ruta glic olitica
o de Em bde u-M eyer hof-Parn as
(EM P) (Fig . 8.1). En t rmi nos simp
lifica dos, la gluc osa se fosfo rita
dos veces . ut iliza ndo el comp uest
o rico en energa ATP. para dar
or igen a una molcu la alta men te
ines ta ble, que se escind e dan do
dos mo lcu las de fosf ato de trio
sa. los fosfatos de trio sa p rodu cdos ace p tan fosf ato inor gn ic y
alm ace nan energa su ficie nte no
slo par a libe rar ATP. sino tam bin
par a prod ucir fosr oen cp ru vato , que a su vez libe ra ATP, con
lo que al rendim ient o neto por
mo lcu la de glucosa usa da es de
2 molcu las de ATP. El fo sfoenolpiru vato co nstituye una enc ruci
jada met ab lica. En con dici ones
ana erb icas , rind e fun dam enta lme
nte et a no l y dix ido de car bono. rom o hemo s vist o. a u nqu e una
peq ue a parte se tran sfor ma en
acet ilco enz ima A. una sus tancia de
nota ble imp orta ncia par a el meta bolism o celu lar, qu e pa rtic ipa
en la sntesis de lpid o s y steres
y en la de ami no cidos.
.
La Figu ra 8.2 ilustra e l ciclo de los cid
os trica rbo xtlic os (TeA),
o cicl o d e Kre bs. El ace til CoA se
com b ina co n el cid o cxa tec -

..
..-

136

FERMENTAC ION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO

BIOTECNOlDGlA DE LA CERVE ZA Y DE LA MA LTA


~

o . ..

1""'",0
1

Goucoo .

"""0.. - 7
_10
~
'~'"

<)

"-,,
~""IO

@>

--

U~IO<lIIIIICOl:I \

111 _

_ [ 11_

_
,,
l eo" -_".::,- , _ e....

<[N.~~

--"""~

.41'1

,,_

- <o.

_'_"" ~-""_".,

l Jl E_

'l CO,'4 H

Fil. 8.1

Ruta diool/t ka de

para dar cido ct rico (lo que supo ne la uni n a una sustancia
tetracarbo nada de o tra de dos tomos de ca rbono para da r un producto hexa carbonado); por descarbox e cl n (perdid a de dixido
de ca rbono ), se produce cido o xaglutr ico, que puede co mbina rse
con un i n amonio para dar un aminocido, el gluta ma to. Alternativamen te, co mo ot ros oxc cidos puede reaccionar co n un aminocido, intercambiando co n l el grupo ca rbo nilo por el gr upo amino. Los aminocidos se sintetiza n a travs de estas reacoaes de aminacin y transaminaci n.
En un metabolismo plenamente aer bico, ninguna de las dos molculas de cid o fosfoenolpiru vico se trans fo r ma en etanol; su product o fundamental es Aceti l CoA, para alimentar el ciclo TCA.
Aunque la complecci n d el ciclo (como ocurre en el metabolismo anaerbico) se vea dificultada por la sntesis de aminocidos,
la mayo r parte del cido o xoglutrico part icipa en un a secu encia
de cidos orgn icos teuecerbc nados , hasta que el ciclo se reinicie.
Lo importante no es el desprendimient o de d os mo lculas de dixido de carbono, sino la liberacin de energa . Estas rea cciones tienen lugar en las mitocond rias y libe ran h idrogeniones que, con la
participaci n de coe nz mes como el nico tin adenindinucle6tido
(NAD) y los com ponen tes de la cad ena resp iratoria, terminan siend o oxidad os por d oxg eno mo lecular . La ruta cxidativa es compleja y en ella pa rticipan, en tre otras susta nc ias, los ceoc ro mo s, en
CU)'3. composicin interv iene d hierro. En la o xidacin, se libera energa , que es e ficazm ente captada pa ra la snt esis de ATP. La oxidacin (respiracin) de una molcula de glucosa por la leva d ura genera 28 molculas de ATP (2 e n la ruta de EMP, o tras 2 d irectamen te
en el ciclo TCA y 24 en la oxidacin ter minal del NADH y compuestos sim ila res) que pueden ser utili zadas para los procesos biosintticos y el man ten im ie nt o de la clula . Una molcula de glu cosa, al ser q um icamen te ox id ada, proporciona 29 MJ . las 28 roolculas de ATP tienen una equivalencia energtica de s lo 0,854 MJ .
Por tanto, slo se aprovecha un 29 'lo de la en erga total; el resto
se disi pa en forma de cal o r. (La s clulas anima les prod ucen 38 molculas de ATP por mol cula de glucosa y so n por ta nto ms ecaces, co n un ren dimiento en ergtico til del 40 07,).
Si las levad uras (de cerveza o de panad ero) disponen d e exceso
de oxigeno y glucosa, prod uce n etano l, porque las mitocondrias no
alcanzan p leno desa rrollo en presen cia de g luco sa . Sin emb argo, la s
mitocondr ias com ienzan a desa rrollar se cuando la concentracin
de glucosa se reduce a un nivel baj o. Esta inhibicin por el susua to, especia lm ente por la glucosa , es frecuente tanto en las reacciones enzim a ticas simples. como en las rutas m etablica s co m pletas.
El metabo lismo aerbico es mucho ms eficaz en t rminos enero
gt icos q ue el a naer bico. Req uiere, po r tanto, menos glucosa para
CO,

""",-'''-

(EmbdmM~ rho r- Parlliu)

para d metabolismo de

la I lurosa.

Fil. 8.2 O cio de los cid o s trcerboxccs, o ciclo de Krebs, uti lizado para el
metabolism o aerbico de los productos de la rula glicolilica.

l37

~ Ek M ENTAClO N .

satisfacer las necesid ades del desarro llo y el man tenimiento. No obstante, si la levadur a encuen tra condiciones adecua das para metabo lizar aer bicam ente el etanol. lib era una cantidad de energa groseramen te equiva lente (por cad a dos molculas de etanol) a la d iferencia entre la que rinde el metabo lismo aer bico y el anaer bico
de la glucosa .
No toda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP; parte lo hace por un a va en teramen te diferen te, la ru ta dd mono fosfa to de
hexosa, que no slo libera ene rga, sino que produce tamb in pento sas, import antes para la sn tesis de nuclet icos y cidos nu cleicoso Algunas levadur as. como Cundido utilis (la especie ut ilizad a
para la pro d uccin de bio masa pa ra uso alimen ticio), usan ms eficazmente esta rut a que la levadur a de cerveza y pueden desarro llar se sobre pentos as, tan eficazm ente como sobre hexosas.
Tomand o a otros meta bolitas de la levadur a, conviene seala r
que si la glucosa fermen ta en condicio nes a naer bicas (o si se blo quea la degrad acin de acetald ehido medi an te la adicin de io nes
bisulfito) el fosfato de triosa reacciona con NAOH 1. para ren dir
glicerol. Este hech o fue explotad o por los aleman es, durante la guerra
de 1914 a 19 18, pa ra la o b t en ci n de nitroglicerina. un podero so explosivo. Es po sible una reacci n similar. con particip acin del
N ADH1, en la que se produc e cido lctico a partir de cido pir vico; su import ancia relativ a en d metabo lismo de la levadura es
escasa; asume m ucho ms Inters en las clulas mu sculares y en las
bacterias acidolacticas. B c ido sucdnico cons tituye tambin un metabolito de la levadur a y es el prod ucto de un TCA incom pleto.

fUNDA MENlUS DEL PROCESO

139

Se prod ucen , po r tanto, steres y grasas. Los steres son susta ncias impor tan les para el desarro llo del aroma de la cerveza 'i las grasas
lo so n para la sntesis de las mem bran as, pero co ns tit uyen tam bin.
co mo los az ucares. sustratos utilizaa dos para genera r energa .
Durante el met abolism o de las levad uras, se pro ducen diverso s
alcoho les, que tienen cierto in flujo sobre el a roma d e la cerveza
.
Proced en de los oxo cidos aparec idos en el metabo lism o de los ca rbohidra tos (por ejemp lo. cidos pirvico y oxoglu t rico ) o produ ctos de tra nsamin aciones entre am inocid os y oxo cidos preexiste ntes (Fig. 8.3). El oxovalerato puede generar va tna, por aminac in
o transaminaci n enzi mticas. A lternat ivamente. el oxovaferato puede desca rboxila rse enzimt icamen te, para pro ducir isc butirila ldehd o, que ser luego reducid o, con particip acin del NAO H 2 y la
alcoholde shidro genasa , a isob uta nol, un anlog o del piruvato que
rinde etanol y dixi do de carbono.
oxojcido ami noci do
(CH, ).C HCH NH .COOH ~( CH.).Cl ICOCOO H _ _ (CH.J.C
...alina

oxcvater aro

HetIO + CO,
isobuliratddJi do

NA D H,

NAD

(CH,hCHCH.O H
isobutanol

P rod uccin de ee mpuestos aro mtkos


Ya hemos hech o referen cia a los oxo cidos, el coenz m a A y el
N AD, que se sabe reaccio nan en zimtic amente en tre s del siguiente modo:
RCOCOOH + ccena me A +N AD _ RCO (CoA) + NA DH .
+ CO.
oll.ocido
+ coenzi ma A
acilCoA
+ NAD re<iucido +diltido de
carbono

El acilCoA reacciona , luego, enzimt icamen te con diversos alcoholes. por ejemplo:
CHICO Co A + C, H.OH _ C H,CO<X". H.
+ CoA
o
acdil CoA +eunol .cc1a(O de etilo (un este t) + coenzima A
C,. H.,CO Co A+ C. H.O, _ (C, . H.,COO l.C,H.
+ CoA:
palm itil CoA + Ikerol
licefil tripalmit ato (gra5A) + Comzim i. A

Por esta va , aparece una amplia gama de alcoho les, no slo ali fticos sino ta mb in aromt icos.
las diceton as, como d dacenl o, son sustanci as fuertemente aromtica s. En la levadura proc ede de la secreci n de acetola ctato al
medio.
CH.C O <,

CH,

OH

/ C,
COOH

El acetolact a to se descar boxila y se oxida qumi cam ente (no enzlmatic amente ) en el mosto, o e n la cerveza , para da r diacet iJo
(C H :tCOCOCH:t). La levadu ra es capaz de reducir el diacetilc, a med id a que difunde al interior de la clula, por medi o de una reduc ta sa qu e utiliza com o coenzim a NADH 1' para producir 2,3 buta nodic l (CH JCH OHCH OH CH J), casi totalme nte desp rovisto de aroma. El dlacetil o, sin embarg o. impart e a la cerveza un fuerte bouquet y arom a a man tequilla, a concen tracion es de 1 ppm .

FERMENTAClQN. FlJNDAMEN"IOS D EL PROCESO


140

14 1

BIOTECNO LOGIA DE LA CE RVEZA Y DE LA M ALT A

pOllsa cridos
cekllll res

akle hiOOS

co,
ll xcrecci l1 de
am il"lOc idos

Aleh los

eo, ~Sft
...'"""coe

amnc:>*codo&

"'~,

celul ares
protenas
cewtare s

Esleres

Fig. 8..J

Ori ltn de los al coho les estCTes y a1dt h ldos m la clula de Itvadura .

Los compuestos su lfu rados ejercen tambin un fuer te influjo sobre el sabor y el o lo r. P roceden fu ndamentalm ente d e co mp uestos
su lfu rad o s org n icos dd mo sto, co mo el am inocido m etio nina , o
las p ro ten as q ue co ntienen resto s sulfu rad os. En ausencia de fU ~
tes orgni cas de prod uctos su lfu ra do s, estos comp uestos arom tico s se fo rman a partir de los io nes sulfa to. El ms sim ple de lo s
volti les azufrados es el sulfuro d e hi d rg eno, p rod ucido durante
el creci mie nto act ivo d e la levadura.
Otro compuesto simple es el d imetilsul fu ro (C HJhS q uc procede d e la S-mctilme tionina presente en d mo sto de la m al ta . El um bral ol fativo del su lfu ro d e hid r gen o y el sulfuro de d imetilo es
de 10-30 y 20-30 p p b, respect ivamen te.

tador al final del p roceso fermen tativo . De 1824 en ad elante, se adoptara n las cepas de Munich, con un xito esp ectacular. en C hecoslovaq uia , Dinam arca y lo s Estado s Unid o s de Amrica. Al trmino
del siglo, la fbri ca d e Carlsbe rg, en Copenhagen, habla d esarroliad o mto do s qu e le permitan a islar c lulas ind ivid u ali zadas de
levad ura y crecer un clan d e cult ivo p uro, suficie nte p ara la inocu lacin d e fer men tadores d e tama o co mercial. Esto ayud a atender las levad uras ( b ajas a tod os los pases que deseaban compartir la n ueva recnolo g ta .
La Gran Bretaa, a l igua l qu e Blgica, Canad y el rea de Colon ia , en Alemania, posea n excelen tes cepas de levadura alta y contin a n usndolas. Si n embargo, hoy dominan las levaduras altas,
ta nto en Blgica , co mo en Canad, a l igual que en Escocia. Apa rte
de la mayor h idrofo b ia super ficial de las levaduras a ltas, las diferencia s funda men tales en tre a mbos tipo s se refieren a la temperatura d e fermenta ci n y a l aro ma de la cer veza producida. Las levadu ras a ltas operan ge n eralmente en el intervalo d e tempe ratu ras
15-22 " C y las bajas en el de 8-15 " C . La ferm entacin en el to pe
del in tervalo de tem pera tu ras es ms r p ida cua nd o se emplean levad u ra s a lta s. Las di ferencias en el sa bor y el o lor se deben, en parte, a la levadu ra y, en parte, a la temperat ura de fermentacin. Al gun o s ce rveceros del Re ino Unid o producen sus Ia ge r co n levad uras a ltas, pero gen era lmente a temperaturas ms b aj a s.
Con el d esarroll o d e lo s ferm entadores de gra n tama o, espe cialmen te lo s de tip o cilindroc nk o, ha tend ido a desaparecer la distincin entre levad u ras al tas y bajas. Aun que las levadura s al tas pueden ser estimuladas a ac u m ularse, a l fin al d e la fermentacin, en
el fo ndo cn ico, 00 q u e facili ta su se p aracin de la cer veza, sit uada
po r encima) las ale s su elen producirse, en estos tanques de fermenta cin cilindroc nicos, con levad uras altas y las lager, a temperatu ras ms bajas, ro n levad u ras bajas.

Curso d e las erment s ec nes disconti nuas


Levad ura s altas y bajas; su sepa raci n d e la cerveza
A comienzos d el siglo diecinueve, en la mayor pac te de los pases en los que se fabrica ba cerveza, se uti lizaba n levadu ras altas ,
que ascendan a la superficie dd mo sto h acia e! .fin3;l del p~so
fermen tativo y que podian recogerse, para !ll rentzacin, mediante
esp um ad o . Much as d e estas levad uras eran poco eficaces como
agen tes fennentativo s, po r lo que lo s cerveceros ms ava nzados se
interesaron cuan d o m eno s, en experimentar, con las leva d uras emp lea das en 'Mun ich . que tenan m ayo r capacidad ferm en tativa. Se
trata b a de cepas o ra zas qu e se hundan h asta el fo nd o del ferm en-

La ferment aci n produce etanol, dix id o de car bo no y energa


(calor in cluido). Si se p rod uce en ca n tidades muy sustanciales, el
di xido de car bo no resulta extre madamente peligroso; alrededor
de un 4 '7. (en volu men) d e este gas en e aire puede ca usar asfIXia
en breve tiempo y sus tasas en las factorlas de cer veza deb eran red ucirse a l 0,5 ." . los tanq ues d e ferm en tacin her m tico s son, por
tan to, ms seguros (excep to para aq uellos que penet ran en su interio r) q ue las tina s abiertas; pu ede extra erse el dix ido de carbo no
de su in terio r y utili za rlo luego en etap a s postfer men ta tlva s, aun q ue su purificacin y co m p resi n exige el emp leo de un eq uipo ca -

142

ro. Si se utilizan recipientes abiertos, se necesita una ventilacin eficaz


de las cm a ras de fermentaci n. pa ra d ispe rsar d gas. El d ix ido
de car bono es extrema damente c enso, por 10 que tiende a acumularse a la altura del suelo, o por debajo d e l. El desp rendimient o
de d ixid o d e car bon o suele adems provocar peq ueas prdidas
de etanol.
El calo r des pren did o d urante la ferment a ci n supo ne a un os 0.6
MJ kg - I de (equi valen te de) glu co sa o 3,5 k J 1- I h - ' . Pa ra mamener una temperatura de fermentacin selecc io nad a, resulta necesario que los tanques estn provistos de equipos de refri gera cin ad ecua do s. Pued en a doptar la fo rma de serpentines tubula res. situados en el interior de los ferme nt ado res. o la de camisas hueca s. en
lomo a sus pa redes. El ag ente ref rigeran te puede ser agua. salm uera o alco hol. Los tanq ues suelen ser de acero inoxi dable. pe ro tod ava sub sisten a lguno s de co bre o cha pa dos en este metal.
El mosto airead o, procedente de los refr ige ra dores, no es co mpleta mente estril y el peque o nmero de bacterias q ue pud iera
co ntener es capaz de m ultiplicarse rpidamente, si no se estim ula
el inicio de la fermentacin, para que descienda el pH Yse p rod uzca eta nol. La prop ia pasta de levad ura co nstituye un reser voric potencial de bacterias supe rvivien tes al proceso fermentativo ; esta conta minaci n debe evitarse, en la medida de lo posible.
Es nece sa rio qu e la levadura sea act iva: que ms del 85 0;. de
sus clulas sean viable s. a j uzgar por su resisten cia a la tinci n con
az ul de me tileno en una disolucin tam p n de pH 5. Lo q ue se precisa es q ue la levadu ra crezc a y q ue ferme nte, tras el periodo de latenda ms corto posible. E n la pr ctica ind ustr ial las lasa s de inoculaci n so n alt as (1 .5 a 2,5 g de prod ucto p rens ado por lit ro). lo
que representa de un 20 a un 25 O'Jo de la levad ura recol ect ad a de
una par tid a de mosto fer m enta do de volumen igua l al in ocula do.
Este Inocul o s lo se mu ltip lica por un fac to r d e 4-5, qu e eq uivale
a que cada un a de las clulas se divida 2 3 veces. por gem a ci n.
La fermen tacin de las ales utiliza nd o levad ura a lta s se lleva
a efecto co n el mosto a un a temperat ur a inicial de 15-16 " C . q ue
va sub ien do len tamente, a un rit mo co nt ro lad o por med io de los
serpen tines o cami sas de refrigeracin. has ta que, a las 36 horas,
ha a lcanzado un valor de 20-25 "C. la actividad de la levadura se
evidencia por el 'acmulo de espuma en la superficie y por el desprendimient o de dixido d e carbono. Luego se incrementa p rogresivamente la inten sidad de la refrigeracin para reba jar la tempe ratura a uno s 11 " C, a las 12 horas (Fig 8.4). Durante las lt im as 10
ho ras, apenas si se prod uce fer mentacin y la levad ura asc iende a
la superficie. e n las tin as d e ferm entacin tradicio nales, d e la qu e
retira mecnicam ente o se asp ira y se almacena a bajas tem perat uras tras su filt racin para recuperar la llamad a (cerveza de resto s) .

143

FERMENTACIO N. FU N DA MENTQS DEL P ROCESO

B1QTECNOlOG IA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

10 1'

''''

151' " JO

,"
2 .5 P

50

,,
ac
'c

"
,,

,,

'''0
1010

",..
,,

.,

~~ ~

ta

"

"lO
fa y.

ec

,H

._- -" .-

rs

"

..

36
Tiempo (hl

.. ~ --60

37

"

Fig. 8.4 Cu rso de una feememaci n alta con una leva d ura de las utilizad as para
la fabricaci n d e a le ; se, de nsi d ad d d mo sto: t. tem peratu ra; Fa. con ten ido
en alcoholes de fsd (en mll - 1); e. contenido en este res (en mg 1- 'l .

De ordinario, un mosto co n una den sidad primi tiva de 1.040 (lO OP)
se ferm enta hasta un a densidad de 1.008-1.010 (2 -2,5 OP).
El equ ipo t radicionalment e utilizad o para un a fermentaci n destinada a la o btencin de ale es taba constituid o por una tina, de base circular o cu adrada, de made ra . de una cap aci dad de 50 a 200
hl Yuna pro fundidad de 2-4 m . Lo s tanques de ferm entacin m s
moder nos so n de acer o inoxi da ble y para faci litar la limpieza in sit u suelen ser cerrados. her mticos. Su capacidad suele oscila r entre
los 150 y lo s 500 hl; su secci n es recta ngular y la profundidad a lca nzada en ellos po r el mosto es 'de 3 a 5 m .
En la Gran Breta a se suele utilizar el prop io tanque de ferm en ta cin como in strumento de m edida pa ra establecer los impues tos
a paga r, por lo que en la pared del mismo se s ita una regleta que
indica la distancia del fo ndo a la super ficie del m osto y se co m puta
su volume n basnd ose en el ca libra do previo d el tanque de fermentacin . El impuesto que se paga es pro po rcio nal al producto del yo.
lumen, o densidad. por el extra cto d el mosto - por ejemplo 10 op....
Yno por el co nt enido alcoh lico de la cerveza finalmente elaborada.
Las ferme nta cio nes lag er se llevaban tradicionalme nte a ce bo en recipie ntes abienos, pero hoy casi todo el Iag er se ela bora
en tanq ues de fermen taci n cer rad os y herm t ico s, bien de igua les
ca ractersticas a las descritas para la fermen tacin de las a le o
bien en tan ques cil nd roc nicos de g ran tamao. B mo sto a irea do
llega a l fer mentador a 1-11 "C y, al igual q ue
la elaboraci n de
ale, se inocula ron levadura, bien en la s tuberas que cond ucen el
ta nq ue de fermentaci n. bien en este mism o. C o m o la temperatura
ut ilizada es ms b aja, la fermentacin es m s lenta. Una fermentacin con levad ura baja suele durar de 8 a 10 dl a s. Co mienza con

en

144

BIOTECNOLOO1A DE LA CERVEZA 'i DE LA MALTA

SG 1"1000" _

1050 l'U' _

-1 0-~ " ~ "' '''

'''''
'"

_1_ .-

==~

_ "IcOO OO _ .

I Do"" 1"'.

,._roo- __0,

~
-' .. .,-

~.. t::
,,

pH

,. , .

" ,
e.s

,,

"

-,

-. -' .

~- - '

.."..

145
.

SeI. . dO

co'

_.

So.. . .

---.-.

fig. 8.6 SiSl~ma co nt in uo de fermmlaci 6n em pltando dos ta nqlleS con agitado


res, en cucada.

"

fil . 8.5 Cuno de una (rnnmoon baj.. tradkional con Wla levadura de las uuliudas panl JI ela boracin de . laaerlO, SO. d ens idad del m O$IO; L. k'mpo:nllura;
alcoholes de (usel (m, 1- '); e. $l: eres (mg 1-".

una ligera elevac i n de la tempe ratu ra dd mosto, cui d adosamente


contro lada medi ante el uso de lo s ser pen tines o la camisa de ref ri geracin, hasta un mximo de 10-15 oc. Este proceso tarda en co m pletarse de J a 5 d as. la activi dad fermen tat iva se evidencia por
el ac mulo de espuma sobre la superficiedd mo sto y d desprend im iento de d xdc de carbono. La espuma puede adquirir un aspecto similar al de la coliflor y suele denominarse krausen. Du rante el resto de la fermentacin, se reduce la temperatura med iante el empleo de 105 elementos refrigerantes del tanque de fermentacin . El kriusen se h unde y la levadura comienza a acumularse en
la base dd fermentador (Fig . 8.5) . En la elaboracin tradicional de
lager, el cervecero ret iene en la cerveza parte del azcar fermente scible, Asf, en un mosto lager de densidad 1.044 (11 P) la fermenta cin prim aria suele rebajar ese valor a 1.011. En d proceso denominado de guarda, d mo sto fermenta por completo.
F~nn en la d n

~ _

00

- -- - - -
- - -- - -- - -,,

_.

FERMENTAC ION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO

co nti nua

Existen mtodos de fermentacin co ntinua del most o pat entado s desde hace uno s 80 ano s. Si se hu bi era dispuesto de los materia les y los mtodos de constr uccin y de esterilizacin modernos,
varios hu bieran resul tado tiles. Entre 1959 y 1962, se introdujeron
dos mtodos de ferm entacin contin ua . Uno de ellos emplea un a
serie de tanques p rovistos de agitado res (Fig. 8.6); en el primero de
ellos. se depo sita la levad ura y se le al imenta co n un flujo continuo

de mo sto; la levadura fermenta el mosto, que pasa al segundo de psito. El grado en qu e el mosto es fer me nta do depen de, (i) de la
tem pe ra tura, (ii) d el t iempo de residenci a del mos to en el tanque,
y (i) dd extracto del m OSlO. En ca da tanque de la cadena, se establece un equ ilibrio si los contenidos han sido bien m ezclados y la
levad ura se ha inocula do slo una vez. Si d mosto teni a una densidad de 1.040, al salir del primer tanque su densidad debe ser de 1.020
y la poblacin de levaduras del o rden d e 30 x lo' clul as ml " I y
a la salida del segundo de 1.010 y 40 x 10'. respec t iva mente. la
de nsida d y los recuentos dependen d e la velocida d de flu jo y del
extracto prim itivo del m osto. El esta bleci miento de un reciclaje continuo de la levadura en el primer ta nq ue influye acu sadamente sobre la fermentacin, de modo qu e, para alcanzar los m ismos valores de equilibrio, se necesitar estableen un flujo de mo sto ms al to. En la prctica. el tiempo total de permanencia en el sistem a mulritanque es de unas 24-30 horas. Fermentadores en casecede, de esta naturaleza, se utilizaban, hasta hace poco, para la produccin
de casi toda la cerveza elaborada en Nu tva Zeland a. En la G ran
Bretaa, se esta bleciero n en " 6 5 fac to r as , pero han sido abandonados. Resultaban ms caros q ue los modernos tanques para la fermentacin disco ntinua. Uno de estos siste mas sufri un a in fecci n
po r una levadura sa lvaje. secretora d e ri moc ida que, operando en
co ndicio nes de pH ptimo y consta nte, dest ru y toda la levadura
inoculad a y domin el sistema. En a lgunos caso s, se presentaron
ta mbin problemas relacion ados co n un excesivo crecim iento de la
levadura.
"O tro tipo de fermen ta dor co ntinuo incluye un tanque vertical
cilnd r ico, o torre, por cuyo fondo penet ra el mosto estril impul sado por una bomb a {Fig, 8.8). El tanque se inocula co n una levadu ra de g ra n proclividad a la sedimentacin. pero cuyos ag regados son
deocula dos en la bas e dd ferme ntador, por la elevada co ncentra -

146

FERMENTAClN. FU NDAMENTOS DEL I'ROCESO

Bl arECr- OlOGlA DE LA CERVEZA Y D E L.A M ALTA

141

..,f--t- Zona dond",

la levaw ra StI
sep&f lll de la cer vel<l

"'_ _ do 10 _ _

_ . _.'_f

Camisa

S-_ "

-'

fe. 8.7 Si.stnnl continuo de rC1lIl m taei n U'Iilizado m Nueva Zelan da


tanques alitados. m cascada y con recin:ulacln de la IrYadura.

cal

tres

cin de azcares de mo sto en ese punto. Aun que en el recipiente


se da un cierto grado de m ezcla del co nteni do. el Flujo asce ndente
es sustancialmen te lami nar. Y a s, el co nten ido. a una a lt ura de 3
ro pu ede ser. por ejem plo. equivalent e al de un ta nque de fermentacin d isco ntinu a a las 24 horas, en tan to que a 6 ID de altura resulta
similar al de un tanq ue d e ferm entaci n d isco nt inua al cabo de 2
das, etc. El fluj o se ajus ta de man era q ue, cuando el mosto a lca nza
el extrem o superior de la to rre, haya ferm ent ado hasta el grado requerido. A medid a que la fermentaci n progresa, la levadura recupera sus pr o pieda des oculentas y tiende, en co nsecue nci a , a sedimentar contra el noc asc ende nte del m os to. En el extermo superior del cilin d ro, se sit a un dispositivo de d ecant acin, provisto de
una su pe rficie ind inada. a l objeto de faci litar la separaci n de la
levadura y la o btenci n de una corri ente de cerve za susta ncia lmente exenta de levadu ra, para ser sometida a los tratamiento s postfermentativos
. Una torre tpica de esta nat uraleza tenia unos 9 m de altura total . alrededor de 8 al di spositivo de decantacin; su dimetro era
de unos 2 m ; su capacidad tot al operativa era de unos 6S hJ y su
produccin podla alcanzar unos 6S hl hora. lo que equivale a un
tiempo de residencia de 4 horas, aunque para conseguir una ce-veza que pudiera compararse razonablemente co n la o btenida en procesos de fermentacin dis continua. resulta ba necesari o duplicar el
tiempo de residencia . El p romedio de levad ura prensa da producido
era de l,t kg hl - I , un valor muy sim ilar al ob tenido en un a fermentacin di scon tinua. En alg n mo m ent o, se lleg a e laborar por
estos sistemas continuos de tor re algo as como el 41170 de toda la
producci n de cerveza de la Gran Breta a. Sin embargo. resultaba
difcil o bten er un aroma que repro dujera el de las cervezas fabrica das por sistem as d isco ntin uos, espec ialmente las de tipo lager. Se
presentaron probl emas de infeccin. especialmente con bacterias acido lcticas y existia un periodo particularmen te peligroso, que se extenda a lo largo de las 2-3 prim eras sem anas hasta alcanzar algo

-ll--

DeSJIlazam ief\lo esceeoeme


oe la cerveza y

leva"'-'ra

Zona en la ~III la
le vadlra 5111 aeum tAa

antes de ser oenocuteca


el mosto

pcr
~

Moslo pastenzacc

Fig, g.8 Siste m a co nt inuo de fermen taci n utllizan do un reactor de to rre y una
levadura mu y tend en te l la s.cdimen taci n.

similar a un eq uilibrio. Resultaba posible apelar un fermentador


duran te 6-9 m eses sin necesidad de proceder a su lim pieza. pero no
resultaban rentable en comparacin con los mtodos d iscontinuos.
Estos sistemas han sid o, hoy abonados excepto para la produccin
de vina gre. en vir tud de su escasa rentabilidad. 105 problemas rete d onados co n el aroma, el funcionamiento durante las dos o tres
primera s sem an a s y las in fecc ion es.
Progresos rectenres en el diseo de

ferment.do~s

El uso de ferm ent ad ores her mticos de gran tam ao tampoco


es nuevo. Ya exis tan tanq ues d e ferment acin de' a cero inoxidable
de II.SOO hl a nt es de 1960. pero no estaban di se ados para la lim pieza in si/ u (CI P) . A parti r del mencion ado e o, se han di seado
y constru ido fermentadores de a cero inox ida ble co n las siguientes
caracterlstces: (i) sistem as a uto mticos de limpieza in situ (ii) ce-

",

.,.

148

BIOTECNOLOG1A DE lA CERVEZA Y DE LA MALTA

, ..

...

aoc.

lalldil -..,/--- - - - -- - --\

de
de la ca mi$a

...
'fuberla par. la ercrllda
de 00) Y la lim ple za

a presin

\--- - - -- - ---HI- ala


Boca de M r..eam iM

'V;lef ia para la
Iimpoen y la
~

/'

Sal ida de la (:amos,


de la porcin cniCa

Pfesut~iOn

'"' '''-

ca,

Ten"Omelto
~

GrIfo ~ ,.
.. Inyecc l6n
do OO.

Grifo pa l. ex
traer .. leva
lb con minllao de vidrio

Fil . 8.9 Tanque de ferm entacin )' maduracin cilndrocnico.

mentes de mezcla autogeneradas , (iii) control de temperatura mediante camisas de refrigeracin, (iv) bases que estimulan la sedimentacin de la levad ur a y (v) recogida de d ixido de ca rbono. Es pro babl e qu e los que hayan alcan zad o m ayor b ita sea n los fermen ta dores cilindrocnicos de 100 a 4.800 hl de capac idad. Tien en una
base c nica aguda , co n un ngulo de 60 a 75 o (Fig. 8.9), una alt ura de hasta 20 m y un dimetro de ha sta 10,5 m. Sue!en ser de acero
inoxida ble laminad o en fria, cuya superficie resulta de limpieza particularme nte fcil.

FERMENTAC ION , FUNDAMENlOS DEL PROCESO

149

No todos los grandes tanques de fermen tacin son de forma cilind roc nic a; a lguno s son cilind ros. an cho s y de poca altura
(7.5 m de di m etro y 12 de altura) co n una bas e ligera m ent e inclinada. Estos tanq ues d e fermentacin no pueden refrig erarse fcilmente por medi o de camisas . por lo que su co ntenid o se bombea
a travs de una tubera de refrigeraci n a uxiliar, provista de una cambiado r de cal or de pla cas . Algunos fermentadores son de un tipo
intermed io entre los dos d escritos y es t n dotados de una base cnica. co n un n gu lo de un os 155 o y tienen Wl dimetro de 8.5 m
y una altura de 9 m (Fig . 8.10).
La idea fundamental que ha llevad o a la introd uccin de estos
fennen tad o res es la d e qu e su COSIO es s lo un 3().37 oro supe rior
al de otro de la mitad de volumen . El cociente entre d costo de dos
fermenta d ores. de d istinto tama o, se aproxima al de su vo lumen
elevado a la ponencia 0.65 . Presentan . sin embargo. algunos nconvenien tes. Sus superficies so n peque as, si se compa ra n con las de
recipien tes de menor volumen . Por consiguiente, la vd ocid ad de enfriamien to es lenta -por ejemplo de 0.5 "C h " l . o aun ms baja.
El recurso a la circu laci n a travs de las camisas de refrigeracin
de lquidos a muy baja temperatura puede provocar la formaci6n
de hielo en el inte rio r del tanque. en las proximidades de la camisa,
an cuando la temper a tura del co ntenid o dd mismo sea de 10 " C.
Otro de los inconvenientes que presentan es el de que su capacidad
le permite acomodar varias partidas de mosto. slo algunas de las
cua les han sido inoculadas co n levad ura. Su relleno y su vaciado
resultan lentos y mantienen almacenados grandes volmen es. lo que
s lo resulta prctico cuando se trata de una factora que elabora
una o ms marcas de gran venta; sin embargo. como contienen gran des vo l menes de lqu ido. su temperatura se ve poco a fec tad a por
la del ambiente ; estos ta nq ues de fermen taci n se pueden sit uar en
el exterior de la factoria, estn expue stos a temperaturas tropicales
o a ambientes rti cos.
En los tanques muy al IOS se producen, d uran te la ferme ntacin .
corr ientes fuertes; una burbuja de d ixido de car bono desprendida
en la bas e de los mismos. donde la pre si n hidrosttica es elevada,
inicia u n r pido ascenso a la superficie, que puede representar un
recorrido de 20 m. Esto propicia el desplazamiento. hacia arriba,
del mosto, excepto en las zo nas pe rif ricas. en las que el desplaza miento del mosto se prod uce en sentido descendente, por el efecto
de las camisas refrigerantes. Las inten sas co rrientes del m o sto aceleran la fermentacin, que en d caso de las ale suele haberse completa do en no m s de tres dfa s y en el de las lager en 3-6 d as
segun sea la tem peratura a que el proceso transcurre.

Al final de la ferm en ta cin, es co nveniente arras trar la levadura. tr tese de una cepa alta o baja , al co no , que se mantien e fro

FERM ENTACIO N. Fl.JN DAMENTQ S DEL P ROCESO

BIOTECNOLOG IA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

ISO

l.'

gra cias a un a ca misa de refrigeracin prop ia. En con dici o nes ideales, la levadura puede extraerse dd tanque co n una peque a cantidad de cerveza y trasega rse, luego. co mo inoculo. a o tros fermenta dores qu e estn preparados para ser ino culad os. En la cer veza , en
ca mbio, s lo queda atrapada una pequea cantidad de levad ura .
Sin embargo. en la prctica. muchas levaduras no se sep aran tan
fcilme nte de la cerveza y es prec iso recurrir a la cen tri fugacin.
Cuando las separaciones resulta n razon ables, pueden efect uarse tra tamien tos post fennenta tivo s de la cerveza sin trasegarla a o tro tan que, lo que resulta conveniente para evita r la absorci n de oxigeno
que se produce d ura nte eltrasiego y que gen era algunos problema s
en la cerveza envasada. co m o el entur bia mien to por el fro y la inestabilidad del aroma.

"
a

IJ

Ir

151

Co ntrol de la ferm enl ad n


11

lb'

UN I TANK

/
ft'

Ven"'.ein

.......

/'
I
I
I
I
I ~,,"rigerant'"

1 .37 m

C" " " k~


' " '~
$r'>l
f?:lW
_~?:W

-' Wd t'.

I
PI re<! con ./"

I
I

I
I

8 .53 m

I
I

. is lanle

I
o~

10.94

Thl:>era de

du eara

"

"3 m
Fl- &.10 .. lluI~ de !<nDCII1KirI de ran tamalIQ" ~ ~ ~.110 intemperie (llSP l . n. y
7 26). L lanque; 2.. Can _ de eftfn.mienlQ; 3. &pua\lI de lUIDa ~ 4. 1'ramptl\.ll pano ~ en
I U inmior; S. Grifo pan. drtm.jc de _
6 . lbbcrilI ~ Denado f;OIl ~ 7. Tubma ~ ....<;lado
de <;eTVeU; l . 1IIbm11 para 11; eliminaci.D de pscs; 9. Dispcnimoo IMl1I lmpo:hr d e~ccto li r n; lO. Vjlv ull
relw.oo... de presl.n : 11. DIspositivo pan. bnpedir d "I d o; 12... Ttrm6metro YmCl<hdor de" aitur l l1canrada por d lq uido; 13. llIberla para el .urnlnilllO de l paIO Ydet cr. cn te: 14. Aspenot" de . ,,,, YdelcrsCJIte.
ti. B unitant. UD lennm udor disconti n uo o tmqur de luard.a

En los mtod os tradicio nales de fermentaci n discontinu a , puede


logra rse u n cie rto co nt rol de la fermentaci n basado en la te mp era tura del mosto. el tam alt o del inocul o de levadura Y. en menor grad o, la agitacin. para acelerar la fermentacin. Los mod ern os tan ques de ferme ntacin disconti nua permiten controlarla mejor; tambin en estos, se regula la temperatura y el ta mao del in c ulo de
levadura (Fig. 8.11), pero ofrecen adems la posibilidad de co ntrola r la ca nt ida d de oxigeno d isuelto en el mo sto y el co n ten ido en
ami nocidos del m ismo, lo q ue ha llevad o al establecimiento de espec ificacio nes estri ctas de estos dos parmetros. En muchos casos,
se ha redu cido el valor de ambos. no tanto para frenar la fermenta cin. como para restringir el crecimiento de la levad ura . porque los
carbohid ra tos utilizad os para el desarrollo microbiano se pierd en
para la prod uccin de alcohol y la ind us tria cervece ra o btiene de
la venta de sus excedent es de leva d ura una ren tabilidad muy pobr e,
si se compa ra con la que se co nsigue de la venta de cer veza.
En ca p tulos an teriores. se han mencionado ya las elaboraciones de a lta densidad. En los fermentadores cilindrocn ioos, d tiempo
de ferm entacin aumenta un 2().2S 'l. al incrementar en un SO 'l.
la conce ntra ci n del mo sto. Por tanto. desde el punto de vis ta del
tiemp o de utilizaci n de los fer m entad or es. resulta muy co nve niente fermentar mostos de alta densidad. Este procedimiento ofrece ventajas adicionales relacionadas co n la cocci n y el enfriam iento del
mosto.
En la elaboracin de algunas cervezas, denominadas ligeras o
ed ite , se fenn entan virt ualmente tod os los carbohjdratos d d mosto, en lugar de slo el 70-80 010. lo que suele conseguirse me d ia nte
la adicin de am iloglucosidasa fngic a al m osto en fermentacin .

'"

FERMENTACIO N. J'lJ!'IDAM ENTO S DEL PROCESO

BlaTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA


l<l

1. 1

'00

""O
'0

"

~ 10 20
o

10 10

20

60

" 1

60

'0

'"

..

Id!

ROO

'"

'"

oo

T...-po{l'l)

, '"

"S

'"

'0

& ac

"
ze

so

32

ae

38

Tiempo de Iermenlac Jn (hl

'O

Fil . 8.11 . Rela~n

O~i9eno en el maslo

(ppmi

Dura nte el c urso de sta , las dextrinas se degradan. bajo la accin


del enzima, a azcares Iermentescibles. Se alcanzan as densidades
finales 1.(X)(). o an ms ba jas. En la prctica, este sistema alarga
un da m s d perodo de fermentacin.

~tre

los F~mellos de .rerm entacin en UIl tanque para la


VBr I8C10n co n e1 11~po. (o) del nitrgeno a amlnico;
lb) del oxigeno disuelto en el m05l0 ; ( I:) de la densidad y (d) del numer o de cilulas
inoculadas (lo' ml " ') . .
fermenta~ln di ~ontmua;

Esta cerveza resulta ideal pa ra su utilizaci n en mezclas con beb idas refrescantes (shand ies) envasadas. con un contenido en alcohol de alreded or de un 4.5 "'o; la cer veza se mezcla con hasta 9 velmenes de limonada, o ginger ale, dand o un porcetaje fin al de era-

nol del O,4S v/~ por lo q ue. a efectos legale s y comerc iales, se considera un a bebida no alcoh lica.
Otras ter meeteco nes
El vino y la sid ra pu eden ferme ntar bajo la accin de los microo rga n ismos na turalme nte present es en las uvas y las man zanas;
cuando asl sucede, el control de cal idad es menor qu e cuando s.e
esteriliza el mosto, o se so mete a un tratami ent o intenso co n diXIdo de az ufre (hasta 200 pp m). Por eso, las levaduras, par a ser uuli zadas en estos proceso s, se seleccio na n buscando su cap ~cidad .de
crecer y producir excelen tes bouquet s y aromas en pre sen~a. de dixido de azufre. Se tra ta d e razas de saccnaromyces cerevtstae, varo
ellips oideus. Mucho s paises el a ~ radores de vino, co~o Australia.
Alema nia Estado s Un id os y Afnca del Sur, usan cultivo s de levadura seleccio nados Y propag ados a tal fin . 1..0 mismo puede decirse
de los produc tores ms im portantes de sid ra. A la sidra fabricad a
en la gra nja, bajo la accin ferment a tiva de la fia ra natural de las
manzan as. se le denom ina. en Gran Bretaa, scru mpy.
En la elabora cin de vinos blancos, se mantien en temper aturas
rela tivame nte bajas Oo-I S oC) y se prolon ga la ferme n taci n, durante al men os dos sem an as. Para la fermentaci n de los vino s tintos, la tempera tura se mantien e o rdinariamente en el ra ngo de
20-30 "C . En el mo sto se encuentran olleics semillas y escoba jo en
suspensi n. los vinos rosado s exigen la retira.da precoz de esto.s slidos' en 10 5 tintos destinad os a ser consum idos poco despu s de
su eb.boracin (por eje mplo el Beaujo lais Nou veau) tambi." se elimina este material slido, al comien zo del proceso ferm ent a tivo. los
vino s tintos, ro n mucho colo r, y por tanto ricos en tanino s, permanecen duran te gran parte de la fermen tacin en presen cia de estos
residuos slidos. El con ten ido dd vin o en etanol osc ila, de ordina rio entre el 8 y el 13 OJo v/ v. El dixido de azu fre no slo evita la
inf~in microbia na d d mo sto sino qu e facilita tam bin la separaci n de ste de la pulpa de man zana y evita el pardeam ient~ de los
vinos blancos. Los mejore s mostos so n Jos que se sepa ran fcilmente
de la pulpa, los llamad os mostos de fluj o libre. Le s ~u e r~u i~n
utilizar la pren sa se emplea n para ela bo raciones de calidad inferior,
con frecuencia destina das a ser destilad as. El brand )' (fabl a 8.2) se
obtiene por destilacin de los mejores vinos; por destil~ciones ms
burdas, de vinos de calid ad inferio r. se obtienen aguar dientes u o~
jos, ms ricos en produc tos distinto s del etanol (los llamado s acertes de fusel).
.
Se den ominan vin os fortific ados aquello s a los qu e se ha a adido e tan ol puro, o brandy. Es un ejem plo b ien conocid o el d el opor-

fERMENTAC IO N. FUNDAM ENlUS DEL PROCESO

Tabla 8.2 Base de bebidas ron contenidos atconotica s superiores at


20
en trminos de votumen
Materi. pri m a

Tratamien to

I SS
o/~,

P rodu cto
......hlSky irt a ndes
......hi.k y nc., de m.h.
Wl1i lk y ese. de ,rano
Alcohol para "'OlIk.II

" rlOl
Mol....
Manzana'!

....

Fermm uci(>n do l. pul' 001


Frnn... ,aci(>oo y d ..'i1arin
~I

~_

.""""0. ,i n dIo"iltcin

~_

-.o <brn:o

frml mLacin fNl" obt ..... " ..... d... ilaci 6n

Y Jinron

"'~
0<0,
CaI>'ados
BllI ndy. orujo

toocuya fer me ntacin se detiene media nte la adicin de etanol. En


la elabo raci n del jere z, se p rod uce una fermen tacin secund a ria
comple ja. con otra levadur a. en tes de la fortificacin . El mad eira
adquier e algunas de sus caracte r sticas arom t icas media nte el calentamien to dd vino; el jerez californ iano ofrece ciertas semeja nzas con l, ta nto en la elabora cin como en el bouquet . La mayor
parte de los borgoa s importad os a la G ran Breta a a mediad os
del siglo d iecin ueve tenan una riqu eza en e tan ol del 14-1 6 '70; habian sido fo rtifi cados. o en un lenguaj e ms pin toresco sometidos
a un trabajo a l'an gtelse .
Los vino s espumosos se obtienen media nte una fermen tacin secunda ria, en bo tella (por ejemplo, el cha mpagn e) o en tan qu es (Saumur espu moso), o por carbonataci n di rect a dd vino en los tanques (los cha mpagnes espa ol es ms ba ra tos) . La levadura se retira
de las botella s de cham pag ne, favoreciendo su dep sito en el cuello
de las bo tellas, por congela cin del mismo y eliminacin de la levadura corno un depsit o slid o, Para resta ura r el volumen, se aade
una mezcla de vino y brand y.
El whisky se fabrica fermen tand o una masa de malta (o de malta y suced neos). con Sacc haromyces cerevisiae (Tabla 8.2). Con
frecuencia . se utiliza una mezcla de levad ura de cerveza y ot ra especialmente seleccio nada y pro pagad a par a este fin. La masa fermen tada (o was h) se destila. co n lo qu e se des truye la levadur a. La ginebra se ela bora a partir de alcohol, obtenid o de un mod o similar.
En la destila cin de la ginebra, no se permite la presenc ia d e aceites
de fusel en el product o final . El alro hol de beber. se redestila de form a
Que los va po res a traviese n un lecho botnic o. constitu ido por bayas de enebro . anglica , pelad uras del lim n, conrian drio, rizomas
aromt ico s, cinamo mo y regaliz. La ma teria prima pa ra la elabora cin de wod ka es sometid a. no slo a una destilacin estr icta y cu-

156

BI(Jff.CNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

dado samente controlada. como la d e la ginebra y el whi sky, sino


tambin a una filtra cin a travs de car bn activo. El ro n se elabora ferme ntando moj a ses y destiland o el producto; el ro n blanco se
somete adems. como el wodka, a una filtra cin a travs de carbn .

Tratamientos
post-fermentativos

Prod uctos de levad ura


Alg unos excedent es de las factora s de ceneza inglesa s se despachan a las destijer fas escocesas. Otros se ut ilizan para la obtencin de extractos de levad ura . genera lm ente para uso s farmacericos o para saborizar y aromat izar a lgunos alimentos. las levaduras
se libera n de las susta ncias amargas del lpulo, an tes de la aurotss
de las c lulas, mediante trata mient o con lcali s diluidos. En el proceso a ut ol ico. pa ra la e labo racin de pastillas con fin es Iar mace tices, se ma ntienen la s clulas a 45 " C d ura nte 1224 hora s. en presencia d e peque os vo lmene s de cloroformo o aceta to de etilo. El
extracto se clarifica y concentra para formar un jarabe, o se some te
a des hidrataci n po r a to miza ci n. Para la obtencin de extractos
saborzames y aromatizantes se mezc la la levadura con sal, azcar
y steres de acetato, para for mar una pasta. Durante el proceso, se
extra en las susta ncias de bajo peso mo lecu lar y se co ncen tran para
o btener un producto sa lado, con sa bor a-carne, q ue es rico en a mino cidos, vita minas y nu cletdos.
.
La levadura es tam bin una fuen te de inverta sa, un en zima segregad o por lasclulas para hidrolizar la sacarosa. Se puede n obtener prepa raciones des h id ratadas de levadura s ricas en este enzima.
Se ut iliza n pa ra la inversi n de la sacarosa. o. lo qu e es ms inreresanie, para la elaboracin de bombones. Pala este ltimo fin, se parte
de una mezcla slida de granulos de sacarosa. un preparado de levad ura y sustancias aromanzanres y se recubre luego con choco tate, a ntes de q ue la nve r tasa hidrolice la saca rosa y licu e el relleno.

A la sal ida del ferm entado r, la cer veza no est lista a n para
su consumo; requiere ciertos trata mien tos antes de ser exped ida. En
esta etapa posu ermentatva se efectan las siguientes operacio nes:
(a) cer bo narec n,
(b) modificacin dd sabor y del aroma.
(e) estandarizacin dd color ,
(d) estabilizacin co nt ra la form aci n de turbidez y los cam -

bios de aro ma d e orgenes no biol gicos.


(e) clarificacin y
(1) est abilizacin biol gica.

Cerveza d e barril Indicional (ald

Los procesos que se describen no se efectan necesariamente en


la secuencia en que se mencionan . La serie de tratamientos ms simples es aquella a la que se someten las ates trad icio nales de barril. En este caso, la cerveza pasa, a la sa lida del tanque de fermen taci n, a un recipente poco hon do, denominad o distribuidor . que
ha bit ualme nte es herm tico (Fig. 9.1). d el q ue salen tuberas flexibles. para el relleno de los bar riles. Los di stribuidore s hermticos
permiten ac elerar el flu jo. m ediante presurizaci6n y contrapresurizar cada barril, mediante un d ispositivo de cierre situado d ond e la
pipa de relleno penetra en d barra y una tubera de reto mo al d istri buido r, o a otro reci piente. De este modo con la esp um a y el exceso de cerveza. se a rra st ra d a ire desp laz ado dd bamt. la co ntrapresurizacin facilita adems la retencin del dixido d e carbono
disuelto e n la cerveza.
La cerveza deb e llevar en suspensin clulas de levadura a una
concentra ci n de unos 0,25 - 2.00 x lo' clulas ml " l . Tambin

'"

D.V I ~""'NULUU IA DE LA C E RVEZA Y DE LA MALTA

Tuber ia
pera el retorno
de ta espuma

~1.n --j~1----1~1._~==~. elTuberia


dele' genle
pare

Recipienle pera

la rlllCQgiOa

U1----lI----lj-----" r.:=:~. <:le la eSPUma


Wlvvla de la lLlbe/ la

~t;::;=~:::;~=~;::;===:":""='}elorno

__ \.Ibef ;a

pllflCtpill pora
la ceewza

TRATAM IENTOS POSTFE RMENT.....TIVQS

".

loca descansando horizon talmente sobre su parte ms abultad a. puede proced erse a su espitad o. atraves ando con un gri fo o una esp ita
un tapn de madera colocad o en W1a de las tapas de l barril. La cerveza de barril es de o btenci n rela tiva mente ba rat a , porq ue requiere el co ns umo de una escasa cantida d de energa ; sin e mbargo su
ela bo raci n exige mucha mano de o bra y los bar riles, incluso los
modern os de ejrmn o, son de difci l limpieza. Requier e adems mu
cho espacio (su perficie ) para el a lmacen amiento y la lim pieza de
los barrile s.
lctioeo la

Fig. 9. 1 Umador a de barriles tradicion al .

tiene que tener az car Iemen tescbl e, pre sente o rigina lmente en
la
cerveza o, ms frecuen temente a adido en forma de jarabe. Por ca
da hl de cerveza , se vienen a aad ir de 0,35 a 2 1, bien en el d istri
buidor , bien directam ente a los barriles. El ja rabe tiene una densidad de 1.1 50 y cont ien e az ca r de cana o de remo lac ha , hidrolizados de alm idn ricos en maltosa y car amelo. Proporciona (i) un sustrato fermen tescible para la fermen tacin secunda ria en e! barril (ji)
edulcor aci n y (i) co lor.
La ferment acin secunda ria tiene lugar en el propio barril y proporcion ab a, cuando los barriles se sellaba n con estacas de mad era
,
la carbon atacin adicion al que era necesar ia si la fermen tacin pri
m a ria habia tenido lugar en un recipie nte poco profun do y abierto
.
Antes de sellar e! ca sco , se efecta n o tras incorpo ra cio nes. Para co nseguir retirar las levad u ras en su spen sin, se allad e crocole. a
la
qu e haremo s menci n en el siguien te apartad o. Tambi n suelen a ad irse co nos, tabletas o aceites esencia les de lpulo, lo que no aument
a
el a m argo r de la cerveza , pero s le proporciona un aroma caracte
rstico, debido a los aceites esenciales . Tambin puede a adi rse me
tabisul fitc sd ico, para proporc ionarle el efecto bacteri o st tico de!
dixido de azufre, ha sta una ta sa mxim a de 70 ppm, pero ms frecuentem ente de 20-25 ppm .
Tra s una etapa de ferment acin secunda ria, puede reempl azarse el tapn imperm ea ble de madera por otro ms permea ble, es de
cir con los vasos de xil ema de la madera no colocad os tran sversal
sino paralelam ent e al eje del tapn, lo que permite escapa r al exceso de dix ido de carbon o. Cuando se despacha el barril y se le co.

La ietioco la, utilizad a para la clarific acin de la cerveza , es un


p rod uc to extrem ad a m en te cur ioso. Proced e de la vegiga natato ria
de peces tropica les, un rga no que les pe rmite ma nte nerse en aguas
pro fundas. En lo s peces trop icales, o frece cons ide ra bl e tama o
y
puede pes ar , despu s de desecad o, var ios cientos de g ramos. Est
co ns titu ida casi de co lgeno pu ro y tiene, por tan to, larg as cadena
s
po lipeptfd icas, tres de las cua les se enrroen . forma ndo una superh lice, para cons tituir la molcu la proteica . las ca den as polipq) tidic as o frecen frecuen tes y acusad os cam bios de direcci n, debido
a la presen cia de mno cdo s, prolina e hi droxip rolina , adyace ntes; se unen, para formar la superh lice, princip almente por puentes de h idrgen o. T ienen una carga neta gk>bal positiv a. pero errecen regiones en las que la carga puede ser nega tiva.
Los finos de ictioco la utilizad os e n la indu stria cervece ra se fabric a n cortand o la vegig a na tato ria en tiras, que se sumergen dura nte va rias seman as en una disoluci n cida diluida ; se obtiene a
sf
una d isol ucin viscosa . tu rb ia e incolor a, q ue slo perm anece esta
ble mi entras se manten ga a bajas temper atu ras; a la temper atura
am biente, se desnatu ra liza rpidam ente para dar gelatin a, de escaso valo r. Numer osas industria s ce rvec eras norteam ericana s util izan
gelatin a , q ue se fabrica por degrada cin a lcalina de l co lgeno de
mamf eros y cuyas propied ad es clarific an tes son muy inferiores
a
las de los finos de icti ocola.
la eficacia de la ict iocola se debe a que sus macrom olculas van
cayend o a travs de la cerv eza, forman do una red, en un proceso
en el que partici pan interaccio nes elect rostticas. Se asocian fuertem ente co n las clulas de levadur a, negativ ament e cargad as. So
n
ca paces ad em s de asociar se con o tra s sustan cias ca rgadas , presentes e n la cerveza, esp ecial mente con Upidos y proten as. El cog ulo
formad o sedime nta en 1-4 horas. Una a gitacin vigoros a, como la
Que tiene lugar cuando se hace rodar el barril en posici n ho rizon-

BlarECN O LOGI ..... OE LA CER VEZA Y DE LA M ALTA

TRATAM IENTOS J'QSTFE R MENTATlVOS

tal . dispersa parcialm ente el co gulo, pero una buena ictiocola es


ca paz de clarificar va rias veces la cerveza.
Algunas cervezas no se clarifi can adecuadamente baj o la accin
de la ictiocola, porque co ntienen una cantidad exces iva d e sustancias posit ivamente cargadas, en sus pensi n. Estas cervezas pueden
tratarse p reviamen te co n age ntes clari fica ntes auxiliares. negativa-

cedente del fermentador primario, utilizando una centrifuga. en una


etapa en la que aun contuviera azca res.
Una vez iniciada la fermentacin sec undaria, en el ta nq ue de
gua rda, se deja incialmenje escapar el dixido de carbono, que arrastra co n l varias sust a ncias voltiles no deseabl es. como oxig eno y
sulfu ro de hidr geno. Tra s esta purga, se cierra herm ticamente el
tan que, para que la cerve za se carbonate. Se enfra luego a O "C
mediante el uso de ca misas de refrigeracin, con lo q ue la levad ura
tiende a sed imentar junto con otras sus tancias en sus pen sin. Hay
quien piensa qu e al mantener la cerveza durante 2-4 semanas a baja temperatura se producen comp lejos cambios quimlcos . Pero otros
afirman q ue los nicos a spectos importantes de estos cambios so n
los relativos a las tasas de d iacetilo y ox geno disuelt os . Lo que es
cierto es q ue resulta obligado rebaja r el oxgeno disuelto a no ms
de 0,2 ppm .
D esd e el punto de vista econmico, es extrem adamente convenien te di sm inu ir el tie mpo de guarda, que pu ede rep re sentar costos
de 12 ptas d ia - I hl" 1, lo que ha cond uci do al desarrollo de nuevas
tcnicas. En los Estad os Un idos, so n muchas las factoras que si
guen practicando la g uarda. Excepto en una de las fact o ras mas
importantes, esto supone ferm entar la cerveza por com pleto durante
la fermenta cin primari a. asegurar q ue no queda oxigeno disuelto,
que es escaso el diaceti lo y guardan la cer veza durante 2-4 dlas a
2-4 "C. O tro procedim iento cons iste en un descanso , para redu cir el d iacetilo, inm ed ia ta men te desp us de la fermen tacin pri maria , a u na temperatu ra de 12-1 8 "C . d urante aproxim adame nte una
sema na, segu ido de o tra semana de a lmacenamiento en fria. El descanso para red ucir la concentracin d e diacetilo proporcio na las
co nd icio nes ptimas para q ue la levad ura libere todo el acetato lactato que le sea pos ible y efect e luego la reduccin enzimtica dd
diacetljo (vase Captulo 7). Se tra ta de un pro cedimiento similar
al viejo sistem a brit nico de guarda en caliente. El menos costoso
de [odas los tratam ientos (aunque quizs no el mejor) consiste en
enfria r la cerveza q ue sa le del tanque d e la fermenta ci n primaria
y ca rbonata rla artificialme nte.

160

mente cargados. que suelen tener como base algina tos.


Un tratamiento con ca nt idades e n exceso de estos agent es clari ficadores auxiliares pued e gastar parte de la ictlocola, que es un pro dueto caro, en neutralizar el exceso de los mismos. an tes de que la
ictioccla ejerza sus funciones darific an tes. Si d co ntenido en clulas de levadura se en cuentra entre 0,25 y 2,5 x uf clulas mi - 1,
la ictiocola suele a adi rse en tasas de I Of' . en volumen . con respecto a la cerveza.
Ferm entacin secund a rla en el barril
H ay una cierta co nfusin crea da por falta de un acuerdo con
respecto a la definici n de los d istinto trminos. pero en la mayor
parte de los caso s significan lo mismo maduracin. acondicionamiento y gua rda. En los sistemas tradiciona les. la ce rveza proce den te de los fermentadores primarios a biertos pasa ba a gra ndes tanq ues her mticos. Debla llegar con u n contenido de clulas activas
de 2.5 x 10' clulas ml" 1 y una proporci n adecuada de azcares
ferment escibles (1-1,.5 OP ).
Estas especi ficaciones eran cumplidas por algunas de las levaduras de capacida d d e sed imentacin moderad a. pero las cepas muy
Iloculantes conducen a la presencia en la cer veza de m uy pocas clulas en suspen sin y una gran ca ntidad de azcar fermentescibl e.
Si las levad uras no son pr cticament e occtantes. per manece en
suspensin una cantidad excesiva d e c lula s y se fermenta la casi
to ta lidad de los azcares del mosto.
Caban tres soluciones pa ra el p roblema. Una cervecera pod la
operar co n una cepa Ilo culan te en la mi ta d de los tanq ues de fermentaci n y otra no Ooculan te en la o tra mitad . 1.Ds tanques de
guarda se llenab an con una mezcla de los dos tipos de cer veza. una
de las cuales proporcionab a el azcar Iermentescible y la otra las
levaduras activas. Tam bi n poda introd ucirse en d tanque de gua rda mosto en fermentacin, al estado krausen, hasla cubrir un .510 .,.
de su ca paci dad y mezclarla con cerveza ferm entada procedente de
los fer me ntadores prima rio s, a la q ue proporcionaba ta nt o levad uras en act ivo como az cares fermentescibles. Finalm ente, era posible ret irar gran parte d e, pero no toda. la levadura de la cerveza pro -

Ad i ti\'o~ ~m p nd os

161

en el ' anq ue de m adunw:in

Los tanques de guarda o acondicionamiento de la cerveza son


el lugar adecuado para aadir diversos aditivos, destinad os a (i) no rma lizar el bouquet. el co lo r y el aroma () lograr la becteroseests,
(iii) mejorar la capacidad espumante y (iv) estabiliza r la cerveza .
evita ndo el deterio ro del bouquet y la fo rmacin de turbidez un a
vez envasada.

162

TRATAMIENms POSTFERMENTATIVOS

BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

El sabor a margo se puede acentuar mediante la adici n de extracto de l pulo so men zado, es decir de so a ci do. Es necesario
q ue se disuelva y se mezcle bie n. Pa ra acent uar el aroma a lpulo.
se pueden aadir prep araciones de aceite de lpulo, bien en for m a
de destilados de lpulo o bien romo extractos ricos en ace ites esenciales, obtenidos med iante extraccin con dixido de carbono. Algunas eles- se edulcoran a adindoles sustancias azucaradas en
el tanque de guarda. lo que tambin puede contribuir a normalizar
el color de la ce rveza , que pued e alt ernativamente ajustarse co n
caramelo.
En algunos paises, como el Reino Unido de la Gran Bretaa,
la bacteristasi s slo se pued e co nseg uir mediante la ad icin de d ixido de azu fre. o la producci n de l mi smo. En otro s pases. es posible aadir a lgunas sustancias . co mo galat o de octilo. Entre la sustancias que se pu ed en a ad ir al objeto de increment ar eficazmente
la capacida d espu mante de la ce rveza, se en cuent ran esteres de al gnaro, derivados celul sicos, d iversas gomas y saponinas. Sus efect os
sern tra tados en la prxima secci n, al igual que la estabilizacin
del arom a y el co ntrol de la t urbidez .
Ca pacidad esp um an te de la

ct'l' v~za

Se cree que. cuando las burbujas de dixido de carbono se formano la espum a se estabiliza por migracin d e su tancias hid rfobas a la supe r ficie de la burbuja o interfase gas liq uido. Entre estas sustan cia s, se encuentran las glicoprotelnas, molcu las que co ntienen una proten a hidrfoba (cabeza) y una lar ga cad ena hidrfila constituida por hidratos de ca rbo no (cola) . Las cabezas estabilizan la supe rficie de la burbuj a y las colas proporcionan a la cerve za una elevad a viscosida d local , en los espacios int erb urb ujas, lo
que dificu lta el drenaje de la cerve za de la espuma (Fig 9.2).
Existen otras sustancias que co mpiten ro n las protenas por ocupar la super fici e de las burbujas. lo que puede perjudicar a la formacin de espuma . Por uni n de Ipido s a los ca rbchid ratos, se pueden fonnar co m puestos ro n e fectos positivos so bre la espum a y que
mejoran la capacidad espum ante de la cerveza. Entre las sustan cias
q ue produ cen efectos de esta naturaleza. cabe cit ar las resin as del
lpulo, las dextrinas. los fJ gfucanos y las melamoid inas, probablemente po rque dan lugar a viscosidades hcales altas. o porque pueden asociarse qumicamente co n o tras sustancias sit uadas en la superficie de las burbujas. LDs meiorador es de la espuma ms ececes no slo deben poseer las propiedades ya mencionadas, sino que
adems deben fo rm ar enlaces cruzados ron las gtcoprorenas , pa ra proporcionar rigidez a la pelcula que rodea la burbuja (as l ac tan por ejem plo lo s steres de lo s a lginatos). Por otra parte. las

163

Fig. 9.2 fu.tr uclura de 1a espum a de cerveza. Las b urb ujas atraen a la superfi cie
a las molculas d o tad as de porciones hid r fo bll5. Algunas un en a IU ..cabeza
hidrfoba largll5 .. colas .. hid rli\as, que aumentan la viscos ida d local e impiden
el dren aje Oe la cerveza qllC forma parte de la espuma.

sustan cias hidrfobas se encuentran al lmite vir tu al de su solubi lidad, lo que hace que la form acin de espuma se produzca en el vaso d d consu midor y no durante el procesad o de la cerveza .
Es precis o q ue las bu rbujas sea n peque as y de tamao homogneo. ya q ue las burbu jas gra nd es capturan a las m as peque as.
lo que termina r la rompiendo la espuma. EJ dixido de carbono se
di suel ve fcilmente en el lquido y su espum a es relatvamnte inestable, si se co mpara co n la que se form a co n aire o nitrgeno. E n
alg unas cervezas se int rod uce. por eso, aire o nit r gen o cuando se
tiran al vaso del co nsumido r.
T u r bi dez

La tur bidez se debe a la presencia de microorganismos en la cerveza , por lo que o rdinariamen te se eliminan mediante filtraci n. Las
turbideces no bio lgicas pued en responder a problemas relacio na dos co n la suspensin de oxal ato c lcico o en los fJ glucanos, pero
la mayo ria de las veces la turbidez generada tras d envasad o se d ebe a co mplejos prot efna-taninos insolubilizados.
Duran te la cocci n d d mo sto, su enfriamiento y la subsiguiente
refrigeracin de la cerve za, se insolubiliza, en form a de turbios) .
la prot ena asocia da a los po lifen ol es, Al co m ienzo de la guarda,
si se enfra a O "C, la cerveza sufre la turbidez por el fr o, que normalmente desaparece al templa rla; pero, si permanece mu cho tiemp o

164

BIOTECNO LDGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

enva sa da. cra un a t urb idez estab le a la temperatura a mbiente,


la llamada turbidez permanente, qu e slo de sapar ece cua ndo se calienta a un os 70 "C para reaparecer al descender la temperatura .
La protena precursora de la turbidez del fro o d e la turb idez
permanente resulta ser una mezcla de pequeas m olculas protei cas. o polipeptidos. ron peso s molecu lares en el rango 1O.00G-W.(XX)
y puntos isodctricos entre pH 3 Y 5.5. Estos valo res co ntrastan con
los de las protenas asociadas con la formacin de espuma, que tiepesos moleculares (calcul ado s por filtra cin a tra vs de gdes)
de 10.000 a lS.OOO y pu ntos lsoelctrt cos situados entre pH S.s y
8 Y que estn unidas a cantidades mu y grandes de hid ratos de carbono. Esto s turbios pueden contener ha sta un 2S ~ de carbohidratos. asociado s a las protenas. Esta es una cifra reducida, si se compara ron la del 75-85 '7. que suelen alcanzar en las asociacion es constitu idas por los carbohid ratos con las protenas qu e esta bilizan la
espu ma. Am bos tipos de protena proc eden de la de reserva de la
ceba da, la bordein a.
Se cre e que los pollfenoles que reac cionan de un mo do particularmen te activo con las protenas son dmeros y tri meros de ciertas
proantocianinas o antociangenos (Fig. 9.3) . Se han for m ulado varia s hiptesis sobre co mo tienen lugar estas reaccion es; un a de ellas
sugiere que los polifenol es se activan en presencia de oxgeno disuelto y un catalizador io n metlico, co mo hierro o cobre. la molcula activada se com bin a Juego con una o m s mo lc ulas proteicas,
Jo qu e atrae nuevas molculas de protdnas y polifenoles. En un determ ina do moment o, el edi ficio constr uido con estos bloques proteicos y fenlicos sobrepasa su lmite d e solubilidad y deja de formar parte de la disol ucin.

nen

OH

OH

FI

OH
OH

~
Fl_ 9.3

OH

HO

Escruetura de una proanlocianina o an tcc cn geno con probablC1 con-

secuencias en la produccln de lu rbldtt en la cerveza, Se lrata de u n dmero de


un poIifeno!.

TR ATAM1ENlUS POST-FE RMEN TATIVOS

'"

Para evita r la formacin de turbidez en una cerveza envasada,


debe imped irse la pre sencia de ion es me tlicos y de oxgeno di suel tos. Los me ta les par tic ular mente peligrosos a estos efectos son el
estao. el titanio y d plomo. Aunque las bu enas prct icas industriales co nsiguen mantener la concentracin de oxigeno disuelto por
debajo d e 0.2 ppm, a veces se ail.ade n agentes reductores, como el
meta b isulfito sdico y el cido ascrbico.
Uno de los mejo res p rocedi mientos de combatir la turbidez consiste en enfriar la cerveza, a una temperatura tan baja como sea posible, a ntes de proc eder a su filtraci n, Otro consiste e n equilibrar
la prote na y los polifenoles tan precisamente como se pueda. A una
cerveza con exceso de protein a y defecto de po lifeno les, se le a ade
cido tnlco, con lo qu e la pro tena precipita. Tambin se puede recurrir al tratamiento ron un enzima p roteo ltico; d ms frecu entemente e mpleado es la papaJ na; este tratamiento fue pa tentado en
los Estados Unidos de Amrica hace ya ms de 70 afto so
Si los que se halla n en exceso son los potienoles. lo ms barato
resulta a a dir forma ldehido al most o dulce o lupulado, pero este
procedimiento esta pro hibido en numeroso s paises. po rq ue el formaldeh dc reacciona con n umerosas sustancia s y puede dar origen
a producto s nocivos.
Se ha pro puesto el uso de polifeno lasas, enzimas ais la dos de numerosos microorgani smo s, que han dado buenos resultados experimenta les en plantas pilo to.
Otro sistema de abordar el prob lema consiste en el empl eo de
adsc rben tes insolubles, a adidos al tanque de guarda, a lo s que se
deja sedimentar despu s de una buena agi tacin . Tambin pueden
incorporarse a un filtro, a travs del cual se hace pasar la cerveza.
Su grado de eficacia depen de, entre otr os factores, de! flujo de cero
veza a travs del filtro o reacto r. Cualesqu iera que sea el mtod o
usado, est os adsorbentes no pasan a la cer veza y no p ueden cosiderarse por tanto ro mo ingredient es de la misma. por lo Que son permitidos por la ley alemana (RFA) de pureza de la cerveza.
Entre los adsorbentes para los poJifenoJes. cabe citar el Nylon
66 y la ms reciente polivini lpirrolidina polimeri zada, (PVP P); ambos
son poliamidas que, por tanto, form an fcilmente enlaces covatentes co n los polifenoles (fig. 9.4). La PV PP puede recupe ra rse por
tratamiento con un lcal i fuerte, lo Que influye notablem ente en la
econom fa del proceso. Los polifen oles importantes en la formaci n
de tur bidez son los dmeros (y posiblemente los trmeros ) de los Ilavo nad ol es. sustancias qu e cuando se acidifican dan a ntocianinas
colo readas (pigmen tos de las flores); por eso se denominan antociangenos o proan tociani nas.
volvamos a las protenas; era frecuente tra tar la cerveza con benton ita, una tierra de colo r ladrill o que ad so rbla las pro tenas, pero

_. . -_... ..
~

OH

~_

....... ,.,,, ,,,

OH

'H
H" Ha

'\

TRATAM IEN"lOS POST-FERM ENTATIVOS

167

lar de los precurs ores: es probab le qu e las glicoprotetnas asocia das


con la formacin y estabili dad de la espuma tengan un peso mo le.
cu lar y una forma que no les permita penetrar en los poros.
M uchos cervece ros inyecta n una papill a de gel de sce en la lInea de fabri caci n. antes de que la cerveza llegue al filtro de tie rra
de diat omeas. El gel de slice se mezcla rpidam ente con la tierra
d e dia tomea s sin apenas alterar las ca recters tcas de la filtra cin
y contina ad sorbien do proten as mien tras perman ece en el filtro.
Este hecho ha sido explota do en experiencias en las qu e se ha sust ituid o toda la tierra de diatom eas por gel de slice de diverso s grado s. Se logra as, filtrar y esta bilizar. pud iendo utilizarse el producto de desecho pa ra tra tar las disoluc iones usadas de detergen tes ba o
sados en la sosa c ustica. La tenden cia a sustitui r la tierra de diatomeas se debe a que se la conside ra peligrosa para las membra nas
del ap arat o resp ira to rio de los operarios que maneja n el po lvo.
Fl !lnll:l n

Fia. 9.4 Modo de adsorcin de po lifenoles por la polivinilpirrolido


na.

este tratami ento ofrece numerosos inconvenientes; decanta lentamente y tiene efectos adverso s so bre la estabilidad de la espuma . Es ms
frecuente el empleo de gel de s ce, que sedime nta ms rpida mente y ejerce escaso efecto sobre la espuma. Se fa brica acidificando,
en cond iciones cuidadosamente controladas, silicato sdico para dar
partlculas de nat uraleza esponjo sa, con una enorm e rea superfi cial (250-100 m l g - 1). Pueden controlarse la relaci n. rea super ficia l / volume n y el tamailo medio del po ro. Alguna s prep araciones
de gel de sllice se desecan hasta un conten ido en agua del 30 "!"
obteni ndose xerogeles. que cont ras tan con los hdrogetes, en lo s
que la deshidr atacin efectua da, es tal que el conten ido en agua es
de hasta un 70 '7" pero que resulta suficien te para estabilizar el producto. La veloci dad de sedime ntaci n en el tanque viene con trola da por el ta mao de partcul a (generalmente entre 15 y 40 Jlm).. al
igual que su eficaci a y la velocid ad de flujo en los reacto res ca rga dos con el gel. Se cree que las partculas de gel de slice permite n
a las protenas precursoras de la turbidez (peso molecu lar entre 10.000
y 6OJXlO) penetra r en su interior , donde son adsorb idas. Desde luego, el tamao de poro prefe rido es con sistente con el peso mo lecu-

El medio de filtraci n origina l estaba constit uido por fibras de


ce lulo sa. Se formaba ron ellas una pasta acuosa . con la que se mol dea ban unas lminas que se acopla ban a un bastido r. La cerveza,
para a travesar el filtr o, tena que recorrer un camino tortuoso, por
entre los intersti cios que dejaba n las fibra s de celulosa . Las partcu las e n suspen sin qued aban atrapad as en las zonas en que se impona n bruscos cambios direcci onales yen los cul de sac. A medida que el filtro se iba carga ndo co n partcu las, ib a siendo necesario aplicar presio nes crecien tes, para conseguir que la cerveza continuara fluyend o a igual ve locidad . Por ot ra parte. para retener el
d ixido de car bo no, se necesita ba aplicar cont rapres n, que tenia
que ser igualme nte compen sada mediante una mayor presurizacin
del flujo. Tod o ello imponl a general mente presiones dd orden de
3 bares por enci ma de la at mosfr ica. El filtro poda lavarse invirtiendo el flujo, lo qu e permita volver a usarlo; lu ego se deshac an
lo s discos, se lava ba n y se reconst ituan.
Para dismin ui r la mano de obra . com enzaron a usarse luego las
lminas filtran tes. Mediante la tecnologa de fa bricacin de papel
y c a rt~ n , se fab ricaban lmina s co n fibra s de celulosa y amianto,
ms kieselgu r, Se tratab a de lmina s rectang ulares de 2,5-5,0 mm
de grosor. reforza das por el lado correspondiente a la salida del flujo
y se situaba n sobre un ensamb laje de bastidore s. Tanto los pri ncipios como el siterna opera tivo era n mu y parecid os a los de los discos de celulos a (Fig. 95). pero a la accin filtrant e de estos se aada .e~ efecto de las fibr.as de amiant o. dotadas de un a fuerte carga
pcsmv a y capace s de atra er, por ta nto, microor ganism os y perucu -

168

TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS

BIOTECNOlOG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

PlocM _ "'"

PI"".. " '"NI.

169

,,'

,,'

'"
_0$"""'0"
00 slidoS

~-~ _ CMve,

'"

Plac a

~,~,..
t "-

SopoIle
Plac. ' Kubier1"
con 1"". por "na Im;na

1IIt,anl.

1lIranl "

,
Ofl<:",.

...

~ oo

"

(d ll

'"

,.,

Fg. 9.S Det alles de un filtro de lm inas para la cerveza. (a) Co rt e vertical; (b)
vista frotal de una placa aislad a ; (e) relacin entre pl acas y lminas; (d) co ntroles;
(t) extremo de compresin.

las en sus pensin, negativamente carg ados. La preocupacin ~r


las propiedades carcinogenticas del amianto ?~ llevado a su susntuci n por otras fibras dotadas de carg a posmva.
.
El tip o ms comn ho y d e filtro para la cerveza es el de tierra
de diatomeas o kieselgu r. Los hay de varias clases (Fig. 9.6), pero
todos ellos operan ba sndose en d mismo principio. Co nsideremos
el dispositivo de hoja filtrante, Posee super ficies perforadas? de
malla fin a. que pueden recubriese con particu las groseras de tierra
de dia tomeas, impulsada . en form a de papilla, por una bomba. A
medida que la papilla se recicla. las partculas van construyendo
puentes sobre las perforaciones de la hoja (Fig. 9.7) y edi ficando
el recubrimiento del filtro. Este primer recu brimiento se refuerza
con otro de un kieselgur de grano ms fino. Cu an do ya no se escapa kieselgur, se bombea cerveza a travs del filtro. LDs recubrirn i~tos

(d 2l

Fig. 9.6 T ipo de filtros de tierra ad so rbente. (a) Corte vertical de un filtro de
hojas horizon ta les. El motor hace girar el eje y las hojas pa ra facilitar la d escarg a
d el del agen te filt rant e agotado. (ti) Seccin vert ical d e un filtro de ho j as verticales. La cerveza entra por la pa rle c entral. La tierra filtran te agota da es a rrast rad a
mediante duc has y les hojas pueden liberarse del cuer po filtr ante. (e) Filtro de pla ca y sopo rt e. La cerveza pasa del so po rte a travs de la tierra y la lm ina filt rante
para descargar luego SObKla plac a . (dl) corte vertical de un a filtro de: b uj la mostra ndo numerosos elem entos (d2) de tall e de parte de una buja.

se tupen pronto con las partcul as en sus pen sin arra stradas por
la cerveza. lo qu e se evita inyec tan do kieselgur fresco, de u n modo
regular. en la cerveza (al penetrar esta en el filtro). a la co ncentra cin ad ecuada para evita r que el filtro se o bstru ya. Es n ecesa rio.
sin embargo utilizarlo cn cr iter ios econm icos . porque finalmente el filtro se llena por co m pleto de kieselgur y se hace necesario
suspende r la filtraci n. La marcha del proceso se vigila. en parte
mediante lecturas de la presin. Que no debe so brepasar 3 bares por
encima de la atmosfrica ; la co ntrapresi n , necesaria para ret ener
el dixido d e carbono y evita r la desgasicac n, debe ser de un
bar. Otra s medidas continuas de cont rol se refieren a la determinecin de turbidez y con centracin de microorganismo vi a bles.
El filtro de bujfa se diferencia del filtro de hoja en cuanto que
los hu ecos so b re los que el ki eselgur debe tender puentes se sitan
ent re los bordes de discos (col adores) circulares m ont ados so bre un
eje central h ueco. Un filtro bujfa tiene un cuerpo cilndrico vertical. en el que se incluyen muchos dispositi vos de este tipo. En los

TRATAM IENT OS POSTFE RME


NTATlVOS

.,.
Fil . 9.1

I I

Prin d pio en que se basa la filtrk in

a tra~ de polv o (Iief nl. Se fabri -

ca pri me ro una papilla q ue form


e puentes sobr e los a gujeros de la
hojll filtran te
'JlUC I O se hace pasar cnv aa con
in)'ttriOlles Irec ue n tes 'J rqul ares
de miIU papi
HlI. Las part icul~ su'J) ttldidas m
la a:rve m so n atra padas en los nlen
licio s que
qued an entre las paJt!cula s de tierra
.

discos d e placa y bas tido r, el recu


brimient o se edifica so b re jaminas filtr antes que cub ren plac as
hue cas.
El kies elgu r es una tier ra que se
extr ae de min as y abu nda en
Col orad o; est compue sta de esqu
elet os silceos de dia tom eas. que
vivie ron en los mares del Mioceno
. Al mor ir, las diat ome as. pert enecien tes a numerosas esp ecies y prov
men taro n en d fondo del mar y sus ista s de diversas form as. sediesq ueletos han resi stid o la deseca ci n de los mar es y el d epsito
so b re ello s de cap as de roca ms
recientes . El prod ucto excavado de
las min as tiene que ser puri fica do; el trat amiento trm ico funde parc
expa nde el gas conteni do en su inte ialm ente las pa rede s de slice.
rior y da ori gen a part culas casi
esfrica s (un proceso que en algu
nos asp ectos sem eja la elab oraci6n de pal om itas de maf z). Una alte
ta, un ma terial volcn ico que se obt rna tiva al kieselgur es la perliiene en algu nas m~nas de determin ad as islas griegas. Tant o el kies
elgu r com o la perl ita SOR mate riales qu e gen eran muc ho po lvo y
hoy se lleva especial cuidad o en
evitar que el polv o en tre en con tact
o co n los ope rari os, y especial-

111
men te que sea inhalado. La ape rtur
do una pan tall a entr e el kies elgu a de los saco s se efec t a sit uan r y los ope rarios.
Las susta ncias po lim ricas sinttic
as ha n permitid o el desa rrollo de n uevo s tipos de filtro. El ms
sim ple es el filtro de mem brana. co nst itu ido JX)r un sep to perforad
o, el dim etro de cuy os orificios se ajus ta con precisi n a las
espe ci ficaciones. Si lo s orificios
tienen un dim etro de 1 gm no son
a tr avesado s por las leva duras;
si el d im et ro es de 0,2 sm, retienen
las bac teria s. Esto s filtr os slo
puede n o pera r sobre cervezas virtu
alm
tos en susp ensin. Slo pue den utili ente d esprovistas de prod uczars
tun dolos a con tinuaci n de los otro e en procesos co ntin uos, sis tipo s de' filtros. Su principa l
aplicaci n se hall a en el con trol
micrc bio t gicc. As, po r ejemplo.
se hace pasar una mue stra de cerv
eza ya clar ifica da (100 mi o in clusa 11) a travs de un a mem bran a este
riliz ada , que luego se transfiere a un cal do de cult ivo, situ ado en
una
p laca de petri, qu e despus
se incu ba; luego, se cuenta n las colo
nias fo rma das y se id enti fican
los microo rga nismo resp on sabl es
de las misma s. Estas mem bra nas
no son uni form es; su ca pa superio
r, a la que llega el fluj o, est formada po r un entr ama do gro sero de
fibr as, en tanto que la in fer ior,
o pos terio r. es similar a la de las lm
inas filtrantes conven cio nales.
Ofrec e, po r tanto, algu nos asp ecto
s de filt raci6n en lech o, semejantes a los de las lm inas filt ran tes
de
tres mic ro fibri1ares han sido diseadoami anto y celulosa. Esto s ms
min ar, po r filtraci n, los microo rgan fun da mentalm ente pa ra eliism o de la cerveza. Una fu nci6n sim ilar ofrecen los site mas de
doble filtra cin, en los que el
segu ndo filtro consta de lm inas de
celu losa de grad o fino y amiant o,
que ta mb in retienen los microor
gan ism o s.

P!lslerlz acl n
La pasr erzaci n de la lech e es
con oci da por tod os. pero no lo
es tant o su ap lica cin al vino y a
la cerveza. Ofrece dos posibilidades amp liame nte usad as . Tan to la
cerveza como el vino pu ede n pasteriza rse e n nuj o continu o, utilizand
o u n inte rcam biad or de calor
modi fica do (Fig . 9.8). Eleva la tem
pera tura de la cerveza y la man tiene dur ante unos segun do s a 75
oC;
la cerveza alca nza real men te esa tem es dificil asegu rar que toda
el obs tcu lo que represen ta la tend pera t ura, entre otra s cos as por
enci a del di6xido de carbo no a
inso lub ilizarse. Para evita r la desg
asificaci6n , se nece sita operar a
una presi n, en el sent ido de la cor
coru repr es n de 1 a 5 bares. Mu chasrien te, de 7,.5 a 10 bares y un a
inst alacione s de pas te rizaci n
en fluj o con tinuo tienen d ispo sitiv
os pa ra recircular la cerveza, cuan do se ha prod ucid o un esta nca mie
nto qu e resu lta de un tra tam iento
trm ino excesivo y, por consiguient
e. se ha alterado el aro ma. El

I
I

172

BIOTECNOLOGlA DE l.A CERVEZA Y DE LA MALTA


20 min o clIl

-..

m.,,_

TR ....TAMIENr05 POSTFERMENTATlVOS

l7J

o 7$ ' C

'' ' '''''-''

!>..."n 12 min

Fil. 9.9

2O...,in

S"",n 12 ...,in

cen e "tTlical de WI tnel de pasteriz-ein.

l.,
,
t

Enl_ ....

Hg . 9.8

Core",,",,*,

..

""",

Vap:w

_ t i lB.S '*J

Flujo de cerveza a trav s de UlIa pasterizador de a!la temperatura.

, ,se ,
equipo es compacto y no exige excesiva mano de obra. Es preciso
proteger la cerveza contra las infeccion es posteri o res a la pa sterizacin . lo que exige su envasado en recipientes estri les. Este tipo de
instalaciones sirve tambin para pasterizar la cerveza qu e ha sido
devuelta a la factoria por insatisfactori a. la recuperada de los fil tr os o en' el pren sado de la levadura y las m ermas generales, Una
vez pasterizada esta cerveza se incorpora al flujo gener al de
elabo raci n .
El ot ro mtod o de pester tza ct n consiste en el tratamientc ttmico de la cerveza una vez envasada, lo que resu lta de fc il a plicacin a la envasada en botes o latas y, en cierta exte nsin. a la cer veza embo tellada. Los tratamien tos contin uos so n de aplicaci n p referente a la cerveza para embotellar, a la de barril ya la que se va
a vender en grandes depsitos. En este mtodo. las botellas o las
lalas van progresando por d interior del pasterizad or en el que reciben duchas de agua a temperaturas progresivam ente crecientes,
hasta que el contenido de Jos recipientes alc an za temperaturas de
6O-8S oC; luego reciben duchas de enfriamiento. que reducen la temperat ura de los envases, antes de su salida dd pasterizador (Fig. 9.9).
En una cerveza que contenga una pob lacin miaobiana mixta .
constit uida por las bacterias q ue ordinariamente contaminan las indu strias cerveceras, un au mento de la temperatura de 7 0 , a parti r

110 120

'",.

60
I
1'0

'JO

, ,-c
70

'60

160 F

60

,.

60

J' 2.0 ';

"O

1!'0

30

, ,
i
:i.

.1

ID

" "

"

30

30

60

T _ Cmonl

Fil. 9.10 Efecto del tinnpo y la tempo:-ratura sobre la viabilidad de una pc bla cin mixta de levad uras y bacterias contaminan tes de la cerveza. El arta barrada
rep resenta las con d icio nes en que mueren tedaslas clulas. (b) Orifica tpic a (11
nea super ior) de temperatura en \IlI tanq \IC de pasterizaci n. La r:"'flca in ferio r
representa 0:1 n me-c de unidades de pasterizacin recibidas (ordenada t).3,2). EJ
n mero tOlal de u nid ad es de pa sterizacin es 40.

de 50 "C . mu ltipl ica por 10 la velo


cida d de ter mod estr ucci n. Si
su pob lacin via ble es de 100 clu
las ml " 1, se de st r uye la tota lida d
man ten iend o la cerv eza dur ante
10 m in a 60 " C; el m ismo resu lta
do se obti ene si se mantien e a 65
" C d uran te 1 min uto, a 74 oC d urante 6 s, a 53 "C dur ante 10min oUn
a unid ad de past erizaci n (PU )
para la cerveza se d efine, ar bitr aria
m en te, com o el efecto dest ructo r de un minuto a 60 oc. En un
t ra tam iento co mp lejo, el efec to
es a diti vo y las P U se sum an (Fig
. 9.10). Se puede, por tant o, calc ular la s P U tota les de un tra tam ient
o bas nd ose e n las grfi cas de
cale ntam iento (representacin del
a tem rratura en fun cin dd tiem
po) o utili zan do la frm ula P U
min - =" 1,30 don de o es la tem
pe ra tura con sidera da men os 60
"C.
Es interesante con siderar el efec to que
sobre la efic acia de la pas te riza ci n ejercen la con cent raci
n y el tipo de los m icroo rgan ism os viables pres entes. Cua nto m
ayo r sea el nm ero de clulas co ntam inan tes, ms alta s son las pro
bab ilid ades d e que algu na so breviva al trat ami ento tr mico apli cad
o; por consigu ient e, se past er iza
ms fcilm ente una cerveza casi exen
ta de microorgan ism o (por ejempl o con 1 por cad a 100 mi) q ue o
tra
posee una carg a microb iana ms elevad a (po r ejem plo 100 q ue
ml - 1) (Fig . 9.11). Ci ertas leva duras sa lvaj es y a lgun as bacterias acid
o l cticas son ms term orre ststen tes q ue la levadur a de cerveza
y las bact erias act icas y requieren
trat ami ento s trm icos m s intenso
s, p ara una pa ster iza cin efica z.

"'"

l7S

En gen eral , si la car ga es in ferio


r a 100 clulas via bles por mI, un
tra ta m iento de 15-20 PU resulta
ad ecu ado para la pa sterizacin de
la cerv eza enla tada o em bot ella
da. Par a la past eri za ci n en fluj
o
co n tin uo es ha bitu al a plicar 4Q..6
() P U, d ad o que e n este caso
existe
un rie sgo ms alto de que algu na
por cin de la cer veza no alca nce
la tem pe ratura especi fica da. Co n
trat amiento s trm icos tan inte nsos , o W1 n mero de PU tan elev
ado, resu lta fu nda men tal que la
co nce n tracin de o xige no di suel ta
sea baja ; de lo co ntra rio, la cerveza adq uiere arom a a cocida
a biz coch o o a tosta da y pue
de a lcan zar igualm ente un color
m s inte nso de lo des ead o, deb ido
a la oxid aci n de los tani nos o
a la form aci n de mel ano idin a.
Im por tante es sea lar q ue la cerveza
no suele estar infectada con
microor gan ism os espc rula dos. los
espo ros son m s ter morresistente
que las c lulas vege ta tivas. Las beb
idas y los alim ento s q ue requ ieren trat am ientos trm icos se encu
en t ra n a veces co ntam inad os con
esp oros capaces de germ inar en ello
s, por lo que sue len requerir tratam ien to s trmicos muc ho ms inte
nso s que los q ue nec esita la cerveza . La s unid ade s d e pas teur izac
in de o tras be bida s, u otro s alimen tos, pued en ser su periores a
las de la cerveza. Las cervezas co
n
esca so ext racto prim itivo, co n un
con ten ido alco h lico bajo y un
pH su perior a 4,4, nec esit an trata
mien tos paster izan tes m s alt os
que las no rma les. porqu e per mite
n el crecimie nto de hon gos.
Envasa do

e
o

TRATAMIENTOS POS T-FE RME


NTATIVOS

,
T ~ lh)

Fi,_ 9.11 Efecto de un agm le bacte


ri
la. A con lOO, B 1.000 Y e 1.000 cida so br e la poblaci n bact erian a de cerve.000 de cl!lu las er - l.

La cerveza enfri ad a. fihr ada y past


erizad a en fluj o con tinu o.
puede transferir se a gran des tan q
ues est riles de, por eje m plo, 8 hl
o a barr iles (generalmen te de 2S
a 50 1). Los barriles suelen ser de
acer o ino xidable o. a n ms Irecuen
de las c uba s trad icio nale s, entr e otratem enre, de a lumi nio y di fieren
s cosa s, por co nt ene r una sola
boc a, en lugar de dos. En el orif icio
d ispo sitivo de extr acci n que perm que po seen , llev an rosc ado un
ite la intr oducci n de gas (dixi.
do de carb ono . o una mezcla de 60
OJo de d ixido de carb ono y 40 .,.
de nit r gen o) desd e una bala a la
su perficie de la cerv eza. La presi n fuer za a la cerv eza a a scende
r a travs del espa d in de extracci n y a lo largo de la tube ra a l
con ecta da, hast a el grif o de expe dici n (P ig. 9.12).
Las botellas so n de dos tipo s; retc
mab les y de un s lo uso. Las
reto m a b les exigen. par a po ster iore
s u so s, d lavado, el a clarado y
el esc u rri do an tes de su relleno,
cier re, past erizaci n )( eti que tado
.
las des ech ables, co mo las lata s,
solo requ ieren ser so met idas a un
cho rro. prim ero de ai re estril a
pres
da. Alg unas bote llas se rellenan asp i n y luego de ag ua esterilizatica mente con cerv eza, prevamen te pas terizada en fluj o con tinu
o o este rilizada por filtra cin .

,
I

176

BIOTECNO lOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

TRATAM IENTOS f>OSTFE k MEN TATlVOS

177

'

Cu n ta cerveza se expen de de un o u o tro modo. va r a a mpliamente co n los paises. En la Gran Breta a, alrededor de un 80 'l.
se vend e sin embotellar. en barriles o en grandes tanques. En 105
Esta dos Unidos, la inmensa mayo r parte sale de las rector as en boleila o en bo te; en Nigeria, la mayor parte se embo tella . Las botellas m ultiuso represen ta n ms peso por hl de cerveza Que las dese
chables o las latas.

"

Esta b ilidad

'.::....
1.1

E=J----{- ~ dio _

la

~==II==""J

1"

IdI

.; ~

El per iodo de almacenamiento mxim o de la cer veza esta condicionado por numerosos factores, el ms importante de los cuales
es. sin d uda. el tiempo que se espera tar de en ser consumida tras
el envasado. Si una factora est segura de que su cerveza va a ser
consumida dentro del mes siguiente a su ela bora cin no necesita
esforza rse tanto en su es ta bilizacin co mo aquellas otras cuya cerveza tiene qu e ser almacenada durante un a o. Las limi taciones del
pero de al macenamiento vienen im puestas por la es ta bilidad del
aroma , la tendencia al desarroll o de tu rbidez y la esta bilidad
microb io lgica.
E l fa ctor ms importante lo constitu ye el oxgeno disuelto, por que a fecta gravemente a los tres aspectos ci tados de la es tabilidad
global . Debe. por tanto, mantenerse en valores reducidos (por debajo de 0.3 pprn) en los recip ientes de ce rveza que se pretendan almacenar durante lar go tiem po. Otro Iactcr importa nte es la temperatura. Una de las gran des indu strias ce rveceras de los Estados Unidos lo qu e hace es aseg urar que su cerveza se ma ntiene a refrigeracin, desde el fermentador hasta los esta ntes de los supermercados;
no la pasteriza . A bajas temperatu ras es menor la probabilidad de
deterioro del a roma, de forma cin d e turbidez o de in feccin
microbiana.

I fI

Diferentes tipos de recipi en tes par. la ceflUl.. (d) De doble: uso (para
la ct'r veZ8 tradicional de baniI J pa l1l la cnveza de barril enfriada y flltradll). Oencralmm lc: de
J hl . (bJ Seccin ven kal de los dispositivos de que <:oDSIa d
sa ble o espadln pan! perm itir la presuriz:aci n COD
que la CCI"~ suba . (e)
Un barril u.aicional. de 0.5 o I hl. (d) Barriles co n cman de ps. (e) Barr il cilln
dnco, 0,.' hJ. in Barril de fonna tradi cion al lamafto$, los indic.ros m fe).

Fia. 9. 12

o.s ..

as ,.

Com posici n de la cerveza


La cerveza contiene hasta 400 susta ncias distinta s, adems de
mecromolcu tes pro teica s, cidos nuclecos, lpido y ca rbo hidratos.
Algunas proceden de las mater ias primas y no se modifica n a lo
largo del p roceso de elaboracin ; o t ras sufren cambios radicales.
El com ponen te ms abundante es el ag ua . 'Iam bin ab unda n diversos iones y el dixido de carbono (3.5-6,5 g/I). El con ten ido en etanol es muy variable. pero en la mayora de la cerveza producida en
todo el mundo. de densid ad primit iva 1.(1421.044, se enc uentra entre 3.6 y 4.2 (v/v).

..

,,.

BlafECN OlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA M ALTA

o. ,-" " . -.. . .

::;i

-
{J

K
-5
2

1i1

-e>

~l

.~
~

."
E

..

8~

:&"

eo e

~:

i~
t~;
,.
~ti

"
-

..
'"

''""

'oQ ...

.... -

- 0

0 - ....
- 0 08o

a.C!"~ 1
-

...;

~ ~

g+
o ::

"~ _:.. ...... '"' . . "'!~ ~ ~ !


;r n

.... ... ~.., ---....; ...p:;g~ +


"

0-

SlS\S\ S\ .....

z;

,e

,~

-~

' :A :i"

8~

ci:::

8o

.!

"E :q
," ~'I
gl~g j~~ .. ::'(! ~
-

...,

.........

~o

ia

....... O

.-

~ !!!8
99 ~

,: ;Z ;:; % J: J: ~

E ~ --

o
E

E
<;

~$ "'r
8 .,- ...),Il - --~

~2

..!2

.2 oo-

nu
~j ; .. nu
~: ~ ~ un
Q J:~ Q
'

.. l!I

(>

e .... e -!I -"

-~
~

!,
o

:;; Jie

d<

g
~

,s

h -

! Xi

T RATAMIENTOS POST-fE RM EN'TATI\ OS

179

El espectro de earbohidra tos se ve fuertem ente influido por d


empleo de am iloglucosidasa; las elabora das co n mostos tratado s co n
este enzima tienen un conten ido en car bo hid ratos, expresado en trminos de glucosa , de 0,4 OJo a 0.9 '70 (piv); el de las tradicio nales
oscila entre 0,9 010 Y 3 '" (P/v).
A m eno s Qu e la fermentaci n haya sido incomp leta, o que se
hayan aadid o azcares en exceso. tras la ferme ntacin, los carbohidratos ms importa ntes son las dextrin as y slo se encuentran trazas
de azcares fermen tescjbles.
Entre los constituyentes no vol tiles, se encuen tran glicerol , procedente del metabo lismo de la levadur a (1 .5-3.,5 g 1- 1), lfpjdos (0.,5
mg 1- 1) Ycid os grasos de cadena lar~a (0.5 mg 1:- 1). Los po li fe noles dan cuenta de uno s 80-160 mg 1- y las resinas amargas del lpulo de 3Q.40 m g 11. Las susta ncias nitro genada s se hallan en concentracio nes del orden de 300-900 rng de N 1- I Yestn constit uidas
po r proten as desnatu ralizad as, cidos nccec os de snatura lizados
.
am idas. amt nas, y compuesto s het erociclicos. Adem s dd etanol,
entre las sustanc ias voltiles se encuentra n a lco ho les super io res
0 00-.200 mg 1- 1). steres (25-40 mg ) - 1). cidos (unos 15 m, 1- 1),
aldehld os (alrede dor de 48 mg 1- 1) Yceton as (unos 3 mg 1- ). los
compuestos fuertem ente aromt ico s, com o el dt e cetc, pueden enco ntrarse en el ra ngo 0.12 m g 1- 1, pero las tasas de sulfuro de dimetil o suelen oscilar entre 15 y 150 pg 1- 1 (fabla 9.1).
El valor ca l rico de la cervez a deriva fundam entalm ente de su
co ntenido en car bohidratos y protenas residuales. Se calcula. en KcaI
por lOO mi. multip licando el extract o seco (en tanto por ciento p/v)
po r cua tro y aadie ndo siete veces el co nten ido en etanol (en .,.
p/ v). La cerveza contiene tambi n vitaminas del grupo B (como b otina. cido n c tlnco, cido penrot nco. pr doxna . riblofl avina

t iamina, cido flicoy vitami na B12). Un litro de cerveza puede proporcion ar 300-40 0 kcal (o 1200-1600 kJ) 3 g de proten a y algo de
vitamina B. Para satis facer las necesidad es de rbcev aa, seria ne
o
cesa rlo consu mi r a dia rio 4 I de cerveza y para proporcion ar toda
la proten a nec esa ria. se precisa ra n consum os de 20 I de cerveza
al d la. Se trata pues de una bebid a de elevado co n ten ido energt
ico.
pero que e n modo alguno se p uede co nsiderar un alimen to
equilib rado.
La calidad de la cerveza

o
o

H ubo un tiempo en el que una empre sa cer vecera pod la anunciar con xito su cerv eza bajo el slogan G. es b uena para vd ..
Aunqu e ese aserto es tan cierto ahora como entonce s. el cons umdar se preocup a tambin po r el bouquet, el aroma. el color y la es-

I !I

11

11

11

'1

BlarECf'lOLOGIA DE L.... CE RVE ZA Y DE LA MALTA

TRATA M IENTOS POST_FERMENTATIVOS

puma. que son atributos de calidad de la cerveza . Se sie nte atrai do


a l observar en su vaso la form acin de una espuma cremosa y a l
ser excitados sus receptores olfativos. cuando se lleva el vaso a los
labios. por los compuestos aromatices de la cerveza. Ms tarde, cuando la cerveza se desliza sobre su len gua y la parte posterior de su
boca. ver estim uladas sus papilas gustativas por los componentes
con efecto saborizante (Tabla 9.2). Los voltiles difundi rn a la par te
posterior de ti cavid a d nasal y d alcohol pasar rpidamente al tor rente circu latorio. provoc ndole un esta do de eu foria moderada.
El fab ricante de ce rveza deber fo rm ular y elabo ra r un produ clo que resulte ape tec ible par a el grupo de consu m idores ms am plio que sea pos ible y, alcanzad o este o bjetivo, deber in tenta r mantener su s caracter sticas. pese a las posibles variaciones de sus rnaten as primas. Para e llo, tiene q ue determinar el va lor de ciertos par metros, que le deb en proporcio nar las huellas dact ilares m s
sim ple s. Estas de ter m inaciones pueden ser analtica s, co mo la den sidad , el color, el contenido en etano l. etc, pero deb en ser comprementadas por va lo raciones sensoria les del a roma y el bouque t.
Estas valoraciones tropiezan co n much os pro blem as. Una de las
dificu ltades enco ntradas es la del len gu aje; los distintos individuos
se re fieren , o pueden referirse, a cosas distintas con el tnnino sabor a lpulo , bo u quet vegetal o a roma a especias. Es posible
entrenar al perso na l del laborato rio. o al de la fbrica , co n una rolecci n de susta ncia s puras o de preparaciones co mplejas, de modo que les resulte fci l identificar ciertos bocquets, o aro mas; pero
los t rabajadores de la indu str ia no so n necesariam ente rep resenta tivos de los consum ido res; por otra par te, las cond icio nes de tra b a jo en estas pru eb a s de degustacin pueden enco ntra rse muy alejadas del am biente relajado del co nsumo dom stico, o en el bar . Es
necesario, por ta nto, d istinguir ent re los pan eles es tab lecidos en la

factora, que cum ple n un papel a naUtico, y las reunion es informa .


les de co nsumido res. reales o portenciales, cuya funci n es la de manifestar su conformida d o disconformidad, en una forma tan cuantita tiva com o, desde un punto de vista realista , sea posible.
los panel es de cata dores de laboratorio se esta blecen para se.
tecc onar catadores de cerveza, para correlacionar las pruebas de
degustacin con det erminacio nes fsicas o quimicas, para comparar la cerveza obtenida en d os p ro cesos fermentativos diferentes, y
para valorar los efec tos producidos por un cambio de m aterias pri mas o de sistemas de trabajo. Pueden utiliza rse numero sos tipos de
ensayo ; aqu slo describ iremos un os cua ntos seleccionados, ent re
los que se enc ue ntran pruebas o ensa yos diferenciales, jerrquicos.
de puntuaci n, descr iptivos y de acepta cin o preferencia.
Los en sayos d iferenciales sue len lleva rse a cabo ms eficazmen te co n jvenes de m enos de 20 a nos que no fuman y no beben mucho: en ellos suele n resultar ms eficaces las muchacha s que los chicos. En unos casos, lo que deb en responder es si dos cervezas so n
o no distintas; en o tros, se les presenta n tres m uestras y lo que el
panel debe decid ir es cul de ellas no es la misma que las otras dos.
En el p rimer cas o hay un 50 'l. de probabilidad es de acierto por
azar y en el segu ndo un 33,3 '7 Las ta blas estadsticas indican que,
si el jurado est constituido por 20 catado res y IS aciertan en la
d iscri minaci n ent re dos cervezas u o nce en la d isti ncin de cal
es la no igual a las o t ras dos , slo hay un 5 .,. de p robab ilidad es
de q ue se haya llega d o a este resu ltado por azar . Para reducir esta
posibilida d a un 0.1 tilo, se precisa que el nme ro de resp uestas correctas sea, en el prim er caso . de 18 y en el segundo de 14. El jurado
debe estar cmo da mente situado, al a brigo de rui dos y o lores y las
cervezas les deben ser servidas en va so s idnticos, o pacos (o en un a
ha bitacin oscura ). La respues ta no puede, en cua lq uier caso, erni rse hasta que todos los cornpo nenetes del jurado no hayan rea lizad o la degustacin .
Si d panel est en trenado. a cada componente del mismo se le
puede entregar un lis tado de atributos del bouquet y el aro ma y debe indicar su inten sid ad con una cifra (por ejemplo, co n un 1 una
intensidad mnima y con 5 la mxima). A par tir de estos datos, se
le asi gna a la muestra un a puntuaci n total. Para ello, pueden ahora utili zarse mtodos matemticos m uy co mplicados, con ayuda de
un o rdenador para el m anejo de los d at os. Una de las tcnicas em pleadas es el an lisis di scrim ina nte, e n el q ue cada parmetro m edi do rep resenta un a d imensin, de modo que, si se han introd ucid o
20 parmetros, el res ultad o final co ntiene 20 dimen siones: una cerveza determinada estar representada por un punto en un espaci o
mu lt id imen sional. Do s cervezas sim ila res ocu parn puntos pr xim os , pero dos m uy desiguales se sit uar n, en ese espacio multi d i-

180

Tabla 9.2 Rnumen parcial d~ algunas sensaciones gusta ti't.'as humanas

.
""-_
..............
-_....... _..... 1.-_.
_
.
.
.
.
_
1.-_... . . .

Esllmul Ol

LocaIiadft

'01",.

...... -.. ..-...-

"'
""''''

...

",.

P1acenll:ro

""""

Amarso
Ast rin getllt
Punsmlt
Mt't'lco

e..- ....

e_od_1

"-

CINa. O K
Aedo IIIlUico
L.a1ani.... rru<;t. ...
L.uiplr_
lx<oou
Dildrocakona
MI SO. ft'noles

Tunavina
Capsai l;ina
Nitrato ee plata

-----_- .....
-_.
-- -~....
......._

,...._ ....
................
_.~

Po", ... In

ean&lio

~-

~-

J8 1

1)I....:JAMIEN ros POST-FERMENTATIVOS

men sional, en puntos mu y alejado s. H oy se: pueden utilizar programas de ordena dor qu e transfo rman ese espacio multidi mensio nal
en una representacin b idimen siona l (Fig . 9.13). Los aj es son abstraccio nes matem ticas, pero resultan m uy conveni ent es para una
visualizacin fcil.
La degustaci n prefere ncial es una consideracin ms que puede incorpo rarse a la s de diferen ciaci n entre dos o ms muestras
o a los ensayos ms com plejos ya descrit os. Las distinta s indust rias
cervece ras llevan a cabo las pruebe s de degu stacin de forma muy
distinta ; uno de los esq uemas ms comp rensivo s es el disead o por
una ind ustria cervece ra norteamerican a. Ma ntiene un equipo perma nente de catador es entrena dos y crea jurado od hoc; con visitan tes d e la Iactorla y co n grupos de pe rsonas que se reunen casual mente en actos sociale s o en ferias o convenciones comerciales. El
jurad o entrena do emplea un anlisis d iscriminan te. basad o en 10
atrib utos de la cerveza que se consideran de importancia fundamental
(como aroma sul fu rado, regusto, o sabo r residua l, a margor, bo uquet metlico, sabor dulce. sabor a caramelo, aroma afrutado, cuerpo
y ca rbona tacin). Se es tab lecen compa racion es entre las cervezas

Baia""_.el
'_
or lglnll ,

-~
sutIuto
.. dmellIo

Fia. 9.13 Analisis discrimln arorio de dalO$ Jom$Oriales ft'lati_ I 33


laen. Cruces: nor1tam ail;:anu; circulos; britnicas; lri&nlll los: de II Europa
eontleen tal.
Las flechas indi Cll1Ias lendcnc iu ammdes en relacin ccn d amaror
, d ccmendo m , ulfuro de climdilo y la dmsidad oriinal. 1..- roorden adu son abstracci
o<nes m al mulil icas par a represen lar espacios de r1 dimen siones en
lm in05
bid ime n,ionaks .

18)

producid as por la co m pa a y las qu e ocupan posicio nes destaca das en el mercad o y se modific an las ca ractersticas de la cerveza
examinad a, cambia ndo las materias prim as o el proced imiento de
ela bo raci n, al objeto d e aproxim arla a las caracte rsticas de la que
ms xito tiene en el mercad o, o a sa t isfacer las prefere ncias expresadas por los catador es no entrena dos. El mismo mtodo se usa para
a proxim ar las caracte rsticas de los elabora dos de una determ inada
marca de la compa a fab ricados en distintas facto ras . Aunque. a
veces, resulta econm icamen te caro, puede permitir una valorac in
de las materias primas y de los efectos de las distinta s etapas del
proceso de fabricaci n e indicar el margen de tolera ncia aceptab le
en ambas reas.
Present a, por sup uesto, problem as impor tantes. Las preteren eles del pblico cambia n con et rempo y son fcilme nte man ipuladas po r la publicid ad . En la Gran Breta a, entre 1960 y 1980, nu merosa s indu strias cerveceras experi men taron un cambio sustanc ial
de orientaci n; dism inuyero n la can tid ad de cerveza osc ura, dulce,
poco a romatizada co n lpulo, suave, para ser tirad a e n los ba res.
que fabricaban y awnent aron la elabora ci n de cerveza , para d mismo tip o de consu mo, clara y ama rga. L1. propo rcin, suave/ama rga pas. en algunos casos, de S:I a 1:5. Durant e los ltimos anos,
en el Reino Unido de la G ran Breta a , ha aum entado d consumo
de Iager, .que aho ra representa alreded or del 30 'lD del total. Otro
cambio im portante produc ido en d mencion ado pas es la creciente pre ferencia por bebidas cuya materia pri ma est constit uida por
fru tas. como la sidra o el vino. frente a la cerveza. En o tros pa ises,
como Nigeria o Espaa , el mercad o va en sentido opuest o.
Otra tendencia observ ada, tanto m los Estad os Unidos de Amrica como en la G ra n Breta a, es el florecimiento, duran te los ltimos 10 a no s, de ind ust rias muy peq ueas, en las que slo trabaja
un pu edc de ope ra r ios, que elabora n produc tos muy diferenciados. Tambin se ha hec ho frecuen te la elabora cin casera de cerveza , no slo porque resu lta ms ba ra ta , sino po rque constit uye un
pasatie mpo y se ha d esarrollado una pequea ind ustri a ded icada
al su ministr o de extract os especia les, aromat izados con- Jpulo, y
otros prod uctos para la elabo raci n domstica. Asf pu es la fabricaci n de cerveza alc anza grados de co mp lejidad muy d ist intos, desde la alta tecnolo ga, con ctilizaci n de microprocesad ores, a la elaboraci n casera como entretenimie nto; lo que resulta fascina nte es
que, cua lquiera que sea la escala de produccin , su s fu ndamentos
qumicos, slcos. biolgi cos y bioqul micos son tos mis mos.

=1

Lecturas recomendadas

1. J. S. Ho ugh , D. E. Brigs. R. Slevens'" T. W. Voun. (1982). M ailing anJ


Br~"'ing Scinla (2 volwnes). Landon : Cha pma n &: Hall.
2. D. E. Bri ggs ( 1978). Borky. London : Cha pman .l: HaU.
J. H. M . Brodcrick (ed.) (1977). 1M hllC'ictJiB"'''lT . M adison. Wi~nsiD :
Muta 8 n:wen AssociatiOD o f lhe A ~.
4. J. R. A. PoUoc k (ed.) (1979 and l ubsequenlly). 8r~.,.,inK Sn.c~ (J vo lumes).
London &; N~ Yor k : Academ;c ~.

=1

'"