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Tecnicas de Bar
Tecnicas de Bar
EL BAR
DEFINICIN
Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o
combinadas, de contenido alcohlico o no, y se caracteriza por ser un
centro de esparcimiento y eminentemente social.
Una definicin ms coherente seria: es el lugar y/o establecimiento
destinado al expendio o servicio de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas pudiendo ser con fines domsticos (bar familiar) o fines
lucrativos (bar profesional).
ORGENES.Proviene del vocablo ingles BARRIER que significa barrera o barra.
La informacin escrita ms antigua data del ao 1806 cuando
apareci en una revista americana, donde se refieren a las tabernas o
salones norteamericanos y donde destacan tinos muebles
protectores, para separar la zona de venta de bebidas del resto del
local, ya que ante la ingestin excesiva de alcohol se producan
conflictos o grescas entre los concurrentes vindose en la obligacin
de proteger los productos que comercializaban y es donde se estima
el origen del bar americano.
Segn escriben unos historiadores dicen que el bar tuvo su origen en
la pennsula del Yucatn (Mxico) conocindose como taberna lugar
donde aplacaban su sed los antiguos marineros ingleses y ms al
norte de Amrica EEUU. Los colonizadores irlandeses las
denominaban fondas donde alcanzaron su mayor desarroll as como
su perfeccionamiento. Aunque en Francia exactamente durante la
segunda guerra mundial se hicieron ms comerciales denominndose
cafs.
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TIPOS DE BAR
EL BAR FAMILIAR
Es aquel que se ubica en una casa y oficina, que tiene fines sociales y de
camareria, donde se ofrecen bebidas con un criterio preestablecido a decisin
del anfitrin, y puede tener entre 15 y 20 botellas de bebidas alcohlicas, as
como insumos de bar, el servicio ser personalizado y generalmente informal,
puede ser manejado por un aficionado a la coctelera. Los principales insumos
son:
VINOS FORTIFICADOS
Vino blanco,tinto , vino gasificado, vino oporto, vermouth rojo, blanco y dry,
campari bitter.
AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, brandy y/o cognac, ron blanco, dorado, y negro, whishy
escoses, whiskeys y de malta, piscos puro y aromtico, tequila blanco y rubio.
CORDIALES
Licor de triple sec o curacao, crema de cacao marrn y blanco crema o licor de
caf, crema y leche de coco, crema de menta verde y blanca, curacao azul y
rojo.
ENDULZANTES ( SYRUPS)
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optima atencin al cliente y debe estar dirigido por un bartender profesional.
Los principales insumos son:
VINOS FORTIFICADOS
Vermouth rojo, vermouth blanco, vermouth seco, campari bitter, vinos blancos,
tintos y espumosos.
AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, vodka cramberry, cognac y brandy, ron blanco, rubio, negro,
whisky escoses, americano y de malta, piscos varios, tequila blanco y dorado.
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IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURSTICO
SIGNIFICADO DE CALIDAD
SIGNIFICADO DE EXCELENCIA
Bartender profesional
Servicio elegante
Cocteleria internacional
Bar restaurant.-
Bartender profesional
Discoteca bar.-
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Caf bar.-
Bar piscina
-
Bebidas refrescantes
Vasos de plastico
Nigth club
-
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Bar de club
-
Tascas.-
especializados en cerveza
origen europeo
Bar de banquetes
-
Taberna.-
EL BARTENDER
EL BARTENDER PROFESIONAL
ANTECEDENTES:
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Es fascinante establecer los orgenes de nuestra profesin y entre ellas la ms
mstica es la Historia Mitolgica que a travs de escritos poticos nacidos en las
culturas griegas y romanas aportan a la humanidad, historias y hechos tangibles.
MITOLOGIA GRIEGA
MITOLOGIA ROMANA
Existen historias sobre el hijo de Jpiter (Zeus) y de Smele, una princesa mortal,
quien fue conocido con el nombre de BACO (Dionisios en griego) y famoso por ser
el Dios del vino y de las bebidas espirituosas que se prodigaron en las fiestas con
bailes, orgias, y excesivas ingestiones de vino reconocidas por el nombre de
BACANALES.
EDAD MEDIA
EDAD MODERNA
A finales del siglo XVI, en Madrid, Esparta se edito una angular legislacin
conocida por el CODIGO DE LAS SIETE PARTIDAS donde se contempla muy
ampliamente esta funcin.
Con la colonizacin de Amrica, el concepto de la atencin de bebidas se plasma
a travs de los conocidos SALN y que eran lugares que ofrecan alojamiento,
alimentos y bebidas, fortalecindose la imagen de cantinero, dando origen a la
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ahora famosa BARRA AMERICANA a partir de 1918 hasta el ao 1925 se
decret en U.S.A. la ley de PROHIBICION DE LA PRODUCCION Y CONSUMO
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, conocido como LA LEY SECA AMERICANA, que
gener que comerciantes y bares formales buscaran otros mercados
trasladndose a pases cercanos en el Caribe como Cuba, Puerto Rico entre
otros. Esta situacin atrajo la atencin de bartenders de diversas partes del mundo
que convergieron en estas paradisiacas islas, generando el BOOM de la
Cocteleria Caribea, que luego se extendi a otras latitudes como la
Sudamericana, adems de repontencias los bares en Europa.
EN EL PER
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El crecimiento de la industria hotelera y turstica a generado la proliferacin de
establecimientos de este giro, demandando recursos humanos calificados que
aporten al objetivo de desarrollo de la empresa, mediante la aplicacin de tcnicas
que revelen la actividad del Bartender.
Adems, el desarrollo de la GASTRONOMIA ha evolucionado de gran forma,
formando entre los clientes una cultura de conocedores que exigen que la calidad
de los productos y del servicio sea mejor. Sumndose a todo ello, la permanente
innovacin de la coctelera internacional, exige que el Bartender este actualizado
para poder ser competitivo, y por su puesto las nuevas tcnicas aplicadas al bar
como el FLAIR o la MAGIA se convierta en valores agregados que le dan al
profesional amplias posibilidades de trabajo.
La tecnologa y la globalizacin y las oportunidades de trabajo en el extranjero
exigen al Bartender profesional que este en capacidad de comunicarse a travs
del idioma universal.
Actualmente, el bartender necesita manejar y conocer informacin detallada de las
caractersticas de las bebidas y fortalecer sus dotes de anfitrin y vocacin de
servicio, as como obtener altos estndares de produccin y as conseguir el fin
supremo de nuestra actividad que es la satisfaccin del cliente.
CUALIDADES INNATAS DEL BARTENDER PROFESIONAL
DISCRECIN
Es una norma fundamental que nos obliga a respetar, la vida particular de cada
cliente, no haciendo comentarios sobre lo que nos cuentan u oigamos, se da
algunas situaciones que algunos clientes por su estado de embriaguez o estado
de nimo, comenten sus asuntos personales, porque encuentran en el Bartender
al amigo o confidente que no tienen y esperan de l, un consejo y su silencio.
SIMPATA
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HONRADEZ
DISCIPLINA
CORTESA
Para recibir a los clientes y proyectar imagen, ya que la primera impresin cuenta,
adems debe de estar en capacidad de conservar la calma, usando los trminos
adecuados ante las actitudes irracionales generadas por el consumo de alcohol en
exceso, es sumamente importante mantener un gran dominio de si mismo.
SERVICIAL
Es una actitud muy apreciada por los clientes, ya que se trata de satisfacer sus
necesidades de atencin, pero es muy importante, no cruzar la frgil lnea que lo
separa del SERVILISMO ya se caera en el ridculo y menosprecio a la profesin.
ORDEN
HIGIENE
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PERSONALIDAD
EJERCITAR LA MEMORIA
Para recordar los nombres de los clientes, sus gustos, manas y los productos /
ccteles que se ofrezcan en el establecimiento, contribuirn en una mejor atencin
y permitir que se sientan reconocidos y con plena satisfaccin de concurrir a
nuestro establecimiento.
VOCACIN DE SERVICIO
Es una virtud, que se va desarrollando a partir de una actitud servicial que permite
al usuario cliente disfrutar de una atencin que se ofrece desinteresadamente,
que muchas veces no lo recibe en otros lugares ( su casa, otros bares, etc.) y que
lo identifica con el establecimiento y que asegura su retorno.
PSICOLOGIA APLICADA
TECNICAS DE VENTA
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En los rigores de la hoteleria moderna y venta de servicios, es un factor
determinante, la capacidad que pueda desarrollar el bartender para la mejor venta
de sus productos, que incidir en una alta rentabilidad y en beneficio comn de la
empresa y de trabajadores.
ESTIMULAR LA CREATIVIDAD
Son dos elementos que hoy tiene plena vigencia en el mercado y tiene como
objetivo ofrecer al cliente nuevas alternativas de esparcimiento, que fungen como
un valor agregado y que finalmente puede favorecer al propio bartender.
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TECNICAS DE COMPETENCIA
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ORGANIZACIN:
MANTENIMIENTO:
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LIMPIEZA:
La limpieza del interior del Bar, los estantes, la botillera, las cavas adyacentes,
el mueble de Bar, son responsabilidad del Bartender, aunque se cuente con
personal de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como
el interior estn siempre limpios y ordenados.
Esta operacin debe de ser diaria antes de la apertura del establecimiento y
siempre ha de hacerse una limpieza semanal muy profunda. La limpieza, de la
botillera, cristalera y utensilios son responsabilidad directa del Bartender.
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capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que
permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
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un poco de vaivn, haciendo pequeas pausas de un segundo, hasta que
se note el recipiente fro y el hielo suene sordo.
2.- Mezclador o mixing glass:
Es un recipiente de cristal de gran tamao; se usa para bebidas que no
deben ser agitadas, sino mezcladas y enfriadas nada ms. Tambin se
le suele llamar vaso de composicin o mixing glass y algunas veces est
graduado. Tambin puede usarse para ello la parte inferior de la
coctelera en caso de que no se disponga de ste.
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10.- Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quiz de sierra y acabar
en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este
tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular
en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las
manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los
ccteles).
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- Azucareras de distintos tipos.
- Goteros: para dar un toque de color a nuestros ccteles
ms coloridos.
- Posavasos: a poder ser de cartn para que absorban
mejor las pequeas gotas que puedan estropear nuestros muebles.
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13.-Bar Mat:
Este Mat se utiliza para drenar los utensilios de servicio como
Tambin la cristalera.
15.-Muddler o Mortero:
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Es un utensilio del bar que se utiliza para machacar o triturar
Ingredientes naturales tales como frutas o especias.
16.- Jigger:
Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes
lquidosQue se va a mezclar para la preparacin de una bebida. Medida
americana para licores, equivalente a una onza y media (1 1/2).
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18.- Speed Opener:
Sirve para abrir rpidamente las botellas,
destapador, es muy til y de fcil manejo.
ms
conocido
como
19.-Lighter leash:
El Encendedor Leash Original est diseado para mantener un tamao
estndar a su cinturn, bolsillo, falda o la cartera y le da a su usuario un
acceso rpido a una fuente luminosa el Encendedor Leash es divertido y
muy prctico.
20.-Floor Mat:
Es una estructura de goma ergonmica creada para evitar el estrs en
los pies y tambin sirve para evitar roturas de botellas cuando se
realizan movimientos de flair y existen cadas.
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21.-Bar keeper:
Estos Jugo Pourers son los ms exticos en el mercado. Moldeados en
un ngulo que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de
lquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50, 0,75 en el lado lateral.
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25.-Pinza Para Fruta:
Utensilio para la manipulacin de fruta y decoraciones con elementos
naturales,
se utiliza en la preparacin de cocteles en la parte
decorativa, son ms pequeas que la pinza para hielo.
26.-Tabla de Picar:
Es importante tener una tabla para poder picar, tallar, cortar la fruta ya
sea para hacer decoraciones o para utilizarla como ingrediente de
cocteles, estas tablas estn hechas de silicona dura que evita que se
desarrollen micro organismos y se recomienda que la tabla de picar de
Bar no sea utilizada en otras reas para evitar la contaminacin cruzada,
existe un diseo flexible que es de silicona y plstico especial.
27.-Bar Caddies.Es un organizador de bar que se utiliza en los bares profesionales para
establecer un orden con los elementos que sirven para presentar una
bebida como son: Servilletas de coctel, mondadientes, sorbetes, stirs,
etc.
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28.-Glass Rimmer:
Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azucares de
colores con fines decorativos en cocteles short drink u Long drink
Es de material plstico negro y tambin lo hay en acero inoxidable.
29.-Sifon Seltz:
Es un sifn que funciona a base de gas carbnico que se utiliza en bares
muy especializados y solo se usa con agua de mesa (agua
desmineralizada) y es recargable.
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Caractersticas:
cm.
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MAQUINA DE CAFE
Caractersticas:
Semiautomtica de 02
Grupos.
Bastidor de acero y
Tecno polmeros anti
raya.
Dosificacin manual de
Caf, servicios: 02 Salidas
De vapor, 01 Salida de
Agua Caliente.
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Caractersticas:
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Caractersticas:
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Caractersticas:
2
2
2
2
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Caractersticas:
Accin-Wave sistema de
Mezcla continuamente tira hacia
Abajo en las cuchillas de buenos
Resultados.
2 cuchillas de Acero inoxidable
Frasco de vidrio de 48 oz.
Motor
de
500
Caractersticas:
Accin-Wave sistema
de mezcla continuamente
tira hacia abajo en las
cuchillas
de
buenos
resultados.
Suave luz azul se ilumina
suavemente su contador.
5 velocidades touchpad
controles de iluminacin.
Resistente a los araazos
acrlico Shell mantiene su
brillo.
800 vatios de potencia
pico.
Caractersticas:
watts
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FREZZER (CONGELADORA)
Caractersticas:
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Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado
que sea. Es de diseo elegante que se
adapta fabulosamente bien a la mano. La
parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algn
tipo de decoracin. Su capacidad mxima
debe ser de unas 4 onzas.
Vaso HIGHBALL
Es uno de los vasos ms utilizados en el
servicio de variados tipos de cocteles. En
realidad, su utilidad es mxima por lo que
siempre resulta positivo tenerlo siempre a
mano en su bar. La capacidad es de 8 onzas
aproximadamente.
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Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las
rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky.
Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a
la gran cantidad de cocteles en las rocas, es
un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS
Es el vaso indispensable para los tragos
largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor.
El diseo se estrecha por el centro. Su
capacidad mxima oscila alrededor de las 10
onzas. Es, pues, otro de los vasos que no
pueden faltar en su bar, por limitado que
sea.
Copa SOUR
Se trata de una copa ancha y achatada que
se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene
una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.
Sirve fundamentalmente para cocteles,
sobre todo los de tipo extico.
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Copa GLOBO
Es el ms verstil de todos los vasos.
Aunque se utiliza ms que nada para servir
vino, tambin es til para aperitivos. Su
capacidad promedio es de unas 10 onzas.
Por eso es tambin muy usado para servir
cerveza. Se trata, pues, un tipo de vaso que
debe estar en todo bar personal que se
aprecie.
Copa JEREZ
Especialmente diseado para servir cordiales
o los llamados "digestivos". Como tienen
muy poca capacidad (2 onzas), la bebida no
pierde su bouquet.
Tambin se utiliza normalmente para servir
Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.
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Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso
est limitado, prcticamente, a ese trago.
De todos modos, no faltan quienes lo usen
para servir licores. A no ser que usted sea
una persona fantica de estos tragos, puede
prescindir de l.
Copa Palmera
Copa abierta, es la forma tradicional de copa
de champagne. En la actualidad se utiliza
con mucha frecuencia a la hora de servir
cocteles
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Copa TULIPN
Es uno de los dos vasos ms populares para
servir el champagne. Su diseo alargado y
estrecho permite mantener las burbujas
durante ms tiempo. Adems, es preferible
tambin por su lnea, mucho ms atractiva y
elegante.
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Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso
tiene un uso muy limitado: servir los
cocteles calientes. Precisamente por eso
tiene una manija, cuyo diseo puede variar
considerablemente. Se trata, de todos
modos, de un vaso no muy utilizado, por lo
que no forma parte de los bsicos en su bar.
El COCTEL
Concepto
La palabra Cocktail viene del ingles que literalmente significa cola de
gallo. Se dicen muchas teoras sobre la procedencia de esta palabra,
lo, ms certero es a la cola de gallo.
Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis
del cocktails un salud por la cola del gallo vencedor.
Hoy en da como todo evoluciona sabemos que el cctel tambin viene
a ser la combinacin ordenada de dos a ms ingredientes pudiendo
clasificarlo en bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
METODOLOGA
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MTODOS DE ELABORACIN
BATIDO (SHAKER).-
LICUADO (BLENDER).-
REFRESCADO (STIRRED).-
DIRECTO (BUILD).-
MACHACADO (MUDDLER)
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diferentes ingredientes vegetales apara extraerles el zumo y
homogenizarlos con las especias o el azcar que eventual mente se
pueda utilizar.
COMPUESTO (FORMED)
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Para la mejor percepcin de las cualidades de las bebidas, el trago
debe detenerse en la boca, dando oportunidad para que los
neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias
aromticas.
Impresiona general.- es la etapa final de la evaluacin. Se tendr el
resultado del anlisis hasta obtener un resultado de: excelente, muy
bueno, regular, malo y psimo.
LOS APERITIVOS
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Semisecos
El aporte del azcar y otros ingredientes saborizados atena la
presencia del alcohol. En esta lnea se inscriben el Manhattan y el
gimlet.
Amargos
Estn basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del
apetito y tiene una enorme legin de adeptos. En esta categora se
encuentra el americano el negroni.
Salados
Pese a que la sal es un ingrediente extrao en la Coctelera, hay tragos
que adquieren personalidad gracias a una pizca del salobre elemento,
en estos grupos esta el bloody mary y el margarita.
DIGESTIVOS
Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce tambin
como short drinks, segn sus ingredientes pueden clasificarse en
dulces, semidulces y cremosos.
Dulces
Generalmente estn compuestos por un aguardiente fuerte y licores
que se caracterizan por ser muy dulces y con graduacin alcohlicas
variables que van de 17 a 40 grados de alcohol.
Semidulces
Son los ms consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque
todos sus ingredientes estn bien equilibrados ejemplo ruso negro y
Elisa.
Cremosos
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El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo
grasshopper, Alexander etc.
REFRESCANTES
NUTRITIVOS
DEMOSTRACIN
No. 1
NOMBRE: Chilcano de Pisco
MTODO: Directo (BUILD)
PROPIEDAD: Refrescante
CRISTALERA: Long Drink
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 Dash Bitter Angostura
4 5 Hielos en cubos
Completar con Ginger Ale
DECORACIN: Slice de Limn Verde
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No. 2
NOMBRE: Capitn
MTODO: Refrescado (STIRRED)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERA: Martini Omega
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 oz Vermouth Rosso
1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
6 8 Hielos en cubos
DECORACIN: Cherry al Marrasquino rojo
No. 3
NOMBRE: Pisco Sour
MTODO: Batido (shaker)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERA: Old Fashioned (modelo kero)
INGREDIENTES:
3 oz Pisco Acholado
1 oz Syrup de goma
1 oz Zumo de limn
1 Clara de huevo
8 10 Hielos en cubos
DECORACIN: 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
No. 4
NOMBRE: Piscoco
MTODO: Licuado (blender)
PROPIEDAD: After - Dinner
CRISTALERA: Palmera
INGREDIENTES:
1.5 oz Pisco Acholado
2 oz Crema de coco
0.5 oz Leche evaporada
6 8 Hielos en cubos
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DECORACIN: 1 Cherry al Marrasquino rojo