Universidad

Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL
CUAJO

ASIGNATURA

INDUSTRIA LACTEA

DOCENTE

Ing. WILIAM MINCHAN QUISPE

ALUMNO S

LAURA HUAMAN, Johselin Melissa

TOCAS ESCOBAL, Jairo

CICLO

VI

Cajamarca, Enero del 2017

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela de Ingeniera en Industrias Alimentarias

COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

I. INTRODUCCIN
La leche es una sustancia que produce el mamfero hembra llamada vaca. La leche
es un producto con muchos componentes y vitaminas, por lo que hoy por hoy se ha
convertido en un fenmeno de produccin de derivados lcteos, para el ofrecimiento
del de consumidor.
La leche resulta esencial en la industria alimentaria y a nivel empresarial, aunque
tradicionalmente es considerada como vital para la buena salud, la leche entera ha
perdido popularidad porque contiene grasas animales con una mala fama diettica,
por ello, han proliferado desde hace tiempo las leches y productos lcteos
desnatados o semidesnatados, a los cuales se les extrae parte o la mayora de la grasa
animal sin perjudicar otros componentes, como el calcio. Para distinguir entre los
variados tipos de leche siga la siguiente gua.
De entre ellos estn los quesos, manjar blanco, yogurt y otros subproductos de leche
as como tambin tratada y transformada de muchas maneras. En la presente
prctica se presentar los fundamentos de la accin del cuajo siendo este un paso
inicial e importante para la elaboracin de quesos.
II. OBJETIVOS
Demostrar la influencia del calcio, fermento lctico, y el tipo de maduracin en la
elaboracin de quesos.
Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.

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III. GENERALIDADES
CUAJO
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes.
Contiene principalmente la enzima llamada rennina, tambin conocida como
quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos, cuya funcin es separar
la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua,
protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
COAGULACIN DE LA LECHE
La coagulacin de la leche, consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas
de la casena. La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende
como coagulacin lctica o por cuajo que se conoce como coagulacin enzimtica.
En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de
4,6 se produce la floculacin de las casenas en forma de un precipitado ms o
menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frgil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningn papel, ya que es arrastrado por
el suero.
Por el contrario cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando la casena
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glbulos grasos en su interior.
La coagulacin por el cuajo se efecta en dos etapas:
En la primera, la K- casena se rompe, dando lugar mediante esta hidrlisis a la
formacin de para- K -casena y de un macropptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche est preparada para cuajar, pero esto no

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sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es

imprescindible.
En la segunda etapa las micelas de para- K -casena se combinan entre s ,
siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen
los puentes de unin entre las mice1as, englobando en este cogulo formado el resto
de los componentes de la leche.
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en una menor
volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad
en forma de suero.
La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la ms comn
es mediante la accin de cidos y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones
de tipo enzimtico.
La coagulacin cida se produce agregndole cidos a la leche (actico, ctrico, etc)
o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes ( Ejm.
Estreptococcus latis ), los cuales actan sobre la lactosa de la leche produciendo
cido lctico ( CH3 CHOH COOH ).
En la coagulacin por medio del cuajo, se observa que no slo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio en
forma inica para que se produzca una buena coagulacin. En este caso es el calcio
con sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su precipitacin.
Igualmente sucede en la coagulacin cida, con la diferencia que las cargas
elctricas positivas son aportadas por los iones hidrgenos.

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DETERMINACIN DE LA FUERZA DEL CUAJO

En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas caractersticas para
lograr quesos estndares, sobre todo en cuanto al sabor.
Una manera de conocer las caractersticas del cuajo es determinando su fuerza. La
fuerza del cuajo se expresa en trminos de partes de leche que coagula a 35 C, una
parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.
Dosis de cuajo
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, ms rpida va a ser la coagulacin y as mismo
ms pronunciada va a ser la sinresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender
por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en
la coagulacin; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe aadir, es aquella
que precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que
la tecnologa propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que
no existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores,
pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.

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MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Materia prima
-

Leche cruda y calentada (72 C por 15) mantenidas a temperaturas de 35 C,

cantidad total de leche 3 Litros.

Fermento lctico, con una acidez de 75 a 90 D. Tomar el 10 % de volumen de

leche empleada.

Solucin de CaCl2 al 5 % (5 g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada).

Solucin de cuajo: 1 g de cuajo ms 1 g de NaCl en 100 ml de agua destilada.

Equipos
-

Vasos Descartables.

Calentador.

Ollas.

Termmetros.

Cronmetros.

Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).

Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fsforo.

Procedimiento
a. Coagulacin de la leche
Obtuvimos vasos con muestras de leche que las preparamos de la siguiente
manera:

El vaso 1, contena solo leche cruda.

El vaso 2, contena leche calentada ( 75 C x 15 ).

El vaso 3, contena leche cruda ms fermento lctico ( 5% del volumen

de la leche ) inoculado a las 10:00 a.m.

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El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 11:00 a.m.

El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 12:00 a.m.

Los vasos 6 y 9, contenan leche calentada ( 75 C x 15 ) ms fermento

lctico ( 5 % ) inoculado a las 10:00 a.m.

Los vasos 7 y 10 igual que los que los anteriores 6 y 9, pero inoculado a
las 11:00 a.m.

Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 12:00 a.m.

Para continuar con el desarrollo de la experiencia, realizamos lo

siguiente:

A cada uno de los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, y 8, agregamos 1.0 ml de la

solucin de cuajo a cada uno (Anotamos el tiempo de agregarlo).

A los vasos 9, 10 y 11, agregamos 1.0 ml de solucin de CaCl 2 a cada

uno (anotamos el tiempo de agregarlo).

15 min. Despus del agregado de la solucin de CaCl 2 (Vasos 9, 10 y 11),

agregamos 1 ml de la solucin de cuajo (anotamos el tiempo).

Concluidos
pasos

los

mencionados,
determinamos el

tiempo de

formacin de la

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coagulacin de cada muestra, para lo cual se llenar una tabla. Y esta explicada
en los resultados.
b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo
Para esta prueba se sigui el siguiente procedimiento:

Calentamos 500 ml de leche a 35 C.

Aadimos 10 ml de solucin de cuajo

Tomamos el tiempo en segundos desde que se agreg la solucin hasta

que se present la coagulacin de la leche.

Aplicamos la siguiente frmula para determinar la fuerza de cuajo:

F=

2400 x K
CxD

IV. RESULTADOS
a. Coagulacin de la leche
Hora
de
formac
Hora de in de
CaCl v.
2

CUAJ

ml

Hora de

adicin

la

adicin

de

cuajad

Caractersticas A

80

1 Leche cruda

80

1 leche a 75 C

Tiempo
de

p.m.
01:00

p.m.

p.m.

de

coagula madu

cuajo B a C
cin C-B
12:45
01:00
p.m.
12:45

Tiem

Industria Lactea

in B

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Leche cruda mas
fermento lactico
80

12:05

12:45

01:00

p.m.

p.m.

p.m.

12:20

12:45

01:00

p.m.

p.m.

p.m.

12:35

12:45

01:00

1 (5%)
Leche a 75 C

p.m.

p.m.

p.m.

mas fermento

12:05

12:45

01:00

1 lactico (5%)
Leche a 75 C

p.m.

p.m.

p.m.

mas fermento

12:20

12:45

01:00

1 lactico (5%)
Leche a 75 C

p.m.

p.m.

p.m.

mas fermento

12:35

12:45

01:00

1 lactico (5%)
Leche a 75 C

p.m.

p.m.

p.m.

mas fermento

12:05

12:45

01:00

1 lactico (5%)
Leche a 75 C

p.m.

p.m.

p.m.

mas fermento

12:20

12:45

01:00

1 lactico (5%)
Leche a 75 C

p.m.

p.m.

p.m.

mas fermento

12:35

12:45

01:00

p.m.

p.m.

p.m.

1 (5%)
Leche cruda mas
fermento lactico

80

1 (5%)
Leche cruda mas
fermento lactico

80

80

80

80

80

80

80

10

11

1 lactico (5%)

Los tiempos detallados, indica el tiempo de coagulacin de la leche, por lo que los
espacios blancos indican que no hay presencia de coagulacin.

Mejor Coagulacin: Vasos 11, 10, 9 en menor tiempo.

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Tiempo de Coagulacin: Tiempo en minutos que demora en coagular la leche.

Tiempo de Maduracin: Tiempo en minutos que demora en madurar la leche.

b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo

F=

2400 x K
CxD

Dnde:

K: 500 ml.
C: 0.1 g.
D: 200 seg.

Aplicando Formula:

F=

2400 x 500
O .10 x 200

F = 100000

Luego se considera:
F = 1 / 100000; esto quiere decir que una parte de cuajo coagula con 100000
partes de leche. Mientras el valor de F sea mayor el poder de coagulacin
ser mejor.

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SEGN LITERATURA:
F: Significa un valor adimensional, que representa las partes de leche que son
coaguladas.
V. CONCLUSIONES
Demostrar la influencia del calcio, fermento lctico, y el tipo de maduracin en
la elaboracin de quesos.
Comparamos los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
Determinamos la fuerza del cuajo empleando 500 ml de leche a 35 C, y
obtuvimos como resultado que una parte de cuajo coagula con cien mil partes de
leche.
Los tiempos de coagulacin dependen mucho de la hora que se les agrega el
cuajo a la leche, y tambin al poder del cuajo, en este caso la prctica, no dio que
la muestra mejor cuajada fue de los Vasos 11, 10, 9 en menor tiempo, porque
tenan mucho ms cuajo y fermento, por lo que a mayor cuajo, menor tiempo de
coagulacin.
La fuerza del cuajo empleado u otra enzima coagulante se define como la
cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le
adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la
necesaria).

VI. BIBLIOGRAFIAS
http://cosasdequesos.es/coagulaci%C3%B3n/
Quesera ngel Daz Herrero- Tielve-Cabrales- Asturias Mejor queso ao 2015
Quesera Joseba Insausti- Ordizia- Guipuzcoa.

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La Gomera: Manuel Padrn, "premio Agrocanarias 2008, categora queso de

leche cruda.
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=-1&ID=3060
http://www.natureduca.com/coc_leche_introd01.php

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