En este libro dedicado a los pescados, nos proponemos dos

objetivos. En primer lugar, compartir el cebiche con los peruarios a

travbs de recetas que l o desarrollan desde distintas perspectivas:
contempornea, reinventada, fusionada, etcfitera. En segundo
lugar, establecer las bases de algunos conceptos para tratar el
pescado (las cuales parecen simples, pero cuando se ignoran,
originan platos poco atractivas): el manejo de la temperatura,
la obsesin por el producto perfecto, las pulcras' manipulacin
y coccin, el correcto uso de utensilios y accesorios para la
preparacin y consumo, y finalmente, la sabia combinacibn de
especias y pastas de base.
Con esto deseamos poner un orden que. a nuestro juicio, en
nada perjudica el desarrollo de la creatividad. Como bien dijo
don Cucho La Rosa: "La estandarizacin no busca pelearse con la
creacin, sino todo lo contrario: busca ser su punto de referencia".
Lo dems, lo que el cocinero decida quitar o aadir, ser fruto de
lo ms hermoso: su imaginacibn.