CODEX STAN 33

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NORMA DEL CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA VIRGENES Y REFINADOS

Y LOS ACEITES REFINADOS DE ORUJO DE ACEITUNA
CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989) 1
1.

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplicar al aceite de oliva virgen, aceite de oliva

refinado, el aceite refinado de orujo de aceituna, las mezclas de aceite de
oliva refinado y aceite de oliva virgen y a las mezclas de aceite refinado de
orujo de aceituna de oliva virgen.
2.

DESCRIPCION

2.1
Se entiende por aceite de oliva el aceite obtenido del fruto del olivo
(Olea europaea L.) sin haberlo sometido a manipulaciones ni a ninguna forma de
tratamiento no autorizada en las subsecciones 2.2 y 2.3 de esta norma.
2.2
Se entiende por aceite de oliva virgen el aceite obtenido del fruto del
olivo por medios mecnicos u otros medios fsicos en condiciones, especialmente
trmicas, que no alteren el aceite. El aceite de oliva virgen es un aceite que
puede consumirse en estado natural.
2.3
Se entiende por aceite de oliva refinado el aceite obtenido del aceite
de oliva virgen, cuyo contenido de cido y/o caractersticas organolpticas lo
hacen inadecuado para el consumo en el estado natural, por mtodos de refinado
que no alteran la estructura glicrica inicial.
2.4
Se entiende por aceite refinado de orujo de aceituna el aceite obtenido
del "orujo de aceitunas" por extraccin con disolventes y hecho comestible
mediante mtodos de refinado que no alteran la estructura glicrica inicial.
2

3.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1

Caractersticas de identidad

3.1.1

Composicin de cidos grasos determinada mediante CGL (% m/m de steres

de metilo):
Acido lurico
Acido mirstico
Acido palmtico
Acido palmitoleico
Acido heptadecanoico
Acido heptadecenoico
Acido esterico
Acido olico

(C
(C
(C
(C
(C
(C
(C
(C

(en condiciones ecolgicas normales)

12:0)
14:0)
16:0)
16:1)
17:0)
17:1)
18:0)
18:1)

no detectable
<0,1
7,5 - 20,0
0,3 - 3,5
<0,5
<0,6
0,5 - 5,0
55,0 - 83,0

Anteriormente CAC/RS 33-1970.

Los lmites de los factores esenciales de composicin y calidad de los

aceites de oliva vrgenes presentan valores mnimos y mximos muy
espaciados entre s, ya que tienen en cuenta las caractersticas del aceite
de todos los pases productores. Todos los aos, la publicacin "Fichero
Olecola Nacional" de cada pas productor publica las caractersticas y
lmites de los ndices y valores fsicos y qumicos y de la composicin en
cidos grasos de las diversas calidades de aceites de oliva vrgenes que se
producen en cada zona olivarera, determinados al principio y al final de
cada campaa olivarera.

Las muestras cuyos cidos grasos determinados por CGL no estn

comprendidos dentro de los mrgenes sealados se considerarn no conformes
a la norma.
Si se estima necesario podrn emplearse criterios
facultativos adicionales para confirmar que la muestra se ajusta a la
norma.

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Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido

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linoleico
linolnico
araqudico
behnico
ercico
lignocrico

(C
(C
(C
(C
(C
(C

18:2)
18:3)
20:0)
22:0)
22:1)
24:0)

3.1.2

Indices fsicos y qumicos

3.1.2.1

Densidad relativa (20C/agua a 20C)

3,5 - 21,0
<1,5
<0,8
<0,3
no detectable
<1,0

Aceite de oliva virgen

)
Aceite de oliva refinado
)
Aceite refinado de orujo de aceituna)
3.1.2.2

0,910

20
Indice de refraccin (n
)

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva refinado

)
)

1,4677 - 1,4705

Aceite refinado de orujo de aceituna

3.1.2.3

)
)

Aceite refinado de orujo de aceituna

)
)

Aceite refinado de orujo de aceituna

- 196

182

- 193

75

- 94

75

- 92

Materia insaponificable
(empleando ter de petrleo)
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado

)
)

Aceite refinado de orujo de aceituna

3.1.2.6

184

Indice de yodo (Wijs)

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado

3.1.2.5

1,4680 - 1,4707

Indice de saponificacin (mg de KOH/g de aceite)

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado

3.1.2.4

- 0,916

No ms de 15 g/kg1
No ms de 30 g/kg2

Indice de Bellier
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado

)
)

Aceite refinado de orujo de aceituna

17 como mximo3
No aplicable

Una peculiaridad de la materia insaponificable del aceite de oliva es su

contenido de escualeno superior al de los otros aceites vegetales. Otra
caracterstica
distintiva
es
que
sus
esteroles
consisten
casi
exclusivamente en beta-sitosterol.

La materia insaponificable del aceite de orujo de aceituna contiene ms

compuestos alcohlicos que la de los aceites de oliva vrgenes o refinados
y su ndice de yodo es, por tanto, ms bajo que el que normalmente se
encuentra en los aceites de oliva vrgenes o refinados, y su punto de
fusin ms elevado.

Cuando este ndice sea mayor de 17, deber especificarse el contenido de

cido araqudico, behnico y lignocrico.

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3.1.2.7

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Reaccin de aceites semisecantes

Aceite de oliva virgen
)
Aceite de oliva refinado
)
Aceite refinado de orujo de aceituna)

3.1.2.8

Reaccin de aceites de orujo de aceituna

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado

)
)

Aceite refinado de orujo de aceituna

3.1.2.9

Negativa

Negativa
No pertinente

Reaccin de aceite de semilla de algodn

Aceite de oliva virgen
)
Aceite de oliva refinado
)
Aceite refinado de orujo de aceituna)

Negativa

3.1.2.10 Reaccin de aceite de semilla de t

Aceite de oliva virgen
)
Aceite de oliva refinado
)
Aceite refinado de orujo de aceituna)

Negativa

3.1.2.11 Reacciones de aceite de semilla de ssamo

Aceite de oliva virgen
)
Aceite de oliva refinado
)
Aceite refinado de orujo de aceituna)

Negativa

3.1.2.12 Contenido de esteroles (% respecto a la suma de beta-sitosterol,

campesterol y stigmasterol)
-sitosterol
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado
Aceite de orujo de
aceituna refinado

)
)
)
)

Campesterol Colesterol

93

4,0

0,5

3.1.2.13 Acidos grasos saturados en posicin 2

Dosis mxima
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado
Mezclas de aceites de oliva vrgenes
y refinados
Aceite refinado de orujo de aceituna
Mezclas de aceite refinado de orujo
de aceituna y aceite de oliva
virgen

1,5% m/m
1,8% m/m
1,8% m/m
2,2% m/m
2,0% m/m

Por cidos grasos saturados en posicin 2, se entiende la suma de los cidos

palmtico (16:0) y esterico (18:0), expresada en porcentaje (m/m) del total de
cidos grasos en posicin 2.
1

El -sitosterol determinado por el mtodo de anlisis especificado en la

Norma incluye el ?-5 avenasterol, compuesto que las columnas de material
SE30 no logran separar de aqul.

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3.2

Caractersticas de calidad

3.2.1

Color, olor y sabor

Aceite de oliva virgen: Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y
sabor especficos, exento de sabores u olores que indiquen alteracin o
contaminacin del aceite.
Aceite de oliva refinado: Aceite claro, lmpido, sin sedimentos, de color
amarillo claro, sin olor ni sabor especficos y exento de olores o sabores que
indiquen alteracin o contaminacin del aceite.
Aceite refinado de orujo de aceituna: Aceite claro, lmpido, sin sedimentos, de
un color entre amarillo y pardo-amarillento, sin olor ni sabor especficos y
exento de olores o sabores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite.
Mezclas:
mezclados.

3.2.2

El

Color,

olor

sabor

sern

intermedios

entre

los

dos

tipos

Acidez libre
Acidez mxima,
Indice de cido
% m/m, expresada
Valor mximo en
como cido oleico mg KOH/g aceite

3.2.3
aceite)

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva refinado
Aceite refinado de
orujo de aceituna
Mezclas

3,3
0,3

6,6
0,6

0,3
1,5

0,6
3,0

Indice

miliequivalentes

de

perxido

(en

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva refinado
Aceite refinado de orujo
de aceituna
Mezclas
3.2.4

de

oxgeno

perxidico/kg

20
10
10
20

Extincin especfica en el ultraviolet (E11%cm)

E11%cm
mximo a

E11%cm
mximo a

?E11%cm
variacin

232 nm

270 nm

cerca

3,50
-

0,30
1,10

6,00

2,00

0,20

0,90

0,15

de

a
270

nm
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva refinado
Aceite refinado de orujo
de aceituna
Mezclas de aceite de oliva
virgen y aceite de oliva
refinado
Mezclas de aceite de orujo
1

0,16

Los aceites que tengan una extincin especfica a 270 nm mayor de 0,30
podrn seguir considerndose como aceites vrgenes si, despus de hacer
pasar la muestra a travs de alumina activada, su extincin especfica a
270 nm es menor de 0,11.

CODEX STAN 33
de aceituna refinado y
aceite de oliva virgen

4.

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5,50

1,70

0,18

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis mxima

4.1

Aceite de oliva virgen

No se permite
ninguno

4.2

Aceite de oliva refinado)

Aceite refinado de orujo)
de aceituna
)
Mezclas
)
)
)

Alfatocoferol
para restituir
el tocoferol
natural perdido
durante la
elaboracin

5.

CONTAMINANTES

200 mg/kg de
alfatocoferol
total en el
producto final

Nivel mximo
5.1

Materia voltil a 105C

0,2%
0,1%
0,1%
0,1%

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva refinado
Aceite refinado de orujo de aceituna
Mezclas
5.2

Impurezas insolubles
0,1%
0,05%
0,05%
0,05%

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva refinado
Aceite refinado de orujo de aceituna
Mezclas
5.3

6.

m/m
m/m
m/m
m/m

m/m
m/m
m/m
m/m

Reaccin de jabn
Aceite de oliva refinado
Aceite refinado de orujo de aceituna
Aceite de oliva virgen

)
)
)

Aceite de oliva virgen

Mezclas

)
)

Negativa
No aplicable

HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta

norma se prepare de conformidad con las secciones pertinentes de los Principios
Generales sobre Higiene de los Alimentos recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius (Ref. N CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985).
7.

ETIQUETADO

Se aplicarn las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado

de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991).
7.1

Nombre del producto

7.1.1
Todos los productos designados por "aceite de oliva" debern ajustarse
a las disposiciones de esta norma relativas al aceite de oliva virgen o al

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aceite de oliva refinado, y habrn de ser o bien aceite de oliva virgen o bien
aceite de oliva refinado, o bien una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite
de oliva refinado.
7.1.2
Todos los productos designados por "aceite de oliva virgen" debern
ajustarse a las disposiciones para el aceite de oliva virgen.
7.1.3
Todos los productos designados por "aceite de oliva refinado" debern
ajustarse a las disposiciones para el aceite de oliva refinado.
7.1.4
Todos los productos designados por "aceite refinado de orujo de
aceituna" debern ajustarse a las disposiciones para el aceite refinado de orujo
de aceituna.
7.1.5
El aceite refinado de orujo de aceituna no deber describirse en ningn
caso como aceite de oliva, indicando siempre que se trata de "aceite refinado de
orujo de aceituna"
7.1.6
Las mezclas de aceites refinados de orujo de aceituna y aceites de
oliva vrgenes debern designarse por "aceite de orujo de aceituna".

7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

El etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

deber ser conforme a la Seccin 5.3 de las Directrices sobre Disposiciones de
Etiquetado estipuladas en normas del Codex.

8.

METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

Aplicable a los embalajes exteriores de un cierto nmero de alimentos

preenvasados.