2.8.

SIGNIFICADO DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS Y RESULTADOS

2.8.1 Valor de yodo
Este método determina el grado de insaturación en el aceite. Los resultados se
expresan en gramos de yodo absorbido por 100 g de la muestra de aceite. Los aceites
con mayor insaturación muestran valores IV más altos. Los valores de yodo de los
aceites vegetales crudos más comunes se enumeran en la Tabla 2.6.
2.8.2 Ácidos grasos libres
Este método determina la cantidad de FFA presente en el aceite. Generalmente, los
resultados se expresan como porcentaje de ácido oleico para aceites de semillas. Se
expresa como porcentaje de ácido palmítico para el aceite de palma y derivados del
aceite de palma, y como porcentaje de ácido láurico para los aceites de almendra de
palma o de coco.

2.8.3 Valor ácido

El índice de acidez del aceite es el número de mg de hidróxido de potasio necesarios
para neutralizar el ácido libre en 1 g del aceite. Para fácil referencia:
AV = 1.99 FFA (%)
2.8.4 Valor de peróxido
Este método mide el estado primario de oxidación de los ácidos grasos insaturados en
el aceite. El ácido graso puede estar en forma de FFA o como parte de una molécula
de triglicéridos. Este método mide todas las sustancias en el aceite que oxidan el
yoduro de potasio bajo las condiciones del método como miliequivalentes de peróxido
por 1000 g de aceite o grasa. El PV del aceite recién blanqueado y desodorizado debe
ser "cero".
2.8.5 para Valor de anisidina
pAV se define por convención como 100 veces la densidad óptica de una solución que
contiene 1 g de aceite y 100 ml de una mezcla de solvente y reactivos especificados
en el método de prueba, medido en una cubeta de 1 cm a 350 nm. Esta prueba mide
algunos de los compuestos de oxidación secundaria de aceites y grasas generados
por la descomposición de los peróxidos. Específicamente, 2-alquenales y 2, 4-dienales
se miden por este método. El aceite recién desodorizado puede tener un contenido de
pAV de 2–6.
2.8.9 Triglicéridos polimerizados
Este método determina los triglicéridos polimerizados en grasas y aceites mediante un
método de permeación en gel e indica el grado de abuso térmico y oxidativo del aceite.
2.8.10 Índice de grasa sólida
Este es un método dilatométrico que determina el volumen combinado de sólido y
líquido en la muestra a temperaturas específicas. Es una medida empírica del
contenido de grasa sólida en una muestra de aceite a temperaturas específicas. La
información se utiliza para formular mantecas, margarinas y productos para untar.
2.8.11 Contenido de grasa sólida
Este método de espectrometría de resonancia magnética nuclear (RMN) estima la
cantidad de sólidos grasos presentes en la muestra de aceite (grasa) a temperaturas
específicas. También se usa para formular mantecas, margarinas y productos para
untar, y originalmente se desarrolló para la emergente industria moderna del aceite de
palma.
2.8.12 Composición de ácidos grasos
Este método capilar identifica los ácidos grasos en una grasa o aceite mediante el
análisis de los ésteres metílicos de ácidos grasos de la muestra mediante
cromatografía capilar de gas-líquido. Los ésteres metílicos de ácidos grasos se
preparan según el Método AOCS Ce 2-66 (09).
Este método no identifica los isómeros cis o trans.
2.8.13 Composición de ácidos grasos
El método de la columna empaquetada es especialmente adecuado para analizar la
grasa hidrogenada porque es capaz de proporcionar (1) identidades y composiciones
de ácidos grasos, y (2) TFA e insaturación interrumpida cis-cis metileno. Este método
produce valores trans ligeramente más bajos en comparación con el
espectrofotométrico infrarrojo
Método (Método AOCS Cd 14-61).
2.8.6 Jabón en aceite
Este método titrimétrico determina la alcalinidad en el aceite como partes por millón de
oleato de sodio. La presencia de jabón en aceite blanqueado indica un
blanqueamiento deficiente. El aceite blanqueado y adecuadamente refinado debe
tener cero contenido de jabón. El jabón en aceite blanqueado puede causar
numerosos problemas de producción y calidad que se discutirán más adelante.
2.8.7 Dienos conjugados
Este método espectrofotométrico determina los enlaces dieno de los ácidos grasos
insaturados presentes en el aceite en términos de porcentaje de aceite. Esta es una
medida para comprender el inicio de la reacción de autooxidación, y se discutirá más
adelante en el Capítulo 12.
2.8.9 Triglicéridos polimerizados
Este método determina los triglicéridos polimerizados en grasas y aceites mediante un
método de permeación en gel e indica el grado de abuso térmico y oxidativo del aceite.
2.8.10 Índice de grasa sólida
Este es un método dilatométrico que determina el volumen combinado de sólido y
líquido en la muestra a temperaturas específicas. Es una medida empírica del
contenido de grasa sólida en una muestra de aceite a temperaturas específicas. La
información se utiliza para formular mantecas, margarinas y productos para untar.
2.8.11 Contenido de grasa sólida
Este método de espectrometría de resonancia magnética nuclear (RMN) estima la
cantidad de sólidos grasos presentes en la muestra de aceite (grasa) a temperaturas
específicas. También se usa para formular mantecas, margarinas y productos para
untar, y originalmente se desarrolló para la emergente industria moderna del aceite de
palma.
2.8.12 Composición de ácidos grasos
Este método capilar identifica los ácidos grasos en una grasa o aceite mediante el
análisis de los ésteres metílicos de ácidos grasos de la muestra mediante
cromatografía capilar de gas-líquido. Los ésteres metílicos de ácidos grasos se
preparan según el Método AOCS Ce 2-66 (09).
Este método no identifica los isómeros cis o trans.
2.8.13 Composición de ácidos grasos
El método de la columna empaquetada es especialmente adecuado para analizar la
grasa hidrogenada porque es capaz de proporcionar (1) identidades y composiciones
de ácidos grasos, y (2) TFA e insaturación interrumpida cis-cis metileno. Este método
produce valores trans ligeramente inferiores en comparación con el método
espectrofotométrico infrarrojo (Método AOCS Cd 14-61).
2.8.14 ácido graso trans
El TFA en grasas hidrogenadas se está volviendo cada vez más crítico para la
industria del aceite vegetal.
2.8.15 Prueba de color refinado y blanqueado
Estos métodos están disponibles para aceites refinados de semilla de algodón, soja y
girasol. Estas pruebas son particularmente útiles para predecir el color del aceite
desodorizado que podría obtenerse de un petróleo crudo dado.
2.8.16 Color Lovibond
El método Cc 13b-45 (09) compara el color del aceite comparándolo con los vidrios
coloreados. Este método puede usarse para medir el color de todos los aceites
normales siempre que no haya turbidez en la muestra.
El método Cc 13e-92 (09) es el preferido por el comercio internacional británico
Standard Lovibond.
El método Cc 13j-97 (09) es adecuado para medir colores de todos los aceites
vegetales refinados, blanqueados y desodorizados y también sebo filtrado y
desodorizado. El método automatizado da resultados en el AOCS-Tintometer (método
Wesson) o la escala de color Lovibond. El color Lovibond se puede usar para rastrear
el grado de eliminación de los cuerpos de color presentes
en el crudo original. Cada tipo de aceite tiene un color rojo característico de Lovibond.
Un color más alto indica problemas con el aceite o el proceso. Estos serán discutidos
en detalle más adelante en los Capítulos 6, 8 y 12.
2.8.17 Pigmentos de clorofila
Este método espectrofotométrico determina la concentración de clorofila en aceites
expulsados, refinados y blanqueados midiendo la absorción a longitudes de onda de
630, 670 y 710 nm. Este método no es aplicable a aceites hidrogenados, aceites
desodorizados o productos terminados.
2.8.18 Traza de metales (ICP)
El método ICP, o espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado
inductivamente (ICP-OES), se utiliza para la determinación cuantitativa de calcio,
cobre, hierro, magnesio, níquel, silicio, plomo, sodio y cadmio en el aceite, cuando
estas impurezas están presentes en La forma solubilizada en el aceite. Este método
no puede detectar material suspendido, como arcilla blanqueadora o catalizador de
níquel. El nivel de detección mediante este método es extremadamente bajo y preciso.
2.8.19 Metales traza (método de absorción atómica)
Este método es adecuado para petróleo crudo y petróleo parcialmente refinado. Puede
determinar cobre, cromo, hierro y níquel tan bajos como 0.1 ppm en el aceite.
2.8.20 Fósforo (horno de grafito)
Este método determina el contenido de fósforo en partes por millón. Implica la
vaporización del aceite en un horno de grafito adecuado y un espectrofotómetro de
absorción atómica para lectura.
2.8.21 Fósforo (ICP)
Este método determina cuantitativamente el nivel de fósforo en el aceite mediante el
uso de espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-
OES).
2.8.22 Punto de humo, punto de inflamación y punto de fuego (método de la
copa abierta de Cleveland)
El punto de humo está directamente relacionado con la cantidad de FFA en el aceite, y
también con las cantidades de monoglicéridos y diglicéridos presentes en el aceite. El
punto de inflamación del petróleo crudo extraído con solvente debe verificarse en el
recibo para asegurarse de que sea superior a 300 ° F (149 ° C). El punto de humo
para el aceite de soja desgomado o el aceite de girasol crudo es de 250 ° F (121 ° C)
como máximo, de acuerdo con las reglas comerciales de NIOP.
2.8.23 Punto de fusión (método del tubo capilar)
Este método determina el punto de fusión completo de la grasa.
2.8.24 Punto de fusión (método de punto de caída de Mettler)
Este método mide la temperatura a la cual la muestra de grasa se vuelve blanda y
fluye bajo las condiciones específicas de la prueba. Este es un método aproximado
para el punto de fusión porque se pueden ver sólidos de fusión más altos en la
muestra fundida incluso a una temperatura más alta que el punto de fusión
determinado por este método.

2.8.25 Método de oxígeno activo (AOM)

Este método mide el tiempo en horas necesario para que el PV de una muestra
alcance los 100 mEq cuando se analiza en las condiciones especificadas. Esta es una
medida de la estabilidad oxidativa primaria del aceite. AOM proporciona buena
información sobre la estabilidad del aceite para aderezos para ensaladas y
aplicaciones que no requieren un tratamiento a alta temperatura para el aceite. La
mayoría de los procesadores de aceite y usuarios finales dejaron de usar este método
porque el siguiente método es más útil para determinar la oxidación. Estabilidad del
aceite.
2.8.26 Índice de estabilidad del aceite (OSI)
Este método proporciona el estado oxidativo terciario para el aceite. En aplicaciones
con aceite, OSI es una mejor medida de la estabilidad del aceite mientras se procesan
alimentos formulados con el aceite y se somete a altas temperaturas.
La aparente diferencia básica entre OSI y AOM es que OSI estima el tiempo requerido
para agotar los antioxidantes presentes en la muestra y comienza a acumular
peróxidos, mientras que AOM mide el tiempo total requerido para que la muestra se
degrade a los 100 mEq PV. El método OSI proporciona mejor información sobre la
oxidación secundaria y terciaria del aceite. Esto se discutirá más adelante en el
Capítulo 12.
2.8.27 Pérdida de refinación
Existen varios métodos para la prueba que se aplican a los diferentes aceites
enumerados anteriormente.
2.8.28 Pérdida de aceite neutral
2.8.28.1 En refinación
Este método determina el aceite natural total de las grasas y aceites naturales que
consisten esencialmente en triglicéridos y materia insaponificable. Los ácidos grasos y
las diversas sustancias no grasas se eliminan al pasar a través de una columna de
alúmina activada. La pérdida es la diferencia entre la cantidad de alimento y el
recuperado, expresado como porcentaje.
Este método es satisfactorio para los aceites de semillas de algodón, soja, maní
(maní), semillas de lino, coco y girasol.
2.8.28.2 En stock de jabón
Siempre queda una cierta cantidad de aceite neutro en el stock de jabón que se
descarga del separador primario en el proceso de refinación cáustica. Este método
permite determinar la cantidad de aceite neutro en el caldo de jabón.
2.8.29 Materia insaponificable
La materia insaponificable incluye aquellas sustancias que con frecuencia se disuelven
en grasas y aceites, que no pueden ser saponificadas por el tratamiento cáustico
habitual, pero que son solubles en solventes de grasas y aceites comunes. Se
incluyen en este grupo los alcoholes, esteroles, pigmentos e hidrocarburos altamente
alifáticos. Este método es aplicable a aceites y grasas animales y vegetales normales,
pero no es aplicable a aceites marinos y grasas de grado alimenticio.
2.8.30 Valor de saponificación
Este método se define como el número de miligramos de KOH necesarios para
saponificar 1 g de la muestra de aceite. Este método es importante en la industria de
fabricación de jabón. Este método es aplicable para aceites vegetales, destilados
desodorizantes y lodos.