Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal

Defectos en los helados: causas y soluciones

Existe consenso general con respecto a como debe ser un helado de calidad, de
acuerdo a ciertos parmetros bsicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fusin, contenido bacteriano, color y presentacin. Si alguno de estos no presenta
las caractersticas esperadas se lo considera un defecto.
En orden de importancia, podemos decir que de 100 puntos que consideraramos
tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura 30, el contenido
bacteriano 15, el color y la presentacin 5 y las cualidades de fusin otros 5.
Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas
ms frecuentes y como evitarlos o subsanarlos:
Sabor y aroma
Defecto
Causa
Sabor inspido o Falta de material saborizante o a
desabrido
alguna sustancia que interfiere el
sabor.
Se incorpor el aroma antes de
calentar el mix.
Poco dulzor
Contenido insuficiente de azcar
(menos del 13%)
Insuficientes slidos de leche
Neutralizar el mix por debajo del
0,18 % destruye el sabor cremoso
del helado
Sabor a QueSobrecalentamiento de las matemado
rias primas, sobre-tratadas trmicamente
Falta de agitacin durante la pasteurizacin
Excesivo tiempo a temperatura de
pasteurizacin
Temperatura muy alta durante
este proceso.
Sabor a oxidado Oxidacin de las grasas de los
o rancio o jabo- productos lcteos.
noso
Ingredientes viejos o rancios
Alta acidez del mix
Calentamiento excesivo del mix
Demasiado tiempo almacenado
Contaminacin con microorganismos Oxidacin de la fraccin terpnica de los aromas ctricos
Sabor atpico o
artificial

Materias primas inadecuadas

Empleo de algunos aromas sintticos o de imitaciones de poca
calidad.

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Solucin
Elevar proporcin de saborizante, chequear la formulacin.
Incorporar el aroma despus
de la pasteurizacin.
Elevar porcentaje de azcar.

Usar materias primas de

buena calidad.
Controlar cuidadosamente el
proceso y tiempo de pasteurizacin

Correcta pasteurizacin del

mix.
Emplear productos lcteos
frescos.
Usar utensilios de acero inoxidable.
Emplear aromas exentos de
terpenos.
Incorporar antioxidantes.
Verificar la calidad de las
materias primas especialmente los lcteos y saborizantes.
N 1

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Contaminacin bacteriana
Incorporacin de frutas pasadas o
fermentadas.
Para algunos helados frutales se
emplea zumo de limn que refuerza el sabor, pero si se mezcla
esencia de la corteza el sabor resulta artificial
Sabor grasiento Presencia de grasas extraas
Aglomeracin de grasa durante la
congelacin.

Cuidar la higiene durante

todo el proceso de elaboracin y envasado.

Verificar calidad de la crema

de leche.
Verificar nivel del emulsionante, temperatura a la que
fue sometido (en fro no se
disuelven), proceso de
homogeneizacin.
Sabor cido o
Fermentacin del mix.
Correcta pasteurizacin, Enavinagrado
Exceso de cido lctico en el mix friamiento rpido del mix
Empleo de ingredientes muy ci- No extender la maduracin
dos Temperaturas altas en la ma- mas all de las 24 horas y
duracin
menos an si la temperatura
Falta de higiene en la elaboracin excede los 6 C.
Contaminacin bacteriana
Cuidar la higiene de las tinas
de maduracin. Usar productos lcteos frescos.
Enfriamiento correcto del
mix.
Cuidar la higiene durante
todo el proceso.
Sabor muy fuer- Dosis excesiva de material sabori- Aadir los aromatizantes y
te
zante o al empleo de aromas de
saborizantes de acuerdo a
poca calidad
las instrucciones del envase.
Sabor extrao o Absorcin de sabores ambientaControlar escrupulosamente
a medicina
les, cuando el aire est impregna- la higiene de los utensilios y
do de sustancias como: gasolina, el ambiente en que se elaboinsectic idas, pescados, etc.
ra el producto.
Envasar cuidadosamente el
helado.
Sabor metlico Contaminacin por plomo, cobre, Reemplazar los utensilios de
hierro u otros metales
plomo o cobre por elementos
Contaminacin bacteriana
de acero inoxidable.
No usar materias primas con
sabor metlico
Controlar la higiene en la
elaboracin y almacenamiento del helado

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N 2

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Sabor salado

Sabor a leche
en polvo

Sabor a leche
condensada
Sabor a pienso
a cebolla o col
Sabor amargo

Sabor agrio
fermentado o
mohoso

Sabor a huevo

Utilizacin de leche con sabor salado producida por vacas que estn en estado de lactancia avanzado o enfermas
Empleo de mas del 0,1 % de sal
en el mix
Contaminacin accidental con sal
Exceso de slidos de suero
Excesiva cantidad de leche en
polvo descremada en la formulacin
Leche descremada con sabor rancio o mal almacenada.
Exceso de leche condensada o
excesivo calentamiento de sta.

Chequear siempre la calidad

de la materia prima
Respetar la formulacin sugerida

Uso de huevo deshidratado o

yema viejos
Dosis excesiva de huevo o yema
de huevo (superiores al 0,7 porcentaje).

Verificar siempre la frescura

y calidad de los productos
Respetar las dosis
recomendadas en la
formulacin del helado

Formulacin equilibrada del

mix
Empleo de leche en polvo
fresca, sin sabores extraos

Reemplazar una parte de

leche condensada con leche
desnatada
Empleo de leche de vacas
Asegurarse de usar leche de
alimentadas con forraje deficiente origen y calidad seguros
o que pastan libremente en
terrenos con variedad de
sembrados
Uso
de lcteos o derivados que
Utilizar siempre materia prihan estado demasiado tiempo a la ma de calidad, chequeando
temperatura del armario frigorfi- el origen de los productos
co, lo que genera un desdoblaControlar las condiciones de
miento microbiano de la protena
almacenamiento de los misIncorporacin de leche que tiene
mos
sabor amargo por la alimentacin
de las vacas productoras.
Uso de extractos puros o de ciertos tipos de miel que tambin dan
un dejo amargo al producto
Uso de frutas feculentas o infecUsar solo materia prima de
tadas con levaduras o con sabor a primera calidad
stas. Calidad deficiente del huevo deshidratado o de la cobertura
de chocolate.

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N 3

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El color
Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o productos artificiales, que son ms econmicos. Cada pas tiene disposiciones en su
cdigo alimentario con respecto a cuales son los colorantes permitidos.
3 - C OLOR
Defecto

Causa

Solucin

Color plido

Insuficiente colorante

Verificar dosificacin adecuada

Color poco uni- Mala distribucin de los

forme
ingredientes en el momento
de colorear la mezcla
Mala distribucin del colorante
Decolorado
Seleccin inapropiada del
colorante
Color demasiado Dosis elevada del colorante
fuerte
Colorantes inadecuados
materias extraas
Puntos
Mala disolucin del coloranpigmentados
te

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Corregir la cantidad y forma en que

se incorpora al mix

Seleccionar el colorante adecuado

para cada tipo de helado
Reducir dosificacin
Disolver previamente el colorante o
filtrarlo de ser necesario

N 4

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Cuerpo y textura
El cuerpo y textura son muy importantes para hacer ms o menos apetecible un
helado, la textura debe ser suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia
agradable. sta depende del tamao, forma y disposicin de las pequeas partculas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partculas slidas lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca.
Cuerpo y textura
Defecto
Cuerpo gomoso,
elstico, viscoso, pegajoso

Causa
Solucin.
Exceso de estabilizante
Corregir la proporcin de estabil iContenido demasiado alto de zante, respetando la sugerida por
extracto seco
el fabricante
Uso de estabilizadores inSi se usa gelatina, debe ser de
adecuados
bajo grado, en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de aadirla al mix
Cuerpo compac- Poco aire incorporado Dem a- Aumentar overrun
to o pesado
siados slidos
Reducir el porcentaje de slidos
Cuerpo seco,
Porcentaje inadecuado de
Ajustar el porcentaje de azcar
azcares
quebradizo
Sensacin de
hielo

Cuerpo corto y
quebradizo

Bajo nivel de SLNG

Aumentar SLNG

Bajo porcentaje de M.G.

Aumentar M.G.

Inadecuada relacin
Azcares / M.G.

Verificar la proporcin correcta

segn tipo de helado

Bajo porcentaje de estabilizante

Aumentar la proporcin de estabilizante

Deficiente homogeneizacin
Congelacin lenta

Controlar muy bien temperatura y

presin de homogeneizacin recomendada para la formulacin
Congelar ms rpido

Bajo nivel de estabilizanteemulsionante.

Aumentar la dosificacin del estabilizante - emulsionante.

Bajo nivel de slidos

Elevar slidos

Exceso de overrun y tamao Reducir la cantidad de aire incorelevado de las clulas de aire porado y corregir presin de
homogeneizacin.

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N 5

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Cuerpo contrado
Encogido

Fluctuaciones de temperaturas

Almacenar a temperatura constante.

Exceso de overrun

Reducir overrun, porque cuanto

ms aire tiene el helado , menor
es la resistencia a mantener su
estructura.
Incrementar el contenido de slidos, Aumentar el estabilizador
Bajar el overrun.

Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable

Bajo contenido en slidos

Poca estabilizacin
Excesivo overrun
Baja presin de
homogeneizacin
Clulas de aire grandes
Algunos mejoradores enz imticos y ciertas gomas,
tambin pueden causar este
defecto.
Cuerpo hmedo Bajo overrun (especialmente
o mojado
si el contenido de slidos es
alto)
Alta concentracin de azcares Exceso de estabilizadores.
Cuerpo flojo o Bajo contenido de slidos
poco firme
totales e insuficiente estabilizacin.
Textura grasosa Exceso de materia grasa en
o mantecosa
el mix
Congelacin lenta o entrada
del mix en el freezer a temperatura alta
Incorrecta homogeneizacin
Bajo contenido de slidos de
suero
Acidez alta del mix.
Textura arenosa Cristales de lactosa que se
disuelven lentamente, po rque el helado contiene demasiados slidos de suero.
Cristales de hielo

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Revisar la formulacin
Aumentar el Overrun

Aumentar la cantidad de slidos

totales
Aumentar el estabilizador
Balancear la cantidad de grasas
Revisar el correcto balance de la
frmula
Enfriar y almacenar a la temperatura indicada para el proceso de
congelacin

Usar una proporcin de 17 partes

de SLNG por 100 de agua, como
mximo
Sustituir parte del azcar por dextrosa
Controlar la acidez.
Congelar y/o endurecer rpidamente.
Evitar fluctuaciones en la temperatura de almacenaje mantenindolas bajas y uniformes
N 6

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Textura spera,
granulosa

Textura cristalina o glaseada

Textura muy
esponjosa

Textura llorosa

Mix de bajo poder de batido

Congelacin deficiente o muy
lenta
Insuficiente cantidad de estabilizador o estabilizador
inadecuado
Fluctuaciones de temperatura
Insuficiente hidratacin de
protenas
Falta de slidos totales

Aumentar la cantidad de estabilizador

Usar estabilizador adecuado
Controlar la temperatura a la salida del congelador
Enfriar rpidamente en la cmara
de endurecimiento
Aumentar la cantidad de slidos
totales
No permitir que flucte la temperatura
No almacenar por periodos muy
prolongados
Evitar el choque trmico
Las mismas causas que en la Utilizar utensilios bien secos
textura spera, aunque ms
acentuadas.
Si la formulacin es correcta,
la presencia de trocitos de
hielo puede ser ocasionada
por gotas de agua incorpo radas accidentalmente, por no
escurrir bien los utensilios
despus de enjuagarlos, por
ejemplo.
Demasiado overrun

Reducir overrun

Clulas de aire muy grandes

Verificar presin de homogeneiz acin.

Exceso de emulsionante
Bajo nivel de slidos no grasos

Reducir porcentaje de emulsionante

Aumentar porcentaje de slidos
no grasos.

Exceso de azcar

Reducir porcentaje de azcar

Incorrecta
relacin
SLNG y azcar

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entre Verificar la composicin del mix

llevndola a un balance adecuado.

N 7

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El aspecto del helado
El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al helado, cualquier defecto que altere uno de estos factores desmerecer el aspecto
general, algunos problemas comunes son:
Aspecto
Defecto
Coloracin diferente en la
superficie
Curtido

Causa
Desecacin de la superficie del
helado
Demasiado tiempo de almacenaje
en el frigorfico
Desecacin intensa
Temperaturas de almacenamiento
inadecuadas o fluctuantes

Encogido

Overrun excesivo
Desestabilizacin de la protena
lctea por sobrecalentamiento
Congelacin excesiva
Material de embalaje poroso
Almacenamiento insuficiente a
temperaturas fluctuantes.

Manchas blancas en la superficie

Cristalizacin del azcar en la superficie del helado

Almacenado demasiado prolongado o deficiente a temperaturas
inadecuadas
Exceso de azcar
Mal uso de los estabilizadores

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Solucin
Envasar correctamente
Cuidar las condiciones de
almacenaje, especialmente
la temperatura
Envasar correctamente
Cuidar las condiciones de
almacenaje, especialmente
la temperatura
Verificar la formulacin
Cuidar el agregado de aire
Cuidar las temperaturas en
la elaboracin y conservacin
del producto
Escoger envases adecuados
Evitar almacenar por dem asiado tiempo
Chequear que no haya
fluctuaciones importantes en
la temperatura
Verificar que el porcentaje de
azcar corresponda a la frmula balanceada
Usar estabilizadores de buena calidad, incorporndolos
en el momento correcto de la
elaboracin.

N 8

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Punto de fusin o derretimiento del helado
Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma
uniforme y regular, con un aspecto homogneo. No debera quedar con una capa
de espuma y base lquida o con cogulos.
Fusin
Defecto
Fusin coagulada o cuajada

Causa
Exceso de acidez del mix
Alto contenido de grasa lctea
Estabilizadores inadecuados
Demasiado tiempo de almacenamiento
Exceso de calcio y magnesio
Empleo de mejoradores enzimticos
Fusin lenta
Excesiva cantidad de estabilizador
o emulsionante
Homogeneizacin del mix a temperatura baja y presin alta
Desarrollo de acidez en el mix
Alto contenido en materia grasa
Concentracin baja de fosfatos y
citratos en relacin con el contenido de calcio y magnesio.
Fusin con se- Baja calidad del mix
paracin
de Mala estabilizacin
suero
Insuficiente overrun

Fusin espumo- Excesiva cantidad de aire

sa
Demasiado emulsionante.

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Solucin
Usar productos lcteos frescos.
Bajar la acidez del mix.
Utilizar un estabilizador
apropiado.

Disminuir el estabilizador o
emulsionante.
Verificar la temperatura y
presin de la homogeneiz acin.
Emplear productos lcteos
frescos.
Equilibrar los componentes
del mix.
Usar productos lcteos de
calidad.
Emplear un buen estabiliz ador.
Disminuir la incorporacin de
aire.
Bajar la dosis de emulsionante.

N 9

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Defectos de higiene (Bacteriolgicos)
Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehculo
de una enfermedad (ETAs). Todo alimento debe ser inocuo para la salud.
Higiene
Defecto
Elevado recuento de microo rganismos totales
Presencia de
microorganismos patgenos

Causa
Empleo de materias primas con
alta carga de microorganismos
inicial
Procesos de elaboracin inadecuados
Pasteurizacin incorrecta o enfriamiento muy lento del mix
Temperatura de maduracin elevada
Tiempo extendido de maduracin
Falta de higiene en las instalaciones y en el personal
Temperatura de almacenamiento
de materias primas perecederas
inadecuadas

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Solucin
Utilizar materias primas de
buena calidad
Verificar los mtodos de
elaboracin
Controlar temperatura y
tiempo en la maduracin
Verificar relacin tiempo/
temperatura en la pasteurizacin.
Cuidar la limpieza y desinfeccin de la planta
Controlar la temperatura de
almacenamiento de materias
primas perecederas

N 10