BPM Panificados 2011

Gua de aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura

en panaderas y confiteras
INTRODUCCIN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso la filosofa de las mismas es la de prevenir en-
en el mundo de los negocios es necesario estar fermedades de transmisin alimentaria y/u
a la vanguardia de las exigencias que reclama otros riesgos para la salud humana y, tambin,
el mercado: los consumidores exigen cada vez establecer reglas y definiciones para la comer-
ms servicios, la palabra calidad est en boca cializacin de los productos alimenticios en los
de todos, el control de calidad por parte de los distintos pases.
clientes es tambin moneda corriente. Es nece-
sario entonces, anticiparse a los cambios que El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la
se vislumbran para no quedar relegado frente a cadena de produccin: proveedores de materias
los competidores o, lo que es peor, ser excluido primas e insumos, elaboracin de los productos
del mercado por falta de adaptacin. panificados y de pastelera y la venta directa
y/o transporte al punto de venta. Es importante
Asimismo, hay que mencionar el hecho de que destacar de esto ltimo el concepto de cadena
las legislaciones alimentarias en el mundo han de produccin; sta es tan dbil como cada
tenido un gran avance y cada vez se tornan ms uno de los eslabones que la componen. Esto
exigentes. quiere decir, que deben controlarse cada uno
de ellos para que no haya fallas en el conjunto:
En nuestro pas, la legislacin alimentaria se controlar a los proveedores, realizar la elabo-
encuentra establecida en el Cdigo Alimentario racin de los productos cumpliendo con la le-
Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Na- gislacin alimentaria y supervisar el transporte
cional 18.254 de carcter obligatorio. hasta el punto de venta.
El objetivo de esta Gua es describir la aplica- De lo dicho anteriormente, podemos concluir

cin de las normativas del C.A.A. en el contexto que los profesionales panaderos y/o pastele-
particular de las Panaderas y Confiteras, para ros, los propietarios de panaderas y confiteras
evitar errores de interpretacin y/u omisiones, o industrias panificadoras sin venta directa y
de manera tal de cumplir con la legislacin vi- todos los actores involucrados en la cadena
gente en materia alimentaria. productiva deben concientizarse en cuanto a la
importancia de la aplicacin de las normativas
En todo el mundo, como en Argentina, las di- y adaptarse a las mismas para proporcionar
ferentes legislaciones alimentarias tienen por productos alimenticios seguros y en concordan-
objeto preservar la salud de los consumidores: cia con los requerimientos actuales.
G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 1

Julin Domnguez Publicacin de la Secretara de Agricultura,
Ministro de Agricultura, Ganadera y Pesca
Ganadera y Pesca
Direccin Nacional de Transformacin y
Lorenzo Basso Comercializacin de Productos Agrcolas y
Secretario de Agricultura, Forestales
Ganadera y Pesca
Responsable de contenidos
Oscar Sols Elizabeth Lezcano
Subsecretario de Agricultura
Arte, diseo y armado
Eduardo Siutti
Introduccin
Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las

Buenas Prcticas de Manufactura
1. Microbiologa alimentaria 4
1.1. Hongos y bacterias 4
1.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias 4
1.3. Tipos de bacterias 5
2. Formas de contaminacin 6
2.1. Definicin de contaminacin 6
2.2. Tipos de contaminacin 6
2.3. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 6
2.4. Contaminacin cruzada 7
3. Enfermedades transmitidas por alimentos 8
3.1. Definicin 8
3.2. Sntomas 8
Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y conteras

1. Definiciones 9
2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura 9
3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura 10
3.1. Diseo del edificio e instalaciones de la panadera/ confitera 10
3.2. Diseo del equipamiento y utensilios 15
3.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera 16
3.4. Hbitos del manipulador de productos de panadera/ pastelera 19
3.5. Plan de limpieza y desinfeccin del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera 19
3.6. Plan de control de plagas en la panadera/ confitera 22
2 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

Captulo III: Las materias primas
1. Calidad de las materias primas 24
1.1. De las materias primas 24
1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento 24
1.3. Estado de los envases 25
1.4. Control del peso neto 25
1.5. Manejo de las devoluciones 25
2. Conservacin de la calidad de las materias primas en la panadera/ confitera 25
2.1. Cadena de fro 26
2.2. Rotacin de las materias primas 26
2.3. Depsito de las materias primas no perecederas 26
2.4. Almacenamiento en cmaras, heladeras y freezers 27
2.5. Higiene y orden 27
3. Materias primas principales en las panaderas/ confiteras 27
4. Materias primas que requieren refrigeracin 29
Captulo IV: Proceso de elaboracin

1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas/ confiteras 30
1.1. Cumplir con las recetas y procesos 30
1.2. Amasado 30
1.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora 31
1.4. Reposo en bloque 31
1.5. Divisin/ armado 31
1.6. Estibado 31
1.7. Fermentacin 31
1.8. Coccin 32
1.9. Enfriado 32
1.10. Armado, terminacin y decoracin 33
1.11. Exposicin en el saln de ventas 33
2. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas 33
2.1. Introduccin al proceso de congelacin 33
2.2. Congelacin y ultracongelacin 34
2.3. Aplicacin de la congelacin y ultracongelacin 35
2.4. Resolucin de los problemas ms frecuentes en congelacin y ultracongelacin 35
Captulo V: Seguridad en la panadera/ contera

1. Introduccin 38
2. Seguridad de los equipos e instalaciones 38
Anexo 1: La calidad panadera de la harina 40

Anexo 2: Defectos que pueden aparecer en el pan... y las posibles soluciones 47
Anexo 3: Conservacin de materias primas y productos 50
Anexo 4: Etapas de los procesos de elaboracin 51
Anexo 5: Pan congelado y precocido 53
Bibliografa 57

CAPTULO 1
ANTECEDENTES
QUE LLEVARON A
LA ELABORACIN
DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
pH (escala que mide la acidez o alcalinidad

de un medio, va de 0 a 14),
1. Microbiologa alimentaria humedad (se refiere al agua disponible),
atmsfera (algunas bacterias pueden
1.1. Hongos y bacterias desarrollarse sin oxgeno),
nutrientes, y
Entre los principales enemigos de los produc- tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs,
tos de panadera/pastelera estn los micro- como mximo, de exposicin a temperatura
organismos, especialmente las bacterias y los ambiente para los productos y materias
hongos. primas perecederas).
Los microorganismos son seres vivos de di- Cuando los factores mencionados son los ade-
mensiones tan pequeas que no pueden ob- cuados, dichos microorganismos se reprodu-
servarse a simple vista. Pueden encontrarse cen o multiplican con gran facilidad y muy rpi-
en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier damente. En cambio, si las condiciones no son
superficie, incluyendo el cuerpo humano. las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad
de adoptar formas de resistencia llamadas es-
Se multiplican a travs del mecanismo de fi- poras y as logran sobrevivir hasta que cambie
sin binaria, con lo cual en relativamente poco la situacin.
tiempo una poblacin puede llegar a duplicar-
se. El conocimiento de los factores que favorecen
el desarrollo o la multiplicacin de los micro-
1.2. Factores involucrados en el organismos resulta sumamente necesario ya
desarrollo o multiplicacin de los hongos que permite pensar en estrategias de control
y bacterias: de los mismos para mantenerlos en un nmero
adecuado que no cause dao a la salud de los
temperatura, consumidores.

La temperatura modo, los alimentos se preservan en buen es-
La refrigeracin mantiene el nmero de micro- tado por perodos prolongados.
organismos en niveles aceptables, lentificando
su velocidad de multiplicacin. Su uso es im- Atmsfera gaseosa
prescindible para evitar el deterioro de las ma- Algunos microorganismos pueden desarrollar-
terias primas y productos de pastelera perece- se nicamente en ausencia de oxgeno (bac-
deros y, de esta manera, impedir que se tornen terias anaerobias estrictas) y otros pueden
peligrosos para la salud de los consumidores. hacerlo tanto en su presencia como en su
ausencia (bacterias anaerobias facultativas).
La coccin provoca la muerte de los microorga- Este tipo de bacterias se relacionan con los
nismos pero no es totalmente efectiva. Aunque alimentos que se envasan al vaco como los
stos son muy susceptibles a temperaturas enlatados donde se dan las condiciones para
moderadamente altas, existen formas resisten- su desarrollo.
tes de bacterias capaces de soportar valores
superiores a 100C, durante varios minutos Nutrientes
(las que tienen la capacidad de esporular). Los alimentos derivados de origen animal como
los lcteos, los huevos y las carnes tienen un
En productos como el pan o los elaborados a alto contenido de protenas. Estos macronu-
base de harina de cereales, la contaminacin trientes son los de preferencia por parte de las
microbiana se produce generalmente por los bacterias, en cambio, los hongos y levaduras
hongos. stos se encuentran presentes en el se desarrollan mejor cuando la composicin
aire de todos los ambientes y se desarrollan del alimento est basada en hidratos de car-
an bajo refrigeracin (entre 0C y 4C). bono, es decir, los productos derivados de las
harinas de los cereales.
Acidez
Los microorganismos se desarrollan mejor en Tiempo
medios neutros, es decir, ni cidos ni alcalinos En condiciones favorables: temperatura tem-
(pH igual a 7). Los alimentos de baja acidez plada (cercana a los 37C), nutrientes, ali-
son los ms susceptibles al ataque de los mi- mentos neutros y agua disponible, los micro-
croorganismos (pH superior a 5). Los hongos organismos pueden incrementar su nmero
tienen ms resistencia a la acidez y pueden muy rpidamente y transformar los alimentos
desarrollarse a pH inferior a 5. En el caso de perecederos en productos riesgosos para su
los alimentos muy cidos, pH inferior a 4,5, consumo.
el desarrollo microbiano se encuentra prcti-
camente inhibido, slo pueden crecer algunas 1.3. Tipos de bacterias
bacterias resistentes llamadas acidfilas.
Adems puede clasificarse a las bacterias de
Humedad la siguiente manera:
Los microorganismos necesitan agua para po-
der multiplicarse, es decir, alimentos con alto a. Bacterias alterantes: estas son las respon-
contenido de humedad. sables de la reduccin de la vida til de las
materias primas alimenticias, causando una
En el caso de los productos curados con sal o prdida econmica. Un gran nmero de este
en el de las confituras, el agua no se encuentra tipo de bacterias es capaz de causar enfer-
disponible para ser utilizada por los microorga- medad en las personas, aunque generalmen-
nismos; ya que est presente pero disolviendo te el producto no es consumido debido a que
la sal o el azcar, respectivamente. De este la alteracin de sus caractersticas organo-

lpticas evidencian su inaptitud para el con- Es la presencia de elementos o sustancias ex-
sumo. Por otra parte, podran llegar a estar traas a la composicin normal de un alimen-
acompaando a dichas bacterias, otras del to, en cantidades tales que pueden provocar
tipo daino o patgeno y convertir el produc- dao a la salud del consumidor.
to en riesgoso.
2.2. Tipos de contaminacin
b. Bacterias patgenas o dainas: son las que
causan enfermedades en las personas. Mu- Qumica: presencia en el producto de panade-
chas de ellas tienen la capacidad de producir ra/pastelera o en las materias primas de re-
toxinas o venenos que son imperceptibles; siduos de insecticidas, venenos, detergentes,
no se observan signos de alteracin en el desinfectantes, metales pesados, medicamen-
producto alimenticio, no hay cambio de color, tos de uso veterinario, aditivos alimentarios
olor o sabor. Quizs con la presencia de un en exceso, etc. Algunas de estas sustancias
pequeo nmero de estas bacterias ya se pueden causar intoxicaciones crnicas (de
declare la enfermedad, es decir, la aparicin largo plazo) o agudas a los consumidores, de-
de sntomas. Este tipo de bacterias son las pendiendo de la concentracin que contenga
ms peligrosas. el alimento.
Las toxinas bacterianas pueden ser resisten-
tes a las altas temperaturas. Fsica: presencia en los productos de pana-
Algunas bacterias patgenas pueden adop- dera/pastelera o en las materias primas de
tar formas de resistencia a travs de la for- polvo, vidrio, cabellos, bijouterie, pedazos o as-
macin de una espora (especie de cpsula tillas de madera, etc. Los contaminantes fsi-
que protege a la bacteria de condiciones cos, en especial los del tipo metal o vidrio, son
medioambientales adversas). potencialmente capaces de producir heridas
en los consumidores.
c. Bacterias benficas: son las que se utilizan
en la industria alimentaria desde la antige- Biolgica: es la contaminacin por seres vivos,
dad para elaborar alimentos. Por ejemplo, en como las bacterias, hongos y parsitos; tam-
la elaboracin de la cerveza se utiliza una bin los virus aunque no son seres vivos. El
levadura que es la responsable de la fermen- problema principal lo constituyen las bacterias
tacin alcohlica del producto. Tambin los por su capacidad de reproducirse sobre el ali-
quesos y yogures obtienen su sabor y otras mento hasta concentraciones que pueden cau-
caractersticas gracias a la fermentacin sar una enfermedad o produciendo toxinas.
lctica producida por el agregado intencio-
nal de bacterias especficas. Otro ejemplo 2.3. Falta de mantenimiento de equipos
lo constituye la levadura de cerveza que se y utensilios
utiliza para la fermentacin del pan, las ca-
ractersticas finales de aroma, color y sabor La falta de mantenimiento de equipos y utensi-
del producto radican en el uso de estos mi- lios puede ocasionar un perjuicio del prestigio
croorganismos. de la panadera/confitera en caso de dar lugar
a contaminaciones directas de los productos.
La realizacin de un mantenimiento preventivo

2. Formas de contaminacin en cuanto al ajuste de las partes mviles del
equipamiento previene la aparicin de tornillos,
2.1. Denicin de contaminacin arandelas metlicas o remaches en el interior
de los productos de panadera/pastelera.

Ejemplo:
En el caso de las latas bagueteras, donde
se dejan descansar los bastones durante
la fermentacin, suele ocurrir que la masa
desborda y atrapa los remaches flojos de
las mismas. El aluminio que constituye
las latas bagueteras se dilata con el uso,
exposicin a altas y bajas temperaturas,
hasta permitir la salida del remache.
Los equipos deben funcionar correctamente,

no forzados; el roce entre piezas provoca
la generacin de polvillo metlico
que terminar formando parte de los
productos. Para evitarlo, se debe realizar la
correspondiente lubricacin y ajuste de las
piezas. Prestar atencin, por ejemplo, en
las formadoras de pan. En algunos casos se encintan para evitar
derrames y esto resulta en un foco de
Verificar que el equipamiento no libere contaminacin an peor.
aceite que pueda entrar en contacto con el Los pinceles para pastelera viejos pueden
producto que se est elaborando (un sobre- desprender cerdas.
calentamiento puede fluidificar el aceite
lubricante y permitir que llegue hasta el 2.4. Contaminacin cruzada
producto en proceso de elaboracin).
Es la operacin por la cual los agentes con-
Ejemplo: taminantes de un rea, alimento crudo o sin
Caso de las amasadoras o batidoras. lavar (huevos frescos, carnes crudas o frutas)
Desde el brazo amasador o batidor, segn son trasladados en forma directa o indirecta
corresponda, puede escurrir el aceite a otra rea antes limpia o ausente de estos
fluidificado e introducirse en el producto en agentes, a un alimento higienizado, a un ali-
el proceso de amasado o de batido. mento lavado o a uno listo para comer. Se pro-
duce por malas prcticas higinicas por parte
Por otra parte, tambin hay que tener en cuen- de los elaboradores.
ta la permanente reposicin o renovacin de
aquellos utensilios rotos, daados o viejos, Se puede decir que cuando ocurre contami-
porque: nacin cruzada sobre un alimento higienizado
o lavado, estara sufriendo una re-contamina-
Los cuchillos golpeados pueden desprender cin.
fragmentos metlicos filosos que pueden
quedar en el interior de alguno de los 2.4.1. Contaminacin cruzada directa
productos.
Los vasos de procesadoras y licuadoras Cuando los agentes contaminantes se introdu-
rajados son contaminantes (alojando cen en forma directa en el alimento listo para
bacterias en la grieta o rajadura), deben ser consumido. Ejemplos:
reemplazarse por otros nuevos. Asimismo,
pueden desprender fragmentos plsticos. Almacenamiento inadecuado en heladeras y

3. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
3.1. Denicin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

se identifican con la sigla ETA. Se llaman as
porque el alimento acta como vehculo de
transmisin de organismos dainos y/o sus-
tancias txicas.
Es el conjunto de sntomas que se origina por

la ingestin de alimentos y/o agua contamina-
da.
Un brote por ETA se da cuando dos o ms per-

sonas sufren una enfermedad similar despus
cmaras frigorficas: de ingerir un mismo alimento y los anlisis epi-
- de carnes crudas que puedan despedir jugos demiolgicos sealan al mismo como el origen
sobre los alimentos listos para comer, de la enfermedad.
- en el mismo recipiente alimentos crudos con
los ya higienizados, 3.2. Sntomas
- de frutas sin lavar sobre las lavadas y pela-
das. Los sntomas varan de acuerdo al tipo de
contaminacin, as como segn la cantidad
2.4.2. Contaminacin cruzada indirecta del alimento contaminado consumido. Entre
las personas hay grupos ms expuestos que
Cuando los agentes contaminantes se introdu- otros: las mujeres embarazadas, los nios, los
cen en forma indirecta en el alimento listo para ancianos, las personas inmunodeprimidas o
ser consumido. bajo tratamientos oncolgicos se consideran
grupos de riesgo.
Ejemplos:
Elaboradores con manos contaminadas que Los sntomas ms comunes son vmitos y
tocan alimentos higienizados o lavados. diarreas, as tambin pueden ser dolores ab-
Utensilios usados para preparar alimentos dominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, difi-
no se limpian y desinfectan. cultades renales, etc.
Superficies que entraron en contacto con
alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la
que no se limpian y desinfectan. muerte de la persona.
La contaminacin cruzada indirecta se da a tra-

vs de un tercer elemento que interviene en
la operacin: las manos, las tablas de corte y
los cuchillos son los ejemplos ms caracters-
ticos.

CAPTULO 2
garantizar la inocuidad y salubridad de estos

BUENAS alimentos en toda la cadena productiva, desde
la recepcin de las materias primas, la elabora-
PRCTICAS DE cin o manufactura hasta su consumo final.
MANUFACTURA Limpieza: eliminacin de tierra, restos de ali-

mentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
APLICADAS A Microorganismo: excepto los virus, son seres
PANADERAS Y vivos que requieren del uso de un microscopio

ptico para poder ser divisados por el ojo hu-
CONFITERAS mano. Tambin se los puede llamar grmenes

o microbios.
Plagas: son todos aquellos animales parsi-

tos que viven a expensas de los alimentos o
residuos, que son capaces de contaminarlos
1. Deniciones directa o indirectamente.
A los fines de esta Gua de Aplicacin, se en- Producto de panadera/pastelera contamina-

tender por: do: es el que contenga agentes vivos (virus,
microorganismos o parsitos riesgosos para la
Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que salud), sustancias qumicas, minerales u org-
persigue esta Gua de Aplicacin. nicas extraas a su composicin normal, sean
o no repulsivas o txicas.
Contaminacin: la presencia de cualquier ma-
teria o sustancia objetable en un determinado
producto (materias primas, agua, productos de
panadera/pastelera, insumos, etc.). 2. Introduccin a las Buenas Prcticas
de Manufactura
Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.):
Conjunto de sntomas que se origina con la in- Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.)
gestin de alimentos y/o agua contaminada. son los procedimientos necesarios para
lograr productos de panadera y pastelera
Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ saludables y seguros; es decir, que no causen
pastelera y el aseo personal de los elaborado- dao (inocuos) a los consumidores.
res/manipuladores como forma de garantizar
su propia salud y la de los consumidores fina-
les de los productos de panadera/pastelera. La descripcin y requisitos de stas Prcticas
se encuentran dentro del Cdigo Alimentario
Higiene de los productos de panadera/pas- Argentino (C.A.A.) en el Captulo I: Disposicio-
telera: todas las medidas necesarias para nes Generales, artculos nmero: 1 a 11 y en

No se puede tomar accin directa sobre todo el
medio ambiente que rodea al local; por ejemplo,
que un vecino, en poca de poda, decida que-
mar los residuos generados de esa actividad y
que esto implique la probabilidad de contamina-
cin de los productos de panadera/pastelera
que se estn elaborando, una avenida muy tran-
sitada tambin puede ser un problema.
La solucin en estos casos va a estar dada en

la previsin, construir o redisear la panade-
el Captulo II: Condiciones Generales de las ra/confitera con:
Fbricas y Comercios de Alimentos, artculos
nmero: 12 a 23, ms: 110 y 111, stos dos - ventanales fijos,
ltimos son, exclusivos para Establecimientos - aberturas selladas con burletes y que per-
para Productos de Panadera y Afines. manezcan cerradas,
- un sistema de ventilacin que filtre el aire
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres as- que ingresa,
pectos: - cortinas de aire o plsticas en las puertas,
- puertas que abran hacia fuera.
Diseo del edificio, equipos e instalaciones
de la panadera/confitera. Y sin:
Higiene y hbitos del manipulador/elaborador - accesos directos desde la va pblica o la
de productos de panadera y/o pastelera. playa de carga y descarga al sector de elabo-
Planes de limpieza y desinfeccin y de control racin, esto se consigue con la construccin
de plagas en la panadera/confitera. de antesalas.
Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de 3.1.2. Playa de carga y descarga

las B.P.M. en una panadera/confitera, enton-
ces, se debe actuar en los tres aspectos antes Debe ser de una superficie dura y pavimentada,
mencionados. apta para el trfico rodado. Debe disponerse de
un desage adecuado, as como de medios de
limpieza.
3. Implementacin de las Buenas El agua estancada que puede acumularse en

Prcticas de Manufactura una superficie con pozos, baches e imperfeccio-
nes termina por transformarse en un foco de
3.1. Diseo del edicio e instalaciones contaminacin. Adems, el transporte de los
de la panadera/contera productos terminados, en caso de tener reparto,
se ver afectado por las sacudidas en el interior
3.1.1. Emplazamiento de la caja del camin o vehculo de transporte. Y
tampoco pueden realizarse en forma adecuada
Las panaderas/confiteras deben situarse pre- el baldeo y la limpieza de la zona.
feriblemente en zonas exentas de olores obje-
tables, humo, polvo y otros contaminantes y no Tambin es importante contar con instalacin
expuestas a inundaciones. de agua de red para facilitar las tareas de lim-
pieza.

3.1.3. Edicio e instalaciones - Telas mosquitero sanas y siempre presentes
en las aberturas.
El edificio y sus instalaciones deben ser de - Los sistemas de extraccin de aire, con fil-
construccin slida y tienen que mantenerse tros presentes y sanos.
en buen estado. Todos los materiales de cons-
truccin deben ser de naturaleza tal que no Techo
transmitan ninguna sustancia no deseada a los - Superficie lisa, sin pintura descascarada ni
productos de panadera/pastelera. con manchas de humedad.
- Artefactos de iluminacin en zona de ela-
El mantenimiento del edificio y de las instala- boracin de los productos de panadera/
ciones debe realizarse en forma peridica de pastelera y en el depsito de las materias
manera tal que, por ejemplo, las paredes no primas protegidos con acrlico.
evidencien manchas de humedad o descasca-
rado de la pintura en los sectores de elabora- El material ideal para estar en contacto con los
cin de los productos de panadera/pastelera productos de panadera/pastelera y las mate-
o en el depsito de las materias primas. En rias primas es el acero inoxidable. Muy reco-
forma detallada, buen estado del edificio e mendable para el interior de las cmaras frigo-
instalaciones implica lo siguiente: rficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
Provisin de Agua La madera es un material que ha cado en des-

- Canillas sin prdida de agua ni sarro acumu- uso (es porosa y no puede higienizarse como
lado en griferas. lo exigen las reglamentaciones vigentes) y
- Tanque de agua areo externo con tapa. debe reemplazarse.
- Servicio anual de limpieza y desinfeccin de
tanques de agua. Las estanteras de chapa galvanizada pinta-
das con esmalte sinttico pueden utilizarse
Paredes en el depsito de las materias primas no pe-
- Superficies azulejadas completas, sin rajadu- recederas o para apoyo de utensilios en los
ras y/o con azulejos faltantes y/o marcados sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el
por golpes y/o flojos. mantenimiento preventivo necesario para que
- Paredes con superficie lisa, sin pintura des- no aparezcan manchas de xido o pintura des-
cascarada ni con manchas de humedad. cascarada.
- Instalaciones elctricas embutidas en la pa-
red o las externas dentro de canaletas pls- El diseo debe ser tal que permita una limpieza
ticas aseguradas a la misma. fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin
- Todos los toma corriente presentes o cubier- de la higiene de los productos de panadera/
tos con tapa plstica. pastelera.
Piso Con esto se busca que la acumulacin de pol-

- Liso, sin depresiones o grietas que acumu- vo, tierra y contaminacin del medio ambiente
len agua, tampoco con baldosas flojas, fal- en el sector de elaboracin de los productos de
tantes o rotas. panadera/pastelera sea la mnima posible:
- Desages y rejillas de sumideros presentes,
completas y aseguradas al piso o encastra- Piso
das para que no haya desplazamiento. - Construido de material impermeable, lavable
y antideslizante.
Ventilacin - Otorgar una pendiente suficiente para que

los lquidos escurran hacia las bocas de los el ambiente y poseen un mayor rendimien-
desages. to luminoso (con proteccin de acrlico anti-
roturas).
Paredes
- En el sector de elaboracin debe tener un Ventilacin
friso impermeabilizado y lavable de color cla- - Durante las horas de trabajo el aire deber
ro de 1,80 m como mnimo (puede usarse renovarse por lo menos tres veces por hora.
pintura epoxi o azulejado). El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la
- Los ngulos entre las paredes, entre las pa- capacidad de los locales no ser inferior a 15
redes y el piso, y entre las paredes y el techo m cbicos por persona (ver Figura N 1).
con diseo redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o made- Figura 1
ra.
Techos Techo
- Deben construirse de manera que se impida
la acumulacin de suciedad y se reduzca al
mnimo la condensacin y la formacin de
mohos. Tener en cuenta en el diseo que se 4m
puedan limpiar fcilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de ela-
1,5 m
boracin o depsitos de materias primas no
son aptos porque condensan vapor que ter-
mina por gotear sobre los productos que se Piso 2,5 m
estn elaborando o sobre los almacenados;
deben contar con cielo raso. La superficie total de las aberturas en los es-
pacios donde se trabaje no ser, en general
Escaleras, montacargas y estructuras auxi- inferior a la sexta parte de la superficie del
liares (plataformas, escaleras de mano, ram- suelo en locales de hasta 100 m2 y a la d-
pas) cima parte en locales de superficie mayor (ver
- Situarlos y construirlos de manera que no Figura N 2).
sean una causa de contaminacin de los
productos de panadera/pastelera. Local hasta 100 m2 Figura 2
- Las escaleras deben contar con alzadas y
barandas ciegas que aseguren que no caiga
polvo sobre los productos que se estn ela-
borando.

Iluminacin

- La luz puede ser natural y/o artificial, debe
permitir la realizacin de las tareas y no al-
terar la visin de los colores para que no

Ejemplo:
comprometa la higiene de los productos de
panadera/pastelera.

- Los artefactos de iluminacin ms reco-

mendados son los tubos fluorescentes por

su bajo consumo, generan menos calor en
Piso


Se admitir menor superficie de aberturas para apoyo de los maples con huevos, lava-
siempre que se aumente proporcionalmente la bo provisto con dispenser de jabn y toallas
capacidad por persona que trabaje en el local desechables, tacho de residuos exclusivo.
o el ndice de renovacin del aire. - Retirar los maples de cartn con los huevos
de la cmara frigorfica o heladera.
Las operaciones susceptibles de causar conta- - Colocar los maples con huevos en el bajome-
minacin cruzada deben separarse mediante sada del sector.
medios eficaces. - Comenzar con el cascado de huevos.
- Lavarse frecuentemente las manos con ja-
Una de las operaciones ms conflictivas en el bn y agua potable durante esta operacin.
caso de las panaderas/confiteras es la del - Disponer de recipientes lavables, limpios y
manejo sanitario e higinico de los huevos desinfectados para recoger la yema, claras o
frescos. Estos son productos de origen animal huevos enteros.
y su superficie est altamente contaminada - Descartar en el tacho de residuos del sector
por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir los maples de cartn vacos con las csca-
la dispersin de la contaminacin adoptar las ras generadas (ver paso 3).
siguientes medidas:
Paso 2: Opcin 3
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigera- - Comprar huevo lquido pasteurizado tenien-
dos (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C). do en cuenta el modo de uso que indica el
fabricante en cuanto a la vida til y tempera-
Paso 2: Opcin 1 tura de almacenamiento.
- Retirar los huevos de la cmara frigorfica o
heladera en recipientes lavables, limpios y Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al fina-
desinfectados, descartando en un tacho de lizar esta operacin.
residuos el maple de cartn vaco en ese
momento. Los edificios e instalaciones debern proyectarse
- Proceder al lavado externo de los huevos de tal manera que las operaciones puedan reali-
con agua potable, colocndolos en otro re- zarse en las debidas condiciones higinicas y por
cipiente lavable, limpio y desinfectado (el medios que regulen la fluidez del proceso de ela-
lavado de los huevos slo es recomendable boracin desde la llegada de la materia prima
para las unidades que se van a usar en ese a la panadera/confitera hasta la obtencin de
preciso momento, no almacenar en cmaras los productos terminados, garantizando adems
o heladeras huevos lavados por ms de 24 condiciones de temperatura apropiadas para el
hs). proceso de elaboracin y para los productos.
- Lavarse las manos con jabn y agua pota-
ble. Esto se refiere a lo que se conoce como Lay
- Proceder al cascado de los huevos. Out, que no es otra cosa que la disposicin del
- Descartar en un tacho de residuos las cs- equipamiento y de los diferentes sectores en el
caras generadas como desecho (ver paso sentido de avance del proceso de elaboracin,
3). teniendo en cuenta que no haya cruzamientos,
retrocesos entre las diferentes etapas, ni cue-
Paso 2: Opcin 2 llos de botella (ver Figura N 3).
- Disponer de un sector cerrado, aislado y ex-
clusivo para el manejo de huevos frescos. 3.1.4. Abastecimiento de agua
- Este sector exclusivo debe contar con: Me-
sada de acero inoxidable con bajomesada Es imprescindible contar con un abastecimien-

Figura 3 - A El tanque areo debe lim-
piarse y desinfectarse
Ingreso Balanza Sobadora
materia prima Batidoras como mnimo anualmente,
Heladera
Amasadora
Amasadora de pan
Tarima
Anafe adems de ser necesaria
la realizacin de un anli-
Mesada de Mesada de
heladerade pan
sis microbiolgico del agua
trabajo trabajo
Mesada con
almacenada cada seis me-
ses.
Al saln
Piletas
Depsito no Anafe de ventas Pileta 3.1.5. Evacuacin de
perecederos Horno Horno
euentes y aguas
Estantera
residuales
Figura 3 - B
La panadera/confitera tie-
Balanza Sobadora ne que disponer de un sis-
Batidoras
Heladera
tema eficaz de evacuacin
Amasadora de pan
Tarima Amasadora
Depsito no Anafe
perecederos de efluentes y aguas resi-
Mesada de Mesada de duales, el cual debe man-
heladerade pan
trabajo trabajo tenerse en buen estado de
Mesada con
Ingreso elaboracin funcionamiento. Todos los
conductos de evacuacin
Ingreso Al saln (incluidos los sistemas de
materia prima de ventas Anafe Pileta
Horno Horno alcantarillado) deben ser
Estantera lo suficientemente grandes
para soportar cargas mxi-
mas.
Figura 3 - C
Recepcin Cmara Cmara
Amasadora de pan
Balanza
Heladera
lcteos y vegetales Sobadora Batidoras

Ingreso fiambres y huevos
materia Amasadora
Balanza Anafe
prima
Cortinas PVC
Mesada de Mesada de
heladerade pan
trabajo trabajo Mesada con
Depsito Pileta
Depsito no
Mesada
basura perecederos Cascado Pileta

huevos
Al saln
Cortina PVC de ventas Anafe Pileta
Retiro Horno Horno
basura Pasillo tcnico
Estantera
to abundante de agua potable, fra y caliente y Esto se refiere especficamente a la etapa del
a presin adecuada. baldeo profundo al finalizar las tareas de ela-
boracin, donde se acumula gran cantidad de
Todas las caeras que conforman el sistema agua y suciedad que debe evacuarse rpida-
de distribucin de agua y los tanques de alma- mente evitando, por ejemplo, que se acumule
cenamiento deben tener una proteccin ade- debajo del equipamiento.
cuada para evitar la contaminacin.
El fin es que los lquidos escurran hacia las

bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre Colocar carteles junto a las piletas en que se
hidrulico sin que se acumulen en los pisos. indique a los empleados que deben lavarse las
manos con agua y jabn despus de usar los
3.1.6. Vestuarios y sanitarios servicios.
Estos lugares tienen que estar siempre bien ilu- 3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en
minados y ventilados. No pueden tener comuni- el sector de elaboracin
cacin directa con el sector de elaboracin.
En los sectores de elaboracin de los productos
Los empleados de la panadera/confitera dedi- de panadera/pastelera, junto a las piletas, con
cados a la elaboracin deben ingresar por los provisin de agua fra y caliente, deben instalar-
vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse se dispensers de jabn lquido, toallas de papel
la correspondiente para el trabajo. y cestos para descartar las toallas. Tambin es
necesario un dispenser con gel alcohol para rea-
En los vestuarios tiene que haber percheros, lizar la posterior desinfeccin de las manos al
canastos o un lugar determinado (lockers) para finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido
que puedan dejar sus efectos personales. por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico.
Las duchas deben disponer de agua fra y ca- 3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de
liente, con cortina plstica de bao. desechos y materias no comestibles
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua Se trata de un cuarto destinado para almace-
fra y caliente, jabn lquido en dispenser de nar los desechos y las materias no comestibles
pared, toallas de papel descartables para el (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de
secado de las manos y un cesto papelero para los mismos de la panadera/confitera.
desecharlas.
Hay que tener en cuenta en el diseo de este
Los retretes (inodoros) tienen que estar aisla- sector que no puede estar comunicado en for-
dos del sector de elaboracin, de las duchas y ma directa con el de elaboracin de los produc-
de los lavabos, con piso y paredes impermea- tos de panadera/pastelera, debe mantenerse
bles hasta 1,80 metros de altura, uno por cada siempre con la puerta cerrada y que sta est
20 empleados y para cada sexo. Los orinales impermeabilizada y que posea un fleje metlico
se instalarn en la proporcin de uno por cada para que no quede luz entre el piso y la misma,
40 empleados (ver Figura N 4). paredes y piso impermeabilizados y lavables,
ventilacin y alcantarillado del lado interno de
la puerta para impedir la salida eventual de l-
Figura 4
quidos contaminantes.
Ingreso Residuos
elaboracin
Toallero Vestuario 3.2. Diseo del equipamiento y utensilios
Lockers apto hasta
Duchas
20 empleados
3.2.1. Materiales
Jabn del mismo sexo.
Los materiales de construccin de las partes

Asiento
Piletas
Bao
Orinales del equipamiento que entran en contacto con
el producto de panadera/pastelera en proce-
so de elaboracin, tienen que estar aprobados
Ingreso y ser de grado alimenticio. En el caso de los
empleados

utensilios (mangas, boquillas, batidores, reci- confundidos.
pientes, etc.), pasa lo mismo. El material de
preferencia en la industria alimentaria, para Tener diferentes pinceles para pintar con hue-
mesadas de trabajo y equipamiento, es el ace- vo crudo o con almbar. En el primer caso, el
ro inoxidable sanitario. producto va a sufrir una coccin posterior, en
el segundo, el producto estara listo para ser
Las superficies de los equipos tienen que ser consumido. Se recomienda tener dos pinceles
lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y identificados para cada uno de estos usos. Es
otras imperfecciones. antihiginico utilizar el mismo pincel usado con
huevo crudo para el almbar.
Los materiales utilizados no deben transmitir
sustancias txicas, olores ni sabores. No deben Las tablas de corte pueden identificarse por
ser absorbentes pero s resistentes a la corro- color: comprar tablas plsticas rojas para lo
sin y al desgaste ocasionado por las repetidas crudo (si se arman sandwiches de pollo, por
operaciones de limpieza y desinfeccin. ejemplo) y blancas para lo listo para comer
(como fiambres, frutas en almbar, etc.).
Preferir los pinceles que se venden en las ca-
sas de gastronoma (sin uniones, toda la em-
puadura plstica, cerdas resistentes) que los 3.3. Higiene del manipulador/elaborador
de ferretera que desprenden pelos, se oxidan de productos de panadera/pastelera
y tienen empuadura de madera.
3.3.1. Aseo personal
3.2.2. Diseo y construccin
El C.A.A, en su Captulo II, en el artculo 20 es-
El diseo y la construccin, de los equipos y tablece que:
utensilios, tiene que permitir la fcil limpie- los empleados de las panaderas/confiteras
za, desinfeccin e inspeccin. La instalacin debern cuidar en todo momento su higiene
debe hacerse considerando la facilidad de ac- personal, a cuyo efecto los dueos de los esta-
ceso para poder realizar las tareas de limpieza blecimientos deben proveer las instalaciones y
profundas que correspondan. No conviene que elementos necesarios....
estn ubicados sobre rejillas y desages.
Los empleados de las panaderas/confiteras
Los tachos de residuos deben ser cerrados dedicados a la elaboracin deben:
y mantenerse tapados para evitar la emana-
cin de aromas e impedir el acceso de plagas. Mantener el cabello corto o si se usa largo
Son aptos los de plstico con tapa vaivn y debe estar recogido y dentro de la cofia o
deben usarse en todo momento con bolsa de gorro,
residuos de tamao apropiado sostenida por las uas tienen que estar cortas a la altura
el permetro del tacho. Es aconsejable atar las de la yema de los dedos, limpias y sin
tapas al tacho mediante una cadena metlica esmalte,
para que no se extraven durante las operacio- baarse y lavarse el cabello diariamente,
nes de limpieza y desinfeccin. afeitarse diariamente,
dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los
3.2.3. Identicacin de los utensilios aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento
que pueda contaminar los productos,
Colocar a los tachos de residuos carteles que evitar el uso de perfumes fuertes y
indiquen su condicin para que no puedan ser penetrantes.

La bijouterie y los relojes son fuentes de con-
taminacin para los productos de panadera/
pastelera. Debido a su forma irregular alber-
gan microorganismos que pueden transferirse
a los productos. Por otra parte, su rotura even-
tual puede suscitar una contaminacin fsica
de los productos de panadera/pastelera (es-
labones de pulseras o cadenitas o piedras de
anillos, etc.).
El bao y el afeite diario, junto al lavado del

cabello ayuda a mantener la flora propia del
cuerpo humano en niveles normales que no
pongan en riesgo a los productos de panade-
ra/pastelera.
3.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin cada vez que se utilice el bao,

cada vez que se reanuden las tareas de
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/ manipulacin de los productos de panadera/
confitera, todos los empleados tienen que po- pastelera,
nerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza luego de toser, estornudar o limpiarse la
con cofias o gorros, e higienizarse las manos nariz,
minuciosamente. luego de tocarse o rascarse cualquier parte
del cuerpo,
3.3.1.2. Ropa de trabajo luego de tocar o entrar en contacto con
posibles contaminantes (embalajes,
La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera superficies sin lavar, huevos frescos o carnes
con mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser crudas, etc.).
blanca o de color claro y mantenerse en perfec-
tas condiciones de higiene. 3.3.1.4. Uso de guantes
3.3.1.3. Lavado o higienizacin de manos Si se usan guantes de ltex tienen que cam-
biarse cuando se rompan o contaminen. Man-
El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 tenerlos siempre limpios y desinfectados. Su
establece que: uso se recomienda para la elaboracin de
el lavado de las manos del personal se har productos riesgosos como: armado de sandwi-
todas las veces que sea necesario para cumplir ches de miga, decoraciones con trozos de fru-
con prcticas operatorias higinicas. ta, feteado de fiambre; en general, productos
en su ltimo estadio de preparacin y que no
La frase: todas las veces que sea necesario llevan coccin posterior.
significa lo siguiente:
Debe tenerse cuidado en operaciones con cu-
cada vez al ingresar o retirarse del sector de chillos ya que pueden arrastrase fragmentos
elaboracin, de guantes de ltex a las preparaciones, oca-
cada vez que se toquen los tachos de sionando esto una contaminacin fsica de los
residuos o que se retiren del sector las productos de panadera/pastelera.
bolsas con desechos,

3.3.1.5. Heridas 3.3.1.7. Maquillaje
Las rozaduras y cortaduras de pequea impor- En el caso de las empleadas del sexo femeni-
tancia en las manos debern curarse y vendar- no que se dediquen a tareas de elaboracin
se convenientemente con vendaje impermea- de productos de panadera/pastelera no est
ble adecuado. permitido el uso de maquillaje y cosmticos.
Una herida abierta es una fuente de contami- Esto tiene que ver con que estos productos
nacin ya que sino se desinfecta y cubre en obstruyen los poros de la piel provocando una
el momento termina por infectarse (con forma- mayor sudoracin que aumenta el riesgo de
cin de pus, que no son otra cosa que colonias contaminacin de los productos. Por otro lado,
de bacterias). Esto, adems de ser doloroso en los productos cosmticos hay desarrollo de
para la persona, pondr en riesgo los produc- microorganismos gracias a los nutrientes que
tos de panadera/pastelera. contienen.
Para evitar que el apsito se desprenda utilizar 3.3.1.8. Libreta sanitaria

un guante o un dedil de ltex.
El artculo 21 del C.A.A. establece la obligato-
Deber disponerse de un botiqun de urgencia riedad de poseer Libreta Sanitaria para todas
para atender los casos de esta ndole. las personas que permanezcan en la panade-
ra/confitera.
Armado del botiqun:
Agua oxigenada al 10 % v/v. En la Ciudad Autnoma de Buenos Aires la Li-
Alcohol fino. breta Sanitaria se tramita en el hospital pblico
Apsitos autoadhesivos. que corresponda al barrio donde se encuentra
Dediles. el domicilio legal de la panadera/confitera, su
Guantes de ltex. validez es de dos aos y no tiene costo alguno.
Gasas furasinadas para quemaduras. En provincia de Buenos Aires cada Municipio
Gasas estriles. se encarga del otorgamiento de las mismas,
Algodn. tiene un costo establecido variable y vigencia
Cinta autoadhesiva hipoalergnica. de un ao. En el resto de las provincias las
Aspirinas. Autoridades Bromatolgicas tienen implemen-
tado, dentro de su jurisdiccin, su propio sis-
3.3.1.6. Enfermedades tema.
Los empleados dedicados a la elaboracin o A los efectos de la obtencin de la Libreta Sa-

que manipulen el producto terminado expues- nitaria el solicitante deber someterse a varios
to, que presenten heridas infectadas, llagas, anlisis clnicos rutinarios, que deben repetirse
lceras o cualquier dolencia o enfermedad para la renovacin de la misma (ver 3.5.1.).
transmisible por los alimentos (en especial
diarrea), no debern trabajar en la panadera/ Por otra parte, el empleador deber, dentro del
confitera ya que existe la posibilidad de que plazo de 1 (uno) ao, contado a partir del mo-
puedan contaminar los productos y/o las ma- mento en que las personas obtengan la Libreta
terias primas con microorganismos patgenos Sanitaria, efectuar la capacitacin primaria del
o toxicognicos hasta tanto desaparezcan las personal involucrado en la manipulacin de ali-
causas que motivaron tal separacin. mentos, materias primas, utensilios y equipos
a travs de un curso instructivo.

La responsabilidad de que el manipulador cum- involucrado en el manejo de las materias
plimente en forma adecuada el trmite para la primas, aditivos, ingredientes, envases,
obtencin de la libreta sanitaria es del emplea- utensilios y equipos durante el proceso de
dor. elaboracin.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la Los cursos podrn ser dictados por capacita-
panadera/confitera para su exhibicin a las dores de entidades Oficiales, Privadas o los de
autoridades sanitarias, cuando stas as lo solas empresas. El contenido de los cursos y los
liciten. capacitadores debern ser reconocidos por la
Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
3.4. Hbitos del manipulador/elaborador
de productos de panadera/pastelera La constancia de participacin y evaluacin del
curso ser obligatoria para proceder a la prime-
Los empleados y sus actitudes son una fuente ra renovacin anual de la Libreta Sanitaria.
potencial de contaminacin.
3.4.2. Hbitos antihiginicos
Adems de saber cmo elaborar los productos
de panadera/pastelera es necesario tener No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar
conocimientos de cmo hacer para minimizar y/o salivar en el sector de elaboracin. Ni toser
los riesgos de contaminacin por mala mani- y/o estornudar sobre los productos o materias
pulacin. primas. Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero
cabelludo, ni rascarse.
Todos los involucrados en la elaboracin de los
productos deben asumir con responsabilidad En la boca, fosas nasales, la piel y odos de to-
sus tareas, porque los descuidos o la falta de das las personas existen microorganismos de-
conocimiento, implican en muchos casos la nominadas floras que ante las actitudes antes
contaminacin de los mismos. mencionadas se traspasan a los productos de
panadera/pastelera o a las materias primas,
3.4.1. Capacitacin acortando su vida til u ocasionando contami-
naciones an ms peligrosas que pueden po-
A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mis- ner en riesgo la salud de los consumidores.
mo una Resolucin del Grupo Mercado Comn
Mercosur que establece que dentro del plazo 3.5. Plan de limpieza y desinfeccin del
de 1 (uno) ao, contado a partir del momento edicio, equipos e instalaciones de la
en que los empleados obtengan la Libreta Sani- panadera/contera
taria, debern efectuar la capacitacin primaria
de los que estn involucrados en la manipula- 3.5.1. Limpieza y desinfeccin
cin de alimentos, materias primas, utensilios
y equipos a travs de un curso instructivo. La buena higiene exige una limpieza eficaz y
frecuente de la panadera/confitera, de los
Temas mnimos del curso instructivo: equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
conocimientos de enfermedades transmitidas mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los uten-
por alimentos, silios (recipientes, bandejas, esptulas, palas,
conocimiento de medidas higinico-sanitarias etc.) y de los vehculos de transporte (en caso
bsicas para la manipulacin correcta de de tener reparto) para eliminar la suciedad, res-
alimentos, tos de masa, de materias primas y de produc-
criterios y concientizacin del riesgo tos que pueden servir como medio para que se

Sanitizacin o higienizacin
Limpieza + desinfeccin
3.5.2. Programa de inspeccin de la higiene
Para facilitar el control de la higiene es con-

veniente armar un cronograma de limpieza y
desinfeccin permanente, junto con un proce-
dimiento de limpieza y desinfeccin. Esto va
a servir como gua para los responsables de
realizar las tareas de sanitizacin.
En el cronograma de limpieza y desinfeccin

debe constar:
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfeccin,

adems, incluye:
desarrollen microorganismos y constituir una cmo tiene que hacerlo,
fuente de contaminacin para los productos de
panadera/pastelera. Para asegurar el uso correcto de los productos
qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que
Limpieza: es la eliminacin de la suciedad visi- seguir las instrucciones que aparecen en las
ble: residuos alimenticios, grasa, etc. usando etiquetas de los mismos.
combinada o separadamente mtodos fsicos,
por ejemplo, restregando o fregando y mtodos Verificar la vigencia de los productos qumicos
qumicos, por ejemplo, mediante el uso de de- de limpieza y desinfeccin, ya que corresponde
tergentes o desengrasantes. que figure en la etiqueta del envase la fecha
de caducidad de los mismos. Cuidar que con-
Despus de limpiar se debe desinfectar para serven en todo momento sus etiquetas sanas
poder decir que la superficie se encuentra hi- y adheridas a los envases para prevenir confu-
gienizada o sanitizada. siones.
Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad Es obligatorio que estos productos estn re-

invisible: del nmero de microorganismos vi- gistrados y que cuenten con informacin so-
vos, generalmente no mata las formas resis- bre toxicologa y formas de asistencia primaria
tentes que adoptan las bacterias para defen- ante una intoxicacin.
derse de un medioambiente agresivo u hostil
(esporas). Se utilizan productos qumicos Guardarlos en un lugar adecuado; en depsi-
desinfectantes como la lavandina o el alcohol. tos especficos o si es el mismo que el de al-
macenamiento de materias primas e insumos,
en estanteras a parte o en la parte inferior de

las mismas. No almacenar dentro del sector
de elaboracin de los productos de panadera/
pastelera.
3.5.3. Procedimiento para realizar una buena

higienizacin
1. Retiro de los restos groseros (no adheridos

a las superficies).
2. Lavado con cepillo, detergente y agua pota-
ble y caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligra-
mos de cloro disponible por litro, es decir,
18 mililitros o medio vasito descartable de
lavandina comercial por balde de 5 litros de
agua). agente desinfectante alcohol al 75 %, que es
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C). ideal porque se evapora espontneamente y
7. Secado. no requiere secado, la desventaja es que tiene
un costo mayor y no es tan eficaz, a travs del
El retiro de los restos groseros se refiere a ba- tiempo, como el agua clorada.
rrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad
que est desprendida o suelta de la superficie Cuando el equipo o superficie queda mojado,
a limpiar. despus de la sanitizacin, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. El seca-
La desinfeccin no ser completa y eficiente do es un paso de suma importancia que tiene
si se realiza sobre superficies sucias que no que hacerse rpidamente. Es preferible dejar
fueron sometidas a una limpieza previa. que se seque en forma natural al aire o usando
toallas de papel descartable.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un pro-
ducto qumico de desinfeccin, hay que realizar Durante estos procedimientos no hay que usar
un enjuague previo para que el agente desin- sustancias odorizantes y/o desodorizantes
fectante pueda actuar en forma eficaz. Por otro dado que las mismas pueden ser contaminan-
lado, la mezcla de detergente con lavandina es tes, enmascarar otros olores o pueden impreg-
txica (daa las mucosas y vas areas) debido nar los productos en proceso de elaboracin
al desprendimiento de vapores a causa de una con su fragancia y alterar los sabores.
reaccin qumica entre ambos productos. No
mezclarlos. 3.5.4. Almacenamiento y eliminacin de los
desechos y residuos en el sector de elaboracin
La lavandina comercial contiene 55 gramos de
cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del En las panaderas/confiteras se generan gran
producto. variedad desechos: restos de materias primas,
envases vacos, cscaras de huevos, recortes
La lavandina debe enjuagarse ya que afec- de masa, productos que no se cocinaron bien y
ta las superficies metlicas (tambin el ace- todo aquello que queda como resabio del pro-
ro inoxidable). Puede usarse, tambin como ceso y que no puede ser reutilizado.

Estos desechos deben eliminarse frecuente- que pueden llegar a causar.
mente del sector de elaboracin para evitar
que se conviertan en focos de contaminacin Tcnicas de exclusin:
y, por lo menos, una vez al da. Almacenndose
en el sector de desechos hasta su retiro por 1. Sobre el edificio e instalaciones:
parte del personal encargado de la recoleccin
pblica de los residuos. desages protegidos con rejillas y mallado
ms fino si es necesario,
Es importante que haya suficiente cantidad de flejes metlicos debajo de las puertas o
recipientes para desechos, que se usen slo portones que comuniquen al exterior y de la
con ese fin y con bolsa de residuos, que se del depsito de desechos,
mantengan tapados y que estn debidamente todas las aberturas con mosquiteros,
identificados para evitar confusiones. pasado de cableado o caeras a travs de
una pared exterior bien sellado (dem si es a
Los recipientes que se usen para el almacena- travs de un techo),
miento de los desechos deben limpiarse y des- cerrar todos los agujeros que comuniquen
infectarse en forma inmediata cada vez que se con el exterior.
vacen. Asimismo, los equipos o superficies
que eventualmente entren en contacto con los 2. Control de proveedores:
desechos tienen que sanitizarse tambin.
los vegetales y las frutas frescas pueden
3.6. Plan de control de plagas en la transportar insectos o sus larvas o huevos
panadera/contera (los cajones de madera y los productos
deteriorados son los focos principales),
Las plagas ms comunes en las panaderas/ los maples de cartn de los huevos frescos
confiteras son las cucarachas, las moscas y suelen venir contaminados con moscas
los roedores. Los animales domsticos tam- o sus larvas o huevos (verificar que sean
bin se consideran como plagas en el artculo nuevos, de nico uso),
18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben envases de cartn corrugado de todas las
permanecer fuera del local. materias primas.
las cajas de los vehculos de los proveedores
Las plagas buscan refugio, alimento y condicio- de materias primas pueden estar infestadas
nes medioambientales indicadas para su desa- con plagas (aunque el transporte sea
rrollo y es por esto que intentarn ingresar a la refrigerado), observar condiciones de higiene
panadera/confitera. de la misma.
Los insectos y roedores constituyen un impor- En el caso de que alguna plaga invada la pa-
tante vehculo de transmisin de enfermeda- nadera/confitera, deben adoptarse medidas
des. de erradicacin. Las medidas de lucha pueden
consistir en tratamientos con agentes qumicos
El control de plagas tiene que realizarse de ma- o mtodos fsicos que slo deben aplicarse por
nera integral: combinando los procedimientos personal que conozca a fondo los riesgos que
de limpieza y desinfeccin (ver 3.5.), con tcni- el uso de esos agentes puede causar a la sa-
cas de exclusin (barreras fsicas que impidan lud y a los productos de panadera/pastelera y
el ingreso desde el exterior) y con mtodos qu- a las materias primas. Por esto mismo, es re-
micos. Estos ltimos no son muy recomenda- comendable tercerizar el control de las plagas
bles debido a los problemas de contaminacin a empresas dedicadas a brindar este servicio

(verificar inscripcin de las mismas ante los or-
ganismos oficiales pertinentes y que utilicen
agentes qumicos aprobados por SENASA).
Signos que revelan la presencia de plagas:
sus cuerpos vivos o muertos,

excrementos de roedores,
la alteracin de envases, bolsas y cajas,
la presencia de alimentos derramados cerca
de sus envases,
manchas grasientas que producen los
roedores en torno a las caeras.
Mtodos de control aplicados por empresas

fumigadoras especializadas:
gel de aplicacin con pistola especial para el

control de las cucarachas,
cebaderas con cebos parafinados txicos
para control de roedores, Si la panadera/confitera tiene reparto hay que
trampas de pegamento para roedores, prestar atencin a la caja del vehculo ya que
trampas de luz con pegamento para insectos pueden proliferar insectos en el interior de la
voladores, misma (aunque el transporte sea refrigerado).
tramperas para roedores, Incluirla dentro del tratamiento de control de
plaguicidas piretroides para control de plagas habitual que se haga para el local y
insectos en general de aplicacin por mantener su higiene. Si el servicio de trans-
pulverizacin, porte es contratado verificar las condiciones
pastillas fumgenas (no aptas en sectores de higiene.
de elaboracin y de almacenamiento de
materias primas). El mantenimiento de la higiene (ver 3.5.) en
la panadera/confitera es fundamental en el
Despus de aplicar los plaguicidas hay que lim- control de las plagas y complementario con las
piar minuciosamente los equipos, utensilios y tcnicas de exclusin, para poder evitar el uso
superficies. de los mtodos qumicos.
Si se almacenan en la panadera/confitera
agentes qumicos para la lucha contra plagas
(rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras
substancias txicas), mantenerlos en recintos
separados y cerrados bajo llave, con etiquetas
en las cuales se informe sobre su toxicidad y
uso apropiado y con acceso restringido, slo
para manejarse por personal convenientemen-
te capacitado, con pleno conocimiento de los
peligros que implican.

CAPTULO 3
LAS MATERIAS
PRIMAS
1. Calidad de las materias primas
1.1. De las materias primas
Si se parte de materias primas de mala cali-

dad no hay posibilidad de obtener productos
de buena calidad.
Por ejemplo, si se compra harina con bajo con-

tenido de gluten o ste es de mala calidad, el
pan que se elabore a partir de ella, tendr poco
volumen, entre otros defectos.
La prctica de apretar la harina con la mano, En las etiquetas o rtulos de los envases de
realizada para tener idea de la calidad de sta, los productos alimenticios, adems, tiene que
en realidad, carece de fundamento. Lo nico figurar la siguiente informacin:
que le permite saber es si se apelmaza o no,
si est hmeda o seca. La evaluacin de la ca- Identificacin del producto
lidad panadera de la harina requiere una serie Procedencia
de ensayos (ver ANEXO 1). Declaracin de ingredientes
Informacin nutricional
Exigir a los proveedores que la calidad de las Peso neto (y escurrido si corresponde)
materias primas sea siempre constante y ade- Fecha de elaboracin y/o vencimiento
cuada. Modo de empleo (si corresponde)
Forma de conservacin
1.2. Fechas de elaboracin y Nmeros de inscripcin del establecimiento
vencimiento elaborador y del producto (R.N.E. o R.P.E y
R.N.P.A. o R.P.P.A. o PAMS)
Verificar la vigencia de las materias primas
mediante la observacin de su fecha de ven- No adquirir productos fraccionados de proce-
cimiento. dencia dudosa sin el etiquetado completo.
Ver anexo sobre la calidad de las

Recientemente se incorpor al C.A.A. una reso-
materias primas
lucin que exige que toda la harina consumida

en el pas sea fortificada con hierro y vitaminas, 1.5. Manejo de las devoluciones
el molino harinero debe declarar en el envase
que cumple con esta ley (Ley N 25.630). El C.A.A. prohbe la tenencia de productos ali-
menticios en mal estado y tiene una tolerancia
1.3. Estado de los envases de permanencia de los mismos en el estableci-
miento de 48 hs desde la fecha de vencimien-
Los envases primarios de las materias primas to.
tienen que recibirse intactos, sin roturas. En
caso de dao accidental durante la descarga La fecha de vencimiento se toma a partir de
transferir el producto a un recipiente limpio con las cero horas de inicio del da que declara el
tapa o a una bolsa de polietileno transparente fabricante.
y usar primero.
Rechazar productos enlatados cuyos envases

estn golpeados, abollados o con xido. Las 2. Conservacin de la calidad de las
latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si materias primas en la panadera/
se presenta la situacin de una lata hinchada contera
en el depsito descartarla.
2.1. Cadena de fro
Durante el almacenamiento y hasta su uso
mantener los envases sanos, sin tierra y con La conservacin de la cadena de fro de las
sus etiquetas adheridas. Todas las materias materias primas perecederas durante el trans-
primas alimenticias deben estar identificadas. porte es fundamental ya que esto afecta di-
rectamente la calidad de las mismas y de los
Adems, debe respetarse la indicacin del productos de panadera/pastelera que se van
elaborador sobre las condiciones de almace- a elaborar con ellas. Asimismo, dentro de la
namiento que requiere el producto. En general, panadera/confitera tampoco debe romperse.
para los productos de almacn se pide man-
tenerlos en lugar fresco y seco. Los lcteos y Para los vegetales y frutas congeladas verificar
otros productos perecederos deben mantener- que lleguen en esas condiciones; por ejemplo,
se bajo refrigeracin (entre 2 C y 4 C). los arndanos deben estar sueltos en caso de
estar en bloque se puede presumir que hubo
Exigir al transportista de la harina que cubra el un recongelamiento posterior del producto.
acoplado con lona, ya que la exposicin directa Guardar estos productos inmediatamente en
al sol o a la humedad medioambiental deterio- los freezers de la panadera/confitera.
ra la calidad del producto.
Temperaturas de funcionamiento del equipa-
1.4. Control del peso neto miento para almacenamiento en fro:
Es importante hacer tambin un control del

Cmaras frigorficas y entre 0 C y 4 C
peso declarado en los envases, especialmen-
heladeras (refrigeracin)
te, sino se vuelve a pesar para dosificar el pro-
Congeladores entre 0 C y 18 C
ducto durante la produccin o se pesa por dife-
(congelacin)
rencia en funcin de lo declarado. En caso de
Freezers por debajo de 18 C
que sean muchas unidades hacer un control al
(freezado)
azar como para ir conociendo al proveedor.

2.2. Rotacin de las materias primas redes que separen del sector de hornos, estas
se calientan durante el funcionamiento de los
Utilizar el sistema Primero Entrado-Primero Sa- mismos y favorecen la eclosin de los huevos
lido en el depsito de no perecederos, en c- de gorgojos que pudieran estar en las bolsas,
maras frigorficas, en heladeras y freezers. acortando la vida til de la harina.
Para poder aplicar este sistema es indispen- 2.4. Almacenamiento en cmaras,

sable el orden en el depsito y en los equipos heladeras y freezers
de fro.
El orden en el interior de los equipos de fro es
Consiste en utilizar primero, para la elabora- primordial. Todos los productos deben conser-
cin de los productos de panadera/pastelera, var sus etiquetas originales y una vez abiertos
las materias primas que se recibieron primero protegerlos de la contaminacin del medio am-
(y que por lgica deberan tener un vencimiento biente.
ms prximo).
Es apropiado el uso de film transparente ad-
La rotacin permanente de la mercadera en herente para cubrir preparaciones que quedan
los depsitos y heladeras tambin ayuda a con- en recipientes abiertos. Tambin es indicado
trolar las plagas, ya que impide su anidacin. el uso de recipientes plsticos o tuppers con
tapa. Si se usan bolsas de polietileno, tener en
2.3. Depsito de materias primas no cuenta que deben ser transparentes (ni blan-
perecederas cas ni las del local con inscripciones).
El C.A.A. fija como altura mnima para las es- Las bolsas con inscripciones no son aptas
tibas de materias primas 14 cm. Es decir que para estar en contacto con alimentos ya que
ninguna clase de producto alimenticio puede pueden transferir las sustancias qumicas que
estar apoyado sobre el piso directamente, las componen a los productos que se pretende
siempre tiene que mediar una separacin mni- proteger. Esto termina por ocasionar una con-
ma correspondiente a esa altura. taminacin qumica del producto. El C.A.A. de-
dica un captulo completo a detallar los mate-
Tampoco deben realizarse estibas que no per- riales plsticos y aditivos para plsticos que se
mitan el trnsito y la limpieza de todos los sec- encuentran autorizados para estar en contacto
tores del depsito. con alimentos.
Especficamente, en cuanto a las estibas de Por otra parte, las bolsas transparentes se ob-
harina de trigo, la panadera/confitera puede tienen a partir de material plstico virgen, en
disponer de un recinto para su almacenamien- cambio las blancas, negras o de cualquier otro
to, conocidos como harineros. Esto es lo ms color, se fabrican incluyendo adems plsti-
adecuado para poder tener un control de stock cos reciclados que pudieron estar en contacto
constante, bajo llave y con un responsable a con todo tipo de producto (como insecticidas,
cargo. combustibles, u otras sustancias no comesti-
bles). Estos residuos estarn presentes en la
Evitar realizar estibas de bolsas de harina de composicin de la bolsa y pueden migrar a los
trigo en contacto directo con las paredes, de- alimentos almacenados en ellas. Con lo cual,
jar libre como mnimo 10 cm y de ser posible nuevamente existira la posibilidad de la conta-
que quede un pasillo para la inspeccin de la minacin qumica del producto de panadera/
limpieza del sector. No apoyar las bolsas en pa- confitera.

Sino se utiliza todo el producto enlatado en el En el caso que sea necesario, debe contarse
momento, traspasar el sobrante a recipientes con un clorinador automtico de agua a la sali-
plsticos o de acero inoxidable, una vez abier- da de la bomba para potabilizarla.
tos. Las heladeras son ambientes con alto con-
tenido de humedad que provocan la corrosin Para poder asegurar la potabilidad del agua,
de los envases de hojalata. deben hacerse anlisis fisicoqumicos y micro-
biolgicos segn la frecuencia establecida por
2.5. Higiene y orden las disposiciones municipales, provinciales o
nacionales (por ejemplo, Cdigo Alimentario
Las formas resistentes de algunas bacterias y Argentino).
el hecho de que la eficacia de la coccin, para
la eliminacin de los microorganismos presen- En los casos en que se cuente con un tanque
tes, depende de la carga microbiana que el pro- para el almacenamiento del agua, debe higieni-
ducto tenga antes de ingresar al horno, hacen zarlo peridicamente.
que el orden y la higiene en las panaderas/
confiteras sean los nicos recursos para con- Cuando no se cumplen los requisitos mencio-
trarrestar la contaminacin. nados, el agua se puede convertir en fuente
de contaminacin fsica, qumica y/o microbio-
Todos los que estn involucrados en la elaboracin lgica para los productos de panadera/paste-
tienen que saber bien cmo, qu, quin y cundo lera.
se debe ordenar, limpiar y desinfectar.
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como
consecuencia el ablandamiento del gluten, y
Por lo tanto, para lograr productos de panade- masas blandas y pegajosas. Adems disminu-
ra/pastelera con bajo contenido microbiano ye el rendimiento ya que requiere el agregado
es fundamental el cuidado de la higiene en to- de menor cantidad de agua.
das las etapas de la elaboracin.
Harina
As, los productos tendrn una mayor vida til
y se ver reducida la posibilidad de que sean En la recepcin de la harina lo primero que
vehculo de enfermedades transmitidas por ali- se debe hacer es controlar el peso de cada
mentos. unidad o por muestreo. Conservar en un lugar
fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de
las paredes y sobre tarima), tener siempre en
cuenta su vida til.
3. Materias primas principales en las
panaderas/conteras Observar que el fabricante cumpla con la ley de
fortificacin de harinas.
Agua
Los recipientes donde se coloca la harina para
El agua es uno de los ingredientes principales el polveo deben ser de fcil limpieza y desin-
para la obtencin de la masa. Es imprescindi- feccin. Deben mantenerse tapados y es ne-
ble que: cesario someterlos a una limpieza semanal
sea potable profunda para evitar el desarrollo de insectos
no contenga sabores anormales o o la acumulacin de harina vieja que pueda
desagradables. estar en mal estado. La madera, por ejemplo,
es un material muy difcil de higienizar dado

difican sus caractersticas organolpticas y por
ende las del producto de panadera/pastelera
que se elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en reci-

pientes tapados, impermeables a los olores y
exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo,
especias o condimentos porque van a fijar sus
sabores.
Cabe mencionar, que hacia principios de diciem-

bre de 2010, se encuentra en vigencia la Re-
solucin Conjunta N 137/2010 y 941/2010,
la cual insta a las empresas a eliminar/reducir
las grasas trans de origen industrial de los ali-
mentos. Para ms informacin ingresar a:
que la suciedad se mete en sus grietas y debe http://www.alimentosargentinos.gov.ar/pro-
descartarse (ms los del tipo fijo adosados a grama_calidad/redypa/items/grasastrans.
sobadoras). html.
No dejar durante la elaboracin bolsas de ha- Sal

rina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que
deben mantenerse limpias) o contenedores La sal (qumicamente conocida como cloruro
plsticos blancos rodados con tapa. de sodio) es un producto seco y de caractersti-
cas que lo protegen de la contaminacin. Tener
Levadura cuidado al elegir el proveedor.
Para controlar su calidad durante la recepcin, Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas
debe verificarse que presente el aroma carac- veces por cuestiones econmicas se utiliza sal
terstico de las levaduras, un color crema claro gruesa o entrefina que no se disuelve bien y
y que sea friable, es decir que se pueda des- trae como consecuencia la aparicin de man-
granar. chas ms oscuras de sal quemada en la cor-
teza del pan.
Es importante controlar la vida til del produc-
to y nunca comprar ni utilizar materias primas Por otra parte, en la actualidad, uno de los
cuya fecha de vencimiento haya pasado. problemas que aquejan a la poblacin es la
hipertensin arterial (enfermedad agrupada
El almacenamiento tiene que ser en refrigera- dentro de las enfermedades crnicas no trans-
cin a 4C. No es conveniente congelar. misibles), directamente relacionada con el
consumo excesivo de sodio. Varios Estados se
Materias Grasas encuentran analizando este tema, con lo cual
habr que prever la posibilidad de bajar el con-
Las materias grasas, tanto slidas como lqui- tenido de sal agregada al pan, que usualmente
das (con las frutas secas peladas ocurre lo es del 2%.
mismo), tienen la caracterstica de absorber
muy fcilmente los olores del ambiente en el Durante el 2010, el Ministerio de Salud de la
cual estn almacenadas. De esta forma, mo- Nacin en conjunto con la FAIPA y el INTI lleva-

ron adelante un Concurso a Nivel Nacional con
el propsito de disminuir a un 1,5% el agrega-
do de sal al pan, adems, la participacin en
el mismo tambin requera que la panadera
comenzara a ofrecer pan sin sal.
Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso

permitido y es fundamental que cuenten con
un rotulado que lo avale. Se deben conservar
en lugar fresco y seco.
El C.A.A. prohbe la utilizacin de bromato de

potasio como mejorador de harina desde el
ao 1997. Se ha probado internacionalmente
su carcinogenicidad y en altas concentracio-
nes puede causar la muerte de una persona.
En nuestro pas han sucedido confusiones en
su dosificacin que han causado importantes
intoxicaciones y muertes. En la actualidad, la
industria proveedora de aditivos mejoradores
de harina cuenta con una gran oferta de pro-
ductos que logran sustituirlo a costos muy
competitivos.
4. Materias primas, productos

preelaborados y terminados que dulces
requieren refrigeracin fiambres (en caso de elaboracin de
sandwiches)
El almacenamiento refrigerado es necesario prepizzas (en caso de que se elaboren para
para: venta al pblico)
masas finas, tortas con crema, postres
cremas de relleno artificiales crema pastelera
manteca, margarina
huevos Observar atentamente el etiquetado de los en-
leche y crema de leche vases donde debe constar la temperatura p-
ricota tima de conservacin para cada producto (Ver
chocolate 2.1. y 2.4.).
levadura
frutas y hortalizas frescas

CAPTULO 4
PROCESO DE
ELABORACIN
1. Principales etapas de los procesos de

elaboracin realizados en panaderas/
conteras
1.1. Cumplir con las recetas y procesos
Una receta est compuesta por una serie de in-

gredientes ms un proceso especfico, ambos
deben ser respetados para lograr productos de
panadera/pastelera con caractersticas cons-
tantes a lo largo del tiempo.
dades es muy importante pero tambin, para
Al manejarse sin medidas exactas se producen obtener el producto deseado, hay que respetar
desbalances en las recetas. Por esto es muy un proceso que incluye:
importante el uso de una balanza y no medir
a ojo. distintas etapas
un tipo determinado de equipos a utilizar
Pesando todos los ingredientes y agregando tiempos
las cantidades indicadas por las recetas se temperaturas
evita, por ejemplo, tener que agregar ms agua
o harina porque la masa no lleg a la consis- 1.2. Amasado
tencia deseada. Al realizar estos agregados
imprevistos vara la receta, resulta afectada la Realizar un buen amasado para favorecer la
proporcin de los dems ingredientes (huevos, formacin de una estructura de gluten que re-
azcar, etc.). tenga el gas producido durante la posterior fer-
mentacin y para alcanzar el volumen deseado
en los productos de panadera/pastelera.
Es til adquirir recipientes que tengan una escala
de medida.
Los tiempos de amasado dependen del tipo de
No es conveniente utilizar medidas como el
maquinaria, de la cantidad de harina a amasar
puado, la pizca, ni una lata de duraznos de 1 Kg,
y de la calidad de la harina utilizada.
por ejemplo.
No deben agregarse materias extraas, como

Tener en cuenta los ingredientes y sus canti- ser restos de pan. En los casos en que se uti-

licen recortes de otras masas, tener en cuenta de color negro (Ver punto 2.4, en el Captulo:
la compatibilidad con la receta que est elabo- Las materias primas).
rando para que no se produzcan desbalances.
1.5. Divisin/Armado
Los recortes tienen que conservarse bien has-
ta su uso. Desechar aquellos restos de masa En esta etapa se corta la masa en bastones
que hayan quedado sobre mesadas mucho para luego armar los bollos.
tiempo o que no se hayan manipulado higini-
camente. Cuando la divisin de los bastones es a mqui-
na cuidar que estos se adapten a las medidas
Es conveniente trabajar en ambientes donde la que requiera la misma para evitar desperdi-
temperatura no supere los 25C. Esto suele no cios.
cumplirse si en el mismo sector de amasado
se encuentran adems ubicados los hornos. En la operacin de armado debe observarse
La alta temperatura ambiental va a afectar la que la pieza no se reviente o desgarre. Con-
etapa de fermentacin de la masa. Se reco- trolar la graduacin de los rodillos que regulan
mienda incorporar agua hielo al amasado para la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3
retardar la fermentacin, especialmente en vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la
poca estival. red de gluten.
1.3. Cortado en bastones y pasaje por 1.6. Estibado

sobadora
La tendencia indica que el estibado sobre ta-
En esta etapa se define la red de gluten por blas con lienzos debe dejarse de lado (es anti-
lo que es importante evitar que se reviente higinico), hacerlo sobre bandejas.
la masa o se desgarre al pasarla por la soba-
dora. Las bandejas deben estar previamente untadas
con grasa/margarina u otro material desmol-
La finalidad del pasaje de la masa por la so- dante para que la masa no se pegue. Aquellas
badora es lograr alvolos cada vez ms pe- bandejas con recubrimiento antiadherentes no
queos para obtener una miga ms uniforme. necesitan ser untadas.
Asimismo, la miga se blanquea y se reduce
el volumen del producto final. Por lo tanto, a El untado de las bandejas no debe ser excesi-
mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se vo para evitar chorreaduras de grasa sobre
obtiene un pan ms compacto, de corteza ms las bandejas de abajo durante la fermentacin
brillosa y miga ms clara. y la coccin.
1.4. Reposo en bloque 1.7. Fermentacin
Una vez estirada la masa sobre la mesa de La temperatura durante la fermentacin no

trabajo, se tapa con un film de polietileno debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C
descartable transparente, no poroso, limpio y como mximo. La temperatura ideal para el de-
desinfectado, para evitar que se seque. As se sarrollo de las levaduras es de 26 C.
deja en reposo para que se relaje, permita una
mejor divisin y se facilite el armado. Es conveniente que en la cmara de fermenta-
cin se mantenga a una humedad relativa del
Nunca cubrir la masa con bolsas de residuos 75 %.

Las fermentaciones que se realizan en lugares
muy calientes (>35C) tienen como consecuen-
cia la obtencin de panes muy desgranables,
de corteza muy gruesa y sabor no caracters-
tico.
Pueden, adems, desarrollarse microorganis-

mos indeseables y realizar una fermentacin
butrica con la consecuente aparicin de sus-
tancias de sabor desagradable.
1.8. Coccin
La coccin del pan es un proceso fsico-qumi-

co que requiere relaciones de tiempo- tempera-
tura especficas para que la terminacin de las
piezas sea la adecuada.
Si realiza la coccin en hornos de mampostera,

barra bien el piso para quitar restos de cenizas u
otros elementos extraos contaminantes.
Se debe lograr la correcta relacin tiempo de

coccin-temperatura de horno, dado que:
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el libre de desechos y los empleados encarga-
pan queda seco y con mucha cscara. dos de retirar el pan de las bandejas tienen
Con horno caliente y poco tiempo de coccin: que cumplir con todas las medidas higinicas
el pan queda muy hmedo y se ablanda r- consideradas para el personal: punto 3.4. del
pidamente. Generalmente, al salir del horno, captulo de BPM aplicadas a panaderas/con-
tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, fiteras.
la humedad no liberada que qued en el cen-
tro de la pieza, migra al exterior provocando el
Recordar que luego del tratamiento trmico ya
ablandamiento del pan y haciendo que se vuel-
no hay ms etapas en las que puedan eliminarse
va gomoso.
los hongos o las bacterias que puedan llegar al
producto de panadera/pastelera.
1.9. Enfriado
Luego del horneado de las piezas, sigue el en- Otra prctica que debe evitarse es la de barrer
friado hasta la temperatura ambiente, en un el lugar en el momento en que los productos
lugar adecuado y especficamente destinado a se encuentran enfrindose.
este fin. No depositar las bandejas o recipien-
tes en el piso. Adems, las piezas no deben entrar en contac-
to con harina ya que esto acortar su vida til
El ambiente en que se realiza esta operacin (la misma puede contener hongos o bacterias
tiene que estar perfectamente higienizado, mesfilas).

1.10. Armado, terminacin y decoracin Respetar las temperaturas y tiempos
de conservacin de los productos en
Esta etapa se refiere al armado de sandwiches exposicin.
de miga, a la terminacin de prepizzas y a la Manipular higinicamente los productos
decoracin de facturas y otros productos de durante la reposicin, la exposicin y el
pastelera (tortas, tartas frutales, masas finas, expendio.
etc.). Mantener el orden de los lugares destinados
a cada tipo de producto.
Dado que esta es la etapa final de procesado antes Iluminar los productos con artefactos que no
de llevar el producto al saln de venta, cualquier generen calor excesivo.
contaminacin producida aqu har que el producto No permitir el ingreso de animales a la
llegue contaminado al cliente. En el mejor de los panadera/confitera.
casos ocurrir que la vida til disminuya, pero no Indicar que no se encuentra permitido
olvidar que un problema de contaminacin puede fumar.
provocar el brote de una enfermedad transmitida Separar los productos en exposicin de los
por alimentos (ETA). clientes mediante la instalacin de vitrinas y
mamparas de vidrio.
Prestar especial atencin a las condiciones de Vida til ptima mxima de los productos de
higiene del ambiente y del empleado que reali- panadera/pastelera en el saln de ventas:
za estas etapas finales del proceso de elabora-
cin. En primer lugar, debe contar con un lugar Masas finas y tortas con crema chantilly 2 hs.
especfico y separado de otras operaciones. Lo Masas finas con crema pastelera 72 hs.
ideal sera que este ambiente se encuentre se- Tartas y masas con decoraciones de frutas 48 hs.
parado fsicamente del resto de los sectores y, Productos de pastelera con dulce de leche 7 das
especficamente, de los hornos y que cuente Masa secas 7 das
con aire acondicionado. Sandwiches de miga 24 hs.
Otro aspecto importante se refiere a retirar de Ver ANEXO 4: Etapas de los Procesos de Elabo-
la heladera o cmara frigorfica slo los ingre- racin
dientes (mayonesa, queso, fiambres, hortali-
zas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en
esa ocasin. Los ingredientes que hayan que-
dado expuestos a la temperatura ambiente por 2. Proceso de elaboracin de pan
ms de 2 horas deben desecharse. precocido congelado y de masas
congeladas 1
Conservar los productos de panadera/paste-
lera elaborados terminados refrigerados hasta 2.1. Introduccin al proceso de
su venta. congelacin
1.11. Exposicin en el saln de ventas El proceso de congelacin es cada vez ms

empleado en la industria alimentaria. Esto es
Las recomendaciones en esta etapa se rela- as porque permite una mayor productividad,
cionan con: una mejor organizacin y aprovechamiento de
Conservar la higiene del ambiente y de los

1 Colaboracin Sr. Jos Mara Gonzlez, Tcnico Panadero
muebles, vitrinas y heladeras.
Pastelero del Centro de Servicios de Calsa

los recursos, mantener mayores volmenes de cin a 20C bajo cero.
productos almacenados en stock para respon-
der rpidamente en el momento preciso, entre La calidad final de un producto sometido a es-
otras ventajas. tos mtodos va a ser diferente de acuerdo a si
se usa congelacin o ultracongelacin.
A fin de comprender las reglas para aplicar en
este tipo de proceso, es importante conocer el Todos los alimentos frescos contienen un alto
mecanismo de la congelacin, adems de la porcentaje de agua, que por debajo de 0C se
definicin de los trminos: congelacin y ultra- transforma en hielo. En la congelacin (cambio
congelacin. trmico lento) el agua se solidifica en grandes
cristales, que rompen las paredes de las clu-
La congelacin es un trmino general que se las que la retienen, obtenindose estructuras
emplea para designar el cambio de un lquido rotas. Este efecto modifica las caractersticas
a slido por la accin del fro. En agua pura se organolpticas del alimento (color, sabor, olor,
congela a 0C, el resto de los alimentos lo ha- valor nutritivo, etc.).
rn a una temperatura diferente, que depende
de la proporcin de agua en cada producto en Durante la descongelacin, al no encontrarse
particular. el agua uniformemente repartida, se reab-
sorbe mal y slo parcialmente, provocando la
Se distinguen tres estados dentro de las eta- eliminacin de bastante lquido. Como conse-
pas de la congelacin: cuencia disminuye el valor nutritivo y hay mayor
facilidad para alteraciones microbiolgicas del
precongelacin, producto.
congelacin y
enfriamiento. En la ultracongelacin (cambio trmico rpido)
no se da este fenmeno. Cuanto ms baja es
La precongelacin consiste en pasar de la tem- la temperatura, mayor es la velocidad de con-
peratura inicial del producto a congelacin pero gelacin y ms baja y regular es la estructura
justo antes de llegar a cristalizacin. de los cristales de hielo que se forman (no se
rompen las estructuras).
La congelacin es lo que tarda la mayora del
agua en convertirse en hielo. Independientemente de la velocidad de conge-
lacin, otro punto importante es la velocidad
El enfriamiento es el tiempo que tarda en lle- de desecamiento.
gar un producto a la temperatura de almacena-
miento deseado. La cantidad de humedad que pueda tener el
aire vara considerablemente en funcin de su
2.2. Congelacin y ultracongelacin temperatura, ej.: a temperaturas negativas, la
humedad del aire es del todo escasa y la can-
La congelacin y la ultracongelacin son dos tidad mxima de vapor de agua a 20C bajo
modos de conservacin de alimentos diferen- cero es mucho ms baja y estable que a 5C.
tes. La congelacin es un enfriamiento gradual Por eso, es necesario que una vez que los pro-
por debajo de 0C y se puede hacer con cual- ductos estn congelados y a la temperatura
quier congelador que alcance los 20C bajo de congelacin deseada, se guarden dentro
cero. La ultracongelacin es un enfriamiento de bolsas de plstico transparentes y stas
rpido en equipos que alcanzan temperaturas dentro de cajas, para evitar el desecamiento
entre 40/50C bajo cero y posterior conserva- de los productos por falta de humedad en el

semanas (congelacin). Esto es as para
mantener una mejor textura y sabor de los
productos de panadera congelados, aunque
con la tcnica correcta se puede mantener
durante dos/tres meses,
los productos de panadera con base de
levadura (masas fermentadas) y hojaldradas
responden mejor al congelarlos antes de la
coccin.
2.4. Resolucin de los problemas

ms frecuentes en congelacin y
ultracongelacin
ambiente. Si no se hace as, el aire fro que En la actualidad, la ultracongelacin del pan se
circula dentro del congelador ir absorbiendo realiza por dos sistemas, ambos con formas y
la humedad de los productos, y por lo tanto mtodos de elaboracin bien diferentes entre
resecndolos. s: ultracongelacin de masas y el pan precoci-
do ultracongelado.
2.3. Aplicacin de la congelacin y
ultracongelacin El tnel de ultracongelacin de las masas
Si bien la elaboracin de pan precocido y/o ma- Los problemas causados por la congelacin de
sas congeladas no difiere demasiado del pro- la masa panaria pasan por:
ceso tradicional, es necesario tener en cuenta
algunas consideraciones y prestar atencin a deshidratacin,
los puntos crticos que presenta el proceso exceso de color,
para conseguir un producto con calidad acep- falta de volumen,
table. deterioro de las clulas de levadura.
El objetivo principal de estas tcnicas es el de Las soluciones para superar estos problemas
preservar la esencia de los productos elabora- son:
dos por el panadero en forma tradicional.
La deshidratacin se reduce mediante una
Para mantener la calidad aplicando la conge- rpida ultracongelacin: con una correcta
lacin y la ultracongelacin tener en cuenta lo velocidad y una buena orientacin de los
siguiente: ventiladores.
aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura Desde el punto de vista prctico, se operar
durante la elaboracin de los productos de con latas de aluminio no perforado y se enta-
panadera congelados, blarn las barras con la cara buena hacia abajo,
elaborar los productos de panadera es decir, protegindola de la deshidratacin.
con las mejores materias primas, de las
mismas caractersticas a las que se usan Para disminuir el exceso de color de la corteza
para elaborar los productos de panadera en los productos congelados en masa, obser-
frescos, var los siguientes puntos de actuacin:
limitar el tiempo de almacenamiento a dos

- En cuanto a la formulacin, operar con aditi- Las soluciones para superar estos problemas
vos especficos. Tambin se puede trabajar son:
con masas madres pobres en azcares.
- Las harinas deben tener poca actividad enzi- La deshidratacin se debe a un exceso de tiem-
mtica. po de congelacin, un exceso de desecado en
- El horneado se realizar con unos 10C por el horno o exposicin prolongada a temperatu-
debajo de la temperatura normal de coccin ra ambiente.
de ese mismo producto en la panificacin
tradicional. Se evitar controlando el tiempo de congela-
cin y no pasando de 30 a 35 minutos en el
La falta de volumen viene provocada por tiempo de exposicin del producto a la ultra-
una debilitacin del gluten, que es fisurado congelacin, y en el control de la velocidad de
parcialmente por los cristales formados los ventiladores. La temperatura de congela-
durante la ultracongelacin. Para solucionar cin del corazn del producto se establecer
este problema adicionar una cantidad de entre 4/8C bajo cero.
gluten en polvo que variar dependiendo de
la cantidad de protena presente en la harina La prdida de volumen, sin embargo, no es un
base, adems utilizar un aditivo mejorador problema achacable directamente al congela-
que contenga cido ascrbico para reforzar dor; an cuando se nota en el momento de
la accin sobre el gluten. la ultracongelacin, este problema viene dado
por la calidad del almidn. La falta de calidad
Para paliar el deterioro de la levadura, del almidn o su bajo porcentaje en el total,
aumentar la cantidad de la misma. Este provoca una coagulacin en la estructura de la
aumento oscilar, segn los das previstos masa cuando el pan alcanza los 70/75C en el
de almacenaje, entre un 10 y un 20 proceso de coccin.
% con respecto a la levadura utilizada
habitualmente. A su vez, la calidad del gluten es determinante
en la retencin de agua y, por lo tanto, en la
El tnel de ultracongelacin en el pan preco- tolerancia del producto ya terminado.
cido
Por otro lado, para evitar el exceso de volumen
El pan precocido es el resultado de desarrollar (causante en la mayora de los casos de la pr-
todo el proceso de panificacin con algunas pe- dida posterior de volumen y de arrugas en el
queas modificaciones, y cortando el proceso producto tras el enfriado), tener en cuenta que
en el momento de la coccin, quedando sta se debe disminuir la hidratacin en uno o dos
reducida a un tercio del tiempo total usado en puntos, y acortar el tiempo de amasado.
la panificacin tradicional (ejemplo: una barra o
pieza que deba ser cocida en 36 minutos ser Ver ANEXO 5: Pan Congelado y Precocido
precocida en 12 minutos aproximadamente).
Los mayores problemas del pan precocido

son:
la deshidratacin de la corteza, y
la prdida de volumen en la segunda
coccin.

Para poder realizar adecuadamente la durante la jornada de trabajo, y los desages y
elaboracin de cualquiera de los productos sumideros se desinfecten regularmente.
de panadera/pastelera es fundamental
mantener el estado de limpieza y desinfeccin Por lo menos una vez a la semana debe
de todo aquello que entre en contacto con hacerse una limpieza profunda de toda la
stos y con las materias primas. panadera/confitera:
Antes de comenzar el trabajo verificar que las r -BWBS Z EFTJOGFDUBS UPEBT MBT TVQFSDJFT
mesadas, equipos y utensilios a utilizar estn (pisos, paredes, mesadas).
limpios, puesto que puede encontrase algo r -BWBS DPO BHVB DBMJFOUF Z EFUFSHFOUF FM
de polvo o resto de masa del da anterior que interior de las heladeras, congeladores,
son perjudiciales si se incorporan a la nueva cmaras frigorficas, hornos, cmaras de
masa. De lo contrario proceder a limpiar y fermentacin, luego enjuagar con agua
desinfectar en ese momento. potable y secar.
Cada empleado debe responsabilizarse de que Los tachos de residuos deben vaciarse, lavarse
la mesa y los utensilios que emplee queden y desinfectarse por lo menos una vez por da.
limpios y ordenados tan pronto como haya
terminado su tarea. Asimismo, todos deben En el capitulo correspondiente a LAS BPM les
observar que los pisos permanezcan limpios sugerimos una forma de limpiar y desinfectar.

CAPTULO 5
SEGURIDAD EN
LA PANADERA/
CONFITERA
1. Introduccin
La seguridad es un tema para tener en cuenta

dentro de la panadera/confitera. Existen nu-
merosos casos de accidentes ocasionados por
falta de elementos de seguridad y de manteni-
miento de los equipos.
En la actualidad, muchas panaderas/confite-

ras cuentan con equipos antiguos, no tienen
una programacin de mantenimiento de equi-
pos y, en la mayora de los casos, carecen de
sistemas de seguridad de corte automtico.
2. Seguridad de los equipos e

instalaciones
El cuadro de la pgina 37 enumera los proble-

mas de seguridad ms comunes y las acciones
preventivas y de mantenimiento que pueden
desarrollarse para evitarlos.

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin
Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: r Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fcil ac-
uno por debajo llamado rasqueta, y por encima ceso.
una defensa de chapa o madera. r Tener la precaucin de cambiar la llave cada vez que se rompa.
Esta defensa generalmente es quitada para traba- r Instalar un dispositivo extra de seguridad en un lugar que permita
jar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una apagar el equipo en caso de accidente, an cuando las manos
prctica recomendable, debido a que este elemen- estn ocupadas, o que detenga el equipo automticamente.
Sobadora to cumple un papel muy importante en el momento r Mantener cubierto el volante de transmisin de movimiento.
de evitar accidentes.
Es muy comn que los empleados no tengan
precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa
pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el
espacio que queda entre ellos.
Tanto la amasadora como la batidora hacen muy r Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos.
bien su trabajo por si solas pero a veces es necesa- r Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras re-
rio incorporar materias primas, raspar las paredes o dondas modernas, que impida introducir las manos.
examinar la consistencia y plasticidad de la masa r Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento cada vez
durante el amasado. Los empleados realizan estas que la cubierta sea elevada.
Amasadora y acciones con los equipos en marcha y es suficiente r Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de barrales,
batidora un instante de descuido o distraccin para que el incorporando el motor al carro. En el caso que tenga volante este
equipo atrape sus manos provocando un acciden- debe estar tapado.
te. r Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado
apagar el equipo cuando surja algn inconveniente (enganches
de ropa, brazos, etc.)
Las quemaduras son el principal problema deriva- r Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de seguridad en
do del manejo del horno, sus carros y bandejas. hornos de mampostera calentados a gas.
Estos accidentes se originan por mal funciona- r Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en
miento del aparato, o por falta de atencin del el caso de los hornos rotativos.
panadero. r Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos rotativos, si
Los accidentes ms comunes se producen por ste se descompone el quemador sigue calentando.
desperfectos en el quemador. Puede darse que el r Contar con guantes trmicos de malla para introducir y sacar los
quemador se apague, como consecuencia de una carros de los hornos.
alimentacin defectuosa de combustible, y si no
se corta el suministro de inmediato, se forma una
bolsa de combustible gasificado en el interior de la
Horno
cmara de combustin, que lleva a originar grandes
explosiones.
Tambin puede explotar cuando el panadero inten-
ta prender el horno sin haber hecho el barrido de
los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosin es vio-
lenta, los daos son importantes y los accidentes
personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del horno,
puede provocar serias quemaduras en la cara, y las
explosiones, a su vez, otro tipo de lesiones.
Las cmaras o estufas de fermentacin pueden ex- r Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere
Cmara de plotar, ocasionando heridas a los empleados. Esto mecheros dentro de la cmara.
f e r m e n t a - puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como
cin ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores
o mecheros.
Los accidentes se producen al aceitar la tolva para r Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar aceite,
Divisora que no se pegue la masa, con el equipo en fun- al igual que para realizar las tareas de limpieza.
cionamiento.
Es comn que los empleados se agarren los dedos r Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos dete-
al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o nidos.
Cortadora y
en el momento de arrojar los bollos a la armadora. r En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
Armadora

ANEXO 1
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
Habr comprobado que aunque el proceso de

elaboracin haya sido el mismo, no todas las
harinas dan como resultado panes con las mis-
mas caractersticas.
Esto se debe a que las harinas poseen diferen-

te calidad panadera, segn la variedad de trigo
del cual se obtienen, las condiciones de desa-
rrollo y cultivo de dicho trigo, y las condiciones
y duracin del almacenamiento.
La calidad panadera de una harina depende

bsicamente de la cantidad y calidad de las
protenas que forman el gluten.
El gluten est constituido por las protenas

glutenina y gliadina, que al mezclarse con el
agua, por sus caractersticas forman una red
capaz de retener el anhdrido de carbono libe-
rado durante la fermentacin. Es importante
conocer este valor porque la calidad y cantidad
del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las
masas.
Estos valores se determinan mediante los en-

sayos reolgicos, que permiten prever el com-
portamiento de las harinas durante el proceso
de panificacin y las caractersticas que ten-
drn los productos finales.
Ensayos reolgicos especcos para

harinas todo el perodo de la prueba.
EL FARINGRAFO En el curso del ensayo, la resistencia vara se-

gn la fuerza de la harina, producindose por
El faringrafo mide la consistencia de la masa. consiguiente grficos de distintas formas que
El ensayo se basa en registrar la resistencia reciben el nombre de farinogramas.
que la masa opone al amasado. Esta resisten-
cia se representa en un diagrama a partir del La curva graficada ascender cuando dismi-
momento de la formacin de la masa y durante nuya la resistencia que opone la masa al ser

mezclada. una buena calidad de gluten.
Los ndices que normalmente se determinan Este tiempo se mide desde donde se agrega
con el anlisis farinogrficos son: agua hasta el punto de mximo desarrollo (Le-
tra B en el farinograma).
r-BBCTPSDJOEFBHVBFO
r&MUJFNQPEFEFTBSSPMMP La estabilidad es el intervalo de tiempo duran-
r-BFTUBCJMJEBEEFMBNBTB te el cual la masa mantiene la mxima consis-
r&MHSBEPEFBCMBOEBNJFOUPPOEJDFEFDBEB tencia y se mide por el tiempo entre la inter-
seccin de la lnea de 500 U.B. con la curva
La absorcin de agua representa la cantidad de en ascenso o en descenso (Letra C en el fari-
agua necesaria para alcanzar la consistencia nograma).
de 500 U.B. (Unidades Brabender).
Da idea de como la masa soporta el amasa-
Da idea de cunto va a rendir la harina en la do, por ejemplo, en el caso de tener una masa
produccin de pan, a mayor absorcin de agua, con alta estabilidad, s que le puedo aplicar un
mayor rendimiento. gran esfuerzo mecnico.
El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario El grado de ablandamiento o cada represen-

para alcanzar la mxima consistencia, inme- ta la diferencia entre la mxima consistencia y
diatamente antes de que la curva comience a la que se obtiene despus de 12 minutos de
descender, y antes del primer indicio de afloja- ensayo. Se expresa en unidades farinogrficas
miento. (Letra E en el farinograma).
Dicho tiempo vara con las distintas harinas Ablandamientos elevados indican que la red de
(con las harinas fuertes puede ser relativamen- gluten es mala o que la harina posee mucho
te largo). Es posible que un tiempo de desarro- almidn daado.
llo de masa prolongado, este relacionado con
Farinograma
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
B C

EL ALVEGRAFO Se representa por la longitud de la curva, medi-
da en mm desde el comienzo de la curva hasta
El alvegrafo permite determinar: el punto en que la lnea cae verticalmente.
rFM DPNQPSUBNJFOUP RVF WB B UFOFS MB IBSJOB Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se repre-
en las diferentes etapas del proceso de pani- senta por la superficie de la curva del alveo-
ficacin, grama.
la capacidad de retencin de gas de la masa
Este valor da idea de la consistencia o estabilidad
y
que tiene la masa y est relacionado con la
si una harina es equilibrada o no.
viscosidad y por lo tanto con la absorcin de agua
El aparato registrador durante la prueba, traza sobre de la masa. A mayor P mayor absorcin de agua.
un rollo de papel un diagrama llamado farinograma
que puede variar de forma o de longitud. El papel
Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacin
milimetrado presenta en abscisas el tiempo
entre la tenacidad y la extensibilidad.
expresado en minutos, y en ordenadas en una
escala del 1 al 1000 que expresa la consistencia
Valor G: Llamado ndice de hinchamiento (volu-
de la masa en Unidades Brabender o Unidad
men de masa) e indica la aptitud de la harina
Farinogrfica.
para dar un pan bien desarrollado. El G es igual
a la raz cuadrada del volumen de aire insufla-
Los ndices que normalmente se determinan do para formar el alvolo expresado en cm3.
con eL grfico son:
El alveograma muestra una elevada correlacin
Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide con el contenido proteico de la harina o del
la resistencia que opone a ser estirada. grano: es mayor el contenido proteico cuanto
ms alta es la altura de la curva.
Se representa por la altura mxima de la curva,
medida en mm. Adems, la extensibilidad de la masa esta en
correlacin con el volumen del pan.
Valor de L: Expresa la extensibilidad de la masa
y mide la capacidad de sta para ser estirada, Una harina bien balanceada en resistencia a
indicando su elasticidad. la deformacin (P) y extensibilidad (L) produce
un pan con un mximo de volumen y con una
Alveograma
Q L N
O

estructura interna bien proporcionada. Caracterstica que presentar la masa y por
Evaluacin de la calidad panificable de la ha- consiguiente el pan segn sean los valores de
rina P/L:
Harinas con un P/L >0,8

Masa ms dura.
Condiciones de la masa:
Tarda mucho en amasarse.
Elevada tenacidad.
Es difcil de armar.
Efectos que produce: Se encogen las piezas.
Se retuercen los panes durante la fermentacin.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas.
Harinas con P/L = 0,5-0,6
ptima consistencia.
Condiciones de la masa: Extensibilidad ptima.
Fcil paso por las mquinas.

Efectos que produce: Buena retencin de gas.
Adecuado impulso del pan en el horno.
Buena apertura de corte .
Producto final: Miga suave .
Alveolado esponjoso.
Harinas con P/L < 0,4
Masa blanda.
Masa poco extensible.
Condiciones de la masa:
Poca absorcin de agua.
Amasado ms rpido.
Pegajosidad en el paso por las mquinas.
Poca retencin de gas.
Efectos que produce:
Fermentacin lateral y cada.
Gran impulso en el horno con riesgo de cada.
Producto Final: Pan aplanado con poca apertura de corte.

EL EXTENSGRAFO de la base desde el comienzo hasta el final
del extensograma.
El extensgrafo mide la estabilidad de la masa La extensibilidad E1, que indica la longitud
y la resistencia que la sta ofrece durante el de la base desde el comienzo de la curva
perodo de reposo. Se utiliza exclusivamente hasta el final del punto correspondiente a
para el trigo blando y es particularmente til la mxima resistencia R1.
para examinar la influencia que tienen sobre la La relacin R/E que se obtiene dividiendo
masa algunos agentes mejoradores, como el la resistencia por la extensibilidad, si
cido ascrbico. esta relacin es grande la masa ser poco
extensible.
Los ndices de mayor utilidad medidos en el
extensograma son: Los mejores trigos tienen una extensibilidad
La resistencia R, es decir, la altura del igual a 1, es decir, la resistencia y la extensibi-
extensograma. lidad tiene el mismo valor.
La resistencia R1, que es la altura mxima
de la curva. El rea del extensograma, medida mediante un
La extensibilidad E, que indica la longitud planmetro, indica la fuerza de la masa.
Extensograma
500
U.E.
R1 R1
E1 mm
E
EL AMILGRAFO Y se puede determinar la aptitud para la con-

servacin del producto final.
Con este instrumento es posible estudiar el
efecto de las diferentes concentraciones de Interpretacin de resultados:
alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o
comparar harinas malteadas diversas. Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el
amilgrafo registra viscosidad mxima, es decir
El amilgrafo da informacin sobre la calidad la curva es alta, resultando la harina apropiada
del almidn y el contenido de enzimas de una para elaborar pan con miga ms seca y color
harina. claro de cscara, presentando dicha harina
poca alfa amilasa y alta absorcin de agua.
Adems mediante la valoracin de la propie-
dad gelatinizadora de la harina se puede saber Cuando la grfica que se registra es baja, tie-
con anterioridad: ne baja viscosidad por mayor cantidad de alfa
la estructura de la miga amilasas, esta harina ser apropiada para ela-
la eventual necesidad de aadir harinas borar pan con miga hmeda y color oscuro de
especiales, aditivos diastsicos, malta y cscara, presentando la harina poca absorcin
derivados. de agua.

La baja viscosidad puede no ser debida a la de la beta amilasa que no produce pegajosidad
destruccin del almidn como consecuencia en la miga.
de un exceso de alfa amilasa, sino a la accin
Amilograma
1000
800 83C
800 AU
600
73C
400
280 AU
200
25C 25C
0
0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
EL ZIMOTAQUGRAFO
En la primera parte del ensayo, cuya duracin vara
El crecimiento de una masa de harina fermen- con la harina, la masa retiene el dixido de carbono
tada se debe a la multiplicacin de la levadura formado y desplaza solamente aire. Luego, la superficie
adicionada a la masa y a su capacidad de rete- de la masa pierde dixido de carbono, que se mezcla
ner el gas liberado durante la fermentacin. con el aire que la masa va desplazando. As resulta un
acortamiento de las lneas, que corresponde al paso
La multiplicacin de la levadura depende de de los gases por la clula de absorcin del aparato. Por
la presencia en la harina de nutrientes tales la altura de las lneas registradas, se puede determinar
como azcares y enzimas que transforman el el momento en que la masa empieza a desprender
almidn en maltosa, que a su vez es una sus- anhdrido carbnico. El grfico da una representacin
tancia nutritiva. del gas producido y el retenido por la masa. La utilidad
prctica de este ensayo reside en averiguar si la masa
La capacidad de retencin de anhdrido carb- puede producir gas suficiente y si ste ser retenido o
nico gaseoso desprendido, est en funcin de desprendido.
las propiedades reolgicas de la masa y prin-
cipalmente de su capacidad de extenderse en desprendido y la aptitud de la masa para re-
una sutil membrana. tenerlo, adems permite valorar el compor-
tamiento de la harina respecto a los agentes
El zimotaqugrafo permite determinar el gas mejoradores.
Diagrama del zimotaqugrafo

Max Max M
Min
N

FALLING NUMBER O NDICE DE CADA
Las amilasas, convierten el almidn de la ha-

rina en azcar fermentable, este azcar es el
que luego utilizan las levaduras como alimento
dando origen al proceso de fermentacin, con
la correspondiente produccin de dixido de
carbono que permitir la elevacin del pan.
El mtodo del falling number, mide la actividad

de la alfa-amilasa en la harina, ste mtodo de
medicin resulta prctico y rpido.
Cuando la enzima est presente en una cantidad

demasiado elevada, el ataque al almidn ser
mayor, resultando una miga pegajosa; por el
contrario, cuando haya dficit enzimtico, el pan
resultar demasiado seco.
Adems, se puede calcular el ndice de Gluten,
utilizando una centrfuga equipada con una ma-
GLUTEN lla metlica con el fin de permitir el paso de
las porciones del gluten menos ligadas. En las
La determinacin de la cantidad y la calidad del muestras de gluten ms dbiles la proporcin
gluten de una harina es una de las mejores he- que atraviesa la malla es mayor que en los ms
rramientas para conocer sus potencialidades. fuertes, por lo que de esta manera se estima
la calidad del gluten (Perten 1990).
Esta medicin se puede hacer de manera ma-
nual, formando una masa que tras un cuida-
doso lavado, para eliminar los excedentes de
almidn y protenas hidrosolubles, concentra
las gliadinas y gluteninas. Tambin puede reali-
zarse mediante equipos que realizan el lavado
automticamente brindando el valor de gluten
hmedo. Estos equipos normalmente incorpo-
ran accesorios para secar el gluten y as obte-
ner el valor de gluten seco.

ANEXO 2
DEFECTOS QUE PUEDEN APARECER EN EL PAN....

Y LAS POSIBLES SOLUCIONES

"
!
$('#&

)%!#$"
!#'
'%#'
"&

&$ %
(% &
!("&()'*%
##
MAL ASPECTO
GENERAL
Cmo solucionarlo?
Realizando un buen moldeado
Colocando bien el pan en el horno
Controlando que no falte vapor en el horno
Evitando que se formen costras en la fermentacin por falta de humedad
Manejando cuidadosamente las piezas una vez cocidas

"
!
!#
'"+*"*!
/)(* *
+((,! *
+-.+(**%&0
*
*+- )$

FALTA DE BRILLO
EN LA MIGA
Cmo solucionarlo?
Utilizando harina de buena calidad
Trabajando la masa de manera tal de conseguir alvolos uniformes y pequeos
Evitando tiempos de fermentacin largos
DEFECTOS EN LA GRANULIDAD
Y ESTABILIDAD DE LA MIGA
Cmo solucionarlo?
Utilizando harina de buena calidad
Realizando un buen desarrollo mecnico y evitando fermentaciones excesivas
Teniendo en cuenta que una masa poco madura produce un pan muy abierto y si se
ha pasado de fermentacin, la miga es granulada y falta de cohesin
GRIETAS EN
LA CORTEZA
Cmo solucionarlo?
Evitando fermentaciones excesivas
Controlando que la temperatura del horno no sea muy elevada
Controlando las cantidades de aditivos agregados
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Utilizando harinas con la cantidad de gluten adecuada
Utilizando los recortes o agregar solo aquellas masas que
no sean viejas o hayan sido mal conservadas
Propiciando un ambiente adecuado para el almacenamiento del pan
Ese defecto se puede presentar en el caso de almacenarse en ambientes fros
Controlando las temperaturas de fermentacin que no es bueno que superen los 35 C
Controlando que en el horno no exista un exceso de vapor
CORTEZA DEL
PAN MUY OSCURA
Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas que no provengan de trigos germinados
Dndole a la masa el tiempo de fermentacion requerido
Utilizando las cantidades de azcar que indican las recetas
El agregado de azcar en exceso provoca este defecto
FALTA DE
GREA
Cmo solucionarlo?
Controlando la cantidad de vapor en el horno
La falta de vapor puede producir ese defecto
Controlando el volumen de la masa
Controlando el exceso de vapor en las cmaras de fermentacin
Evitando el uso de masas fras o calientes

CORTEZA
DESCASCARILLADA
Cmo solucionarlo?
Utilizando masas que no estn muy fras ni muy duras
Utilizando masas madre que no sean muy jvenes
Controlando las dosis de productos mejoradores
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Controlando la fermentacin que no debe ser excesiva
Considerando que ...

El horno no tiene que estar muy fuerte en el momento de la coccin
Si la harina tiene bajo ndice de maltosa, hay que aadir harina de malta

$(#$*'+
("(''"$
$$%
&$"$""%$
$$"%$#$$"
%$&%$!)'$*,
"
%$&% )$
$$$%"

" &"
"% %!$"
"%!$"
%" #%
ENVEJECIMIENTO
DEL PAN
Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas con la cantidad necesaria de gluten
El uso de harinas con poco gluten provoca ese defecto
Controlando los tiempos y temperatura de coccin
Coccin prolongada a baja temperatura puede llevar a envejecimiento prematuro
Controlando que la masa no tenga un volumen excesivo
Utilizando masas madre que no sean viejas

ANEXO 3
CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Productos almacenados a Temperatura culacin de aire. Aquellos alimentos que su-

ambiente fran la deshidratacin deben ser envasados en
bolsas de polietileno transparentes o cubiertos
Los productos envasados, como las latas, los con films de este mismo material. Las puertas
productos esterilizados y envasados asptica- de las heladeras tienen que cerrarse inmedia-
mente (tetra pack), tienen una vida til relati- tamente despus de retirar o guardar mercade-
vamente larga fuera de la heladera, pero se ra. El hecho de mantener las puertas abiertas
deben comprar las cantidades que se van a innecesariamente que los burletes no sellen
usar en el tiempo recomendado para cada pro- ocasiona la acumulacin de una capa gruesa
ducto. Una vez abiertos, deben almacenarse de hielo en los intercambiadores de calor del
bajo refrigeracin y su vida til se ve reduci- equipo que hace que se eleve la temperatura
da a unos pocos das. Todos estos alimentos de la heladera. Los alimentos almacenados en
tienen que almacenarse en ambientes frescos refrigeracin tienen que usarse rpidamente.
y alejados de fuentes de calor. Usar primero La heladera debe limpiarse regularmente o en
el de vencimiento ms prximo. En el caso de el mismo momento cuando se producen derra-
climas hmedos y clidos se acorta la vida til mes. Los productos deteriorados o fuera de su
de los productos conservados a temperatura fecha de vencimiento deben ser retirados para
ambiente. evitar que se disemine la contaminacin.
Los paquetes, cajas o latas no tienen que es- Productos almacenados en congelacin
tar sucios o con las etiquetas rotas en el mo-
mento de la compra, dado que esto indica un La temperatura ptima para el almacenamien-
almacenamiento no indicado. to en congelacin es de -18 C y no debe ser
superior a -15 C. La temperatura debe ser
En el caso de las latas, hay que prestar aten- controlada con un termmetro. Los envases
cin a las abolladuras y a la integridad del cie- deben tener una etiqueta con la fecha de ven-
rre. cimiento y deben ser de un material que no
permita la deshidratacin (por ej. polietileno
Productos almacenados en refrigeracin transparente).
Solamente se deben comprar productos conge-
Las temperaturas indicadas para el almace- lados que estn bien1slidos.
namiento en refrigeracin son de 0C a 4C. Y deben ser colocados en el freezer tan pronto
Los alimentos se deterioran con mayor rapidez como sea posible.
a temperaturas mayores de 4C. Dentro de la Los productos congelados deben ser descon-
heladera la temperatura debe ser lo ms uni- gelados en la heladera y no a temperatura
forme que sea posible. Se puede controlar la ambiente. Es conveniente mantener el freezer
temperatura en diferentes ubicaciones dentro lleno hasta 1/3 de su capacidad para su mejor
de la heladera colocando termmetros en di- funcionamiento. En los casos de freezers de
chas zonas. Los alimentos se deben disponer gran tamao se puede llevar un inventario de
de manera tal que permitan una adecuada cir- su contenido.

ANEXO 4
ETAPAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN
Diagrama de proceso - Panadera

#

,
' + +

!
%

% ! "

!&'
'$%
!*

!
%
(

!
% '

!

$'(

"

"

)$ #

Diagrama de proceso - Pastelera Recepcin y almacenamiento
de materias primas
Pesado de los ingredientes
Batido
Merengue Bizcochuelos Masas quebradizas1
Agregado de harina Agregado de harina
Moldeado Moldeado
Coccin Armado
Enfriado Coccin
Armado2 /terminacin Enfriado
1 En el caso de la elaboracin de tartas frutales, el armado se realiza luego de la coccin de la masa quebradiza.
2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos, se considera una etapa de armado (agregado de rellenos, coberturas, etc).

ANEXO 5
PAN CONGELADO Y PRECOCIDO
Pan Congelado Levadura

Se recomienda agregarla lo ms tarde que se
Materias primas pueda, para que no gasifique la masa antes de
su congelacin, la dosis sugerida es la com-
La harina ms adecuada para la elaboracin prendida entre 5 a 7 %.
del pan congelado tiene que cumplir con las
siguientes caractersticas: Amasado
W= 150 a 200 El amasado se desarrolla en dos tiempos, en

P/L= 0,6 a 0,9 mquina rpida: 7 minutos en velocidad lenta
N de cada= 300 a 350 segundos y 7-8 minutos en velocidad rpida.
Protenas= 11 a 12 %
Es una harina de media fuerza, bien equilibra- Temperatura de amasado

da, de alto porcentaje en protenas y ptima
actividad enzimtica para elaborar pan conge- Se recomienda una temperatura final de masa
lado. Esto tiene gran influencia, ya que si el va- entre 19/20C. Si es necesario utilizar hielo.
lor del N de cada es inferior a 300, ser una
harina de mayor actividad enzimtica que pro- Cuando la masa fermenta prematuramente an-
vocara que antes de su congelacin la masa tes de la congelacin, los alvolos que se for-
comience a fermentar, en cuanto a la protena man se contraen daando as la estructura del
(12 %) permite al gluten alcanzar niveles de de- gluten, de ah la importancia de la temperatura
sarrollo ptimos, que resistan la congelacin final de la masa.
y la descongelacin sin alterar la calidad del
producto. Congelacin
El agua Cuando se congela la masa, el agua que contie-

ne se transforma en hielo, este aislamiento del
El porcentaje de agua disminuir en un 3 % agua en forma de cristales de hielo deshidrata
respecto de un amasijo directo, con el fin de la masa; ste fenmeno producido durante la
conseguir una masa ms sostenida que se congelacin se da desde que la temperatura
mantenga redonda durante la congelacin. interna de las piezas alcanzan 3C bajo cero.
Aditivo mejorador Se sabe que para lesionar lo menos posible

el gluten hay que cruzar con rapidez esta zona
Es necesario utilizar aditivos especficos para de cristalizacin del agua.; si la congelacin es
congelacin que siempre van de acuerdo a rpida, los cristales son pequeos y repartidos
este proceso. uniformemente en toda la masa, si por el con-
trario, la congelacin es lenta, los cristales se
localizan en zonas determinadas.

Descongelacin
En ningn caso debe pasarse directamen-

te de la congelacin a la fermentacin, lo
ideal es utilizar procesos lentos de descon-
gelacin, siendo el mejor sistema la fermen-
tacin controlada, o bien dejarlo de un da
para otro en cmara de fro a 6-8C. Si el
proceso de descongelacin no se desarrolla
correctamente, va a influir en forma negativa
en la calidad del pan. La diferencia de tem-
peratura entre el centro de la masa y la su-
perficie no debe ser exagerada, para evitar
que la fermentacin se desarrolle ms en la
superficie que en el centro.
Coccin
La coccin se debe realizar con los tiempos

y temperaturas que un pan directo, atendien-
do un solo detalle: la inyeccin de vapor se
disminuir a la mitad aproximadamente.
Pan Precocido
Materias primas
Para congelar una pieza de 300-320 gramos a Las caractersticas de la harina son un fac-
30C bajo cero se recomienda una velocidad tor importantsimo en la obtencin de un preco-
de enfriamiento de 1C por minuto y el tiempo cido de consistencia firme.
necesario para alcanzar 1,5C bajo cero, en el
corazn de la pieza, se calcula en 35 a 40 mi- Las harinas flojas provocan que en este tipo
nutos. de pan, una vez finalizada la precoccin, ste
se arrugue y derrumbe; en este caso tiene que
Estas temperaturas y tiempos de congelacin ver el contenido de gluten: cuanto mayor pro-
son los ms aconsejables para que no sufra la porcin de gluten tenga la harina mejor coa-
masa ni la levadura grandes alteraciones. gular el pan y ms firme y resistente ser al
hundimiento.
Conservacin
En trminos alveogrficos se puede decir que
Una vez congelado el pan, se envasa en bolsas para la elaboracin de pan francs, la harina
de plstico transparentes, para que la masa ms adecuada es una de fuerza.
no se deshidrate ni se oxide. La temperatura
de conservacin debe ser de 18 a 20C bajo W= 230 a 250
cero. P/L= 0,6 a 0,9
N de cada 300 a 350 segundos

La actividad enzimtica de esta harina es otro
factor importante para una buena calidad de
pan: Su mayor o menor actividad enzimtica
va a permitir formar la miga durante la coccin
antes o despus, es decir, si hay una elevada
actividad (trigo germinado) tardar ms tiempo
en alcanzar la consistencia; por eso es muy
importante que el N de cada no sea inferior
a 300 segundos ni superior a 350 segundos,
esto permite que en la primer fase de la coc-
cin, la pieza adquiera antes la consistencia y
se pueda sacar del horno antes, sin haber to-
mado color, de esta manera tendr el mximo
de humedad que posibilitar una mejor calidad
en el producto.
Proceso de fabricacin de pan precocido ra que se adicione, si es elevado, el reposo

tendr que ser lo ms corto posible, para lo-
Ingredientes grar que dicha masa no descanse demasiado
utilizar el camino ms corto del descansador.
Agua, sal, harina, aditivo mejorador, masa ma-
dre y levadura. Formado
Amasado Procurar que la pieza tenga por lo menos tres

vueltas, y que no sean desgarradas; es impor-
Es aconsejable seguir un orden: agua, sal, ha- tante corregir los valores de la mquina segn
rina y aditivo mejorador; dar 5 minutos en mar- la consistencia de la masa o cambios bruscos
cha lenta, pasar a rpida, amasar 5 minutos de la harina.
ms, agregar la levadura y la masa madre y dar
5 minutos ms aproximadamente. Fermentacin
Cabe destacar que estos tiempos y el orden Es importante que el pan se fermente con tem-
de incorporacin de los ingredientes son opta- peratura y humedad adecuada, la temperatura
tivos, se deben modificar segn la calidad de no debe superar los 35C. Como mximo, hu-
la harina. medad relativa ambiente entre 65 a 85 %.
Tambin hay que tener en cuenta la tempera- Cortes

tura final de la masa que en ningn caso debe
superar los 23C. Esto es aplicable en cualquier masa, no impor-
ta el proceso.
Divisin
Los cortes han de ser suaves y superficiales,
Dividir segn peso deseado. tener en cuenta que si el pan est muy fermen-
tado no tolera cortes profundos.
Reposo
Los cortes han de ser verticales y ligeramente
El reposo depender del porcentaje de levadu- inclinados para que, de esta forma, la expan-

sin separe lentamente la pestaa para que Enfriado
en el interior del corte se mantenga ms tiem-
po la humedad y la elasticidad. Una vez sacado el pan del horno, hay que de-
jarlo enfriar a 35-40C. Durante este tiempo el
Cabe destacar, que es aconsejable y hasta im- producto tiene un resecado (prdida de agua)
prescindible hacer dicho corte con un elemen- y comienza su envejecimiento. Este tiempo de
to apropiado, en cuanto a en su espesor, pro- enfriamiento tiene que ser limitado, es muy
fundidad y peso, evitando elementos precarios importante que no se realice en corrientes de
y con riesgos de desprendimientos. aire o bajas temperaturas, se evitar de esta
forma el cuarteado de la corteza.
Precoccin
Congelacin
Esta es la etapa fundamental y decisiva para
obtener con xito un buen pan precocido. Pasarlo por el ultracongelador a 40C bajo cero
hasta conseguir 12C bajo cero en el interior
Aunque es difcil estandarizar un tiempo y una de la pieza. El tiempo de congelacin estar
temperatura de coccin, aqu influyen la tempe- condicionado por el tamao de la pieza.
ratura real del horno, el tamao de las piezas y
la cantidad de bandejas a cocinar, de cualquier Envasado y conservacin
manera, lo ideal es precocer con temperatura
decreciente. El envasado se debe hacer en bolsas de pls-
tico transparentes con un micronaje grueso y
En un horno rotativo se debe comenzar a 250- en cajones plsticos para transportarlo, se al-
270C, tener en cuenta el rango de cada de la macena a una temperatura entre 18 a 20C
temperatura luego de inyectar vapor, para mo- bajo cero.
dificar o no esos valores; lo concreto es que
en la precoccin la temperatura tiene que ser Descongelacin y coccin
constante, ej.: luego del vapor, estabilizar la
temperatura a 200-220C aproximadamente, Se puede hacer de dos formas, la primera, con-
obteniendo la precoccin en unos 12-15 minu- siste en dejarlo descongelar a temperatura am-
tos aproximadamente. Se recomienda que, a biente (30C aproximadamente) y la segunda
los 7-8 minutos de coccin se abra el tiro, con en cocinar directamente sin descongelar; sien-
el fin de acelerar la formacin de una pelcula do el primero de los casos el ms apropiado.
superficial suficientemente rgida para man- El tiempo de coccin en horno rotativo es de
tener la estructura. Cuando la precoccin ha 10 minutos a 200-220 C aproximadamente.
alcanzado los 12-15 minutos la actividad enzi-
mtica y la coagulacin del gluten han llegado
a su fin, lo que quiere decir que la estructura
est fijada.

BIBLIOGRAFA
Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan - Edi-

torial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969
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Len, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas,

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Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Paseo Coln 922 - (C1063ACW)

Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Tel. (54-11) 4349 - 2253
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Gua de aplicacin de

Buenas Prcticas de Manufactura

El objetivo de esta Gua es describir la aplica- De lo dicho anteriormente, podemos concluir

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 1

Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las

Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y conteras

2 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

Captulo IV: Proceso de elaboracin

Captulo V: Seguridad en la panadera/ contera

Anexo 1: La calidad panadera de la harina 40

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 3

pH (escala que mide la acidez o alcalinidad

4 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 5

La realizacin de un mantenimiento preventivo

6 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

Los equipos deben funcionar correctamente,

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 7

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Es el conjunto de sntomas que se origina por

Un brote por ETA se da cuando dos o ms per-

La contaminacin cruzada indirecta se da a tra-

8 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

garantizar la inocuidad y salubridad de estos

MANUFACTURA Limpieza: eliminacin de tierra, restos de ali-

APLICADAS A Microorganismo: excepto los virus, son seres

PANADERAS Y vivos que requieren del uso de un microscopio

CONFITERAS mano. Tambin se los puede llamar grmenes

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A los fines de esta Gua de Aplicacin, se en- Producto de panadera/pastelera contamina-

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 9

La solucin en estos casos va a estar dada en

Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de 3.1.2. Playa de carga y descarga

3. Implementacin de las Buenas El agua estancada que puede acumularse en

10 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

Provisin de Agua La madera es un material que ha cado en des-

Piso Con esto se busca que la acumulacin de pol-

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 11

terar la visin de los colores para que no   

12 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 13

tema eficaz de evacuacin

lcteos y vegetales Sobadora Batidoras

basura perecederos Cascado Pileta

14 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

Los materiales de construccin de las partes

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 15

16 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

El bao y el afeite diario, junto al lavado del

3.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin cada vez que se utilice el bao,

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 17

Para evitar que el apsito se desprenda utilizar 3.3.1.8. Libreta sanitaria

Los empleados dedicados a la elaboracin o A los efectos de la obtencin de la Libreta Sa-

18 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 19

3.5.2. Programa de inspeccin de la higiene

Para facilitar el control de la higiene es con-

En el cronograma de limpieza y desinfeccin

El procedimiento de limpieza y desinfeccin,

Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad Es obligatorio que estos productos estn re-

20 G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as

3.5.3. Procedimiento para realizar una buena

1. Retiro de los restos groseros (no adheridos

G u a d e Bue na s P r c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader as y C o nf i t er as 21

terar la visin de los colores para que no