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  • Fumet de Pescado

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    cristina
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    Este documento proporciona una receta para preparar un fumet de pescado. La receta incluye 1000 gramos de raspas, cabezas y morralla de pescado y 300 gramos de verduras como apio, zanahoria, puerro y cebolla. La preparación involucra desangrar los ingredientes de pescado, cocinarlos con las verduras y agua, colar el caldo resultante y agregar bouquet garni antes de servir. Se sugiere quitar los ojos y agallas de los ingredientes de pescado para ev

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    Título original

    Fumet de pescado.doc

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    de 2

    FICHA TECNICA COCINA

    FUMET DE PESCADO
    CANTIDAD
    1000 gr.
    300 gr.
    C/S

    PAX:
    INGREDIENTES

    Raspas, cabezas, morralla


    Verduras (Apio, zanahoria, puerro, cebolla)
    Agua

    Aadir imagen
    Aadir imagen

    1.
    2.
    3.
    4.
    5.
    6.

    ELABORACION
    Desangramos las raspas y cabezas en agua fra durante 20 aadimos a la marmita,
    Aadimos las verduras cortadas en mirepoix, y agregamos agua hasta cubrir los ingredientes
    Llevamos a ebullicin, desespumamos
    Dejamos cocer durante aproximado 30
    Pasamos por una estamea
    10 antes de finalizar aadimos el bouquet garni

    PUNTOS CRITICOS Y OBSERVACIONES


    1. Quitamos los ojos y agallas para que estos no amarguen

    SUGERENCIA DE PRESENTACION
    ALERGENOS EXISTENTES EN EL PLATO segn RE 1169/2011 del 25 de Octubre 2011
    Cereales gluten
    Cacahuetes y derivados
    Frutos de cscara
    Granos de Ssamo

    Leche y derivados
    Soja y derivados
    Huevos
    y
    derivados
    Altramuces

    Crustceos y derivados
    Pescados y derivados
    Moluscos
    Mostaza y derivados

    Apio y derivados
    Sulfitos

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