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Industrialización de Frutas y Hortalizas PDF
Industrialización de Frutas y Hortalizas PDF
Octubre 2002
Mdulo
Industrializacin en pequea escala
de frutas y hortalizas
Presentacin
El mdulo Industrializacin en pequea escala de frutas y hortalizas forma parte de los mdulos de
opcionalidad del rea modular Industrializacin en pequea escala de productos alimenticios de
origen vegetal o animal del TTP en Produccin Agropecuaria. Esta rea se propone el desarrollo
de las capacidades necesarias (acceso y uso del conocimiento y la informacin, dominio de
procedimientos y aplicacin de criterios de responsabilidad) para atender al desafo que enfrentan los productores actuales de agregar valor a su produccin, en este caso, integrando (individualmente o en forma asociada, rentable y competitivamente) etapas de industrializacin de
sus producciones primarias.
Para ello es necesario que todo Tcnico en Produccin Agropecuaria curse, al menos, un mdulo
de industrializacin de alguna de las producciones vegetales o animales que sean viables o posibles en la regin donde se desarrolle el proceso formativo y que est vinculada con la oferta en la
institucin de algn mdulo de produccin primaria (en este caso, de origen vegetal).
El objetivo de este mdulo es garantizar las competencias para realizar los procesos bsicos
de industrializacin en pequea escala 1 de conservas, dulces, mermeladas, jugos, frutas y hortalizas deshidratadas, bebidas u otros productos alimenticios de origen hortcola o frutcola, en
condiciones de sustentabilidad y rentabilidad, con sanidad y calidad adecuadas a los diferentes
estndares y a las caractersticas requeridas por los mercados.
Las capacidades que se pretenden lograr en este mdulo, estn asociadas con las contempladas en los mdulos Produccin de hortalizas, Produccin de frutas de carozo y pepita, Produccin de frutas ctricas, Produccin de uva, Produccin de aceituna y otros referidos a la produccin de la materia prima a industrializar, por lo cual slo podr ser ofertado en aquellas instituciones que hayan elegido incorporar algunos de estos mdulos dentro de su estructura curricular.
Los alumnos adquirirn, a travs del cursado del mdulo, conocimientos sobre las distintas actividades productivas y de apoyo relacionadas con los procesos de industrializacin y las tcnicas y normas necesarias para realizar las operaciones de industrializacin en pequea escala
de frutas y/u hortalizas, incluyendo el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias de la
planta de industrializacin. Asimismo, adquirirn conocimientos relativos a los fundamentos
cientficos y tcnicos de los procesos de elaboracin, resignificando los contenidos de Tecnologa, Biofsica, Bioqumica y Fisiologa vegetal, abordados en otros momentos de su formacin.
Aplicarn conocimientos de Economa y Sociologa agraria, particularmente en aquellos aspectos relacionados con la organizacin econmica y social de la industrializacin de frutas y/u
hortalizas en la regin.
Las hortalizas y frutales tienen la ventaja de presentar una amplia gama de especies de muy variadas caractersticas, con producciones en diferentes pocas del ao y distintos requerimientos
tecnolgicos y de procesos fsico-qumicos. Esta gran variedad de materia prima permite, a su
vez, obtener productos industriales muy diversificados. A fin de asegurar que los alumnos alcancen las capacidades que se propone desarrollar el mdulo, debern participar en experiencias
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La expresin pequea escala no debe entenderse como industrializacin realizada en forma rudimentaria, con carcter domstico o con ausencia de tecnologa moderna. Por el contrario, requiere de tecnologa moderna adecuada a
la escala de produccin. La pequea escala est referida a los volmenes de produccin y las porciones del mercado
que se abastecen y a la posibilidad de un manejo artesanal de los procesos de elaboracin que permita una atencin y
cuidados especiales y la obtencin de un producto diferenciado.
formativas que involucren las distintas actividades y etapas de la elaboracin de, al menos, un
concentrado y de dos conservas (una al natural y una fermentada) de frutas y/u hortalizas.
Para ello, toda institucin educativa que oferte este mdulo, deber garantizar el desarrollo de
un proyecto didctico-productivo ya sea en una planta industrializadora propia y/o de terceros que contemple, como mnimo, estas tres elaboraciones. En aquellas instituciones donde,
por las caractersticas climticas de su rea de localizacin sea ventajoso el deshidratado, deber incluirse al menos una lnea productiva que incluya este proceso.
Para la seleccin de los productos a industrializar se deber dar prioridad a los siguientes criterios: a) la existencia de las materias primas en la institucin y b) importancia econmica regional de los productos.
En el desarrollo del mdulo es necesario que los alumnos reciban informacin de otros procesos posibles de industrializacin, de los hbitos de consumo de la poblacin local y de las formas y organizacin del trabajo para esta actividad en la regin, a fin de que consideren similitudes y diferencias con las experiencias productivas en las que estn participando.
UNIDAD DE COMPETENCIA
Realizar las operaciones y labores de industrializacin en pequea escala de frutas y/ u hortalizas.
Formular el proyecto de industrializacin de frutas y/u hortalizas en funcin de los objetivos del proyecto productivo de la explotacin y de los recursos disponibles.
Selecciona las hortalizas y/o frutas a industrializar y el tipo de proceso de elaboracin que se
desarrollar, determinado su destino y considerando el anlisis de los factores tcnicoeconmicos, con sus variables actualizadas, que se tomaron en cuenta para la formulacin del
proyecto productivo de la explotacin.
Determina los volmenes a producir para cada proceso de industrializacin, de acuerdo al resultado del anlisis de los factores tcnico-econmicos, las perspectivas de mercado y la minimizacin de riesgos.
Asigna los lugares, mquinas, equipos y herramientas para cada proceso de industrializacin,
segn los recursos y la capacidad productiva de la planta.
Determina la disponibilidad y los requerimientos de mano de obra estableciendo, de acuerdo a
las actividades planificadas, las necesidades de contratacin de personal adicional, teniendo en
cuenta la dotacin de personal permanente y los requerimientos en trminos de cantidad y calificacin.
Formula un plan de actividades que contenga: a) los pasos a seguir para concretar cada proceso productivo, b) un cronograma de actividades para cada proceso, c) la planificacin del uso de
instalaciones, mquinas, equipos y herramientas, d) la previsin de adquisicin de insumos y e),
si corresponde, las fechas de contratacin de personal adicional.
Determina las necesidades de asesoramiento tcnico y profesional a recibir durante la ejecucin
del proyecto, considerando la disponibilidad de personal tcnico, dentro y fuera de la explotacin, sus capacidades y limitaciones, la complejidad de los procesos tecnolgicos y las formas
de acceso al asesoramiento tcnico profesional.
Elabora el presupuesto de costos totales anuales de industrializacin por lnea productiva, teniendo en cuenta los costos totales de insumos, mano de obra y servicios de terceros.
Elabora el presupuesto de ingresos totales, por produccin y por unidad producida utilizando, en
los casos que as se ha establecido, programas informticos para el desarrollo de aplicaciones
que simplifiquen la actividad.
Realiza los clculos por produccin y por unidad producida, teniendo en cuenta: (a) los ingresos
brutos, segn las cantidades estimadas a producir y los precios histricos de los productos y (b)
los ingresos netos, segn los ingresos brutos y los costos totales.
Analiza la relacin entre costos e ingresos estimados de acuerdo a los presupuestos de los
mismos, calculando los beneficios probables.
Realizar el mantenimiento primario de las mquinas, herramientas y equipos de la planta de industrializacin y sus reparaciones ms sencillas.
Revisa el funcionamiento y estado de mantenimiento de las mquinas, equipos y herramientas
propios de la planta de industrializacin: tinas, pailas, cubas de fermentacin, bateas para salado, prensas, moldes, envasadoras y otros elementos menores necesarios para los procesos de
elaboracin.
Realiza las operaciones de sustitucin y limpieza de elementos filtrantes, de cambio y reposicin de aceites y fluidos de los motores y maquinaria especfica de la industrializacin.
Realiza las operaciones de lubricacin de mecanismos y rodamientos y supervisa el lavado del
equipo, maquinaria e implementos.
Registra los servicios de mantenimiento y reparaciones realizados.
Identifica los casos derivables y conoce las especialidades de los diferentes centros de salud de
la zona.
2. Capacidades
El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican
en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna identifica evidencias que
permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Cada equipo a cargo del desarrollo del mdulo habr de trabajar, profundizar y ampliar esta propuesta de evidencias en
funcin de las caractersticas de los alumnos y el entorno de enseanza/aprendizaje.
Capacidades
Evidencias
Reconoce las principales formas de aprovechamiento industrial de diferentes especies y variedades de frutas y hortalizas.
Capacidades
Evidencias
Prever los recursos a utilizar y las actividades a realizar en las distintas etapas de la
produccin industrial.
Conoce la secuencia a seguir en los diferentes procesos de industrializacin de frutas y/u hortalizas y distingue las actividades
que componen los procesos de fermentacin, concentrado, deshidratado y elaboracin de conservas al natural, asociando a
cada uno de ellos, las tcnicas productivas
que corresponde aplicar.
Opera eficazmente distintos sistemas de
procesado de frutas y/u hortalizas.
Acondiciona la planta de industrializacin
para la ejecucin de las diferentes actividades productivas realizando las tareas bsicas de puesta a punto de las mquinas,
equipos necesarios y el acondicionamiento
adecuado de las instalaciones.
Recibe la materia prima, la clasifica y cumple con las etapas del proceso de industrializacin, de acuerdo con las especies seleccionadas y el producto a obtener.
Efecta las labores de elaboracin de conservas al natural, fermentados, concentrados, elaboracin de jugos, deshidratados y
otros productos derivados de las frutas y/u
hortalizas, atendiendo a los requerimientos
especficos de cada especie.
Conoce las diferentes formas y vas de
Capacidades
Evidencias
contaminacin que pueden existir en la industrializacin de frutas y/u hortalizas en
las distintas etapas del proceso productivo
y aplica las medidas preventivas y de control correspondientes.
Identifica la presencia de productos o sustancias txicas para el consumo y aplica las
medidas de control correspondientes.
Realiza y controla las operaciones de fraccionamiento detectando y corrigiendo prdidas.
Realiza y controla las operaciones para diferentes tipos de envasado, calculando
rendimientos, determinando calidad nutritiva de los productos y observando la legislacin vigente.
Conoce y aplica normas de seguridad e higiene en el trabajo y de proteccin del medio ambiente.
Operar todas las mquinas, implementos y herramientas que intervienen en las distintas etapas de la produccin industrial.
Manipular y aplicar sustancias qumicas en las distintas fases de los procesos industriales, utilizando
los productos, dosis y concentraciones preestablecidas.
Interpreta informacin sobre composicin, efectos y modos de uso de los productos y los aplica
adecuadamente.
Controla la realizacin de las diferentes actividades y la evolucin normal de los procesos industriales, estableciendo el estado del producto en
elaboracin en sus diversas etapas y detectando todo acontecimiento excepcional.
Registra para cada actividad la informacin necesaria para el clculo de productividad, rendimientos, costos operativos y estimacin del ingreso.
Elabora datos de productividad de la mano de
obra y eficiencia de la maquinaria y equipos.
Analiza y evala los mercados posibles para los
productos.
Evala los resultados de la produccin, comparando los resultados con las actividades programadas y detectando desvos y sus causas.
Evaluacin de informes.
3. Actividades formativas
Para desarrollar las capacidades que el mdulo plantea, se recomienda organizar actividades
formativas tales como las que a continuacin se plantean.
Al comenzar el desarrollo del mdulo deber realizarse con los alumnos un anlisis crtico del
proyecto de industrializacin de frutas y/u hortalizas en el que trabajarn, fundamentando todas
las opciones consideradas en el momento de elaboracin y durante su desarrollo. Participarn
en todas las etapas del proceso de produccin en la escuela y/o fuera de ella, siempre que la
institucin garantice el acceso a pequeas agroindustrias de la zona.
A fin de garantizar la formacin en competencias en todas y cada una de las etapas de los procesos de concentracin, conservas al natural y fermentadas, deber preverse la participacin
de los alumnos en las distintas fases productivas en forma rotativa y con el nmero de repeticiones que se considere conveniente para cada lnea de elaboracin. Ello posibilitar que el
alumno obtenga la visin global de un ciclo de elaboracin y los conocimientos generales bsicos para desarrollar este proceso.
Dados los objetivos del mdulo, para su desarrollo cada institucin deber seleccionar al menos la produccin de un concentrado y de dos conservas (una al natural y una fermentada). La
institucin dar prioridad en la seleccin a las materias primas producidas en la escuela.
En aquellas instituciones que por su localizacin presenten caractersticas climticas adecuadas que faciliten el proceso de deshidratacin, deber incluirse en el mdulo, al menos un proceso que implique el deshidratado.
Se sugiere seleccionar un conjunto de productos que tengan difusin regional, e importancia
econmica. Por ejemplo: dulces, mermeladas, jugos, frutas, hortalizas deshidratadas.
Es necesario que en el desarrollo de este mdulo los alumnos reciban informacin sobre otros
procesos posibles de la industrializacin de frutas y/u hortalizas en pequea escala, considerando similitudes y diferencias con respecto a aquellas experiencias productivas en que estn
participando.
Los alumnos conocern el cdigo alimentario y la legislacin vigente que rige el funcionamiento
de las pequeas industrias de frutas y/u hortalizas y participarn en cursos, seminarios, talleres
y otras actividades que los capaciten en la atencin de los primeros auxilios en accidentes de
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trabajo. Tambin participarn en el anlisis y la evaluacin de otros proyectos que incluyan diferentes alternativas de asociacin y organizacin de productores pequeos y medianos.
Se considera que los grupos de alumnos para la ejecucin de cada proceso (respetando los criterios de rotacin y repeticin descriptos) no deben tener ms de 20 integrantes, con el objeto
de que realicen individualmente todas las actividades que involucra cada proceso, garantizando
la mayor seguridad en el trabajo y la higiene de la produccin.
4. Contenidos
Esta descripcin presenta aquellos los contenidos que podran desarrollarse en el transcurso
de las actividades formativas. La misma no indica secuencia; ser el equipo docente a cargo
del mdulo quien resolver en qu momento y a travs de qu actividades los desarrollar.
Aspectos sociales y econmicos de la produccin agroindustrial de frutas y/u hortalizas
en la regin y en el pas. Formas de organizacin del trabajo en los procesos de
industrializacin de frutas y/u hortalizas. Anlisis crtico del proyecto productivo en el que los
alumnos participan. Comercializacin de productos derivados de frutas y hortalizas.
Aspectos generales (mtodos de conservacin, normas legales, mquinas y herramientas, saneamiento). Conservacin de productos frutihortcolas: importancia y fundamentos. Mtodos de conservacin: fro, deshidratacin, concentracin, fermentacin, apertizacin, liofilizacin, salado, acidulacin, pasteurizacin, conservadores. Fundamentos bsicos de cada mtodo.
Normas legales de calidad, tcnicas e instalaciones. Municipales, provinciales, nacionales y
del MERCOSUR, que reglamentan las distintas etapas del proceso de industrializacin. Normas municipales, provinciales y nacionales que rigen para la infraestructura e instalaciones que
intervienen en el proceso de industrializacin.
Controles y registros fisco-qumicos y microbiolgicos. Controles del producto y de los insumos en cada proceso de elaboracin: slidos solubles, pH, temperatura, tamao de partculas, observaciones microscpicas, recuentos microbiolgicos, grado de gasificacin, grado de
caramelizacin, control de esterilidad y otros.
Maquinaria que interviene en los diferentes procesos. Diferentes tipos, materiales constructivos, operacin. Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de la maquinaria e instalaciones que
intervienen en el proceso de elaboracin.
Elaboracin de concentrados. Distintos tipos de concentrados: dulce, mermelada, jalea, jugos; cremogenados. Procesos de concentrado: fro y calor.
Control de calidad cualitativa y cuantitativa de la materia prima. Criterios de preseleccin y
cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados.
Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos. Acondicionamiento: pelado, descarozado, desemillado, etc.
Procesos de transformacin y conservacin. Molienda: distintos tipos. Escaldado: tempera-
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5. Entorno de aprendizaje
La institucin deber poseer una planta de industrializacin de frutas y/u hortalizas de pequea
escala o garantizar el acceso a una planta de ese tipo. Asimismo, cuando sea necesario para el
desarrollo de algunas actividades especficas de industrializacin, deber recurrir a otros establecimientos existentes en la zona.
Para el desarrollo de este mdulo, la institucin deber contar con una planta de industrializacin de frutas y hortalizas, con una superficie adecuada para la escala de produccin que se
emprender y para el desarrollo de las actividades formativas; instalaciones de tratamiento de
efluentes; sala para caldera; generadores de vapor; instalacin de agua con tanque especial
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para caldera; depsito de combustible; grupo sanitario; paredes, cielorrasos y pisos lavables,
cerramientos con protector de insectos; laboratorio de control de calidad y produccin; corriente
trifsica y dems instalaciones mnimas. En todos los casos se deber respetar las normas
bromatolgicas y de seguridad vigentes a nivel municipal, provincial y nacional.
Deber contar en su equipamiento mnimo con: bsculas, mesas de seleccin, lavadora, peladora qumica, descarozadora, moledora, escaldadora, tamizadora, paila, caldera, bomba para
movimiento de fluidos, tanques de fermentacin y de bao Mara, expulsador, envasadora, tapadora, mesa de vestido, cajas y cajones.
El laboratorio de control de calidad y produccin deber contar con los siguientes elementos:
refractmetros, medidor de pH, microscopio, estufas para cultivo, filtro de membrana, tamices,
material de vidrio, termmetros, drogas para los distintos anlisis, centrfuga, balanzas granatarias y analticas.
Dado que el objetivo del mdulo es formar en competencias para la industrializacin en pequea escala, con niveles de sustentabilidad y rentabilidad, los volmenes de la materia prima destinada a cada repeticin de los procesos de elaboracin podrn oscilar entre los 100 kilos como
mnimo y los 300 como mximo.
6. Requisitos
Son requisitos para el cursado de este mdulo haber aprobado los mdulos de Instalaciones
agropecuarias, Mquinas, equipos e implementos agropecuarios y Produccin de hortalizas. En
el caso de aquellas instituciones que contemplen en su estructura mdulos de Produccin de
frutas, su aprobacin es requisito previo para el cursado de este mdulo.
7. Carga horaria
Para el desarrollo de este mdulo se considera necesaria una duracin de 90 horas reloj como
mnimo. Esta carga horaria puede ser incrementada hasta en un 30%, es decir hasta 117 horas
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reloj, de acuerdo con el Documento Base aprobado por el CFCyE, Resolucin 86/98 .
La intensificacin de la carga horaria de un mdulo deber siempre estar debidamente fundamentada en razones
formativas vinculadas con las competencias que son necesarias desarrollar. Estas razones derivarn, bsicamente, de
dos situaciones:
i) dado que las actividades descriptas en las reas de competencia, son las mnimas a contemplar, es posible
que sea imprescindible considerar otras adicionales, debido a las particularidades que adoptan ciertas producciones en cada regin;
ii)
cuando por exigencia de la realidad regional se deba incluir dentro del desarrollo de un mdulo actividades
productivas de una gama ms amplia de especies vegetales o animales, o de productos a elaborar industrialmente que los mnimos establecidos y en los que, efectivamente, es necesario que los alumnos participen ejecutando tareas.
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