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Manual Monitoreo Harina Trigo Fortificada PDF
Manual Monitoreo Harina Trigo Fortificada PDF
DE LA HARINA DE TRIGO
FORTIFICADA
DOCUMENTO ADAPTADO PARA USO EN LA
REPBLICA DE PANAM
INCAP
INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA
INCAP
INSTITUTO DE NUTRICION DE
CENTRO AMERICA Y PANAMA
NOVIEMBRE, 2011
INDICE
I. Presentacin
A. Antecedentes
B. Modelo conceptual del sistema de monitoreo y evaluacinm de los
programas de alimentos fortificados
C. Vigilancia de la fortificacin de harina de trigo en Panam
Anexos
Metodologas
Anexo 1:Mtodo de mancha para la determinacin cualitativa del hierro agregado a la harina de trigo fortificada
Anexo 2:Procedimiento para realizar la toma de muestra de harinas de trigo,
pan y premezclas en los molinos, panaderas y otros establecimientos.
Cuadros de monitoreo interno
Cuadro A-1: Harina de trigo fortificada: Formato de inspeccin para ingreso
de premezcla de vitaminas y minerales
Cuadro A-2: Harina de trigo fortificada AC/CC: Control diario de inventario
de premezcla de vitaminas y minerales
Cuadro B-1: Harina de trigo fortificada AC/CC: Control del flujo del dosificador para harina de trigo fortificada
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I. Presentacin
A. Antecedentes
La versin original en ingls de este manual fue elaborada para la Comunidad de Salud
de los pases del Este, Centro y Sur de frica, ECSA (por sus siglas en ingls). La preparacin del manual original cont con el apoyo tcnico y financiero del proyecto A2Z/
El Programa de Micronutrientes y Ceguera Infantil de la Agencia Internacional para el
Desarrollo de los Estados Unidos de Amrica (USAID), administrado por la Academia
para el Desarrollo Educativo (AED), y el financiamiento de la misin de USAID para el
Este de frica.
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Empresa Privada
Harinas de Panam
Molino Oro del Norte
Gold Mills
Harinas del Istmo
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ALIMENTO
Nacional o Importado
ALIMENTOS FORTIF.
IMPORTADOS
PREMEZ. VITAMINAS
MONITOREO INTERNO
(Fbricas y envasadoras)
Certificado de Calidad
(Control de Alimentos y Aduanas)
CC/AC de Fbricas
(Dept. de CC/AC de Fbricas
y Envasadoras)
Almacenes de Importacin
Certificado de
Conformidad e
Inspeccin
(Corroboracin)
(Control de Alimentos
Y Aduanas)
Auditora de Calidad
con Evaluacin de Conformidad
MONITOREO EXTERNO
(Fbricas y envasadoras)
MONITOREO
REGULATORIO
MONITOREO EN HOGARES
/INDIVIDUOS
Indicadores de provisin,
utilizacin y cobertura
EVALUACIN IMPACTO
(Individuos, familias)
Evaluacin de impacto en
resultados de consumo, bioqumica,
clnica y funcionales
HOGARES
INDIVIDUOS
Monitoreo y
evaluaci
evaluacin
El monitoreo se divide en tres etapas: el monitoreo interno, monitoreo externo y el monitoreo comercial. Esta serie de manuales presentados cubren estas tres etapas, y describen
las actividades a ser realizadas en diferentes puntos a lo largo de la cadena de produccin
y comercializacin del alimento para garantizar y verificar la calidad de los alimentos fortificados previo a ser consumidos por la poblacin. Adems, estas actividades cuentan
con criterios de xito e indicadores medibles del grado de cumplimiento de las actividades
realizadas.
El objetivo de este manual es contribuir a sistematizar las actividades realizadas en cada
etapa del sistema y armonizar la forma de presentar la informacin que se genere, de tal
manera que de forma sencilla el pas cuente con datos actuales y que los mismos sean
fcilmente comparados entre s y a lo largo de los aos.
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Por otro lado, los procesos de apertura comercial demandan que los pases trabajen en
coordinacin y que la informacin que se genere de las actividades de monitoreo y evaluacin est disponible para la toma de decisiones. Contar con lineamientos sencillos y
comunes contribuye a la implementacin y mejora continua de los sistemas de monitoreo
con el fin ltimo de verificar el cumplimento de la legislacin en beneficio de la poblacin
consumidora de Centro Amrica y Repblica Dominicana.
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En Panam hay a la fecha cuatro molinos de trigo, los cuales producen un aproximado de
133TM por da, representando un consumo promedio en los ltimos 5 aos de 54 TM de harina de trigo; actualmente los molinos producen harina para el mercado nacional, no se exporta
harina de trigo u otros derivados.
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Gold Mills:
Este molino posee una capacidad de molienda instalada de 175 TM por da.
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2. Monitoreo externo
La auditora tcnica e inspeccin de la fortificacin de las harinas de trigo es
realizada por el Departamento de Proteccin de Alimentos (DEPA) del Ministerio
de Salud, que tiene la misin de regular la calidad sanitaria de los alimentos que
se producen y se consumen en el pas, as como de las normas de operacin y
funcionamiento de los establecimientos que producen, almacenan, transportan
y venden alimentos.
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La premezcla de vitaminas y minerales satisface las especificaciones establecidas para la fortificacin de harina en el pas tales como: nmero de lote, fecha
de expiracin y contiene los niveles de micronutrientes declarados en la etiqueta
verificado por medio del certificado de anlisis para cada lote.
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Las personas directamente responsables de esta actividad son el encargado de bodega y el jefe del departamento de control de calidad, quienes deberan informar al
gerente de produccin peridicamente cuando se recibe la premezcla o cuando se
realizan verificaciones internas de las condiciones de almacenamiento.
2. Procedimiento
Recepcin y almacenamiento (bodega)
Cada vez que se recibe un nuevo envo de premezcla de vitaminas y minerales, verifique que est conforme a la cantidad y tipo indicado en la orden
de compra. Verifique que las cajas no estn daadas y que estn apropiadamente etiquetadas, i.e. la siguiente informacin est incluida: nombre y
direccin del fabricante, nmero de lote, fecha de expiracin, lista de ingredientes usando los nombres qumicos, contenido de micronutrientes y peso
neto.
Verifique que los resultados del certificado de anlisis corresponden al nmero de lote de la premezcla despachada a la fbrica. El certificado debera
contener resultados para cada micronutriente en la premezcla. El certificado
provisto por el fabricante tambin debera incluir resultados de humedad,
granulometra y otros parmetros que comprueben la calidad de su premezcla al cliente.
En adicin al certificado de anlisis, se debera incluir una hoja de especificaciones con cada envo. Esta hoja debera contener la siguiente informacin: nombre y direccin del fabricante, informacin de contacto, nmero de
lote, dosificacin recomendada de premezcla a la harina, niveles de micronutrientes obtenidos cuando se agrega el nivel de dosificacin recomendado, instrucciones de manejo y precauciones de seguridad.
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El Cuadro A-1 presenta un formato para registrar la inspeccin de la premezcla al momento de recepcin. Si el lote satisface las especificaciones
acptelo y registre la cantidad de premezcla recibida. Cuando una caja est
daada y la integridad de la premezcla podra estar en peligro, contacte al
proveedor para devolverla y que sea reemplazada.
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Despacho (bodega)
Registros e informes
El responsable de bodega debera:
1. Si el molino decide utilizar tarimas de madera se debe asegurar el manejo y almacenamiento adecuados de las mismas para prevenir la infestacin
con plagas y contaminacin del alimento. Ver norma CIPF SOBRE TARIMAS
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Las personas directamente responsables de este componente son el personal de produccin asignado al rea donde se realiza la fortificacin, con la supervisin del departamento de aseguramiento de calidad, y se informa diaria o semanalmente al gerente de
produccin.
2. Procedimientos
Dilucin de la premezcla (si aplica)
Dependiendo del tipo de dosificador instalado en el molino, podra ser necesario diluir la premezcla previo a su uso. Si este es el caso, valide el
procedimiento1 de mezclado para verificar la homogeneidad de la premezcla
final. Para esto, tome aleatoriamente diez muestras independientes del lote
de premezcla diluida.
La cantidad de premezcla a adicionar a la harina de trigo en g/TM se calcular multiplicando la cantidad expresada en la hoja de especificaciones,
provista por el fabricante de premezcla, por el factor de dilucin usado para
preparar la dilucin de premezcla en el molino. Se recomienda preparar
1. La validacin del procedimiento de mezclado debera realizar se antes que la premezcla diluida se utilice en el molino, y en cualquier momento que
las condiciones de mezclado se cambien.
2. CV (%)= (promedio/Desviacin Estndar) x100
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solamente la cantidad de premezcla diluida necesaria para 12 horas de trabajo, o segn la frecuencia que haya determinado el molino, para evitar que
sta se aglomere.
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Cuando se abre una nueva caja, verifique que la premezcla est libre de
grumos y de cualquier contaminacin fsica y adems, que el color no sea
diferente al de los otros lotes. Si se encuentra un problema, contacte al
gerente de produccin.
Pese las tres porciones y calcule el promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin (CV)2. Si el coeficiente de variacin es ms alto de 5%,
tome otra porcin por un minuto y calcule el promedio nuevamente.
Compare la cantidad de premezcla descargada por el dosificador, expresada en (g/min.), con la cantidad terica que debera descargar conforme al
flujo actual de harina en el molino.
1. Verifique el dosificador por lo menos una vez cada turno, o tantas veces como sea necesario durante el da.
2. CV (%) = (Promedio/Desviacin Estndar) x 100
3. Con el propsito de evitar desperdicio de premezcla y sobre-fortificacin, se recomienda que el sistema elctrico del dosificador est entrelazado al
del molino para que el dosificador se detengaautomticamente cuando el flujo de harina se detenga.
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Durante el turno
Tome 500 g de muestra de harina cada hora, mezcle bien y verifique que la
premezcla de micronutrientes est siendo dosificada, usando la prueba de
mancha de hierro (ver Seccin D).
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Calcule la proporcin harina producida/premezcla usada. Registre la proporcin en el Cuadro B-2. Presente la informacin al gerente de produccin.
Los datos deberan estar siempre listos para mostrarlos cuando el Departamento de Aseguramiento de Calidad lo solicite.
3. Registros e informes
El gerente de produccin debera mantener los registros de dilucin de premezcla,
verificacin del dosificador, confirmacin que la harina est fortificada, cantidades
de harina producida y cantidades de premezcla utilizada actualizados y adecuadamente archivados, como tambin la descripcin de las acciones tomadas durante
la produccin para mantener el adecuado desempeo del proceso de fortificacin.
El departamento de aseguramiento de calidad verifica, a travs de los registros de
produccin, la cantidad de harina producida y la cantidad de premezcla usada. Una
copia de estos registros debera mantenerse con los registros de control de calidad.
1. 1 Basado en el reglamento tcnico centroamericano para la fortificacin de harina de trigo
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1. Objetivos y responsabilidad
El propsito del control de calidad de la harina de trigo fortificada es asegurar que:
2. Procedimientos
Supervisin y muestreo (Personal del departamento de control de calidad)
Realice visitas inesperadas al lugar de fortificacin para verificar que el dosificador ha sido calibrado, que contiene premezcla a niveles adecuados
y que est trabajando adecuadamente. Firme el formato mostrado en el
Cuadro B-1 y el B-2 para registrar que se realiz la supervisin.
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En el laboratorio, mezcle bien la muestra compuesta por turno y toma aproximadamente 250 g para realizar la prueba semicuantitativa de mancha de
hierro, la cual se basa en la densidad de los puntos en comparacin con
controles de concentracin conocida de hierro adicionado (Ver Anexo).
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Acciones correctivas
3. Registros e informes
Registre toda la informacin necesaria en el Cuadro C-1, y enve diariamente una copia al gerente de produccin.
Por lo menos una vez al mes, seleccione aleatoriamente dos muestras compuestas diarias y envelas a un laboratorio externo para determinar hierro
por un mtodo cuantitativo.
Una vez que se recibe el informe del laboratorio externo, anote los resultados en la casilla que corresponde en el Cuadro C-1. Compare estos resultados con los suyos, y si se encuentra incompatibilidad entre los mismos,
busque la causa y aplique las medidas correctivas segn sea necesario.
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Debido a que las auditoras tcnicas estn basadas en la verificacin de los registros del
productor, los indicadores y criterios de xitos de cada uno de los objetivos listados estn
basados en los usados para el sistema de AC/CC. El manual designa a las personas que son
las principales responsables de cada etapa. Como cualquier procedimiento de verificacin de
cumplimiento de la ley realizado por un ente gubernamental, se deben definir las acciones
de advertencia y legales que se seguirn cuando se encuentren incumplimientos y stas se
deben aplicar cuando sea necesario.
Los resultados de las actividades de auditora e inspeccin deberan ser consolidadas dos veces al ao y determinar el grado de cumplimiento de las metas de fortificacin, los obstculos
a superar y las acciones a tomar. Se recomienda preparar y publicar un informe anual donde
los resultados del monitoreo externo se presenten grficamente para divulgar la situacin del
programa de fortificacin en el pas, junto con resultados de otras actividades de control de
alimentos o de vigilancia tales como monitoreo comercial o vigilancia en hogares.
Las secciones incluidas son:
Se designen los recursos para visitar los molinos de trigo por lo menos dos
veces al ao1.
Los inspectores reciben capacitacin apropiada en el proceso de fortificacin y muestreo para realizar las actividades de auditora e inspeccin.
1. Cuando se inicien las actividades de inspeccin las visitas deben ser ms frecuentes, por lo menos vez cada tres meses. Cuando se demuestre que el
proceso est controlado y los resultados son satisfactorios las visitas se pueden espaciar. Debido a que esta actividad est sujeta a presupuesto anual,
estos gastos se asignan en el rubro de imprevistos.
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Se realizar el muestreo de las harinas y premezcla en todas las regiones de salud a nivel de molinos y panaderas.
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Las muestras deben ser tomadas aplicando los procedimientos detallados en el presente documento y utilizando el formato: De toma de
muestras de alimentos
Procedimiento para realizar las tomas de muestras de harinas de trigo, premezclas y pan en las panaderas, molinos u otros establecimientos:
En los establecimientos se realizar toma de 10 muestras de las harinas como mnimo 200 grs., colocadas en bolsas plsticas debidamente
etiquetadas. Las harinas que estn en las panaderas pueden ser nacionales e importadas. Si se toma muestra en molino podr ser desde
la lnea de llenado, e incluir sacos u envases sellados
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Se utilizar el acta de toma de muestras de alimentos debidamente selladas y firmadas, la cual reposara una copia en el establecimiento, una
copia en la regin y el original para el expediente en el nivel nacional.
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Si las medidas correctivas se encuentran en proceso de ser implementadas, o si se identifican nuevos hallazgos que deben ser mejorados y
que no estn relacionados con los incumplimientos anteriores, se debera continuar con el apoyo tcnico y realizar visitas de seguimiento con
mayor frecuencia.
3. Registros e informes
La persona encargada de las visitas de inspeccin debera mantener los registros del
plan, calendario y presupuesto estimado. Esta informacin tiene que ser reportada al
jefe de la autoridad sanitaria correspondiente, quien debe firmarlo para que el mismo
sea autorizado.
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El propsito de las visitas de inspeccin y auditoras tcnicas es verificar que el molino de trigo ha implementado y aplica continuamente un programa de:
Aseguramiento de calidad de la recepcin, almacenamiento y distribucin de la
premezcla
Aseguramiento de calidad del proceso de fortificacin de harina de trigo
Control de calidad de la fortificacin de harina de trigo
El logro de estos objetivos es responsabilidad de los inspectores de la autoridad
sanitaria, quienes deberan informar los resultados de las visitas a su supervisor. El
supervisor es responsable de preparar los informes a los molinos de trigo e informar
cada seis meses al jefe de la autoridad sanitaria y cualquier otro ente gubernamental
involucrado en la verificacin del cumplimiento de las regulaciones de fortificacin de
alimentos.
2. Procedimiento (Inspectores de la autoridad sanitaria)
a. Reunin de apertura
Inicie la visita con una reunin de apertura donde estn presentes el gerente
de produccin o de la planta, gerente del departamento de aseguramiento y
control de calidad y el gerente de laboratorio. Explique brevemente el propsito y duracin aproximada de la visita y que sta se llevar a cabo por medio
de la revisin de los procedimientos escritos, registros, entrevistas de personal, observacin del proceso de fortificacin y toma de algunas muestras.
Registre los nombres de las personas que asisten a la sesin en el Cuadro
B-1
b.
Auditora tcnica
Inicie la auditora tcnica con la ayuda de la lista de verificacin presentada
en el Cuadro B-2, seccin A1. A medida que se realiza la auditora, registre
cualquier incumplimiento encontrado en el Cuadro B-2, seccin C.
1.
Las secciones 1.1 y 1.2 de la lista de verificacin estn relacionadas con prcticas de limpieza del establecimiento y del personal, las que forman
parte de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. En Centroamrica se ha concensuado el instrumento para que las autoridades
sanitarias de cada pas verifiquen el cumplimiento de dichas prcticas. Estas secciones se incluyen para enfatizar que un alimento fortificado
tambin debe ser inocuo, libre de peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
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Transporte de muestras
Empaque y selle las muestras en recipientes adecuados y hermticos.
Transporte las muestras protegindolas de exposicin al calor, humedad y
luz solar directa.
Tan pronto como los inspectores lleguen a sus oficinas, deben entregar las
muestras al supervisor de inspectores, quien las enviar al laboratorio nacional de la autoridad sanitaria.
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Si se encuentran incumplimientos, adjunte una carta de advertencia estableciendo los puntos que deben ser corregidos antes de la prxima visita.
Todas las muestras de harina (incluyendo las muestras simples) contienen hierro adicionado, el cual se utiliza como micronutriente indicador:
Harina de trigo
80% de todas las muestras de harina (muestras compuestas) cumplen los requisitos
legales con un promedio cercano al nivel de adicin especificado, por ejemplo:
Harina de trigo
Hierro total
55 mg/kg
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Procedimiento para la toma de muestra en sacos de 23Kg en el molino, u otro establecimiento. Este muestreo se realiza para verificar el cumplimiento del Decreto 80
del 24 de marzo de 2000 de la fortificacin de las harinas de trigo para el anlisis
de vitaminas y hierro.
Presentacin del inspector de salud debidamente identificado ante responsable del establecimiento donde se realiza el muestreo.
Manifieste el objetivo del muestreo y solicite acompaamiento de un representante del establecimiento.
Si en el molino existen muestras de 1 libra o 0.5 kg debidamente empacadas se podr tomar muestras (5) individuales la cual se le colocara la
etiqueta y se llenara el formulario de envi.
a. Etiquetado
El etiquetado de las harinas debe indicar el nombre del establecimiento, el nombre de la harina, el tipo de harina (ya sea trigo duro o trigo suave, o uso mixto)
nombre del fabricante, pas, lote/fecha de vencimiento. Las etiquetas con la informacin deben ser colocadas fuera del envase (formato de etiquetas).
Premezcla usada para la fortificacin
Antes que concluya la visita de inspeccin, dirjase al laboratorio y verifique que las muestras diarias compuestas de los ltimos 30 das de
trabajo estn adecuadamente almacenadas.
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Tome dos muestras ms, ya sea de la harina de trigo que est siendo
producida ese da o de la bodega de almacenamiento.
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Muestras de produccin
b. Repita el paso (i) cada 10 minutos hasta que haya recolectado 8 muestras. Solicite el apoyo del personal del molino para verificar la presencia
de hierro en cada muestra, usando la prueba de mancha de hierro.
a. Colecte 8 muestras de harina de trigo del producto almacenado en bodega, seleccionando sacos aleatoriamente. Pida la colaboracin de los
operadores de bodega para mover los sacos de harina para tomar las
muestras. Tome 500 g de cada saco.
b. Pida al personal del molino que los ayude en la verificacin de la presencia de hierro en cada muestra.
c. Combine y mezcle bien las 8 muestra para producir una muestra compuesta de almacenamiento.
3. Homogenizacin y etiquetado
Homogenice las cinco (5) muestras tomadas y divida cada una de ellas en
tres porciones. Prepare rplicas de 500 g de cada muestra.
Empaque las muestras en recipientes oscuros y cirrelos bien. La configuracin de las muestras es como sigue:
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nombre de la fbrica
direccin
fecha de inspeccin
pas
nmero de lote
identificacin de la muestra o nmero (cdigo)
nombre del inspector
Las tres porciones se dividen como sigue:
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Cuando se reciben los resultados del laboratorio, stos se comparan con los
registros del productor. Recuerde que los resultados usados para calcular
el promedio estimado fueron obtenidos usando un mtodo semi-cuantitativo,
mientras que los del laboratorio nacional us un mtodo cuantitativo. Por lo
tanto, se espera alguna variacin entre los dos resultados. Sin embargo, si
los resultados difieren drsticamente, por ejemplo, el nivel de hierro reportado cuantitativamente fue menor al mnimo legal y el promedio estimado diario fue mayor a 60 mg/kg, se debera investigar la causa de la discrepancia.
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ANEXOS
Metodologa
Cuadros de Monitoreo
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ANEXO 1
Mtodo de manchas para la determinacin cualitativa del
hierro agregado
DODKDULQDGHWULJRIRUWLFDGD
Laboratorio
de
Alimentos y Aguas
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Principio.
El hierro frrico (in Fe+3), en medio cido reacciona con una solucin de tiocianato de potasio
(KSCN) para formar un pigmento rojo insoluble. Otro tipo de hierro, tales como hierro ferroso (in
Fe+2) y el hierro elemental pueden tambin producir esta reaccin una vez que se ha oxidado a
su forma frrica utilizando perxido de hidrgeno (H2O2).
Materiales.
1. Acido Clorhdrico 2N
2. Tiocianato de Potasio al 10 % (solucin acuosa)
3. Perxido de Hidrogeno al 3 %. (Agua oxigenada comercial)
Preparacin de Reactivos
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Procedimiento.
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Utilizar un tamiz, cernir la muestra de harina sobre el papel hasta formar una capa delgada en el rea humedecida. Quitar el exceso de harina.
Utilizar un tamiz, cernir la muestra de harina sobre el papel hasta formar una capa delgada en el rea humedecida. Quitar el exceso de harina.
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ANEXO 2
MINISTERIO DE SALUD
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2. Se realizar toma de 10 muestras de panes sueltos como mnimo colocados en bolsas plsticas debidamente etiquetados.
Los panes y los dulces muestreados deben ser del mismo tipo o lote (no mezclar panes o
dulces diferentes en el envase).
Si los panes y / o dulces se presentan envasados en envases cerrados se toma el paquete
completo.
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CUADROS
DE MONITOREO
INTERNO
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Revisado por:
Fecha:
Rechazado
Fecha:
OBSERVACIONES
Orden de compra #:
40
HORA
Fecha de informe:
FECHA
RECIBIDO
CANTIDAD (kg)
ID
(A)
LOTE
FECHA
EXP.
DESPACHADO
CANTIDAD (kg)
ID
(B)
LOTE
Pgina No.
Fecha:
BALANCE (C)
(C) = (A) (B)
OBSERVACIONES/
Revisin-AC
1RPEUH\UPD
41
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TURNO TIPO DE
FECHA
(HORA) HARINA
Media
OBSERVACIONES/
Revisin-AC
Supervisor
1RPEUH\UPD
Pgina No.
RESPONSABLE
20_____
AJUSTADO
(S/NO)
DE
42
Lnea de Produccin:
PRODUCCION PROPORCIN
OBSERVACIONES/
HARINA/
Revisin-AC
DE HARINA
RESPONSABLE
ACUM.
PREMEZCLA
Supervisor
(TM)
(A)
(B)
(B/A)
1RPEUH\UPD
Pgina No.
43
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FECHA
MES:
HORA
CONCENTRACION
BAJA
NORMAL
ALTA
OBSERVACIONES
Pgina No.
Revisin
1RPEUH\UPD
44
> 60
No detectado
ND
Ms de 60 mg/kg
REPRESENTACION GRAFICA
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1
Hora del da (hora)
MC*
Diaria
45
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46
CUADROS
DE MONITOREO
EXTERNO
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NOMBRE
Fecha:
Molino de trigo:
Inspector:
CARGO
FIRMA
Hora:
Direccin:
Apertura
Cierre
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CUADRO B-2 AUDITORIAS
ACTA DE DILIGENCIA DE INPECCIN SANITARIA Y AUDITORA TCNICA A LOS MOLINOS DE TRIGO
FUNDAMENTO LEGAL: Artculo 26 de la Constitucin Nacional, Artculos 183, 184 y 189 del Cdigo sanitario y Decreto 80 de 24 de marzo de
2003.
Decreto 94 de 8 de abril de 1997, Decreto 352 de 10 de octubre de 2001, Decreto 81 de 31 de marzo de 2003
Registro inspeccin No.
Fecha:
Nombre del establecimiento (Razn Comercial):
Propietario (Razn Social):
Gerente o
Administrador(a):
Oficial de Auditoria:
No. Planta
No.
Cdula
Direccin: Calle
Distrito/ Provincia:
Representante
Legal:
Localidad o Barrio:
Telfono(s)
Fax:
No. Cdula:
Corregimiento:
E. mail:
Marque con un gancho () en la C si el criterio es conforme, con una cruz (X) si no lo es (NC) de acuerdo a la norma.
A. ASPECTOS
1.1 Programa de Manual (Evaluacin
documental) :
1.1.1 rea de produccin
1.1.2 rea de empaque
1.1.3. Bodega
1.1.4 Instalaciones Sanitarias
1.2.Personal
1.2.1 Higiene
1.2.2 Uso de ropa protectora
1.2.3. Debidamente capacitado
1.3. Procedimientos escritos o instrucciones
para:
1.3.1 Recepcin y almacenamiento de
premezcla
1.3.2 Dilucin de premezcla (si aplica)
1.3.3 Verificacin del dosificador
1.3.4 Muestreo de harina para Control de
Calidad
1.3.5 Prueba de hierro para harina
2. Premezcla de micronutrientes
2.1 Inventario de premezcla actualizado
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NC
A. ASPECTOS (continuacin)
3. Fortificacin de harina de trigo
3.1 Dilucin de la premezcla (si aplica)
3.1.1 Evaluacin de homogeneidad
3.1.2 Manejo y almacenaje adecuado
3.2 Registros de desempeo del dosificador
3.3 Nivel de premezcla adecuado en el
dosificador durante la visita
3.4 Registro de la harina
producida/premezcla usada
3.5 Muestras de harina tomadas en cada
turno
3.6 Acciones correctivas tomadas cuando:
3.6.1 Proporcin HdT/premezcla no
correcta
3.6.2 Resultados de hierro < 35 mg/kg o
mayor de 80 mg/Kg
4. Harina de trigo fortificada
4.1 Registros de muestras de harina
analizadas usando:
4.1.1 Prueba de mancha para hierro
4.1.2 Mtodo cuantitativo de hierro
(laboratorio externo)
4.1.3 Mtodo cuantitativo para vitaminas B
(laboratorio externo)
4.2. Muestras compuestas diarias se preparan
4.3 ltimas 30 muestras se almacenan y estn
disponibles
4.4 Etiquetado cumple con las
especificaciones
4.5 Harina de trigo se almacena
adecuadamente
NC
MINISTERIO DE SALUD
DEPARTAMENTO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS
INSPECCIN NACIONAL DE PLANTAS
49
Establecimiento:
Direccin y Telfono
Fecha
Oficial de Verificacin
Referencias usadas:
Productos Elaborados
NC= No Conformidad
C=Conformidad
PROCEDIMIENTOS
DE
OPERACIN
SANITARIA
ESTNDAR ( SSOP)
1. UTILIZACIN DE AGUA Y HIELO ( SSOP1)
1.1Existe un sistema documentado que cubra el control de
potabilidad. Registro.
1.2 Recipientes o tanques de almacenamiento de agua o
hielo en buenas condiciones de higiene y mantenimiento
2. CONDICIN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE
CONTACTO ALIMENTARA ( SSOP2)
2.1 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
Verificacin, Procedimiento escritos y registros.
2.2 Existe un sistema de limpieza y desinfeccin
documentado para las reas y equipo de no contacto con el
alimento.(MANUAL SSOP) o programa escrito de limpieza
y desinfeccin)
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
(SSOP 3)
3.1 Separacin de reas limpias y reas sucias
NA (No Aplica)
NC
C
Comentarios
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50
ManualparaelmonitoreodelaharinadetrigoFortificada
NC
Comentarios
C Comentarios
51
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Por
Planta
Representantes de establecimiento
Temperaturas
Manejo de parsitos
Carnt de salud
Botiqun
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52
CONDICIONES ENCONTRADAS:
COMENTARIOS GENERALES:
____________________________
Firma y Nombre del Verificador
_________________________________
Firma y nombre del representante (3)
Aves: 0 a 4 C
Carnes Congeladas: 18 C a -2 C
(2)Carnes Frescas: 0 a 4 C
Embutidos:0 a 4 C
(4) lavado de manos. Prohibicin de comer, furmar, beber en reas de produccin y almacenamiento.
(5) Los botiquines deben estar equipados bsicamente con:
x
Material de cura: gasas compresas, vendas, esparadrapo, algodn, tiritas de diferentes, tamao.
x
Antibiticos: yodopovidona, chorhexidina, alcohol, suero, fisiolgico, jabn agua oxigenada.
x
analgsico: acido acetil, saliclico, ibuprofeno, paracetamol, sobres de suero oral antihistamnicos,
pomada para las quemaduras, crema para picaduras e inflamaciones locales, antidiarreicos,
antiespasmdicos.
x
Otros artculos: tijeras pinzas, termmetro, guantes estriles, linterna
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MINISTERIO DE SALUD
DEPARTAMENTO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS
A. INSPECCIN NACIONAL DE PLANTA
Establecimientos
Razn social:
53
Direccin y Telfonos
Representantes de Establecimientos:
Fecha
Representante Legal:
Oficial de Verificacin
Referencias usadas
Productos Elaborados
NC= No Conformidad C=Conformidad
Documentacin
NC
Comentarios
de
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NC
Documentacin
5.4 Reevaluacin de los anlisis de peligros
54
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Comentarios
MINISTERIO DE SALUD
DEPARTAMENTO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS
INSPECCIN NACIONAL DE PLANTAS
55
Registro:
Oficiales de Verificacin:
Accin requerida
Plazo
Comentarios
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MINISTERIO DE SALUD
DEPARTAMENTO DE PROTECCIN DE ALIMENTOS
INSPECCIN NACIONAL DE PLANTAS
56
Registro:
Oficiales de Verificacin:
No
Extensin
Comentarios
Observaciones
____________________________
Firma y Nombre del Verificador
_____________________________
Firma y nombre del representante
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