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Propiedades térmicas y adhesivas de la quinua: mezclas de harina de trigo y sus efectos en la

producción de fideos instantáneos extruidos.

Burcu Havva Tiga, Seher Kumcuoglu, Merve Vatansever, Sebnem Tavman

PII: S0733-5210 (20) 30095-3

DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103120

Referencia: YJCRS 103120

Aparecer en: Revista de ciencia de cereales

Fecha de recepción: 3 de febrero de 2020

Fecha revisada: 16 de octubre de 2020

Fecha de aceptación: 17 de octubre de 2020

Por favor, cite este artículo como: Havva Tiga, B., Kumcuoglu, S., Vatansever, M., Tavman, S., Propiedades térmicas y
adhesivas de la quinua: mezclas de harina de trigo y sus efectos en la producción de fideos instantáneos extruidos,
Revista de ciencia de cereales (2020), doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103120.

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© 2020 Publicado por Elsevier Ltd.

“PROPIEDADES TÉRMICAS Y DE PASTA DE LA QUINOA-TRIGO FO LUR MEZCLA Y
SUS EFECTOS EN LA PRODUCCIÓN DE NO INSTANTÁNEO EXTRUIDO LES ”por Tiga et al ..
HACER

DECLARACIÓN DEL AUTOR

Burcu Havva TIGA: investigación, validación, victoria t - Elaboración del borrador original.
plataforma

Seher KUMCUOGLU: Conceptualización, Redacción - Preparación del borrador de Origailn, Recursos,

Administración de proyectos.

Merve VATANSEVER: Investigación.

Sebnem TAVMAN: Conceptualización, redacción, revisión y edición, supervisión.

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Pr
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1 Propiedades térmicas y adhesivas de la quinua - Mezclas de harina de trigo y

2 Sus efectos en la producción de fideos instantáneos extruidos

3 Burcu Havva TIGAa, Seher KUMCUOGLUB, Merve VATANSEVERa,

4 Sebnem TAVMANB*

5 a Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Posgrado en Ciencias Naturales y Aplicadas,

6 Universidad Ege, 35100, Bornova, Izmir, Turquía

ta
B Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Engin inege, r Universidad Ege, 35100,

is
8 Bornova, Izmir, Turquía

v
*
re
la
9 Autor correspondiente
de
ia
ev
pr
a
u eb
Pr

1
10 Abstracto

11 El presente estudio tiene como objetivo evaluar la calidad Educación

atrears físicade fideos instantáneos enriquecidos

12 con diferentes niveles de harina de quinua. Flouwras de quinua mezcladas con harina de trigo al peso

13 Proporciones de 100: 0, 75:25, 50:50, 25:75 y 0: 100 Harina compuesta de trompas y 25% de patata.

14 se añadió almidón a todas las mezclas para la producción de fideos permanentes. El termico y pegado

15 propiedades de las harinas, la fécula de patata y sus d fueron analizados. El efecto de la formulación
bslen

dieciséis y contenido de humedad del alimento (30, 35 y 40%) onedeeo gelatinización gfr, parámetros de calidad

17 (calidad de cocción, características de textura, colora, te índice de absorción wr, índice de solubilidad en agua,

ta
18 tasa de expansión), y la microestructura del lneoow Dere estudió. La correlación entre

v is
19 Propiedades térmicas y adhesivas del sustrato de harina.
re ed
s algunas características de calidad del
la
20 los fideos están determinados.
de

21 Se observó que el pico, la ruptura, el ajuste y las viscosidades finales fueron

ia
ev

22 significativamente más bajo mientras que pegar trago de temperatura un

significativamente más alto para la harina de quinua que
pr

23 para harina de trigo. Las mezclas exhibieron dos picos distintivos durante la gelatinización. Agua
a
eb

24 Los valores de absorción de los fideos fueron positivamente rojos, el contenido de latotequinoa de los fideos y la cocción.
u
Pr

25 la pérdida no tuvo ningún efecto sobre la proporción de quinua en la mezcla. Tincerasa en la proporción de harina de quinua causada

26 aumento de la absorción de agua, dureza y enrojecimiento (un n * e) svsalues mientras que hay una disminución en

27 valores de cohesión y luminosidad (L *) de insta nn

otodles. Las muestras de fideos instantáneos

28 conteniendo harina de quinua y procesada con un 40% de contenido de humedad del alimento exhibió un

29 superficie más lisa. La viscosidad máxima de las mezclas tenía una correlación de tinvega con la cohesión y

30 elasticidad; correlación positiva con los valores de adherencia y ausencia de agua de los fideos.

31 Además, una correlación positiva significativa entre la viscosidad inversa de las mezclas y la cocción

32 También se observó pérdida. Entalpía total de blendssm muy correlacionado con la calidad de cocción

33 y altamente correlacionado con las propiedades texturales.

2
34 1. Introducción

35 La llegada de la tecnología de cocción por extrusión ha permitido a todos producir una amplia

36 variedad de alimentos a base de cereales, como breakfare stalcse, alimentos para bebés, pasta y productos de pasta,

37 bocadillos, carne y análogos de queso, etc. (Alam e2t0a 1l6.,). Durante la extrusión, las materias primas

38 experimentar varias transformaciones estructurales, químicas y extrañas que producen un deseable

39 producto al final (Ye et al., 2018). Extrusionkcinogo se utiliza ampliamente en todo el mundo para la

40 producción de fideos, ya que existe una gran demanda productos tafnt de los clientes (Rathod

41 y Annapure, 2017). Extrusión utilizada para instantapp asroducción es una temperatura alta y

ta
42 proceso de presión térmica a corto plazo, y permite gelatinización de almidón igsh sin ningún

v is
43 re
tratamiento adicional como cocer al vapor o freír j (tW owóicz, 2008).
la

44 Japón fue el primer país en comercializar estos fideos manchados y su popularidad.

de

45 se extendió rápidamente por todo el mundo (Parvathy et al., 2) 0 . 1Los fideos constantes se consumen en más
ia
ev

46 de 80 países. El mercado global de instanotdnleos se ha expandido rápidamente, alcanzando

pr

47 100 mil millones de porciones en 2019 (WINA, 2019). Sus características tales como conveniencia, facilidad de
a
eb

48 producción, sabor ampliamente aceptable, textura, lornsghe lf vida y precio razonable han hecho
u
Pr

49 son muy populares (Parvathy et al., 2016). La p Los ingredientes de los fideos instantáneos son

50 harina de trigo, almidón, agua y sal o álcali (sGaulia et. al, 2014). El almidón de la gama

51 del 5% al 15% se utiliza para mejorar la textura de la textura. f fideos a base de trigo. El almidón de patata es
Corbata

52 generalmente utilizado en la producción de noodinleJsapan instantáneo (Noda et al., 2006). Ferreira y col.

53 (2014) estudiaron y analizaron el uso de mixoo rgfhsum – arroz – harina de maíz y almidón de papa

54 en el desarrollo de pastas sin gluten. Fotuhnadt la muestra que contiene sorgo, arroz

55 harinas y fécula de patata (proporción de 40: 20: 4s0h) debían los mejores resultados en la cocción

56 pruebas de calidad. Parvathy y col. (2016) evaluaron la fluidez de diferentes ingredientes, a saber. pescado

57 carne picada, trigo y harina de trigo refinada (maida), una tatpo almidón, en el físico, cocinar,
sobredosis

3
58 y propiedades sensoriales de los fideos de pescado. Fue rovbesdethat la combinación de 45% pescado

59 carne picada, 47% de trigo: mezcla de maida (1: 1) y 8% de potaatorcsht era la mezcla óptima. Noda et.

60 al., (2006) informaron que cuando el almidón de papa con contenido de fósforo y viscosidad pico

61 se utiliza en la mezcla de harina de trigo y almidón de patata, pero tiene una textura y dureza favorables de

62 los fideos instantáneos. Los fideos producidos a partir de potatatorchs mantuvieron un color claro y brillante.

63 apariencia después de la cocción, así como una textura suave de aipnpdesryl (Kim et al., 1996).

64 La quinua es un pseudocereal cultivado en la América AndeSsooufth durante más de 5000

años. Es un alimento completo con una composición diaria equilibrada (Abugoch, 2009). El
sesenta y cinco

al
66 El contenido de proteína de la quinua se ha informado en ra thnege de 14-16% y su aminoácido

rn
67 la composición está cerca de la proteína ideal balanecceom remendado por la FAO (Chillo et al.,
Ju
68 2008). El almidón es el componente principal de los brotes de quinua y su contenido varía de
ba

69 48% a 69%. El contenido de lípidos es más alto que el de la mayoría de los otcheerreals y también es rico en grasas insaturadas.

70 ácidos (ácidos linoleico y linoleico) (Wang y Zh 2u

e

0,16). Además, la quinua es un importante

ru

71 fuente de ciertos micronutrientes como minerales, por ejemplo (potasio), vitaminas (por ejemplo,
p

72 tocoferoles) y compuestos bioactivos como h elnyopls (Alvarez-Jubete et al., 2010).

correos
e-

73 Debido a su calidad nutricional, la quinua puede tener un papel importante en los alimentos funcionales.
Pr

74 aplicaciones, que se ha convertido en una tendencia en thetecmmundo temporal. Gimenez et al. (2016)

75 estudió que la calidad nutricional de pasta-lip ke

producto elaborado con maízZe(a mays) harina

76 enriquecido con quinuaC(henopodium quinoa) harina e informó que la sustitución tuvo un

77 efecto aditivo, mejorando notablemente el contenido a menudo fibra dietética, ácidos grasos insaturados,

78 hierro y zinc. La composición de la mezcla afecta tha era

ch
cterísticas del producto final obtenido.

79 Schoenlechner y col. (2010) encontraron que el addiotifoqnuinoa aumentaba las pérdidas de cocción del

80 pasta sin gluten resultante, mientras que Caperuto et2a0l.0 (1) desarrolló espaguetis de quinua sin gluten

81 mostró una pérdida aceptable de sólidos y peso, ya que no ha mejorado la adhesividad de los

82 el producto no era muy alto.

4
83 Solo se dispone de literatura limitada sobre el agues de harina de quinua en extruido instantáneo

84 la producción de fideos y su efecto sobre el producto qua . lO

ityur estudio investigó los efectos de

85 diferentes niveles de adición de harina de quinua y contenido de humedad en calidad importante

86 parámetros (propiedades de cocción, características de la textura, color, índice de absorción de agua,

87 índice de solubilidad, tasa de expansión y microestructura de los fideos instantáneos preparados por

88 proceso de extrusión de tornillo. La relación entre npgasptiroperties de sustratos de harina y

89 También se analizaron las cualidades de los fideos producidos y se presentaron en detalle.

90 2. Materiales y métodos

ta
is
91 2.1 Materias primas

v
re
la
92 La harina de trigo (10% de proteína, 76% de carbohidratos, 1% de f1a0t,% de contenido de humedad) fue
de

93 comprado a Gediz Un (Kütahya, Turquía); quinloaurf (14% de proteínas, 64% de carbohidratos,

ia

94 7% de fibra, 7% de grasa, 10% de contenido de humedad) se obtuvo de My Vizyon Gıda (Ankara,

ev
pr

95 Pavo) y almidón de patata (12% de contenido de humedad ) FRASALES PRODUCTOS AGRÍCOLASIz (mir,
a

96 Pavo).
u eb
Pr

97 2.2.Preparación de muestras

98 Se prepararon cinco formulaciones de mezcla seca de fideos:% 10 mezclas de harinas (harina de trigo y

99 harina de quinua en las proporciones [p / p] de 100: 0 [C, coonlt] r, 75:25 [Q25], 50:50 [Q50], 25:75 [Q75],

100 0: 100 [Q100)]), 25% de almidón de patata y 2,5% de salC (lN ). aLa cantidad de fécula de patata

101 añadidos a las mezclas de harina se determinaron ynsp pruebas preliminares basadas en la literatura

102 (Noda et al., 2006; Ferreira et al., 2014; Parvaetthayl., 2016) y se utiliza como una cantidad fija

103 en todas las mezclas. Todas las materias primas secas se mezclaron a una velocidad de 250 rpm durante 5 min.

104 Mezclador KitchenAid (KitchenAid, St. Joseph, MI, USAc) que contiene la mezcla con un 9-10%

105 humedad.

5
106 2.3.Extrusora y condiciones de procesamiento

107 La extrusión se realizó utilizando una extrusora de tornillo cornogtattiwin a escala de laboratorio (Feza

108 Machine Co.Ltd., Estambul, Turquía) equipada con preacondicionador cilíndrico. El tornillo

109 tenía un diámetro de 25 mm y la longitud del tornillo con respecto al diámetro r era de 25: 1. El barril de la extrusora

110 constaba de cuatro zonas controladas por th electricaal sistemas de refrigeración por agua e ineg. Un gemelo-

111 alimentador volumétrico de tornillo integrado con el extrusdyestem se utilizó para alimentar el preparado seco

112 mezclar con el preacondicionador. El precondicionador shapfet esd se mantuvo constante proporcionando aproximadamente 3

113 min de tiempo de residencia, basado en el experismo previo. eTnhte material se introdujo en la extrusora

al
114 a 55 ± 1 g / min para todas las muestras. Entonces, el agua wascitnejd e en la extrusora usando una bomba de líquido

115
rn
a una velocidad de 16 a 28 ml / min, de modo que la humedad El contenido de la mezcla final estaba en el rango de
Ju
116 30–40%. La velocidad del tornillo se mantuvo constante a 100 hr. .a
Se mantuvieron las temperaturas trrel
Educación
megabytefísica
ba

117 a 40 ° C en la primera zona, 70 ° C en la segunda, 85 la tercera, y 80 ° C en la cuarta zona

en ° C
e

118 (temperatura de la matriz: 80 ° C) (Wang et al., 2012).

ru

119 matriz circular con 7 aberturas, cada una con un diámetro de 1 mm y luego se seca en un secador de bandeja (Eksis
p

120 Makine, Isparta, Turquía) durante 1 ha 95 ° C. Extrusp Se establecieron ioanámetros y condiciones de secado.
e-

121
Pr

en pruebas preliminares. Los fideos se produjeron en idcuaptel s con cada contenido de humedad del alimento.

122 Los fideos secos se mantuvieron en aluminio sellado b foargasnalysis.

123 2.4 Propiedades de pegado

124 Un reómetro de esfuerzo controlado (TA DHR3, TA Instrunm tseInc., New Castle DE, EE. UU.)

125 equipado con una celda de pegado de almidón se utilizó para diluir las propiedades de pegado de las harinas,

126 almidón de patata y cinco formulaciones. La prueba se formó en un ambiente de exceso

127 agua.

6
128 . Las muestras (2,5 g) y la solución preparadag () 2 se mezclaron para formar una suspensión. La lechada

129 Inicialmente fue agitado por el analizador a 9r6p0m durante 10s, luego a 160 rpm para el resto

130 hora de la prueba. La temperatura fue inicialmente tke ap

t 50 ° C durante 1 min, elevado a 95 ° C a

131 5 ° C / min, mantenido a 95 ° C durante 2.m5 pulg, enfriado a 50 ° C a 5 ° C / min, luego nuevamente mantenido a 50a ° tC durante

132 5 minutos. Los valores de parámetros como pegar tream tupre, viscosidad pico, tiempo pico,

133 a través de viscosidad, viscosidad final, viscito de ruptura y, y viscosidad de retroceso de la pasta

134 fueron grabados. Las medidas fueron realizadas.

135 2.5 Propiedades térmicas

ta
is
136 Se utilizó una calorimetría diferencial de barrido (DSC Q2000, TInAstruments, EE. UU.) Para

v
137 re
obtener los termogramas de mezclas. Samppleosta de harina, para almidón, mezclas y fideos molidos
la
138 Las muestras se pesaron 3 mg y se colocaron en (DSC) pTahnesn., las muestras se humedecieron con
de

139 agua destilada desionizada, usando una proporción de 1: 3 de muestra por agua. Las bandejas DSC fueron selladas
ia
ev

140 y se deja equilibrar en un frigorífico atslte4 ah antes del análisis. Las muestras fueron
pr

141 luego coloque una celda DSC estándar con una referencia acsella vacía. Además, la celda DSC fue
a
eb

142 calentado a una velocidad de 5 ° C / min de 10 ° C a 90 ° C. Temperatura de TohnesetTo(° C), pico

u
Pr

143 temperaturaT(pags° C) y entalp de gelatinizaciónΔy H (J / g) se determinaron utilizando el software

144 proporcionado en el equipo. Mediciones DSC werreforp meed por triplicado. El

145 grado de gelatinizaciónGRAMO(D) de los fideos extruidos se expresó de la siguiente manera:

∆ -∆
--= × 100 (1)
∆
146

147 donde ΔHT es la entalpía endotérmica total de las mezclas aΔnorteHd es el del extruido

148 Muestras de fideos crudos.

7
149 2.6.Calidad de cocción

150 Se determinó la pérdida de cocción y la absorción de agua de la adfehidratación de fideos

151 basado en el método AACC 66-50 (AACC, 2000). T, hneonodle muestras de 25 g fueron

152 colocado en 450 ml de agua destilada hirviendo hasta el tiempo de cocción óptimo (evaluado por

153 observando el tiempo de desaparición del núcleo lighlot rceod de las hebras de fideos durante

154 cocción [cada 10 s], apretando los fideos entre dos portaobjetos de vidrio transparente).

155 Las muestras de fideos hervidos se sacaron de otro agua y se escurrieron durante 3 min. El

156 Luego se midió el peso y la absorción de agua analizado como la relación de masa antes y

ta
157 después de cocinar. A continuación, se recogió el agua de cocción en un matraz numérico y se llevó a un volumen

v is
158 de 500 ml, y luego se tomaron 50 ml y se vertieron en 0a m
re Vaso de precipitados de 10L presecado a una constante
la
159 peso. Después de eso, el vaso de precipitados se colocó en iarnovaen a 105 ° C hasta un peso constante
de

160 fue logrado. El residuo fue pesado y reparado. osrteadporcentaje del material de partida
ia

161 (calculado en base seca) y tenga en cuenta que determoina stw

He hecho por triplicado.
ev
pr

162 2.7 Propiedades de textura

a
eb

163
u

Analizador de texturas expreso TA.XT (microsistema estable , mSsurrey, Reino Unido) se utiliza para
Pr

164 medir las propiedades de textura de las hebras instantáneas de noodNleoso.

165 tiempo de cocción óptimo predeterminado y cinco codokse trands se colocaron en paralelo en un piso

166 placa metálica. La configuración del modo de compresión (prte , - prueba

te y posprueba) fueron: una velocidad de 2.0

167 mm / s; la tensión fue del 75%; tipo de gatillo en auto-1a0ndg una sonda cilíndrica de 35 mm (Micro estable

168 Systems). El resultado de cada muestra se comparó (calculado) tomando el

169 promedio de cinco medidas.

8
170 2.8.Color

171 El color de los fideos se mide con un trofotómetro portátil (CM-700D,

172 Konica Minolta Sensing, Inc., Japón) con CILmi*, a*, y B* escala de colores. L * es un

173 deasures
medición de brillo (0-10a0*), representa las coordenadas rojo-verde,Ba*Nuevo Méjico

174 las coordenadas amarillo-azul de un producto. Una morata se utiliza un mortero para moler 15 g de muestra

175 y empaquetados en una pequeña bolsa de plástico con cierre. Oh

Loer de la muestra se midió a través de

176 la bolsa transparente. Se tomaron cinco medidas de muestra. Cada color de muestra fue

177 en comparación con el color de la muestra de control y la difecreesinaL *, a*, yB* fueron compilados en

ta
178 la diferencia de color totalΔ(mi*). ElΔE* se calculó utilizando la siguiente expresión:

v is
179
re
la
∆ ∗= ∆ ∗+ ∆ ∗+ ∆ ∗ (2)
de

180
ia
ev

181 2.9 Relación de expansión

pr

182 La relación de expansión se calculó como la relación entre el área seccional de fideos y la de
a
eb

183 el dado dado por la siguiente ecuación:

u
Pr

-
= (3)

184

185 dondeD es el diámetro de los fideos (mm) yDd es el diámetro de la matriz (mm). El diámetro de la

186 Los fideos se midieron con un calibre digital. Theltreosfue cada muestra se expresó como el

187 promedio de ocho medidas.

9
188 2.10 Índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad en agua (WSI)

189 WAI y WSI se determinaron según el método Anodf erson et al., (1969). El

190 Se suspendieron muestras molidas de 2,5 g en 30 m hastaleddiswater en tubos de centrífuga a 30 ° C,

191 se agitó durante 30 min y se centrifugó a 2500 g de forma2i0n. El sobrenadante se decantó en un

192 plato evaporador de peso conocido. El WAI es el gel obtenido después de la remoción del

193 sobrenadante por unidad de peso del sol seco original (id Esq. 4). El WSI es el peso de los sólidos secos

194 en el sobrenadante expresado como porcentaje del peso real de la muestra (Ec. 5).

195 Las determinaciones se realizaron por triplicado.

ta
is
!ℎ# PS

v
= (4)
!ℎ# %Y
re
la
196
de

!ℎ# &( Y )
ia

'= × 100 (5)

*! ℎ #% &
ev
pr

197
a
eb

198 2.11.Microestructura de los fideos

u
Pr

199 El microscopio electrónico de barrido (SEM) se utiliza para marcar la microestructura de

200 fideos instantáneos. Pequeños ejemplares de fideos secos llevaban untado en discos de carbono con una plata

201 cinta y rociada con oro al vacío sublimaLte oirc (a EM ACE600, Alemania). El SEM

202 (Thermo Scientific Apreo S, EE. UU.) Operando a una tensión nominal de 10 kV se utilizó para

203 Examine las muestras de la superficie a diferentes magnitudes (× 150 y × 1000).

204 2.12 Análisis estadístico

205 Los datos se presentaron como medias ± desviaciones estándar. software

ioPnS sS (IBM SPSS

206 Estadística 20; IBM, Chicago, IL, EE. UU.) Se utiliza para realizar análisis estadísticos. Diferencias

10
207 entre los resultados fueron analizados por ANOVlA unidireccional bajo
alimentados por la prueba post-hoc de Duncan.

208 Se consideró un nivel de significancia de 0.05 para taelsl ts. Los diversos parámetros fueron

209 correlacionados entre sí por Pearson de dos colas gd

correlación nifsici ance.

210 3. Resultados y discusión

211 3.1 Propiedades de pegado

212 Las propiedades pegajosas de la harina de trigo, la quinua f, el almidón de lopuortato y sus mezclas son

213 que se muestran en la Tabla 1 y las curvas de pegado dadas en Fiag. a1nd b. Estadísticamente significante

ho
214 diferencias en las propiedades de pegado se observaron amhoengsat mples, es decir, en su comportamiento durante

215 ec
calentar y enfriar en exceso de agua. La pastteinmgperature (PaT) da una indicación de
-t
216 la temperatura mínima requerida para gelatiniza.tiH La mayor PaT se observó para la quinua.
e

217 harina (69,2 ° C) mientras que la PaT más baja (58,9 ° C) se observó para el almidón de patata. Li y Zhu (2017)
Pr

218 informó que PaT de siete muestras de harina de quinua serdan de 72,5 a 79,3 ° C. PAT DE MEZCLAS
al

219 se incrementó ligeramente cuando la cantidad de harina de quinua iw n /crseased.

A
ur

220 Se observaron diferencias significativas en la hora pico entre harina de quinua, harina de trigo,
Jo

221 y fécula de patata. La harina de quinua alcanzó el máximo covsiisty en un tiempo más largo (11,5 min). Pero,

222 No se encontraron diferencias significativas en el tiempo de prueba entre los cuatro niveles diferentes.

223 de harina de quinua en mezclas excepto Q100, que Acrecentar la viscosidad máxima en un tiempo más largo.

224 (11,3 min). Esto podría deberse a una menor tasa de arb psción e hinchazón de los gránulos de almidón. El

225 la viscosidad máxima se produce en un punto de equilibrio antes de weswelling y lixiviación de polímeros, que

226 provoca un aumento de la viscosidad. La mayor pesackosvidad se obtuvo con el almidón de patata.

227 caracterizado por grandes gránulos y formas. El contenido de phhigohsphorus en el almidón de patata conduce

228 a la formación de geles de almidón de alta viscosidad (N aoedt al., 2006; Sandhu et al., 2010). Quinua

229 La harina tenía un pico de viscosidad significativamente menor que la harina de trigo. Barak y col. (2013) informó que

230 las harinas con mayor contenido proteico requerían m e otirme para alcanzar el pico de viscosidad y fue

11
231 También se observó que la viscosidad máxima tenía elcaotirorn negativo con la proteína. Se sabe que la quinua

232 tienen un contenido de proteína ligeramente más alto en comparación con los granos débiles (Abugoch, 2009).

233 El porcentaje de viscosidad de degradación (BV%) que indica la estabilidad de la muestra.

234 contra el cizallamiento y la temperatura aplicados (Palabiyaikl., e2t 017). Basado en los valores de BV%,

235 la muestra más estable fue la quinua fw lohuilre la fécula de patata era lo menos

236 estable. La degradación fue significativamente menor para las harinas tpseudocereales en comparación

237 con harina de arroz. El valor más bajo indica el hiagb hilidad de los pseudocereales para resistir

238 calentamiento y esfuerzo cortante (Alvarez-Jubete et al.. ,) .2 B

Los valores de 0V% de las mezclas cambiaron y

ta
239 osciló entre 37% y 4%. Reemplazo de la pieza fhla harina de trigo resultó en una disminución en

v is
240 rompiendo la viscosidad al aumentar la tasa de quinoloaurf en las muestras. Los valores foinfal

241
re
la
La viscosidad (FV) indica la capacidad del materitaol de formar una pasta viscosa después de la cocción y
de

242 enfriamiento. Los valores de FV de las muestras se encontraron en el rango entre 368.0 y 2277.5.
ia

243 cP. Se observa que la fécula de patata tenía el hsitgF hV

e, mientras que las harinas de quinua tuvieron la menor
ev

244 FV. El tamaño de granulado más grande puede ser la razón de las viscosidades de pasta más altas de la papa.
pr

245
a

almidón (Kaur et al., 2015). Viscosidad de retroceso (SisV) la recuperación de la viscosidad durante
eb

246 enfriamiento de la suspensión de almidón calentada (Kaushaall., et2012). Los bajos valores de retroceso
u
Pr

247 indican una baja tasa de retrogradación y sreysnies del almidón (Ragaee y Abdel-Aal, 2006). Cuándo

248 Se compararon los valores de% de SV de las muestras, la muestra más alta contra enfriamiento y cizallamiento

249 era almidón de patata (30%).

250 Álvarez-Jubete y col. (2010) observado y repoth rtaetdlas propiedades de pegado de la papa

251 el almidón tenía un alto pico de viscosidad y descomposición, amnadll ssetback. Estos son pegados típicos

252 comportamiento de los almidones de raíces. Cuando la cantidad de harina de quinua no aumentó, los valores de% de SV disminuyeron y

253 la muestra más estable fue Q100 (% 34). Wang e (t20a1l.5) analizó el efecto de la quinua

254 harina en el perfil de pegado cuando reemplazó a whfeloaut r. Los resultados mostraron que cuando el

255 Se agrega harina de quinua a las muestras, valor de viscosidad sedtrough, especialmente en el

12
256 muestras compuestas que contienen más del 75% de quilnoouar. fAdemás, agregue un 15% de harina de quinua

257 Disminuyó el retroceso y FV del compuesto e sa Qpulinoa y almidones de trigo difieren

. metro

258 significativamente en la dimensión de los gránulos, la cristalinización, la arquitectura e y el contenido de amilosa, todos

259 lo que puede resultar en una gran variación en el pegado de cantidades de harina de quinua y harina de trigo.

260 3.2 Propiedades térmicas

261 Parámetros de DSC, a saber, inicio de gelatinización y aperatures

k tpeem unΔDH (entalpía

262 cambio) los valores de harina de trigo individual, quinuafrl, almidón de patata y sus mezclas son

263 presentado en la Tabla 2 y las DSCmtohgerraphs correspondientes se exhiben en la Fig. 1c y d.

ba
264 ElΔH Valor de gelatinización de la fécula de patata (3,32) Jw / gas superior al de la harina de trigo (0,93

e
265
ru
J / g) y harina de quinua (1,56 J / g). La temperatura de gelatiniznatipoeakTpags() de harina de quinua

266 24
° .C1) y
p
(75,80 ° C) fueron significativamentepags(<0.05) superiores a los de la harina de trigo (6
e-

267 almidón de patata (61,10 ° C).

Pr

268 Durante la gelatinización, todas las mezclas probadas leen dos picos distintivos (Fig.
al

269 Se sugiere que cada componente de la mezcla zleadt por separado en lugar de como un todo
ur

270 mezcla (combinada). Las temperaturas del primer peabktsain oed estaban en el rango de 63,32–
Jo

271 63,85 ° C y las temperaturas de los segundos picos wneth

Reemplazo de rango de 66.02–77.00 ° C. La primera

272 los picos representarían para la gelatinización de wt hfle oa

ur y almidón de patata en las mezclas, y

273 el segundo pico representaría a la fusión te hn

erdm
o de harina de quinua. Similar

274 observación de dos picos diferentes, fueron notedfw mezclas de almidón de trigo y patata corriente

275 (Zhu y Corke 2011) y para las mezclas de almidón de trigo y srtiacrech (Liu y Lelievre 1992).

276 Sólo se observó una endotermia para el almidón paontdato de harina de trigo en los termogramas de

277 mezclas. Este resultado mostró que la superposición de dos endotermos individuales había

278 sucedió cuando la temperatura de gelatinización sonó la harina fina y la fécula de patata están cerca.

279 Además, las propiedades térmicas de las mezclas de rilcoeurf con almidón de patata en diferentes proporciones

13
280 fueron examinados por Sun y Yoo (2011) y observaron rlaopvping endotermia. Ellos informaron

281 que la temperatura de transiciónTso (yTpags) de las muestras de mezcla estaban más cerca de las de topota

282 almidón, lo que indicó que el almidón de patata podría influir en el comportamiento de gelatinización de la

283 mezclas.

284 El grado de gelatinización del lecho de noodletsaion extruido estaba en el rango de 37,32–

285 96,49% (Tabla 3) y el correspondiente DSC thera mpohgsr se muestran en la Fig. 1e. Está

286 señaló que el grado de gelatinización de la muestra aumenta cuando el contenido de quinua es

287 aumentado. Wojtowicz y Moscicki (2009) informaron que el índice de gelatinización de almidón varió

ta
288 del 77,03% al 93,20% para los precocinados de trigo blando dtap.

v is
289
re
Los productos pueden estar relacionados con gelatitnioiznalevel con alto contenido de almidón, que dependen de la extrusión-
la
290 condiciones de procesamiento de cocción. Enriquecimiento de papsrtoaducts con algunas materias primas ricas en proteínas.
de

291 Los materiales aumentaron el nivel de proteína, por lo que este marco cto
Debe tenerse en cuenta al explicar el
ia

292 razones. Además, las propiedades reológicas de pree co

dokcambiado durante la pasta convencional
ev

293
pr

procesamiento con aditivos ricos en proteínas porque un agregación osf smiva de proteínas a través de SS
a

294 puentes u otros cambios de enlaces covalentes. La adición de componentes ricos en nproteínas aumentó la
eb

295
u

contenido de proteína mientras que simultáneamente se reduce la cantidad de ercsht en materiales procesados y por lo tanto
Pr

296 Estos eslabones reactivos se han convertido en una formación de estructuras de importancia crucial (Wojtowicz y

297 Moscicki, 2014).

298 3.3.Calidad de cocción

299 La Tabla 4 presenta los resultados resumidos de la cooqkuinaglity de los fideos. El óptimo

300 Los tiempos de cocción obtenidos estuvieron en el rango de 2,3350 a 5 m. . pulg. Tiempo de cocción gradualmente

301 disminuyó con el aumento de la humedad contre =nt− (0,773,pags < 0,01). Un positivo significativo

302 correlación entre el tiempo de cocción y la expansión o r (unrti = 0,889,pags < 0,01).

303 Los valores de absorción de agua de los fideos se encontraban entre 216,12% y 273,92% y el

14
304 los valores estaban relacionados positivamenter = (0,798,pags < 0,01) con contenido de quinua en fideos. Estos

305 Los valores son superiores a los encontrados en la muestra de pasta sustituida al sustituir el 20% de la sémola.

306 con harina de quinua nativa (135%) y cuainoflour fermentada (118%) (Lorusso et al., 2017).

307 Estas diferencias en los valores de absorción de agua se atribuyen a la mayor hinchazón.

308 propiedades exhibidas por el almidón de patata. Se encontraron relaciones significativas para la absorción de agua.

309 con elasticidadr(= −0,540,pags < 0.01) y tasa de expansiónro = (−0,378, p <0,05).

310 Los valores de pérdida de cocción de los fideos estaban en tahnege. r entre el 5,88% y el 7,37%.

311 La pérdida de cocción se correlacionó ligeramente negativamenterd = (0.473,pags < 0.01) para alimentar el contenido de humedad

ta
312 mientras que no hubo correlación con la proporción de quinua iinxtm ure. Pérdidas de cocción encontradas en el papel.

v is
313
re
son más bajas que las que se encuentran en los fideos preparados en el proceso de extrusión de temperatura de guhsiignh con
la
314 base de almidones de guisantes y lentejas (Wang et al., 2.0C1o4o) la pérdida de rey debe ser pequeña, porque
de

315 los minerales se filtran durante la cocción, lo que reduce el ntu. calidad alternativa de la pasta final
ia

316 producto (Schoenlechner et al., 2010). El acceeptlaebvlel de la pérdida de cocción para los fideos con almidón
ev

317
pr

es inferior al 10% (Kim et al., 1996).

a
eb

318 3.4 Propiedades de textura

u
Pr

319 Se observa en la Tabla 4 que no hubo cambio sicgannifti en la elasticidad mientras que el

320 durezar(= 0,492,pags < 0.01) y adhesivosrs = (0,846,pags < 0,01) se incrementaron. Pero

321 cohesiónr (= -0,747,pags < 0.01) disminuyó cuando la sustitución qtuyaonftiquinoa

322 la harina se incrementó de 0 a 100%. Del mismo modo, Waentgal. (2015) también encontró que la adición

323 de hasta un 60% de harina de quinua había aumentado el harsdnaensd disminuyó la cohesión de la

324 galletas. Además, la dureza de los fideos cocidos dseecdre (ra = −0,549,pags < 0.01) como humedad

325 También se observa aumento de contenido. Bouasla e (2t 0a1l.6) informó que la dureza de la pasta seca

326 disminuyó cuando hubo un aumento de la humedadr = -0,79,pags < 0.001) y el

327 los valores oscilaron entre 3 N (32% del contenido de humedad) 7 N (28% del contenido de humedad).

15
328 La dureza de la pasta de trigo extruida al 30% douogishtum Se encontró que el contenido re era 23.21

329 N de Wójtowicz y Mo scicki (2014) en su estudio. Los valores reportados arweer en comparación con

330 nuestros resultados y puede deberse a la presencia de aftopostarch. Noda y col. (2006) informa aquí

331 indicó que el creciente contenido de fósforo, k pviscosidad y descomposición en el

332 almidón de patata incorporado aumentó la rotura rcge, f que se reflejó en la dureza.

333 La dureza más alta de los productos probados fue fonusnadmi ple Q100 con un contenido de humedad de la alimentación de

334 30%. Las semillas de quinua contienen aproximadamente un 60% de almidón. El contenido de amiclosencia de quinua es aproximadamente

335 11%, mientras que la proporción de amilosa en la mayoría de los cereales cereaulcshsas es de alrededor del 25%. Amilosa

336 El contenido de almidón se correlacionó positivamente con la dureza del arroz cocido y el arroz blanco cocido.

f
337 fideos salados (Wu et al., 2017). Además, h n /ersds
A de fideos cocidos tuvieron resultados positivos

338
ro
correlación r(= 0,343,pags < 0,01) con relación de expansión. Adhesividad valfun eooodles varió
-p
339 de −77,31 a − 234,11 gs y tuvo una correlación positiva con ninguna qa
ui contenido de fideos
Pr

340 muestras (0.846pags, <0,01). Se informó un mayor contenido de proteína tu pegajosidad osceareduced

341 y textura más dura del arroz cocido (Ramesh et 0a0l.0,) 2. La adhesividad de los fideos cocidos tenía
rio

342 correlación positiva con la absorción de aguarn = (0,686,pags < 0.01) y WAI r(= 0,801,pags < 0,01).
ia

343 La cohesión de los fideos representa el intermoalreb cu

fuerza de unión entre proteína y
D

344 almidón, que mantiene la estructura de los fideos. C siovheE

el valor de los fideos varió entre

345 0,60% a 0,74% y los valores aumentaron cuando la cantidad de muestras de fideos disminuyóred

346 = −0,747,pags < 0,01). Resultados similares, es decir, la cohesión de la pasta de quinua fue menor

347 (0.53) que la pasta de trigo (0.59), se observaron o bryu (sLso et al., 2017).

348 3.5.Color

349 El color de los fideos instantáneos es uno de los factores importantes que influyen

350 preferencia del consumidor. Los valores de color de noodleplseasmare se muestran en la Tabla 4. Alimento

351 El contenido de humedad no tuvo un efecto significativo en th oe

lorcs de las muestras. Cuando parte del trigo

dieciséis
352 la harina fue reemplazada por harina de quinua, resultó en una disminución en la luminosidadL y*(). El enrojecimiento

353 equilibrio de verdora*() para los productos de fideos secos fueron 1,52 para el control sa lem
sp sin el

354 adición de harina de quinua y 7.57 para productos e ch deshacerse con un 100% de harina de quinua. Entonces,
nordeste

355 en generalL * los valores tenían correlación negativa wiath* (r = -0,991;pags < 0.01) valores para el

356 productos. Diferencias de color totalesΔE(*) para muestras que contengan diferentes cantidades de qouain

357 harina se calcularon en relación con la harina de trigo muestras nle (Control). El valor mas alto

358 de Δmi* se obtuvo para la muestra Q100. Las diferencias de color de los fideos

359 puede atribuirse a diferencias en el color de las harinas de quinua a mano.

ta
360 3.6 Relación de expansión

v is
361 re
Los valores de la relación de expansión de los fideos fueron einra cambio de 1,12% a 2,21% (Tabla
la
362 3). La relación de expansión se vio afectada significativamente por el contenido de humedad. La expansión
de

363 producido en los fideos había aumentado r d = (0,675, pags < 0.01) ya que el contenido de humedad fue
ia
ev

364 disminuido. La relación de expansión más baja de búho sin nudos se obtuvo en la muestra Q100 en la alimentación.
pr

365 contenido de humedad del 40%. Disminución de la expansión iw El nivel de disminución de la harina de quinua puede ser
a
eb

366 atribuido al mayor contenido de proteína y fibra y almidón lrowtoetal del procesado
u

367
Pr

material (Moscicki y Wojtowicz, 2014). Es importante que la tasa de expansión haya tenido resultados positivos.

368 correlación con el tiempo de cocciónr(= 0,889,pags < 0,01). La relación de expansión demuestra ser un

369 factor importante en la producción de noeosdl instantáneo debido al corto tiempo de hidratación de

370 productos de paredes delgadas.

371 3.7 Índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad en agua (WSI)

372 WAI y WSI se pueden utilizar para estimar las características funcionales de los bocadillos.

373 (Sobukola et al. 2007). Mostrar características WAI Capacidad de un producto para unirse con el agua.

374 en condiciones, donde el agua es un factor limitante tor, mejorar su potencial de fabricación de masa

17
375 (Rathod y Annapure, 2017). La gelatinización es uno de los efectos más importantes que

376 la extrusión tiene sobre los componentes de almidón de los alimentos.

377 agua unida a la molécula de almidón, lo que da como resultado las propiedades de los extruidos (Sobukola

378 et al. 2007). En este estudio, se encontró que el aumento del nivel de harinas de quinua en los fideos

379 Las recetas no tuvieron un efecto significativo en el WAI de las muestras de ensayo con un contenido de humedad del alimento del 30%.

380 Pero, WAI de muestras de fideos con contenido de humedad de la alimentación te del 40% había aumentado ligeramente a medida que

381 se incrementó la cantidad de harina de quinua. WAI mejoró el aumento de proteínas y carbohidratos

382 contenido de mezclas (Rampersad, et.al. 2003). WSIsm ureas la cantidad de componentes solubles

383 liberado de la proteína y otras moléculas aefxtetrrusion. Un WSI alto es un indicador de

ta
is
384 bienin vitro digestibilidad (Guha et al., 1997). Los valores de WSI después de que los fideos estaban en el rango

v
385 de 9,62 (%) para la muestra C (control) a 12,30 (%) re
o) Q
f 100 muestra al contenido de humedad de la alimentación
la
386 del 40%. Los valores obtenidos son menores cuando comptaoretd Los valores informados previamente por
de

387 Kowalski y col. (2016), que fue aproximadamente (1 % 5) para valores WSI de extruidos de quinua.
ia
ev

388 Esto puede deberse a varios factores, como las condiciones del proceso extendido, la GD y la harina.
pr

389 composición.
a
eb

390 3.8 Microestructura de los fideos

u
Pr

391 La microestructura de los productos de fideos instantáneos observados por el SEM mostró que la influencia

392 en la superficie de los productos de fideos fue causado por la producción de quinua y la humedad del alimento

393 contenido. Las muestras que contenían un alto contenido de flosupr de trigo, especialmente las muestras C y Q25, tenían una

394 superficie con gránulos de almidón en la capa exterior, en función del contenido de humedad del alimento.

395 Además, la adición de harina de quinua utilizada para enriquecer los productos de fideos

396 superficie rugosa. De manera similar, se informa que los productos similares a la pasta precocida de trigo cthoemmon

397 que contenía salvado causó una superficie rugosa (Wójtowicd za Mnoscicki, 2011). Las muestras

398 consistente en harina de quinua alta (Q75 y Q100) persistente con bajo contenido de humedad (30%)

399 mostró una superficie corrugada, mientras que las muestras se obtuvieron al 40% de contenido de humedad

18
400 exhibió una superficie más lisa. La observación similar tioans informados por Bouasla et al. (2016) para

401 pasta de guisantes amarillos de arroz precocida sin gluten.

402 3.9.Efectos del pegado y propiedades térmicas de o la harina se mezcla en los fideos

403 calidad

404 Análisis de correlación entre pegar propiedades y mezclas con las correspondientes

405 Se estudiaron y se eliminaron las características de calidad de los fideos. La viscosidad máxima de las mezclas fue

406 correlacionado negativamente con cohesivenerss = (−0,708;pags < 0.01) y springinesrs = (−0,524;pags

f
407 <0,01); pero correlacionado positivamente con absorpti (orn = 0,609;pags < 0.01) y adhesivosrs = (

oo
408 0,631;pags < 0,01) valores de los fideos. Desglose viscoosfitb
pr ylends mostró un positivo y

409 correlación significativa con adhesivosrs = (0,828,pags < 0.01) y valor de absorción de agua de
r-
410 fideos r(= 0,733,pags < 0.01) mientras que tuvo una correlación negativa con la convivenciar(= −0,710,
lP

411 pags < 0.01) y elasticidad − 0 (.670, pags < 0,01). La viscosidad de las mezclas fueron negativamente

412 correlacionado con la absorción de aguarn = (−0,681;pags < 0,01), durezar (= -0,519;pags < 0.01) y
na

413 adhesividad (r = -0,79pags9, <0,01); correlacionado positivamente con cohesivenerss = (0,594;pags <
ur

414 0.01) y elasticidadr (= 0,634;pags < 0,01) valores de los fideos. Se observó tthhea
Jo

415 el valor de cohesión de los fideos tenía coio negativo con

rrnela SV de mezclas r(= −0,633,pags <

416 0,01). Propiedades de pegado de la harina significativamente inefn luce la textura de los productos cocidos. Wu et

417 Alabama. (2000) informaron que la textura de la quinua cocida negativamente con la FV y el informe de

418 contratiempo de la harina de quinua integral Champagne e (t19 a9

l.8) indicó que la adhesividad de

419 El arroz cocido tuvo fuertes correlaciones con pastinogpp. erties.

420 Correlación positiva significativa entre SV de bdle pérdida de cocción instantánear (= 0,660,pags <

421 0,01). La correlación analiza las propiedades bioquímicas del arroz.

422 sustratos de harina, incluida la harina fresca, las harinas compuestas de floaunrd envejecidas y las correspondientes

423 Hormdok y Nhooorm (2007) examinaron las cualidades de los fideos. Ellos informaron que

19
424 la pérdida de cocción se correlacionó negativamente con la depresión ovissicty y correlacionó positivamente con

425 viscosidad de degradación. Corriente positiva significativa entre SV de mezclas y pérdida de cocción

426 También se observó.

427 Cuando se analizaron las propiedades térmicas, ep total nythcahl ange debido a la gelatinización de

428 el almidón en mezclas se correlacionó moderadamente con la opción de wabtesrorption r(= −0,581, pags < 0.01) y

429 pérdida de cocción r(= −0,436,pags < 0.01) y fuertemente correlacionado con el adhesivo (re = s −820,pags <

430 0.01) y cohesivenosrs = (769,pags < 0,01) valores de fideos. Resultados similares fueron analizados por

431 Wu y col. (2017) cuando examinaron el efecto de las propiedades térmicas de quinsotaarch para

ta
432 quinua cocida e informaron que el almidón enythhaalpd una fuerte correlación con la textura

v is
433 parámetros.
re
la
434
de

435 3.10.Conclusiones
ia
ev

436
pr

Las propiedades adhesivas y térmicas de la harina de trigo aunidnoqa se diferencian significativamente de las

437
a

El uno al otro. El pico, el colapso, el revés y el fvin isaclosities de harina de quinua fueron
eb

438 significativamente menor, el pico de gelatinización de la harina de quinua es mayor que el de trigo
u
Pr

439 harina. Alimente el contenido de humedad y la adición de quin flou

ar tuvo efectos significativos en la cocina,

440 textura y microestructura características de aintstnoodles. Valores de absorción de agua de

441 los fideos se relacionaron positivamente con los montones de quinua, mientras que la pérdida de cocción no tuvo

442 Efecto significativo con la proporción de quinua en mezcla. eLa dureza más alta de los productos probados fue

443 observado en la muestra Q100 en contenido de humedad de la alimentación %F. La relación de expansión se correlacionó

444 positivamente con el tiempo de cocción. El valor mas altoΔomiSe obtuvo f * para la muestra Q100. El

445 Muestras con alto contenido de harina de quinua procesada 0a% t 4 de contenido de humedad demostrado

446 microestructura de superficie más lisa. Además, signnifticp correlación positiva entre SV de

447 También se observaron mezclas y pérdida de cocción. Cohneessivsevalor de los fideos se correlacionó

20
448 negativamente con la viscosidad pico y la visita de ruptura, la arena SV tuvo una correlación positiva con

449 aunque la viscosidad de las mezclas. Pegar parámetros seclaotrerd fuertemente con la cocción y

450 propiedades texturales de los fideos. Estos resultados se utilizaron conjuntamente como indicadores para la selección de

451 Mezcla adecuada para el curado de fideos instantáneos extruidos. Además, las mezclas de materias primas

452 la entalpía material estaban altamente correlacionados con te hxetut re parámetros.

453 Expresiones de gratitud

454 Los autores reconocen al Consejo de Investigación científica y Techgnicoalol de Turquía

ba
455 (TUBITAK, Proyecto No: 0997.STZ.2015) para la finaia nlcsupport. Estamos agradecidos con Ege

456 Coordinación Universitaria de Planificación y Monitoreo del Desarrollo Organizacional y

e
ru
457 Dirección de Biblioteca y Documentación para theuirpp ordenar en servicio de edición y corrección
p
458 de este estudio.
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la
de
ia
ev
pr
a
u eb
Pr

27
Cuadro 1. Propiedades de pegado de la harina de trigo, quifnloouar, almidón de patata y sus mezclas

Pegado Cima Cima Canal Final Desglose Retrasar

Muestras Temperatura Hora viscosidad viscosidad viscosidad viscosidad viscosidad
(° C) (min) (cP) (cP) (cP) (cP) (cP)

Harina de trigo 60,7 ± 0,50CD 9,1 ± 0,07B 479,5 ± 41,7B2 300,0 ± 24,1B1 699,3 ± 56,3B6 179,4 ± 16,8C3 (37) * 399,1 ± 31,9C6D (57)**

Harina de quinua 69,2 ± 0,21F 11,5 ± 0,14D 185,6 ± 21,2a8 185,1 ± 21,1a4 368,0 ± 46,6a7 0,5 ± 0,14a (<1) 182,9 ± 25,6a0 (50)

a
58,9 ± 0,07a 4,5 ± 0,00a 6494,0 ± 26,8mi7 1595,0 ± 7,0F7 2277,5 ± 13,4F4 4898,7 ± 33,3D1 (75) 682,2 ± 19,8F0 (30)

st
Almidón de patata

vi
re
Mezclas

la
C (control) 59,1 ± 0,07a 9,2 ± 0,00B 558,5 ± 17,6C8D 352,5 ± 10,6C1 721,0 ± 26,8B7 206,2 ± 6,86C (37) 368,5 ± 15,5C6 (51)

de
Q25 59,8 ± 0,00B 9,1 ± 0,00B 577,5 ± 4,95D 397,0 ± 2,83D 808,5 ± 6,36CD 180,7 ± 2,69C (31) 411,7 ± 3,8C2D (51)

ia
ev
Q50 60,2 ± 0,00 antes de Cristo
9,0 ± 0,00B 537,8 ± 26,5B2CD 434,0 ± 1,41D 856,0 ± 7,07D 104,0 ± 27,5B8 (19) 422,0 ± 6,0D8 (49)

pr
ba
Q75 61,1 ± 0,14 Delaware
9,1 ± 0,00B 532,0 ± 26,8B7CD 513,0 ± 29,7mi0 996,5 ± 45,9mi6 18,8 ± 2,69a (4) 483,5 ± 16,0mi5 (49)
ue
Q100 61,5 ± 0,21mi 11,3 ± 0,21C 505,3 ± 29,3B5C 481,0 ± 18,3mi9 733,5 ± 21,9B2C 24,4 ± 10,47a (5) 252,5 ± 3,3B2 (34)
Pr

Los datos se expresan como valores medios de tres desviaciones estándar reepsli ± cast.

Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativaspags(<0.05) según Duncan multiple comparisosnt.te

*
Los valores entre paréntesis son el porcentaje de desglose.

**
Los valores entre paréntesis son el porcentaje de retroceso

28
Cuadro 2. Parámetros de gelatinización DSC de wheautr, flo harina de quinua, fécula de papa y sus mezclas.

Muestras To1 (° C) Tpags1 (° C) ΔH1 (J / g) To2 (° C) Tp2 (° C) ΔH2 (J / g) ΔHT (J / g)

Harina de trigo 57,07 ± 0,39a 64,12 ± 0,10C 0,93 ± 0,07C n/A n/A n/A

Harina de quinua n/A n/A n/A 67,13 ± 0.a22 75,80 ± 0,52a 1,56 ± 0,16D

57,64 ± 0,54a 61,10 ± 0,21a 3,32 ± 0,34mi n/A n/A

a
Almidón de patata n/A

st
vi
Mezclas

re
la
C (control) 57,81 ± 0,14ab 63,85 ± 0,11 antes de Cristo
1,36 ± 0,15D n/A n/A n/A 1,36 ± 0.C15

de
Q25 58,46 ± 0,17 antes de Cristo
63,63 ± 0,10 antes de Cristo
0,84 ± 0,10C n/A n/A n/A 0,84 ± 0.B10

ia
ev
Q50 58,79 ± 0,06C 63,36 ± 0,21B 0,44 ± 0,04B 71,71 ± 0,23D 77,00 ± 0,88B 0,11 ± 0,01a 0,55 ± 0,03a

pr
ba
Q75 60,00 ± 0,58D 63,32 ± 0,71B 0,15 ± 0,03a
ue 70,23 ± 0,27C 76,60 ± 0,29ab 0,33 ± 0,04B 0,48 ± 0,05a

Q100 69,15 ± 0.B06 76,02 ± 0,09ab 0,67 ± 0,04C 0,67 ± 0,04ab

Pr

n/A n/A n/A

na, no aplicable.

Los datos se expresan como valores medios de tres desviaciones estándar reepsli ± cast.

Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativaspags(<0.05) según Duncan multiple comparisosnt.te

To1, temperatura de inicio del primer pico (° CTo);2, temperatura de inicio del segundo pico (°TC p1) ,; temperatura del primer pico (° CT);p2, temperatura del segundo pico (° C ΔH
); 1, entalpía

del primer pico (J / g) Δ ; H2, entalpía del segundo pico (J / g).

29
Tabla 3. Parámetros de color, relaciones de expansión, W ndI, propiedades WSI de muestras de fideos instantáneos
Automóvil club británico

Humedad Gelatinización Color

Expansión
Muestras Contenido La licenciatura WAI WSI
*
(%) (%) L a* B* ΔE*
Proporción

30 85,67 ± 0,31I 79,17 ± 0,58F 1,98 ± 0,16ab 21,95 ± 0,86cde - 1,68 ± 0,08D 5,59 ± 0,11C 11,68 ± 0,78cde
C
35 89,96 ± 1,41j 80,97 ± 0,24 1,52 ± 0,08a 20,13 ± 0,87a B C - 1,40 ± 0,11C 4,65 ± 0,17a 12,14 ± 1,01

F
gramo Delaware

(Control)
40 96,49 ± 0,55l 78,66 ± 1,41F 2,08 ± 0,24B 23,12 ± 2,01mi - 1,34 ± 0,04C 4,39 ± 0,04a 12,30 ± 0,18mi

oo
30 89,64 ± 1,88j 68,02 ± 1,01mi 5,67 ± 0,40C 22,26 ± 1,09 Delaware
11,80 ± 1,17ab 2,21 ± 0,08F 5,80 ± 0,30C 12,24 ± 0,06mi

pr
Q25 35 81,48 ± 1,71h 68,83 ± 0,60mi 5,64 ± 0,27C 21,60 ± 0,80bcde 12,92 ± 0,61B 1,44 ± 0,08C 5,42 ± 0,52antes de Cristo
11,88 ± 1,32cde

93,23 ± 0,51k 21,97 ± 0,29cde 11,04 ± 0,59a 1,38 ± 0,05C 4,49 ± 0,11a 11,82 ± 1,08cde

e-
40 68,29 ± 0,65e 5,69 ± 0,0C 8

62,53 ± 1,07bcd 6,93 ± 0,22D 21,00 ± 0,76bcd 17,40 ± 1,09CD 2,01 ± 0,10mi 5,65 ± 0,59C

Pr
30 74,41 ± 2,02 gramo
10,64 ± 0,68a B C D

Q50 35 68,94 ± 1,22F 61,47 ± 1,23a B C 7,45 ± 0,21 Delaware

21,03 ± 1,52bcd 20,45 ± 1,20F 1,59 ± 0,04D 5,46 ± 0,02antes de Cristo
10,45 ± 0,18a B C

rio
40 60,85 ± 1,97mi 63,36 ± 1,43D 7,09 ± 0,69 Delaware
21,59 ± 1,10bcde 16,20 ± 1,56C 1,39 ± 0,06C 4,97 ± 0,12ab 11,20 ± 0,70bcde

30 49,72 ± 2,61C
ia
61,87 ± 1,61a B C D 7,37 ± 0,65 Delaware
19,84 ± 1,60ab 18,32 ± 1,54 Delaware
1,64 ± 0,10D 5,94 ± 0,15C 10,73 ± 0,30a B C D e
D
Q75 35 51,95 ± 2,08C 61,36 ± 0,97a B C 7,47 ± 0,37 Delaware
20,01 ± 1,54ab 20,54 ± 1,03F 1,43 ± 0,03C 5,99 ± 0,14fc 9,77 ± 0,06ab

40 46,24 ± 0,04B 62,64 ± 1,33CD 6,98 ± 0,32D 21,23 ± 0,99bcd 16,89 ± 1,24CD 1,43 ± 0,02C 5,49 ± 0,19antes de Cristo
10,84 ± 0,46a B C D e

30 55,25 ± 0,16D 60,82 ± 1,46ab 7,57 ± 0,45mi 18,87 ± 1,87a 19,49 ± 1,72ef 1,38 ± 0,05C 5,72 ± 0,01C 11,56 ± 0,47cde

Q100 35 39,60 ± 0,54a 60,53 ± 2,1a 1 7,55 ± 0,46mi 20,54 ± 0,93a B C D 21,34 ± 2,11F 1,23 ± 0,05B 5,68 ± 0,03C 9,80 ± 0,12ab

40 37,32 ± 0,73a 61,63 ± 0,72a B C D 7,11 ± 0,04 Delaware

20,39 ± 0,88a B C D 17,98 ± 0,74cde 1,12 ± 0,02a 5,60 ± 0,38C 9,62 ± 0,40a
Los datos se expresan como valores medios de réplica y desviación ± asrd.

Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativas (p <0.05) según Da n prueba de comparación múltiple.
Naciones Unidas

30
Tabla 4. Muestras de fideos instantáneos de propiedades de cocción y textura adecuada

Humedad Propiedades de cocción Propiedades de textura

Muestras Contenido
Hora de cocinar Agua Pérdida de cocción Dureza Viscosidad Cohesión Elasticidad
(%)
(min) Absorción (%) (%) (gramo) (gs) (Proporción) (mm)
a
30 4,25 ± 0,07 gramo
235,14 ± 1,7B1CD 5,88 ± 0,18 3892,57 ± 278,7a1antes de Cristo - 168,19 ± 4,8D8 0,67 ± 0,03 Delaware
0,90 ± 0,01a B C
C
35 3,10 ± 0,07 antes de Cristo
5,91 ± 0,41a 3748,25 ± 335,1a8antes de Cristo - 210,93 ± 14,8B8 0,73 ± 0,02F 0,90 ± 0,01a B C

F
227,44 ± 6,7a2antes de Cristo
(Control)
40 2,80 ± 0,07B 216,33 ± 6,7a9 6,71 ± 0,27bcde 3659,00 ± 256,1a4B - 234,11 ± 7,0a1 0,74 ± 0,03F 0,89 ± 0,02ab

oo
30 5,30 ± 0,07h 224,10 ± 1,4a8B 6,17 ± 0,14ab 4490,66 ± 60,9D7mi - 111,98 ± 4,5gramo8h 0,68 ± 0,00 Delaware
0,92 ± 0,00D

pr
Q25 35 3,55 ± 0,07mi 240,38 ± 2,2D0 7,36 ± 0,23mi 3666,84 ± 321,8a2B - 132,30 ± 8,9mi9F 0,66 ± 0,02cde 0,90 ± 0,01a B C

40 3,05 ± 0,07 233,38 ± 2,2B8CD 7,37 ± 0,63mi 3595,03 ± 313,5a5 - 181,43 ± 13,8C3 0,69 ± 0,03mi 0,88 ± 0,02a

e-
antes de Cristo

30 4,25 ± 0,07 237,19 ± 5,6C3D 6,26 ± 0,40ab 4434,04 ± 192,4D6mi - 100,12 ± 3,8h0I 0,66 ± 0,02cde 0,91 ± 0,00CD

Pr
gramo

Q50 35 3,53 ± 0,04 Delaware

266,84 ± 10,7mi4 6,74 ± 0,23bcde 3809,27 ± 328,7a2antes de Cristo - 129,28 ± 10,4mi5F 0,64 ± 0,03bcd 0,89 ± 0,02ab

rio
40 3,05 ± 0,07 antes de Cristo
236,73 ± 1,1C4D 7,10 ± 0,47cde 3744,59 ± 209,3a4antes de Cristo - 135,91 ± 3,0mi6 0,62 ± 0,01a B C 0,88 ± 0,01a

4.05 ± 0.07fg - 88,01 ± 5,74ij 0,65 ± 0,02bcd

30 245,48 ± 6,5D2
ia 6,41 ± 0,33a B C 4661,99 ± 307,3mi4 0,90 ± 0,01a B C
D
Q75 35 3,45 ± 0,07 Delaware
267,11 ± 13,7mi4 7,16 ± 0,64 Delaware
4138,75 ± 88,4B8CD - 101,22 ± 3,1h6I 0,64 ± 0,00bcd 0,90 ± 0,00a B C

40 3,05 ± 0,07 antes de Cristo

242,96 ± 2,6D1 7,27 ± 0,28mi 4164,29 ± 283,9C5D - 121,82 ± 1,8F4gramo 0,60 ± 0,01a 0,90 ± 0,01a B C

30 3,25 ± 0,07CD 262,67 ± 6,7mi4 6,87 ± 0,56bcde 4697,24 ± 303,8mi8 - 77,31 ± 7,19j 0,62 ± 0,03a B C 0,88 ± 0,01a

Q100 35 3,05 ± 0,07 antes de Cristo

273,87 ± 9,4mi1 6,76 ± 0,21bcde 4088,16 ± 164,1B8CD - 90,49 ± 3,76ij 0,62 ± 0,02a B C 0,88 ± 0,01a

40 2,35 ± 0,07a 270,97 ± 7,1mi4 6,50 ± 0,34bcd 4056,36 ± 121,7a8bcd - 88,72 ± 6,80ij 0,62 ± 0,01a B C 0,88 ± 0,00a
Los datos se expresan como valores medios de réplica y desviación ± asrd.

Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativas (p <0.05) según Da n prueba de comparación múltiple.
Naciones Unidas

31
Leyendas de figuras

Fig 1. Curvas de pegado de la harina de trigo, quinoaurf, ly almidón de patata (a), Curvas de pegado de

las mezclas (b), termogramas de gelatinización de aceite de azúcar, harina de quinua y almidón de patata (c),

Termogramas de gelatinización de mezclas en diferentes niveles (d), Termogramas de gelatinización de

muestras de fideos molidos (e).

Fig 2. Superficie de fideos instantáneos secos procesados 0in , 335, y 40% de contenido de humedad en

aumento × 150 y × 1000

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32
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Fig 1. Curvas de pegado de la harina de trigo, quinoaurf, ly almidón de patata (a), Curvas de pegado de
Pr

las mezclas en diferentes proporciones (b), Gelatinizattih oe

nmogramos de harina de trigo, harina de quinua y
al

almidón de patata (c), termogramas de gelatinización oefnb dls en diferentes proporciones (d), gelatinización
ur

termogramas de muestras de fideos molidos (e).

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35
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Fig 2. Superficie de fideos instantáneos secos procesados0i, n335 y 40% de contenido de humedad en aumento 50 × y
1 × 1000.

[sample name_moisture content%]

36
 Reflejos

• Se investigó la producción de fideos instantáneos extruidos con harina de quinua debido a su

alta calidad nutricional

• Las propiedades de pegado de las mezclas de harinas influyeron en la calidad de cocción y la textura de los

fideos.

• La entalpía de las mezclas de harina se correlacionó en gran medida con algunas propiedades de textura de los productos

cocidos.

• El aumento de la proporción de harina de quinua en las mezclas provocó una disminución del grado de

ta
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gelatinización de los productos extruidos.

v
• re
El índice de expansión y el tiempo de cocción de los fideos se vieron afectados significativamente por el contenido de humedad
la
del alimento.
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