ESCUELA SUPERIOR

POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y
FARMACIA
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
TEMA: CONTROL DE CALIDAD
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
PISCO EL SARCAY DE
AZPITIA ELABORADO POR EL
ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.
REALIZADO POR: FANNY A.
VILLA Y.
9 SEMESTRE

MARZO AGOSTO 2012

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO

GENERALIDADES
PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

EL PROYECTO
En noviembre del ao 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de
Lima, compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de
campo de uno de ellos.
De la conversacin de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que
cada uno deseaba producir su Pisco a partir de la produccin que su
campo de uvas le brindara.
Tomando como idea fuerza comn: Producir Pisco, la conversacin fluyo
hacia unificar criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos
aislados, se piense acoger las potencialidades y produccin de los
campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las ideas bsicas de una
Bodega seera, moderna, que cumpla con todas las normas tcnicas de
elaboracin de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el
lugar y espacio que se merece y al que muy pocas personas podan
acceder.

LA CONSTRUCCIN

La construccin se llevo a cabo bajo el sistema de Administracin

controlada y con mano de obra y materiales de la zona a fin de
mantener el equilibrio arquitectnico del lugar.
Se cuenta con ms de 1200 m2 de construccin con la disposicin de
ampliar las instalaciones en cuanto se requiera por demandar as el
crecimiento de la Bodega.

DISEOS
Los diseos respetaron los cnones establecidos, tanto en la
construccin de los equipos como de la bodega manteniendo una lnea
adecuada al medio y fines de la bodega, manteniendo la sobriedad y
formas de bodegas antiguas del Per.

CAMPOS
Los campos de los asociados que aportaran su produccin suman en la
actualidad 25 hectreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las
variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto
considera adquirir de los agricultores de Azpitia la Uva que produzcan al
valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos bajo
Buenas Prcticas Agrcolas, para lograr un producto de calidad
insuperable de cara a las exigencias en el Campo y la Bodega.

IMPLEMENTACIN DE LA BODEGA
La bodega est proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de
1000 litros cada uno, para manejar una capacidad de produccin de
300,000 botellas de Pisco de Azpitia.

OPERACIN

Bajo la advocacin del Seor de la Parra, a las 14:12 del da 21 de marzo

del ao 2006 se volcaron 1,000 litros de Mosto de Uva Italia en el
Alambique No. 2. A las 14:53, se prendi el alambique y a las 17:23
empez a destilar la primera gota de Pisco de EL ALAMBIQUE DE
AZPITIA. 480 das despus de decidido llevar adelante la idea, se
cumpli el cometido.

PRODUCCIN
Hoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras,
bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola
Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros
de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y
maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de
Cobre soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm
y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable.
Cuenta con
sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques
manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente
diseadas para nuestras necesidades

MISION
La principal misin de El Alambique de Aztipia S.A. es producir Piso de
excelentes caractersticas, las mismas que son garantizadas por la
calidad de cada uno de sus procesos, desde el manejo de cultivos hasta
la obtencin del producto final, adems de colocar al Pisco de Azpitia en
el lugar de reconocimiento que se merece.
VISION
Convertirse en lderes de produccin y comercializacin de Pisco a nivel
Nacional (Per) e internacional.
POLITICAS DE CALIDAD DEL PISCO SARCAY DE AZPITIA
El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de
excelente calidad para satisfaccin del cliente nacional como extranjero,
para lo cual se ha adquirido maquinaria de la ms alta tecnologa
italiana, as como la aplicacin de normas y polticas internas tales
como:
Las BPA (Buenas Prcticas Agrcolas).
La elaboracin del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP
211.001.2006 BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, as como de otras:

NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extraccin de muestras

NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados
NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinacin del grado
alcohlico volumtrico. Mtodo por picnometra
NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodos de ensayo.
Determinacin de metanol.
NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de furfural.
NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de metanol y de congneres en bebidas alcohlicas y en
el alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa
de gases.
NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de aldehdos
NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de acidez
NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo.
Determinacin de extracto seco total.
NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado.
En conjunto todos estos aspectos garantizan un producto de excelente
calidad: el Pisco El Sarcay de Azpitia.
RECONOCIMIENTOS
FECHA
24-082008
17-062008
17-062008
17-062008
17-062008
17-062008

PISCO SARCAY DE AZPITIA

AMBITO
MEDALL
PISCO
A
Concurso Regional de Lima
ORO
ACHOLADO
(Lima/Per)
International Wine & Spirits
Competition
PLATA
ACHOLADO
(Lndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
Competition
ORO
TORONTEL
(Lndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
MOSTO
Competition
PLATA
VERDE
(Lndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
Competition
PLATA
ALBILLA
(Lndres/Ingalterra)
International Wine & Spirits
Competition
PLATA
MOLLAR
(Lndres/Ingalterra)

OBSERVACIONE
S
SEIS SEPAS
Mollar 60% con
Itali
BEST OF CLASS
BEST OF CLASS
Mollar
BEST OF CLASS

17-062008
17-112007
17-112007
17-112007
08-112007
08-112007
08-112007
08-112007
08-112007
08-112007
04-112007
04-112007
02-092006
01-092006
31-082006
29-082006
28-082006
27-082006
26-082006

International Wine & Spirits

Competition
(Lndres/Ingalterra)
CONCURSO NACIONAL
(ICA)
CONCURSO NACIONAL
(ICA)
CONCURSO NACIONAL
(ICA)

BRONCE

QUEBRANT
A

PLATA

MOSTO
VERDE

Mollar

PLATA

ALBILLA

PLATA

ACHOLADO

Mollar 60% con

Ital

Expovinos de Wong (Lima)

BRONCE

ITALIA

Expovinos de Wong (Lima)

BRONCE

MOSTO
VERDE

Expovinos de Wong (Lima)

BRONCE

ACHOLADO

Mollar (No
Aromatico
Quebranta 50%
Albill

Expovinos de Wong (Lima)

PLATA

QUEBRANT
A

Expovinos de Wong (Lima)

ORO

TORONTEL

Expovinos de Wong (Lima)

ORO

ALBILLA

Concurso Region Lima

(Barranco)
Concurso Region Lima
(Barranco)
CONCURSO MUNDIAL DE
Bruselas

ORO

ACHOLADO

Quebranta 50%
Albill

BRONCE

MOSTO
VERDE

Mollar

ORO

MOLLAR

Santa Cruz de Flores

MUNICIP
AL

MOLLAR

BRONCE

ACHOLADO

ORO

ITALIA

ORO

MOLLAR

PLATA

ACHOLADO

Mollar 60% con

Ita

BRONCE

QUEBRANT
A

Santa Cruz de Flores

(concurso)
Santa Cruz de Flores
(concurso )
CONCURSO NACIONAL
(LIMA)
Concurso Regin Lima
(Lima)
Concurso Provincial
(Canete)

Concurso
Mundial 150
Honor al Merito
del
Mollar 60% con
Ital

HISTORIA DEL PISCO

De las crnicas y redacciones que se refieren al origen y virtudes del
pisco, editado por el Banco Latino, as como otros importantes tratados
histricos como la celebracin del pisco editado por el centro de
estudios para el desarrollo y la participacin, Peruanidad del pisco de

Cesar Angeles Caballero, El pisco tiene sabor Peruano del Ing. Jos
Perea se desprende que el pisco peruano es el resultado de la
adaptacin de cepas llegadas del Mediterrneo al Per, entre las que se
encontraban las tradas por Francisco Caravantes y que se cultivaron
muy probablemente en el ao 1,556. Fue precisamente en la regin del
Valle de Ica donde dicho cultivos se expandieron y cobraron particular
relieve, la fertilidad de sus terrenos, su clima y la adaptacin de la
planta a sus particulares insuficiencias del recurso hdrico, donde junto
con el manejo del cultivo, por parte de nuestros ancestrales agricultores
Iqueos se conjugaron en factores determinantes para la obtencin de
un producto muy peculiar y diferenciado con caractersticas propias de
su entorno, con una historia propia y cuyas actividades econmicas,
comerciales y sociales tuvieron un rol determinante en el desarrollo de la
regin del valle de Ica.
De estos hechos se deriv muy pronto en el ao 1563, la formacin
espontnea a 5 leguas del arenal que sale a Nazca, es decir en el pago
de Tacaraca, de un poblado espaol donde Jernimo Luis de Cabrera,
fundo por primera vez la Villa de Valverde, que tiempo despus fue
cambiado por el de Villa de Ica, en virtud de una Real Cdula expedida
por Felipe IV.
Fue en el Valle de Ica donde se cultivo la vid con el agua de las antiguas
acequias construidas por los Incas, destacando el canal de la Achirana,
importante obra de irrigacin que fuera ejecutada por el Inca
Pachacutec, y que an en nuestros tiempos continua dotndonos del
recurso hdrico, trayendo agua desde nuestras serranas.
Segn Jos Mara Crdova y Urrutia, inform en su Estadstica Histrica
Geogrfica Industrial y Comercial en 1939, que en el pago de Tacaraca,
sitio en el Valle de Ica, se produca uva negra que desde el ao 1606
hasta el presente se ha notado dar buenas cosechas.... Hecho este que
guarda tambin relacin con los informes del Fray Reginaldo de
Lizarraga de finales del siglo XVI quin al referirse a la importancia de la
actividad agrcola dominante en el Valle de Ica, inform que las
heredades que hay en este valle (de Ica), muchas y muy buenas de
vias y dems mantenimientos que no tienen necesidad de mucho
riego. Asimismo deca Cosme Bueno en su descripcin de las provincias
pertenecientes al Arzobispado de Lima: Ica es abundantsima de vias,
creciendo en muchas partes las cepas... sus vinos y aguardientes se
llevan por mar y tierra a Lima, Panam, Guayaquil y otras partes.
Las primeras noticias que se disponen en el Per acerca de la
elaboracin del Pisco (entonces llamado aguardiente de uva), se
remontan al ao 1613, fecha de un documento recogido por el
historiador Lorenzo Huertas, referido al testamento de Pedro Manuel El
Griego, morador de la ciudad de Ica, quin en esa postrimera voluntad
indica tener entre sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de
vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y setenta botijuelas de
aguardiente... ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente

con su tapa De can, dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra
sana que es ms pequea que la primera Vemos pues una clarsima
descripcin de la existencia y uso de una falca para destilar pisco.
Sin embargo seamos concientes que desde su introduccin en 1556
hasta 1613 fecha en que se firm el testamento antes aludido, haban
transcurrido 57 aos desde la llegada de las cepas al Per, lo que nos
permite inferir que fue en los finales del siglo XVI cuando se empez por
primera vez a destilar pisco en el Valle de Ica.
El esplendor que la Villa de Ica adquiere por la elaboracin que en ella se
daba de sus vinos y aguardientes de uva (pisco) se fue consolidando con
el pasar de los aos, y lo prueban as los relatos de cronistas y viajeros,
alcanzando un notable desarrollo a comienzos del siglo XVII. En efecto,
el pisco va ganando tal prestigio que sus volmenes de exportacin
crecieron a tal punto, que las cargas de los barcos que en un inicio
fueron preferentemente de vino, fue pasando a ser constituida por las
botijas con pisco. Durante los aos 1701 al 1704 la floreciente industria
vincola y de pisco determin que los navos zarpaban cargados desde el
puerto de Pisco rumbo a Guayaquil, Panam y Valparaso entre otros
puertos de llegada.
En el centenario Boletn de la Guerra del Pacifico, publicado en 1980 por
la Editorial Andrs Bello de Santiago, se registran algunas referencias al
Pisco originario del Per, valiendo la pena mencionar aquella que figura
bajo el ttulo. Noticias sobre los departamentos de Ica y Lima de la
Repblica del Per, y dice: El Departamento de Ica est formado por
valles bastantes frtiles... la vid y la caa de azcar son los principales,
ms ricos y abundantes productos de estos valles.
Finalmente el informe que presenta el Coronel chileno Jos Domingo
Arrunatgui, quin luego de tomar posesin de la ciudad de Ica, (tal
como lo narra el libro del Pisco del Banco Latino), inform: La ciudad de
Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeado de chacras
dedicadas especialmente al cultivo de vias que producen el famoso
PISCO.
La fertilidad del valle de Ica y la popularidad que fue ganando el Pisco
Puro de uva, continu durante la Colonia y la Repblica, as lo
confirman otras publicaciones como el libro Testimonio del Per (1838
1842), escrito por el Suizo Johan Jakob Von Tschudi, quin al referirse a
la surea Ica seala que En las haciendas de los alrededores se cultiva
casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la
provincia... Las uvas son de excelente calidad muy jugosas y dulces. De
la mayor parte se destila aguardiente (pisco), el cual como se
comprender, es exquisito. Todo el Per y una gran parte de Chile se
aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se
llama aguardiente de Pisco, porque es embarcado en este puerto.
Son muchos los testimonios de ilustres personajes como: Julio Snchez
Elas, Fernando Lecaros, Domingo Elias, Manuel Zutelli, y otros cuya
omisin es involuntaria, a todos ellos as como a los ilustres agricultores

iqueos y las labores desarrolladas en sus bodegas, les debemos un

reconocimiento muy especial por su protagnico rol asumido en torno a
nuestra bebida El Pisco, patrimonio cultural y producto bandera de
todos los peruanos.
Finalmente debemos hacer notar que es nica y exclusivamente en el
Departamento de Ica, donde se puede disponer en cantidades
comerciales de todas las tradcionales variedades de uva pisqueras,
aceptadas en la Norma Tcnica del Pisco, tales como: Quebranta, Mollar,
Corriente, Albilla, Moscatel, Torontel e Italia.

FUNDAMENTO TEORICO

PISCO
El pisco es una bebida alcohlica de aproximadamente 40GL con aroma
y sabor exquisito, producto que se obtiene a travs de la destilacin del
mosto fermentado fresco de uva. Actualmente se fabrica en Per y
tambin en Chile
El sabor y aroma del pisco son caractersticos, por conservar las
cualidades de la fruta de la que proviene.
TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU
ELABORACIN
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de
destilacin, existen cuatro variedades de pisco:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad

de uva.
Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son:
quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un
pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor.
Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones
gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos

frescos incompletamente fermentados.
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el
azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una
mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El
mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee
una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin
tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no
implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy

particular aportando "cuerpo"

"aterciopelada" en la boca.

su

estructura

una

sensacin

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico.

Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes
variedades de uva.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de
"acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky
escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o
"single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la
estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.
LA UVA
Nombre cientfico: Vitis vinfera L
Nombres comunes: Vid, via,
parra, uva
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermas

Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Ramnales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis
Especie: Vinfera L.

La uva es el fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y

jugoso de color negro o verde amarillento, terso y algo translcido. Nace
apiado con otros, adheridos todos a un vstago comn y formando
racimos. Cada grano tiene un hollejo ms o menos grueso y en su
interior dos o ms semillas duras y una pulpa delicada y jugosa.
DESCRIPCIN
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o
raspn y los granos llamados tambin bayas.
Los granos o bayas estn unidos al raspn por el pedicelo, el raspn
desempea las funciones de sostn y medio de comunicacin de los
granos.
Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y
la pulpa, tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.
PARTES DE LA BAYA

FENMENOS DE MADURACIN
Engrosamiento de las bayas.
Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen
desde el cuajado hasta su madurez, su grosor depende de las
condiciones exteriores segn la circulacin del agua en la planta.
Almacenamiento de los azcares.
Los azcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se
almacenan en la uva, esto tiene varios orgenes, durante el envero el
fruto se enriquece a partir de las reservas de la planta (raz, tronco y
sarmientos), tambin proceden de las reservas formadas diariamente en
las hojas, gracias a la fotosntesis.
Evolucin de los cidos.
La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin
progresiva de la acidez se debe al comportamiento de los dos cidos
orgnicos de la uva: cido tartrico y mlico los cuales son quemados
por la respiracin de la uva con el consumo de oxigeno y la expulsin de
gas carbnico.
El cido tartrico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el
mlico de formula C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan
paralelamente y son sintetizados por vas diferentes. El cido mlico
desaparece ms rpidamente que el cido tartrico.
Formacin del color.
En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,
progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel
de uvas tintas acumulan antocianinas (compuestos qumicos complejos

que confieren a cada cepa su color caracterstico) colorendolas en

profundidad; de igual manera, el color de la pelcula de uvas blancas y
en algunas variedades se dora.
Formacin de aromas.
Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms
considerable de la llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen
formarse en el mismo grano acumulndose en el hollejo, adems las
semillas contienen algunos perfumes.
Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es
generalmente poco aromtico.
VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS.
Las variedades de uvas ms utilizadas en la elaboracin de pisco por su
alto contenido de azcar (24 grados Brix) son:
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos
con relacin a su influencia dentro de este proceso:
Levaduras de inicio de fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de
limn, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.)
Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de
levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces
cerevisiae var. Ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus, y otras.
Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras
que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un
elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre
otras.
FERMENTACIN DE LA UVA

En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva

contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como
mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo, son las
levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse
en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva
supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo ms
inhspito debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcares
necesarios para su catabolismo (transformacin de las sustancias
complejas a simples) y la reduccin de los nutrientes necesarios para su
anabolismo (transformacin de las sustancias simples a complejas). Una
vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de
levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas
pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran
parte del proceso fermentativo en un estado de latencia.
CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIN.
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la
fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los
13-14C hasta los 33- 35C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea
la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo
tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a
menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico,
ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms
rpido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura ms
adecuada para realizar la fermentacin alcohlica se sita entre los 1823C
Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la
fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo
ya que requieren una cierta aireacin.
pH
Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar,
aunque ms protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques
bacterianos.
Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo,
es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales,
pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son
nitrgeno, fsforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y
vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada
para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica.

 Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos
de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.
Concentracin inicial de azcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy
elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras
simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su interior para
equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de
la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.
Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres
parmetros bsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la
levadura), b) la levadura y c) las condiciones del proceso (tales como:
tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao de las cubas
fermenteras, agitacin, etc.).
a) Explica que las principales variables que determinan la fermentacin
son, la presencia y concentracin de diversos nutrientes, pH, grado de
aeracin y temperatura.
b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su
comportamiento bioqumico y fsico, determinan el patrn de
fermentacin. Adems, tanto la adicin de levadura (siembra),
cantidades y mtodo, el estado de la levadura (viabilidad), como su
distribucin en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentacin, y.
c) Que las condiciones del proceso sean las ms adecuadas para la
fermentacin.
DESTILACIN
Es una operacin que tiene por objeto separar mediante el calor las
partes ms voltiles de una mezcla, transformndolas en vapores que
para recogerlos se condensan por enfriamiento. Generalmente los
materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas,
son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la
miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser
transformados en melazas y azcares. El proceso de destilado se
remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento
en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin y
destilacin que se conoce.
NORMAS BSICAS DE LA DESTILACIN
-El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms
importante de este proceso es la separacin de un lquido que contiene
alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el agua a 100C.

-El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el

siguiente orden cabeza-corazn-colas.
La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a
partir de los 78 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol
-Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen
puntos de ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de
sustancias como la acetona, metanol, y varios steres pues tales
productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el
hombre.
-Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado
cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l
cuando se utiliza un alambique tradicional.
-Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe
controlar la temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los
55C, normalmente tienen un sabor amargo.
-Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color
ampliamente transparente.
-Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms
elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal
sabor.
En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin
SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y
descarga. Se trata de una destilacin simple porque los componentes de
la disolucin (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de
ebullicin que difieren ampliamente entre s.
La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser
diferente de la composicin del lquido de partida, por ello, el
conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es
esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin, y
los aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de
suministrar un ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el
lmite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.
ALAMBIQUES DE DESTILACIN

El ALAMBIQUE (del rabe al ambiq, y este a su vez del griego

ambicos = vaso), es el sistema de
destilacin ms utilizado.
Tcnicamente
el
trmino
alambique se aplica al recipiente
en el que se hierven los lquidos
durante la destilacin, pero a
veces se aplica al aparato entero,
incluyendo
la
columna
fraccionadora, el condensador y
el receptor en el que se recoge el destilado.
FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE
Cualquier aparato de destilacin por ms complejo que sea funciona
segn el mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar
llevndolo a ebullicin. El vapor asciende por el cuello de cisne del
alambique y se condensa en la cuba refrigerante.

DEFINICIONES

MATERIA PRIMA
UVA PISQUERA: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando
las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas Uvas
Pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas
son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel,
Uvina 2
Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinin favorable se la OIV (la misma
que deber ser obtenida en un plazo no mayor de 3 aos), cuyo cultivo y produccin se
circunscribe nicamente a los distritos de Lunahaun, Pacarn y Ziga .
2

Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y

Uvina; y uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con
maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando
la temperatura y el proceso de degradacin de los azucares del mosto.
MATERIALES
LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae)
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo
unicelular, este tipo de levadura es utilizado industrialmente en la
fabricacin de pan, cerveza y vino.
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la
produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar

dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin.

Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se
encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa
INSUMOS
ENVASE: El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el
Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material
que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores,
sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del
producto.
El envase para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o
cermica. El envase debe proteger al Pisco de la contaminacin.
ETIQUETAS: El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP
209.038 y NMP 001.
En las etiquetas se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle
de ubicacin de la bodega elaboradora.
EQUIPOS: La elaboracin del Pisco ser por destilacin directa y
discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente
la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos
sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero
inoxidable.
Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el
mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel,
cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto
llamado Cuello de cisne llegando finalmente a un serpentn o
condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.
APLICACIN DEL PRODUCTO
Pisco El Sarcay de Azpitia, producto de excelentes caractersticas
organolpticas que lo hacen apetecible en el sector gastronmico, lo
hacen parte de la comida tradicional peruana.
Pisco El Sarcay de Azpitia puede ser tomado solo o como parte de un
cocktail como Per Libre, que es Pisco mezclado con refresco de cola y
jugo de limn; tambin El carajazo, en Espaa se llama carajillo, que
es Pisco que se echa dentro del caf recin hecho; el conocido Pisco
Sour, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de
huevo, etc.
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes
etapas:
La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta,
Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar.

Los sistemas de produccin de uva pisqueras se ajustan en general a

los utilizados en la viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los
sistemas de riego dadas las caractersticas semiridas y pobreza de los
suelos tpicos de la zona. Utilizan en su mayora el sistema de
conduccin tipo parrn espaol, sus fases fenolgicas principales son la
brotacin, floracin, cuaja, maduracin y cosecha o vendimia.
Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener
la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente
los brotes; la amarra de cordones y cargadores al alambre de soporte de
la parra; el desbrote para la eliminacin de los brotes gemelos; despunte
de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han desarrollado; la
chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya
desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el
ordenamiento y microclima adecuado en la planta; riego; control de
plagas (falsa araita roja, conchuela, erinosis, enfermedades como el
oidio, nematodos y malezas).
Cuidadoso proceso de produccin
Cosecha o vendimia
La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 24 grados
de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la
concentracin de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se
convertir en alcohol.
La recoleccin de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo
los estndares de calidad, como la utilizacin de utensilios de poda y
vestimenta adecuada, es una recoleccin minuciosa por parte de los
cosechadores, los mismos que recolectaran la vid en gavetas plsticas,
garantizando que la uva se encuentre en condiciones favorables para el
proceso. Posteriormente la uva ser transportada a la bodega.
Recepcin de la materia prima en la bodega
Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se
est recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se
realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en
condiciones ptimas para el siguiente proceso de elaboracin de Pisco.
Despalillado
Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma
que se encargara de desprender el grano de sus ramas, obtenindose la
pulpa combinada con su cascara y semilla, las misma que ser
trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia los tanques de
maceracin.
Procesa 5 toneladas por hora
Maceracin

Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que

inicien la fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres
das
Extraccin del mosto.
Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una
maquina prensadora que separa los lquidos empleando un sistema
neumtico interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce
jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto.
Fermentacin del mosto
Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un
sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de
fermentacin por un lapso de 10 a 12 das hasta adquirir un sabor a
vino joven que estar listo para pasar al destilado.
Destilado en alambique de cobre
El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para
someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido,
rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado Pisco, el
Sarcay de Azpitia.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el
alambique.
Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9
meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria
Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad,
posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las
botellas y se inicia la distribucin tanto en el mercado nacional como en
el extranjero.

PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO EN DIAGRAMA

DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

INSP.

INSP.

MANEJO
DEL
FOLLAJE

SI
ESTA
MAL

INSP.

CONTROL
DE
PLAGAS

MAQ.
DESPALILLA
DORA

COSECH
A

TRANSPOR
TE DE LA
UVA A LA
BODEGA

RECEPC
ION DE

SI
ESTA
MAL

INS
P

DESPALILL

INSP.

SI
ESTA
MAL

INSP.

INSP.

DESHOJE

RIEGO

BOMBAS
DE ACERO
INOX.

PULPA +
SEMILLAS+CAS
CARA

TRANSPOR
TE A
TANQUES
DE

LEVADURAS

UTENSILI
OS DE
COSECH
A (CAJAS
PLASTIC
AS, ETC)

DETERMINACIO
N DE GRADOS
DE GLUCOSA

CHAPODA

SI ESTA MAL

SI
ESTA
MAL

INSP
.

INSP.

DESBROTE
SI ESTA MAL

PODA
SI ESTA MAL

MANEJO
DE
CULTIVO
DE UVA

INICIO

MACERAR POR
1,2 O 3 DIAS

RAMAS
RESIDUO
VEGETAL
(HOJAS,

BOMBAS
DE ACERO
INOX.

NO TIENE
SABOR A
VINO JOVEN

BOMBAS
DE ACERO
INOX.

MAQ.
PRENSADOR
A
SI ESTA

HERVIDO
POR 5
HORAS CON
30 MINUTOS

TRASLADAR EL
MOSTO AL
ALAMBIQUE DE
COBRE

INSP.

FERMENTAR
10 A 12 DIAS

TRASLADAR
A TANQUES
DE
FERMENTACI

MOST
O

INSP.

SEPARACIO
N DEL
LQUIDO DE
LOS

SOLIDOS

INSP.
TIEMP
OY
TEMPE
RA-

CUERPO O
CORAZON
DEL
DESTILADO

REPOSO
9 MESES

INS
P

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

RECTIFICACION
DE ALCOHOLES

INSP
.

INSP.

INSP
.

DESTILADO

SI NO
CUMP
LE

CABEZA
COLA

SI
ESTA
MAL

ALMACENAR EN
BODEGA
INSP.

ETIQUETAR

ETIQUETA
S

DISTRIBUCION AL
CLIENTE

FIN

INSP
.

TERMOSELLA
DO

INSP
.

EMBOTELLA
DO

BOTELLA
S

CAPACIDAD
DE
PRODUCCION
DE
LA
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

PLANTA

PRODUCCIN
Hoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras,
bombas, prensas neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola
Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros
de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentacin y
maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de
Cobre soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm
y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable.
Cuenta con
sistemas de refrigeracin de albercas con enfriadores, y alambiques
manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas especialmente
diseadas para nuestras necesidades

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

SAI

errg
cJeC
ri

a
m

em
teG

n
o

daMn
era

z
l

ire
RamQ

z
.

Ro
nH
H

PRODUCCI
ON

CONTRO
L DE
CALIDA
D

VENTAS Y
MARKETING

CONTABILI
DAD

BODEG
A

PERSO
NAL

CALIDAD DE DISEO
DISEO DE INGENIERIA
De acuerdo a la formulacin obtenida de un lote preparado, 1000 litros
de mosto se utiliza para obtener 250 litros de Pisco, las mismas que
representan 333 unidades de 750mL cada una.
Materia prima Materiales e Insumos por Cantidad
333 Unidades
(Kg)
Uva pisquera
2333
Levaduras
1
Total
2334
Botellas
333
Corchos
333
Etiquetas
333
Collarn
333
Papel de seda
333
Tubo contenedor
333

Porcentaje
(%)
99.95
0.05
100

De acuerdo a la formulacin unitaria, se utiliza un 7000 g de uva para

producir una botella de Pisco
Materia prima Materiales e Insumos Cantidad
por Unidad
(g)
Uva pisquera
7000
Levaduras
1
Total
7001
Botellas
1
Corchos
1
Etiquetas
1
Collarn
1
Papel de seda
1
Tubo contenedor
1

Porcentaje
(%)
99.95
0.05
100

 DISEO ARTISTICO - TECNICO

Podemos decir que el Pisco por encontrarse en estado lquido,
no se le puede dar un diseo artstico. El diseo artstico se lo
dar a su envase.
DISEO COMERCIAL Y PUBLICIDAD
Como se va a vender
el producto: el producto se
vender envasado en botellas de vidrio traslucidas, las
mismas que contaran con etiquetado respectivo y de un
collarn como decoracin, sern envueltas en papel seda y
almacenadas en tubos individuales para su comercializacin.
Etiquetado del producto: el producto en su etiqueta llevara
la siguiente informacin
Nombre comercial : El Sarcay de Aztipia
Nombre de la empresa: El Alambique de Azpitia S.A
Pas donde fue elaborado: Per
Tipo de pisco: Puro, Acholado o Mosto Verde
Tipo de uvas utilizada: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla o
Mollar.
Grado alcohlico: 38-48
Y datos adicionales segn la NTP 210.027:2004 BEBIDAS
ALCOHOLICAS. Rotulado
La publicidad del producto se difundir utilizando de los siguientes
medios:

Prensa escrita,

Radio

Turismo interno de la planta de produccin

Conferencias

Visitas a clientes, distribuidores, etc.

CALIDAD DE CONFORMIDAD
Requisitos organolpticos del Pisco segn la NTP 211.001

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que

recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticas que
recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico y otros similares;
sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros
similares; sustancias en descomposicin que recuerden a abombado;
sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo,
ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a las
grasas, leche fermentada y caucho.
Los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no
limitados.
Requisitos fsico qumicos

Notas adicionales al cuadro N2

(1)
Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta
pero de ninguna manera deber permitirse valores de grado
alcohlico menores a 38 ni mayores a 48
(2)
Se consideran componentes voltiles y congneres del
Pisco, las siguientes sustancias: esteres, furfural, acido actico,
aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico.
(3)
Es posible que no estn presentes, pero de estarlos en la
suma con el acetato de etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL
(4)
Es posible que no est presente.

(5)
Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y
mnimos

DETERMINACION Y UBICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.
RESPONSABLE:XXXXXXXX
P. Puntos Crticos
Caractersticas
C.
de Control
y/o Parmetros
N
de Control

MANEJO DE CULTIVO
2
Poda

Forma de la
planta

Manejo de
follaje

Distribucin de
brotes

Desbrote

Chapoda

Brotes
entrenudos

Control de
plagas

Plagas

Brotes gemelos

ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL

PRODUCTO: PISCO EL SARCAY DE AZPITIA.
(PURO)
FEXHA: XX/XX/XXXX
Especificacin
Normas
Mtodos
Frecuencia
Rango
Tcnicas
de
de Control
Min
Max
Internas o Medicin o
Externas
Ensayo /
Pruebas
MATERIAS PRIMAS

Sin
prolongacione
s anormales
Mala
distribucin
de las parras
Ausencia de
brotes
gemelos
Ausencia de
brotes
entrenudos
Ausencia de
falsa araita

Mtodo
de
Inspecci
n

Interna

Visual

1 vez cada
mes

Visual

Interna

Visual

1 vez cada
mes

Visual

Interna

Visual

1 vez cada
mes

Visual

Interna

Visual

1 vez cada
mes

Visual

Interna

Visual

1 vez cada
mes

COSECHA

Grados de
glucosa

Manejo de
racimo

Manejo de
desechos
orgnicos
7

TRANSPORTE

Estado fsico de
la fruta
Higiene

DESPALILLADO

Residuo vegetal

roja,
conchuela,
erinosis,
enfermedade
s, maleza.
12
24

Ausencia de
aplastamient
o, cortaduras
en el fruto
Buena
recoleccin,
clasificacin
de residuos
Ausencia de
aplastamient
o
Sin impurezas

Interna

Interna

Determina
cin con
refractm
etro
Visual
Tacto

Al final de
maduraci
n

Visual

Durante la
recoleccin

Visual

Interna

Visual

Durante la
recoleccin

Visual

Interna

Visual

Al llegar a
la bodega

Visual

Interna

Visual

Al llegar a
la bodega

Visual

Visual

Cada
ingreso de
uva a la
maquina

Visual

MATERIALES EN PROCESO
Residuos
Interna
(ramas) con
ausencia de
trozos de
fruta o fruta

Mezcla de pulpa
mas cascara y
semilla

MACERACION

Bombeo de la
mezcla a los
tanques de
maceracin
Tanques de
maceracin

completa
Mezcla
homognea y
ausencia de
ramas
Sin fugas de
la mezcla
obtenida

EXTRACCION
DEL MOSTO

Bombeo de la
mezcla macerada
a la Maq.
prensadora

Visual

Interna

Visual

Interna

Visual

1
g/litro

Interna

Visual

3 das

Interna

Visual

Interna

Visual

Ausencia de
impurezas.

Adicin de
levaduras

Tiempo de
maceracin

Interna

2 das

Ausencia de
fugas en el
Sist. De
bombeo

Cada
ingreso de
uva a la
maquina
Cada
ingreso de
uva a la
maquina
Antes del
bombeo de
la mezcla
(pulpa,
semilla y
cscara)
Cada inicio
de
maceraci
n
Al inicio
del
proceso de
maceraci
n
Al final de
la
maceraci
n

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Mosto

Ausencia de
slidos
(cascaras,
pepas)

Interna

Visual

Bombeo a los
tanques de
fermentacin

Ausencia de
fugas en el
Sist. De
bombeo
Ausencia de
impurezas

Interna

Visual

Interna

Visual

Ausencia de
slidos
(cascara,
pepas)

Interna

Visual

Tiempo de
fermentacin

10
das

13
das

Interna

Visual

Tiempo

8
horas

Interna

Visual

Temperatura
para separar la
cabeza
Temperatura

64C

73C

Interna

Visual

75C

90C

Interna

Visual

Tanques de
fermentacin
1

FERMENTACI
N DEL MOSTO

DESTILADO

Mosto

Despus
del ingreso
a la Maq.
prensador
a
Al final de
la
extraccin
del mosto
Antes del
bombeo
del mosto
Al ingreso
a los
tanques de
fermentaci
n
Al final de
la
maceraci
n
Durante
todo el
proceso
En el
proceso de
destilacin
En el

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

para separar el
cuerpo
Temperatura
para separar la
cola
Cabeza GL

REPOSO

92C

96C

Interna

Visual

68

70

Interna

Cuerpo GL

40

70

Interna

Cabeza GL

20

35

Interna

Alcoholm
etro
Alcoholm
etro
Alcoholm
etro
Visual

Tiempo

Utilizacin de
envases de
almacenamiento

PRODUCTO FINAL
1
REQUISITOS
FISICOQUIMICO

GL

6
9
mese meses
s
Recipientes
de vidrio,
acero
inoxidable o
cualquier otro
material que
no altere sus
caracterstica
s
38.0

48.0

Interna

proceso de
destilacin
En el
proceso de
destilacin
Durante el
proceso
Durante el
proceso
Durante el
proceso
Durante el
proceso

Reglamen
to de la
denomina
cin de
origen
pisco.
NTP
211.001.2
006

Visual

Antes del
reposo

NTP
210.003:2
003

Mtodo
por
picnometr
a

Despus
del reposo

Visual

Visual
Visual
Visual
Visual

Laborat
orio

Extracto seco a
100C(g/l)

Compuestos
voltiles y
congneres
(mg/100ml A.A)
Esteres, como
10.0
acetato de etilo
Formiato de
etilo
Acetato de 10.0
etilo
Acetato de
Iso-Amilo

0.6

NTP
211.041:2
003

Determina
cin
de
extracto
seco total.

Despus
del reposo

Laborat
orio

330.0

NTP
211.035:2
003

Cromatogr
afa de
gases

Despus
del reposo

Laborat
orio

280.0
-

Furfural

5.0

NTP
210.025:2
003
NTP
211.035:2
003

Ensayo del
furfural.
Cromatogr
afa de
gases

Despus
del reposo

Laborat
orio

Aldehdos, como
acetaldehdo

3.0

60.0

NTP
211.038:2

Determina
cin de

Despus
del reposo

Laborat
orio

Alcoholes
superiores, como
alcoholes totales
Isopropano
l
Propanol
Butanol
Iso butanol
3-metil-1butanol/2metil-1butanol
Acidez voltil
(como acido
actico)

Alcohol metlico
Pisco Puro
y
Mosto

60.0

350.0

200.0

003
NTP
211.035:2
003

aldehdos
Cromatogr
afa de
gases

NTP
211.035:2
003

Cromatogr
afa de
gases

Despus
del reposo

Laborat
orio

NTP
211.040:2
003
NTP
211.035:2
003

Determina
cin de
acidez
Cromatogr
afa de
gases

Despus
del reposo

Laborat
orio

Laborat
orio
4.0

100.0

REQUISITOS
ORGANOLEPTIC
OS

EMBOTELLADO

Verde
de
uvas
no
aromticas
Pisco Puro
y
Mosto
Verde
de
uvas
aromticas
y
Pisco
Acholado
Total
componentes
voltiles y
congneres
Caractersticas
organolpticas
normales
Calibrar el
equipo
Bombeo de pisco
al equipo de
Temperatura
Embotellado
manual

4.0

150.0

150.

750

Aspecto
Color
Olor
Sabor
De acuerdo al
tipo de
presentacin
Ausencia de
fugas
-5C
Dosificacin
exacta segn

NTP
210.022:2
003
NTP
211.035:2
003

Determina
cin de
metanol
Cromatogr
afa
de
gases.

Despus
del reposo

NTP
211.001.2
006

Visual

Despus
del reposo

Laborat
orio

NTP
211.001.2
006

Sentidos

Despus
del reposo

Laborat
orio

Interna

Visual

Laborat
orio

Interna

Visual

Interna

Visual

Interna

Visual

Antes del
bombeo de
pisco
Antes del
bombeo de
pisco
En el
proceso
En el
proceso

Laborat
orio
Visual
Visual

TERMOSELLAD
O

ETIQUETADO

10

ALMACENAMIE

el volumen
elegido.
Sellado
Colocacin
correcta de
corcho
Control de
Ausencia
impurezas
partculas,
que daen la
presentacin
del pisco
Sellado correcto
Sin daos en
la tapa
sinttica
Etiquetado
Etiqueta en el
manual
lugar correcto
Informacin de la La necesario
etiqueta
segn las
normas
tcnicas

Uso de cajas

Uso de papel

Interna

Visual

En el
proceso

Visual

Interna

Visual

En el
proceso

Al 100%

Interna

Visual

En el
proceso

Visual

Interna

Visual

Visual

NTP
211.001.2
006
NTP
210.027:2
004
NMP
001:1995
NTP
209.038:2
003

Visual

En el
proceso
En el
proceso

Interna

Visual

Al final del

Visual

Visual

DISTRIBUCIN

Transporte

PC
2

MANEJO
DE
CULTIVO
DE UVA

Interna

PC
3

INSP.

DETERMINACIO
N DE GRADOS
DE GLUCOSA

Visual

Al final del
etiquetado

PC
4

INSP.

MANEJO
DEL
FOLLAJE

PODA

PC
1
INSP
.

etiquetado

SI
ESTA
MAL

INSP.

PC
5

CHAPODA

SI
ESTA
MAL

SI
ESTA
MAL

CONTROL
DE
PC
PLAGAS

Visual

INSP.

DESBROTE
SI ESTA MAL

INICIO

seda para
proteccin y
cajas
individuales
Ausencia de
botellas rotas

SI ESTA MAL

cilndricas

SI ESTA MAL

11

NTO

INSP.

SI
ESTA
MAL

INSP.

INSP.

RIEGO

DESHOJE

PC
1

COSECH
HERVIDO A
RESIDUO
POR 5VEGETAL
HORAS CON
(HOJAS,

PC
7
TRANSPOR
TE DE LA
TRASLADAR
UVA A LA EL
MOSTO
AL
BODEGA
BOMBAS
ALAMBIQUE
DE ACERO DE

PC
1

RECEPC
ION DE
INSP.

MAQ.
FERMENTAR
DESPALILLA
DORA
10 A 12 DIAS

INS
P
NO TIENE
SABOR A

DESPALILL
RAMAS

PC
1

BOMBAS
DE ACERO
INOX.

PULPA +
SEMILLAS+CAS
CARA
TRASLADAR
A TANQUES
BOMBAS
DE DE
ACERO

TRANSPOR
TE A
INSP.
TANQUES
DE
MOST

LEVADURAS

UTENSILI
OS DE
COSECH
A (CAJAS
PLASTIC
AS, ETC)

SI ESTA

MACERAR POR
1,2 O 3 DIAS
SEPARACIO
N DEL
MAQ.
LQUIDO DE
PRENSADOR

INS
P

PC
1
PC
1

PC
1

PC1
0
INSP.
TIEMP
OY
TEMPE
RA-

PC
1
PC
1

INSP
.

PC
1

PC
1

PC9

RECTIFICACION
DE ALCOHOLES

PC
1

PC
1
SOLIDOS

INSP
.

DESTILADO

CUERPO O
CORAZON
DEL
DESTILADO

REPOSO
9 MESES

PC8

PC
1
SI NO
CUMP
LE

CABEZA
COLA

ALMACENAR EN
BODEGA

PC1
1

PC
1

SI
ESTA
MAL

INSP.
DISTRIBUCION AL
CLIENTE

INSP.

ETIQUETAR
FIN
ETIQUETA

INSP
.

TERMOSELLA
DO

INSP
.

EMBOTELLA
DO
BOTELLA
S

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL)
EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

LOTE:400 (CADA

TRABAJADOR 100 BOTELLAS)

PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO)

FECHA: 2012/6/1
NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y.
TURN Trabajador Trabajador Trabajador
O
1
2
3
1
+++
+
-I
III
I
B
BB
B
EE
EEE
SSS
SS
2
+
+
- -I
III
B
B
BBB
E
E
E
S
3
+
+
+
I

II
BB

E
4

++

I
BB
EEEE
E
SSS
S
Total
30
24
Etiquetas arrugadas = +
Etiquetas rotas = Impurezas en el pisco= I
Botella sucia= B
Etiqueta fuera de lugar: E
Mal sellado: S

B
E
S
+

Trabajador
4

B
E

--IIII
BBBB
E

I
BB
E
S

I
B

I
BB

20

S
23

Tota
l
4
2
5
5
6
5
2
7
8
9
4
1
3
0
4
5
3
2
4
0
3
5
5
5
97

DIAGRMA DE PARETO
Primer nivel:
DEFECTO

Botellas
sucias (B)
Impurezas
en el pisco
(I)
Etiqueta
fuera de
lugar (E)
Mal sellado
(S)
Etiquetas
arrugadas
(+)
Etiquetas
rotas (-)
TOTAL

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
# DE
#
%
DEFECT
ACUMULADO
RELATI
O
DE DEFECTOS
VO
24
24,74226

% RELATIVO
ACUMULADO

24

24,742268

44

20,61855
67

45,3608247

20

18
62

13
75

18,55670
1
13,40206
19

63,9175258
77,3195876

13
88

9
97

97

13,40206
19
9,278350
52

90,7216495
100

100

Anlisis de resultado
Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel I se puede
evidenciar que los principales problemas en el pisco terminado son
botellas sucias (24.74%), presencia de impurezas (20.61%), etiquetas
fuera de lugar (18.53%), Mal sellado (13.40%) los cuales representan los
pocos vitales y los muchos triviales son Etiquetas arrugadas (13.40%) y
Etiquetas rotas (9.27%)
Conclusin
En conclusin los defectos sobre los que hay que actuar de manera
inmediata son botellas sucias, presencia de impurezas, etiquetas fuera
de lugar, Mal sellado, de los cuales el primero (botellas sucias)
representa un mayor problema por lo que identificar su causas es de
vital importancia para mejorar la calidad del producto.
Recomendacin

Para identificar las causas del problema principal es necesario realizar

un diagrama de Pareto de segundo nivel.

DIAGRAMA DE PARETO
Segundo nivel:
ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TRABAJA
# DE
# ACUMULADO
%
% RELATIVO
DOR
DEFECT
DE DEFECTOS
RELATI
ACUMULADO
O
VO
Trabajador4
9
9
37.5
37,5
Trabajador3
6
15
25
62,5
Trabajador2
5
21
20.83
83,33
Trabajador1
4
24
16.66
100
TOTAL
24
100
Anlisis de resultado
Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel II que el
problema de botellas sucias se da en la dependencia del trabajador
numero 4 lo que representa el 37% del problema seguida de la
dependencia del trabajador nmero 3 con un 25%, y del trabajador
nmero 2 con 20.83%. Los mismos que representan los pocos vitales y
el trabajador numero 1 representa los muchos triviales con 16.66 %.
Conclusin
Una vez determinado que el trabajador numero 4 presenta mayor
frecuencia en el problema de botellas sucias, es necesario conocer en
que turno se producen con mayor frecuencia los mismos.
Recomendacin
Se recomienda realizar un anlisis de Pareto de tercer nivel.

ANLISIS DE PARETO TERCER NIVEL

TUR
NO
2
3
4
1

TOTA
L

# DE
DEFECT
O
4
2
2
1
9

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
# ACUMULADO
%
% RELATIVO
DE DEFECTOS
RELATIV
ACUMULADO
O
4
6
8
9

44.44
22.22
22.22
11.11

44.44
66.66
88.88
100

100

Anlisis de resultado
Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel III el
problema se da con mayor frecuencia en el turno 2 (44.44%), seguido
del turno 3 (22.22%) los mismos que representan los pocos vitales y el
turno 4 y 1 con 22.22% y 11.11% respectivamente, representan los
muchos triviales.
Conclusin
Despus del anlisis respectivo podemos decir que la mayor frecuencia
de defectos de botellas sucias se encuentra en la dependencia del
trabajador nmero 4 en el turno nmero 2, esto debido al cansancio o
falta conocimiento sobre el tema
Recomendacin
Se recomienda realizar un nuevo anlisis de rendimiento, y realizar
capacitaciones seguidas para que cada empleado tenga clara su labor
dentro de la empresa.
DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO

Mano de obra
Supervisin a operarios deficiente
Inspeccin deficiente personal no capacitado
Fatiga de trabajadores muchas horas de trabajo
Experiencia empleados nuevos falta de capacitacin
Medio ambiente
Contaminacin de rea de trabajo falta de limpieza
Humedad Vapor de agua en la parte externa de la botella
Mtodos
Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios
falta de capacitacin
Mtodo de muestreo el punto de control no es el correcto
Materia prima materiales
Cambio de proveedor el proveedor no cumple con los estndares
establecidos
Mal almacenamiento y transporte de las botellas falta de conocimiento
Falta de control de calidad no hay inspeccin a la llegada de la materia
prima
ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTO
CAUSAS y
SUBCAUSAS
MANO DE OBRA
Supervisin
a
operarios

PUNTAJE

SUB SUBCAUSAS

PUNTAJE

5
3

deficiente

Inspeccin
deficiente
Fatiga de
trabajadores
Experiencia

personal no capacitado

muchas horas de trabajo

empleados nuevos
falta de capacitacin

1
1

MEDIO AMBIENTE
Contaminacin de
rea de trabajo
Humedad

4
2

falta de limpieza

Vapor de agua en la parte

externa de la botella

METODOS
Las muestras para
el control de
calidad no se
toman a tiempo
Mtodo de
muestreo
MATERIA PRIMA
MATERIALES
Cambio
de

5
3

Operarios
Falta de capacitacin

1
1

el punto de control no es el
correcto

22

11

14

5
3

TOTAL

17
el proveedor no cumple con

proveedor
Mal
almacenamiento y
transporte
Falta de control de
calidad

3
3

estandares
falta de conocimiento
no hay inspeccin a la llegada
de la materia prima

1
1

Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub sub causa 1

Anlisis de resultados
El anlisis del primer resultado del diagrama de Ishikawa nos indica que
el principal problema de botellas sucias se encuentra en la mano de obra
con 22 puntos, pero no debemos descuidar la clase de materiales que
utilizamos para el envasado del producto, que tambin tienen que ver
con la presencia de este defecto y posee una calificacin de 17 puntos.
Conclusiones
El problema radica en la mano de obra principalmente, por lo que es
necesario capacitar a los empleados para que tengan clara su funcin
dentro de la empresa, adems tambin se deber tomar correctivos en
el tipo de materiales que se utiliza para el envasado de preferencia se
evitara cambiar de proveedor y se deber realizar controles tanto al
ingreso y en el mantenimiento de los materiales de envasado.
Recomendacin
Se recomienda realizar un anlisis causa efecto de segundo nivel.

DIAGRMA DE ISHIKAWA

MANO DE OBRA 5
TOTAL= 22

MEDIO AMBIENTE
5
TOTAL= 11

BOTELLAS
SUCIAS PARA EL
ENVASE DE PISCO

METODOS 5
TOTAL = 14

MATERIA PRIMA
MATERIALES 5
TOTAL = 17

DIAGRAMA CAUSA EFECTO SEGUNDO NIVEL

MANO DE OBRA
CAUSAS y
SUBCAUSAS

PUNTA
JE

Supervisin a
operarios
Deficiente

Inspeccin
deficiente
Personal no
capacitado
Fatiga de
trabajadores
Muchas horas de
trabajo
Experiencia
Empleados nuevos
Falta de capacitacin

SUB
SUBCAUSAS

PUNTAJ
E

TOTA
L

11

2
5
3
5
3
3

Anlisis de resultados
Una vez realizado el diagrama de Ishikawa para la causa principal que es
la mano de obra vemos que el principal problema es la experiencia que
posee el personal con 11 puntos, seguida de la fatiga y la deficiente
supervisin a los operarios con 8 puntos.
Conclusin
La falta de una buena capacitacin tanto a empleados nuevos como
antiguos, es la principal causa del problema analizado (botellas sucias),
seguida de la larga jornada laboral que produce fatiga y por ende errores
en el proceso.
Recomendaciones
Implementar charlas de capacitacin y supervisar de mejor manera el
proceso y desempeo de los trabajadores.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA SEGUNDO NIVEL

SUPERVICION A
OPERARIOS
TOTAL=8

INSPECCION
DEFICIENTE
TOTAL = 7
PERSONAL NO
CAPACITADO

DEFICIENT

MANO DE OBRA

MUCHAS
HORAS DE
TRABAJO

FATIGA DE
TRABAJADORES
TOTAL= 8

EMPLEADOS
NUEVOS
CAPACITACI
ON
EXPERIENCIA
TOTAL= 11

FORMAS DE INSPECCIN Y CONTROL

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes
etapas:
La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta,
Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar.
Recepcin de la materia prima en la bodega
Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se
est recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se
realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en
condiciones ptimas para el siguiente proceso de elaboracin de Pisco.
Despalillado
Inspeccin visual
Maceracin
Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que
inicien la fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres
das
Extraccin del mosto.
Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una
maquina prensadora que separa los lquidos empleando un sistema
neumtico interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce
jugo de uva desprovisto de restos slidos, denominado mosto.
Fermentacin del mosto
Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un
sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de
fermentacin por un lapso de 10 a 12 das Destilado en alambique
de cobre
El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para
someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido,
rectificacin de alcoholes y destilado, que dar como resultado Pisco, el
Sarcay de Azpitia.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el
alambique.
Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9
meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria
Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad,
posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las
botellas y se inicia la distribucin tanto en el mercado nacional como en
el extranjero.

PUNTOS DE CONTROL

INSPECCIN A LA ENTRADA
PUNTOS DE CONTROL: 1
MATERIA PRIMA:
UVAS
Requisitos organolpticos
Color
Caracterstico de
cada especie de
uva
Olor
Caracterstico
Aspecto
Uniforme
Textura
Lisa, sin cortes.

REQUISITO
QUIMICOS
Grados Brix

MIN

MAX

12

24

MATERIALES
Levaduras
Requisitos organolpticos
Color
Crema
Olor
Aspecto
Textura

Caracterstico
Uniforme
Granulosa

INSUMOS
Etiquetas
Etiquetado y rotulacin
Manchas
Rotas
Tapa
Estado
Apariencia
Color
Envase de vidrio
Volumen (500 ml)
Rajaduras
Rotura
Color
Apariencia
Caja metlica para almacenamiento unitario

Aplastamiento
Rajadura
Etiquetado
Impresin

CARACTERISTI
CAS A
INSPECCIONAR

PRUEBAS

INSPECCION
FORMA
GRADO

100
%
MIN
Uva REQUISITO
FSICOColor
Medicin
Muestreal
QUIMICOS
Olor

Adicion de
-
Aspecto

levaduras
Textura

Tiempo de
2 das
Grados maceracin
Brix

Levadura
Color

Olor

Aspecto

Textura

Envase de
vidrio
Volumen (500

ml)
Corcho
Funcional

Rajaduras

Rotura

Color

Apariencia

Etiquetas
Etiquetado y
Visual

rotulacin
Manchas

Rotas

Corcho
Estado
Funcional

Apariencia

Color

Caja metlica
Aplastamiento
Visual

Rajadura

Etiquetado

Impresin
Visual

INSPECCIN EN EL PROCESO
PRODUCTO= Pisco Puro
PUNTOS DE CONTROL: 1
MACERACION

Muestr
eo

Estadsti
cas

MAX

x
x
1 gx
/l
x
3 das
x

Variable
Variable
Variable
Variable
Variable

x
x
x
x

Variable
Variable
Variable
Variable

Atributos

x
x
x
x
x

Atributos
Atributos
Atributos
Atributos
Atributos

Atributos

x
x

Atributos
Atributos

x
x
x

Atributos
Atributos
Atributos

x
x
x
x

Atributos
Atributos
Atributos
Atributos

FERMENTACIN DEL MOSTO

REQUISITO
FSICOQUIMICOS
Tiempo de
fermentacin
REQUISITO
FSICOQUIMICOS
Tiempo
Temperatura
para separar la
cabeza
Temperatura
para separar el
cuerpo
Temperatura
para separar la
cola
Cabeza GL
Cuerpo GL
Cabeza GL

DESTILADO

MIN

MAX

10 das

13 das

MIN

MAX

5 horas
64C

8 horas
73C

75C

90C

92C

96C

68
40
20

70
70
35

REQUISITO
FSICOQUIMICOS
Tiempo

MIN

MAX

6 meses

9 meses

REPOSO

CARACTERISTICA
SA
INSPECCIONAR

PRUEBAS

INSPECCION
FORMA
100
%

Maceracin
Levaduras
Maceracin
Fermentacin del
mosto
Fermentacin
Destilado
Tiempo
Temperatura para
separar la cabeza
Temperatura para
separar el cuerpo
Temperatura para
separar la cola
Cabeza GL
Cuerpo GL
Cabeza GL
Reposo
Tiempo

GRADO
Muestre
o

Estadsticas

Medicin

Muestreal

x
x

Variable
Variable

Variable

x
x

Variable
Variable

Variable

Variable

x
x
x

Variable
Variable
Variable

Variable

INSPECCIN DEL PRODUCTO FINAL

Producto: Pisco puro

CARACTERISTICAS
A INSPECCIONAR

Pisco
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Grado alcohlico
Extracto seco a
100C(g/l)

PRUEBAS

Medicin

INSPECCION
FORMA
GRADO
100 Muestr Estadstic
%
eo
as
Muestreal

x
x
x
x
x
x

Variable
Variable
Variable
Variable
Variable
Variable

Compuestos voltiles
y congneres
(mg/100ml A.A)

Variable

Esteres, como
acetato de etilo
Formiato
de
etilo
Acetato
de
etilo
Acetato de IsoAmilo
Furfural

Variable

Variable

Aldehdos, como
acetaldehdo

Variable

Alcoholes superiores,
como alcoholes
totales
Isopropanol
Propanol
Butanol
Iso butanol
3-metil-1butanol/2metil-1butanol
Acidez voltil (como
acido actico)
Alcohol metlico
Pisco Puro y
Mosto
Verde
de uvas no
aromticas
Pisco Puro y
Mosto
Verde
de
uvas
aromticas y
Pisco Acholado
Total componentes
voltiles y
congneres

Variable

Variable

Variable

Variable

INSPECCIN FINAL
ENVASADO Y ALMACENADO
PRODUCTO: Pisco puro 500mL

Envasado, sellado, etiquetado manual

Peso neto
Comprobacin
del termo sellado
Pegado de
etiqueta

Max.
500 mL
Comprobacin
sellado correcto
Comprobacin de
la adhesividad

Ambiente
Temperatura de
refrigeracin 0C

CARACTERISTIC
AS A
INSPECCIONAR

PRUEBAS

Ambiente

INSPECCION
FORMA
100
%

Envasado
sellado y
etiquetado
Peso neto
Comprobacin del
termo sellado
Pegado de
etiqueta
Temperatura
almacenamiento

GRADO

Muestr
eo

Estadstic
as

Funcional

Muestreal

Atributo

x
x

Medicin

Variable

CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO

Muestreo estadstico cuantitativo

La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso 100000 litros
de pisco por temporada, se tiene un estudio del grado
alcohlico, se necesita seleccionar en nmero de muestras a
revisarse del producto
Variable cuantitativa grados de alcohol

Lote N = 10000
Valor grado alcohlico segn Norma 38 48

Numero
prueba
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Total
Media
Desviacin
estndar
Varianza

de Valor
medicin
37
38
38
38
45
45
45
46
47
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
47
46
47
47
47
1381

de

46,0333333
3.45
11,8954023

Nivel de confianza t = 95%

d = X media * 0,01
d = 46.03 * 0,01
d = 0,4603

n
=
(2)2
2
2
(100000x(0.4603) +(2) x11.89)

11.89

100000

n= 223.96 = 224
Habr que seleccionar 224 items de la poblacin N = 100000
K = constante de asignacin = 100000/ 224 = 446
400+k= 400+446= 846
846+446= 1292
1292+446=1738
1738+446= 2184..
CONTROL POR VARIABLES Y CONTROL DE PROCESO
La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso decide realizar
un control de grado alcoholico de pisco puro, utilizando un
mtodo estadstico demuestreo a un lote de 100000 litros. Se
determina el grado alcoholico mediante un muestreo sitematico,
en cada turno y se establece. Se establece como requisito 43+-5
Turno

1
2
3
4
5

Tamao constante
de la muestra n = 6
Resultados
obtenidos
X
1
4
4
4
5
3
8
4
8
4
8

X
2
4
7
4
7
3
8
4
8
4
8

X
3
4
8
4
8
4
7
4
6
4
5

X
4
4
8
4
8
4
7
4
6
4
6

X
5
4
8
4
8
4
7
4
7
4
8

X
6
4
8
4
7
4
7
4
5
4
8

X
Prome
dio

R
Recorri
do

47.16

47.16

44

46.6

47.17

4
8

4
7

4
7

4
7

4
6

Total
Prome
dio
genera
l

4
6

46.83

X=
46.48

R=
3.83

Limites de control
Grafica X
LCI = Xmed - (A2) (R)
LCI = (46.48) (0,48)(3.83)
LCI = 44.64
LCS = Xmed + (A2) (R)
LCS = (46.48) + (0,48)(3.83)
LCS = 48.31
Grafica R
LCI = (D3)( R)
LCI = (0)(13.83)
LCI = 0
LCS = (D4)(R)
LCS = (2)(3.83)
LCS = 7.76
Desviacin estndar = DS = R/ d2
DS= 3.83/ 2,534
DS = 1.51
Tolerancia = 43 +/- 5 %
Xmin=38
Xmax=48
Z1 = (X min X) / DS
Z1= (38 46.48) / 1.51 =5.56 = 0.0001% aproximadamente.
Z2= (Xmax X) / DS
Z2 = (48 46.48) / 1.51 = 1,00 = 15.87%
Z1 + Z2 = 0.0001 + 15,87 = 15.87 % total fuera de especificacin

ZT = 100 (Z1+ Z2)

ZT = 100 15.87
ZT = 84.13 % total dentro de especificacin
Capacidad de proceso
Cp = (48 38) / 6 (1.51)
Cp = 1.103
1<1.10<1.33 el proceso es adecuado pero hay que mejorar.
Anlisis de resultados
Al ser el grado alcohlico el parmetro que marca la calidad de
pisco, se puede notar que la mayora de los datos cumplen con la
especificacin
Conclusin
Despus de analizar los datos obtenidos y segn las graficas, el
proceso se encuentra bajo control ya que los datos se encuentran
dentro de las especificaciones, salvo en un pico que se encuentra
fuera de las misma que se produjo por una causa natural del
proceso lo que no afecta la variabilidad de los datos, de acuerdo con
el clculo del icp el proceso es adecuado y cumple con las
especificaciones debidas, lo que es corroborado con los datos que
se encuentran bajo la curva que representa un 84.13 %
aproximadamente.
CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: DIAGRAMAS DE
CONTROL POR ATRIBUTOS
En la Empresa el Alambique de Azpitia S.A producen 100000 litros de
pisco los mismos que al ser inspeccionados por el mtodo de muestreo
sistemtico, cada da 40 litros durante 15 das
en la etapa de
almacenamiento, se trabaja en un solo turno por la maana, se
encuentran las siguientes caractersticas.
Etiqueta despegada= E
Mal sellado= S
Turbio = T
Otros = O
El porcentaje mximo aceptable es del 20%
Pm= = 1.34

LCS= (Pm) +3
LCS = 6.79

LCI = (Pm) - 3
LCI = -2.77

Anlisis de resultados
Al observar la grafica se aprecia que el dia 10 se obtuvo en mayor
porcentaje de defectos con un 2.8%, el porcentaje de defectuosos
encontrados es 20.2%
Conclusin
El mayor nmero de defectos durante el almacenamiento est
dado por etiquetas despegadas, la grafica muestra que los datos
se encuentran dentro de los lmites requeridos, por lo que no
existe mucha variabilidad entre los mismos.
Producto
Pisco Puro El Sarcay de
Apitia
Etapa de control:
Almacenamiento
Limites

(Pm)

Fecha de
fabricacin
Fecha de
inspeccin

Turno
E
S

I
3
2

I
3
2

I
3
3

I
6
3

I
3
4

I
2

I
3

I
6
4

4
9

2
8

5
14

2
9

+3

T
O
TOTAL

Muestra constante n = 40
Tamao de lote N= 1000
Total inspeccionados = (15)
(40)
= 600

1
6

1
3

2
1
13

Mximo aceptable
defectuoso 20%
Defectuosos encontrados
20.2%

% de
defectuosos
Numero de
defectuosos
n = 40

1.5

1.3

2.3

1.5

0.5

0.5

2.2

14

13

40

40

40

40

40

40

40

40

CONTROL
ESTADSTICO
HISTOGRAMAS

DEL

PRODUCTO

FRECUENCIA

La empresa El Alambique de Azpitia, necesita saber la concentracin de

alcohol que posee un lote de 600 , tomandose una muestra de n=40, la
norma exige 43+/-5
Se obtuvieron los siguientes datos.
39
45
39
45
48
47
39
48

39
44
45
47
48
46
45
39

47
48
48
47
47
48
47
44

47
47
47
48
46
39
46
46

46
46
46
47
46
39
47
47

n= 40
Rango = Vmax V min
Rango = 48 39 = 9
Numero de clase = 5 7
K =6
A = Amplitud = R + U / K
A= 9+ 1 / 6 = 3
Limites
FI = Vmin U /2
FI = 39 = 38,5
FS = FI + A
FS = 38.5 + 3 = 41,5
Punto medio
Pm = FI +FS/ 2
Pm = 38.5+42.5/ 2
Pm = 41
Clase
N.
1

Interval
o
38.5
41.5

Valor
medi
o

Frecuen
cia

40

Frecuen
cia
Acumula
da
7

Frecuen
cia
Relativa
%
17.5

Frecuen
cia
absoluta
%
17.5

2
3
4
5
6

41.5
44.5
44.5
47.5
47.5
50.5
50.5
53.5
53.5
56.5

43

22.5

46

24

33

60

82.5

49

40

17.5

100

52

40

100

55

40

100

Especificaciones de la Norma
LS=48
LI=48
X = 45.2
DS = 3.08
Z1 = (X min X) / DS
Z1= (38 45.2 ) / 3.08 = -2,25 = 1.22 %
Z2= (Xmax X) / DS
Z2 = (48 45.2) / 3.08 = 0.90 = 18.41%
Z1 + Z2 = 1.22 + 18.41 = 19.63 % total fuera de especificacin
ZT = 100 (Z1+ Z2)
ZT = 100 19.63
80.37
ZT = 80.37 % total dentro de especificacin
V= (3.08/45.2)*100 = 6.8
Anlisis de resultados
De acuerdo a los datos obtenidos lel 80.37 % de los datos se
encuentran dentro del area bajo la curva, analizando el histograma y
el polgono de frecuencia se puede notar variabilidad en el intervalo
numero 2.
Conclusin
De acuerdo a lo obtenido los datos cumplen con la norma
establecida, existiendo una ligera desviacin al lmite superior de la
norma. Por lo que el proceso esta bajo control.

PROCESOS MEDIANTE LA APLICACIN DE LAS NORMAS ISO- 9000