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NTC5181 PDF
NTC5181 PDF
COLOMBIANA
NTC
5181
2003-08-26
E:
GOOD MANUFACTURING
INDUSTRY
PRACTICES
IN
COFFEE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
caf;
buenas
manufactura.
prcticas
de
I.C.S.: 67.140.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2003-09-09
PRLOGO
ALEXANDRA LOZANO
ALITEC
ALMACAF
ALMAGRARIO
ASINAL LTDA.
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA
CAF CANAIMA
CAF MAESTRO
CASA LUKER
COLCAF
COLOMA LTDA.
DECAF
ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIN
NACIONAL DE CAFETEROS DE
COLOMBIA GRUPO AGROLGICO LA
ROCHELA
ASOEXPORT
ASORGNICOS ARMENIA
BIOLGICOS DEL TRPICO
C.I. RACAF Y CIA S.C.A.
CAF CRDOBA
CAF DE LA FONDA
EXPOCAFE LTDA
FBRICA DE CAF LIOFILIZADO
FUNDACIN COLOMBIA NUESTRA
GRUPO CHIA
INSTITUTO HUMBOLT
INSTITUTO IBEROAMERICANO DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
IICA
INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
MINISTERIO DE SALUD
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PRODUCTOS AMY
PRONATTA
RUIZ HURTADO CAFENORTE
SERCAFE S.A.
SEYNEKUN
TRILLADORA LOS BUCAROS
TRILLADORA MOKA
TRILLADORA RISARALDA
UNIVERSIDAD DE CALDAS
UNIVERSIDAD INCCA
UNIVERSIDAD JAVERIANA
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NTC 5181
RESUMEN
CONTENIDO
Pgina
INTRODUCCIN
1.
OBJETO
2.
CAMPO DE APLICACIN
3.
DEFINICIONES
4.
REFERENCIAS NORMATIVAS
5.
5.1.
PERSONAL
5.2
EDIFICACIN E INSTALACIONES
11
5.3
EQUIPOS Y UTENSILIOS
19
5.4
REQUISITOS DE PROCESO
23
5.5
28
5.6
33
6.
34
6.1
INSTALACIONES
35
6.2
EQUIPOS
35
6.3
REQUISITOS DE PROCESO
38
7.
40
7.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
40
7.2
REQUISITOS DE PROCESO
42
8.
43
8.1
EQUIPOS Y PROCESO
44
9.
NTC 5181
RESUMEN
Pgina
CONSERVACIN DE SU BEBIDA
47
9.1
47
9.2
PREPARACIN DE LA BEBIDA
48
9.3
CONSERVACIN DE LA BEBIDA
51
10.
51
53
75
NTC 5181
RESUMEN
INTRODUCCIN
En el pas se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestin de la calidad con
nfasis especial en la produccin de caf en finca. Esta poltica ha permitido que el caf
colombiano sea reconocido en el mundo por sus caractersticas y estndares de calidad; sin
embargo, la globalizacin, la dinmica del mercado cada vez ms competitivo, un consumidor
ms exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de
los productos obligan a organizar la produccin, transformacin y comercializacin en
condiciones que le permitan al pas mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios
del mercado nacional e internacional.
En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de caf influye negativamente en el
comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona prdidas, es costoso y tiene
implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para
el pas, tanto por su produccin agrcola e industrial, como por su participacin en el mercado
mundial, se plante la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores
en la cadena de procesamiento e industrializacin del caf tener unas directrices bsicas para
la obtencin de productos de caf, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y
consumidores, quienes tienen derecho a esperar del caf que adquieren y consumen un
producto apto, inocuo, higinicamente procesado y con estndares de calidad. Este ha sido un
esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este
documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el pas como es el del caf.
La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier
sistema de calidad que considera una filosofa o polticas de calidad orientadas a garantizar las
condiciones y caractersticas de los productos de caf. Para este propsito se requiere, de una
parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y
recursos, y, por otra parte, las acciones sistemticas necesarias para asegurar la confianza
suficiente en cuanto a a satisfaccin de las condiciones de calidad del producto. El principio de
la garanta de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del caf; considera
el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad
necesaria para el uso al cual estn destinados. Es importante indicar que la garanta de calidad
incorpora, adems de las BPM, otros factores que van ms all del alcance de esta norma,
como por ejemplo: el diseo del producto.
Como parte del concepto de garanta de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la
transformacin y fabricacin de los productos de caf en forma uniforme y controlada, de
1
NTC 5181
RESUMEN
acuerdo con normas de calidad, segn el uso que se pretenda dar a los productos. Los
principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la
transformacin y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante
su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminacin (cruzada,
qumica, fsica y microbiolgica) y confusin; adems, exige que se cuenten con las
condiciones fsicas y humanas adecuadas para el procesamiento del caf en cualquiera de sus
etapas.
En consideracin a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado
en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a
toda la industria del caf, a partir de la trilla o beneficio mecnico, y numerales especficos para
diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene
reglamentaciones y referencias bibliogrficas de importancia e inters para la industria, que son
complementarias a la aplicacin de los principios contenidos en este documento, y un anexo
(informativo) sobre control de plagas para la industria del caf.
1.
OBJETO
La presente norma tiene como objeto establecer las directrices bsicas para asegurar que los
diferentes productos de caf sean procesados y comercializados con los ms altos niveles de
calidad implementando las prcticas y estndares adecuados que garanticen la inocuidad e
idoneidad de los productos de caf.
En esta norma estn contenidos los principios bsicos fundamentales de las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de
carcter tcnico, cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada
lote de los productos de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos
exigidos para su comercializacin, que garanticen, adems, que el caf se procese en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
2.
CAMPO DE APLICACIN
En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prcticas de
Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fbricas de extracto de caf y caf soluble, el
transporte distribucin y comercializacin de caf pergamino, verde o procesado; considera el
manejo especial de cafs diferenciados (como cafs orgnicos, especiales y descafeinados,
entre otros), sus productos y las buenas prcticas para la adecuada preparacin y
conservacin de la bebida de caf.
Adems, este documento es aplicable:
-
NTC 5181
RESUMEN
Las Buenas Prcticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades
individuales, teniendo en consideracin la capacidad de la industria y sus caractersticas.
3.
DEFINICIONES
Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314,
adems de las siguientes:
3.1
ambiente
cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y
expendio de caf.
3.2
ambiente de trabajo
conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.
NOTA
Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, sicolgicos y medioambientales (tales como la
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonoma y composicin atmosfrica).
3.3
aseguramiento de la calidad
conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad
establecidos.
3.4
buenas prcticas de manufactura (BPM)
son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carcter tcnico,
cuya aplicacin debe garantizar la produccin uniforme y controlada de cada lote de productos
de caf, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su
comercializacin, garantizando, adems, que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
3.5
caf procesado o industrializado
se entiende por ste, caf tostado (en grano o molido), extracto de caf y caf soluble.
.....
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
NTC 5181
RESUMEN
NTC 5181
RESUMEN
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en
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