Presentacion Manual Buenas Practicas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura
BuenasPrcticasdeManufactura
Actividades
Inicio8horas/Finalizacin18,30horas
Maana
8,00 horas
Presentacin taller
8,30 10,15 horas.
Introduccin
Presentacin de la empresa
Procedimiento de elaboracin y envasado
Procedimiento
de
manejo
y
almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados.
10,15 10,30 horas.
P
Pausa
10,30 12,30 horas.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin
Procedimiento de manejo integrado de
plagas
Procedimiento de mantenimiento de
equipos, utensilios y estructuras
Procedimiento
P
di i t
d
de
capacitacin
it i
y
entrenamiento
12,30 14 horas.
Descanso
Tarde
14 15.30 horas.
Procedimiento de manejo de desperdicios
y desechos
Procedimiento de manejo de aguas y
efluentes
Procedimiento de transporte
Procedimiento de recupero de producto
Registros
15.30 18,30 horas.
Preguntas generales e intercambio
Cierre
Ci
d l taller.
del
t ll
Entrega de certificados de asistencia.
Lic.MariaLucianaBuzzi
ASSAL
ASSAL
Agenda
BUENASPRACTICASDEMANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL
BUENASPRACTICASDE
MANUFACTURA
LLas Buenas
B
P i
Prcticas
d Manufactura
de
M
f
(BPM) son todos
d los
l
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboracin
de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y
se emplean en toda la cadena de produccin de los mismos,
incluyendo materias primas, elaboracin, envasado,
almacenamiento operarios y transporte,
almacenamiento,
transporte entre otras.
otras
La Buenas Prcticas de Manufactura se refieren a tener
procedimientos escritos, al seguimiento de esos
procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado.
LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA HECHO
LOQUENOESTAESCRITONOESTAHECHO
BPM Porqueaplicarlas?
BPM
Porque aplicarlas?
Las
LasBuenasPrcticasdeManufacturasonunaherramienta
Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta
bsicaparalaobtencindealimentosseguros,saludablese
inocuosparaelconsumohumano.
SonindispensableparalaaplicacindelSistemaHACCP
(AnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl),deun
programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
programadeGestindeCalidadTotal(TQM)odeunSistema
deCalidadcomoISO9000.
Beneficios de las BPM

BeneficiosdelasBPM
Alimentosseguros
Creacindelaculturadelordenehigienedelaempresa.
A
Aumentodelaproductividadycompetitividad
t d l
d ti id d
titi id d
Mejorimagendelaempresa
Reduccin de costos operacionales
Reduccindecostosoperacionales
Factores que contribuyen a

enfermedades
f
d d alimenticias
l
7%
10%
7%
17%
37%
22%
Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
P
Personal
l
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros
Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.
Marco Regulatorio
MarcoRegulatorio
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo
N II la obligacin de aplicar las Buenas Prcticas de
Manufactura de Alimentos (BPM), asimismo la Resolucin
80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las
BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
MANUAL DEBUENAS
PRACTICASDE
MANUFACTURA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
Objetivos
Acercar
Acercarunaherramientagenricaalosestablecimientosde
una herramienta genrica a los establecimientos de
maneraquepuedanadaptarsusprocedimientosydeesta
maneratenersupropiomanualdeBuenasPrcticasde
Manufactura.
Manufactura
Quelosestablecimientosdocumentenyregistrensus
procedimientosconelfindeasegurarlaobtencinde
alimentossegurosparaqueestosseantrazablesencasode
encontrarsealgunaanormalidad.
LOQUENOESTAESCRITONOESTAHECHO
Lineamientos
Confeccionadodeacuerdoaprocedimientosquelaempresa
debeseguiryrespetarconelfindeelaboraralimentos
seguros.
Esflexible,cadaunodebeadaptarloasuproceso.
Es flexible cada uno debe adaptarlo a su proceso
Esunaherramientademejoracontinua:
Seirngenerandoversionesdeactualizacin
Ademscadaestablecimientogenerarsuspropiasversiones.
Captulos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12
12.
13.
Introduccin
Presentacin de la empresa
Presentacindelaempresa
Procedimientodeelaboracinyenvasado
Procedimientodemanejoyalmacenamientodemateriasprimas,
insumos y productos terminados
insumosyproductosterminados
Procedimientodelimpiezaydesinfeccin
Procedimientodemanejointegradodeplagas
Procedimientodemantenimientodeequipos,utensiliosyestructuras
Procedimientodecapacitacinyentrenamiento
Procedimientodemanejodedesperdiciosydesechos
j
p
y
Procedimientodemanejodeaguasyefluentes
Procedimientodetransporte
Procedimiento de recupero de producto
Procedimientoderecuperodeproducto
Registros
Estructura Procedimientos
EstructuraProcedimientos
1.
2.
3.
4
4.
5.
6.
7.
Objetivos
Alcance
Sectoresafectados
Responsabilidad
Desarrollo
DocumentacinyRegistros
Anexos
Captulo
INTRODUCCION
Introduccin
1.FuncionalidaddelManual
ContenidodelManual
DisposicindelManual:
Organismos
OrganismosPblicosy/oPrivadosparalaevaluacindelsistemadesarrolladoe
Pblicos y/o Privados para la evaluacin del sistema desarrollado e
implementado
Empleados
2.Compromisodelaempresa
p
p
Laempresa___________________________,conplenaconcienciadelasexigencias
delasdisposicionesdelCdigoAlimentarioArgentino CAA ,Cdigo
BromatolgicodelaProvinciadeSantaFe,Decreto/LeyN4238ytodaotra
normaqueregleenmateriaalimentaria,secomprometealdesarrolloe
implementacindelManualdeBuenasPrcticasdeManufacturaconelobjetivo
d d
dedesarrollareimplementarunsistemapreventivoquepermitalaelaboracin
ll
l
l l b
dealimentossegurosparatodoslossantafesinosylosmercadosnacionalese
internacionales.
FIRMAYNOMBREDELAEMPRESA
FIRMA
Y NOMBRE DE LA EMPRESA
Fecha
C1
Captulo
PRESENTACION DELA
DE LA
EMPRESA
PresentacindelaEmpresa
1.
IdentificacindelaEmpresayHabilitacionesASSAL
https://www.assal.gov.ar :
INTRANET:
EMPRESAS
ACCEDERPORCLAVEFISCALingreseconsuusuarioyclave,
BUENASPRCTICASDEMANUFACTURA:
IDENTIFICACINDELAEMPRESA
2.OrganigramadelaEmpresa.
3.OtrasHabilitacionesdelEstablecimiento,delosProductosyCertificados
HabilitacionesdelEstablecimiento(Municipal/Comunal;Senasa;Efluentes;Otras)
HabilitacionesdelosProductos(Municipal/Comunal;Senasa;Otras)
Certificados(Orgnicos;Calidad;DenominacindeOrigen;IndicacindeProcedencia;Otros)
Constancias(ExencinCarnetdeManipuladordeAlimentos)
4.PlanooCroquiscondistribucindeequipamientoyDiagramasdeFlujode:
Personas
ProductoTerminadoyMateriaPrima
P d t T
i d M t i Pi
ResiduosSlidos
5.Anexos
C2
Anexos1:ORGANIGRAMADELAEMPRESA
Propietarios
Administracin
Supervisor
Produccin
Supervisor
Ventas
Operario1
Operario1
Operario2
Vendedor2
C2
Anexos2:PLANOSYDIAGRAMASDEFLUJO
C2
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
ELABORACIONY
ENVASADO
ProcedimientodeElaboracinyEnvasado
1.Objetivos
Establecer procedimientos de control durante la elaboracin y envasado de
Establecerprocedimientosdecontroldurantelaelaboracinyenvasadode
losalimentosparaqueestosseansegurosyaptosparaelconsumohumano.
2.Alcance
A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento
Atodoslosalimentosqueproduceycomercializaelestablecimiento
3.Sectoresafectados
ElaboracinyEnvasado
4.Responsabilidad
SupervisoresyOperariosdeelaboracinyenvasado
5.Desarrollo
Generalidades
ElaboracinyEnvasado
6.DocumentacinyRegistros
7.Anexos
C3
5.Desarrollo
Generalidades
CumplimientodeProcedimientos:
LimpiezayDesinfeccinoperarios,visitantes,equiposyherramientas
DesperdiciosyDesechos
Mantenimiento
ManejoIntegraldeplagas
ResponsabilidadesPreyOperacionalesdelosOperarios
Verificacinquelosequipos,estructurasyutensiliosestn:limpiosydesinfectados,en
buenestadoylibresdecualquierplagadeacuerdoalosprocedimientosrespectivos.
Desviacionescomunicaalresponsableacargo
Mantenerelrealimpiadurantelasoperaciones
Mantener el rea limpia durante las operaciones
Materiasprimasyenvasesaptosparaelusoenalimentos
C3
ElaboracinyEnvasado
DiagramadeFlujoyDeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientes
composicinrtulos)
composicin
rtulos)(www.assal.com)
(www.assal.com)
Confeccindetablaconparmetrosacontrolar yregistrodedichoscontroles(REGISTRODE
ELABORACION/ENVASADO)
Elaboracin
Verificacionespreoperacionales:registros,utensilios,ordendefabricacin,materiasprimas,
etc.
ManejodeMateriasprimas:
Noseapoyansobreelpiso,sicaensedesecha.
Enrecipienteslimpios,yquenoestnencontactoconelpiso
Registrodecontrolelaboracin.
Descripcindeproceso.
Destinodelosproductosyaelaborados:envasado.
Destino de los productos ya elaborados: envasado
Envasado
Verificacionespreoperacionales:envases(cantidadyestado),rtulos,otroselementos.
Descripcindelproceso.
Identificacindeproductos:nro.deloteyfechadevencimiento(sicorresponde)
RegistrosdecontroldeEnvasadoyRegistrodeEnvasado
C3
DeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientes
Declaraciones
Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composicinrtulos)
composicin rtulos)
DiagramasdeFlujodeElaboracin
Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al siguiente
link: https://www.assal.gov.ar/
p
g
, y en la seccin INTRANET, all en EMPRESAS cliquee
q
sobre
ACCEDER POR CLAVE FISCAL e ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA tem PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PRODUCTO imprima
la informacin y adjntela aqu.
ParmetrosdeControlparacadaProcesoenParticular
Parmetros
de Control para cada Proceso en Particular
RegistrodeControldeElaboracin/Envasado
RegistrodeEnvasado
C3
7.Anexos
Anexos1:PARMETROSDECONTROLPARACADAPROCESOENPARTICULAR
Producto
Lechepasteurizada
PARAMETROSDECONTROLPARACADAPRODUCTOENPARTICULAR
Parmetros
Rango
Etapadecontrol
establecidos
Pasteurizacin
Acidificacin
Encurtidos
HamburguesaCongelada
15segundos
pH
p
Menorde3,5
95C
20minutos
Envasado
CierredeEnvases
Hermtico
Almacenamiento
Temperatura
Menora18C
Temperatura
72C 75C
Tiempo
Pesadoyadicindeaditivos
Peso
Almacenamiento
Temperatura
15segundos
Utilizacinde
concentracinadecuada
deladitivo.
0 5C
Temperatura
145 150C
Tiempo
20minutos
P
Pan
H
Horneado
d
FrutasenAlmbar
Esterilizacin
Mermelada
Tiempo
Tiempo
JugoPasteurizado
FrutaCongelada
72C 75C
Temperatura
Esterilizacin
Pasteurizacin
CarneFresca
Temperatura
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
LOPEZ
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
Temperatura
9095C
Tiempo
Concentracinde
Azucares
20minutos
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
Nomenora65Brix
LOPEZ
Temperatura
90 95C
Tiempo
20minutos
Lavado
ConcentracinCloro
200ppm
Almacenamiento
Temperatura
20C
Coccin
Responsable Supervisor
C3
Anexos2:REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
NOMBRE DE LA EMPRESA
NOMBREDELAEMPRESA
REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda)

Fecha: 21/12/10
Nro.Batch
Turno: Tarde
1
Supervisor: R. Rojas
EtapadelProceso
Horneado
Parmetro
Medir
Temperatura
Producto
GalletasSaladasDD
Rango
DatoActual
120180
150
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
ParmetrosControlados
TemperaturaHorno
Hora
Responsable
15:00 C. Lpez
OBSERVACIONES:
C3
Anexos3:REGISTRODECONTROLDEENVASADO
Versin:
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
REGISTRODEENVASADO
Hoja 1 de.
Fecha: 21/12/10
Turno: Tarde
Supervisor: R. Rojas
Hora
Nro.Batch
Producto
Nro.Lote
Kilos
Unidades
Destino
NombreyFirma
15:50
GalletassaladasDDx160grs.
Uda124
8,000
50
Depsito2
C. Lpez
18:00
GalletassaladasDDx160grs
Uda125
10,240
64
Depsito1
C. Lpez
OBSERVACIONES:
C3
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
ALMACENAMIENTOY
MANEJO DE MATERIAS
MANEJODEMATERIAS
PRIMAS,INSUMOSY
PRODUCTOTERMINADO
ProcedimientodeManejoyAlmacenamientodeMateriasPrimas,
Insumos y Productos Terminados
InsumosyProductosTerminados
1.Objetivos
Establecerlosmecanismosdemanejoyalmacenamientodemateriasprimas,insumosy
productos terminados para la obtencin de alimentos seguros
productosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.
2.Alcances
Materiaprima,insumosyproductoterminado.
3 Sectores afectados
3.Sectoresafectados
Almacenamiento:RecepcinyDespacho
4.Responsabilidad
Supervisor y operarios de almacenamiento
Supervisoryoperariosdealmacenamiento.
5.Desarrollo
Generalidades
RecepcinycontroldeMateriasPrimaseInsumos
AlmacenamientoMateriasPrimas,InsumosyProductosTerminados
Despacho
7 A
7.Anexos
C4
5.Desarrollo
Generalidades
ElaboracindelistadosdePROVEEDORES
El b
i d li t d d PROVEEDORES yMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOS
MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y PRODUCTOS
TERMINADOS
Usodeproductosaprobados(archivodeaprobaciones)
ResponsabilidadesPreyOperacionalesdelosOperarios
Responsabilidades Pre y Operacionales de los Operarios
Verificacinquelosequipos,estructurasyutensiliosestn:limpiosydesinfectados,enbuen
estadoylibresdecualquierplagadeacuerdoalosprocedimientosrespectivos.Desviaciones
comunicaalresponsableacargo.Mantenerelrealimpia.
CumplimientodeProcedimientos:
LimpiezayDesinfeccin:operarios,herramientas,equipos
Mantenimiento
ManejoIntegradodePlagas
a ejo eg ado de agas
DesperdiciosyDesechos
C4
RecepcinycontroldeMateriaPrimaseInsumos
Verificacionespreoperacionales:teneramanoordenesdecompra,registros,
instrumentosnecesariosdemedicin,etc.
Descripcindelprocesoensi
Verificacin:deloquesepidi;Envasesnoestnrotos,rtuloslegibles;Cumplimientoprocedimientode
transporte.
transporte
Anomalasquehacer?
RegistrosdeRecepcin
Designacin de destino
Designacindedestino
C4
5.4AlmacenamientoMateriaPrimas,InsumosyProductosTerminados
ProductosenGeneral
Verificacionespreoperacionales:pasilloslibres,registrosamano,noplagas,etc.
Verificaciones pre operacionales: pasillos libres, registros a mano, no plagas, etc.
Describirlaformadellevaracaboelalmacenamiento:
Lugarasignado
Identificacin
FIFO
Organizacinconteo
Evitarcontaminacionescruzadasconotrosproductos
Registrosdeentradaysalidas(REGISTROSDEALMACENAMIENTO)
g
y
(
)
ProductosRefrigerados/Congelados
Verificacionespreoperacionales:espaciosuficiente,temperaturaadecuada,
Registros de entradas y salidas REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO)
RegistrosdeentradasysalidasREGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO)
Tablaorientativadetemperaturas
Controlesoperacionales(puertascerradas,temperaturas)yRegistros(REGISTRODE
CONTROLDETEMPERATURADECAMARAS)
Formaderealizarcorrectamenteelalmacenamientoyformadeevitarcontaminaciones
Consideracionessegneltipodeproductoaalmacenar
C4
Despacho
Verificacionesantesdecargar(remito,embalajes,transporte)
g (
j
p
)
RegistrodeDespacho
C4
6. DocumentosyRegistros
ListadodeProveedores
ListadodeProductos
Li t d d P d t
RegistrodeRecepcin
RegistrodeAlmacenamientoProductos
RegistrodeAlmacenamientoFriodeProductos
Registro de Almacenamiento Frio de Productos
RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras
RegistrodeDespacho
C4
7.Anexos
Anexos 1: LISTADO DE PROVEEDORES
NOMBREDELAEMPRESA
Nro.Proveedor
LISTADODEPROVEEDORES
Nombre
Productos
AcidoLctico
12442
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Aprobaciones
INAL, ASSAL,SENASA,
Observaciones
IndustriaNacional
HUGOSRL
C4
Anexos 2: LISTADO DE PRODUCTOS
NOMBREDELA
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
LISTADODEPRODUCTOS
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Nro.
1
2
3
NOMBRE
AcidoLctico
A
id L ti
AzcarBlanca
JarabedeMazdeAltaFructuosa(JMAF)
C4
Anexos 3: REGISTRO DE RECEPCION
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
REGISTRODERECEPCION
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
FechadeIngreso
Nombre
Cantidad
21/06/10
AcidoLcticoXX
5kg
Nro.Proveedor
12442
Nro.Lote
FechaVto.
Aceptado
(si/no)
Destino
Responsable
UDA223X
12/12/10
Si
Deposito1
Lpez
Observaciones:
C4
Anexos 4: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
Fecha:
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO
REGISTRODEALMACENAMIENTO
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Nro. de Deposito: 1
MOVIMIENTOS
Fecha
Producto
Nro.Lote Nro.Proveedor
E t d (k )
Entradas(kg)
S lid (k )
Salidas(kg)
21/06/10
Acido Lctico XX UDA223X
12442
21/06/10
12442
24/06/10
12442
S ld (k )
Saldo(kg)
Destino
Responsable
p
Deposito 1
Lpez
Elaboracin CC
Lpez
Elaboracin MM
Lpez
Observaciones:
C4
Anexos 5: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO
Versin:

NOMBREDELA
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha:
REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Nro. CAMARA: 2
Movimientos
Producto
Nro.Lote
Nro.Proveedor
21/06/10
PropioCC
LT20210
NoAplica
100
100
LOPEZ
24/06/10
PropioMM
LM2010
NoAplica
200
200
LOPEZ
24/06/10
PropioMM
LM2010
NoAplica
Entradas(kg)
Salidas(kg)
100
Saldo(kg)
100
Destino
Responsable
Fecha
SupermercadoMM
LOPEZ
Observaciones:
C4
Anexos 6: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CAMARA
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
F h
Fecha:
REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARAS
Hoja 1 de..
Nro.CAMARA:2
Rangodetemperaturaacontrolar:04C
Temperatura
cmara(c)
Humedad(%Hr)
Fecha
Turno
Hora
21/06/10
TARDE
14:00
90
22/06/10
MAANA
6:00
90
(sicorresponde)
Accin correctiva
Accincorrectiva
Verificarestado
termmetro
Responsable
Observaciones
Lpez
Condensacinenparte
posterior
Lpez
C4
Anexos 7: REGISTRO DE DESPACHO
Versin:

NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
REGISTRODEDESPACHO
Hoja1de..
Producto
Nro.Lote
Fecha
Despacho
Unidades
Kilos
Destino
Transporte
Nro.UTA/PATENTE
Responsable
PropioMMx200grs
LM2010
24/06/10
100
20
SupermercadoMM
CARLITOS
2444/UFX123
Lpez
Observaciones:
C4
Descansamos15minutos?
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
LIMPIEZAY
DESINFECCION
ProcedimientodeLimpiezayDesinfeccin
1.Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdelimpiezaydesinfeccinparagarantizarqueelpersonal,los
equipos,utensiliosylasestructurasseencuentrenlimpiosydesinfectadosantes,durantey
i
t ili
l
t t
t
li i
d i f t d
t d
t
despusdelosprocesosconelfindeobteneralimentosseguros.
2.Alcances
Elpersonal,losequipos,utensiliosylasestructurasqueintervienenenlosprocesos.
l personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
3.Sectoresafectados
Personal,ElaboracinyEnvasado,Depsitos,Cmaras,LocaldeVentaalpblico,Baosy
Vestuariosytodaotrareaqueformepartedelaempresa.
4.Responsabilidad
Supervisoresyoperarios.
5.Desarrollo
Generalidades
G
lid d
DisposicionesGenerales
DisposicionesParticulares
7.Anexos
C5
5.Desarrollo
Generalidades
PlandeLimpiezayDesinfeccin(L+D)
ListadodeProductosL+D
Aptituddeproductos:aprobacionesyhojasdeseguridad(archivo)
SeleccindeagentesdeQumicos:
AccinMecnica/Temperatura/AccinQumicayTiempo
A
i M i / T
t
/ A i Q i
Ti
Tiposuciedad
Materialessuperficiesalimpiar
Agua
Seleccindedesinfectantes.Rotacin
Seleccin
de desinfectantes Rotacin
CumplimientoademsdeprocedimientosdeMantenimiento(equipos,utensiliosyestructuras)y
deManejoIntegraldePlagas
C5
DisposicionesGenerales
Personal
CarnetdeManipulador
Control de Salud Notificaciones

ControldeSalud.Notificaciones
AseoPersonal.
Vestimenta
ConductadelPersonal
IngresoaPlanta.INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS
l
Visitantes
Capacitacin
Controlycorreccindeconducta.
LimpiezayDesinfeccin
Materiales
Agua,detergenteydesinfectantes
EquiposyUtensiliosdeLimpiezayDesinfeccin(L+D)
PrecaucionesdeSeguridad
P
i
d S
id d
Frecuencia
PreparacindelasSolucionesdeLimpiezayDesinfeccin.LISTADODEPRODUCTOS
ProcedimientoGeneraldeLimpiezayDesinfeccin
SecuenciadeLavado
Controles.REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALL+D.
C5
DisposicionesParticulares
ElaboracinyEnvasado
Estructuras,EquiposyEstructuras
E i
EquiposFueradeUso
F
d U
Cmaras
Depsitos
BaosyVestuarios
ComedororeadeDescanso
Transporte
TanquesdeAgua
LocaldeVentas
PatiosyAlrededores
Oficinas
C5
PlanDELIMPIEZAYDESINFECCIN.
ListadoDEPRODUCTOSL+D
Aprobaciones DE PRODUCTOS
AprobacionesDEPRODUCTOS
HojasDESEGURIDADDEPRODUCTOS
InstructivoLAVADODEMANOS
InstructivoL+DEQUIPOSYUTENSILIOSDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D)
InstructivoL+DPISOS ElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DPAREDESElaboracinyEnvasado
InstructivoLIMPIEZADETECHOSElaboracinyEnvasado
InstructivoLIMPIEZADRENAJESElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DEQUIPOSElaboracinyEnvasado
Instructivo L+D UTENSILIOS Elaboracin y Envasado
InstructivoL+DUTENSILIOSElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DMESADASElaboracinyEnvasado
InstructivoL+DDEPOSITOS
InstructivoL+DCAMARAS
InstructivoL+DTRANSPORTE
InstructivoL+DBAOSYVESTUARIOS
InstructivoL+DCOMEDOROAREASDEDESCANSO
InstructivoL+DTANQUESDEAGUA
InstructivoL+DLOCALDEVENTA
Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+D
RegistrodeControlPREOPERACIONALYPOSTOPERACIONALL+D
C5
7.Anexos:
Anexos1:PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D)
AREA
ELABORACINY
ENVASADO
CAMARASDEFRIO
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
Fecha:
PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION
Estructuras/Equipos/Utensilios
Techo
Paredes
Aberturas
CortinasdePVC
Piso
Drenajes
Equipo1
Equipo2
q p
Envasadora1
Envasadora2
Mesadas
CestosdeBasura
Techos
Paredes
Aberturas
Tratamiento
Productos
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DSS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
Piso
L/L+D
DD+DS
Estantes
Difusores
L/L+D
L/L+D
DD+DS
DD+DS
Hoja 1 de..
Frecuencia
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
DIARIAPOSTOPERACIONAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
DIARIAPOSTOPERACIONAL/
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
Responsable
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
Supervisor
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
CARLOS
ROJAS
CARLOS
CARLOS
ROJAS
ROJAS
C5
Anexos2:LISTADEPRODUCTOS(L+D)
Nombre
Comercial
CLOREP
Tipo
Desinfectante
Clorado
PrincipioActivo
Cloro
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
ManualdeBuenasPrcticasdeFaena
LISTADODEPRODUCTOSL+D
NOMBREDELAEMPRESA
Fabricante
JD
Habilitaciones
/Nmero
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Uso*
Donde
Concentracin
deuso**
Tiempo**
Temperatura**
Preparacin**
Responsable
PisosFaena
100ppm
1minuto
Ambiente
8mldeCLOREP
en10litrosde
aguasegura
LOPEZ
Baosy
vestuarios
100ppm
1minuto
Desinfectante
Ambiente
8mldeCLOREP
en10litrosde
agua segura
SP331
Limpiador
Alcalino
clorado
Hidrxidode
sodio,hipoclorito
desodio
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Limpiador
Equipo1
Faena
1%v/v
5minutos
45C
100mlde
SP331en10
litrosdeagua
segura
ACID34
Limpiador
Acido
AcidoFosfrico
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Limpiador
Equipo2
Faena
5%v/v
5minutos
45C
500mldeACID
34en10litros
deaguasegura
AMONIO2
Desinfectante
Quat
Amonio
cuaternario
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Desinfectante
Equipos1y
2,pisos,
Faena
2,5%v/v
1minuto
Ambiente
250mlde
AMONIO2en
10litrosde
aguasegura
SUREPLUS
Limpiador
Neutro
Tensioactivos
aninicos
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Limpiador
PisosFaena
0,5%v/v
5minutos
45C
50mldeSURE
PLUSen10
litrosdeagua
segura
ALCOX
Desinfectante
Desinfectante
Alchol/
amonio
cuaternario
Alcohol70/
Amonio
cuaternario
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Desinfectante
Mesadas
Listoparausar
1minuto
Ambiente
Norequiere
FORTE
Limpiador
Acido
AcidoPeractico
JD
ASSAL1213,
SENASA345,INAL
252
Desinfectante
Caeriasde
equipos
1,5%v/v
2minutos
Ambiente
150mlde
FORTEen10
litrosdeagua
segura
JD
ASSAL1213,
ASSAL
1213
SENASA345,INAL
252
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
LOPEZ
BAOSLD
Acido
AcidoFosfrico
Limpiador
Baos
1%v/v
5minutos
45C
100mlde
BAOSLDen10
litrosdeagua
segura
LOPEZ
*LIMPIADOR,DESINFECTANTE.
**DEACUERDOALASINTRUCCIONESDEUSODELFABRICANTE.
C5
Anexos3:INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS
NOMBREDELAEMPRESA
INSTRUCTIVO
LAVADO DE MANOS
LAVADODEMANOS
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
de
Ud. debe tener presente que esta operacin se realiza:
Antes de iniciar la jornada de trabajo
Despus del periodo de descanso
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos
Cada vez que se utilice el bao
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos
Despus de fumar, comer o beber lquidos
Despus de utilizar artculos personales
Despus de estornudar, toser o limpiarse la nariz
Despus de tocarse los ojos, odo y cabello
Despus de manejar productos diferentes a los del rea de produccin y que pueden contaminar sus manos.
Despus de hablar por telfono
Despus de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1.
Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2.
Enjuague primeramente las manos con agua
3.
Cubra las manos con solucin jabonosa.
4.
Frote las manos entre s fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uas y entre dedos por 20 segundos
5.
parte de los brazos q

que esta al descubierto y en contacto con los alimentos,, frotando y/
y/o cepillando
p
repetidamente.
p
Lave la p
6.
Enjuguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solucin jabonosa.
7.
Tome una toalla de papel para secarse las manos o squela con aire caliente.
8.
Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave.
9.
Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras reas del bao.
C5
Anexos5:INSTRUCTIVOL+DPISOS
Versin
INSTRUCTIVO
Fecha:
NOMBREDELAEMPRESA
L+D PISOS
L+DPISOS
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , pala, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizara despus de terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este completamente parada.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1.Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de productos.
2.Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3.Desconectar equipos.
4.Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanteras, etc. Utilizar cepillo
de mano en donde la escoba no alcanza
5.Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos correspondientes, para que luego estos sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6 Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar.
6.Luego
limpiar
7.Agregar la solucin del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos y limpiar con escoba o cepillo.
8.Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9.Secar el piso con un escurridor.
10.Humedecerlo nuevamente.
11.Agregar la solucin de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
12.Enjuagar con agua si es necesario.
13.Escurrir, y dejar secar.
14.Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15.Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16.Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
C5
Anexos23:REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALL+D
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
F h
Fecha:
REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALDEL+D
Hoja 1 de..
AREA:
Elaboracin
Envasado
SUPERVISOR:
ROJAS
Hora Preoperacional:
y
CONTROL PRE OPERACIONAL

Correcto
Desviacin
6:00
Hora Postoperacional:
Si
Accin
Correctiva
No
CONTROL POST OPERACIONAL

Correcto
Desviacin
Si
Accin
Correctiva
No
Paredes
Pisos
x
x
Sucio
Limpiar
Mezcladora
OBSERVACIONES
x
OBSERVACIONES
x
Espatulas
OBSERVACIONES
x
OBSERVACIONES
x
UTENSILI
OS
EQUIPOS
ESTRUCTU
URAS
14:00
OBSERVACIONES
Sucio
L+D
OBSERVACIONES
C5
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
MANEJOINTEGRADODE
PLAGAS
ProcedimientodeManejoIntegradodePlagas
1.Objetivos
Estableceraccionesparaprevenirlapresenciaoeliminarroedores,insectosuotras
plagasenelestablecimientoyqueestasseconviertanenunproblemaenlaseguridad
delosalimentos.
2.Alcance
Plagasyanimalesdomsticos.
3.Sectoresafectados
Todos.
4.Responsabilidad
Supervisoryoperarios.
5. Desarrollo
Generalidades
MedidasPreventivas
y g
7.Anexos
C6
5.Desarrollo
Generalidades
TiposdePlagas:Insectos/Roedores/Aves
DiagnsticoInicial(tiposdeplagas,posibleslugaresdeanidamiento,etc.)pormediodepersonalcapacitado
PLANMIP
CRONOGRAMADEAPLICACIONES/REPOSICIONES
DescripcindebarrerasFsicasyQumicas
CROQUISIDENTIFICACIONCEBADADERAS,CORTINASPVCyTRAMPASLUZ/PEGAMENTO
LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOS.Aprobacionesyhojasdeseguridad(archivo)
Cumplimientoprocedimientodealmacenamiento
g (
,p
,p
,
Situacinfueradelugar(faltadecebo,presenciadeunroedormuertoovivo,presenciadeexcremento,material
mordido,presenciadealgunaplaga,lmpararota,tramparota,mallasrotas).REGISTRODESITUACIONESFUERA
DELUGAR
ControlesdecebaderosybarrerasfsicossegnfrecuenciaplanMIP.REGISTRODECONTROLDECEBOSY
BARRERASFISICAS
AplicacionesoReposiciones.REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICION
MedidasPreventivas
Limpieza:cumplimientoprocedimientodeL+Dyderesiduosydesechos
Orden:equiposensulugar,sinusofueradelreadeelaboracinyenvasado,respetarprocedimientodealmacenamiento
Instalaciones: aberturas cerradas desages con rejillas etc
Instalaciones:aberturascerradas,desagesconrejillas,etc.
Personal:daavisosivealgunaplagaoanimaldomstico
Manipularconcuidadolosqumicos
Daravisoencasodeintoxicacin
C6
HabilitacinEmpresaPrestadoradeServicios(sicorresponde)
PlanMIP
CronogramaAnualdeAplicaciones/ReposicionesMIP
CroquisoPlanodeUbicacindeCebos,CortinasPVCyTrampasdeLuz.
ListadodeProductos/EquiposMIP
AprobacionesdeProductos.
HojasdeSeguridad
RegistrodeSituacionesFueradeLugar
RegistrodeControldeCebaderosyBarrerasFsicas
RegistrodeAplicacin/ReposicinMIP
g
p
p
C6
7.Anexos
Anexos1:PLANMIP
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
PLANMIP
Hoja 1 de..
Frecuenciade
Control
Area
Plaga
Patiosy
Alrededores
Roedores
Qumico
Raticida
XXBloques
Aplicacin
Mensual
Moscas
Qumico
Mosquicida
MosquiX
Mensual
Semanal
Cucarachas
Qumico
Q
Cucarachisida
CucaX
Mensual
Semanal
Roedores
Fisico
Trampasconpegamento
Tramprat
Mensual
Diario
Elaboracin
yenvasado
Tipodeproducto
Nombre
comercial
Frecuencia
Tipode
Control
Semanal
Responsable Supervisor
Empresade
controlde
plagas
Empresade
controlde
plagas
Empresade
p
controlde
plagas
Empresade
controlde
plagas
Rojas
Rojas
Rojas
j
Rojas
C6
Anexos2:CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION
Patiosy
alredores
Elaboracin
yenvasado
Area
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
Fecha:
CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION
Producto
Nombre
Comercial
Dosis/
unidad
Equipo
Tiempo
Fechade
ultima
aplicacin
Hoja 1 de..
AO:2010
F
X
M A M
X X X
Mes
J J
X X
A S
X X
O N D
X X X
Trampa pegamento
Tramprat
1 x lugar
Manual
05/12/2009
E
X
Lmpara uv
LapmpLux
1 lmpara x Manual
equipo
02/01/2009
Cebos ratas
Xxbloques
03/12/2009
Mosquisida
MosquiX
20
gr
x Manual
cebadero
10ml/litro
Mochila
10 minutos
23/12/2009
Cucharachisida
CucaX
10 ml/litro
10 minutos
12/12/2009
Mochila
C6
Anexos3:CROQUISOPLANODEUBICACINDECEBOS,CORTINASPVCYTRAMPASDE
LUZ
2
2
9
22
10
3
8
8
11
5
4
21
18
19
13
14
17
20
16
15
Trampas de Luz
Cebaderas
Cortinas de PVC
Trampas Pegamentos
C6
Anexos4:LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP
NombreComercial
Versin:
NOMBREDELA
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha:
LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP
Principio
Activo
Fabricante
/Proveedor
Hoja 1 de..
Uso*
TipoyNmerodeHabilitacin
Dondeseutiliza
XXBloques
Brodifacoum Carlitos
ASSAL1234,Senasa123/
MinisteriodeSalud234
Roenticida(R)
Estacionesdecebo
TrampaRoe
Pegamento
ASSAL1435,Senasa234/
MinisteriodeSalud124
BarreraFsica(BF)
Elaboracin,depsitos,baos
Carlitos
*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)
C6
Anexos5:REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR
Versin:
M
ld B
P ti
d M
f t
NOMBREDELA
EMPRESA
REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR
Fecha:
Hoja 1 de..
Fecha
Hora
Area
Situacin
TipodePlagas/
Animal
AccinCorrectiva
Responsable
21/06/2010
17:00
Elaboracin y
y
Envasado
Presenciade
Presencia
de
plaga
Moscas
Cerrarpuertas,verificarestadode
Cerrar
puertas verificar estado de
lmparas
Rojas
21/06/2010
17:00
Patiosy
alrededores
Presenciade
Animal
Perro
Sacarlo,cerrarpuertasdeaccesos.
Rojas
21/06/2010
18:00
Reparar
Rojas
Elaboracin y Telamosquitera
Envasado
rota
C6
Anexos6:REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS
Versin:

NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS
Hoja 1 de..
Cebo/BarrerasFsica
Fecha
21/12/10
Hora
12:00
Responsable
Rojas
rea
Elaboracin y
Envasado
Estado**
Nombre
trampa de luz
Trampa de pegamento Sano, presencia de roedor Ratn

roedores
muerto
Cortina de PVC
Sucia
Sano
Plaga***
Moscas
AccinCorrectiva
Se quitan las moscas de la
placa
Se quita el roedor y se
cambia la trampa
Se limpia
C6
Anexos7:REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIP
NOMBREDELA
EMPRESA
REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIP
FechaInicio
ttratamiento
t i t
Fecha
Aplicacin
A
li i
12/06/10
21/12/10
14:00
FUMIGACION
ESSRL
Depsitos
12/06/10
21/12/10
15:15
FUMIGACION
ESSRL
Depsitode
Desechos
12/06/10
21/12/10
1530
FUMIGACION
ESSRL
Hora
Responsable
p
Area
Patios
Control
Correctivoo Tipode
P
Preventivo?
ti ? A
Aplicacin
li i
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Dosis/
Tiempo
Ti
Producto
Cantidad
Trampasde
pegamento
#1
Preventivo
Manual
Noaplica
Trampa
pegamento
cucarachas
Cebadera
#4
correctivo
Manual
Noaplica
Ceboenbloque
XX
preventivo
Fumigacin
10mg/lt/15
minutos
dada
Ambiental
C6
Captulo
PROCEDIMIENTO
MANTENIMIENTODE
EQUIPOS UTENSILIOS Y
EQUIPOS,UTENSILIOSY
ESTRUCTURAS
ProcedimientodeMantenimientodeEquipos,UtensiliosyEstructuras
1.Objetivos
Garantizarelmantenimientodeloslocales,equiposyutensiliosparasucorrectautilizacin.
Evitarquelasestructuras,utensiliosyequipospuedansercausadecontaminacin.
Evitarlainterrupcinoalteracindelprocesoproductivo.
2.Alcance
Todoslosequipos,utensiliosyestructurasqueintervieneenlosprocesos.Ademsdeestar
integrados en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser utilizados de forma correcta
integradosenelplandelimpiezaydesinfeccinydeserutilizadosdeformacorrecta
siguiendolasinstruccionesdelfabricante
3.SectoresAfectados
Elaboracin y envasado Depsito Local de Ventas Mantenimiento Baos Vestuarios y
Elaboracinyenvasado,Depsito,LocaldeVentas,Mantenimiento,Baos,Vestuariosy
todaotrareaqueformepartedelaplanta.
4.Responsabilidades
Supervisoryoperariosdemantenimiento.
p
y p
5.Desarrollo
7.Anexos
C7
5.Desarrollo
TiposdeMantenimiento:Mantenimientocorrectivo/Mantenimientopreventivo.
Plan de Mantenimiento Preventivo
PlandeMantenimientoPreventivo
Cronogramaanualdemantenimientopreventivo
Identificacindeequipos:nombrey/onmero
Cumplimiento adems del procedimiento de Limpieza y Desinfeccin por parte de los
CumplimientoademsdelprocedimientodeLimpiezayDesinfeccinporpartedelos
equipos,utensiliosyestructuras.
TrabajosdemantenimientopreventivosocorrectivosseregistranenREGISTRODE
TRABAJOSDEMANTENIMIENTO
Operariosiexistealgndesperfectodaavisoalsupervisor
Horariosdetareasdemantenimiento.
C7
ManualesdeFabricantes(siexisten)
Plan de Mantenimiento Preventivo
PlandeMantenimientoPreventivo
CronogramaAnualdeMantenimientoPreventivo
RegistrodeTrabajosdeMantenimiento
C7
7.Anexos
Anexos1 PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
Area
Que?
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de
NOMBREDELAEMPRESA
PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
Nombre
Principal Desperfecto a controlar

PrincipalDesperfectoacontrolar
Frecuencia
Mantenimiento
Mantenimiento
Preventivo
Responsable
Fermentadora
Piezassueltas,faltadelubricacin.
Semestral
Lpez
Rojas
Mezcladora
Piezassueltas,faltadelubricacin.
Semestral
Lpez
Rojas
Cuchillos
Faltadefilo,
Diario
Lpez
Rojas
Pisos
Grietas
Anual
Lpez
Rojas
Paredes
Desprendimientos(material,
pintura)
Anual
Lpez
Rojas
Supervisor
EQUIPOS
Elaboraciny
Envasado
UTENSILIOS
ESTRUCTURAS
S UC U AS
C7
Anexos2 CRONOGRAMAANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
Versin:
CRONOGRAMA
NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
ANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO
Hoja1de
Estructuras
Paredes
Pintar
22/12/09
DIC
22/12/09
OCT
Recambio
21/10/09
SET
Cuchillos
ajustar
AGO
O
Utensilios
JUL
Lubricar
piezas
JUN
Fermentadora
Y
MAY
Equipos
ABR
Actividad*
MAR
R
Nombre
FEB
FFecha
h
Ul i
Ultimo
mantenimiento
Que
NOV
V
E
Elaboracin
y Envasado
Area
ENE
AO: 2010
X
X
*Lubricar, Verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto Funcionamiento de los Elementos (Quemadores,
Compresores, Etc.), Verificacin del Sistema de Medicin y Control (Balanzas, Basculas, Termmetros, Etc.);. Pintar,
Reparar, Recambio
Ob
Observaciones:
i
C7
Anexos3REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
F h
Fecha:
REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO
Hoja1de
Equipos,utensilios,estructura
Area
Elaboracin
Nombre
Cuchillos
Envasado
Cintas
transportadoras
Mantenimiento
Preventivo
Correctivo
x
x
Actividad
Fecha
Responsable
Supervisor
Recambio
21/12/10
Lpez
R. Rojas
Recambio de elementos
21/12/10
Lpez
R. Rojas
OBSERVACIONES
C7
Captulo
PROCEDIMIENTO
CAPACITACIONY
ENTRENAMIENTO
ProcedimientodeCapacitacinyEntrenamiento
1.Objetivos
Capacitarenlaimplementacindelosprocedimientosestablecidosporlaempresaparalograr
obtener alimentos seguros
obteneralimentosseguros.
CapacitaralosoperariosenlaimplementacindelosprincipiosdelasBuenasPrcticasde
Manufactura
Establecerunaformacincontinua,conunafrecuenciaquepermitaelentrenamientoy
reentrenamientoconstanteyquereflejeelcompromisodelaempresa.
fl
l
d l
2.Alcances
Todoelpersonal.
3 S
3.Sectoresafectados
f
d
Todos.
4.Responsabilidad
PropietariosySupervisores.
i
i
S
i
5.Desarrollo
7.Anexos
C8
5.Desarrollo
CapacitacindeIngreso:
CapacitacindeacuerdoalNivel:
Tcnico
Bsico
General
Cuandoserealiza:
ManejoSegurodeAlimentos,siposeeelcarnetdeManipuladorquedaexento(siseconsideraadecuado)
ingresoo
reentrenamientoporfaltadecumplimientoo
modificacionesdeloimpartidoinicialmente.
ElaboracindefichadeContenidosdeCapacitaciones.FICHADECONTENIDOSDE
CURSOSDECAPACITACIN.
R it d E t
RegistrosdeEntrenamientoyReentrenamiento.REGISTRODEGENERALDE
i t R t
i t REGISTRO DE GENERAL DE
CAPACITACINyREGISTRODEINDIVIDUALDECAPACITACIN
ListadoEmpleados dondeconstanlascapacitacionesrecibidas
Anlisis de capacitacin impartida por lo menos una vez al ao Si hay fallas se
Anlisisdecapacitacinimpartida,porlomenosunavezalao.Sihayfallasse
programaunReentrenamiento
C8
ContenidosdeCursosdeCapacitacin
Registro de General de Capacitacin
RegistrodeGeneraldeCapacitacin
RegistrodeIndividualdeCapacitacin
EvaluacionesRealizadas
Listado de Empleados
ListadodeEmpleados
C8
7.Anexos
Anexo1.CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION
NOMBREDELAEMPRESA
CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
Tema: CURSO DE INGRESO NIVEL BASICO

Dirigido a: OPERARIOS
Duracin: 1 hora y 30 minutos
Contenido:
Manejo Seguro de Alimentos
1
1.
Generalidades
2.
Nutricin
3.
InocuidaddelosAlimentos
4.
EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)
5.
ContaminacinyAlteracindelosAlimentos
6.
7.
SistemaHACCP
Material de Apoyo:
Presentacion enPC
Videos
Fotos
Papelografos.
Materialescrito
C8
Anexo2.REGISTROGENERALDECAPACITACION
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
REGISTROGENERALDECAPACITACION
Hoja 1 de.
Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no corresponda)

Tipo: ENTRENAMIENTO / REENTRENAMIENTO
Fecha: 21/12/10
Instructor: Rojas
Hora de Inicio: 9.00 hs

h Hora de Finalizacin:
l
10.30 hs
h
Contenido
Manejo Seguro de Alimentos
1.
Generalidades
2.
Nutricin
3.
InocuidaddelosAlimentos
4.
EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)
5.
ContaminacinyAlteracindelosAlimentos
6.
7.
SistemaHACCP
Participantes
Nombre y Apellido
Materiales de apoyo
PresentacinenPC
Videos
Fotos
Material escrito
Materialescrito
CarlosMaciel
rea
Elaboracin
Funcin
Operador Mezcladora
RobertoLpez
Deposito
Recepcin y Despacho
Firma
C8
Anexo3.REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION
NOMBREDELAEMPRESA
REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
Nombre y Apellido: Roberto Lpez

Legajo N: 1234
Fecha Ingreso: 21/12/08
Curso
Fecha
INGRESONIVELGENERAL
21/12/08
Reentrenamiento
(si/no)
NO
Nota
Instructor
APROBADO
ROJAS
C8
Anexo4.LISTADODEEMPLEADOS
NOMBREDELAEMPRESA
ApellidoyNombre
Lpez, Roberto
Nro.deLegajo
1234
LISTADODEEMPLEADOS
FechadeIngreso
21/12/2008
Area
Deposito
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
Puesto
Recepcin
Despacho
Capacitacionesrecibidas/
fecha
y Ingreso (21/12/2008)
C8
Descansamos?
Comienzodeactividadesalatarde
14hs
Captulo
PROCEDIMIENTO DE
DE
MANEJODE
DESPERDICIOS Y
DESPERDICIOSY
DESECHOS
ProcedimientodeManejodeDesperdiciosyDesechos
1.Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdemanejodedesperdiciosydesechosparagarantizar
que no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos lo que afectara la
quenosegenerenfocosdecontaminacinprovocadosporlosmismos,loqueafectarala
obtencindealimentosseguros.
2.Alcances
Desperdicios y desechos (materias primas envases vacos envases rotos producto de
Desperdiciosydesechos(materiasprimas,envasesvacos,envasesrotos,productode
descarteytodoaquelloquequedacomoremanentedelprocesoyquenopuedeser
reutilizado).
3.Sectoresafectados
Todos
4.Responsabilidad
Supervisoresyoperarios
p
y p
5.Desarrollo
Generalidades
ResiduosSlidos
R id
ResiduosLquidos
L id
7.Anexos
C9
ProcedimientodeManejodeDesperdiciosyDesechos
5.Desarrollo
Generalidades
Tiposderesiduosgenerados:slidos,lquidos
Disposicindereadedesechos.CumplimientodeprocedimientosdeLimpiezay
DesinfeccinyMIPparalamisma
Seevitacontaminacincruzadaconareasdealimentos.Quehacersiocurre(se
S
it
t i i
d
d li
t Q h
i
(
limpianydesinfectandeacuerdoalprocedimientodeL+D)
ResiduosSlidos
Dondesecolocan(cestosoreceptculos).identificacindecestosoreceptculos.Con
Donde se colocan (cestos o receptculos) identificacin de cestos o receptculos Con
bolsasderesiduosytapados
Cambiodebolsas:cuando,como,limpiezaydesinfeccindetachos.
Dondesellevan:readedesechos
Donde se llevan: rea de desechos
ResiduosLquidos
Semanejandeacuerdoalreglamentovigenteparavertidosdelquidosresiduales.
6.Documentacin y Registros
Habilitacindeaguasprovinciales,medioambienteuotrasegncorresponda
C9
Captulo
10
PROCEDIMIENTO DE
DE
MANEJODEAGUASY
EFLUENTES
ProcedimientodeManejodeAguasyEfluentes
1.Objetivos
Establecerlasaccionesnecesariasdemanejodeaguasyefluentesparagarantizarqueno
se generen focos de contaminacin provocados por los mismos que afectara la obtencin
segenerenfocosdecontaminacinprovocadosporlosmismos,queafectaralaobtencin
dealimentosseguros.
2.Alcances
Aguas y efluentes
Aguasyefluentes
3.Sectoresafectados
Todos
4 Responsabilidad
4.Responsabilidad
Supervisoresyoperarios
5.Desarrollo
6 Documentacin y Registros
7.Anexos
C10
5.Desarrollo
Calidaddelaguadelaplantaparaelaboracinyenvasado:Aguasegura
Cumplimientodeprocedimientosde(paraevitarcontaminacionesdelosalimentoscon
(
aguasdeprocesoolavado):
Cumplimientodereglamentacionesvigentes:
LimpiezayDesinfeccin
ManejodeDesperdiciosyDesechos.
j
p
y
ObrasSanitarias
MedioAmbiente
Identificacindeorgenesdelaguayusosyfechasdeanlisis.CuadroCONTROLDE
f
l
f h
l
AGUA
Monitoreo:Microbiolgico(mensual)yfisicoqumico(semestral)deacuerdoalo
requerido por ASSAL
requeridoporASSAL
Monitoreo:clororesidual(diario)(planillademonitoreodecloroactivoresidual)de
acuerdoalorequeridoporASSAL(sicorresponde)
Potabilizacin, registros y anlisis. REGISTRO DE POTABILIZACION DE AGUA
Potabilizacin,registrosyanlisis.REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA
LimpiezayDesinfeccindetanquesycaeras.REGISTRODELIMPIEZADETANQUES
C10
HabilitacindeempresadeLimpiezayDesinfeccindeTanques(sicorresponde)
ControldeAgua
ResultadosdeAnlisis:MicrobiolgicosyFisicoqumicos
RegistrodePotabilizacindeAgua
PlanilladeMonitoreodeCloroActivoResidual.
RegistrodeLimpiezadeTanque
C10
7.Anexos
Anexo1:CONTROLDEAGUA
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
Fecha:
CONTROLDEAGUA
Hoja 1 de
Destinos
Agua
g
g
OrigendeAgua
deproceso
Red
Aguaaplicacinmanejo
g
p
j
integradodeplagas
A
Agualimpiezaydesinfeccin
li i
d i f i
A
Aguaparatomar
O
Otros
Pozo
Estanque
Rio
Otros
Anlisis
Microbiolgicos(mensuales)
Fecha
Protocolo
21/12/10
21/01/11
123
678
Fisicoqumicos(semestrales)
Puntosde
P
d
Muestreo
Pico1,2,3
Pico1,2,3
Fecha
Nro.deProtocolo
PuntosdeMuestreo
21/12/10
21/06/11
234
345
Pico1,2y3
Pico1,2y3
C10
Anexo2:REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA
Versin:
NOMBREDELAEMPRESA
F h
Fecha:
REGISTRODEPOTABILIZACIONAGUA
Hoja 1 de
Fecha
Origendeagua
Aplicacin
Responsable
Observaciones
21/12/10
POZO
AlitrosdecloroporBlitrosdeagua
Lpez
Ninguna
C10
Anexo3:REGISTRODELIMPIEZADETANQUES
NOMBREDELAEMPRESA
Versin:
ManualdeBuenasPrcticasde
Manufactura
Fecha:
REGISTRODELIMPIEZADETANQUES
Hoja 1 de
#Tanque
Fecha
Responsable
21/12/10
TanquesSRL
C10
Captulo
11
PROCEDIMIENTO DE
DE
TRANSPORTE
ProcedimientodeTransporte
1.Objetivos
Establecerlosmecanismosnecesariosparagarantizareltransportesegurodelosalimentos
o sus materias primas o insumos
osusmateriasprimasoinsumos.
2.Alcances
Materiasprimas,insumosyproductoterminado
3 S t
3.Sectoresafectados
f t d
Almacenamiento:recepcinydespacho
4.Responsabilidad
S
Supervisoryoperariosdealmacenamiento
i
i d l
i t
5.Desarrollo
7 A
7.Anexos
C11
ProcedimientodeTransporte
5.Desarrollo
Tiposdeproductostransportados:NoRefrigerados,Refrigerados/Congelados
Requisitosdeltransporte:
Verificacintemperaturadeltransporte(desernecesario):antesdelacargaoantesde
ladescarga.
Habilitacin
LimpiezayDesinfeccin:Certificado(sicorresponde)
OtraDocumentacinnecesariaparaeltransporte.
Nomayora4Crefrigerados
N
Nomayora18C
18C
Verificacinderemitosconlacarga.
Condicionesdecarga:
No se apoyan sobre el piso sobre tarimas o suspendidos(medias reses)

Noseapoyansobreelpiso,sobretarimasosuspendidos(mediasreses)
Habilitaciones
CertificadodeLimpiezayDesinfeccin(sicorresponde)
Certificado de Limpieza y Desinfeccin (si corresponde)
Ordenesdepedido/Remitos
C11
Captulo
12
PROCEDIMIENTO DE
DE
RECUPERODE
PRODUCTO
ProcedimientodeRecuperodeProducto
1.Objetivos
Establecerunprocedimientopararesolverenformadefinitivaydeunamaneraaceptable
cualquier reclamo o devolucin presentados por consumidores vendedores minoristas o
cualquierreclamoodevolucinpresentadosporconsumidores,vendedoresminoristaso
mayoristas,ygarantizarelretirodelmercadodealimentosnosegurosdemaneraqueno
afectenlasaluddelosconsumidores.
2. Alcances
2.Alcances
Todoslosproductoscomercializados.
3.Sectoresafectados
Todos.
4.Responsabilidad
PropietariosySupervisores.
5. Desarrollo
5.Desarrollo
7.Anexos
C12
5.Desarrollo
Generalidades
LISTADOMINORISTAS/MAYORISTAS
LISTADO MINORISTAS / MAYORISTAS
Identificacinproductosparasurastreabilidad:
Nro.deloteyfechadevencimiento(sicorresponde)
Reclamosdeseguridady/ocalidad
Descripcindeformadeactuarfrenteaunreclamodecalidad
REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCIONDEPRODUCTOS
Sedaavisoalsupervisor,investigacindecualfueopudohabersidoelproblema
Retirodeproducto:loretiralaempresaoloenvan(deacuerdoalagravedaddelproblema)
F
Formaderealizarelretiro
d
li
l i
Serevisaysedefinedestinodeproducto
Destruccin.
Reprocesamiento.
Reenvasado.
Incorporadocomomateriaprimaenotroproducto.
Descripcindeformadeactuarfrenteaunreclamodeseseguridad
Formadeactuar,dempasosanterioresperoadems:
Avisoaautoridades,determinacindondeestntodos,altodeventas,etc.
Devoluciones
Descripcindeformadeactuarfrenteaunadevolucin.Registros.
C12
Listadodeclientesmayoristas/minoristas
Registrodereclamos/devolucionesdeproductos
/
C12
7.Anexos
Anexo1:LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
Fecha:
LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS
Hoja 1 de
Cdigode
Cliente
Nombre
Direccin
Localidad
Telfono
email
Contacto
MY001
SupermercadosMM
SanLuis123
Santafe
23532565
Adaa@hadals.com
CarlosRodrguez
MI001
DespensaLuis
25demayo124
SantoTome
3523623
LuisLpez
Observaciones:
C12
Anexo2:REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCIONDEPRODUCTOS
Versin:
NOMBREDELA
EMPRESA
REGISTRO DE RECLAMO / DEVOLUCION

REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCION
F h
Fecha:
DEPRODUCTOS
Hoja 1 de
Fecha: 21/12/10
Minorista / Mayorista / Consumidor final (tachar lo que no corresponda)
Lugar: Santa Fe
Hora llamada: 12.00
12 00 hs
Nombre: Ricardo Gonzlez
Direccin: 25 de Mayo 2353, Santa Fe

Motivos: DEVOLUCION /
RECLAMO (tachar lo que no Telfono: 0342 346464
corresponda)
Nombredel
producto
Presentacin
Cantidad
Nro.delote
Fechade
vencimiento
Motivodelreclamo
MantecaMM
200gr
UM124
23/12/10
Envasedefectuoso
MantecaMM
200gr
UM126
23/12/10
Vidrioenelinterior
Accintomada
Accin
tomada
sobre
producto*
Formade
Recupero
Supervisor
Seleenvaotro
producto
Ninguna
Ninguna
Rojas
Seleenvaotro
producto
d t
Destruccin
Propia
Accintomadasobre
cliente
Despachado por: Pedro
Recibido por: Rojas
Transporte: Don Pedro
Fecha y hora: 21/12/10 18 hs
Fecha y hora: 21/12/10

*DESTRUCCION / REPROCESAMIENTO / RE ENVASADO / INCORPORACION COMO MATERIA PRIMA
C12
Captulo
13
REGISTROS
Registros
Secuentaconregistrosquepermitenllevaruncontroldelprocesamientodelos
productosqueserealizanenlaplantayotroscontroles.
Estarn disponibles y proveern informacin de evidencia de prcticas que
Estarndisponiblesyproveerninformacindeevidenciadeprcticasque
contribuyenalograrlaobtencindealimentosseguros.
Estosregistroscontieneninformacindemanerapermanente,estnfechadosy
firmados por la persona responsable
firmadosporlapersonaresponsable
Cadacaptulodeestemanualindicalosregistrosquesonllevadosencada
procedimientoenelpunto(DOCUMENTOSYREGISTROS)
Encasodedisponerdenuevosformatosparalosmismos,seeliminacompletamente
laversinsustituidaparaevitarsuuso.
Sihubieranecesidaddemodificarundocumento,esteesfirmadoyfechado,yse
guardacopiadelainformacinoriginal.Elmotivodelamodificacinseregistray
anexaaldocumentomodificado
ld
t
difi d
Sielregistroseefectapormtodoselectrnicos,solamenteelpersonalautorizado
tendraccesoypodrmodificarlosdatoscontenidosenlacomputadora,yexistirun
registro impreso de las modificaciones o eliminaciones efectuadas
registroimpresodelasmodificacionesoeliminacionesefectuadas.
Todadocumentacinmantenidaelectrnicamenteestprotegidaporimpresionesde
papel
C13
Preguntas?
Muchas Gracias
MuchasGracias
Buenas Prcticas de Manufactura


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Buenas Prcticas de Manufactura

Beneficios de las BPM

Factores que contribuyen a

ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda)

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Acido Lctico XX UDA223X

Acido Lctico XX UDA223X

Acido Lctico XX UDA223X

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

MATERIA PRIMA / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Control de Salud Notificaciones

Ud. debe tener presente que esta operacin se realiza:

Antes de iniciar la jornada de trabajo

Despus del periodo de descanso

Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,

Cada vez que se utilice el bao

Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos

Despus de fumar, comer o beber lquidos

Despus de utilizar artculos personales

Despus de estornudar, toser o limpiarse la nariz

Despus de tocarse los ojos, odo y cabello

Despus de hablar por telfono

Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.

Enjuague primeramente las manos con agua

Cubra las manos con solucin jabonosa.

parte de los brazos q

CONTROL PRE OPERACIONAL

CONTROL POST OPERACIONAL

*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Trampa de pegamento Sano, presencia de roedor Ratn

Principal Desperfecto a controlar

Tema: CURSO DE INGRESO NIVEL BASICO

Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no corresponda)

Hora de Inicio: 9.00 hs

Nombre y Apellido: Roberto Lpez

No se apoyan sobre el piso sobre tarimas o suspendidos(medias reses)

REGISTRO DE RECLAMO / DEVOLUCION

Nombre: Ricardo Gonzlez

Direccin: 25 de Mayo 2353, Santa Fe

Despachado por: Pedro

Recibido por: Rojas

Transporte: Don Pedro

Fecha y hora: 21/12/10 18 hs

Fecha y hora: 21/12/10

Buenas Prcticas de Manufactura

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