NTC 1325

PROYECTO DE
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 1325 (Quinta actualizacin)
DE 433/04
CONTENIDO
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1.
OBJETO .......................................................................................................................1
2.
DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ................................................1
2.1
DEFINICIONES ............................................................................................................1
2.2
CLASIFICACIN..........................................................................................................7
2.3
DESIGNACIN.............................................................................................................8
3.
REQUISITOS GENERALES ........................................................................................9
4.
REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................9
5.
PLAN DE MUESTREO RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O

RECHAZO DEL PRODUCTO ....................................................................................10
5.1
PLAN DE MUESTREO...............................................................................................10
5.2
ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA .......................................................10
6.
ENSAYO.....................................................................................................................11
6.1
PREPARACIN DE LA MUESTRA...........................................................................11
6.2
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA ................................................................11
6.3
DETERMINACIN DE PROTENA ............................................................................11
6.4
DETERMINACIN DE ALMIDN..............................................................................11
6.5
DETERMINACIN DE NITRATOS ............................................................................11
6.6
DETERMINACIN DE NITRITOS..............................................................................11
6.7
DETERMINACIN DE HUMEDAD ............................................................................11
6.8
DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA .....................................................12
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6.9
ENSAYOS MICROBIOLGICOS ..............................................................................12
7.
EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................12
7.1
EMPAQUE..................................................................................................................12
7.2
ROTULADO................................................................................................................13
8.
REFERENCIAS NORMATIVAS .................................................................................13
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE PRODUCTOS CRNICOS
CRUDOS ................................................................................................................................20
ANEXO B (Normativo)
ROTULADO CATEGORAS ..................................................................................................24
TABLAS
Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados ........................15
Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados
no enlatados..........................................................................................................................17
Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos
cocidos (excepto el chorizo cocido)...................................................................................17
Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres 17
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos ...18
Tabla 6. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos
frescos (incluyendo el chorizo cocido) ..............................................................................18
frescos congelados o no .....................................................................................................18
madurados ............................................................................................................................19
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Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado

o ambos .................................................................................................................................19
Tabla 10. De composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza
madurada o fermentados o ambos .....................................................................................19
madurados o fermentados o acidificados a los dos o los tres ........................................19
PROYECTO DE
DE 433/04
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
NO ENLATADOS
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos crnicos procesados no
enlatados.
La presente norma no aplica para productos a base de pescado, mariscos o crustceos crudos
y anlogos crnicos (vase el numeral 2.1.6).
2.
DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
2.1
DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Acentuador de sabor. Sustancias o mezclas de sustancias que contribuyen a resaltar o
reforzar el sabor propio del alimento.
2.1.2 Aditivo alimentario. Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se
usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin,
elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese
alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de
stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos
para mantener o mejorar las calidades nutricionales.
2.1.3 Aglutinante o ligante. Sustancia que mejora la cohesin de las partculas de las diferentes
materias primas del producto crnico en proceso; adems, retiene agua y jugos naturales de la
carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.
2.1.4 Albndiga. El producto crnico procesado, cocido o crudo, no embutido, elaborado a
base de en carne de animales de abasto, dndole forma redondeada.
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2.1.5 Alimento listo para el consumo. Todo alimento que normalmente se come en estado
crudo (por ejemplo: Pat crudo, entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado, mezclado,
cocido o preparado de otro modo de forma que normalmente se consume sin someterlo a fases
listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn, mortadela o fiambre, entre otros).
2.1.6 Anlogo crnico. Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a
base de en protena vegetal, con exclusin de protena animal. Este tipo de producto debe
rotularse con el texto tipo Ejemplo :Embutido de maz tipo Salchicha.
2.1.7 Animal de abasto. Los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras
especies que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el
consumo humano.
2.1.8 Aromatizante o saborizante. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades
odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
2.1.9 Butifarra. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido embutido en tripa
comestible, elaborado a base de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y
especias. De sabor picante, que puede contener o no sales de curacin, manteniendo el color
plido caracterstico y no contiene colorantes.
2.1.10 Cbano cocido. Producto crnico obtenido por molido o picado, que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en tripas y cuyo dimetro es menor de
25 mm.
2.1.11 Cbano seco. Producto crnico ahumado, embutido, obtenido por molido o picado,
elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasa visibles y cuyo dimetro es menor de 25 mm.
2.1.12 Canal de bovino. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante su
beneficio la cabeza, piel o cuero, las manos, patas y vsceras.
2.1.13 Canal de porcino. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado durante
su beneficio las vsceras, exceptuando el rin.
2.1.14 Canal de aves de corral. Cuerpo del animal exsanguinado al cual se le han retirado
durante su beneficio las patas, el cuello, cabeza y vsceras.
2.1.15 Carne. Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido
conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin
veterinaria oficial antes y despus del beneficio . Adems, se considera carne el diafragma y
los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal.
2.1.16 Carne aliada, condimentada, aderezada, adobada, sazonada o marinada. Carne
cruda cuya condimentacin se realiza en profundidad o en la superficie del producto, y sea
perceptible a simple vista o apreciable por el sabor.
2.1.17 Carne de diablo. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el proceso tecnolgico previo a su
mezcla y homogeneizacin es sometido a coccin. Se caracteriza por su sabor picante.
2.1.18 Carne separada mecnicamente (CSM). Producto que se obtiene separando la carne
de los huesos que la sustentan despus del deshuesado de animales de abasto, utilizando
medios mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de fibra muscular.
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2.1.19 Crnico crudo madurado. Producto crnico elaborado con carne de animales de
abasto mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas (vase el numeral 2.1.39 o
2.1.29 o ambos). El producto elaborado har referencia a la especie animal utilizada.
2.1.20 Congelacin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 C
2.1.21 Chicharrn o cocho. Producto crnico procesado cocido obtenido del cuero o piel de
cerdo el cual se expande por fritura. Puede contener tocino, tocino carnudo o no y se obtiene
de la barriga, del lomo, de la pierna, la espaldilla, el brazo o de la papada. Debido a las
caractersticas de este producto no puede designarse con las categoras enunciadas en el
numeral 2.3.2.
2.1.22 Chorizo. Producto crnico, crudo fresco, obtenido por molido o picado,
madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa de animales de abasto.
cocido o
2.1.23 Curado. Proceso de estabilizacin del color de la carne mediante la adicin de nitrito
de sodio y agentes coadyuvantes (cloruro de sodio, azucares, cido ascrbico, entre otros).
2.1.24 Denominacin de origen. Es el nombre de una regin, de un lugar determinado o, en
casos excepcionales, de un pas, con caractersticas, ingredientes o procesos propios o ambos,
que sirve para designar un producto agrcola o un producto alimenticio originario de dicha
regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas, controlado y vigilado por un Consejo
regulador de denominacin de origen autorizado por la autoridad competente.
2.1.25 Embutido. Producto crnico procesado, crudo, cocido, que ha sido introducido a
presin en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del
expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.
2.1.26 Especia. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o modificar el aroma
y sabor de los alimentos.
2.1.27 Especialidades crnicas. Productos crnicos procesados que no corresponden a las
definiciones de productos crnicos contenidas en esta norma. De acuerdo con el proceso
tecnolgico al que se han sometido se clasificaran en crudos, precocidos o cocidos. Sus
requisitos de composicin y formulacin corresponden mnimo a la categora estndar. Pueden
ser formados con gelatina (Aspic), rellenos, embutidos, apanados - rebozados, ahumados u
otros.
2.1.28 Extracto natura. Sustancia saborizante (aceites esenciales y oleoresinas) obtenidas a
partir de especias puras. Se pueden utilizar solos o dispersos.
2.1.29 Fermentacin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos inducidos por accin
microbiana nativa o adicin controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH,
que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos como mtodo de conservacin
o para conferir caractersticas particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia caractersticos.
2.1.30 Fiambre. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeador o prensado
elaborado con carne, picada u homogeneizada o ambas. El producto elaborado har referencia
a la especie animal empleada.
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2.1.31 Galantina. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido o moldeado, elaborado

a base de carne de animal de abasto, que puede tener o no trozos visibles de carne, vegetales,
huevo, especias y frutos secos. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, de forma regular, irregular o cilndrica con dimetro de 65 mm a 80 mm.
2.1.30 Grasa. Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
2.1.32 Hamburguesa. Producto crnico procesado, homogeneizado o picado o ambos,
formado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado a base de en carne de animales de
abasto y con la adicin de sustancias de uso permitido.
2.1.33 Homogeneizado. Sistema crnico cuyos componentes no son mecnicamente
separables en virtud del tamao de partcula.
2.1.34 Ingredientes bsicos de formulacin. Sustancias necesarias para la elaboracin de
productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias.
2.1.35 Ingredientes de formulacin. Aquellos productos que sin ser indispensables para
conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin
limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del producto final.
2.1.36 Jamonada. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido con adicin de trozos
de carne de animal de abasto dispersos en el sistema crnico, embutido en tripas naturales o
artificiales aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm.
2.1.37 Jamn. Producto crnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado,
elaborado con msculo de animales de abasto sea este entero o troceado. Se excluyen los
sistemas crnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado har referencia a la
especie animal empleada.
2.1.38 Longaniza. Producto crnico obtenido por molido o picado o troceado o los tres
anteriores, crudo fresco, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa de
animales de abasto. Puede ser porcionado o no.
2.1.39 Maduracin. Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos, que tienen lugar en la
fabricacin de algunos productos crnicos crudos en los cuales se controla la temperatura,
humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservacin
caractersticas de estos productos.
2.1.40 Morcilla o rellena. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la
base de sangre de los animales de abasto, con el agregado o no de grasa, cuero o piel de
cerdo, vsceras picadas, arroz, leguminosas, tubrculos y especias. Debido a las caractersticas
de este producto no puede designarse con las categoras enunciadas en el numeral 2.3.2. en
virtud a la variedad de sus ingredientes.
2.1.41 Mortadela. Producto crnico procesado, homogeneizado, cocido, embutido, elaborado
a base de carne de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales
aprobadas para tal fin, con dimetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa
de cerdo.
2.1.42 No embutido. Producto crnico procesado, crudo o cocido, que en su proceso de
elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales.
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2.1.43 Pasta de pollo. Subproducto crnico resultante de la separacin mecnica de huesos y

carne de pollo procedentes de la canal del pollo, sin adicin de agua, colorantes, aglutinantes
ni protena vegetal. La materia originaria para elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de
cabezas, cuello, patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier
material ajeno a la canal de pollo. Deber declarar la utilizacin de piel y grasa. Tanto las aves
como el subproducto deben ser procedentes de plantas aprobadas por la autoridad
competente. Cuando tenga adicin de especias, sal, nitrito de sodio o conservante natural debe
ser declarada como condimentada. Este subproducto debe cumplir los requisitos
microbiolgicos establecidos en la NTC 3644-2. Las canales de pollo usadas como materia
originaria deben ser refrigeradas y procesadas mximo 24 h despus del sacrificio o
congeladas inmediatamente para su conservacin por mximo 8 d.
2.1.44 Pat. Producto crnico procesado homogeneizado, cocido, embutido o no, esparcible o
no, elaborado con la mezcla de carne o vsceras o ambas y grasa de animales de abasto
previamente sometidas a coccin.
2.1.45 Picado o molido. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la
carne en trozos de tamao igual o menor a 30 mm.
2.1.46 Pernil. producto crnico procesado, cocido, no embutido, elaborado con la masa
muscular integral, con o sin hueso, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
2.1.47 Proceso de coccin. Tratamiento trmico por incremento de temperatura que garantiza
que el punto ms fro del producto ha alcanzado una temperatura mnima de 72 C.
2.1.48 Proceso de precoccin. Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica
una o ms caractersticas fsicas del producto. Para efectos de esta norma el producto
sometido a este proceso se considera como un producto crudo.
2.1.49 Producto crnico procesado. Aqul elaborado a base de carne, grasa, vsceras u
otros subproductos de origen animal comestibles, con adicin o no de sustancias permitidas o
especias o ambas, sometido a procesos tecnolgicos adecuados.
2.1.50 Producto crnico procesado acidificado. Producto crnico al cual se le ha adicionado
un aditivo (por ejemplo: Glucono Delta Lactona- DGL) o cido orgnico (por ejemplo: cido
actico) para descender su pH (el descenso del pH no es resultado de un proceso de
fermentacin).
2.1.51 Producto crnico procesado ahumado. Aqul expuesto al humo con el fin de obtener
un olor, sabor o color propios o ambos, excepto los productos a los que nicamente se les ha
adicionado el humo en el sistema crnico para saborizarlo.
2.1.52 Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera. Producto crnico que
corresponde a una regin anatmica de un animal de abasto, a la cual no se le ha retirado
ninguna seccin y es sometida a un proceso de salado y secado, cuyo objetivo es disminuir el
contenido de agua y el desarrollo de olor y sabor caracterstico.
2.1.53 Producto crnico procesado rebozado o apanado. Aqul recubierto con granos o
semillas o ambos, molidos o enteros, sustancias o especias de uso permitido o ambas.
2.1.53 Producto crnico procesado congelado. Aqul cuya temperatura de ncleo es igual o
inferior a 18 C bajo cero.
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2.1.54 Producto crnico procesado crudo, fresco. Aqul que no ha sido sometido a un
proceso de coccin, fermentacin o maduracin. Para su conservacin requiere refrigeracin.
Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.
2.1.55 Producto crnico procesado crudo, congelado. Aqul que no ha sido sometido a un
proceso de coccin, fermentacin o maduracin; se comercializa, almacena y se conserva en
condiciones de congelacin. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliadas.
2.1.57 Producto crnico procesado curado cocido o precocido. Partes de la canal o
porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su integridad anatmica,
y han sido sometidos a proceso de precoccin o coccin, ahumado o no, tales como: chuleta,
costilla, lengua, lomo, antebrazos, perniles procesados, pavo ahumado, pollo ahumado, entre
otros.
2.1.58 Producto crnico procesado refrigerado. Aqul que se almacena a una temperatura
entre 0 C y 4 C.
2.1.59 Queso de cabeza. Producto crnico procesado cocido, elaborado con carne de cabeza,
con adicin o no de cuero o piel de cerdo, lenguas de vacuno o cerdo o ambas, cartlago de
orejas de porcino y sustancias de uso permitido.
2.1.59 Refrigeracin. Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el
punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima entre 0 C a 4 C.
2.1.60 Salami. Producto crnico procesado, curado, fermentado y embutido, elaborado a base
de carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visibles.
2.1.61 Salchichn cervecero. Producto crnico procesado, embutido, cocido, que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, en tripas y cuyo dimetro es
mayor o igual a 40 mm.
2.1.62 Salchichas. Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne
de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de dimetro mximo de 45 mm.
2.1.63 Salchichn. Producto crnico procesado, cocido, elaborado a base de carne de
animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido, embutido en tripas
artificiales aprobadas para tal fin, con un dimetro entre 40 mm y 80 mm.
2.1.64 Subproducto de origen animal. Corresponde a aquellas partes del animal de abasto
que no constituyen parte de la canal y que no se hallen comprendidas en la definicin de carne.
Estos subproductos de origen animal pueden ser:
a)
Comestibles: corresponde a las vsceras, grasa, albmina de sangre, plasma,

hemoglobina, cartlagos, cuero o piel, manos, patas y cartlago de orejas de porcino
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
b)
No comestibles: corresponde a hueso, cerda, pelos, plumas, odo, cerebro, cogulos de

sangre, glndulas linfticas, cascos, cuernos, ojos, genitales y la ubre proveniente de
hembras lactantes.
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2.1.65 Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes no
crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas
por la autoridad sanitaria competente o el Codex alimentarius. (Vanse las Tablas 1 y 2).
2.1.66 Tocineta. Producto crnico procesado curado, crudo o cocido, ahumado o no, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de sustancias de uso
permitido.
2.1.67 Tocino. Tejido adiposo comestible obtenido del cerdo.
2.1.69 Tratamiento trmico. Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del producto
con un objetivo especfico.
2.1.70 Tripa natural. Membrana natural de los animales de abasto que se usan para contener
los alimentos con exclusin de espacios libres, previa adecuacin que garantice su inocuidad.
2.1.71 Tripa artificial. Material elaborado a partir de materias primas grado alimenticio,
sintticas o naturales o ambos que pueden ser comestibles o no, que se utilizan para contener
los alimentos con exclusin de espacios libres.
2.1.72 Troceado. Sistema crnico obtenido mediante el corte manual o mecnico de la carne
en trozos de tamao superior a 30 mm.
2.1.73 Vsceras. Subproductos de origen animal comestibles constituidos por los rganos
torxicos y abdominales. Se clasifican en vsceras blancas y rojas.
2.1.74 Vsceras blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo, buche, pncreas,
estmagos e intestinos (tripas naturales) excepto los de las aves.
2.1.75 Vsceras rojas. Corazn, lengua, hgado excluyendo la vescula biliar, pulmn excluyendo
el de las aves de corral, riones, bazo, molleja limpia sin cutcula.
2.2
CLASIFICACIN
Los productos crnicos procesados se clasifican en:

2.2.1 Productos crnicos procesados crudos frescos o congelados y precocidos congelados o
no, tales como:
-
Albndiga
Carne aliada
Chorizo fresco
Hamburguesa
Longaniza
Salchicha fresca
PROYECTO DE
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2.2.2
Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, tales como:
Chorizo
Salami
2.2.3
Productos crnicos procesados cocidos, tales como:
Butifarra
Cbano
Carne de diablo
Chorizo
Fiambre
Hamburguesa
Jamn
Jamonada
Mortadela
Salchicha
Salchichn
Salchichn cervecero
2.2.4
Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, tales como:
Lomo crudo madurado

-
Jamn crudo madurado
Bresaola
Magret
Cecina
2.3
DESIGNACIN
2.3.1 El nombre de los productos crnicos procesados no enlatados debe estar de acuerdo con
las definiciones contenidas en el numeral 2.1 y de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2 de
clasificacin.
2.3.2 Los productos crnicos procesados que cumplan los requisitos de composicin
mencionados en las Tablas 3, 4, 6, 8 y 9 deben designarse con los nombres de las categoras
correspondientes Premium, Seleccionada o Estndar. Y cumplir con los requisitos
establecidos en el anexo B del rotulado de categora.
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PROYECTO DE
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2.3.3 Otras designaciones con las cuales se conocen los productos crnicos procesados no
enlatados son:
2.3.3.1 Carnes fras.
2.3.3.2 Productos de salsamentaria, charcutera, chacinera.
2.3.3.3 Embutidos.
2.3.4 Los productos crnicos procesados que no cumplan con los requisitos de Denominacin
de origen nacionales o internacionales debern declararse con la palabra tipo dentro del
nombre del producto (vase el numeral 2.3.1).
-
Jamn Tipo Parma
3.
REQUISITOS GENERALES
3.1
Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de los productos crnicos
procesados se indican a continuacin:
3.1.1 Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o combinados, ms los
que sean aprobados por la autoridad sanitaria competente o Codex alimentarius.
3.1.2
Ingredientes de formulacin, (vase la Tabla 2).
3.1.3 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor crnico,

acentuadores de sabor y condimentos. Su uso est de acuerdo con las buenas prcticas de
manufactura, BPM.
3.2
Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos crnicos procesados no
enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food
Chemical Codex (FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del
Parlamento Europeo equivalentes.
3.3
Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima,
producto o malas prcticas de manufactura.
3.4
Los productos crnicos procesados, deben conservarse en condiciones que garanticen
su inocuidad, las cuales sern establecidas por el productor segn las caractersticas del
producto.
4.
REQUISITOS ESPECFICOS
4.1
Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir
con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 3.
4.2
Los jamones cocidos y los fiambres deben cumplir con los requisitos de composicin y
formulacin indicados en la Tabla 4.
4.3
Los productos crnicos procesados, cocidos, los jamones cocidos y los fiambres deben
cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 5.
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4.4
Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no (incluyendo chorizo
cocidos), deben cumplir con los requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 6.
4.5
Los productos crnicos procesados, crudos frescos, congelados o no, deben cumplir
con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 7.
4.6
Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir con los
requisitos de composicin y formulacin indicados en la Tabla 8.
4.7
Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 9.
5.
PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

DEL PRODUCTO
5.1
PLAN DE MUESTREO
Los planes de muestreo se seleccionarn previo acuerdo entre las partes interesadas teniendo
en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie
NTC-ISO 2859 o la norma NTC-ISO 3951.
Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye:
-
Nombre del producto
Fecha de toma de muestra.
Sitio o lugar de toma de muestra.
Hora de toma de la muestra.
Temperatura interna del producto.
Fecha de vencimiento.
Cdigo o lote de produccin.
Fecha de anlisis.
Hora en que se realiza el anlisis.
Temperatura de la muestra a la hora en que se prctica el anlisis.
Color y olor de la muestra al realizar los anlisis (microbiolgicos y fisicoqumicos).
5.2
ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma,
se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso ser motivo para rechazar el lote.
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PROYECTO DE
6.
ENSAYOS
6.1
PREPARACIN DE LA MUESTRA
6.1.1
Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra
DE 433/04
Las unidades de muestra deben ser enviadas al laboratorio tan pronto como sea posible, luego
de haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el
producto en cuestin debe almacenarse. Sin embargo en el caso de los productos que se
refrigeran o congelan, el transporte de las unidades de muestra debe ser:
-
Refrigerados: de 0 C a 4 C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en

un lapso de 24 h, o
Congelados: a una temperatura no mayor de -18 C; sin embargo, las muestras que se van
a someter a ensayos fsicos o gustativo-olfativos, no debern, en general, congelarse.
Deben tomarse precauciones para prevenir la exposicin de las unidades de muestra a la luz
solar mientras se efecta el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio inclumes y
con sus sellos en perfecto estado.
6.1.2 Preparacin de la muestra para el anlisis fisicoqumico de acuerdo a la NTC que
corresponde al DE 226-07.
6.1.3
Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico vase la NTC 4491-2.
6.2
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.

6.3
DETERMINACIN DE PROTENA
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556, empleando el valor de 6,25 como factor
de protena total.
6.4
DETERMINACIN DE ALMIDN

6.5
DETERMINACIN DE NITRATOS

6.6
DETERMINACIN DE NITRITOS

6.7
DETERMINACIN DE HUMEDAD
11
PROYECTO DE
6.8
DE 433/04
DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA
Se obtiene sumando los resultados obtenidos en las determinaciones de los numerales 6.2
y 6.7.
6.9
ENSAYOS MICROBIOLGICOS
Preparacin de la muestra de ensayo

Se efecta de acuerdo a la NTC 4491-2
6.9.1
Recuento total de aerobios mesfilos

6.9.2
Recuento en placa de coliformes

6.9.3
Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva
Se efecta de acuerdo a la NTC 4779.

6.9.4
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor

6.9.5
Deteccin de Salmonella

6.9.6
Deteccin de Listeria Monocytogenes

6.9.7
Deteccin de Escherichia Coli

6.9.8
Determinacin de colorantes
Se efectuar de acuerdo a las NTC que corresponda del DE 316-06 o DE 227-07 o ambas.
7.
EMPAQUE Y ROTULADO
7.1
EMPAQUE
El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que asegure su
conservacin en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificacin indicada
en el numeral 2.2.
12
PROYECTO DE
DE 433/04
7.2
ROTULADO
7.2.1
El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1 o regulacin vigente.
7.2.2 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente
con respecto a los aspectos nutricionales.
7.2.2
El nombre del producto se designar de acuerdo con lo establecido en el numeral 2.3.
7.2.3 En el rtulo del producto o en la cara principal de exhibicin, se debe incluir el sello de
la categora de acuerdo con el numeral 2.3.2.
7.2.4 La fecha de vencimiento para los productos crnicos procesados cocidos no enlatados,
debe ser reportada de acuerdo a la NTC 512-1 y a las regulaciones vigentes.
7.2.5 Con el fin de garantizar la eliminacin de Listeria Monocytogenes en productos
procesados crudos se deber incluir un rtulo de preparacin o coccin del producto, el cual
ser definido por el productor segn las caractersticas de su producto y posibles hbitos de
consumo de su cliente cumpliendo el Anexo A (Normativo).
8.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima
versin de las normas mencionadas a continuacin.
Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.
DE 316-06 (ISO 13496) Carne y productos crnicos. Determinacin de agentes colorantes.
Mtodo de cromatografa de capa fina.
DE 226-07 (AOAC 938.18) Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra.
DE 227-07 (AOAC 966.21) Industrias alimenticias. Determinacin de colorantes en alimentos.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 1556, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de nitrgeno.
NTC 1662, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de grasa total. Mtodo de referencia.
NTC 1663, Carne y sus productos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
referencia.
13
PROYECTO DE
DE 433/04
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de
muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis
microbiolgicos. Parte 2: Reglas generales para la preparacin de carne y productos crnicos.
NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.
tcnica de recuento de colonias a 35 C
NTC 4565, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrito. Mtodo
de referencia.
NTC 4566, Productos crnicos. Mtodos para determinar el contenido de almidn (Mtodo de
referencia).
NTC 4572, Carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrato (mtodo
de referencia).
NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Salmonella spp.
NTC 4666 (ISO 11290-1), Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo
horizontal para la deteccin de Listeria Monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin.
NTC 4779 (ISO 6888-1), Microbiologia de alimentos y alimentos para animales. Mtodo
horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus Aureus y otras
especies.
NTC 4834 (ISO 15213), Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal
para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium Perfringens tcnicas de recuento de colonias.
NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la
deteccin de Escherichia Coli o157.
GTC 155, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos:
Listeria Monocytogenes.
NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 0:
Introduccin a la serie NTC-ISO2859. Sistema de muestreo por atributos.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
Procedimientos de muestreo intermitentes.
Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.
14
PROYECTO DE
DE 433/04
NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y grficos de inspeccin por variables para

porcentaje no conforme.
Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados
Sustancia
Ejemplos de funciones tecnolgicas
cido ascrbico, ascorbato

de sodio y eritorbato de
Sodio
cido ctrico y citrato de sodio
cido lctico, lactato de
sodio, lactato de potasio
Diacetato de Sodio
Aceleradores de curacin, disminuyen el

contenido de nitritos residuales.
BHA (Butilhidroxianisol)
BHT (Butilhidroxitolueno)
TBHQ
(Terbutilhidroxiquinona)
Bromelina, fiscina, papaina y

enzimas
proteolticas
de
origen fngico
Metilpolisilicona
Anticoagulante, acidificante, antioxidante.

Conservantes naturales, disminuyen la
actividad del agua.
Conservantes naturales, disminuyen la
actividad del agua
Antioxidantes
Ablandadores de carne
Antiespumante
Cantidad mxima admisible y

restriccin de uso
BPM siempre y cuando se utilicen
nitritos.
Sustancia GRAS- BPM.
Sustancia GRAS- BPM siempre y
cuando se utilicen lactato.
0,0025 fraccin de masa mximo
como Diacetato de sodio, en
productos en proceso. Sustancia
GRAS
Solo o en combinacin 0,0001
fraccin de masa, mximo referido al
contenido de grasa, en productos
frescos.
Solo o en combinacin 0,00003
fraccin de masa mximo en
productos deshidratados
BPM. Las carnes a las que se aplican
deben consumirse previo tratamiento
trmico por calentamiento.
50 mg/kg, mximo en salmueras o
humos lquidos
Nitrato de sodio, nitrato de

potasio
Fijan el color de la mioglobina, Participa en

las reacciones de color, actan como
fuente de nitrito
nicamente en productos madurados

o fermentados o ambos.
Mximo 200 mg/kg residuales como
nitrito
Nitrito de sodio, nitrito de

potasio
Participa en las reacciones de color
200 mg/kg mximo en productos en

proceso
Polifosfatos como P2O5
Coadyuvan en la solubilizacin de las

protenas crnicas.
0,5 % sobre la
incluyendo la grasa.
orbato de potasio
Inhibe el
levaduras
crecimiento
de
mohos
En soluciones del 2 % para ser

aplicadas por inmersin o aspersin,
slo en forma externa.
Propilparabn
Inhibe el
levaduras
crecimiento
de
mohos
En soluciones del 3,5 % para ser

aplicadas por inmersin o aspersin,
slo en forma externa.
Glucona-delta-lactona
Disminuye el pH, agente de maduracin,

acidificacin o fermentacin o las dos
ltimas, acelera la formacin de color.
masa
crnica
0,8 % m/m en masa fresca
Contina...
15
PROYECTO DE
DE 433/04
Tabla 1. (Final)
Colorantes
Colorantes naturales
Antocianinas
Achiote o Anato, Bixina,
Norbixina
Azafrn,
Crocina
y
Crocetina
Caramelo:
Simple
Amonio
Sulfito Amonio
Sulfito Custico
Carotenos
Clorofila
Cochinilla, Carmn y cido
Carmnico
Riboflavina y Riboflavina5-fosfato de sodio
Rojo de Remolacha y
Betana
Xantofilas
Colorantes artificiales
Amarillo Ocaso FCF o
FDC Amarillo # 6
Tartrazina o FDC amarillo
#5
ndigo Carmn, Indigotina o
FDC Azul # 2
Verde # 3
Amaranto o FDC Rojo # 2
Para Modificar, Conferir

o Intensificar el color.
IC 75120
IC 75100
B.P.M.*
IC 75130
IC 75810
IC 75470
IC 15985
100 mg/kg, mx.
IC 19140
100 mg/kg, mx.
IC 73015
100 mg/kg max.
IC 42053
100 mg/kg mx.
IC 16185
200 mg/kg mx.
Eritrosina o FDC # 3
IC 45430
200 mg/kg mx.
Rojo cochinilla A o Punz
IC 16255
200 mg/kg mx.
4R
Rojo Allura o FDC Rojo #
IC 16035
100 mg/kg mx.
40
*
BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder la
mnima requerida para lograr el propsito para el cual se permite adicionar dicho colorante.
16
PROYECTO DE
DE 433/04
Tabla 2. Ingredientes de formulacin para productos crnicos procesados no enlatados *

Cantidad permitida
Sustancia
BPM
Azcares
Cultivos iniciadores o cultivos de proteccin o ambos
Cuero o piel de cerdo o aves o ambos
Harina de cereales o de tubrculos o ambas
Almidones nativos o modificados de cereales o de tubrculos o ambos
Protenas de origen animal
del cuero o piel
de la sangre
de la leche
del hueso
del huevo
Derivados de la leche
suero de la leche deshidratado
leche en polvo
Protenas de origen vegetal
Humos condensados
Gomas e hidrocoloides procedentes
microorganismos o leguminosas
de
algas,
animales,
Tabla 3. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos

(excepto el chorizo cocido).
Parmetro
Premium
% m/m
mn
Protena (N x 6,25)
Seleccionada
% m/m
mx
% m/m
mn
14
% m/m
mx
12
Estndar
% m/m
mn
% m/m
mx
10
Grasa
28
28
28
Humedad ms grasa
86
88
90
Almidn
10
Protena no crnica
Tabla 4. Requisitos de composicin y formulacin para jamones cocidos y fiambres

Parmetro
Protena (N x 6,25)
Grasa
Humedad
Almidn
Protena no crnica
Premium
% m/m
% m/m
mn
mx
14
6
86
3
1
17
Seleccionada
% m/m
% m/m
mn
mx
12
10
88
5
3
Estndar
% m/m
% m/m
mn
mx
10
10
90
7
6
PROYECTO DE
DE 433/04
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados cocidos

Requisito
Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g
100 000
Recuento de coliformes UFC/g
100
500
coagulasa
< 100
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor,

UFC/g
<10
100
Recuento de Staphylococcus
positivo, UFC/g
aureus
Deteccin de Salmonella, /25 g
Ausencia
Deteccin de Listeria Monocytogenes, /25 g
Ausencia
Recuento de Escherichia Coli /g

en donde
< 10
n
m
M
c
=
=
=
=
nmero de muestras que se van a examinar

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Tabla 6. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos procesados

crudos frescos (incluyendo el chorizo cocido)
Parmetro
Premium
% m/m
mn
Protena (N x 6,25)
% m/m
mx
Seleccionada
% m/m
mn
14
Estndar
% m/m
mx
% m/m
mn
12
% m/m
mx
10
Grasa
40
40
40
Humedad ms grasa
86
88
90
Almidn
Protena no crnica
Tabla 7. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados

crudos frescos congelados o no
Requisito
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g
100
300
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g
100
300
Ausencia
Recuento de Escherichia coli, / g

en donde
100
400
n
m
M
c
=
=
=
=

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
La produccin de productos crnicos procesados crudos frescos debe cumplir con los
lineamientos establecidos en la GTC 155.
18
PROYECTO DE
DE 433/04
Tabla 8. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos

procesados crudos madurados
Parmetro
Premium
% m/m
mn
Protena (N x 6,25)
Seleccionada
% m/m
mx
% m/m
mn
28
Estndar
% m/m
mx
% m/m
mn
24
% m/m
mx
18
Grasa
35
40
50
Humedad
35
38
40
Almidn
NO
NO
NO
Protena no crnica
NO
Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado o ambos

Parmetro
Premium
% m/m
mn
Protena (N x 6,25)
Seleccionada
% m/m
mx
% m/m
mn
22
% m/m
mx
Estndar
% m/m
mn
20
% m/m
mx
18
Grasa
44
47
48
Humedad
46
51
51
Carbohidratos
7.5
7.5
Protena no crnica
Tabla 10. De composicin y formulacin para salchichn, salami, longaniza

madurada o fermentados o ambos
Parmetro
Premium
% m/m
mn
Protena (N x 6,25)
Grasa
Seleccionada
% m/m
mx
% m/m
mn
22
% m/m
mx
Estndar
% m/m
mn
20
% m/m
mx
18
45
48
50
Humedad
41
43
45
Carbohidratos
7.5
10
10
Protena no crnica
Tabla 11. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos procesados crudos madurados
o fermentados o acidificados o los dos o los tres.
Requisito
Recuento de coliformes /g
Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo, UFC/g
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Listeria monocytogenes, /25 g
Recuento de E coli /g
Requisito
en donde
n
m
M
c
=
=
=
=
N
3
3
3
3
3
3
N
m
<10
<100
<10
Ausencia
Ausencia
<10
m

ndice mnimo permisible para identificar nivel de buena calidad
19
M
200
100
M
c
1
1
c
PROYECTO DE
DE 433/04
ANEXO A
(Normativo)
ROTULADO PARA LA PREPARACIN O COCCIN DE
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
A.1
El ttulo Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en letra Tipo Arial o
Helvtica, en un tamao mnimo de 8 puntos, en negrilla, en caracteres legibles y en color
contrastante con el fondo.
A.2
La informacin de contenido de las Instrucciones de preparacin o coccin debe ser en
letra Tipo Arial o Helvtica, en un tamao mnimo de 5 puntos, en negrilla, en caracteres
legibles y en color contrastante.
A.3
Las instrucciones de preparacin o coccin se deben definir en forma secuencial y
ordenada las actividades que se deben realizar para la coccin del producto crnico,
incluyendo lo siguiente:
a)
Especificar que se trata de un producto totalmente crudo, por lo tanto incluir la siguiente
frase, producto crudo debe consumirse bien cocido lleve mnimo a 72 C en su interior.
b)
Definir Temperatura y condiciones de conservacin.
c)
Definir Mtodo y tiempo de descongelacin previo a su coccin.
d)
Garantizar que el o los mtodos propuestos de coccin lleve el producto a una

temperatura interna mnima (72 C). Utilizando como variables tiempo, temperatura
(inicial y de coccin), caractersticas del producto (grosor, dimetro, tiempo de coccin
por cada lado)
e)
Definir condiciones de manejo para el producto ya preparado.
A.4
En las instrucciones de preparacin o coccin se deben utilizar iconos o frases o ambos
que determinen las condiciones adecuadas para la preparacin o coccin del producto. Los
iconos y frases deben ser claros, visibles, legibles, explicativos y en color contrastante.
Ejemplo de redaccin apropiada de las instrucciones incluidas en el rtulo:
Recomendacin
Utilice la voz activa
Sea firme
Utilice verbos de accin
Hable directamente
Adecuado
Conserve el producto Congelado -15 C a 18 C
No Adecuado
Asegrese que el producto se
conserve congelado.
Se debe descongelar directamente en nevera Se debera descongelar en
mximo 4 h.
nevera.
Ase el producto por cada lado durante 3 min para Preparacin de 3 min por cada
lograr temperatura final de 72 C.
lado.
Consuma el producto despus de preparado.
Debern consumir el producto
despus de preparado.
A.5
Ubicacin. Las instrucciones se debern declarar en un rea visible, y equivalente a un
10% mnimo del rea total del empaque.
20
PROYECTO DE
EJEMPLO
DE 433/04
Rtulo de instrucciones para la preparacin o coccin de hamburguesa cruda.
Grosor de la hamburguesa: 8 mm
Producto Congelado
INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIN O COCCIN DEL PRODUCTO
Producto crudo debe consumirse bien cocido lleve mnimo a 72 C en su interior.
Consrvese congelado entre 15 C a 18 C.

Se debe descongelar directamente en nevera mximo 4 h.
Ase la hamburguesa por cada lado durante 4 min a temperatura alta.
Consuma el producto inmediatamente despus de preparado.
El tiempo y la temperatura pueden variar dependiendo del equipo utilizado.

A continuacin se encuentran ejemplos de los posibles iconos a usar:
Icono de conservacin
Icono de conservacin
Icono horno convencional
Icono horno convencional
Contina...
21
PROYECTO DE

(Continuacin)
Icono horno microondas
Icono horno microondas
Icono coccin en parrilla
Icono coccin en parrilla
Icono de buenas prcticas de higiene
Icono de tiempo
Icono de coccin en sartn
Icono de coccin en sartn
22
DE 433/04
PROYECTO DE
DE 433/04
ANEXO B
(Normativo)
ROTULADO CATEGORAS
El rotulo de categora debe cumplir con el diseo que se muestra a continuacin:

Se deben usar colores de Pantone de impresin segn la categora as:
Premium: 4645
Seleccionada: 281
Estndar: Black
Las letras de los Textos Premium, Seleccionada, Estndar, las estrellas de ir en reserva blanca
sobre los fondos de los colores arriba anotados.
El rotulo debe estar sobre un recuadro blanco.
El tamao mnimo del rotulo debe ser 1,5 cm y mximo 4,0 cm.
PREPARADO POR: ____________________________________

SANDRA HERRERA
csm.
23

NTC 1325

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PROYECTO DE

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN ................................................1

REQUISITOS GENERALES ........................................................................................9

PLAN DE MUESTREO RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O

ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA .......................................................10

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA ................................................................11

DETERMINACIN DE PROTENA ............................................................................11

DETERMINACIN DE NITRATOS ............................................................................11

DETERMINACIN DE HUMEDAD ............................................................................11

DETERMINACIN DE HUMEDAD MS GRASA .....................................................12

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

ENSAYOS MICROBIOLGICOS ..............................................................................12

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................12

REFERENCIAS NORMATIVAS .................................................................................13

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

Tabla 9. De composicin y formulacin para chorizo madurado o fermentado

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

2.1.31 Galantina. Producto crnico homogeneizado, cocido, embutido o moldeado, elaborado

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

2.1.43 Pasta de pollo. Subproducto crnico resultante de la separacin mecnica de huesos y

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

Comestibles: corresponde a las vsceras, grasa, albmina de sangre, plasma,

No comestibles: corresponde a hueso, cerda, pelos, plumas, odo, cerebro, cogulos de

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

Los productos crnicos procesados se clasifican en:

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, tales como:

Productos crnicos procesados cocidos, tales como:

Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, tales como:

Lomo crudo madurado

Jamn crudo madurado

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

Jamn Tipo Parma

Ingredientes de formulacin, (vase la Tabla 2).

3.1.3 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor crnico,

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Nombre del producto

Fecha de toma de muestra.

Sitio o lugar de toma de muestra.

Hora de toma de la muestra.

Temperatura interna del producto.

Cdigo o lote de produccin.

Hora en que se realiza el anlisis.

Temperatura de la muestra a la hora en que se prctica el anlisis.

Color y olor de la muestra al realizar los anlisis (microbiolgicos y fisicoqumicos).

ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA

NTC 1325 (Quinta actualizacin)

Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra

Refrigerados: de 0 C a 4 C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en

Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico vase la NTC 4491-2.

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4566.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4572.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4565.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1663.