INTRODUCCIN

El Diseo de Planta consiste en definir la ubicacin de todos los equipos

requeridos para una actividad fabril, as como almacenes o bodegas de
materias primas, producto terminado e insumos, los servicios industriales y
servicios administrativos, laboratorios y talleres de mantenimiento en reas y
espacios requeridos para tal fin. Ante todo debe primar el desarrollo de un
proceso previamente diseado para la obtencin de productos de calidad a
costos razonables. En los servicios industriales se incluye, si se deben tener,
los equipos generadores de servicios, como plantas de tratamiento de agua
potable, planta de aguas servidas, calderas, generadores elctricos (turbos o
hidrulicos), compresores, equipos de refrigeracin, disposicin de basuras,
etc. o equipos de almacenamiento y conduccin. Igualmente debe tenerse
presente los equipos y espacios requeridos para los insumos de los servicios,
como gas natural o propano, ACPM, carbn, etc. Y an disponibilidad de aire
limpio para compresores.
Lo anterior se facilita empleando archivos de Word y Excel que de una parte se
pueden interrelacionar entre si y de otra tener facilidad de insertar prrafos,
diagramas, figuras, tablas, etc. Para llegar a un diseo funcional, se requiere de
los siguientes pasos:
1. Ingeniera de procesos
2. Dimensionamiento de equipos y servicios
3. Distribucin en planta
UNIDAD 1
CAPITULO

INGENIERIA DE PROCESOS
1

OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES

LECCION 1.- GENERALIDADES

Uno de los campos de ejercicio del profesional en alimentos es su desarrollo en
la industria, en reas que estn integradas por diversas aplicaciones; desde el
anteproyecto de una industria en particular, pasando por el desarrollo y
control de procesos, hasta la venta de equipos y productos de la industria.
Entre las ms importantes aplicaciones se tienen la seleccin, diseo, montaje
y/o interventoria en procesos de elaboracin, equipos para la industria de
alimentos y plantas para procesamiento de alimentos. El tener los
conocimientos bsicos y generales del diseo de procesos, permite
estandarizar y optimizar procesos ya existentes en base a estudios de tiempos
o cronogramas de proceso; establecer las necesidades de la mano de obra,
requerimientos de servicios y empleo de equipos; establecer controles de
produccin y finalmente establecer costos reales de produccin. El presente
captulo pretende dar la adecuada orientacin para realizar la ingeniera y el

dimensionamiento de procesos, en aspectos que ataen a profesionales en el

rea de procesamiento de los alimentos Son funciones primordiales en el
desarrollo de procesos el establecer los fundamentos de las operaciones y de
procesos unitarios.
Previo al diseo de procesos industriales deben realizarse tanto balances de
materiales como de energa; a la vez y base fundamental, definir claramente,
la capacidad del sistema productivo. Debe estar definida la capacidad, tamao
o tasa de los procesos, esto basado en el tamao o capacidad de la planta,
expresado bien sea como produccin anual, mensual, semanal o diaria y an
horaria. El tamao del proceso delimita las alternativas a estudiar. Un secado
en cochadas es inoperante e ineficiente para grandes volmenes o un secado
continuo puede ser muy costoso para bajas producciones. Es importante un
adecuado conocimiento de las materias primas, materiales de proceso y
aditivos. Su estado fsico as como sus principales propiedades fsicas, y an su
composicin qumica, inciden en la seleccin de alternativas y definicin de los
procesos.
Para la mejor comprensin de los diversos temas tratados en el presente
mdulo es necesario conocer adecuadamente tanto los procesos como las
operaciones unitarias, por ello sugerimos enfatizar sobre procesos y sobre la
lectura complementaria..
LECCION 2 DESCRIPCION DEL PROCESO.
La ingeniera de proceso se inicia con una descripcin detallada del mismo,
orientada exclusivamente a los tpicos de ingeniera. El estudio de los procesos
desde el punto de vista del hacer apropiado y con suficiencia y conocimiento
constituye la tecnologa de los alimentos Recordamos que proceso es una
serie de cambios sobre un insumo para obtener un producto final o terminado y
en este sentido se debe describirlo. Lo normal es que en un proceso industrial
se tienen procesos particulares con la obtencin de productos no terminados ,
tambin conocido como productos en proceso. La serie de pasos u operaciones
para disponer de un producto en proceso se denomina etapa Es de anotar que
se parte de insumos que cumplen con los parmetros establecidos para su
procesamiento y que a lo largo del desarrollo del proceso, cada producto en
proceso cumple con sus respectivos parmetros fisicoqumicos, de tal forma
que aspectos de control de calidad, buenas prcticas de manufactura, puntos
crticos, etc. que son inherentes a cualquier actividad y desarrollo humanos no
se tienen en cuenta.
Dado que en la industria de alimentos generalmente se tienen materias primas
de origen agropecuarias los procesos industriales se inician con las etapas de
recibo, seleccin, clasificacin, limpieza y desinfeccin. Algunas industrias

como la cerealera, inician su procesos con materia primas adecuadas, lo que

lleva a obviar los primeros pasos.
ELABORACIN DE MOSTO
Para el conocimiento apropiado del proceso cervecero el estudiante debe
acudir a la Practica Integral 1, Elaboracin de bebidas fermentadas. 1 leer
el anexo 1 Para el presente se desarrolla el proceso industrial que emplea
almidones (grits) procesados en una olla denominada de crudos El proceso
cervecero se divide en cinco procesos individuales
Adecuacin de Materias primas
Elaboracin de Mosto
Fermentacin y Maduracin
Filtracin y Contrapresin
Envase.
A la vez de estos procesos se toma el proceso de Elaboracin de Mosto, el cual
consiste en la obtencin de una solucin rica en azucares fermentables, con
pequeas cantidades de aceites y cidos derivados del lpulo que
proporcionan aroma y amargo, tambin contiene protenas y aminocidos as
como sales y minerales. Las materias primas bsicas en este proceso son:
Agua
Almidones (grits) de maz o arroz
Malta molida
Lpulo (en pellets) Como materiales de proceso se emplean
Sales de calcio y magnesio
cido fosfrico o clorhdrico. La elaboracin del mosto se lleva a cabo en
una seccin llamada Cocinas o Falcas, las cuales disponen de:
ollas, cinco (5)
ductos de conduccin de harinas ,
tuberas de proceso (para masa y para mosto),
tuberas de servicios (para agua, vapor y condensados)
tanques de agua fra y caliente,

 bombas.
Adicionalmente se dispone de un sistema CIP (Clean in Place.) para el aseo
automtico de los equipos. Este aseo emplea diversas soluciones y sus
aplicaciones son especialmente para tanques y equipos cerrados o que periten
recirculacin.
Las Ollas se denominan:
De crudos de grits
Masas o mezclas
Filtracin
Coccin
Whirlpool
LECCION 3. OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES.
En la obtencin de productos se desarrollan las llamadas operaciones, etapas y
procesos industriales. sta clasificacin es muy precisa a nivel industrial aunque
sus orgenes se tienen en los procesos artesanales a nivel de cocinas
domsticas o en pruebas de campo a nivel de laboratorios, que se han
constituido en la cuna de los procesos industriales a diferencia de otros que
nacen en plantas piloto o laboratorios, (industria qumica) o en talleres
(industria metalmecnica)
3.1.- Operacin. Es una accin elemental necesaria en el desarrollo de un
proceso; a diferencia de las etapas, es imposible realizar un proceso mediante
una sola operacin. Algunas operaciones no implican o no intervienen
directamente en el manejo de los insumos o productos. Siempre se requiere de
operaciones consecutivas o paralelas para desarrollar una etapa o un proceso.
Algunos ejemplos de operaciones realizadas en la industria de alimentos:
Alistar un implemento.
Arrancar un equipo.
Encender una estufa.
Adicionar agua a una marmita.
Retirar el consom de un cocinado de carnes
Introducir una bandeja con moldes de pan a un horno.

 Asear una olla. En algunos procesos que requieren de muchas operaciones y

a nivel de pequeos equipos, un conjunto de acciones que se realizan para
una labor especifica, se puede tomar como operacin. El aseo manual, en un
fin de semana para, una marmita, que consta de varios pasos se puede tomar
como una operacin, aunque en esencia se requiere de las siguientes
operaciones elementales
Retirar los slidos o lquidos residuales
Adicionar agua
Hacer Prejuagado
Cepillar adicionando detergente
Retirar detergente con agua
Juagar con agua fresca y limpia
Escurrir
Secar.
En algunas industrias el aseo de equipos se constituye en procesos con
operaciones y etapas muy definidas y que demandan considerable tiempo. Tal
es el caso en la industria cervecera, del aseo en un fin de semana de una olla
de filtracin con falso fondo o lminas perforadas de filtracin, que requiere de
las siguientes etapas:
Prejuagado retirando slidos retenidos
Desarmado del falso fondo
Aseo manual con cepillado de las lminas del falso fondo
Juagado de las lminas. Aseo manual del fondo verdadero
Aseo manual de paredes y tapa de la olla
Juagado del fondo verdadero, paredes y tapa
Armado del falso fondo
Juagado final. Este proceso normalmente dura entre 4 y 8 horas
dependiendo del tamao del equipo. En forma grfica se puede representar el
proceso as:

3.1.1. Operaciones secuenciales

Son las que se desarrollan en cadena como en la elaboracin de una sopa de
pasta ya para servir a la mesa:
Alistar marmita
Adicionar agua
Abrir vapor para calentamiento
Adicionar ingredientes o materias primas secundarias
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
Adicionar pasta
Hervir.
Servir

3.1.2. Operaciones paralelas. Son aquellas que se realizan

independientemente para confluir a una comn Para disponer de una base
para la elaboracin de sopas y caldos se debe a obtener un consom de
pechugas de pollo, que se ha de congelar Se tienen operaciones paralelas en la
elaboracin de un consom de pechuga de pollos las que corresponden al
calentamiento del agua y a la adecuacin de las pechugas congeladas:
a) Alistar olla
Adicionar agua Prender estufa
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
b.- Descongelar pechugas
Trozar o cortar las pechugas
Adicionar los cortes al agua caliente o hirviendo
En la figura 3 se representan las diferentes operaciones paralelas.

Como operaciones comunes, al agua y a los trozos de pechugas, se tienen las

operaciones de:
Hervir.
Enfriar.
Separar trozos de pechuga. Para los trozos de pechugas
Empacar trozos
Guardar trozos
Y finalmente para el consom
Congelar consom y
Almacenar consom.
Representadas en la figura 4

Para establecer el grado de minuciosidad, al definir y enumerar la operaciones

debe tenerse presente el tiempo empleando y su incidencia en el tiempo total
del proceso.

LECCION 4.- ETAPAS. Es un conjunto de operaciones necesarias para

desarrollar un producto en proceso o un producto terminado. En la inmensa
mayora de procesos y a medida que se avanza en la produccin se van
modificando las materias primas, es decir su caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas u organolpticas, todas o una en particular, cambian y
pueden aparecer los llamados productos en proceso, an sin tener las
caractersticas finales. Los cambios La etapa est asociada a una operacin
unitaria o a un proceso unitario. En uno de los varios procesos de elaboracin
del jugo de naranja se tienen como etapas:
Alistamiento de la fruta.
Exprimido. Y
Filtrado.
A su vez el alistamiento de la fruta puede hacerse en un mesn con las
siguientes operaciones Colocacin de la naranja en el mesn.
Corte en dos mitades.
Transporte al exprimidor.
Aseo del mesn y de los cortadores
La naranja cortada se constituye en un producto en proceso ya que la materia
prima naranja entera ha sufrido una modificacin fsica, corte o reduccin de
tamao Para la etapa de exprimido que se constituye en el principal proceso
se tienen como operaciones:
Colocacin de las mitades en el exprimidor
Extrusin
Retiro de las cscaras
Aseo del exprimidor Al obtener un jugo claro se deben retirar las semillas y
restos de alvolos, para ello se emplea la filtracin, con las siguientes
operaciones
Alistamiento del recipiente para recibir jugo filtrado.
Alistamiento del filtro.
Traslado del jugo al filtro.
Filtracin.
Aseo del filtro.

Es de resaltar que en cada una de las etapas se tiene una operacin comn y
es la del aseo del equipo. En la inmensa mayora de las veces esta operacin
se omite. Sin embargo cuando el aseo demanda bastante tiempo siempre debe
considerarse como etapa.
LECCION 5. CLASES DE PROCESOS
Es una o ms etapas desarrolladas para transformar insumos en productos ya
sea en proceso o producto final, dependiendo de la complejidad o duracin del
proceso. La obtencin de carne frita en un restaurante se constituye en una
etapa y a la vez en el proceso, mientras que la preparacin de hamburguesas
se constituye en un proceso de varias etapas. Es importante tener en claro la
diferenciacin entre proceso con la connotacin de accin fabril o industrial y el
proceso unitario