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Conservas de Frutas PDF
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ndice
02
2. ESTUDIO DE MERCADO
12
3. OPERACIONES
30
4. EQUIPO
105
123
135
152
8. MARCO LEGAL
164
191
200
11. MERCADOTECNIA
229
12. EXPORTACIONES
246
264
269
Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la produccin agrcola se han orientado al cultivo
de granos lo que ha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.
A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola nacional es esencialmente de riego. Dado que
la mayor parte de la produccin se destina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan
contratos de compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados.
El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona,
en el procesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio
para adquirirla.
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
ESTADOS
PRODUCTORES
DURAZ xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
NO
Jal.
GUAYA xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
BA
TAMA
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
RINDO
Ver. Col
GUAN
BANA
LIMN
Tab. Col.
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
MAME
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Y
MANG
O
MEL
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
PAPAY
xxxx
xxxx
A
PIA
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
PLTA
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
NO
SAND
xxxx
xxxx
Nay. Tamps.
NARAN xxxx
xxxx
JA
Tamps
Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficie sembrada, seguidos por los forrajes con
el 18 %, cultivos industriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% y otros con el 1%.
Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras que las hortalizas aportan el 17%.
3
Existe una alta dispersin de la planta industrial cuya capacidad de produccin se distribuye en empresas
productoras de diversos tamaos y capacidades.
Una inadecuada localizacin de las procesadores con respecto a las zonas productoras de materia prima
ocasiona una escala de operacin por debajo del nivel instalado y genera altos costos por flete.
Es evidente existe una desarticulacin entre la capacidad industrial y la produccin agrcola nacional.
En aos recientes los gastos de los consumidores en productos domsticos llegaron a 16.5 del consumo
personal per cpita de gastos. La asignacin de los gastos de alimentos a las frutas permanece en 7.1%
del gasto total de alimentos, o sea, aproximadamente 1.2 % del total de los gastos personales de
consumo. Esta es la parte del mercado de alimentos por la cual compiten los procesadores de frutas.
En las ltimas tres dcadas ha habido una transicin en la forma en que se consumen las frutas. La parte
de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras que el
consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada aument del 43% en 1950 al 60% en
la actualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, su disponibilidad durante todo el ao y
su calidad mejor y ms uniforme, han sido los principales factores que han influido en este cambio.
La transicin de formas frescas a formas procesadas en ctricos ha sido todava ms palpable que en
otros tipos de fruta. En 1950, cerca del 43% de las frutas ctricas se consuman en forma procesada. En
1972, la porcin procesada aument hasta casi el 72%. La mayor aceptacin del consumidor respecto a
los concentrados de jugos ctricos congelados que se introdujeron a mediados de 1940 y los jugos
ctricos fros introducidos a mediados de 1950, fueron responsables en su mayor parte de este cambio. El
concentrado congelado aument su parte en el consumo de ctricos del 15 % en 1950 al 42 % en la
actualidad.
Los jugos fros no estaban en el mercado en 1950 y ahora corresponden al 11% del total del consumo de
ctricos. Este aumento en consumo de ctricos procesados sobrepasa una declinacin en el consumo de
ctricos frescos, as que el consumo de ctricos aument de 64 lb por persona en 1950 a 98 lb en la
actualidad.
Los productos de manzana procesados tambin aumentaron en importancia relativa durante el mismo
perodo. Aunque el consumo total de manzana permaneci relativamente estable en 25-30 lb per cpita,
el consumo de manzanas aument del 21% del total en 1950 a cerca del 38% ahora.
El consumo de todas las frutas disminuy de 86.6 lb por persona en 1950 hasta 67 lb en el presente. La
disminucin se dividi, por igual, entre formas frescas y procesadas y la tendencia contina.
El consumo total de fruta disminuy a una tasa anual compuesta del 0.4%. El aumento en el consumo de
formas procesadas del 1.1% anual no fue suficiente para superar la disminucin promedio en consumo
de frutas frescas del 2% anual y contina ese mismo comportamiento.
La elaboracin en maquila de productos alimenticios y bebidas aument 109.3% en julio de 1996, con
relacin al mismo mes en 1995. De enero a julio de 1996 se present un aumento de 98.4%, con
relacin al mismo perodo del ao anterior, clasificndose como la industria de ms crecimiento dentro de
la industria de maquila.
Por otro lado el desarrollo de la agroindustria en el marco de la apertura econmica registra avances muy
importantes en Mxico. Se aprecia un potencial de crecimiento enorme dado el rezago que sufre el pas
en el capo. La competitividad se sustenta en un escaso nmero de grandes grupos como Maseca,
Bimbo y Agroindustria Moderna que operan con xito en varios pases. Sin embargo, las empresas
micro, pequeas y medianas contribuyen con ms del 98% de los establecimientos productivos y esto se
cumple en el caso de la agroindustria.
Existe una severa cada de la produccin de granos bsicos en reas de temporal y consecuentemente
prdida de soberana alimentaria. En 1995 el 80% del total de la importacin agropecuaria fue de granos
y en 1996 la situacin se agrav la participacin del sector agropecuario en el producto interno bruto
entre 1993 y 1997, fue de las ms bajas histricamente con poco ms del 5%. Los precios cayeron en
1996 un 40% para el maz, sorgo, soya, trigo y frijol. En contra, los aumentos de precios en los insumos
agrcolas superaron a los incrementos en los precios de los granos. Los ndices respectivos hasta
septiembre de 1996 fueron de 232.610 puntos contra 183.745.
Hasta junio de este ao las exportaciones de los diferentes jugos de frutas elaborados por las principales
compaas del pas totalizaron alrededor de US$70 millones, lo que signific una prdida del 7% con
relacin al total obtenido en el mismo lapso 1995. Vale la pena destacar que 1995 fue el mejor ao
durante los 10 ltimos aos de exportaciones de las empresas del ramo y 50% de las exportaciones de
jugo corresponden a jugos y concentrados de naranja.
Uno de los factores que est afectando a las empresas exportadoras ha sido el incremento en los costos
de produccin, que no pudieron asimilar las empresas pequeas. Las materias primas utilizadas para la
elaboracin de los envases de jugos de frutas, tuvieron un aumento de 23.3%; esto provoc un aumento
en el precio de los jugos de 33.7% que el consumidor ha tenido que absorber y por lo tanto la demanda
interna se ha visto afectada.
El sector de jugos y nctares de frutas, bebidas de frutas, concentrado y bebidas en polvo facturaron en
conjunto durante 1995 US$281 millones, provenientes de la produccin de 517.447 mil toneladas
contenidas en cerca de 62.4 millones de cajas. Los jugos y nctares es el sector ms importante al
producir 66% del total de estas toneladas.
A raz del TLC, el sector exportador de jugo concentrado de naranja ha sido uno de los ms beneficiados
en los ltimos tres aos. La cuota libre de aranceles fijada en el acuerdo de 40 millones de galones de
jugo concentrado cada ao, es dividida entre 5 empresas mexicanas quienes envan el jugo en pipas en
forma congelada a Estados Unidos. Las principales procesadoras de jugo de naranja y algunos otros
ctricos son Alimentos Veracruz que durante 1994-1995 proces 150 mil toneladas, Citrosol 110 mil y
Juguera Veracruz 45 mil toneladas. Un grupo de 19 plantas ms chicas procesaron 231 mil toneladas de
jugos.
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
EJOTE
CHCHARO
HONGOS
CHAMPIONES
0.1
7.9
5.1
266
17226
11091
171
14814
12610
31
10170
11412
49
7916
12134
0.0
2.9
4.5
ELOTES
ESPRRAGOS
VERDURA MIXTA
VERDURA
CONGELADA
NOPAL
OTROS
TOTAL
LEGUMBRES
3.7
0.2
2.7
78.3
8191
525
6004
171402
9002
321
7307
201826
6716
155
3116
213128
7291
219
3654
229837
2.7
0.1
1.4
85.4
1.3
0.6
100.0
2741
1340
218786
3898
2890
252839
3191
2050
249969
3901
4111
269112
1.4
1.5
100.0
TIPO DE PRODUCTO
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
SERRANO
5.1
11610
11773
9101
8934
3.6
JALAPEO
82.4
187594
205040
203461
216218
86.1
CHIPOTLE
7.8
17749
17751
18575
20393
8.1
OTROS
4.7
10786
8343
9538
5660
2.3
100.0
227739
242912
240675
251205
100.0
TOTAL CHILES
Frutas en Almbar
La fruta en almbar reduce cada vez ms su participacin en la industria, para 1996 represent apenas el
1.1% del total de cajas vendidas; y el 2.5% del total de las toneladas. Refirindose a los valores, an
cuando su importancia relativa disminuye de 1995 a 1996, logra representar el 2.5%; mismo que tena en
1993. Traduciendo lo anterior a cifras se tiene que el sector vendi 48,427 toneladas, 14% ms que en
1995. Dichas toneladas fueron empacadas en 2.4 millones de cajas, superando en un 3% lo logrado en
1995 y aportando un total de 367 millones de pesos que representa un 32% de aumento.
Las nicas subcategoras que crecieron tanto en volumen como en pesos, fueron la pia, el durazno y la
cereza, todos lo subgrupos restantes mostraron reducciones. La pia contina en el segundo puesto en
importancia dentro de este sector. Su participacin en cajas es del 30%, 29% en toneladas y 25% en
valores. Se empacaron 13,899 toneladas en 714 mil cajas aportando un ingreso de 91 millones de
pesos, 28% ms que en 1995. El durazno sigue a la cabeza del sector con 1.3 millones de cajas
equivalentes a 29,207 toneladas, logrando un incremento del 7% en cajas y 16% en toneladas. Lo
anterior representa el 38% de ventas por arriba de lo logrado en 1995. Cabe hacer notar la rentabilidad
del durazno en este sector, ya que su participacin dentro del mismo es del 54% y en valor del 62%. Su
precio promedio en 1996 alcanz los 177 pesos por caja, 28% arriba del manejado en 1995. Pasando al
tercer lugar en importancia, se encuentra el cctel mixto; el cual a pesar de que sus ventas, de 158 mil
cajas y 1744 toneladas, resultaron inferiores en un 12% en cajas y 10% en toneladas a las del ao
anterior, el cctel mixto alcanz una facturacin de 23 millones de pesos, 12% arriba de lo logrado en
1995. La presencia del mango en este sector sigue disminuyendo. Su participacin dentro del sector
queda en 3% en cajas, 4% en toneladas y 3% en valores. Contrario al nmero de cajas colocadas que
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TIPO DE PRODUCTO
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
PIA
23.5
9828
10968
11871
13899
28.7
DURAZNO
61.5
25716
24693
25152
29207
60.3
MANGO
5.3
2219
2212
1742
1770
3.7
CCTEL MIXTO
4.0
1680
2528
1934
1744
3.6
GUAYABA
3.0
1274
815
668
509
1.1
CEREZA
1.1
459
474
477
468
1.0
OTROS
1.5
620
725
730
830
1.7
SUBTOTAL OTROS
TOTAL FRUTAS
9.6
4033
4542
3809
3551
7.3
100.0
41796
42415
42574
48427
100.0
EN ALMIBAR
Bebidas
Bebidas contina siendo, por noveno ao consecutivo, el lder indiscutible en la Industria de Conservas
Alimenticias. Su fuerza resalta al observar sus porcentajes de participacin de 32% en cajas, 30% en
toneladas y 19% en valores. El sector de bebidas factur en conjunto 2,861 millones de pesos,
provenientes de la produccin de 573,023 toneladas contenidas en 67.3 millones de cajas. Este sector se
conforma por tres subgrupos: Jugos y Nctares, Bebidas de Fruta y Concentrados y Bebidas en polvo.
El subgrupo de Jugos y Nctares, que engloba jugos, nctares y especialidades, es el ms importante del
sector al producir el 64.6% de las toneladas empacadas en el 56.7% de las cajas y facturar el 55.6% de
los valores del sector. De este subgrupo, jugos es el segmento de mejor evolucin en 1996, al contar con
crecimientos del 18% en volumen y 41 % en valor. Con estos crecimientos, jugos contina recuperando
su participacin que haba cedido en 1993 y 1994, cuando creci por debajo del promedio del sector. La
oferta de jugos en 1996 se traduce a 129 mil toneladas empacadas en 14.8 millones de cajas con un
valor de 626.8 millones de pesos. Nctares contina a la cabeza del sector, an y cuando los
crecimientos que present no fueron de la magnitud de jugos. El nmero de cajas creci en un 5.7%
para alcanzar los 21.2 millones. Las toneladas aumentaron un 4.3% para ubicarse en 224 mil y los
valores se incrementaron un 33% logrando as una facturacin de 857.8 millones de pesos.
Para Bebidas de Fruta, 1996 signific una recuperacin, al elevar su produccin en un 12%, o expresado
en cifras 163,687 toneladas colocadas en el mercado. En cuanto a cajas, logr comercializar 21
millones, 7% por arriba de 1995 obteniendo un ingreso de 431.4 millones de pesos, que representa un
9
MEZCLA
1993
1994
1995
1996
1993(%)
MEZCLA
1996(%)
JUGOS
20.8
82135
89199
109697
129267
22.6
NCTARES
33.2
130654
177297
214902
224186
39.1
ESPECIALIDADES
2.5
10023
16919
15581
16630
2.9
TOTAL JUGOS Y
56.5
222812
283415
340180
370083
64.6
BEBIDAS DE FRUTA
36.0
141652
170124
145915
163687
28.6
CONCENTRADOS Y
7.5
29501
35579
31352
39253
6.9
100.0
393965
489118
517447
573023
100.0
NCTARES
EN POLVO
TOTAL BEBIDAS
10
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
PASTA DE TOMATE
PURE DE TOMATE
TOTAL PARA PRODUCTOS DE
TOMATE
MERMELADAS
32.6
67.4
100.0
28487
42381
62868
29350
48484
77834
9383
50438
59821
10880
48557
59437
18.3
81.7
100.0
9.7
13556
13705
12324
15494
8.6
11
2. ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son
sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el
anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,
cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms
adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.
A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequea y mediana empresa.
Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Mtodos para el estudio del mercado
Fuentes primarias de informacin
Fuentes secundarias de informacin
III. Anlisis de la oferta
Tipos de oferta
Factores que influyen en la oferta
IV. Anlisis de la demanda
Mtodos de proyeccin
V. El producto del proyecto y su mercado
VI. Anlisis de precios
VII. Anlisis de la comercializacin
Canales de distribucin y su naturaleza
VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
12
I.
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras
entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los
consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.
Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona
informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para
determinar su tamao, localizacin e integracin econmica.
Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del
proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se
analiza.
El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio
de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un
nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,
stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que
podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de
que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de
productos.
Anlisis del
mercado
Anlisis de la oferta
(Produccin)
Anlisis de la
demanda
(Venta)
Anlisis de los
precios
Anlisis de la
comercializacin
Conclusiones del
anlisis de mercado
La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de
decisiones y cumplir las siguientes caractersticas:
13
La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,
diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se
trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para
tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al
respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:
a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado?
b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?
c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?
d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?
II.
III.
Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn
decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado.
El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a
disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de
una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo
deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el
proyecto.
Tipos de oferta
a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en
circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del
mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el
servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado.
b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos
determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima
para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en
ocasiones bastante complicado.
15
IV.
Localizacin
Nmero
de Volumen
trabajadores
de
ocupados
Produccin
Anlisis de la demanda
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para
lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.
El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que
afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto
proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores,
como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o
productos complementarios.
La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada
uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin.
Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de
16
Por su oportunidad
Demanda
insatisfecha
Demanda
satisfecha
Saturada
No saturada
Demanda
de
bienes necesarios
Demanda
de
bienes
no
necesarios
Por su destino
Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida
ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado.
En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del
mercado, y:
b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se
reconocen dos tipos de demanda satisfecha:
Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,
pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y:
Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede
acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los
descuentos.
En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,
relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por
ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin
de satisfacer un gusto y no una necesidad.
17
Mtodos de proyeccin
Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se
emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan
las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito
temporal.
Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge
cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por
una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la
gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas
principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas
aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.
En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las
tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.
La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una
diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia
define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de
operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda.
Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a
18
Con esos datos histricos y empleando un mtodo grfico y matemtico muy sencillo, adems de
determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura de un
determinado producto, se obtienen tambin estimados de produccin o ventas para la siguiente semana,
mes o ao.
Lo recomendable es que durante la manufactura del producto en cuestin, los datos de produccin hayan
sido registrados en tablas que incluyan adems la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con
objeto de facilitar su manejo y control.
Para obtener la proyeccin de la demanda, esos datos se representan de manera grfica, para poder
aplicar despus el mtodo matemtico (mnimos cuadrados -uso de la ecuacin de la recta) y as
pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programacin.
Ejemplo: supngase que se ha tenido la siguiente produccin de A y B en una semana.
Volumen de Ventas
DA/SEMANA
1
2
3
4
5
6
7
PRODUCTO
(KG)
200
180
250
230
230
250
250
A PRODUCTO
(KG)
150
150
160
145
160
160
160
19
B TOTAL DE KG
350
330
410
385
390
410
410
Los datos pueden graficarse por el total de produccin si se desea programar de forma total (mediante la
proyeccin de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacn no es suficiente
para el total y puede producirse slo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyeccin
se realiza para cada producto.
Para realizar la proyeccin de los datos, despus de graficarlos, se procede a obtener la lnea recta que
ms se aproxima a los puntos por el mtodo de mnimos cuadrados (1).
Grfica de Produccin Total
P
i
e
z
a
s
500
450
400
350
300
250
0
Das
Para poder realizar la proyeccin se busca la lnea que ms se aproxima a una recta, aplicando la
ecuacin:
Y = mX + b
donde m= pendiente y b = ordenada al origen
Como los puntos en la grfica quedan fuera de dicha lnea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones
para obtener los valores de m y b (Gutirrez, 1986).
m = n (XiYi) - Xi Yi
n Xi2 - ( Xi)2
b = Xi2 Yi - Xi (XiYi)
n Xi2 - ( Xi)2
Aplicando el mtodo mnimos cuadrados se obtiene la siguiente tabla
El ajuste de la mejor lnea recta a los datos de las tablas de produccin o ventas que se plasman en el grfico y,x; que se logra
cuando la suma de los cuadrados de las desviaciones es mnima, se conoce como mtodo de mnimos cuadrados; Gutirrez, 1986.
20
Yi
Xi2
XiYi
Yi2
350
1
350
122,500
330
4
660
108,900
410
9
1230
168,100
385
14
1540
148,225
390
25
1950
152,100
410
36
2460
168,100
410
49
2870
168,100
2685 138
11060
1036025
n = nmero total de datos = 7 (das)
21
Por ejemplo el pavo ahumado, que slo se consume en festividades de fin de ao, sin embargo, si se
sigue el proceso de elaboracin tradicional su proceso deber iniciar prcticamente un ao antes, debido
a los volmenes tan grandes que se manejan. Este es un producto cclico, pues su demanda se repite
ao con ao.
Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en funcin del desplazamiento del producto en que das se
vende ms y de cual tipo de producto, es decir, el chorizo se desplaza ms el fin de semana en tanto que
el jamn y la salchicha tienen venta toda la semana), por tanto la ciclicidad de la venta se da por
semana.
V.
La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda
y tomando en consideracin los siguientes aspectos:
El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.
La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y
muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.
La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las
condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc.
El envase debe estar concebido de manera que:
El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos
existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.
22
23
TTULO DE LA NORMA
Productos de Fruta
Productos de Hortalizas
24
La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.
Ciclo de vida del producto
Introducin
Crecimiento
Saturacin
Declinacin
La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La
investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa,
y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.
Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio
productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con
respecto a:
Su posicin dentro de la cadena de ventas.
Su tamao y rea de influencia en el mercado.
Su distribucin y transporte regional.
La variedad de su oferta.
Sus sistemas de venta y su comportamiento.
Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta
directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn
en la rentabilidad del capital.
VI.
Anlisis de precios
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final
sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe
conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de
las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es
responsable de la falta de demanda de un producto.
Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es
importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o
pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.
25
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en
comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su
producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.
Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los
casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir
los diferentes elementos del canal de distribucin.
Ventajas
Desventajas
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de
mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por
volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la
negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la
empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin
representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se
revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).
VII.
Anlisis de la comercializacin
La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los
beneficios de tiempo y lugar.
Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores
comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender
directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al
enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el
captulo 11 sobre Mercadotecnia).
La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo
el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que
llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.
26
27
Canales de distribucin
Productos de consumo popular
1
A
B
C
D
-Productor
-Productor
-Productor
-Productor
-Consumidor -Minorista
-Mayorista
-Agente
-Consumidor -Minorista
-Consumidor
-Mayorista
-Minorista
Productos industriales
2
A
B
C
-Productor -Productor
-Productor
-Usuario
-Distribuidor -Agente
industrial
industrial
-Usuario
-Distribuidor
industrial
-Usuario
industrial
-Consumidor
1.
1A.
1B.
1C.
1D.
VIII.
Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:
Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo
del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que
28
29
3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
30
I.
ESPECIFICACIONES
MNIMO
11.0
3.5
MXIMO
15
0.60
4.0
Especificaciones Microbiolgicas
ESPECIFICACIONES
Hongos: mximo de campos positivos por cada 100 campos.
Mtodo Howard.
10
El nctar de fruta es el producto alimenticio, lquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de frutas
maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no,
adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes
hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.
31
MNIMO
20.0
3.5
MXIMO
30
0.60
4.0
Especificaciones microbiolgicas
ESPECIFICACIONES
Hongos: mximo de campos positivos por cada 100 campos.
Mtodo Howard.
10
Ingredientes bsicos
Jugo o pulpa de fruta con jarabe de los mismos grados Brix, en proporcin superior al 40% e inferior al
60%.
Podr emplearse como edulcorantes el azcar, la glucosa, la fructosa y la miel, siempre y cuando, los
azcares totales expresados en sacarosa sean inferiores al 30%.
Ingredientes opcionales
Clarificantes. Se admiten como clarificantes la albmina, la gelatina, casena, tierra de infusorios y
bentonita, tambin se permite la adicin de preparados enzimticos que permitan la filtracin.
cidos orgnicos
cido ctrico. Se autoriza la adicin de cido ctrico en cantidad mxima de 5g/Kg de nctar.
Conservadores. Se autoriza la adicin mxima de 100mg de cido ascrbico por litro de nctar
fresco.
FRUTAS CTRICAS
Los ctricos son las bebidas de fruta natural ms comunes siendo su sabor, de los ms populares de
modo que el jugo de productos ctricos llena un importante lugar en la dieta. El sabor cido natural del
cido ctrico con cantidades razonables de azcares para equilibrarlo y sazonado con una combinacin
de aceites esenciales naturales, steres, aldehdos y cetonas, constituye una bebida tan refrescante que
es difcil de igualar. Inclusive, la mayora de los refrescos se basa en sabores de ctricos.
Como se vio en el primer captulo la industria de las bebidas tiene una importancia econmica importante,
adems de que estos productos se han arraigado en el gusto de los consumidores y por lo tanto en la
dieta diaria. El Jugo y los Concentrados de los ctricos y en especfico de la naranja son los de mayor
importancia econmica en el sector.
32
33
VII.
RECEPCIN
VIII.
SELECCIN
IX.
X.
LAVADO Y
CEPILLADO
XII.
XIII.
EXTRACCIN O
DESPULPADO
XV.
XVI.
REFINACIN O
CLARIFICACIN
XVII.
ESTANDARIZACI
XIV.
DE AIREACIN
XI.
ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO
XVIII. ESTANDARIZACIN
XIX.
XX.
XXI. PASTEURIZACIN
CONCENTRACIN
34
HOMOGENEIZACIN
Transportadores
Lavado
Despulpado
Pasteurizacin
Concentracin
Enfriamiento
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
35
El jugo es extrado de la fruta en mquinas automticas que pueden manejar aproximadamente 300 a
700 frutas por minuto. Ejemplos de equipo para tal efecto son el FMC en lnea y el EXTRACTOR DE
JUGO BROWN. En el modelo FMC, la fruta se recibe en una fila de tazas estriadas y entonces es
exprimido por otra taza similar que desciende y embona en la taza estacionaria. El jugo, las semillas y
las membranas interiores de la fruta pasa a travs de un orificio de una pulgada que se corta en la parte
inferior de la fruta por medio del extremo afilado de un tubo, mientras que la cscara despedazada pasa
entre los dedos de las tazas. Una extensin del tubo afilado de 1 plg sirve como un tamiz perforado para
separar el jugo de la pulpa gruesa. La siguiente figura ilustra cmo la fruta se coloca en posicin (A) y
se exprime para dar el flujo principal de jugo (B) y cmo el tubo interior se eleva para exprimir por ltimo
la pulpa (C). La cscara despedazada sale por P y en un plano inclinado en O se recoge una emulsin
del aceite extrado de la cscara en fro. El extractor de jugo Brown simula la operacin manual con
frutas partidas a la mitad. La fruta se corta por mitad con una hoja afilada y cada mitad se sujeta entre
las mitades de una taza de hule mientras unas estras de hule eliminan el jugo, las semillas y la
membrana.
Diagrama que muestra la operacin de un extractor en lnea, marca FMC, de jugo ctrico.
Fuente: N.W. Desrosier
El jugo procedente de la extraccin, pasa a una refinacin con equipos de tornillo con mallas con
diferentes dimetros, ngulos y orificios, extraen partculas que contaminan el jugo y que por su tamao y
caractersticas dan un mal aspecto al jugo. As mismo, algunos almidones, slidos liviano y el control del
contenido de pulpa son regulados por la clarificacin.
Por otro lado, uno de los contaminantes que requiere de mayor cuidado es el aire. Este elemento debe
ser evacuado usando vaco y una buena aspersin del jugo en el deaireador. Gases y aire son
evacuados y enfriados para recuperar parte del aroma que pueden acompaar a su expulsin. El jugo
sin aire es homogeneizado para tener un tamao de pulpa uniforme; esto garantiza un perfecto
tratamiento trmico ya que solamente es usada la temperatura adecuada para la eliminacin de
microorganismos, evitando sobrecalentamientos inadecuados o contaminaciones microbiolgicas.
36
El jugo extrado se bombea a tanques de almacenamiento temporal donde se verifica sus grados Brixs y
su acidez titulabe. Si el jugo no se encuentra en el intervalo adecuado, puede mezclarse con el siguiente
tanque de jugo. El jugo entonces pasa a travs de una pasteurizadora para inactivar a las enzimas
pectinesterasas y destruir a los microorganismos. Aproximadamente es suficiente una temperatura de
54C para destruir a las enzimas pectinesterasas que de otra manera provocaran la coagulacin de la
materia en suspensin y la clarificacin del jugo.
El jugo caliente se bombea a las llenadoras automticas, si la presentacin del producto ser en latas.
Las latas varan en capacidad de 6 a 46 oz. Las tapas se sellan con costura doble, se invierten
brevemente para esterilizar la tapa y se enfran en chorros de agua fra. El agua de enfriamiento debe
estar clorada para reducir la poblacin microbiana y eliminar la posible fermentacin del jugo enlatado
durante el almacenamiento. El jugo enlatado casi siempre se almacena a temperatura ambiente.
Cuando la presentacin es en vidrio, el jugo se envasa de manera similar al enlatado pero el producto se
mantiene bajo refrigeracin a 10C o menos. El almacenamiento a baja temperatura proporciona un
sabor que se asemeja al jugo fresco, ya que el sabor bajo estas condiciones cambia poco an durante
varios meses. Gran parte del jugo fro se envasa en forma asptica. Los frascos y sus tapas se
esterilizan con vapor, con agua caliente o con productos qumicos y se llenan con jugo que se ha
esterilizado por calentamiento rpido a 115C aproximadamente durante unos cuantos segundos y se ha
enfriado rpidamente hasta 4C para su envase. El envase se hace en una cmara asptica. El
concentrado congelado puede reconstituirse para obtener este producto, pero no as el jugo enlatado.
Concentrado congelado
La fruta para obtener concentrado congelado de jugo se maneja de manera similar a lo descrito antes, en
lo que se refiere a extraccin y terminado del jugo. Posteriormente el jugo se caliente brevemente antes
de concentrarlo para inactivar a las enzimas, que de otra manera causaran la formacin de geles slidos
en el recipiente, lo que producira la clarificacin del jugo despus de ser reconstituido. Los
evaporadores que se utilizan son de etapas mltiples de alta velocidad que tienen hasta siete etapas y
cuatro efectos. El jugo pasa una vez a travs de cada etapa, as que el tiempo que el jugo se encuentra
en el evaporador solo es de minutos. El jugo se calienta aproximadamente a 99C en una primera etapa
y esto logra la inactivacin de las enzimas. Los vapores de cada efecto proporcionan energa para las
etapas a menor temperatura. El concentrado se extrae a 50-65 Bx y se diluye hasta la concentracin
final de 45 Bx con jugo fresco, lo que se llama ajuste con jugo. La esencia acuosa se recupera de los
vapores de la primera etapa del evaporador y se concentra en una columna de fraccionamiento para
adicionarla al concentrado final y mejorar el sabor fresco. Tambin se agrega aceite extrado en fro de la
cscara a una concentracin de 0.025% v/v para equilibra el sabor. Se saca ventaja de la oportunidad de
almacenar el concentrado en barriles de 55 gal recubiertos con polietileno a una concentracin
aproximada de 60Bx para ser mezclados ms tarde, mejorar la calidad y estandarizar el producto. De
manera que si la fruta que se encuentra disponible en una determinada poca no es lo suficientemente
dulce podra utilizarse otro producto un poco ms dulce para mezclarlo y obtener exactamente la relacin
Brix/cido que se desee. La fruta ctrica, como los dems artculos agrcolas, vara en composicin y el
mezclado puede mejorar la calidad y la uniformidad general.
37
El jugo de manzana debe prepararse a partir de fruta sana, bien madura. Las manzanas se lavan, se
inspeccionan y recortan antes de molerlas. Se utilizan molinos de martillos con hojas sin filo o cerradas
que dan la desintegracin mxima de los tejidos y altos rendimientos de jugo. Hasta hace poco, lo
comn eran los filtros de marcos y prensas. En la actualidad han sido sustituidos por prensas
semiautomticas o continua que ahorran mano de obra y mejoran las condiciones sanitarias. El jugo
prensado fresco contiene una gran cantidad de material coloidal y slidos gruesos suspendidos. Los
slidos suspendidos pueden eliminarse por filtracin o centrifugacin, dando un jugo de apariencia
nebulosa. La presentacin del jugo de manzana puede ser turbio o ser clarificado.
El jugo de manzana es clarificado utilizando enzimas pectolticas, o ayudafiltros. El jugo se filtra y
esteriliza, calentndolo hasta 85C, aproximadamente, durante 15 a 30 seg. El jugo caliente se vaca a
recipientes metlicos o de vidrio, se sella, se enfra y se marca.
El jugo de manzana natural se prepara agregando suficiente cido ascrbico a las manzanas al tiempo
de la molienda para evitar la oxidacin. Si se cuela sin filtrarlo, el jugo retiene el sabor de las manzanas
frescas an despus de la esterilizacin. El jugo de manzana triturada es una pulpa jugosa que contiene
del 3 al 10% de pulpa de manzana finamente molida en suspensin. Molinos especiales pulverizan la
manzana y hacen pasar el jugo a travs de una malla con 1600 a 3600 orificios por pulgada cuadrada. El
jugo se deaierea, homogeneiza y esteriliza con calor.
JUGOS DE VEGETALES
El Jugo de cualquier verdura fresca puede obtenerse por trituracin, seguida de la separacin de las
partculas grandes y gruesas, o bien, prensando el vegetal triturado para obtener el jugo transparente.
Como el carcter de muchos vegetales reside, en considerable grado, en la parte slida en suspensin
en los jugos, con frecuencia los vegetales se trituran y manejan de manera que los slidos permanezcan
en suspensin. Hay muchos equipos disponibles para la trituracin que prensarn del 60 al 90% del
vegetal cortado convirtindolo en un producto de consistencia semejante a un jugo. La seleccin del
equipo est determinada por el tipo de jugo que se desee. Mientras ms fina sea la molienda, mayor
ser la ruptura de la estructura celular y la liberacin de protoplasma de las clulas. Los vegetales
pueden molerse a una finura tal que sean prcticamente coloides, produciendo un tipo de pur similar a
los alimentos infantiles.
Cuando una verdura, o una fruta, se macera sin someterla previamente a un tratamiento trmico, las
enzimas que se liberan de las clulas estn libres para actuar sobre las sustancias protoplasmticas que
tambin se han puesto en libertad y pueden catalizar alteraciones.
38
Los procesos trmicos a temperaturas elevadas que se requieren para esterilizar los jugos neutros o
ligeramente cidos, provocan coagulacin, floculacin y, en ltimo trmino, precipitacin de grandes
aglomerados de las sustancias que han sufrido alteraciones metablicas. La adicin de un cido
permitir el uso de temperaturas de proceso menores, pero de todas formas se presentar la coagulacin
de slidos suspendidos.
Las verduras o sus jugos, deben calentarse a temperaturas lo bastante altas para inactivar a sus enzimas
durante las etapas preliminares de preparacin, o bien, tratarse los slidos para que permanezcan en
suspensin. El lquido debe separarse del slido precipitado; sin embargo, con frecuencia es esencial
retener las porciones slidas en la bebida. Puesto que las alteraciones que se producen casi siempre
son oxidativas, la investigacin de mtodos ha incluido a aquellos en los cuales la maceracin y la
extraccin se lleva a cabo en ausencia de aire. Es posible usar dixido de azufre, cido ascrbico o una
cubierta de gas inerte. Existen otros mtodos para conservar los slidos en suspensin por maceracin
de los tejidos hasta un estado finamente dividido de consistencia similar al pur que produce un aumento
de la viscosidad en el lquido.
En la actualidad el producto de mayor importancia comercial es el jugo de jitomate y las mezclas de jugo
de jitomate y ccteles.
Al mezclar el jugo de jitomate con otros jugos de verduras, puede aumentarse el valor nutritivo y, al
mismo tiempo, alterarse los sabores, hacindolos ms atractivos para el consumidor. Los mtodos de
preparacin son similares a los utilizados en la produccin de jugo de jitomate. Se han agregado al jugo
de jitomate, zanahoria, apio, betabel, perejil, lechuga espinaca y berro. A estos jugos se les adiciona sal
y glutamato monosdico para sazonar, as como cido ascrbico para fortificar. El contenido de slidos
solubles es del 6.8 al 7.0%, la acidez del 0.6 al 0.7% y el pH del 4.2 al 4.4, todos ellos indicativos del alto
contenido de jugo de jitomate.
Los jugos de verduras crudas pueden prepararse macerando los tejidos en uno de los tipos estndar de
molinos. El material grueso puede separarse del jugo por tamizado o presin; sin embargo, los jugos
sufren cambios indeseables en sabor y aspecto, a menos que se enfren o congelen inmediatamente
despus de ser extrados. Las tcnicas de congelacin rpida permiten esto ltimo y al estar congelados,
los jugos retienen sus caractersticas deseables correspondientes al producto crudo. El procesamiento
trmico inactiva a las enzimas y mata a los microorganismos; sin embargo, s se producen cambios en
sus propiedades.
JUGO DE UVA
El jugo de uva, el jugo de la fruta original procesado, y en consecuencia el jugo que ha sido sometido a
las mejoras del proceso en perodos de tiempo ms largos, todava es un producto comercial de mucho
xito. Los mtodos de procesamiento utilizados para jugo de uva varan considerablemente dependiendo
del cultivador y de la prctica local. Hay dos mtodos principales que se conocen como prensado en
caliente y en fro, dependiendo de si las uvas se calientan antes de prensar el jugo. Con las uvas de
color oscuro es casi esencial que se calienten para asegurar un buen color en el jugo.
39
Despus de la cosecha, las uvas se conservan durante un tiempo para permitirles cierto sazonamiento.
Despus se pasan a una tolva de donde se alimenta al extractor de jugo. El extractor es similar en
diseo y en operacin general a las unidades que se utilizan para la extraccin de jugo de tomate y
terminado de jugo ctrico, que se mencion, excepto que los espacios libres y el tamao de los orificios es
distinto. En general, constan de un tornillo de gusano que gira rpidamente, con hojas tambin rotatorias
que golpean las bayas y las arrojan contra una malla de aberturas gruesas. Los orificios en la malla y el
espacio entre las hojas y la malla estn diseados de manera que los tallos y las semillas no se
despedacen sino que sean retenidas ah. El jugo y la pulpa se hacen pasar a travs de la malla y se
transfiere para su procesamiento posterior, mientras que los tallos y las semillas pasan a otra corriente
distinta. La pulpa y el jugo siguen hasta los precalentadores, casi siempre de tipo de vaco, con
chaquetas de vapor y se transportan a los tanques de acero inoxidable calentados con vapor donde la
masa de las uvas se mezcla y calienta. Las temperaturas que se alcanzan varan de 60 a 62 C. El
color y el cuerpo del jugo se controlan con el calentamiento y por la presin ejercida cuando se produce
el jugo. Para mantener el color uniforme, se varan estas variables a medida que la estacin progresa
para compensar la diferencia en color natural y las etapas de madurez.
La masa de las uvas se transfiere entonces a las prensas, despus de un tratamiento enzimtico
preliminar. Las prensas pueden operar sobre el principio de tornillos de presin o paletas, o por presin
de aire comprimido aplicada a un cilindro rotatorio perforado con mangas internas de hule que comprimen
la torta de donde se extrae el jugo. Estos equipos, son comnmente llamados filtros, de placas y marcos
o rotatorio al vaco. Para la adecuada clarificacin del jugo se requieren de ayudafiltros (tierras de
diatomas). Tambin se tienen sistemas de extraccin continua dependiendo de que las uvas se
transporten a grandes tanques de almacenamiento seguido por tratamientos enzimticos y una salida
lenta de los tanques o filtros de presin a travs de una cama de filtro rotatorio que se recubre
continuamente. En otra versin se agregan fibras de celulosa a la masa de uvas siguiendo a ello una
filtracin a presin a travs de un equipo de mallas y tornillos de gusano.
Despus de la extraccin el jugo se calienta en forma instantnea a temperaturas entre 80 y 85 C, se
enfra rpidamente a 7 a 3C y se almacena en grandes tanques de retencin para su mezcla y envase.
Las uvas, casi siempre reciben un tratamiento adicional para eliminar los argoles y tartratos crudos, los
materiales insolubles cristalinos y de color oscuro que forman el lodo que se produce en el jugo durante
su almacenamiento. Estos pueden eliminarse por congelacin, descongelacin y decantacin, filtracin o
centrifugacin. Otra forma de eliminarlos es por medio de tratamiento qumico con malato cido de
calcio, lactato y fosfato. Otros tratamientos que se utilizan con este propsito incluyen la adicin de cido
tartrico, sales de tartrato o tratamiento con enzimas especficas como el pectinol.
Se han desarrollado otros tipos de jugos, con la mezcla de jugo de manzana con otras frutas como
cereza, uva, zarzamora y arndano. La proporcin de jugo de manzana en la mezcla es casi siempre del
60 al 85%. Las bebidas basadas en jugo de manzana son similares a las mezclas pero contienen
ingredientes adicionales como azcar, cidos, colorantes y agua.
40
Duraznos
Excepto por los jugos ctricos, los duraznos constituyen la fruta que se envasa en mayor volumen de
todas las que se procesan. En su mayora se enlatan, pero tambin pueden ser congelados y ser
sometidos al secado. Los duraznos deben inspeccionarse, graduarse, deshuesarse y pelarse antes de
someterlos al procesamiento para obtener productos enlatados o congelados. La graduacin por tamao
es esencial y la fruta de mala calidad, debido a su forma, a la presencia de huesos partidos, daos por
putrefaccin o por insectos, debe eliminarse o destinarse a otro uso. Se dispone de deshuesadoras
automticas tanto de duraznos Abridero como Pavia. Las mitades de duraznos que resultan de la
operacin de deshuesado pueden pelarse por varios mtodos.
Los procedimientos para el pelado son variados:
A mano
Con agua hirviendo o vapor
Con leja o lcalis, principalmente hidrxido de sodio o hidrxico de potasio
Pelado custico en seco con calor infrarrojo
Vapor a alta presin
Congelacin
Con cidos
Las operaciones de pelado con leja para duraznos de ambas clases incluyen la humectacin completa y
el precalentamiento de la fruta antes de aplicar soluciones de leja de baja concentracin (2 a 2.5%),
romper la cscara reblandecida mediante una tela de lona colgante y utilizar aspersores de baja presin
para lavarla.
Otro mtodo consiste en escaldar las mitades de durazno en vapor durante 1 a 2 min, despus de lo cual
la pulpa se enfra en un chorro de agua para desprender la cscara. El pelado custico en seco, es otra
opcin, en donde la cscara se reblandece con leja y despus se desprende en una unidad con discos
de hule revolventes sin que se usen grandes cantidades de aspersores de agua.
Despus de estas etapas de preparacin, los duraznos pueden enlatarse en la forma convencional en
jarabe de azcar, como mitades, rebanadas o cubos. Para congelacin las mitades de durazno casi
siempre se rebanan y se envasan en jarabe de 40 Brix que contiene 0.1% en peso de cido ascrbico
que evita el oscurecimiento. Para las industrias de panadera y helados, las rebanadas se envasan en
miel, en latas recubiertas de esmalte con tapas deslizables y capacidad de 15 kg. La congelacin se
lleva a cabo a travs de tneles de congelacin.
Para el secado, ciertas variedades de durazno se parten por mitad, deshuesan, pelan, azufran y se secan
al sol o en deshidratadores a contracorriente.
De la fruta que no llena las normas de calidad se obtienen otros productos como son el jugo de durazno,
el nctar de durazno, el concentrado de durazno, la jalea y la mermelada de durazno, el vino y el brandy
de durazno.
41
MERMELADAS Y JALEAS
Se entiende como mermelada al producto alimenticio obtenido por la coccin y concentracin de frutas
enteras los jugos de frutas sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado a los cuales se les
adiciona endulcorantes como la sacarosa y aditivos permitidos como conservadores. El producto
obtenido es semifluido o espeso envasado en recipientes hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su estabilidad.
La jalea es el producto preparado por coccin de zumos de fruta clarificados y azcar hasta conseguir la
consistencia de un gel. Al elaborarlos se pueden incorporar al producto algunos trozos de fruta. las
jaleas de frutas ctricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de
pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido de slidos solubles ( Brix ) de estos productos, las legislaciones de diversos
pases coinciden en lo misma:
Un mnimo de 65 % ( Brix ) para las mermeladas y 70% ( Brix ) en las jaleas.
MNIMO
MXIMO
% de slidos solubles
Valor de pH
Vaco en KPa
66
3.0
23.7
3.5
42
MNIMO
70
3.0
23.7
MXIMO
3.5
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
ESPECIFICACIONES
Mesfilos areos
Organismos coliformes
Hongos y levaduras
Salmonella tifi
Escheriachia coli
Las referencias histricas indican que en la antigedad se preparaban productos muy similares a las
mermeladas de hoy en da. Los geles de fruta dulce se servan como parte de la comida o como postre.
Los escritos sobre comidas en los tiempos romanos revelan el uso de las frutas en conserva. Aunque el
combinar una gran cantidad de azcar con la fruta tiene un efecto preservador, es muy probable que
estas frutas dulces se desarrollaran primero basndose en su sabor, ms que como un mtodo para
conservar la fruta evitando el deterioro. Hasta el siglo XVI, estos productos, al menos en Europa, tenan
que preparase con miel, que era el edulcorante universal en aquel tiempo. La aparicin del azcar
obtenida de la caa o de la remolacha, hizo posible preservar las frutas en una escala ms amplia de lo
que haba sido posible en siglos anteriores. Esto fue especialmente importante en climas en que la
temporada de frutas era breve y una gran ventaja poder consumir frutas de verano durante todo el ao.
Cuando se dispuso de azcar con mayor facilidad, se originaron en Portugal las mermeladas como un
mtodo de preservacin de membrillos. El trmino se generaliz para referirse a casi cualquier fruta
preservada. En la actualidad se piensa que las mermeladas son una conserva preparada con frutas
ctricas picadas.
Posteriormente se desarrollaron muchas variaciones incluyendo las jaleas que se hacan en la misma
forma, excepto que se utilizaba jugo de fruta colado o clarificado en lugar de la fruta triturada.
Las normas para conservas no distinguen entre conservas (mermeladas) y jaleas, pero se dice que una
conserva es el producto semislido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada
en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocer esta mezcla hasta llegar a un contenido final de
slidos solubles de 68% o ms alto (65% en caso de ciertas frutas).
De manera similar las jaleas se preparan combinando 45 partes de jugo de fruta clarificado con 55 partes
de azcar. En ambos productos la norma actual permite el uso de jarabe de maz en un 25% de los
slidos de edulcorante adicionados. Pueden utilizarse como edulcorante la dextrosa o azcar invertido.
Tradicionalmente, las jaleas se consideran como un producto ms triturado mientras que las mermeladas
pueden describirse como productos que contienen frutas enteras o trozos bien definidos de ellas.
43
Ingredientes bsicos
Tanto las jaleas como las mermeladas pueden contener cantidades razonables de pectina, cido ctrico,
tartrico, mlico o lctico y una sal reguladora del cido utilizado. Puede agregarse benzoato de sodio
como preservativo. No se permite ningn color ni sabor adicional.
La pectina
Es un polmero de las molculas del cido galacturnico y como se coment en la composicin de las
frutas, es el adhesivo o agente endurecedor en muchas frutas y verduras. El albedo de las frutas ctricas
y de las manzanas es especialmente rico en pectina. La cscara de estas frutas es la fuente usual de la
pectina pulverizada y refinada que se utiliza en mermeladas o jaleas para lograr un gel o ajustar la
consistencia. La pectina se vende con base a su grado que se define como el nmero de unidades
(gramos o libras) de azcar que pueden convertirse en una conserva con 65% de azcar y consistencia
estndar por unidad (gramos o libras) de pectina. La pectina de manzana seca puede variar de 150 a
180 en grado, pero casi siempre se estandariza a grado 100 diluyndola con azcar.
cidos
En la fruta se encuentran cidos ctrico, tartrico y mlico. Sin embargo, stos se producen de manera
sinttica y la seleccin del cido es cuestin de economa. El cido sirve para ajustar el pH o acidez del
producto. Esta acidez es importante para el sabor y es esencial para promover la formacin de un gel
con la pectina presente.
Reguladores
Las sales de los cidos dbiles que se mencionaron, se utilizan en muchos casos para retardar el tiempo
de solidificacin. Las reglamentaciones actuales permiten el uso de 90g de citrato de sodio o un
regulador similar por 45 kg de edulcorante.
44
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO
MEZCLADO
COCCIN
ESTANDARIZACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
45
DIAGRAMA DE FLUJO
Transportadores
Lavado
Mezclado
Marmitas
Coccin
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
46
Los consumidores han conocido estos principios desde hace aos y los elaboradores domsticos de
conservas han reconocido que se necesitan frutas ricas en pectina con un cierto grado de acidez. Si la
pectina era deficiente, poda ajustarse mezclndola con otra fruta, por ejemplo manzana o utilizando
paquetes de pectina refinada. Para ajustar la acidez se empleaba comnmente en las cocinas el jugo de
limn, por supuesto, la coccin eliminaba agua hasta un cierto grado en que se produca la gelacin e,
incidentalmente, elevaba el contenido de slidos solubles hasta un nivel apto para la preservacin.
Como regla general el valor del pH que es ptimo para lograr el sabor y la calidad del gel es de 3 a 3.5.
El punto final al preparar una mermelada puede determinarse en muchas formas. Lo ms simple fue
probablemente observar la viscosidad del producto caliente a medida que escurra de la cuchara o la pala
con que se agitaba. Como tambin hay una relacin directa entre el contenido de slidos solubles y la
temperatura de ebullicin, puede emplearse un termmetro, de hecho gran parte de la produccin
comercial se obtiene utilizando un termmetro exacto y realizando la coccin a cierta temperatura, el
nmero apropiado de grados sobre la temperatura de ebullicin del agua. Sin embargo, es mucho ms
exacto y ms simple usar un refractmetro, que es el mtodo ms comn en la actualidad en la
produccin comercial. Estos refractmetros se fabrican especficamente con ese propsito y ms que
leer los ndices de refraccin tienen una escala que muestra directamente los grados Brix o porcentaje de
slidos solubles.
Como con cualquier operacin para la fabricacin de alimentos, los procedimientos pueden variar de una
planta a otra. Ciertamente estos productos pueden prepararse en una sola marmita, que es una olla con
chaqueta de vapor. En la prctica actual, se ha encontrado ms eficiente dividir la fabricacin en etapas.
El mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los slidos solubles y del
pH, factores vitales de la calidad del producto. La mayora de las mermeladas y jaleas se elaboran
comercialmente en recipientes o marmitas al vaco y no a la presin atmosfrica. El uso de vaco permite
temperaturas de ebullicin ms bajas lo que a su vez repercute en un menor dao al color y sabor de la
fruta.
La pectina usada puede prepararse por separado ya sea para cada lote o en volumen suficiente para la
produccin del da. Para fabricar la solucin de pectina se dispone de varias tcnicas. La pectina, como
otras gomas, pude ser difcil de dispersar. Un procedimiento comn es mezclar la pectina seca
aproximadamente con cinco veces su peso de azcar seco. La mezcla se dispersa en agua utilizando
buena agitacin. Despus de completar la dispersin la temperatura debe elevarse a 87C o ms, para
asegurar la solubilizacin.
La fruta, el azcar y el jarabe de maz, si se utilizan, se mezclan en un tanque de mezclado, casi siempre
con chaqueta de vapor y agitador de baja velocidad. Si se desea, en este momento puede agregarse la
cantidad apropiada de solucin de pectina. Aunque esto da como resultado un material viscoso difcil de
manejara en las etapas subsecuentes, proporciona algo del agua adicional que facilitar la solubilizacin
del azcar. Para disolver el azcar se utiliza suficiente calor y agitacin que tambin logra difundir algo
del azcar a la fruta. El lote se drena al tanque de vaco utilizando el mismo vaco, bombeo o por
gravedad. Estas marmitas de coccin casi siempre tienen una chaqueta de vapor a 1/3 de su capacidad
y deben tener una relacin de altura a dimetro cuando menos de tres.
47
Los vapores se extraen con una lnea adecuada que va a un condensador y a una bomba de vaco
(eyector de vapor o mecnica). La ebullicin se realiza a baja temperatura, siendo por lo general de
60jC. Despus de concluir este ciclo, puede agregarse la solucin de pectina, si no se encontraba ya
presente. Como ya fue indicado, el punto final se determina con un refractmetro.
Cuando se ha llegado al punto final (65 Bx para jaleas, 68Bx para mermeladas), debe agregarse la
cantidad apropiada de cido para lograr el proceso de gelacin. Son varios los procedimientos que
pueden usarse. El pH puede medirse cuando el lote est en la marmita y agregar el cido directamente
en este punto, o bien descargarse el lote a un tanque aparte en donde se incorporar el cido. En
cualquier caso la temperatura debe elevarse hasta un punto tal que la adicin del cido no provoque una
pregelacin. La pectina que se utiliza en estos productos no es totalmente reversible, y una gelacin muy
rpida combinada con agitacin dar como resultado un producto que no alcanza nunca el grado
apropiado de gelacin. As pues, el lote debe estar a 71C o ms si se utiliza una pectina de gelacin
rpida. Una vez ajustado el pH, entre 3.1 y 3.4 el lote est listo para envasarse.
Aunque la preservacin en s sugiere que estos productos resistirn el deterioro por microorganismos
debido a su alto contenido de azcar, todava existe el peligro de infeccin. El pH bajo y la actividad de
agua baja evitan la accin bacteriana; sin embargo, un 68% de slidos no es una garanta contra el
crecimiento de varios mohos y levaduras, en particular los primeros. Ms an, la acumulacin de una
pequea cantidad de humedad sobre la superficie del producto despus de tapar el frasco puede diluir
los slidos solubles lo suficiente para propiciar el crecimiento superficial de moho. Existe el peligro de
tener la aparicin sbita de infecciones de mohos debidas con frecuencia a organismos que no se haban
observado antes. Muchos fabricantes de conservas han preparado y enlatado productos durante meses
o aos sin sufrir ningn deterioro y despus aparece una sbita racha de productos en que se observa
crecimiento de moho.
Como resultado, de esto, los tiempos y la temperatura de llenado y
postesterilizacin se planean para tener el mximo de seguridad.
El fabricante tiene varias opciones respecto al procedimiento a seguir, casi siempre determinadas por el
equipo disponible. Sin embargo, sin importar los mtodos utilizados, la etapa ms importante es la
sanidad de la planta y el equipo. Las prcticas de higiene (buenas prcticas de manufactura)
determinarn, con mucho, los tiempos de vida de anaquel que se logren y para ello se requiere de
personal que controle y vigile estos aspectos.
Probablemente la mayora de los fabricantes que manejan mermeladas y jaleas aumentan la temperatura
del producto (ya sea en la marmita a vaco o en el tanque de retencin) para que la postesterilizacin sea
tan corta como sea posible, o an innecesaria. Ciertamente, las temperaturas deben estar en el intervalo
de 87C y el fabricante deber determinar su propio proceso de acuerdo a las condiciones y equipo
particulares.
Es posible hacer el llenado a temperaturas ms bajas siempre que se evite la pregelacin. El recipiente
sellado lleno debe hacerse pasar por un esterilizador de agua caliente o vapor durante 10 a 20 minutos
dependiendo de la temperatura de llenado.
En cualquier caso, el producto debe enfriarse lo ms pronto posible, haciendo que los frascos pasen a
travs de chorros de agua fra. Cierto es que sera deseable enfriar el producto cuando menos a 43C
(temperatura del producto agitado) antes de almacenarlo. Obviamente el calentamiento continuado del
producto ms all de lo necesario ser en detrimento de la calidad.
48
En cuestin del equipo, las marmitas con chaqueta de vapor tienen un diseo bastante estndar y se
consiguen fcilmente con cualquier fabricante de equipo. Para la superficie de contacto debe utilizarse
acero inoxidable. Aunque estos productos de fruta pueden procesarse en ollas de cobre y aluminio, la
resistencia del acero inoxidable a la corrosin es una gran ventaja a pesar de la mejores propiedades de
transferencia de calor de otros metales. Las frutas ms sensibles como la fresa, tienen pigmentos
antocianina que se degradan fcilmente y esa descomposicin es catalizada por rastros de cobre.
Existen equipos que cubren los requisitos de un fabricante de mermeladas individual. Se adicionan
condensadores de superficie al equipo de vaco para recoger el destilado de la operacin de coccin.
Este condensado se concentra en un recuperador de esencias para obtener una esencia que se
reincorpora al producto.
As mismo existen equipos que hacen uso de marmitas al vaco en que la superficie de calentamiento es
un serpentn de vapor revolvente distinto del equipo convencional. Esto no slo aumenta en forma
considerable la velocidad de transferencia de calor sino que el producto sufre menos deterioro por el
calor a causa del constante movimiento de la superficie caliente.
Se usan llenadoras tanto rotatorias como de pistn lineal dependiendo de la rapidez deseada por el
fabricante.
La esterilizacin (en frascos) y el enfriamiento se logra por lo general haciendo pasar el recipiente lleno y
sellado a travs de un tnel en que la primera porcin es para el calentamiento con vapor o agua caliente
y el resto para enfriamiento con chorros de agua.
CONSERVAS DE CHILES
Las materias primas que se utilicen, as como en los otros procedimientos, requieren estar exentas de
plagas o cualquier contaminante que pueda afectar al proceso o a las caractersticas del producto final.
El tiempo que tarda una planta de chile de la siembra a la cosecha es de cuatro meses para el primer
corte. La temporada de cosecha mayoritaria del chile es en julio, agosto y septiembre. Las variedades
de chile jalapeo se manejan comnmente son M, Erly, Mitla, 3 Lomos, Torreones y Obregones.
El proceso de elaboracin comienza con la recepcin de la materia prima. En esta operacin se revisa la
materia prima que se encuentre dentro de los estndares de calidad establecidos para su aceptacin o
rechazo. Enseguida pasa a una limpieza en seco y posteriormente a un lavado para remover materia
extraa.
La operacin siguiente es la seleccin, en donde se asegura que haya ausencia de defectos para lograr
una calidad homognea en el producto final. Posteriormente se transportan por medio de escaladores
para hacer una segunda seleccin. Pasa entonces, el chile al escalde que se realiza con agua caliente y
vapor para fijar el color, para evitar contaminaciones y alcanzar la temperatura ideal del envasado.
Pasa entonces al llenado. En las latas se agrega el escabeche, el aceite, los chiles y finalmente la
salmuera caliente. La presentacin ms comn es en latas, estas son cerradas, codificadas y pasan a la
esterilizacin. Para esta operacin se utiliza agua caliente y vapor que se aplica sobre las latas. El
producto finalmente pasa a un enfriado y al empacado para que sea almacenado para su distribucin.
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Lavado
Escaldado
Llenado
Sellado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
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Se procede entonces a realizar un lavado, que consiste en enjuagar en agua para eliminar suciedad
superficial y pequeas basuras que no suprimi el ventilador. En las verduras que provienen del suelo
como son papas, camotes y nabos, y en las verduras de hoja, como espinacas, puede utilizarse un
detergente, siempre que se enjuaguen perfectamente.
La preparacin de la verdura, segn se requiera de acuerdo al destino. Por ejemplo, pelara para el
betabel, la zanahoria, el nabo, la papa, el camote; desvainar para el frijol, el ejote y el chcharo;
descascarar para el maz, la coliflor, las coles de Bruselas; recortar para ejotes, brcoli y otros; cortar en
dados para chayote, zanahoria, betabel, camote.
El blanqueado o escaldado se realiza a 88C por varias razones:
Para detener todos los procesos vitales y destruir las levaduras y los mohos;
Para inactivar las enzimas que provocaran la decoloracin y los cambios en sabor y aroma;
Para hacer que el productos sea flexible y ms fcil de empacar en los recipientes;
Para fijar el color verde y eliminar ciertos sabores intensos en las verduras como en las hojas de
nabo, las coles rizadas, la espinaca, y los ejotes.
VERDURAS CONGELADAS
Como se coment en el apartado de panorama de la industria, las verduras congeladas es uno de los
renglones econmicos de ms importancia econmica del sector.
Son muchos los productos de frutas y verduras que son congelados, entre ellos, y con importancia
econmica se encuentran la coliflor (en diferentes presentaciones, en tamao), el brcoli (floretes, trozos,
etc.), mezclas de verduras (mezcla californiana, mezcla mexicana, etc.), papas prefredas, chcharos,
espinacas, zanahorias, ejotes, coles de bruselas y fresas, aunque sta es una fruta, su congelacin tiene
gran importancia comercial (tambin en diferentes presentaciones, entera, troceada con azcar, etc.).
El acondicionamiento de verduras para su congelacin se puede generalizar con el siguiente proceso,
adems que este preprocesamiento es una gua tambin para la elaboracin de otros productos que no
sean congelados.
Descripcin del Proceso
El cosechar en una etapa inmadura, tierna, antes de que cualquier parte se vuelva fibrosa y dura. El
maz debe estar completamente desarrollado, pero tierno; los chcharos y el frijol deben estar verdes;
los tallos de esprragos o de verduras verdes y las vainas de los ejotes deben carecer de fibras. Existe
la tendencia a que las verduras se cosechen despus de llegar al mximo de su calidad.
La seleccin y clasificacin se realiza para eliminar basura, verduras demasiado maduras, enfermas,
infestadas de insectos y de otros materiales que impartiran un sabor desagradable al producto.
Esto puede hacerse con un clasificador de semillas, un soplador o un agitador de varillas, seguido de una
inspeccin manual. Debe evitarse el rasgar o cortar la verdura, lo que dara lugar a la prdida de jugos.
As mismo, se realiza una clasificacin por tamaos que determinar el tipo de producto a elaborar, como
es el caso de la coliflor y el brcoli. Es importante realizar en este punto un pesado para establecer las
cifras de pagos, rendimiento y produccin.
51
La Congelacin se lleva a cabo en relacin directa con las caractersticas del producto, en general para
las piezas sueltas, es comn el uso de Congeladores de Tnel, en especfico los de lecho fluidizado.
El proceso presentado se ajusta muy bien al manejo de la fresa a excepcin de que esta fruta no requiere
de un blanqueado, y del lavado pasa directamente a la preparacin y a la congelacin.
COSECHA
CLASIFICACIN
Y PESADO
LAVADO
PREPARACIN
BLANQUEADO
CONGELACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CONGELADO
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Congelacin
En prrafos anteriores se ha estado mencionando la palabra congelacin, por lo que es pertinente
definirla y explicar en forma breve el procedimiento para llevarse a cabo.
La congelacin es, bsicamente, el cambio de estado lquido a slido de la mayor parte del agua y
soluciones acuosas presentes en el alimento. Se dice que la mayor parte, ya que el agua en los
alimentos se encuentra en dos formas; la libre y la unida qumicamente en diversas formas. Ni el agua
unida, ni algunas de las soluciones acuosas son posibles de congelarse a las temperaturas que se
manejan en forma comercial, en las instalaciones industriales.
La mayor parte de los microorganismos no crecen por debajo de 0C, aunque se conocen algunas
levaduras que resisten temperaturas de 10C. El fro detiene el crecimiento pero no mata los
microorganismo, aunque existe cierto grado de letalidad entre 4 y-7 C y por debajo de 25C, cuando
se conserva por cierto perodo de tiempo. Este es el principio de conservacin de las bajas temperaturas
y su aplicacin y cada producto tendr caractersticas especiales en lo que respecta a su comportamiento
general frente al fro.
La congelacin se puede llevar a cabo en forma lenta y en forma rpida. Cuando la congelacin se
realiza a bajas velocidades, el crecimiento de los cristales se ve favorecido y en consecuencia provocan
daos irreversibles a las clulas como rompimiento de paredes, salida del contenido citoplasmtico, que
hacen que los productos despus de la descongelacin sean de mala calidad con tiempos cortos de vida
de anaquel. Cuando la congelacin es rpida, el tamao de los cristales no es favorecido, mientras que
el nmero de ellos s. La formacin de gran nmero de cristales se realiza en el interior de la clula y en
su exterior pero sin daar las paredes celulares, razn por la cual, al momento de la descongelacin, el
contenido del citoplasma permanece en la clula obtenindose productos de mucho mejor calidad. El
que la congelacin sea lenta o rpida depende directamente de la temperatura que se alcance en
tiempos determinados. Los equipos criognicos pueden manejar temperaturas tan bajas como 190C
en cuestin de segundos.
No es posible que se describan todos los equipos de congelacin que pudieran ser utilizados para estos
productos ya que depender, como se dijo antes, de las caractersticas individuales del mismo. Sin
embargo, en forma general los procedimientos de congelacin son variantes de los siguientes principios
de funcionamiento:
Los productos una vez congelados son trasladados de esta cmara a las cmaras de conservacin, ya
sea con ayuda de montacargas o bien manualmente. Actualmente en Mxico, se utilizan en gran medida
este tipo de instalaciones, sobre todo en el caso del almacenamiento de frutas y hortalizas.
La congelacin en tnel, se realiza con el incremento de las velocidades de aire, disminuyendo la
temperatura hasta 40C y dndole movilidad al producto, se distinguen:
La congelacin lenta cuya velocidad es inferior a 1 cm/hora (espesor del producto que se va
congelando a travs del tiempo).
La congelacin moderadamente rpida cuya velocidad de congelacin de producto se encuentra
entre 1 y 5 cms/hora.
La congelacin rpida cuya velocidad de congelacin de producto es superior a los 5 cms/hora.
Para lograr la congelacin rpida se emplean tneles donde los productos pueden estar inmviles o estar
en movimiento. Las velocidades que se logran en estos tneles pueden ser de 5 a 7 m/seg y los tiempos
de congelacin fluctan de acuerdo al equipo y el tipo de dimensiones del producto desde 12 minutos
hasta 12 horas.
Ejemplos de tneles de congelacin son:
El tnel de congelacin con vagonetas, en este tnel la distribucin de los serpentines de
enfriamiento es en forma paralela al movimiento de los carros en los cuales el producto es depositado
sobre charolas ranuradas y la velocidad del aire que se logra en la vagoneta es de 5 a 6 m/seg.
El tnel con bandas se utiliza para productos sueltos o empacados de dimensiones relativamente
pequeas. Las bandas pueden ser de diferentes formas as como la posicin de los serpentines de
enfriamiento. En el tnel de congelacin por fluidizacin se ha introducido el concepto de
fluidizacin del producto que es empleado para productos de dimensiones relativamente pequeas
como fresas, col de Bruselas, esprragos en trozos, brcoli, coliflor en trozos, etc. El concepto de
fluidizacin de un producto consiste en mantener una velocidad del aire suficiente para levantar el
producto sobre la banda de tal forma que permanezca flotando y separado de los dems. Una
velocidad inferior a la ptima har que el producto no fluidice y se mantenga en contacto con el resto
formando masas compactas al trmino de la congelacin. Una velocidad superior har que el
producto desborde a las bandas obtenindose prdidas por mal manejo. Para poder llevar a cabo la
fluidizacin del producto es necesario que el movimiento de aire sea de la parte inferior de la banda
hacia la parte superior, por lo que la banda deber ser hecha de tamiz con perforaciones que impidan
la cada del producto pero que permitan el libre paso del aire. El aire es enfriado en las bateras de
serpentines mediante la evaporacin, normalmente de amoniaco, proveniente del sistema de
produccin de fro.
La congelacin en lquidos, puede ser realizada con lquidos frigorferos o criognicos. Los lquidos
frigorferos son todos aquellos fluidos que utilizan el concepto de calor sensible; es decir, son fluidos que
al eliminar el calor de un producto o sustancia por enfriar incrementan su temperatura, por ejemplo el
agua, salmueras, glicoles, etc. Los lquidos criognicos, en cambio, utilizan el concepto de calor
latente; es decir, el calor que cede el producto en su enfriamiento se emplea para efectuar la evaporacin
del fluido. Se emplean lquidos como nitrgeno, bixido de carbono y fren 12. El desarrollo de equipos
que utilizan estos lquidos ha sido muy extenso y en general se aprovecha el concepto de tnel, ya sea
en una banda con secciones, o bandas en forma espiral que tratan de optimizar el espacio.
54
La congelacin por contacto con superficies fras utiliza el principio de transmisin de calor por
conduccin, a diferencia de los anteriores que utilizan el de la transmisin de calor por conveccin.
Destacan dos procedimientos que son: de banda de acero inoxidable y de placas. En los de banda, los
productos a congelar son depositados sobre ella, la banda de acero es enfriada por la pulverizacin de un
lquido fro (salmuera o etilen-glicor a una temperatura de 35C). Las ventajas de este sistema son:
Continuidad
Los productos no presentan deformaciones, decoloracin o deshidratacin
Operacin rpida.
En el equipo de placas, stas son enfriadas por medio de un refrigerante (como el amoniaco) o por una
salmuera fra.
Una modificacin de estos equipos, pero que siguen el mismo principio son los congeladores de tambor
que son ampliamente utilizados para la congelacin de lquidos como los jugos y concentrados.
Almacenamiento
Otra operacin que es comn a todos los procesos, ya sea a temperatura ambiente, de refrigeracin o de
congelacin, es el almacenamiento. Es importante revisar brevemente los principios generales de este.
Las frutas y hortalizas como se ha visto al principio, son productos vivos y una forma de garantizar sus
vidas tiles para el consumo en fresco como as como para entrar a un proceso, es el mantenimiento de
bajas temperaturas para su conservacin, es decir un almacenamiento refrigerado en las etapas de
recepcin.
El Instituto Internacional del Fro define como almacn frigorfico, a un edificio destinado al
almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carcter perecedero), a
regmenes bien definidos de temperatura e hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no
pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas.
Una instalacin frigorfica tiene 4 elementos bsicos de produccin de fro por donde circula un fluido
frigorfico, como el amoniaco: evaporador, que es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere
lograr una rea fra, ya que el fluido que circula en l tomar el calor de los alrededores para evaporarse
y as producir el fro; el compresor, que es el responsable de llevar al fluido frigorfico de una baja presin,
que reina en el evaporador, a una alta presin; el condensador que volver lquido al fluido a una alta
presin; y la vlvula de expansin, que llevar al fluido a baja presin para que el ciclo sea nuevamente
repetido. Los fenmenos termodinmicos que se verifican para producir el fro son complejos y
requieren de la atencin de personal capacitado.
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Diagrama de flujo de un sistema compresin-vapor simple mostrando las partes principales. FUENTE:
ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.
Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompaados de otros equipos y accesorios. El
sistema frigorfico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorfica requerida y de las
necesidades de fro particulares de cada planta.
Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos
como los de reciculacin. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT
COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el anlisis de
estas necesidades y de proponer el sistema ms adecuado.
La clasificacin de estos almacenes segn la temperatura de almacenamiento los define como almacn
de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado y los fines de
estos se pudieran enumerar como sigue:
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no
transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenmenos biolgicos de la degradacin y las
evoluciones fisiolgicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante
para la evolucin de procesos bioqumicos para pasar de msculo a carne.
Por esto que la falta de proteccin frigorfica se traducen en prdidas. Estas prdidas por alteracin
biolgica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la
naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales.
Pero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos,
inicialmente de buena calidad, debern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la
produccin hasta el consumo o hasta su utilizacin por el proceso. Este mantenimiento de baja
temperatura, del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como
Cadena o Red de Fro.
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Esta Cadena del Fro implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeracin o congelacin
en planta, sino que involucra tambin a la distribucin y comercializacin, que necesariamente representa
el uso de transporte frigorfico, y el manejo del producto en el centro de distribucin y la venta al detalle,
tambin con bajas temperaturas.
Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de produccin adems
de los medio adecuados en planta para la conservacin de reas frigorficas y desde luego durante la
distribucin y comercializacin.
Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el
almacn frigorfico, que enseguida se describirn brevemente.
A) La temperatura
Ya se ha comentado la importancia de este parmetro y para conservar los beneficios de esta baja
temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura ptima durante el almacenamiento.
Para el control de la temperatura ptima de conservacin se deben considerar;
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58
D) Envases y Embalajes.
La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las
condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc.
El envase debe estar concebido de manera que:
E) Estibamiento
El patrn de estibamiento es uno de los aspectos ms importantes a la hora de manipular cualquier
producto empaquetado. Su altura viene definida por el lmite de carga.
El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones:
La resistencia de los embalajes, hay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que
los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura mxima de la tarima cargada no ha de
ser superior a 1.7 m., Si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores (
armazones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presin
de las tarimas superiores a las inferiores);
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Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el
personal cuanto ms altas sean las estibas, la altura mxima suele limitarse a unos 2.5 m.; En
cambio, si es mecnica (montacargas) las operaciones resultan mucho ms rpidas y la altura que
pueden alcanzar las estibas viene a ser la del lmite de carga;
Del rgimen trmico estable (modo de conservacin): en los productos refrigerados habr que dejar
suficiente espacio para la circulacin de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba
puede ser ms compacta;
El uso de tarimas para la estiba, adems del aumento considerable del rendimiento de las
operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas:
Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulacin del aire, porque forman
una especie de enrejado.
Para respetar el principio de dar salida a los productos en el orden en que han entrado, conviene
preparar: un plan de distribucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la
identificacin de las filas de tarimas con nmero o letras y, un esquema del plan de distribucin de las
tarimas en cada cmara.
F) Apertura de Puertas
Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay
que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por conveccin aumenta con la duracin de
la apertura, la dimensin de la puerta y, sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de
temperatura exterior e interior, etc. lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga trmica (el calor
que se tiene que sustraer), que difcilmente podr ser compensado por el equipo de produccin de fro,
an en funcionamiento continuo; adems de que se puede producir una elevacin incontrolable de la
temperatura de almacenamiento.
Se pueden reducir los intercambios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras
anchas de plstico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; tambin
colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente.
En la prctica, conviene:
Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas
importantes,
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Calor transferido al espacio fro desde el exterior a travs de las paredes aisladas.
Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el
producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeo o nulo.
Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompaan al producto.
Calor por cambios o infiltracin de aire caliente del exterior.
Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio fro.
Calor por iluminacin del espacio fro.
Calor cedido por los motores dentro del espacio fro.
A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorfica, base de clculo para la
seleccin de equipo y accesorios frigorficos.
Durante el almacenamiento en congelacin, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser
ms importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el
almacenamiento en congelacin son la desnaturalizacin de protenas, el fenmeno de recristalizacin, la
oxidacin de lpidos y la sublimacin que provoca lo que se conoce comnmente como quemado por
congelacin y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelacin vara con la especie y el
tipo de producto, y desde luego, con las necesidades de produccin. Este tiempo se encuentra
influenciado por la temperatura del almacn, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad
de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de
temperatura deben ser reducidas al mnimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la
formacin de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto prdidas
por goteo o exudado. En el intervalo de - 10 - 7 C existe la zona de cristalizacin. En esta zona es
donde se verifica la recristalizacin, puesto que los cristales pequeos, que termodinmicamente son
inestables, van a tender a unirse a otros y as formar grandes cristales, siendo indeseable para el
producto final por las repercusiones en la calidad que representa.
61
Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelacin. Estos
deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); el mantener el oxgeno fuera del empaque (para
evitar la rancidez); el evitar la deshidratacin y las quemaduras por fro; eliminar el aire del empaque
(vaco); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones hmedas sean
fuertes y resistentes. Tambin estos materiales debern resistir el manejo, golpes, rasguos y acciones
punzantes.
El almacenamiento de materias primas que no son de origen vegetal, es mucho ms sencillo ya que el
control de la temperatura no es fundamental para conservar las caractersticas de los productos; sin
embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en
estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un
almacn en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para
evitar la proliferacin de microorganismos. As mismo el almacenamiento de los productos que ya han
recibido un proceso de esterilizacin, no requerirn de almacenamientos a bajas temperaturas.
II.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
62
La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color,
tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima
como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con
base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar
con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un
producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin
adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de
microorganismos).
Desde el punto de vista de las BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales
libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin
que tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM los aditivos a emplearse debern
estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar
los niveles de oleoresinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los
materiales a emplear.
Enseguida se presenta una breve descripcin de las caractersticas bsicas.
Frutas
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable, debido principalmente a los
aldehdos, alcoholes y steres, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las
clulas infladas de agua y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor y se
adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse
alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso duro, como en el del
chabacano y el durazno. Un nmero de semillas pueden estar encerradas en un ovario como sucede con
los arndanos. El material comestible puede estar rodeado por una cscara dura como en el caso del
meln, o por una cscara semejante al cuero como en las naranjas y limones. La fruta carnosa de la
fresa consiste en el receptculo aumentado de la flor. Tanto la zarzamora como la frambuesa estn
formadas de material comestible alrededor de varios ovarios de una sola flor. La pia, una fruta mltiple,
se desarrolla a partir de varias flores, igual que los higos.
Las frutas se comen crudas, despus de congeladas o en su forma seca. Su presentacin puede ser de
muchas maneras. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de servirlas. Gran parte de la
informacin que a continuacin se presenta se aplica a las hortalizas, as como a las frutas. En algunos
casos, la distincin entre las dos es slo un aspecto muy sutil. Los jitomates son un ejemplo, servidos
como jugo en el desayuno se catalogaran como frutas, pero en la comida se pueden servir como
verduras. Utilizados crudos en una ensalada, es probable que se les considere como verdura. En
botnica, los pepinos y la calabaza son frutas, sin embargo en la cocina se les considera como verduras.
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Las sustancias pcticas se encuentran en la pared celular primaria, en los intersticios entre los depsitos
de celulosa y hemicelulosa. Las sustancias pcticas tambin actan como cemento intercelular entre las
paredes de las clulas vecinas. El rea intercelular entre las clulas adyacentes se conoce como la
lmina media. Las sustancias pcticas son polmeros del cido D-galacturnico unido por el enlace 1,4-glucosdico. Un nmero limitado de residuos del azcar ramnosa, interrumpen la cadena del cido
galacturnico.
Es costumbre clasificar a las sustancias pcticas en uno de los siguientes tres grupos: cidos pcticos,
cidos pectnicos (pectinas), y protopectina. En los cidos pcticos, los grupos carboxilo de los residuos
del cido galacturnicos en el polmero, no estn esterificados. Los cidos pcticos forman sales, igual
que otros cidos. Los cidos pcticos de depositan en el tejido de la planta como pectatos de calcio o
magnesio. Los cidos pectnicos (tambin llamados pectinas), tienen grupos metilo esterificados en
algunos de los grupos carboxilo a largo del poilmero del cido galacturnico. Si se esterifica ms de una
pequea proporcin de los grupos carboxilo, el cido pctinico se designa como pectina. Las pectinas
pueden disolverse en el agua. Al igual que los cidos pcticos, las pectinas forman sales denominadas
pectinatos. Las pectinas se utilizan con azcar y cido para elaboras las jaleas de frutas. Las pectinas
con poco metoxilo son aquellos cidos pectnicos en los cuales la mayor parte de los grupos carboxilos
estn libres, en vez de esterificados. La protopectina es el nombre dado a las sustancia pcticas
insolubles encontradas en los tejidos de las plantas inmaduras. La protopectina puede convertirse en
una pectina soluble en agua cuando el tejido vegetal se calienta fuego lento o en agua hirviendo. Debido
a esto, el tejido firme de la planta puede suavizarse mediante el cocimiento. Las manzanas y la corteza
blanca esponjosa de la frutas ctricas son particularmente ricas en constituyentes pcticos y se utilizan
comercialmente como fuentes de pectina. En ausencia de azcar y cidos, las pectinas con poco
metoxilo pueden formar geles con los iones divalentes como el calcio.
Citoplasma
Dentro de la pared de la clula no viviente se encuentra una membrana protoplsmica, tambin llamada
plasmalema, que encierra el protoplasma de la clula. Dentro de esta membrana, en una angosta capa
alrededor de la periferia de la clula, se encuentra el citoplasma. El citoplasma es de naturaleza coloidal
y es libre de moverse dentro de la clula, Incluidos en el citoplasma se encuentran cuerpos organizados
denominados plstidos. Dentro de los plstidos estn contenidos gotas de grasa y pigmento solubles
en grasas. En las clulas de algunas plantas, los plstidos sirven como un lugar de almacenamiento del
almidn y cada plstido lleno de almidn constituye un grano de almidn. Las clulas de la papa, as
como las del endospermo del trigo y el maz, estn saturadas de dichos plstidos llenos de almidn
(granos). Tambin ditribuidas en todo el protoplasma se encuentran las mitocondrias en las cuales se
localizan las enzimas. El ncleo de la clula est incluido en el citoplasma.
Vacuolas
Una caracterstica nica de la mayora de las clulas del parnquima es que una parte principal, hasta un
90% del interior, est ocupada por una o ms vacuolas o espacios en forma de saco. Cada una est
separada del citoplasma por una membrana vacuolar (tambin llamada tonoplasto). Las vacuolas
contienen savia celular. Tanto las membrana protoplsmica como la vacuolas son semipermeables y
osmticamente activas. Estn formadas por un complejo lipoproteico.
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Las antocianinas individuales pueden ser rojas, prpuras o azules. El color depende de los grupos
particulares unidos a la estructura bsica y a la posicin del carbn al que unen. Un aumento en el
nmero de grupos hidrxilo cambia el matiz del pigmento de rojo a azul, como sucede con la presencia
de un diglucsido. De acuerdo a la posicin que toma el grupo OH dar diferentes tonalidades de rojo
y azul. La mayora de los frutos que se han analizado contienen ms de un pigmento de antocianinas.
Las antoxantinas estn ms ampliamente distribuidas en las plantas que las antocianinas.
antoxantinas encontradas en frutas y verduras incluyen las flavonas, flavonoles y las flavanonas.
Las
COMPOSICIN DE FRUTAS
Frut
a
Agua
%
Calora
sa
Proten
a (g)
Grasa
(g)
Manzanas
84.8
56
0.2
0.6
Albarico-
85.3
51
1.0
0.2
Aguacate
74.0
167
2.1
16.4
Pltano
75.7
85
1.1
0.2
Toronja
88.4
41
0.5
0.1
Limones
90.1
27
1.1
0.3
Carbohidratos
Total
Fibra
(g)
(g)
14.1
1.0
Fsfor
o
(mg)
10
0.3
Valor de
Vitamina
A (U.I.)
90
0.6
17
23
0.5
2700
6.3
1.6
10
42
0.6
290
0.11
0.20
1.6
14
22.2
0.5
26
0.7
190
0.05
0.06
0.7
10
10.6
0.2
16
16
0.4
80
0.04
0.02
0.2
38b
8.2
0.4
26
16
0.6
20
0.04
0.02
0.1
53c
0.04
0.03
0.6
33
0.10
0.04
0.4
50b
12.8
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Tiamina
(mg)
0.03
Riboflavi
na
(mg)
0.02
0.03
0.04
0.1
Acido
Ascrbi
co (mg)
7
0.6
10
Niacina
(mg)
ques
Meln de
castilla
Naranjas
91.2
30
0.7
0.1
7.5
0.3
14
16
0.4
3400
86.0
49
1.0
0.2
12.2
0.5
41
20
0.4
200
Duraznos
89.1
38
0.6
0.1
9.7
0.6
19
0.5
1330
0.02
0.05
0.0
Peras
83.2
61
0.7
0.4
15.3
1.4
11
0.3
20
0.02
0.04
0.1
Fresas
89.9
37
0.7
0.5
8.4
1.3
21
21
1.0
60
0.03
0.07
0.6
59
FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.
a
1 kilocalora=4.185 kilojoules
68
Aroma
Las frutas son apetitosas debido a su aroma agradable. El aroma generalmente es mejor cuando la fruta
se encuentra en el momento cumbre de la madurez y antes que empiece a envejecer. La mayora de las
frutas, excepto los pltanos y las peras que se benefician con el almacenamiento en fro y por un tiempo
breve antes de completar su maduracin, son de mayor calidad cuando se cosechan en esta etapa. El
olor de una fruta en particular se debe a una mezcla compleja de constituyentes voltiles. Un olor es
difcil de analizar debido a que muchos de los componentes son insaturados y altamente inestables.
Estos incluyen los steres, aldehdos, alcoholes, cetonas, y terpenos. Tambin, la cantidad de cualquier
constituyente es generalmente pequea.
Cambios posteriores a la cosecha en las frutas
An despus de cosechadas, las clulas de las frutas y verduras, no mueren durante cierto tiempo. Sin
embargo, para no morir y seguir siendo comestibles, las clulas de la planta requieren energa. Esta
energa la obtienen de la oxidacin de nutrientes ricos en energa, principalmente carbohidratos,
almacenados en las clulas. Por lo comn se utiliza oxgeno y se elimina bixido de carbono a medida
que estos constituyentes almacenados son empleados como fuente de energa. Si este proceso,
denominado respiracin, puede ser ms lento, las clulas pueden vivir ms tiempo. El almacenamiento
a bajas temperaturas (por arriba del punto de congelacin) es la tcnica comnmente utilizada para
disminuir la respiracin y prolongar el perodo de almacenamiento durante el cual las frutas y las verduras
tienen una calidad aceptable. Si se reduce a un nivel bajo el contenido de oxgeno de la atmsfera que
rodea a una fruta o si el bixido de carbono del aire se eleva a un nivel alto, dichas alteraciones en la
atmsfera que rodea a la fruta retardar la respiracin y as ser ms lenta la maduracin de esta fruta.
La regulacin de la concentracin de oxgeno y de bixido de carbono en la atmsfera del ambiente
(dentro de los lmites tolerables para que el tejido vivo de la planta ) para controlar la respiracin, se
emplea en la actualidad a fin de prolongar la vida en almacenamiento de ciertas frutas y verduras. Este
procedimiento se denomina almacenamiento con atmsfera controlada.
Contenido de humedad
Cuando una fruta o verdura an es parte de una planta en crecimiento, elimina agua en la forma de
vapor. Esta prdida de agua se compensa mediante la captacin de agua a travs de las races de la
planta. Las frutas o verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continan perdiendo
humedad y carentes de suministro de agua, se deshidratan. El tejido vegetal adquiere una apariencia
flexible y sin vida. Mientras las clulas del tejido de la planta permanezcan vivas, el contenido de agua
puede aumentar o disminuir mucho y rpidamente sin producir un dao irreparable. Las membranas
vacuolar y protoplsmica de las clulas vivas son semipermeables y osmticamente activas. El agua
puede llegar a l interior de las clulas cuando el tejido de la fruta o la verdura est rodeado por agua,
debido a los solutos que se encuentran presentes. Estos solutos disminuyen la presin de vapor del
agua dentro de la clula, permitiendo la entrada de agua desde alrededor del tejido. La presin requerida
dentro de la clula para evitar esta entrada del agua se conoce como presin osmtica. En realidad, las
molculas de agua entran y salen de la clula, pero el flujo neto es hacia el interior de la clula debido a
la concentracin de los solutos en la savia celular. Dichas clulas llenas de vacuolas ejercen presin
unas sobre otras y esto es lo que proporciona alos tejidos de las plantas su calidad de crujiente.
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Una hoja de lechuga marchita o fcida debido a la prdida de agua dentro de las vacuolas de la clula,
rpidamente revive y recupera su calidad de crujiente cuando se coloca en agua fro o incluso en aire
saturado con vapor de agua. Los nutrientes perdidos como resultado del marchitamiento, ya no se
recuperan.
Cambio de color
En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates, pltanos, cerezas,
duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un desagradable color caf o gris. Las
contusiones y el dao al tejo alteran los arreglos estructurales y la disposicin de los constituyentes
dentro de las clulas y permiten que el contenido haga contacto.
Esto puede ocasionar el cambio de color del tejido de una fruta, igual sucede con el corte de la fruta.
Existen una serie de compuestos fenlicos que pueden servir como sustratos para el oscurecimiento
enzimtico de las frutas. Adems de la catequina y sus derivados, stos incluyen la tirosina, cido
cafeico, cido clorognico, dopamina y los aglicones de ciertos flavonoides. Las sustancias fenlicas con
grupos orto-dihidroxi, o trihidroxi vecinos (en carbonos adyacentes), son susceptibles al cambio de color
catalizado por las enzimas fenol oxidasas. El oxgeno, ya sea del aire en contacto con la superificie
cortada o de los espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el sustrato. Para que
el cambio de color ocurra rpidamente debe estar presente una enzima en el tejido de la futa cruda para
catalizar la reaccin. Las enzimas que catalizan la oxidacin se conocen por una serie de nombres
comunes, fenol oxidasa, polifenol oxidasa, fenolasa o polifenolasa. Las enzimas fenol oxidasas, cada
una de las cuales puede ser especfica para un tipo de sustrato, estn presentes en muchas frutas y
verduras. Si el sustrato fenlico y el oxgeno se ponen en contacto por varios das, la coloracin caf se
llevar a cabo aun cuando las enzimas fenol oxidasas hayan sido desnaturalizadas por el calentamiento.
De este modo, el cambio de color puede observarse en las frutas enlatadas, como las peras y duraznos,
que permanecen por arriba de la superficie del lquido en las latas mal evacuadas. Los cambios qumicos
que se llevan a cabo en la conversin del sustrato incoloro de la fruta intacta hasta los productos de la
reaccin con color en el tejido daado, son muy complejos. El cambio de la molcula de un quinol a una
forma de quinona, catalizado por la enzima, parece ser el primer paso. De este modo, la oxidacin no
enzimtica y la polimeracin conducen a productos de condensacin que son los que inducen el cambio
de color. No es posible prevenir la coloracin caf mediante la eliminacin del sustrato. Las manzanas,
pltanos, cerezas, duraznos y peras, contienen todas uno o ms sustratos para las enzimas fenol
oxidasas. Existe cierta indicacin de que la etapa de madurez de una fruta puede influir en su
susceptibilidad para el cambio de color. El cambio de color se puede evitar suprimiendo el contacto del
oxgeno con el sustrato. Al cubrir la fruta con azcar o con un jarabe mantiene al oxgeno atmosfrico
separado de la superficie. Sin embargo, an existe el problema del oxgeno intercelular. Estn
disponibles una serie de medios para limitar la actividad de las enzimas fenol oxidasas, La actividad de
la enzima depende de la temperatura, con el ptimo cerca de los 43 C. Si se mantiene fra la fruta, el
cambio de color es ms lento, pero an con almacenamiento congelado, las frutas adquieren una
coloracin caf a menos que se les haya aplicado un tratamiento para evitarlo. Las enzimas son
protenas, que se desnaturalizan fcilmente por el calor al escaldarlas o cocerlas. La actividad de la fenol
oxidasa, al igual que la de todas las enzimas, depende del pH. La alteracin de la concentracin de los
iones hidrgeno en la fruta pudiera bloquear efectivamente su accin. La superficie cortada de una fruta
puede cubrirse con cido. Una solucin de azcar concentrada tambin disminuye la actividad de la
enzima.
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Una solucin de cido ascrbico es eficaz para evitar la coloracin caf. El tratamiento de las frutas con
dixido de azufre evita efectivamente la coloracin caf. El cloruro de sodio puede inchibir la actividad de
las enzimas fenol oxidasas, pero es necesaria una concentracin bastante alta como para que sea
tolerable al paladar. Una solucin diluida de sal retardar el desarrollo del color caf por un
tiempolimitado. Los duraznos preparados en cantidades para enlatado se pueden colocar en una
solucin diluida de sal a medida que se les quita la cscara y mientras se enlatan.
Cambios en la fruta por la aplicacin de calor
Durante el cocimiento de la fruta se verifican una serie de cambios. Cuando se les aplica calor a las
frutas y verduras, las membranas celulares se desnaturalizan y pierden su permeabilidad selectiva.
El paso del agua y solutos a travs de las membranas celulares ya no se regula mediante la smosis. En
su lugar, las molculas del agua y los solutos pasan hacia el interior y el exterior de la clula por difusin.
Este proceso es lento, comparacin con el paso de las molculas a travs de una membrana
semipermeable. Las clulas del tejido cocido ya no se hacen rgidas con el agua y los tejidos se vuelven
flexibles. La flacidez del tejido vegetal cocido al igual que la condicin de marchito se debe a la prdida
de agua, desde la savia celular, aunque las clulas muertas por calor nunca vuelven a recuperar su
turgencia. Mientras la fruta todava se est cociendo puede flotar, empujada hacia arriaba por el vapor
generado dentro del tejido. Al retirarla del calor tiende a sumergirse. A medida que el gas intercelular es
reemplazado por el agua, la fruta cocida se hace translcida en comparacin con la cruda.
Cuando las frutas y verduras se cuecen, no slo pierden su textura crujiente, sino que tambin se hacen
ms suaves. La conversin de los compuesto pcticos insolubles en la lmina media, a formas
dispersables en el agua reduce la adhesin entre las clulas. Los constituyentes en la pared celular,
excepto la lignina, que no se altera por el cocimiento, son suavizados. El azcar, especialmente en altas
concentraciones, hace ms lento el proceso de suavizacin mediante el cocimiento, debido a que
dificulta la solubilidad de la pectina. De hecho, el azcar se utiliza en las jaleas de frutas como un
precipitante de la pectina. El azcar en altas concentraciones tambin deshidrata a las celulosas y
hemicelulosas. El aumento en la translucidez de las frutas cocidas en jarabe se debe a la alteracin del
ndice de refraccin de los constituyentes de la pared celular. Las frutas de conservas son firmes y
mantienen su forma debido al jarabe concentrado en que se cuecen. Si la fruta cruda es muy firme,
pudiera estar indicado su cocimiento en agua para suavizarla parcialmente antes de aadir el azcar.
Para obtener frutas de conserva que sean grandes y firmes, y que no se arruguen, la concentracin del
jarabe se debe aumentar gradualmente durante el cocimiento. En la fruta cocida, el citoplasma y las
membranas celulares se desnaturalizan. El azcar en el jarabe que les rodea pasa de clula en clula al
interior de cada pieza de manera uniforme. La difusin contina hasta que la concentracin de azcar en
el jarabe y en la fruta alcanza un equilibrio. Esto requiere cierto tiempo, debido a que la difusin es un
proceso mucho ms lento que el paso del agua mediante la smosis. El azcar se difunde ms
rpidamente a travs de las capas externas de clulas de las frutas cocidas en agua que en las frutas
cuyas capas externas han sido endurecidas por el cocimiento en jarabes concentrados.
Verduras
Las verduras tienen formas ms variadas que las frutas. Prcticamente cada parte de una planta est
representada por una o ms verduras. La espinaca y la col, son hojas; el esprrago y el apio, son tallos;
las zanahorias y los camotes son races; el brcoli y la coliflor son flores, aunque el brcoli tambin
incluye hojas y tallos; el pepino, el pimiento, la calabaza y el jitomate son frutas; los frijoles, chcharos y
maz son semillas; las cebollas son bulbos; la papa comn es un tubrculo.
71
Estructura y composicin
La estructura de las verduras es semejante a la de las frutas (remitimos al lector a esta seccin). Las
verduras individuales varan en composicin al igual que las frutas. La siguiente tabla, proporciona la
composicin de algunas de las verduras ms comnmente utilizadas. Al igual que las frutas, las
verduras se caracterizan por una baja concentracin de grasa y por un alto contenido de humedad.
Excepto los frijoles y los chcharos, la mayor parte tienen una bajo contenido en protenas.
Carbohidratos
Las verduras tienen un nivel un poco mayor de carbohidratos que las frutas. Los frijoles, el maz, los
chcharos y las papas, todos almacenan almidn y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no
han madurado contienen azcar, pero a medida que maduran el azcar es reemplazado por el almidn.
Los tubrculos de las alcachofas acumulan el carbohidrato inulina, un polmero de la fructosa, en lugar
del almidn. De las verduras sin almidn, mencionadas en la siguiente tabla, el betabel, las zanahorias y
las cebollas, tienen un contenido intermedio en carbohidratos y las otras verduras contienen
aproximadamente un 5%. Las clulas de las verduras contienen ms celulosa que las frutas y la lignina
frecuentemente est presente en cantidades apreciables en los tejidos vasculares y de sostn. En
algunas verduras, los tejidos vasculares se distribuyen completamente, pero en otras stos son ms
localizados. En las zanahorias y chrivas, las clulas que conducen el agua estn situadas en el centro
del fruto, en el centro ms interno denominados xilema. Rodeando al xilema se encuentra otra parte
denominada floema, en la cual se encuentran las clulas conductoras de alimentos y las de
almacenamiento. Una zanahoria cortada a la mitad y a todo lo largo revela esta gruesa estructura. Las
clulas del floema generalmente no estn lignificadas, aunque las del xilema y especialmente las del
tejido de sostn, si pueden estarlo.
Las verduras ms viejas, particularmente, pueden tener una alta
proporcin de tejido lignificado. La parte ms inferior de los tallos del brcoli y de los esprragos, y los
tallos y las venas media especialmente de las hojas ms viejas de espinacas y de la col rizada son partes
donde puede encontrarse ms fcilmente el tejido lignificado. Las chirivas y los betabeles, en especial
aquellos que crecen en condiciones adversas, pueden contener ciertas fibras lignificadas que resisten el
cocimiento. Estas permanecen en las verduras cocidas como hilos largos y firmes.
Minerales y vitaminas
Como grupo, las verduras son ms ricas en minerales y vitaminas que las frutas. Las verduras delgadas y
de hojas verde obscuro son ricas en hierro, riboflavina, cido ascrbico y caroteno (provitamina A). Las
verduras son una buena fuente de tiamina. Las hojas delgadas verdes de aquellas que no pertenecen a
las de la familia de las quenopodiceas, aportan cantidades apreciables de calcio. El calcio en las
espinacas y en otras plantas de esta familia, no es aprovechable debido a que el cido oxlico presente
fija el calcio en una forma insoluble.
cidos orgnicos
Las verduras contienen cierto nmero de cidos orgnicos, productos metablicos de las clulas. La
concentracin de cido es menor en las verduras que en las frutas. Los tomates, las verduras con la ms
alta concentracin de cido, tienen un pH que vara de 4.0 a 4.6 o ms. El pH de cierto nmero de
verduras flucta entre 5.0 a 5.6. Las papas, los chcharos y el maz tienen el pH ms elevado (pH 6.16.3).
72
COMPOSICIN DE VERDURAS
Carbohidratos
Total
Fibra
(g)
(g)
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Hierro
(mg)
1.8
52
142
2.8
Valor
de Vita
mina A
(U.I.)
290
7.1
9.9
5.9
5.4
9.7
5.2
22.1
2.9
1.0
0.8
1.5
0.8
1.0
1.0
0.7
0.5
56
16
103
49
37
25
3
20
44
33
78
29
36
56
111
22
0.8
0.7
1.1
0.4
0.7
1.1
0.7
0.5
8.7
8.7
0.6
27
36
6.3
14.4
14.4
2.0
26
2.1
3.2
1.7
1.1
17.1
4.3
26.3
4.7
17.1
4.3
26.3
4.7
0.5
0.6
0.7
0.5
7
93
32
13
Verduras
Agua %
Calora
sa
Proten
a (g)
Grasa
(g)
Habas
inmaduras
Ejotes
Betabel
Brcoli
Col
Zanahorias
Coliflor
Elote
Lechuga,
una
cabeza
Cebollas
maduras
Chcharos
verdes,
inmaduros
Papas
Espinacas
Camote
Jitomates
67.5
123
8.4
0.5
22.1
90.1
87.3
89.1
92.4
88.2
91.0
72.7
95.5
32
43
32
24
42
27
96
13
1.9
1.6
3.6
1.3
1.1
2.7
3.5
0.9
0.2
0.1
0.3
0.2
0.2
0.2
1.0
2.9
89.1
38
1.5
78.0
84
79.8
90.7
70.6
93.5
76
26
114
22
Tiamina
(mg)
Ribofla
vina
(mg)
Niacina
(mg)
0.24
0.12
1.4
Acido
Ascrbico
(mg)
29
600
20
2500b
130
11000d
60
400e
330
0.08
0.03
0.10
0.05
0.06
0.15
0.06
0.11
0.05
0.23
0.05
0.05
0.10
0.12
0.06
0.5
0.4
0.9
0.3
0.6
0.7
1.7
0.3
19
10
113
47c
8
78
12
6
0.5
40f
0.03
0.04
0.2
10
116
1.9
640
0.35
0.14
2.9
27
53
51
47
27
0.6
3.1
0.7
0.5
Trazas
8100
8800
900
0.10
0.10
0.10
0.06
0.04
0.20
0.06
0.04
1.5
0.6
0.6
0.7
20g
51
21
23g
0.11
FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.
a
1 kilocalora=4.185 kilojoules
b
Para las hojas, 16000 U.I. por 100 gramos; para las flores, 3000 U.I.; para los tallos, 100 U.I.
c
Recin cosechados, 51 mg por 100g; almacenados, 42 mg por 100g.
d
El valor difiere con la variedad y la madurez.
e
Variedades amarillas, f Variedades de interior amarillo, g Promedio anual
73
Las cebollas deben tener cscaras secas y delgadas y cuellos firmes y delgados. Las vainas verdes y
rgidas de los chcharos, que estn llenas pero no a punto de abrirse, son las ms deseables.
Las papas deben ser simtricas y tener ojos huecos pocos profundos. La cscara bermeja en una
caracterstica de la variedad, aunque un color verde bajo la cscara significa que el producto fue
almacenado en la luz. Dicho tejido verde puede contener, adems de clorofila, cantidades mayores de
las trazas normalmente presentes en las papas, de un grupo de glucoalcaloides ms conocidos como
solanina. Estos glucoalcaloides, principalmente la alfa-solanina y la alfa-chaconina, imparten un sabor
amargo y producen una sensacin de ardor, adems, son txicos. Los brotes de papa son una fuente
importante de estos compuestos txicos. Las reas verdes deben de cortarse y eliminarse antes de
cocer la papa. Las verduras de raz deben tener cscaras claras y brillantes. Deben estar hinchadas y
libres de barbas. Las hojas de espinacas deben ser verdes obscuras y brillantes, con tallos suculentos.
Los jitomates deben ser de color rojo claro y brillante. La superficie debe ser brillante y ligeramente curva
y no angular. Por supuesto, la variedad de la verdura influye en cierto grado sobre el carcter de una
muestra en particular.
Almacenamiento
La etapa de la madurez de una verdura cuando se cosecha influye sobre el color, sabor, textura y valor
nutritivo. Idealmente, la mayora de las verduras se cosecha cuando todava estn inmaduras y antes
que la lignina se haya acumulado en las paredes celulares. La disminucin en el contenido de azcar de
las verduras a medida que maduran, ya se mencion. Esto es particularmente notorio en las verduras
con almidn. Las papas y los chcharos recin cortados as como el elote, son bastante dulces en
comparacin con sus contrapartes maduros. Los tejidos vegetales, an despus de cosecharse
permanecen vivos. Los procesos metablicos continan dentro de las clulas y los tejidos pronto
comienzan a deteriorarse.
El contenido de azcar de una verdura inmadura puede decaer rpidamente una vez que se ha
cosechado. Los elotes para asar puestos a cocer por unos cuantos minutos despus de haber sido
cosechados tendrn un sabor dulce al azcar que se encuentra presente. Si se espera una o dos horas
despus de haberlos colectado, los granos de maz dulce pueden haber perdido ya una gran parte de su
dulzura y despus de unas cuantas horas, tal vez ya no sepan dulce. La gentica de algunas clases de
maz dulce es tal que retrasa la conversin del azcar en almidn en la mazorca cosechada. El
contenido de azcar de los chcharos disminuye an ms rpido que en el maz. Entre mayor sea la
temperatura de almacenamiento, mayor es la prdida.
Si las verduras deben almacenarse, las condiciones deben ser tales que hagan lentos los cambios que
conducen al deterioro. Para mantener el sabor dulce de las verduras frescas, deben enfriarse de
inmediato, a condiciones de temperatura y humedad relativa especficas, de acuerdo a la especie y a la
variedad. Por otro lado, mantener las papas maduras a bajas temperaturas, da lugar a la acumulacin
del azcar. Por esta razn, las papas recin sacadas de un almacenamiento fro no pueden usarse
favorablemente para hacer papas fritas. La alta concentracin de azcar las hace adquirir una textura
dorada irregular. Las papas utilizadas para esto deben sacarse del lugar fro y conservarse a una
temperatura mayor de 70 C, de manera que las clulas puedan metabolizar el azcar acumulada.
Algunas variedades se recuperan del almacenamiento fro mejor que otras. Los camotes, a diferencia de
las papas, se mantienen durante varios das en un lugar caliente para curarse. Durante este curado el
almacenamiento subsecuente, la actividad de la alfa-amilasa aumente especialmente en las variedades
de pulpa hmeda. El contenido de dextrinas es mayor y el tamao de las molculas de sta es menor
que en aquellas variedades que estn hmedas, ms que secas, cuando se cocinan.
74
Un cambio indeseable posterior a la cosecha en las verduras, mediado por la accin de las enzimas, es
la acumulacin de lignina. Los peciolos de la espinaca, los tallos del brcoli y las puntas del esprrago
pueden hacerse duros y fibrosos debido a la lignina si no se han almacenado adecuadamente. En el
caso del esprrago, con simplemente cortar las puntas se da lugar a la elaboracin de una enzima en el
rea del corte que puede conducir a la formacin de la lignina. La actividad de la enzima depende en
gran medida de la temperatura.
El almacenamiento apenas por arriba del punto de congelacin retarda la accin de la enzima y la
prdida de la calidad, as como la descomposicin de la mayora de las verduras. Aunque muchas
verduras y frutas mantienen su alta calidad ms tiempo cuando se almacenan a temperaturas apenas por
arriba del punto de congelacin, algunas de origen tropical o subtropical, se daan si se almacenan a
temperaturas sobre el punto de congelacin, a esto se le conoce como daos por fro y se ha
comprobado que existen temperaturas crticas de almacenamiento para estos productos. Estos daos
por fro se caracterizan por respiracin anormal que provoca que el producto se pique, adquiera un color
bermejizo, pierda color, se presenten zonas de aguado, o adquiera una textura correosa.
Las verduras que son susceptibles al dao por fro incluyen a los pimientos, pepinos, berenjena, habas
verdes, camotes, jitomates y la calabaza. Adems de disminuir la temperatura, la respiracin en el tejido
puede reducirse an ms por la modificacin de la atmsfera en contacto con la verdura; para ello se
debe considerar la tolerancia de cada verdura a una atmsfera controlada. Niveles muy altos del bixido
de carbono, provocan oscurecimiento en las hojas de lechuga a los largo de las venas medias y cerca de
la base, as como en la coliflor. Esto puede ocurrir cuando las verduras se envuelven en bolsas de
polietileno de baja densidad cuya permeabilidad al bixido de carbono es muy baja. La coloracin
amarillenta del brcoli, que se presenta en 2 a 3 da a la temperatura ambiente, se retarda con el
almacenamiento cercano a 0 C. Para un almacenamiento ms prolongado, un nivel bajo de oxgeno
(aunque no por debajo de 0.5 a 1.0 %), o un nivel alto de bixido de carbono (10%) retarda el cambio de
color.
La prdida de humedad de las verduras, que da lugar al marchitamiento, se debe de evitar durante el
almacenamiento. La mayora de las verduras deben ser lavadas y secadas por completo antes de ser
almacenadas; sin embargo existen excepciones como la cebolla, las papas y las calabazas.
Efectos del cocimiento en las verduras
Una verdura cruda de alta calidad tiene una textura crujiente, debido a la presin que las clulas
turgentes ejercen una sobre otra. Cuando los fragmentos crujientes de una verdura cruda se ponen a
cocer el calor desnaturaliza el citoplasma y las membranas celulares. Las clulas y no retienen agua; en
su lugar, pierden agua por difusin a travs de las membranas ahora permeables. La flacidez de las
verduras cocidas, en contraste con la textura crujiente de las crudas se debe a esta prdida de agua.
Las paredes en las clulas del tejido vegetal sirven como elementos estructurales. Las paredes celulares
se distribuyen para proporcionar el sostn para la planta. La adhesin de las paredes de las clulas
adyacentes contribuye con las cualidades de textura de las verduras crudas. El material de cemento
(sustancias pcticas y hemicelulosas) entre las clulas, hace que se adhieran de tal forma que la verdura
cruda resista la presin de los dientes al masticar.
75
Para una mayor suavidad, es deseable menos integridad estructural en la verduras cocidas que en las
crudas; sin embargo, las verduras no deben cocerse hasta el grado que pierdan completamente aquellas
cualidades de textura por las que se les valora. La coccin convierte las sustancias pcticas insolubles
en sustancias solubles en el agua caliente y latera otros materiales estructurales asociados con las
paredes celulares. Si el perodo de cocimiento es muy breve, las verduras pudieran no suavizarse debido
a que las clulas se adhieren demasiado. Una gran alteracin en los componentes estructurales puede
resultar en un producto masudo que se desintegra con la mnima presin. El grado en que la textura de
una verdura se altera depender de las condiciones de la coccin. El grado de madurez, as mismo,
tambin determinar el tiempo de coccin requerido. Las papas, debido a su alto contenido de almidn,
absorben agua a medida que se cuecen, en contraste con la mayora de las verduras que pierden peso
aun cuando se cuezan con exceso de agua. La textura de las papas cocidas vara de masuda a crea
(hmeda). La primera tiene una apariencia brillante y produce una sensacin seca y granular en la
lengua. Las papas creas aparecen translcidas y tienen una textura pastosa.
La coccin extrae o favorece el sabor de las verduras. Los mtodos inadecuados o el cocimiento
prolongado, pueden dar lugar a un prdida en el sabor, o bien, pueden desarrollar un sabor
desagradable. La prdida del sabor en las verduras de sabor suave, como las zanahorias o los
chcharos, es principalmente una disminucin de su dulzura, debido a que el azcar se disuelve en el
agua de cocimiento. El contacto de la verdura con el agua debe mantenerse al mnimo. El mnimo de
agua y un tiempo de cocimiento corto ayudan a mantener el sabor dulce de las verduras. El desarrollo de
un sabor desagradable debe de cuidarse ms que la prdida del sabor.
Por otro lado, las verduras pierden nutrientes cuando se cuecen, principalmente por disolucin en el agua
de cocimiento, pero tambin puede ocurrir la destruccin de algunos nutrientes. Los azcares, las
vitaminas hidrosolubles y los minerales se pueden disolver en el agua de cocimiento que con frecuencia
se desecha. Los minerales, los almidones y los azcares no se destruyen durante el cocimiento, a
menos que la verdura se haya quemado, aunque la tiamina y el cido ascrbico se pueden alterar
cuando se cuece una verdura.
El calor cambia la tiamina a una forma que ya no puede funcionar como una vitamina en el cuerpo. Se
han registrado prdidas del 5 al 18 %. El cido ascrbico no slo se disuelve en el agua de cocimiento,
sino que tambin es susceptible a la oxidacin durante el mismo. La molcula as alterada ya no puede
participar en las reacciones corporales en que se requiere. Las enzimas oxidantes en los tejidos
vegetales, catalizan la oxidacin del cido ascrbico cuando el oxgeno est presente. Cierto nmero de
estudios han investigado los efectos del mtodo de cocimiento sobre la retencin de los nutrientes en las
verduras. Debido a que es doblemente vulnerable, con frecuencia se ha utilizado la retencin del cido
ascrbico como un ndice de los efectos del mtodo del cocimiento sobre los dems nutrientes. El
mtodo de cocimiento que permite la mayor retencin de nutrientes puede no producir la verdura cocida
ms aceptable, desde el punto de vista de la apariencia o el sabor. Esto se aplica especialmente a las
verduras verdes y a las que contienen azufre, que requieren ms de 5 a 7 minutos para suavizarse.
Los colores vivos de la verduras contribuyen al placer esttico de comer. Frecuentemente estos colores
vivos han cambiado antes de servir las verduras. Los pigmentos que contribuyen a la coloracin de las
verduras enseguida se mencionan brevemente. Clorofila: Las verduras verdes especialmente, pueden
sufrir marcado cambios en el color.
76
El pigmento involucrado es la clorofila. Existen dos formas de clorofila, la clorofila a que tiene un color
azul verde intenso, y la clorofila b de color amarillo verdoso ms opaco. Las dos clorofilas estn
presentes en una proporcin aproximada de 3 partes de clorofila a con 1 parte de clorofila b. Los
cambios qumicos que se producen durante el procesamiento sobre estos componentes son los
responsables de los cambios de color. Carotenoides. Los carotenoides incluyen los pigmentos amarillo,
naranja y rojo-naranja solubles en grasas. Se encuentran en los cloroplastos de las hojas verdes, donde
estn enmascarados por la alta concentracin de clorofila y en las verduras amarillas como los camotes,
calabazas y las zanahorias.
El pigmento rojo en los tomates es un carotenoide, el licopeno. Un cambio en el color de una verdura
que contiene pigmentos carotenoides no es tan notorio como el que frecuentemente ocurre en una
verdura verde debido a su insolubilidad en agua. Antoxianinas. Estos pigmentos de la savia celular
solubles en el agua pueden extraerse, por tanto en el agua de cocimiento. Antoxantinas. Normalmente,
estos pigmentos hidrosolubles, carecen de color en los tejidos vegetales, por lo que pueden pasar
desapercibidos en las verduras as como en las frutas.
77
Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases
daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el
ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por
derrame del producto, o por la formacin de condensados).
Los proveedores de materias primas perecederas deber contar con equipo de refrigeracin en su
transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor
los lmites de aceptacin, (2 a 4C)
Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el
acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas.
Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y
cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta
identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda
sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.
EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS.
PERSONA QUE REGISTR:_________
FECHA _____
MATERIA
PRIMA
1.
2.
3.
GRADO
ESPECIFICACIONES
PRESENTACIN
CANTIDAD
MATERIA
PRIMA
1.
2.
3.
INSPECCIN
PRUEBAS
MTODOS
ACCIN
si ( ) no ( )
PROVEEDOR
Retencin
Aceptado
Rechazado
_________________
El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas
prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las
materias primas y ayudar a minimizar las mermas.
Almacn
Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se
encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar
fuentes de contaminacin y la manipulacin.
78
Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada
materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el
mismo lugar para todas.
Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacn refrigerado. Para los polvos se recomienda un
almacn fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de
calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas
como la palomilla. En el caso de la conservacin de congelacin, se requiere una temperatura de 18C.
Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el
deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de
contaminaciones cruzadas.
Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y
salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto.
Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y
registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la
marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento
del inventario.
Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que
alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que
las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y
condiciones de nuestro almacn.
Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno
donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de
esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y
lote), cantidad, fecha de entrada y salida.
EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.
ALMACN
1.Refrigerador
2.Congelador
MATERIA PRIMA
FECHA
HORA
TEMPERATURA
SUPERVISOR
PROVEEDOR
ENTRADAS
FECHA/CANT
SALIDAS
FECHA/CANT
EXISTENCIA
1.
2.
3.
79
IV.
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que
est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implcita y explcita.
Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.
Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin;
es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio
posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.
81
82
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l.
Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo.
Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin.
Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente
implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que
tienen mayores oportunidades de hacer negocios.
Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han
atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el
reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores
confiables.
Para qu sirven los manuales de calidad?
Para:
Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin.
Decir lo que se hace.
Hacer lo que se dice.
Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables.
Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.
Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
Capacitar al personal de nuevo ingreso.
Sirve como documento para la mejora continua.
Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que
van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de
aseguramiento de calidad son:
1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con
claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los
objetivos y las polticas de calidad determinada.
3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es
importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los
trabajadores.
85
Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.
Crear la poltica de calidad.
Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para
aprovechar al mximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la
integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de
aseguramiento de calidad.
Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en
todo lo referente a su implantacin y desarrollo.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad.
Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la
certificacin ISO-9000.
86
El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura
(BMP)
La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color,
tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima
como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con
base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar
con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un
producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin
adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de
microorganismos).
Desde el punto de vista de las BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales
libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin
que tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM los aditivos a emplearse debern
estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar
los niveles de oleoresinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los
materiales a emplear.
ASPECTOS DE CALIDAD A CONSIDERARSE EN EL PROCESO
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos
patgenos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de seleccin, preparacin y elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a al lnea de produccin y
en caso necesario debern efectuarse pruebas de laboratorio.
El Departamento de Control de Calidad deber de aprobar todas las materias primas y materiales de
empaque y envase antes de ser utilizados en la produccin.
Las materiales primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Es
recomendable efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
En la elaboracin de los productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son: orden de adicin de los
componentes, tiempos de mezclado y coccin, control de slidos disueltos y otros parmetros de
proceso.
Las reas de fabricacin o mezclado deben de estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso. De igual forma debe evitarse el trnsito de personal o materiales extraos que no
correspondan a las mismas.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada no genere polvo
ni salpicaduras de agua y material de limpieza que pueda contaminar los productos.
87
Todos los componentes en proceso que se encuentren tambores deben de estar tapados y
perfectamente etiquetados. Si algn producto se localiza en bolsas estas deben de tener cierre
sanitario, la fruta seleccionada estar en cajas fuera de los posibles contaminantes del ambiente.
Las tolvas de carga y mezcladores estarn limpias antes y an cuando no se utilicen. Se debe de
verificar que no permanezcan cargadas con productos de un da para otro.
Se recomienda que los productos a granel sean empaquetados lo ms rpido posible.
Se debe evitar la contaminacin de los productos por las sustancias que sirven para lubricar el
equipo. la utilizacin de lubricantes inocuos.
Los termmetros deben de tener una proteccin metlica.
Los envase vacos que fueron utilizados para las materias primas durante el proceso se retirarn con
frecuencia y orden.
Se recomienda realizar un registro de los controles realizados principalmente en los puntos crticos.
El proceso de elaboracin ser supervisado por personal capacitado
Todas las operaciones del proceso, inclusive le envasado, se realizar mayor brevedad posible y en
condiciones sanitarias para evitar toda posibilidad de contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles habrn de ser tales eviten la contaminacin del
ambiente o pongan en riesgo la salud pblica
En el rea de manipulacin de los alimentos, en todas las estructuras y accesorios elevados sern
diseadas de tal manera que se favorezca la limpieza as como se evitara la acumulacin de
suciedad y se reduzca a lo mnimo la condensacin de humedad que favorezca la formacin de
mohos e incrustaciones.
Las frutas destinadas a fabricacin debern ser sanas, maduras, estarn bien lavadas y no
presentarn seales de ataques de insectos, infecciones criptogmicas ni de podredumbre.
Los zumos estarn desprovistos de trozos de corteza o de piel, y semillas en fragmentos duros.
Los nctares debern conservar el color y sabor caractersticos excluyndose aquellos que tengan
color, olor y sabor anormales.
88
despus de cada ausencia del rea de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa
persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su
periodo de trabajo.
La ropa sucia ( de calle) podran ser vehculos para los microorganismos. Slo ropas que pueden ser
lavadas a temperaturas de ebullicin cumplirn los requerimientos de higiene. Ropa de color claro es
requerida dado que muestra fcilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para
evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto.
El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin proteccin puede
ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora y causar serios accidentes y por
supuesto, el pelo encontrado en alimentos es inaceptable.
Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con
suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios.
Asegrese de que sus manos estn siempre limpias especialmente durante las etapas de despiece.
Es recomendable adems el uso de cubre boca (proteccin de barba y bigote; evitar que al estornudar
caiga saliva en el alimento). Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura.
Evaluacin y capacitacin
El personal responsable deber capacitarse en prcticas de higiene y sanitizacin (principios de
proteccin de los alimentos), as como en tcnicas de manipulacin de materias primas y productos.
Aspectos como el fumar comer en el rea de proceso deben quedar fuera de la mente del operador, por
ejemplo, cualquiera que fume durante la preparacin del producto es culpable de negligencia y la
contaminar con partculas extraas (cenizas) y le puede transferir aromas desagradables.
Todo el personal debe conocer el proceso que le toca realizar, as como las buenas prcticas de
manufactura.
Control de visitantes
A todos los visitantes (internos y externos) se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote, adems
de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de
enfermedades lesiones y no podrn comer, fumar, masticar escupir, durante su paso por las reas de
produccin.
Instalaciones Fsicas
La limpieza externa (alrededores) e interna (construccin y diseo de planta) atrae clientes potenciales.
Nadie quiere comprar productos de alimenticios que han sido contaminados con polvo bacterias.
Alrededores
En los alrededores se contemplan las vas de acceso (las cuales deben ser de fcil trnsito, con
pendiente haca coladeras rejillas de desage, preferentemente pavimentadas), patios (los cuales no
deben ser usados como almacn de equipo en desuso, refacciones, contenedores, basura materiales
de desecho; debern contar con iluminacin adecuada, sistema de drenaje suficiente y adecuado) y
jardines (se debe evitar el crecimiento de hierbas, el pasto deber estar podado para evitar ser fuente de
plagas).
El descuido de cualquiera de estas reas puede dar origen a la contaminacin por roedores, insectos y
otras plagas.
90
Si se cuenta con espacios para estacionamiento, debern estar sealados adecuadamente y cerca de las
vas de acceso.
Construccin y diseo de la empresa
Las paredes, pisos y techo, deben estar construidos con materiales de fcil limpieza y deben mantenerse
en buen estado.
Las paredes que dan al exterior no son del rea de proceso, pueden ser construidas con ladrillo
bloques de concreto; para la zona de produccin se recomienda material impermeable como losetas,
ladrillo vidriado, azulejo pintura especial (con fungicidas y germicidas, preferentemente colores claros).
Las uniones debern ser redondeadas y selladas (acabado sanitario) para facilitar su limpieza.
Los techos se recomiendan no sean menores a los tres metros, que no tengan grietas. Los pisos deben
estar impermeabilizados, ser a prueba de roedores y dependiendo de las necesidades de proceso ser
antiderrapantes y/o resistentes a compuestos qumicos.
Deber, adems, contarse con pasillos de amplitud proporcional al nmero de personas que por ah
transitan, como mnimo se recomienda 1.20 m (Estos no deben emplearse como sitios de almacn).
Para ventanas y puertas, se recomienda contar con sistemas que impidan el acceso de contaminacin
(partculas en el aire) plagas, como rejillas cortinas sanitarias. Su construccin debe evitar los
cmulos de suciedad, si hay ventanas con cristales rotos deben ser reemplazados de preferencia con
material irrompible. Para puertas se recomienda 1.20 m de ancho y 2.20 m de alto, deben estar bien
sealadas y de preferencia que haya una de entrada y otra de salida en el rea de proceso (entran
materias primas, sale producto terminado).
Servicios a la planta
Entre los servicios se incluyen:
Agua: la cual deber cumplir con determinadas caractersticas, dependiendo del uso que se le dar
(lavado de equipo, generacin de vapor, para elaborar las emulsiones), en cada caso las
especificaciones cambian. Slo agua potable (calidad para beber) debe ser usada para cualquier
preparacin de alimentos y un buen suministro de agua caliente deber estar disponible para propsitos
de limpieza.
Drenaje: este debe estar distribuido adecuadamente y contar con trampas para olores y rejillas para
evitar el paso de plagas. Debe tener inclinacin adecuada (5% respecto a la superficie del piso), para
permitir el flujo rpido y evitar el cmulo de agua de desecho.
Iluminacin
Todo establecimiento debe tener iluminacin natural artificial. La iluminacin no debe alterar los colores
y la intensidad recomendada es de 540 lux en puntos de inspeccin, 300 lux en salas de trabajo y 50 lux
en otras reas. Los focos lmparas deben estar protegidos para evitar que los insectos que son
atrados por la luz se quemen y caigan sobre el producto, as como en caso de quebrarse alguno, que los
cristales no caigan en el producto sobre un operador.
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Ventilacin
Debe proveerse adecuada ventilacin, cuidando que la corriente de aire no vaya de una zona sucia a una
limpia, la abertura para ventilacin debe estar provista de pantalla fcil de quitar para su limpieza. Para
tener una adecuada ventilacin se considera el nmero de personas en el rea de proceso, condiciones
internas (temperatura, humedad, luz), el producto que se elabora y las condiciones ambientales. Para
proporcionar ventilacin puede hacerse uso de ventanas, tragaluces, ductos y aberturas.
Instalaciones Sanitarias
Sanitarios
Toda empresa deber proveer a sus empleados sanitarios provistos con lavamanos, los sistemas ms
recomendables son aquellos que operan con sensores, de este modo se evita contaminacin del
personal y desperdicio de agua. Los sanitarios deben mantenerse limpios y no deben tener
comunicacin directa con el rea de proceso; debern contar adems con jabn para manos, toallas para
secarse (de preferencia aire toallas desechables), papel higinico y recipiente para la basura. Deber
haber letreros que indiquen al personal lavarse las manos con jabn detergentes despus de hacer uso
del sanitario.
Vestidores
La ventaja de contar con un rea de lockers vestidores est en que la ropa de trabajo no ser expuesta
a contaminaciones externas, ah el personal podr depositar todos sus accesorios y no llevarlos a la zona
de proceso.
Instalaciones para lavarse las manos en la zona de produccin
Deber contarse con lavamanos provistos con jabn, agua y una solucin preparada para desinfectar las
manos, se recomienda que el sistema del agua no sea de accin manual a fin de evitar la
recontaminacin, asimismo es preferible el uso de toallas desechables y el tener contenedores para
depositarlas.
Equipo y Utensilios
Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se disearon, deben limpiarse y en
caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero
inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo nmero 4.
No puede emplearse mesas de madera para el cortado y seleccin, pues son fuente de contaminacin y
prcticamente imposible de limpiar, en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plsticas con
recubiertas sanitarias; el acero al carbn tampoco es recomendable pues se oxida fcilmente.
Los equipos debern ser de fcil limpieza y deber llevarse a cabo una revisin peridica de estos, si
tiene patas de soporte no deben ser huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningn
equipo puede ser pintado en su superficie.
Asegrese de que, al principio, durante y al final del da laboral, todos los equipos y utensilios de
panificacin estn totalmente limpios.
92
Operaciones de Proceso
Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, distribucin, envasado, manufacturado y
almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas
precauciones para evitar su contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que
eviten minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo
algunas acciones de prevencin.
Ejemplo:
Los polvos deben ser cernidos antes de usarse (para evitar el uso de sustancias contaminadas con
excretas de roedores, si hay plaga de estos, cualquier sustancia extraa).
No use ningn polvo que haya sido barrido de las superficies, no importa que tan limpias estn. Las
partculas de mugre muy finas y los grmenes no se pueden eliminar con el cernido.
En el caso de grasas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio.
No use ningn ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse
estropeados.
El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados est prohibido.
Por ejemplo:
Si emplea materiales de envase, estos no debern conferir sabores, olores ni compuestos contaminantes
al producto.
El almacenamiento y distribucin de producto terminado (si se realiza) deber ser en condiciones que
eviten riesgos de contaminacin o deterioro.
Una gua para monitorear el seguimiento efectivo de la BPM puede contener los siguientes puntos
(Vasconcellos, 1992):
1.
93
2.
3.
4.
Monitoreo de personal
Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ heridas (no contacto con alimentos).
Apariencia y limpieza.
Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos.
Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo.
Capacitacin en la manipulacin y proteccin contra la contaminacin, de los alimentos (materias
primas, mezclas, producto terminado).
5.
94
2. Seitos (organizacin), que se refiere a mantener todo en orden; control de entrada y salida de
materias primas del almacn, cantidades por turno de proceso, formatos de reporte y/ control.
3. Seiso (limpieza) que es mantener todo limpio, como medida preventiva de la contaminacin. Estos
tres rubros se aplican a todos los materiales involucrados en la manufactura de alimentos.
4. Seiketsu (bienestar personal) hace referencia a cuidar la salud mental y fsica.
5. Shitsuke (disciplina) se refiere a obtener y mantener la responsabilidad de la adecuada
manufacturacin del producto.
6. Shikari (constancia), hay que preservar los buenos hbitos y fomentarlos.
7. Shitsokoku (compromiso), hace hincapi en el cumplimiento total de una tarea asignada y de la
importancia que esto tiene.
96
97
98
Para que los riesgos sean incluidos en la lista debern de ser de cierta naturaleza para que su
prevencin, eliminacin y reduccin a niveles aceptables sea esencial en la produccin de alimentos. El
equipo debe considerar que las medidas preventivas, si las hubiera, puedan ser aplicadas a cada factor
de riesgo, y estas pueden ser fsicas, qumicas o de otros factores que puedan ser usadas para controlar
e identificar el factor de riesgo a la salud identificado.
Habr que aplicarse ms de una medida preventiva para controlar un factor de riesgo especfico. Una
medida preventiva especifica pudiera controlar ms de un factor de riesgo.
El anlisis de factores de riesgo e identificacin de las medidas preventivas asociadas contemplan tres
propsitos: Primero, son identificados factores de riesgo de gran significado y asociados a sus medidas
preventivas.
Segundo, el anlisis puede ser usado en la modificacin de un proceso o producto, para un mayor
aseguramiento o mejoramiento de la seguridad.
Tercero, el anlisis provee una base para la determinacin de los PsCC en el Principio 2.
Principio No. 2
Identificacin de los PsCC en los procesos
Un punto crtico de control es definido como un punto, paso o procedimiento en donde el control pueda
ser aplicado y se pueda a la vez prevenir, eliminar o reducir un factor de riesgo a niveles aceptables.
Todos los factores de riesgo debern ser sealados al equipo del ARPCC.
La identificacin de cada PCC se pudiera facilitar mediante el uso del rbol de Decisiones de PCC, que a
continuacin se presenta. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC puede ayudar a determinar si un
paso en particular es un PCC para un factor de riesgo previamente identificado.
99
100
Principio No. 3
Establecimiento de los lmites crticos para medidas preventivas asociadas con los PsCC
identificados.
Un lmite crtico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada con un PCC.
Cada PCC tendr una o ms medidas preventivas que deben de ser apropiadamente controladas para
asegurar la prevencin, eliminacin o reduccin del factor de riesgo a niveles aceptables. Cada medida
preventiva est asociada con niveles crticos que funcionan como fronteras de seguridad para cada PCC.
Los lmites crticos pudiesen ser establecidos para medidas preventivas tales como la temperatura,
tiempo, dimensiones fsicas, humedad relativa, pH, acidez titulable, concentracin de sales, viscosidad,
preservadores o informacin sensorial como la textura, aroma y apariencia visual.
En algunos casos, las variaciones del procesamiento pueden requerir de ciertos niveles objetivos para
asegurarse que los lmites crticos sean obtenidos
Principio No. 4
Establecimiento de los requerimientos de monitoreo para PCC. Establecimiento
procedimientos para el uso de los resultados para ajustar el proceso y mantener el control.
de
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y medidas para valorizar si un PCC est bajo
control y produce un registro preciso para su futuro uso en la verificacin. El monitoreo se utiliza para
tres propsitos. Primero, el monitoreo es esencial en el manejo de la seguridad de los alimentos en
seguimiento de la operacin del sistema. Si el monitoreo indica una tendencia hacia la prdida de control,
por ejemplo si se excede de un nivel objetivo, entonces la accin debe ser regresar el proceso al control
antes de que ocurran las desviaciones.
Segundo, el monitoreo es usado para determinar cuando hay prdida de control y ocurrieran
desviaciones en un PCC, excederse del lmite crtico, es un ejemplo. Las acciones correctivas debern de
ser tomadas. Tercero, proporciona documentacin escrita para su uso en la verificacin de un plan de
ARPCC. El monitoreo continuo es posible con varios mtodos, tanto fsicos como qumicos.
Una importante consideracin para cada PCC es la asignacin de la responsabilidad en el monitoreo, que
usualmente son individuos que estn asociados con la produccin (por ejemplo, supervisores de lnea,
personal de mantenimiento, personal de control de calidad). Aquellas personas que monitorean los PsCC
deben ser entrenados en la tcnica usada para monitorear cada medida preventiva, comprender
totalmente el propsito de importancia del monitoreo, tener listo el acceso a la actividad de monitoreo, ser
honesto en esta actividad y elaborar reportes que indiquen en forma precisa las actividades de monitoreo.
Cuando no es posible monitorear un lmite crtico de una manera continua, es necesario establecer que el
monitoreo a intervalo sea lo suficientemente confiable para indicar que el factor de riesgo se encuentre
bajo control. La coleccin de datos diseada estadsticamente o muestreo se presta para este propsito,
pero es importante reconocer que los lmites crticos no debern de ser excedidos.
101
Muchos procedimientos de monitoreo de PCC se tendrn que hacer rpidamente porque se relacionan a
un proceso en lnea y no habra tiempo para pruebas analticas longitudinales. Las pruebas
microbiolgicas tampoco sera efectivas para el monitoreo de los PsCC debido a que consumen
demasiado tiempo. Por lo tanto, las medidas fsicas y qumicas son las indicadas por su rapidez y
pueden indicar las condiciones del control microbiolgico en el proceso.
Los chequeos al azar (pruebas fsicas y qumicas, y cuando sea necesario, pruebas microbiolgicas),
podran ser de utilidad para la suplementacin en el monitoreo de ciertos PCC.
Requisitos que debe tener una Hoja de Control del ARPC
HOJA DE CONTROL/REPORTE
FECHA:_______________
ELABOR:_______________
1. Descripcin del Producto
2. Diagrama de Flujo del Proceso: Indicar la clave del producto, as como de su diagrama de flujo
correspondiente.
E.P
R.
M. C.
PCC
L. C.
P. M.
A. C.
E.P.= Etapa del Proceso R= Riesgos. M.C.= Medidas de Control de factores fsicos y qumicos.
P.C.C.=Punto Crtico de Control. L.C.=Lmite Crtico de qumicos.
P.M.= Procedimiento de Monitoreo microbiolgico. A.C.= Actividades Correctivas.
4. Verificacin (indicar por quin fue realizada y los mtodos que emple)
Principio No. 5
Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique desviacin del lmite
crtico establecido.
Las circunstancias ideales no siempre prevalecen y podran ocurrir desviaciones de los procesos
establecidos.
En casos donde hay desviacin de los lmites crticos establecidos, los planes de acciones correctivas
deben de establecerse para:
a)
b)
c)
Debido a las variaciones de los PsCC para los diferentes tipos de alimentos y la diversidad de la posibles
desviaciones, los planes especficos de acciones correctivas deben desarrollarse para cada PCC.
102
Las personas que tienen una profunda comprensin de este proceso, producto y del plan ARPCC sern
las responsables en la toma de acciones correctivas. Los procedimientos de acciones correctivas
debern de ser documentados en un plan de ARPCC.
Principio No. 6
Establecer procedimiento de registros efectivos que documenten el sistema ARPCC.
El plan de ARPCC aprobado y sus registros debern estar en un archivo en el establecimiento de
alimentos. Generalmente, los registros utilizados en el sistema ARPCC incluir lo siguiente:
El plan de ARPC
El listado del equipo de ARPCC y sus responsabilidades asignadas
La descripcin del producto y su uso
El diagrama de flujo para todo el proceso de manufacturacin indicando los PsCC
Factores de riesgo asociados con cada PCC y sus medidas preventivas
Lmites crticos
Planes de acciones correctivas para desviaciones de los lmites crticos
Procedimientos de registros
Procedimientos de verificacin de un sistema ARPCC.
Registros obtenidos durante la operacin del plan.
Principio No. 7
Establecer procedimiento para la verificacin de que el sistema ARPCC est trabajando
correctamente.
Estos procedimientos deben de tomar lugar durante el desarrollo del plan de ARPCC. Hay cuatro
procesos implicados en la verificacin.
El primero es el proceso cientfico o tcnico para verificar que los lmites crticos en los PsCC sean
satisfactorios. Este proceso es complicado y requiere un desenvolvimiento intenso de profesionales
altamente entrenados en una variedad de disciplinas y sean capaces de realizar estudios y anlisis
enfocados.
El proceso consiste en la revisin de los lmites crticos para verificar que dichos lmites son adecuados
para controlar el factor de riesgo que probablemente ocurra.
El segundo proceso de verificacin asegura que la facilidad del plan de ARPCC est funcionando
adecuada-mente. Un plan funcional de ARPCC requiere de pequeos muestreos del producto final, ya
que los dispositivos de seguridad son impuestos tempranamente en el proceso, por eso, las firmas
debern de basarse en la frecuente revisin de su plan de ARPCC ms que basarse en un muestreo de
productos finales, verificando que el plan ARPCC sea llevado a cabo correctamente, revisar los registros
de PCC y las determinaciones de que las decisiones del manejo apropiado de los riesgos sean hechas
cuando ocurran las desviaciones del proceso.
103
104
4. EQUIPO
Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin
se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del
negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para
la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
Mantenimiento y depreciacin
Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los
recursos humanos
105
I.
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin
deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito
especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las
mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales
mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y
a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,
considerando los siguientes aspectos:
1)
2)
3)
El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
El costo laboral directo, y
El costo de preparacin.
La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operacin para la que se dise.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante
perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su
futuro en la industria es ms prometedor.
El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre
la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o
vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la eleccin exacta.
En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operacin inapropiada.
106
107
Racionalidad
Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos tcnicos que nos ayuden a hacer uso racional
del proceso. Debemos conocer las formulaciones, as como la secuencia lgica de las etapas de
produccin y orden de adicin de cada ingrediente, para que el proceso sea de fcil entendimiento y
posible para llevarse a cabo.
Si un equipo un mtodo de produccin es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomar ms
tiempo su entendimiento por parte del personal necesitaremos personal ms capacitado, adems de
que la inversin es mayor.
Actualidad Tecnolgica
La actualidad tecnolgica se refiere a que el proceso d al producto caractersticas que lo distingan de
otros similares existentes en el mercado. En este rubro se contempla tambin el hecho de que el proceso
ayude a evitar disparidad en esas caractersticas (homogneo), evitar disparidad en las capacidades de
los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o etapas de proceso diseadas para
una capacidad de produccin bien establecida).
OTROS CRITERIOS
Materias primas
Es importante considerar qu materiales manejaremos para la fabricacin de un producto crnico, pues
las condiciones a manejar por ejemplo, en una mezcladora son diferentes si se va a elaborar una
mermelada a un jugo.
Caractersticas del equipo
Dentro de este rubro se tiene varios puntos:
Tipo de material del que est hecho el equipo (importante para la fabricacin de alimentos, pues hay
que evitar que el equipo sea fuente de contaminacin) uso preferente de acero inoxidable.
Sanitizacin, es importante que el equipo sea de fcil limpieza (fcil ensamble-desensamble, s es
necesario).
Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los
costos de produccin y la necesidad de personal tcnico.
Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el rea de que disponemos, as como
cuestiones de limpieza.
Disponibilidad
Cuando nos ofrezcan equipo de importacin, es necesario investigar si hay distribuidores
representantes en Mxico del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de
mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en
planta.
108
Costo
Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la
depreciacin es a diez aos, tiempo en el cual puede ser obsoleto la capacidad insuficiente. Se
recomienda evaluar contra inversin en mano de obra y materias primas.
Actualidad del equipo
Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una
misma lnea de produccin, as como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las
condiciones de operacin del proceso por ejemplo.
II.
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.
Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.
A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro:
Proveedores de Materias Primas, Empaques y Maquinaria
Los siguientes directorios de proveedores, pueden ser consultados en CANACINTRA o bien pueden ser
adquiridos en la direccin que se anexa en cada uno.
1. Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA)
San Antonio No. 256
Tel. 563-55-81
Horario de consulta Seccin Industria Alimentaria: Lunes y Viernes de 9 a 15 hrs.
2. Directorio de la Industria Alimentaria de la Repblica Mexicana: Directorios Industriales
Calle 14 No.45, Col. San Pedro de los Pinos.
Tel. 516-03-28/272-66-69 FAX: 515-18-70
3. Gua de la Industria Alimentaria
Publicaciones Cosmos, S.A. de C.V.
Calz. del Hueso No. 334-A1
Tel. 667-60-40/ 667-48-68
4. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria
Ediciones PLM, S.A. de C.V.
San Bernardino No. 17, Col. del Valle
Tel. 687-13-11/687-17-66 FAX: 536-50-27
109
GIRO
COSTO A 1998
($)
De la Industria Qumica
29
40
90
CLASIFICACIN
De
la
Alimentaria
61
91
94
97
Sabores y colorantes
50
Artculos de plstico
350
Especialidades qumicas para mantenimiento y 100
limpieza industrial
GIRO
COSTO A 1998
($)
Industria Lcteos
80
Industria beneficiadora de granos, cereales y 50
otros alimentos
Fabricantes de galletas y pastas alimenticias
35
Fabricantes de concentrados y jarabes para 97
preparar bebidas, dulces y postres
Otra fuente son Cmaras especializadas de la Industria Alimentaria, Asociaciones y Secretaras. Ejemplo
de stas son:
1. Cmara Nacional de la Industria Panificadora y similares (CANAINPA); en esta puede encontrarse el
Directorio de Proveedores de la Industria Panificadora !998-1999, cuyo costos es de $ 200 ms IVA,
tiene adems una revista de publicacin mensual. Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores. Tel.: 578-92-97/
578-98-03 FAX: 761-89-24
2. Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos (ATAM, AC); esta organiza de manera anual la
Exposicin de la Industria Alimentaria a la cual asisten proveedores de equipos, materias primas,
envases, utensilios, entre otros. Cuenta adems con una revista de publicacin peridica. Calle
Hacienda de la Gavia No. 35, Bosques de Echegaray, Naucalpan. Tel. 363-35-59 FAX: 363-30-83
3. Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la cual cuenta con el Sistema de Informacin
Empresarial (SIEM), que es una base de datos accesible va INTERNET y que incluye proveedores
nacionales e internacionales. Tel.: 229-61-00
Una fuente de menor costo y donde se incluye todo tipo de proveedores es el Directorio Telefnico: la
Seccin Amarilla.
110
III.
En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.
IV.
Mantenimiento y depreciacin
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado
tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los
procesos de produccin.
111
Dt
P
VS
n
=
=
=
=
112
V.
Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la
seguridad y proteccin de los recursos humanos
Riesgos a la Salud
En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y
refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos patgenos
para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de
contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir
defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales
que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente
para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores.
De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas.
En el caso de los productos hortofrutcolas, como alimento de origen vegetal gracias a su alto contenido
de nutrientes, es buen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene todos los nutrientes que
estos requieren para su crecimiento. Ms adelante se establecern las caractersticas que nos dan la
pauta para suponer que tenemos contaminacin bacteriana.
113
Es por eso, que el anlisis de factor de riesgo debe ser considerado cuando cualquiera de estos qumicos
sea usado de una manera en que pudiera crear un problema de seguridad del alimento.
Si es permitido o no el empleo de sustancias qumicas, es una decisin de las autoridades pertinentes a
travs de su legislacin (la Secretaria de Salubridad) ya que ellos son los responsables de la
implementacin de las leyes pertinentes.
Como la meta de dichas leyes es asegurar que los alimentos que estn disponibles para consumo
pblico sean seguros.
Las siguientes acciones estn especficamente prohibidas:
1. Introduccin de alimentos adulterados dentro del comercio interestatal.
2. La adulteracin de los alimentos mientras se encuentren en comercio interestatal (trnsito).
3. Recepcin por medio del comercio interestatal de alimentos adulterados.
Las regulaciones clasifican las sustancias qumicas peligrosas en dos principales categoras: a)
sustancias prohibidas; b) sustancias venenosas o deletreas inevitables. Los otros qumicos asociados
con los alimentos son clasificados en las siguientes categoras de acuerdo a su uso comn:
Aditivos de color.
Aditivos directos para alimentos.
Aditivos indirectos para alimentos.
Sustancias sancionadas con anticipacin.
Sustancias generalmente reconocidas como seguras
Pesticidas qumicos
Los factores de riesgo qumico inaceptables pudieron haber sido el producto del uso de varias sustancias
qumicas en muchos puntos en la cadena de produccin de alimentos. Si se presentan dichos factores de
riesgo fsico podran relacionarse a uno de los siguientes puntos:
Antes de la recepcin de los ingredientes alimenticios y materiales de empaque.
Al recibir estos materiales.
Durante el proceso en los puntos donde los qumicos fueron usados.
Durante el almacenamiento de los ingredientes de los alimentos, de los materiales de empaque.
Durante el uso de agentes limpiadores, saneadores, lubricantes y otros qumicos de sanidad y
mantenimiento.
Antes del envo de los productos terminados.
Los siguientes pasos se requieren en el desarrollo y la implementacin de un sistema para el control de
los qumicos usados en las instalaciones de procesamiento de alimentos:
1. El uso de sustancias qumicas aprobadas. Desarrollo de especificaciones y la obtencin de cartas de
garanta de todos los proveedores de sustancias qumicas, ingredientes y materiales de empaque.
2. Mantener un inventario de todas las sustancias qumicas, incluyendo los aditivos alimentarios y
agentes colorantes, usados en la planta.
3. Revisin de los procedimientos actuales para el uso de todas las sustancias, incluyendo las
formulaciones de los productos.
4. Aplicar una auditora del uso de todas las sustancias qumicas, incluyendo el monitoreo de las
prcticas de los empleados.
5. Instituir pruebas apropiadas dentro de la planta.
116
117
Los factores de riesgo fsico en los productos terminados pudieran venir de varias fuentes como:
Materia prima contaminada. El control de los objetos forneos en materia prima e ingredientes
empieza antes de la recepcin. Las especificaciones de los materiales, plizas de garanta y la
inspeccin al vendedor y su certificacin podrn eliminar o minimizar significativamente los objetos
extraos con los productos recibidos.
Instalaciones y equipo pobremente diseadas. El estricto apego a las regulaciones de buenas
prcticas de manufacturacin asegurar que las instalaciones no se conviertan en una fuente de
factores de riesgo fsico en los alimentos. Las instalaciones de luz debidamente protegidas, el diseo
cuidadoso de las instalaciones y equipo y su mantenimiento adecuado debern prevenir la
contaminacin de las instalaciones y que se incorpore al producto. El mantener las instalaciones
libres de plagas proteger los productos de materiales extraos productos de plagas.
Malos procedimientos durante la produccin. Debido a que los procesos y procedimientos son nicos
en cada instalacin, se deber realizar una evaluacin comprensiva para identificar las prcticas y
reas de manufactura peligrosas.
Si un proceso o procedimiento pudiera crear un factor de riesgo como un molino de carne en donde
los fragmentos de metal se generan debido al contacto entre los componentes del equipo, se tendra
que realizar un cambio en el proceso o procedimiento.
Cuando precauciones especiales como estas son necesarias para la produccin segura de alimentos,
estas mismas se debern incluir en el plan ARPCC. Alternativamente, se tendrn que establecer
precauciones especiales tales como la instalacin de magnetos o detectores de vidrio o metal para el
control adecuado de los factores de riesgo fsicos.
Prcticas inapropiadas de empleados. Desgraciadamente, las prcticas deficientes de los empleados
son las responsables de la mayora de los contaminantes fsicos en el producto durante la
produccin.
Las tapas de los botes de refrescos, tapas de botellas, ganchos para el pelo, colillas de cigarrillos y
bandas curativas son algunos ejemplos de contaminantes fsicos de los empleados.
Las restricciones en el cabello y la ausencia de joyera ayudar a prevenir muchos problemas. La
educacin y supervisin de los empalados son las principales medidas de control para estos materiales
extraos. Mientras que el personal de mantenimiento juega un papel vital en el mantenimiento de las
operaciones de la planta, ellos en conjunto tambin tendrn que respetar las buenas prcticas del
empleado.
Es por eso que los procedimientos de mantenimiento debern de delinear los pasos especficos a seguir
cuando haya un mal funcionamiento del equipo y despus de una rutina de mantenimiento.
Los pasos debern incluir una inspeccin cuidadosa del equipo y su alrededor para buscar objetos y
herramientas tiradas, y un limpiado y saneado de las lneas conducentes antes de reiniciar las
operaciones. El trabajar con el personal de mantenimiento para establecer un protocolo efectivo, ayuda a
la compaa a evitar problemas de factor de riesgo fsico.
Muchos de los contaminantes fsicos, sus fuentes y medidas de control se menciona a continuacin,
mismos que debern de ser considerados en el anlisis de factor de riesgo.
118
La prevencin y control de los factores de riesgo fsico en cada instalacin incluye lo siguiente:
CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas consiste en el manejo de una serie de opciones que permitan proteger al alimento de
plagas indeseables sin que pongan en peligro la salud del consumidor, es decir, mediante el control y no
la erradicacin.
Segn la NOM-120-SSA1-1994 y el manual de buenas prcticas de higiene y sanidad de la Secretara de
Salud, el control de plagas es aplicable a todas las reas de la empresa, recepcin de materias primas,
almacn, proceso, distribucin, punto de venta e inclusive vehculos de acarreo y reparto.
DEFINICIONES (NOM-120-SSA1-1994)
Plagas.- organismos capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos.
Plaguicidas.- sustancia mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre el ambiente.
Basura.- cualquier material cuya calidad caracterstica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Desechos.- recortes, residuos desperdicios sobrantes de la materia prima que se han empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
Higiene.- todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
Limpieza.- conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos suciedad, polvo,
grasa u otras materias objetables.
Sanidad.- conjunto de servicios para preserva la salud pblica.
Txico.- aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones fsicas, qumicas biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal
permanente, incluso ocasionan la muerte.
119
PERSONAL/BPM
Toda persona que no est consciente de la importancia de su participacin en la observacin y aplicacin
de las BPM, pasa a la categora de plaga, pues contamina y puede causar tanto o ms dao que los
roedores, pjaros e insectos.
120
PROTECCIN AL PRODUCTO
Todas aquellas medidas preventivas para el proteccin de materias primas y producto, ayudan a
disminuir el riesgo de presencia de plagas, entre los aspectos que deben tomarse en cuenta estn:
En el caso de roedores, se tiene que son una plaga adaptable con comportamiento social, su periodo de
vida es de 8 a 11 meses, la gestacin dura de 21 a 31 das. Tienen el hbito de mordisquear
constantemente para controlar el tamao de sus dientes, pudiendo roer metales, plsticos, cemento,
papel, madera y otros materiales. Tienden a hacer sus guaridas a 45 cm de profundidad, pueden
reconocer y establecer diferentes rutas de localizacin de alimento, pueden realizar saltos hasta de 45
cm de largo y trepar tubos lisos.
Para su control puede hacerse uso en reas exteriores de trampas con carnada y carnadas preparadas
con veneno; en reas internas empleo e trampas mecnicas o con pegamento, rifle sanitario, ultrasonido,
monitores del paso de roedores y fumigaciones; en todos estos casos el control deber ser llevado a
cabo por personal capacitado. Otra medida preventiva es el empleo de las BPMs.
En el caso de pjaros, se debe considerar las actividades que realizan durante el da o las diferentes
pocas del ao; estas entran a la planta en busca de agua, alimento o nido (si estos factores se controlan
las aves no representarn ningn problema).
Entre los mtodos de control estn: Eliminar inicios de nidos, revisiones peridicas, empresas cerradas,
empleo de malla antipjaro, empleo de carnadas, alambres retorcidos, bases con pas, trampas, tapetes
y bases pegajosas, empleo de silbatos o ultrasonido, rifle sanitario y BPM
122
Contenido:
I. Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio
II. Definicin del tamao de la planta
III. Distribucin interior de la instalacin
IV. Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
123
I.
Localizacin
La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a
continuacin:
Pasos para la eleccin del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta:
El primero paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y
comnmente requiere del estudio de cinco factores:
Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los
posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos.
Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el
proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y
reducir los costos de fletes.
Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber
contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal,
materias primas y producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de
carga para la entrega del producto.
Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre
otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que
las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes
seguras de energa.
Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es
importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.
El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con:
Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista
una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la
comunidad que se los debe proporcionar.
.
Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria,
en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del
mismo giro en otras comunidades.
Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin
con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las
cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta.
124
II.
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir
con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio
requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a
maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin.
El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada
ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito
hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios
de transporte para su distribucin.
Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son:
Maquinaria y equipo
Proceso y volumen de produccin
Especificaciones del producto
Volumen de produccin previsto
Demanda del producto
Tecnologa disponible
Mano de obra
Materia prima
Equipo para manipulacin de materiales
Transportadores
Camiones y carretillas
Elevadores
Salidas y accesos
Para autos
Para camiones y trailers
125
III.
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los
siguientes:
Determinar el volumen de produccin
El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de
productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial
si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial.
El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo
con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de
materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por
esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se
emplear.
126
Movimientos de materiales
En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que
las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas
de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por
esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.
La distribucin de reas se refiere a tener el arreglo ms efectivo de las instalaciones fsicas, para
permitir la mayor eficiencia en la combinacin hombre-materiales-maquinaria. La distribucin de reas se
expresa en un plano que ofrece la vista global de las reas de la empresa (Lay-out).
En este punto se har referencia nicamente, a la distribucin de reas para el proceso.
Para obtener la distribucin ms efectiva en la empresa es recomendable seguir los siguientes
pasos:
1) Establecer el diagrama de flujo de los procesos que se tienen establecidos. El diagrama de flujo es
muy til para capacitar tcnicos y trabajadores, y forma parte de los manuales de proceso (Decelis,
1994). La elaboracin y caractersticas del diagrama de flujo se mencionan posteriormente.
2) Establecer el perfil flujo del proceso, el cual puede encontrarse dentro de alguno de los tipos
siguientes (Decelis, 1994; Martnez, 1996):
Flujo en lnea recta
Para este caso, los materiales entran en un extremo del proceso, fluyen a travs de l en lnea recta y
terminan en el almacn, en el extremo opuesto, este flujo se da generalmente en empresas medianas, no
en las grandes ni en las pequeas. En la figura se muestra su representacin.
Flujo en lnea recta
Flujo en U
En este tipo de flujo, la recepcin de materiales y la zona de despacho de producto terminado se
localizan en el mismo extremo de empresa; puede en ocasiones utilizar el mismo espacio para carga y
descarga.
127
Este tipo de arreglo patrn de flujo puede emplearse en cualquier tamao de planta, pero generalmente
se utiliza en empresas pequeas, donde la misma persona realiza la operacin de recepcin y despacho.
Este caso se muestra en la figura.
Flujo en "U
Flujo en S
Flujo combinado
3) Identificarse el mtodo patrn de adicin de las materias primas a lo largo del proceso:
Simple
Todos los ingredientes se mezclan en una sola operacin. Este patrn de alimentacin se da cuando se
trabajan lneas de produccin nicas (solo un producto) cuando se tiene elaboracin por separado.
Combinada
La adicin y/ mezcla de ingredientes se realiza en diferentes etapas del proceso. Como en el caso
anterior se trabajan productos separados nicos.
Convergente
Aplica cuando se manejan diferentes lneas de productos, por ejemplo se preparan mezclas de polvos
para la elaboracin de las mezclas, este es un punto comn a todos los productos, pero en la siguiente
etapa algunos se amasan, otros solo se mezclan, unos se cuecen, otros son crudos escaldados
solamente, etc.
A continuacin tenemos un ejemplo de los tipos de alimentacin, tomando algunas etapas del proceso
general de panificacin.
128
Simple
Materias
primas
Proceso
Seleccin
Combinado
Materias
primas
Envasado
Mezclado
Pesado y
Seleccin
Esterilizado
Pctina
Convergente
Esterilizado
Coccin
Mezclado
Envasado
Mezclado
Mezcla
Dispersin de
Pectina
Coccin
Mezclado
4) Indicar los tipos de manipulacin de materiales (manual por arrastre cargando, con carritos
bandas). Esto ser til para establecer el nmero de pasillos corredores necesarios en el rea de
proceso para el paso de personal, (los cuales adems estn en funcin del nmero de personas que
entran y salen, as como los que estn fijos en esa zona).
Deber por otra parte sealarse las caractersticas de manipulacin para cada operacin, pues por
ejemplo si el embutido es manual se necesitar un rea mnima para la mesa de trabajo y un nmero de
operarios adecuado, si el embutido es mecnico se requiere el espacio necesario para vaciar las
emulsiones en el equipo de embutido, para su funcionamiento (dimensiones y servicios) as como para su
limpieza.
129
5) Establecer la comunicacin entre reas, es decir, qu reas tiene ms contacto unas con otras y
cuales se relacionan menos (identificacin de clientes y proveedores a nivel interno). Por ejemplo, la
zona de mezclado tiene estrecha relacin con el almacn de materias primas (el almacn es
proveedor de los materiales para la elaboracin de las mezclas), pero no tiene comunicacin directa
con el envase del producto.
Si se trabaja un grupo de productos, para establecer que reas tiene mayor comunicacin se recomienda
hacer una matriz de flujo,
Para proceder al llenado de la matriz primero se debe determinar el porcentaje de volumen de produccin
para cada producto (el total de produccin es el 100 %), despus se ubican en la matriz en orden
decreciente, con base al porcentaje. Una vez ordenados los productos se identifica por que reas del
proceso pasa cada uno.
La elaboracin de la matriz, adems de proporcionar informacin sobre comunicacin entre reas, es un
indicador de que parte del proceso general necesita mayor espacio.
Aplicacin de los siguientes criterios
Economa de movimientos/mnima distancia.
No retrocesos.
No zig zag.
Mximo aprovechamiento de reas.
Vientos dominantes.
Caractersticas del proceso.
Economa de movimientos/mnima distancia
Este criterio se refiere a mantener una mnima distancia de manejo entre reas con mayor relacin flujo
de materiales. Lo recomendable es que los productos materiales tiendan a seguir una trayectoria recta.
La aplicacin de este criterio beneficia adems en la prevencin de contaminaciones cruzadas.
No retrocesos
Este criterio se aplica combinado con la matriz de flujo, pues en dicha matriz se observa el paso de
materiales por las diferentes etapas o reas del proceso (una distribucin de rea puede favorecer el flujo
para un producto, pero ocasionar retrocesos para otro, por la ubicacin de una mesa de trabajo o de un
equipo o del rea de reposo o fermentacin).
En este caso se recomienda mantener la distribucin que de los menores retrocesos para la mayora de
los productos o para el producto de mayor volumen de produccin.
No zig zag.
La aplicacin de este criterio es similar al de los no retrocesos, la diferencia es que en este caso el
producto material no retrocede, avanza por la lnea de produccin en zig zag (va rebotando por toda el
rea de produccin). Este efecto zig zag, ocasiona mayores movimientos de los materiales y productos,
puede al igual que en el caso anterior favorecer las contaminaciones cruzadas.
130
131
Distribucin de la planta
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el
problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de
la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los
productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los
trabajadores, mediante las siguientes acciones:
Una acertada distribucin de la planta se traduce en costos ms reducidos; caso contrario, resulta
imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados.
Las mejoras en la distribucin se pueden introducir con slo analizar las operaciones, conforme a los
siguientes aspectos:
Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos;
sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar.
El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala
disposicin de la maquinaria o de otros equipos.
Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre s para no obstaculizarse y evitar
accidentes.
Los depsitos de herramientas y suministros debern estar localizados convenientemente para
ahorrar recorrido de materiales.
Las conexiones de luz y vapor (en su caso) debern estar debidamente ubicadas y seguras en su
utilizacin y manejo.
La maquinaria se instalar de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento.
Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin.
Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido.
Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil
desplazamiento del equipo en general.
La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan
causar las carretillas y vagonetas.
Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua debern colocarse convenientemente en
lugares adecuados.
Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador.
Los almacenes para materiales inflamables debern estar construidos de tal manera que eviten el
peligro de incendio.
132
Area de produccin
Almacn de materias primas
Almacn de productos terminados
Pasillos
Area de recepcin y expedicin
Almacn de equipos mviles de mantenimiento
Almacn de herramientas
Area de mantenimiento
Instalaciones mdicas y botiqun
Oficinas
Estacionamiento para clientes y visitas
Estacionamiento para vehculos de transporte
Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente
de trabajo (122) se presentan en los Anexos.
Tipos de recorrido
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectan dentro de la
empresa, adems de definir qu productos se fabricarn. En este sentido, se deber establecer un
esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de
materiales.
La distribucin puede cambiar para cada lnea de produccin, de manera que lo ms recomendable es
una distribucin orientada hacia el producto.
A continuacin se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en
este giro y un bosquejo general de su distribucin interna:
Dentro del diseo es importante cuidar la ubicacin y distribucin de las reas de proceso, plantas con
espacios abiertos corren ms riesgo de entrada de plagas, as como de polvo y humedad, lo
recomendable es que las instalaciones permanezcan cerradas an durante la carga y descarga de
materiales y productos.
Algunos aspectos que deben cuidarse son:
Protecciones en los edificios para evitar la entrada de las plagas.
Evitar el uso de armarios y/ equipos contra pared.
En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas.
El diseo de la planta no debe permitir el cmulo de basura y/ polvo acumulacin de humedad.
Las reas de proceso deben estar bien definidas.
133
IV.
La Iluminacin adecuada.
El drenaje y rejillas adecuados.
La ventilacin adecuada.
Las paredes, pisos y techos sanitarios.
Los sanitarios adecuados.
Las tuberas y ductos seguros e identificados (empleo de cdigo de colores).
Contar con lugar adecuado para los artculos de limpieza.
La distribucin de equipos debe favorecer la limpieza y evitar el cmulo de polvo desperdicios.
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello
conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento.
Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la
vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar podr
variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se
presenta en los Anexos.
134
En este captulo se abordan diversos temas que permitirn a cualquier empresario dar solucin a las
siguientes interrogantes: qu funciones desempea el propietario en la micro y pequea empresa?,
cules son las actividades fundamentales de toda empresa?, cmo se definen los puestos necesarios
para su operacin?, cmo se establece un procedimiento efectivo de contratacin?, qu tipos de
estructuras organizacionales existen y cmo elegir la ms adecuada?, cmo se elabora y qu debe
contener un manual de organizacin?, cul es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?,
cmo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitacin?, cmo es el proceso administrativo en
una empresa?, etctera.
Contenido:
I. Funciones de la empresa
Produccin Comercializacin Contabilidad y Finanzas Personal Compras
II. Necesidades y Categoras de Personal
III. Procedimientos de Contratacin del Personal
Definicin del Puesto Reclutamiento Seleccin Contratacin
IV. Marco Normativo Laboral
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo Ley del
Seguro Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley
del Sistema de Ahorro para el Retiro
V. Proceso de Capacitacin del Personal
VI. Estructura Organizacional
Organigramas Manual de organizacin
VII. Proceso Administrativo de una Empresa
Planeacin Organizacin Direccin Control
135
I.
Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos
resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen
a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritmticas,
ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus
sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la Direccin,
puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia
de la empresa.
Las funciones ms comunes en toda empresa son:
1.
Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que
ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal)
hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El
ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas:
Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos,
estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los
procesos.
136
Reclutamiento
Seleccin
Contratacin
Induccin
Capacitacin
Desarrollo
Incentivos y reconocimientos
137
En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporacin de un equipo
especializado para cada rea, el jefe de una micro o de una pequea empresa se ocupa al mismo tiempo
de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos
limitados y de no ser un especialista en todas las reas del negocio que dirige, cuestin que tampoco es
fcil de lograr por razones del avance tecnolgico (que cada vez es ms complejo).
Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeo
empresario deba asumirlas en su mayora. En tal caso, se recomienda la contratacin de los servicios de
especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes:
Un asesor jurdico de buena reputacin y en funcin de sus recursos.
Un contador con las mismas caractersticas del anterior.
Un experto en comercializacin, sobre todo en la etapa de arranque.
Un consultor en procesos industriales y administracin.
II.
138
III.
El activo ms valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno
se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita
estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y
grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administracin del personal de la
empresa. Pero el pequeo empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un
especialista en administracin de personal. En lugar de esto, l mismo controla todas las actividades del
personal o las delega en un empleado que, adems, realiza sus tareas normales.
La administracin de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequea empresa,
pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicar buena parte de su energa a
manejar con efectividad la administracin de personal.
El propsito de la administracin reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que est
verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administracin de personal
inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarn
las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y
contratacin.
IV.
Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a travs del contrato de
trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes
leyes:
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos
Establece en su artculo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unin deber expedir leyes sobre el
trabajo, las cuales regirn:
Entre los obreros, jornaleros, empleados, domsticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato
de trabajo.
Ley Federal del Trabajo
Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mnimos por los cuales
se regirn las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a:
1. Relaciones individuales de trabajo
Duracin de las relaciones de trabajo
Suspensin de los efectos de las relaciones de trabajo
Rescisin de las relaciones de trabajo
Terminacin de las relaciones de trabajo
2. Condiciones de trabajo
Jornada de trabajo
Das de descanso
Vacaciones
139
Salario
Salario mnimo
Normas protectoras y privilegios del salario
Participacin de los trabajadores en las utilidades de la empresa
140
V.
142
143
VI.
Estructura organizacional
Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin
de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel
jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador
directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior.
La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de
funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un anlisis de puestos.
En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces a travs del propio dueo o gerente y
depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento
por escrito.
Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas:
a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la
naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel
superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre
hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y contina el mando por escalas
ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas
Desventajas
Es sencilla y clara
Se carece de especializacin
Se establece una disciplina laboral
Es poco flexible para futuras expansiones
Se facilita la rapidez de accin
Es difcil capacitar a un jefe en todos los
aspectos que debe coordinar
No hay conflicto de autoridad ni fuga de
Los jefes siempre estn saturados de trabajo,
responsabilidad
Es ms fcil y til en la micro empresa
sobre todo de detalles
La organizacin descansa en personas y al
perderse una de stas se producen
trastornos administrativos.
144
Gerente o
Propietario
Hornero de coccin
Mezclador
Estibador
Chofer
Desventajas
GERENCIA
DEPTO. DE PRODUCCION
Preparado y mezclado
Labrado
Horneado
A cabado
Fact uracin
Cuent as por pagar
Cuent as por cobrar
145
DEPTO. PERSONA L
Desventajas
GERENTE
GENERAL
AUDITORIA
INTERNA
GERENTE DE
COMERCIALIZACION
GERENTE DE
GERENTE DE
COMPRAS
FINANZAS
146
GERENTE DE REL.
INDUSTRIALES
b) Ambito de aplicacin
c) Presentacin
147
Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificacin se presentan en los anexos de esta gua.
Manual de organizacin
Complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen con
detalle la misin, los objetivos generales y la estructura de la empresa, sealan los puestos y las
interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y
responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la
empresa.
Preparado adecuadamente, el manual de organizacin ofrece informacin completa sobre los asuntos
correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las
relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa.
Tipos de manuales de organizacin:
a)
b)
El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas
de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los
organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las
principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales
entre las posiciones clave. Adems, los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los
objetivos de la empresa.
Entre los puntos ms importantes que contiene un manual de organizacin se encuentran los siguientes:
Presentacin o identificacin
ndice o contenido
Prlogo o introduccin
Directorio
Antecedentes histricos
Misin y objetivos generales
Estructura orgnica
Organigrama
Estructura funcional
As mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos:
Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se
pretenden alcanzar.
Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa.
El diseo de la organizacin de la micro y pequea empresa es proyectada en la mayora de los casos
por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo
general toman las principales decisiones a partir de la estructuracin de la empresa.
El diseo de la organizacin tiene como finalidad la eficiencia y humanizacin de las relaciones. Mayor
racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios.
148
VII.
Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son:
planeacin, organizacin, direccin y control.
Planeacin
La funcin de la planeacin busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lgicas en el
presente, por lo que representa la esencia de una operacin efectiva.
Las actividades bsicas que involucra la planeacin son:
Elaboracin de la planeacin prospectiva, determinacin de objetivos y metas generales y particulares
para cada rea, preparacin de mtodos, estrategias, opciones, polticas y procedimientos, formulacin
de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo
plazos.
El proceso de planeacin prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodolgico:
1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir
la situacin de la empresa si se contina en la direccin actual.
2. Definicional. Conocimiento de la situacin actual de la empresa, de sus principales caractersticas y de
sus interacciones internas y externas.
3. Confrontacin estratgica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la
identificacin de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos
polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos.
4. Convergencia. Determinacin de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situacin
actual y definicin de la orientacin global para que el futuro de la empresa sea alcanzable.
Organizacin
La organizacin contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida
y efectiva en el logro de los objetivos generales y especficos de la empresa. La organizacin conlleva
una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa, de acuerdo con un modelo que
sugiere orden, arreglo y relacin armnica.
La planeacin y la organizacin son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo;
pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posicin relativa de las actividades que
la empresa habr de desarrollar. La organizacin relaciona entre s las actividades necesarias y asigna
responsabilidades a quienes deben desempearlas.
Las actividades bsicas relativas a la funcin de organizacin son:
Asignacin de recursos (humanos, financieros, materiales), actividades (cmo), responsables (quin),
tiempos (cundo), determinacin de grados de especializacin y divisin del trabajo (comercializacin,
produccin, compras, personal), establecimiento de jerarquas (relaciones de autoridad y
responsabilidad), asignacin de funciones, determinacin de tramos de control, diseo de la estructura
organizacional, elaboracin de manuales de organizacin, polticas y procedimientos, entre otros.
149
Direccin
El propsito fundamental de esta funcin es impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y
grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a
los planes establecidos.
La funcin de Direccin comprende las siguientes etapas:
Autoridad. Forma en que se delegan y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y
bsqueda de los objetivos y metas planeadas.
Comunicacin. Forma en que se establecen los canales de comunicacin y en que sta fluye hacia el
interior y exterior de la empresa.
Supervisin. Verificar que las actividades se lleven a cabo conforme se plane y se orden.
Las actividades bsicas que comprenden la funcin de direccin son:
Determinacin de lo que debe hacerse (planeacin), establecimiento de cmo se llevarn a cabo las
actividades de la empresa (organizacin) y vigilancia de lo que debe hacerse (control).
Control
El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y
con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviacin que los resultados
puedan tener respecto a lo planeado. El proceso de control consta de cuatro pasos bsicos:
1. Sealar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de produccin de los
trabajadores, como cuotas mensuales de produccin para los operarios y ventas para los vendedores.
2. Verificar el desempeo a intervalos regulares (da, semana, mes).
3. Determinar si existe alguna variacin de los niveles medios reales respecto a los establecidos.
4. Tomar medidas correctivas, como entrenamiento o mayor instruccin. De existir variacin, continuar
con la actividad.
Las actividades bsicas que comprende el proceso de control son:
Establecer indicadores y estndares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad),
medir y evaluar lo realizado (anlisis de datos estadsticos, informes contables, informes de produccin),
comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluacin del funcionamiento,
inspeccin y localizacin de fallas) e implantar medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado).
Al paso de los aos se han desarrollado mejores mtodos de control, direccin y administracin de las
empresas. Algunas de las herramientas que hoy utilizan las empresas para mejorar su desempeo son:
Administracin de la Calidad Total
Reingeniera de Procesos de Negocios
Estas contienen una fuerte orientacin hacia los procesos, lo que implica una busca por:
Mejorar la calidad del producto.
Reducir el tiempo del ciclo de produccin.
Reducir los costos.
La administracin de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear:
Un clima armnico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez.
150
151
7. COSTOS DE
INVENTARIOS
OPERACIN
ADMINISTRACIN
DE
Introduccin
La produccin y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinacin de los costos de
operacin, de los precios y de la administracin de inventarios. Estas funciones son fundamentales y
contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequea y mediana empresas. En este
captulo se abordan interrogantes relativas a: qu tipos de factores influyen en la compra de materiales
e insumos?, cules son las principales caractersticas que se deben considerar para la compra de
materias primas y suministros?, cmo seleccionar y evaluar a los proveedores?, cules son los
elementos que forman el costo de operacin?, cmo determinar los costos de operacin?, cmo
determinar precios?, cul es la importancia de la administracin de inventarios?, cmo se clasifican los
inventarios?, cmo se determina su costo?, qu tcnicas existen para el control de inventarios?,
cules mtodos de valuacin y sistemas de control de inventarios existen?, cmo se formula un
presupuesto de inventarios?, cmo se realiza el anlisis de la rotacin de inventarios?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
152
153
b)
Compras:
Materias primas directas
Materiales indirectos
Materiales de mantenimiento
Combustibles o energticos
Suministros para talleres
Suministros para almacenes
Suministros para oficinas
Materiales de empaque y embalaje
Etiquetado, tarjetas, catlogos, folletos, directorios, etc.
c)
Gastos de personal:
Sueldos y salarios
Prestaciones e incentivos
Comisiones
Honorarios
Gastos de representacin
Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR
Capacitacin y adiestramiento
155
d)
Impuestos y obligaciones:
Impuestos y obligaciones directos
Obligaciones de licencias o concesiones
Impuesto predial
Impuesto y obligaciones municipales y regionales
Impuestos y obligaciones indirectos
Impuesto sobre el valor agregado (IVA)
Impuesto sobre servicios prestados
Impuesto sobre la renta (ISR)
Impuestos locales
Impuestos y derechos de registro:
Derechos de registro de las actas y los contratos
Derechos aduanales
Impuestos mercantiles
PTU Reparto de utilidades.
e)
f)
Transporte y viajes:
Transporte de personal
Gastos de viaje y reubicacin del personal
Flete y transporte de las compras realizadas
Flete y transporte de produccin de ventas.
Congresos, reuniones con cmaras, asociaciones, etc.
g)
Para fines contables y de fijacin del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro
presentado en los Anexos.
156
Costos variables:
Materia prima
Mano de obra
Combustibles
Mantenimiento
Insumos
Acarreos
Total
Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan
asociar directamente a la fabricacin de cada unidad de producto o prestacin de servicios de la
empresa).
Costos fijos mensuales
Renta
Luz
Agua
Telfono
Gas
Gasolina
Sueldos
Publicidad
IMSS, INFONAVIT, entre otros
Total
En la fijacin de los precios se deben considerar los siguientes objetivos:
157
Conseguir beneficios sobre la inversin es un objetivo a largo plazo, pero obtener ganancias sobre las
ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato.
Al entrar en un mercado establecido, se debe empezar a ganar una proporcin de ste que permita un
volumen de ventas adecuado a la escala de produccin en la planta; el precio introductorio debe ser
competitivo para ese fin.
La competencia tratar de obstaculizar las ventas de la nueva fbrica, explotando sus ventajas.
Los precios que se fijen tambin tendrn que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Fijar
precios es una tarea compleja a causa del gran nmero de variables que influyen en esa decisin.
Algunos mtodos de clculo ms o menos simples son:
Mtodo terico/clsico:
Este mtodo plantea, en teora, que el precio est determinado por el mercado, independientemente de la
actuacin de la empresa. Su clculo se basa en la demanda existente, pero es poco utilizado por lo difcil
que resulta conocer exactamente la demanda de un producto en un mercado x, adems de que no sirve
para fijar precios a una lnea completa de artculos.
Modelo de precios en funcin de los costos:
Se divide en dos mtodos:
Con base en los costos:
Es el ms sencillo; se calcula el costo y se le agrega el margen de ganancia deseado, por ejemplo:
Costo = 3.50
Margen deseado = 15 %
Precios = 3.50 + 15 % = 3.50 x (1 + 0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03
Si se quisiera calcular el margen de ganancia con base en el precio de venta, entonces sera:
Costo = 3.50
Margen = 15 %
Precio = 3.50 / (1 0.15 ) = 3.50 / 0.85 = 4.12
Este mtodo es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de clculo, tendentes a
reducir los precios promedio del giro.
Se puede vincular con el primero (basado en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los
costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviara los precios
de la realidad del mercado. En este caso, habra que subir o bajar el margen para ajustar los precios.
Fijacin de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada:
158
= 4.66 pesos
160
161
Deudor
X
X
Acreedor
X
X
X
X
X
X
X
A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las
existencias en el almacn, por lo que es imperioso realizar un inventario fsico, al menos una vez al ao,
con el fin de determinar el costo de las mercancas que fueron vendidas en el perodo y, por tanto, estar
en posibilidades de determinar la utilidad o prdida de la empresa.
3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan
directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las
existencias en el almacn. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta
de mayor almacn muestra siempre el valor de las existencias de bodega.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar
alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.
Ingresos acumulables
Sistema
Mayores de $ 20000,000
Menores de $ 20000,000
Hasta
$ 5000,000
Inventarios perpetuos
Inventarios perpetuos o analtico o pormenorizado
Mercancas generales
162
163
8. MARCO LEGAL
Introduccin
En este captulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele
preguntarse: en trminos legales, en realidad qu puedo hacer?, lo que pretendo realizar es de verdad
un acto de comercio?, se puede realizar?, quines s pueden y quines no?, qu tipo de sociedad me
conviene?, qu necesito para establecerla?, qu es una franquicia?, qu son las patentes, marcas y
derechos de autor?, cules son las modalidades de seguros?, por qu es importante contar con
apoyos legales?.
Contenido
I. Formas o modalidades legales para operar
Personas Fsicas
Personas Morales
Sociedades Mercantiles
Sociedades Cooperativas
Sociedades Civiles (S.C.)
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones
Secretara de Relaciones Exteriores
Secretara de Salud
Coparmex
Sindicato
164
165
166
Nombre
Mnimo de
Accionistas Capital social
Capital
representado por
Obligaciones de
los accionistas
Sociedad
Annima
(S.A.)
Dos
$50,000.00
Acciones
Unicamente el pago
de sus acciones.
Administrador nico o
consejo de
administracin,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Uno o varios
administradores,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Sociedad en
Nombre
Colectivo
(S.N.C.)
Sin mnimos
legales
Sin mnimos
legales
Acciones
Sociedad en
Comandita
Simple
(S.C.S.)
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Partes sociales
Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
(S. de R.L.)
Sociedad en
Comandita por
Acciones
(S.C.A.)
Sociedad
Cooperativa
(S.C.)
No ms de
50 socios
$3,000.00
Partes sociales
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Acciones
Igual a sociedad en
comandita simple.
Igual a sociedad en
comandita simple.
Mnimo de 5
socios
Lo que aporten
los socios,
donativos que
reciban y
rendimientos
de la sociedad.
Procurar el
mejoramiento social y
econmico de los
asociados y repartir
sus rendimientos a
prorrata.
Asamblea general,
consejo de
administracin,
consejo de vigilancia y
dems comisiones de
designe la asamblea
general.
Los socios
(comanditarios) no
pueden ejercer la
administracin de la
sociedad.
Uno o ms gerentes,
socios o extraos a la
sociedad.
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la
sociedad.
El objeto de la sociedad.
Su razn social o denominacin.
Su duracin.
El importe del capital social.
La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el
criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose
el mnimo que se fije.
El domicilio de la sociedad.
La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los
administradores.
El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social.
La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad.
El importe del fondo de reserva.
Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin.
167
Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.
Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.
La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin, para cada sociedad, las
reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios
o accionistas, as como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, administrador
y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las Sociedades
Mercantiles.
Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que
establece las reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en
trminos generales, deben sujetarse a lo siguiente:
Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones:
1.
Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo
personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad
o utilicen los servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
2.
Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
3.
Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez.
4.
Tener capital variable y duracin indefinida.
5.
Conceder a cada socio un solo voto.
6.
No perseguir fines de lucro.
7.
Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de
stos en una obra colectiva.
8.
Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas
con la sociedad, en las de consumo.
Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y
registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social.
Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada
de sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su
registro oficial.
Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por
las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo
de la asamblea.
La constitucin de las sociedades cooperativas se deber hacer mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la que, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las
personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertar
el texto de las bases constitutivas.
168
Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra
terceros, y no se podr modificar sino por consentimiento unnime de los socios.
2.
Vigilancia.
Bases para la liquidacin.
Este contrato, tambin llamado estatutos, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario
pblico, e inscrito en el Registro Pblico de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 das siguientes
a su suscripcin.
3.
4.
5.
Secretara de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30
das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la
forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario.
Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su
vencimiento.
6.
7.
Institucin Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se
paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre
otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago.
De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el
Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en
medios magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las
aportaciones correspondientes.
8.
9.
Coparmex
En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica
Mexicana (Coparmex).
10.
Sindicato
Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los
trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en
activo. En la prctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el
mbito federal o local, buscan forzar la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva
afiliacin, por lo que es conveniente entablar plticas con alguna central obrera antes de
constituirse, y no tener as que negociar bajo presin.
11.
12.
171
14.
15.
16.
Otras autorizaciones
Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad,
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.
De manera complementaria le sugerimos consultar la seccin de trmites obligatorios que presenta
el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx
172
Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deber prestar
especial atencin a lo sealado en el recuadro siguiente:
173
TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Villalongn No. 15 Col. Cuauhtmoc Mxico, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 das hbiles
(de 8:00 a 14:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Universal
$592.00 pesos
Indefinida
CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
TRAMITE ESTATAL
LIMITADA MICROINDUSTRIAL
Trmite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad
Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitucin de Sociedades
ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitucin de Sociedades y el Registro
Pblico de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendr que realizar su Inscripcin del RFC
para obtener su Cdula Fiscal.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Inmediata
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Formulario Unico para obtencin de Gratuito
3 Aos
Cdula de Microindustria
174
TRAMITE FEDERAL
INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL
Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto de cumplimiento
de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1 de Julio de 1999, las
personas fsicas, al momento de tramitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes,
Debern presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de
Cdula de Identificacin Fiscal con CURP."
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Administracin Local de Recaudacin, en los Mdulos de Atencin Desde la respuesta inmediata
Fiscal, en los Mdulos de Recepcin de Trmites Fiscales y a
hasta 3 das hbiles
travs del Buzn Fiscal; informacin al contribuyente Mxico, D.F.
Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
R1 / Solicitud de Cdula de
Gratuito
Indefinida
Identificacin Fiscal con CURP
CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL
Trmite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para
determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/ 2 a 7 das hbiles
Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lzaro Crdenas, Col.
Centro Mxico, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11. Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col.
Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00
(de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 aos para ejercer el
DU03
$434.00 pesos
derecho que confiere
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE USO DE SUELO
Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los
predios.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Administracin Urbana (SEDUVI) con cede 21 das hbiles
en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas
Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de Mxico,
A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal
Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 aos para ejercer el
AU07
$1,441.00 pesos
derecho que confiere
175
TRAMITE FEDERAL
REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT
El Patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo
con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados
ante el INFONAVIT Y SAR
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Subdelegaciones Administrativas del IMSS / Mxico, D.F. Tel. 52 15 das hbiles
11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Aviso de inscripcin patronal
Gratuito
AFIL01 Formato de inscripcin de
las empresas en el Seguro de
Indefinida
Riesgo de Trabajo SSRT01003
Aviso de inscripcin de cada uno
de los trabajadores (mnimo uno)
AFIL02
TRAMITE LOCAL
DECLARACION DE APERTURA
Trmite para obtener el documento con el que debern contar los titulares de establecimientos,
cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operacin.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
VU09 Declaracin de Apertura
Gratuito
Indefinida
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE ANUNCIO
Trmite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o
bien sealar, indicar, mostrar o difundir al pblico cualquier mensaje.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU08
$ 2,904.00 Denominativo o
3 aos (renovacin)
endosado/ Permiso para la
colocacin de manta $300.00
176
177
TRAMITE ESTATAL
VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIN
Trmite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificacin e
instalaciones, rene las condiciones necesarias de seguridad para su operacin y funcionamiento.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU19
Gratuito
3 aos ( renovacin)
TRAMITE ESTATAL
PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL
Trmite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad
fsica de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Proteccin Civil (SEDUVI)/Perifrico Sur No. 15 das hbiles
2769 Col. San Jernimo Ldice Mxico, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56
83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
CO-02
Gratuito
Indefinida
ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL
HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la
STPS.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av.
No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta
Mxico, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
No requiere formato especfico
Gratuito
Indefinida
APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE
TRAMITE FEDERAL
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO
Trmite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitacin de las empresas
en la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS)
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av.
No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas, Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Determinada en el programa DC2
Gratuito
propuesto y no debe exceder
de 4 aos
178
179
Patentes
Las modalidades de propiedad industrial existentes en Mxico efectan su proteccin por medio de:
otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales,
registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de
proteccin de denominaciones de origen.
La propiedad industrial est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto
de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI)
aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones
180
De acuerdo con la Ley de Proteccin Industrial, no son patentables, por no ser invenciones:
No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los
contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una clusula en la
que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la
empresa sean concedidos a la misma.
Marcas
Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien una combinacin de
ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen
cuatro tipos de marcas:
Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un
conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonticamente, es decir, debern
ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de
su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca,
siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado.
Innominadas. Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede
reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser smbolos, diseos,
logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.
182
Los nombres tcnicos o de uso comn de los productos o servicios que pretenden ampararse con la
marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prcticas comerciales se hayan convertido
en la designacin usual o genrica de los mismos;
Las formas tridimensionales de dominio pblico, las de uso comn, las que carezcan de originalidad,
la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o funcin industrial;
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o
servicios que se quieran proteger, incluyndose las palabras descriptivas o indicativas que en el
comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composicin, destino, valor, lugar de
origen de los productos o la poca de produccin;
183
Las letras, dgitos y colores aislados, a menos que estn combinados o acompaados de otros
signos, diseos o denominaciones que les den un carcter distintivo;
La traduccin a otros idiomas o la variacin ortogrfica de palabras no registrables;
La reproduccin o imitacin de: escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, estado, municipio
o divisiones polticas equivalentes; denominaciones, siglas, smbolos o emblemas de organizaciones
internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organizacin
reconocida oficialmente, as como la designacin verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de
control y garanta adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente;
monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago
nacional o extranjero, y nombres o representacin grfica de condecoraciones medallas u otros
premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos
oficialmente.
Las denominaciones geogrficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la
procedencia geogrfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusin en cuanto a
su procedencia.
Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricacin de ciertos
productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca.
Nombres, seudnimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento.
Los ttulos de obras literarias, artsticas o cientficas, de publicaciones y difusiones peridicas, los
personajes de ficcin, personajes humanos de caracterizacin, nombres artsticos sin autorizacin
expresa de los titulares de esos derechos.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la
naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca
notoriamente conocida en Mxico.
Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a otra registrada o solicitada con anterioridad
para los mismos o similares productos o servicios.
Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a un nombre comercial aplicado a una
empresa o establecimiento dedicados a la elaboracin o venta de los productos o prestacin de
servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con
anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de
una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos bsicos.
Derechos de autor
La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de
propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En Mxico las instituciones gubernamentales
encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la
Secretara de Educacin Pblica, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor.
La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carcter exclusivo que otorga
el Estado por un tiempo determinado, a las personas fsicas o morales que llevan a cabo la realizacin de
creaciones artsticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones
comerciales, pudiendo ser stos, productos y creaciones objetos de comercio.
Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotacin comercial del
mismo si no cuentan con su autorizacin. La proteccin en nuestro pas slo es vlida en el territorio
nacional; su duracin depende de la figura jurdica para la cual se solicita su proteccin.
184
Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artsticas, literarias, musicales,
esculturales, grficas y programas de computacin), deber dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de
Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica.
Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante
legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una bsqueda de
anterioridades, con el propsito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes
similares o en grado de confusin al signo que pretende registrar. Esto le permitir ahorrar gastos y tener
mayor seguridad de que su solicitud proceda.
185
V. Contratacin de seguros
El surgimiento de un negocio es la materializacin de una idea concebida para generar recursos y
empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o
comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidacin con la idea firme de
permanecer dentro de un mercado de creciente competencia.
En la mayora de los casos, los empresarios enfocan su atencin a actividades especficas dentro del
desarrollo de los negocios, ya sea por su formacin profesional o por intereses muy definidos de la propia
empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atencin de menor
calidad o bien son delegados sin tener una visin clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de
la empresa.
Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio.
La contratacin de un programa de seguros no garantiza por s misma y en ningn momento la cobertura
adecuada para el negocio especfico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se
producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear prdidas
considerables para los negocios.
Aun cuando en nuestro pas existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una
serie de leyes y cdigos que se presentan en el Marco legal del seguro en Mxico.
Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de proteccin; sin embargo,
con cierta frecuencia se confunde dicha proteccin y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u
otro riesgos. A continuacin se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define
brevemente al seguro y la fianza.
Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en
una certeza y, de esta forma, mediante la aportacin de pequeas cantidades previamente determinadas
por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes prdidas de pocos.
186
Fianza: Es un contrato que garantiza la obligacin contrada por una persona ante otra, mediante un
contrato.
Criterio de anlisis
1. Tipo de contrato
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El seguro
La fianza
Seguros de daos
En el cuadro anexo se ofrece una descripcin esquemtica de aquellos seguros disponibles de mayor
uso en el mercado asegurador mexicano.
Ramo de seguro
Incendio
Daos materiales
Daos consecuenciales
187
Edificios
Maquinaria y equipo
Mobiliario
Existencias
Instalaciones, entre otros.
Interrupcin de actividades
comerciales
Prdida de rentas
Prdida de utilidades, salarios y
gastos fijos
Ganancias brutas
Contingente
Ramo de seguro
Ramos tcnicos
Subramo
Bienes asegurables
Montaje
Obras Civiles
Rotura de maquinaria
Efectivo y valores
Cristales
Anuncios luminosos
Mltiple empresarial
Mltiple familiar
Calderas
Equipo electrnico
Equipo de contratistas
Diversos
Martimo
transportes
Robo
y Transporte de carga
Aviacin
Casco de embarcaciones
Responsabilidad
civil general
Responsabilidad civil
Automviles y
camiones
Automviles y camiones
La determinacin adecuada de las sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes
motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su
cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados
por las plizas de seguros de daos ms tradicionales.
188
Ramo de seguro
Seguros de personas
Subramo
Objetivo del seguro
Hombre clave
Ordinario de vida
Temporal
Dotal
189
Tipo de seguro
Vida,
grupo
selectivo
Coberturas
Objeto
Triple indemnizacin
Gastos mdicos
accidentes
personales
y Gastos mdicos
Accidentes personales
2.
3.
Ms de 50 personas, costo especial para cada compaa que depender de las edades de cada
empleado, suma asegurada, mnimo 20 meses de salario hasta sin lmite y el estado de salud de
cada empleado.
190
Introduccin
En este captulo se describen una serie de mtodos contables de aplicacin general que dan respuesta a
preguntas como: qu mtodos contables existen?, cul es el mtodo ms recomendable para una
empresa en el giro en cuestin?, qu son los registros contables?, cules son los tipos de estados
financieros ms comunes?, por qu es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, qu
tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, cules son las deducciones normales de un
negocio? y por qu y cmo se debe planear el pago de impuestos?
Contenido:
I.
Mtodos contables
Mtodo global
Mtodo pormenorizado
Mtodo de inventarios perpetuos
II.
III.
IV.
Contadores
V.
Impuestos
Impuesto sobre la renta Impuesto al valor agregado Impuesto sobre nminas Impuesto al
activo Impuesto especial sobre produccin y servicios Impuesto sobre automviles nuevos
Otras contribuciones
VI.
VII.
Planeacin de impuestos
191
I. Mtodos contables
Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van
registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transaccin, su
naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una
organizacin, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra reflejando el doble
impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados que sta obtiene. La
informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la
empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de
prdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera
de la empresa y la situacin de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe econmicofinanciero de la empresa, en una memoria por separado. Esta informacin financiera permite estudiar los
resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar
el crecimiento.
Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organizacin, tres mtodos contables son los ms
comunes: Mtodo Global, Mtodo Pormenorizado y Mtodo de Inventarios Perpetuos.
192
Activo
Pasivo
Capital Contable
El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas
por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificacin de
los activos se realiza de la siguiente manera:
Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a
deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de.
Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que
no son fsicamente medibles a saber los gastos de instalacin, rentas pagadas por
anticipado.
Los pasivos estn integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y estn integrados por:
Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un ao como son
los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar.
Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a ms de un ao
como son los crditos hipotecarios.
El capital contable est integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en aos
anteriores y las reservas legales.
Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o prdida resultante en el
perodo. Los elementos que integran este estado financiero son:
Ventas
Costos y gastos
Utilidad bruta
Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversin de los propietarios
durante el perodo. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado
por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa.
Estado de cambios en la situacin financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y
las obligaciones de la empresa durante el perodo; se elabora comparando los balances generales de dos
perodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa en
ese lapso.
194
Bienes de produccin
Registro de nmina
Registro de comprobantes
Registro de cheques
IV. Contadores
V. Impuestos
Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas fsicas y
morales que se encuentren en la situacin jurdica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas
de los derechos, aportacin de seguridad social y de las contribuciones de mejoras.
.
Los impuestos se dividen en:
Impuestos directos, los cuales gravan una actividad econmica, por ejemplo, el Impuesto
Sobre la Renta.
195
En el ttulo I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que
son sujetos de este impuesto y la base gravable.
En el ttulo II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las
reglas que deben observar las personas fsicas y morales para el pago del impuesto sobre la
renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; as mismo se
establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas.
En el ttulo II-A, se regula la forma de participacin tributaria de las personas morales que
pertenecen al rgimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en
actividades especficas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadera. Este rgimen
tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran
entradas y salidas y la nica diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga
impuestos.
En el ttulo IV se establecen los ingresos por los cuales las personas fsicas deben de pagar
este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas fsicas deben tributar de
acuerdo con el ttulo II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para
ingresos y deducciones, adems de la misma tasa de impuestos que es del 34%.
Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el
ltimo consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las
caractersticas de traslado y acreditacin del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una
enajenacin gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al
tipo de bien o servicio, y podr acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados
con la actividad que realiza. De esta manera la ltima persona que consume el bien o servicio no tiene
impuesto que acreditar.
De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente:
La enajenacin de bienes
La prestacin de servicios
196
Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta correspondiente al ttulo II, captulo II, se establece el
tipo y caractersticas de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que
estn directamente relacionados con la obtencin del ingreso por el desarrollo de una actividad especfica
y que se aplican a todo tipo de empresas.
Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se
puede hablar de:
Adquisicin de mercancas
Gastos
Inversiones
Crditos incobrables
Donativos
197
En la mayora de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque
nominativo.
Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los
requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con
folio, tener impresa la cdula fiscal y el registro federal de contribuyentes
De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las
disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es
necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa:
Para realizar una buena planeacin fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas:
a.
Anlisis de la operacin
En la resolucin de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelacin el objetivo que se
pretende alcanzar para que, con base en l, se renan todos los elementos necesarios que permitan
resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigacin de la legislacin tributaria que
pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa.
b.
Determinacin de alternativa
Una vez reunida la informacin necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales
relacionadas con la operacin que se desea llevar a cabo.
c.
Anlisis de opciones
En esta etapa se realiza la evaluacin de las distintas opciones, enfocndolas a los siguientes aspectos:
199
Contenido:
I.
Acceso al crdito
II.
III.
IV.
Administracin de pasivos
Pasivo circulante o flotante,
V.
Inventarios
Punto de equilibrio
VI.
VII.
VIII.
IX.
Anlisis de sensibilidad
200
I. Acceso al Crdito
Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una
empresa necesita de un local para instalarse, mquinas y equipos para producir, personas para trabajar y
materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos
financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mnimo de capital inicial y no puede funcionar sin
ningn capital de trabajo.
Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnolgicos, materiales, humanos,
etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los
dems recursos.
El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos.
Entre las ms importantes se tienen las siguientes:
Instituciones Financieras Bancarias:
Son aquellas que intermedian recursos del pblico ahorrador hacia los demandantes de crditos. Existen
bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos,
por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al pblico (ahorro, inversin, cheques, tarjetas
de crdito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven
fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por
ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera.
Instituciones Financieras no Bancarias:
Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de
Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depsito, Uniones de Crdito y Entidades de
Fomento.
Banca Mltiple:
Es una institucin que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial,
Banca de Inversin, Crdito directo al Consumidor, Crdito Hipotecario y Cartera de Fomento u
operaciones con recursos de Banca de Desarrollo.
Los criterios de los intermediarios financieros para la operacin crediticia tienen como base sus Manuales
de Crdito , los cuales se soportan en el Artculo 65 de la Ley de Instituciones de Crdito, que seala lo
siguiente:
.......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crdito debern
estimar la viabilidad econmica de los proyectos de inversin respectivos, los plazos de
recuperacin de stos, la relacin que guardan entre s los distintos conceptos de los
estados financieros o la situacin econmica de los acreditados y la calificacin
administrativa y moral de estos ltimos, sin perjuicio de considerar las garantas que en
su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regmenes de amortizacin y en su caso,
perodos de gracia de los financiamientos, debern de tener una relacin adecuada con
la naturaleza de los proyectos de inversin y con la situacin presente y previsible de los
acreditados.
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IMPORTE SOLICITADO
Plazo:
Tiempo en que se espera pagar el crdito, destacando si se requerir de un perodo de gracia y por
cunto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del da en
que el solicitante recibe el crdito.
Forma de Pago:
Se deber indicar si el pago del crdito se efectuar en forma simple o revolvente, y si los pagos se harn
mensualmente, trimestralmente, etc.
Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de
acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita
amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor
presente (pago creciente de acuerdo a un ndice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crdito
revolvente no puede llevar perodo de gracia.
4.
Se debe especificar para qu se utilizar el crdito y durante cunto tiempo se estarn llevando a cabo
las inversiones y la fecha en que se concluirn. Esta informacin deber estar soportada con el
Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harn en el mercado
nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos.
5.
GARANTAS
Se indicar cuales son las garantas que se ofrecen para respaldar la operacin las cuales pueden ser
adicionales a la propias del crdito, dependiendo de la calidad, proporcin y grado de realizacin de las
mismas.
205
Los avalos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por
profesionales de comprobado prestigio.
Si lo que se toma en garanta son bienes inmuebles, estos debern ser valuados por peritos de los
propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un rea fiduciaria propia debern
exigir avalos bancarios al solicitante.
Los avalos se solicitan previamente al otorgamiento o contratacin de los crditos y los gastos que se
originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crdito). Para efectos crediticios, los avalos no
podrn tener una antigedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de
crdito correspondiente.
No se aceptan avalos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares;
cuando sean socios o empleados del solicitante de crdito o cuando participen como constructores,
proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalo.
7.
AVAL
Ser aquella persona fsica o moral que ofrece su respaldo a la operacin crediticia.
Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes
estn involucrados en la operacin y/o administracin de la empresa.
Cuando el aval sea persona Fsica, deber presentar su relacin patrimonial, y cuando se trate de una
persona moral, en su Acta Constitutiva deber existir la facultad para poder avalar operaciones
crediticias, adems de proporcionar:
y Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.;
y Escritura de poderes;
y Acta de facultades para otorgar avales;
y Libro de actas;
y Informacin financiera con una antigedad no mayor de 3 meses, relaciones analticas de
sus principales cuentas y copia de la documentacin de pasivos de largo plazo en su caso;
y La solicitud deber estar firmada por el presidente del consejo de Administracin o persona
facultada para ello.
Acta Constitutiva. Deber contener los datos del Registro Pblico de la Propiedad y del Comercio
(R.P.P. y C.), as como las modificaciones ms recientes que se le hayan hecho:
206
En caso de que exista algn avalo de los activos o que estos hayan sido revaluados,
deber proporcionarse copias del avalo y en su caso las bases de la revaluacin
formulada por un perito valuador o mediante la aplicacin del ndice Nacional de
Precios al Consumidor.
Los Estados Financieros debern llevar las firmas autgrafas de quien los elabor y la firma del
Presidente del Consejo de Administracin, o administrador nico.
Estados Financieros Proforma:
Cuando los crditos sean solicitados a plazos mayores de un ao, presentar, adems de la informacin
anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance ser por lo menos igual al plazo del crdito solicitado:
Programa de Inversin. Documento donde se presentan los rubros de la inversin, montos y fuentes de
financiamiento.
Tablas de Amortizacin. Esquema que permite conocer peridicamente los pagos de capital e
intereses, de los crditos solicitados.
Flujo de Caja. documento bsico para la elaboracin del resto de la informacin financiera proforma, en
el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operacin y los
aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicacin y el pago del capital e intereses del
crdito.
Estado de costo de Produccin. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del
saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el perodo.
Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operacin y financieros*.
Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adicin de la contrapartida por la obligacin
contrada*.
Bases de Elaboracin. Se deber indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y
justificar los clculos y proyecciones.
(*la elaboracin de estos dos ltimos documentos deber estar ligada a los documentos proforma antes
mencionados).
INFORMACIN GENERAL
Cuestionario proporcionado por el banco, que deber ser llenado por el cliente y que contiene datos
referentes a la administracin de la empresa, su produccin, mercado y aspectos financieros.
Curricula de los principales accionistas.
Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista
sea una Persona Moral, se deber indicar quines son sus principales accionistas.
208
Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeos a que est obligada la empresa en el corto plazo y
destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha.
En ltima instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la poltica sobre
el nivel de efectivo que debe existir.
Cuentas por cobrar a clientes
Las cuentas por cobrar son los crditos que la empresa concede a sus clientes. La poltica de cuentas
por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administracin de
cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que
si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarn las ventas y tambin
las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar, que disminuyen la
liquidez de la empresa.
Las polticas relativas al otorgamiento de crdito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta
inversin en relacin con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento
de los clientes en la liquidacin de las facturas, as como las polticas que la empresa fije respecto a la
estrategia de venta mediante promociones o perodos extras de crdito, que de alguna forma desplazan
los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una
disminucin en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago
de las facturas de la empresa.
Para determinar la poltica ms conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de
cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluar cada
una de las polticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercanca y
determinar lo ms conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza
asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago
como son los gastos que implica el empleo de diferentes mtodos para el cobro. Si la cuenta
definitivamente no se paga, la empresa tendr que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las
cuentas malas.
Una vez elegida la poltica apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los
procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los
clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre
al otorgarle el crdito.
De una u otra forma, es necesario establecer polticas y mantenerlas congruentes con la actividad
econmica actual.
Inventarios
La determinacin de las polticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel ptimo de inversin que
debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categoras de
inventarios:
Materias primas
Productos en proceso
Artculos o productos terminados
Refacciones y herramientas
211
Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital,
inventarios, pago de nminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar
212
Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crdito estn: naturaleza del crdito, si
satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de inters que se genera, descuentos
por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garanta.
El primer paso para una efectiva administracin de los pasivos conlleva la clasificacin de los diversos
tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogneos; y se debe realizar
atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se
dispone para liquidar una deuda o una obligacin.
Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto
sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla.
Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene menor grado de exigibilidad, en tanto
sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla.
En atencin a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se
clasifican en:
Pasivo circulante o flotante. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones cuyo
vencimiento se ubique en un plazo menor de un ao; tales deudas y obligaciones tienen como
caracterstica principal que se encuentran en constante movimiento o rotacin.
Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimacin
inadecuada, es recomendable obtener lneas de crdito superiores a los requerimientos determinados
con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte
del presupuesto de operacin y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman
el pasivo circulante o flotante son:
Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del
pasivo de las empresas y su comportamiento est ligado a las compras que la empresa efecta, ya que
por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su clculo
individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una poltica
establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su
monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la prctica es una forma confiable
y segura para calcular su monto.
213
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y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Capital de Trabajo.
Activos Fijos.
Reestructuracin de Pasivos.
Desarrollo Tecnolgico.
Mejoramiento del Medio Ambiente.
Cogeneracin Elctrica.
Contratacin de Asesoras.
Creacin y Desarrollo de Infraestructura Industrial.
Cuasicapital.
La tasa de inters al usuario final ser en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Inters
Interbancaria de Equilibrio ms el margen del intermediario financiero), o extranjera (se
establecer en funcin del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses).
El plazo del crdito ser hasta de 20 aos, incluyendo el perodo de gracia, de acuerdo con
la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto.
El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podr llevar a cabo ser de hasta el
100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier
estrato de empresa.
219
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
El plazo para el pago del crdito es desde 6 meses hasta 5 aos para todos los destinos, con
excepcin de los crditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo mximo es de 3 aos.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
Estos recursos que otorga Nacional Financiera a travs de los bancos pueden ser utilizados para
proyectos que tengan el mismo objetivo que las Operaciones de Crdito de Segundo Piso y sus
caractersticas son:
El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera ser asignado en funcin de las
tasas de inters que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 ao y hasta 10 aos.
Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 aos tendrn una tasa de inters que se fijar
fuera de subasta, a travs de una cotizacin especfica
La tasa de inters final estar en funcin de la subasta y del margen de intermediacin que
determine el banco y el acreditado, con base en las caractersticas del proyecto.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
Empresas de cualquier sector que utilicen crditos para el comercio exterior (este tipo de
financiamiento se definir ms adelante) para la importacin de maquinaria y equipo.
Industriales proveedoras de entidades del sector pblico (este tipo de financiamiento se definir
ms adelante) o de la industria maquiladora.
Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo
de financiamiento se definir ms adelante) y favorezcan la articulacin de cadenas productivas
nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones.
La tasa de inters aplicable estar en funcin del riesgo asumido por Nacional Financiera y
del plazo de los crditos. La tasa de referencia que se aplicar para los crditos en moneda
nacional ser la TIIE y en el caso de moneda extranjera ser la Tasa Libor a tres meses.
El porcentaje de participacin de Nacional financiera podr ser de hasta el 75% del monto a
invertir en el proyecto. La participacin del acreditado ser cuando menos del 25% de la
inversin total.
NAFIN analiza,
evala y
determina la
viabilidad del
crdito
NAFIN solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
de NAFIN
Programa de Garantas:
Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeas y medianas empresas el
acceso a recursos de largo plazo a travs de la banca comercial, ya que tiene como propsito
complementar el monto de las garantas que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo
destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y
servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, as como proyectos
de desarrollo tecnolgico y mejoramiento del medio ambiente.
Este esquema de participacin en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantas, siendo
sus caractersticas las siguientes:
Garanta Automtica:
Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco.
El monto mximo de la operacin a garantizar ser de 6.5 millones de pesos o su equivalente en
dlares (este se actualizar peridicamente).
Garanta Selectiva:
El riesgo que asuma Nacional Financiera ser hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco,
excepto en los proyectos de Desarrollo Tecnolgico y Mejoramiento del Medio Ambiente, en
donde el porcentaje podr ser de hasta el 80%, de acuerdo con el tamao de la empresa.
Esta modalidad aplica a crditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto ser
actualizado peridicamente).
222
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero
Bancario,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita la
Garanta de
NAFIN, la cual
se la otorga
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza la
garanta
Empresario
recibe crdito
con la
garanta de
NAFIN
223
Gran
Empresa
formaliza
convenio
con NAFIN
Gran
Empresa
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita al
Intermediario
Financiero un
crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Proveedor
entrega el
pedido a la
Gran Empresa
en la fecha
indicada
Intermediario
Financiero
cobra a la
Gran
Empresa el
pedido
Intermediario
Financiero
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Tengan dos aos como proveedores de la entidad que firm el convenio (dos aos de proveedor
del sector pblico).
Cuenten con una calificacin o certificacin por parte de la entidad.
No se encuentren en quiebra tcnica.
No estn demandado o en cartera vencida.
Tengan una solvencia moral y crediticia.
Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigedad no mayor a 30 das.
Los tipos de crdito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitacin o avo, o
crdito simple.
El monto mximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operacin, o hasta de el 50%
del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa.
La tasa de inters, dependiendo del tipo de garanta, es de TIIE ms 2 puntos y hasta 5 puntos.
El plazo est dado en funcin del contrato o pedido, mximo de dos aos.
Las garantas sern las propias del crdito, ms el aval de los principales socios o accionistas,
como mnimo.
La forma de pago estar dada en funcin de las condiciones del pedido.
El proveedor deber ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera.
Institucin
del Sector
Pblico
formaliza
convenio
con NAFIN
Institucin del
Sector
Pblico
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita a NAFIN
un crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Proveedor
entrega el
pedido a la
Institucin del
Sector Pblico
en la fecha
indicada
224
NAFIN cobra
a la
Institucin
del Sector
Pblico el
pedido
NAFIN
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Mercado de Divisas:
Compraventa de divisas.
Cobertura Cambiaria:
Proteccin contra el riesgo cambiario peso-dlar.
Lneas de Crdito:
Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportacin e importacin con tasas de
inters preferenciales.
Asesora Financiera:
Nacional Financiera ofrece asesora en temas relacionados con las actividades de comercio exterior.
Los montos de los crditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dlares, y los plazos desde 90
das y hasta 20 aos, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la
tasa de inters depender del plazo y tipo de financiamiento.
Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente:
Importacin:
Empresario
mexicano
solicita
crdito a
NAFIN
para
importar
NAFIN brinda
asesora,
analiza,
evala y
determina
viabilidad del
crdito
NAFIN
establece
contacto con
Banco
extranjero y
solicita lnea de
crdito
Banco
extranjero
establece
contacto con
exportador
225
El exportador
solicita el pago
de la
mercanca al
Banco
extranjero
Banco
extranjero
paga al
exportador y
solicita los
recursos a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe
mercanca
en la fecha
indicada
Exportacin:
Empresario
mexicano
solicita
apoyo a
NAFIN
para
exportar
NAFIN brinda
asesora, y
contacta con
banco
extranjero
Banco
extranjero
establece
contacto con el
comprador
El comprador
recibe
mercanca del
empresario
mexicano y
paga al banco
extranjero la
mercanca
Banco
extranjero
enva el pago
de la
mercanca a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe de
NAFIN el
pago en la
fecha
indicada
226
227
Empresario
requiere
Capacitacin
o Asistencia
Tcnica
NAFIN brinda
asesora sobre
los servicios de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica y le
proporciona
informacin
sobre la Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica
La Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica analiza
la problemtica
de la Empresa y
ofrece el servicio
requerido
El empresario
recibe el apoyo
que requiere
Para mayor informacin sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio
del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el pas; tambin puede
visitarnos en nuestra pgina de Internet en la siguiente direccin: http:\\www.nafin.gob.mx.
228
11. MERCADOTECNIA
Introduccin
En este captulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a
preguntas como las siguientes: cmo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, qu
es la promocin y qu aspectos considera?, qu es la publicidad, la promocin de ventas y qu medios
utilizan?, cul es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, qu debe contener un
anuncio publicitario?, cmo se define la misin de la empresa?, cmo se determinan los objetivos del
negocio?, cmo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, cmo
se realiza una auditoria de mercadotecnia?, cmo se determinan las estrategias de comercializacin? y
qu aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?
Contenido
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
229
XX
2
3
YY
5
3
ZZ
4
3
PP
3
3
Nota: calificar en una escala de 1 al 5
2
3
3
2
3
4
4
3
2
4
4
3
3
5
3
3
15
25
24
17
Logotipo
El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una
agencia especializada en el rea con el propsito de realizar su diseo en forma profesional para ser
adoptado despus por la empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo.
Imagen
La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios dirigen la mayor parte
de su publicidad y promocin a la buena imagen de la compaa. Usted tendr que decidir el monto que
puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar
compensados por un incremento en sus ingresos.
231
232
233
234
235
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Concepto
Sus costos son reducidos respecto a la competencia?
Tiene identificacin su producto (es distintivo)?
Tiene solvencia econmica?
Sus costos al cambiar de proveedor son elevados?
Su producto es distribuido adecuadamente?
Tiene patente su producto?
Se abastece sin problemas de materias primas?
Recibe algn apoyo gubernamental?
Tiene procedimientos eficientes ?
Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno?
Contempla elevada competencia?
El producto tiene sustitutos competitivos ?
Tiene calidad y es competitivo su producto?
La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria?
No
Para conocer esta participacin, se recomienda que la empresa identifique a sus principales
competidores, el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado,
ya que con esta informacin se podr determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento
que deber seguir la empresa, no slo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia
dentro de l.
Aspectos econmicos
La poltica de precios de una empresa determina la manera en que se comportar, en cuanto a precio
introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones,
comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros.
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin, con un precio bajo en
comparacin con la competencia; o bien, no buscar segn el precio una diferenciacin del producto y, por
tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas
de cualquiera de las tres opciones, debindose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la
empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal
de distribucin.
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla
de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
236
237
V. Formulacin de estrategias
La relacin producto-mercado que se haya elegido determinar las dimensiones estratgicas del
concepto de comercializacin y la orientacin producto-mercado ser fundamental tambin para
determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de
estrategias de comercializacin.
Mercado
Producto
Antiguo
Nuevo
Antiguo
Penetracin
en el mercado
Desarrollo
del mercado
Nuevo
Desarrollo
de productos
Diversificacin
238
Estrategia de competencia
242
Ventas
$
I
U
Q
F
id d I t l d (%)
243
I = Ventas
V = Costos variables
F = Costos fijos
P = Precio unitario (pieza de pan)
U = Utilidad
Q = Punto de equilibrio
Frmula
Q = F__
1-V
P
Otra informacin que se obtiene con el punto de equilibrio es:
Precio mnimo al que debe venderse un producto para no tener prdida (en la grfica esta sealado por P
y es el punto donde se intersecta la lnea de ventas con los costos fijos).
Influencia del precio, si al aumentar el precio de un producto el punto de equilibrio se desplaza a la
izquierda aumentar la utilidad, si se desplaza a la derecha estaremos perdiendo.
Ventas necesarias para obtener una utilidad deseada (al observar la grfica el rea que se obtiene entre
la lnea de los costos variables y las ventas es la utilidad, a mayor rea mayor utilidad).
Puede obtenerse la contribucin marginal y por producto y por tanto saber cual es el ms rentable. La
contribucin marginal se obtiene al restar al precio los costos variables por producto (P - V). Un ejemplo
de esto se aprecia en la tabla.
COMPARACIN DE LA CONTRIBUCIN MARGINAL DE DIVERSOS PRODUCTOS.
PRODUCTO
PRECIO DE
VENTA
A
B
C
D
$ 4.00
$ 5.00
$ 2.50
$ 2.00
COSTO
VARIABLE
($)
2.50
2.50
1.50
1.00
244
CONTRIBUCIN
MARGINAL
KG DE MASA
EMPLEADA
1.5
2.5
1.0
1.0
0.500
0.800
0.300
0.500
CONTRIBUCIN MARGINAL
A
3.00
B
3.12
C
3.33
D
2.00
por lo tanto el producto ms rentable es C
245
12. EXPORTACIONES
Introduccin
En este captulo se describe de manera sucinta cmo exportar, contestando a las siguientes preguntas:
por qu exportar?, cmo disear un programa de exportacin?, cmo ingresar y mantenerse en los
mercados internacionales?, cules deben ser los trmites y procedimientos a cumplir?, cules son las
barreras para la entrada a los ms importantes mercados internacionales?, cules son los trminos de
negociacin internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, en qu
consiste el arbitraje comercial?, cules son los programas de apoyo financiero al exportador? y cmo
organizarse para exportar?
Contenido:
I. Importancia de la exportacin
II. Aspectos estratgicos de la exportacin
Estrategia general
El diseo en la exportacin
La informacin bsica y la investigacin de mercados
El ingreso y las formas de gestin en el mercado
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado
III. Trmites de la exportacin y documentos principales
Trmites de la exportacin
Documentos principales
Seleccin de los medios de transporte y seguros
IV. Barreras a la entrada
Arancelarias
No arancelarias
V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro
Trminos de negociacin internacional
Formas de cobro
VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos al exportador
Contratos internacionales y solucin de controversias
Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Apoyos financieros al exportador
VII. La organizacin para la exportacin
El consorcio de exportacin
La organizacin interna
246
I. Importancia de la exportacin
En un nivel macroeconmico la exportacin de bienes y servicios resulta positiva para la balanza
comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier pas, es una fuente de demanda para la produccin
domstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economa en general y de los agentes
econmicos participantes en particular.
En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconmicos) que explican por qu las
exportaciones son siempre positivas:
Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas
macroeconmicos; promueven la operacin con economas a escala, de tal forma que se aprovechen
mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de produccin que implique menores costos
unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidacin de cualquier empresa si es que los mercados
internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios ms rentables debido a la mayor
apreciacin del producto y de los ingresos de la poblacin en los mercados a los cuales se exporta;
alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programacin de la produccin; permiten equilibrarse
respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relacin con
proveedores, bancos y clientes.
La exportacin no se circunscribe a un tamao previamente determinado de empresa, aunque pueden
existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos
humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeas, medianas y
grandes que se dedican a la exportacin.
Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio
competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando
sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con
profesionalidad.
La incursin en los mercados internacionales se realiza por tradicin en mercados ms cercanos, de
rpido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los ms
grandes. En varios de los casos sta se realiza de manera casual segn de los pedidos que se reciban.
Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse
experiencia a un menor costo.
La exportacin es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeacin de los
recursos; sta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un perodo de crisis. Se debe
exportar cuando se tenga la capacidad de diseo, programacin, produccin, comunicacin, empaques,
envos, administracin, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional.
Los errores ms comunes al momento de exportar son: falta de evaluacin de la capacidad de
internacionalizacin, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigacin acerca
del mercado, seleccin errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los pases
importadores y en el exportador; no efectuar la investigacin, registro y monitoreo de la marca,
elaboracin de contratos sin considerar la legislacin y la prctica del pas extranjero, extrema
247
Estrategia general
El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y
oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciacin del
producto (cobrando un precio ms alto por un producto diferente) y segmentacin del mercado (dirigiendo
el producto a un mercado especfico o ms amplio).
El diseo en la exportacin
El tema del diseo del producto es un factor estratgico para la penetracin en mercados externos. Para
lograr la buena aceptacin de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los
siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia,
ofrecer el mejor producto en calidad en relacin con otros similares nacionales o extranjeros, as como
brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeo.
Un buen diseo permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua
la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que
conforman su precio.
El diseo del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial,
etiquetas, envases, manuales e instructivos, catlogos de productos y publicidad, as como buena
imagen corporativa de la empresa.
Para obtener mayor informacin sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que
ofrece el Centro Promotor de Diseo. (http://www.siem.gob.mx)
La informacin bsica y la investigacin de mercados
Iniciar la actividad de exportacin requiere de la recoleccin y procesamiento de mucha informacin. Se
pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado
en particular y la competencia.
Informacin en un nivel interno
Revisin de los programas de las instituciones de promocin del comercio exterior (visitar los Programas
de apoyo). Http://www.siem.gob.mx
Revisin de los programas de las entidades pblicas relacionadas con el comercio exterior
Revisin de los programas de las Cmaras sectoriales activas en materia de exportacin
(http://www.siem.gob.mx)
Revisin de la legislacin sobre exportaciones
Revisin de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el pas
Relacin de empresas especializadas en comercio internacional
248
Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes
modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones
internacionales, ventas por correo, consorcio de exportacin, agente en el exterior, distribuidores, agente
de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribucin de otros productores), jobber
(mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por
medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura.
Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideracin: tipo de
productos, sistemas de distribucin existentes, tipo de mercado, volmenes de ventas previstas,
legislacin del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el pas
importador, eficiencia de los sistemas de comunicacin, posibilidad de acceso a recursos humanos y
249
En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evala en funcin del valor de los
productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del
mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posicin competitiva de una empresa se realiza
conforme a la metodologa del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en
virtud de su tasa de crecimiento y su participacin relativa en dichos mercados.
Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categoras, siendo la de elevado crecimiento y
alta participacin en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por
encima del promedio del mercado. De igual forma la posicin ms negativa consiste en que el
crecimiento y la participacin en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos
importante.
Elevado crecimiento y reducida participacin en
el mercado
Bajo crecimiento y reducida participacin en el
mercado
Trmites de la exportacin
De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas
relativos a igual nmero de etapas en cuanto a las exportaciones: anlisis de la viabilidad inicial, anlisis
de la viabilidad real, proceso de exportacin, y proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las
exportaciones.
Anlisis de la viabilidad inicial
Evaluacin de la capacidad de produccin interna o de la capacidad instalada productiva ociosa
Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a precios
Evaluacin, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a calidad y empaque
Anlisis de las posibilidades en el mercado externo
Anlisis de la viabilidad real
Evaluacin y ajuste tcnico frente a barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo
Determinacin, solicitud de apoyos y adecuacin de la capacidad financiera de la empresa para hacer
frente a los requerimientos de la exportacin
250
Documentos principales
Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista
de empaque, despacho aduanal, certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas.
Factura comercial
En el pas de destino todo embarque se debe acompaar con una factura original, misma que debe
incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y direccin del vendedor o
embarcador, nombre y direccin del comprador o del consignatario, descripcin detallada de la
mercanca, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de
venta, lugar y fecha de expedicin.
Lista de empaque
Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compaa de seguros, a la aduana y al
comprador, identificar las mercancas y conocer qu contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de
realizar un empaque metdico, que coincida con la factura. Esta ltima se utiliza como complemento de
la factura comercial y se entrega al transportista.
En este desglose se debe indicar la fraccin arancelaria de la mercanca, as como el valor, el peso y el
volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados).
Despacho aduanal
Los exportadores estn obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportacin, en la forma
oficial aprobada por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, por conducto de un agente o apoderado
aduanal. Dicho pedimento debe acompaarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que
exprese el valor comercial de las mercancas, los documentos que comprueben el cumplimiento de
regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los nmeros de serie, parte,
marca y modelo para identificar las mercancas y distiguirlas de otras similares, cuando dichos datos
existan.
251
Del despacho aduanero resulta el pedimento de exportacin, el cual permite a la empresa comprobar sus
exportaciones ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico para los efectos fiscales respectivos.
Certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas
Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales
que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas
certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisin de
calidad, cantidad y peso; supervisin de embarque, estiba o descarga; supervisin de temperaturas;
supervisin de fumigaciones; control de calidad; supervisin e inspeccin de embalaje; inspeccin previa
para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspeccin y evaluacin de productos conforme a
normas internacionales.
Otros documentos
Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e informacin del domicilio fiscal de
la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercanca, contar con la reservacin de la agencia
naviera para efectuar el embarque de la mercanca si es por va martima; si no se cuenta con dicha
autorizacin, dar instrucciones a la agencia aduanal para que solicite autorizacin por cuenta del
exportador; si se trata de contenedores, solicitar con tiempo el envi de los contenedores vacos para ser
cargados con la mercanca a exportar; otros permisos, certificados de anlisis qumicos o autorizaciones
segn la mercanca de que se trate.
El transporte es uno de los factores ms significativos del costo de operacin del comercio internacional,
por lo que es necesario realizar un anlisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para
seleccionar el medio ms idneo se debern evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en
la entrega.
El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la
seleccin de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a
grandes distancias la modalidad ser el transporte martimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de
productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerar el
transporte areo.
Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas
especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por
los tiempos de espera.
Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: martimo, ferrocarril,
autotransporte y areo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta
simplifican los problemas en cuanto a logstica.
El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las
prdidas o daos materiales que sufran las mercancas objeto de transporte por cualquier medio, la
combinacin de stos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos ser una
cuestin a decidir y acordar.
252
Las principales barreras para el acceso a mercados internacionales comprenden temas del tipo
arancelario y no arancelario. Al respecto, destacan, entre otros: los aranceles, cuotas de importacin,
permisos de importacin, normas tcnicas, exceso de reglamentaciones, depsitos monetarios para
importar, sistemas cambiarios mltiples, subsidios locales del gobierno, embargos, favorecer compras
locales, monedas no convertibles, elevados costos financieros de importacin, falta de transparencia en
la mecnica de importacin, legislacin sanitaria y fitosanitaria, regulaciones ambientales, sistemas de
defensa al consumidor, requisitos de empaque y etiquetado, regulaciones de toxicidad, leyes e impuestos
antidumping (impuestos compensatorios) y establecimiento de precios oficiales.
Arancelarias
El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar valor al precio de las
mercancas en el mercado de destino, con el objetivo de proteger a los bienes y servicios similares que
se produzcan en el citado pas. Los aranceles pueden ser ad valorem, especfico y mixto. El ad valorem
se expresa en trminos porcentuales del valor en aduana de la mercanca. Este valor puede ser libre a
bordo (LAB o FOB) y, en otros pases, comprender el costo del bien, los seguros y los fletes (CSF o CIF).
El arancel especfico se expresa en trminos monetarios por unidad de medida. Tambin existen pases
que aplican tanto la modalidad ad valorem como la del arancel especfico.
Los pases otorgan diversos tratamientos arancelarios en funcin del origen de las mercancas que llegan
a sus aduanas. As mismo, existen medidas antidumping y compensatorias que aplica un pas cuando
otro otorga un subsidio como beneficio econmico que concede a sus productores, con el propsito de
ayudarles a lograr una mayor competitividad de sus bienes en el exterior. El dumping consiste en la venta
de un producto en un mercado extranjero a un precio discriminatorio inferior al de su valor comercial
normal en el mercado del pas exportador o en terceros pases. Al respecto, los gobiernos pueden aplicar
cuotas compensatorias y antidumping a los productos que importan desde otro pas, para limitar o
eliminar el dao que se puede producir en la industria local.
Las mercancas se deben identificar al pasar por las aduanas y, por tal motivo, existen las clasificaciones
arancelarias, que establecen la homogeneizacin de criterios, facilitan el estudio del comercio exterior
(como la identificacin de oportunidades comerciales) y permiten efectuar estadsticas y controles.
Con el propsito de promover el comercio internacional, Mxico ha establecido diversos tratados y
acuerdos que facilitan la colocacin de nuestros productos en determinados mercados, en especial los
relativos al Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN); a Bolivia, Chile, Costa Rica,
Colombia y Venezuela; y otros en proceso con la Unin Europea, Per y otras naciones. Beneficiarse de
las prerrogativas de estos tratados y acuerdos exige la presencia de un certificado de origen, mediante el
cual se manifiesta que un producto es originario del pas o la regin y que, por tanto, puede gozar de un
trato preferencial arancelario. La informacin detallada sobre estos tratados y acuerdos puede
consultarse al Sistema Nacional de Orientacin al Exportador (SNOE) (http://www.siem.gob.mx)
El formato para el caso del TLCAN se public en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de diciembre de
1993, el cual debe ser requisitado por el exportador y el importador debe tenerlo en su poder al momento
253
254
No arancelarias
Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuacin se comentan algunas de las ms
importantes.
Regulaciones de etiquetado
Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y
los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final.
La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no slo la marca del producto, sino tambin otros
aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados.
Antes de realizar algn gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones especficas
que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar
a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien
solicitar la opinin y aprobacin de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen
estas regulaciones en el pas importador.
Regulaciones sanitarias y fitosanitarias
Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal
frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del pas importador. Los riesgos se pretende atacar
son los relativos a la introduccin, propagacin de plagas y enfermedades llevadas por animales, adems
de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes
de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados.
Los aspectos bsicos que cubren estas regulaciones, en trminos generales, son: proceso de
produccin, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones
sanitarias, regmenes de cuarentena y determinacin de zonas libres de plagas y enfermedades.
Normas tcnicas
Aluden a las caractersticas y propiedades tcnicas que debe tener una mercanca en un mercado
especfico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos
adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricacin adecuadas. Al
respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carcter obligatorio o simplemente
voluntarias.
Para cada mercanca o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan
directrices sobre medidas, tamao, dimensiones, contenido qumico, compresin, resistencia,
255
Con el propsito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cmara
Internacional de Comercio recopil y public las reglas internacionales para la interpretacin de los
trminos conocidos como incoterms. El objetivo de stos es establecer un conjunto de trminos y reglas
de carcter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el
comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos
de compra-venta con el extranjero. La ltima versin de stos data de 1990. Las posibles modalidades de
compra-venta se describen brevemente a continuacin:
EXW: Ex work (en fbrica)
Significa que el vendedor completa su obligacin de entregar cuando ha puesto los artculos dentro del
establecimiento, ya sea almacn, fbrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre
ellos, la contratacin del medio de transporte requerido. Los trmites de exportacin se encuentran a
cargo del comprador.
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Formas de cobro
Este uno de los aspectos ms importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias
formas para recibir o realizar el pago de mercancas: cheques, giros bancarios, rdenes de pago,
cobranzas bancarias internacionales y cartas de crdito.
Cheques
No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se
efecten con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la
confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el
documento no est autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta prctica son claros.
Si se decide aceptar esta forma de pago, se deber poner atencin en que el nombre del beneficiario se
anote correctamente, que las cantidades escritas en nmeros y letras coincidan, y en que el documento
no presente alteraciones o enmendaduras.
Giro bancario
Se define como un ttulo de crdito nominal que se debe expedir a nombre de una persona fsica o de
una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos slo los reciben como abono en
cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fcil aceptacin en el
258
259
260
Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes lneas se enlistan, sin
sealar sus caractersticas. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportacin, programa de
importacin temporal para exportacin (Pitex), programa de importacin temporal para servicios
integrados a la exportacin (Pitex Servicios), devolucin de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera,
empresas de comercio exterior (Ecex), devolucin y compensacin del IVA, empresas altamente
exportadoras (Altex), comisin mixta para la promocin de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas
de exportacin (Femex), sistema mexicano de promocin externa (Simpex) y otros apoyos no financieros
de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx)
En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepcin del programa relativo al Banco
Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext).
El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crdito
(prexportacin), crdito al comprador, cartas de crdito, garantas, capital de riesgo, servicios de
tesorera, banca de inversin, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalos.
Se recomienda consultar la informacin incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en
particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx)
Se exploran las formas organizacionales directas e indirectas que pueden ser tiles tanto para las
microempresas-artesanales, como para las pequeas y medianas empresas.
El consorcio de exportacin
Una opcin razonable para que las microempresas-artesanales y pequeas empresas exporten es la
creacin o participacin en consorcios de exportacin. Estos consorcios, que agrupan empresas para
establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos
261
La organizacin interna
262
263
Esta seccin se deriva de la gua Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Daz de
Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto
del tema.
1. Orientacin y objetivos del documento
Funciones del documento:
1. Planeacin
2. Referencia
3. Financiamiento
Un plan de negocios desempea tres funciones: la primera, y ms importante, es que pueda usarse para
desarrollar ideas sobre cmo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir
equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario
evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial
puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qu
punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar
como base de otras planeaciones.
Transcurrido algn tiempo, y sobre bases peridicas, el plan de negocios se deber examinar para
apreciar los errores en los que ha incurrido la compaa y saber si stos han sido benficos o
perjudiciales para el proceso correctivo a implantar.
La tercera razn para escribir un plan de negocios es la obtencin de dinero. Algunas instituciones
financieras e inversionistas no colocarn dinero sin ver primero un plan de negocios.
El plan de negocios como un documento de planeacin
El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener
consenso y consistencia en toda la empresa.
Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas,
mientras que los de las empresas que ya estn operando - especialmente las de cierta magnitud requerirn de ms participantes para confeccionarlos.
Una queja frecuente de las empresas pequeas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que
exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado,
ya que un esfuerzo continuo en la planeacin del negocio es probablemente ms importante para la
supervivencia de una pequea empresa que para una grande.
El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeacin
estratgica que, contrariamente a la opinin comn, no slo se puede realizar en el contexto de una
264
265
266
267
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Estudio de mercado
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Reconocimientos
Esta gua fue elaborada por el personal del Programa Universitario de Alimentos de la Universidad
Autnoma de Mxico. Asimismo, este personal y la empresa manifiestan que ceden sus derechos
patrimoniales sobre esta obra a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretara de
Economa, de conformidad con el convenio firmado entre la institucin y esta Secretara.
El personal de la Direccin General de Promocin A de la Secretara de Economa fue el responsable
de la supervisin de este proyecto.
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