Prctica 4

PRCTICA: ELABORACIN DE HELADO DE LIMN

OBJETIVOS

Comprender la importancia y el papel de ingredientes y aditivos en la elaboracin del

helado
Comprender los mecanismos de la congelacin
Conocer las diferentes etapas tecnolgicas en la elaboracin de estos productos.

ANTES DE HACER LA PRCTICA

En esta prctica elaboraremos un helado de crema de limn
CONSULTAS PREVIAS
1.- Texto:

Cmo mejorar los helados?

GUIN DE PRCTICAS
Disponemos de un diagrama de flujo con los pasos cronolgicos con todos los datos especficos
necesarios: tiempos, temperaturas, volmenes, cantidades para elaborar los dos productos.
Tambin tenemos hojas de control del proceso en las que apuntaremos el valor de los
parmetros que vayamos obteniendo. Cualquier duda que tengis podis consultarla con los
profesores de prcticas.
AUTOEVALUACIN
a.- Qu se consigue en la primera congelacin y en la segunda?
b.- Para qu se utiliza la albmina en la elaboracin de los helados? Y la glucosa? Y la
goma guar?
c.- Por qu los aromas y colorante no se aaden con el resto de ingredientes?

1
NOTA:
CONSULTAR
LOS CLCULOS
ADICIN CULTIVO
AJUSTAR
INICIADOR
E.S.M.(dividimos
la muestra CON
en 2 LOS PROFESORES ANTES DE PROCEDER
T antes inoculacin:........
(aadiendo un 1% de leche
(1yogur:1Len
leche
polvo desnatada ...........g)
ADICIN DE CaCl2 (0,25 mL/L leche de CaCl2 previamente diluida al 25% del envase original)
Yogures
ENVASADO
aadidos:.........)
(plstico y cristal(fresa))
INCUBACIN (60 min)
(dividimos la muestra en 2)