UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS
Practica de Laboratorio 8
ELABORACIN DE HELADO DE MANGO
Integrantes: Quineche Noguchi, Diana
Zorrilla Salmn, Daniela

2009

I.

INTRODUCCION
En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un postre
congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su
elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una
emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Los glbulos de
grasa, burbujas de aire y cristales de hielo estn dispersos en una solucin
concentrada de azcares para formar una matriz semislida, congelada y
aireada. El objetivo principal en la elaboracin de helados es lograr
obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa) dentro
de una fase acuosa en el menor tamao y mayor nmero posible.
La estructura del helado puede describirse en trminos de dos fases:
continua y dispersa. La fase continua es una combinacin de una solucin,
una emulsin y una suspensin de slidos en lquido. Los componentes de
dicha fase son:
Solucin: agua, azcar, hidrocoloides, protenas de la leche, otros
solutos.
Suspensin: cristales de hielo, cristales de lactosa y slidos de la
leche.
Emulsin: glbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas
en un medio lquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Los objetivos de la prctica son:

Efectuar e clculo de mezclas para helados dependiendo de la

composicin de los mismos.
Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.
Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

II.

MATERIALES Y METODOS

2.1.

Materiales y equipos

2.1.1. Materiales

Leche fresca
Crema de leche
Leche en polvo descremada
Azcar
Estabilizante/Emulsionante
Agua
Pulpa de mango
Envases de plstico para helado

2.1.2. Equipos y utensilios

2.2.

Batidora congeladora
Olla de acero inoxidable
Agitador
Balanza
Cocina elctrica
Cmara de refrigeracin y congelacin
Termmetro
Metodologa

2.2.1. Descripcin de las operaciones unitarias

a. Recepcin: se recibe la leche fresca y se le realizan los anlisis
fisicoqumicos respectivos.
b. Mezcla 1: en esta operacin unitaria se procede a mezclar todos los
ingredientes lquidos mientras la mezcla es calentada, primero la
leche con el agua removiendo contantemente. Al llegar a los 32C
aadir la crema de leche y mezcla muy bien.
c. Mezcla 2: a 32 C tambin se agrega la leche en polvo mezclando
muy bien para evitar la formacin de grumos y su total solubilizacin.
Se contina calentando y luego de aade el azcar conjuntamente
con el estabilizante/emulsionante (previamente mezclados) a una
temperatura menor a 35 C.
d. Pasteurizacin: se lleva la mezcla a una temperatura de 80 C por
10 minutos, removiendo contantemente.

e. Enfriamiento: luego de pasteurizada la mezcla esta se enfra

rpidamente con la ayuda de un bao de mara con agua fra hasta
llegar a la temperatura ambiente.
f. Maduracin: se introduce la olla con la mezcla en la cmara de
refrigeracin a 4C por aproximadamente 24 horas hasta 3 das.
g. Batido-Frutado: luego de haber madurado la mezcla base se le
agrega la pulpa de mango y se mezcla bien. Esta nuevo mezcla se
agrega a la batidora/congeladora que lleva la mezcla a -4C a medida
que la aspas que contiene en el interior homogenizan la mezcla del
helado. Se deja prendido al motor de la hlice y el refrigerante por 15
minutos, pasados estos se apaga el refrigerante y se procede a abrir
la llave por la que saldr el helado.
h. Envasado: se envasa en materiales de plstico.
i. Endurecimiento: el helado se lleva a cmara de congelacin a
temperaturas de -20 C y permanece as por aunque sea 24 horas
para su posterior consumo y/o comercializacin.

2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboracin del yogurt batido

Leche, agua

TCL=32C

Crema de leche
Leche en polvo descremada
Azcar y
estabilizante/ emulsionante

TLPD=32C
TAyE35C

T=80 C
T=10 min

T amb

T=4 C
T=24-72 h

Pulpa de mango (1- 1.5 Kg pulpa

para 5 Kg de base de helado)

T= -4C

T= -20C
T=24 h

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Balance para la formulacin de la mezcla base de helado

Grasa
SLNG
Azucar
E/E
Humed
ad
Total

Helado
%
Kg
10
0.600
11
0.660
14
0.840
0.5
0.030

Crema de
Leche
leche (Gloria)
%
Kg
%
Kg
3
0.090
36
0.510
9
0.270
5.4
0.077
0
0
0
0
0
0
0
0

Leche polvo
descremada
%
Kg
0
0
98
0.314
0
0
0
0

Agua
%
Kg
0
0
0
0

64.5
100

88
100

2
100

100
100

3.870
6

2.640
3

58.6
100

0.830
1.417

0.006
0.320

Cuadro 2: Formulacin de base para helado

Insumo
Leche
Crema de leche
Leche en polvo descremada
Azcar
Emulsionante/estabilizante
Agua

Cantidad (Kg)
3.000
1.417
0.320
0.840
0.030
0.394

Cuadro 3: Control del producto terminado

Producto Final

Consistencia

Helado de mango

Suave, textura cremosa

Evaluacin
organolptica
Aroma y sabor
agradable a mango.
Color amarillo naranja
propio del mango

Inicialmente, se realiza la formulacin de la mezcla base con la composicin

que se quiere obtener y conociendo adems la composicin de los insumos
necesarios para su elaboracin.
Segn Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso es como mnimo 8%. En
nuestro caso el contenido de grasa en la mezcla equivale al 10% en grasa
lctea, ya que como se observa en el cuadro N 1, toda la grasa viene de la
leche y productos derivados de este como leche en polvo descremada y
crema de leche. Esto fundamenta que nuestro helado resulto helado de
crema. Segn Romero y Mestres (2004(, el hecho de querer que la grasa
provenga de producto lcteos y leche es esencial debido a que sta cumple

0
0
0
0

0.393
0.393

varias funciones que determinan las caractersticas propias del helado, en

especial influye en la textura, provocado por el efecto estabilizante
provenientes de la formacin de agregados de glbulos grasos que forman
un red que retiene burbujas de aire. Adems la grasa lctea baja la
tendencia del helado a derretirse, tiene un efecto estabilizante, promueve la
incorporacin y dispersin de aire, incrementa la viscosidad, imparte el
aroma tpico y favorece la formacin de pequeos cristales de hielo.
Durante el proceso de pasteurizacin se fueron agregando los insumos uno
por uno; primero se agreg los insumos lquidos:
En el primer mezclado se mezclan todos los insumos lquidos, se agrega
primero la leche y el agua, a los 32 C se agrega la crema de leche para
lograr una buena solubilizacin.
En el segundo mezclado se agregan los ingredientes slidos, primero la
leche en polvo a 32 C porque a temperaturas ms altas no se logra la
homogenizacin de esta en la mezcla. El estabilizante/emulsionante se
mezcla muy bien con el azcar y se agregan a la mezcla a temperaturas
menores a 35 C. El calor se sigue aumentando para mejorar la disolucin
de todos los ingredientes.
El azcar se agreg en dos partes; la primera parte se ech de frente a la
olla y la otra parte se mezcla con el CMC, para que ste estabilizante pueda
disolverse; sin embargo la temperatura a la que se agreg el CMC fue un
poco elevada debido que form brumos, por lo cual antes de finalizar la
pasteurizacin se hizo un filtrado (con colador) para obtener una mezcla
lquida homognea. Siempre se tuvo que estar homogenizando la mezcla
para evitar que se queme mientras llega a temperatura de pasteurizacin.
Se lleva la mezcla a 80 C por 10 minutos para disminuir la carga
microbiana presente y obtener un producto uniforme. Segn Rodrguez
(2004), el proceso de pasteurizacin asegura que, por el choque trmico
que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos
los microorganismos patgenos (salmonelas, coliformes, streptococos,
hongos, levaduras, etc.) que ms habitualmente se encuentran en estos
productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un
simple malestar a problemas mayores de salud.
Luego de de la pasteurizacin, se enfra la mezcla a temperatura ambiente,
para proceder a colocar la mezcla en cmara de refrigeracin a 4 C para su
maduracin por un perodo de 24 a 72 horas. Esta operacin tiene por
objetivo la solidificacin de la grasa, combinacin de ingredientes como
gelatinas, cambios en la protena de la mezcla, incrementa la viscosidad,
dado por el cambio sufrido por las protenas (Keating, 2007).

La pulpa de mango previamente licuada con una tercera parte del agua
calculada es mezclada con la mezcla base de helado.
Esta mezcla es colocada un una batidora congeladora que propicia un
congelamiento a -4 C durante esta operacin se congela el 40% de la
mezcla de helado. Adems produce un incremento de la mezcla debido a la
incorporacin de aire en sta, denominada overrum y puede expresarse en
el volumen o en peso.
El aumento porcentual de volumen es un facto muy importante en la
determinacin de la calidad, ya que un helado con mucho aire tiene mucho
menos aroma y sabor, una apariencia ms seca y una textura menos
consistente. En casi todos los pases se vende en volumen y
econmicamente es deseable obtener el mayor aumento de volumen que
sea posible sin afectar las caractersticas del helado (Varnam, 1995).
El aire que se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario
porque sin l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aire le da al
helado las caractersticas que conocemos y apreciamos. El reparto de
pequeas burbujas de aire homogneamente en el helado imparte al
producto una textura suave y blanda, una sensacin de gran cremosidad y
menos sensacin de fro al consumir el helado. Adems la resistencia a la
fusin y la estabilidad durante el almacenamiento. (Early, 1998)
Segn Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelacin
es el paso ms importante de la elaboracin de helado ya que de este
proceso depende la calidad y palatabilidad, as como el rendimiento final del
producto.
A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de
plstico finales y es acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este
momento
tiene una consistencia fluida sin la rigidez necesaria para
conservar su forma, es llevado a una cmara de congelacin a -20C, es
debe realizar una congelacin rpida para que se formen cristales de menor
tamao (Keating, 2007).
El helado que elaboramos fue frutado con sabor a mango, el cual tuvo un
buen sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una consistencia
suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron pequeos,
por lo que no se sintieron al probar el helado. Presento un color
caracterstico al mango no muy acentuado pero si se dejaba ver que era un
helado de mango con aroma y sabor agradable.

IV.

CONCLUSIONES

Las caractersticas organolpticas del producto final fueron

adecuadas. El helado tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto
de sabor agradable, textura cremosa y sin presencia de cristalizacin.

Se obtuvo un producto con poca resistencia a derretirse.

Es de vital importancia congelar el helado lo ms rpido posible para

asegurar la produccin de pequeos cristales de hielo y evitar una
textura spera del helado.

Con la maduracin a temperaturas de 2-4C se mejora la suavidad y el

cuerpo del helado, aumentando la viscosidad y facilita el incremento
del volumen en el batido.

El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los

ingredientes que se emplean, de mtodo de procesamiento y su
manejo despus de la elaboracin, siendo por ello necesario formular
las mezclas para helados.

V.

BIBLIOGRAFIA

KEATING, P. 2007. Introduccin a la lactologa. Segunda Edicin.

Editorial Limusa. Mxico D.F. Mxico.

VARNAM, A. 1995. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia.

Zaragoza. Espaa.

RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurizacin del helado.

Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autnoma de
Barcelona.

MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboracin, anlisis y

control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-Espaa.

EARLY, R. 1998. Tecnologas de los productos lcteos. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza- Espaa.

RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados. DIPLOMATURA EN

NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA. Universidad Autnoma de Madrid.
Espaa

VI.ANEXOS

Ingredientes para los Helados de Crema y su Importancia

Fuente: Rodriguez (2008)

ESTRUCTURA DE LA GRASA EN EL HELADO

CRISTALIZACIN DE LOS GLBULOS GRASOS EN EL HELADO

RESULTADOS OBSERVADOS SOBRE LAS GRASAS AL OPERAR CON

PRESIONES DE HOMOGENEIZACIN EN EXCESO, PTIMAS Y
DEFICIENTES