CLCULO Y DISEO DE EQUIPOS PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS.

ELABORACIN DE MERMELADA DE MORA.

Xavier Bolaos Geliz; Adriana Lozano Meza; Alejandrina Luna Castro; Cherylin Robles Troconis.
Facultad de ingenieras, Programa de Ingeniera de alimentos
Universidad de Cartagena.
RESUMEN.
El presente trabajo muestra el clculo y el diseo de equipos para una planta procesadora de frutas para la
obtencin de mermelada de mora, Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. El objetivo primordial de este trabajo fue disear los equipos necesarios
para la produccin de mermelada como calderas o evaporadores justos para el proceso, tanques de
almacenamiento, equipos para el transporte del producto y la materia prima, especficamente bandas
transportadoras, teniendo en cuenta la fruta que se va a utilizar en el proceso (Mora) y todos los parmetros
correctos para su perfecto diseo. Se describen tambin en este trabajo los procesos de fabricacin de la
mermelada de frutas y las especificaciones necesarias para su buen procesamiento.
Palabras claves: Diseo, mermelada de frutas.
ABSTRACT.
The present work shows the calculation and the design of equipments for a plant processing of fruits for the
obtaining jam of default, is defined to the jam of fruits as a product of consistency doughy or gelatinous, obtained
by boiling and concentration of healthy fruits, adequately prepared, by addition of sweeteners, with or without
water addition. The basic aim of this work was to design the equipments necessary for the production of jam like
boilers or evaporating just persons for the process, tanks of storage, equipments for the transport of the product
and the raw material, specifically belt conveyors, having in it counts the fruit that is going to be in use in the
process (Blackberry) and all the correct parameters for his perfect design. There are described also in this work
the manufacturing processes of the jam of fruits and the specifications necessary for his good processing.

Key words: Design, jam of fruits.

INTRODUCCIN.
Se define a la mermelada de frutas como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.

1. ELABORACIN DE MERMELADAS.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto
complejo, que requiere de un ptimo balance entre el
nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de

los mtodos ms populares para la conservacin de
las frutas en general.

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan

fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.

En este trabajo se presentan bsicamente el diseo

de una planta procesadora de alimentos destinada
para la produccin de mermelada de mora, se
definen las lneas de proceso las cuales se entienden
como una secuencia organizada de operaciones y
transformaciones que van convirtiendo la materia
prima (Mora) en el producto elaborado (mermelada
de Mora).El diseo consiste bsicamente en:
Concebir un proceso.
Detallar etapas y equipo en el que se va a llevar a
cabo.
Definir las corrientes de proceso.
Dimensionamiento del equipo.

Frutas

Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de

mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un
papel vital en la gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin
como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar
y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azcares naturales presente en
la fruta.

El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la

forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar
blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de
limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.

Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al

60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar
blanca, por que permite mantener las caractersticas
propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de
color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio

cido, se produce la inversin de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa
en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin
del azcar de caa, y una elevada o total inversin,la
granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre
el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Acido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de

pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de
cido y de pectina vara entre las distintas clases de
frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer
la pectina de la fruta.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas
una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico
y azcar son esenciales para tener xito en la
preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidn modificado como sustituto
de la pectina, en el presente manual se utilizar a la
pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas
ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.
Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa
de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina
se expresa en grados.

El grado de la pectina indica la cantidad de azcar

que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo,
si contamos con una pectina de grado 150; significa
que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de
azcar a las condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el
poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en
la elaboracin de la mermelada.

2. PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta. El
proceso de seleccin se hace a travs de una banda
transportadora en la cual pasan las frutas desde la
recepcin hasta la etapa de despulpado, pasando a
travs de la piscina de lavado

Conservante
Lavado
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente
hongos
y
levaduras.
Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin
sobre
microorganismos.
Su
costo
es
aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato
de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y
levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto.

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo

de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
Las
soluciones
desinfectantes
mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo
de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. En
el caso de la mora no se uso pelado pero ilustramos
aqu el proceso general de la elaboracin de
mermeladas.
Pulpeado o despulpado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras.

A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer

utilizando una licuadora, como
nuestro
procesamiento es a nivel de planta se usara una
despulpadora con una capacidad de 500 kg o mas
dependiendo de las especificaciones del mercado. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que
de ello va a depender el clculo del resto de
insumos.

Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se

le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya
disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla
ser removida lo menos posible y despus ser
llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.

Coccin

La regla de oro para la elaboracin de mermeladas

consiste en una coccin lenta antes de aadir el
azcar y muy rpida y corta posteriormente.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene

mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de
la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.

El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la

cantidad de fruta, si la fruta se ha cosido bien antes
de la incorporacin del azcar no ser necesario que
la mermelada endulzada hierva por ms de 20
minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que
hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico

La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica

en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el
proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de
vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose
mejor
las
caractersticas
organolpticas de la fruta. este proceso en nuestra
planta se har en un evaporadora abierto los cuales
Son los evaporadores comerciales ms simples que
existen y son muy populares por su baratura.
Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin

y el volmen se haya reducido en un tercio, se
procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la
formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para

la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser
regulada.
La acidez se mide a travs del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.
Refractmetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservacin del producto. Con la
finalidad de facilitar el clculo para la adicin de
cido ctrico se emplea la tabla de la pgina
siguiente.
Para el caso de la mora y fresas; que tienen un pH de
3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido
ctrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando
de esta manera la formacin de grumos.

Durante esta etapa la masa debe ser removida lo

menos posible.

mismo punto de concentracin de la mermelada.

La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el

porcentaje
de
slidos
solubles
deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta
de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

Prueba del refractmetro

El punto final de coccin se puede determinar

mediante el uso de los siguientes mtodos:

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.
Adicin del conservante

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de
un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero,
graduado hasta 110 C. Para realizar el control se
introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se
estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar sobre
el fondo de la cacerola ya que
asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando
la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la
mezcla contiene las proporciones correctas de cido y
de pectina sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una
solucin va concentrndose, incrementa su punto de
ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica,
corresponde la misma temperatura de ebullicin, por
lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin para un

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se

agrega el conservante. Este debe diluirse con una
mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase
por efecto de la contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico
que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin
del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

3. FLUJO DE PROCESAMIENTO Y
CORRIENTES DE OPERACIN.

4. CORRIENTES DE OPERACIN O LNEAS

DE OPERACIN.
La planta de procesamiento de frutas para obtencin
de mermelada de mora esta destinada a procesar
3200 Kg de fruta por da, con un ritmo de operacin
de 8 horas diarias mnimo y 10 horas diarias
mximo.
a. Definicin de las Corrientes de proceso
Teniendo en cuanta la entrada de materia prima por
da por balance de materia podemos obtener la
cantidad de materia procesada en cada una de las
etapas por da de trabajo en general sin tener en
cuenta el numero de Bach. Se tiene que:

Recepcin: se reciben diariamente 3200 Kg de

frutas
Seleccin: al proceso de seleccin manual ingresan
3200 Kg de frutas y salen aproximadamente 3182
Kg de fruta para la etapa de despulpado.
Despulpado: a partir de 3182 Kg de frutas
destinadas para el procesado
Mezclado y concentracin: en esta corriente de
operacin se procesan en el da de trabajo los 3182
Kg de frutas adems de la pectina que son 7.5 Kg y
el azcar que son 3660 Kg usados en todo el
proceso, durante el da de trabajo.

5. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

externa o de un serpentn interno a travs del cual

pasa el medio transferidor de calor

El desarrollo de esta etapa del diseo se fue posible

gracias al diagrama de flujo y el Balance de materia
del proceso, que gracias a este fue posible
determinar la capacidad de los equipos y finalmente
a travs de las herramientas de diseo propias de la
ingeniera y particulares para cada equipo,
dimensionar cada uno de estos.

El evaporador a usar tendr un agitador ya que la

agitacin favorece la transferencia de calor,
aumentando su velocidad, y reduce el riesgo de
chamuscado del producto que contacta con las
superficies de calentamiento.
El evaporador que se ajusta a las necesidades de la
planta es un evaporador de 500 kg/h de evaporacin
adems este debe estar hecho de acero inoxidable ya
que este material alcanza una mejor conduccin de
calor.

Equipos:
5.1. Despulpadora
El proceso de despulpado en la planta de produccin
de mermelada a base de moras es indispensable para
ello necesitamos una despulpadora que Procese
frutas diversas (blandas y semi blandas) separe la
pulpa de la cascara y las semillas, su trabajo sea por
medio de centrifugado. La despulpadora a usar se
ajusto a las caractersticas del mercado, en la planta
es necesario una despulpadora con una capacidad de
500 Kg que son aproximadamente los que se van a
procesar en cada batch por da.

5.3. Envasadora automtica.

Medidas:

Los envases pueden ser de plstico tronco cnico de

boca redonda, cuadrada, rectangular. Tapado con
tapa plstica a presin o tapas de aluminio con borde
tapado inviolable o sellado con tapa plana de
aluminio con oreja termosellable; con un dimetro
mximo de 95 mm. Y capacidad hasta 500 cm

Se usara una envasadora automtica para envasar el

producto en envases de vidrio, para una mayor
continuidad en el proceso. La envasadora tiene las
siguientes especificaciones
y se encontr
comercialmente.
Envasadora Automtica: para semislidos como,
Dulce de Leche, Mermeladas de Fruta.

Altura: 1,20 cms

Ancho: 80 cms
Profundidad: 60 cms
Peso: 55 kilos
Motor: SIEMENS 2 h.p. (1.750 r.p.m.)
Capacidad: 500 kilos / h. a 1 Ton/h.

Datos tcnicos:

5.2. Evaporador abierto o marmita.

Son los evaporadores comerciales ms simples que
existen y son muy populares por su baratura.
Aunque el depsito de estos evaporadores puede
calentarse directamente, lo ms frecuente es que
estn provistos, bien de una camisa de calentamiento

Productos a envasar: Lquidos, pastosos y

granulado etc. Ejecucin especial para pequeas
porciones de mermeladas y adicin de caramelo
liquido para flan, etc.
Cantidad dosificada: 30-500 c.c.
Vasos plsticos tronco cnicos: de 55 a dimetro
95 mm.
Tapa: Termosellable y a presin.
Rendimiento: hasta 2200 potes/h, dependiendo del
producto, nivel de llenado y dimetro del vaso.

Potencia: 1200 KW al sellar.

Peso: 300 Kg. neto - 400 Kg. bruto.
Medidas: 810x1040x1700 mm.

Debido al movimiento de la banda el material

depositado sobre la banda es transportado hacia el
tambor de accionamiento donde la banda gira y da la
vuelta en sentido contrario. En esta zona el material
depositado sobre la banda es vertido fuera de la
misma debido a la accin de la gravedad. Las bandas
transportadoras en la planta se usaran en la parte de
seleccin, lavado y transporte del producto
terminado desde la etapa de envasado y etiquetado
hasta la etapa de almacenado.

Especificaciones de la banda transportadora en la

etapa de seleccin y lavado.
Cantidad de bandas

Velocidad de operacin 0.8125 Ft/min

5.4. Tanques de almacenamiento de agua para

lavado.
Estos tanques se disearon con la funcin de
almacenar agua en ellos para el proceso de lavado
de la materia prima y como recurso para otras
funciones en la planta, para el diseo se tuvo en
cuenta la cantidad de fruta a lavar y sus dimensiones
son las siguientes:

Cantidad de tanques
Dimetro
Alto
Flujo

2
2 metros
2.5 metros
5.583 Kg/da

Potencia horizontal

1.016*10e-3 HP

Largo de la banda

28.43 Ft

Ancho de la banda

14 35 Cm

Numero de capas

Especificaciones de la banda transportadora en la

etapa de envasado-almacenado.
Cantidad de bandas

Velocidad de operacin 1.65 Ft/min

5.5. Bandas transportadoras.
Una cinta transportadora es un sistema de transporte
continuo formado bsicamente por una banda
continua que se mueve entre dos tambores.
La banda es arrastrada por friccin por uno de los
tambores, que a su vez es accionado por un motor.
El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de
accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la
banda. La banda es soportada por rodillos entre los
dos tambores.

Potencia horizontal

3.59*10 e -3 HP

Largo de la banda

49.5 Ft

Ancho de la banda

14 35 Cm

Numero de capas