Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Unidad N - 2 PDF
Unidad N - 2 PDF
Tema 1. Colorantes
Imagen ClubDarwin.net
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo cual es ideal mantenerlo a lo
largo del proceso de elaboracin. Sin embargo, los consumidores y clientes
prefieren en determinados alimentos un color constante que no vare entre los
diferentes lotes de fabricacin del producto u otro color determinado y para ello la
normalizacin del color realiza una modificacin artificial de este.
Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz,
calor, acidez, entre otros, deteriorndose en los procesos de fabricacin, por lo
que deben sustituirse por otros ms estables. El color de un alimento es lo
primero que un consumidor percibe, y el que determina a primera vista su calidad,
por lo cual el color de un alimento condiciona el xito o fracaso comercial de este
producto en el mercado.
Colorante
Curcumina
No. E
E100
Origen
Crcuma
Color
Amarillo
Observaciones
Es amarillo en pH
cido, rojizo en pH
alcalino.
Carmn
cochinilla
E120
Insecto Coccus
Rojo violceo
cactis
Estable a pH neutro o
ligeramente cido. Se
requieren
100.000
insectos para obtener
1 Kg de colorante.
Clorofilas
E140
Alfalfa
Caramelo
E150
Caramelizacin
Marrn pardo
de azcares
Carotenos
E160a Vegetal
Bixina-Annato
Achiote
E160b
orellana
Licopeno
E160d Tomate
Verde
Bixa
Se
obtiene
calentamiento.
por
Amarillo
anaranjado.
Sensible
a
oxidacin.
provitamina A.
la
Es
Anaranjado
Rojo
Es sensible
oxidacin.
la
Tartracina
E120
Sntesis
Amarillo
Eritrosina
E127
Sntesis
Rosa
Precipita a pH cido.
Sntesis
Azul
Es
inestable
medios cidos.
Rojo oscuro
Tiene
color
intenso
medioalcalino.
Amaranto
E123
Sntesis
en
ms
en
Tema 2. Conservantes
Los conservantes ms usados son los cidos orgnicos y dependiendo del tipo de
alimento se usan los especficos para combatir los distintos tipos de
microorganismos. Los conservantes son usados a un pH cido lo cual mejora su
eficacia, estos no se usan en un pH neutro. Por lo tanto, todo aquello que pueda
bajar el pH de los alimentos puede mejorar el efecto de los conservantes.
En la siguiente tabla se registran los conservantes ms usados en la industria
alimentaria, los microorganismos sobre los que actan y sus principales
aplicaciones:
Conservante
No. E
Microorganismo
sobre el que actua
Observaciones
Sulfito sdico
E221
Levaduras
bacterias
positivas.
Difenilo
E230
Hongos.
Tiabendazol
E233
Hongos.
Nisina
E234
Esporulados y gram
positivos. Los hongos
y
levaduras
la
descomponen.
Piramicina
E235
Hongos y levaduras.
Tratamiento
superficial
crnicos y quesos.
E252
Bacterias
(esporuladas).
cido
propinico
E280
Hongos y menos a
Es usado en productos de
gran negativas. Bajo
panadera y como antimelansico
efecto
sobre
en crustceos.
levaduras.
cido brico
E284
Hongos y bacterias
Nitrato
potsico
de
Tema 3. Antioxidantes
No. E
cido ascrbico
Palmitato
ascorbilo
de
E300
Tipo de
Caractersticas
antioxidante
Reductor
E340(i) Sinttico
Aplicacin
Productos
Elimina
el vegetales
o
oxgeno
crnicos, se usa
presente en el en la nitrificacin y
es regenerador de
alimento.
antioxidantes.
Aceites vegetales.
Presenta
sinergia
con
tocoferol
y
fosfolpidos.
Extracto rico en
E306
tocoferoles
Natural
cido eritrbico
E315
Reductor
Retarda
las Productos
oxidaciones
y vegetales.
decoloraciones.
Eritorbato sdico
E316
Reductor
Efecto
antioxidante
Fenlico
impedido
Grasas animales,
Es un poco
productos
de
voltil. Presenta
horneado, aceites
sinergia
con
de
fritura.
Es
BHT.
antomicrobiano.
E321
Fenlico
impedido
E452
Quelante
Refinacin
Secuestrante de
aceites
iones metlicos.
comestibles.
E221
Es a la vez
Inhibe PPO
conservante
BHA
E320
(butilhidroxianisol)
BHT
(butilhidroxianisol)
Polifosfatos
Sulfito sdico
Carnes frescas y
curadas.
de
Vinos,
carnes,
crustceos,
vegetales.
Tema 4. Edulcorantes
Edulcorante
No. E
Origen
Poder
edulcorante
(sol. 10%
sacarosa)
Vegetales
con
clorofila, caa de 1
azcar, remolacha.
Sacarosa
Sorbitol
Frutas
E420(i) moras,
cerezas.
Manitol
E421
Algas y hongos.
0,5
Azcar invertido.
E967
Frutas y vegetales
como
ciruela, 1
fresa, coliflor.
Xilitol
Aspartame
Acesulfame K
E951
E950
como
ciruelas, 0,5
Observaciones
Estable a pH.
Humectante.
Estable
a
la
temperatura y pH.
Estable a pH.
Humectante.
Refrescante.
Estable a pH.
Dipptido (Phe y
ster
metlico 140-220
Asp).
Tiene
notas
amargas,
muy
estable
a
la
temperatura y pH,
costoso.
Muy estable.
Ciclamato
E952
cido
ciclohexilsulfmico
30-40
y sus sales Na,
Ca.
Buena solubilidad.
Buen sabor, pero
menos intenso.
Bajo costo.
Buena estabilidad
Sacarina
E954
Derivado
cclico
del
cido 300-500
sulfamidobenzoico
Buena solubilidad.
Taumatina
E957
Dulzor lento.
Poco estable a pH.
Costoso.
Bastante estable.
Neohesperidina
dihidrochalcona
(NHDC).
E959
Obtenido
por
hidrogenacin de 600-1500
un flavonoide de la 250-300
naranja amarga.
Solubilidad limitada.
Poco estable a pH.
Costoso.
Tema 5. Estabilizantes
No. E
Alginato sdico
E401
Origen
Efecto
Algas pardas.
Espesante
gelificante.
Aplicacin
y Crema
pastelera,
espuma de cerveza
Agar
E406
Algas rojas.
Gelificante
al
enfriar,
gel
termorreversible,
Postres.
elstico
y
con
sinresis.
Carragenato
E407
Algas rojas.
Kappa,
Iota Flan,
postres,
gelifican.
Lamda batidos,
jamn
no gelifica.
cocido, salsas.
Goma garrofn
E410
Semilla
del
Espesante.
algarrobo.
Jamn
cocido,
mermeladas.
E412
Endospermo
Espesante,
de la planta de
pseudoplstico.
Guar.
Encolante,
estabiliza
emulsiones
generador
texturas.
E414
Espesante.
Exudado
de
las ramas y Aporte de fibra.
tronco de las
Encapsula
acacias.
aromas.
Confitera.
E415
Fermentacin
bacteriana,
polimerizacin
de la dextrosa.
E417
Aumento de
Endospermo
viscosidad,
semilla
de
controla
Tara.
cristalizacin.
E440
Pared celular
de vegetales
Gelificante.
(ctricos,
manzanas).
Goma guar
Goma arbiga
Goma xantana
Goma Tara
Pectinas
LM)
(HM,
y
de
Espesante,
no
tixotrpico
(evita
Salsas cidas.
sinresis)
y
pseudoplstico.
la
Helados,
carnes,
salsas, panadera.
Confitera,
mermeladas,
productos lcteos.
Estructura
Suspensiones
pared celular coloidales
de las plantas. tixotrpicas.
Metilcelulosa
E461
Estructura
Espesante
pared celular
gelificante.
de las plantas.
E466
Estructura
pared celular Espesante.
de las plantas.
E322
Modificacin
de
fosftido
natural
obtenido de la
refinacin del
aceite de soja.
Carboximetilcelulosa
Lecitina
Alimentos bajos en
caloras,
estabilizantes
en
natas.
Productos
y rebosados (evita la
entrada de aceite en
fritura).
Controla
viscosidad
reologa
suspensiones.
la
y
de
Disminuye
viscosidad, mejora Chocolate,
extensibilidad, es panadera,
humectante
y pastelera.
antioxidante.
Mono
y
diglicridos de E471
cido grasos
Esterificacin
parcial
de
glicerina
y Capacidad
cidos grasos emulsionante.
(mono, di y tri
steres).
Esteres acticos
de
mono
y
diglicridos de
cidos grasos
Reaccin de
acetilacin de
lo
mono
y
diglicridos de
cidos grasos.
Ciruelas,
frutos
Formacin de film,
secos, masas a
reduccin de la
desmoldar,
adhesin, efecto
espumas
batidas,
aireante.
caramelos.
Sucrosteres
E473
Reaccin de
esterificacin
definida entre
cidos grasos
y sacarosa.
Emulsionante,
antibacteriano,
desmoldante,
aireante.
Helados, mousses,
panadera, caf.
E475
Emulsionante,
inhibidor de
Esteres
de
cristalizacin,
glicerol
y
estabilizador
cidos grasos.
dispersante
grasas.
la Panadera, bollera,
chocolate, helados,
y natas
vegetales,
de cremas batidas.
Esteres
poliglicerol
de
Esteres
de
E477
propilenglicol
Panadera,
margarinas, cremas
batidas.
Esterificacin
Emulsionante,
Mousses, helados,
completa
y aireante, inhibidor cerveza, panadera
parcial
de de la cristalizacin, y bollera, cremas
propilenglicol
mejorador
de batidas.
con
cido textura y volumen,
estabilizante
de
grasos.
espuma.
Imagen Infoagro
cido actico
cido lctico
cido mlico
cido ctrico
de
Origen
Efecto
Aplicacin
E260
cido
orgnico de
origen
Saborizante,
natural,
conservante,
obtenido por regulador de pH.
fermentacin
u oxidacin.
E270
cido
orgnico
obtenido por
fermentacin.
Conservas
Saborizante,
vegetales
y
regulador de pH,
crnicas, bebidas
tiene sinergia con
refrescantes,
antioxidantes.
salsas.
cido
orgnico.
Mermeladas
y
Saborizante,
conservas
sinergia
con
vegetales, bebidas
antioxidantes.
refrescantes.
cido
orgnico.
Saborizante,
regulador de pH,
precursor
de
aroma,
sinergia
con antioxidantes.
cido
orgnico.
Regulador de pH,
sinergia
con
Masas panarias y
antioxidantes,
horneados.
mejorador
de
masas.
cido
inorgnico.
Estabilizante,
regulador de pH,
Derivados crnico,
sinergia
con
productos lcteos,
antioxidantes,
quesos
fundidos,
fundente,
masas fritas.
mejorador
de
masas.
Orgnico.
Secuestrante
y
sinergia
con Ovoproductos.
antioxidantes.
E296
E330
cido tartrico
Fosfatos
sodio
No. E
E334
E339
Etilendiaminotetracetato de E385
calcio y sodio
(EDTA)
Salsas, aderezos,
conservas,
vegetales.
Caramelos
y
helados de frutas,
margarinas,
mariscos.
Los potenciadores de sabor son aditivos que no aportan un sabor propio sino que
potencian el sabor de los componentes presentes en el alimento. Su principal
funcin es potenciar el sabor y dar una sensacin agradable al paladar, adems
de aumentar la viscosidad del alimento. Los tipos de componentes que le dan
estas caractersticas a estos aditivos son molculas de nucletidos, aminocidos,
pptidos, cidos orgnicos, azcares y bases orgnicas, generando as el sabor
de los alimentos.
Comnmente se han distinguido cuatro clases de sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Sin embargo, recientemente se ha conceptuado otro sabor
llamado umami. Este sabor es difcil de definir, pero cuando est presente en el
alimento lo que hace es realzar su sabor, exteriorizndolo y ofreciendo un sabor
completo del alimento.
El sabor umami se combina y complementa con los sabores bsicos. Las
sustancias que proporciona este sabor actan como potenciadoras de sabor. En
la siguiente tabla se presentan sus caractersticas ms importantes.
Potenciador
de sabor
cido
glutmico
No. E
Origen
E620
Fermentacin
de
azcares
residuales de
la
industria
alimentaria.
Efecto
Aplicacin
Intensificacin
Salsas,
sopas,
sensorial de los cubos o polvos con
aromas
tipo sabor a gallina,
crnicos.
carne, pescado.
Sensacin mayor
de
viscosidad,
Hidrlisis
sensacin
de
seguida
de frescura,
otras
atenuacin
de Salsas, sopas.
modificaciones sabores
no
deseados,
qumicas.
potencia el sabor
dulce y salado.
Maltol
Rotura
de
azcares
Olor a caramelo,
Confitera,
(fructosa)
potencia el sabor
dulces.
durante
su dulce.
calentamiento.
E636
salsas
Referencias
ClubDarwin.net (portal web). Aditivos alimentarios: Cdigos seguros en
qumicos de consumo humano. Consultado el 25 de octubre de 2012 en:
http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/aditivos-alimentarioscodigos-seguros-en-quimicos-de-consumo-humano
Amor que fluye en busca de sabidura y verdad. (Blogspot libre).
Antioxidantes utilizados en los aceites?. Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://oxlajumix.blogspot.com.es/
Freepik (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre de
2012 en: http://www.freepik.es/foto-gratis/alimentos-dulces-azucar-terronde-azucar_243856.htm
Garca, JM. (2010). Lista de los aditivos alimentarios permitidos
actualmente en la Unin Europea y sus nmeros E.. Consultado el 12 de
septiembre de 2012 en: http://histolii.urg.es/euroe/e_index.html.
Shutterstock (portal web). Imgenes gratis. Consultado el 25 de octubre
de 2012 en: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=100312592
Multon JL. (2007). Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias. Zaragoza: Acribia S.A.
Cubero N, Monferrer A, Villalta J. (2002). Aditivos alimentarios. Madrid: A.
Madrid Vicente Ediciones Mundi-Prensa.
Autor
Nombre
Cargo
Ingeniera
Centro
Agroindustrial Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Octubre de
2012
Andrs Felipe
Adaptacin Velandia Espitia
Comunicador
Social
Guionista
lnea de
produccin
Dependencia
Fecha