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Azara PDF
Azara PDF
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NDICE
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
CAPTULO II
MARCO TERICO
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1 Enfoque..14
3.2 Modalidad Bsica de la Investigacin...14
3.3 Nivel o tipo de investigacin.....14
3.4 Poblacin y Muestra..14
3.5 Operacionalizacin de variables....15
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CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 Recursos..17
4.2 Cronograma.19
4.3 Bibliografa.20
4.4 Anexos21
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CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
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CONTEXTUALIZACIN
En el mundo la elaboracin del vino es una forma de conservacin de alimentos tan
antigua como la misma civilizacin. Desde su descubrimiento, el vino ha sido un
componente integral de la dieta cotidiana de la gente y tambin ha jugado un papel
importante en el desarrollo de la sociedad, la religin y la cultura. Los consumidores
estn ahora acostumbrados a ver en el mercado diferentes variedades, mezclas baratas y
de buena calidad, y siguen exigiendo ms por lo que la elaboracin de vino de frutas est
creciendo debido a la demanda que tienen en el mercado.
Existen diferentes tipos de vino de frutas:
Vino de frutas: Producto obtenido de la fermentacin alcohlica de mostos de frutas
sanas y maduras. El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azcar. Pueden
ser dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto ser designado vino de...,
indicndose la fruta empleada. Su contenido alcohlico es de 60,5 hasta 140,5% vol.
Son ejemplos:
Vino de frutas: Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o
parcial de frutas o del mosto de frutas. Es aquel obtenido por la fermentacin alcohlica
de no menos de 50% del jugo o mosto de cualquier fruta fresca. Los vinos de fruta se
denominaran vino de acuerdo al nombre de la fruta o frutas que lo originan o un nombre
sancionado por la costumbre.
Vino compuesto de frutas: Es la bebida alcohlica elaborada con no menos del 75% de
vino y/o vino de frutas con o sin adicin de alcohol vnico alcohol etlico rectificado,
mostos, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes de uso
permitido.
Vino de frutas gasificado: Es el vino de frutas al que se ha incorporado la totalidad o
parte de anhdrido carbnico que contiene. Tambin puede denominarse Vino de frutas
carbonatado.
Vino de frutas espumante: Vino de frutas efervescentes debido al dixido de carbono
producido en forma, natural por una segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de
60,5 hasta 140,5% vol.
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Una vez planteados los diferentes tipo de vino de frutas que se pueden producir y
comercializar es importante decidir que fruta emplear, en este proyecto se plantea la
utilizacin del araz (Eugenia stipitata).
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principios aromticos, por su olor muy agradable y extico, por lo cual podra ser
utilizada en la industria de perfumes.
En la provincia de Tungurahua existen pocas empresas de tipo artesanal que se dedican a
la elaboracin de vino de frutas, mayormente existen empresas que elaboran
Vino
ANLISIS CRTICO
La importancia del desarrollo de productos en nuestro mercado est relacionada
directamente con las exigencias de los mercados locales, nacionales e internacionales, por
lo que cada vez se trata de buscar nuevas plazas de mercado para productos no
tradicionales como por ejemplo las frutas amaznicas que estn siendo comercializadas a
baja escala a nivel nacional ya sean frescas o procesadas en forma de pulpas.
Por esta razn el presente estudio est enfocado para presentar una alternativa de cmo
industrializar el Araz (Eugenia stipitata), obteniendo vino a partir de ella, para lo cual ya
se tienen conocimientos previos del proceso de fabricacin; lo que sumado a las
caractersticas fsicas y qumicas de la fruta dan la certeza de que el producto elaborado
poseer buenas caractersticas organolpticas y por ende buena aceptacin en el mercado.
PROGNOSIS
Conforme al anlisis realizado en el presente trabajo se lograr determinar la importancia
econmica que representar en el mercado la elaboracin de vino de Araz (Eugenia
stipitata).
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PREGUNTAS DIRECTRICES
Cules sern las mejores condiciones tanto en la fruta como en la elaboracin del
mosto para obtener un vino de calidad?
Cul ser el nivel de aceptacin del Vino de Araz (Eugenia stipitata) al realizar
cataciones?
Investigativo, Econmico
Aspecto:
Investigacin Bsica
rea:
Agroindustrial
Sub-rea:
Frutas
Situacin Geogrfica:
Tungurahua
Delimitacin Espacial:
Delimitacin Temporal:
1.3 JUSTIFICACIN
La elaboracin de este proyecto se enfoca directamente en producir vino de frutas a partir
del araz (Eugenia stipitata), que como ya se ha mencionado anteriormente es una fruta
extica de sabor y aroma nico que a pesar de ello ha sido poco industrializada y
comercializada en nuestro pas. La elaboracin de este producto va ha de ser de gran
importancia ya que se pretende encontrar un proceso de elaboracin adecuado que se
aplique nicamente al araz ya que se determinar en qu estado de madurez, forma de
obtencin del mosto y clarificacin son las ms adecuadas para obtener un vino de
excelentes caractersticas organolpticas. Los beneficiarios directos de ste estudio van a
ser las personas dedicadas a la elaboracin y comercializacin de vinos de frutas, o de
vino compuesto de frutas; as como los pequeos productores de sta fruta que
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1.4 OBJETIVOS
GENERAL
ESPECFICOS
Determinar el efecto que producen las enzimas al tratar el mosto obtenido para la
elaboracin de vino.
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CAPTULO II
MARCO TERICO
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PESADO
Se pesa una cantidad mayor de 10 libras de fruta para obtener una cantidad considerable
de producto final.
PELADO
Es necesario pelar la fruta debido ya que la piel presenta una fina pubescencia.
LAVADO
Se lo realiza con agua y de forma manual con el objeto de eliminar restos de tierra y
materiales orgnicos.
PULPATADO
Se lo realiza en licuadora industrial empleando una relacin 1:1 de fruta- agua.
FILTRADO
Se utiliza lienzo para evitar que pasen partculas pequeas de materiales contaminantes.
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SULFITADO
Se realiza para prevenir la accin de microorganismos ajenos a la fermentacin para lo
cual se aade 0.1g/Kg. de metabisulfito de potasio (K2S2O5).
TRATAMIENTO ENZIMTICO
Al mosto obtenido se lo tratar con enzimas (pectinasas) en dos concentraciones
diferentes, 0.02ml/lt y 0.04ml/lt.
DOSIFICACIN DE NUTRIENTES
Se recomienda la adicin de fosfato de cido de amonio ((NH4)2HPO4) en una
proporcin de 1g/l, esto con el fin de acelerar el proceso de fermentacin.
REPOSO
Se deja reposar el mosto por un lapso de tres horas con el fin de permitir la aireacin del
mismo para as lograr la completa disolucin del anhdrido sulfuroso proveniente del
metabisulfito de sodio, el cual por ser un reductor capta el oxgeno del aire que se ha
disuelto en el mosto, sta disolucin de aire es importante para que la levadura que luego
ser aadida pueda desarrollar sus funciones vegetativas y se multiplique.
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INOCULACIN
Se utiliza Saccharomices cereviciae previamente hidratada en agua caliente azucarada
(12Brix) a 40C por 15 minutos en agua en una proporcin de 7g de levadura por cada
25 de mosto.
FERMENTACIN
Se coloca el mosto en recipientes de fermentacin plsticos sulfatados y equipados de
trampas de agua para evitar la entrada de aire y facilitar la salida del anhdrido carbnico
producido durante la fermentacin, como tambin de una salida para la toma de muestras.
La fermentacin se debe llevar a cabo a temperatura ambiente, y se debe realizar un
seguimiento mediante el anlisis de Brix y pH. La fermentacin se da por finalizada
cuando las lecturas de Brix se estabilizan.
TRASIEGO
Consiste en separar cuidadosamente el vino tierno del sedimento formados en la
fermentacin, se lo realiza aproximadamente a las dos semanas
de finalizada la
CLARIFICACIN
Se recomienda emplear enzimas como 3XL SPL, 3XL, SPL en la proporcin que la
casa fabricante recomiende.
Despus de la clarificacin se realizan anlisis de acidez total, pH y Brix.
EMBOTELLADO
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2.5 HIPTESIS
Hiptesis Nula
Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez no influye significativamente en
las cualidades organolpticas del vino.
Ho: T1 = T2. = Tn
Hiptesis Alternativa
Ho: La mezcla de frutas en diferente estado de madurez s influye significativamente en
las cualidades organolpticas del vino.
Ho: T1 T2. Tn
Variable Independiente
Estado de madurez de la fruta (pintona y madura)
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CAPTULO III
METODOLOGA
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3.1 ENFOQUE
Este trabajo se desarrolla con un enfoque cualitativo ya que se quiere conocer cules
sern los mejores tratamientos que nos ayuden a obtener
a2
pintona
b2
madura
b3
c2
0.02ml/lt.
0.04ml/lt.
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Dimensin
Indicadores
Items
Tcnicas e Instrumentos
Vino de araz
Caractersticas
Sabor, aroma
Cataciones
(Eugenia stipitata)
sensoriales
color
Encuestas
Variable Independiente
Conceptualizacin
Dimensin
Indicadores
Items
Tcnicas e
Instrumentos
Estado de madurez
Caractersticas
contenido de
Cul ser el %
fisico qumicas
Brix
adecuado de
madura)
Diseo experimental
Caractersticas
to con enzimas
organolpticas
Aceptabilidad
Mejora o no la ca-
Evaluacion Sensorial
Caractersticas
fsicas
nido
Transmitancia
Diseo experimental
concentraciones
de solucin enzimtica produce
mejor clarificacin?
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CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
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4.1 RECURSOS
Recursos Institucionales
UTA
FCIAL
Recursos Humanos
Graduando
Tutor
VALOR(USD)
Equipos
SERVICIO
2000
Investigacin
Material plstico
30
Investigacin
Materia prima
180
Investigacin
Insumos
80
Investigacin
Bibliografa e Investigacin
40
Investigacin
Redaccin de la tesis
100
Investigacin
Publicacin de la tesis
60
Publicacin
Subtotal
2490
Recursos econmicos
Presupuesto y Financiamiento (Recursos Humanos)
Componente
UTA
Graduando
Graduando
400
Tutor
300
Subtotal
300
400
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UTA
Graduando
2000
Material plstico
30
Materia prima
180
Insumos
80
Bibliografa e Investigacin
100
Redaccin de la tesis
60
Publicacin de la tesis
60
Subtotal
2000
2300
910
Total
3210
510
25
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CRONOGRAMA:
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4.3 BIBLIOGRAFA
ZOECKLEIN, FUGELSANG, GUMP Y NURY., Anlisis y produccin de
Vino.Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa 2001.
VILLACHICA H., Frutales y Hortalizas Promisoras de la Amazona Tratado de
Corporacin Amaznica, Secretara pro-tempore. Lima Per 1996.
BOLAOS, V. y LARA, E., Determinacin de las propiedades Fsicas y Qumicas del
araz (Eugenia stipitata).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,
Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 2004.
LPEZ, I. y PAREDES, N., Obtencin de una bebida Tipo Vino de Tomate de rbol
(Cyphomandra Betacea).Tesis: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos,
Universidad Tcnica de Ambato, Ambato 1998.
PINEDO, M. 1989., Araz (Eugenia stipitata). Informe Tcnico N 12. Programa de
Investigacin de Cultivos Tropicales. Lima Per.
http://www.putumayo.gov.co/cofrutales.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
Normas del Instituto ecuatoriano de Normalizacin INEN, N 341, 374.
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4.4 ANEXOS
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