Hierbas y especias

Utilidad alimentaria y usos

medicinales

Mara Jos Alonso Farmacutica Diplomada en Fitoterapia

Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacutics de
Barcelona

La cuna de las especias

Asia
Asia
5000aos
aosa.C
a.Cen
enChina
Chinaya
yase
se
5000
conocanyyusaban
usabanlas
las
conocan
especias
especias

stasservan
servanpara
para
stas

Conservarlos
losalimentos
alimentos
Conservar
Darmejor
mejorsabor,
sabor,olor
oloryycolor
color
Dar
Fermentaralgunas
algunasbebidas
bebidas
Fermentar
Usosmedicinales
medicinales
Usos

Primergran
grancomercio:
comercio:China
China
Primer
Comprabanespecias
especiasen
en
Compraban
Indonesia(Maluka
(Maluka==Isla
Islade
de
Indonesia
lasespecias
especias
las
Intercambiocon
conIndia
IndiayySri
Sri
Intercambio
Lanka
Lanka
Comerciocon
conlos
losrabes
rabes
Comercio

Las especias en la Biblia

Senombran
nombranmuchas
muchas
Se
especias,
especias,
Cominos,ans,
ans,menta,
menta,
Cominos,
mostaza,etc
etc
mostaza,
Seusaban
usabanpara
paraelelpago
pagode
de
Se
impuestos
impuestos

ReySalomn
Salomn
Su
Su
Rey
riquezase
sebasaba
basabaen
enel
el
riqueza
trficode
demetales
metales
trfico
preciososyyespecias
especias
preciosos

Lareina
reinade
deSaba
Sabaleleofreci
ofreci
La
comogran
granregalo
regalo
como
ESPECIASde
deBabilonia
Babilonia
ESPECIAS

Egipto
3.500aos
aosa.C.
a.C.
3.500
conocan,yycomerciaban
comerciaban
conocan,
conlas
lasespecias
especias
con
Suconocimiento
conocimientopas
pasaa
Su
griegosyyromanos
romanos
griegos
Lasusaban
usaban
Las
Comocondimento
condimento
Como
Paralalapreparacin
preparacinde
de
Para
cosmticos
cosmticos
Enembalsamamiento
embalsamamiento
En
Comomedicamentos
medicamentos
Como

Los Fenicios
Desdeel
els.
s.XIII
XIIIa.C.
a.C.
Desde
Fundaroncolonias
coloniaspor
portoda
toda
Fundaron
cuencamediterrnea
mediterrnea
lalacuenca
Comerciaronpor
portodo
todoelel
Comerciaron
mediterrneouniendo
uniendo
mediterrneo
orientecon
conoccidente
occidente
oriente
Desde1.200
1.200aa800
800a.C.
a.C.
Desde
Tiro(la
(lacapital)
capital)se
seconvirti
convirti
Tiro
enelelcentro
centrode
de
en
distribucinde
deespecias
especias
distribucin
msimportante
importante
ms
Susprincipales
principalesclientes
clientes
Sus
Griegosyyromanos
romanos
Griegos

Griegos y romanos
EnGrecia
Grecia
En
crecanmuchas
muchasde
delas
las
crecan
hierbasaromticas
aromticasque
que
hierbas
consumimoshoy
hoyen
enda
da
consumimos
Tomillo,romero,
romero,ans,
ans,etc.
etc.
Tomillo,

LosRomanos
Romanos
Los
grandesconsumidores
consumidoresde
de
grandes
PIMIENTA
PIMIENTA
Llevaronlas
lasespecias
especias aa
Llevaron
todaslas
lastierras
tierrasque
que
todas
conquistaron
conquistaron

Galias
Galias
CentroyyNorte
Nortede
deEuropa
Europa
Centro

Los rabes
Controlaroneleltrfico
trficodurante
durante
Controlaron
5000aos
aos
5000
Obtuvieronsu
supoder
podercuando
cuando
Obtuvieron
poderde
deEgipto
Egiptopas
pasaa
elelpoder
BabiloniayyAsiria
Asiria
Babilonia

Ocultabanlalafuente
fuentede
desus
sus
Ocultaban
suministros
suministros
Decanpor
porejemplo
ejemploque
quelala
Decan
Canelalalatenan
tenanque
queiriraa
Canela
recogeraaun
unpas
pasmuy
muylejano
lejano
recoger
enel
elvalle
vallede
delas
lasserpientes
serpientes
en
Otrasespecias
especiasdecan
decan
Otras
estabanprotegidas
protegidaspor
por
estaban
monstruosoograndes
grandespjaros
pjaros
monstruos
losque
quehaba
habaque
quevencer
vencer
aalos

La Edad Media
Europa
Europa
pocaoscura
oscura
poca
Estancamientode
delas
las
Estancamiento
culturas,olvido
olvido
culturas,
Pobreza.
Pobreza.

Pasesrabes
rabes
Pases
Mahomacasado
casadocon
conlalahija
hija
Mahoma
deun
unmercader
mercaderde
de
de
especias
especias
Difundalalaf
fyy

Difunda
comerciabacon
conespecias
especias
comerciaba

El resurgir de las especias

Lascruzadas
cruzadas
Las
Duraron33siglos
siglos
Duraron

SiglosXII
XIIaaXIV
XIV

Siglos
Despusde
delas
lascruzadas
cruzadas
Despus
Renaceen
enEuropa
Europaelel
Renace
comerciode
delas
lasriquezas
riquezas
comercio
deAsia
Asia
de
especias,perfumes,
perfumes,seda,
seda,
especias,
papelde
decalidad,
calidad,
papel
alfombrasorientales,
orientales,etc.
etc.
alfombras

Intentanarrebatar
arrebataraalos
los
Intentan
rabesla
lahegemona
hegemonadel
del
rabes
comercio
comercio

El comercio
Italia(Venecia,
(Venecia,Gnova,
Gnova,
Italia
Florencia)
empieza
empiezael
el
Florencia)
comerciode
delas
lasespecias
especias
comercio
Enlos
losrecetarios
recetariosde
dela
la
En
pocase
serefleja
reflejael
eluso
usode
de
poca
pimienta,jengibre,
jengibre,menta,
menta,
pimienta,
cardamomo,nuez
nuez
cardamomo,
moscada,salvia,
salvia,perejil,
perejil,
moscada,
comino,azafrn,
azafrn,clavo
clavooo
comino,
ans
ans

Marco Polo

De Asia trajo a Europa:

Las Especias
La Pasta
La Seda

La ruta de las especias

SigloXIII
XIII
Marco
MarcoPolo
Polo
Siglo
Laruta
rutade
delas
lasespecias
especias
La
de
deExtremo
ExtremoOriente:
Oriente:

archipielagode
deSonda
Sonda
archipielago
(Indonesia),de
delalacosta
costa
(Indonesia),
Malabar(costa
(costa
Malabar
suroccidentalde
delalaIndia).
India).
suroccidental

Llegabanaatravs
travsdel
del
Llegaban
Mediterrneoaa
Mediterrneo
Constantinopla yy
Constantinopla
Alejandra)
Alejandra)
Desdedonde
dondese
sedistribuan
distribuan
Desde
mundocristiano.
cristiano.
alalmundo

Los portugueses
Vasco de
de Gama
Gama
Vasco
Rutapor
pormar
maraaINDIA,
INDIA,
Ruta
rodeandoel
elcabo
cabode
de
rodeando
BuenaEsperanza
Esperanza
Buena
Acuerdocomercial
comercialcon
con
Acuerdo
legobierno
gobiernode
deCalicut
Calicut
le
(India)
(India)
Comerciode
de
Comercio
Nuezmoscada,
moscada,clavo,
clavo,
Nuez
canela,jengibre,
jengibre,
canela,
pimienta.
pimienta.

El descubrimiento de Amrica
Colnquera
queradescubrir
descubrir
Coln
rutaalternativa
alternativaaala
laIndia,
India,
ruta
paracomercio
comercioespecias
especiasyy
para
metalespreciosos
preciosos
metales
Alimentos:
Alimentos:
Cacahuetes
Cacahuetes
Cacao
Cacao
Maz
Maz
Patata
Patata
Pimientade
deJamaica
Jamaica
Pimienta
Pimiento(Chile)
(Chile)yy
Pimiento
pimentn
pimentn
Pia
Pia
Tomate
Tomate
Vainilla
Vainilla

Guerra de las especias

Losportugueses
portugueses
Los
contrataronaalos
los
contrataron
holandesespara
parael
el
holandeses
comerciode
delas
lasespecias
especias
comercio
Seinici
iniciuna
unaguerra
guerra
Se
cuandolos
losholandeses
holandesesse
se
cuando
apoderarondel
delmercado
mercado
apoderaron

Inglesesyyholandeses
holandeses
Ingleses

Lucharon20
20aos
aospor
porelel
Lucharon
monopolio
monopolio
GranBretaa
Bretaase
se
Gran
apoderde
deIndia
Indiayy
apoder
Ceiln
Ceiln
Holandade
deJava
Javayy
Holanda
Sumatra
Sumatra

Condimentos: Hierbas y especias

Ajo
Albahaca
Cebolla
Cebollino
Eneldo
Estragn
Guindilla
Laurel
Mejorana
Menta
Organo
Perejil
Romero
Salvia
Tomillo

Ans
Azafrn
Cardamono
Cilantro
Comino
Enebro
Nuez Moscada
Paprica
Pimienta

Los condimentos

Ajo

Ajo (Allium sativum L)

Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
Un
Origen
Asitico
Asitico
Origen
Enel
elantiguo
antiguoEgipto
Egipto
para
para
En
revigorarseyyfortificarse.
fortificarse.
revigorarse
Enlas
lastumba
tumbade
delos
losFaraones
Faraones

En
paraalejar
alejarlos
losespritus
espritusmalignos.
malignos.
para
En1600
1600Clupeper,
Clupeper,mdico
mdicoyy
En
farmacutioingls
ingls
afirm
afirmque
que
farmacutio
podacurar
curarel
elresfriado,
resfriado,la
latos,
tos,la
la
poda
bronquitisyyel
elasma
asma
bronquitis
Supropiedad
propiedadms
msapreciada
apreciada

Su
combatirenfermedades
enfermedadesee
combatir
infecciones.
infecciones.
Durantela
laPrimera
PrimeraGuerra
Guerra
Durante
Mundial
en
enuso
usoexterno
externopara
parala
la
Mundial
desinfeccinde
delas
lasheridas
heridas
desinfeccin

Ajo: Usos culinarios y medicinales

Culinarios: en
en bulbo,
bulbo,
Culinarios:
diente, deshidratado
deshidratado
diente,
entoda
todala
lacocina
cocina
en
mediterrnea,asitica
asiticayy
mediterrnea,
centro/sudamericana
americana
centro/sud
Dasabor
saborcaracterstico
caractersticoaa
Da
todoslos
lostipos
tiposde
decarnes,
carnes,
todos
pescadosyyverduras
verduras
pescados
Accinconservante
conservantepor
porsus
sus
Accin
propiedadesantispticas
antispticas
propiedades

Medicinales: diente,
diente,
Medicinales:
perlas de
de aceite
aceite de
de ajo
ajo
perlas
Favorecelalacirculacin
circulacin
Favorece
Ayudaaacontrolar
controlarelel
Ayuda
colesterol
colesterol
Resfriadosyygripes
gripes
Resfriados

Precauciones:No
Noutilizar
utilizaren
enuso
uso
Precauciones:
teraputicoalalmismo
mismotiempo
tiempoque
que
teraputico
otrostratamientos
tratamientos
otros
anticoagulantesyyantes
antesde
de
anticoagulantes
someterseaaciruga
ciruga
someterse

Albahaca

Albahaca (Ocimum basilicum L)

Existencerca
cercade
de40
40variedades.
variedades.
Existen
Escaracterstica
caractersticade
dela
lacocina
cocina
Es
mediterrnea
mediterrnea
Unpoco
pocode
dehistoria
historia
Un
Sunombre
nombrederiva
derivadel
delgriego
griego

Su
basilicn,==real
real
basilicn,
Origen
lalaIndia.
India.
Origen
Introduccinen
enEuropa
Europa
griegos
griegosyy
Introduccin
romanos.
romanos.
EnEgipto
Egipto
componente
componentedel
delblsamo
blsamo
En
demomificacin.
momificacin.
de
Enlalaantigua
antiguaRoma
Roma
smbolo
smbolode
delos
los
En
enamorados,adems
ademsde
desu
suuso
uso
enamorados,
culinario
culinario

Albahaca: Uso culinario

Culinario:Hojas
Hojassecas,
secas,oofrescas,
frescas,
Culinario:
enterasoopicadas
picadas
enteras
Sabor
fragante
fraganteyyfresco
frescoms
ms
Sabor
fuerteen
enverano.
verano.
fuerte
Lashojas
hojasms
msperfumadas
perfumadaslas
las
Las
recogidaspoco
pocoantes
antesde
delalafloracin,
floracin,
recogidas
lashojas
hojasms
msviejas
viejas
sabor
saborms
ms
las
picante.
picante.

Enfresco
fresco
platos
platosaabase
basede
dehuevos,
huevos,
En
pescadosyymariscos,
mariscos,verduras
verdurasyy
pescados
hortalizas,yypasta.
pasta.
hortalizas,
Agregaren
enelelltimo
ltimomomento
momentoyy
Agregar
trocearcon
conlos
losdedos.
dedos.
trocear

Lashojas
hojassecas
secas
para
paralala
Las
preparacinde
dejugos,
jugos,estofados
estofadosyy
preparacin
sopas.
sopas.

Tiene
Tieneefecto
efectoaperitivo
aperitivoyy
digestivo
digestivo

Albahaca: Usos medicinales

Parte
Parte utilizada:
utilizada:
Hojas
Hojasyysumidades
sumidades

Usos:
Usos:
Interno
InternoInapetencia,
Inapetencia,
trastornos
trastornos digestivos,
digestivos,
Externo
Externo
faringitis,
faringitis,heridas
heridas
Precauciones:
Precauciones:
En
Enuso
usointerno
internono
nousar
usarelel
aceite
aceiteesencial.
esencial.
En
Enuso
usoexterno
externodiluir
diluiren
en
aceite
aceitevegetal.
vegetal.

Cebolla

Cebolla (Allium cepa L)

Existen
Existeninfinidad
infinidadde
de
variedades:
variedades:
Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
Tiene
Tienems
msde
de3.500
3.500aos
aos
Origen:
Origen:Asia
AsiaMenor
Menoryycuenca
cuenca
Mediterrnea
Mediterrnea
Egipto
Egipto
ajo
ajoyycebolla
cebollaeran
eranlala
base
basedel
delsustento
sustentode
delos
los
esclavos
esclavosque
queconstruan
construanlas
las
pirmides
pirmides
Griegos
Griegosyyromanos
romanos
contra
contra
lalatos,
tos,resfriados
resfriadosyydolor
dolorde
de
garganta
garganta

Con
Conpan
panyysal
sal
desayuno
desayuno

Cebolla: Usos culinarios

Frescas,desecadas:
desecadas:en
encopos,
copos,
Frescas,
enpolvo,
polvo,deshidratadas
deshidratadas
en
Saborintenso
intensoyycaracterstico
caracterstico
Sabor
Amplisimouso:
uso:
Amplisimo
Enlos
loscaldos,
caldos,sopas,
sopas,yyconsoms
consoms
En
Concarnes
carnesyypescados
pescadosguisados
guisados
Con
hornoyyen
ensalsas.
salsas.
ooalalhorno
Estofadasooen
envinagre
vinagrecomo
como
Estofadas
entrantes
entrantes
Ingredienteprincipal
principalen
enplatos
platosde
de
Ingrediente
tradicinveneciana
veneciana
lalatradicin
Hervidasyyglaseadas
glaseadas
como
como
Hervidas
acompaamiento.
acompaamiento.

Conservan
Conservanlos
losalimentos
alimentospor
por
su
suaccin
accinantibacteriana.
antibacteriana.

Cebolla: Usos medicinales

Parte usada:
usada:
Parte
Bulbo
Bulbo

Usos:
Usos:
Perdidade
deapetito
apetito
Perdida
Prevencinarteriosclerosis
arteriosclerosis
Prevencin
Resfriados(accin
(accin
Resfriados
expectorante)
expectorante)
Diabetes(accin
(accin
Diabetes
hipoglucemiante)
hipoglucemiante)
Enexterno
externo
desinfeccin
desinfeccinyy
En
cicatrizacinde
deheridas.
heridas.
cicatrizacin

Puede
Puedecausar
causar
dermatitis
dermatitisde
decontacto.
contacto.

Guindilla

Guindilla (Capsicum frutescens)

Originaria
Originariade
deEcuador,
Ecuador,Per
Peryy
Chile
Chile
se
setrajo
trajoaaEuropa
Europatras
traselel
descubrimiento
descubrimientode
deAmrica
Amrica

Un
Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
Era
Eraconsiderada
consideradatil
tilen
enlos
los
problemas
gastrointestinales,
problemas gastrointestinales,
incluido
incluidoeleldolor
dolorde
deestmago,
estmago,
En
Enlos
lospases
pasesclidos
clidosse
se
utilizan
utilizan(como
(comootras
otrasespecies
especies
picantes)
picantes)por
porsus
susefectos:
efectos:

digestivo,
digestivo,
antisptico,
antisptico,
termorregulador
termorreguladorcorporal,
corporal,
Aumentar
Aumentarlalased
sed
asegura
asegura
elelaporte
hdrico
aporte hdrico

Guindilla: Usos culinarios

Frescas
Frescas oo secas,
secas,
verdes
verdes oo maduras
maduras
(rojas).
(rojas).
Existen
Existen mltiples
mltiples
variedades
variedades
Sabor
Saborpicante
picanteaamuy
muy
picante,
picante,
de
depoco
pocoaamuy
muy
aromtico
aromtico

Amplio
Amplio uso:
uso: frescas
frescas oo
cocinadas
cocinadas

Guindilla: Usos medicinales

Parte
Parte usada:
usada:
frutos
frutos

Usos:
Usos:
Principalmente
Principalmenteen
enuso
uso
externo
externo
Dolores
Doloresreumticos
reumticosyy
osteoarticulares
osteoarticulares
Dolores
Dolorespost
postherpticos
herpticos

Puede
Puedeproducir
produciralergia
alergia
En
Enlas
laspersonas
personasque
quetoman
toman
antihipertensivos
antihipertensivos(tipo
(tipoECA)
ECA)

comidas,
comidas,pueden
puedenprovocar
provocar
episodios
episodiosde
detos
tos

Laurel

Laurel (Laurus nobilis)

Origen:
Proviene de Asia
Extendida en toda la
Cuenca Mediterrnea

Un poco de historia
Adems de cmo
condimento, el laurel
significaba victoria
Originariamente, las
cuatro barras estaban
enmarcadas por hojas
de laurel (1932)

Laurel: Usos culinarios

Hojas frescas o secas
Sabor muy aromtico
ligeramente amargo y
picante en uso directo

Uso:
Sopas y potajes
Estofados de carnes y
pescados
Ingrediente esencial
en la bullabesa

Accin
Accinbactericida.
bactericida.
Estimula
Estimulaelelapetito
apetitoyylas
las
secreciones
secrecionesdigestivas,
digestivas,

Laurel: Usos medicinales

Parte usada:
hojas
Usos:
Uso tradicional
Interno: aperitivo, malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales, gases
intestinales, bronquitis.
Externo: estomatitis,
faringitis, sinusitis.
El aceite de los frutos
("manteca de laurel"), se
us en el tratamiento de las
inflamaciones osteo articulares y pediculosis
(piojos)

Mejorana

Mejorana (Origanum majorana)

Origen:
Oriente Medio

Uso histrico:
Se consideraba
smbolo de la felicidad
Griegos y romanos la
usaban para impedir
que la leche se
volviera cida durante
las tormentas

Mejorana: Usos culinarios

Hojas y sumidades
floridas
Sabor muy aromtico y
dulce.
Amplio uso en cocina
mediterrnea en :
pizzas, ensaladas mixtas,
salsas crudas, vinagres y
aceites aromticos, sopas
y los acompaamientos de
cada tipo.

Al brcoli le da un toque fresco

y muy aromtico

Mejorana: Usos medicinales

Parte usada:
Sumidades floridas

Usos:
Como digestiva, para
facilitar la eliminacin
de los gases.
En infusin en
resfriados
El aceite esencial,a dosis altas
y/o uso prolongado puede
provocar cefalea e hipnosis

Menta

Menta (Mentha x piperita)

Un poco de historia
Cuenta Ovidio que la ninfa
Minta, amada por Plutn,
fue convertida en planta
por la celosa Proserpina
En el antiguo testamento
consta que era usada para
perfumar los comedores y
elevar el espritu
Una de las hierbas ms
preciadas para el dios de la
medicina Thot

Menta: Usos culinarios

Mltiples
Mltiplesvariedades
variedades
Uso
Usoextendido
extendidopor:
por:

Oriente,
Oriente,sur
surde
deEuropa,
Europa,Centro
CentroyySud
Sud
Amrica
Amrica

Hojas
Hojasfrescas
frescasoodesecadas
desecadas
Sabor
Saborintenso,
intenso,fresco
fresco yypicante
picanteen
enlala
variedad
variedadxxpiperita
piperita
Amplisimo
Amplisimouso:
uso:

Para
Parapreparar
prepararelelcordero,
cordero,yytodas
todaslas
las
carnes
con
sabores
fuertes
como
el
carnes con sabores fuertes como el
pato
patoyyelelcarnero.
carnero.
Muy
Muyfresca,
fresca,combinndose
combinndosebien
biencon
conlas
las
verduras
de
verano:
tomates,
pepinos,
verduras de verano: tomates, pepinos,
patatas
patatasnuevas,
nuevas,berenjenas
berenjenasyy
calabacines.
calabacines.
Tambin
Tambinresalta
resaltalos
lossabores
saboresde
defrutas:
frutas:
frambuesas,
frutillas
y
otras
bayas.
frambuesas, frutillas y otras bayas.

Acompaando
Acompaandolos
los
cocktails
cocktailsaperitivos,
aperitivos,sobre
sobre
todo
todolos
losctricos
ctricoscomo
comoelel
pisco
piscosour
sour

Menta: Usos medicinales

Parte
Parte usada:
usada:
Las
Lashojas
hojas

Usos:
Usos:
Trastornos
Trastornosdigestivos
digestivos
(contra
(contralos
losgases
gases
intestinales)
intestinales)
Uso
Usoexterno:
externo:
resfriados,
resfriados,dolores,
dolores,
picor.
picor.

Precaucin!
Precaucin!No
Nodebe
debeusarse
usarse
el
aceite
esencial
de
menta
el aceite esencial de menta
en
ennios
niosmenores
menoresde
de33aos
aos
ni
nien
enpersonas
personascon
con
bronquitis
bronquitisasmtica
asmticaooasma
asma

Organo

Organo (Origanum vulgare)

Nombre:
Nombre:
Oros
Oros==monte
monte
Ganos
Ganos==belleza
belleza

Un
Un poco
poco de
de historia:
historia:
Se
Seencuentra
encuentradescrito
descritoen
enlala
antigua
antiguacocina
cocinaromana
romana
Quemado
Quemadocon
contomillo
tomilloyy
menta
menta(sahumerios)
(sahumerios)

desinfectante
desinfectanteen
enepidemias
epidemias
Egipto,
Egipto,Grecia
Greciayyroma,
roma,en
en
pasta
pastade
depan
pancon
conhierbas
hierbas

antecesor
antecesorde
delalapizza
pizza
(latn
(latn
picea)
picea)

Hace
Hace1000
1000aos
aos
Npoles
Npoles

circulos
circulosde
depan
pancon
conhierbas
hierbas
(organo,
(organo,albahaca,
albahaca,tomillo)
tomillo)

Foccacia
Foccacia

Organo: Usos culinarios

Sumidades
Sumidadesfloridas
floridasfrescas
frescasoo
desecadas
desecadas
Deben
Debensacudirse
sacudirseuna
unavez
vezsecas
secas
para
paradesprender
desprenderlas
lasflores
flores
Sabor
Saborintenso
intensoyymuy
muyperfumado
perfumado
Amplsimo
Amplsimouso:
uso:
para
paraaromatizar
aromatizarcomidas
comidascocidas
cocidas
oocrudas
crudas
En
Enlos
losguisos
guisosaadir
aadiralal

final
finalde
delalacoccin
coccinpara
paraque
queno
no
amargue.
amargue.

quesos,
quesos,ensaladas
ensaladasde
detomates,
tomates,
pizzas,
pizzas,
para
paraconservar
conservarelelcaldo,
caldo,yylas
las
hortalizas
hortalizas
en
enaceite
aceiteyyen
envinagre,
vinagre,
en
enlas
lassalsas
salsasyy
en
enlos
loslicores
licoresdigestivos.
digestivos.

En
Eneleladobo
adobode
delos
los
embutidos
embutidoscon
contomillo,
tomillo,ajo,
ajo,
romero,
romero,laurel
laurelyypimentn,
pimentn,
principalmente
principalmente

Organo: Usos medicinales

Parte
Parte usada:
usada:
Sumidades
Sumidadesfloridas
floridas

Usos:
Usos:
Aperitivo,
Aperitivo,digestivo
digestivo
(gstrico
(gstricoyyheptico)
heptico)
En
Enexterno:
externo:picaduras,
picaduras,
heridas
heridas
Por
Porsu
supoder
poderbactericida
bactericidayy
fungicida,
fungicida,en
enuso
usoexterno
externo
para
paralalahigiene
higienede
delos
lospies
pies

Perejil

Perejil (Petroselinum sativum)

Elnombre
nombre
El
Petroselion apio
apiode
delas
las
Petroselion
piedras
piedras
Sativum== cultivado
cultivado
Sativum

Unpoco
pocode
dehistoria:
historia:
Un
Origen:Mediterrneo
Mediterrneo
Origen:
Ampliamenteextendido
extendido
Ampliamente
Enlalaantigedad
antigedadse
se
En
empleabapara
parahonrar
honraraalos
los
empleaba
muertos
muertos
Usocomo
comocondimento
condimento
aa
Uso
partirde
delalaEdad
EdadMedia
Media
partir

Usos culinarios
Generalmentese
seusa
usa
Generalmente
fresco,aunque
aunquetambin
tambin
fresco,
secooodeshidratado.
deshidratado.
seco
Realzalos
lossabores
saboresde
delos
los
Realza
alimentosyyde
deotros
otros
alimentos
condimentos
bouquet
bouquet
condimentos
garnie,finas
finashierbas,
hierbas,etc.
etc.
garnie,
Saborintenso
intensoyy
Sabor
caracterstico
caracterstico
Amplsimouso
uso

Amplsimo
combinacon
contodo
todo

combina
Arguiano
Arguiano

Salsabagnet
bagnetverd
verd
Salsa
ajo,yema,
yema,miga
migade
depan
panbaada
baada
ajo,
envinagre,
vinagre,filetes
filetesde
deanchoas
anchoasy,y,
en
perejil
perejil
Sobresopas,
sopas,potges
potgesyycocidos
cocidos
Sobre
Zimino
Zimino
Rehogaren
enaceite
aceiteoo
Rehogar
mantequilla,ajo,
ajo,espinacas,
espinacas,
mantequilla,
acelgas,sal
salyypimienta.
pimienta.Aadir
Aadir
acelgas,
perejilfinamente
finamentepicado
picadoalal
perejil
final.
final.
Paraacompaar
acompaarpescados
pescados
Para
hervidosooalalhorno.
horno.
hervidos

Usos medicinales
Parte usada:
usada:
Parte
Hojasyyraces
races
Hojas

Usos:
Usos:
Cuandose
serequiere
requiere
Cuando
diuresis
diuresis
Lashojas
hojasmasticadas
masticadas
Las
contrala
lahalitosis
halitosis
contra
Doloresmenstruales
menstruales
Dolores
(eninfusin)
infusin)
(en

Ojo
Ojocon
conelelperejil
perejilsilvestre
silvestre

fcilmente
fcilmenteconfundible
confundiblecon
conlala
cicuta
cicutagg

Romero

Romero (Rosmarinus officinale L)

El nombre:
Rosmarinus = roco
de mar
Un poco de historia:
Para los romanos
smbolo de amor y
muerte "Si quieres
ganarte la estimacin de los
muertos, llevales coronas de
romero y de mirto".
Se usaba para
aromatizar el vino

Usos culinarios
Hojas generalmente
secas.
Sabor intenso y muy
aromtico, caracterstico
para aromatizar platos y
comidas diversos
asados, guisados,
platos a base de patatas,
pastas
pats rsticos, pat de
hgado,
con el cordero, el buey,
Con las aves: pato, ganso,
etc., y el conejo

Conservante
Conservanteyyantioxidante
antioxidante

Usos medicinales
Parte usada:
Las hojas desecadas

Usos:
Interno: Malas
digestiones (gstricas
y hepticas)
Externo: reumatismo,
golpes, heridas
Fortalecedor cuero
cabelludo

Salvia

Salvia (Salvia officinalis)

Nombre:
Salvare = salvar, salud

Un poco de historia
Usada primero como
medicina
La introduce como
condimento en el S
XIII Arnau de Vilanova

para rellenar gansos

y lechn asado

Qui
Quiha
halalasauge
saugedans
dansson
sonjardin,
jardin,
nha
nhapas
pasbesoin
besoinde
demedecin
medecin
(dicho
(dichopopular
popularfrancs)
francs)

Usos culinarios

Hojas, frescas, desecadas:

Sabor intenso y aromtico un
poco picante
Amplio uso:
platos de carnes (en particular
al ternera e hgado) y
salchichas
Rehogada en mantequilla
para sazonar comidas;
En Alemania para darle sabor
a las anguilas
En los pases mediterrneos,
pasta con quesos,
la salvia picada con cebolla,
se usa tambin en la
preparacin de rellenos para
el cerdo y el pollo.

Patatas
Patatasnuevas
nuevascon
conqueso
queso
parmesano
parmesanoyysalvia
salvia

Usos medicinales
Parte usada:
hojas

Usos:
Interno: Malas
digestiones, exceso de
sudoracin, sofocos de
la menopausia
Externo: Desodorantes

Tomillo

Tomillo (Thymus vulgaris)

Nombre:
Del egipcio Tham

Un poco de historia
Griegos miel de
Herpellon apreciada
contra las enfermedades
respiratorias
Galeno lo consideraba:
Potente antisptico
antirreumtico

Los romanos perfumar

vinos y quesos

En la Edad Media las

damas lo regalaban a sus
amados para protegerlos en
las batallas

Se
Seutilizaba
utilizabapara
paraconservar
conservarlos
los
alimentos
alimentos

Usos culinarios

Hojas frescas, desecadas

Sabor intenso, aromtico,
fresco, caracteerstico
Amplio uso:
Su uso alimentario se debe a
sus propiedades aromticas y
antispticas, que facilitan la
conservacin de los
alimentos.
Forma parte del bouquet
garnie
se utiliza para aromatizar
caldos, rellenos y sopas.
Con el pescado y las verduras
con buey, cordero, pollo y los
platos de aves de caza que
necesitan una coccin lenta
con ajo y vino. Con la caza en
general y conejo en especial.

AAmenudo
menudose
seagrega
agregaaa
las
lasmantequillas
mantequillas
aromticas.
aromticas.

Usos medicinales
Parte usada:
hojas

Usos:
Interno: Malas digestiones,
Procesos catarrales de las
vas respiratorias,
bronquitis, tos irritativa.
Externo: Desodorante y
antisptico de los pies.

Las especias

Ans

Ans (Pimpinella anisum)

Un poco de historia
Griegos, romanos y
egipcios la usaban para
darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo,
verduras y pequeos
dulces con especias que
se servan como digestivo
Inglaterra S. XIV
utilizado en la preparacin
de tortas, pan y golosinas.
En nuestro pas
introducida por lo rabes
Bebida
Condimento

Unas
Unasgotas
gotasde
deans
ansen
enelelbotijo
botijo
para
pararefrescar
refrescarelelagua
agua

Usos culinarios

Frutos desecados

Sabor intenso, dulce y fresco a

la vez, caracterstico

Amplio uso:
Para aromatizar tortas,
pan, dulces y pastas;
en Europa septentrional se
agrega a los quesos
Se cuece junto a verduras
como la col.
acompaan muy bien el
pescado

Infusin
Infusinyylicor
licorcomo
comodigestivo
digestivo
Aromatizante
Aromatizantede
deamplio
ampliouso
usoen
en
industria
industriaalimentaria
alimentaria
En
EnFrancia
Franciaforma
formaparte
partede
delas
lasbebidas
bebidas
aperitivas
aperitivas

Usos medicinales
Parte usada:
Frutos desecados

Usos:
Interno: Malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales,
flatulencias.
Clico del lactante
Resfriados

El
Elcomino,
comino,lalaalcaravea
alcaraveayy
elelhinojo
hinojotienen
tienen
prcticamente
prcticamentelas
lasmismas
mismas
propiedades
propiedadesculinarias
culinariasyy
medicinales
medicinales

Azafrn

Azafn (Crocus sativum)

Un
Un poco
poco de
de historia
historia
Conocida
Conocidadesde
desdela
la
prehistoria
prehistoria
Introducida
Introducidaen
enEuropa
Europa
por
porlos
losrabes
rabesen
enel
elS.
S.
X.
X.
AAEspaa
Espaaparece
pareceque
que
la
latrajeron
trajeronya
yalos
los
Fenicios
Fenicios

Apreciada
Apreciadacomo
comoeleloro
oro
los
losromanos
romanoscubran
cubranlos
los
caminos
caminospor
pordonde
donde
pasaban
pasabanlos
loshroes
hroes

Cada
Cadaflor
flortiene
tienesolo
solo33estambres.
estambres.
Debe
Deberecogerse
recogerseaamano
manoantes
antesdel
del
amanecer.
amanecer.

Usos culinarios
Estambres
Estambresdesecados
desecados
Sabor
Sabordelicado,
delicado,caracterstico
caracterstico
Amplio
Ampliouso:
uso:
para
paradar
darsabor
saboraacualquier
cualquier
tipo
tipode
decomida,
comida,aabase
basede
de
arroz
arrozyypescado,
pescado,como
comolala
bouillabaisse,
bouillabaisse,lalapaella,
paella,elel
risotto
risottoaalalamilanesa.
milanesa.
En
Enlas
lasregiones
regionesmediomedioorientales
orientalesse
seusa
usatambin
tambin
en
enlos
losbudines
budinesyydulces
dulcesde
de
arroz,
arroz,
En
EnGran
GranBretaa
Bretaase
seusa
usa
para
parapreparar
prepararlas
las
tradicionales
tradicionalestortas
tortasyy
roscas
roscasalalazafrn.
azafrn.

Si
Simete
metelos
losestambres
estambres
en
enelelagua
aguacaliente
calienteyy
estos
estosno
nose
sedisuelven
disuelvenalal
instante,
instante,quiere
quieredecir
decir
que
queelelazafrn
azafrnes
es
impuro
impuroooque
quees
esviejo.
viejo.

Usos medicinales
Parte usada:
usada:
Parte
estambres
estambres

Usos:
Usos:
Interno:Malas
Malas
Interno:
digestiones
digestiones
Colorante de
de
Colorante
preparacionesyy
preparaciones
frmulasmagistrales
magistrales
frmulas

Enebro

Enebro (Juniperus communis)

Un
Unpoco
pocode
dehistoria
historia
La
LaGinebra:
Ginebra:su
suorigen
origenlalasitan
sitan
en
los
siglos
XV
y
XVI
en
en los siglos XV y XVI enlos
los
pases
bajos.
pases bajos.
La
Lafamosa
famosacasa
casaBols
Bolsdata
datade
de
1575
y
en
un
tratado
de
1575 y en un tratado de
destilacin
destilacinde
de1582
1582ya
yase
se
menciona
al
"acqua-juniperi"
menciona al "acqua-juniperi"
antecesor
antecesordel
del"jenever"
"jenever"
holands
y
del
holands y delGin
Giningls.
ingls.
parece
pareceprobado
probadoque
quefue
fue
Franciscus
Sylvius
(Francois
Franciscus Sylvius (Francois
de
deleleBoe;
Boe;1614-1672)
1614-1672)
profesor
de
profesor delalafacultad
facultadde
de
medicina
de
la
ciudad
de
medicina de la ciudad de
Leyden
Leyden(Holanda)
(Holanda)quien
quien
destilo
el
fruto
del
enebro
destilo el fruto del enebrocon
con
alcohol
puro,
a
fin
de
producir
alcohol puro, a fin de producir
un
unelixir
elixirmedicinal
medicinalatendiendo
atendiendo
aalas
propiedades
las propiedades
beneficiosas
beneficiosasque
quedesde
desde
siempre
ha
tenido
siempre ha tenidoelelenebro
enebro
para
el
rin.
para el rin.

Base
Basede
delalafabricacin
fabricacinde
delala
ginebra
ginebra

Usos culinarios
Bayas
Bayas
Sabor
Sabordulce
dulceyyaromtico
aromtico
Uso:
Uso:
para
paraaromatizar
aromatizarlas
lascarnes
carnes
de
decaza,
caza,ciervo,
ciervo,pichn
pichn
salvaje
y
jabal.
salvaje y jabal.
El
Elenebro
enebroresalta
resaltaelelsabor
sabor
del
cerdo
del cerdo
En
Enelelpat
patde
decarnes
carnesde
de
animales
salvajes,
combina
animales salvajes, combina
bien
biencon
conlos
losrellenos
rellenosaa
base
basede
decastaas
castaasyyfrutas
frutasyy
con
conlas
lasverduras
verdurasde
delala
familia
familiadel
delrepollo.
repollo.

Base
Basedel
delsabor
saborespecial
especial
del
delChoucroute
Choucroute

Usos medicinales
Parte usada:
usada:
Parte
Bayas
Bayas

Usos:
Usos:
Ayudaaaeliminar
eliminar
Ayuda
lquidos,contra
contrala
la
lquidos,
artritisyyla
lagota.
gota.
artritis

Nuez moscada

Nuez moscada (Myristica fragrans )

Un poco
poco de
de historia
historia
Un
Alprincipio
principiodel
delS.XVI,
S.XVI,
Al
cuandofueron
fueron
cuando
descubiertaslas
lasIslas
Islas
descubiertas
Molucas,esta
estaespecie
especie
Molucas,
fuetan
tanapreciada
apreciadayy
fue
caraque
quefue
fuemotivo
motivode
de
cara
intrigaspor
porsu
su
intrigas
posesinentre
entrelos
los
posesin
distintospases
pasesde
de
distintos
Europa
Europa

Usos culinarios
Semillas,desecadas,
desecadas,enteras
enteras
Semillas,
enpolvo
polvo
ooen
Sabordulce,
dulce,refinado,
refinado,
Sabor
aromtico,caracterstico
caracterstico
aromtico,
Uso:
Uso:
Muyusada
usadaen
enOriente
OrienteMedio
Medio
Muy
entortas
tortasyyplatos
platosdulces;
dulces;pero
pero
en
tambinen
encomidas
comidassaladas.
saladas.
tambin
Tambinse
seutiliza
utilizaen
enlas
las
Tambin
salchichas,pat,
pat,carnes
carnes
salchichas,
conservadas
conservadas
conhuevos,
huevos,quesos,
quesos,
con
espinacas,brcoli;
brcoli;
espinacas,
paraaromatizar
aromatizarbebidas
bebidas
para
alcohlicascomo
comoelelvino
vino
alcohlicas
hervido,ponche
ponchede
deron
ronyyfruta.
fruta.
hervido,

Es
Espreferible
preferiblecomprar
comprarlala
semilla
semillaeeirla
irlarallando
rallando
Perfume
Perfumecaracterstico
caracterstico
en
enlalasalsa
salsabechamel
bechamel

Usos medicinales
Parte usada:
usada:
Parte
Semilla
Semilla

Usos:
Usos:
Interno:Favorece
Favorecelas
las
Interno:
digestiones,para
paraabrir
abrir
digestiones,
elapetito.
apetito.
el
Externo:rubefaciente
rubefaciente
Externo:
endolores
doloresmusculares
musculares
en

Pimienta

Pimienta (Pepe peper nigrum)

Un poco
poco de
de historia
historia
Un
Yaconocida
conocidaen
enla
la
Ya
Romaantigua
antigua
Roma
Abrela
laruta
rutade
delas
las
Abre
especiasdesde
desdeAsia
Asia
especias
Trasla
lacada
cadade
de
Tras
Bizancio,Venecia
Venecia
Bizancio,
tenael
elmonopolio
monopolioen
en
tena
Europa
Europa
Actualmentela
laIndia
Indiael
el
Actualmente
primerproductos
productos
primer

Usos culinarios
Pimienta
Pimientanegra
negra--bayas
bayasinmaduras,
inmaduras,desecadas
desecadas7-10
7-10das
dasalalsol
solhasta
hasta

color
colornegro.
negro.Se
Sepueden
puedenencontrar
encontrarenteras
enterasooen
enpolvo.
polvo.
Pimienta
Pimientablanca
blanca--Bayas
Bayasrojizas,
rojizas,casi
casimaduras,
maduras,en
enagua
aguahasta
hastaque
que
pierden
pierdenlalamembrana
membranaexterna
externa
desecadas;
desecadas;son
sonms
mspequeas
pequeasque
que
lalanegra
negrayytienen
tienenun
unsabor
sabormenos
menosfuerte.
fuerte.Se
Seencuentran
encuentranenteras
enterasooen
en
polvo.
polvo.
Pimienta
Pimientaverde
verde--Bayas
Bayasverdes,
verdes,inmaduras,
inmaduras,conservadas
conservadasen
en
salmuera
salmueraooen
envinagre,
vinagre,se
sereducen
reducenfcilmente
fcilmenteen
enuna
unapasta,
pasta,tienen
tienen
un
unsabor
saborfresco,
fresco,no
nomuy
muypicante,
picante,pero
peroaromtico.
aromtico.
Pimienta
Pimientarosada
rosada-Bayas
-Bayascasi
casimaduras,
maduras,variedad
variedadde
de Amrica
Amricadel
del
Sur,
Sur,se
seponen
ponenen
ensalmuera
salmueraoose
sedesecan.
desecan.Tienen
Tienenun
unsabor
saboraromtico
aromtico
yyresinoso.
resinoso.Si
Sise
seconsumen
consumengrandes
grandescantidades
cantidadespueden
puedenser
sertxicas.
txicas.
Pimienta
Pimientalarga
larga--Pequeos
Pequeosfrutos
frutosnegros
negrosde
deforma
formacnica,
cnica,largos
largosde
de
ms
msoomenos
menos1,5
1,5cm;
cm;tienen
tienenun
ungusto
gustointenso,
intenso,pero
perobastante
bastantedulce.
dulce.
Es
Esraro
rarosu
suuso
usoen
enOccidente,
Occidente,en
encambio.
cambio.Variedad
Variedadde
deIndia
Indiayyen
enelel
Extremo
ExtremoOriente.
Oriente.
Pimienta
Pimientamignonette
mignonette-Es
-Esuna
unamezcla
mezclade
debayas,
bayas,blancas
blancasyynegras,
negras,
molidas
molidasgrossamente.
grossamente.Es
Escomn
comnen
enFrancia
Franciacomo
comocondimento
condimentode
de
mesa.
Sabor
intenso,
aromtico,
fresco,
caracterstico
mesa. Sabor intenso, aromtico, fresco, caracterstico

Usos medicinales
Parte
Parte usada:
usada:
Frutos
Frutos

Usos:
Usos:
Interno:
Interno:Favorece
Favorecelas
las
digestiones,
digestiones,abre
abreel
el
apetito
apetito
Externo:
Externo:como
como
rubefaciente
rubefacienteen
endolores
dolores
osteoarticulares
osteoarticulares

Conclusin
El ARTE de sazonar es tan antiguo como el
mundo
Objetivos
Mejorar el sabor
Conservar los alimentos
Enriquecen los platos dndoles color, aroma y
potenciando los sabores
Sus cualidades teraputicas son un aliciente ms,
pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las
digestiones.