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Los agentes
qumicos en los alimentos
Francisco Jos Muoz Vivas Historiador e investigador
RESUMEN:
Hasta el simple acto de comprar e ingerir alimentos tiene grandes implicaciones
para nuestra salud. Vivimos en la sociedad del riesgo, incluso en lo que
consumimos. Cualquier alimento convencional, o industrial que compremos, nos
llega con una carga de sustancias que podemos clasificar como poco de
indeseables: nitratos y otros abonos de sntesis, plaguicidas de todo tipo,
hormonas y antibiticos de uso ganadero, o aditivos incluidos en sus procesos de
elaboracin.
Los conservantes retrasan el deterioro de los alimentos debido a la accin de los
microorganismos. Son sustancias antimicrobianas que inhiben, retardar o
previenen la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos
sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas
como el vino, la fruta en conserva y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre
estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico, que entre sus
aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de
patata, queso, lcteos y las mermeladas. Todas estas sustancias actan
retardando el deterioro de los alimentos y la aparicin de microorganismos que
lo pudren y ayudan a controlar a los insectos, plagas y roedores que atacan a los
envases. Los antioxidantes evitan que las grasas y aceites en los alimentos
horneados y otras comidas se rancien o pierdan sabor.
Entre los conservantes debemos destacar a los Nitratos y los Nitritos, dos
agentes que se usan ampliamente como conservantes en productos crnicos y
embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias, aunque tambin sirven
como potenciadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran
principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs, mortadelas y
salamis. Los nitratos en ciertas condiciones se transforman en nitritos. Esto
resulta ms fcil en bebs de pocos meses, ancianos o rumiantes. Los nitritos
pueden producir metahemoglobinemia (falta de oxgeno en la sangre, al
combinarse el in con la hemoglobina), y cnceres hepticos y de otros rganos,
al combinarse con las aminas del cuerpo, dando nitrosaminas; ciertas
combinaciones de los nitratos con plaguicidas y otras sustancias qumicas
pueden producir nitrosaciones, igualmente cancergenas. Los nitratos y nitritos
pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos
pacientes, adems estudios recientes detallan que los nitratos pueden ocasionar
malformaciones en fetos y efectos perniciosos en glndulas hormonales. El
efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir
la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color
en los alimentos curados se forma por una reaccin qumica entre el pigmento
de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se
transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el
efecto final el mismo se aada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos
como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de
la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g.) pueden causar la muerte una
persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma