Extraccin de Casena y

determinacin de punto isoelctrico

CORPORACIN TECNOLGICA DE BOGOT
ESTEFANA RODRGUEZ SNCHEZ

COD. 05092031

Resumen
Se intenta determinar experimentalmente el punto isoelctrico de la casena, haciendo una extraccin inicial a partir de
la leche, conociendo que este aminocido est presente en sta.
Abstract
Attempts to experimentally determine the point isoelectric casein, making an initial extraction from milk, knowing that
this amino acid is present in this.
Palabras Clave: Aminocidos Absorbancia punto isoelctrico

Introduccin
Casena
Las casenas son molculas de gran
tamao que contienen un gran nmero de
aminocidos, entre los cuales los ms
importantes son los cidos glutmico, la
leucina y la prolina. Existen algunos
subgrupos de las casenas con distintas
propiedades y entre dos y ocho variables
genticas.
Las casenas se agrupan en forma de
polmeros constituidos por centenares o
miles de molculas individuales. Estos
complejos moleculares se conocen como
micelas de casena. Si se estudia la
estructura de las micelas se observa que
estn
constituidas
por
subunidades
micelares o submicelas de 10-20 nm de
dimetro que tienen alrededor de 10
molculas de los cuatro tipos de casenas
(s1, s2, y ) en proporciones variables,
con presencia de calcio en cada grupo
fosfato. La unin de las distintas
submicelas por fosfato clcico da lugar a la
micela
propiamente
dicha,
cuya
representacin grfica se recoge en la
figura 1. Dentro de cada submicela las
casenas y , de carcter insoluble en
agua, se sitan en el centro o ncleo
hidrfobo, mientras que las -casenas, de
naturaleza hidrfila, se sitan en la
superficie. Debido a esta distribucin, la
submicela adquiere una forma ms o
menos esfrica y es soluble en forma
coloide. Las uniones de fosfato y citrato de
calcio, la presencia de magnesio, as como
las interacciones hidrfobas entre las
distintas submicelas son las responsables
de su integracin en la micela de casena.

Figura 1. Modelo de la estructura de la

submicela y la micela de la casena.
La leche es un sistema acuoso donde las
diferentes micelas de casena estn en
movimiento permanente y constante. Es un
movimiento Browniano que provoca que las
micelas, al chocar unas con otras se unan
para disminuir su superficie. Sin embargo
se mantienen separadas en la leche por
otras dos fuerzas con efecto opuesto:
Las micelas tienen una carga
negativa neta que origina la
repulsin entre ellas y evita la
coalescencia.
Existe una fuerte afinidad entre las
micelas y el agua debido a la
atraccin entre los grupos cargado
negativamente de las micelas y los
grupos polares positivos de las
molculas de agua. Esta capa de
hidratacin, formada por molculas
de agua orientada corresponde al
agua ligada. Alrededor de esta
primera capa se superponen varias
capas ms que constituyen el agua
de hidratacin. Estas fuerzas de
hidratacin se oponen a las fuerzas
de cohesin y reducen la tencin
interfacial. (ngel Gil Hernandez,
Mara Dolores Ruiz Lpez, 2010)
Punto Isoelctrico

1
Bioqumica- Estefana Rodrguez Snchez

Extraccin de Casena y
determinacin de punto isoelctrico
CORPORACIN TECNOLGICA DE BOGOT
Todas las macromolculas de la naturaleza
adquieren una carga cuando se dispersan
en agua. Una caracterstica de las
protenas y otros biopolmeros es que la
carga total que adquieren depende del pH
del medio. As, todas las protenas tienen
una carga neta dependiendo del pH del
medio en el que se encuentren y de los
aminocidos que la componen, as como
de las cargas de cualquier ligando que se
encuentre unido a la protena de forma
covalente
(irreversible).Debido
a
la
composicin en aminocidos de la
protena, los radicales libres pueden existir
en tres formas dependiendo del pH del
medio: catinicos, neutros y aninicos.
Cualquier protena tendra una carga neta
positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente cido debido a que los
grupos COOH de los aminocidos
asprtico y glutmico estaran en su forma
neutra pero los grupos amino de Arginina y
lysina estaran protonados (-NH3+). De
igual forma si la protena se encuentra en
un medio con un pH muy alto estara
cargada negativamente ya que en este
caso los grupos carboxilo estaran
desprotonados (COO-) y los grupos amino
estaran en su forma neutra (NH2). De lo
anterior se deduce que las protenas tienen
un pH caracterstico al cual su carga neta
es cero. A este pH se le denomina punto
isoelctrico (pI).En el punto isoelctrico (pI),
se encuentran en el equilibrio las cargas
positivas y negativas por lo que la protena
presenta su mxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y
facilitar su agregacin.
Si suponemos una protena formada
nicamente por aminocidos sin grupos
laterales ionizables la carga neta de la
protena dependera exclusivamente de la
protonacin/desprotonacin de los grupos
amino y carboxilo terminal. En la realidad
las protenas estn formadas por multitud
de aminocidos unidos mediante enlaces
peptdicos y la carga va a depender de los
grupos ionizables que poseen los
aminocidos que la componen y del pH del
medio. (Annimo, 2011)

Bioqumica- Estefana Rodrguez Snchez

Metodologa

C
A
L
E
N
T
A
R
A
G
R
E
G
A
R
IL
F
L
T
R
A
R
A
V
A
R
T
R
A
N
S
F
E
R
I
R
P
E
S
A
R
A
D
I
C
I
O
N
A
R
IT
D
S
O
L
V
E
R
R
A
N
S
F
E
R
I
R
C
siO
laM
soP
luL
ciE
T
nA
prR
esentaturbidezfiltrar,sinocontinuarconlasegundaparte.

ADIAADIAGICTAIORNAR
MECROEAMPDLIRAZRAR

Extraccin de Casena y
determinacin de punto isoelctrico
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Tabla 1. Volmenes de tampones para
determinacin de PI
Tub
o

Acetat
o de
Sodio
0,1M

cido
actic
o 0,1M

cido
actic
o
0,01M

pH
(aprox
)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

0,5
1,0
1,5
2,0
3,0
4,0
6,0
8,0
6,0
8,0

9,5
9,0
8,5
8,0
7,0
6,0
4,0
2,0
-

4,0
2,0

3,2
3,6
3,8
4,0
4,2
4,5
4,7
5,1
5,5
6,1

0.350
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000

Absorvancia

pH

En el grupo 2 se puede determinar la

oscilacin de absorbancias entre, 0.227 y
0.313 y no demuestra cambios importantes
con respecto al grupo anterior, siendo el
punto de declinacin de la curva en pH 4.5
al igual que el grupo anterior.
0.350
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000

Resultados
Absorbancia

Los resultados obtenidos fueron los

siguientes:
Tabla2. Resultados por grupos
Grupo 1

Grupo 2

pH

Grupo 3

tubo

pH

absorbancia

pH

absorbancia

pH

absorbancia

3,8

0,315

3,8

0,313

3,8

0,241

3,9

0,276

3,9

0,296

3,9

0,288

4,0

0,263

4,0

0,273

4,0

0,288

4,2

0,257

4,2

0,275

4,2

0,260

4,5

0,236

4,5

0,227

4,5

0,244

4,7

0,262

4,7

0,248

4,7

0,225

5,1

0,290

5,1

0,305

5,1

0,273

5,5

0,299

5,5

0,245

5,5

0,244

Discusin de resultados
En el grupo 1 se puede observar que la
Absorbancia mnima es de 0.236 y la
Absorbancia mxima es de 0.315, esta
oscilacin no es muy fuerte, por lo que se
puede determinar que la casena no
manifiesta cambios excesivos entre los pH
s 3.8 y 5.5.

En el grupo nmero tres las absorbancias

no superaron 0.300 a diferencia de los dos
grupos anteriores, estas se encuentran
entre 0.288 y 0.225 adems el punto
mnimo no fue en pH 4.5 al igual que en los
grupos anteriores sino que fue en 4.7 en el
tubo nmero 7.
0.350
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000

Absorvancia

pH

El porcentaje de error segn los anlisis

realizados
con
respecto
al
punto
isoelctrico terico, sera el siguiente.

error =

valor realvalor experimental ( promedio)

100
valor real
3

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determinacin de punto isoelctrico
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2.84 =

4.74.56
100
4.7

Organolpticamente
los
tubos
no
demuestran un cambio significativo entre s
y subjetivamente a todos se les dara una
calificacin de 4-6.
Conclusiones
El punto Isoelctrico segn el
grupo 1 y 2 experimentalmente
sera a pH 4.5 y segn el grupo 3
coincidira
con
la
teora
correspondiendo a 4.7.
Con
una
comparacin
organolptica no se puede apreciar
significativamente
el
punto
isoelctrico de las soluciones de
casena, debido a que todos los
tubos resultaban similares a simple
vista.
Las diferencias entre los grupos 1 y
2, con respecto al grupo tres
pueden corresponder a errores de
los analistas, sin embargo en el
grupo 3 segn los resultados se

determina que el punto isoelctrico

experimental es igual al terico y
promediando los resultados de los
tres grupos existe un porcentaje
error del 2.84%.
Bibliografa
ngel Gil Hernandez, Mara Dolores
Ruiz Lpez. (2010). Tratado de
Nutricin Tomo II Composicin y
Calidad Nutritiva de los Alimentos.
En M. D. ngel Gil Hernandez,
Tratado de Nutricin Tomo II
Composicin y Calidad Nutritiva de
los Alimentos (pg. 784). Madrid,
Espaa:
Editorial
Mdica
Panamericana S.A.
Annimo. (22 de 09 de 2011).
Scribd. Obtenido de Prctica
caseina:
http://es.scribd.com/doc/65927093/P
ractica-caseina

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