COCINA THAILANDESA

1. Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA)

2. Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA)
3. Natillas de coco (SANKHAYA)
4. Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED)
5. Pescado con judias verdes
6. Pollo al curry (KAEG PHED KAI)
7. Sopa con championes y pollo (KAENG KAI KAP HET)
8. Sopa de crustaceos
9. Tallarines fritos en ensalada (MI KROB)

--- Pescado con judias verdes --Como por estos lares no encontraremos las vainas que se usan en Oriente, "Long bean", como
sustituto nos irn muy bien las vainas de nuestras huertas.
IINGREDIENTES:

4 filetes de pescado
300g de judas verdes;

5 cucharadas de aceite;

1 cebolla picada;

50g de ciruelas pasas deshuesadas;

1/2cucharadita de curry

1 cucharada de jengibre en polvo;

1 limn, el zumo;

1 cucharadita de azcar;

sal y pimienta recin molida;

30 g de mantequilla para engrasar la fuente refractaria y para esparcir

sobre la preparacin.

PREPARACIN:
Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla picada; agregar el curry, el jengibre en polvo, la
sal y la pimienta. Rociar con el zumo de limn y remover con cuidado. Luego aadir las ciruelas pasas
y el azcar. Calentar mezclando continuamente y evitando que la preparacin se pegue al fondo, luego
aadir un litro de agua y remover. Echar las judas verdes en la cacerola y deje cocer durante unos
diez minutos.
Engrasar con mantequilla una fuente refractaria y poner las judas cocidas "al dente" junto con la salsa
de coccin. Colocar encima los filetes de pescado. Salpimentar y ponerle encima algunos virutas de
mantequilla. Calentar el horno a 180 0C, poner la fuente tapada, con papel de aluminio y dejar cocer
durante 12-15 minutos cuidando de dar vuelta a los filetes de pescado a meda coccin.
Se puede servir la preparacin caliente o fra segn lo prefiera.

--- Sopa con championes y pollo (KAENG KAI KAP HET) --Es una sopa muy popular en Thailandia y sus ingredientes son fciles de encontrar.
INGREDIENTES

1 diente de ajo machacado

1 cucharada de hojas y tallos de cilantro, picaditos

1/4 cucharilla de pimienta negra recin molida

1 cucharada de manteca.

1 litro de caldo de pollo

100 g. de championes fileteados

2 cucharadas de nam pla o esencia de anchoas

100 g. de pechuga de pollo, cocida y cortada tiritas

50 g. de cebolletas, recortadas y en rodajitas finas

Sal

PREPARACIN:
Combinar el ajo, cilantro y pimienta en un mortero y machacar para formar una pasta. En una sartn
pequea, a fuego medio, caliente la grasa y saltear la mezcla 1 minuto. Retirar del calor y reservar.
Combinar el caldo, championes, nao la (o esencia de anchoas) y la mezcla de ajo en un cazo y deje
cocer despacio 5 minutos. Agregar el pollo y cocer lo suficiente para calentar. Espolvorear de
cebolleta cortadita, rectificar de sal si hiciera falta

--- Tallarines fritos en ensalada (MI KROB) --INGREDIENTES:

225 g. de tallarines chinos de harina de arroz

1 cucharada de azcar

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de vinagre de vino blanco

Aceite vegetal abundante para frer

50 g. de chalotes picaditos

4 dientes de ajo picaditos

250 g. de lomo de cerdo deshuesado o 250 g. de pechuga de pollo deshuesada,

en tiritas

250 g. de carne de cangrejo o gambas peladas, en trozos de 1,5 cm.

2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)

2 cucharadas de zumo de limn

1 tortilla de 4 huevos en tiritas

6 guindillas frescas, sin pepitas, cortadas en tiras a lo largo

6 cebolletas en trozos de 5 cm.

Ramitas de cilantro

225 g. de brotes de alubias de soja

PEPARACIN:
Cubrir de agua caliente los tallarines y dejarlos 1 minuto. Escurrir y deje secar. Mezclar el azcar con
la salsa de soya y el vinagre. Calentar el aceite en un wok, cuando un trozo de pan se nos dore en 30
segundos el aceite estar a punto. Frer los tallarines, un puado cada vez, hasta que se doren,
dndoles vuelta una vez. Sacar y escurrir sobre papel absorbente. Los tallarines se rompern.
Calentar1/2 tacita de aceite vegetal en un wok, o sartn, a fuego medio. Cuando est caliente, rehogar
los chalotes y ajo durante 30 segundos.Incorporar el cerdo o pollo y rehogar 1 minuto. Agregar la
carne de cangrejo o gambas y rehogar otro minuto. Aadir el nam pla (o esencia de anchoas) y el
zumo de limn, revolver para mezclar y cocer 1 minuto. Agregar los tallarines a la mezcla de carne,
revolver y mojar con la mezcla de vi-nagre reservada. Cocer a fuego moderado hasta que se caliente
bien. Pasar la mezcla de tallarines a una fuente grande de servicio caliente y adornar con las tiras de
tortilla, guindilla, cebolletas, ramitas de cilantro y brotes de soja. Servir inmediatamente.

--- Carne al curry thailandesa (KAENG PHED NUA) --INGREDIENTES

4 tacitas de leche de coco clara

500 g. de carne de vaca magra en tiras de 2,5x1,5 cm.

2 cucharadas de pasta de curry roja

1/2 cucharilla de cardamomo molido

1/4 cucharilla de macis molida

1 cucharada de nam pla (o esencia de anchoas)

50 g. de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua

templada 5 minutos y escurrida

PREPARACIN:
En un cazo, llevar a ebullicin la leche de coco. Agregar la carne a tiras, reducir el fuego y dejar cocer
despacio, parcialmente tapado, 1 hora o hasta que la carne est tierna. Agregar, removiendo, la pasta
de curry, el cardamomo, macis y nam pla (o esencia de anchoa) y dejar cocer el curry destapado 15
minutos. Antes de servir, aada la albahaca.

--- Pollo al curry (KAEG PHED KAI) --INGREDIENTES

1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeas

4 tacitas de leche de coco

2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)

3 cucharadas de pasta de curry roja

1 o ms guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas

50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a

remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.

PREPARACIN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo
grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que est tierno el pollo, unos 15 minutos,
segn el tamao de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer,
destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.

--- Pasta de curry roja (NAM PRIK GAENG PHED) --INGREDIENTES

15 g. de guindillas secas, sin semillas

15 g. de gambas secas

3 chalotes picados

1 cucharada de raz fresca de jengibre picada

1 cucharada de ajo picado

1 cucharilla de granos de pimienta negra

1 cucharilla de cilantro molido

1 cucharilla de comino molido

1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raz picada

1/2 cucharilla de laos molido

1 cucharilla de hierba de limn molida o 1 cucharada de corteza de limn picada

2 cucharadas de zumo de limn

PREPARACIN:
Remojar las guindillas y gambas en agua caliente que las cubra hasta que estn tiernas, unos 20
minutos. En batidora, combinar las guindillas y gambas y el liquido del remojo con el resto de los
ingredientes. Batir hasta reducir a una pasta espesa. Aadir ms zumo de limn si hace falta.

--- Cangrejos rellenos de Bangkok (PU CA) --INGREDIENTES

6 cangrejos pequeos vivos, o 500 g. de carne de cangrejo y 6 conchas de vieira

Sal

1 cucharada de nam pla (o esencia anchoas)

1 cucharilla de ajo picadito

1 cucharilla de hojas y tallos de cilantro picaditos

1/4 cucharilla de pimienta negra recin molida

5 cucharadas de leche de coco

2 claras montadas

1 yema batida con 1 cucharadita de agua

Aceite vegetal abundante para frer

Hojas de cilantro fresco para adornar

PREPARACIN:
Si tenemos cangrejos vivos, los coceremos en agua hirviendo con sal. Escurrir los cangrejos, romper
las pinzas y vaciarlas, sacar y desmenuzar la carne del cuerpo. Limpiar bien la cascara del cuerpo para
rellenarla posteriormente. En un cuenco, combinar la carne de cangrejo con el nam pla (o esencia de
anchoas), ajo, cilantro y pimienta. Aadir la leche de coco e incorporar luego las claras montadas.
Rellenar con esta mezcla los caparazones de los cangrejos. Barnizar las superficie del relleno con

yema batida con agua. Ponga 5 cm. de aceite vegetal en una sartn grande y calintelo a 180 C. Frer
las conchas rellenas en 2 tandas si hiciera falta, durante 3-4 minutos, regando bien de aceite el relleno
para que se esponje y se tueste. Adornar las conchas con hojas de cilantro.

--- Sopa de crustaceos --INGREDIENTES

1/2 litro de leche;

2 vasos de crema de leche;

200g de pulpa de coco cortada en lamas;

1 cebolla picada;

500g de carne de cangrejo enlatada;

1 escalonia picada;

1/2 cucharadita de azcar;

la corteza rallada de 1/2 limn;

2-3 granos de pimienta blanca;

1/2 cucharadita de granos de coriandro;

2 cucharadas de salsa de soja;

sal

Para la guarnicin: 18 picatostes dorados en mantequilla.

PREPARACIN:
Mezclar la leche con la crema de leche, aadir las lamas de coco; salar ligeramente y llevar a
ebullicin a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar la crema 20 minutos. Retirar con una
espumadera las lamas de coco, exprmalas en un lienzo y aadir esta leche de coco a la crema. Volver
a poner la crema de leche al coco sobre fuego moderado durante cinco minutos, luego condimentarla
con sal, pimienta y azcar. Agregar la escalonia, la cebolla, la corteza de limn rallada, los granos de
coriandro, la salsa de soja y mezclar todo bien. Cuando se haya obtenido una mezcla homognea,
pasarla por un tamiz fino y ponerla en una sopera. Agregar la carne de cangrejo desmenuzada y servir
la sopa de crustceos con el acompaamiento de picatostes dorados en mantequilla.

--- Natillas de coco (SANKHAYA) --Este postre se oficia y se sirve en cocos, que se preparan debidamente. A unos cocos tiernos, se les
quita un casquete, se vacan de lquido y se saca la pulpa. Luego se le quita la parte externa, y la
interna, as como la parte superior que se quit primero, se esculpen en dibujos complicados. Estas
natillas llamadas Sankhaya, se sirven en estos cuencos trabajados, habiendo sido cocidas en estos
cocos previamente al bao Mara. Como los cocos tiernos, no los conseguimos por aqu, las podremos
hacer en otro tipo de cuenco, que sea refractario.

INGREDIENTES

1/4 litro de leche de coco clara

250 g. de azcar moreno

3 huevos grandes, ligeramente batidos

PREPARACIN:
En un cazo a fuego medio, combinar la leche de coco y el azcar y cocer removiendo, hasta que se
disuelva el azcar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir los huevos con la mezcla de leche de coco,
mezclarlo bien. Pasar por colador fino a 6 cuencos refractarios. Tapar cada cuenco con hoja de
aluminio. Meter los cuencos en un recipiente que tenga tapadera y verter en l agua caliente que llegue
a meda altura de los cuencos. Poner el recipiente a fuego medio/lento para cocer al vapor las natillas
durante 30 minutos o hasta que estn esponjosas y cuajadas. Servir fro.

Integramente mandado por Fernando Villanueva

landaluce@jet.es
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