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Microorganismos Alterantes de Los Alimentos
Microorganismos Alterantes de Los Alimentos
TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Elabor:
JUAN GUILLERMO CUBILLOS HINOJOSA
Microbilogo Agroindustrial
Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos microorganismos que alteran las
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los alimentos como el sabor, color, olor, pH,
viscosidad, textura entre otros, estos cambios pueden ser uno o ms de los siguientes:
1. Formacin de polmeros: este cambio se origina cuando el microorganismo utiliza
sustancias del medio (alimento) para producir otra, ejemplo: formacin de viscosidad o
limo sobre la superficie de los alimentos.
2. Despolimerizacin: esta alteracin se da por la hidrlisis la cual puede ocasionar la
prdida de la organizacin biolgica del alimento. Normalmente este cambio es
ocasionado por enzimas como amilasas, pectinasas, enzimas proteolticas, lipasas etc.
3. Destruccin de un emulsionante: los emulsionantes son sustancias que evita que se
separe la grasa del agua (evitando la formacin de fases) en un compuesto. Ejemplo: la
lecitina es hidrolizada por la lectinasa, alterando de esta manera las propiedades del
alimento
4. Fermentacin de carbohidratos: se origina por la produccin de acido, ocasionando
alteracin en el aroma y sabor del alimento.
5. Oxidacin: se da por la oxidacin de compuestos en el alimento produciendo cambio en el
aroma y apariencia de este.
6. Reduccin: sustancias reducidas en el alimento con produccin de olores extraos o
cambio de color.
7. Produccin de pigmentos: microorganismo que tienen la propiedad de producir
pigmentos o colores extraos extracelulares en la superficie de los alimentos que
contaminan.
Dentro del grupo de microorganismos que produce alteraciones tenemos:
Microorganismo proteolticos: son aquellos que producen proteinasas extracelulares que le
permiten por medio de la hidrlisis de las protenas de los alimentos alterarlos ocasionando mal
sabor y aroma. Las bacterias proteolticas se dividen en aerobias, anaerobias, esporuladas o no
esporuladas. En este grupo los ms importantes son: Bacillus cereus, Pseudomona, Clostridium,
Proteus. Ciertas bacterias denominadas acido proteolticas dan lugar a la fermentacin acida y
protelisis. Como los Streptococcus.
Las bacterias psicrofilas son fuertemente proteolticas y producen cambios indeseables en los
productos como el pollo, productos marinos, lcteos, carne.
Los hongos proteolticos mas hallados son: Penicillium, Aspergillus y Geotrichum.
Microorganismos lipolticos: son microorganismos que producen lipasas que catalizan la hidrlisis
de las grasas y glicerol adems tambin pueden oxidar la grasa contenida en los alimentos con
porcentaje alto de esta, ocasionando cambio en el sabor y olor de los alimentos como el ranciado.
Los microorganismos relacionados con estos cambios son las Pseudomonas, Serratia,
Achromobacter, Staphylococos, Micrococcos, y mohos como Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus,
Penicillum, levaduras como candida, Rhodotorula, Hansenula. Los alimentos ms implicados son:
crema de leche, mantequilla, margarinas, leche y derivados lcteos y las carnes.
Muchas bacterias aerobias y proteolticas son lipoliticas como las Pseudomonas fluorecens.
Microorganismos halfilos: requieren concentraciones de NaCl para su crecimiento y
reproduccin y contaminan productos que contienen NaCl como salmueras. Segn el nivel de sal
que necesitan se clasifican en:
No halfilos: solo crecen en concentraciones menores de 0.5 % de sal.
Levemente halfilos: necesitan concentraciones de 0.5-5% de sal, a este grupo pertenecen
las Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium, Vibrio, Alcaligenes.
Moderadamente halfilos: 5-20% de sal y pertenecen los Bacillus, micrococcus,
Pediococcus.
Altamente halfilos: 20-30% de sal contaminan los pecados salados con produccin de una
coloracin rosada acompaado de la putrefaccin y descomposicin. A este grupo
pertenece los Halococcus y Halobacterium.
Halotolerantes: microorganismos que puede crecer en ausencia o presencia de sal o que la toleran
hasta en un 12%, a este grupo pertenece el Staphylococcus aureus y el Clostridium periringes.
Microorganismos pectinolticos: la pectina constituye la estructura laminar media de la pared
celular de los vegetales y origina la rigidez de las frutas y hortalizas, se usa comercialmente como
agente gelificante para proveer cuerpo a productos de la confitera y panadera. Los
microorganismo pueden producir alteraciones en la firmeza de las frutas y vegetales almacenados
y a la perdida de la gelificacin de los sumos de frutas por la presencia de peptinasas, estos
microorganismo se encuentran en el polvo, el agua y productos agrcolas y los ms comunes son:
Clostridium, Enterobacter, Bacillus, Agrobacterium, Achromobacter, Aeromonas, Erwinia,
Flavobacterium, Pseudomona, Xantomonas.
Microorganimos termfilos: son microorganismo que crecen y se desarrollan en condiciones altas
de temperatura por encima de 45C, en muchos casos de 55C y sonde gran importancia en el caso
de alimentos mantenidos a elevadas temperaturas. El Bacillus sp causan la fermentacin acida de
algunos alimentos enlatados y el Clostridium thermosaccharolyticum anaerobio fuertemente
sacarolitico cuya temperatura de desarrollo es de 55C da lugar a la alteracin gaseosa y mucho
acido a partir de carbohidratos y puede ser una de las causas de abombamiento de productos
enlatados. El Lactobacillus thermophilus es un microorganismo acido lctico termfilo obligado.
Microorganismo termoduricos: son los que pueden sobrevivir a tratamientos trmicos y
normalmente para su desarrollo necesitan de temperaturas medias y altas. Contaminan leche y
sus derivados porque son resistentes a la pasterizacin adems de los productos enlatados figuran
los Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus y Clostridium.
Bacterias productoras de acido lctico o lcticas: su caracterstica ms importante reside en su
capacidad de fermentar los azucares para dar acido lctico. Puede ser beneficiosa en la
elaboracin de quesos o el yogurt pero resulta un inconveniente en el caso de los vinos. Como
consecuencia de la rpida y considerable produccin de acido son capaces de eliminar muchos
microorganismos competitivos.
leche, se conoce un micrococo que hace viscosa las soluciones de curado de las carnes. El
Lactobacillus plantarun pueden causar viscosidad en diferentes productos derivados de las frutas,
hortalizas y cereales.
Bacterias esporoformadoras: son bacilos gram positivos esporulados aerobios y anaerobios, los
anaerobios son del genero Clostridium ocasionan putrefaccin por su capacidad para
descomponer las protenas a pptidos y luego a aminocidos anaerbicamente, produciendo
sulfuros, amino e Indol y pertenece a este grupo el Clostridium sporogenes, el Clostridium
histolyticum, el Clostridium bifermentas y el Clostridium putrefaciem cuya temperatura optima es
de 37C, crece a un pH de 6.0 o mayor. Los aerobios son del genero Bacillus que crecen a 37 pero
no a 55C en alimentos enlatados a pH mayor de 4.6 produciendo agriado plano.
Bacterias sulfito reductoras: bacilos gram positivos esporulados anaerobios del gnero
Clostridium, ocasionan ennegrecimiento en los alimentos enlatados por La produccin de sulfuro
de hidrogeno el Clostridium nitrificans y el Clostridium perfringes tienen esta propiedad.
Microorganismos
productores
de
acido:
hay
bateras
homofermentadoras y
heterofermentadoras, las primeras producen acido lctico y las segundas adems de este
producen acido actico, etanol y dixido de carbono, estos microorganismos alteran los alimentos
ricos en carbohidratos como caa de azcar, dulces, jugos de frutas y bebidas alcohlicas. Y
tenemos los Lactobacillus. Streptococcus y algunas especies de las enterobacterias.
Otros microorganismos productores de acido son utilizados industrialmente para producir el
vinagre (Acetobacter).
Bacterias productoras de gas: tenemos a las bacterias heterofermentadoras como el Leuconostoc,
Lactobacillus, el Propionibacterium, Escherichia coli, Enterobacter, Proteus, Bacillus y Clostridium.