REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,

CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE
“CLODOSBALDO RUSSIAN”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESOS QUÍMICOS
CUMANÁ, EDO-SUCRE

DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO A BASE DE

DESECHOS DE DIFERENTES ESPECIES MARINAS (PECES), COMO
ALTERNATIVA SOCIO-PRODUCTIVA EN LA COMUNIDAD DE MARIGÜITAR,
MUNICIPIO BOLÍVAR-ESTADO SUCRE, 2015-2016.

Integrantes:
Antón Ismarys C.I: 18.777.828
Barreto Frangelis C.I: 24.129.248
Tutora: Malavé Lideivis C.I: 19.233.649
Ing. Fornes Zulibeth Tovar Armaglis C.I: 19.237.377

Cumaná; Mayo del 2016

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE
“CLODOSBALDO RUSSIAN”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESOS QUÍMICOS
CUMANÁ, EDO-SUCRE

DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO A

BASE DE DESECHOS DE DIFERENTES ESPECIES MARINAS (PECES),
COMO ALTERNATIVA SOCIO-PRODUCTIVA EN LA COMUNIDAD DE
MARIGÜITAR, MUNICIPIO BOLÍVAR-ESTADO SUCRE, 2015-2016.

Integrantes:
Antón Ismarys C.I: 18.777.828
Barreto Frangelis C.I: 24.129.248
Tutora: Malavé Lideivis C.I: 19.233.649
Ing. Fornes, Zulibeth Tovar Armaglis C.I:19.237.377

Cumaná; Mayo del 2016

 ÍNDICE GENERAL

INDICE DE TABLAS.........................................................................................v
INDICE DE GRAFICOS..................................................................................vii
INDICE DE DIAGRAMAS..............................................................................viii
AGRADECIMIENTO........................................................................................ix
DEDICATORIA.................................................................................................x
RESUMEN....................................................................................................xviii
INTRODUCCIÓN..............................................................................................1
CAPÍTULO I: DIAGNÓSTICO COMUNITARIO...............................................3
Identificación de la comunidad atendida......................................................3
Reseña histórica...........................................................................................3
Aspectos de la comunidad............................................................................4
Problemas y necesidades.............................................................................5
Priorización del problema.............................................................................6
Selección del problema................................................................................7
CAPÍTULO II: EL PROBLEMA.........................................................................8
Planteamiento del problema.........................................................................8
Objetivos.....................................................................................................11
Objetivo general......................................................................................11
Objetivos específicos..............................................................................11
Justificación e importancia..........................................................................12
CAPÍTULO III: INTEGRACIÓN DE SABERES..............................................13
Antecedentes de la investigación...............................................................13
Bases teóricas............................................................................................15
Bases legales..............................................................................................26
Vinculación del proyecto con el plan de la patria 2013- 2019................26

iii
 Convenio sobre la prevención de la contaminación del mar por
vertimiento de desechos y otras materias (ley Nº 21.947).....................27
Norma venezolana COVENIN 1482-79: alimentos para animales. Harina
de pescado..............................................................................................28
Tipo de investigación..................................................................................29
Nivel de investigación.................................................................................30
Diseño de investigación..............................................................................30
Población....................................................................................................31
Muestra.......................................................................................................31
Técnica de recolección de datos................................................................31
Procedimiento metodológico......................................................................32
Elaboración de la harina de pescado elaborada a escala piloto............32
Caracterización de la harina de pescado elaborada a escala piloto......34
Análisis físicos.....................................................................................34
Análisis químicos.................................................................................37
Análisis microbiológicos......................................................................39
Estudio de mercado de la planta procesadora.......................................41
Análisis de la demanda.......................................................................41
Análisis de la oferta.............................................................................44
Análisis de los precios.........................................................................45
Demanda potencial insatisfecha.........................................................46
Canales de distribución del producto..................................................46
Dimensionamiento de la planta procesadora de harina de pescado.. . .48
Localización de la Planta.....................................................................48
Distribución de la planta......................................................................49
Método empleado para realizar la distribución de la planta................50
Dimensionamiento de las áreas..........................................................51
Descripción de las áreas de la planta.................................................52
Organización de la empresa...............................................................53

iv
 Determinación del número de empleados..........................................54
Ingeniería del proyecto........................................................................55
Descripción del proceso productivo de harina de pescado a escala
industrial..............................................................................................57
Descripción del proceso de desodorización de los gases desechados.
.............................................................................................................59
Control de calidad................................................................................60
Descripción de maquinarias y equipos utilizados en el proceso........61
Evaluación económica de la factibilidad del proyecto............................62
Determinación de costos.....................................................................62
Inversión inicial....................................................................................64
Capital de trabajo................................................................................67
Determinación de la tasa mínima atractiva de retorno (TMAR)..........68
Costo del producto por unidad............................................................69
CAPÍTULO V: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS........................................70
CONCLUSIONES...........................................................................................86
RECOMENDACIONES..................................................................................87
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................88
ANEXOS.........................................................................................................91

v
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1:Especificaciones de la harina de pescado........................................41

Tabla 2: Comportamiento de la demanda histórica de la harina de pescado42
Tabla 3: Comportamiento de la oferta histórica de la harina de pescado.....44
Tabla 4: Comportamiento histórico de los precios de la harina de pescado. 45
Tabla 5: Dimensiones de las áreas................................................................51
Tabla 6: Número de empleados y cargos asignados.....................................54
Tabla 7: Parámetros de calidad de la harina de pescado..............................61
Tabla 8: Consumo de energia electrica.........................................................62
Tabla 9: Costo de mano de obra....................................................................63
Tabla 10: Costo de materiales indirectos.......................................................64
Tabla 11: Costos de insumos.........................................................................64
Tabla 12: Costos administrativos...................................................................64
Tabla 13: Costos de maquinaria y equipos....................................................64
Tabla 14: Costos de mobiliario y equipos de oficina......................................65
Tabla 15: Inversión inicial...............................................................................66
Tabla 16: Depreciación de activos fijos..........................................................67
Tabla 17: Costos de operación......................................................................67
Tabla 18: variación de la inflación..................................................................69
Tabla 19: Resultados de los análisis físico-químicos de la materia prima... .70
Tabla 20: Resultados de los análisis microbiológicos al producto (harina de
pescado).........................................................................................................71
Tabla 21: Resultados de los análisis físico-químicos del producto (harina de
pescado).........................................................................................................72
Tabla 22:Comparcion de los resultados obtenidos del producto con la norma
COVENIN 1482-79.........................................................................................72
Tabla 23: Demanda esperada de la harina de pescado................................73
Tabla 24: Oferta esperada de la harina de pescado......................................74

vi
Tabla 25: Precios esperados de la harina de pescado..................................74
Tabla 26: Demanda potencial insatisfecha....................................................75
Tabla 27: Sistema de costos de egresos.......................................................76
Tabla 28: Sistema de costos de ingresos......................................................77
Tabla 29: Descripción de maquinarias y equipos..........................................81
Tabla 30: Calculo de Valor Presente Neto y Tasa Interna de Retorno.........82

vii
 INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1: Resultados de la encuesta realizada a la comunidad.....................6

Gráfico 2: Torta de la composición de la harina de pescado.........................16

viii
 INDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama 1: Canal de distribución.................................................................46

Diagrama 2: Organigrama general de la empresa.........................................54
Diagrama 3: Diagrama de flujo (norma ISO 9000) del proceso productivo y
elaboración de harina de pescado.................................................................55
Diagrama 4: Distribución de la planta............................................................78

ix
 AGRADECIMIENTO

A DIOS

Primeramente por permitirnos en todo momento superar las adversidades

que se presentaron para la elaboración de este proyecto de grado y a todo lo
largo de la carrera en estudios, gracias padre amado por darnos el privilegio
de un nuevo amanecer y así poder demostrar lo mejor de cada una, día a
día. Para ti todo el mérito, porque sin tu presencia no sería posible este
logro.

A NUESTROS PADRES

Que con esfuerzo, constancia y dedicación siempre nos han apoyado y nos
han acompañado a lo largo del camino de la vida, padres esto es por
ustedes y para ustedes. Los amamos.

A NUESTROS PROFESORES

Por transmitirnos todos sus conocimientos para nuestra formación

académica, en especial a los profesores:
Ing. Fornes Zulibeth
Ing. Salazar Felix

x
 DEDICATORIA

Principalmente a Dios gracias, por lo que soy, por lo que puedo hacer,
por haberme permitido vivir esta gran experiencia para formarme
profesionalmente, la cual me enseñó que no hay obstáculo que pueda
detenerme y que con lucha, esfuerzo y perseverancia todo se puede lograr,
gracias padre amado por tu grata misericordia.

A mi madre Ninoska Ramos, mami hermosa gracias por apoyarme,

por inculcarme tus buenos valores y hacer de mí una persona honesta,
respetuosa y amable, por creer en mí, por ser el pilar que conduce mi vida
mami sin ti esto no sería posible esto es para ti para que te sientas orgullosa
de tu hija, te amo mamita.

A mi padre Francisco Barreto porque a pesar de toda las

adversidades esto también es para ti para que te sientas satisfecho de tu
hija, gracias papi por confiar en mí,
A mis hermanos gracias por su apoyo incondicional en todo momento, en
especial a ti hermano Francisco José.

A mis tíos y abuelos gracias por apoyarme sobre todo a ti panchita

gracias por ayudarme tanto y quererme te quiero abuela. Y a mi abuelo
Barreto que desde el cielo guía mis pasos te extraño abuelo. A toda mi
familia gracias porque de una u otra manera me apoyaron y creyeron en mí.

En especial a mi pequeña pero gran familia a mi esposo Félix Benítez

y a mi hijo Santiago Benítez. Hijo esto es por ti y para ti por esos momentos
que te deje solito para poder culminar unas de mis metas mi rey. Porque tú

xi
eres mi vida y te mereces lo mejor de mí. Los amo inmensamente.

A mis suegros Carmen de Benítez, José Benítez y mi cuñada María

Benítez gracias por todo su apoyo y buenos consejos.

A mis compañeras de tesis: Armaglis Tovar, Lideivis Malavé, Ismarys

Antón, por la tolerancia y dedicación que tuvimos en nuestro trabajo de
grado y porque sin ustedes este logro no fuese posible.

A mis amigas y compañeras de clase Erika Zapata y Milagros

Villarroel gracias amigas por estar pendiente de mis avances en este
grandioso trabajo. A Marcelis y Marcenia, Juliac por sus bueno consejos y
colaboración gracias comadres. A mi hermana que la vida me regalo
Nahysmer Herrera amiga gracias por tus años de amistad por tu confianza y
apoyo. Gracias

Frangelis Barreto

xii
 DEDICATORIA

Gratificada ante todo con DIOS todo poderoso, por darme la

oportunidad ver el amanecer y despertar día a día, la sabiduría,
conocimiento y sobre todo por darme una razón de luchar todos los días de
mi vida por todo aquellos que deseo lograr.

En especial y principalmente a mí madre Edith García, quien con

esfuerzo constancia y perseverancia me han hecho la persona que soy hoy
en día. A ti madre querida te debo todo lo que soy, este logro es por ti y para
ti, por acompañarme en el largo camino de la vida y enseñarme que no se
debe depender de nadie para lograr nuestras metas y objetivos, espero y
pido a dios que te permita ver la superación de tu hija tanto académicamente
como personalmente. TE AMO MADRE

A mis tíos Emma de Córdova y José Córdova, por su apoyo en gran

parte de lo que fue el desarrollo de mi carrera, a ustedes les debo mucho,
gracias.

A mis hermanos, tíos y abuelos por depositar su voto de confianza en

mí, y permitir demostrar que con esfuerzo y dedicación todo en esta vida es
posible.

A mis hermosos y amados sobrinos Darwin y Edwin, quienes desde

su llegada a mi vida se han vuelto un motor fundamental para mí, son mis
soles los quiero y los adoro con toda mi alma, a mis hermanos Zaidith,
Cristhian y Marianny mi hermana adoptiva, por creer en su hermana. Los
amo

xiii
 A mi amiga, hermana, confidente, concejera Norbelys Córdova, quien
ha sido en los últimos años para mí, mi más fiel compañera, gracias por tu
apoyo y tus concejos.

A mis compañeras de tesis: Armaglis Tovar, Frangelis Barreto,

Ismarys Antón por su confianza, lealtad y constancia por hacer posible esta
meta y sobre todo por soportarme. Mis compañeras y amigas de aula:
Milagros Pino, Katiusca Hernández, Iracelys Díaz, Mireilys Astudillo, Karla
Marcano, Carmen Maza, Paola Centeno, Edelkys León. Gracias por su
amistad.

Lideivis E. Malavé G.

xiv
 DEDICATORIA

Primeramente agradezco este logro a Dios Todopoderoso, por ser mi

luz y guiarme durante toda mi formación académica, por darme la paciencia,
fuerzas, sabiduría, entendimiento e inteligencia para culminar una de las
metas más importante de mi vida. Gracias infinitas y eternas Dios, Te Amo.

A mis pilares fundamentales: Mi abuela Azucena Mariña, quien es mi

segunda madre y mi ejemplo a seguir y a quién le debo todo lo que soy hoy
en día, porque con su amor y sus consejos me ha enseñado los valores de
la vida y me ha demostrado que todo se puede lograr si luchamos
intensamente. A mi abuelo Jesús Antón (Papabuelo), quien es mi talón de
Aquiles y ha sido mi padre, me ha enseñado lo mejor de la vida y siempre ha
estado junto a mí apoyándome incondicionalmente en todo momento.

A mi mamá Isabel Antón Mariña, quien me dio la vida y con muchos

sacrificios ha sabido educarme y sacarme adelante a pesar de muchos
obstáculos en la vida, es quien me ha apoyado en cada paso que he dado
hasta ahora. Te quiero mucho Madre, mil gracias por todo. Nunca me
alcanzará la vida para agradecerles. Esto es por ustedes y para ustedes.

A mi hermana Patricia Antón y mi hermanito Jesús Fuentes y demás

familiares por su apoyo, a ustedes muchas gracias.

A mis compañeras de proyecto de grado Frangelis Barreto, Lideivis

Malavé y Armaglis Tovar, por formar un sólido equipo de estudio y trabajo.

xv
 A mis amigas Carmen Maza, Katherine Córdova, Brillida Malafronte y
Diana Henríquez, con quienes he compartido muchas cosas y me han
demostrado el verdadero valor de la amistad, por siempre estar ahí cuando
más las necesito y sacarme una sonrisa. Mis chicas a ustedes gracias
totales. A Rafael Malafronte por siempre brindarme su apoyo y colaboración
en todo momento.

A mi casa de estudios donde viví momentos únicos e inolvidables y a

mis profesores durante la carrera, por transmitir todos sus conocimientos de
la mejor manera posible. Muchas gracias.

Ismarys Antón Mariña

xvi
 DEDICATORIA

Primeramente le dedico este logro a DIOS por estar siempre presente

y ser fundamental en la realización de todo proyecto de vida. Por darme
vida, salud, sabiduría y fé para vencer y superar cada obstáculo a lo largo
del camino.
A mi familia, fuente de apoyo constante e incondicional en toda mi
vida y más aún en mis duros años de carrera profesional y en especial a mi
madre Arabia Barreto que sin su ayuda hubiese sido imposible culminar mi
profesión.
A mi hijo Aarón Alessandro por ser mi motivación y motor fundamental
que impulsa mis ganas de buscar siempre lo mejor para él, sin su presencia
seguramente no habría logrado tantas cosas grandes en mi vida, Te Amo
Hijo.
A mi compañero de vida, Carlos Colmenares “MI MOR” el cual ha sido
parte importante y un pilar fundamental motivador para alcanzar cada meta y
enseñarme que con perseverancia y fé, se logran los objetivos propuestos,
además de ser para mí una prueba viva de que siempre DIOS te pone en el
lugar que quieres estar. “TE AMO MOR”.

A mis compañeras de proyecto, Lideivis, Frangelis e Ismarys las

cuales fueron parte vital para culminar con éxito este proyecto. A mis
compañeros de clases, en especial a Milagros Villarroel, Erika Zapata y
Frangelis Barreto fuente de apoyo incondicional para hacer más llevadero y
fácil el camino recorrido. Las quiero mucho.

Armaglis Tovar

xvii
DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO A BASE DE
DESECHOS DE DIFERENTES ESPECIES MARINAS (PECES), COMO
ALTERNATIVA SOCIO-PRODUCTIVA EN LA COMUNIDAD DE MARIGÜITAR,
MUNICIPIO BOLÍVAR-ESTADO SUCRE, 2015-2016.
Autores:
Antón Ismarys
Barreto Frangelis
Malavé Lideivis
Tovar Armaglis
Tutor: Ing. Fornes Zulibeth

RESUMEN
El proyecto tiene como finalidad determinar, desde el punto de vista técnico,
comercial y financiero, la viabilidad para la creación de una planta
procesadora de desechos de diferentes especies marinas(peces) para
producir y comercializar harina de pescado, en la comunidad de Marigüitar-
Municipio Bolívar del Estado Sucre, que contribuya al desarrollo económico
de la región. El proyecto tendrá una cobertura a nivel regional para la
obtención de los desechos a procesar, tomando como base, las empresas
productoras de alimentos para animales, en este caso como suplemento
nutritivo para la cría y engorde de animales de granja y domésticos, donde
se determinó oferta, demanda, canales de comercialización y precios. Desde
el punto de vista técnico se proyectó una capacidad inicial de 3.200,8
ton/año. El tipo de empresa que se proyecta, se adecua a los requerimientos
de la población en estudio así como las condiciones planteadas en los
estudios de mercado y técnico para una sociedad limitada que generara un
total de 21 empleados en los diferentes niveles, cabe destacar que un
porcentaje de la ganancia obtenida será destinada para la mejora de donde
se obtendrá la materia prima. Para la inversión inicial se requiere un total de
38.695.234,99 Bsf, representados en activos fijos, tangibles e intangibles y
capital de trabajo. A través del estudio se demostró con argumentos
estadísticos, contables y financieros que el proyecto es viable, factible y
rentable y que reúne todas las condiciones para el montaje y puesta en
marcha, ya que genera una TMAR DE 45,5%, TIR del 52 %, con un VPN
mayor que 0, demostrando así la factibilidad del proyecto.
Palabras claves: TMAR, TIR, VPN.

xviii
 INTRODUCCIÓN.

La pesquería es una de las principales actividades económicas, ya

que genera aproximadamente el 18% del total de exportaciones. Por la gran
variedad de especies marinas y las diversas condiciones climáticas
actualmente se aprovechan solo el 16 de las 84 especies las que son
procesadas y comercializadas. En todo el mundo la elaboración de harina de
pescado se lleva a cabo a partir de diferentes tipos de materias primas, lo
que influye sobre la composición del producto final. Algunas harinas de
pescado están basadas en subproductos y vísceras la composición varía de
acuerdo a la materia prima y proceso de fabricación. Tiene numerosas
ventajas en su utilización y su gran fuente proteica, energética entre otras, la
harina de pescado posee un amplio mercado siendo Chinay la Unión
Europea los principales destinos de este insumo (Shepherd ,2006).

La comunidad de Marigüitar ubicada en el Municipio Bolívar, estado

Sucre, es una región altamente pesquera. Esta presenta una inadecuada
utilización de los desechos orgánicos de especies marinas, los cuales se
generan en el mercado municipal, provocando así una contaminación y por
ende un desequilibrio ecológico de la misma. Es por esto que surge como
iniciativa, al observar que en este municipio pesquero se presentan una serie
de problemas económicos, sociales y ambientales, debido al bajo nivel
tecnológico en la manipulación de productos y subproductos de pesquería
que están afectando a los productores, la comunidad y al medio ambiente.

Por tal razón se ha seleccionado como proyecto de grado el diseño

de una planta procesadora de los desechos de pescado (cabeza, cola
vísceras, branquias y agallas) para producir harina de pescado para
consumo animal. Por lo anterior se requiere de un estudio que determine a
través de los diferentes aspectos la tecnología, la administración y las
finanzas que midan la viabilidad, factibilidad y rentabilidad para el montaje de
esta planta y así contribuir al desarrollo social y económico de la región.

Para el estudio de la factibilidad del proyecto se hizo un estudio de

mercado, mediante el análisis de la oferta, demanda, precios y canales de
distribución del producto. Esto constituye el punto de partida del proyecto, ya
que mediante el procesamiento de la información obtenida se determina si
es viable y factible llevar a cabo el establecimiento de la planta.

Posteriormente se realizó el estudio técnico en el que se determinó el

tamaño, localización y distribución óptima de la planta. Además se determinó
el programa de producción para años posteriores. Desde el punto de vista
financiero se estimó el presupuesto de los costos de producción, gastos
administrativos, ventas e inversión para los años futuros de la planta, en el
que se incurrirán para lograr el funcionamiento normal de las operaciones de
la planta.

Se hizo la evaluación económica y social del proyecto determinando

que este es atractivo y rentable. A su vez que se espera contribuir al
desarrollo del municipio mediante la generación de empleo y con ello lograr
un impulso en pro de la comunidad, trabajadores, inversionistas y
principalmente en el medio ambiente.

2
 CAPÍTULO I: DIAGNÓSTICO COMUNITARIO

En la comunidad de Marigüitar se realizó este diagnóstico con el fin de

conocer las problemáticas de la misma y establecer sus posibles soluciones.
Es importante señalar, que es la propia comunidad quien determina cuáles
son sus necesidades primordiales por resolver, establecen la jerarquización
de las mismas y se podrá proponer las posibles soluciones.

Identificación de la comunidad atendida.

La comunidad de Marigüitar (Municipio Bolívar) se encuentra ubicada

en la carretera Cumaná-Carúpano. Su localización geográfica es:
 Norte : Golfo de cariaco
 Sur: Cumanacoa (Municipio Montes).
 Este: San Antonio del Golfo (Municipio Mejía).
 Oeste: Cumaná (Municipio Sucre).

Reseña histórica.

La memoria de los pueblos es un recurso patrimonial, que hace

posible su identidad. El Marigüitar de hoy muy poco se recrea en el pasado,
la neo cultura de lo avasallante, la pérdida de los valores morales y otros
factores que han minimizado nuestra idiosincrasia hace que nos acerquemos
para acometer en cooperativismo solidariamente y con amor por el terruño,
proyectos en busca del rescate patrimonial tangible e intangible del gentilicio
Marigüitense.

3
 Marigüitar la capital del Municipio Bolívar del Estado Sucre, es un
nombre compuesto, indígena que significa “sitio de agua de algas amargas”,
recopilación del profesor Jesús Arquímedes Román, en su libro “Marigüitar”
y actual cronista del municipio, refleja sus antecedentes poblacionales desde
antes de los años 1.600, como asentamiento indígena dedicado al cultivo
agrícola y cultivos de productos del mar, se fundó como pueblo en el año
1.713 y en 1.783 paso a ser un pueblo de misioneros. Las actividades
económicas del municipio la constituyen, principalmente la industria, la
conservadora de atún, sardina, pepitonas y salmón, la cual mantiene a un
importante sector de la población. La actividad turística cuenta con algunos
complejos hoteleros que han atraído un gran número de turistas nacionales
e internacionales, cautivados por sus hermosas playas y sus bellísimos
paisajes (Arquímedes, 2008 p 18).

Aspectos de la comunidad.

 Religioso: Esta comunidad cuenta con diversas creencias religiosas

donde predominan: la iglesia católica, evangélica, testigos de Jehová,
mormones, donde cada cuenta con sus propias estructuras para
realizar sus reuniones.
 Social: La comunidad cuenta con diferentes organizaciones como la
O.C.V (Organización Comunitaria para la Vivienda), O.C.S
(Organización Comunitaria para la Salud), Consejos Comunales,
Cooperativas, Centros culturales, Sociales y Deportivos.
 Educativo: Cuenta con una escuela privada, dos escuelas básicas, un
liceo de talento, un liceo bolivariano Jesús Alberto Marcano Echezuría
(J.A.M.E), el cual posee la mayor matricula estudiantil y las misiones
Robinson, Rivas y Sucre.

4
  Cultural: Se cuenta con agrupaciones musicales, pintores y grupos de
danzas.
 Salud: Se cuenta con un ambulatorio el cual es deficiente y la mayoría
de sus pobladores se trasladan al C.D.I ubicado en el Municipio Mejía.
 Económico: La mayor fuente de empleo en la comunidad es la
empresa Alimentos Polar y la Corporación 3C, posadas turísticas,
expendios de licores, restaurant, abastos, panaderías, farmacias,
bloqueras y bancos comerciales.
 Deportivo: Cuenta con un estadio, un gimnasio y cuatro canchas
deportivas.

Problemas y necesidades.

Marigüitar como muchas de las comunidades poseen una serie de

problemas e inconvenientes, entre sus servicios públicos, las cuales son
muy deficientes se encontró lo siguiente:
- Alumbrado: Deficiente, ya que continuamente se va la luz.
- Aguas Blancas: Se cuenta con un rio que abastece a la comunidad,
esta agua es previamente tratada.
- Transporte: Contiene propias cooperativas donde se desplazan
dentro de la misma comunidad.
- Aseo Urbano: Insuficiente, ya que este pasa por la comunidad una o
dos veces por semana.
- Asfaltado: Deficiente, debido a que la mayoría de sus calles se
encuentran en mal estado.
Entre otros problemas se encontró la falta de espacio para la
expansión del cementerio principal, la construcción de muros de contención
en diferentes sectores. También se cuenta con diferentes contaminaciones
como lo son; la contaminación atmosférica generada por la empresa

5
Alimentos Polar, ubicada en el centro de la comunidad, desbordamiento de
aguas negras hacia las playas y contaminación de estas creada por los
desperdicios arrojados en ellas por causa de los vendedores de especies
marina ubicados en el mercado municipal de la mencionada comunidad.

Priorización del problema.

Un problema ambiental es una situación indeseable en el amiente

que requiere de la acción humana para diagnosticarlo, manejarlo, controlarlo
y dirigirlo. Desde hace siglos el hombre ha intervenido en el ambiente con el
fin de mejorar su calidad de vida y satisfacer sus necesidades.

Gráfico 1: Resultados de la encuesta realizada a la comunidad.

En esta ocasión el problema que afecta a la comunidad es la

contaminación, del aire y del mar. La primera de estas es provocada por la
empresa Alimentos Polar, debido a la quema de los desperdicios de su
materia prima, la cual es dañina a la atmosfera ya que los gases tóxicos u
otros afectan el normal desarrollo de plantas, animales y negativamente a la
salud de los seres humanos.
La segunda contaminación es producida por los desechos arrojados al

6
mar por los vendedores de especies marinas que se encuentran ubicado en
el mercado municipal de la comunidad, cuyos desperdicios son las vísceras,
matrices, escamas o piel entre otras, produciendo así un desastre ecológico.

Selección del problema.

La comunidad de Marigüitar desde sus inicios ha tenido una actividad

económica predominante en la pesca artesanal, donde una gran parte de
sus habitantes son pescadores que se dedican a la venta de peces.

La carrera cursada de Ingeniería en Procesos Químicos, según lo

establecido en la Unidad Curricular de Proyecto II, tendría su enfoque en lo
referente a la vinculación de saberes, ya que con esto se desarrollaría un
proyecto socio productivo. Buscando así un beneficio y solución a alguna
problemática de la comunidad.

Es por ello que la gráfica 1 muestra las necesidades de la comunidad,

permite deducir como prioridad el aprovechamiento del material de desechos
marinos recolectados en el mercado municipal; logrando alinear uno de los
objetivos principales del Plan de Patria, en lo referente a la activación del
desarrollo endógeno, como garantía de complemento de alimentos
concentrados a gran base de proteínas, grasas y omegas 3 y 6, creando así
un producto (harina de pescado) el cual sirve como suplemento vitamínico
en producción de alimentos de consumo animal. Es por ello que se requiere
diseñar y ubicar una planta procesadora de este producto.

7
 CAPÍTULO II: EL PROBLEMA

Planteamiento del problema.

La acción humana en el deterioro del ambiente y más aún en el agua,

en los últimos años ha aumentado considerablemente. Las condiciones o
propiedades de los elementos naturales y sociales que participan en nuestro
crecimiento por el mal uso y manejo comenzaron a deteriorarse en algunas
regiones más que en otras.

Las actividades económicas son parte esencial de la existencia de las

sociedades, ellas permiten la producción de riquezas, el trabajo de los
individuos y generan los bienes y servicios que garantizan su bienestar
social. Estas son cada día más complejas y requieren del uso de tecnologías
más avanzadas, con el objeto de mantener la productividad competitiva en
un mercado cada vez más exigente. La necesidad que se tiene de mantener
y ampliar las actividades económicas por el significado social que ellas
tienen en la generación de riquezas es primordial, pero al mismo tiempo se
debe tomar conciencia sobre la contaminación ambiental que éstas causan,
para buscar soluciones y mantener el equilibrio ecológico.

En la comunidad de Marigüitar se produce un acontecimiento

relacionado con la contaminación del mar, la cual se genera por los
desperdicios arrojados hacia él, por los vendedores de especies marinas,
ubicados en el mercado municipal, ya que los desechos orgánicos pueden
ser descompuestos por bacterias que usan oxígeno para biodegradarlos. Sí
hay poblaciones grandes de estas bacterias, pueden agotar el oxígeno del

8
agua, matando así las formas de vida del agua.
Es por ello que conjuntamente con la comunidad se caracterizó y se
tomó estos desperdicios para la obtención de un producto lo cual serviría de
complemento en la elaboración de alimentos de consumo animal, como lo es
la harina de pescado (elaborada anteriormente bajo óptimos análisis de
calidad), el cual resulto muy eficiente, arrojando así los resultados
esperados. En esta comunidad no existe empresa que aprovechan los
desechos orgánicos de especies marinas, por tal motivo es que surge la
idea de diseñar una planta procesadora de harina de pescado, la cual
permita aprovechar tales desechos y así de esta manera generar nuevas
fuentes de empleo dentro de la misma comunidad y contribuir con el
mejoramiento del medio ambiente.

La harina de pescado es un producto obtenido a través del proceso

(cocido, prensado, secado y molido). Entre el 10% y 15% de la harina de
pescado del mundo es producida de desechos. Estos se produce a partir de
cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite
está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite por ejemplo; el
hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como la
sardina, la cabaña etc. Su utilización como suplemento proteico en la dieta
animal ha sido utilizada principalmente en las regiones de mayor
disponibilidad, regiones pesqueras, ya que es la mejor fuente de proteína de
alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos, omega 3 de los animales.

¿Cómo saber si este producto será de buena calidad?

¿Sera viable realizar una harina de pescado e introducir este producto al

mercado?

9
¿Cómo realizar la distribución de las áreas de trabajo y equipos en la planta?

¿Será factible económicamente la instalación de una planta procesadora de

harina de pescado en esta comunidad?

10
 Objetivos.

Objetivo general.

“Diseñar una planta procesadora de harina de pescado a base de

desechos de diferentes especies marinas (peces), como alternativa socio-
productiva en la comunidad de Marigüitar”

Objetivos específicos.

 Caracterizar la harina de pescado elaborada a escala piloto.

 Realizar el estudio de mercado de la planta procesadora de harina de
pescado.
 Dimensionar la planta de producción de harina de pescado.
 Evaluar económicamente la factibilidad del proyecto.

11
 Justificación e importancia.

Este proyecto es de gran importancia, ya que presenta nuevas

oportunidades en el ámbito laboral y económico del país, además permite
que se establezcan nuevos proyectos de innovación como en este caso en
particular y la incorporación de un nuevo producto.

La investigación permitiría contribuir al equilibrio ecológico marítimo,

ya que limitara la fijación de bacterias aeróbicas, evitando así la cadena
alimenticia de los organismos internos en el mar.

La justificación o motivo de desarrollar este tema se debe a que se

desea aprovechar comercialmente la planta procesadora de harina de
pescado a base de desechos de diferentes peces, debido a sus propiedades
o componentes y para obtener una serie de productos en altos contenidos
de proteínas, vitaminas, etc.

12
 CAPÍTULO III: INTEGRACIÓN DE SABERES

Antecedentes de la investigación.

El presente capitulo organiza de forma cronológica; los distintos

antecedentes relacionados a la investigación así como cada uno de sus
aportes.
Narda, E y Mayorga, S. (2011). Realización una investigación titulada
“Estudio de factibilidad para la creación de una empresa procesadora de
harina de pescado en el puerto artesanal pesquero de esmeraldas provincia
esmeraldas”. Logrando obtener: El estudio técnico existente en el medio
disponiendo de todos los recursos necesarios para poner en funcionamiento
la procesadora de harina de pescado, es más para la excelente elaboración
de la misma el personal será capacitado periódicamente para así poder
brindar un producto de calidad, ya que de eso dependerá el éxito de la
empresa.
De acuerdo a la investigación del estudio de mercado, se obtuvo que
si existe un gran número de demandantes para la viabilidad del proyecto, ya
que la materia prima en PAPES no tienen ningún fin productivo lo cual será
aprovechado por Víscemar para su respectiva comercialización.

Andrade, S y Medina, D. (2013). Realizaron una investigación titulada

“Estudio técnico-económico para la instalación de una planta procesadora de

13
harina y aceite de pescado en la zona norte costera del estado Anzoátegui”.
Logrando obtener: La penetración del producto en el mercado siendo factible
dada la existencia de una demanda potencial insatisfecha. Estableciendo
que tecnológicamente no existe impedimento alguno para la realización
física del proyecto dado que se cuenta con una tecnología adecuada y de
fácil aplicación, y sin problema en abasto en la materia prima.

Mata, F. (2007). “Evaluación de la calidad nutricional del componente

proteico de una harina especial elaborada a partir de cabezas de sardinas
(Sardinilla Aurita), a bajas temperaturas de secado”. Logrando obtener: la
evaluación de la calidad nutricional del componente proteico de una harina
especial de pescado, elaborada a partir de cabezas de sardinas (Sardinella
Aurita), utilizando diferentes métodos y bajas temperaturas de secado. Para
poder llevar esto a cabo se caracterizó los desechos (cabezas de sardinas),
resultantes de proceso de conservas de sardinas, a ser utilizado en la
elaboración de harina de pescado.
Caracterizando fisicoquímicamente las harina (pH, humedad, acides,
cenizas, grasas y proteínas, NBVT) y microbiológicamente (mezofilos
totales, coliformes, hongos y levaduras, salmonella). Donde con esto se
pudo demostrar que los desechos (cabezas de sardinas) del procedimiento
de las conserva se sardinas mantenidas en condiciones de refrigeración y/o
de congelación, presentaron resultados fisicoquímicos y microbiológicos
aceptables con la calidad sanitaria adecuada para su uso en la elaboración
de harina especial, para consumo animal y posible consumo humano.

Antón, I y otros. (2013). Realizando una investigación titulada

“Propuesta para la obtención de una harina de pescado, a través de los
desechos orgánicos de especies marinas, encontrados en el mercado
municipal de mariguitar, con respecto a la norma covenin 1142-79, estado

14
sucre 2013”. Logrando obtener: elaboración y caracterización fisicoquímica
y microbiológica, de una harina de pescado utilizando como materia prima
los desecho orgánicos de diferentes especies marinas, provenientes del
mercado municipal de la comunidad de Marigüitar.
A la materia prima recolectada se le determinaron los siguientes
parámetros fisicoquímicos; Humedad, cenizas, grasa totales, proteína, pH,
NBVT. Una vez establecidos dichos parámetros se procedió a la elaboración
del producto utilizando las instalaciones del laboratorio planta piloto de
tecnología de los alimentos del UPTOS “Clodosbaldo Russian”, aplicándole
tratamiento de cocción a 100 ºC, y un secado a 80 ºC, molienda y tamizado,
almacenado en frascos de vidrio a temperatura ambiente cabe destacar que
a la harina obtenida en el proceso descrito se hizo al igual que en la materia
prima, la determinación de los parámetros fisicoquímicos como: Humedad,
proteína cruda, grasa cruda, cenizas totales, amoniaco libre, cloruros totales,
arena, granulometría, pH.
Cabe destacar que los valores obtenidos tanto, de la materia prima
como los del producto se encuentran dentro del rango de las normas
establecidas para cada una de ellas.

Bases teóricas.

La literatura establecida por Mara, F (2007) establece como criterios

básicos de ingeniería económica los siguientes:
 Harina de pescado.

Es un producto obtenido a través del proceso (cocido, prensado,

secado y molido) de peces o de restos de los mismos. La composición de
esta harina varía de acuerdo a la materia prima y proceso de fabricación. Su
utilización como suplemento proteico en la dieta animal ha sido utilizada
principalmente en las regiones de mayor disponibilidad (regiones

15
pesqueras).

 Composición de la harina de pescado.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente

concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, DHA (ácido docosahexaenóico) y EPA (ácido icosapentaenoico).

 Proteína: Esta tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales en

una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, lisina,
treonina y triptófano.
 Grasas: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos
grasos en el alimento restaurando la relación de las formas de omega 6:
omega 3, que es considerada óptima. Está en muchas dietas actualmente
contiene una relación mucho más alta.
 Energía: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada.
Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su
contenido de energía es mayor que muchas otras proteínas.

Gráfico 2: Torta de la composición de la harina de pescado.

Fuente: Elaboración propia

16
  Minerales y vitaminas: La harina de pescado tiene un contenido
relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el
animal. También contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las
vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el
complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.

 Uso de la harina de pescado.

Esta se usa como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos,

rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, camarón y el desarrollo
de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción
industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la
mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de
enfermedades. Entre sus ventajas para cada uno de ellos tenemos;

 Rápido crecimiento y mejor conversión del alimento, ocasionando un

menor costo de producción. 
 Incremento de la inmunidad y menor pérdida de crecimiento a causa
de la presencia de enfermedades, incluyendo vacunas. 
 Mejores resultados en caso de ausencia de medicación dietética
rutinaria. 
 Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura ósea. 
 Menores pérdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la
sepsia, inflamación, celulitis, etc. 
 Cambia la composición de grasas en carne con incorporación de
bajos niveles de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA),
siendo más efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga
mejor composición de ácido graso en cuanto a la relación omega 3: omega 6
y la presencia de DHA y EPA, sin comprometer la calidad de la carne. 

17
Crianza de aves ponedoras.
 Mayor productividad. 
 Mejor resistencia a las enfermedades. 
 Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos. 
 Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a
través de la acumulación de ácidos grasos omega 3, DHA y EPA. 
Cerdos.

 Rápido crecimiento, especialmente en cerdos recién destetados. 

 Mejora la conversión del alimento. 
 Mejor reacción alérgica en cerdos recién destetados, comparados con
otras proteínas que no se encuentran en la leche. 
 Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en
cerdos alimentados con dietas sin medicación. 
 Incrementa la fertilidad, nacen más cerdos. 
 Incrementa la composición de la grasa en la carne; DHA y EPA
depositado en la carne. 
Rumiantes. 

 En los rumiantes, la harina de pescado proporciona proteína dietética

y grasa que está sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras
materias primas. La proteína de alta calidad que evita la degradación del
rumen, puede proporcionar aminoácidos limitantes para la digestión más allá
del rumen, mejorando el equilibrio de los aminoácidos absorbidos en el
intestino. 
 La proteína degradada en el rumen mejora la digestión de la fibra.
Como resultado se incrementa la productividad. 
 Los ácidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado

18
liberan parcialmente la hidrogenación en el rumen. Ellos contribuyen a la
absorción de ácidos grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el
desarrollo del embrión y del recién nacido así como la resistencia a las
enfermedades.

 Beneficios del consumo de harina de pescado. 

Vacas lecheras. 

 Mayor producción de leche, con un incremento promedio de 1 a 2

litros por día. 
 Incrementa el contenido de la proteína en la leche, generalmente en
0.1 a 0.2% unidades. 
 Altos niveles (1 kg. o más) pueden disminuir la grasa de la leche, lo
cual es importante para las personas que cuidan su salud. 
 Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepción,
generalmente de 10 a 15 % unidades. 

Ganado vacuno. 

 Rápido crecimiento. 
 Incrementa los niveles de ácidos grasos omega 3 (HDA +EPA)
depositados en la carne. Aunque la carne de ganado alimentado con pasto
tiene bajos niveles, otras carnes no la tienen. La alimentación con harina de
pescado logra incrementar estos niveles. 
 Mejor utilización de dietas de alto forraje. 

Ovino.

19
  Mejora la fertilidad. 
 Rápido crecimiento del ovino. 
 Bajos niveles de ácidos grasos omega 3 (DHA+EPA). 
 Mejor utilización de las dietas de alto forraje. 
 Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso.

La literatura establecida por Blanck, L (2006) establece como criterios

básicos de ingeniería económica los siguientes:

 Costo: Es el gasto económico que representa la fabricación de un

producto o la prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción,
se puede establecer el precio de venta al público del bien en cuestión.

 Demanda: Se define como la cantidad de bienes y servicios que

pueden ser adquiridos a los diferentes precios del mercado por un
consumidor o por el conjunto de consumidores en un momento determinado.

 Economía: Es laciencia que se ocupa de la manera que se

administran recursos escasos, con objeto de producir bienes y servicios y
distribuirlos para su consumo entre los miembros de la sociedad.

 Egresos: Es la salida de recursos financieros, motivada por el

compromiso de liquidación de algún bien o servicio recibido o por algún otro
concepto.

 Factibilidad: Es la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar

a cabo los objetivos o metas señaladas. Generalmente la factibilidad se
determina sobre un proyecto. El estudio de factibilidad es una tarea que

20
suele estar organizada y realizada por los analistas de sistemas.

 Flujo de caja: Es un documento o informe financiero que muestra los

flujos de ingresos y egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante
un periodo de tiempo determina.

 Inflación: Es el aumento generalizado y sostenidos de los precios de

los bienes y servicios existentes en el mercado durante un periodo de
tiempo, generalmente un año.

 Ingresos: Son todas las entradas económicas que reciben una

persona, una empresa u organización o gobierno. El ingreso es una
remuneración que se obtiene por realizar un trabajo, un negocio, una venta
entre otros.

 Ley de la demanda: Cuanto menor es el producto mayor será la

cantidad de este que la población está dispuesta a adquirir, pues hay una
relación inversa entre el precio y la cantidad.

 Mercado: Es un conjunto de transacciones de procesos o intercambio

de bienes o Servicios entre individuos.

 Oferta: Desde este punto de vista la oferta puede ser definida como

la cantidad de bienes y/o servicios que las distintas organizaciones,
empresas o personas tienen la capacidad y deseo de vender en el mercado
en un determinado lapso tiempo y espacio, en un particular valor pecuniario,
con el fin de satisfacer deseos y/o necesidades.

 Proyección: Se trata del análisis que se desarrolla para anticipar

21
cuáles serán las eventuales ganancias o pérdidas de un proyecto comercial.
A partir de una proyección financiera, un empresario o un emprendedor
cuentan con información valiosa para tomar decisiones sobre sus negocios.

La literatura del Ministerio de Economía y Finanza, (2011) establece

como métodos para la elaboración de un proyecto de inversión lo siguiente:

 Estudio de mercado: Es el conjunto de acciones que se ejecutan para

saber la respuesta del mercado (demanda) y  proveedores, competencia
(oferta) ante un producto o servicio. Se analiza la oferta y la demanda, así
como los precios y los canales de distribución.

 Estudio técnico: Comprende todo aquello que tiene relación con el

funcionamiento y operatividad del proyecto en el que se verifica la posibilidad
técnica de fabricar el producto o prestar el servicio, y se determina el
tamaño, localización, los equipos, las instalaciones y la organización
requerida para realizar la producción.

 Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR): Es también conocida

como costo de oportunidad de capital para el proyecto o tasa a la que se
descuenta el flujo. la TMAR es la tasa de rentabilidad mínima aceptable que
los proyectos deben ofrecer para ser tomados en cuenta en el proceso de
decisión respecto a una inversión. La TMAR varía de acuerdo con el área
que se desarrolla el proyecto por lo tanto, las empresas, las organizaciones
o las instituciones deben establecerlas para seleccionar sus futuros
proyectos y sobre esta base definir sus estrategias financieras.
Así, para el análisis de la Tasa Mínima Atractiva de Retorno, se
utilizarán los siguientes criterios para escoger un proyecto mutuamente

22
excluyente: se selecciona la alternativa que (1) requiera la inversión mayor y
(2) muestra que la inversión incremental sobre cualquier alternativa
aceptable se justifica. Por lo tanto, la regla más importante que debe
recordarse cuando se evalúan alternativas por el método de la tasa de
retorno incremental, es que una alternativa nunca puede compararse con
otra para la cual la inversión incremental no haya sido justificada. (Salazar,
F. 2016).

 Tasa Interna de Retorno (TIR): Es un método de variación de

inversiones que mide la rentabilidad de los cobros y los pagos actualizados,
generados por una inversión, en términos relativos es decir en porcentajes
La TIR puede utilizarse como indicador de la rentabilidad de un
proyecto: a mayor TIR, mayor rentabilidad; así, se utiliza como uno de los
criterios para decidir sobre la aceptación o rechazo de un proyecto de
inversión. Para ello, la TIR se compara con una tasa mínima o tasa de corte,
el coste de oportunidad de la inversión (si la inversión no tiene riesgo,
el costo de oportunidad utilizado para comparar la TIR será la tasa de
rentabilidad libre de riesgo). Si la tasa de rendimiento del proyecto
expresada por la TIR supera la tasa de corte, se acepta la inversión; en caso
contrario, se rechaza. (Salazar, F. 2016).

 Valor Presente Neto (VPN): Es cuando se trasladan cantidades del

futuro al presente y se dice que utiliza una tasa de descuento, por ello, a los
flujos de efectivos ya trasladados al presente se les llama flujo descontados.
Si VPN es > 0, es conveniente aceptar la inversión, ya que se estaría
ganando más del rendimiento solicitado.
Si VPN es < 0, se debe rechazar la inversión porque no se estaría
ganando el rendimiento mínimo solicitado (Salazar, F. 2016).

23
la literatura establecida por Roldan, R (2009) establece como criterios
básicos para el diseño de un planta lo siguiente:

 Canal de distribución.

Es el medio a través del cual los fabricantes ponen a disposición de

los consumidores los productos para que los adquieran. La separación
geográfica entre compradores y vendedores y la imposibilidad de situar la
fábrica frente al consumidor hacen necesaria la distribución (transporte y
comercialización) de bienes y servicios desde su lugar de producción hasta
su lugar de utilización o consumo. La importancia de éste es cuando cada
producto ya está en su punto de equilibrio y está listo para ser
comercializado. El punto de partida del canal de distribución es el productor
y el punto final o de destino es el consumidor.

 Dimensionar: Se refiere a determinar las dimensiones justas o el valor

de algo.

 Diseño de planta: Consiste en obtener el mejor uso del espacio en sus

tres dimensiones permitiendo la mejor interacción de las tres variables:
recurso humano, materiales e insumos, maquinarias y equipos.

 Distribución de la planta: Es la manera adecuada como se disponen

los equipos, materiales y el talento humano en el interior de una empresa
para lograr la productividad esperada, por lo tanto se deben tener en cuenta
los siguientes aspectos:

a) Minimizar el manejo de material: un buen arreglo de la planta debe

minimizar las distancias y el tiempo requerido para mover los materiales a
través de los procesos de producción.

24
 b) Reducción de los riesgos para los trabajadores: consiste en reducir
los peligros y aumentar la seguridad de los trabajadores.
c) Equilibrio en el proceso de producción: distribuir las maquinas
requeridas de forma lógica de acuerdo a los procesos.
d) Incremento del ánimo de los trabajadores: se debe crear un ambiente
favorable para evitar presiones o conflictos, y contribuir a mantener la
armonía entre los trabajadores e beneficio de la productividad.
e) Utilización de espacios disponibles: el espacio debe usarse en su
totalidad para elevar al máximo el rendimiento sobre la inversión de la
planta.
f) Utilización efectiva de la mano de obra: favorece la efectiva utilización
de la mano de obra, los trabajadores no deberán tener excesivo tiempo
ocioso, o tener que recorrer grandes distancias para obtener herramientas o
suministros.

 Localización de la planta.
Es muy importante ya que de ella depende la rentabilidad de la
empresa. Para elegir la ubicación de la futura empresa se deben tener en
cuenta los siguientes factores:

a) Ubicación geográfica de la empresa.

b) Comunicaciones: Vías de acceso, telecomunicaciones, facilidad de

transporte, facilidades de servicios públicos.

c) Posición relativa en cuanto a los clientes. (Cerca al mercado que va a

tender). Debe ubicarse lo más cerca posible del aprovisionamiento de los
insumos, fácil acceso a la materia prima, mano de obra y facilidades de
servicios públicos.

25
 d) Legislación local, factor económico regional, situación laboral de la
localidad, área requerida, tipo de construcción del local, ventilación e
iluminación, factor económico, costo del terreno o arriendos, entorno social:
para no perjudicar (ruidos, ambiente).

e) Insumo: Corresponde a cada uno de los insumos que se utilizan en el

proceso de producción para la elaboración de determinado producto.

 Tamaño de la empresa:
a) Capacidad del sistema: Es el nivel de producción o de servicios que
una empresa puede ofrecer en base a las especificaciones técnicas de los
equipos que utiliza.

b) Capacidad organizacional: Es el volumen o nivel de producción o de

servicios que en condiciones normales una empresa puede ofrecer con
base en sus procesos y organización.

c) Producción real: Es el volumen o nivel de producción o de servicios

que una empresa realmente alcanza teniendo en cuenta los eventos,
contingencias y situaciones que con frecuencia se pueden presentar y que
afectan el resultado, por ejemplo: accidentes, errores técnicos o humanos,
daños, varada de una máquina.

Bases legales.

Vinculación del proyecto con el plan de la patria 2013- 2019.

26
Este proyecto se encuentra vinculado con el Plan de la Patria 2013-2019, en
su quinto objetivo histórico: Preservar la vida en el planeta y salvar la
especie humana, en el cual se señala que:

El quinto de los grandes objetivos históricos se traduce en

la necesidad de construir un modelo económico productivo
ecosocialista basado en una relación armónica entre el
hombre y la naturaleza, que garantice el uso y
aprovechamiento racional y óptimo de los recursos
naturales, respetando los procesos y ciclos de la
naturaleza. (p.13)

La ejecución de este proyecto representa una alternativa de

producción socio-económica a la comunidad de Marigüitar, a través del
diseño de una planta que procesará hasta transformar desechos de especies
marinas en una harina de pescado para ser comercializada como
suplemento alimenticio para comida de animales. Cabe acotar que con la
puesta en marcha de esta planta se garantizara el uso y aprovechamiento de
los desechos a utilizar, reduciendo con esto el impacto ambiental que
producen estos al ser desechados de forma indebida. Por medio de esta
alternativa se originaran fuentes de empleo que garantizaran bienestar social
en la comunidad sin ocasionar daños a la naturaleza.

Convenio sobre la prevención de la contaminación del mar por

vertimiento de desechos y otras materias (ley Nº 21.947).

Artículo 1: Las Partes Contratantes promoverán individual y

colectivamente el control efectivo de todas las fuentes de contaminación del
medio marino, y se comprometen especialmente a adoptar todas las
medidas posibles para impedir la contaminación del mar por el vertimiento
de desechos y otras materias que puedan constituir un peligro para la salud
humana, dañar los recursos biológicos y la vida marina, reducir las

27
posibilidades de esparcimiento o entorpecer otros usos legítimos del mar.

Artículo 2: Las Partes Contratantes adoptarán, de acuerdo con lo

dispuesto en los Artículos siguientes, medidas eficaces individualmente,
según su capacidad científica, técnica y económica, y colectivamente, para
impedir la contaminación del mar causada por vertimiento, y armonizarán
sus políticas a este respecto.

 Ley General del Equilibrio Ecológico y de Protección al Ambiente

(artículo 203).

Artículo 203: Sin perjuicio de las sanciones penales o administrativas

que procedan, toda persona que contamine o deteriore el ambiente o afecte
los recursos naturales o la responsable y estará obligada a reparar los daños
causados, de conformidad con la legislación civil aplicable.

El término para demandar la responsabilidad ambiental, será de cinco

años contados a partir del momento en que se produzca el acto, hecho u
omisión correspondiente.

Norma venezolana COVENIN 1482-79: alimentos para animales. Harina

de pescado.

La harina de pescado es un producto resultante del cocimiento,

prensado y secado del pescado y/o residuos del mismo en buenas
condiciones, con la extracción o sin ella de parte de su aceite, molido y
tratado con un antioxidante permitido por el organismo competente. Esta se
puede clasificar según su contenido proteico en clase A y B.

28
 CAPÍTULO IV: MARCO METODOLÓGICO

El marco metodológico es el apartado del trabajo que dará el giro a la

investigación, es donde se expone la manera como se va a realizar el
estudio, los pasos para realizarlo, su método. La metodología consta de la
descripción y análisis de los métodos que se emplearán en el estudio de
investigación. La metodología se centra más en el proceso de investigación
que en los resultados, aunque estos últimos dependen de ella. Es función de
la metodología presentar las reglas que permitan crear, acumular o
solucionar problemas.

Tipo de investigación.

El tipo de investigación presente en este proyecto es cuantitativo,

porque utiliza la recolección de datos y responder a preguntas de
investigación. Confía en la medición numérica. El objetivo de este tipo de
investigación es el diseñar una planta procesadora de harina de pescado a
base de desperdicios de diferentes especies marinas (peces). “El tipo de
investigación es cuantitativa Son aquellas que expresan en valores o datos

29
numéricos” (Arias, 2012, p.58).

Nivel de investigación.

Entre los niveles de investigación podemos encontrar la exploratoria,

descriptiva y explicativa. Esta investigación es de nivel explicativo ya que se
encarga de buscar el porqué de los hechos mediante el establecimiento de
relaciones causa-efecto, es por ello su conexión con el proyecto, ya que se
busca el aprovechamiento de una materia prima para elaborar un producto al
igual que se estudia cuál será su factibilidad a través del diseño de una
planta procesadora.

“El nivel explicativo consiste en la caracterización de

un hecho, fenómeno, individuo o grupo con el fin de
establecer su estructura o comportamiento. Los resultados
de este tipo de investigación se ubican en un lugar
intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos
se refiere” (Arias, 2012, p. 26).

Diseño de investigación.

Los tipos de diseños son documental, de campo y experimental. El

tipo de diseño para esta investigación es experimental, ya que se basa en el
control de las variables (dependiente e independiente) los cuales se
encuentran en la comunidad en estudio, explicando detalladamente todo lo
que será el proceso de producción de harina de pescado.

“La investigación experimental es un proceso que consiste

en someter a un objeto o grupo de individuos, a
determinadas condiciones, estímulos o tratamientos
(variable independiente), para observar los efectos o

30
 reacciones que se producen (variable dependiente)” (Arias,
2012, p 34).

Población.

Se tomó como objeto de estudio principalmente el sector donde

pertenece el mercado municipal de la comunidad de Marigüitar, ya que esta
cuenta con aproximadamente 23.000 habitantes que también forman parte
de la actividad comercial de especies marinas en la mayoría de los
comercios. “La población, es un conjunto finito o infinito de elementos con
características comunes para las cuales serán extensivas las conclusiones
de la investigación. Esta queda delimitada por el problema o por los objetivos
de estudio” (Arias, 2012, p. 81).

Muestra.

En este mercado existe todo un universo de desechos. Se tomó,

(branquias, vísceras, cabezas, esqueletos, colas) recolectándose
aproximadamente 25 kg de materia prima, esto se realizó en un tiempo de
captación de muestras de 2 horas, para la elaboración de la harina a escala
piloto. “La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de
la población” (Arias, 2012, p. 83).

Técnica de recolección de datos.

Se utilizó como técnicas de recolección de información a la hora de

realizar el diagnostico comunitario: encuestas, entrevistas, censos,
observaciones. También se utilizaron cámaras fotográficas para captar
imágenes de espacio en la comunidad a estudiar y para la caracterización
del producto y materia prima se utilizó técnicas de análisis de laboratorio en
tecnología de alimentos y las respectivas revisiones documentales. “Un

31
instrumento de recolección de datos, es cualquier recurso, dispositivo o
formato (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o almacenar
información” (Fidias Arias, 2012, p. 68).

Procedimiento metodológico.

Elaboración de la harina de pescado elaborada a escala piloto.

El proceso de producción se inicia una vez que se recolecta la

materia prima, en este caso se utilizó los desechos orgánicos de diferentes
peces (branquias, vísceras, cabezas, esqueletos, colas), encontrados en el
mercado municipal de la comunidad de Marigüitar. Estos fueron trasladados
en cavas con hielo a temperatura aproximadamente 0ºC, para evitar el
deterioro organoléptico hasta el laboratorio de planta piloto de Tecnología de
alimentos, ubicado en la UPTOS “Clodosbaldo Russian” para ser
procesados. En este laboratorio se realizó los primeros análisis a la materia
prima (humedad, ceniza, grasa, pH y nitrógeno básico volátil), para así
determinar la condición de esta y posteriormente verificar la calidad y
parámetros operacionales del proceso hasta la obtención de la harina.

La materia prima fue pesada para conocer la cantidad de esta fresca a

utilizar en el proceso, la cual fue de 25 Kg. Seguidamente se lavó con
bastante agua cruda para disminuir cualquier tipo de otros residuos e
impurezas. Luego sometido a un proceso térmico, con el fin de detener la
carga microbiana y enzimática responsables de la degradación y coagular
las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los
residuos viscosos líquidos. Esta operación de realizo a 100 °C por un tiempo
estimado de 30 minutos, luego fue pesada nuevamente ya que después de

32
este paso la materia disminuyo de cantidad a 15 Kg, reduciéndose un 40%.

El prensado en un proceso mecánico posterior a la cocción, la cual

proporciona el licor de prensa que corresponde a la parte liquida y la torta
seca que constituye la parte sólida. Esta acción fue obviada ya que en el
laboratorio donde se realizó la elaboración de la harina no contaba con este
equipo.

Operación de secado se realizó en un secador de bandejas o secador

de anaqueles, el aire es calentado por vapor pero no saturado, de modo que
pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. Este aire seco es
paralelo a las muestras una temperatura de 80 °C por un tiempo de 10
horas, el propósito de esta es convertir una mezcla húmeda e inestable de
torta de prensa. Esto significa secar hasta un contenido de humedad menor
al 10 %, el cual generalmente puede considerarse suficientemente bajo,
como para que no haya existencia de actividad microbiana, seguidamente se
volvió a pesar la que disminuyó gran cantidad de humedad quedando así
4,46 Kg de materia seca. Cabe resaltar que en proceso de secado, se
pesaron las bandejas cada 1 hora, para verificar la disminución de humedad.
Estas bandejas contenían agujeros y al momento de pesar se perdió materia
seca.

Se procedió al proceso de molienda, el cual el propósito es facilitar la

incorporación homogénea en los alimentos. Este se llevó a cabo en un
molino de martillo, este se basa en el mecanismo de compresión del material
entre dos cuerpos, entre más rápida sea la fuerza de aplicación más rápido
ocurre la fractura por el aumento de energía cinética concentrando la fuerza
de fragmentación en un solo punto produciendo que las partículas se
fractures rápidamente hasta el límite. Se utilizó una corona de 5mm. Este
molino puede operar a más de 1000 RPM, reduciendo las partículas hasta
un 100µm. Seguidamente se realizó el proceso de tamizado, utilizando un

33
tamiz de 8 mm y posteriormente ser almacenado en un envase de vidrio.

Caracterización de la harina de pescado elaborada a escala piloto.

Análisis físicos:
- Humedad.

Se tomó una alícuota de 3 gramos de materia prima en un crisol, la

cual poseía una consistencia pastosa que permitió mezclarla con una canti-
dad de arena proporcional, esta masa resultante fue llevada a una estufa a
una temperatura de 103 °C, durante 3 horas. Luego paso a un desecador
hasta enfriar, para ser pesada posteriormente y obtener por diferencia de pe-
sada las masas iniciales y finales. Para el caso de la harina se realizó el mis-
mo procedimiento con la diferencia de que la harina no fue mezclada con
arena. Véase anexo 10 (Este análisis fue realizado tanto a la materia prima
como al producto elaborado).

- Cenizas.

Se pesó una muestra de 2 gr, posteriormente se llevó a una plancha

de calentamiento hasta calcinar. Luego se llevó a la mufla la capsula que
contenía la muestra y se realizó la incineración estableciendo una consigna
fija de 525ºC en un lapso de tiempo de 5 a 6 horas hasta que la ceniza tenga
una apariencia blanca-gris. De igual manera se realizó el mismo procedi-
miento para la harina. Ver anexo 11. (Este análisis fue realizado tanto a la
materia prima como al producto elaborado).

34
 - Grasas (Método de Soxhelt).

El ensayo fue ejecutado por el método de soxhelt que consiste en la

extracción de solido-liquido cuyo objetivo es determinar la concentración de
la materia grasa cruda.

Se pesó 3 gramos de harina en un cartucho poroso, por otro lado los

balones fueron llevado a la estufa para después ser pesados y en conjunto
se llevó a el equipo de extractor para comenzar con el procedimiento sin ol-
vidar que los balones tenían presencia del solvente en este caso hexano,
que se colocó en la parte inferior del montaje. Se adaptó el cuerpo del ex-
tractor al condensador ya que su función es enfriar el solvente cuando este
se sometió a una plancha de calentamiento generalmente hasta su punto de
ebullición (35ºC), paso en estado gaseoso por el condensador de reflujo
(brazo izquierdo), el condensador lo llevo a fase liquida, el solvente cayó
nuevamente en el extractor el cual contenía el cartucho o dedal con la
muestra, el solvente diluye los lípidos de la muestra, y tanto el solvente
como la grasa atraviesan el dedal.

El solvente poco a poco lleno el extractor y a través del sifón se produjo el

reflujo que devuelve el solvente al balón junto con el material extraído
(lípidos) de la muestra, el material extraído se va concentrado en el balón.
Por último se retiró el dedal o cartucho con la muestra, se calentó
nuevamente el balón para evaporar el solvente el cual se condensó
posteriormente, esta vez, sin dejarlo regresar al balón de este modo solo
quedo grasa dentro de él. El balón se pesa en la balanza analítica
obteniendo el peso del matraz o balón con la grasa y así se procede a
calcular el porcentaje de grasa cruda con los resultados del método utilizado
(ver anexo12).
- pH.

35
 El siguiente análisis se realizó de manera directa por medio de un pH-
metro. Para el caso de la harina se preparó una dilución acuosa con una
alícuota del producto. (Este análisis fue realizado tanto a la materia prima
como al producto elaborado).

- Proteína.

Para la elaboración de este ensayo fue primordial la preparación de la

solución de H3BO3 la cual se pesó 40gramos de H 3BO3 añadiéndolo a un
Elermeyer que contenía agua destilada previamente caliente para evitar la
presencia de hongo, además se le agrego 10 mililitros de verde de cresol
(0,1%) y 7 mililitros de rojo de metilo (0,1%) para obtener un H 3BO3 al 4%.

Los tubos que contenían las muestras tanto de materia prima como de
harina se le agrego 10 mililitros de H 2SO4 y 2 pastillas catalizadoras de sulfa-
to de potasio y selenio ya que estas actúan para disminuir el punto de ebulli -
ción del H2SO4 concentrado. Prontamente fue Introducido al equipo de diges-
tor de muestra de proteína de 42 puestos marca VELP científica por 45minu-
tos. Luego a cada tubo se le adiciono 10 mililitros de NaOH y 75 mililitros de
agua destilada se agito para que no permaneciera residuo en el fondo del
tubo inmediatamente se trasvaso a un tubo de ensayo con mayor capacidad,
para ultimar con el proceso de destilación en el equipo destilador de proteína
marca TECATOR que no fue más que colocar un Elermeyer con 25 mililitros
de H3BO3 a un extremo del equipo y al otro el tubo con mayor capacidad el
cual contiene la mezcla preparada. Después que ocurrió dichamente el pro-
ceso de destilación se retiró del equipo el Elermeyer cuando este alcanzo los
150 mililitros ya transformado el ácido en base. Luego este se tituló con HCl
a 0,1 N cambiando de color verde a gris anotando el volumen gastado.

36
Nota: La muestra en el equipo digestor no puede pasar más de 5minutos por
que la muestra se pega en el fondo del tubo y no es factible para obtención
de proteína y para cálculo como tal.

Se determinó la concentración del NaOH que fue titulado con BTK y

con la ayuda del indicador fenolftaleína y la concentración de HCl que fue ti-
tulada con NaOH para proceder con los cálculos previos. (ver anexos 13,14
y 15).

Análisis químicos:

- Nitrógeno básico volátil total (NBVT).

En el experimento realizado se pesó 10 gr de materia prima, se trans-

firió a un matraz de 250 ml y se diluyo con agua destilada exenta de amonia -
co para el cual la solución receptora fue ácido bórico (H3BO3) al 3%, al mis-
mo se le adiciono 1gr de solución antiespumante (2-propanol), 2gr de óxido
de magnesio (MgO) seguidamente se conecta al refrigerante y se calienta el
matraz mediante un mechero hasta ebullición y se mantiene la destilación
durante 10 min contados a partir de la primera gota de destilado. El destilado
se recibió en un matraz Erlenmeyer el cual contenía 10ml de solución de
ácido sulfúrico 0,1 N y como indicador con 5 gotas de azul bromotimol. El
tubo terminal conectado al refrigerante permaneció sumergido en la solución
sulfúrica, finalizada la destilación se separa el matraz de la llama y se desco-
necta el aparato, se lava el refrigerante y el tubo terminal con agua destilada.
Luego se tituló el exceso de ácido clorhídrico con la solución de hidróxido de
sodio 0,1 N. cabe destacar que en este procedimiento se realizó un ensayo
en blanco con todos los reactivos, siguiendo el mismo procedimiento descri-
to. (Este análisis se realizó solamente a la materia prima).

- Amoniaco libre (NH3).

37
 Se pesó 3gr de la harina, se agito bien con 100ml de agua destilada
se filtró a un matraz de destilación. Se lava cuidadosamente con agua hasta
completar un volumen de filtrado de 250ml. Se le agrego 2gr de óxido de
magnesio (MgO) y 3ml de la solución antiespumante (2-propanol) y se co-
nectó el matraz al condensador usando el bulbo conector kjeldahl. Se destilo
100 ml en un volumen medido de solución valorada de ácido clorhídrico y se
tituló con la solución de hidróxido de sodio 0,1N y con la ayuda de 5 gotas
del indicador azul bromotimol. Paralelamente, se efectuó una determinación
en blanco, usando todos los reactivos en la misma cantidad. (Este análisis
solo se realizó al producto elaborado).

- Cloruro (método de Mohr).

Fue pesado 10 gr de la muestra en un beacker, se le agregó 100 ml

de agua destilada se llevó a ebullición en una plancha bajo campana por 30
min, seguidamente de enfriarse se filtró con algodón para eliminar los resi -
duos más grandes, luego se filtró nuevamente con papel de filtro para elimi-
nar los residuos más pequeños. Tomándose 3 alícuotas de 10 ml c/u en un
Erlenmeyer y posteriormente se le agregó 3 gotas de bicarbonato al 1 %,
más 1 ml de cromato de potasio (KCr 2O7) al 10 %. Se procedió respectiva-
mente a titular las alícuotas con nitrato de plata a 0,05 N (AgNO 3). Para co-
nocer el volumen gastado y determinar el cálculo correspondiente de cloru-
ros. Este análisis fue realizado únicamente al producto final.

- Arena.

Se pesaron 4 gr de muestra que fueron calcinados, luego se le

agregaron 30 ml de solución de HCl al 10%, se calentó hasta ebullición
agitando hasta que solo quedo en el fondo un residuo insoluble. El contenido
del crisol se filtró a través de un filtro cónico, previamente tarado, a un vaso
de precipitado, se lavó el filtro 4 veces con HCl caliente y luego con agua

38
destilada caliente. El filtro cónico y su contenido se colocaron en la estufa, a
130ºC durante 2 horas, luego se dejó enfriar en el desecador y se pesó el
residuo contenido en el filtro. (Este análisis solo fue realizado para el
producto elaborado).

Análisis microbiológicos:

-Salmonella (método de assurrance).

Se añadió 25 gramos de la muestra en una bolsa hermética con 225

ml de infusión cerebro corazón, se incubo por 8 horas a 37 °C, esto se hace
pre-enriquecimiento de la muestra. Transcurrido el tiempo se transfirió a un
tubo de ensayo de 25 ml del caldo del pre-enriquecimiento a 5 ml de caldo
rappaport-vassliadis 5 veces concentrado, añadiendo también 25 ml del cal-
do a 5 ml de caldo tetrationato 5 veces concentrado incubándose durante 24
horas. Después de esta incubación de enriquecimiento los tubos de ensayo
de la experiencia realizada fueron todos trasvasados a un solo tuvo con 1 ml
de caldo tetrationato y 0,5 ml de caldo rappaport- vassiliadis, luego se fue
añadido 10 ml de caldo tripticasa de soya con 0,1 ml de novibiocina y se in-
cubó a 37 °C por 8 horas.

Antes de comenzar con el ensayo de determinación de salmonella por

el método de assurance se inactivo los microorganismos a 100 °C por 10
minutos en baño de maría, luego se dejó enfriar a temperatura ambiente. El
ensayo consistió en preparar la solución de lavado añadiendo 5 ml de con-
centrado (incluido en el kit) en 100 ml de agua destilada, se agitó las mues-
tras y el control positivo antes de comenzar, se trasvasó 0,1 ml de cada
muestra a cada uno de los micropozos 0,1 ml de control positivo dejando un
micropozo en blanco. Se incubó por 30 minutos a 37 °C, transcurrido el tiem-
po se lavaron los microposos con la solución de lavado preparada anterior-
mente, luego fueron vaciando los micropozos en un papel absorbente, repi-

39
tiendo esta operación 3 veces. Posteriormente se agregó 0,1 ml de sustrato
cromogénico a cada microposo incluyendo el control positivo y el blanco, in-
cubándose a temperatura ambiente por 10 min, por último se procedió a leer
la lectura visual, comparándolo con la tarjeta de resultados incluida en el kit.
Ver anexo 16.

- Mohos y levaduras.

Para la realización de este ensayo se preparó solución de agua

peptonada al 0,1 %. Se añadió el agar base hasta un volumen de 1L con
agua destilada disolviéndose constantemente, luego la solución se esterilizo
por 15 minutos a 121ºC dejando enfriar a una temperatura de 50ºCPosterior-
mente se inició a pesar 25gr de la harina e introduciéndola en una bolsa es-
téril (bolsa Ziploc), se le agregó 225mL de agua peptonada al 0.1% y se ho-
mogenizo en un Stomacher por 30 segundo a 230 rpm. La harina sedimento
durante 2 minutos aproximadamente así facilito la toma de la muestra.

Para la siembra de la muestra se colocó placas Petrifilm previamente

identificadas. Sobre una superficie plana. Se levantó la película superior y
con una pipeta perpendicularmente a la placa se vertió 1mL de la muestra a
sus diluciones en el centro del círculo que contiene el medio deshidratado,
ubicado en la película inferior. Solidificándose por unos segundos sobre una
superficie plana. Se deslizo con precaución la película superior sobre la
inferior sin presencia de burbujas. Inmediatamente se colocó el inoculo sobre
el área del medio del cultivo deshidratado usando una lámina plástica
difusora presionando suavemente hasta que la muestra alcanzo forma de
circulo. La lamina plástica difusora fue retirada con un movimiento rápido
hacia arriba evitando deslizamientos horizontales, la placa se dejó en reposo
aproximadamente 1 minuto permitiendo la solidificación del agente
gelificante. Para finalizar se incubo las placas Petrifilm para mohos y
levaduras durante 3dias a 25 ºC +/- 1ºC en posición horizontal, con la

40
película trasparente hacia arriba sin invertir. Se colocaron varias placas una
sobre la otra en columnas sin exceder las 20 unidades. Véase anexo 17.

Estudio de mercado de la planta procesadora.

Especificaciones del Producto.

Según los parámetros de las Normas COVENIN 1482-79, los

productos destinados para consumo animal deben poseer las siguientes
especificaciones que se muestra en la tabla 1:

Tabla 1: Especificaciones de la harina de pescado.

ANÁLISIS (%) CLASIFICACIÓN MÉTODO DE
ENSAYO
A B
Humedad 10,0 10,0 COVENIN 1156
(máx.)
Proteína (min) 65,0 55,0 COVENIN 1195
Grasas (máx.) 10,0 13,0 COVENIN 1162
Cenizas (máx.) 18,0 20,0 COVENIN 1155
NaCl (máx.) 3,0 3,0 COVENIN 1193
Fuente: Norma COVENIN 1482-79

Presentación del producto.

El producto elaborado tendrá una presentación en sacos de polipropileno

de capacidad de 50kgs.

Análisis de la demanda.
La demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado
requiere o solicita para satisfacer una necesidad específica a un precio
determinado.

El análisis de la demanda tiene como objetivo tratar de determinar y

medir la demanda del producto, las variables que afectan su comportamiento
en el mercado, así como la posibilidad de participación de los productos en

41
el mismo (Roldan, R y González, M, 2009).

Demanda histórica de la harina de pescado.

Tabla 2: Comportamiento de la demanda histórica de la harina de pescado .

PERIODOS AÑOS DEMANDA X2 XY

(ton/año)
1 2010 2443,93 1 2443,93
2 2011 2572,48 4 5144,96
3 2012 2705,99 9 8117,97
4 2013 2849,95 16 11399,8
5 2014 3001,28 25 15006,4
∑ 15 -- 13573,63 55 42113,06
Fuente: Empresas que elaboran comidas para animales

Dónde:
X: Periodos
Y: Demanda
∑: Sumatoria

Proyección de la demanda.

Con la finalidad de conocer cuál será el comportamiento futuro de la

demanda de la harina de pescado para este estudio, se aplicó el método de
mínimos cuadrados, el cual se utiliza tanto para pronósticos de series de
tiempo como para pronósticos de relaciones causales. En particular cuando
la variable dependiente cambia como resultado del tiempo, se trata de un
análisis de serie temporal.

La ecuación general de la pendiente para mínimos cuadrados es la que

se muestra a continuación:

42
Dónde:

y: variable dependiente (Demanda)

x: variable independiente

m: pendiente

b: punto de la pendiente con el eje y.

Luego se evalúan las ecuaciones presentadas a continuación para

obtener los valores de m y b, tomando como referencia los datos
correspondientes a la demanda histórica de la harina de pescado. (Ver tabla
2).

m=n∑XY-∑X∑Y

n∑X2- (∑X)2

m= (5×42113,06) – (15×13573,63)

(5) × (55) – (15)2

m= 139,217

b= ∑Y∑X2 - ∑X∑XY

n∑X2 – (∑X)2

b= (13573,63×55) – (15×42113,06)

(5×55) – (15)2

b= 2297,075

Posteriormente se procede a calcular la demanda futura (y) para los

43
próximos cinco años. (Ver tabla 24)

y= (139,217×6) + 2297,075

y= 3132,377

Análisis de la oferta.

La oferta es la cantidad de bienes y servicios que un determinado

número de oferentes están dispuestos a introducir en el mercado a un precio
estipulado. La harina de pescado es un producto elaborado actualmente por
las empresas procesadoras existentes en el país, las cuales colocan el
producto en el mercado en estudio a través de empresas que elaboran
alimentos concentrados para la cría y engorde de animales. Entre esas
empresas se encuentran: AVECAISA, C.A.I.P y Alimentos Polar, siendo esta
ultima la empresa que posee la mayor área o proporción del mercado
(Andrade, S y Medina, D, 2013).

Oferta histórica de la harina de pescado.

Tabla 3: Comportamiento de la oferta histórica de la harina de pescado.

PERIODOS AÑOS OFERTA X2 XY
(ton/Año)
1 2010 1346,97 1 1346,97
2 2011 1428,58 4 2857,16
3 2012 1471,44 9 4414,32
4 2013 1515,58 16 6062,32
5 2014 1561,05 25 7805,25
∑ 15 -- 7323,62 55 22480,02
Fuente: Empresas que elaboran comidas para animales

Proyección de la oferta.

Para conocer el comportamiento futuro de la oferta de la harina de

pescado, se procedió a calcular los valores de la misma manera como se

44
realizó la proyección de la demanda del producto, mediante el método de
mínimos cuadrados. (Ver tabla 24).

Análisis de los precios.

La variación de los precios de la harina de pescado está determinada

fundamentalmente por el costo de los insumos, costo de la materia prima y
el costo de los fletes referentes al traslado de la materia prima, pues la
misma no será adquirida a través de la compra a proveedores de la región
(Roldan, R y González, M, 2009).

En lo que se refiere al empaquetado del producto, este se realizara en

sacos de polipropileno de capacidad de 50kg comprados en el país, y su
precio variara dependiendo de la calidad de los mismos.

Precios históricos de la harina de pescado.

Tabla 4: Comportamiento histórico de los precios de la harina de pescado.

PERIODOS AÑOS PRECIO X2 XY
(Bsf/ton)
1 2010 4131,99 1 4131,99
2 2011 5874,97 4 11749,94
3 2012 9393,91 9 28181,73
4 2013 9785,19 16 39140,76
5 2014 15010,25 25 75051,25
∑ -- -- 44196,31 55 158255,67
Fuente: Empresas que elaboran comidas para animales

Proyección de los precios.

En este estudio también se obtuvieron los valores de los precios
futuros mediante el método de mínimos cuadrados (ver tabla 25).

Demanda potencial insatisfecha.

45
 Tomando en cuenta la demanda histórica y la proyectada, y la oferta
histórica y la proyectada de la harina de pescado, se puede determinar la
demanda insatisfecha del producto (ver tabla 26).

Canales de distribución del producto.

Un canal de distribución, es todo el conjunto de firmas o individuos

que toman posesión o ayudan a transferir la propiedad de un producto desde
el productor hasta el consumidor. El canal adoptado para la comercialización
de los productos será:

Diagrama 1: Canal de distribución

Esta cadena se debe a que el producto elaborado es un suplemento

para elaborar otro producto, en esta ocasión el fabricante secundario acude
directamente a la fábrica a comprar el producto. Las ventajas que ofrece
este canal son: hace más corta la cadena de distribución, el producto cuesta
menos a quien lo comprara.

Disponibilidad de materia prima.

La materia prima que interviene directamente en la elaboración de

harina de pescado, son los desechos de diferentes especies marinas
(peces), como vísceras, branquias, agallas y cabezas. Estos representan
principal y única materia prima para la elaboración de harina de pescado.

Materiales indirectos.

46
 a) Reactivos de laboratorio: Estos se usan para llevar a cabo el procedi-
miento de control de calidad de la harina. El agua empleada en los análisis
tiene que ser destilada y todos los reactivos empleados deben ser de calidad
analítica.
b) Envases: se usaran para empacar el producto, sacos de polipropileno
de capacidad de 50 Kg. Cuyas dimensiones son de 0.6 m (ancho) x 0.90 m
(largo).

Insumos.

Paletas: son dispositivos de madera utilizados para paletizar de la me-

jor manera los sacos de harina, cuyas dimensiones son de 48 pulgadas de
largo x 71 pulgadas de ancho.

Capacidad de producción anual.

Para conocer la producción anual de la planta procesadora de harina

de pescado, primeramente se debe realizar un programa de producción, el
cual especifica la capacidad inicial instalada de la planta y su incremento
paulatino. Dicho incremento ocurrirá a medida que el personal de la empresa
adquiera capacitación indispensable para el logro satisfactorio de los
objetivos de la misma.

Cabe destacar que para elaborar y ejecutar el programa de

producción en la empresa, se debe tener en cuenta una serie de
consideraciones, las cuales se muestran a continuación:

 Cantidad de empleados que ocupara el proyecto: 21, De los

cuales 9 son directos y 12 indirectos.
 jornada laboral diaria: 2 turnos de 4 horas c/u: Donde habrá 6
horas de producción y 2 horas de limpieza respectivamente.

47
  Promedio de jornada laboral anual: Se trabajara 264 días en
promedio por año.
Tomando en cuenta lo descrito anteriormente y los tiempos de
producción de la harina de pescado señalados en el diagrama de proceso
(ver diagrama 4).
Ahora la capacidad a instalar en la planta para su producción anual
será de:

Capacidad de producción a instalar: 3.220,8 ton/año

Dimensionamiento de la planta procesadora de harina de pescado.

Localización de la Planta.

La localización más adecuada para la instalación de la planta proce-

sadora de harina de pescado, debe ser aquella donde exista una gran poten-
cia de desarrollo industrial, ya que esto garantiza buenos servicios y trans-
portes, además de una buena ubicación para el área de mercado de insu-
mos (materia prima) y consumo.

Para este estudio de la localización de la planta tomando como refe-

rencia los factores anteriores, se eligió la comunidad de Marigüitar, Municipio
Bolívar, estado Sucre, por ser una zona que cumple con dichos factores.
(Ver anexo 1).

Vías de acceso.

La principal vía de acceso para llegar al lugar donde estará la planta y

por donde llegara la materia prima es por vía terrestre, la cual corresponde a
la carretera nacional Cumana-Carúpano, luego la vía hacia el sector

48
Altamira. (Ver anexo 2).

Características del Terreno.


Límites: norte con el sector Altamira, al sur con terreno municipal, al
este con la comunidad de Marigüitar y al oeste con terreno municipal.

Condiciones Ambientales: Presenta clima soleado la mayor parte del
año, ya que solo se dan escasas precipitaciones, además de que en la zona
los vientos son moderados.

Temperatura Promedio Anual: Posee una temperatura de 37 oC aproxi-
madamente.

Dimensiones del Terreno: El área del terreno es de 39.791 m 2

Distribución de la planta.

La distribución de la planta indica el orden físico de los elementos

industriales, el cual incluye tantos los espacios necesarios para el
movimiento del material, almacenamiento, trabajadores y todas las otras
actividades o servicios, así como todo el equipo y el personal operativo.

Disponibilidad de insumos.
Este factor también es indispensable en este estudio, debido a que
representa la facilidad de disponer de otros insumos necesarios para el
proceso productivo de la harina de pescado.

Disponibilidad de los servicios públicos.

La zona donde se ubicara la planta, cuenta con los servicios básicos
necesarios, los cuales son suministrados por las empresas encargadas de
dichos servicios. El servicio eléctrico será suministrado por la empresa
CORPOELEC, el suministro de agua será proporcionado por HIDROCARIBE

49
y en cuanto al servicio telefónico e internet será suministrado por CANTV y
empresas privadas como Movistar y Digitel, garantizando así un mejor
desenvolvimiento de las actividades realizadas dentro de la empresa.

Método empleado para realizar la distribución de la planta.

Para realizar la distribución de la planta se procedió de la siguiente

forma: División de la planta en secciones: esto se realizó dividiendo la planta
en secciones, atendiendo a la similitud o secuencia en las actividades
realizadas en cada una de ellas. Dicha secciones son las siguientes:

 Área de recepción.
 Almacén de producto terminado.
 Almacén de insumos.
 Laboratorio de control de calidad.
 Departamento de mantenimiento.
 Área de producción.
 Área administrativa.
 Sala de juntas o reuniones.
 Área de limpieza.
 Área de carga y descarga.
 Área de vigilancia.
 Baños.
 Estacionamiento.
 Áreas destinadas para futuras ampliaciones.

 Calculo del área de las secciones: Este cálculo se realizó de la si-

guiente manera:

50
  Se calculó el área ocupada por cada maquinaria y equipos presentes
en la sección.
 Se calculó el área de movimiento del operario, suponiendo la necesi-
dad de un metro para trasladarse alrededor de la máquina.
 Las áreas anteriores, representan el espacio mínimo para la coloca-
ción de maquinarias y operador, a la cual es necesario darle un espacio esti-
mado en un 100% del área mínima, que asegura la disponibilidad de espacio
para la separación entre maquinaria y manutención.
 Las futuras ampliaciones se planificaran unas vez instaladas las ma-
quinarias en la planta.

Dimensionamiento de las áreas.

Las dimensiones de las áreas anteriormente mencionadas se
muestran en la tabla 5.

Tabla 5: Dimensiones de las áreas.

POSICIÓN ÁREA DIMENSIONES (m 2)
1 Área de recepción 80
2 Almacén de producto terminado 114
3 Almacén de insumos 42
4 Laboratorio de control de calidad 20
5 Departamento de mantenimiento 20
6 Área de producción 448
7 Sala de junta o reuniones 40
8 Área de limpieza 4.0
9 Área de carga y descarga 92
10 Área de vigilancia 5.2
11 Baños de área de producción 9.2
12 Baños de área administrativa 3.4
13 Área administrativa 71
14 Estacionamiento 55.2
Fuente: Elaboración propia

Descripción de las áreas de la planta.

Área de recepción: Esta funcionara como central telefónica, donde

51
se recibirán y se emitirán todas las llamadas correspondientes a la empresa
y además se controlaran todas las visitas, evitando o permitiendo el acceso
directo a las áreas internas de la planta.

Almacén de producto terminado: El área del almacén fue calculada

basándose en las siguientes suposiciones:
 La cantidad de producto a almacenar, es equivalente a un mes de
producción.
 Se utilizara un montacargas como equipo de manejo de materiales
con 2.7 ton de capacidad, 3.3 m de alcance vertical y un mínimo de 3m de
pasillo para poder maniobrar.
 El total de arrumes de harina será repartido en 10 columnas.
 El almacenamiento será de piso, el cual consiste en almacenar artícu-
los en un solo nivel del piso.

Almacén de insumos: En este lugar se encuentran en inventario to-

dos los insumos requeridos en el proceso productivo. Esta área será libre de
humedad debido a los requisitos para el almacenamiento de estos insumos.

Laboratorio de control de calidad: Se encargara de asegurarse

que el producto terminado cumpla con las especificaciones técnicas asocia-
das a este, mediante el análisis de la materia prima y el producto final.

Departamento de mantenimiento: Aquí se encargan de vigilar las

funciones dentro de la planta, mantener en óptimas condiciones los equipos
de trabajo, para ello planifica, programa y controla planes de mantenimiento
preventivo y correctivo.

52
 Área de producción: En esta área se ubicara la línea de producción
(equipos).
Área administrativa: Esta área estará conformada por los siguientes
departamentos:
 Departamento de gerencia.
 Departamento de producción.
 Departamento de administración.
 Departamento de ventas.
 Sala de junta o reuniones.
 Área de limpieza.
 Área de carga y descarga.
 Área de vigilancia.
 Baños.
 Estacionamiento.
 Área de futuras ampliaciones.
Una vez realizado el análisis necesario para definir las áreas
descritas, tomando en cuenta los criterios antes mencionados, se realizó la
distribución que se muestran en la diagrama 6.

Organización de la empresa.
La estructura organizativa propuesta evolucionara de acuerdo a las
políticas y planes futuros de la empresa, sin descartar que puedan
mantenerse como una organización definitiva. Al proponer esta organización
se alcanzan los siguientes objetivos:

 Mantener un sistema de comunicaciones, eficaz, para facilitar el flujo

de instrucciones y de información.
 Hacer que el proceso operativo sea continuo y rentable.

53
  Establecer limitaciones de autoridad y responsabilidad entre departa-
mento.
La estructura organizativa de la empresa en proyecto, se formó con cuatro
departamentos, los cuales se describen a continuación en la figura 5.

Diagrama 2: Organigrama general de la empresa.

Determinación del número de empleados.

Considerando cada uno de los departamentos necesarios para llevar

a cabo las actividades de la empresa, se determinó el número de empleados
que debe haber en cada uno de ellos, como se representa en la tabla 6.

Tabla 6: Número de empleados y cargos asignados.

Departamento Cargos asignados Cant. Total
empleados
Gerencia Gerente general 1
General secretaria 1 2
Jefe de producción 1
Técnico químico 1
Jefe de mantenimiento 1
Auxiliar de mantenimiento 1
Producción Almacenista 1 11
Montacarguista 1
Choferes 2
Caletero 1
Recepcionista de materia prima 2
Administración Administrador 1
Asistente administrativo 1 2
Ventas Ejecutivo de ventas 1 1
Áreas auxiliares

54
 Vigilancia Vigilantes 3 3
Limpieza Aseadora 1 1
Recepción Recepcionista 1 1
Total 21

Fuente: Elaboración propia.

Ingeniería del proyecto

55
 Diagrama 3: Diagrama de flujo (norma ISO 9000) del proceso productivo y
elaboración de harina de pescado.

Se tomó como fundamento el plan de producción de la tesis de

Andrade, S y Medina, D. (2013).

56
 Descripción del proceso productivo de harina de pescado a escala
industrial.

El proceso de producción de harina de pescado consta de las

siguientes etapas: recepción, cocido, prensado, desmenuzado, secado,
enfriado, molido, cernido y ensacado.

Recepción y almacenamiento de la materia prima: El proceso

productivo se inicia una vez que la planta ha recibido los desechos, la cual
ha sido transportada en camiones 350, desde los distintos mercados
municipales (cumana, san Antonio, Marigüitar), con la información
correspondiente de cantidad. Una vez que la materia prima se encuentra en
la planta, es pesada para verificar las cantidades que entran y determinar las
condiciones. Después de esta inspección la materia prima es distribuida en
el pozo de almacenamiento para ser procesada posteriormente.

Cocedores: En esta etapa los desechos son sometidos a un proceso

térmico con vapor directo a una temperatura no menor a los 95°C por un
tiempo de 5 a 6 minutos de actividad y a una presión de vapor de 6 Kg. Al
someter la materia prima a este calor se detiene la actividad microbiológica y
enzimática, responsables de la degradación. También se coagulan las pro-
teínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos vis-
cosos y líquidos en etapas posteriores.

Prensado: Esta etapa corresponde a un proceso de estrujamiento o

prensado mecánico de los residuos provenientes del cocedor, la cual propor-
ciona el líquido de prensa correspondiente a la fase liquida y la torta de pren-
sa que es una masa más sólida.

57
 Secado: La torta de prensa mezclada y homogeneizada con parte del
agua de cuales distribuida uniformemente es una primera etapa de secado,
la cual va secando la torta de prensa a una temperatura de 90 oC para no
deteriorar los valores nutricionales, al entrar está en contacto con ella a me-
dida que avanza por el interior del tubo, de manera uniforme hasta que es
descargada por un extremo, donde posee la humedad intermedia luego es
llevada la siguiente etapa de secado, donde sale la harina con la humedad fi-
nal especificada. La humedad ideal de la harina no debe sobrepasar el 10%
de agua, ni bajar de 6%ya que si esta posee una humedad inferior, significa
que se ha recalentado y por tanto su calidad nutritiva y proteica se ha altera-
do, mientras que si es muy alta, la harina estaría propensa a desarrollar hon-
gos y otras bacterias.

Enfriamiento: Después del secado, la harina sale con la humedad de-

seada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada directa-
mente. Por eso se ingresa a un equipo denominado enfriador, el cual consis-
te en hacer pasar la harina a través de un túnel ventilado el cual le inyecta
aire a la harina, impulsado este por un ventilador. Por lo general, la harina de
pescado sufre la oxidación de sus grasas por ser un producto higroscópico
(absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo el producto es en-
vasado frio y se le agrega un antioxidante (ETOXIQUINA) a niveles de 150
mg/kg, el cual inhibe el poder oxidante de la grasa y evita la combustión es-
pontánea durante el transporte y almacenamiento.

Molienda: En esta etapa se hace pasar la harina por un molino el cual

se encarga de moler finamente. La molienda de la harina tiene por objeto ob-
tener un producto que sea fácil de mezclar y combinar con otras harinas y

58
asegurar que el producto no tenga partículas de difícil digestión, o que sea
inaceptable o pueda causar daño a animales sensibles. Por otra parte, la
molienda debe producir solo una mínima cantidad de partículas finas o pol-
vo, pues, se ha demostrado que una molienda fina reduce el valor nutritivo
de la harina. La harina con mayor valor nutritivo es aquella formada por par-
tículas de tamaño mediano, es decir, aquella que pasa por un tamiz estándar
Tyler #8 y #60.

Tamizado y cernido: En esta etapa del proceso se hace pasar la hari-

na a través de un tamiz vertical el cual es el encargado de separar las frac-
ciones gruesas, las cuales son llevadas nuevamente al molino para su repro-
ceso, y las fracciones que cumplen con los requisitos de granulometría son
transportadas a la siguiente etapa mediante un transportador de tornillo con
el fin de evitar una nueva molienda.

Ensaque: Aquí la harina pasa a través de una maquina dosificadora y

ensacadora que se encarga de llenar los sacos de polipropileno de 50 kg y
luego sellar el mismo.

Descripción del proceso de desodorización de los gases desechados.

En el proceso de cocción es donde se producen los gases y vapores,

los cuales contienen aminas que son los responsables de los malos olores.
El control de olores será descrito a continuación: El vapor de agua y los
gases producidos será enviados por tuberías al tanque condensador, en
donde, y con el agua de lluvia a temperatura ambiente, se obtendrá la
máxima condensación posible, de allí, el vapor de agua y gases remanentes
se enviaran por tuberías al horno incinerador totalmente cubierto
internamente con una capa de 5cm de cemento refractario, externamente

59
con compuestos de fibra aislante y finamente cubierto con láminas
galvanizadas para protección del personal. Este tendrá un quemador a gas
aproximadamente de 3.500.000 BTU/h. Luego sale por un ducto cerrado
internamente con cemento refractario “pre-chimenea” la cual tendrá un
quemador a gas de aproximadamente 1.500.000 BTU/h y de allí a la
chimenea. El diagrama de flujo del sistema de control de olor.

Control de calidad.

Para garantizar que el producto cumpla con todas las exigencias de

calidad se debe efectuar controles en tres niveles de la producción que son:

Recepción de materia prima: En la planta, el laboratorio de control de

calidad se encargara de realizar un primer análisis a la materia prima, para
determinar su condición y posteriormente verificara la calidad y parámetros
operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina. Los desechos
recibidos son analizados para medir el TVN (Nitrógeno Total Volátil).

Cocción de los desechos de especies marinas: Su función es la de

permitir la coagulación de las proteínas y la ruptura de las células de grasa,
la cual depende exclusivamente de la eficiencia como es realizado el proce-
so, por lo tanto merece especial control, como es la de verificar que se man-
tenga un flujo uniforme de los desechos dentro del cocedor para evitar que
estos salgan crudos o sobrecocidos de manera que se pudiera obstaculizar
el siguiente proceso.

Secado: Debido a que este proceso es realizado mediante calenta-

miento directo, ha de considerarse los siguientes aspectos:

Se debe controlar la temperatura del secador para poder proveer

60
suficiente calor de modo de poder evaporar el agua contenida en la torta de
prensa para levarla al 10%de humedad.

Se debe cuidar que se evapore el agua en condiciones tal que no se
vea afectada la calidad de las proteínas presentes en la harina.
Producto terminado: Una vez obtenido el producto, se deben
determinar los siguientes requisitos mostrados en la siguiente tabla.

Tabla 7: Parámetros de calidad de la harina de pescado.

Análisis Parámetros determinados
Granulometría Diferentes tamices ()
Fisicoquímicos Humedad, proteínas, cenizas, sal (NaCl), arena (hidróxido de calcio),
partículas quemadas, antioxidantes.
Organolépticos Sentidos
Microbiológicos Mohos, levaduras, salmonellas, estafilococos.
Toxicidad Evidencia de aflactoxinay un tipo de toxina llamada mollerasina 12
Fuente: Norma COVENIN 1482-79

Estas muestras son tomadas de la maquina dosificadora-selladora,

antes de ser sellados los sacos, realizándose un muestreo aleatorio.

Descripción de maquinarias y equipos utilizados en el proceso.

Las maquinarias y equipos empleados en el proceso productivo de la
harina de pescado se muestran en la tabla 30, en donde se detallan algunas
características generales y técnicas de los mismos, para lo cual se utilizaron
catálogos suministrados por las casas fabricantes de dichas maquinarias y
equipos.
Equipos utilizados en el laboratorio de control de calidad.


Balanza electrónica

Pipetas

Campanas

Estufa universal

Sistema de buretas

Extractor boxlet

61
 
Digestor de fibra cruda

Equipos químicos analíticos

Evaluación económica de la factibilidad del proyecto.

Determinación de costos.
Costos de producción: son todos los costos que incurren en una em-
presa para manufacturar un producto.

Presupuesto del costo de producción.

Costo de materia prima: tomando en cuenta que la materia prima a

utilizar son desechos de diferentes peces, estos no generaran a la empresa
costo alguno, debido a que serán recolectados directamente en los merca-
dos municipales correspondientes, (Marigüitar, San Antonio del Golfo y Cu-
mana).
Costos de electricidad: la tabla 8 muestra el consumo de energía
eléctrica de todas las maquinarias y equipos utilizados en el proceso produc-
tivo. Totalizando 37.866,53 Bsf/año, dentro de este costo también se inclu-
yen los servicios de la planta.

Tabla 8: Consumo de energía eléctrica.

Equipos y Maquinaria No de Unidades Consumo de energía
(Kw/unid)
Pozo de almacenamiento 1 0.5
Cocedor 1 22
Prensa continua de doble tornillo 1 1.5
Secador 1 1.5
Enfriador 1 5.0
Molino 1 1.5
Tamiz 1 0.5
Empaquetadora o Ensacadora 1 0.5
Refrigerador 1 1.5
Total 34.5
Fuente: Elaboración propia

62
 Agua: la tarifa por consumo de agua es de 60,48Bsf/m 3. la planta tie-
ne un consumo aproximado de 139.485 m3/año lo que genera un costo de
8.436,12 Bsf/ año.

Costo de combustible.
Gasoil: el consumo de gasoil de la maquinaria, según especificacio-
nes técnicas se estimó 478.368 Bsf/año.
Gas: el consumo de gas de los equipos auxiliares, según especifica-
ciones técnicas se estimó 398.850 Bsf/ año.

Mano de obra: Se muestran estos costos en la tabla 9.

Tabla 9: Costo de mano de obra.

CARGO CANT. SUELDO SUELDO COSTO
MENSUAL ANUAL TOTAL
(Bsf/mes) (Bsf/anual) (Bsf)
MANO DE OBRA DIRECTA
OBREROS 5 16.398,18 196.778,16 983.890,8
MANO DE OBRA INDIRECTA
Jefe de producción 1 35.000 420.000 420.000
Técnico químico 1 22.000 264.000 264.000
Jefe de mantenimiento 1 35.000 420.000 420.000
Auxiliar de 1 18.000 216.000 216.000
mantenimiento
Choferes 2 18.000 216.000 432.000
TOTAL 1.752.000
Fuente: Elaboración propia

Mantenimiento: Los costos de mantenimiento se estimaron en un 2%

del costo de adquisición de las maquinarias y equipos, según manuales de
instalación de las mismas, totalizando 338.109,99 Bsf. los costos de mante-
nimiento son bajos los primeros años por tratarse de maquinaria nueva.

63
Materiales indirectos.

Tabla 10: Costo de materiales indirectos.

CONCEPTO COSTO UNITARIO CANT. (unid/años ) COSTO TOTAL
(Bsf/unid) (Bsf)
Sacos de 190 10.560 2.006.400
polipropileno
Reactivos para --- 15 45.000
laboratorio
TOTAL 2.051.400
Fuente: Elaboración propia

Materiales de insumos.

Tabla 11: Costos de insumos.

CONCEPTO COSTO UNITARIO CANT. (unid/años ) COSTO TOTAL
(Bsf/unid) (Bsf)
Paletas 2500 100 250.000
Uniformes 6.000 20 120.000
Equipos de 54.580 14 764.120
seguridad
TOTAL 1.134.120
Fuente: Elaboración propia
Costos administrativos.

Tabla 12: Costos administrativos.

CARGO CANT. SUELDO SUELDO ANUAL COSTO
MENSUAL (Bsf) (Bsf) TOTAL (Bsf)
Gerente general 1 40.850 490.200 490.200
Secretaria 1 16.398 196.776 196.776
Administrador 1 35.000 420.000 420.000
Asistente admón. 1 22.000 264.000 264.000
Ejecutivo de venta 1 22.300 267.600 267.600
Recepcionista 1 20.300 243.600 243.600
Aseador 1 16.398 196.776 196.776
vigilante 3 18.200 218.400 655.200
TOTAL 2.734.152
Fuente: Elaboración propia.

64
Inversión inicial.

Costo de maquinaria y equipos.

Tabla 13: Costos de maquinaria y equipos.

Maquinarias y equipos Cant. Costo unitario Costo total (Bsf)
(Unid.) (Bsf/unid.)
Pozo de almacenamiento 1 1.317.000 1.317.000
Cocedor 1 1.050.000 1.050.000
Prensa continua de doble 1 569.025 569.025
tornillo
Secador 1 4.368.750 4.368.750
Enfriador 1 22.424,64 22.424,64
Molino 1 129.361,425 129.361,425
Tamiz 1 24.552 24.552
Empaquetadora o Ensacadora 1 16.498,5 16.498,5
Maquinarias y Equipos Auxiliares
Refrigerador 1 6.000.000 6.000.000
Caldera 1 1.425.000 1.425.000
Montacargas 1 1.150.418 1.150.418
Carreta 1 10.500 10.500
Instrumentos de lab. 8 822.000 822.000
TOTAL 16.905.499,57
Fuente: Elaboración propia

 Terreno: Se requiere un área de 1.650 m 2 para la construcción de la

planta. El costo estimado es de 300 Bsf/m 2. Información suministrada por la
oficina catastral del municipio Bolívar (Marigüitar), obteniéndose un costo del
terreno de 496.000 Bsf.
 Obra civil: El costo aproximado de la obra civil es de 13.385.193,75
Bsf.
 Gastos de instalación de maquinaria: Estos gastos representan el 3%
del costo total de maquinaria y equipo, totalizando un monto de 507.164,98
Bsf.

65
Mobiliario y equipos de oficina.

Tabla 14: Costos de mobiliario y equipos de oficina.

DESCRIPCIÓN CANT. COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(Unid.) (Bsf/unid.) (Bsf)
Escritorio ejecutivo 1 150.000 150.000
Escritorio secretarial 6 59.700 358.200
Silla ejecutiva 1 45.000 45.000
Silla secretarial 6 44.000 264.000
Computadora 4 160.000 640.000
Archivadores 5 25.000 125.000
Sillas de recepción 2 18.000 36.000
Máquinas de calculadora 2 32.000 64.000
Fotocopiadora 1 157.980 157.980
TOTAL 1.840.180
Fuente: Elaboración propia

En la presenta tabla se muestra la inversión inicial con activos fijos y

diferidos necesarios para iniciar el funcionamiento de la planta.

Tabla 15: Inversión inicial.

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN (Bsf)
ACTIVOS FIJOS
Maquinarias y equipos 16.905.499,57
Terreno 496.000
Obra civil 13.385.193,75
Pago de personal 1.269.121,6
Gastos de instalación de maquinaria 3.271.649,87
Mobiliario y equipos de oficina 1.840.180
Total de activos fijos 37.167.644,79
ACTIVOS DIFERIDOS
Imprevistos( 2% de activos) 743.352,90
Gastos legales (1% de activos fijos) 371.676,45
Seguros (1.11% de activos fijos) 412560,8572
Total de activos diferidos 1.527.590,20
TOTAL DE INVERSION INICIAL 38.695.234,99
Fuente: Elaboración propia

Depreciación de los activos fijos.

Para calcular la depreciación de los activos fijos de la planta se utilizó el

método de línea recta, a través de las siguientes:

66
Dónde:

D= Monto anual a depreciar

C= Costo inicial del activo

Vs= Valor de salvamento

n= Vida útil o periodo de recuperación.

Tabla 16: Depreciación de activos fijos.

ACTIVO COSTO INICIAL VIDA VALOR DE DEPRECIACIÓN
ÚTIL SALVAMENTO (Bsf)
(años) (%) (Bsf)
Maquinaria y 16.905.499,57 15 10 1.690.549,96 1.014.329,98
equipos
Obra civil 13.385.193,75 20 10 1.383.519,38 622.583,72
Mobiliario y 1.840.180 5 8 147.214,4 338.593,12
equipos de
oficina
TOTAL 1.975.506,8
Fuente: Elaboración propia

Capital de trabajo.

El capital de trabajo está constituido por los recursos necesarios en

forma de activos circulantes, para la operación normal del proyecto.

Existen diversos métodos para la determinación del capital de trabajo,

el más utilizado consistes en definir un periodo de tiempo en el cual se cree
que el proyecto puede mantenerse con sus propios recursos, en este caso
particular se ha estimado 3 meses como periodo para sostener y en el cual
se espera lograr una circulación de activos que permitan la operatividad del
producto. El costo de operación anual se muestra en la siguiente tabla.

67
Tabla 17: Costos de operación.
DESCRIPCIÓN COSTO ANUAL (Bsf/año)
Costo de administración 2.734.152
Mano de obra directa 983.890,8
Mano de obra indirecta 1.752.000
Electricidad 37.866,53
Agua 8.436,12
Combustible 877.215
Materiales indirectos 2.051.400
Insumos 1.134.120
TOTAL 9.579.080,45
Fuente: Elaboración propia

ICT: Inversión del capital total

ICT (Costo de operación  número de días de recuperación estimado) / 365

días

Recursos económicos necesarios.

El monto de los recursos económicos necesarios para la instalación y

puesta en marcha está compuesto por la inversión inicial y el capital de
trabajo.

Inversión inicial: 38.695.234,99Bsf

Capital de trabajo: 2.361.965.04 Bsf

Total: 41.057.200,03 Bsf

Nota: Estos recursos pueden provenir de varias fuentes: accionistas,

instituciones de crédito, o una mezcla de estos.

Determinación de la tasa mínima atractiva de retorno (TMAR).

La TMAR para este tipo de proyecto es una tasa global

68
Dónde:

I: Coeficiente de resto (representa un porcentaje estimado que puede tener

el proyecto  10 %)

F: Inflación de los años proyectados (2011-2015)  35.5%

Tabla 18: variación de la inflación.

AÑO INFLACIÓN (%)
2011 27,6
2012 20,1
2013 56,2
2014 68,5
2015 180,9
Fuente: B.C.V

% TMAR 0,455  100  45,5 %

Costo del producto por unidad.

Tomando en cuenta el costo total de operación y el tiempo en que se estima

la producción, se tiene que:

1.3: Máxima de ganancia legal.

69
 CAPÍTULO V: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Caracterización de la harina de pescado elaborada a escala piloto.

La frescura de la materia prima ocupa un lugar muy importante en la

calidad del producto (harina), es por esto que se debe tener presente el
grado de deterioro que se produce en esta materia durante el periodo de
almacenamiento antes su procesamiento. Es recomendable mantener la
materia prima en refrigeración en el caso de ser almacenado, hasta su
utilización para la elaboración del producto, se debe evitar largos periodos
de almacenamiento para así impedir la generación de grandes cantidades de
aguas de sangres. En la siguiente tabla se muestran los resultados de la
caracterización fisicoquímica de los desechos de diferentes especies.

Tabla 19: Resultados de los análisis físico-químicos de la materia prima.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS PROMEDIO %
Humedad 64, 414
Ceniza 10,416
Grasas Totales 4,105
Proteína 7,246
pH 6,69
Nitrógeno Básico Volátil 12,879(mgN/100g)
Fuente: Elaboración propia

Nota: Los cálculos se realizaron por triplicado, obteniendo así un

promedio de cada uno de los análisis, excepto el pH.

Estos parámetros fueron analizados en el laboratorio de la UPTOS

Clodosbaldo Russian y comparados con la norma COVENIN 3086-94,
obteniéndose así valores aceptables dentro de los límites establecidos en la
norma.

70
Tabla 20: Resultados de los análisis microbiológicos al producto (harina de
pescado)
Análisis microbiológicos Resultados(UFC/gr)
Salmonella ausente

Mohos y levaduras 3x103

Fuente: Elaboración propia

Nota: Los resultados se realizaron por triplicado, obteniendo así un

promedio, (A*) muestra cerrada herméticamente, (B*) muestra cerrada
con ventilación.

El método de análisis microbiológico tradicional para la determinación

de Salmonella sppen alimentos, se basa en favorecer la multiplicación del
microorganismo e inhibir el desarrollo de la flora competitiva, esto debido a
que la Salmonella spphabitualmente está presente en baja concentración y
acompañada de otras bacterias entéricas. Actualmente existe un método
más avanzado el cual es el método de Assurrance Gold de Biocontrol el cual
tiene como objetivo detectar la presencia de salmonella spp en alimentos
(harina de pescado) a través de la metodología empleada para este análisis,
en el cual los microorganismos pertenecientes al género Salmonella spp son
bacilos Gram-negativo facultativamente anaeróbicos que pertenecen a la
familia Enterobacteriaceae. Este género comprende numerosas especies
patógenas que comúnmente están presentes en productos alimenticios
derivados de animales.

Por lo general estas bacterias se encuentran en una pequeña

proporción con respecto al resto de la microbiota en los alimentos, además
suelen estar bajo condiciones de estrés debido al proceso tecnológico al cual
fue sometida la harina o por la presencia microbiota acompañante, a través
de esta metodología se buscó el enriquecimiento sucesivo, la recuperación

71
de las células estresadas y la selección únicamente de las células de
Salmonella a través de un método inmunoenzimatico. En este tipo de ensayo
se emplearon micropozos cubiertos con anticuerpos específicos de
Salmonella, si la salmonella está presente en la muestra sus antígenos se
unen a los anticuerpos primarios, y estos a los anticuerpos secundarios
(conjugado) y al agregarle el sulfato cromogénico el pozo se observa de
color azul, esto se puede medir visualmente. La harina de pescado analizada
tuvo ausencia de Salmonella, lo cual es de gran importancia, ya que esta
bacteria es causante de enfermedades en el organismo animal.

Tabla 21: Resultados de los análisis físico-químicos del producto (harina de

pescado).
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS PROMEDIO %
Humedad 5,67
Proteína cruda 12,98
Grasa Cruda 19,47
Cenizas Totales 20,24
Amoniaco libre 0, 016(mgNH3/100g.M)
Cloruros totales 0,62
Arena 0,79
Granulometría 96
pH 5,92
Fuente: Elaboración propia

Nota: Los resultados se realizaron por triplicado, obteniendo así un

promedio, excepto la granulometría y el pH.

Tabla 22: Comparación de los resultados obtenidos del producto con la

norma COVENIN 1482-79.
Clase Producto
Requisitos A B Elaborado
Humedad, máx. 10 % 10 % 5,67
Proteína cruda, min. 65% 55 % 12.98
Grasa cruda, máx. 10 % 13 % 19,47
Cenizas totales, máx. 18 % 20 % 20.24
Amoniaco libre, máx. 0,18 % 0,18 % 0.016
Cloruros totales, máx. 3% 3% 0,62
Arena, máx. 1% 1% 0,79
Fuente: Elaboración propia

72
 La materia prima está compuesta por tres fracciones principales:
sólidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua. El proceso de
fabricación y elaboración de la harina de pescado es bastante complejo ya
que es extenso en sus pasos a seguir a escala piloto, mientras que a escala
industrial el proceso es más práctico y rápido. El producto terminado a
escala piloto, cumplió con los parámetros establecidos con la norma
COVENIN 1482-79, obteniéndose así una harina de pescado de clase tipo B.
Esto debido al contenido de cenizas el cual fue de un 20,24% debido al
exceso de huesos, al igual que los demás parámetros realizados el cual se
pueden observar en la tabla 23, los resultados obtenidos en comparación de
los esperados según la norma anteriormente mencionada.

Es importante mencionar que debido a la óptima calidad que la harina

presenta, surge la propuesta de diseñar una planta productora de harina,
claramente usando los mismos desechos en la elaboración a escala piloto.
Para ello se debe tomar ciertas consideraciones que no fueron tomadas
antes, como lo fue la degradación de las proteínas en el proceso de cocción,
debido al extenso tiempo al cual se sometió.

Estudio de mercado de la planta procesadora de harina de pescado.

Tabla 23: Demanda esperada de la harina de pescado.

X AÑOS DEMANDA (ton/año)
6 2015 3132,377
7 2016 3271,594
8 2017 3410,811
9 2018 3550,028
10 2019 3689,245
Fuente: Elaboración propia

Tabla 24: Oferta esperada de la harina de pescado.

X AÑOS OFERTA (Tn/año)

73
 6 2015 1617,472
7 2016 1668,388
8 2017 1719,304
9 2018 1770,22
10 2019 1821,136
Fuente: Elaboración propia

Se realizó un estudio de mercado, tomando en cuentas los 5 años

anteriores al proyecto, para así conocer lo que fue su demanda, oferta y
precio en aquellos años, y poder realizar una proyección a futuro de los que
sería la demanda, oferta y precio del producto a elaborar, para así
comprobar la viabilidad del proyecto, disminuyendo la incertidumbre sobre el
futuro permitiendo estructurar planes y acciones congruentes con los
objetivos de la organización y permite tomar también acciones correctivas
apropiadas y a tiempo cuando ocurren situaciones fuera de lo pronosticado.
Cabe mencionar que la demanda es un factor muy importante para
condicionar el tamaño del proyecto, puesto que esta debe ser superior al
tamaño de la planta, para que sea recomendable llevar a cabo su instalación

El estudio de la demanda insatisfecha se determinó mediante una

proyección a futura con los valores de los 5 años anteriores al año de
estudio, como manera de comprobación que el producto realizado tenga
entrada en el mercado actual, ya que de no existir una demanda insatisfecha
justifica la intervención de un proyecto por eso siempre debe expresarse en
valores positivos, de lo contrario no existirían necesidades.

Tabla 25: Precios esperados de la harina de pescado.

X AÑOS PRECIO (Bsf/ton)
6 2015 16539,284
7 2016 19105,958
8 2017 21672,632
9 2018 24239,306
10 2019 26805,98
Fuente: Elaboración propia
NOTA: Los precios de la harina de pescado son anual.

74
 Se puede observar en las proyecciones que los precios y oferta no
poseen un alto índice de incremento anual, pero si es favorable gracias al
crecimiento de la población que aprovecha este suplemento para elaborar
alimentos de crías.

Tabla 26: Demanda potencial insatisfecha.

Años Demanda (ton/año) Oferta (ton/año) Demanda insatisfecha
(ton/año)
2010 2.443,93 1.346,97 1.096,96
2011 2.572,48 1.428,58 1.143,90
2012 2.705,99 1.471,44 1.234,55
2013 2.849,95 1.515,58 1.334.37
2014 3.001,28 1.561,05 1.440,23
2015 3.132,37 1.617,47 1.514,91
2016 3.271,59 1.668,98 1.603,20
2017 3.410,81 1.719,30 1.691,51
2018 3.550,03 1.770,22 1.779,81
2019 3.689,25 1.821,14 1.868,11
Fuente: Elaboración propia

75
Tabla 27: Sistema de costos de egresos.
AÑOS
DESCRIPCIÓN 2016 2017 2018 2019 2020
COSTOS VARIABLES
Electricidad 37.866,53 51.309,15 69.523,90 94.204,88 127.647,61
Agua 8.436,12 11430,9426 15488,92722 20987,49639 28438,0576
Total costos variables 44.656,27 62.740,09 85.012,82 115.192,38 156.085,67
COSTOS FIJOS
MOD 893.890,80 1.211.222,03 1.641.205,86 2.223.833,93 3.013.294,98
MOI 1.752.000 2373960 3216715,8 3216715,8 4358649,909
Depreciación 1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80
Mantenimiento 218.109,99 218109,99 295539,0365 295539,0365 400455,3944
Gastos de admón. 2.734.152 3.704.775,96 5.019.971,43 6.802.061,28 9.216.793,04
Total costos fijos 6.820.001,85 9.483.574,78 12.148.938,92 14.513.656,85 18.964.700,12
Fuente: Elaboración propia.

Tabla 27: Sistema de costos de egresos.

2021 2022 2023 2024 2025 2026
COSTOS VARIABLES
172.962,51 234.364,20 317.563,50 430.298,54 583.054,52 790.038,87
38533,56805 52212,98471 70748,59429 95864,34526 129896,1878 176009,3345
211.496,08 286.577,19 388.312,09 526.162,88 712.950,71 966.048,21
COSTOS FIJOS
4.083.014,70 5.532.484,92 7.496.517,07 10.157.780,62 13.763.792,75 18.649.939,17
4358649,909 5905970,627 5905970,627 8002590,199 8002590,199 10843509,72
1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80 1.975.506,80
400455,3944 542617,0594 542617,0594 735246,1155 735246,1155 996258,4865
12.488.754,57 16.922.262,44 22.929.665,60 31.069.696,89 42.099.439,28 57.044.740,23
23.306.381,37 30.878.841,84 38.850.277,15 51.940.820,63 66.576.575,14 89.509.954,41
Fuente: Elaboración propia

76
Tabla 28: Sistema de costos de ingresos.
PERIODO CAPITAL DE COSTO DEL INGRESOS
PRODUCCIÓN PRODUCTO
1 11200 1506,57572 16873648,1
2 11200 2041,410101 22863793,1
3 11200 2766,110686 30980439,7
4 11200 3748,07998 41978495,8
5 11200 5078,648373 56880861,8
6 11200 6881,568545 77073567,7
7 11200 9324,525379 104434684
8 11200 12634,73189 141508997
9 11200 17120,06171 191744691
10 11200 23197,68362 259814056
Fuente: Elaboración propia

Dimensionamiento de la planta de producción de harina de pescado.

En el dimensionamiento de la planta se determinó el tamaño de la planta

para conocer su capacidad de instalación de unidades por año, la cual se
considera optimo cuando opera con los menores costos totales, aclarando que las
técnicas utilizadas son iterativas y no existe un método preciso y directo para
realizar los cálculos, este también va a depender de los turnos trabajados, ya que
la producción variara de acuerdo al número de turnos que se trabaje, para
empezar se tomó un solo turno, considerando a futuro incrementar los turnos y por
ende la producción y capacidad de la planta. Su localización también es de vital
importancia ya que se tomaron en consideración los aspectos cualitativos y
cuantitativos, como lo fue transporte de la materia prima, el producto terminado,
apoyos fiscales, clima actitud de la comunidad entre otros.

La localización más adecuada para la instalación de la planta procesadora

de harina de pescado, debe ser aquella donde exista una gran potencia de
desarrollo industrial, ya que esto garantiza buenos servicios y transportes, además
de una buena ubicación para el área de mercado de insumos (materia prima) y
consumo. Se eligió la comunidad de Marigüitar, Municipio Bolívar, estado Sucre,
por ser una zona que cumple con dichos factores ya que tiene una mayor

77
factibilidad para lo obtención de los desechos de pescado, de igual manera esta
comunidad cuenta con adyacencias que pueden colaborar con la recolección de la
materia prima. (Ver anexo 1)

La principal vía de acceso para llegar al lugar donde estará la planta y por
donde llegara la materia prima es por vía terrestre, la cual corresponde a la
carretera nacional Cumana-Carúpano, luego la vía hacia el sector Altamira. (Ver
anexo 2).Entre las características del terreno se pudo encontrar:

Límites: norte con el sector Altamira, al sur con terreno municipal, al este
con la comunidad de Marigüitar y al oeste con terreno municipal.

Condiciones Ambientales: Presenta clima soleado la mayor parte del año,
ya que solo se dan escasas precipitaciones, además de que en la zona los
vientos son moderados.

Temperatura Promedio Anual: Posee una temperatura de 37 oC
aproximadamente.

Dimensiones del Terreno: El área del terreno es de 39.791 m 2

78
Diagrama 4: Distribución de la planta.

79
Leyenda del diagrama de distribución de la planta.

1: área de recepción de materia prima

2: almacén de productos terminados

3: almacén de insumos

4: laboratorio de control de calidad

5: taller de mantenimiento

6: área de producción

7: sala de reuniones

8: área de limpieza

9: área de carga y descarga

10: área de vigilancia

11: baños del área de producción

12: baños del área administrativa

13: área administrativa

14: estacionamiento

80
Tabla 29: Descripción de maquinarias y equipos.
Equipos y Maquinaria No de Capacidad Dimensiones
Unidades (m)
Pozo de almacenamiento 1 40 tn 5×5×2
Tornillo sin fin (recepción 1 125 m3/h 10×0.4 Ø
–cocedor)
Cocedor 1 12 tn/h 10×0.70 Ø
Prensa continua de doble 1 15 tn/h 2.5×0.45×0.60
tornillo
Tornillo sin fin (prensa- 1 125 m3/h 4 ×0.4 Ø
desmenuzador)
Quebrantador de torta 1 72 tn/h 1.5×1.5×0.8 Ø
(desmenuzador)
Secador 1 20 tn/h 12×0.50 Ø
Tornillo sin fin (secador- 1 70 m3/h 3×0.4 Ø
enfriador)
Enfriador 1 30 tn/h 1.5×1.5×1
Tornillo sin fin (enfriador- 1 125 m3/h 3×0.4 Ø
molino)
Molino 1 15 tn/h 0.94×1.5 Ø
(Tamiz) 1 20 tn/h 2×0.48
Empaquetadora o 1 50 kg (para cada 1.5×1.0 Ø
Ensacadora saco)
Maquinarias y Equipos Auxiliares
Refrigerador 1 2Hp 3×3×2.40
Caldera 1 150 BHP 2.0×1.0 Ø
Montacargas 1 2.7 tn
Carreta 1
Fuente: Elaboración propia

Los equipos y maquinarias fueron seleccionados de acuerdo a la capacidad de

producción que ejecuta la planta, para así tener una operación óptima. Tomando
en cuenta esta capacidad se pueden elegir equipos aptos para el aumento en
caso de una extensión de producción a futuro.

Evaluación económica de la factibilidad del proyecto.

El costo de capital (TMAR) es la tasa de rentabilidad mínima aceptable que

los proyectos deben ofrecer para ser tomados en cuenta en el proceso de
decisión respecto a una inversión. De tal manera este proyecto ofrece una TMAR
de 45,5% lo que indica el producto elaborado (harina de pescado) si es factible

81
para un bien o servicio, ya que es un valor considerado y rentable para el
mercado. Esta varía de acuerdo con el área que se desarrolla el proyecto por lo
tanto, la empresa u organización debe establecerla para seleccionar sus futuros
proyectos y sobre esta base definir su estrategia financiera.

Tabla 30: Calculo de Valor Presente Neto y Tasa Interna de Retorno.

Periodo Ingresos Egresos Flujo de caja
0 0 38.695.234,99 -38.695.234,99
1 16873648 9.546.314,87 7.327.333,19
2 22863793 12.233.951,74 10.629.841,39
3 30980440 14.628.849,23 16.351.590,46
4 41978496 19.120.785,79 22.857.709,98
5 56880862 23.517.877,45 33.362.984,33
6 77073568 31.165.419,03 45.908.148,68
7 104434684 39.238.589,24 65.196.095,00
8 141508997 52.466.983,51 89.042.013,64
9 191744691 67.289.525,85 124.455.165,28
10 259814056 90.476.002,61 169.338.053,87
    TIR 52%
    VPN 6.268.965,87
Fuente: Elaboración propia

Con respecto al valor presente neto, este simplemente significa traer del
futuro al presente cantidades monetarias a su valor equivalente. Cuando se
trasladan cantidades del presente al futuro se dice que se utiliza una tasa de
interés, pero en este caso es decir, en el proyecto realizado se trasladó
cantidades del futuro al presente utilizando una tasa de descuento
( TMAR=45,55%); por ello al flujo de efectivo que se trasladó al presente es
llamado flujo descontado.
En el estudio de valor presente, no fue más que transformar los gasto o los
ingresos a dinero equivalente de ahora, es decir, todos los flujos de efectivos
futuros asociados con una alternativa se convirtieron en valor del dinero actual,
mediante este método se pudo percibir que ventaja económica tiene el proyecto,
obteniendo como resultado positivo un valor de 6.268.965,87Bsf esto indica que la

82
inversión es aceptable generando una ganancia por encima del rendimiento
solicitado (VPN>0).
La Tasa Interna de Retorno no es más que la tasa pagada sobre el saldo
no pagado del dinero obtenido en préstamo, o la tasa ganada sobre el saldo no
recuperado de una inversión de forma que el pago o entrada final iguala el saldo
exactamente a cero con el interés considerado. La Tasa Interna de Rendimiento
(TIR) esta expresada como un porcentaje por periodo.
Para aceptar el proyecto la TIR deberá ser mayor que la TMAR, es decir,
que el rendimiento de la empresa debe ser mayor que el mínimo fijado como
aceptable. En este proyecto el valor de la TIR fue de 52% lo que indica que el
proyecto es aceptable por ser mayor a la TMAR.

Balance de pérdida de masa en el proceso de producción.

 Balance de masa en el cocedor

Se tiene que:
Dónde:
me: masa que entra
ms: masa que sale
Sustituyendo valores se tiene que:

 Balance en el desmenuzador

Balance en el secado

83
 Balance en el molino

Balance de energía en el proceso de producción de la harina de pescado.

Balance en el refrigerador

Se tiene que:

Considerando que no existe energía cinética, ni energía potencial, ni genera se

tiene que:
Donde ; , quedando la ecuación

Sustituyendo los valores:

NOTA: En los cálculos siguientes se toma en cuenta las mismas consideraciones

Balance de energía en el cocedor

84
 Balance en el secador

Balance en el enfriador

Sumando los

Nota: El cp del pescado utilizado para estos balances fue un promedio del cp del
pescado fresco y el cp del pescado congelado, debido a que no se encuentra
tabulado el cp del pescado refrigerado.
Cp del pescado fresco = 0,8 Kcal/Kg
Cp del pescado congelado = 0,4 Kcal/Kg

Cp del pescado refrigerado = (0,8 + 0,4) Kcal/Kg = 0,6 Kcal/Kg

2
Los balances de materia y energía son una de las herramientas más importantes
con las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los
flujos de materia y energía entre un determinado proceso industrial y los
alrededores o entre las distintas operaciones que lo integran.

Por tanto, nos permitirán conocer los caudales másicos de todas las
corrientes que intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas
del mismo, que en último término se traducirán en los requerimientos de servicios
auxiliares, tales como vapor o refrigeración. Los balances de materia y energía
tienen su lugar lógico en el estudio de viabilidad, ya que es por medio de ellos que
se obtiene la información necesaria para proceder al dimensionamiento de los

85
equipos y la estimación de las necesidades de servicios auxiliares (vapor, aire,
refrigeración).

86
 CONCLUSIONES.

Es ideal elaborar una harina de pescado con desechos de diferentes

especies marinas (peses) debido a que cumple con los valores nutricionales
según la norma COVENIN 1482-79.

El estudio de mercado reflejo que existe una demanda insatisfecha de

harina de pescado, y su proyección demuestra un incremento a través de los
años, llegando así a concluir que el producto elaborable tendrá una penetración
favorable por parte de los fabricantes secundarios (clientes).

En el estudio económico se obtuvieron resultados de la TMAR con un

45,5%, una TIR de 52% y un VPN > 0, concluyendo que el proyecto es rentable
para invertir.

Tecnológicamente no existe impedimento alguno para la realización física

de este proyecto, dado que se cuenta con una tecnología adecuada, de fácil
aplicación y sin problema de abasto de la materia prima.

87
 RECOMENDACIONES.

Considerar un plan de expansión para la planta, obteniendo de esta manera

una capacidad de procesamiento mayor y satisfacer en mayor escala la
demanda insatisfecha.

Realizar el estudio de mercado con mayor frecuencia y de esta manera

conocer las exigencias dentro del ámbito del producto, que puedan llegar a
generar nuevas ideas.

Aunque el proyecto sea rentable, se debe estudiar otros ambientes

económicos ya que la inflación del país crece excesivamente, esto puede
causar cambios drásticos en el aspecto económico de la empresa en los
próximos años.

 Es recomendable e indispensable capacitar a los operarios de la empresa

sobre la manipulación de alimentos altamente perecederos como es el
caso del pescado y sus subproductos para evitar malos manejos y daños
en el producto que ocasionaran perdidas a la planta productora y comercia-
lizadora.
Se debe buscar el fortalecimiento tecnológico, social y económico de los
pescadores en el Municipio Bolívar del Estado Sucre

88
 BIBLIOGRAFÍA.

Andia Valencia, W. (2009). Proyectos de inversión. Perú: Saber Editores.

Andrade, S. Medina, D. (2013). Estudio técnico-económico para la

instalación de una planta procesadora de harina y aceite de pescado en la zona
norte costera del estado Anzoátegui. Tesis de pregrado no publicada. Universidad
de Oriente, Puerto la cruz.

Antón, I y otros. (2013). “Propuesta para la obtención de una harina de

pescado, a través de los desechos orgánicos de especies marinas, encontrados
en el mercado municipal de Marigüitar, con respecto a la norma COVENIN 1142-
79, Estado Sucre 2013”. UPTOS Clodosbaldo Russian, Cumaná.

Arquímedes, J. (2008). Hablemos de Marigüitar, Cumaná: Primera Edición.

Arias, F. (2012). Proyecto de Investigación. Introducción a la metodología

Científica. 5ta Edición. Caracas: Editorial Espíteme.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (Norma 1482-

79). Alimentos para animales. Harina de Pescado. Ministerio de fomento,
Caracas.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). (Norma 3086-

94). Pulpa de pescado, requisitos. Ministerio de fomento, editorial, Caracas.

Vargas, D. (2012). Factibilidad para el establecimiento de una planta

89
productora y comercializadora de harina de pescado en el municipio de
Barrancabermeja-Santander. Tesis de pregrado, México.

FEFAC: Federación Europea de Fabricantes de Alimentos Balanceados.

IFFO: Organización de Ingredientes Marinos. [En línea]. Consultado el 5 de mayo
del 2016 en http:www.iffo.net/es/system/files/etoxiquina-hechosyacciones.pdf

Urdaneta, J. (2013). Estudio de factibilidad técnico económico para la

instalación de una línea de fabricación de yogurt en la planta agrofamilia. Tesis de
pregrado, Maracaibo

Blank, L. Tarquin, A. (2006). Ingeniería económica. Ed. McGraw-Hill.

Ministerio de Economía y Finanza, (2011) Guías Metodológicas para la

elaboración de proyectos de inversión (Perú).

Mata, F. (2007). Evaluación de la calidad nutricional del componente

proteico de una harina especial, elaborada a partir de cabezas de sardina
(Sardinella Aurita) a bajas temperaturas de secado. Trabajo de ascenso. IUT
Cumaná, Cumaná.

Narda E, Mayorga S. (2011). Estudio de factibilidad para la creación de una

empresa procesadora de harina de pescado en el puerto artesanal pesquero de
esmeraldas provincia esmeraldas. Tesis de pregrado, Ecuador.

Norma ISO 9000. Organización Internacional de Estandarización.

Simbología para flujogramas de procesos.

90
 República Bolivariana de Venezuela. (Plan de la Patria 2013-2019).

Roldan, R. González, M. (2009). Diseño de una planta procesadora de

harina precocida a base de amaranthuscruentus (pira). Tesis de pregrado.
Universidad de Oriente, Barcelona.

Ruiz, R. Tiempo de enfriamiento y congelación de alimentos seminarios de

instalaciones frigoríficas. (s.f).

Salazar, F (2016). Lectura 1: Ingeniería Económica y el Valor del dinero en

el Tiempo. Consultado el 15 abril del 2016. Disponible en:
https://www.dropbox.com/s/uapg7gq2gzena1g/
TEMA_1_ING_ECONOMICA_DINERO%201.01.pdf?dl=0

Salazar, F. (2016). Lectura 2: Selección de Alternativas. Consultado el 15

de abril del 2016. Disponible en:
https://www.dropbox.com/s/6l5kg6vubirvp76/
TEMA_2_SELECCION_ALTERNATIVAS.pdf?dl=0

Shepherd, J. (2006). Harina, aceite de pescado y acuicultura. Consultado el

25 de marzo del 2016. Disponible en: www.agua-su.cl/conferencia.com

Tornes E, George P. (2014). La molienda de harina de pescado. Proyecto

de investigación y desarrollo pesquero. MAC-PNUD-FAO. Informe Técnico Nº 9.
Caracas, Venezuela. pp.13.

91
 ANEXOS.

Anexo1: Localización de la planta vía satélite

Anexo 2: Vías de acceso de la ubicación de la planta vía satélite

92
Anexo 3: Equipo para cocedor

Anexo 4: Equipo de tamizado

93
Anexo 5: Equipo de secado

Anexo 6: Equipo de enfriado

94
Anexo 7: Equipo generador de vapor

Anexo 8: Equipo empaquetador

95
Anexo 9: Equipo de molienda

96
Anexo 10: Balanza de determinación de humedad

Anexo 11: Determinación de cenizas

97
 Anexo 12: Determinación de Grasas por método de soxhelt

Anexo 13: Equipo digestor utilizado en el proceso de determinación de

proteína

98
Anexo 14: Destilación de la muestra para la determinación de proteína

Anexo 15: viraje en la titulación para la determinación de proteína

99
Anexo 16: Determinación de salmonella por el método de assurrance

Anexo 17: Determinación de mohos y levaduras

100
101