UNIVERSIDA

FACULTAD DE INGENIERA
D NACIONAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EMBALAJE Y TRANSPORTE
PRCTICA N06
DETERMINACION DE VIDA EN ANAQUEL DE LA PAPAYA EN
ALMIBAR
ALUMNA

LEYDIT VALDEZ CAYAO

CODIGO

092143

DOCENTE

Ing. Dr. Abner Flix Obregn Lujerio.

FECHA DE EJECUCIN :

30/01/14

FECHA DE PRESENTACIN:

27/02/14

TARAPOTO PER
2014

DETERMINACIN DE VIDA EN ANAQUEL DE LA PAPAYA EN ALMIBAR

I.

INTRODUCCION

Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a
la prdida de calidad, para la mayora de los alimentos, es la exposicin a altas
temperaturas. A mayor temperatura, ms grande es la prdida de calidad en los
alimentos.
Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas
recomendables para el almacenamiento y las fechas lmites de vida en anaquel
del alimento, es necesario el conocimiento de la proporcin de deterioro en funcin
a las condiciones ambientales a las cuales est expuesto el producto o alimento.
Todos estos parmetros se determinan mediante un factor de calidad de
degradacin que puede ser medido por mtodos analticos o sensoriales.
En la presente prctica evaluaremos la prdida de calidad de un producto
empacado almacenado a temperatura ambiente y a 40C durante cuatro semanas,
utilizando pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en la
propiedad de calidad analizada en el alimento
OBJETIVOS:

II.

Determinar el porcentaje de acidez en la papaya en almbar, durante el

almacenamiento comparndolo a diferentes temperaturas Ambiente y 40C
(Controlado en estufa).
Evaluar el tiempo de vida en anaquel de un producto empacado, utilizando
la evaluacin sensorial como mtodo de anlisis.

REVISION BIBLIOGRAFICA

VIDA EN ANAQUEL

La vida en anaquel puede ser definida generalmente como el perodo de tiempo

seguido a la cosecha, produccin o manufactura, sobre el cual el alimento
mantiene la calidad requerida (Tung et al., 2001). Labuza (s.f.), indica que dicho
nivel comestible aceptable desde el punto de vista de seguridad y organolptica
depende de cuatro principales factores, nombrando formulacin, procesamiento,
empaque y condiciones de almacenamiento.
Segn Labuza (s.f.), en la prctica existen cinco principales formas de determinar
la vida en anaquel de un producto, siendo stas, valores encontrados en la
literatura, devolucinen la distribucin, prueba de distribucin abusada, quejas de
consumidores y prueba de vida en anaquel acelerada.
Factores aceleradores
Kuntz (1996), hace mencin a tres principales factores que se utilizan para
acelerar las reacciones de degradacin en los alimentos. La temperatura puede
ser incrementada dentro de ciertos lmites por arriba de las condiciones comunes
de almacenamiento, siendo los rangos tpicos, para productos congelados -6 a 0
C, para productos refrigerados 7 a 10 C y 29 a 49 C para productos
almacenados a temperatura ambiente.
La humedad relativa del aire puede ser utilizada para acelerar el deterioro del
producto si el empaque permite la entrada de la misma hacia el producto, las
condiciones aceleradas dependern de las condiciones tpicas de almacenaje y el
contenido de humedad del producto (Kuntz, 1991). Asimismo, el efecto de la luz en
el producto puede ser acelerado extendiendo el tiempo o intensidad de exposicin,
si el empaque es totalmente oscuro, resulta innecesario evaluar el efecto de la luz
a menos que se considere el deterioro del empaque como tal (Kuntz, 1991).
Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un alimento

Formulacin
Procesamiento
Empaque
Condiciones de Almacenamiento.
Efecto de la Temperatura

La permeabilidad de la pelcula de los empaques cambia al modificarse la

temperatura.

Son tres las variables que interactan para determinar la respuesta de un

empaque a los cambios de temperatura: el cambio de respiracin del producto
empacado, el cambio de la permeabilidad de las pelculas y la tolerancia del
producto en cuestin de concentraciones elevadas de CO2 y bajas
concentraciones de O 2.
III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

Muestra: papaya en envasado en botellas de vidrio (color transparente),

almacenados a diferentes temperaturas; medio ambiente y a 40 C.
Estufa.
Botellas (Diez) de 350 ml.
Cuchillos.
Jarra de medida.

METODOS

Se determina el atributo de acidez a ser evaluado de acuerdo al tipo de

alimento a ser analizado.

Determinacin de Acidez para muestras de ambas temperaturas:

-

Tomar 1ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)

Agregar agua destilada + 50 ml luego 3 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1N
Anotar el gasto de NaOH (G)
Calcular:

%Ac=

MequixGxN
100
m

Se realizan las evaluaciones del atributo de acidez escogido cada semana

durante las cuatro semanas de prueba, si se va medir una caracterstica
fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se va analizar una
caracterstica sensorial se determina la escala de avaluacin y se realizan
los anlisis mediante un panel sensorial de como mnimo 4 jueces
previamente seleccionados y entrenados.
Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan los
clculos y ajustes para obtener los resultados.
En este caso se anota el gasto final de cada muestra medida para luego
realizar los clculos y ajustes para obtener los resultados.

IV.

RESULTADOS

La caracterstica a evaluar es la ACIDEZ de la papaya en almbar.

Cuadro 01: Resultados de la determinacin de la acidez (%),
mediante la frmula,

0
30/01/14
MA
40C
0.25
0.25

%Ac=

MequixGxN
100
m

PORCENTAJE DE ACIDEZ (%)

DIAS
7
14
06/02/14
13/02/14
MA
40C
MA
40C
0.47
0.28
0.82
0.36

21
20/02/14
MA
40C
1.42
0.68

Cuadro 02: Transformacin de Datos a Medias

TIEMPO
SEMANAS
0
1
2
3

n=0
% ACIDEZ
AMBIENTE
T 40 C
0.25
0.25
0.28
0.26
0.58
0.42
0.92
0.47

n=1
DATOS TRANSF:
Ln Amb
Ln 40 C
-1.38
-1.38
-1.27
-1.35
-0.54
-0.87
-0.08
-0.75

n=2
DIVIDIR
1/amb
1/T 40
4
4
3.57
3.85
1.72
2.38
1.09
2.13

Con los resultados anteriores se realizan los clculos de las R correspondientes para
determinar cul es la ecuacin que mejor se ajusta y trabajar con ella.

GRAFICAS OBTENIDAS DEL CUADRO ANTERIOR

n=0 Vs Tiempo; T AMBIENTE

1
0.8

f(x) = 0.23x + 0.16

R = 0.91

0.6

Linear ()

n=0 0.4

Linear ()

0.2
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

tiempo (semanas)

n=0 Vs tiempo; T=40C

0.5
f(x) = 0.08x + 0.23
R = 0.9

0.4
0.3

Linear ()

n=0 0.2

Linear ()

0.1
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

tiempo (semanas)

n=1 Vs tiempo; T Ambiente

0
-0.2 0 f(x)
0.5
1 1.5
= 0.46x
- 1.512
-0.4 R = 0.94
-0.6
n=1 -0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6

2.5

tiempo (semanas)

3.5
Linear ()
Linear ()

n=1 Vs tiempo; T=40C

0
-0.2 0 0.5 1 1.5 2
-0.4
-0.6
n=1 -0.8
f(x) = 0.24x - 1.44
-1 R = 0.89
-1.2
-1.4
-1.6

2.5

3.5
Linear ()
Linear ()

Tiempo (semanas)

n=2 Vs Tiempo; T Ambiente

5
4

f(x) = - 1.06x + 4.18

R = 0.94

Linear ()

n=2 2

Linear ()

1
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

tiempo (semanas)

n=2 Vs Tiempo; T= 40C

5
4

f(x) = - 0.71x + 4.15

R = 0.89

Linear ()

n=2 2

Linear ()

1
0
0

0.5

1.5

2.5

tiempo (semanas)

3.5

Resumen de los grficos

Ecuacin de las curvas: y=a + bx
Ecuacin

Variables
T ambiente
T=40C
R
0.9091
0.8989
Q = Q0 - kt
0
a
0.161
0.227
b=k
0.231
0.082
R
0.9385
0.8897
Ln Q = Ln Q0 - kt
1
a
- 1.512
-1.443
b=k
0.463
0.237
R
0.9398
0.8852
1/Q = 1/Q0 - kt
2
a
4.182
4.152
b=k
-1.058
-0.708
Los valores marcados con negritas son los elegidos para el clculo de , mediante la
frmula:
K = 0.693/
K Ambiente en n=1 = 0.693/ Ambiente
Ambiente = 0.693/ 0.463
Ambiente = 1.5

K 40C en n=1 = 0.693/ 40C

40C = 0.693/ 0.237
40C = 2.92

Valores de Calculados:
n
1

Valores

T Ambiente = 27C = 300K

T 40C = 313K

1.5

2.92

Ln

0.40

1.07

Por regresin obtenemos el valor de a y b.

b= 0.0515
a= -15.0615

b = Ln Q10/10
Q10 = 1.674
Remplazando en la ecuacin:
Ln = 0.0515 TK 15.0615
Ln = 0.0515 (300) 15.0615
Ln = 0.3885
= 1.47 semanas

V.

DISCUSIONES

Este producto se conserva a temperatura ambiente de 27C por 1 semanas,

y tiene un valor Q10 de1.674, en el presente trabajo el valor de Q fue calculado a
10C por encima de la temperatura ambiente con la finalidad de acelerar los
cambios.

VI.

Las muestras mantenidas a temperatura ambiente fueron rechazadas

sensorialmente a la segunda semana; en cambio en los ejemplares que se
mantuvieron a temperatura de 40C, el rechazo se produjo a la 2da
semana.
Conforme va pasando el tiempo la papaya en almbar va perdiendo sus
caractersticas organolpticas originales.
Respecto a la acidez la muestra en estufa presenta un mayor porcentaje,
como se indica en las grficas correspondientes.
CONCLUSIONES

La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha

importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el alimento
en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas temperaturas
extremas.

Uno de los factores de calidad de la papaya en almbar es la acidez, el cual

es muy susceptible a altas temperaturas pudiendo delatar alteraciones en el
producto.

VII.
RECOMENDACIONES
Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del producto
en cuestin usando como caracterstica de calidad el ndice de perxidos
para verificar los resultados.
Se recomienda realizar los anlisis de vida en anaquel con productos recin
elaborados para obtener resultados ms reales.
VIII.

BIBLIOGRAFIA

Etienne
Tolosa,
Diana.
2006.
(en
lnea):
http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/DIC/Etienne.PDF
http://www.edualter.org/material/explotacion/unidad2_6.htm
http://www.fao.org/docrep/006/Y4532S/y4532s08.htm#TopOfPage