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Antecedentes

1.1 Generalidades de la ciruela

la ciruela es un fruto de temporada originario de Asia que es la fruta del rbol ciruelo
perteneciente al gnero Prunus. Sembradas principalmente en climas fros. Existen dos
grupos grandes de variedades uno es el europeo y otro el asiticas, dentro de los cuales
existen ms variedades. Valorada por su capacidad como laxante ligero, acelerar el
metabolismo de carbohidratos y por el alto contenido de antioxidantes recientemente ha
sido utilizada para tratar ansiedad en ratones por su alto contenido en acido clorogenico
el cual es un compuesto polifenlico. Las ciruelas son una buena fuente de nutrientes
(Cao et al., 1997). y de compuestos que ayudan a mantener un buen estado de salud ya
que previenen enfermedades relacionadas al estrs oxidativo (Stacewicz-Sapuntzakis et
al., 2001, esto se debe a su alto contenido de flavonoides, antocianinas, carotenos y
acidos polifenolicos (Vinson et al., 2001).
TABLA 1. Valor nutricional de la ciruela*
Kcal 51
Protena 0.6g
Grasas totales 0.1g
Carbohidratos metabolizables 11.9
Fibra 1.7g
Agua 84.2g
Sodio 2 mg
Potasio 221 mg
Calcio 14mg
Fosforo 18mg
Por cada 100g.

Fluor 0.02
Magnesio 10mg
Hierro 0.4mg
Vit B1 0.07mg
Vit B2 0.04mg
Vit B3 0.4
Vit B6 0.05
Vit C 5mg
Vit. A 35mg
Vit. E 0.8mg

El ciruelo tiene pocas plagas que lo ataquen, siendo cada una muy especfica del tronco,
el fruto, hojas o races. Debido a esto casi no requiere el combate de plagas con
productos qumicos, por lo que pudiera alcanzar el grado orgnico, lo que le da ventajas
ante otros frutos.
1.1.2Produccion de ciruela en Mxico
En Mxico segn reportes de SAGARPA en el 2014 se produjeron 71,172.47 toneladas
de ciruela de las cuales 4.81toneladas fueron el rendimiento total y el costo de
produccin fue de 323,434.63 millones de pesos. En puebla se producen 6,536.75
toneladas de ciruela, 2.20 toneladas de rendimiento total y el costo de produccin fue de
26,108.69 millones de pesos. Las cuales son producidas en por temporada. La ciruela es
consumida preferentemente fresca, solo las variedades con alto contenido en
carbohidratos pueden ser conservadas de manera desecadas es decir en pasas y en

mermeladas. Puebla es el segundo estado productor de ciruela salicina en Mexico segn

estadsticas que ofrece la SAGARPA ya que produce el 13.13% de la produccin anual
de ciruela salicina.
La produccin de ciruela depender de la variedad, algunas son producidas
principalmente en los meses de mayo, junio o julio, mientras que otras son producidas a
principios de ao en los meses de enero y febrero. Aunque algunas veces se producen
fuera de temporada a lo que se le denomina produccin forzada. La gran cantidad de
variedades, abandono y reconversin de cultivos, arrojan rendimientos que varan
mucho de estado a estado con la finalidad de obtener produccin durante mas pocas
del ao.
La cosecha se realiza dependiendo de su ubicacin es aproximadamente durante 28
das, 25% en los primeros 7 das, 50 % en los siguientes 15 das y el otro 25% en el
tiempo restante. La forma de cosecha depender el uso que se le dar al producto.
Cuando el producto es para ser comerciado en fresco se realiza una recoleccion manual
o con el auxilio de ganchos especiales para esta tarea, cuando la ciruela esta verde pero
sazonada. se recolecta en canastas o botes de 5 a 6 kilogramos, para posteriormente ser
seleccionadas por tamos, mediante una seleccionadora de cables, para posteriormente
ser empacadas y vendidas, es importante resaltar que durante todo el proceso la fruta
debe ser manejada con cuidado para evitar magulladuras.
El precio que se paga al productor variara dependiendo de la fecha de cosecha y la
entrada del producto en el mercado, ya que entre mas pronto entre al mercado mejor
pagada ser. En Puebla con fruta temprana, es decir la que entra primero al mercado de
marzo a abril, se obtienen precios de entre 18 y 20 pesos por caja de 30 kilos. A fines de
mayo y durante todo junio el precio cae a 12 a 10 pesos por caja, o hasta los 5 o 6
pesos por caja. Existen algunas variedades mejor pagadas y el precio aumenta
considerablemente cuando la seleccin es muy rigurosa en cuanto al tamao,
presentacin y entrega oportuna, se pueden obtener pequeos volmenes que llegan a
ser pagados hasta a 50 o 55 pesos por caja.

1.1.3 Prunus saliciana

El gnero Prunus engloba a los ciruelos, los duraznos y las ciruelas, por lo que el rbol
es muy similar entre este gnero. El rbol es originario de Asia pero fue adaptado una
especie europea, por lo que existen dos especies, de las cuales la especie salicina
(asitica) es mas resistente y se puede cultivar y cosechar a temperaturas mas templadas
a diferencia de las variedades europeas, por lo que la especie salicina es la que se mas
se cultiva en el continente Americano. La distincin de las variedades es complicada

debido a que existe una inmensidad de posibles cruzas entre las variedades criollas, y
los productores buscan estas cruzas ya que proporcionan caractersticas diferentes y
mas favorables al fruto. Los frutos varan en tamao y en color, lo cual depender de la
variedad.
La ciruela es el fruto del ciruelo, un rbol perteneciente a la familia de las Rosceas y
que se producen regiones templadas. El ciruelo es un considerado un rbol frutal
caducifolio que puede alcanzar a medir de 6-7 metros de altura. La corteza de su tronco
es de un color pardo-azulado, de ramas rectas, presentando algunas de sus variedades
espinas. Las hojas se caracterizan por su forma obalada, con borde aserrado. En los
meses de entre febrero y abril su poca de floracin, sus ramas se cubren de flores
blancas agrupadas. La vida de este arbol puede alcanzar los 50-60 aos
La ciruela es una fruta en ciertos casos climatrica y en otros no dependiendo de la
variedad. La ciruela tiene forma redondeada u ovalada, acorazonada, atravesada por un
surco que la recorre a lo largo de esta. Su hueso es oblongo, con dos semillas en el
interior, suele perder una por aborto espontaneo, al pasar un mes la semilla pierde su
capacidad germinativa. El fruto est cubierto por una cera blanquecina muy
caracterstica de este. En cuanto a tamao suele variar considerablemente entre variedad
y variedad, las hay de 7 centmetros hasta de 2.5 centmetros de dimetro, por lo que el
peso varia de igual forma. Los colores caractersticos de la cascara son, rojo, morado y
amarillo, en cuanto al mesocarpio hay variedades que incluso son verdes, pero existen
diferentes combinaciones entre el color de la cascara y el mesocarpio, de igual forma el
sabor depender de cada variedad, algunos muy dulces y otras muy acidas.

1.2 Luz UVC

1.2.1

generalidades del espectro

La luz es una forma de energa radiacin, que se transmite en forma de ondas
electromagnticas, y es de esta forma en la que viaja la energa por el espacio. La
luz interpretada como una onda electromagntica tiene las caractersticas de tales
ondas, es decir cuenta con una amplitud, longitud de onda, velocidad y frecuencia.

Dentro del espectro electromagntico encontramos a la luz dentro de longitudes de onda

larga (los de mayor energa, estn los rayos X, los UV (ultravioleta), los visibles y los IRC
(infrarrojos). Los rayos ultravioletas (UV) y los infrarrojos (IRC) no son detectados
visualmente, pero pueden provocar sensacin de calor y sobre la piel pueden provocar
bronceado. Puede considerarse que la radiacin ultravioleta va desde los 180 hasta los
400nm. (Daz y Serrano, 2005)

1.2.2 la Luz UVC

La radiacin UV se divide en tres regiones: UV de onda larga, UV de onda media y UV de
onda corta. Siendo la UV de onda corta la UVC que se encuentra en el espectro dentro de
los 200 a los 280 nm. Esta radiacin proviene del sol, pero debido a que se ha descrito que
la luz UVC tiene capacidad germicida se han realizado fuentes artificiales de estas como
son las lmparas de mercurio de baja presin que producen luz con longitudes de onda de
254nm (Guerrero-Beltrn y Barbosa-Cnovas, 2004).

1.2.3 Uso germicida de la luz UVC

La luz UVC es utilizada actualmente para desinfectar agua, aire y empaques y

recientemente se ha planteado su uso para desinfectar superficies de los alimentos (Bintsis

et al., 2000). El tratamiento con luz UVC para la desinfeccin de alimentos conlleva ciertas
ventajas tales como que La UVC no produce residuos qumicos, requiere de poco
mantenimiento y es de bajo costo (Guerrero-Beltrn y Barbosa-Cnovas, 2004).lo cual ha
popularizado el uso de esta tecnologa .La luz ultravioleta es resultado del flujo de
corriente a travs del vapor de mercurio entre los electrodos de la lmpara. Las lmparas de
baja presin de mercurio producen luz con longitud de 254 nm. Esta longitud es muy
prxima a la longitud de 260 a 265 nm, la ms eficiente para matar microbios (Gonzlez,
2001).

El mecanismo de accin de la luz UVC es el que acta sobre el cido nucleico debido a La
alta absorcin de UVC (254 nm) por el ADN lo cual se asocia con la capacidad de las bases
pirimidina y purina para absorber radiacin (Shama, 1999). La absorcin de la luz
ultravioleta por el cido nucleico provoca mutaciones debido a la formacin de dmeros de
timina haciendo que la clula pierda la capacidad de crecer y reproducirse (Bolton, 2001).
Estos dmeros de timina inhiben la replicacin correcta del ADN durante la reproduccin de
la clula (Adams y Moss, 1995). Por lo que los microorganismos son inactivados como
resultado de la exposicin a la luz UVC una clula que reciba suficiente dao en su material
gentico morir como consecuencia. El funcionamiento inhibidor de la tecnologa UVC, es
la principal diferencia que la distingue del procedimiento de desinfeccin qumica,
generalmente oxidativa. Este es el motivo principal por el que queda descartada la
formacin de resistencia causada por una mutacin.

1.2.4 Luz UVC aplicada en alimentos como desinfectante

La irradiacin UVC se utiliza como alternativa para la esterilizacin qumica, porque

reduce el crecimiento de microorganismos en superficies inertes y en frutos. (Stevens et al.,
1998a y b).Es sumamente importante para la produccin de alimentos frescos la reduccin
de la cuenta microbiana para as minimizar prdidas (Steffen et al., 2010). Como respuesta
a esta necesidad la luz UVC es una opcin satisfactoria como medio de conservacin, y con
la ventaja de ofrecer un producto microbiolgicamente seguros y que ofrece el producto sin
cambios drsticos o poco perceptibles con respecto al alimento fresco (Steffen et al., 2010).

Existen muchas variables que afectan la desinfeccin mediante luz UVC por lo que no
puede ser estandarizado el mtodo a todos los alimentos incluso para un mismo alimento,
estos factores van desde el tiempo de exposicin, la intensidad de la fuente de luz, la
rugosidad de la superficie a tratar etc. Por lo que se pueden tener dosis efectivas muy

diversas de igual manera. Se considera una dosis de radiacin como baja cuando sta es
menor o igual a 1 kJ/m2 y es considerada como alta cuando la dosis es mayor o igual a 15
kJ/m2 de manera no oficial. (J. F. Haro y Beltrn, 2013).En general se reporta que una
mayor dosis de radiacin disminuir la carga microbiana en el alimento. La utilizacin de
irradiacin con luz UV-C en frutas ha demostrado ser un mtodo efectivo para prolongar la
vida til de estos productos por ser letal para la mayora de microorganismos. (Baka et al,
1999).

En cuanto a los efectos que ofrece la luz UVC ante el producto son considerados deseables
ya que inducen los mecanismos de defensa (sntesis de fitoalexinas), los cuales se
relacionan con la generacin de resistencia a diferentes patgenos y con la reduccin de
desrdenes fisiolgicos que ocurren durante el almacenamiento en fro y se pueden
aumentar las propiedades nutracuticas y la sntesis de compuestos que son reconocidos
como mecanismos de defensa natural de los vegetales cuando se encuentran expuestos a
estrs (Cisneros-Zevallos, 2003). La exposicin a dosis bajas de irradiacin UV puede
inducir la produccin de compuestos que retrasan los procesos de maduracin y
senescencia por ejemplo la prdida de firmeza (Luckey, 1991).

Se han realizado tratamientos en diferentes frutas con diferentes procesamientos post

cosecha uno de ellos ha sido en fresa con la finalidad de controlar la descomposicin por
Botrytis cinerea y se encontraron que dosis de 0.25 x 103 kgf s-2 resulta efectiva a
temperaturas de almacenamiento de 4 a 13 C y aumenta la vida de anaquel del fruto de 4 a
5 das (Stevens, 1997) y tambin fue probado en durazno y se logr contrarrestar la
descomposicin por Monilinia fructicola en durazno, el deterioro por ataque de Penicillium
digitatum en mandarina (Citrus reticulata Blanco) y la pudricin causada por Rhizopus
stolonifer en tomate durante el almacenamiento. Una dosis de UV-C de 0.024 kgf s-2 por 4
min aplicada al meln (Cucumis melo L.) mnimamente procesado antes y durante el corte,
fue efectiva en reducir las poblaciones de levaduras, hongos y Pseudomona spp. Durante el
almacenamiento a 10 C; las poblaciones de microorganismos mesfilos aerobios y
bacterias lcticas se redujeron slo cuando la UV-C se aplic durante el procesamiento
(Lamikanra et al., 2005).

Se obtienen buenos resultados con tratamientos al alimento solamente con la irradiacin

con luz UVC pero al ser combinada con otros tratamientos se obtienen efectos sinrgicos
para mejorar las condiciones de conservacin de los alimentos. Dentro de las
combinaciones que han demostrado ser bastante efectivas estn los tratamientos con

desinfectantes (cidos orgnicos o sales de los mismos cidos) seguidos de irradiaciones

con luz UVC lo que ha demostrado disminuir la flora nativa (mesoflos, mohos y levaduras)
de la fruta (Fonseca y Rushing, 2006).de igual manera el tratamiento con luz UVC aunado
a un empaque de atmosfera modificada ha demostrado su eficacia en semillas de granada
(Lpez-Rubira, et al., 2005).

Justificacion
La ciruela es un fruto climatrico que solo se encuentra por breves temporadas en el
mercado, y que como toda fruta y hortaliza se pierde gran parte de la cosecha debido al
mal manejo postcosecha de esta. Prolongar el tiempo de vida de anaquel de este fruto
asegurara que el producto sea consumido durante temporadas mas largas, sin forzar la
produccin teniendo la misma calidad ya que seran frutos que seran cosechados en la
poca correspondiente.
Prolongar el tiempo de vida (tiempo en que es aun consumible) de la ciruela debido a
que es un producto de temporada corta. Y plantear diferentes alternativas para prolongar
la vida til, encontrar las condiciones de empaque, temperatura lavado sanitizado y
exposicin a luz uv.

objetivos
Evaluar el efecto de diferentes pre-tratamientos y condiciones de almacenamiento sobre
la vida til de la ciruela.

3.1 objetivos especficos

- Caracterizar las propiedades de la ciruela durante el almacenamiento
-Evaluar el efecto de la luz UV-C sobre la ciruela durante el almacenamiento, la
inhibicin de crecimiento de microrganismos.
-Evaluar el progreso del contenido de antioxidantes en las diferentes durante variantes
del almacenamiento.
-Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del fruto durante el almacenamiento que
pudieran afectar el consumo
-Realizar evaluacin sensorial para determinar la aceptacin del consumidor ante el
fruto en el tratamiento que ofrezca mejores resultados y a lo largo del almacenamiento.

4. Diagrama de trabajo

TABLA1. Condiciones de tratamiento en ciruela moscatel.

Tratamiento
Lavado
Luz UV-C (s)
C
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Sin lavar
Sin lavar
Sin lavar
Lavado
Lavado
Lavado
Sanitizado
Sanitizado
Sanitizado

0
30
60
0
30
60
0
30
60

5C
15C
TAC
15C
TAC
5C
TAC
5C
15C

Almacenamient
o
S/E
E/C
E/P
E/P
S/E
E/C
E/C
E/P
S/E

S/E: sin empaque; E/C empaque cerrado; E/P empaque perforado

MATERIALES Y METODOS
-material de vidrio el necesario para cada determinacin
-reactivos los necesarios para cada detereminacion
-material de biolgico: ciruela moscatel.
EQUIPO
Lmpara de luz UV-C
Balanza analitica
Batidora de inmersion
Autoclave 20L
Campana de flujo laminar
Parrilas de agitacin
Parrilla de calentamiento
Incubadora
Potenciometro
penetrometro
refractometro
colorimetro
Espectrofotmetro

MODELO
G15T8
Ohaus Pionner
CE22841
AS-25
CFL-102V
HP46825

MARCA
PHILIPS
PA313
Continental electric
cisa
prendo
Barnstead International

EC
PPH15
H-1200
N-1EBX
TCR 200

Riossa
Conductronic
Humboldt
Atago
Precise Color Reader

Mtodos
Determinacin de compuestos antioxidantes
Determinacin de Fenoles
La medida del contenido de fenoles totales se realiza utilizando el mtodo de Folin
Ciocalteau (Singleton, y col., 1999), que determina la capacidad que tienen los
polifenoles para reducir el Mo(VI) a Mo (V), como resultado de tal reaccin, el reactivo
de color amarillo adquiere un intenso color azul que se mide con el espectrofotmetro.
Determinacion directa de antioxidantes Dpph disminucin de la concentracin del
radical. En ensayos de inhibicin, la muestra se aade a los sustratos de oxidacin antes
que sea generado el radical, La reaccin comienza con la adicin del oxidante
Antocianinas

Fisicoqumicos
Textura
Perdida de peso
Acidez titulable
Microbiolgico
Cuenta de levaduras y hongos
Y bacterias mesofilicas aerobias