UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURMAC
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO
DE TESIS PARA OPTAR
AL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA A

PARTIR DE LA CSCARA DE TUNA (Opuntia ficus)

Presentado por : Bach. Neyer Ivan Zaga Hinojosa

Asesor

: Qco. Melquiades Barragan Condori

Co-asesor

: Ing. Vctor Justiniano Huaman Melndez

Abancay, Enero del 2015

PERU

EXTRACCIN Y
CARACTERIZACIN DE
PECTINA A PARTIR DE LA
CSCARA DE TUNA (Opuntia
ficus.)

NDICE
Seccin

Pgina

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DEFINICIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
1
1.1.1. Definicin del problema
1
1.1.1.2. Formulacin del problema 1
1.1.2.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN
1.1.1. Justificacin de la investigacin2
1.1.1. Importancia de la investigacin3
1.3. LIMITACIONES

CAPTULO II
OBJETIVOS
.1. OBJETIVO GENERAL
3
.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

CAPTULO III
MARCO REFERENCIAL
.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
4
.2. MARCO TERICO 7
3.2.1.Tuna
7
3.2.1.1.
Origen de la tuna
8
3.2.1.2.
Clasificacin taxonmica
8
3.2.1.3.
Composicion qumica de la cascara de tuna 8
.2.2. Generalidades de la fibra diettica
9
3.2.2.1.
Clasificacin de la fibra diettica
9
3.2.2.1.1.
Fibras insolubles
9
3.2.2.1.2.
Fibras solubles 10
.2.2.2. Efectos fisiolgicos y beneficiosos de fibra diettica sobre la salud
.2.3. Generalidades de la pectina
10
.2.3.1. La pectina y sus orgenes 10
.2.3.2. Localizacin, composicin y estructura de la pectina
10
.2.3.3. Evolucin de la pectina en la madurez del fruto 12
.2.3.4. Clasificacin de las sustancias ppticas 14
.2.3.5. Propiedades de la pectina 15
3.2.3.5.1.
Enlaces de calcio
15
3.2.3.5.2.
La viscosidad 15
3.2.3.5.3.
Acidez 15
3.2.3.5.4.
Peso molecular 16
3.2.3.5.5.
Solubilidad en agua
16
3.2.3.5.6.
Hinchamiento 16
3.2.3.5.7.
Precipitacin 16
.2.3.6. Gelificacin de la pectina 16
.2.3.7. Grado de esterificacin
18
3.2.3.7.1.
Pectinas altamente metiladas( HM) 18
3.2.3.7.2.
Pectinas de baja metilacin(LM)
19
.2.3.8. Caracterizacin de la pectina
22
3.2.3.8.1.
Caracterizacin qumica de la pectina 22
3.2.3.8.2.
Caracterizacin fsica de la pectina
24
3.2.3.8.3.
Caracterizacin funcional de la pectina 26
3.2.3.8.4.
Espectroscopa infrarroja(IR) 27

10

.2.3.9. Variables del proceso para la extraccin de pectina

.2.3.10.
Mtodos de extraccin de pectina
31
.2.3.11.
Aplicaciones de la pectina
32
.3. MARCO CONCEPTUAL

30

33

CAPTULO IV
HIPTESIS Y VARIABLES
.1. FORMULACIN DE HIPTESIS 34
4.1.1. Hiptesis general
34
4.1.2. Hiptesis especificas
34
.2. VARIABLES Y DEFINICIN OPERACIONAL DE VARIABLES:
VARIABLE INDEPENDIENTE, DEPENDIENTE, INTERVINIENTE Y/O EXTRAA
34
4.2.1. Indicadores
35
4.2.1.1.
ndices
35

CAPTULO V
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN
36
5.1.1. Tipo
36
5.1.1. Nivel
36
.2. MTODO Y DISEO DE INVESTIGACIN
36
5.2.1.Mtodo de investigacin 36
5.2.2.Diseo de investigacin 38
.3. POBLACIN
38
5.3.1. Caractersticas de la poblacin 38
5.3.2. Ubicacin espacio-temporal
38
.4. MUESTRA 38
5.4.1. Tcnicas de muestreo 38
5.4.2. Tamao y clculo del tamao 38
.5. DESCRIPCIN DE LA EXPERIMENTACIN
39
5.5.1. Caractersticas de los experimentos
39
.6. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
40
5.6.1. Etapas de la experimentacin 40
5.6.1.1.
Etapa I : Recoleccin y transporte de la materia prima
40
5.6.1.2.
Etapa II : Preparacin de la muestra
40
5.6.1.3.
Etapa III : Anlisis organolptico y proximal de la cascara de tuna 40
5.6.1.4.
Etapa IV : Extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna
40
5.6.1.1.1.
Descripcin de las operaciones para la extraccin de pectina a
partir de cascara de tuna
44
.6.1.5. Etapa V : Caracterizacin de pectina 45
5.6.1.5.1.
Rendimiento 45
5.6.1.5.2.
Caracterizacion qumica de la pectina
45
5.6.1.1.1.1. Determinacin de Humedad
45
5.6.1.1.1.2. Determinacin de cenizas totales
45
5.6.1.1.1.3. Determinacin del peso equivalente
45
5.6.1.1.1.4. Determinacin del contenido de metoxilos
46
5.6.1.1.1.5. Determinacin del acido galacturonico 46
5.6.1.1.1.6. Determinacin del grado de esterificacin
46
5.6.1.1.1.5.3. Caracterizacin fsica de la pectina 47
5.6.1.1.1.1. Determinacin del grado de pectina
47
5.6.1.1.1.2. Determinacin del tiempo de gelificacin
48
5.6.1.1.1.3. Viscosidad
48
5.6.1.1.1.5.4. Caracterizacin funcional de la pectina
49

5.6.1.1.1.1. Capacidad de retencin de agua(WRC) 49

5.6.1.1.1.2. Capacidad de absorcin de grasa(FAC) 50
5.6.1.1.1.3. Capacidad de hinchamiento(CH)
50
5.6.1.1.1.4. Capacidad de adsorcin de agua(CAd) 51
5.6.1.1.1.5.5.
Determinacin del tipo de pectina por espectroscopia
infrarrojo tcnica (ATR)
51
.7. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
52
5.7.1. Diseo estadstico para rendimiento de la pectina
52
5.7.2. Diseo estadstico para evaluacin de las propiedades fsicas de la pectina
53
5.7.3. Diseo experimental estadstico para evaluacin de las propiedades funcionales de
la pectina
53
.8. PRUEBA DE HIPTESIS 55
5.8.1. Formulacin de hiptesis nulas y alternas
55
5.8.1.1.
Hiptesis de investigacin
55
5.8.1.2.
Hiptesis nula 55
5.8.1.3.
Hiptesis alterna
55
5.8.2. Seleccin de las pruebas estadsticas 55
5.8.3. Condiciones para rechazar o aceptar las hiptesis

56

CAPTULO VI
ADMINISTRACIN DEL ANTEPROYECTO
.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
56
.2. RECURSOS INSTITUCIONALES, HUMANOS Y FINANCIEROS
BIBLIOGRAFA UTILIZADA 60
ANEXOS 62
Anexo 1. ndice tentativo para la tesis
62
Anexo 2. Bibliografa propuesta para la tesis
63
Anexo 3. Matriz de consistencia del proyecto de investigacin
65
Anexo 4. Determinacin de humedad
66
Anexo 5. Determinacin de cenizas totales 66
Anexo 6. Determinacin de protenas
67
Anexo 7. Determinacin de fibra cruda
68
Anexo 8. Determinacin de carbohidratos 69
Anexo 9. Determinacin de grasa total
69
Anexo 10. Preparacin de jalea de prueba 70
Anexo 11. Determinacin de acidez titulable
71
Anexo 12. Determinacin de azucares reductores 71
Anexo 13. Determinacin de azucares totales
72
Anexo 14. Determinacin de ndice de madurez
73
Anexo 15. Distintos hidrocoloides de uso alimentario
74

57

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DEFINICIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.1.1.DEFINICIN DEL PROBLEMA
El uso de la pectina est enfocado principalmente a la industria de alimentos para la produccin de
mermeladas, dulces bocadillos, postres, helados entre otros. Actualmente, la industria mundial de
extraccin de pectinas est basada en los desechos de ctricos de las empresas jugueras y las grandes
empresas productoras de pectinas estn ubicando sus plantas en pases productores de ctricos, dentro
de las cuales destacan Mxico y Brasil, por otro lado los precios de las pectinas estn en continuo
ascenso y las grandes empresas de hidrocoloides est incorporando pectina a su lista de productos. No
obstante la industria mundial de pectinas han explotado los ctricos y pomceos como nica materia
prima, siendo que nuevas fuentes de pectinas pueden ser atractivas desde el punto de vista econmico
El presente trabajo de investigacin busca plantear alternativas para el aprovechamiento integral de la
tuna usando procesos de extraccin de polisacridos viscocificantes y/o gelificantes de su cascara. En
particular, el inters de este estudio es desarrollar procesos de extraccin acuosa de pectinas de la
cascara de tuna de la variedad amarilla y evaluar las propiedades fisicoqumicas y funcionales de las
soluciones y/o geles.
El proceso de extraccin de pectina a partir de las cascaras de tuna amarilla usando hidrolisis acida
podra ofrecer un alto rendimiento, sin embargo, la clasificacin o el tipo de planta de la tuna y por
ende la cantidad de pectina, depende de las diferentes variables del cultivo como la composicin de la
tierra, la intensidad y tiempo de exposicin a la luz solar, y la familia gentica a la cual pertenece. Por
esto es necesario realizara una investigacin que determine la cantidad y calidad de pectina extrada a
partir de la cascara de la tuna cultivado en la regin Apurmac.
1.1.1.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
a. Problema central
Cmo influyen los parmetros de extraccin de pectina a partir de la cascara de la tuna
(Opuntia ficus) por hidrlisis cida en el rendimiento y en sus caractersticas fisicoqumicas y
funcionales?
b. Problemas especficos
Cmo influye el pH de la solucin acida en el proceso de extraccin de pectina a partir de
cscara de tuna (Opuntia ficus) en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)?
Cmo influye la temperatura de la solucin cida en el proceso de extraccin de pectina a
partir de cscara de tuna (Opuntia ficus) en el rendimiento y en sus caractersticas
(fisicoqumicas y funcionales)?
Cmo influye el tiempo de la solucin cida en el proceso de extraccin de pectina a partir de
cscara de tuna (Opuntia ficus) en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)?

1.1.2.
1.2.1.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

Las empresas procesadoras de frutales (Ministerio de produccin) y los mercados locales de Abancay
en pocas de produccin de tuna generan grandes cantidades de residuos (cascaras) que se convierten
en un problema que representa un problema ambiental y sanitario que propicia la proliferacin de
insectos, hongos, bacterias ,enfermedades y olores de descomposicin provocadas por el incremento
de residuos en descomposicin., pero esto a su vez son usados como alimentos para bovinos por su
alto contenido en fibras y energa. Esta premisa otorga una rea de investigacin, en la cual se estudia
otros usos para estos desechos que permitan aprovecharlos de manera optima para obtener distintas
sustancias qumicas, entre ellas la pectina, tiles para la fabricacin de distintos productos en la
industria alimenticia farmacutica y de plsticos.
Sabiendo de antemano la alta demanda de pectina que se requiere para los diversos productos
alimenticios y dems aplicaciones ,surge la necesidad de desarrollar un proceso experimental a escala
laboratorio, que vislumbre de manera clara el procesamiento de pectina a partir de cascaras de tuna,
par definir por caracterizacin del producto extrados, la pectina cumple con los parmetros estndar
requeridos a nivel internacional y as posibilitar el desarrollo e implementacin de industrias piloto o a
gran escala para este procesamiento.
Esta investigacin aportara informacin nueva fomenta e incentiva el desarrollo de investigaciones
multidisciplinarias entre los programas de ingeniera qumica e ingeniera de alimentos.
Mediante esta investigacin podemos dar una nueva alternativa de produccin que fomente el
progreso de las comunidades.
El Per es un pas que no produce pectina ni sus derivados, por lo que se importa para cubrir su
demanda .La pectina es utilizada en las industrias alimentarias y farmacuticas; Est situacin crea
una dependencia tecnolgica de los pases que producen este tipo de sustancias. Aunque, existe
inversin en el desarrollo de nuevas investigaciones a nivel nacional esta no es suficiente.
En la actualidad, la produccin de tuna constituye una alternativa viable para la economa de zonas
semiridas del pas con posibilidades de uso en la industria alimentaria. Sin embargo, es un producto
perecedero cuya produccin est limitada a un periodo de tiempo muy corto por tal motivo se buscan
nuevas alternativas de uso que aumenten el valor agregado que posee este cultivo y as incrementar su
aprovechamiento integral.
Dentro de la industria de alimentos en la Regin de Apurmac se observa el incremento de empresas
que utilizan pectina en su proceso productivo (mermelada, jaleas etc.) generalmente pectina ctrica, la
pectina generalmente es importada .En Apurmac existen frutos como la tuna con contenido de pectina
que no son utilizadas industrialmente por falta de investigacin y tecnologa de extraccin y tcnicas
de caracterizacin de pectinas de la tuna producida en Apurmac. Por tanto es necesario realizar una
investigacin en la extraccin de tuna para luego analizar y evaluar la calidad de la pectina para luego
sugerir su posible industrializacin.

1.1.1.2.2.

IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN

3
Esta investigacin `propone aprovechar la cascara de tuna para la extraccin y caracterizacin
fisicoqumica y funcional de pectina .Los beneficiarios con la investigacin son las personas dedicadas
a la siembra y cosecha de la tuna y todas las pequeas y medianas empresas que requieren pectina
para el procesamiento de productos agroindustriales (helados, salsas, productos espumantes.
La pectina al ser una fibra soluble y tener propiedades funcionales permitir aprovechar con mayor
nfasis la cascara de tuna y viabilizar en la inclusin de alimentos procesados y deficitarios de estos
componentes ,debido a que recientes investigaciones afirman que las dietas carentes de fibras son
responsables de alta incidencia de enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares ;por ello
contribuir en reducir la muerte de 20 millones de personas en el ao 2016,pronostico que realizo la
Organizacin Mundial de la Salud en base a 17,5 millones de personas que murieron en 2005 y que
representa el 30 % de las defunciones mundiales(OMS,2009b).
1.3.
LIMITACIONES
Una de las principales limitaciones que se tiene es la estacionalidad del fruto de tuna producindose
una sola vez al ao, puesto que entra en floracin en los meses de agosto-noviembre, dando sus
primeros frutos en los meses de diciembre hasta las primeras semanas de abril.
En referencia al anlisis espectrofotomtrico infrarrojo que sirve para poder determinar el tipo de
pectina, la UNAMBA no cuenta con este equipo, por lo cual se proceder hacer este anlisis en los
laboratorios de la UNSAAC-Cusco mediante el financiamiento propio del investigador.
Algunos reactivos y materiales para caracterizar la pectina extrada no se encuentran disponibles en los
laboratorios de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Unamba, lo cual
se adquirirn mediante recursos personales.
CAPTULO II
OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar los parmetros de extraccin de pectina a partir de la cascara de la tuna ( Opuntia

ficus) por hidrlisis y su influencia en el rendimiento y sus caractersticas (fisicoqumicas
y funcionales)

.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar si el pH de la solucin cida en el proceso de extraccin de pectina a partir de

la cascara de tuna influye en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales).

Correlacionar la influencia de la temperatura de la solucin cida en el proceso de

extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna con el rendimiento y sus caractersticas
fisicoqumicas y funcionales)

Determinar el tiempo de extraccin de pectinas por solucin cida a partir de la cascara de

tuna y su influencia en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)
CAPTULO III
MARCO REFERENCIAL

4
.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

En la temtica de pectinas se han realizado las siguientes investigaciones:

Matos y Mayhua (2007), en el Centro de Investigacin en Ingeniera de Alimentos de la Universidad
Peruana Unin realizaron una investigacin sobre Obtencin de pectina a partir de la cascara de tuna
(Opuntis ficus-indica mill), donde se pesaron 400 gramos de cascara de tuna deshidratadas en
secador de bandejas a 6 por 24 horas, se licuo la cascara con agua acidulada a diferentes
concentraciones, s calent la mezcla a diferentes temperaturas por 45 minutos a diferentes pHs, se
filtro con una malla para eliminar el bagazo de ah se precipito agregando alcohol comercial en una
solucin de 2/1 para separar el gel ,se procede al secado mediante liofilizador por 3 das a una presin
de 2136 uHg. Seguidamente se trituro y almaceno. S utilizo un diseo factorial 3 3 las variables
independientes son: pH (1,2 1,6 2); concentraciones (1/8,1/2,1/16 cascara/solucin de H 2O) a
temperaturas (60, 75,90) y tiempo de 45 minutos que fueron constantes para todos los ensayos.
Segn los resultados obtenidos nos demuestra que la mxima cantidad de pectina extrada fue a pHs de
1.2 a temperaturas entre los 75 a 90 y en una concentracin de 1/12 relacin cascara y agua
acidificada. En el anlisis de superficie respuesta se observa que a mayor acidificacin del solvente y a
temperaturas ms elevadas se puede obtener un mejor rendimiento. En conclusin el rendimiento esta
directamente afectado por el grado de acidez del solvente sobre el soluto como tambin la temperatura
en la extraccin de pectina, en este trabajo de investigacin los mayores rendimientos se obtuvieron a
un pH de 1,2 y 75.
Luizar y Arroyo (2008) de la universidad nacional de san Antonio abad del cusco-facultad de
ingeniera agroindustrial presentaron un articulo denominado Obtencin y Caracterizacion
fisicoqumica y funcional de las fibras dietticas del nspero comn (Mespilus germnica). Para ello
las fibras dietticas se obtuvieron usando mtodos gravimtricos estndar; en seguida se obtuvieron
los espectros Infrarrojo de las fibras dietticas usando un Espectrofotmetro Nicolet Abatar 380. La
conducta de las fibras dietticas respecto a propiedades fisicoqumicas tales como densidad,
viscosidad, tensin superficial y capacidad calorfica a diferentes temperaturas; asimismo, el anlisis
de las propiedades funcionales: capacidad de retencin de agua, capacidad de adsorcin de aceite y
capacidad de hinchamiento tambin fueron obtenidos y comparados con la bibliografa, encontrndose
resultados coherentes. El nspero comn (Mespilus germnica) analizado present contenidos de
8,44% de pectina, 7,68% de celulosa, 4,98% de hemicelulosa y 0,62% de lignina; la caracterizacin
por Infrarrojo permiti la identificacin de los grupos funcionales caractersticos de cada una de estas
fibras dietticas, como el estiramiento en 1750 cm-1 para el grupo C=O. Finalmente, se encontr que
el nspero comn es una fuente de fibra diettica con excelente balance porque guarda una proporcin
de 56,54 a 43,46 % de fibras dietticas solubles (FDS) a fibras dietticas insolubles (FDI),
respectivamente.
Chasquibol (2010) del departamento de qumica analtica UNMSM publico en la revista peruana de
qumica un artculo cientfico acerca de la Aplicacin de la espectroscopia FT-IR en la identificacin
de polisacridos obtenidos de los frutos del nspero de la sierra y de la granadilla en la cual se
describe la aplicacin de la espectroscopa infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) para la
determinacin cualitativa del grado de esterificacin metlica (GEM) en muestras de pectinas. El
mtodo fue empleado para la determinacin cualitativa del nivel de metilacin de las pectinas
extradas de los frutos del nspero de la sierra (Nespilus sp.) y de la granadilla (Pasiflora ligularis).
Todas las muestras empleadas estuvieron en estado slido. La determinacin cualitativa del GEM de
las muestras fueron confirmadas por FT-IR y sus espectros fueron comparados con dos pectinas
estndares comerciales, empleando dos bandas caractersticas de absorbancia fuerte observadas a 1630
y 1745 cm-1. Bajo condiciones experimentales estas bandas son asignadas a las frecuencias de tensin
de los grupos carbonilos del cido galacturnico y de su ster metlico, respectivamente.

Chaires y Ramos (2008) del Laboratorio de Toxicologa de alimentos-Departamento de biotecnologa

y Bioingeniera de Mxico hicieron una investigacin sobre Caracterizacion fsico-qumica de
pectinas de cascara de tuna y su posible uso en la industria alimentaria en la que se obtuvieron
pectinas a partir de la cascara de tuna mediante una tcnica modificada y adaptada al laboratorio (1).A
partir de las fracciones obtenidas se determino el contenido de acido galacturonico(AGA) presente en
la estructura qumica de las pectinas mediante el mtodo de m - hidroxidifenil, pH y
comportamiento al flujo en un viscosmetro Haake RV2. Como grupo control se utilizaron pectinas
ctricas comerciales (PCC). Finalmente, se llev a cabo la formacin de emulsiones adicionando
oleorresinas de apio (Jandel Scientific) a una proporcin de 25 y 50 % w/w con respecto a la
concentracin de pectina y se determino pH, densidad, tensin superficial y comportamiento al
flujo. Se tuvo como resultado que aunque el contenido de AGA es menor en las pectinas de cscara
de tuna en comparacin con las pectinas ctricas, al realizar las pruebas de comportamiento al flujo
se observ que ambas presentan un comportamiento Newtoniano de tipo reofluidificante y que la
viscosidad y tixotropa aumentan en funcin del incremento en la concentracin de pectina
.Finalmente se concluyo que el comportamiento al flujo que presentan las pectinas de cscara de
tuna corresponde al tipo pseudoplstico reofluidificante y la viscosidad aumenta conforme se
incrementa la concentracin de pectina. Las pectinas de la cscara de tuna presentan
caractersticas similares a las pectinas ctricas comerciales, lo cual hace factible su uso en diversas
aplicaciones de la industria alimentaria.
Lozada (2007) realizo la investigacin en el laboratorio de anlisis especiales del centro de
investigaciones en ciencia y tecnologa de alimentos de la universidad autnoma-Mxico acerca de
Extraccin y caracterizacin reolgica de polisacridos tipo pectina de la cascara de tuna (Opuntia
spp.) en el trabajo de investigacin se evaluaron distintas condiciones de extraccin a nivel frasco
agitado (volumen total: 1000 mL, volumen de medio de extraccin: 200 mL) para obtener
polisacridos tipo pectina de la cscara de tuna variedad Alfajayucan, la cual es predominante en el
estado de Hidalgo. Asimismo, se realiz la caracterizacin reolgica de los polmeros extrados .se
evaluaron 4 niveles de concentracin de agente secuestrante de calcio (cido etilen-diaminotetractico, EDTA): 0.25, 0.5, 1.0 y 1.5% p/v; y tres niveles de temperatura (T) de extraccin: 60, 70 y
80C. El tiempo de extraccin se fij en 2 h. Como variable de respuesta se evalu el rendimiento
(R).Segn los resultados obtenidos demuestra que es posible extraer de la cascara de tuna
polisacridos tipo pectina con propiedades gelificantes y viscocificantes que van desde
comportamientos newtonianos hasta pseudoplsticos con propiedades viscoelsticas superiores a
pectinas lideres en el mercado de los hidrocoloides. Sin embargo es necesario realizar una
caracterizacin qumica para poder dilucidar su composicin, grado de esterificacin entre otros
parmetros para poder discutir sus propiedades reolgicas
Chasquibol y Arroyo de la facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad- Lima. Per publicaron
un artculo cientfico denominado Extraccin y caracterizacin de pectinas obtenidas a partir de
frutos de la biodiversidad peruana en la que se determin el anlisis de pectina en varias especies
frutales de la biodiversidad peruana de origen costeo, andino y amaznico. La extraccin y
caracterizacin de las pectinas se realiz en los frutos del nspero de la sierra (Nespillus germnica) y
de la granadilla (Pasiflora ligularis), que destacaron por su alto contenido de cido galacturnico
(87,97% y 85,99%), alto grado de metoxilacin (89,15% y 88,24%), comprobado por
espectrofotometra FT-IR lo cual confirman que las pectinas obtenidas son de alto metoxilo, de alta
pureza y de buena calidad. El alto peso molecular (10183,5 y 16366,96), alto grado de esterificacin
(86,24% y 88,79%) respectivamente confirman la fuerza del gel por lo que las pectinas obtenidas
pueden ser empleadas en la manufactura de mermeladas jaleas, confites entre otros.

6
Cabarcas y Henao (2012) de la facultad de ingeniera qumica de la universidad de Cartagena
realizaron una investigacin de tesis sobre Extraccin y caracterizacin de pectina a partir de las
cascaras de pltano para desarrollar un diseo general del proceso de produccin. La extraccin se
realiz mediante hidrlisis cida con HCl en diferentes condiciones de pH (1,5 y 3,0) durante 60
minutos a 60 y 80C. La calidad de la pectina extrada se evalu midiendo el contenido de humedad,
cenizas, metoxilo, acidez libre, peso equivalente y el grado de esterificacin, aplicando un anlisis por
espectroscopia de infrarrojo. El resultado de la extraccin a pH 1,5 a 80C present una composicin
mxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido de cenizas, humedad y de coloracin
muy oscura. (1.7% y 6.8%). La pectina obtenida a pH 3,0 y temperatura 60 C fue la de mejor calidad
segn los valores de humedad y contenido de cenizas pero con el ms bajo rendimiento. Las
condiciones optimas para un equilibrio entre rendimiento y calidad son pH 1.5 a 60C debido a que
posee caractersticas competitivas dentro de su tipo (cenizas 1.3%, humedad 1%, coloracin caf
claro) para ser destinada a industria de alimentos con un alto rendimiento 18.86%. El resultado de la
espectrometra de infrarrojo para la pectina con ptimas condiciones de equilibrio entre calidad y
rendimiento, confirm que es de gelificacin rpida. Las pectinas evaluadas son de bajo metoxilo, de
acuerdo a los resultados obtenidos en el contenido de metoxilo.
Espinoza y Mndez (2011) de la Universidad Tcnica del norte Facultad de ingeniera agroindustrial
Ecuador realizaron una investigacin por tesis acerca de Extraccin de pectina de nopal por medio
acido aplicando dos niveles de temperatura ,tiempo y estados de madurez en la que plantearon que La
extraccin de la pectina a partir del nopal, fue realizada con el mtodo hidrlisis con HCL a un
pH 2 3, aplicando tres factores con dos niveles. Madurez; tierno (6 meses) y maduro (12meses),
temperatura 80- 90 C, y tiempo de extraccin; 30 60 min. En la fase experimental para la
extraccin de pectina se uso un arreglo factorial AxBxC donde el factor A corresponde al estado de
madurez, factor B temperatura de extraccin y factor C tiempo de extraccin. Las variables
evaluadas fueron: rendimiento en porcentaje, grado de esterificacin, slidos solubles, acidez libre
expresado en cidos ctricos medidos en el producto en polvo y la viscosidad evaluada en la pectina
lquida despus del proceso de concentracin. Las caractersticas del experimento fueron tres
repeticiones ocho tratamientos y 24 de unidad experimental conformadas por 10 Kg de nopal en
fresco. Para el anlisis sensorial se emple la prueba de Friedman. Se evaluaron los resultados
obtenidos y se determin que el mejor rendimiento grado de esterificacin y buenas caractersticas se
obtiene del estado de maduro (12 meses) a temperaturas bajas y tiempos mnimos de extraccin.
Gamboa (2009) de la Universidad Ncleo Anzotegui realizo una investigacin sobre
Aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso del despulpado del mango ( Mangifera indica
L.)de las variedades Smith,Tommy y Atkins,Haden y Bocado Para ello, se determinaron las
caractersticas fisicoqumicas de las pectinas extradas por hidrlisis cida con cido ctrico y con
alcohol isoproplico al 70% v/v para la precipitacin , en la planta; se evaluaron tres rangos de pH
(2,0, 2,5 y 3,0) y tres tiempos de hidrlisis (40, 60 y 80 minutos); De acuerdo a los resultados
conseguidos en los anlisis mencionados, las pectinas que se obtuvieron presentaron un alto grado
de esterificacin (77,64 98,73%) y metoxilacin (9,81 26,35%), el contenido de cido
anhidrournico (AUA) vari entre 31, 71 75,87%, lo cual nos revela que las pectinas no
presentan un alto grado de pureza. El rendimiento obtenido de las pectinas secas fue bajo (1,40
7,43 %) en comparacin con lo reportado en las literaturas revisadas. Con la finalidad de establecer
en las pectinas extradas que presentaron mayor rendimiento su capacidad para formar geles se
preparo una formulacin (5 g de pectina; 15 g de azcar y 80 g de pulpa de mango) lo que
permiti la gelificacin de las tres pectinas extradas. La pectina extrada a pH 1,5 y tiempo de
extraccin 80 minutos en hidrlisis cida present el mayor rendimiento en % de pectina seca. Sin
embargo, las pectinas conseguidas de los ensayos a pH 2,0 y tiempos de hidrlisis de 40 y 80

7
minutos, resultaron las que presentaron mayores caractersticas favorables al compararlas con las
especificaciones del (FCC) para pectinas comerciales.
Ferreira y Peralta(1995) publicaron un artculo cientfico en la Revista colombiana de ciencias
Qumico- Farmacuticas sobre Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de desechos
industriales de mango(cascara)en la cual a provecharon los desechos industriales del procedimiento
del mango comn (Manguifera indica)se extrajo la pectina a nivel de planta piloto a diferentes valores
de pH( 3,2;3,4;3,6) y tiempo de hidrlisis (45;60,75 min).Luego se determino su calidad por
determinaciones de cenizas, acidez libre ,peso equivalente, grado de esterificacin, viscosidad y
comportamiento reolgico, contenido de AUA, calcio, magnesio, hierro y grado de gelificacin .Las
mejores condiciones de acuerdo a la calidad fueron pH de 3,2 y 75 minutos de hidrlisis. Este trabajo
fue patrocinado econmicamente por la OEA y Colciencias.
Linares (2009) de la facultad de industrias alimentarias UNSCH-Ayacucho realizo una investigacin
por tesis acerca de la Obtencin y caracterizacin de pectina en frutas producidas en Ayacucho en la
cual la extraccin se realizo con HCL sobre la cascara de naranja (Citrus sinensis) variedad valencia,
nspero (Mespilus germnica) y manzana criolla (Pyrus malus).Segn los resultados se determina que
la mejor extraccin de pectina de la cascara de naranja, nspero y manzana se da a
pH:1,8;1,6;1,7;mientras a una relacin materia prima /agua acidulada fue 1/6 en todos los casos el
tiempo de extraccin de naranja, nspero y manzana fue de (45,60,50)min,
humedad(7.360%;9.095%;6.315%),ceniza(1.465;3.565;1.542)
el
peso
equivalente
fue
de(1731.3;1750.50;1647.20)g/eq respectivamente, l contenido de acido galacturonico fue de
(82.40%;79.23%;75.10%) el porcentaje de esterificacin fue de (64%;65%;68%),el contenido de
metoxilo fue(8.25;10.05;7.9),el grado de pectina(140;160;130), el tiempo de gelificacin fue de
(3.5;1.30;4)min, la espectrofotometra de IR confirmo que la pectina de la cascara de naranja, nspero
y manzana tiene alto contenido de metoxilo.
Rondan (2010) de la facultad de ingeniera agroindustrial UNAMBA-Apurmac realizo una
investigacin por tesis sobre Extraccin y caracterizacin de pectina a partir de la pulpa del nspero de
palo (Mespilus germnica L.).Se utilizo el mtodo hidrlisis acida las variables de extraccin fueron
pH (1.5;2.5;3.5),temperatura (65;75;86),tiempo(30;40,50)min se someti al anlisis proximal
donde se obtuvo 72.68 % de humedad, pH 3.50,acidez titulable 0.76 % de azucares reductores,4.2%
azucares totales, Brix 5.3.sobre la caracterizacin fisicoqumica se obtuvo como resultados:
contenido de metoxilos de 5.52%(pectinas de bajo metoxilo),porcentaje de acido
galacturonico(%AGA)de 74.24% 65SAG.Por otro lado la caracterizacin funcional de la pectina fue
capacidad de adsorcin de agua(CAA)de 3.89g de agua/g de pectina, capacidad de adsorcin de
aceite(CAG) de 1.72 g de aceite/g de pectina y capacidad de hinchamiento(CH) de 4.55 ml/g de
pectina. En esta investigacin los parmetros ptimos para el rendimiento propiedades fisicoqumicas
y funcionales de la pectina fueron (pH 2,5), temperatura de 65durante 50 min por hidrlisis acida.

.2. MARCO TERICO

.2.1 TUNA (Opuntia ficus)

8
Los nopales o tuna son plantas arbustivas que pueden alcanzar de 3 a 5 m de altura crece en suelos
arenosos, calcreos, pedregosos y en tierras marginales y poco frtiles, sin embargo los suelos
altamente arcillosos y hmedos no son convenientes para su cultivo. (Abrajan, 2008; Senz et al.,
2006)
Los tallos presentan gran capacidad para almacenar agua, ya que los extremos aplanados, cncavos o
poseen abundante parnquima; en este tejido se almacenan considerables cantidades de agua lo que
permite a las plantas soportar largos periodos de sequia Chessa y Nieddu, (1997) y Ochoa (2003),
citado por Senz et al. (2006), mencionan que el fruto es una falsa baya con ovario nfero simple y
carnoso. La forma y tamao de los frutos es variable, los hay ovoides redondos, elpticos y oblongos,
con los extremos aplanados, cncavos o convexos los colores son diversos: hay frutos rojos,
anaranjados, prpuras amarillos y verdes frutas de diversos colores, lo que constituye un atractivo
adicional para los consumidores. La epidermis de los frutos es similar a la del cladodio, adems que la
cascara de los frutos difiere en mucho en grosor, incluso con areolas y abundantes gloquidios y
espinas, que a diferencia del cladodio persisten aun despus de la sobre madurez del fruto (Senz et
al., 2006).
3.2.1.1

ORIGEN DE LA TUNA

Son originarias del continente americano y se encuentran desde el norte de Canad hasta el sur de
Chile. Actualmente se han introducido en ms de 30 pases, donde se aprovechan en la produccin de
tuna, forraje y como substrato en la cra de la cochinilla, transformndose en una planta cosmopolita
(Mndez y Garca ,2006).
3.2.1.2

CLASIFICACIN TAXONMICA

La clasificacin taxonmica del nopal en lo siguiente

Reino

: Vegetal

Subreino

: Embryophita

Familia

: Cactaceae

Subfamilia

: Opuntioideae

Gnero

: Opuntia

Subgnero de opuntia : 5
Especies

: 300

Abrajn (2008),
3.2.1.3

COMPOSICIN QUMICA DE LA CSCARA DE TUNA

La composicin de la tuna varia con la madurez .es necesario tener en cuenta que son frutos no
climatricos (no maduran una vez cosechados), por lo que es importante cosecharlos en el punto de
madurez optima de consumo, donde est mejor expresado su potencial nutricional y propiedades.
Segn Senz et al (2006), describe que la viscosidad que poseen las cascaras se ve influida por la
presencia de pectinas y mucilagos. Ambos compuestos estn considerados dentro del grupo de los
hidrocoloides por su gran capacidad para captar y retener agua; forman parte a su vez, de la fibra
diettica. Estos compuestos, pueden ser utilizados como espesantes en productos alimenticios
Hasta ahora la cascara y la semillas de la tuna son subproductos de desecho de la tuna y no se han
encontrado reportes en donde se aprovechen industrialmente para generar productos con valor

9
agregado. En el cuadro N01 se presentan los resultados de algunos anlisis qumicos de los
principales componentes de la tuna.
Cuadro N01 Anlisis qumico de los principales componentes de la tuna (opuntia ficus)
(CONAZA, 1996, citado por Meneses y Morales, 2000).
Anlisis qumico
proximal
Humedad
Cenizas
Protenas
Grasa
Fibra cruda
Azucares reductores
totales
Azucares reductores
directores
Acidez como acido
ctrico
pH
*b.h=base hmeda

Cascara %p/p (b.h.*)

Pulpa %p/p (b.h.*)

Semilla %p/p
(b.h.*)

82-87
0.40-1.91
0.35-0.51
0.39
1.27

85-90
0.2-0.3
0.5-1.0
0-0.59
0.27

---1.8
10.3
5.2-11.5
46.4

4.15- 4.99

8.7-11

----

0.15

2-6

----

0.729

0.052

0.084

5.35

-----

En estos estudios recientes se ha reportado que la cascara de frutos de Opuntia constituye hasta cerca
del 50 % del peso hmedo total del fruto (Mercado, 2004)
La cascara ocupa una porcin importante en la constitucin de la tuna, algunos autores han realizado
estudios de microscopia electrnica de barrido en muestras de cascara deshidratada y sus
observaciones revelaron que las clulas de la piel del fruto estaban constituidas principalmente de
clulas de colnquima y parnquima(clulas que dan grosor y sostn),tejidos usualmente ricos en
polisacridos tipo pectina(Habibi et al,2004a).Estas observaciones y otros estudios realizados a finales
de los aos 90`s (Forni et al.,1994) han dado pauta a sugerir que la cascara de este fruto pudiera ser
fuente de pectinas con potencial uso en la industria alimentaria.
.2.2 GENERALIDADES DE LA FIBRA DIETTICA
Se define a la fibra diettica como la parte comestible de las plantas o carbohidratos anlogos que son
resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con completa o parcial fermentacin en
el intestino grueso; tambin incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias ppticas
asociadas de la planta
3.2.2.1.

CLASIFICACIN DE LA FIBRA DIETTICA

La fibra alimenticia puede ser clasificada en fracciones de fibra insolubles y solubles, basadas en la
solubilidad en una solucin de enzima controlada por el pH (El representante de enzimas alimenticias
humanas) durante extraccin y aislamiento (Tungland y Meyer, 2002).Estas dos fracciones tienen
funciones fisiolgicas distintas y ventajas alimenticias (Rodrguez et al., 2006)

3.2.2.1.1.

Fibras insolubles

La fibra insoluble principalmente promueve el movimiento de material por el sistema digestivo, as

mejorando la laxacin .La mayora de la fibra insoluble es fermentada en el intestino grueso y apoya el

10
crecimiento de la microflora intestinal incluso especies probiticos (Rodrguez et al., 2006).Su
principal efecto en el organismo es disminuir el tiempo de transito de los alimentos a travs del tubo
digestivo. Cmo consecuencia este tipo de fibra al ingerirse diariamente previene el estreimiento
(Lunn y Buttriss, 2007).Conforman la celulosa, diversas hemicelulosas y la lignina, su caracterstica es
la escasa capacidad para formar soluciones viscosas (Vilcanqui, 2009; Rodrguez et al.,
2006).Adems, dentro de este grupo se consideran a dextrinas indigestibles, maltodextrinas,
polidextrosa, metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, ceras, cutina, suberina, acido ftico y taninos
(Snchez, 2005).
3.2.2.1.1.2.

Fibras solubles

La fibra soluble puede ayudar a bajar el colesterol de sangre y regular niveles de glucosa de sangre
(Rodrguez et al.,2006).Al entrar en contacto con el agua forman un retculo donde se atrapa el agua,
gelificndose la mezcla; su consistencia viscosa de la mezcla depende de la fuente de fibra utilizada
.Dentro de este grupo se destacan algunas hemicelulosas, polifructosas, inulina, oligofructanos, galacto
oligosacridos, pectinas, gomas, mucilagos, fitatos b-glucanos, galactomananos y
saponinas(Sanchez,2005; Rodrguez et al.,2006).Su caracterstica principal es la elevada capacidad de
retencin de agua, forma soluciones viscosas y es fermentada en mayor proporcin en el colon o
intestino grueso por la flora intestinal (Lunn y Buttriss,2007).
.2.2.2. EFECTOS FISILOGICOS Y BENEFICIOSOS DE FIBRA DIETTICA SOBRE LA
SALUD
Se considera cinco consecuencias fisiolgicas principales que poseen las dietas naturalmente altas en
la fibra diettica: Mejoras en la salud gastrointestinal ,Mejoras en la tolerancia de la glucosa y la
respuesta de la insulina, reduccin de hiperlipidemia e hipercolesterolemia y otros factores de riesgo
de cardiopata isqumica, reduccin al riesgo de desarrollar algunos tipos de cncer ,digestin de
lpidos y un cierto grado de control de peso(Viuda-Martos et al.,2010);Lunn y Butrriss 2007;Buttriss y
Stokes,2008).
.2.3. GENERALIDADES DE LA PECTINA
.2.3.1. LA PECTINA Y SUS ORIGENES
La pectina fue descubierta en 1970 cuando Vauquelin encontr en una sustancia soluble en el zumo de
las frutas(Pagan,1995).En 1825 el cientfico francs Braconnot continuo las investigaciones realizadas
por Vauquelin y encontr una sustancia ampliamente disponible en los tejidos vegetales y ya
observada en el pasado la cual adquira propiedades gelificantes cuando se le aada acido a su
solucin .la llamo pectina acida, del griego pectos que significa solido denso coagulado
(Pagan,1995).Las pectinas constituyen mezclas complejas de polisacridos que pueden llegar a
constituir un tercio del peso seco de la pared celular de las dicotiledneas y algunas
monocotiledoneas(Jarvis y Col.,1988).
La pectina en la pared celular de las clulas vegetales se encuentra presente en la forma no soluble
como material de relleno interfibrilar, entre las fibras de celulosa. (Whitaker, 1984).
La fabricacin de pectina de calidad uniforme y consistencia estable no es simple, debido a que las
diversas variedades de frutas difieren en su contenido en dicha sustancia, cambiando tambin segn
los diferentes grados de madurez o debido a las diferentes condiciones de cultivo. (Rauch, 1987).
.2.3.2. LOCALIZACIN,COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA PECTINA
Las mayores concentraciones de pectina se han encontrado en la lmina media de la pared celular,
disminuyendo gradualmente su contenido hacia la membrana plasmtica (Darvill y col.,

11
1980).Constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y algunas
monocotiledoneas (Jarvis y Col., 1988).las pectinas cumplen una funcin lubricante y cementante en
la pared celular de las plantas superiores; estn implicadas en la textura y maduracin de los frutos y
en el crecimiento de los vegetales. Adems le otorgan a la pared celular la habilidad de absorber
grandes cantidades de agua, adems acta como una sustancia de enlace, soportando y estabilizando
funciones y controles debido a su gran capacidad de hincharse (Coultate, 1996; Desorie, 1981;
Kimball, 1999).
La naturaleza de las sustancias ppticas que constituyen la protopectina evoluciona con la edad del
tejido, y de una forma muy manifiesta cuando se trata de frutos. Hasta la maduracin son insolubles,
participando as en mantener la rigidez; pero alcanzada esta fase se va produciendo una degradacin
de la laminilla media (generalmente de tipo enzimtico), con aparicin de meatos intercelulares donde
se acumulan los compuestos ppticos, que poco a poco absorben agua y se solubilizan parcialmente.
Estas variaciones tienen gran importancia, sobre todo en el reblandecimiento de los frutos durante las
ltimas fases de su desarrollo y maduracin. (Pagani, 1998).
El componente ms abundante de las pectinas es el acido galacturnico, que forma el esqueleto
principal de la molcula consistente en una cadena de residuos de acido D. galacturonico unidos
mediante enlaces glucosdicos (14) para formar acido poligalacturnico como se ve en la figura
2.1.Estos residuos pueden estar parcialmente metilados, esterificados en el C-6 con alcohol metlico,
siendo el grado de metilacin variable segn el origen de la pectina. Tambin contiene frecuencia
residuos de ramnosa, arabinosa y galactosa .Generalmente la ramnosa forma parte de la cadena
principal, mientras que la arabinosa y galactosa se encuentran en las cadenas laterales unidas a la
cadena principal formando ramificaciones (Heredia et al, 1995).

Figura 1 .Cadena de acido poligalacturnico parcialmente metilesterificado

Fuente: Willats, 2006
El cambio de coloracin del fruto se puede emplear como ndice practico de madurez para la cosecha,
pues su variacin se correlaciona con un cambio en la composicin qumica interna del fruto,
evidenciando tambin cambios en la textura y variacin en la consistencia.

.2.3.3. EVOLUCIN DE LA PECTINA EN LA MADUREZ DEL FRUTO

12

Estado verde

Estado maduro

FIGURA 2: ESCALA DE COLORES DEL GRADO DE MADURACIN DE LA TUNA

Color 0: Fruto de color verde, totalmente desarrollado, con algunas depresiones entre las
areolas.
Color 1: El color verde se hace menos intenso, aparecen leves tonalidades amarillentas y desaparecen
las depresiones entre las areolas.
Color 2: El color amarillo se hace ms intenso entre las areolas y stas se tornan leosas.
Color 3: El amarillo ocupa una mayor rea, casi ha desaparecido el color verde.
Color 4: Se mantienen algunas tonalidades verdes en la zona cercana al pednculo y aparecen
coloraciones rojizas desde el centro hacia el pice de la fruta.
Color 5: El fruto presenta una coloracin amarilla rojiza.
Color 6: El fruto es totalmente rojo
El fruto para el consumo humano es utilizado en la etapa donde toma su color 3, aunque en algunas
ocasiones, con fines de exportacin se utiliza el color 2. Las etapas de color 4 o color 5. Se utilizan
mayormente para el consumo local y tambin en la industria como medios de cultivo, debido a que
entre mayor sea el estado de madures del fruto, hay mas cantidad de azcares presentes en l, lo que
favorece al medio de cultivo microbiano.
A medida que las sustancias pcticas evolucionan al producirse la maduracin la maduracin en los
tejidos vegetales disminuye su contenido de metoxilos o grado de esterificacin (GE) que caracteriza a
la pectina y es lo que determina su utilidad, este ndice es definido como el numero de residuos de
acido galacturonico esterificados sobre el total de ellos expresado en tanto por ciento
Todo este proceso de variacin se deriva a la accin de la pectino-esterasa que cataliza las reacciones
de desmetoxilacion como se muestra en la figura 1.7

13

Figura 3: Reaccin de desmetoxilacion catalizada por la enzima pectino-esterasa

Dependiendo del grado de esterificacin o contenido de metoxilo las sustancias ppticas pueden ser
coloidales o solubles en agua.
La accin completa de la pectino-esterasa conduce a la eliminacin total de los grupos metilester,
dando lugar a los cidos ppticos presentes en las frutas sobremaduras, sustancia desprovista de la
capacidad de gelificacin.
Por tanto las cascaras de tuna verde indican mejores resultados en la extraccin por comportamientos
propios de las paredes celulares de todos los vegetales, sin embargo nuestro estudio va dirigido al
aprovechamiento del desperdicio de las cascaras de tuna es por eso que se tomara como materia prima
la tuna amarilla.
.2.3.4. CLASIFICACIN DE LAS SUTANCIAS PPTICAS
a. Segn el tipo de modificacin que sufre la cadena principal
Atendiendo al tipo de modificacin que sufre la cadena principal o esqueleto de la molcula, el
trmino genrico pectina puede aplicarse a protopectinas, acido pptico, acido pectnico y pectina
(BeMiller, 1986).La protopectina es insoluble en agua, mientras las otras tres sustancias son
totalmente o parcialmente solubles en agua (Serra et al., 1992).
Sustancias ppticas: Es una designacin para aquellas complejas sustancias de carbohidratos
coloidales los cuales se encuentran, o son preparados desde las plantas y contienen una larga
proporcin de unidades de acido anhidrogalacturnico unidos en forma de cadena .los grupos
carboxilos de estos cidos poligalacturnicos pueden estar parcialmente esterificados por grupos metil
y parcial o completamente neutralizados por uno o ms bases.
Protopectina: Es una matriz de sustancia pptica que por hidrlisis da lugar a la pectina o al acido
pectnico. Protopectina es el trmino utilizado para describir las sustancias ppticas insolubles en agua
encontradas en los tejidos vegetales de los frutos no maduros o verdes. La dificultad de la extraccin
de la protopectina puede ser debida a los puentes cidos o bsicos que anclan a la protopectina en la
matriz de la pared. Gran parte de las cadenas de protopectina se encuentran en las paredes primarias y
secundarias, el resto se encuentra en la lmina media. Mientras que las pectinas solubles en agua y en
quelantes derivan de la lmina media (Van Buren, 1991; Walter, 1991).
cidos ppticos: son galacturonanos que no contienen grupos metilos .Tambin pueden denominarse
acido poligalacturnico coloidales que estn casi libres de grupos carboxilos esterificados .A las sales
de los cidos ppticos se les llama pectatos o poligalacturnicos.

14
cidos pectnicos: Es usado para el acido poligalacturnico coloidales conteniendo una despreciable
porcin de grupos Ester metil. Fenema (1993) indica que estos cidos son derivados de la protopectina
por la accin de enzimas protopectinasas y pectin metilesterasa. Son galacturonanos con cantidades
variables de grupos de grupos metilos esterificados con los grupos carboxilos del C-6
Pectinatos: Sales cidos o neutras de cidos pectnicos que tienen la propiedad de formar geles con
azucares, con cidos y si el contenido de metilos es bajo con otros componentes de sales de calcio
Pectatos: Sales cidos o neutros de cidos ppticos
Pectina: Constituyen aquellas sustancias ppticas de composicin variables cuyo componente
principal son los cidos pectnicos solubles en agua caliente de vario contenido de metoxilo y grado de
neutralizacin variables .Poseen la capacidad de formar geles en azucares y cidos en condiciones
adecuadas. Generalmente presentan entre 60 a 70 % de sus grupos carboxilos esterificados con
metanol (Bravo, 1981;; Kashyap y col., 2001)
b. Segn las caractersticas de la solubilidad
Las caractersticas de solubilidad han permitido clasificar las sustancias ppticas en pectina soluble en
agua, pectina soluble en agentes quelantes
Pectinas solubles en agua: Son extrables del tejido vegetal con agua caliente o solucione salinas
diluidas. Estn conformadas bsicamente por homogalacturano.El acido galacturano esta esterificado
con alcohol metlico, siendo el grado de metilacin variable segn el origen de pectina
Pectina soluble en quelantes: Se extrae con soluciones de EDTA, hexametafoIsfato, limidazol, etc.
Su composicin es muy similar a las pectinas solubles en agua, sin embargo se diferenciar en que
pueden presentar un 2% de ramnosa, principalmente sustituyendo al acido galacturonico en la cadena
principal y del 10 al 20 % de otros azucares en forma de cadenas laterales.
.2.3.5. PROPIEDADES DE LA PECTINA
3.2.3.5.1.

Enlaces de calcio

El calcio tiene la habilidad de formar enlaces complejos insolubles con los carboxilos libres de las
cadenas de pectinas, formando as una red tridimensional (BeMiller, 1986), esta fuerte interaccin se
forma como consecuencia de la unin del calcio con los tomos de oxigeno de los grupos hidroxilos
de la pectina, los cuales han sido descritos por Ress y col. (1982) citado en .Soriano (2004)
.2.3.5.2. La viscosidad
La viscosidad de la pectina depende de la calidad de la misma y de la fruta o vegetal del cual se
obtiene, de acuerdo a esto, puede presentar valores de viscosidad altos o bajos. Las pectinas de ms
alta viscosidad suelen emplearse en la elaboracin tales como mermeladas. (Sierra 2007)
.2.3.5.3. Acidez
Las pectinas son neutras en su estado natural, en solucin tienen carcter acido el cual dependen del
medio y del grado de esterificacin (Cayon 2004)
.2.3.5.4. Peso molecular
El peso molecular de la pectina est muy relacionado con la longitud que tenga la cadena, y vara
dependiendo de la fuente de origen y de las condiciones de extraccin (Sharma y col., 2006; Pagn,
1995). ste constituye una caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus

15
disoluciones y su comportamiento en el proceso de gelificacin. Sin embargo, la determinacin precisa
del peso molecular es muy difcil y costosa, debido a la heterogeneidad que tienden a presentar las
muestras y parcialmente debido a la tendencia que tienen las pectinas a agregarse, an bajo
condiciones no favorables para la gelacin; adems, una descripcin precisa de los pesos moleculares
necesita informacin sobre la distribucin estadstica de los tamaos moleculares (Pagan, 1995).
.2.3.5.5. Solubilidad en agua
Con respecto a la solubilidad, las pectinas son solubles en agua e insolubles en la mayora de
solventes orgnicos. Las pectinas con bajo nivel de esterificacin y los cidos ppticos son solamente
solubles en sales de sodio y potasio (Yates, 1999).
.2.3.5.6. Hinchamiento
La habilidad de los coloides hidroflicos para hincharse est fuertemente relacionada con la
solubilidad. El grado de hinchamiento depende de la estructura de la red, del peso molecular, del grado
de esterificacin, de la presencia de cadenas laterales, del pH y de la presencia de sales en el medio
circundante (Doesburg, 1965).
.2.3.5.7. Precipitacin
Las pectinas despus de haber sido sometidos, los vegetales a una ebullicin prolongada en agua pura
o ligeramente acidulada es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona, que actan como
agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa, que volver a ser soluble en agua. Est
precipitacin puede lograrse tambin mediante ciertas sales, como sulfato de aluminio e hidrxido
amnico, con lo que se forma hidrxido de aluminio, cuyas partculas coloidales arrastran una carga
elctrica de signo opuesto de la pectina. La pectina es un coloide de carga negativa. (Braverman, 1967)
Cuando la precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un 60% la pectina
precipita en forma de hilos, fibras y masas esponjosas. (Braverman, 1967).
.2.3.6. GELIFICACIN DE LA PECTINA
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentara la propiedad ms importante de las pectinas es su
aptitud para formar geles.
Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados para formar una red
interconectada y tupida inmersa en un liquido (Flory, 1953).En geles de pectina y otros sistemas de
alimentos conteniendo pectina, este liquido es agua. Las propiedades del gel son el resultado neto de
las interacciones complejas entre el soluto y solvente. La influencia del agua como solvente, la
naturaleza y magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel permiten
tener una gran capacidad de retencin de agua.
En base al tiempo de gelificacin los geles de pectina se pueden denominar en Set rpido y set lento
son designaciones de la pectina referidas a la relacin en que una estructura incipiente de jalea
desarrolla una estructura a la temperatura de gelificacin. El ritmo de gelificacin influencia la textura
del producto. Las pectinas HM son tambin de set rpido o lento. El ritmo de gelificacin disminuye
cuando disminuye el grado de esterificacin.
En resumen, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de la
molcula pptica, su grado de metilacin y la proporcin entre los grupos hidrofbicos e hidroflicos.
- La longitud de la molcula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A valores de longitud muy bajos
una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio.

16
- El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin y tambin es
responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar cido que forman las
pectinas de alto metoxilo.
- La proporcin entre grupos hidrofbicos e hidroflicos, en la molcula de pectina determina la
solubilidad de sta. El grupo ster es menos hidroflico que el grupo cido y en consecuencia una
pectina de alto metoxilo con un alto grado de esterificacin. Esta diferencia se refleja en la
clasificacin de las pectinas en pectinas de gelificacin rpida, normal o lenta. (Pagani, 1998).
De acuerdo a (Pagan, 1995) Los factores del medio ms importante que influyen en la formacin del
gel son:

La temperatura
El pH
Azcar y otros solutos
Los iones de calcio

- Temperatura: Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas de
las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier sistema que contenga pectina,
tiene un lmite superior de temperatura por encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo
de est temperatura crtica, las pectinas de bajo metoxilo gelifican casi instantneamente mientras que
la gelificacin de las de alto metoxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas de bajo
metoxilo, las de alto no son termorreversible. (Rao et al., 1984).
- pH: La pectina es un cido con pK de aproximadamente 3.5.
Un porcentaje alto de grupos cidos disociado respecto a no disociados hace la pectina ms hidroflica.
Por lo tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo las cuales requieren normalmente un
pH por debajo de 3.5 para gelificar. (Pagani, 1998)
- El azcar y otros solutos similares: Estos hidratos de carbono, tienden generalmente a deshidratar
las molculas de pectina en solucin. Cuantos ms slidos en solucin hay, menos agua disponible
para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto la tendencia a gelificar se favorece.
En valores de slidos solubles superiores al 85% el efecto deshidratante es tan fuerte que la
gelificacin de la pectina es muy difcil de controlar. Las pectinas de alto metoxilo gelifican a valores
de slidos solubles por encima del 55%. Para cada valor de slidos solubles superior al 55% hay un
valor de pH en el que en la prctica se puede gelificar.
Las pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar a cualquier valor de slidos solubles. La temperatura de
gelificacin disminuye al disminuir el contenido en slidos solubles. (Pagani, 1998).
- Los iones de calcio. Al contrario que las pectinas de alto metoxilo, las pectinas de bajo metoxilo
desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho catin para una ptima
gelificacin. Las pectinas de bajo metoxilo amidadas muestran ms flexibilidad a este respecto. Para
ambos tipos de pectina, un incremento en la concentracin de calcio implica un aumento de la fuerza
del gel y tambin un aumento de la temperatura de gelificacin. (Pagani, 1998)
.2.3.7. GRADO DE ESTERIFICACIN
El grado de esterificacin depender del origen de la pectina y del mtodo utilizado para su extraccin.

17
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacin (Degree of
sterification, DE) de los grupos carboxilos de los residuos de acido uronico con alcohol metlico. Las
pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan
algo de desesterificacin despus de insertarse en la pared celular o lamina media (Van Burn, 1991).
El grado de esterificacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos
vegetales .La reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento de la cohesin,
que es particularmente evidente en tejidos calentados (Van Burn, 1991).
Segn estos criterios las pectinas han sido clasificada en 2 grupos :las que presentan ms de un 50 %
de metilacin ,pectinas altamente metiladas(High Methoxyl,HM);y las que contienen menos del 50 %
de metilacin, pectinas de baja metilacin (Low Methoxyl.LM).
Tanto las pectinas de HM y las de LM tiene la capacidad de formar geles, pero con mecanismo
totalmente diferentes
.2.3.7.1. Pectinas altamente metiladas (HM)
Tienen ms del 50 % de las unidades de acido poligalacturnico esterificadas, prcticamente no
reaccionan con los iones calcio. La fuerza del gel depende, entre otras cosas del contenido del acido,
concentracin y de los solidos solubles. La gelificacin usualmente tiene lugar a pH entre 1 y 3.5 con
contenidos de azcar entre el 55%como mnimo y el 85 % como mximo
-Aplicaciones de las pectinas de alto metoxilo en la industria alimentaria
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las ms conocidas aplicaciones
a uno de los mercados ms grandes para la pectina
Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de esterificacin y de su rapidez
en la formacin del gel, se clasifican comercialmente en los siguiente tipos (Navarro y Navarro, 1985)
La medida de la capacidad de gelificacin de los geles azucarados de pectina esta estandarizada y se
mide en grados SAG
a.
b.
c.
d.

Ultra rapid set 150SAG (URS 150)

Rapid set 150SAG (RS 150)
Medium rapid set 150 SAG (MRS 150)
Slow set 150 SAG (SS 150)

Sus principales caractersticas se exponen en la tabla (Navarro y Navarro, 1985)

Cuadro N 2 principales caractersticas de las pectinas de alto metoxilo en la industria

alimentaria
Caractersticas

URS 150

RS 150

MRS 150

SS 150

18
% de esterificacin
Formacin
de
gel(minutos)
pH
de
gelificacin
optimo
pH de disolucin al 1%
Perdida por secado (%)
Arsnico(ppm)
Plomo(ppm)
Cobre(ppm)
Grmenes patgenos
Grmenes totales por
gramo

74-77

71-74

66-70

58-65

1-3

4-8

15-25

30-120

3,1-3,4

3,0-3,3

2,8-3,1

2,6-2,9

2,9-3,5

2,9-3,5
Aprox 12
Menos de 3
Menos de 10
Menos de 60
Ausencia

2,8-3,5

2,8-3,5

Menos de 1000
Polvo fino de color
crema
Rechazo inferior al 1 %
en tamiz de abertura

Aspecto
Granulometra

.2.3.7.2. Pectinas de baja metilacin(LM)

Son aquellas pectinas cuya proporcin de metoxilo es de 3 a 5%. Cuando esta proporcin de metoxilo
es baja, y por lo tanto la proporcin de grupos (-COO) disponibles elevada, los enlaces que se
establecen entre molculas ppticas son enlaces inicos, asegurados por cationes bivalentes,
especialmente iones de Ca ++. Siempre que la longitud de la molcula sea suficiente, se puede obtener
la gelificacin con cantidades de calcio inferiores a 0,1%, an en ausencia total de azcar y cido. La
principal caracterstica de este tipo de pectinas es que permiten gelificar la leche, preparar jaleas de
frutas sin aadir azcar, son elsticos tal como los del agar agar. (Cheftel, 1986).
Son las DE menor al 50 %, pueden formar geles con iones de calcio, pero no forman geles con azcar
ni cidos no dependen de altas concentraciones de solidos solubles .Un buen balance entre pectina y
concentracin de iones calcio conducen a una textura optima .Si se excede del optimo, por un lado se
producir un gel frgil con tendencia a sinresis o formacin de pectinato de calcio. Como la
gelificacin con pectinas LM se produce a bajo contenido de solidos solubles y a pH, esto se abre a
numerosas aplicaciones posibles en productos dietticos y lcteos.

Cuadro N3: Gelificacin de pectinas de alto y bajo grado de esterificacin (Rolin y de Vries
1990)

Condiciones generales

Otras
caractersticas
fenomenolgicas

Mecanismo

Pectina de alto grado de

esterificacin
Baja actividad de agua provista por
los solidos solubles(o solutos
solubles en agua);pH<3.5
El gel no es termo-reversible, existe
un tiempo de transicin entre las
condiciones de inicio hasta la
gelificacin completa
Interraciones
hidrofbicas
y
puentes de hidrogeno
Efecto de la estructura molecular

Pectinas de bajo grado de

esterificacin
Presencia
de
iones
metlicos, por ejemplo
calcio
El gel es termo-reversible.
Gelificacin
inmediata
cuando las condiciones
para esta estn presentes
Puentes de calcio entre
cadenas

19
de la pectina
Conforme se incrementa el grado
de esterificacin, se incrementa la
velocidad y la temperatura de
gelificacin.

GE (%)

Las pectinas de alto grado de

esterificacin y amidadas gelifican
ms lentamente y a menor
temperatura
que
las
correspondientes no amidadas.

DA (%)

Solidos solubles

Concentracin
calcio

Ph

de

iones

Efecto de las condiciones del

sistema
Lmite inferior=55%de solidos
solubles Nivel tpico de uso=65 %
de solidos solubles. Existe una
correlacin positiva entre el
porcentaje de los solidos solubles y
la temperatura de gelificacin o
fuerza de gel
No se requieren .La fuerza de gel
puede ser positivamente afectada
(debido a la pregelificacin), o
negativamente afectada si la pectina
es sensible al calcio.
Lmite superior=3,5
pH tpico=3.1
Existe una correlacin inversa entre
el pH y la fuerza de gel o la
temperatura de gelificacin

Conforme disminuye el
grado de esterificacin, las
pectinas
requieren
de
menos calcio para gelificar
y la temperatura de
gelificacin es mayor.
Las pectinas de bajo grado
de esterificacin amidadas
requieren
de
menor
cantidad de calcio que
aquellas no amidadas,
adems
tienen
un
desempeo
mas
reproducible y un intervalo
ms amplio de uso con
calcio.

No hay lmite inferior

Existe una correlacin
positiva entre el porcentaje
de solidos solubles y la
temperatura de gelificacin
o fuerza de gel
Si es requerida .Existe una
correlacin positiva entre la
concentracin de calcio y la
temperatura de gelificacin
o la fuerza de gel.
Nivel tpico:3 a 4.5
Hay
una
correlacin
inversa entre el pH y la
fuerza de gel o la
temperatura de gelificacin

PANORAMA COMERCIAL DE LAS PECTINAS, CONSUMO, USOS Y CARACTERSTICAS

DE OTROS HIDROCOLOIDES
El consumo mundial de pectina es estimado alrededor de 45 millones de kilogramos con mercado
global valuado en 400 millones. En la industria de los alimentos la pectina es conocida
principalmente como agente gelificante y es ampliamente usada en la produccin de mermeladas y
jaleas, jugos de frutas, productos de confitera y rellenos para panificacin .El otro mayor uso de
pectinas es para la estabilizacin de bebidas lcteas acidificadas y yogures (Willats et al., 2006)
Cuadro N 4.Distintos tipos de geles de pectina en diversos productos alimentarios (Rolin y de
Vries, 1990)

20
Tipos de productos

Ordinaria

Textura o apariencia

Gel con fruta suspendida

Baja en azcar

%tpico
solubles

de

solidos

pH
tpico

Tipo de
pectina
y dosis
tpica*(
%)

Mermelada
60-70

3.0-3.3

0.20.5,AE

30-55

3.1-3.5
0.50.8,BE

Ordinaria

Gel brillante

Baja en azcar

Jalea de fruta
60-70

3.0-3.3

30-55

3.1-3.5

0.40.8,AE
0.61.0,BE

Saborizada con fruta

Gel firme

No saborizada

Geles de confitera
78

3.5

78

4.2-4.8

1.5%g.l.
AE
2.0-2.5%
BE

Resistente al calor

Gel

Mermeladas o
para panificacin
65-75

jaleas

Resistente al calor
termorreversible

Gel

45-75

3.5

Gelificacin fra

Gel

64-65

3.3-3.6

Gel

61

4.0

3.3

0.61.0%gr.
AE

0.6-1.0%
n.a.BE
0.81.5%a.B
E
0.7%g.r.
AE

Bases frutadas

Jarabes

Semigel/tixotrpico

Tixotrpico

*AE: pectina de alto grado de esterificacin

Preparado de fruta para

productos lcteos
30-65
Jarabes para aderezar
helados
u
otros
productos lcteos
55-65

3.6-4.0

0.30.6%BE

3.0-4.0

0.30.6%BE

21
BE: pectina de bajo grado de esterificacin
g.l AE: pectina de alto grado de esterificacin gelificacin lenta
g.r.AE: pectina de alto grado de esterificacin de gelificacin rpida
a.BE: pectina de bajo-ester amidada
n.a.BE.pectina de bajo-ester no amidada
.2.3.8. CARACTERIZACIN DE LA PECTINA
.2.3.8.1. CARACTERIZACIN QUMICA DE LA PECTINA
-Cenizas Totales: Segn Food Chemicals Codex (1981), indicado por Genu (1981), no debe tener ms
de 10%, ya que el contenido alto de cenizas afecta la habilidad de la pectina de gelificarse (Miyamoto
y Chang, 1992:1439-1443).
-Humedad: Segn FAO, Food Chemical Codex, La humedad es un factor importante de calidad
puesto que las pectinas tienden a degradarse con el tiempo. Las pectinas con una humedad mxima de
10% son ms estables durante prolongados periodos de almacenamiento
-Peso equivalente: Depende del grado de esterificacin y puede ser definido como el nmero de
gramos de cido poligalacturnico puro por equivalente de grupos carboxil libres. (Doesburg,
1965.Ademas el peso equivalente indica la firmeza del gel a mayor peso equivalente mayor es la
fuerza del gel, proporcionado por el numero de residuos de acido galacturnico la molcula. segn
(Corona, 1994)
-Porcentaje de metoxilos: Los grupos carboxilos de una cadena de pectina se encuentran
parcialmente esterificados por radicales metilos (-O-CH3). Una pectina completamente metoxilada
alcanzara un 16.32% de grupos metoxilos, pero hasta hoy no se ha logrado aislar una de este tipo. La
importancia de la mediacin, radica en su relacin con la propiedad ms importantes de formar geles,
aunque existen discrepancias sobre cun realmente importante es su proporcin dentro de la estructura
de la pectina. (Doesburg, 1965)
Segn la USP la pectina la pectina debe tener al menos 6.7% de grupos metoxilos y 74 % de acido
galacturnico. El mximo porcentaje de grupos metoxilos es 14 %, la pectina HM se encuentra de 7%
a 14 %.Las que poseen menos de 6.7 % corresponden a las LM y son las de baja esterificacin
-Grado de esterificacin: Se refiere al porcentaje de grupos carboxil que son esterificados con
metanol; este porcentaje puede ser calculado por determinacin del contenido de metoxil.
Cuadro N5 Relacin de correspondencia entre el porcentaje de metoxilos y el de esterificacin.
Ver cuadro N 1.7:
Esterificacin (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

Porcentaje de metoxilos (%)

0.00
1.63
3.26
4.90
6.53
8.16
9.76
11.42
13.83
14.69
16.32

22
-Contenido de cido galacturnico: Sirve para definir la pureza del precipitado y comprobar que el
producto es una pectina, puesto que este, es un polmero de cido galacturnico. Si el contenido de
cido galacturnico est por debajo de aproximadamente el 70% indica la presencia de cidos no
urnicos y si la pectina ctrica tiene ms de 74% de cido galacturnico es considerado de alta pureza.
(Genu, 1981)
Cuadro N06: Especificaciones internacionales de purezas para pectinas comerciales
REFERENCIAS
Caractersticas

FAO/WHO
JECFA

USP

FDA/FCC

UE

Humedad

Max 12 %

Max 10%

Max 12%

Max 12%

Cenizas totales (%)

---

---

10 %

---

Metoxilo (%)

---

Min 6.7%

---

---

AGT (%)

Min 65 %

Min 74 %

Min 65 %

Grado de esterificacin
(%)

---

---

Arsnico
Plomo
Cadmio
Mercurio

--Max 5ppm
-----

Max 3ppm
Max 5ppm
-----

70%
50% pectinas de
bajo grado de
esterificacin
50% pectinas de
alto grado de
esterificacin
3 ppm
10ppm
-----

---

Max 3ppm
Max 5ppm
Max 1ppm
Max 1ppm

UE =Unin europea
FAO/WHO=Organizacin mundial de agricultura/organizacin mundial de la salud
FCC= Codex qumico alimenticio
FDA=Administracin federal de drogas y alimentos
USP= Farmacopea USA
JEFC =Comit Ad-hoc en aditivos alimenticios
Fuente: Genu (1981)
.2.3.8.2. CARACTERIZACIN FSICA DE LA PECTINA
Atendiendo a las propiedades y a los usos de la pectina, su calidad se determina principalmente por la
fuerza del gel producido bajo las mismas condiciones constantes; siendo el comnmente empleado el
mtodo SAG desarrollado por el US IFT en 1959, donde se mide la deformacin por gravedad de un
desmoldador de gel. Con otros mtodos se determina la fuerza de gel. (Genu, 1981).
Adems de las caractersticas ya mencionadas, en una pectina para su aplicacin industrial es muy
importante considerar 2 caractersticas ms, como son:
- Grado de gelificacin
Segn el grado de pectina se podr determinar las condiciones necesarias para la preparacin de geles;
El trmino grado slo puede aplicarse a las pectinas disponibles para hacer jaleas con azcar-cido, y
que incluye a aquellas que tienen un grado de metilacin de cerca al 45% o mayor. (Cheftel, 1986).

23
Se entiende por "grado o grado de gelificacin al valor que significa las unidades de peso de azcar
con respecto a una unidad de peso de azcar con respecto a una unidad de peso de pectina" bajo
condiciones especficas de manera que d lugar a la formacin de un gel. Segn Kopsic (1978) es
posible calcular el grado de una pectina segn frmula:
G =

%A
%Ms P

Donde
G=Grado
% A = Porcentaje de azcar
%Ms P =% materia seca de preparado pectnico con el cual se consigue la consistencia normal del gel

A excepcin de la pectina lquida (grado aprox. 5) las slidas tienen un rango de 100 - 250 grados
entre los cuales se han establecido valores de equivalencias. Las pectinas al ser comercializadas se les
dan un "grado comercial", una definicin exacta sobre esta denominacin no ha sido dada, ya que son
muchas las variables que afectan su determinacin.
Una pectina antes de llegar al consumidor es normalizada y estandarizada, especialmente las en polvo,
las cuales se estandarizan mezclndolas con otras de diferentes grados, adicionando una cantidad
calculada de hidrato de dextrosa (D- glucosa) o algn otro azcar de grado comercial que se halle ms
convenientemente en la prctica, y la adicin de extractos como regulador de pH. Variables que
afectan la determinacin del grado:
Variables que afectan la determinacin del grado:

La medida de la fuerza del gel y la definicin de la fuerza de la jalea estndar.

Facilidad de dispersin de la pectina.
Contenido de slidos en jaleas de prueba los slidos son casi todos azcares, y el grado se
incrementa con el contenido de slidos. El rango legal es de 65- 70%.
Clase de azcar utilizada con la pectina. En los geles de prueba hechos sin jugo de frutas, el azcar
de caa es reportado de dar un grado menor que el que se hace con azcar de remolacha, sin que se
adicione un agente superficial activo.
El grado de acidez afecta enormemente la fortaleza de una jalea hecha bajo condiciones
comerciales.
Cantidad y clase de cidos y sales presentes.
La temperatura de almacenamiento despus del establecimiento.

- Temperatura y Tiempo de asentamiento La pectina es tambin estandarizada segn el "tiempo de

asentamiento" que es el intervalo de tiempo que transcurre entre el instante en que todos los
constituyentes de un preparado del gel (azcar, pectina, cido) son llenados en depsitos despus del
cocimiento y el instante en el cual el total de la masa del gel empieza a solidificarse. (Ranganna 1977)
Doesburg (1965), citados por Ranganna (1977) consideran que el tiempo de asentamiento es el lapso
de tiempo entre el momento de adicin de el cido despus de la coccin y el momento en que se
observa la solidificacin del gel. Este tiempo est relacionado con la temperatura conocida como
"Temperatura de asentamiento".

24
La temperatura de asentamiento de una pectina est influenciada por el pH; un incremento en el pH
significa una disminucin en la temperatura, tambin influye la presencia de iones metlicos y la
concentracin de slidos.
En las pectinas de rpida gelacin el tiempo de asentamiento a 90 - 95 C es de unos pocos minutos, lo
cual es deseado para aquellos productos que contienen trozas de frutas y se desea que se distribuyan
homogneamente dentro de la masa del gel. (Francis, 1975). Un gel de asentamiento normalmente
rpido alcanza cerca del 97% de su asentamiento total en un da. El tiempo de asentamiento de
pectinas de gelacin lenta es de aproximadamente 1 hora a 50 -60 C. (Francis, 1975)
.2.3.8.3. CARACTERIZACIN FUNCIONAL DE LA PECTINA
Capacidad de retencin de agua (CRA)
Existe el uso inconsecuente y confuso de los trminos de ligue de agua (Wter binding) o posesin de
agua (Water holding) por el cual prefirieron utilizar el trmino de retencin de agua siendo definida
como la cantidad de agua que permanece atada a la fibra hidratada despus de la aplicacin de una
fuerza externa, como la presin o centrifugacin (Robertson et al., 2000; Raghavendra et al., 2004,
Tosh y Yada 2010).Es un trmino que se emplea frecuentemente para describir la eficacia de una
matriz de molculas, normalmente macromolculas presentes a bajas concentraciones ,para atrapar
fsicamente grandes cantidades de agua, inhibiendo la exudacin (Fenema.,2000).
La retencin de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento
(Baquero y Bermdez, 1998, citado por Snchez, 2005).Entre los factores que influyen en la capacidad
de retencin de agua en una fibra se encuentran el tamao de las partculas de fibra se asocio a una
reduccin de la capacidad de retencin de agua (Sangnark y Noomhorm, 2003).
Capacidad de absorcin de grasa (FAC)
La capacidad de absorcin de grasa conocida como la capacidad de adsorcin de molculas orgnicas
o capacidad de adsorcin de grasa es la medida de retencin de grasa en los alimentos que
normalmente es afectada por la coccin(Raghavendra et al.,2006 y Femenia et al.,1997).Para
Scheeman,(1989) es la mxima cantidad de aceite en gramos , que puede ser retenida por gramo de
material seco en presencia de un exceso de aceite bajo la accin de una fuerza (Zuiga,2005).Esta
capacidad para secuestrar e incluso unirse qumicamente a sustancias orgnicas como cidos biliares
,colesterol y sustancias cancergenas pueden tener un papel importante en determinados efectos
fisiolgicos que se le atribuyen a la fibra alimentaria(Aparicio,2008).
La grasa es atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios mecnicos (Snchez,
2005).Cuanto menor sea el tamao de las partculas, mayor es la capacidad de retencin de aceite
(Viuda-Martos et al., 2010 y Raghavendra et al., 2006).
En los alimentos principalmente en productos crnicos la retencin elevada de aceite imparte
jugosidad y sabor mejorando la textura, en cambio una baja retencin proporciona una sensacin no
grasosa en productos fritos (Snchez, 2005 y Raghavendra et al., 2006).
Capacidad de Hinchamiento (CH)
Se refiere a la capacidad del producto para aumentar su volumen en presencia de un exceso de agua
(Tamayo y Bermdez, 1998). Es la proporcin del volumen ocupado cuando la muestra es sumergida
al agua en exceso despus del equilibrio al peso actual (Robertson et al., 2000 y Raghavendra et al.,
2004); mientras Aparicio (2008), define como la primera parte de solubilizacin debido a la entrada de
agua que expande las macromolculas hasta que son completamente extendidas y dispersadas, despus

25
del cual para que se solubilice.Esta caracterstica es resultado de la influencia de la cantidad de los
componentes polisacridos, porosidad y tamao de la partcula de la fibra(Femenia et al.,1997).
Capacidad de adsorcin de agua (CAd)
Es la capacidad de una estructura para la adsorcin del agua de manera espontanea cuando se expone a
una atmosfera de humedad relativa constante (Vzquez-Ovando et al., 2009).La determinacin de la
CAd se basa en el equilibrio del vapor de agua del medio con respecto al alimento y es til para
predecir la estabilidad y cambios deteriorativos de la fibra durante su almacenamiento (Sanchez.,
2005).
Capacidad de absorcin de agua (CAb)
Es un indicativo de la aptitud de una estructura para absorber agua de forma espontanea cuando se
pone en contacto con una superficie constantemente hmeda o cuando se sumergen en el agua, al
principio es un fenmeno superficial, pero a niveles de hidratacin ms altos puede ocurrir dentro de
la estructura ,llevando al hinchamiento y solubilizacin eventual(Vzquez-Ovando et
al.,2009).Tambin se define como la cantidad de agua que una fuente de fibra es capaz de absorber
cuando se coloca una cantidad suficiente de la misma, siendo importante esta propiedad cuando la
fibra ha de emplearse en productos extruidos, ya que el material debe ser humectado antes del proceso
y durante el mismo(Sanchez,2005).

.2.3.8.4. ESPECTROSCOPA INFRARROJA (IR)

Este tipo de espectroscopia se fundamenta en la absorbancia de la radiacin IR por las molculas en
vibracin
Para que cierta molcula absorba energa en el infrarrojo, es necesario que la energa incidente sea
igual necesaria para que se d una transicin vibracional de la molcula
Si una sustancia determinada empieza a vibrar cuando se irradia con un haz de luz infrarroja, es
porque dicha sustancia est absorbiendo la energa de dicho haz.
En el caso de pectina comercial, tanto la Rapid set como la Slow set, poseen un espectro infrarrojo
caracterstico, el cual se muestra en las figuras respectivamente. Dicho espectro ser tomado como
estndar para analizar la pectina a partir de la cascara de tuna obtenida a nivel laboratorio
Esta metodologa ser empleada para caracterizar la pectina obtenida en el proceso, para observar y
analizar la cantidad de grupos ester presentes en la misma de acuerdo al porcentaje de transmitancia de
dicho grupo
Figura 4: Espectro infrarrojo de la pectina Rapid set estndar.

26

Fuente: (Kamnev A.A, 1998)

Figura 5: Espectro infrarrojo de la pectina Slow set.

El espectro infrarrojo de la pectina muestra unos picos caractersticos en ciertas longitudes de onda
como se observ en las figuras 22 y 23, tales picos son:

Cuadro N7: Picos y longitudes de onda caractersticos en el espectro infrarrojo de la pectina.

Longitud de onda (cm-1)

Grupo caracterstico

3300-3400

-OH

2942

(CH)

2653
1730-1760
1645
1600-1640
1403
1380
1335

(OH)COOH
C=O del ster
(H2O)
C=O del cido
;(COH)COOH
C-H
(CH)

27
1253sh
1226
1156
1119
1085
1034
990sh
954
888
830
790
760sh
738
700sh

(CH)
(OH)COOH
(COC) enlaces glucosdicos del anillo
(CC)(CO)
(CO) + (OH)
(CC)(CO)
(COOH)dimeros
(CCH), (COH)
(CCH), (COH)
(COH)anillo
(COH)anillo
Ring breezing
(COH)COOH
(COH)anillo

682

Vibraciones de baja frecuencia de los anillos del Pirano

Fuentes: (Synytsya, 2003); (Kamnev A.A., 1998)

Cuadro N8: Comparacin de la relacin %Ta / %Te de la pectina obtenida con la pectina
comercial
Tipo
Rapid set
Slow set

%Ta
33.42
18.76

%Te
32.56
19.17

%Ta = Porcentaje de transmitancia del grupo acido

%Te = Porcentaje de transmitancia del grupo ester

Ta
Relacin = T e
% Ta > % Te = Rapid set
% Ta < % Te = Slow set

Relacin
1.026
0.978

28
.2.3.9. VARIABLES DEL PROCESO PARA LA EXTRACCION DE PECTINA
a) Variedad de fruta
La proporcin en volumen etanol: solucin de pectina necesaria para precipitarla, depende en
gran medida de la concentracin de etanol a utilizar, para concentraciones de 70%v/v en adelante
es por lo general 1:1, por lo que se tomar la misma para los ensayos a realizar.
b) Temperatura de extraccin
Ser una de las variables cuyo efecto se desea sobre el rendimiento, las altas
temperaturas (mayores a 80C) tienden a demetilar la pectina cuando se sostienen por perodos
prolongados de tiempo, dando como resultado pectinas con pobres caractersticas
gelificantes, la velocidad de demetilacin se incrementa con la temperatura, cuando stas
condiciones se combinan con pH muy bajos (cercanos a 1) se tiene tambin depolimerizacin de
la misma disminuyendo su peso molecular promedio (Constenla y Lozano, 2003).
c) pH
Es la siguiente variable de investigacin, como se mencion en la seccin de las propiedades
qumicas, las pectinas disueltas experimentan desesterificacin y depolimerizacin en sistemas
acuosos; en medio cido los valores de pH utilizados para la extraccin varan segn la materia de
la cual se extraen.
En general valores de pH extremadamente bajos tienden a bajar la calidad de la pectina obtenida
cuando se combina con un tratamiento a alta temperatura por tiempos mayores a 60 minutos
(Constenla y Lozano, 2003).
El pH de mayor estabilidad es cercano a 4 por lo que es necesario luego de la extraccin
subir el pH a este valor, para evitar posterior degradacin de la pectina.
d) Tiempo de extraccin.
Otra de las variables que se estudiarn para ver su efecto en el rendimiento de pectina obtenida, es
el tiempo de la etapa hidrlisis cida en medio acuoso. Los rangos de tiempos son variados
dependiendo de la materia prima utilizada para la extraccin y el tipo de pectina que se desea
obtener. Los tiempos de prueba se seleccionan en base a resultados documentados de extracciones
de pectina, donde se estima intervalos con buenos resultados para el producto.
e) Temperatura y tiempo de secado.
Debido a que la temperatura afecta la velocidad de demetilacin y las caractersticas del producto,
no debe secarse la pectina a altas temperaturas, lo recomendable es secar en horno de vaco a
temperatura baja de (30 40) C y (10 15) psi, pero como no se cuenta con uno de este tipo se
fijar la temperatura de secado en 50C en horno con ventilacin, hasta que se seque por obtencin
de peso constante. Si se coloca el gel de pectina en capas delgadas esta se secar en un tiempo
menor. Esto es importante para no someter el producto innecesariamente a calentamiento
prolongado durante el secado, de modo que lo deteriore por la alta temperatura.

22

29
.2.3.10.

MTODOS DE EXTRACCIN DE PECTINAS

A escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis acida .Por esta razn se prueba este mtodo con
algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja
utilizando varios cidos como el sulfrico, clorhdrico tartrico y ctrico. La ventaja principal de la
hidrlisis es su alto rendimiento a comparacin de otros mtodos de extraccin que poseen buena
calidad pero bajo rendimiento aparte de ser muy alto costo de produccin actualmente se conocen
varios mtodos de obtencin de pectina como son:
Hidrlisis acida
El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis acida, el cual consiste en someter el
sustrato a una coccin en medio acido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra
separar la pectina presente del resto de compuestos de las cascaras, par luego secarla y molerla
hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo
A la materia prima se la somete a una hidrlisis acida. Generalmente se proponen valores de
temperatura para la extraccin de pectina con HCL que varan de 85 a 90, pH de 1,6 a 2,0 y
tiempos de extraccin de 30 a 60 minutos.
Accin de enzimas pcticas
Las enzimas peptolticas o ppticas, llamadas comnmente pectinasas, constituyen un complejo
sistema de enzimas que incluyen hidrolasas, liasas y oxidasas, que intervienen en la degradacin o
modificacin de la pectina. Se encuentran en la mayora de las plantas superiores y son producidas
tambin por hongos filamentosos, bacterias algunas verduras e insectos.las pectinasas son en su
mayor parte extracelulares, pero otras se localizan intracelularmente y son las responsables del
metabolismo de los productos de degradacin generados por la accin de las pectinasas
extracelulares .Mucho se ha avanzado en el conocimiento de las enzimas involucradas en la
biosntesis de la pectina. Estas incluyen las transferasas, que cumplen la funcin de unir las
unidades monomericas, incorporar los sustituyentes y generar la estructura final (Mohnen, 1999).
Medio alcalino: En el proceso de extraccin de pectina en medio de un proceso alcalino utilizando
Hexametafosfato como secuestrante .Secuestrar cationes (calcio, magnesio, cobre, hierro, etc. de tal
forma que no precipitan en forma de costras o de deposiciones sino que quedan en disolucin .A
estos efectos tambin se pueden utilizar el citrato sdico, fluoruro sdico o el EDTA. Con este
mtodo se puede obtener pectinas de buena calidad debido a que estos elementos forman
compuestos como Pectatos de calcio que mejoran la solubilidad de la pectina pero son de bajo
rendimiento
Extraccin de pectinas asistida por microondas
Las condiciones de extraccin empleadas en el mtodo convencional provocan la degradacin
trmica de protenas, lo cual genera prdidas de cantidad y calidad de la pectina extrada, Los que
se aplican el mtodo de microondas sugieren que el efecto de este calentamiento incide sobre el
rendimiento y la calidad de las pectinas extradas .Esto se debe primero a la desintegracin parcial
del tejido vegetal y a la hidrlisis de la protopectina y en segundo lugar a la rpida inactivacin de
enzimas peptolticas

.2.3.11.

APLICACIONES DE LA PECTINA

22

30
CUADRO N9 APLICACIONES DE LAS PECTINAS EN LOS ALIMENTOS
TIPO

TIPICO USO

CANTIDAD
APROX.
(%)EN
PRODUCTO
FINAL

Jaleas, compotas, conservas

0,1-0,8
0,85-1,25
Piezas de confitera
PECTINA (HM) de alto
metoxilo (grado 150)

Pectinas(LM)
metoxil

de

bajo

Jaleas caseras

3 onzas/6-8 vasos

Espesante para frutas de

bajas
caloras,
jarabe,
bebidas

Hasta 0,5

Emulsiones
saborizadas,
ensaladas, postres
Cremas batidas, glaceados,
malteados
de
leche
espesantes
Ensalada y postres(geles)
A)Imitacin de sabor y
color (para consumo casero)

2-3 de fase
Acuosa

B)jugo
de
frutas
y
vegetales(geles y enlatados)

1,0-1,8

Geles de leche y budines

Geles de fruta de bajas
caloras
parecidos
a
compotas para uso diettico

0,8-1,5
0,8-1,5

0,85-1,5

0,1-0,15 del peso de fresa

Fresas congeladas
Geles de fruta y fresa
usados en helados

0,8-1,5

FACTORES
IMPORTANTES

Solidos solubles par

%, compotas 60 %;pH
Solidos
solubles
%;necesita sal bufer
3,4-3,7;igual peso de
y sucrosa
Mezcla de dextrosa,
fruta acida, cerca de 1
Necesario cuidado en
solucin cuando el a
es incluido como
espesante
Mejor para conten
aceites 15-20 % y sup
Estos y otros especia
requiere
es
instrucciones
Ca (H2PO4)2.H2O,
peso de pectina; algun
citrato de sodio y a
fruta se adhiere.
CaCl2.2H2O, 6-14 %
pectina pH 3,6-3,8;pe
solucin antes de ad
de calcio
No necesita de calcio
Necesita correcto ba
pectina y calcio:
cantidades
deseabl
glicerol y sorbitol
Ms efectivo cuand
azucarado se adhiere
fresas para empacarla
40%-50 % de azcar;
fruta algunas veces

Fuente: Joseph (1953).

Un rea creciente de la produccin de frutos en los ltimos aos ha sido la produccin de bases de
frutos para la adicin a yogurt y productos similares. Estas bases de frutos que contienen entre el
20 y 60% de azcar han sido elaboradas con almidones modificados como espesantes. A pesar de lo
econmico de su precio, presentan problemas como el enmascaramiento del aroma y textura
irregular y han sido sustituidos ventajosamente por pectina de bajo metoxilo amidada. (Genu,
1981)
Pueden prepararse gamas de glaseados para pastelera y flanes, mediante una formulacin con
pectina de bajo metoxilo amidada y secuestrante calcio como difosfatos. (Genu, 1981)

22

31
En los sorbetes, helados, la pectina puede usarse para controlar el tamao del cristal.
Aplicaciones de la pectina en la industria farmacutica
La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y
teraputicas. Adems, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accin de otros
principios activos componentes de la especialidad. (Navarro y Navarro, 1985)
Otras aplicaciones de la pectina
Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras, (Pagani, 1998) que
tambin son importantes en otros campos. As, se utiliza pectina en:

Uso en odontologa
Productos cosmticos
Manufactura de cigarrillos
Medios de cultivos en microbiologa
Conservacin del suelo
Alimentacin animal.
Industria farmacutica
Industrias lcteas

La pectina es, en consecuencia, algo ms que el material que se produce mermelada. Es una
materia verstil y sin peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede ciertamente
pretender ser un aditivo alimentario con una imagen muy saludable que contrasta con las
implicaciones en los riesgos sobre la salud de muchos aditivos. (May, 1990).
.3. MARCO CONCEPTUAL
Acido galacturonico: monosacrido correspondiente a la forma oxidada de la D-galactosa. Es el
principal componente de las pectinas.
Biopolmero: Especie qumica de alto peso molecular, forma parte de las paredes celulares de las
plantas
Esterificacin: proceso por el cual se sintetiza un ester .Un ester es un compuesto derivado
formalmente de la reaccin qumica entre un oxcido y un alcohol
Hidrlisis: reaccin qumica del agua con una sustancia que produce un desplazamiento del
equilibrio de disociacin del agua y como consecuencia se modifica el valor de pH.
Mesocarpio: capa media de las tres capas que forman el pericarpio de los frutos: por ejemplo la
parte carnosa del melocotn
Metoxilo: un grupo funcional consistente en un grupo metilo unido a un oxigeno, con formula -OCH3
Monosacridos: azucares simples, glcidos ms sencillos que contienen de tres a seis tomos de
carbono. Su formula emprica es (CH2O)n donde n 3.
Oligosacridos: polmeros de monosacridos con un nmero de unidades monomericas entre 2 y
10.

22

32
Pectatos: sales de cidos ppticos (cidos pectnicos desmetoxilados sus propiedades y sus usos
son comparables a los de las pectinas.
Pectinatos: sales de los cidos pectnicos (cidos poligalacturnicos parcialmente metoxilados
Polisacridos: biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos y se
encuentran en la pared celular de las plantas
CAPTULO IV
HIPOTESIS Y VARIABLES
4.1. FORMULACIN DE HIPTESIS
4.1.1.HIPTESIS GENERAL
Los parmetros de extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna (Opuntia ficus)
por hidrlisis acida influyen en el rendimiento y en sus caractersticas
(fisicoqumicas y funcionales).
.1.2. HIPTESIS ESPECFICAS

.2.

El pH de la solucin acida en el proceso de extraccin de pectina a partir de la cascara de

tuna influye en el rendimiento y en sus caractersticas fisicoqumicas y funcionales.
La temperatura de la solucin acida en el proceso de extraccin de pectina a partir de la
cascara de tuna influye en el rendimiento y en sus caractersticas fisicoqumicas y
funcionales.
El tiempo de la solucin acida en el proceso de extraccin de pectina a partir de la cascara
de tuna influye en el rendimiento y en sus caractersticas fisicoqumicas y funcionales.
VARIABLES Y DEFINICIN OPERACIONAL DE VARIABLES: VARIABLES
INDEPENDIENTE,DEPENDIENTE,INTERVINIENTE Y/O EXTRAA
Las variables independientes consideradas en el proceso de extraccin por hidrlisis acida
en el estudio son; Temperatura, pH y tiempo todas ellas; mientras que la variables
dependientes a estudiar conforman el rendimiento y sus propiedades fisicoqumicas y
funcionales de la pectina. La variacin de los indicadores y niveles se muestran en el
Cuadro 1, con sus respectivas unidades de medicin.

4.2.1.INDICADORES
4.2.1.1.
NDICES
Los ndices de los indicadores tienen dos niveles en cada parmetro de extraccin de pectina por
hidrlisis acida. Estos ndices planteados son de acuerdo a los tratamientos ms eficientes
encontrados en las revisiones bibliogrficas
Cuadro N10: Operacionalizacin de las variables e indicadores de la investigacin
VARIABLES
INDEPENDIENTES
Influencia de
los
parmetros de extraccin
de pectina a partir de la

INDICADORES
Temperatura
Ph

INDICES

UNIDADES

T1 = 60
T2 = 80
pH =1.5
pH =3.0

22

33
cascara de la tuna
(Opuntia
ficus)
por
hidrlisis cida
VARIABLES
DEPENDIENTES

Tiempo

t1 = 30
t2 = 60

Min

INDICADORES

INDICES

UNIDADES

1. Rendimiento
pectina

de

2. Propiedades fsicas
de la pectina
Rendimiento
,
caracterizacin
fisicoqumica
y
funcional de la pectina

Masa materia prima/masa de

pectina
2.1. Viscosidad
.2. Grado de pectina
.3. Tipo
de
pectina
(espectrofotometra
infrarrojo)
.4. Tiempo de gelificacin

.5. Temperatura
de
gelificacin
.1. Capacidad de retencin de
3. Propiedades
agua
.2.
Capacidad de hinchamiento
funcionales de la
pectina
.3. Capacidad de adsorcin de
aceite
4.1. Peso equivalente
.2. Ac. Galacturnico
4. Propiedades
qumicas de .3.
la Grado de esterificacin
.4. Metoxilos
pectina
.5. Humedad
.6. Cenizas

%
Cp
SAG

Min

g de agua/g de
muestra seca
ml de agua/g de
muestra seca
g de aceite/g de
muestra seca
g/eq
%
%
%
%
%

CAPTULO V
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN
5.1.1.TIPO
El presente proyecto de investigacin de acuerdo a su inters tiene condiciones
metodolgicas de una investigacin tecnolgica aplicativa o practica, debido a la propuesta
del aprovechamiento de las cascaras de tuna para la obtencin de pectinas mediante
hidrlisis acida para la inclusin como espesante alimenticio
5.1.1.2.
NIVEL
De acuerdo a la naturaleza de la investigacin, pertenece a un estudio explicativo
experimental; debido a la manipulacin de las variables independientes. Su inters se

22

34
centra en explicar cmo influyen los parmetros de extraccin por hidrlisis acida en las
caractersticas de la pectina
.2. MTODO Y DISEO DE INVESTIGACIN
5.2.1.MTODO DE INVESTIGACIN
El presente proyecto de investigacin se fundamenta en el mtodo experimental, por el uso
de equipos y reactivos de laboratorio para obtener pectina a partir de la cascara de la tuna,
utilizando el mtodo de hidrlisis acida a diferentes parmetros de extraccin (pH, la
temperatura y el tiempo), las muestras obtenidas sern evaluadas para conocer el efecto de
las variables independientes sobre las variables dependientes (Rendimiento, propiedades
funcionales y fisicoqumicas de la pectina).El proceso de extraccin se realizara en el
laboratorio de Qumica y operaciones unitarias de la Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la UNAMBA, mientras que la caracterizacin de la pectina
seca se realizara en los laboratorios de qumica de la UNSAAC. Los datos sern analizados
mediante diseos estadsticos para determinar el nivel de significancia y as contrastar la
hiptesis, todo ello se resume en el plan experimental de la investigacin que se muestra en
la Figura.

22

35
Figura 6. Plan experimental del estudio de la extraccin y caracterizacin de pectina a partir de la cascara de tuna

Humedad
Cenizas totales
Protenas
Fibra cruda
Carbohidratos
Grasa total
Acidez titulable
Azucares reductores
Azucares totales
ndice de madurez

TUNA
Anlisis qumico proximal

CASCARA DE TUNA
SELECCIN Y CLASIFICACIN
PRETRATAMIENTO
EXTRACCIN DE PECTINA POR HIDRLISIS ACIDA

T2

T1
pH1

t1

pH2

t2

t1

pH1

t2

t1

pH2

t2

t1

t2

FILTRACION
PRECIPITACIN
SECADO
Viscosidad (Cp)
Tiempo de gelificacin(min)
Grado de pectina
Temperatura de gelificacin ()

Determinacin de
propiedades fsicas

las

MOLIENDA Y TAMIZADO

Determinacin
de
las
propiedades funcionales

PECTINA SECA
Determinacin
del
rendimiento de pectina

Leyenda
T: temperatura del agua acidulada
pH: pH del agua acidulada
t: tiempo de extraccin por hidrlisis acida (min)

Determinacin
de
propiedades qumicas

las

Capacidad de retencin de agua

Capacidad de hinchamiento
Capacidad de absorcin de grasa
Capacidad de adsorcin de agua

Humedad
Cenizas totales
Peso equivalente
%Metoxilos
%cido galacturnico
% Grado de esterificacin

36

.2.2. DISEO DE INVESTIGACIN

El diseo de investigacin es cuasi experimental, debido a falta de control de las variables
intervinientes como la humedad relativa y la presin del medio ambiente en la extraccin
por hidrlisis acida, as mismo los niveles planteados en los parmetros de los mtodos de
obtencin no se elegirn de manera aleatoria, sino de acuerdo a los antecedentes de la
investigacin.
.3. POBLACIN
La presente investigacin emplea como materia prima la cscara de la tuna variedad
amarilla, colectada en los meses de enero a marzo, producidas en la localidad de xxxxxx.
La muestra ser tomada en funcin a la necesidad de la investigacin.
5.3.1.CARACTERSTICAS DE LA POBLACIN
Las caractersticas ms importantes de la poblacin son:
1. Naturaleza: La pectina son heteropolisacridos se encuentra en la lmina
media de la pared celular (Cascaras). Cumplen la funcin de lubricante y
cementante en la pared celular de las plantas est implicada en la textura y
maduracin de los frutos
2. Delimitacin: la poblacin est constituida por los frutos de tuna en estado
pintn , que ser recolectadas en la provincia x y que despus sern extradas
solamente las cascaras de tuna para su respectiva extraccin
3. Espacio: Para la extraccin de a pectina partir de la cascara de tuna se
llevara a cabo en los laboratorios de la Universidad nacional Micaela
bastidas que se ubica en la ciudad de Abancay-Tamburco, la caracterizacin
de pectina se llevara a cabo en los laboratorios especializados de la
UNSAAC
4. Tiempo: La extraccin y caracterizacin de pectina se realizara en el ao
2015 en los meses de Enero-marzo. Cuando se haya recolectado la cantidad
de necesaria de tuna para la investigacin
5.3.2.UBICACIN ESPACIO-TEMPORAL
La ubicacin en el tiempo de poblacin de la tuna se basara en la madurez promedio de 8
meses de crecimiento .Dentro de este tiempo referencial se encuentran aquellas tunas en
estado pintn, por tanto este ser el principal indicador para empezar la recoleccin.
.4. MUESTRA
5.4.1.TCNICAS DE MUESTREO
La toma de muestras de las tunas.se efectuara en cercos de los campos de cultivo en el
distrito de xxxx, Provincia de Abancay para recolectar las tunas se utilizara el criterio de
muestreo probabilstico tomando en cuentan el estado de madurez pintn, permitiendo as
que ests sean lo ms homogneas posible en sus caractersticas morfolgicas.
5.4.2.TAMAO Y CLCULO DEL TAMAO
La cantidad de muestra total aproximada ser de 24 kg siendo 500 g de muestra por cada
unidad experimental

37
.5. DESCRIPCIN DE LA EXPERIMENTACIN
Para llevar a cabo la investigacin y as comprobar la hiptesis planteada se utilizara un
diseo factorial 2K =23 en el cual 2 es la cantidad de niveles por cada factor y K es la
cantidad de factores que se evaluaran estos factores que se evaluaran estos factores son
temperatura, tiempo y pH).
Los datos obtenidos se analizaran por medio de anlisis de varianza (ANOVA) para
determinar si existe efectos del proceso de extraccin en el rendimientos, propiedades
fisicoqumicas y funcionales de la pectina obtenidas a partir de la cscara de la tuna ,as
mismo se evaluara el coeficiente de variacin para determinar si el experimento realizado
es vlido o no. Detectada las diferencias significativas en los tratamientos se proceder a
realizar las pruebas de Tukey, pruebas de rango mltiple de Duncan y otras pruebas
estadsticas segn sea necesario.
.5.1. CARACTERISTICAS DE LOS EXPERIMENTOS
Proceso de extraccin de pectina
Nmero de repeticiones: 3
Numero de tratamientos: 8
Nmero de unidades experimentales: 24
T= Temperatura = (60-85)
pH= pH= (1.5-3.0)
t= Tiempo = (30 -60) min

N tratamientos= 2x2x2 = 23 = 8 tratamientos con 3 repeticiones x tratamiento

Cuadro N11 DISEO FACTORIAL 2K
Trat

Temperatura

pH

Tiempo

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

60
60
60
85
85
85
60
60
60
85
85
85
60
60
60
85
85
85
60
60
60

1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
3.0
3.0
3.0

30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
30 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min
60 min

Mp/agua
acidulada(cte.)

Cascara de
tuna(g)
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g
500g

Pectina
seca(g)

38

22
23
24

85
85
85

3.0
3.0
3.0

60 min
60 min
60 min

500g
500g
500g

.6. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

En la presente investigacin los datos sern obtenidos directamente de la experimentacin
por la observacin directa e indirecta en todo el desarrollo de la investigacin, por lo cual
desarrollaremos en etapas con la finalidad de facilitar el estudio, recoleccin, ms los
reportes de datos. Todos los ensayos se realizaran por triplicado para de esta manera dar
veracidad a los resultados obtenidos, posteriormente todo ello se someter a un tratamiento
estadstico adecuado.
5.6.1.ETAPAS DE LA EXPERIMENTACIN
Para la obtencin de datos de la investigacin, se considera necesario realizarlo en 5
etapas, considerndose que cada tratamiento del diseo experimental ser por triplicado
con la finalidad de dar mayor confiabilidad a la investigacin
5.6.1.1.

ETAPA I: RECOLECCION Y TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA

Para el presente trabajo de investigacin, la muestra de tuna, se recolectara en la regin Apurmac.

Las condiciones climticas de las zonas son variadas con abundantes precipitaciones fluviales
desde el mes de noviembre hasta febrero y con presencia de heladas. La recoleccin y transporte de
los frutos se realizo en el mes de fines de diciembre aplicando el muestreo al azar en los nopales de
tuna.
5.6.1.1.2.

ETAPA II: PREPARACIN DE LA MUESTRA

Las muestras fueron transportadas del distrito x, provincia x hasta las instalaciones de laboratorio
de qumica de la escuela acadmico profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad
nacional Micaela bastidas de Apurmac ubicado en el distrito de Tamburco, provincia de Abancay,
regin de Apurmac. Las muestras de tuna fueron debidamente acondicionadas para el anlisis
fisicoqumico de la materia prima.
5.6.1.1.3.
ETAPA III: ANALISIS ORGANOLEPTICO Y PROXIMAL DE LA
CASCARA DE TUNA
ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA CASCARA DE TUNA:
Se determin en una muestra constituida por 15 cascaras de tuna a estudiar. Se utilizo los sentidos
como color, olor, sabor, textura, el peso total medio y dimetro promedio, se utilizo una balanza
analtica y un vernier; para as evaluar la variabilidad en sus caractersticas, estas mediciones se
realizan por triplicado

ANLISIS PROXIMAL DE LA CASCARA DE TUNA

39
Se har un anlisis proximal de la cascara de tuna, estos anlisis se determinaran en el estado
pintn de la cascara de tuna
Determinacin de Humedad (Mtodo de la A.O.A.C., 1995)
Se describe en el anexo N 04
Determinacin de Cenizas Totales (Mtodo de la A.O.A.C., 1995)
Se describe en el anexo N 05
Determinacin de Protenas (Kjeldahl) (Mtodo A.O.A.C 1998)
Se describe en el anexo N 06
Determinacin de Fibra cruda (Mtodo A.O.A.C., 1984)
Se describe en el anexo N 07
Determinacin de Carbohidratos
Se describe en el anexo N 08
Determinacin de Grasa total (Mtodo soxhlet)
Se describe en el anexo N09
Determinacin de Grados Brix
Se pesaran 10 g de pulpa de cascara de tuna de las que se obtuvo una muestra la cual se coloco en
el refractmetro para la medida de los Brix, esta medida se realizo por triplicado
Determinacin de Acidez Titulable( Mtodo de la (A.O.A.C.,2005)
Se describe en el anexo N 11
Determinacin de ndice de Madurez
Se describe en el anexo N14
Determinacin de pH
Mtodo: potenciomtrico (A.O.A.C.2005)
Procedimiento.
Se preparo la muestra como se indica en la metodologa anterior, para medir el porcentaje de
acidez. Teniendo las muestras en alcuotas de 30 ml, se calibro el potencimetro e inmediatamente
se coloco el electrodo para medir el pH, se espero que el registro numrico en la pantalla del pHmetro se estabilice por completo, entonces se registro el pH de la pulpa de cascara de tuna.

40
Determinacin de Azucares reductores
A.O.A.C. 2005)

(Mtodo Volumtrico de Lane y Eynon

Se describe en el Anexo N 12
Determinacin de Azucares totales
A.O.A.C.2005)
Se describe en el Anexo N 13

(Mtodo. Volumtrico de Lane y Eynon

41
5.6.1.1.4.
ETAPA IV:EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE
TUNA
Se utilizo el siguiente diagrama de flujo para la extraccin de pectina
Materia prima (tuna)
Recepcin

m.p: agua
1:2 (85-90 x 5
min)

Agua acidulada HCL 0,03N

Agua

HCL

(0.03, 0.001 N)

Seleccin/Clasificacin

Fruta no
apta

Inactivacin de
enzimas

Agua
residual

Pelado y despepado
(Albedo de la cascara)

Hidrlisis acida
Vapor de
agua

T de: 60, 85
Tiempo de hidrlisis de: 30,60 min
Relacin cascara de tuna: agua
acidulada 1:4
Filtracin

Etanol 96 %

Precipitacin de la
pectina

Concentracin

Calor (45*6h)

Pulpa y pepas

Secado

Bagazo

Torta acida (fibra restante)

45 % de etanol con respecto al filtrado

Alcohol y vapor de agua

Molienda

Tamizado

Pectina seca

Malla N 60

42
5.6.1.1.1. Descripcin de las operaciones para la extraccin de pectina a partir de la
cascara de tuna
Recepcin. La materia prima se obtendr de la provincia de x la misma ser recepcionada en las
instalaciones del laboratorio de qumica de la escuela acadmico profesional de ingeniera
agroindustrial, previa la verificacin de peso y la calidad del producto
Seleccin: Se selecciona la cascara de tuna en funcin al estado de madurez (verdes pintones y
sobre maduros), de los que se eligi los frutos pintones del mismo modo se descarto frutos con
signos de picadura y de enfermedades. El estado intermedio de madurez de los frutos pintones es
de importancia para el proyecto de investigacin.
Lavado: Se realiza el lavado con la finalidad de retirar cualquier tipo de materia extraa (polvo,
paja, espinillas, etc.) que pudieran estar presentes con los frutos. Para tal efecto se utilizo agua
potable y escobillada para retirar impurezas adheridas a la superficie del fruto
Pelado: De forma manual empleando un cuchillo se proceder al pelado de la cascara donde se
retira las pepas y la pulpa de la tuna como bagazo restante; donde las cascaras utilizadas son
troceadas y se irn poniendo en un recipiente con una solucin de acido ctrico (0,005%) con el
objetivo de reducir la oxidacin enzimtica.
Escaldado: el objetivo de esta operacin es inactivar las enzimas como la polifenoloxidasa
causante del pardeamiento enzimtico y eliminar microorganismos (mohos y levaduras) que vienen
como flora natural del fruto, al mismo tiempo del escaldado facilita la operacin del pelado de la
cascara. se realizo la operacin de escaldado a 86 durante 5 min
Hidrlisis acida: La hidrlisis tiene por objetivo desdoblar la protopectina en pectina para facilitar
la extraccin de la misma. Las pectinas estn considerados dentro de las fibras solubles y su
extraccin es posible por diferentes mtodos de hidrlisis en esta investigacin se decidir por el
mtodo de hidrlisis acida por ser el ms adecuado y eficaz para la extraccin de pectinas.
Filtracin: Se filtrara la solucin hidrolizada con ayuda de un tamiz (colador plstico), para
separar la torta (fibra restante) y se separara la mayor cantidad de extracto o licor pptico.
Precipitacin con alcohol: Se prefieren utilizar alcohol porque las pectinas generalmente se usan
en la industria de alimentos y se deben evitar residuos generados al emplear sales para la
precipitacin. La pectina presente en la solucin liquida anteriormente obtenida se precipito con
etanol de 96% y un volumen de alcohol equivalente al 45 % de la solucin liquida. Se utilizara
aproximadamente 80 ml de alcohol
Concentracin: se someti el precipitado de pectina a concentracin (temperatura de 50 por 10
min para reducir el 50 % de la carga inicial de agua y facilitar el secado de la misma
Secado: El objetivo del secado es eliminar los residuos del alcohol y evaporar el agua libre y
ligeramente ligada. Par esta operacin se utilizaran placas petri cada una contendr muestras de
pectina hmeda, las cuales se colocaran en la estufa en una corriente de aire caliente de 45 por 6
horas.
Molienda: S realizara la operacin molienda en un molino den funcionamiento manual para
homogenizar el tamao de la partcula y mejorar la apariencia de la pectina seca, logrando obtener
partculas muy pequeas.

43
Tamizado: Esta operacin se realiza utilizando un tamiz de malla N60(0.25mm de dimetro), por
donde se atravesaran las partculas de pectina ms pequeas, la operacin se realizara hasta
homogenizar toda la pectina, finalmente se pesara la pectina para calcular el rendimiento. Esta
misma ser empleada para determinar sus caractersticas fisicoqumicas y funcionales.
5.6.1.1.5.

ETAPA V: CARACTERIZACIN DE PECTINA

Existen varias maneras de caracterizar la pectina, en esta investigacin se realizara los siguientes
anlisis. Determinacin del rendimiento, Humedad, Cenizas, Peso equivalente, % Metoxilo,
%Acido galacturnico, % Grado de esterificacin, Grado de pectina, Tiempo de gelificacin,
Viscosidad relativa, Espectroscopia infrarroja (IR) todos estos anlisis se harn con el fin de
determinar su calidad y si esta cumple con los parmetros internacionales, se describen a
continuacin
5.6.1.1.1. RENDIMIENTO

pectina seca (g)

(%p/p)= cascarade tuna( g) x 100
5.6.1.1.1.5.2. CARACTERIZACIN QUMICA DE LA PECTINA
5.6.1.1.1.1.

Determinacin de humedad(Mtodo de la A.O.A.C., 1995)

Se describe en el anexo N 04
5.6.1.1.1.1.5.2.2.

Determinacin de Cenizas totales(Mtodo de la A.O.A.C;1995)

Se describe en el anexo N 05
5.6.1.1.1.1.5.2.3.

Determinacin del peso equivalente(Mtodo de Owens et al,1952)

Pesar 0,5 g de sustancia pptica(libre de amonio y cenizas) en un matraz Erlenmeyer de

250 ml
Humedezca con 5 ml de etanol
Agregue 1 g de NaCl para hacer ms notorio el punto final
Agregar 100 ml de agua destilada libre de carbonatos y 6 gotas del indicador Hinton o rojo
de fenol
Asegrese que toda la pectina se haya disuelto y que no est adherido a ningn montculo a
las paredes del matraz
Titular lentamente (para ayudar a una posible desesterificacin) con NaOH 0.1N, hasta el
cambio de color del indicador (pH 7,5) este cambio debe persistir por lo menos 30 seg. El
indicador de Hinton da un purpura rojizo en el punto final.
Esta solucin neutralizada puede usarse para la determinacin de metoxilos

Peso Equivalente =

peso muestra en mg
meq de NaOH

peso muestraen mg

= ml de alcali x normalidad

44
5.6.1.1.1.1.5.2.4.Determinacin del contenido de metoxilos(Mtodo de Owens et al,1952)

Agregar 25 ml de NaOH 0,25 N a la solucin neutra procedente del peso equivalente

Agtela vigorosamente y djela reposar a temperatura ambiente en un matraz con tapa por
30 minutos
Agregue 25 ml de HCL 0,25 N(o una cantidad equivalente a base agregada) y titulado con
NaOH 0.1 N hasta el mismo punto final como anteriormente

% Metoxilo =

gasto(ml)normalidad del lcali3.1

peso muestra ( g)

x100

5.6.1.1.1.1.5.2.5. Determinacin del acido galacturonico

Pesar 5g de pectina, agregarle 5 ml de acido HCL y 100 ml de etanol al 60 % y agitar

Filtrar y lavar por 6 veces con una mezcla que contenga 15 % de HCL en volumen, el resto
etanol al 60 %. Luego se lava con etanol al 60 % .luego se lava con etanol al 60 % hasta
que est libre de cloruros
Por ltimo lavar con 20 ml de etanol al 95 %, secar por 2,5 horas a 105,enfriar y
pesar(P1)
Transferir exactamente la decima parte del total del peso neto de la
muestra seca a un matraz de 250 ml y humedecer con 2 ml de etanol
.Aadir 100 ml de agua destilada. Tapar y agitar hasta que se disuelva la
pectina. Agregar fenoftaleina y titular con NaOH 0.1 N y anotar el gasto

V1 )

Despus aadir 20 ml de NaOH, tapar y agitar vigorosamente y reposar

15 minutos. Aadir 20 ml de HCL 0,5 N y agitar hasta que cambie de
color. Agregar fenoftaleina y titular con NaOH 0.1 N hasta un color rosa
tenue que persista, anotar el gasto (

V2 )

Clculos
mg de acido galacturonico =A.U.A
mg A.U.A=19,41 *(

V 1 + V 2

Los mg de acido obtenido es el contenido de 1/10 de la muestra secada y pesada. Para calcular el
porcentaje se efecta
%AUA =mg AUA*1000/X
Donde:
X: El peso en mg de la muestra lavada y secada
5.6.1.1.1.1.5.2.6. Determinacin del grado de esterificacin (Mtodo de valoracin de
Schultz y Schweiger 1965)

De la cantidad de pectina obtenida se toma 1 gr y se disuelven en 10 ml de agua destilada

A la solucin obtenida, se le agregan 3 gotas del indicador (en este caso fenoftaleina) y se
titula con NaOH al 0.1 N. La cantidad de NaOH al 0.1N es la cantidad de NaOH utilizado
en la titulacin es el valor A

45

Luego se adicionan 20 ml de NaOH al 0.5N y se deja en agitacin magntica constante por

media hora
Pasados los 30 minutos, se adicionan 20 ml de HCL al 0.5 N para neutralizar el NaOH
Luego, el exceso de HCL se valora con NaOH al 0.1N. La cantidad adicionada de NaOH es
el valor B. El grado de esterificacin se calcula con la siguiente ecuacin

Valor B

%DE = Valor A+ Valor B 100

5.6.1.1.1.5.3. CARACTERIZACIN FSICA DE LA PECTINA
5.6.1.1.1.1.

Determinacin del grado de pectina

Procedimiento:

Tarar la vasija (para cocinar) vaca y la cuchara de jalea. Aadir 320 ml de agua destilada
fra
Pesar 500 g de azcar, como el grado de gelificacin asumido de pectina fue 150 , se
peso 3,33 g de pectina ver cuadro N2,3; y se mezcla dicha pectina con cerca de cinco
veces su peso de azcar.
Con el agua en la olla, aadir 0,5 ml de acido ctrico y 1 ml de solucin de citrato de
sodio .luego aadir la mezcla pectina-azcar en el agua, agitando para asegurar la
dispersin. colocar la mezcla sobre el fuego , calentando rpidamente hasta ebullicin,
mientras se agita constantemente para prevenir los grumos o que se pegue en los lados de
la olla, se hierve por 30 segundos , se agita(sacando de la llama ), hasta que se solubilize
completamente la pectina para luego agregar el remanente de azcar , se calienta
nuevamente las solucin hasta hervir(a fuego lento), agitando continuamente hasta el peso
neto sea de 770 g, se separa ocasionalmente para controlar el peso, de lo contrario mucha
agua podra evaporarse. Cuando el peso correcto sea obtenido, se separa del fuego y a
continuacin la jalea se enfra por 30 segundos, se agita (sacando de la llama), hasta que se
solubilize completamente la pectina para luego agregar el remanente de azcar, se calienta
nuevamente la solucin hasta hervir(a fuego lento), agitando continuamente hasta el peso
neto sea de 770g, se separa ocasionalmente para controlar el peso, de lo contrario mucha
agua podra evaporarse. Cuando el peso correcto sea obtenido, se separa del fuego y a
continuacin la jalea se enfra por 30 segundos, tiempo en el que se hace la separacin de
la espuma
Se vierte la jalea caliente en vasos en los que previamente se ha aadido 2ml de acido
ctrico y 0,5 g de citrato de sodio, a cada uno.se agita durante 2 a 3 segundos con una
varilla de vidrio para asegurar una buena mezcla de acido ctrico, citrato de sodio y jalea
caliente. Se anota el tiempo despus de vaciar la jalea caliente a los vasos
Las muestras se dejan a temperatura durante 18 horas, al trmino de este periodo, se
trasvasa la jalea a una superficie plana, se compara la firmeza y grado de resistencia de
dicha jalea con la jalea estndar, preparada en condiciones similares, as mismo se toma un
pedazo de jalea comprimindola entre el pulgar y el ndice hasta que la jalea se rompa,
comparndola igualmente con la jalea estndar.

46

Cuadro N Pesos de pectina usados como testigos para diferentes grados.

Grado
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
Fuente: Ranganna, 1977.

Peso(g)
50
25
16,66
15,50
10,0
8,33
7,14
6,25
5,55
5
4,55

Grado
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220

Peso(g)
4,17
3,85
3,57
3,33
3,12
2,94
2,78
2,63
2,50
2,38
2,27

5.6.1.1.1.1.5.3.2.Determinacin del tiempo de gelificacin (Joseph, 1949)

Preparar una jalea de prueba(ver anexo N03)
Usar un bao mara que tenga mirillas de vidrios en lados opuestos y un soporte para los
vasos de jalea de prueba, colocados en el bao mara a 30 con agua destilada, de modo
que rodee a los vasos casi hasta el extremo. Colocar una luz detrs de la mirilla para poder
observar las jaleas con claridad jalea de p
Vaciar el contenido en los vasos de jalea de prueba
Anotar el tiempo con cronometro apenas se lleve el primer vaso. Llenar los otros vasos del
mismo modo.
Ponga mucho atencin al primer vaso que est en el balo mara
De un suave y ligero movimiento , a intervalos de tiempo, los vasos que estn en el bao
mara
Observe la gelificacin que progresa desde la parte inferior del vaso de la jalea hacia el
extremo superior
Primero se observa que las partculas en la jalea rotan en la direccin que se gira el vaso.
Conforme la jalea empieza a solidificarse, las partculas de esta en la parte ms baja del
vaso, giran en direccin opuesta cuando esto suceda para el reloj. El intervalo entre el
comienzo y parada del reloj, es el tiempo de formacin de jalea, referido de modo general
al tiempo de formacin de pectina. Las pectinas RAPID SET gelificaran en menos de 2
min, mientras que las SLOW-SET necesitan ms de 3min.
5.6.1.1.1.1.5.3.3.Viscosidad (Mtodo de Owens et al, 1952, citado por Mc Cready, 1970)

Pesar exactamente 0.1 g de sustancia pptica (en base libre de humedad y cenizas) y
disolverla en 50ml. De agua destilada, ajustando a pH 4, 8, agtela por 2 horas.
Agregar 0,8 g de NaCl y 0,2 g de Hexametafosfato de sodio o benceno neutro en 15 ml de
agua destilada y agitarla por una hora. Ajustar a pH 6,00,2.
Enjuagar los electrodos del Ph-metro en la solucin, transferir a una fiola de 100 ml y
enrazar.
Agitar rpida y vigorosamente por 1 minuto y tapar el frasco.
Si la solucin contiene polvo o fibras, centrifugar en tubos cubiertos o filtrar.
Determinar la viscosidad de la solucin dentro de una hora despus de ajustar el Ph, usando
un viscosmetro Ostwald-Cannon Fenske N50 con 10 ml. De solucin a 25 0,03.

.1.1.1.1.5.4.1.

47

Determinar el tiempo de flujo en ese mismo instrumento para el solvente (0,8 % de cloruro
de calcio y 0,2 % de Hexametafosfato de sodio en solucin).
Debido a que la diferencia de densidad entre la solucin y el solvente es solo 4 partes en
1000

Clculos

n1
n2

1t
= 2t

Donde

n1 =viscosidad de la muestra
n2 =viscosidad del solvente
1 =densidad de la muestra
2 =densidad del solvente
t 1 =tiempo transcurrido de la muestra
t 2 =tiempo transcurrido del solvente

Figura N Viscosmetro Ostwald

5.6.1.1.1.5.4. CARACTERIZACIN FUNCIONAL DE LA PECTINA

Capacidad de retencin de agua(WRC)
Se realizara de acuerdo al mtodo estandarizado y descrito por Robertson et al., (2000) y
Raghavendra et al., (2004).En tubos graduados de centrifuga se pesara 1g de muestra, a la que se
aadirn aproximadamente 30 ml de agua destilada y se agitara con cuidado. La muestra se
hidratara dejndose en reposo a temperatura ambiente durante 18 horas y se centrifugara a 3000 g
durante 20 minutos, s quitara la solucin sobrenadante invirtiendo el tubo y dejndolo drenar .El
peso del residuo hidratado se registrara (P 0) y luego la muestra ser secada en 105 por 2h para
obtener su peso seco (Pf).

48

P0 P
Pf
=

WRC

Peso de residuo hidratado despues de centrifugacionresiduo peso seco

Residuo peso seco
Donde:

P0 = Peso inicial
Pf = Peso final
Materiales y Equipos

Balanza analtica
Centrifugadora
Tubos graduados 35-40 ml
Cronometro
Vaso precipitado
Matraz

Reactivos

Agua destilada

5.6.1.1.1.1.5.4.2. Capacidad de absorcin de grasa(FAC)

La capacidad de absorcin de grasa se medir utilizando el mtodo de Caprez et al., (1986);
descrito por Raghavendra et al., (2006); Noor Aziah y Komanthi, (2009).Se pesaran 0.5 g de
muestra, se adicionara 10 ml de aceite de maz en un tubo centrifuga, y se mezclara utilizando un
agitador de vrtice por 30 segundos, luego se dejara hasta que se estabilice durante la noche a
temperatura ambiente. Se centrifugara a 10000 RPM durante 10 minutos el sobrenadante se
decantara y se registrara el peso del residuo. La FAC se calculara mediante la siguiente frmula:

Peso del residuo ( g) peso de muestra seca ( g)

FAC (g/g) =
Peso de muestra seca(g)
Materiales y Equipos

Balanza analtica
Centrifugadora
Tubos graduados 20 ml
Cronometro
Vaso precipitado
Pipeta

Reactivos
Aceite de maz
5.6.1.1.1.1.5.4.3. Capacidad de hinchamiento (CH)

49
Se determinara segn la tcnica descrita por Robertson et al.,(2000); Raghavendra et al.,(20042006);Ubando et al.,(2005);Escalada et al.,(2007) Lecumberri et al.,(2007); Saw et al.,(2008);Tosh
y Yada (2010);Para ello se colocaron 500 mg de fibra en un tubo graduado y se proceder a medir
el volumen ocupado por el producto (V 0).Se aadir 10 ml de agua y se agitara suavemente .Se
dispondr en una superficie nivelada a temperatura ambiente durante 18 horas. Pasado este tiempo
se medir el volumen final de la muestra (V f).La capacidad de hinchamiento se expresara en ml/g
de peso seco.

SC =

V f (ml)V 0 (ml)
Pm

Donde:
V0 =Volumen inicial
Vf =Volumen final
Pm =g de muestra original en peso seco
Materiales y Equipos
Balanza analtica
Centrifugadora
Tubos graduados 20 ml
Cronometro
Vaso precipitado
5.6.1.1.1.1.5.4.4. Capacidad de adsorcin de agua(CAd)
Se determinara siguiendo la tcnica de Chen et al.(1984),descrito por Snchez(2005) y Alfredo et
al.,(2009);para ellos se colocaran un gramo de muestra (b.s)en un micro-ambiente de 98 % de
humedad relativa en el equilibrio , el cual se lograra colocando 20 ml de solucin salina saturada de
sulfato de potasio en frascos de vidrio hermticamente cerrados y colocando a estos en desecadores
en 25.La muestra se dejara en el microambiente hasta alcanzar peso constante
(72h),reportndose la CAd como la ganancia en peso expresada en gramos de agua por gramo de
muestra seca.

g de agua adsorbidos
%CAd=
x100
g de muestra
Materiales y Equipos
Balanza analtica
Desecador
Vaso precipitado
Reactivos
Sulfato de potasio
5.6.1.1.1.5.5. DETERMINACIN DEL TIPO DE PECTINA POR ESPECTROSCOPA
POR INFRARROJO(TECNICA ATR)

50
Se tomo una pequea muestra de las pectinas a evaluar, se coloca en el lente
de cristal de Znse de simple reflexin para alta sensibilidad, se espera unos
minutos y la computadora nos brinda las bandas de absorcin que se obtiene
de dicha muestra. Se efectan las espectroscopias infrarrojas para determinar
en primera instancia que el producto obtenido sea pectina y el anlisis de
grupos esteres presentes de acuerdo al porcentaje de transmitancia (%T) y del
mismo modo definir si la pectina obtenida es de accin rpida (Rapidset) o
accin lenta (Slowset).

Figura 7: Espectrofotrometro infrarrojo

.7. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
Sabiendo que es un diseo factorial 2 3 el procesamiento y anlisis de datos ser a partir de
los resultados obtenidos de las variables dependientes, entre ellos est el % de rendimiento
de la pectina y la caracterizacin de las propiedades fsico-qumicas y funcionales
.7.1. DISEO ESTADSTICO PARA RENDIMIENTO DE LA PECTINA
Las pectinas de la cascara de la tuna extradas con tratamiento trmico en agua acidulada a
diferentes tratamientos sern cuantificadas en base al rendimiento por el mtodo de
hidrlisis acida, los cuales los datos obtenidos se recolectaran en el cuadro 5 para su
posterior procesamiento y anlisis de varianza(ANOVA) y determinar si existe diferencia
significativa en el rendimiento; de igual manera se evaluara el coeficiente de variacin para
determinar si el experimento realizado es vlido o no. Si existe diferencia significativa
estadstica al 5 % y al 1 % en los tratamientos, se proceder a realizar las pruebas de Tukey,
pruebas de rango mltiple de Duncan y otras pruebas estadsticas segn sea necesario
Cuadro N13: Esquema de datos para cuantificar el rendimiento de pectina con tratamiento
trmico por hidrlisis acida

Trat
1
2
3
4
5
6
7
8

Tratamientos

Rendimiento
Repeticiones
Tratamiento
1
2
3

Promed

T1 pH1 t1
T2 pH1 t1
T1 pH2 t1
T2 pH2 t1
T1 pH1 t2
T2 pH1 t2
T1 pH2 t2
T2 pH2 t2

Donde:
T: Temperatura del tratamiento en grados centgrados () con dos niveles
pH: pH de la solucin acida en el proceso de extraccin con dos niveles

51
t: Tiempo de inmersion en minutos (min) con dos niveles

.7.2. DISEO ESTADSTICO PARA EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS

DE LA PECTINA
Los datos de las propiedades fsicas de la pectina a partir de la cascara de la tuna obtenidas
con tratamiento trmico agua acidulada se determinaran con los 8 tratamientos planteados,
de los cuales los resultados se recolectaran en el cuadro x, los datos se procesaran y se
analizaran las diferencias significativas con el anlisis de varianza, luego con las pruebas
de Tukey, pruebas de rango mltiple de Duncan.

Cuadro 14 .Esquema de datos de evaluacin de las propiedades fsicas de pectina obtenidas

con tratamiento trmico en agua acidulada.
Repeticiones
Trat

Tratamientos

1
2
3
4
5
6
7
8

T1 pH1 t1
T2 pH1 t1
T1 pH2 t1
T2 pH2 t1
T1 pH1 t2
T2 pH1 t2
T1 pH2 t2
T2 pH2 t2

Donde:
T
:
pH
:
t
:
Visc :
SAG :
t.gel :
T.gel :

Propiedades fsicas
3

Visc(Cp)

SAG

t.gel

T.gel

Temperatura del tratamiento en grados centgrados () con dos niveles

pH de la solucin acida en el proceso de extraccin con dos niveles
Tiempo de inmersion en minutos (min) con dos niveles
Viscosidad
Grado de pectina
Tiempo de gelificacin
Temperatura de gelificacin

.7.3. DISEO EXPERIMENTAL ESTADSTICO PARA EVALUACIN DE LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PECTINA
Los datos de las propiedades funcionales de la pectina a partir de la cascara de la tuna
obtenidas con tratamiento trmico agua acidulada se determinaran con los 8 tratamientos
planteados, de los cuales los resultados se recolectaran en el cuadro x, los datos se
procesaran y se analizaran las diferencias significativas con el anlisis de varianza, luego
con las pruebas de Tukey, pruebas de rango mltiple de Duncan.
Cuadro 15 .Esquema de datos de evaluacin de las propiedades funcionales de pectina
obtenidas con tratamiento trmico en agua acidulada.

52

Trat
1
2
3
4
5
6
7
8

Tratamientos

Repeticiones
1
2
3

Propiedades funcionales
WRC

SC

FAC

CAd

T1 pH1 t1
T2 pH1 t1
T1 pH2 t1
T2 pH2 t1
T1 pH1 t2
T2 pH1 t2
T1 pH2 t2
T2 pH2 t2
Donde:
T:
pH:
t:
WRC:
SC :
FAC :
CAd :

Temperatura del tratamiento en grados centgrados () con dos niveles

pH de la solucin acida en el proceso de extraccin con dos niveles
Tiempo de inmersion en minutos (min) con dos niveles
Capacidad de retencin de agua
Capacidad de hinchamiento
Capacidad de adsorcin de grasa
Capacidad de adsorcin de agua

.7.4. DISEO EXPERIMENTAL ESTADSTICO PARA EVALUACIN DE

LAS
PROPIEDADES QUMICAS DE LA PECTINA
Los datos de las propiedades qumicas de la pectina a partir de la cascara de la tuna
obtenidas con tratamiento trmico agua acidulada se determinaran con los 8 tratamientos
planteados, de los cuales los resultados se recolectaran en el cuadro x, los datos se
procesaran y se analizaran las diferencias significativas con el anlisis de varianza, luego
con las pruebas de Tukey, pruebas de rango mltiple de Duncan.
Cuadro 16 .Esquema de datos de evaluacin de las propiedades quimicas de pectina
obtenidas con tratamiento trmico en agua acidulada.

Trat

Tratamientos

Repeticione
s
1

1
2
3
4
5
6
7
8

Propiedades qumicas
%Hu
m

%Ce
n

P.eq

%Me
t

%AG
A

%G.E

T1 pH1 t1
T2 pH1 t1
T1 pH2 t1
T2 pH2 t1
T1 pH1 t2
T2 pH1 t2
T1 pH2 t2
T2 pH2 t2
Donde:
T
pH
t
%Hum

: Temperatura del tratamiento en grados centgrados () con dos niveles

: pH de la solucin acida en el proceso de extraccin con dos niveles
: Tiempo de inmersion en minutos (min) con dos niveles
: Porcentaje de humedad

53
%Cen
P.eq
%Met
%AGA
%G.E

:
:
:
:
:

Porcentaje de cenizas
Peso equivalente
Porcentaje de metoxilos
Porcentaje de acido galacturnico
Porcentaje de grado de esterificacin

.8. PRUEBA DE HIPTESIS

5.8.1.FORMULACIN DE HIPTESIS NULAS Y ALTERNAS
5.8.1.1.
HIPTESIS DE LA INVESTIGACIN
Los parmetros de extraccin (pH, temperatura y temperatura) de pectina a partir de la
cascara de tuna (Opuntia ficus) por hidrlisis acida influyen en el rendimiento y en sus
caractersticas (fisicoqumicas y funcionales)

5.8.1.1.2.

HIPTESIS NULA(H0)

HO = El pH de la solucin acida en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna

(Opuntia ficus) por hidrlisis acida no influye en el rendimiento y en sus caractersticas
(fisicoqumicas y funcionales)
HO = La temperatura en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna (Opuntia
ficus) por hidrlisis acida no influye en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)
HO = El tiempo en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna (Opuntia ficus)
por hidrlisis acida no influye en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)
HO = El pH, la temperatura y el tiempo en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de
tuna (Opuntia ficus) por hidrlisis acida no influye en el rendimiento y en sus caractersticas
(fisicoqumicas y funcionales).
5.8.1.1.3.

HIPTESIS ALTERNA(Ha)

Ha = El pH de la solucin acida en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna

(Opuntia ficus) por hidrlisis acida si influye en el rendimiento y en sus caractersticas
(fisicoqumicas y funcionales).
Ha = La temperatura en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna (Opuntia
ficus) por hidrlisis acida si influye en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)
Ha = El tiempo en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de tuna (Opuntia ficus)
por hidrlisis acida si influye en el rendimiento y en sus caractersticas (fisicoqumicas y
funcionales)
Ha = El pH, la temperatura y el tiempo en el proceso extraccin de pectina a partir de la cascara de
tuna (Opuntia ficus) por hidrlisis acida si influye en el rendimiento y en sus caractersticas
(fisicoqumicas y funcionales).

54
5.8.2.SELECCIN DE LAS PRUEBAS ESTADSTICAS
Se aplicara el anlisis de varianza ANOVA de F calculado al 5 % y luego el clculo del
nivel de significancia determinara la continuacin de los anlisis por las pruebas Tukey y
Duncan. Par los anlisis respectivos se utilizaran el software estadstico Statgraphics
centurin XVI, y el SPSS.
5.8.3.CONDICIONES PARA RECHAZAR O ACEPTAR LA HIPTESIS
Para la seleccin de prueba estadstica el nivel de aceptacin de error representa un tanto de
error que se puede admitir en el anlisis y en las etapas de la experimentacin, en este caso
la evaluacin se dar a un nivel de =5% ( =0.05).

CAPTULO VI
ADMINISTRACION DEL ANTEPROYECTO
6.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Las actividades secuenciales que desarrollaran a lo largo de la investigacin estn sujetas al
desarrollo de cada etapa planteada, ellas nos indicaran el tiempo necesario para la
realizacin de la investigacin, incluyendo algunos imprevistos que pueden suceder
durante cada etapa
En el siguiente cuadro se muestra las etapas y el tiempo que tomara realizar cada una de
ellas.
Cuadro 17: Actividades y tiempos necesarios para cumplir las etapas de experimentacin
ETAPAS
Etapa I

Nombre de la
etapa
Recoleccin y
transporte de la
materia prima

Etapa II
Preparacin de
la muestra

Etapa III

Anlisis
organolptico y
proximal de la
cascara de tuna

Actividades

Tiempo(semanas)

1
*Recepcin
*Seleccin/clasificacin(tuna en
estado de madurez pintn
*Determinacin de caractersticas
organolpticas: olor, color, sabor,
textura, peso total y dimetro medio.
*Anlisis proximal: Brix, acidez
titulable, ndice de madurez, pH,
azucares reductores, azucares totales,
% humedad. % cenizas totales, %
protenas, % fibra cruda, %
carbohidrato, % grasa.

55

Etapa IV

Etapa V

Extraccin
de
pectina a partir
de cascara de
tuna

Caracterizacion
fisicoqumica y
funcional de la
pectina

*Inactivacin de enzimas
*Pelado y despepado
*hidrlisis acida
*Filtracin
*Precipitacin de la pectina
*Concentracin
*Secado
*Molienda
*Tamizado
*Envasado
*Determinacin
de
las
caractersticas fsicas: Viscosidad
(cp.), Grado de pectina, Tipo de
pectina, Tiempo de gelificacin,
Temperatura de gelificacin.

*Determinacin de las propiedades

funcionales: Capacidad de retencin
de agua(CRA), Capacidad de
absorcin de grasa(FAC),Capacidad
de hinchamiento(CH)

*Determinacin de la composicin
qumica:
Peso equivalente (g/eq), % de
Esterificacin, (%) de Metoxilos, %
de humedad, % cenizas totales.

Diagrama de Gantt del desarrollo experimental por etapas

I
II
E
T
A
P
A
S

III
IV
V
1

5
6
7
8
Tiempo (semanas)

10

11

12

13

Figura 8: Representacion de actividades en el diagrama de Gantt

6.2. RECURSOS INSTITUCIONALES, HUMANOS Y FINANCIEROS
Este proyecto de investigacin se ejecutara en el laboratorio de Qumica y operaciones Unitarias de
la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela
Bastidas de Apurimac.El anlisis Espectrofotomtrico infrarrojo se realizara en la UNSAAC-

56
CUZCO, Los equipos de laboratorio y algunos materiales diversos sern proporcionados por la
UNAMBA en uso temporal hasta la conclusin del proyecto; sin embargo algunos reactivos,
materiales de escritorio y otros sern adquiridos con financiamiento propio del investigador. El
detalle de los precios de los equipos, materiales y reactivos se indican en el cuadro x con sus
respectivas fuentes de financiamiento

Cuadro N18. Presupuesto del proyecto de investigacin

tem
01.00
01.01

02.00

Descripcin

Unidad

Cant.

Precio
Unitario
S/.

Precio
Parcial
S/.

Fuente de
Financiamiento
Propio

UNAMBA

RECURSOS HUMANOS
Asesor de tesis

PER

0,00

0,00

0,00

0,00

MATERIALES DE LABORATORIO

02.01

Termmetro

UND

60,20

120,4

120,4

02.02

Cronometro

UND

15,00

15,00

15,00

02.03

Vaso precipitado

UND

15,40

77,00

77,00

02.04

Pipeta

UND

15,60

78,00

78.00

02.05

Placas petri

UND

28

5,00

140,00

140,00

02.06

Cuchillo

UND

5,00

02.07

Baln de gas

UND

98,00

98,00

02.08

Tubos graduados 35-40 ml

UND

12

10,00

120,00

120,00

02.09

Tubos graduados 20 ml

UND

12

9,00

108,00

108,00

02.10

Desecador

UND

410,00

410,00

410,00

02.11

Brixometro

UND

750,00

750,00

750,00

02.12

Crisol vacio

UND

12

25,00

300,00

300,00

02.13

Coladores

UND

12

2,00

24,00

24,00

02.14

Ollas industriales

UND

70,00

210,00

02.15

Papel filtro Whatman

UND

15

1,00

15,00

15,00

02.16

Tubos de ensayo

UND

28

1.50

42,00

42,00

02.17

Tamiz malla N6

UND

20,00

20,00

20,00

02.18

pH-metro

UND

270,00

270,00

270,00

03.00

Total S/.

15,00
98,00

210,00

EQUIPOS

03.01

Balanza analtica

UND

584,10

584,10

584,10

03.02

Estufa

UND

6906,90

6906,90

6906,90

2812.4

57
03.03

Centrifugadora

UND

5533,30

5533,30

5533,30

03.04

Cocina elctrica

GLOBAL

964,20

964,20

964,20

03.05

Equipo de titulacin

UND

120,00

120,00

120,00

03.06

Bao mara

UND

5138,90

5138,90

5138,90

03.07

Anlisis E. infrarrojo

UND

03.08

Horno de calcinacin

UND

2800,00

2800,00

2800,00

03.09

Equipo de extraccin soxhlet

UND

3000,00

3000,00

3000,00

03.10

Molino manual

UND

250,00

250,00

LITRO

100

1,00

100,00

250

0,24

60,00

60,00

04.00

1700,00

250,00

REACTIVOS

04.01

Agua destilada

04.02

Hidrxido de sodio

04.03

Aceite de maz

LITRO

40,00

40,00

40,00

04.04

Acido clorhdrico

LITRO

100,00

100,00

100,00

04.05

Fenoftaleina

Ml

100

0,50

50,00

50,00

04.06

Acido sulfrico 90-91 %

Ml

500

0,15

75,00

75,00

04.07

Etanol 96%

LITRO

60

3,30

198,00

198,00

04.08

Azcar rubia

Kg

10

2,30

23,00

23,00

04.09

Acido ctrico

50

0,10

5,00

5,00

04.10

Solucin Fheling A y B

Ml

10

0,30

3,00

3,00

05.00

100,00

Impresora

UND

400,00

400,00

400,00

05.02

Papel bond

MILLAR

30,00

30,00

30,00

05.03

Cuaderno

UND

2,00

4,00

4,00

05.04

Lapicero

UND

1,00

2,00

2,00

05.05

Tinta para impresora

LITRO

50,00

100,00

100,00

05.06

Cd en blanco

UND

1,00

5,00

5,00

05.07

Empastado

UND

20,00

80,00

80,00

05.08

Fotocopias

UND

1000

0,1

100,00

100,00

05.09

Libros

UND

10,00

40,00

40,00

05.10

Tesis

UND

15,00

30,00

30,00

05.11

Revistas Cientficas

UND

10

1,50

15,00

15,00

05.12

Folders

UND

12

0.50

6,00

6,00

Recoleccin de muestras

PASAJE

10

10,00

100,00

100,00

06.02

Viajes a cuzco

PASAJE

10

20,00

200,00

200,00

HORA

150

1,00

150,00

150,00

07.01

812

TRANSPORTE

06.01

07.00

654

MATERIALES DE ESCRITORIO

05.01

06.00

26997.4

COMUNICACIONES
Internet

300

58
07.02
08.00
08.01

Telefona mvil

MIN

60

0,50

30

30,00

180

250,00

250,00

250

OTROS
Imprevistos

Total

5100,4

26905,4

32005.8

16%

84%

100%

Fuente: Precios en base a cotizaciones de ANKOM Technology, Merck KGaA Peruano y Alquimia
Laboratorio Central S.A.C.distribuidor autorizado de CIMATEC.

BIBLIOGRAFA
1. Alfredo VO, Gabriel RR, Luis CG, David BA.2009.Physicochemical Properties of a
Fibrous Fraction from Chia (Salvia hispanica L.).LWT-Food Science and Technology
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11. Lunn J, Buttriss LJ.2007.Carbohydrates and Dietary Fibre.Bristish Nutrition Foundation
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12. Miyamoto, A. y K.C.Chang.Extraction and physicochemical characterization of pectin
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13. Noor Aziah AA, Komathi CA.2009.Physicochemical and Functional Properties of Peeled
and Unpeeled Pumpkin Flour. Journal of Food Science 74(7):S328-S333
14. PAGAN J (1998).Degradacin enzimtica y caractersticas fsicas y qumicas de la pectina
del bagazo del melocotn .Tesis de grado Universidad de Lleida pp.16-17

59
15. Raghavendra SN, Rastogi NK, Raghavarao KS, Tharanathan RN.2004.Dietary Fiber from
Coconut Residue: Effects of Different Treatments and Particle Size on the Hydration
Properties.Eur Foods Res Technol 218:563-567.
16. Raghavendra SN, Ramachandra SSR, Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Sourav K,
Tharanathan RN.2006.Grinding Characteristics and Hydration Properties of Coconut
Residue: A Source of Dietary Fiber. Journal of Food Engineering, 72:281-286.
17. Rodriguez R, Jimnez A, Fernndez JB, Guilln R, Heredia A.2006.Dietary Fibre from
Vegetable Products as Source of Functional Ingredients. Trends in Food Science&
Technology 17:3-15.
18. Robertson JA, Morendon F, Dysseler P,Guillon F,Amado R,Thibault JF.(2000).Hydration
Properties of Dietary Fiber and Resistant Starch: a European Collaborative Study.
Lebensmittel Wissenchaft-und-Technologie, 33:72-79.
19. Rodrguez MI.2006.Caracterizacion Qumica de Fibras de Plantas Herbceas utilizadas
para la fabricacin de Pastas de Papel de Alta calidad. Tesis (Dr.) Universidad de Sevilla.
20. Saenz, C.2000.Processing tecnologies: an alternative for cactus pear (Opuntia spp.)fruits
and cladodes.Journal of Arid Enviroments, 46,209-225.
21. Snchez SB.2005.Caracterizacion Fisicoqumica y Funcional de la Fibra Diettica del
Fruto de Nspero (Eriobotrya japnica) y de la cascara de mango Obo (Mangifera indica
L).Tesis (Ing.) Universidad Tecnolgica de la Mixteta.
22. Sangnark A, Noomhorm A.2004.Chemical, Physical and Baking Properties of Dietary
Fiber Prepared from Rice Straw. Food Research International 37:66-74
23. Saw YH, Janaun J, Subbarao D.2008.Hydration Properties of Palm Kernel Cake Journal of
Food Engineering 89:227-231.
24. SIERRA FERNANDA (2007).Diseo de un proceso para la obtencin y purificacin de
pectina a partir de los productos secundarios del caf. Tesis grado Universidad Medelln
pp:24,30,50
25. Tosh SM, Yada S.2010.Dietary Fibres in Pulse Seeds and Fractions: Characterization,
Functional Attributes, and Applications. Food Research International 43:450-460.
26. Ubando RJ, Navarro OA, Valdivia LM.2005.Mexican Lime Peel: Comparative Study on
Contents of Dietary Fibre and Associated Antioxidant Activity. Food Chemistry 89:57-61.
27. Vzquez-Ovando
A,
Rosado-Rubio
G,Chel-Guerrero
L,Betancur-Ancona
D.2009.Physicochemical properties of a fibrous fraction from chia (Salvia hispanica
L.).LWT-Food Science and Technology 42:168-173.
28. Viuda-Martos M, Lpez-Marcos MC.Fernndez-Lpez J.Sendra E, Lpez-Vargas JH,
Prez-lvarez JA.2010.Role of Fiber in Cardiovascular Diseases: A Review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9:240-258
29. Ziga MM.2005.Caracterizacin de Fibra Dietaria en Orujo y Capacidad Antioxidante en
vino, Hollejo y Semilla de uva. Tesis (Lic.) Universidad de Chile.

60

ANEXOS
Anexo 1: ndice tentativo para la tesis

INDICE DE CONTENIDO
Contenido
Pagina
ndice de figuras
ndice de cuadros
Resumen
Summary
I.
II.
III.

INTRODUCCION
HIPTESIS 4
OBJETIVOS 4
3.1.Objetivo general 4
3.2.Objetivos especficos 4
IV.
MARCO TERICO 4
V.
PARTE EXPERIMENTAL
4
.1. Lugar de ejecucin
4
.1. Campos de cultivo y toma de muestras
4
.1. Materiales equipos y reactivos 4
5.3.1. Materiales 4
5.3.2. Equipos
4
5.3.3. Reactivos
4
.2. Metodologa
4
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 4
VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

APENDICES 4

61

ANEXO 2. BIBLIOGRAFA PROPUESTA PARA LA TESIS

1. Alfredo VO, Gabriel RR, Luis CG, David BA.2009.Physicochemical Properties of a
Fibrous Fraction from Chia (Salvia hispanica L.).LWT-Food Science and Technology
42:168-173.
2. Aparicio IM.2008.Aprovechamiento de Subproductos de Leguminosas Para la Obtencin
de productos Funcionales. Comparacin de metodologas para la Caracterizacion de la
Fibra Alimentaria. Tesis (Dr.).Universidad Complutense de Madrid.
3. Canteri-Schemin,M.H;Ramos Fertonani, H.C; Waszczynskyj, N; y Wosiacki, G.
(2005).Extraction of pectin from Apple pomace.Brazilian Archives of Biology and
Technology.48, p.259-266.
4. CORONA, M; DAZ, A. (1994).Extraccin y caracterizacin de pectina de la corteza de
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Venezuela.3-40.
5. Constenla, D y lozano, J.E. (2003).Kinetic model of pectin demethylation.Latin American
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6. Escalada Pla MF, Ponce NM, Stortzb CA, Gerschenson LN, Rojas AM.2007 Composition
and Functional Properties of Enriched Fiber Products Obtained from Pumpkin (Cucurbita
moschata Duchesne ex Poiret).LWT 40:1176-1185.
7. Femenia A, Lefebvre AC, Thebaudin JY, Robertson JA, Bourgeois CM.1997, Physical and
Sensory Propertie of Model Foods Supplemented with Cauliflower Fiber. Journal of Food
Science.62,653-639
8. Habibi y Heyraud 2004, Structural features of pectic polysaccharides from the skin opuntia
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14. PAGAN J (1998).Degradacin enzimtica y caractersticas fsicas y qumicas de la pectina
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16. Raghavendra SN, Ramachandra SSR, Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Sourav K,
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62
17. Rodriguez R, Jimnez A, Fernndez JB, Guilln R, Heredia A.2006.Dietary Fibre from
Vegetable Products as Source of Functional Ingredients. Trends in Food Science&
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18. Robertson JA, Morendon F, Dysseler P,Guillon F,Amado R,Thibault JF.(2000).Hydration
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19. Rodrguez MI.2006.Caracterizacion Qumica de Fibras de Plantas Herbceas utilizadas
para la fabricacin de Pastas de Papel de Alta calidad. Tesis (Dr.) Universidad de Sevilla.
20. Saenz, C.2000.Processing tecnologies: an alternative for cactus pear (Opuntia spp.)fruits
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21. Snchez SB.2005.Caracterizacion Fisicoqumica y Funcional de la Fibra Diettica del
Fruto de Nspero (Eriobotrya japnica) y de la cascara de mango Obo (Mangifera indica
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22. Sangnark A, Noomhorm A.2004.Chemical, Physical and Baking Properties of Dietary
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23. Saw YH, Janaun J, Subbarao D.2008.Hydration Properties of Palm Kernel Cake Journal of
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24. SIERRA FERNANDA (2007).Diseo de un proceso para la obtencin y purificacin de
pectina a partir de los productos secundarios del caf. Tesis grado Universidad Medelln
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25. Tosh SM, Yada S.2010.Dietary Fibres in Pulse Seeds and Fractions: Characterization,
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26. Ubando RJ, Navarro OA, Valdivia LM.2005.Mexican Lime Peel: Comparative Study on
Contents of Dietary Fibre and Associated Antioxidant Activity. Food Chemistry 89:57-61.
27. Vzquez-Ovando
A,
Rosado-Rubio
G,Chel-Guerrero
L,Betancur-Ancona
D.2009.Physicochemical properties of a fibrous fraction from chia (Salvia hispanica
L.).LWT-Food Science and Technology 42:168-173.
28. Viuda-Martos M, Lpez-Marcos MC.Fernndez-Lpez J.Sendra E, Lpez-Vargas JH,
Prez-lvarez JA.2010.Role of Fiber in Cardiovascular Diseases: A Review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9:240-258
29. Ziga MM.2005.Caracterizacin de Fibra Dietaria en Orujo y Capacidad Antioxidante en
vino, Hollejo y Semilla de uva. Tesis (Lic.) Universidad de Chile.

63
ANEXO N03 Matriz de consistencia del proyecto de investigacin
EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN
DE PECTINA A PARTIR DE LA CSCARA DE TUNA

Problemas

Objetivos

Hiptesis

Variables

PG: Cmo influyen los

parmetros de extraccin de
pectina a partir de la cascara de
la tuna (Opuntia ficus) por
hidrlisis
cida
en
el
rendimiento y en
sus
caractersticas fisicoqumicas y
funcionales?
PE1: Cmo influye el pH de
la solucin acida en el proceso
de extraccin de pectina a
partir de cscara de tuna en el
rendimiento
y
en
sus
caractersticas (fisicoqumicas
y funcionales)?.
PE2:Correlacionar
la
influencia de la temperatura de
la solucin cida en el proceso
de extraccin de pectina a
partir de la cascara de tuna con
el
rendimiento
y
sus
caractersticas (fisicoqumicas
y funcionales)
PE3: Cmo influye el tiempo
de la solucin cida en el
proceso de extraccin de
pectina a partir de cscara de
tuna en el rendimiento y en sus
caractersticas (fisicoqumicas
y funcionales)?.

OG:
Determinar
los
parmetros de extraccin
de pectina a partir de la
cascara de la tuna (Opuntia
ficus) por hidrlisis y su
influencia
en
el
rendimiento
y
sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y
funcionales).
OE1: Determinar si el pH
de la solucin cida en el
proceso de extraccin de
pectina a partir de la
cascara de tuna influye en
el rendimiento y en sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y
funcionales).
OE2: Correlacionar la
influencia
de
la
temperatura de la solucin
cida en el proceso de
extraccin de pectina a
partir de la cascara de tuna
con el rendimiento y sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y
funcionales).
OE3:Determinar el tiempo
de extraccin de pectinas
por solucin cida a partir
de la cascara de tuna y su
influencia
en
el
rendimiento y en sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y

HG: Los parmetros de

extraccin de pectina a partir
de la cascara de tuna
(Opuntia ficus) por hidrlisis
acida
influyen
en
el
rendimiento y en sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y
funcionales).
HE1: El pH de la solucin
acida en el proceso de
extraccin de pectina a partir
de la cascara de tuna influye
en el rendimiento y en sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y
funcionales).
HE2:La temperatura de la
solucin acida en el proceso
de extraccin de pectina a
partir de la cascara de tuna
influye en el rendimiento y
en
sus
caractersticas
(fisicoqumicas
y
funcionales)
HE3: El tiempo de la
solucin acida en el proceso
de extraccin de pectina a
partir de la cascara de tuna
influye en el rendimiento y
en sus caractersticas
(fisicoqumicas y
funcionales).

Variable
independientes
extraccin de pectina a
partir de la cascara de la
tuna (Opuntia ficus) por
hidrlisis cida
Variables dependientes
Rendimiento de pectina

Propiedades fsicas de la
pectina

Indicadores

- Temperatura
- pH
- Tiempo
Cuantificacin de pectina

% de pectina
Cp

Grado de pectina
Tipo de pectina
(Espectrofotometra
infrarrojo)
Tiempo de gelificacin

Capacidad de retencin de
agua

Propiedades qumicas de
la pectina

T()
: 60 , 80
pH
:1.5 , 3.0
1 (min) :30 , 60

Viscosidad

Temperatura de
gelificacin

Propiedades funcionales
de la pectina

ndices

Mtodos
Tipo y nivel de
investigacin:
Tipo: Aplicada
Nivel: Explicativo
experimental
Mtodo y diseo de
investigacin
Mtodo: Experimental
Diseo: Cuasi
experimental

min

g de agua/g de muestra seca

Capacidad de
hinchamiento

ml de agua/g de muestra
seca

Capacidad de adsorcin de
aceite

g de aceite /g de muestra
seca

Peso equivalente

g/eq

Ac galacturnico

Grado de esterificacin

Metoxilos

Humedad

Cenizas

Poblacin
Tuna existente en el distrito
X, Abancay
Muestra:
Frutos de tuna
homogneas a un mismo
estado de
madurez(pintn)tomadas
al azar en los campos de
cultivo =48 Kg
Diseo experimental
Diseo
factorial
23,3
factores con 2 niveles cada
uno y con 3 repeticiones
.En total 24 unidades
experimentales

64
funcionales)

65
ANEXO N04
DETERMINACIN DE HUMEDAD (Mtodo de la estufa de aire)
Mtodo: gravimtrico (A.O.A.C.2005)
Procedimiento: En tres placas petri, se coloco 10 g de muestra (cascara de tuna) para cada placa,
previamente se registro los pesos iniciales de la placa seca y de la muestra en estudio .luego se
colocan las placas petri destapadas y las tapas en la estufa de desecacin durante 1hora a la
temperatura 1022.luego del tiempo transcurrido se coloco la tapa sobre la placa y se llevo al
desecador, se dejo enfriar a temperatura ambiente y se registro el peso, esta operacin se repiti por
3 veces, hasta que los pesos de la muestra sea constante(no difieran en ms de 0,0005 g).
Calcular la humedad mediante la siguiente formula
% de Humedad =

M 1M 2
*100
M3

Donde:
M1 =masa inicial en gramos, de la placa seca mas la muestra
M2 =masa final en gramos de la placa y su tapa mas la muestra
M3 =masa, en gramos de la muestra utilizada para el anlisis

ANEXO N05
DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES (Mtodo A.O.A.C 1998)
Materiales y equipos

Crisol de porcelana

Desecador con silicagel

Pinza de crisol de acero inoxidable

Horno de calcinacin (mufla)

Procedimiento:

Colocar los crisoles limpios en la mufla a 600 durante una hora.

Trasladar los crisoles de la mufla al desecador y enfriar a la temperatura del laboratorio.

Pselo tan pronto como sea posible para prevenir la absorcin de humedad, usando siempre
pinzas de metal para manejar los crisoles despus de que se incineran o secan.

Pesar por diferencia de 1.5 a 2,0 g de muestra en el crisol tarado. Colocarlo en la mufla y
mantenerlo a temperatura de 600 aproximadamente 8 horas.

Luego, colocar el crisol en el desecador y enfriar a temperatura ambiente.

Cuando este frio, pesar el crisol rpidamente y registrar el peso.

66

Guardar la muestra de ceniza para otras determinaciones, esto es en el caso de minerales.

% cenizas =

( Peso crisol con cenizaPeso crisol vacio)

x 100
peso de muestra
ANEXO N06

DETERMINACIN DE PROTENAS (Kjeldahl) Mtodo A.O.AC (1998)

Reactivos, materiales y equipos

Acido sulfrico concentrado P.A

Catalizador (sulfato de potasio- sulfato de cobre )

Acido brico P.A

Hidrxido de sodio P.A

Acido clorhdrico P.A

Bureta de 25 ml

Matraz de erlenmeyer

Balones de digestin

Estufa de digestin

Sistema de destilacin kjedahl

Procedimiento

Pesar 0,300 g de muestra, luego agregar un gramo de catalizador de oxidacin.

Limpiar con un poco de agua el cuello del baln de digestin.

Agregar 2.5 ml de acido sulfrico concentrado y colocar el baln en la estufa de digestin.

La digestin termina cuando el contenido del baln se encuentra completamente cristalino.

Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin.

Agregar 5 ml de NaOH concentrado e inmediatamente conectar el vapor para que se

produzca la destilacin.

Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer conteniendo 5 ml de acido

brico mas indicador de pH.

La destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco y hay viraje del indicador.

Luego se procede la titulacin con HCL valorado (aproximadamente 0,05N) tomar nota
del gasto.

Calculo:

67
Cantidad de nitrgeno
%Nitrgeno =

V HCLN HCLmeq N
x 100
peso muestra

Para obtener la cantidad de protena bruta se utiliza la siguiente relacin:

%Protena =6,25*%Nitrgeno

ANEXO N07
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA (Mtodo A.O.A.C 1984)
Materiales reactivos y equipos

cido sulfrico 1,25%

Hidrxido de sodio 1,25 %

Vasos de 600 ml

Papel filtro Whatman N2

Estufa elctrica

Embudo de Buchner

Matraz kitasato

Bomba de vacio

Procedimiento

Digestin acida: pesar 3g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 ml aadir 200 ml
de H2SO4 al 1,25. hervir suavemente 30 min de hervido, filtrar el contenido del baln
haciendo uso del embudo Buchner y el kitasato, lavar con agua caliente para neutralizar la
acidez.

Digestin alcalina: aadir 200 ml de NaOH al 1,25 %, hervir exactamente 30 minutos, con
el mismo cuidado que en la ebullicin con acido .Filtrar el contenido del erlenmeyer,
lavando con agua destilada hirviendo, lavar con agua caliente tres veces. Luego desecar a
100 en una estufa por 2 horas .Pesar el crisol vacio, colocar la muestra en un crisol y
pesar (P1).Secar a 600 durante 3 horas. Enfriar el crisol en desecador y volver a pesar
crisol mas muestra (P2).

Calculo
%Fibra bruta =

(P 2P1)
Peso muestra

x 100

68

ANEXO N08
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se determinaron por diferencias despus de que se han completado los anlisis
para humedad, cenizas, fibra cruda, extracto etreo y protena cruda.
Calculo:
%Carbohidrato = 100-(humedad +cenizas+ fibra +extracto etreo+ %protena) %

ANEXO N09
DETERMINACIN DE GRASA TOTAL (METODO SOXHLET)
Segn la A.O.A.C (1998)
Reactivos, materiales y equipos

Solvente orgnico( ter de petrleo o hexano)

Papel de filtro Whatman N02
Estufa elctrica
Equipo de extraccin Soxhlet
Balanza analtica

Procedimiento

Para este mtodo se utilizan muestras deshidratadas se secan en una estufa los balones
esmerilados a usar por el intervalo de una hora, luego enfriar en un desecador y pesar.
Pesar 5g de muestra seca, empaquetarla en un pedazo de papel de filtro Whatman N
02,hacer un cartucho
Colocar el cartucho en el cuerpo del aparato soxhlet y agregar el solvente orgnico
(hexano) a utilizar hasta que una parte del mismo sifonee hacia al baln. Seguidamente
conectar a la estufa elctrica
Controlar la velocidad de goteo , de 45 a 60 gotas por minuto
El proceso dura aproximadamente 6 horas. El baln debe sacarse del aparato cuando
contenga poco solvente, es decir momentos antes que este sea sifoneado desde el cuerpo.
Evaporar el solvente remanente en el baln de la estufa y enfriar en el desecador. Pesar y
anotar

Calculos

69

%Grasa =

W
( qW v )
x 100
Wm

Donde:

W q = peso del baln con grasa

Wv

= peso del baln vacio

W m = peso de la muestra
ANEXO N10
PREPARACIN DE LA JALEA DE PRUEBA (METODO I.F.T.1959)

Disuelva 48.8 g de cristales de acido tartrico en agua destilada y afrela en fiola de 100 ml
Calcule el peso de pectina a usarse dividiendo 650 entre el valor del grado asumido de la
pectina a probarse
Las jaleas deben tener 65 % SST(650g de solidos solubles totales en 1,000 g de jalea)
La proporcin de peso existente de pecina en relacin al de la azcar en la jalea se define
como grado asumido para la pectina en la jalea
Por lo tanto el peso de pectina a usarse es 650/grado asumido, ejemplo si el grado asumido
es 150 , requieren 4,33g(650/150) de pectina
Pese 646 g de azcar y 4,33 g de pectina
Mezclar la pectina con cerca de 20-30 del azcar pesada en un Beaker seco de 150 ml
Anote el peso del agitador y cacerola de acero inoxidable
Vierta 410 ml de agua destilada en la cacerola , seguido de la mezcla pectina azcar
Agite suavemente por 2 minutos
Lleve la cacerola a la cocinilla .lleve el contenido hasta ebullicin total
Agregue el resto de azcar , contine calentando y agitando hasta que el azcar se disuelva
Contine la ebullicin hasta que el peso de la jalea sea 1,015 g ,neto
Si este peso fuera menor agregue un ligero exceso de agua destilada y hirvala
moderadamente hasta corregir el peso
El tiempo de coccin total no debe exceder de 5-8 minutos
Despus de retirar la jalea de la balanza djele reposar por 1 minuto y luego ladee la
cacerola de modo que el contenido pueda fluir
Elimine la espuma o nata. Retire el agitador, coloque un termmetro en el recipiente y
agtelo ligeramente hasta que la temperatura sea exactamente 95.
Enseguida vierta rpidamente la jalea a los vasos (*)del ridgelimetro conteniendo cada uno
2 ml de la solucin de acido tartrico
Mientras est llenando los vasos, agite la jalea vigorosamente con una bagueta .vierta la
jalea rpidamente hasta que los vasos estn llenos en parte y luego hgalo ms lento hasta
que se llenen completamente hasta el punto rebose. La solucin acida logra mezclarse con
la jalea cuando se hace el vertido rpido
Despus de 15 min , cubra los vasos con tapas metlicas que se fijen hermticamente

70

Guarde las jaleas de 20-24 horas a una temperatura de 25 para hacer la medicin de la
fuerza del gel.

ANEXO N 11
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
Mtodo: Acidez titulable (A.O.A.C.2005)
Procedimiento: Pesar 10 g de cascara de tuna, se trituro hasta obtener el cremogenado, luego se
aforo a 250 ml de agua destilada, se tomo un volumen de 20 ml para nuevamente aforar a 100 ml,
luego se separo en tres alcuotas de 30 ml para la correspondiente titulacin por triplicado previa
adicin de 3 gotas de Fenoftaleina, finalmente se titulo con NaOH 0.1 en agitacin, anotando el
volumen gastado del hidrxido de sodio.
Clculos
Los resultados se expresaron en porcentaje de acidez (expresado en acido ctrico) teniendo en
cuenta el factor de dilucin

V 1 . N . meq . f
% de acidez =
V2

x 100

Siendo

V 1 = Volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N utilizados en la valoracin

N=Normalidad del hidrxido de sodio
Meq= Miliequivalente del acido ctrico
f =Factor de dilucin de la muestra
V2 =Volumen de la muestra tomada

ANEXO N12
DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES
Mtodo. Volumtrico de Lane y Eynon (A.O.A.C.2005)

71
Fundamento. Propiedad de los azucares de la muestra de reducir el cobre de la solucin Fheling en
proporcin volumtrica y formacin del oxido cuproso en solucin alcalina cuprosa
Preparacin de la muestra: Se peso 75 g de pulpa de nspero (w) triturarlo en un mortero y
homogenizar con 100 ml de agua.se transfiri a un baln de 500 ml diluyndolo con agua hasta el
aforo (d) y se filtro
Clarificacin: se transfiri una alcuota(c) de 25 ml a un baln volumtrico de 250 ml. Se diluyo
aproximadamente 100 ml de agua. Se agrego 1 a 2 ml de solucin acetato de plomo, luego se
mezclo y enrazo el baln. Se filtro y se descarto las primeras porciones, el filtrado debe ser
completamente transparente.
Titulacin: En un matraz erlenmeyer de 250 ml se coloco 5 ml de solucin Fheling A y 5ml de
Fheling B.se diluyo hasta 40ml con agua calentar hasta ebullicin
Se titulo con la solucin clarificada y filtrada, colocada en una bureta hasta que el color azul se
haga muy tenue (se aprecio la formacin de un precipitado rojo oxido cuproso).
Entonces se agrego 1ml de azul de metileno al 0.2 %(3 a 4 gotas)
Se calculo los azucares reductores presentes en 100 ml de la solucin problema. Estos clculos se
facilitan mediante el uso de tablas especiales. El manual de mtodos AOAC (1975), presenta tablas
de equivalencia para diferentes azucares, cuando se utilizan 10 o 25 ml de la solucin Fehling. El
numero de miligramos del azcar indicado en la tabla (factor de equivalencia) y se calcula
porcentualmente as:
mg de azcar en 100 ml =

factor de equivalencia
x 100
ml gastado

Para calcular el porcentaje de azucares reductores en la muestra original (pulpa cascara de tuna)
aplicando las siguientes formulas
Azucares reductores (%) =

Fbd100
awc1000

Donde
F: factor de equivalencia (mg de azcar que reducen 10 ml de solucin de Fehling) ejemplo.47.5mg
de glucosa.
a: ml solucin problema (filtrado) gastados para titular la solucin fehling (para 10 ml)
b: volumen a que se llevo la solucin de azucares durante la clarificacin
c: alcuota tomada de la solucin de azucares para la clarificacin
d: volumen que se llevo la muestra original
w: peso de la muestra original
Si se ajusta la tcnica especficamente a los volmenes estipulados en el procedimiento, la formula
se abrevia de la siguiente manera:

72

F250500100
Azucares reductores (%) = aw251000

ANEXO N13
DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES
Mtodo. Volumtrico de Lane y Eynon (A.O.A.C.2005)
Fundamento. Propiedad de los azucares de la muestra de reducir el cobre de la solucin Fheling en
proporcin volumtrica y formacin del oxido cuproso en solucin alcalina cuprosa
Se transfiri con una pipeta volumtrica, 50 ml de filtrado clarificado, a un baln volumtrico de
100 ml.se agrego 5ml de HCL 1:1
Luego se calent a 70 durante 5 min, se dejo enfriar a temperatura ambiente y se neutralizo con
NaOH 1N, usando Fenoftaleina como indicador, se diluyo con agua hasta la seal de enrace.
Se titula y calcula el porcentaje de azucares totales, siguiendo el mismo procedimiento sealando
para azucares reductores pero multiplicando el resultado final por 2 para compensar la dilucin
adicional (100/50ml).
ANEXO N14
DETERMINACIN DE NDICE DE MADUREZ
Se realizaron las pruebas para determinar los Brix con ayuda del refractmetro y acidez titulable
por medio de titulacin con NaOH 0.1 N, para el estado de madurez del fruto fresco, y finalmente
se determino el valor del ndice de madurez con la relacin (Brix/acidez titulable)

Brix
ndice de madurez = acidez titulable

Estado verde

Estado maduro

73

FIGURA 2 ESCALA DE COLORES DEL GRADO DE MADURACIN DE LA TUNA

ANEXO N15

Cuadro 19 .Distintos hidrocoloides de uso alimentario (Rodrguez- Hernndez 1997; Seisun,

2004)
Hidrocoloides

Agar

Alginatos

Descripcin y aspectos comerciales

Hidrocoloide muy usado en bacteriologa, forma geles
termorreversibles incluso a concentraciones bajas(0,01%),se
puede obtener una amplia variedad de textura de geles desde
el quebradizo hasta el elstico cambiando de fuente el
procesamiento .Este hidrocoloide tiene un mercado por el
suministro limitado de materias primas. difciles prospectos
de crecimiento en aplicaciones alimentarias.
Hidrocoloide usado desde pocas remotas, sin nuevos usos
importantes.los alginatos que se consumen principalmente
en china .por lo que su consumo es a un vigente ya que se
goza de una buena imagen como producto de origen
marino .la gelificacin se lleva a cabo con cationes
divalentes o trivalentes .gelifica en frio formando geles
claros que no funden con el calentamiento. Adems puede
formar geles elsticos o quebradizos de acuerdo a la
proporcin de acido gulurnico presente.

Almidn
Es de los hidrocoloides con mayor uso en la industria de los

Usos tpicos en
alimentos

Medios microbiolgicos,
gelatinas, geles de carnes
sintticas.

Anlogos frutales, en
productos crnicos,
extrusin de protenas.

Aderezos,
productos
productos

salsas,
crnicos,
lcteos,

74
alimentos. A menudo adquirido como aditivo bsico

Carragenina

Carragenina forma geles quebradizos, con tendencia a

manifestar sinresis, la capacidad de gelificacin se refuerza
con los iones de potasio, interacciona con las protenas de
leche .la carragenina forma geles flexibles, no rgidos, no
manifiestan sinresis. La capacidad de gelificacin se
refuerza con iones calcio. forma soluciones tixotrpicas

CM

La celulosa, microcristalina (CM) es un hidrocoloide nico

con algunos nichos de mercado. Durante los 70`s y los 80`s
FMC corporationTM fue virtualmente el nico proveedor
de celulosa microcristalina. Desde ese tiempo, el mercado
de la CM ha llegado a ser ms competitivo.

CMC

La carboximetilcelulosa(CMC)es un hidrocoloide de baja

rentabilidad .Desde hace mucho tiempo el CMC es usado en
el area de alimentos en los E.U.A,sin nuevos usos en puerta

Gelana

Gelatina

Hidrocoloide producido por fermentacin bacteriana. La

goma gelana se caracteriza por ser el Hidrocoloide
alimenticio ms caro ($18-20 USD/lb).A peso de esto se
estima que tiene buen futuro como biopolmero,
principalmente para mejorar procesos y reducir costos.
Requiere la presencia de cationes para formar geles, los
cuales son claros y termo-reversibles. La dureza de sus geles
se mantiene estable con el pH. La naturaleza y
concentracin del catin afectan la temperatura de
transicin sol-gel y la fuerza del gel, la formacin de gel se
puede llevar a cabo a partir de concentraciones de 0,05 %.
Es un hidrocoloide con capacidad de gelificar a bajas
concentraciones, formar geles elsticos con la propiedad de
disolverse lentamente en la boca en soluciones muy diluidas
acta
como
polielectrolito
floculando
partculas
suspendidas. sus geles son termo-reversibles pero requieren
temperaturas inferiores a la temperatura ambiente para
gelificar.
Hidrocoloide tambin conocido como goma acacia, es el
exudado que se obtiene de la corteza de arboles como
Acacia Senegal.se estima en una declinacin en su consumo

rellenos
para
panificacin,
flanes,
pudines,
alimentos
instantneos.
Pudines rellenos para
panadera,
yogurt,
helados
postres
congelados,flanes,formul
aciones
infantiles,
estabilizacin de bebidas
de chocolate, aderezos,
formulas
infantiles,
control de sinresis en
alimentos instantneos,
etc.
Farmacuticos
en
conjunto con la levadura
de cerveza se elaboran
alimentos
complementarios
(dietticos
y
para
deportistas).
Farmacuticos,
en
conjunto con la levadura
de cerveza se elaboran
alimentos
complementarios(diettic
os y para deportistas)

Gelatinas
mermeladas,
confituras,
glaseados,
postres
instantneos,
helados
malteados,
yogurt, pudines

Gelatinas, productos de
confitera
,productos
crnicos,
productos
lcteos refrigerados

Retardacin

de

la

75
Goma arbiga

Goma casia

Goma de
algarrobo

Pectina

Tragacanto

Xantana

(industrial y alimentos) a medio y largo plazo. Debido a la

inestabilidad de su fuente. Muy soluble comparada con otras
gomas (alrededor del 50 %).se obtienen soluciones
newtonianas de baja viscosidad a concentraciones inferiores
al 40 %.
Un polmero relativamente nuevo en mundo de los
hidrocoloides alimentarios similar a la goma guar en su
estructura (Galactomanano).Su uso se ha aprobado en
alimentos para mascotas, su aprobacin en alimentos para
humanos continua en debate
Hidrocoloide interesante con excelentes propiedades
funcionales, presenta sinergismo con goma xantana y
carragenina. En este Hidrocoloide se ha presentado un
notorio ciclo en su disponibilidad y precio.los precios de la
goma de algarrobo se han disparado, alcanzando valores
desde $3.00 USD/lb hasta $15-20USD/lb (1994-1995).esto
se ha asociado a poca inversin en su produccin. Soluble
parcialmente en agua fra, no gelifica, forma soluciones muy
viscosas a concentraciones cercanas a 0.5 %.
Actualmente uno de los hidrocoloides ms interesantes .la
pectina genera diferentes propiedades en trminos de su
composicin y estructura: pectina de alto y bajo grado de
esterificacin, amidadas, etc.la imagen que se presenta al
consumidor es de un Hidrocoloide natural y saludable para
alimentos procesados. Se estima un buen futuro como
texturizante. El comportamiento gelificante depende del
contenido de acido galacturonico esterificado.
Es un exudado de especies de rboles Astragalus de la
familia de las leguminosas. sus dispersiones presentan
viscosidades generalmente muy superiores a las logradas
con otras gomas , sin embargo, ha sido desplazado en
alimentos por la goma xantana ,Hidrocoloide caro con
incierta demanda ,principalmente proviene de Irn .muy
resistente a los medios cidos, produce textura cremosa,
suspensiones pseudoplsticas y forma pelculas
Primer ex polisacrido microbiano de xito comercial
obtenido por fermentacin .Se cataloga como el
hidrocoloide a elegir por su amplio intervalo de
propiedades reolgicas que se obtienen a partir de
l(hidrocoloide
viscocificante
y
pseudoplstico).Su
competitividad creciente ha mantenido sus precios bajos y
ha atrado muchos usuarios ,No gelifica, soluble tanto en
agua fra como caliente, forma soluciones muy viscosas a
bajas concentraciones de polisacrido, sus soluciones son
estables con respecto a la temperatura ,pH y sales
.Manifiesta sinergismo en sus propiedades reolgicas
cuando interacciona como galactomananos (goma guar,
goma de algarrobo),con los cuales forma geles.

cristalizacin del azcar,

en aderezos, helados,
embutidos, quesos

Alimentos casia

Postres
quesos
embutidos

congelados,
frescos,

Mermeladas,
jaleas,
formulaciones
frutales
para productos lcteos,
estabilizacin de bebidas
lcteas y jugos de frutas,
rellenos de pastelera,
merengues y glaseados.

Estabilizante de salsas
,sopas, helados derivados
lcteos y productos de
repostera

Salsas ,aderezos, jugos

alimentos instantneos,
quesos, crema, postres
congelados,
jarabes
estabilizantes de bebidas,
embutidos
alimentos
congelados,
alimentos
enlatados

76