cocina Andaluca

Masters o f Mediterranean Flavour

Coordinacin y Produccin Editorial, Maquetacin y

Diseo / Coordination, Editing, Layout and Design
Editado por Landaluz, Asociacin Empresarial de la Calidad
Certificada / Edited by Landaluz, Certified Quality Business
Association
Consejo editorial Landaluz, Asociacin Empresarial de la
Calidad Certificada / Editorial Board Landaluz, Certified
Quality Business Association
Avda. de Grecia 8 - 41012 Sevilla
Tlf: +34 954 23 48 49 -+34 954 29 63 19
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D. Manuel Jurado Toro
D. ngel Gmez Esquinas

GLOBAL PRESS
Carlos Javier Aguilar Galea
Paloma Rodrguez Rodrguez
Roco Manteca Medina
Colaboradores / Contributor:
Pilar Manteca Medina
Borja Moreno-Calvo
Avda. San Fco. Javier, 24 Edificio Sevilla I planta 9 - Md. 7, 41018 Sevilla
Tlf.: +34 954 92 32 33 - +34 954 65 75 27
Fax: +34 954 92 29 65
gp@[Link]
[Link]

D. lvaro Guilln Benjumea

Asesora, Coordinacin y Secretara Tcnica / Consultation,

Coordination and Administration

D. Jess Barrio Rubio

Grupo GSR Andaluca

D. Alfonso Hidalgo Romero

Gema Urquijo Ruiz-Gimnez

D. Francisco Artacho Snchez

Lourdes Muoz Barrera

C/ Capitn Vigueras, 20 bajo

Secretara General / General Secretariat

41004 Sevilla

D. Juan de Porres Guardiola

+34 954 091 981

D. Santiago Urquijo Ruiz-Gimnez

+34 954 091 920

D. Pedro Parias Jimnez

gsrandalucia@[Link]

Da. Mariella Cingolani Coronel

[Link]

D. Miguel ngel Jimnez Segador

D. Armando Dvila Miura

Fotografas / Photography

D. Felipe Toro Benjumea

Manolo Manosalbas (Crdoba, Granada, Huelva, Sevilla)

D. Ignacio Gaviln Begines

Pablo Jimnez Sancho (Almera, Cdiz, Jan, Mlaga)

Este libro ha sido patrocinado por:

Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca.
Extenda, Agencia Andaluza de Promocin Exterior.
Fundacin Caja Rural del Sur.
This book has the support of:
Regional Government Department for Agriculture and Fisheries.
Extenda, Trade Promotion Agency of Andalusia.
Caja Rural del Sur Foundation.
Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro.
A Global Press, GSR Andaluca y a los fotgrafos por su profesionalidad.
Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.
We would like to thank: Fernando Huidobro.
You Global Press, GSR Andaluca and the photographers for being so professional.
And all the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity.
Depsito Legal:

SUMARIO SUMMARY
Pg.

Fernando Huidobro,

Pg.

11

Manuel Jurado Toro,

Pg.

13

Martn Soler Mrquez, consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

Pg.

15

Teresa Sez,

Pg.

17

Jos Luis Garca Palacios,

Pg.

19

Landaluz

Pg.

21

De nuestra tierra

Pg.

30

Jos Carlos Garca / Restaurante Caf de Pars (Mlaga)

Pg.

36

Enrique Martn / Restaurante San Nicols (Granada)

Pg.

40

Joaqun Mota / Hotel Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes / Cdiz)

Pg.

46

Kisko Garca

Pg.

50

Fernando Crdoba / Restaurante El Faro (El Puerto de Santa Mara / Cdiz)

Pg.

56

Dani Garca / Restaurante Calima (Marbella / Mlaga)

Pg.

60

Jos Luis Navas / Restaurante La Espadaa (Jan)

Pg.

66

Paco Lpez / Restaurante La Cuchara de San Lorenzo (Crdoba)

Pg.

70

Jos Melero / Restaurante El Campero (Barbate / Cdiz)

Pg.

76

Willy Moya / Restaurante Abades Triana (Sevilla)

Pg.

80

J. Carabias, M. Daz y E. Malasaa

Pg.

86

Juan Manuel Rodrguez

Pg.

90

Antonio Requena / Restaurante El Caballo Rojo (Crdoba)

Pg.

96

Miguel prieto / Restaurante taberna del alabardero (Sevilla)

Pg.

100

Pedro Berrogui / Restaurante La Costa (El Ejido / Almera)

Prlogo
presidente de Landaluz

directora general de Extenda

presidente de la Fundacin Caja Rural del Sur

The fruit of our land

/ Restaurante Choco (Crdoba)

/ Restaurante Gastromium (Sevilla)

/ Restaurante Casa Juanito (Zahara de los Atunes / Cdiz)

Pg.

106

Fernando Bigote / Restaurante Casa Bigote (Sanlcar de Barrameda / Cdiz)

Pg.

110

Vctor Gamero

Pg.

116

Ignacio Snchez / Restaurante moment o2 (Granada)

Pg.

120

Pedro Salcedo / Restaurante Juanito (Baeza / jan)

Pg.

126

Mariano Rodrguez / Restaurante El Paraso (Punta Umbra / Huelva)

Pg.

130

Enrique Caballero / Restaurante Jaylu (Sevilla)

Pg.

136

scar y Marcos Pedraza / Restaurante Ruta del Veleta (Cenes de la Vega / Granada)

Pg.

140

Jos Vicente

Pg.

146

Nicols Martn / Restaurante La Gruta (Almera)

Pg.

150

ngel Len / Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa Mara / Cdiz)

Pg.

156

Julio Fernndez

Pg.

160

Celia Jimnez / Restaurante Bodegas Campos (Crdoba)

Pg.

166

Richard Alcayde / Restaurante Med (Mlaga)

Pg.

170

Casimiro Frigolet

Pg.

176

Pedro Gimnez / Restaurante Tribeca (Sevilla)

Pg.

183

Le recomendamos We recommend you

Pg.

187

Nuestras marcas y socios

pg 7

/ Restaurante Alcuza (Sevilla)

/ Restaurante Jos Vicente (Aracena / Huelva)

/ Restaurante Abantal (Sevilla)

/ Restaurante La Gola (Isla Cristina / Huelva)

We are

Prlogo /

Foreword

Fernando Huidobro,
crtico gastronmico
gastronomy critic

Un tentadero
de tentadoras
tentaciones

A testing ground
of tempting
temptations

ndalucia es un vergel, un Guadalquivir que desparrama

saberes y sabores entre sus tierras, gentes y mares
imprimindoles el carcter nico de lo andaluz. Un
intrnseco sello de calidad por s mismo que marca cuanto aqu nace:
personas y productos a quienes el azar tata ya de por vida con una
marca identificativa que es garanta de sabidura y sabrosura, que
desprende un intenso regusto de no s qu y un marcado aroma de
qu s yo que deleita los sentidos y pone a flor de piel los sentimientos
de quien quiera que nos cate.

ndalusia is a Garden of Eden, a Guadalquivir infusing its

people, its land and its seas with flavour and good taste
and marking them with the character unique to the
region. An inherent sign of quality borne by everything which has its
origins here: people and products, destined to carry forever this sign
of identity which accredits their wisdom and richness and exudes
an immediately recognisable je ne sais quoi, delighting the senses
and stimulating the emotions of anyone who comes into contact with
them.

Esta publicacin es un compendio de ejemplos, un muestrario

de emprendimientos originarios y originales donde se maridan y
amalgaman personalidades, empresas y productos que son un fiel
reflejo de la atractiva bondad de los quehaceres y la gastronoma
andaluza del siglo XXI. Su finalidad es facilitar al lector, accidental
o intencionado, retratos de nuestro mundo culinario que inciten
su inters por acercarse a visitar, conocer y probar lugares y
restaurantes, cocineros y empresarios, productos y recetas. Se
trata de allanar caminos a quienes se dan un garbeo por estos lares
sin que tengan que probar suerte dando intiles, desnortadas y
mareantes vueltas sin saber dnde acudir.

This publication is a collection of examples, an overview of original,

groundbreaking projects, a combination and merging together of
personalities, companies and products which accurately reflect
the magnetic charm of Andalusian cuisine and lifestyle in the 21st
century. Its aim is to offer the reader, whether he/she has deliberately
sought out this information or merely stumbled upon it by chance,
a series of snapshots of our culinary world which will encourage
him/her to visit us and get to know our places, restaurants, chefs,
entrepreneurs, products and recipes. The idea is to pave the way
for anyone touring our region, so that they need not wander around
aimlessly, vainly trying to discover which places to visit or trusting to
luck that their adventure will not end in frustration.

Es un tentadero de tentadoras tentaciones entre las que escoger y

seleccionar las que ms apetezcan y convengan en cada ocasin,
un presente indicativo que nos gua sin ser gua, que nos encuadra
honorablemente sin ser cuadro de honor y cataloga sin ser catlogo.
Un rosario de estaciones de gozo donde acudir confiado y devoto
para ganarse el pagano jubileo del buen papeo.
Es una galera incompleta de la capacidad de transformismo de la
cocinacin andaluza. Algunos de los mejores maestros del lugar
traducen algunas de las mejores materias primas autctonas al
primer y ms universal lenguaje: el del comer. De ah su ttulo:
Andaluca cocina Andaluca.
No busquen un criterio de seleccin, una intencin de crear ningn
ranking ni una voluntad de destacar alguien o algo sobre lo dems.
No existe, no hay retranca, no es ese el principio ni el fin de este
inocente abanico de recomendaciones fiables.
Si con ella conseguimos facilitar una pequea y amable ayuda para
encontrar, gozar y disfrutar de algo de toda cuanta riqueza y ricura
Andaluca tiene y ofrece, habremos conseguido nuestro modesto
objetivo, nos sentiremos satisfechos y brindaremos a su salud al sol
que nos guarda y mantiene calentitos. Va por ustedes.

pg 9

We offer a testing ground of tempting temptations for visitors to pick

and choose the places they find most appealing and/or convenient
on each occasion, a real time pointer which will guide them without
being a conventional guide, orientate without presumption or
imposition, and catalogue without being a catalogue. A litany of
marvellous gastronomic stopping off points where aficionados can
rest assured that they will be rewarded with all the delights of good
Andalusian food.
This is an unfinished gallery illustrating the transformational
capacity of Andalusian cuisine. Some of the finest chefs in the region
translate some of the very best local raw materials into the first and
most universal of languages: that of food. Hence the title: Andalusia
cooks Andalusia.
Dont expect to find selection criteria, attempts to establish a ranking
or an interest in promoting any one figure, place or product at the
expense of the others. There are no hidden agendas: indeed such
intentions would be totally incongruous in this wholly innocent array
of reliable recommendations.
If this publication succeeds in providing a small, heartfelt aid for
those wishing to discover and enjoy part of what Andalusia has to
offer in terms of richness and variety its modest objective will have
been achieved, we will be satisfied and we will raise a toast in your
honour to the warm, protective sun of Andalusia. To you!

Manuel Jurado Toro,

presidente LANDALUZ
LANDALUZ president

Andaluca Cocina
Andaluca

Andalusia Cooks
Andalusia

La sector industrial de nuestra Comunidad Autnoma. Su

Andalusias

Es para LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada, una enorme satisfaccin liderar un proyecto tan ilusionante
como ste. La agroindustria agroalimentaria andaluza pretende
agradecer a treinta de los mejores restaurantes de nuestra tierra
la labor de prescripcin del producto andaluz de calidad entre todos
los comensales que pasan por sus casas.

It is a huge satisfaction for the LANDALUZ Business Association

for Quality Certification to lead such an exciting project as this
one, in which the Andalusian agri-food industry aims to express
its gratitude to thirty of the regions finest restaurants for
having championed quality Andalusian ingredients among their
customers.

Este cumplido homenaje pretende tener continuidad en el tiempo

y que sean treinta ms los que poco a poco nos regalen su cultura
culinaria a travs de sus maravillosas recetas, que conforman sin
duda una carta de presentacin en toda regla de los maravillosos
productos y marcas con los que contamos en Andaluca.

This well deserved tribute will hopefully be repeated in the future,

with thirty more restaurants or however many may be needed
gradually revealing their gastronomic secrets in the shape of
the wonderful recipes which unquestionably constitute the best
possible recommendation for the magnificent products and brands
to be found in Andalusia.

agroindustria andaluza es hoy por hoy el principal

decidida apuesta por la calidad, su vocacin exportadora, ser parte

fundamental en la pirmide nutricional de la Dieta Mediterrnea, su
innovacin, y as hasta un largo etctera, hacen de su produccin
nexo de unin entre cosas tan nuestras como son la gastronoma
y la cultura.

La vocacin de "Andaluca cocina Andaluca" no es otra que la de

transgredir tpicos, fronteras y patrones sin duda ya manidos, por
los que se rigen determinados sectores. Nuestra tierra rene en s
misma un crisol de culturas, donde el mestizaje en lo humano y en
lo del comer, nos hace verdaderamente especiales.
No quisiera concluir sin antes agradecer muy sinceramente a la
Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca, a la
Agencia Andaluza de Promocin Exterior, EXTENDA; as como
a la fundacin de la Caja Rural del Sur el apoyo incondicional a
LANDALUZ, en pro de la promocin de las empresas y marcas
andaluzas poseedoras del distintivo CALIDAD CERTIFICADA.
As como a los hombres y mujeres que habitan en los fogones
llenando nuestros estmagos de emociones, porque adems tienen
la delicadeza, porque les sale del corazn, de cocinar con productos
de calidad diferenciada de empresas andaluzas. Y cmo no, a todas
la empresas colaboradoras en este evento que hacen del mismo
una iniciativa nica en la que deben converger obligatoriamente
empresarios de hostelera e industriales.
Espero que disfruten, sin duda, de lo mejor de Andaluca.

agroindustry today constitutes the

regions principal sector of industrial
activity. Thanks to their commitment to quality, their success
in foreign markets, their innovation and the key role they play
as a mainstay of the Mediterranean Diet, the sectors products
represent a nexus of union between two such quintessentially
Andalusian phenomena as gastronomy and culture.

The objective of "Andalusia cooks Andalusia" is to look beyond the

outdated stereotypes, thresholds and conventions which govern
some sectors. Our region is itself a melting pot of cultures, and the
blending together of peoples and foods here has resulted in a truly
unique character.
Before closing I must express my heartfelt gratitude to the
Agriculture and Fisheries Department of the Andalusian Regional
Government, to the Andalusian Foreign Trade Promotion
Agency EXTENDA and to the Caja Rural del Sur foundation for
the unconditional support they have lent our organization in its
campaign to promote those Andalusian companies and brands
which, as participants in our project, have been granted CERTIFIED
QUALITY status.
I also want to thank the men and women who work in our kitchens
filling our stomachs with emotion, for their courtesy but also
because they have it in their hearts to cook using ingredients of
proven quality produced by Andalusian companies. And of course,
I cannot forget the companies which have taken part in this event:
thanks to them it has become a unique initiative which simply cannot
be missed by restauranteurs and food sector entrepreneurs.
I hope you enjoy what is unquestionably the very best of
Andalusia.

pg 11

Martin Soler Marquez,

'

'

consejero de Agricultura y Pesca de la

Junta de Andaluca
secretary for Agriculture and Fisheries

Nuestra cocina
En como embajadora de nuestra tierra en todo el mundo. Nuestros
los ltimos aos, la gastronoma andaluza se ha consolidado

Our cuisine
In of our regions principal ambassadors to the world. Thanks to
recent years Andalusian cuisine has established itself as one

productos, avalados por su calidad y excelencia, estn hoy presentes

en las mesas ms selectas gracias a la apuesta de cada eslabn de
la cadena agroalimentaria, por la innovacin y la modernizacin de
nuestra cocina, as como por el fomento de la Dieta Mediterrnea, clave
para una alimentacin rica y saludable.

the commitment to innovation and modernization evident at every single

level of the agrofood chain in Andalusia and the increasing popularity of
the Mediterranean Diet, so vital for a rich, healthy nutrition, our products
are now renowned for their quality and excellence and can be found at
the worlds most select gourmet tables.

Andaluca es ejemplo de pluralidad y tierra de convivencia. En ella

confluyen el mar Mediterrneo y el ocano Atlntico y su geografa
es fruto de una mezcla de culturas condimentada de costumbres,
pensamientos, olores y sabores. Nuestra cocina, fiel heredera de
estas cualidades, se pasea por las melazas y almendrados rabes,
los ajoblancos y salmorejos, las naranjas con bacalao de origen judo
y, cmo no, por el aceite de oliva, el trigo, las legumbres, verduras,
hortalizas, frutos secos y frutas, la uva y el vino, el pescado y la carne,
que componen el recetario mediterrneo.

Andalusia is the perfect example of plurality and peaceful coexistence.

Occupying the very borderline between the Mediterranean Sea and the
Atlantic Ocean, its geography is the result of a merging together of
different cultures with an invigorating myriad of customs, philosophies,
smells and flavours. Our cuisine, a faithful reflection of this reality,
encompasses everything from Arab molasses and almond pastes
to ajoblanco, salmorejo and the oranges with cod we inherited from
the Jews; not to mention, of course, the olive oil, wheat, legumes,
vegetables, dried fruits, grapes, wines and meats which constitute the
core ingredients of countless Mediterranean dishes.

Las pginas de "Andaluca cocina Andaluca" recogen las excepcionales

aportaciones de treinta de nuestros mejores restaurantes en cuyos
fogones cada da se da buena cuenta de la creatividad y el talento
de la gastronoma de nuestra regin. A travs de sus pginas, la
publicacin realiza un recorrido por la tradicin culinaria andaluza,
pero tambin por la investigacin y la experimentacin, ofrecindose
como resultado nuevos mtodos, texturas, presentaciones. Todo ello,
conservando la esencia y el elenco de ingredientes que han llevado a
los platos andaluces a la admiracin de la alta cocina internacional. Las
diferentes propuestas culinarias que aparecen en el libro constituyen
el mejor ejemplo de la variedad, excelencia y riqueza que ofrece la
gastronoma de Andaluca, capaz de reinventarse una y otra vez sin
perder su identidad. En l descubriremos el sinfn de matices de la
generosa y polcroma cocina andaluza y todo ello, adems, presentado
desde diferentes pticas, con distintos formatos y paladares, desde la
tradicin a las tcnicas contemporneas ms asombrosas.
Las pginas de "Andaluca cocina Andaluca" fusionan la sabidura
popular de nuestra tierra con la innovacin y la creatividad de los
grandes chefs, lo que da vida a un libro repleto de sabores, colores y
olores con races en una cocina andaluza fraguada a lo largo de los
siglos. A todo ello hay que unir lo original del diseo de la publicacin,
en espaol y en ingls, lo que la hace an ms atractiva y fcil de leer,
as como sus excelentes fotografas, tanto de los restauradores como
de sus creaciones.
Los alimentos de nuestra comunidad forman parte de nuestra esencia,
de nuestra cultura, de nuestra identidad. Son una garanta de vida
saludable y piezas clave de nuestro patrimonio, algo que los convierte
en un sugerente atractivo tanto para los que somos andaluces como
para los que vienen de fuera. Y es ah, precisamente, donde nuestros
cocineros, con su creatividad en el diseo y la presentacin de sus
platos, desempean un papel primordial como ltimos elementos de la
cadena agroalimentaria.
Es por ello que el resultado no ha podido ser ms satisfactorio. Con esta
publicacin queremos reconocer el trabajo hecho por muchos, que con
su esfuerzo han demostrado de lo que es capaz la cocina andaluza y
merecen todo nuestro reconocimiento.
pg 13

The pages of "Andalusia cooks Andalusia" contain the outstanding

contributions of thirty of our finest restaurants, establishments in
which the creativity and talent present in our regions cuisine is clearly
demonstrated on a day to day basis. The publication offers its readers
a fascinating insight not only into Andalusian culinary tradition but also
into the field of gastronomic research and experimentation, revealing the
latest methods, the latest textures and the latest forms of presentation,
but never losing sight of the essence and variety of the ingredients which
have made Andalusian dishes famous in the international world of haute
cuisine. The different culinary proposals presented in the book provide
the best possible example of the variety, excellence and richness of
Andalusian cuisine, a cuisine capable of reinventing itself time and time
again without ever losing its identity. Here you will discover the infinite
subtleties of a generous, multicolour cuisine, considered from different
perspectives, in different formats, for different palates, from traditional
cooking through to the most astonishing contemporary techniques.
The pages of "Andalusia cooks Andalusia" combine the popular wisdom
of our land with the innovation and creativity of great chefs, producing
a book full of flavours, colours and smells all rooted in an Andalusian
cuisine which has developed over centuries. The books very original
design, with text in both Spanish and English and excellent photographs
of the restaurateurs and their dishes, makes it even more attractive and
easy to read.
The food of our region is an essential part of us, of our culture and
identity; it guarantees our health and constitutes a key component of
our heritage. This makes it irresistably attractive both for those of us
who were born in Andalusia and for visitors from other regions and
countries, and it is there that our chefs creativity in the design and
presentation of their dishes plays such an important role as the final
link in the agro-food chain.
The result could not have been better. Our aim with this publication is to
acknowledge the work done by so many professionals who through their
efforts have demonstrated the full potential of Andalusian cuisine. They
deserve our most sincere recognition and gratitude.

Teresa Saez Carrascosa,

'

directora general de Extenda

executive managing director Extenda

Homenaje a la
agroindustria
andaluza

A tribute to the
Andalusian
agri-food industry

Andalucia de una inmejorable calidad que llegan

da a da a los hogares y restaurantes de todo el mundo.

Andalusia the very highest quality which are used

Somos la primera comunidad exportadora espaola del sector

agroalimentario y el objetivo de Extenda, Agencia Andaluza de
Promocin Exterior, es apoyar ese liderazgo facilitando la internacionalizacin de las empresas agroalimentarias andaluzas
con capacidad para competir en los mercados exteriores.

Our region is Spains leading exporter in the agri-food sector and

the objective of EXTENDA, Andalusias Foreign Trade Promotion
Agency, is to support this leading position by making it easier
for those Andalusian agri-food companies that are capable of
competing abroad to break into foreign markets.

Para ello, contamos con la ayuda de asociaciones como Landaluz

con la que desde hace ms de seis aos colaboramos en las
promociones en punto de venta que se desarrollan en mercados
forneos y con sus catlogos de publicaciones internacionales.
Como esta iniciativa, "Andaluca Cocina Andaluca", una muestra
ms de nuestra comn implicacin en la internacionalizacin
del sector agroalimentario andaluz.

Our pursuit of this goal is aided by associations such as Landaluz,

with whom for more than six years we have collaborated in point
of sale promotions in foreign markets and in the dissemination
of their international publications. This initiative, Andalusia
Cooks Andalusia, is just one more example of our shared
commitment to the internationalization of the Andalusian agrifood sector.

Esta apuesta nos invita a conocer y a disfrutar la variedad de la

alimentacin andaluza a travs de los mejores embajadores, 30
de nuestros cocineros, que recrean en sus 30 recetas la fusin
perfecta entre la calidad del producto y la innovacin en los
fogones.

With this in mind, we have set out to explore and enjoy the great
variety of food produced in our region with the help of its best
possible ambassadors; 30 of our finest chefs, with 30 recipes
representing a perfect fusion of product quality and innovative
cuisine.

Carnes, pescados, frutas y hortalizas, aceite de oliva, vinos

generosos, jamn ibrico, emblemas de la cultura culinaria
andaluza se ponen hoy en manos de cocineros andaluces para
hacer posible Andaluca Cocina Andaluca.

Meat, fish, fruit and vegetables, olive oil, full-bodied wines,

Iberian ham, all these emblems of Andalusias gastronomic
culture have been selected and transformed by Andalusian
chefs to produce Andalusia Cooks Andalusia, a tribute to
the Andalusian agri-food industry for its international outlook
and to our products themselves, which fully deserve such
acknowledgment for their sheer quality.

es origen de productos agroalimentarios

En definitiva, esta publicacin supone un homenaje a la agroindustria andaluza por su vocacin exportadora y a nuestros productos agroalimentarios que por su calidad bien lo merecen.
Para ste y otros proyectos, EXTENDA seguir apoyando a las
empresas andaluzas del sector agroalimentario, a travs de
nuestros servicios integrales de informacin, formacin, promocin y consultora para iniciar o consolidar su posicionamiento internacional.
Disfruten de Andaluca y buen apetito.

pg 15

is the source of numerous products of

every day in homes and restaurants throughout the world.

EXTENDA will continue to support Andalusias agri-food

companies in this and in other projects through our integral
information, training, promotion and consultation services, to
help them initiate or consolidate their international positioning.
Enjoy Andalusia. Bon appetit!

Jos Luis Garcia Palacios,

'

presidente de la Fundacin de la Caja Rural del Sur

Caja Rural del Sur Foundation president

Dando sabores
a la tierra y al mar
El

ciclo vital de la alimentacin lo inician unos profesionales cuya

actividad se remonta a las primeras etapas de la historia de
la Humanidad. Me refiero evidentemente a agricultores, ganaderos y
pescadores. Sin duda, sobre todo en el pasado siglo XX, la incorporacin
de los avances tecnolgicos ha propiciado que sus funciones
experimenten profundos cambios, pero permanece lo esencial, que es
abastecer a la poblacin de los alimentos que proceden directamente
del mundo vegetal, de los animales que se cran en la tierra o de los que
se pescan en ros y mares.
En la evolucin del concepto alimentacin durante siglos y milenios,
el objetivo fundamental de satisfacer una necesidad bsica del ser
humano, como es el mantenimiento de la propia vida, se ha ido
revistiendo de unas caractersticas que apuntan hacia otra finalidad: el
aumento del placer obtenido por la ingestin de la comida y la bebida,
lo que puede conseguirse de formas muy diferentes, desde la mxima
simplicidad en la preparacin de los alimentos hasta la ms refinada
sofisticacin. Evidentemente, a lo largo del proceso, el trabajo de
agricultores, ganaderos y pescadores es completado por otros grupos
de profesionales que van incorporando valor aadido en cada una de las
fases. En su culminacin se encuentran los cocineros, hombres y mujeres
que, apoyados en su intuicin, en el estudio y en la prctica, convierten,
desde la restauracin, la ingestin de alimentos en una autntica obra
de arte.

Adding flavour to
land and sea
The Humanity, when farmers, livestock breeders and fishermen
dynamics of food production can be traced back to the dawn of

gradually evolved into the sectors earliest professionals. Since then,

their activities have been radically transformed by technological
advances, especially those which took place during the 20th century, but
their basic job remains the same: that of supplying the population with
foodstuffs obtained directly from the plants they grow, the animals they
raise or the fish they catch in rivers and seas.
As Mans perception of food has changed over the centuries and millenia,
this fundamental objective of satisfying the basic human need to stay alive
by eating has incorporated a secondary purpose: that of enhancing the
pleasure experienced when eating and drinking. And this can be achieved
in many different ways, from preparing food in as simple a manner as
possible to the creation of dishes of the most refined sophistication. The
work of the farmers and fishermen has obviously been complemented
by other groups of professionals, generating value added at each and
every stage of the process. The final and most important link in the
chain are the chefs, men and women who use their culinary skills to
transform food consumption into a form of art, relying on intuition, study
and practice.

La Fundacin Caja Rural del Sur presta una especial atencin a la cadena alimentaria en cada uno de sus eslabones. De hecho las Cajas Rurales nacieron de la iniciativa de grupos de agricultores y sus cooperativas,
y en la actualidad mantienen una especial vinculacin con este sector
productivo, con la industria transformadora y con los operadores del comercio y la logstica agroalimentaria. Adems, en nuestro caso concreto,
Caja Rural del Sur ostenta destacadamente el liderazgo en la promocin
de proyectos de I + D del sector agroalimentario presentados a la Corporacin Tecnolgica de Andaluca. Era muy lgico, por tanto, el encuentro
entre la Fundacin y LANDALUZ, la asociacin que tan excelente labor
desarrolla en la vertebracin del sector en Andaluca, teniendo siempre como metas la seguridad para el consumidor y la calidad excelente,
requisitos indispensables para el progreso del sector. La colaboracin
entre LANDALUZ y Fundacin Caja Rural del Sur se traduce en numerosas iniciativas compartidas, entre las que posiblemente la ms relevante
sea la Tribuna Landaluz de la Calidad Alimentaria. Ahora se encuentran
nuevamente juntos, al lado de la Consejera de Agricultura y Pesca y de
EXTENDA, en un proyecto del mayor inters, como es el acercamiento a
los consumidores de un grupo de restauradores que tienen a gala basar
sus recetas en los productos andaluces, ligados indisolublemente a la
saludable dieta mediterrnea.

The Fundacin Caja Rural del Sur attaches great importance to each
stage of the food chain. In fact the Cajas Rurales, or Rural Savings
Banks, first appeared thanks to the initiative of individual farmers
groups and cooperatives, and today they still maintain close links with
the food production sector, the food processing industry and agri-food
marketers and distributors. In our particular case, Caja Rural del Sur
is the leading promoter of agri-food sector R+D projects submittted to
the Corporacin Tecnolgica de Andaluca (Andalusian Technological
Corporation). It was quite logical, therefore, for a close relationship to
evolve between the Foundation and LANDALUZ, the association which
is contributing so much to the development of the sector in Andalusia.
We share the common goals of safeguarding consumers interests and
guaranteeing the highest possible quality, both of which must necessarily
be achieved if the sector is to make progress. The collaboration between
LANDALUZ and Fundacin Caja Rural del Sur can be seen in numerous
joint initiatives, the most important of which is possibly the food quality
forum known as the Tribuna Landaluz de la Calidad Alimentaria. The
two organisms now find themselves together once more, shoulder to
shoulder with the Andalusian Regional Governments Department of
Agriculture and Fisheries and the foreign trade agency EXTENDA in
a major project aimed at drawing consumers attention to a group of
restaurateurs who take pride in basing their dishes on ingredients
produced in Andalusia, ingredients which constitute key components of
the healthy Mediterranean Diet.

Nuestra felicitacin ms entusiasta por consiguiente para esta iniciativa

que, poniendo de relieve la posibilidad de dotar de los mejores sabores
a los productos de la tierra y el mar, va a alcanzar cumplidamente
sus fines: mejorar el conocimiento de los consumidores respecto a las
cualidades de los productos andaluces de la alimentacin y hacerles
disfrutar con la elaboracin y degustacin de singulares y atractivas
recetas creadas por algunos de los mejores cocineros.

We therefore enthusiastically congratulate the participants in this

initiative for clearly demonstrating the extent to which the products of
our land and our seas can be enhanced to create the most wonderful
flavours. There can be no doubt that they will achieve all of their
objectives: making consumers more aware of the unique properties of
Andalusian food products, and allowing them to enjoy the magnificent
dishes created by some of our finest chefs.

pg 17

Landaluz Asociacin
Empresarial de la
Calidad Certificada

Landaluz Business
Association for
Quality Certification

Hoy gresos superiores a 12.000 millones de euros, conso-

The 12,000 million euros. It has established itself as the regions

da, el sector agroalimentario andaluz supone unos in-

lidndose en la actualidad como el primer sector industrial en la

comunidad, creciendo regularmente, en trminos de produccin a
un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de los
ingresos industriales, ocupando a ms de 50.000 personas y generando un valor aadido de ms de 2.213 millones de euros.
Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de
los procesos de transformacin que aporten el mayor valor aadido
a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo
econmico andaluz, as como de su tejido productivo.
LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada,
es la entidad referente del sector agroalimentario de Andaluca,
aglutinando casi el 40% de la facturacin total del sector en la
comunidad, lo que pone de relieve el peso especfico con el que
cuenta como patronal empresarial agroindustrial.
LANDALUZ pone a disposicin del desarrollo del sector agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que abarcan los distintos campos de accin de las normas comerciales en el mundo hoy
da, tales como la internacionalizacin, las promociones comerciales en los canales de distribucin, el fomento del asociacionismo, as
como de las fusiones y las alianzas, la diversificacin e innovacin
constante en los productos y sus formatos, una continua inversin
en tecnologa, as como una mayor atencin a los gustos y hbitos
de los consumidores. El papel fundamental que viene desarrollando
en el sector es el de fomentar que las empresas agroalimentarias se
abran hacia los mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales para incrementar sus ventas.
Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una amplia
variedad de productos, con unas caractersticas propias dependientes
de las circunstancias culturales, sociales y medioambientales de
Andaluca. Estas caractersticas, unidas a una extraordinaria calidad,
confieren a muchos de nuestros productos una gran notoriedad,
llevando a todas las partes del mundo las bondades de nuestra Dieta
Mediterrnea.
Las caractersticas del producto que le diferencian de otros
similares, tales como su origen, propiedades beneficiosas para la
salud, mtodos tradicionales y naturales de elaboracin, o respeto
al medio ambiente en su produccin, son caractersticas de calidad
diferenciada.
Calidad Certificada garantiza por tanto al consumidor la calidad de
los productos agroalimentarios elaborados o comercializados por
empresas debidamente autorizadas y se facilita su distincin en el
mercado a travs de la inclusin de su logotipo en el etiquetado.

pg 19

Andalusian agrofood sector today generates revenue of over

most important industrial sector, with production regularly growing

at an average yearly rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of
Andalusias industrial earnings, employs more than 50,000 people
and generates value added of over 2,213 million euros.
One of the prime objectives for the development of the Andalusian
economy and its production infrastructure is to match the quality
of the raw materials available with the quality which is rightfully
to be expected of the tranformational processes responsible for
Andalusias highest levels of value added.
LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada
(Business Association for Quality Certification), is the key entity
in Andalusias agrofood sector. It is responsible for almost 40%
of the sectors total turnover in the region, and this reflects its
power and influence as the representative of Andalusias agrofood
entrepreneurs and employers.

To contribute to the development of the Andalusian agrofood sector,

LANDALUZ offers an extensive portfolio of initiatives in different areas
of activity pertaining to trading regulations in the modern world. They
encompass internationalization, the encouragement of trade through
distribution channels, the promotion of trade associations, mergers
and alliances, continuous diversification and innovation with regard
to products and formats, continuous investment in technology and
greater attention to consumer habits and tastes. Our associations
basic role in the sector is to encourage agrofood companies to
expand into national and international markets, considering the
same as potential places in which to increase their sales.
The Andalusian agrofood industry produces a wide variety of
products which directly reflect the cultural, social and environmental
conditions existent in Andalusia. The very nature of these products,
combined with their outstanding quality, has served to endow many
of them with great prestige and in so doing publicise the benefits of
our Mediterranean Diet throughout the world.
Those properties of a product which differentiate it from similar
products, such as its origin, its beneficial effects on health, traditional
and natural production methods or environment friendly production
processes, are essentially factors of quality differentiation.
Calidad Certificada (Certified Quality) therefore guarantees the quality
of the agrofood products created or marketed by duly authorized
companies, facilitating their identification by consumers in the
market place by means of a label bearing the ociations logotype.

cocina Andaluca

Masters o f Mediterranean Flavour

De Nuestra Tierra

The fruit of our land

pg 21

A c e i t e

d e

O l i v a

V i r g e n

E x t r a

Extra Virgin Olive Oil

En

ningn lugar del mundo crecen ms olivos ni se producen

tantos y tan buenos aceites de oliva como en nuestro territorio.
El olivar conforma una parte sustancial del paisaje andaluz. Se puede
decir que Andaluca y el aceite de oliva estn vinculados de forma
inseparable. Actualmente, la Comunidad Autnoma produce el 83 por
ciento del aceite de oliva virgen espaol y en torno a un tercio del aceite
de oliva virgen de todo el mundo.
El aceite de oliva virgen extra constituye un elemento esencial de la
Dieta Mediterrnea, por sus caractersticas organolpticas y sus
beneficios sobre la salud. Genuinamente andaluzas son las variedades
de aceituna Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechn, Verdial de Cdiz, Verdial
de Huvar, Lucio o Nevadillo de Granada, y hay otras variedades como

Now

here else in the world do so many olive trees grow or is so

much olive oil produced as in Andalusia. Olive groves are
an intrinsic part of the Andalusian landscape. Andalusia and olive oil
might be said to be inseparable. The region today produces 83 per cent
of all the virgin olive oil produced in Spain and around a third of that
produced in the whole world.
The organoleptic properties and health-related benefits of extra virgin
olive oil make it an essential component of the Mediterranean Diet.
Autochthonous Andalusian types of olive include the Picual, Hojiblanca,
Picuda, Lechn, Verdial de Cdiz, Verdial de Huvar, Lucio and Nevadillo
de Granada varieties, and there are others types which, without having
originated in the region, have found an environment here perfect for the
production of top quality olive oil.

la Arbequina, que sin ser andaluza, ha encontrado en esta tierra un

entorno idneo para producir un aceite de la mxima calidad.
La riqueza y variedad de los aceites andaluces se refleja en el
reconocimiento de trece Denominaciones de Origen Protegidas, cada
una de ellas con caractersticas propias. La relacin por provincias es
la siguiente: Cdiz (DOP Sierra de Cdiz); Crdoba (DOP Baena, DOP
Montoro-Adamuz y DOP Priego de Crdoba); Granada (DOP Poniente
de Granada y DOP Montes de Granada); Jan (DOP Campias de
Jan, DOP Jan Sierra Sur, DOP Sierra de Cazorla, DOP Sierra
Mgina y DOP Sierra de Segura); en Mlaga (DOP Antequera); y en
Sevilla (DOP Estepa).

The richness and variety of Andalusias oils is reflected in the recognition

of thirteen D.O.P.s (Denominaciones de Origen Protegidas Protected
Denominations of Origin), each one of which certifies the authenticity of
a different type of oil. By province, the D.O.P.s are the following: Cadiz
(DOP Sierra de Cdiz); Cordoba (DOP Baena, DOP Montoro-Adamuz
and DOP Priego de Crdoba); Granada (DOP Poniente de Granada
and DOP Montes de Granada); Jaen (DOP Campias de Jan, DOP
Jan Sierra Sur, DOP Sierra de Cazorla, DOP Sierra Mgina and
DOP Sierra de Segura); Malaga (DOP Antequera); and Seville (DOP
Estepa).

J A M N

Ham
El

jamn ibrico es un producto tradicional andaluz, una de las

estrellas de la gastronoma espaola y una de sus seas de
identidad en todo el mundo. En los ltimos aos ha traspasado fronteras
y ya son muchos los pases cuyos consumidores pueden apreciar las
excelencias de este producto.

fundamentalmente bellotas, hierbas y rastrojos, que sern claves para la

composicin grasa del jamn y la paleta. En 2002, la UNESCO reconoci
a la dehesa andaluza como Reserva de la Biosfera. En 2006 se firm en
Sevilla el Pacto Andaluz por el Fomento de la Dehesa Andaluza, cuyo
objetivo es la preservacin de este ecosistema.

Conseguir que el preciado jamn ibrico llegue a nuestra mesa es

una labor cuidada y parsimoniosa de varios aos, que comienza con la
crianza en la dehesa y culmina con la curacin y maduracin del jamn.
La dehesa es un ecosistema singular del suroeste espaol, un 10% del
territorio andaluz. La dehesa proporciona al cerdo su alimentacin,

La conjugacin de medio natural y tradicin en la elaboracin de paletas y

jamones ibricos influyen de forma decisiva en sus caractersticas finales
y en su calidad. Como reconocimiento de esta especificidad y con el objeto
de protegerla y fomentarla, se han reconocido dos Denominaciones de
Origen, la DOP Jamn de Huelva y DOP Los Pedroches.

Iberian Spains leading gastronomic attractions and one of

In 2002, UNESCO recognised the importance of the Andalusian dehesa by

granting it Biosphere Reserve status. In 2006, the Pacto Andaluz por el
Fomento de la Dehesa Andaluza (Andalusian Agreement for the Promotion
of the Andalusian Dehesa) was signed in Seville. The agreement has as its
objective the conservation of the dehesa ecosystem.

But this magnificent Iberian ham only reaches our tables after a painstaking
process lasting several years, starting with the breeding of the pigs on
the grazing lands known as dehesa and culminating with the curing and
ageing of the ham. The dehesa is an ecosystem unique to the southwest
corner of Spain. Covering around 10% of Andalusias total surface area,
it provides the pigs with the food basically acorns, herbs and roughage
that is vital for the future fat composition of the ham and shoulder cuts.

The combination of natural environment and traditional processes in

the production of Iberian hams and shoulder cuts decisively affects the
characteristics and quality of the final product. In acknowledgement of the
products uniqueness, and to facilitate its protection and development, two
D.O.P.s (Denominaciones de Origen) have been recognized: DOP Jamn
de Huelva and DOP Los Pedroches.

ham is a traditional Andalusian product, one of

our nations most identifiable signs of identity throughout the world. In

recent years it has broken into new markets and now consumers in many
countries are able to appreciate this fine product.

pg 23

V i n o s

Wines

Andalucia vid y la elaboracin de vinos. La produccin de

Actualmente, el viedo de uva para vinificacin ocupa en Andaluca

alrededor de 37.000 Has., ms del 70% pertenece a alguna de sus
Denominaciones de Origen: Mlaga, Sierras de Mlaga, JerezXrs-Sherry, Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, Montilla-Moriles
y Condado de Huelva.

Este prestigio ha derivado en el reconocimiento de su marchamo

a travs de seis Denominaciones de Origen, distribuidas en cuatro
zonas de produccin, y ms recientemente, en el reconocimiento de
catorce menciones de Vinos de la Tierra, que han diversificado la oferta
andaluza con la introduccin de vinos tintos.

El sistema de crianza de vinos ms tradicional de los que se

emplean en Andaluca es el sistema de criaderas y soleras. Este
mtodo, que ya forma parte del patrimonio cultural de Andaluca, se
emplea fundamentalmente para la crianza de vinos generosos (Fino,
Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Condado Viejo y otros) en todas las
Denominaciones de Origen andaluzas. Los vinos generosos son nicos,
no se producen en ningn otro lugar del mundo.

Analusia winegrowing tradition. The production of unique,

Today vineyards for wine production cover around 37,000 hectares in

Andalusia. Over 70% of this area is covered by one or another of the
D.O.s: Mlaga, Sierras de Mlaga, Jerez-Xrs-Sherry, ManzanillaSanlcar de Barrameda, Montilla-Moriles and Condado de Huelva.

This prestige has resulted in the recognition of Andalusian brands in

the form of six D.O.s (Denominaciones de Origen), divided between four
production areas. More recently, fourteen Vinos de la Tierra have also
been recognised, introducing red wine production and thus diversifying
Andalusias enological potential.

The most traditional of the wine ageing systems used in Andalusia is

the Criaderas y Soleras system. This method, a deep rooted part of
Andalusias cultural heritage, is employed mainly to age full-bodied, or
generoso, wines (such as Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso and
Condado Viejo) in all of Andalusias D.O.s. Generosos are absolutely
unique; they are not produced anywhere else in the world.

tiene una tradicin milenaria en el cultivo de la

vinos con caractersticas singulares y de excelente calidad forma parte

inseparable de la cultura andaluza y ha alcanzado una gran notoriedad
a nivel mundial.

can look back over a thousand years of

top quality wines is an intrinsic part of Andalusian culture and is now

acknowledged all over the world.

A c e i t u n a

d e

Table Olives

M e s a

La Andaluca la regin con mayor cantidad de olivos del mundo. Su sol

tradicin y la cultura gastronmica mediterrneas han hecho de

y su clima crean unas condiciones idneas para que estos rboles centenarios
nos ofrezcan cada ao sus mejores frutos. La indiscutible calidad de nuestra
aceituna de mesa, la variedad de productos y sus excelentes presentaciones,
ha supuesto que sea muy apreciada en todo el mundo.

Esto ha supuesto disponer actualmente de un sector industrial moderno,

dinmico y a la vanguardia en lo que se refiere a preparacin e industrializacin. Calidad, seleccin, esmerada elaboracin, todo est controlado. Las
aportaciones de los tcnicos y de los investigadores han dado como resultado un sector tecnolgicamente avanzado y muy mecanizado, en constante
evolucin y capaz de ofrecer un producto de mxima calidad.

La aceituna de mesa es un producto de una gran importancia econmica y

social en Andaluca. Cualquier descripcin del sector debe incluir necesariamente una referencia muy especial a esta regin, ya que aqu se concentra la
mayor parte de la produccin y de la industria de transformacin y envasado
de este fruto.

Mediterranean region with more olives than any other region in

tradition and culture have made Andalusia the

the world. Andalusias sun and climate have created the perfect conditions
under which its venerable olive trees can offer their best fruits year after year.
Thanks to their unquestioned quality, sheer variety and superb presentation,
our table olives are renowned throughout the world.
The table olive is a product of great economic and social importance within
Andalusia. Any consideration of the olive sector must necessarily pay close
attention to our region, because it is here that most of the olive production,
processing and packing industries are based.

pg 25

The result now is a dynamic, modern industrial sector at the very forefront in
terms of training and industrialization. Quality, olive selection, oil production
everything is perfeclty organized and controlled. The contributions made by
agricultural specialists and researchers have resulted in a technologically
advanced, highly automated, continually evolving sector capable of offering a
truly first class product.

A r r o z

Rice

El

arroz alcanza en Andaluca una dimensin especial que lo convierte

en el eje central de muchos de nuestros guisos y en un miembro
imprescindible de nuestras despensas. El arroz es un alimento bsico en
la Dieta Mediterrnea. Es un cereal sano y nutritivo, con cualidades que lo
vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
En Europa, Espaa es la segunda productora de arroz con 0,9 toneladas al
ao. Pero si tenemos que destacar un punto de la geografa espaola por ser
la principal productora de arroz, ese lugar es Sevilla, capital de Andaluca,
pionera en la implantacin de las tcnicas de produccin integrada. La
superficie de arroz bajo produccin integrada en Andaluca es de 36.000
hectreas, concentradas en Las Marismas, y algo en la provincia de Cdiz, en
la Laguna de la Janda.

The rice in Andalusia makes it the

very special place occupied by

core ingredient of many of our most

typical dishes and an indispensable
item in our larders. Rice is a basic
part of the Mediterranean Diet,
a healthy, nutritive cereal with
properties which make it ideal for
any kind of diet or special nutritional
requirements.
Spain is Europes second largest
rice producer, producing 0.9 million
tons per year. And if there is one

place in Spain that can claim to be

the leading rice producer it must
be Seville, the capital of Andalusia
and a pioneer in the incorporation
of integrated production techniques.
The rice growing areas given over to
integrated production in Andalusia
cover 36,000 hectares. They are
located mainly in Las Marismas
and also to a certain extent in the
province of Cadiz, in La Laguna de
la Janda.

Q u e s o s

Cheeses

Andalucia fruto de nuestro clima, suelo, vegetacin y razas

cuenta con un importante patrimonio quesero,

autctonas. Sin dejar en el olvido el saber hacer de nuestros artesanos,

cuya forma de elaboracin y conservacin supone una riqueza cultural
transmitida de generacin en generacin hasta nuestros das.
La variedad climtica y orogrfica que existe en nuestra comunidad,
junto con los modelos de produccin tradicionales que an perduran,
han propiciado el mantenimiento de unas razas ganaderas autctonas
muy bien adaptadas al territorio. Son razas de una gran riqueza gentica
considerndose la preservacin de dicha diversidad gentica como uno
de los pilares fundamentales para el desarrollo agroganadero.

Andalusia

can boast
a thriving
cheese industry which has its
roots in our climate, soil, plants
and autochthonous breeds of
livestock. It also owes much to the
expertise of our craftsmen, whose
cheese production and conservation
procedures constitute a cultural
heritage that has been passed down
to us from generation to generation.

pg 27

Andalusias varied climate and

geography, together with traditional
production techniques still employed
to this day, have contributed towards
the conservation of autochthonous
species of cattle, goats and sheep
well suited to the regions terrain. The
continued breeding of these species
reflects the conviction that genetic
diversity is one of the basic pillars
underpinning the development of
agriculture and livestock raising
activities in the region.

cocina Andaluca

Masters o f Mediterranean Flavour

Constancia / Perseverance
ALSUR

ALSUR

Los productos vegetales ALSUR son sinnimo de calidad gracias

a que desde siempre ha existido un firme objetivo empresarial:
sembrar, cultivar, recolectar y envasar la mayor parte de su
produccin en las propias instalaciones. Todo ello gracias a las
bondades de un clima idneo y unas frtiles tierras en pleno
corazn de Andaluca: Antequera.

ALSUR vegetable products are a synonym for quality. The company

has always had a clear cut objective: to sow, cultivate, harvest and
pack most of its production on its own premises. And that has
been possible thanks to the perfect climate and highly fertile land
around Antequera, in the very heart of Andalusia.

En ALSUR se producen judas, habas, brotes de ajo, esprragos,

coliflor, alcachofas puerros, apios, pimientos del piquillo... un
sinfn de alimentos, para ofrecer las mejores cosechas del sur de
Europa.
[Link]

ALSUR produces green beans, broad beans, garlic shoots, asparagus,

cauliflower, artichokes, leeks, red peppers an enormous ranges
of foods, offering the very best of southern European harvests.

[Link]

Jos Carlos Garcia

'
Restaurante Caf de Pars (Mlaga)

cocina es una cocina personal, con mucha raz y

muy, muy sensata. Jos Carlos Garca es hijo y
nieto de cocineros, se puede decir que ha nacido en
un restaurante y lleva en la sangre su pasin por los fogones. Su
aportacin a la gastronoma andaluza es sencillamente "respeto y
dedicacin. Se encuentra an en la bsqueda de su lado bohemio,
que sabe que estar por alguna parte aunque no sabe dnde:
porque hay que ser algo bohemio para ser cocinero.

Mi

My

La luz solar hace de su cocina un lugar diferente: mi cocina tiene

ms vida porque tiene mucha luz y a todos nos pone las pilas
cada maana. Su secreto es un secreto a voces: la constancia,
necesaria para hacer las cosas bien y triunfar como profesional.

Sunlight makes his kitchen a very different place: my kitchen is

more alive because it has a lot of light and that gives us all energy
each morning. His secret is known to all: perseverance, necessary
to do things well and succeed as a professional.

En Andaluca vamos sobraos, asegura Jos Carlos entre risas,tenemos los mejores productos, los mejores profesionales y
un clima que invita a todo tipo de comida; estamos a la altura de
cualquier cocina del mundo y lo digo porque he viajado mucho: no
nos falta de nada, apostilla con seriedad.

In Andalusia weve no cause for concern, laughs Jos Carlos,

and he adds, more seriously, We have the best products, the best
professionals and a climate perfect for all types of food; we are just
as good as any other cuisine in the world, and I say that because I
have travelled a lot: no, were not lacking anything.

Andaluca se encuentra en sus platos a travs de la alegra, como

un smil de nuestra forma de ser, aunque yo no aparente ser muy
risueo. Por su colorido, volumen y frescor Andaluca est muy
presente en mi cocina.

Andalusia manifests itself in his dishes in the form of joy and

happiness, a reflection of our character, although I dont look a
very cheerful type. Andalusia is present in the colour, volume and
freshness of my cuisine.

"Conozco desde hace muchos aos los productos de ALSUR; mis

padres ya los usaban cuando el restaurante no era gastronmico
cien por cien, y lo ms sorprendente es su calidad continua. A
pesar de los aos, ALSUR siguen siendo las mejores conservas
vegetales".

"Ive been familiar with the products of ALSUR for many years; my
parents used them back in the days when the restaurant was not
dedicated 100% to gastronomy. The most surprising thing is that
they still have the same quality. Despite the years, ALSUR still
produce the best vegetable preserves".

Para Jos Carlos Garca...

comer en Caf de Paris: Disfrute

For Jos Carlos Garca...

eating at Caf de Paris: Enjoy

pg 31

cuisine is a very sensible, personal cuisine with

very firm roots. Jos Carlos Garca is the son and
grandson of chefs; you could even say he was born
in a restaurant and he carries his love for cooking in his veins. His
contribution to Andalusian cuisine is quite simply respect and
dedication. He is still searching for the more Bohemian side of
his character. He knows it must exist but he doesnt know where:
because you have to bit a bit Bohemian to be a chef.

Habitas Baby
con vieiras,
consom de
provenzal
al aceite de
oliva, arena de
aceite y olivas
negras

Baby broad
beans with
Vieira clams,
Provencal olive
oil consomm,
olive oil sand
and black
olives

Ingredientes: 300 grs.

habitas baby 8 vieiras
grandes 1 Kg. de salsa
provenzal 4 colas de gelatina
aceite de oliva maltosec
4 cucharas de pur de
aceitunas negras 100 grs.
setas de temporada.

Ingredients: 300 grs.

baby broad beans 8 large
vieira clams 1 Kg. Provencal
sauce 4 gelatine glue olive oil
maltosec 4 tablespoonsful
of black olive pure 100 grs.
seasonal mushrooms.
Preparation: Make a
provencal sauce and blend
it while it is still warm for 10
minutes to produce a very
thin cream. Add the gelatine
glue and freeze for 24 hours.
Then defrost on a very fine
colander.

Montar por cada 100 grs.

de consom con 50 grs.
aceite de oliva y 0,025 grs. de
xantana en caliente.

For each 100 grs. of consomm

beat together 50 grs. of olive
oil and 0.025 grs. of hot
xantana.

Mezclar aceite de oliva con

maltosec hasta que quede
con aspecto de arena.

Mix the olive oil with

maltosec until it acquires a
sand like appearance.

Marcar la vieiras con aceite de oliva hasta que la piel

quede crujiente y poner encima del consom de provenzal. Decorar con un poco
de arena de aceite y una pequea cucharada de pur de
aceitunas negras.

Fry the vieira clams in olive

oil until the skin is crunchy
and place them on top of
the Provencal consomm.
Decorate with a little olive
oil sand and teaspoonful of
black olive pure.

Paso a paso /

El secreto del chef

The chef's secret

"La receta tiene una parte tcnica y otra ms

tradicional. La parte tcnica es muy divertida y
se puede hacer en cualquier casa. Cocinamos
la salsa provenzal tal cual y se le aade gelatina
de pescado, lo trituramos y lo congelamos. Al
descongelarlo conseguimos un consom muy
concentrado, queda como agua, precioso.

"The recipe is part technical and part traditional.

The technical part is a lot of fun and can be done
by any chef. We make the basic Provencal Sauce
and then add fish gelatine, crush it and freeze it.
When we defrost it we get a very concentrated
consomm, its beautiful, just like water in
appearance.

Step by step

Elaboracin: Hacer una

salsa provenzal y en caliente
triturar durante 10 minutos
hasta quedar una crema
muy fina, aadir las colas y
congelar 24 h., descongelar
sobre un colador muy fino.

Jos Carlos Garcia

'
pg 33

Please drink responsibly.

Creativo / Creative
Cervezas Alhambra

Cervezas Alhambra

En CERVEZAS ALHAMBRA saben que cada persona y

cada momento son nicos. Por eso su amplia gama de
cervezas est destinada a satisfacer las exigencias de
cada consumidor.

At CERVEZAS ALHAMBRA they know that every individual

and every moment are unique. The companys wide range
of beers is therefore designed to satisfy the demands of
each and every consumer.

En su fbrica de Granada y Crdoba conviven la tradicin

y los ltimos avances tecnolgicos bajo la supervisin
de un experto grupo de profesionales que a diario
seleccionan las materias primas y someten cada paso
del proceso de elaboracin a exhaustivos controles.
De esta manera, cada una de sus cervezas son de una
calidad superior: 'Alhambra Reserva 1925', 'Alhambra
Especial', 'Alhambra Premium Lager', 'Alhambra Negra',
'Alhambra Sin', 'Surea' y 'Mezquita'.

Tradition and cutting edge technology advance hand in

hand in its breweries in Granada and Cordoba. Production
is supervised by an expert group of professionals who
each day select the best raw materials and subject
every stage of the brewing process to the very strictest
controls, ensuring the very highest quality for each of the
beers produced: 'Alhambra Reserva 1925', 'Alhambra
Especial', 'Alhambra Premium Lager', 'Alhambra Negra',
'Alhambra Sin', 'Surea' and 'Mezquita'.

[Link]

[Link]

Enrique Martin
'

Restaurante San Nicols (Granada)

cocina de San Nicols es una cocina muy actual

pero con matices muy andaluces. Mi cocina es
innovadora, la nueva cocina andaluza basada en un
producto cien por cien andaluz.

La

San

Calidad, tcnica, innovacinIntento usar siempre como materia

prima el producto andaluz, manteniendo la tradicin, rescatando
recetas antiguas y adaptndolas a los tiempos que corren. Si tuviera
que quedarse con un producto andaluz elegira el cerdo ibrico.

Quality, technique, innovationI attempt always to use Andalusian

ingredients as my raw materials, keeping up the tradition,
rediscovering old recipes and adapting them to modern times. If
Enrique Martn had to choose one Andalusian product it would be
the Iberian pig. His ultimate ambition is to win a Michelin Star, and
he knows that everything comes to those who do their work well.
My main concern is that my customer should be happy. For Enrique
cooking is vocational. Items never lacking in his kitchen include his
chefs torch and spices of Arab origin such as cinnamon and curry

Su aspiracin es conseguir una Estrella Michelin, para ello sabe que

haciendo un buen trabajo, todo llega. Ante todo mi empeo es que
el comensal est contento. Para Enrique hay que tener vocacin a
la hora de cocinar. En su cocina no puede faltar el soplete, ni las
especias de origen rabe como la canela, el curry

Nicols offers modern cuisine which nevertheless

displays a number of unmistakeably Andalusian
features. My cuisine is innovative, its new Andalusian
cuisine based on 100% Andalusian ingredients.

San Nicols se encuentra en pleno corazn del Albaicn, testigo mudo

de los atardeceres de La Alhambra. Un lugar nico y privilegiado
para adentrarse en un mundo lleno de aromas y sabores, donde los
detalles les distingue. Me considero creativo, aunque me adapto a
cualquier tipo de cocina, ya que tengo una base muy tradicional y
sobre todo me considero humilde.

San Nicols is located at the very heart of the Albaicn, a silent

witness to the stunning sunsets which engulf the Alhambra and a
unique, priviliged spot from which to explore a world full of aromas
and flavours, where the smallest details can make all the difference.
I consider myself creative, although I am capable of adapting to
any kind of cooking because I have my roots in tradition. Above all I
consider myself humble.

CERVEZAS ALHAMBRA marida muy bien con platos suaves. Es una

cerveza muy arraigada en Granada. La '1925' es suave, ms dulzona
y con menos amargor que otras.

CERVEZAS ALHAMBRA provide an excellent pairing for suave

dishes. It is a beer with a long history in Granada; smooth, sweetish
and less bitter than other beers especially the '1925' variety.

Para Enrique Martn...

comer en San Nicols: Diferente

For Enrique Martn...

eating at San Nicols: Different

pg 37

Enrique Martin
'
El secreto del chef

The chef's secret

La base de mi receta es el foie y su secreto est en la tcnica

para elaborarlo, sobre todo en la temperatura de coccin;
con la proporcin exacta de azcar, sal y pimienta negra
conseguimos una textura y un sabor con mucho equilibrio al
unir el mango con el foie, el queso y el caramelizado.

The recipe is based on foie-gras, and the secret lies in how

it is made above all the cooking temperature; with the right
proportion of sugar, salt and black pepper we get a texture
and a flavour with a lot of balance when the mango, foie-gras,
cheese and caramelization all come together.

Raviolis crujientes de mango y foie con teja de

pan de especias
Ingredientes: 1 mango 150 grs. de foie mi-cuit 50 grs. de queso mascarpone 50 grs.
de azcar 1 yogur natural salsa de frambuesa 3 rebanaditas finas de pan grosellas y
cebollino.
Elaboracin: Mezclar el foie mi-cuit con el queso mascarpone y reservar.
Cortar el mango con la cortafiambres, en lminas muy finas, colocar stas en forma de cruz,
y poner en la parte central una nuez de la crema de queso y foie.
Con la ayuda de una esptula o cuchillo, cerrar los raviolis, darle la vuelta a stos y expolvorear con azcar, posteriormente caramelizar con el soplete.
Montaje del plato: Colocar los raviolis en el plato de forma ordenada, y entre stos colocar
las tejas de pan previamente tostadas en el horno, poner unas lgrimas de salsa de frambuesa y
yogur natural alrededor y decorar con grosellas, cebollino y alguna hoja fresca.

Crunchy mango ravioli and foie with spice

bread
Ingredients: 1 mango 150 grs. micuit foie gras 50 grs. mascarpone cheese 50 grs.
sugar 1 natural yoghurt raspberry sauce 3 thin slices of bread redcurrants and shallots.
Preparation: Mix the Micuit foie-gras with the Mascarpone cheese and set aside.

pg 39

Step by step

Paso a paso /

Cut the mango into thin slices with a meatslicer, arrange the slices in the shape of a cross and
at the centre place a whirl of the cheese and foie-gras cream.
Use a spatula or a knife to close the ravioli, turn them over and sprinkle them with sugar. Then
caramelize with the torch.
Dish presentation: Arrange the ravioli tidily on the plate. Between them, put the slices
of bread, toasted beforehand in the oven. Place a few drops of raspberry sauce and natural
yoghurt around the edges and decorate with redcurrants, shallots and a fresh leaf or two.

Entorno / The surroundings

Barbadillo

Barbadillo

Fundada en 1821 en Sanlcar de Barrameda, Bodegas BARBADILLO

cumple una tradicin centenaria como bodega 100% familiar productora
de las Denominaciones Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre
de Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, que lidera con
una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de ms de 500
Has. de viedos, controla todos los procesos desde la via, crianza,
embotellado y distribucin. Actualmente ostenta las certificaciones
de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doana 21.
En 2002 se inaugur el Museo de la Manzanilla que abri al pblico
su riqusimo patrimonio bodeguero, uno de los ms importantes de
Espaa. En 1975 BARBADILLO lanza al mercado 'Castillo de San
Diego', un ejemplo de innovacin aplicada a la enologa. Hoy en da es
el vino blanco ms vendido de Espaa.

Founded in Sanlcar de Barrameda in 1821, Bodegas BARBADILLO

can look back over more than a hundred years of tradition as a 100%
family-owned bodega producing wines and vinegars protected by the
D.O.s Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez and D.O.
Manzanilla-Sanlcar de Barrameda. It is in fatc the leading producer
inthe area covered by the Manzanilla D.O., with a stock turnover ratio of
50%. The company owns over 500 hectares of vineyards, and controls
all processes of wine production from grape harvesting and ageing
through to bottling and distribution. It today enjoys ISO 9.001, 14.001
quality certification and displays the Doana 21 Environmental Label. In
2002, it inaugurated the Manzanilla Museum, opening the doors of its
extensive wine production facilities some of the largest in Spain to the
general public. In 1975 the company launched its 'Castillo de San Diego',
an example of innovation in winemaking, and today this white wine is one
of the most widely sold brands in Spain.

Un fuerte proceso de diversificacin de la empresa ha llevado a

Bodegas BARBADILLO a la internacionalizacin de las principales
marcas; al desarrollo de un tinto andaluz, 'Gibalbn', as como a
la apertura a otras D.O. y otros proyectos empresariales. Tal es el
caso de Bodegas y Viedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero y
Bodega Pirineos en la D.O. Somontano, as como Sierra de Sevilla,
comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibricos 100%
bellota criados en la Sierra Norte de Sevilla.
[Link]

An energetic process of diversification has led Bodegas BARBADILLO to

internationalise its leading brands, develop 'Gibalbn', an Andalusian red
wine, open two more D.O.s and embark on other business projects. These
include Bodegas y Viedos Vega Real in the D.O. Ribera del Duero, Bodega
Pirineos in the D.O. Somontano and Sierra de Sevilla, which distributes
100% Iberian Bellota ham products from Sevilles Sierra Norte.
[Link]

Joaquin
' Mota

Hotel Restaurante Antonio

(Zahara de los Atunes / Cdiz)

Este

amplio restaurante posee una

decoracin tpica andaluza, a la que
se han aadido motivos marineros.
Se puede degustar la cocina de la zona, pescados
y mariscos frescos del da, y en especial el atn de
almadraba, cocinado de mil maneras. "El atn de la
zona es lo que le dara de comer a mi mejor amigo,
porque este atn no es como otros, es de Almadraba,
pescado aqu mismo frente al restaurante, el mejor
atn", quien as habla es Joaqun, jefe de cocina del
restaurante Antonio.
Hay que remontarse al ao 1981, cuando Antonio Mota
elige esta zona privilegiada en Zahara de los Atunes
(Cdiz), para construir un pequeo restaurante al que
da su nombre y que con el tiempo ha ganado no slo
clientes, sino tambin amigos. Actualmente, junto al
restaurante existen dos hoteles, uno de dos estrellas
y otro de cuatro en primera lnea de playa.
Joaqun define la cocina del restaurante como
tradicional. "La cocina de Andaluca tiene un gran
prestigio. Aunque la cocina del Norte ha tenido ms
promocin, pero en el Sur tenemos la mejor materia
prima. El aceite de oliva es el mejor producto que
tenemos, aunque todos los productos son excelentes:
el aceite, el jamn, el pescado y, por supuesto, el
vino, como el que se elabora en BARBADILLO, cuya
manzanilla es especial y 'Castillo de San Diego' un
vino excelente para el marisco y el pescado.

Para Joaqun Mota...

comer en el H. R. Antonio: Comer bien

pg 41

This

spacious restaurant displays typically

Andalusian decoration with additional
sea-related motifs. It offers local cuisine,
freshly caught fish and seafood Almadraba tuna
in particular prepared in countless different ways.
Local tuna is what Id serve to my best friend, because
this tuna isnt like others, its Almadraba, caught right
here in front of the restaurant, the best tuna says
Joaqun, head chef at Restaurante Antonio.
The story started in 1981, when Antonio Mota chose
this outstanding spot in Zahara de los Atunes (Cadiz)
as the site for the small restaurant which would bear
his name and which over the years has gained not
only customers but also friends. There are now two
hotels next to the restaurant, one with two stars and
the other, facing the beach, with four.
Joaqun describes the restaurants cuisine as
traditional. Andalusian cuisine has a great deal of
prestige. Northern cuisine has enjoyed more publicity,
but here in the South we have the best raw material.
Olive oil is the best product we have, although all our
products are excellent: oil, ham, fish, and of course
wine; like the wine they make in BARBADILLO, where
the Manzanilla is special and the 'Castillo de San
Diego' is an excellent wine for seafood and fish.

For Joaqun Mota...

eating at H. R. Antonio: good food

El secreto del chef

Se hace en 20 minutos, es una receta muy
fcil, el nico secreto es el atn fresco de
Almadraba.

The chef's secret

It only takes 20 minutes, its an easy
recipe, the only secret is the fresh
Almadraba tuna.

Contramormo de atn de
almadraba al horno
Ingredientes: 800 grs. de contramormo de atn 2
cebollas 4 dientes de ajo 300 grs. guisantes 1 vaso de
manzanilla 'Solear' sal pimienta organo y aceite de
oliva virgen extra.
Preparacin: Cortar la cebolla y el ajo en juliana.
Rehogar hasta que tome color, incorporar los guisantes.
Salpimentar el contramormo. Agregar la manzanilla
'Solear' y el organo.

Baked Almadraba tuna back

Ingredients: 800 grs. tuna back 2 onions 4 cloves of
garlic 300 grs. peas 1 glass of 'Solear' manzanilla salt
pepper oregano and extra virgin olive oil.
Preparation: Julienne the onion and garlic. Fry lightly
until they are slightly browned, and add the peas. Season
the tuna back with salt and pepper. Add the 'Solear'
manzanilla.
Bake for 15 minutes in the oven.

15 minutos en el horno.
Dish presentation
Montaje del plato
Con guarnicin de patatas al vapor.

Serve with vacuum cooked potatoes.

pg 43

Joaquin
' Mota

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Locura / Madness
BODEGAS ALVEAR

BODEGAS ALVEAR

A lo largo de sus 280 aos de historia, ALVEAR ha conservado su

carcter familiar, siendo ocho generaciones de la familia las que han
contribuido paulatinamente a su desarrollo, sabiendo conjugar tradicin
y modernidad.

Throughout its 280 years of existence ALVEAR has conserved the family
character imposed by the eight generations which have gradually combined
tradition and modernity to build the company up to what it is today.

Esta bodega, profundamente cordobesa y la ms antigua de Andaluca,

cuenta con extensos viedos situados en los ms famosos pagos de la
Sierra de Montilla, todos de la variedad de uva Pedro Ximnez, base
nica de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados. Los Pedro
Ximnez de ALVEAR son vinos mticos para los expertos. Prescriptores
espaoles y extranjeros coinciden en considerarlos una verdadera joya
enolgica de nuestro tiempo.

The bodega, typical of Cordoba and the oldest in Andalusia, possesses

extensive vineyards in some of the most famous winegrowing areas
of the Sierra de Montilla. They are all planted with a variety of Pedro
Ximnez grape which serves as the sole basis for ALVEARs sweet
wines, Finos, Olorosos and Amontillados. ALVEAR Pedro Ximnez
wines are considered legendary by connoisseurs. Spanish and foreign
wine writers coincide in describing them as one of the true enological
wonders of our time.

[Link]

[Link]

Kisco Garcia
'
Restaurante Choco (Crdoba)

Su

recin estrenada paternidad le ha descubierto una

sensibilidad especial en la cocina. Una cocina de
autor que le da la oportunidad de sealarse como
persona, como familia, como negocio. Su historia comienza en
la casa de comidas que su padre abri hace 32 aos, un lugar
lleno de historia que ofrece a sus clientes la comida de casa, la
que siempre dieron a sus familiares y amigos.
Crdoba, su ciudad natal, est siempre presente en su corazn
y en sus platos a la hora de meterse entre fogones. Recuerda
de su infancia los guisos de su padre y para comer elige la casa
de sus amigos. Se define como un cocinero de este siglo al que
le gusta hacer cosas diferentes y que se divierte con lo que
hace.
Est orgulloso del Sur, donde asegura se come estupendamente, encontrando siempre olores y sabores de antao. Y est
convencido de que a la gastronoma andaluza no le falta ningn
ingrediente, desde el aceite de oliva, pasando por el fino, el jamn ibrico, las verduras hasta la aceituna de mesa, todo destaca por su gran calidad, algo con lo que los grandes cocineros
nacionales estn sensibilizados y conocen.
Su colaboracin con las bodegas ALVEAR le ha aportado la
humildad de una casa que hace vinos y que est dispuesto a
estar con su paisano Kisko Garca. Una gran responsabilidad a
la hora de darle forma a una gran bodega y a la hora de cocinar
con sus caldos.

Para Kisko Garca...

comer en Choco: Locura

pg 47

The

recent birth of his first offspring has brought out

a special sensitivity in his approach to cooking,
producing signature dishes which allow him to
reaffirm his own identity as a person, as a family, as a business.
His story started in the eating house his father opened 32 years
ago, a place full of history where diners were offered the house
fare, the same food that was always served to family and
friends.
His home town, Cordoba, is always present in his heart, and
in his food too when he starts cooking. Of his childhood he
remembers the meals his father prepared, and to eat out
he opts for a friends house. He describes himself as a 21st
century chef who likes doing things differently and enjoys what
he does.
He is proud of the South, where he says the food is marvellous
and smells and tastes from the past can always be found. He
is convinced that Andalusian cuisine lacks not one ingredient:
from olive oil, Fino, Iberian cured ham and green vegetables
right through to table olives, everything is of the highest quality.
And the great chefs at national level are well aware of that
quality.
His collaboration with Bodegas ALVEAR in Cordoba has helped
him to assume the modesty of a company which makes wine and
which is prepared to throw in its lot with its fellow countryman
Kisko Garca. A great responsibility when shaping the future of
a great bodega and using its wines in his dishes.

For Kisko Garca...

eating at Choco: Madness

Kisco Garcia
'
El secreto del chef

The chef's secret

"En un plato colocamos el carpaccio

de gamba, le aadimos escamas de
sal y un chorren de un buen aceite.
Colocamos en el centro una quenelle
de mazamorra y adornamos con flores
e hierbas".

"Put the prawn carpaccio on a

plate, add salt flakes and a splash
of good olive oil. Place a quenelle of
Mazamorra in the centre. Decorate
with flowers and herbs".

Mazamorra de wassabi
INGREDIENTES: 250 grs. almendra cruda 1 ajo 4 rebanadas pan
blanco l. agua mineral 300 grs. aceite girasol 100 grs. aceite oliva
virgen extra 25 grs. vinagre ALVEAR sal maldon 1 bote de wassabi
flores comestibles.
ELABORACIN: Se pelan las gambas, se les quita el intestino y se procede
a hacer un carpaccio con ellas, aplastndolas con cuidado. Se congela y se
corta a la medida adecuada.
Para la mazamorra, introducimos la almendra y el ajo en la Thermomix,
trituramos y aadimos un poco de agua, a continuacin introducimos el pan
y el resto del agua, y continuamos triturando hasta conseguir una pasta, que
iremos emulsionando con el aceite; primero el de girasol y luego el de oliva;
seguidamente aadimos el vinagre de ALVEAR, y ponemos al punto de sal,
y por ltimo aadimos un bote de pasta de wassabi. Colamos y metemos en
el congelador.

Huelva white shrimp Sashimi with

wasabi mazamorra
Wasabi mazamorra (chilled almond soup)
ingredients: 250 grs. raw almonds 1 garlic clove 4 slices of white bread
1 pint of mineral water 300 grs. sunflower oil 100 grs. extra virgin olive oil

25 grs. ALVEAR vinegar maldon salt 1 jar of wasabi edible flowers.

PREPARATION: Peel the shrimp, removing the sand vein (digestive

track), next we proceed to elaborate a carpaccio (thinly sliced meat or fish),
gently flattening the shrimp. Freeze and cut to appropriate size.
For the mazamorra (chilled almond soup), we place the almonds and garlic
in a food processor. We add a little water and grind; follow by adding the
bread slices and the remaining water. Continue grinding until we obtain a
paste which we will emulsify by first adding the sunflower oil followed by
the olive oil. Next, we introduce the ALVEAR vinegar, and add a salt to taste.
Lastly, mix in the jar of wasabi. We strain, removing coarser elements, and
place in freezer.

pg.49

Paso a paso / Step by step

Sashimi de gamba blanca de

huelva, mazamorra de wassabi

Humildad / Unpretentiousness

Fernando Cordoba
'

Restaurante El Faro (Cdiz)

Para

Fernando Crdoba la buena cocina ha estado

siempre presente en su vida. Se trata de una
tradicin familiar que l ha heredado de sus
padres, porque como l dice "en mi casa siempre se ha comido
bien". Quizs por eso defina su cocina como una "cocina basada en
la tradicin, pero quitndole muchos ingredientes que a mi entender
sobran, menos harina, menos grasas, menos ajo". Su especialidad
son los productos de la zona y los de mercado de temporada con
cocciones cortas para conseguir una cocina ms sana y equilibrada.
Le encanta cocinar para los dems, as su mxima satisfaccin es
que la gente se emocione con sus platos y sobre todo que le quede un
recuerdo que compartir con los dems. Rodeado siempre de cucharas
para probar los platos que va elaborando, prefiere los fuegos de gas y
siempre que el producto se lo permite usa la canela o el comino.

For

Fernando Crdoba good food has always been present

in his life, a family tradition he has inherited from his
parents because, as he says, weve always eaten well
at home. Perhaps thats why he describes his cooking as a cooking
based on tradition but leaving out a lot of the ingredients which to my
way of thinking are not necessary, less flour, less fat, less garlic. His
specialities are local ingredients and seasonal products, cooked only
briefly to achieve a healthy, balanced cuisine.
He loves cooking for others, and his greatest satisfaction is when
people get excited about his dishes and, especially, when he can share
his memories with others. Permanently surrounded by the spoons he
uses to taste the dishes he is preparing, he prefers gas flames and
whenever appropriate he likes to use cinnamon or cumin.

Se trata de un hombre humilde, que valora ante todo el trabajo en

equipo "el xito es la dedicacin de muchos, en mi caso hay mucha
gente implicada". Y no se corta al afirmar que en el Sur se come muy
bien y que "mientras ms gente est dispuesta a pagar por comer bien
mejor se comer".

He is a modest man who attaches the most importance of all to

team work: success is the result of the dedication of many people,
in my case there are a lot of people involved. And he has no qualms
about declaring that the food in the South is excellent and that the
more people there are willing to pay to eat well, the better the food
becomes.

Para Fernando, el vinagre de Jerez es imprescindible en la cocina y

nosotros los andaluces dominamos perfectamente su uso. Yo utilizo
concretamente los productos de VINAGRES DE YEMA en muchos
platos, siempre con mucha delicadeza, sin pasarme. Los vinagres de
VINAGRES DE YEMA son un producto poderoso que te puede durar dos
o tres meses porque hay que dosificarlo y tener cuidado.

For Fernando, Sherry Vinegar is a vital ingredient: We Andalusians

are experts in how to use it. Specifically, I use VINAGRES DE YEMA
products in many dishes, but always carefully, without going overboard.
VINAGRES DE YEMA vinegars are powerful products that can last for
two or three months, because they should be used sparingly and with
care.

Para Fernando Crdoba...

comer en El Faro: disfrutar

For Fernando Crdoba...

eating at El Faro: Enjoyment

pg 51

Calamarcitos rellenos de huevas de

merluza sobre tartar de tomate y una
mayonesa lquida de vinagre de jerez
1- Calamar relleno
de huevas de
merluza
Ingredientes: 1,5 Kgr. de
calamares Kgr. de huevas de
merluza aceite de oliva virgen
extra.
Elaboracin: Salpimentar
las huevas y rellenar los
calamares,
cerrarlos
con
la ayuda de un palillo para
que no se salga el relleno.
Cocinarlos al vapor durante 10
minutos y guardar en el fro.

Cortarlo en dados y mezclar con

todos los ingredientes.

3- Mayonesa de
vinagre de jerez
Ingredientes: 1 yema 1
huevo 150 c.c. de aceite de oliva
sabor suave 1 cucharada de
vinagre de Jerez sal y pimienta
blanca caldo concentrado de
mariscos.
Elaboracin: Hacer una
mayonesa tradicional y licuarla
con el jugo de mariscos.

Squid stuffed with hake roe on

tomato tartar and liquid Sherry
vinegar mayonnaise
1- Squid stuffed
with hake roe
Ingredients: 1.5 Kgr. squid
Kgr. hake roe extra virgin
olive oil.
Preparation: Season the roe
with salt and pepper and stuff
the squid. Close each squid
with a cocktail stick to keep the
stuffing inside. Steam cook for
10 minutes and then set aside in
a cold place.

2-Tomato Tartar
2- Tartar de tomate

Montaje del plato

Ingredientes: 1 Kgr.
de tomate tipo pera cebollino
picado alcaparras pequeas
aceitunas vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra sal.

Colocar el Tartar de Tomate

en el fondo del plato y encima
repartiremos los aros de
calamares. Salsear el plato con
la mayonesa y decorar con unas
hierbas frescas de temporada.

Elaboracin:
Pelar los
tomates y quitar las pepitas.

Ingredients: 1 Kgr. plum

tomatoes chopped shallots
small capers olives Sherry
vinegar extra virgin olive oil
salt .

them together with all the

ingredients.

3- Sherry Vinegar
Mayonnaise
Ingredients: 1 egg yolk
1 egg 150 c.c. smooth tasting
olive oil 1 tablespoon of Sherry
Vinegar salt and white pepper
concentrated seafood stock.
Preparation:
Make
a
traditional mayonnaise and
liquify if with the Seafood Stock

Dish presentation
Put the Tomato Tartar at the
bottom of the dish and arrange
the squid rings on top of it.
Pour the mayonnaise over the
dish and decorate with fresh
seasonal herbs.

Preparation:
Peel
the
tomatoes and remove the
seeds. Cube them and mix

VINAGRES DE YEMA

VINAGRES DE YEMA

En 1992 Fernando T. de Terry y Galarza adquiere unas antiguas

soleras y aadas de Vinagre de Jerez situadas en pleno centro
histrico de Jerez de la Frontera, creando as la empresa familiar
VINAGRES DE YEMA, dedicada exclusivamente a la elaboracin,
crianza y embotellado de unos vinagres nicos y muy selectos,
que enseguida encontraron una gran aceptacin en toda Europa,
y especialmente en el sector Gourmet de Francia. Hoy se venden
en los cinco continentes dentro de las tiendas de ms prestigio. El
desarrollo de la empresa hizo ampliar a dos bodegas ms, llegando
actualmente a las 4.500 botas y vasijas que la posicionan como la
mayor existencia dentro de esta Denominacin de Origen.

In 1992 Fernando T. de Terry y Galarza purchased the old Sherry

Vinegar ageing vaults located in theheart of the old centre of
Jerez de la Frontera, founding the family business now known as
VINAGRES DE YEMA. The company is dedicated exclusivel y to the
production, ageing and bottling of unique, very select vinegars.
Their products soon became very popular throughout Europe, above
all in the French gourmet sector. Today they export to the most
prestigious shops in all five continents. The companys success
led to its acquisition of two more bodegas, with a capacity of 4,500
casks, making it the company with the largest stocks in the whole of
the Jerez D.O. area.

[Link]

[Link]

Fernando Cordoba
'
El secreto del chef: "A la hora de cocer los
chipirones, la coccin no debe sobrepasar los 100 para que no
se revienten".

pg 53

The chef's secret: "When cooking baby squid,

the temperature shouldnt rise above 100 or else they will

split".

pg 57

pg 59

pg 61

pg 63

Please drink responsibly.

DORAY

'

pg 67

'

pg 69

pg 71

pg 73

pg 77

pg 79

pg 81

pg 83

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

pg 87

'

pg 89

pg 93

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

pg 97

pg 99

Emocin / Emotion

Acesur
ACESUR acumula una experiencia de ms
de 150 aos en el sector de la produccin,
envasado y comercializacin de aceite de oliva
y otros aceites vegetales y derivados de la
aceituna. Una experiencia que lo ha afianzado
como el grupo nacional lder en el sector del
aceite en Espaa, con exportaciones a ms de
70 pases de todo el mundo.
La historia de ACESUR es una historia de
tradicin, dedicacin, innovacin y amor al
aceite. Una historia que nace en 1840, con el
nombre de Aceites y Jabones Luca de Tena,
y que hoy cuenta con ms de 400 profesionales
identificados con un proyecto ambicioso y
con marcas como 'La Espaola' y 'Coosur'
consolidadas en todo el mundo.
[Link]

Acesur
ACESUR has over 150 years experience
producing, packing and marketing olive oil
and other vegetable oils and olive derivatives.
This experience has made it the leading olive
oil sector group in Spain, with exports to more
than 70 countries throughout the world.
ACESURs history is one of tradition,
dedication, innovation and love of olive
oil. It started in 1840, when the company
was founded with the name of Aceites y
Jabones Luca de Tena. Today the company
employs more than 400 professionals, all of
whom work enthusiastically in pursuit of an
ambitious business project and identify fully
with brands like 'La Espaola' and 'Coosur',
household names all over the world.
[Link]

Pedro Berrogui
Restaurante La Costa (El Ejido / Almera)

Pedro

Berrogui no es andaluz, ni falta que le hace. Este

cocinero vasco lleva diecisiete aos viviendo en
Almera, dos al frente de los fogones de La Costa,
por lo que ya se considera andaluz de adopcin. Pedro quiere transmitir
un trabajo bien hecho en cada uno de sus platos, "despus emocin y si
el comensal se divierte, entonces es la pera".
Su cocina est basada en el producto salvaje, producto de la costa
almeriense, tanto pescados como mariscos, entroncada con la comida
tradicional, dando un salto cualitativo y de calidad para sacarla de la
popularidad y subirla a la alta cocina.
Pedro es uno de los pocos cocineros en Andaluca que tienen en la
alacena una Estrella Michelin. Para conseguirla no descarta el factor
suerte, aunque sin duda hace falta mucho trabajo. "Lo principal es
buscar el producto y tratarlo de forma impecable; despus tener un
equipo magnfico, tanto de cocina como de comedor; tener unas buenas
instalaciones, una buena bodega y dar un buen trato al cliente".
"No cocino en casa, slo tengo un chorizo, que se puede cortar con
un cuchillo, y caf. Bueno, no es del todo cierto, los domingos para
desayunar me hago una tortilla francesa".
El Sabor de 'La Espaola' virgen extra es importante, es un sabor a
aceite pero a la vez es suave y no entorpece para nada el sabor del
tomate raf, se complementan perfectamente. Ese es el secreto del
aceite 'La Espaola', que tiene suficiente importancia de sabor pero a
la vez es suave y agradable como para casar y armonizar perfectamente
con el tomate.

Para Pedro Berrogui...

comer en La Costa: Producto
pg 101

Pedro

Berrogui was not born in Andalusia, but that

really doesnt make any difference. This Basque
chef has lived in Almera for seventeen years, two
of them as head chef at La Costa, and he therefore considers himself
Andaluz by adoption. Pedros aim is to produce a job well done in each of
his dishes, and the emotion, and if the diner enjoys himself then thats
the icing on the cake.
His cuisine is based on fresh natural products from the Almera coast,
both fish and shellfish, which he combines with traditional local foods,
enhancing the quality of popular dishes and endowing them with haute
cuisine status.
Pedro is one of the few chefs in Andalusia who can boast a Michelin star.
He does not rule out the role played by luck in attaining it, although hard
work was certainly also needed. The important thing is to find a product
and use it impeccably; then you need a superb team both in the kitchen
and in the dining room; and good installations, a good wine cellar and
excellent customer service.
I dont cook at home, I only have a piece of chorizo ( sausage) that I can
cut with a knife, and coffee. Weel, thats not strictly true, on Sundays I
make myself a French omelette for breakfast.
The taste of 'La Espaola' Virgen Extra olive oil is important, it has the
taste of olive oil but at the same time it is smooth and in no way drowns
out the flavour of raf tomates. The two products complement each
other perfectly. Thats the secret of 'La Espaola' olive oil, its flavour
is sufficently strong but it is also smooth and nice to use in pairings, it
harmonizes perfectly with the tomato..

For Pedro Berrogui...

eating at La Costa: Product

Emulsin de tomate con su esponja

y bogavante con su mayonesa
Ingredientes: 1 bogavante de 1,5 kg.
Elaboracin: Cocer el bogavante en agua de mar a razn de 1 litro
por cada 100 grs. Enfriar rpidamente en agua con hielo. Recuperar
la carne del bogavante, hacer un rollo con plstico para una mejor
parcializacin de la misma.

1- Emulsin de tomate raf

Ingredientes: 1 kg. de tomate raf maduro aceite de oliva virgen
extra 'La Espaola' aceite de tartufo sal y pimienta.
Elaboracin: Triturar el tomate en la Thermomix aadiendo poco
a poco el aceite de oliva. Pasar por un colador lo ms fino posible.
Terminar la preparacin poniendo el punto al gusto de aceite de
tartufo, sal y pimienta.

2- Esponja de tomate
Ingredientes: 2 kg. de tomate raf muy maduro 1 hoja de gelatina
por cada 100 cl. de lquido aceite vinagre sal y pimienta.
Elaboracin: Partir de forma grosera el tomate raf muy maduro,
ponerlo en un colador con sal y un peso encima para recuperar
solamente el suero del tomate. Dejar en la nevera de 12 a 14 horas.
Recuperar el suero y componer como si de una ensalada se tratara,
con aceite, vinagre, sal y pimienta. Aadir la gelatina a razn de 1 hoja
por cada 100 cl., previamente disuelta, y dejar reposar 3 horas. Batir
a alta velocidad durante 12 minutos en la Thermomix y dejar reposar
definitivamente. Obtendremos una pastilla con un cierto parecido a
una esponja natural.

3- Mayonesa de bogavante
Ingredientes: El interior de la cabeza del bogavante aceite de
oliva virgen extra 'La Espaola'
Elaboracin: El coral y el interior de la cabeza del bogavante se
tritura con aceite de oliva virgen extra suave hasta obtener una falsa
mayonesa.
Montaje del plato

Pedro Berrogui

Marcar una lnea con la mayonesa en el plato. Colocar un poco de la

emulsin, encima un taco de bogavante y terminar con un cuadrado
de la esponja de tomate.

Raf tomato emulsion with tomato

jelly and lobster with mayonnaise
Ingredients: 1 lobster of 1.5 kg.
Preparation: Boil the lobster in 1 litre of seawater per 100 grs. of
its weight. Cool rapidly in iced water.
Take the lobster flesh and roll with plastic to facilitate crumbling.

1- Raf tomato emulsion

Ingredients: 1 kg. ripe raf tomato 'La Espaola' extra virgin olive
oil black truffle (Tartufo) oil salt and pepper.
Preparation: Crush the tomato in the Thermomix, gradually adding
the olive oil. Strain it through as fine a strainer as possible. Season to
taste with Tartufo oil, salt and pepper.

2- Tomato jelly

Paso a paso /
Step by step

El secreto del chef

"El secreto de este plato es que el tomate
raf est en su momento pletrico. Es un
tomate de aguas salinas, por lo que la
sal se vuelve azcar. Es un tomate que
madura de dentro hacia fuera, cuando est
un poquitn maduro es el momento ideal
para hacer este plato".

Ingredients: 2 kg. very ripe raf tomato 1 sheet of gelatin per 100
cl. liquid olive oil vinegar salt and pepper.
Preparation: Roughly chop up the very ripe Raf tomato, put it in a
colander with salt and place a weight on top of it to extract the juice.
Set aside in the fridge for 12 to 14 hours. Take the juice and dress it,
as if preparing a salad, with oil, vinegar, salt and pepper. Dissolve and
add 1 sheet of gelatin per 100 cl., and allow to stand for 3 hours.
Beat it in the Thermomix at maximum speed at set aside. The result
is a paste-like substance somewhat similar in appearance to natural
sponge.

3- lobster mayonnaise
Ingredients: Inside of lobster head 'La Espaola' extra virgin
olive oil.

The chef's secret

"The secret of this dish is that the Raf
tomato must be at its optimum stage of
ripeness. Its a saltwater tomato and so
the salt turns into sugar. Its also a tomato
that ripens from the inside outwards, and
the perfect moment for this dish is when it
is just beginning to ripen".

pg 103

Preparation: Crush the coral (roe) and the inside of the lobster head
with smooth extra virgin olive oil to produce a false mayonnaise.
Dish presentation
Draw a line across the plate with the mayonnaise. Put a little emulsion
on the plate with a piece of lobster on top and add a square of the
tomato jelly.

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Experiencia / Experience
Jos Estvez s.a.

Jos Estvez s.a.

Esta empresa, de carcter cien por cien

familiar, ha dado siempre una gran
importancia al envejecimiento de sus
vinos, cuidndolos con gran esmero e
inters. Actualmente dispone de una de las
instalaciones ms modernas de Europa.
Desde finos, manzanillas, olorosos, vino
dulce, licores, vinagre, brandies, whisky
pasando por verdaderas reliquias como
los vinos con ms de 30 aos de vejez o
los llamados de gama alta. Un trabajo
bien hecho, que da lugar a un catlogo de
productos lleno de exquisiteces.

This 100% family-owned business has always

attached great importance to the ageing of
its wines, nursing them with great affection
and diligence. Today the company owns
one of the most modern plants in Europe,
and offers a wide variety of products. These
include finos, manzanillas, olorosos, sweet
wine, licors, vinegar, brandies, whisky, and
also genuine collectors items like its socalled top of the range wines which have
been aged for over 30 years. A job well done,
resulting in a product catalogue full of real
delicacies.

[Link]

[Link]

Fernando Bigote

Restaurante Casa Bigote (Sanlcar de Barrameda / Cdiz)

Se

imaginan una cocina que transmitiera la paz en el mundo?

Esta idea tan utpica y a la vez tan hermosa define en
cierto modo la forma de ser de este cocinero gaditano.
Alegra y cario, dos palabras claves en su cocina.
La experiencia es su credencial como cocinero. Desde el ao 1969
Fernando Bigote es referente indiscutible de la gastronoma andaluza. Sus platos son suaves, no agresivos, para que sean una paz para
el cuerpo. La cocina de Casa Bigote es una cocina marinera, slo
pescados y mariscos de la Baha de Cdiz, "con recetas de a bordo,
aprendidas directamente de los marineros de Sanlcar, echndole
mucho cario e imaginacin".
Un hombre afable, con esa chispa de la gente del mar, esa "chispita"
que segn Fernando necesita un buen cocinero; su mxima
satisfaccin es "que venga el plato bien rebaao". Aceite de oliva, ajo,
cebolla y una mata de hierbabuena son indispensables en su cocina.
Las acedas y el rape que haca su madre, macerado con limn, ajito
y perejil, son los sabores de su niez. "No s cmo definirme como
cocinero, slo te puedo decir que todava no he matado a nadie",
ironiza Fernando, que admira las berzas y los potajes de su mujer,
que quitan t el sento.
Sin secretos, tal cual, as es Fernando Bigote: "cuando me piden una
receta la doy de proa a popa y de babor a estribor.
La manzanilla 'La Guita' es una manzanilla pionera en Sanlcar,
una de las ms emblemticas y de mayor antigedad; Sin duda una
marca lder, de categora".

Para Fernando Bigote...

comer en Casa Bigote: "T est bueno"
pg 107

Can

you imagine a cooking style capable of expressing

the notion of world peace? That is the idealistic
but beautiful idea which somehow defines this
Cadiz chefs approach to life. Joy and affection are the two key words
in his kitchen.
Fernando Bigotes skills as a chef are rooted in many years of
experience. He has unquestionably been a figure of influence
in Andalusian gastronomy since 1969. His dishes are suave, not
aggressive, and facilitate bodily peace. Casa Bigote is a seafood
restaurant, offering only fish and shellfish from the Bay of Cadiz
with house recipes taken directly from the fishermen of Sanlcar
and executed with affection and imagination.
Bigote is a pleasant man displaying all the charm typically found in
seafolk; that spark of imagination which in his opinion is a prerequisite
for a good chef. His greatest satisfaction is to see clean plates.
Olive oil, garlic, onion and mint mata are the essential ingredients
in his cooking. The tastes of his childhood were those of plaice and
monkfish macerated in lemon, garlic and parsley by his mother. I
dont know how to describe myself as a chef, I can only say that so far
I havent killed anyone jokes Fernando, who also admires his wifes
collard greens and vegetable stews that blow your mind.
No secrets, just as he is, thats Fernando Bigote: when Im asked for
a recipe I hand it all over from stem to stern.
'La Guita' manzanilla is one of the pioneeering manzanillas in
Sanlcar, one of the oldest and most emblematic; its definitely a
leading, quality brand.

For Fernando Bigote...

eating at Casa Bigote:Its all good

Fernando Bigote

Rape en salsa de pan frito con

langostinos
Ingredientes: 1 kg. de
cola de rape 8 langostinos de
Sanlcar 3 rodajas de pan de
das antes 1 cebolla gorda
4 dientes de ajo 1 cucharada
de pimentn dulce 2 oras
200 cl. aceite de oliva virgen
extra 1 vaso de manzanilla
'La Guita' perejil y sal .
Elaboracin: Trocear el
rape en rodajas y poner en
la cazuela o perol donde se
proceder a cocinar.
En otro perol poner el aceite
de oliva, frer las rodajas de
pan y seguidamente poner en
remojo con la manzanilla.
En el mismo aceite que queda
en el perol hacer el sofrito de
la cebolla, el ajo y la ora, y
cuando se aparta aadir el
perejil picadito para que no se
queme.

Este sofrito se aade, junto con

el pan remojado en manzanilla,
al mortero para majarlo o bien,
para ms comodidad, se pasa
por batidora.
Apagar el fuego del perol y en
el aceite que ha quedado poner
la cucharada de pimentn
para, seguidamente y junto
con la salsa, aadrselo a la
cazuela donde est el rape.
Poner a fuego no muy fuerte
durante 10 minutos y aadir
un poco de sal.
Dos minutos antes de apartarlo aadir las colas de los
langostinos.
Montaje del plato:
En un plato llano servir el
rape, sobre l un par de
langostinos y adornar con
una cuita de pan frito y una
ramita de perejil cruda.

Monkfish in fried bread sauce

with king prawns
Ingredients: 1 kg. monkfish
tail 8 Sanlcar king prawns 3
slices of stale bread 1 large
onion 4 cloves of garlic 1
tablespoonful of sweet paprika
2 oras (mildy spicy round dried
pepper) 200 cl. extra virgin
olive oil 1 glass of 'La Guita'
manzanilla parsley and salt .
Preparation: Cut the
monkfish into slices and put
them into the stewpot or
saucepan to start cooking.
Put the olive oil in another
saucepan, fry the slices of
bread and leave them to soak
in the Manzanilla.
Fry up the onion, garlic and
oras in the same oil. Remove
it from the heat and add the
chopped parsley (so that the
parsley doesnt burn).

This fry up is then placed in

Paso a paso /
Step by step

El secreto del chef

"Cuando se est haciendo el 'majao' con el
pan frito y las verduras procurar aadir un
poquito del hgado del rape, lo que le da un
sabor especial".

The chefs secret

"When making the 'majao' with the fried
bread and green vegetables try adding
a little monkfish liver, to give it a special
taste".
pg 109

a mortar together with the

Manzanilla soaked bred and
crushed. Alternatively, to make
it easier, the mixture may be
blended in a food mixer.
Remove the saucepan from the
heat and put the tablespoonful
of paprika into the remaining
oil. Then pour this and the
sauce into the pan containing
the monkfish.
Cook on a medium flame for
10 minutes and add a little
salt.
Two minutes before removing
it from the heat add the king
prawn tails.
Dish presentation:
Serve the monkfish on a flat
plate with a couple of king
prawns on top. Decorate with
a triangle of fried bread and a
sprig of raw parsley.

Sabores / Flavours

Victor
Gamero
'

Restaurante Alcuza (Sevilla)

Un

loco con los pies en la tierra, as se define este

cocinero sevillano con 24 aos de experiencia entre
los fogones de medio mundo. No se considera
un artista, porque para l son ms importantes los sabores
que la decoracin excesiva del plato y asegura que su mxima
aportacin al mundo gastronmico es llevar da a da la alta cocina
al comedor "hablo mucho con los clientes, salgo al comedor y le
explico los platos, los ingredientes; considero fundamental una
comunicacin directa de la cocina con el comensal".
Este cocinero con badana, cuya mxima en la cocina es "un sitio
para cada cosa y cada cosa en su sitio", es de gustos sencillos y
disfruta de cualquier comida si tiene como escenario un atardecer
en el Faro de Trafalgar. La presencia de Andaluca en sus platos
es "apabullante"; productos andaluces, vinos andaluces, aceites
andaluces
Que alguien le d las gracias es su mxima satisfaccin como
cocinero, cualquier pescado del Golfo de Cdiz sera un men
perfecto para su mejor amigo y le gusta acercarse a los recuerdos
de su niez comiendo pan con mantequilla y Cola-cao.
JAMONES LAZO es una de sus empresas de cabecera "por su
sabor, su grandsima calidad y su regularidad, algo tan difcil
de conseguir en un producto que depende exclusivamente de la
mano del hombre".

Para Vctor Gamero...

comer en Alcuza: Comer un trozo de Andaluca

pg 111

This

24 year old Sevillian chef with experience in kitchens

all over the world describes himself as a madman
with his feet on the ground. He doesnt consider
himself an artist, because for him the flavour of a dish is more
important than its decoration. He says his greatest contribution
to the world of gastronomy is to take haute cuisine out into the
dining room day after day. I talk to my customers a lot, I go out
into the dining room and explain to them about the dishes, the
ingredients; I think direct communication between the kitchen
and the diners is fundamental.
This sheepskin clad chef, whose principal cooking tenet is a
place for everything and everything in its place, has simple
tastes and will enjoy any meal if it is eaten at dusk with the
Trafalgar Lighthouse as a backdrop. The presence of Andalusia
in his dishes is overwhelming; Andalusian products, Andalusian
wines, Andalusian olive oils
His greatest satisfaction as a chef is for someone to say thank
you, his ideal dish for his best friend would be fish from the Bay
of Cadiz, and to recall childhood memories he likes to nibble on
bread spread with butter and Cola-cao.
JAMONES LAZO is one of his favourite brands "thanks to its
flavour, its very high quality and its reliability, something which
is very difficult to achieve in a product exclusively dependent on
man.

For Vctor Gamero...

eating at Alcuza: Eat a little piece of Andalusia

Paso a paso /
Step by step
Hamburguesa de jamn de bellota
con yema a baja temperatura y
patata confitada

Bellota ham hamburger with

egg yolk at low temperature and
confit potato

Ingredientes: 80 grs. de jamn de bellota 1 yema de huevo

50 grs. patata 1 ajo tomillo fresco 100 cc. aceite de oliva virgen
extra variedad hojiblanca 2 grs. de gelatina irreversible 10 cc.
de agua flor de sal de la Baha de Cdiz 40 grs. pimiento rojo 40
grs. pimiento verde.

Ingredients: 80 grs. iberian bellota ham 1 egg yolk 50 grs. of

potatoes 1 clove of garlic fresh thyme 100 cc. hojiblanca extra
virgin olive oil 2 grs. irreversible gelatine 10 cc. water flor de
sal sea salt from the Bay of Cadiz 40 grs. red pepper 40 grs.
green pepper.

1- Coulis de pimientos asados

1- Roasted pepper coulis

Elaboracin: Asar los pimientos a 160 con un poco de aceite

de oliva, una vez asados cubrir con papel plstico hasta que estn
tibios y retirar las pieles y las pepitas. En un vaso mezclador
introducir el pimiento verde con un poco de caldo de la coccin y
aceite crudo, emulsionar hasta conseguir un coulis homogneo.
Repetir la operacin con el pimiento rojo.

Preparation: Roast the peppers at 160 with a little olive oil.

Then cover them with plastic paper until they cool and remove
their skins and seeds. Put the green pepper in a mixing glass with
a little of the cooking stock and raw oil, and blend to a produce a
coulis of uniform consistency. Repeat the same procedure with the
red pepper.

2- Patata confitada

2- Potato confit

Elaboracin: Cortar la patata con un molde redondo, introducir

en el aceite con el ajo y el tomillo y confitar a no ms de 75,
reservar y freir a 180 para el montaje.

Preparation: Cut the potato with a round mould, put it into the
oil with the garlic and thyme and cook slowly at no more than 75,
reserve and fry at 180 prior to serving.

3- Yema a baja temperatura

3-Egg yolk at low temperature

Elaboracin: Separar la yema de la clara e introducir en un

papel plstico con un poco de aceite y cerrarla con un nudo, cocer
en la roner a 62c durante 40 min.

Preparation: Separate the yolk from the white, place it in a

plastic paper bag with a little oil and seal with a knot. Cook in the
Roner Thermostat at 62 for 40 minutes.

4- Hamburguesa de jamn

4- Bellota ham hamburger

Elaboracin: Cortar el jamn en lonchas finas y stas a

juliana, espolvorear la gelatina y repartir por toda la superficie del
jamn, agregar el agua y mezclar bien. Esperar 30 min. y marcar
ligeramente en la plancha.

Preparation: Cut the ham into thin julienne slices, sprinkle

them all over with gel, add the water and mix well. Put them aside
for 30 min. and then lightly score them on the hotplate.

El secreto del chef

The chef's secret

"Pintar el plato con los coulis de pimientos. En el centro

del plato disponer la hamburguesa de jamn y sobre
sta la yema de huevo con unos cristales de sal. En un
lado colocar la patata con una rama de tomillo y el ajo
confitado".

"Cover the plate with the pepper coulis. Put the hamburger
in the centre, and place the egg yolk on top of it with a few
salt crystals. Place the potato to one side with a sprig og
thyme and the garlic confit".

Jamones Lazo
JAMONES LAZO, S.A. se dedica a la
produccin y comercializacin de
productos ibricos. Est ubicada en
el municipio de Cortegana (Huelva),
en pleno corazn del Parque Natural
de la Sierra de Aracena y Picos
de Aroche. Desde su fundacin y
hasta nuestros das, los productos
se han venido elaborando de forma
artesanal en secaderos naturales
de madera y teja, lo que unido a la
combinacin de factores tales como
el clima y la humedad da como
resultado un producto de calidad
reconocida.
[Link]

Jamones Lazo
JAMONES LAZO, S.A. produces and
markets Iberian pork products. It is
located in the village of Cortegana
(Huelva), in the heart of the Sierra de
Aracena y Picos de Aroche Nature Park.
Ever since the companys foundation,
its products have been produced using
traditional methods in natural wood and
tile drying sheds, and this, combined
with factors such as the local climate
and humidity, has resulted in ham and
pork products of renowned quality.
[Link]

pg 113

Victor
Gamero
'

Cario / Affection
Centro Sur s.c.a. (cesurca)

Centro Sur s.c.a. (cesurca)

En la comarca de Hutor Tjar coexisten dos tipos de esprragos, los

trigueros o verdes-morados, que proceden de variedades autctonas,
y los esprragos verdes. Los primeros se encuentran protegidos desde
1996 por la Denominacin Especfica Esprrago de Hutor Tjar,
pudiendo ser identificados con el logotipo del Consejo Regulador y una
contraetiqueta emitida por este organismo.

Two types of asparagus exist in the Hutor Tjar area; purple asparagus,
originating in autochthonous varieties, and green asparagus. Since
1996 the purple asparagus has been protected by the Denominacin
Especfica Esprrago de Hutor Tjar, and has been identified by the
logotype and label issued by the corresponding Consejo Regulador.

En los aos 60, grupos de agricultores se reunieron para la

comercializacin en comn de los preciados esprragos de Hutor
Tjar. A mediados de los 70 se constituyen las primeras sociedades
cooperativas, entre las que fue pionera CENTRO SUR S.C.A., lo que les
permiti mejorar la elaboracin del producto y su comercializacin. La
produccin de la zona, que en 1977 era de 50.000 Kg, se estima en la
actualidad en unos 10 millones de Kg.
[Link]

In the 1960s groups of agricultural workers joined forces to market the

highly regarded asparagus grown in Hutor Tjar. In the mid 1970s the
first cooperatives were formed. One of the earliest was CENTRO SUR
S.C.A., which went on to improve production and marketing techniques.
Asparagus production in the area, which in 1977 was 50,000 Kg, is now
estimated to be around 10 million Kg.

[Link]

'
Ignacio Sanchez
Restaurante Moment o2 (Granada)

cocina de Moment o2 es una fusin de la cocina tradicional con la cocina de autor. Sabores de la memoria,
con tcnicas y texturas actuales. Ha estudiado y experimentado con la cocina andalus y morisca, "y tambin con la cocina
de la abuela". Con una abuela cocinera en casa, tiene muchos olores
y sabores grabados en su memoria, especialmente el olor del estofado de rabo de toro de los domingos.

La

The

Para Ignacio, Andaluca tiene en la actualidad un plantel de jvenes

cocineros muy preparados y con muy buenas ideas, "si unimos a esto
la riqueza cultural y gastronmica que tenemos, creo que slo nos
falta tiempo.

For Ignacio, Andalusia now has a team of very well prepared young
chefs full of very good ideas. If we add that to our cultural and
gastronomic wealth, I think its just a question of time.

cuisine at Moment o2 is a fusion of traditional cooking and

signature cuisine; flavours of old combined with modern
techniques and textures. Ignacio Snchez has studied
and experimented with Andalus and Morisco cuisine, and also
with grannys recipes. At home its his grandmother who does the
cooking, so he has a lot of smells and tastes engraved in his memory,
especially the smell of bulls tail stew on Sundays.

A diario aporto un amor infinito a mi trabajo, que es lo que me

mueve. Pretende empapar cada plato con ese amor. Su utensilio
indispensable es el cario y el respeto al producto, algo que pretende
transmitir a su equipo antes que nada.

I bring an infinite amount of love to my work each and every day; its
my work that keeps me going. His intention is to impregnate every
single dish with that love. His most fundamental tool is his respect
and love for his ingredients, and his first job is to transmit that attitude
to his team.

Un cocinero curioso en permanente bsqueda, transparente y sin

secretos. Ya trabaja en un nuevo proyecto, un gastro-bar en el centro
de Granada que se convertir en cabecera de su personal cocina de
autor.

An unusual chef in a continuous process of searching, Ignacio is open

hearted and conceals no secrets. He is now working on a new project,
a gastro- bar in the centre of Granada which will become the display
case for his personal brand of signature cuisine.

De CESURCA me ha sorprendido mucho la mermelada de esprragos

trigueros, ya que respeta profundamente el sabor del producto y tiene
una textura muy equilibrada. Quiero recomendar el esprrago verde
morado de Hutor Tjar, ya que tiene un sabor especial y un colorido
maravilloso, tanto en conserva como en fresco".

I was surprised by CESURCAs green asparagus jam, because its

very respectful towards the products flavour and has a very balanced
texture. I would recommed the Hutor Tjar purple asparagus for its
special flavour and its marvellous colour, both tinned and fresh.

Para Ignacio Snchez...

comer en Moment o2: Despertar de sensaciones

For Ignacio Snchez...

eating at Moment o2: An awakening of the senses

pg 117

Caballa marinada en verbena

osmotizada de esprragos
de Hutor Tjar

Mackerel marinaded in
impregnated Hutor Tjar
asparagus verbena

Ingredientes: Filetes de caballa marinada tringulos de

esprrago de Hutor Tjar osmotizados en caldo de jamn de
Trevlez cuajada de esprragos de Hutor Tjar helado de
esprragos de Hutor Tjar.

Ingredients:
Marinaded
fillets
of
mackerel

triangles of Hutor Tjar asparagus impregnated with

Trevlez ham stock Hutor Tjar asparagus curd
HUTOR TAJAR asparagus icecream.

1- Helado de esprragos

1- Asparagus ice cream

Ingredientes: 300 grs. de nata 140 grs. leche en polvo 100

grs. de glucosa 100 grs. de azcar l de zumo de esprrago
crudo.

Ingredients: 300 grs. cream 140 grs. powdered milk 100

grs. glucose 100 grs. sugar l raw asparagus juice.

Elaboracin: Mezclar todo, poner al fuego y calentar bien

pero sin que llegue a hervir, enfriar y meter al congelador
batindolo cada 15 minutos, hasta que adquiera textura cremosa
y reservar.

2- Marinado
Elaboracin: Limpiar una caballa de tamao mediano,
limpindola muy bien de todas sus espinas con unas pinzas.
Marinarla por espacio de 45 minutos en una mezcla de 10
gramos de sal y 5 grs. de azcar. Sacarla del marinado, quitarle
el exceso del mismo con un pao o papel ligeramente hmedo
y reservar.

3- Esprrago osmotizado
Elaboracin: Cortar un esprrago en lminas a lo largo con
un grosor de unos 5 mm. Introducirlos en un recipiente con caldo
de jamn y ste a su vez en una bolsa de vaco en media presin y
aplicar as tres programas de envasado (4 programas si se hace
en una mquina casera). Abrir la bolsa, extraer el esprrago,
escurrir y reservar.

4- Cuajada de esprragos
Elaboracin: Mezclar medio litro de jugo de esprrago junto
con 7 yemas de huevo y 100 grs. de nata y colar, poner en una
bandeja de horno y hornear en vapor durante 6 minutos a 84,
dejar enfriar y cortar al gusto.
Montaje del plato: Disponer en el plato elegido un
rectngulo de cuajada, poner sobre ste un filete de caballa
marinada, acompaar de los tringulos osmotizados en jamn
y por ltimo una quenelle de helado de esprragos. Se puede
decorar con yemas de esprragos y fideillos cortando el
esprrago muy fino como si fueran fideos.

Preparation: Mix everything together and heat over a flame,

without allowing it to boil. Cool and put it in the freezer, beating it
every 15 minutes, until its texture is creamy. Set aside.

2- Marinade
Preparation: Clean a medium sized mackerel and debone it
thoroughly using tweezers. Marinade for 45 minutes in a mixture
of 10 grammes of salt and 5 grs. of sugar. Remove from the
marinade, dry off excess liquid with a damp cloth or piece of
kitchen paper and set aside.

3- Impregnated asparagus
Preparation: Cut an asparagus longitudinally into slices
about 5 mm thick. Put the slices into a recipient with the ham
stock and place the recipient in turn in a vacuum bag at medium
pressure. Run three packaging programmes (4 programmes if
you are using a homemade machine). Open the bag, remove the
asparagus, drain and set aside.

4- Asparagus curd
Preparation: Mix together half a litre of asparagus juice, 7
egg yolks and 100 grs. of cream. Place on an oven tray and steam
bake at 84 for 6 minutes. Allow it to cool, and cut it as desired.
Dish presentation: Put a rectangle of the asparagus curd
on desired type of plate, and place a marinaded mackerel fillet
on top of it. Add the triangles impregnated with ham stock and
a quenelle of asparagus icecream. The dish can be decorated
with asparagus tips and fideillos asparagus finely shredded
to resemble noodles.

Ignacio Sanchez
'
El secreto del chef
"Mantener la calidad del esprrago. Para hacer la
clorofila, la cuajada y el helado debemos enfriar el
esprrago rpidamente en agua con hielo, ya que as
conservamos no slo el sabor, sino tambin el color".

The chefs secret

"The quality of the asparagus must be retained. To make
the chlorophyl, the curd and the ice cream we should
cool the asparagus rapidly in iced water, because that
way we retain not only the flavour but also the colour.

pg 119

Paso a paso / Step by step

Oficio / Professionalism
Productos Mata

Productos Mata

Empresa jiennense creada en 1897, lder en el sector de la fabricacin de productos navideos: turroncillos, surtidos... En
MATA pueden presumir de haber creado a nivel mundial las
famosas hojaldrinas, un producto que se ha hecho indispensable en nuestra mesa en pocas navideas, slo las hojaldrinas
MATA son las autnticas hojaldrinas.

Created in Jaen in 1897, the company is a market leader in

the manufacture of Christmas sweet pastries: nougat brittles,
assorted cakes, etc. MATA can proudly claim to be the creators
of the world famous hojaldrina puff pastry, a product which has
become indispensable in Spanish homes at Christmas time:
the only genuine hojaldrina is MATA hojaldrina.

Por otra parte, MATA es tambin empresa lder en conservas

vegetales y platos precocinados, de entre los que sigue
brillando con luz propia las populares habas fritas, que con el
tiempo se han convertido en indispensables en las cartas de
los ms reconocidos restaurantes y tiendas de alimentacin
especializada.

MATA is also a leading manufacturer of vegetable preserves

and pre-cooked food. Its best known products of this type are its
ever popular fried beans, which over the years have become a
permanent fixture on the menus of the best known restaurants
and in specialized food shops.

[Link]

[Link]

Pedro Salcedo

Restaurante Juanito (Baeza / Jan)

Es

un cocinero de oficio, orgulloso de mantener lo que

comenzaron sus padres hace 50 aos. Un oficio que
ha aprendido de un gran maestro, Juanito, su padre
y fundador del conocido restaurante de su mismo nombre. Pedro
Salcedo ofrece en su sala una cocina tradicional, la de siempre,
respetando los ingredientes y las recetas autctonas de toda su vida.
Platos 100% andaluces.
Su mxima satisfaccin es poder continuar con el negocio familiar y
que la presencia de su padre, a pesar de haber fallecido hace 6 aos,
se siga notando. Adicto a las patatas a lo pobre y a las gachas "no
paso un da sin probarlas" asegura que a su mejor amigo le dara de
comer lo mismo que le ofrece a diario a sus clientes.
Medio siglo de historia ha dado para muchas ancdotas, pero Pedro
recuerda con especial cario una que le ocurri a su padre con
Antonio Gala. Eran los aos 60, los aos hippies y "lleg Antonio Gala
vestido de forma un poco peculiar, mi padre al verle no le quiso dejar
entrar a comer". Con los aos, cada vez que el escritor volva a Baeza
le recordaba a Juanito aquel primer encuentro.
Su relacin con PRODUCTOS MATA es ante todo una relacin de
amistad que dura ms de 50 aos. Mi padre siempre ha utilizado sus
productos. La haba envasada por MATA no tiene nada que envidiar
a la haba de temporada, yo la considero un producto gourmet. En
cuanto al tomate frito que hacen es incomparable, no dista mucho del
casero y las hojaldrinas al probarlas se te caen dos lagrimones.

Para Pedro Salcedo...

comer en Juanito: la cocina de nuestros abuelos

pg 121

Pedro

Salcedo is a professional chef, proud to

continue the business that was started by his
parents 50 years ago. His professionalism has
its origins in the good example set by his father Juanito, the great
chef who founded and lent his name to what is now a very famous
restaurant. Pedro offers traditional cuisine, the food he has known
all his life, respecting the ingredients and recipes he has always
used: his dishes are 100% Andalusian.
His greatest satisfaction would be to keep the family business open
and thereby perpetuate the memory of his father, who died 6 years
ago. A compulsive consumer of patatas a lo pobre and gachas - not
a day goes by without me eating them - he assures us that to his
best friend he would serve the same food he offers each day to his
customers.
50 years of experience have engendered a whole array of anecdotes,
but Pedro has especially fond memories of something that once
happened to his father with Antonio Gala. It was in the flower power
days of the 1960s: Antonio Gala turned up dressed rather strangely,
and when my father saw him he refused to allow him into the dining
room. From then on, every time Gala returned to Baeza he reminded
Juanito of that first encounter.
Pedros relationship with Productos Mata is principally one of a
friendship which has lasted for over 50 years. My father had always
used their products. Matas tinned beans can hold their own against
seasonal beans, and I consider them a gourmet product. Their fried
tomato is absolutely unique, almost comparable to tomato fried at
home, and the taste of their hojaldrina puff pastry will move you to
tears.

For Pedro Salcedo...

eating at Juanito: The dishes our grandparents used
to make

Pedro Salcedo

Habitas con jamn y huevo sobre

patata confitada y paletilla de
cabrito asado en aceite de oliva
virgen extra
1- Habas con jamn
Ingredientes: 1 lata de
habas MATA 2 lonchas de jamn
serrano de bodega 2 huevos
frescos 1/8 de aceite de oliva
virgen extra (para pochar las
habas) sal.
Elaboracin: Sobre el aceite
de oliva virgen extra pochar
a fuego muy lento las habas
MATA hasta que queden tiernas,
sazonndolas a la vez que las
mareamos. Cortar el jamn en
pequeas tiras. Escurrir muy
bien el aceite de las habas y sobre
una sartn elaborar un revuelto
con el jamn y los huevos, de
forma que resulte jugoso o poco
hecho.

2- Cabrito asado
Ingredientes: 1 paletilla
de cabrito de 400 grs. 1/4 litro
de aceite de oliva virgen extra
(para asar el cabrito) 1 cebolla
mediana 1 tomate maduro 1
ramita de tomillo 1 ramita de
romero 1/8 + 1/8 de agua sal.

Elaboracin: Asar a 160

durante una hora la paletilla
de cabrito, aadir el aceite de
oliva virgen extra y 1/8 de agua,
la cebolla en juliana, el tomate
rayado sobre la paletilla y las
ramitas de tomillo y romero,
debidamente sazonada. Pasada
media hora aadir 1/8 de agua
ms.

3- Patata confitada
Ingredientes:
1
patata
mediana 1/4 de aceite de oliva
virgen extra sal.
Elaboracin: Pelar la patata
y moldearla de forma rectangular
de un dedo de grosor, realizar
cuatro, sazonarla y sumergirla
en el aceite de oliva virgen extra a
muy baja temperatura hasta que
quede tierna. Una vez confitada,
escurrirle el aceite sobre un
papel secante.

El secreto del chef

"Deshuesar la paletilla de cabrito y trocearla en cuatro partes. Colocar
la patata confitada en un extremo del plato y sobre la misma las habas
con jamn y huevo. La acompaaremos con el cabrito asado, el cual
salsearemos con el jugo que nos resulta del asado".

The chef's secret

"Debone the shoulder of kid and cut it into four pieces. Put the confit
potato on one side of the plate and place the beans with the ham and
egg on top of it. Pour roasting stock over the roast kid and serve it with
the potato and beans".

pg 123

Broad beans with ham and egg on

confit potato and shoulder of kid
roasted in extra virgin olive oil

1- Broad beans with

ham and egg
Ingredients: 1 tin of MATA
broad beans 2 slices dry-cured
Serrano ham 2 fresh eggs 1/8
extra virgin olive oil (to poach the
broad beans) salt.
Preparation:
Poach
the
MATA beans on a low flame in
the extra virgen olive oil until
they are tender, seasoning them
as they are stirred. Cut the ham
into small strips. Drain the oil
from the beans and lightly saut
the ham and eggs in a frying pan,
retaining plenty of juice.

2- Roast kid
Ingredients: 1 X 400 grs.
shoulder of kid 1/4 litre extra
virgin olive oil (to roast the kid)
1 medium-sized onion 1 ripe
tomato 1 sprig of thyme 1 sprig
of rosemary 1/8 + 1/8 water
salt.

Paso a paso /
Step by step

Preparation:
Roast
the
shoulder of kid at 160 for one
hour. Add the extra virgin olive
oil and 1/8 water, the julienned
onion and the sprigs of thyme
and rosemary. Grate the tomato
over the shoulder and season to
taste. After half an hour add a
further 1/8 water.

3- Confit potato
Ingredients: 1 medium-sized
potato 1/4 extra virgin olive oil
salt.
Preparation: Peel the potato
and mould it ito a rectangular
shape similar to a finger in
thickness. Make four. Season and
immerse in the extra virgin olive
oil at very low temperature until
it is tender. When done, drain the
oil off with kitchen paper.

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Imaginacin / Imagination
Vincola del Condado

Vincola del Condado

BODEGAS PRIVILEGIO DEL CONDADO, referente de la cultura

vitivincola del Condado de Huelva, comercializa una completa
gama de vinos: blancos ('MIORO', el vino ms prestigioso de
Condado de Huelva, 'MIORO 1955', 'MIORO Gran Seleccin' y 'Don
Condado'), generosos ('Misterio Oloroso Seco', 'Misterio Cream',
'Misterio Fino', 'Misterio Dulce', 'VDM', vino dulce moscatel); y de
vinagres ('Botarroble' y 'Botarroble Reserva'). Adems, la Bodega
comercializa vinos tintos de calidad: 'Lantero' y 'Lantero Roble'.

BODEGAS PRIVILEGIO DEL CONDADO, a point of reference in the

wine culture of the area known as the Condado de Huelva, markets
a complete range of wine products, including white wines (MIORO,
the most prestigious wine from Condado de Huelva, 'MIORO 1955',
'MIORO Gran Seleccin' and 'Don Condado'), full-bodied wines
('Misterio Oloroso Seco', 'Misterio Cream', 'Misterio Fino', 'Misterio
Dulce', 'VDM', moscatel sweet wine) and vinegars ('Botarroble' and
'Botarroble Reserva'). The bodega also markets quality red wines:
'Lantero' and 'Lantero Roble'.

[Link]

[Link]

Mariano Rodriguez
'
Restaurante El Paraso (Punta Umbra / Huelva)

Mariano Rodrguez no le vern con gorro, "soy un cocinero

con pauelo". Imaginacin es la palabra clave en su cocina,
donde la nica mana que tiene es el orden, a pesar de lo cual
sustenta el anecdtico rcord de haber roto hasta doce copas de Bohemia
en el transcurso de unas Jornadas Gastronmicas de Andaluca celebradas
en el Hotel Ritz de Madrid.

You

Su mxima satisfaccin como cocinero es que la gente se sienta a gusto

y satisfecha cuando come, cosa que sin duda consigue con el trabajo en
equipo, otra de sus apuestas para que todo salga perfecto.

His greatest satisfaction as a chef is for people to feel happy and satisfied
when eating his food, and this invariably occurs thanks to teamwork - one of
his secrets for ensuring that everything turns out perfectly.

La cocina del Restaurante El Paraso es una cocina tradicional en el aspecto

marinero y de autor con aquellos productos que no son de Huelva. Su tierra
est siempre presente en sus platos, por eso no dudara en darle de comer
a su mejor amigo gamba, jamn y un buen pescado.

The Restaurante El Paraso offers traditional seafood but also signature

dishes using products not produced in Huelva. Andalusia is always present
in Marianos dishes, and he would not hesitate to serve his best friend with
prawns, ham and a good fish dish.

Andaluca queda reflejada en sus platos gracias a la gran variedad de sus

productos; por ello afirma que en el Sur "se come muy bien, porque no falta
de nada". En su cocina lo que nunca falta es una buena sartn ni una ramita
de laurel.

Andalusia is also reflected in his food through the great variety of products
he employs; he points out that in the South people eat very well because
nothing is lacking. And what is never lacking in his kitchen is a good frying
pan and a sprig of bay leaves.

Para Mariano Rodrguez

comer en El Paraso: Calidad

For Mariano Rodrguez

eating at El Paraso: Quality

pg 127

wont find Mariano Rodrguez wearing a chefs bonnet: Im

a headscarf chef. Imagination is the key word in his kitchen,
where his only obsession is tidiness despite happening
to hold the record for having broken as many as twelve Bohemian crystal
glasses during a symposium on Andalusian Gastronomy held at the Ritz
Hotel in Madrid.

Mariano Rodriguez
'
El secreto del chef

The chefs secret

"'Privilegio del Condado', por ser un vino joven y afrutado, es el mejor maridaje para un plato de marisco como
el rag".

"'Privilegio del Condado', a young, fruity wine, is the

best pairing for a seafood dish like ragout".

Paso a paso / Step by step

Rag de bogavante con mariscos,
rape, jamn ibrico, setas y
verduritas

Lobster ragout with seafood,

monkfish, iberian ham,
mushrooms and green vegetables

Ingredientes: 1 bogavante de 1 kg. aproximadamente,

troceado en rodajas 200 grs.
de rape a tacos 200 grs. de
almejas de carril 200 grs. de
colas de gambas peladas 100
grs. de pulpo cocido y cortado
en rodajas 100 grs. de jamn
ibrico en tacos pequeos

150 grs. de setas, (gurumelos,

boletus edulis, nscalos...)
100 grs. de zanahorias torneadas 100 grs. de calabacines
torneados 100 grs. de puntas
de esprragos verdes aceite
de oliva virgen extra l. de
jugo de carne l. de fume de
pescado.

Ingredients: 1 lobster of
approximately 1 kg., cut into
slices 200 grs. monkfish
cut into chunks 200 grs.
carril clams 200 grs. shelled
prawns tails 100 grs. octopus,
boiled and sliced 100 grs.
Iberian cured ham in small
chunks 150 grs. mushrooms
(gurumelo/amanita ponderosa,
boletus edulis, nscalo/lactarius
deliciosus) 100 grs. tourn
carrots 100 grs. tourn
courgettes 100 grs. green
asparagus tips extra virgin
olive oil l. meat stock l.
fish fumet.

Elaboracin: Depositar en
una sartn un poco de aceite
y calentar al fuego, una vez
caliente saltear las rodajas de
bogavante hasta dorarlas por
ambos lados.
Una vez dorado el bogavante,
incorporar los tacos de rape,
almejas, pulpo, gambas y
jamn; rehogar todo y agregar
las verduritas y setas.
Rehogado todo el conjunto,
flamear con brandy y seguidamente mojar con el fumet y el
jugo de carne.
Dejar cocer durante 10 minutos aproximadamente. Apartar
todos los ingredientes y dejar
reducir la salsa, con la que se
napar el plato.

pg 129

Preparation: Put a little

olive oil in a frying pan and
heat it. When it is hot saut the
lobster slices until they are
golden brown on both sides.
When the lobster is golden
brown add the chunks of
monkfish, the clams, octopus,
prawns and ham; lightly
fry them and then add the
green vegetables and the
mushrooms.
Lightly fry and then flamb
with brandy. Then wet with the
fumet and the meat stock.
Cook for around 10 minnutes.
Remove all the ingredients
and reduce the sauce, which
will then be poured over the
dish.

Sencillez / Simplicity

Enrique Caballero

Restaurante Jaylu (Sevilla)

Caballero se define a s mismo

como un autodidacta de la cocina.
Pasin y entrega para una cocina
de producto a la que Enrique ha aportado su creatividad y
constancia, "con mis platos pretendo transmitir originalidad y
por supuesto satisfacer al cliente". En su cocina nunca falta
una buena pimienta recin molida, adems de sartenes, ollas,
marmitas y rustide.

Enrique

Enrique

Si alguien entra en su cocina lo podr identificar rpidamente,

Enrique siempre lleva un pao en el hombro, esa es una de
sus manas. A la hora de elegir un producto andaluz, Enrique
no duda: el aceite de oliva de calidad y los vinos de Sanlcar de
Barrameda y Jerez.

Anyone entering the kitchen will recognize Enrique

immediately: one of his little idiosyncrasies is always to have
a cloth thrown over his shoulder. He has no hesitation when
choosing his favourite Andalusian product: quality olive oil and
the wines of Sanlcar de Barrameda and Jerez.

Guarda un recuerdo agradable de los sabores de su infancia,

no exento de un poco de nostalgia. Confa en el buen hacer de
la gastronoma andaluza, pero es consciente de que algn que
otro ingrediente s que le falta: imagen.

He has good memories, tinged by a fair amount of nostalgia,

of the tastes of his childhood. He has every confidence in the
professionalism of Andalusian chefs, although he is aware that
they might be said to be somewhat lacking in image.

En su casa cocina "la abuela", no lleva gorro y, sin complicaciones, a su mejor amigo le dara de comer "lo tpico y ms
sencillo".

At home, it is granny who does the cooking. Enrique does not

wear a chefs bonnet and he would simply serve his best friend
something straightforward and typical.

Cul es su secreto? "La vida del producto en la mesa", as

de fcil.

And his secret? Purely and simply the products life on the
table.

Por la belleza, por la materia prima y por la vida que refleja cada
uno de sus platos, Andaluca est muy presente. "Andaluca
posee algo muy especial que no tiene nadie ms: su luz y su
embrujo".

Andalusia is present in each and every one of his dishes, in

their beauty, in their raw materials and in the sheer life they
exude. Andalusia has something very special, something that
no-one else has: a unique light and charm.

Podra decir que la mayor excelencia de 'Musa' es haber sido

pionera en conseguir las distintas texturas para cada plato",
afirma Enrique.

Musa's true excellence could be said to lie in the fact that it

was one of the first companies to achieve different textures for
each dish say Enrique.

Para Enrique Caballero...

comer en Jaylu: Comer con calidad

For Enrique Caballero...

eating at Jaylu: Food with quality"

pg 131

Caballero describes himself as

a self-taught chef: passion, hard
work, creativity and perseverance
placed at the service of ingredient orientated cuisine. With
my dishes my intention is to convey originality, and obviously
also to satisfy the customer. Alongside frying pans, cooking
pots, saucepans and a roaster, his kitchen never lacks a good,
recently ground pepper.

Lubina con marinada

de erizo
Ingredientes: 1,5 kg. de lubina flor de
sal aceite de oliva virgen extra vinagre
balsmico aceituna deshidratada.
1- Marinada

de erizo:

Ingredientes: 2 cucharadas de hueva

de erizo 1 cucharada de vinagre balsmico
3 cucharadas de aceite de oliva.
Preparacin: Cocer la lubina y cortar
en cuatro lomos, montar la marinada y
aderezar la lubina con la marinada y la
aceituna deshidratada.
Montaje del plato: Acompaar con
mayonesa 'Musa' y servir.

Sea bass with

marinated sea urchin
Ingredients: 1.5 kg. sea bass fleur de
sel extra virgin olive oil balsamic vinegar
dehydrated olive.
1- Marinaded

sea urchin

Ingredients: 2 tablespoons sea urchin

roe 1 tablespoon balsamic vinegar 3
tablespoons of olive oil.
Preparation: Boil the sea bass and cut
it into four steaks. Dress them with the
marinade and the dehydrated olive.
Dish presentation: Serve with 'Musa'
mayonnaise.

Enrique Caballero

Hablar con la materia prima.

The chefs secret

Talking to the raw materials.

Paso a paso / Step by step

El secreto del chef

Moreno, s.a.

Moreno, s.a.

Su historia comienza en 1935 cuando Baldomero

Moreno Espino inicia su actividad profesional en
el comercio de maderas. En 1940 se embarca
en el negocio del aceite de oliva y en el 44 en la
fabricacin de salsas, ambas actividades bajo la
marca 'Musa'. La actividad exportadora se inicia
en 1947. En el ao 1951 se adquiere la Bodega
Benavides emprendindose entonces el negocio
vitivincola. Estas cuatro ramas principales de
actividad siguen siendo una realidad hoy, habiendo
ampliado las gamas de productos que ofrece. Este
desarrollo es posible gracias a la intensa actividad
interna que realiza en su laboratorio de I+D+i, para
obtener productos cuyo pilar bsico sea la calidad
que demanda el consumidor actual y por la que son
valorados.

The story started in 1935 when Baldomero Moreno

Espino embarked on his career in the wood business.
In 1940 he went into olive oil and in 1944 he began
to manufacture sauces, marketing both products
under the 'Musa' brand name. He started exporting
in 1947 and in 1951 he acquired Bodega Benavides,
subsequently entering the wine business. The
company continues to pursue those four principal
activities today, although it now offers wider ranges
of products. Its development has owed much to the
intense work carried out in its own R+D+i laboratory,
producing products capable of offering the quality
expected by todays consumers. Indeed that quality
has become the hallmark of 'Musa' products.

Desde la primera botella de aceite o el primer bote

de Mayonesa 'Musa' han transcurrido muchos
lustros, pero la calidad sigue siendo el distintivo de
la marca 'Musa'. Da igual que sea salsa cocktail,
roquefort, brava, ketchup, mostaza, aceite de oliva,
fino, PX. Todos los productos que se elaboran en
esta empresa andaluza siguen siendo fieles a los
estndares de calidad exigidos para poder llevar su
marca.
[Link]

pg 133

Many years have passed since MUSA sold its first

bottle of oil or its first jar of mayonnaise, but the
characteristic quality of the MUSA brand remains
unaltered. Whether the product in question be
cocktail sauce, roquefort sauce, salsa brava,
ketchup, mustard , olive oil, fino or P.X. Every single
product manufactued by this Andalusian company
upholds the quality standards necessary to allow it
to bear the 'Musa' brand label.

[Link]

Respeto / Respect

'

Oscar Pedraza y
Marcos Pedraza
Restaurante Ruta del Veleta (Cenes de la Vega / Granada)

Estos

cocineros transmiten lo que viven, aquello que les

motiva da a da, y sobre todo pasin por su profesin.
Su mxima satisfaccin es que el cliente agradezca y
saboree sus platos y que se sienta a gusto. Nosotros tenemos un lema:
el que entra como cliente sale como amigo.
Para ser cocinero slo hay que tener gusto y mucha motivacin. En
estos fogones existe un gran respeto por la cocina clsica, aunque
intentando aportar modernidad, pero siempre respetando la tradicin.
Una simbiosis perfecta entre ambas, nunca una por encima de la
otra.
Para ellos, en la cocina no hay secretos, es algo abierto: "lo importante
es compartir con tu colega de cocina tus vivencias y tus pequeos trucos
y as es como se sigue avanzando, luego cada uno le da su toque.
De los productos andaluces, Marcos destaca el tomate raf de Almera,
es algo sublime y cmo no, el aceite de oliva, "es el oro nuestro, un
producto que deberamos llevar como insignia por todo el mundo, habr
mejores y peores pero el nuestro es indiscutible. Andaluca est muy
presente en la carta, casi el 70% son productos andaluces, no tenemos
que buscar fuera porque dentro tenemos una despensa muy amplia,
variada y rica. Nuestros productos, nuestro clima, nuestra amabilidad,
son las claves que tenemos que jugar para abrirnos a Espaa y al resto
del mundo.
En nuestra receta hemos querido unir los productos de Granada con
los productos de EL REY DE OROS, es un producto magnfico y se refleja
en ese plato del que hemos quedado francamente contentos.

Para Marcos y scar Pedraza...

comer en Ruta del Veleta: Amistad

pg 137

These

two chefs pass on their own experience of life, thethings

that stimulate them from one day to the next. Above
all they transmit their all-consuming love for their
profession. Their greatest satisfaction is for the customer to appreciate
and enjoy their dishes and to feel happy with them. We have a motto:
the one who enters as a customer leaves as a friend.
To be a chef you only have to have good taste and a lot of motivation.
In this restaurant there is great respect for classical cuisine, although
the two chefs are keen to enhance it with modern techniques, while
always maintaining our respect for tradition. A perfect symbiosis exists
between the two, one is never more imporant than the other.
For them, there are no secrets in cooking. Its something open: the
important thing is to share your experiences and your little tricks with
your cooking partner, and that way you progress. Then each one adds
his own personal touch.
With regard to Andalusian products, Marcos points to the Raf tomato
from Almeria - its sublime - and, of course, olive oil: its our gold,
a product we should wear like a badge wherever we go inthe world.
There are better and worse oils, but ours cant be called into question.
Andalusia is very much present in the menu, almost 70% of which
involves regional products. We dont need to search outside Andalusia
because here inside the region we have our own full, varied, rich larder.
Our products, our climate, our hospitality are the key factors we have to
promote to open up Andalusia to Spain and to the rest of the world.
In our recipe we wanted to bring together ingredients produced in
Granada with REY DE OROS products. They are magnificent, and this
dish, which we are very happy with, does them full justice.

For Marcos y scar Pedraza...

eating at Ruta del Veleta: Friendship

M ilhojas de melva canutera en aceite de oliva y mango del valle tropical de Granada caramelizado con brotes

INGREDIENTES:
Milhojas de melva canutera en
aceite de oliva y mango del valle
tropical
de Granada
caramelizado
200 gr. de melva
canutera
El Rey de Oros
con brotes de cebolla y caviar de
trucha
de Riofro
2 mangos de
Almucar.

Azcar c.s

Ingredientes: 200 grs. de melva canutera EL REY DE OROS 2

mangos de Almucar azcar c.s. caviar de trucha de Riofro c.s.

Bullet tuna mille feuille in olive

oil and tropical Granada mango
caramelized with onion shoots
and Riofro trout caviar
Ingredients: 200 grs. EL REY DE OROS bullet tuna 2 Almuecar
mangos sugar Riofro trout caviar.

Elaboracin:
Laminarc.s.
con
Caviar de trucha
de Riofro

Preparation: Slice the mangos and the sturgeon with a meat slicer.
Smear the insides of a square mould around 3 cm deep. Lay the slaices
in the mould starting with the mango and brushing over the tuna
paste.

1- Pasta de melva
ELABORACIN:

1- Tuna paste

un cortafiambres los mangos y el

esturin. Encamisar un molde cuadrado de unos 3 cm. de alto. Disponer
las lminas en el molde empezando con mango y pasando una brocha
con la pasta de melva.

Elaboracin: Mezclar en una batidora la melva con el aceite de la

conserva hasta obtener una pasta fina y homognea. Dejar reposar en
fro 6 horas para cortar.

Preparation: Blend the tuna with the oil in its tin with a food mixer
to produce a thin, uniform paste. Let it stand in a cold place for 6 hours
before cutting.

del plato:
Cortar
en mangos
cuadrados y y
caramelizar
la capa Encamisar
Dish Presentation:
Cut into
squares andde
caramelize
upperde alto. Disp
Laminar conMontaje
un cortafi
ambres
los
el esturin.
un molde
cuadrado
unos the
3 cm.
superior. Terminar con una cucharadita de caf de caviar de trucha,
unos brotes de cebolla y unas gotas de confitura de mango.

layer. Add a teaspoonful of trout caviar, a few onion shoots and a few
drops of mango jam.

Pasta de melva:
Me zclar en una
batidora
la melva
con
aceite de la conserva hasta obtener una pasta fina y homognea
Paso
a paso
/ Step
byelstep
El secreto del chef

Dejar reposar en fro 6 horas para cortar.

Es una receta muy sencilla, sin

complicaciones. Aunque la mano del
cocinero es importante, cualquier
persona, con ganas, puede hacerla.

The chef's secret

MONTAJE DEL PLATO:

Its a very simple, uncomplicated

dish. The chefs touch is important,
but it can be made by anyone who
really tries.

Cortar en cuadrados y caramelizar la capa superior. Terminar con una cucharadita de caf de caviar de trucha, uno

otes de cebolla y caviar de trucha de Riofro

Disponer las lminas en el molde empezando con mango y pasando una brocha con la pasta de melva.

El rey de oros

El rey de oros

Con una facturacin anual de 5 millones de euros, EL REY DE OROS es la

envasadora ms antigua de Barbate (Cdiz). Su nueva planta de 10.00 m2
cuenta con las ms modernas tecnologas. Estas nuevas tcnicas van de
la mano del proceso artesanal de elaboracin que caracteriza a esta gran
marca desde su fundacin en 1915.

With an annual turnover of 5 million euros, EL REY DE OROS is the oldest

food packaging plant in Barbate (Cadiz). Its new 10,000 m2 factory is
equipped with the very latest technology. The new technology coexists
with the traditional production process which has been the hallmark of
this major brand ever since its foundation in 1915.

unos brotesProcesa
de cebolla
y 10
unas
gotas
de confi
tura
de mango
un total de
toneladas
de pescado
fresco
capturado
en las
The plant processes a total of 10 tonnes of fresh fish caught off the coasts
costas andaluzas, especialmente atn, caballa y sardina pequea. El 60%
de su produccin va dirigido al mercado nacional, aunque sus productos
tambin se exportan a Alemania, Gran Bretaa y Francia.

of Andalusia, including tuna, mackerel, sardines and small sardines.

60% of its production is destined for the domestic Spanish market, but it
also exports to Germany, Great Britain and France.

[Link]

[Link]

pg 139

De la sierra / Mountain fare

Sierra de Jabugo

Sierra de Jabugo

La caracterstica que distingue a esta empresa es

su ubicacin en el corazn de la Sierra de Huelva,
en la cuna del cerdo ibrico. La fbrica y el secadero
de SIERRA DE JABUGO estn situados en un sitio
privilegiado: El Repilado-Jabugo. Todos los embutidos
son curados en secaderos propios de una manera
natural, a temperatura ambiente.

The distinctive character of this company stems from

its location in the heart of the Sierra de Huelva, the
breeding ground par excellence of the Iberian pig. The
SIERRA DE JABUGO production plant and drying sheds
occupy an outstanding site in El Repilado-Jabugo.
All the pork products are cured naturally at ambient
temperature in the companys own drying sheds.

[Link]

[Link]

Jos Vicente

Restaurante Jos Vicente (Aracena / Huelva)

Jos

Vicente define su cocina como tradicional y de la

sierra, no en vano sus platos no son ms que el
reflejo de la Sierra de Huelva, de su infancia, de los
sabores de toda la vida; un cachito de naturaleza y tradicin en el
plato. Este cocinero ha trabajo durante veintin aos en rescatar
recetas que estaban olvidadas, esas recetas de nuestras abuelas
que gracias a manos expertas como las suyas siguen tan vivas
como hace siglos, "como algunas sopas o la utilizacin de algunas
partes del cerdo que slo se usaban para picar y ahora se utilizan
en la cocina", afirma.

pg 141

Jos

Vicente describes his cuisine as traditional,

mountain fare, and indeed his dishes basically
reflect the Sierra de Huelva, his childhood and
the tastes he has known all his life; they are nothing more and
nothing less than helpings of Nature and tradition served on a
plate. This chef has spent twenty one years rescuing forgotten
recipes, old wives recipes that thanks to skills such as his are
today just as alive as they were centuries ago, like some soups or
the use of certain parts of the pig that were formerly only used for
mincemeat but are now employed for cooking in their own right,
he points out.

Sencilla, sin complicaciones, una cocina que segn asegura "la

puede hacer cualquiera". Un festival de sabores que no tiene por
qu estar excluido de la tradicin. El buen hacer no est reido
con los sabores de siempre y con esas cocinas que huelen a
aromas de toda la vida. Una cocina amplia y muy limpia, que a
los extranjeros, sobre todo a nuestros clientes japoneses -que son
muchos- sorprende.

A simple, uncomplicated cuisine which, he assures us can be

done by anyone. A festival of flavour that need never be excluded
from tradition. Good cooking is not incompatible with the flavours
of yesteryear or kitchens full of the same smells as always. A
roomy, very clean kitchen which foreigners, especially our many
Japanese customers find surprising.

Andaluca est muy presente en sus platos, ya que todos los

productos son de la zona, entre los que destaca las setas, un sabor
que ha estado en nuestras casas desde nuestra infancia. Para l la
mayor ventaja de Andaluca es su variedad de productos y sabores
"y para encontrarlos no hay que andar mucho: el pescado de la
costa, el jamn, la gamba... slo nos falta un poquito de difusin".

Andalusia is very much present in Joss dishes. All his ingredients

are local. They include mushrooms, a taste we have known in
our homes ever since we were children. For Jos, Andalusias
greatest strength is its variety of products and flavours, and to
find them you dont have to look very hard: fish from the coast,
ham, prawns we only need to make ourselves known a little.

Su secreto: que el producto siempre sea fresco, y si el cliente

deja el plato limpio me doy por satisfecho.

His secret: the product must always be fresh, and if the customer
leaves a clean plate Im more than happy.

Para Jos Vicente, "SIERRA DE JABUGO trabaja el cerdo ibrico

con una gran calidad, productos muy naturales. Tanto el jamn,
como la caa de lomo o las carnes son excelentes".

For Jos Vicente, SIERRA DE JABUGO produces excellent quality

Iberian pork, very natural products. Everything is superb, the ham,
the caa de lomo, the meats....

Para Jos Vicente...

comer en Jos Vicente: dejarse llevar

For Jos Vicente...

eating at Jos Vicente: let yourself go

Jos Vicente
Paso a paso /
Step by step

Castaetas guisadas con jamn

Sierra de Jabugo al oloroso del
Condado de Huelva
Ingredientes: 1 kg. de
castaetas de cerdo ibrico
150 grs. de jamn ibrico
'Sierra de Jabugo' 1 vaso
de vino oloroso del Condado
de Huelva 1/2 litro de agua
1 pimiento rojo 1 cebolla
grande 4 cucharadas de
aceite de oliva virgen 1
pellizco de pimienta negra
molida 1 pellizco de sal 2
hojas de laurel 2 clavos.
Elaboracin: Limpiar las
castaetas de grasa y telillas.
Salpimentar y dorar en el
aceite, a fuego medio. Cubrir de
agua y apartar la espuma con
una espumadera.
En una cazuela incorporar las
castaetas y agregar enteros el
pimiento rojo y la cebolla pelada.

Seguidamente poner el laurel,

los clavos y el vaso de oloroso.
Tras esto aadir el jamn
ibrico cortado en lascas no
muy grandes. Cocinar hasta
que las castaetas estn
blanditas y la salsa haya
reducido.
Apartar las castaetas y el
jamn y triturar el pimiento,
la cebolla con la salsa en una
batidora hasta obtener una
salsa bien espesa. Incorporar
a la cazuela, remover todo bien
y guisar durante unos minutos
ms.
Probar de sal y rectificar si
hiciera falta. Servir y decorar
con perejil o culantro fresco
picado.

Castaetas (part of pig cheek)

with Sierra de JAbugo cured ham
in condado de huelva oloroso
Ingredients: 1 kg. Iberian
pig castaetas (part of cheek)
150 grs. 'Sierra de Jabugo'
iberian cured ham 1 glass of
Condado de Huelva Oloroso wine
1/2 litre water 1 red pepper
1 large onion 4 tablespoons
of virgin olive oil 1 pinch of
ground black pepper 1 pinch of
salt 2 bay leaves 2 cloves.
Preparation: Remove fat and
membrane from the castaetas.
Season with salt and pepper
and brown in the olive oil on
a medium flame. Cover with
water and remove the foam with
a skimming ladle.

cloves and the glass of Oloroso.

Then add the Iberian ham, cut
into medium sized slices. Cook
until the castaetas are tender
and the sauce has reduced.
Remove the castaetas and
the ham and blend the pepper
and onion into the sauce in a
food mixer until it is nice and
thick. Pour the sauce back into
the pot, stir well and cook for a
few more minutes.
Check seasoning. Serve decorated
with parsley or with chopped fresh
coriander.

Put the castaetas in a pot

and add the red pepper and
the peeled onion, both whole,
followed by the bay leaves, the

El secreto del chef

Para esta receta el vino ideal sera un oloroso del Condado
de Huelva, que los hay muy buenos, o de Jerez".

The chef's secret

For this recipe the ideal wine would be one of the many
excellent Condado de Huelva Olorosos, or Sherry".

pg 143

Mediterrneo / Mediterranean
Cooperativa San Francisco

Cooperativa San Francisco

En la provincia de Jan, en la cuna del mejor aceite

del mundo, se ubica COOPERATIVA SAN FRANCISCO,
considerada la segunda cooperativa de la provincia
de Jan en volumen de aceituna por campaa y una
de las ms grandes de Espaa en metros cuadrados
construidos (sobre 60.000 m2).

COOPERATIVA SAN FRANCISCO is located in the

province of Jaen, the home of the best olive oil in the
world. It is considered the second most important
cooperative in the province in terms of the volume of
olives harvested each season and one of the largest
in Spain in terms of its built up surface area (around
60.000 m2)

La ms alta tecnologa contribuye a la obtencin del

mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, directamente de
la almazara al consumidor. En la actualidad, exporta
envasado a Europa un 2% del aceite que produce y
un 4% a Amrica del Sur. Para el mercado nacional
envasa un 6%, el resto se vende en cisterna para el
mercado nacional y extranjero.

[Link]

Cutting edge technology allows the cooperative to

produce the very finest Extra Virgin Olive Oil and deliver
it directly from the production plant to the consumer. 2
% of the oil produced is currently packed and exported
to Europe, while 4% is sold in South America. 6% of
the production is packaged and sold in the domestic
market and the rest is distributed in bulk in tanker
lorries both in Spain and abroad.
[Link]

Nicolas
' Martinez
'

Restaurante La Gruta (Almera)

El

restaurante La Gruta se encuentra dentro de una

montaa, de ah su nombre: su entorno ayuda
a la mente a evadirse y la traslada a otro nivel.
Quien as habla es Nicols Martnez, propietario del Restaurante
La Gruta, asador donde se elabora una cocina mediterrnea con
un estilo personal.
A mi mejor amigo le dara de comer las verduras andaluzas,
los pescados de la costa mediterrnea y nuestras carnes de las
Alpujarras. Como ves a Andaluca no le falta ningn ingrediente",
afirma Nicols.

Restaurante

La Gruta takes its

name from its location
inside a mountain: the
surroundings help the mind to escape and move onto another
level, says Nicols Martnez, theowner of the restaurant. La
Gruta is a carvery specializing in mediterranean cuisine prepared
with a very personal touch.

Satisfacer al cliente es su objetivo, no con abundancia. Sin

abusar, con una comida muy vegetal, no excesiva en grasas".

Id serve my best friend Andalusian green vegetables, fish from

the mediterranean coast and meat from the Alpujarras. As you
see, Andalusia offers all the ingredients we need says Nicols.
His objective is to satisfy the customer, not through sheer
quantity. Without overdoing it, with a very vegetarian orientated
cuisine, with not too much fat.

Los utensilios fundamentales en su cocina son una buena sartn

y una buena plancha y como ingrediente un buen aceite de oliva
virgen, como el producido por COOPERATIVA SAN FRANCISCO
de Villanueva del Arzobispo (Jan). Su mana es que siempre est
todo limpio y en su sitio.

The basic utensils in the kitchen are a good frying pan and a good
hotplate, the basic ingredient a good virgin olive oil, such as that
produced by the COOPERATIVA SAN FRANCISCO de Villanueva
del Arzobispo (Jan). Nicols is obsessed with keeping everything
in the kitchen clean and in its right place.

Los productos son su nico secreto a la hora de cocinar. Estos

productos, que nacen en nuestra tierra hacen de Andaluca
uno de los mejores sitios donde se puede ir a comer, porque la
materia prima que hay en el Sur es de una calidad excepcional. De
todos los productos que hay en Andaluca, la oliva es el producto
fundamental, tanto de aperitivo como para cocinar o hacer una
ensalada. Con un tomate y un buen aceite de oliva virgen extra,
Andaluca queda reflejada en un plato.

His only secret when cooking are the [Link]

ingredients produced in Andalusia make our region one of the
best places in the world for food, because the raw materials here
in the South are of outstanding quality. Of all the products to be
found in Andalusia, olives are the most important as an aperitif,
for cooking or for use in salads. A tomato and a splash of good
extra virgin olive oil on a plate suffice to represent the whole of
Andalusia.

El aceite de COOPERATIVA SAN FRANCISCO destaca por su

color oro. Un aceite muy nuestro y fundamental en cualquier
cocina que se precie.

The characteristic feature of COOPERATIVA SAN FRANCISCO

olive oil is its golden colour. Its very much a local oil, and a vital
element in any cuisine worthy of the name.

Para Nicols Martnez...

comer en La Gruta: Evadirse

For Nicols Martnez...

eating at La Gruta: Escape

pg 147

El secreto del chef

The chef's secret

No hay truco, el nico secreto es echarle

al chocolate un buen chorren de aceite de
oliva virgen extra.

There is no mystery, the only secret is to

pour a good splash of extra virgin olive oil
into the chocolate.

Nicolas
' Martinez
'

Paso a paso /

Step by step

Cremoso de chocolate blanco

sobre chocolate negro y aceite
de oliva virgen extra 'Oro de las
Villas'
Ingredientes: 150 grs. chocolate negro 250 grs. chocolate
blanco 200 cl. nata 4 yemas de huevo 50 grs. azcar 100 cl.
leche base de bizcocho cacao en polvo frambuesas aceite
virgen extra 'Oro de las Villas'.
Elaboracin: Preparar una crema inglesa con la nata, las yemas
y el azcar. Aadir al chocolate blanco, mezclar todo hasta que quede
bien derretido y dejar enfriar tres horas en el frigorfico. Derretir al
bao mara el chocolate negro con la leche y reservar.
Presentacin del plato: En un plato hondo poner una pequea
base de bizcocho y colocar sobre ella una porcin de cremoso de
chocolate blanco (ayudndose con una cuchara de helado o similar).
Aadir el chocolate negro alrededor del cremoso sobre la base del
plato. Decorar con unas frambuesas, una filigrana de chocolate
negro slido y un poco de cacao en polvo. Por ltimo, verter un buen
chorren de aceite de oliva virgen extra 'Oro de las Villas'.

Cream of white chocolate on

dark chocolate and 'Oro de las
Villas' extra virgin olive oil
Ingredients: 150 grs. dark chocolate 250 grs. white chocolate
200 cl. cream 4 egg yolks 50 grs. sugar 100 cl. milk sponge base
cacao powder raspberries 'Oro de las Villas' extra virgin olive oil.
Preparation: Prepare a Crme Anglaise with the cream, egg
yolks and sugar. Add it to the white chocolate, mix well until it has all
melted and allow to cool in the refrigerator for three hours. Melt the
black chocolate in a Bain Marie with the milk and set aside.
Dish presentation: Put a small sponge base at the bottom of
a bowl. Place a portion of the cream of white chocolate on top of it
(using an icecream scoop or similar). Pour the dark chocolate onto
the plate around the white chocolate. Decorate with raspberries, a
flourish of solid dark chocolate and a little cacao powder. Finally,
splash generously with 'Oro de las Villas' extra virgin olive oil.

pg 149

Del mar / From the sea

Angel Leon
'

Restaurante Aponiente
(El Puerto de Santa Mara / Cdiz)

Es

un enamorado del mar y esa pasin con olor a

sal la traslada da a da a su cocina. Una cocina
marinera actualizada que se surte del Atlntico
que baa las orillas de su restaurante Aponiente en el Puerto
de Santa Mara (Cdiz).
No se considera un artista de los fogones, sino un cocinero con
los pies en la tierra, simplemente hace su trabajo, un trabajo
que le apasiona y le permite dar a probar la gastronoma
andaluza de Despeaperros para arriba.
El sabor de su infancia es el de las galletas con leche y
asegura que a su mejor amigo le dara un buen plato de papas
con aceite de oliva. Un mortero y la yerbabuena nunca faltan
en su cocina, una cocina que debe estar siempre limpia -una
mana que no perdona- y en la que prepara sus pequeas
obras de arte con productos exclusivamente andaluces.
Colabora estrechamente con HUERTA DE ALBAL, una
empresa familiar cien por cien andaluza que lleva aos
paseando la bandera de Andaluca por el mundo.
Vicente Taberner, dueo de HUERTA DE ALBAL, tiene todo
mi respeto por hacer un vino tinto gaditano que est a la altura
de cualquier buen vino nacional. Cuando nos conocimos me
hablaba de hacer vino tinto en Cdiz y yo tena mis dudas;
poco a poco vi como iba creciendo el proyecto hasta el da que
inaugur la bodega. Desde luego es el vino que apostolo con
ms seguridad en mi casa, Taberner Normal y su Reserva
Nmero 1".
Para ngel Len...

comer en Aponiente: Suculento

pg 151

Angel

Len loves the sea and each day

he expresses that passion for the
taste of the sea in his cooking.
His is a modern approach to seafood based on ingredients
drawn from the Atlantic Ocean which laps at the sides of
his restaurant, the Aponiente in El Puerto de Santa Mara
(Cadiz). He does not consider himself a culinary prima donna,
but rather a practical minded chef just doing his job a job
he loves and which allows him to make Andalusian cuisine
known from Despeaperros northwards.
The flavours of his childhood were those of milk and biscuits,
and he says that the dish he would serve to his best friend
would be a plateful of papas (potatoes) with olive oil. A
pestle and mortar and a few leaves of mint are never lacking
in his kitchen, which he insists must be clean at absolutely
all times and where he prepares his little works of art using
products originating exclusively in Andalusia.
Len works in close collaboration with HUERTA DE ALBAL,
a 100% Andalusian family business which for years has been
flying the flag for Andalusia around the world.
Vicente Taberner, the owner of HUERTA DE ALBAL, has
all my respect for producing a Cadiz red wine capable of
holding its own against any good national wine. When we met
he talked to me about making red wine in Cadiz and I had
my doubts; little by little I watched the project grow until the
day he opened his bodega. Obviously, thats the wine that
I offer most confidently in my restaurant, Taberner Normal
and Reserva Nmero 1".

For ngel Len...

eating at Aponiente: Succulent

Pescado salvaje gaditano asado

en carbn de aceitunas, pur
de zanahorias y guacamole de
aceituna

Olive pit charcoal roasted wild

fish from the Bay of Cdiz, carrot
pure and olive guacamole

1- PESCADO AL
CARBN

2- PUR DE
ZANAHORIAS

1- CDIZ FISH

2- Carrot pure

INGREDIENTES: 3 kg. de
pescado de mercado 1 kg.
carbn de aceitunas 1 kg. de
zanahorias aceite vinagre
sal 0,30 kg. de comino 6
aguacates 2 kg. de cebolleta
1/2 l. zumo de lima pur de
aceitunas.

Elaboracin: Cocer las

zanahorias en agua y dejar
enfriar. Aadimos sal, vinagre,
aceite y pasamos por la
Thermomix.

INGREDIENTS: 3 kg. fresh

fish from the market 1 kg.
olive pit charcoal 1 kg. carrots
olive oil vinegar salt cumin
avocado chive lime juice
olive pure.

Preparation: Boil the carrots

in water and let them cool, the
add salt, vinegar and oil and
blend in the Thermomix.

Preparation: Descale, fillet

and bone the fish and cut it into
pieces of 180 grs.

Preparation:
Put the avocado, the olive pure,
salt, vinegar, oil, the chive and the
lime juice in the Thermomix.

Elaboracin: Desescamar,
filetear y desespinar el pescado
y lo racionamos en piezas de
180 grs. Calentamos los huesos
de aceituna en salamandra
durante 10 min., lo encendemos
con ayuda de un ventilador.
Colocamos el pescado en una
parrilla sobre los huesos y
graduamos la temperatura con
ayuda del ventilador, primero
lo marcamos por la parte de la
piel durante unos cinco minutos
y posterirmente repetimos el
proceso por la otra cara.

3- GUACAMOLE DE
ACEITUNAS
ELABORACIn:
Introducimos el aguacate, el
pur de aceitunas, sal, vinagre,
aceite de cebolleta y el zumo
de lima en la thermomix y
mezclamos.

3- Olive guacamole

Heat the olive pits in a salamander

broiler for 10 min. Switch it on
with fan.
Place the fish on a grill above the
pits and adjust the temperature
with fan. First brown it on the
skin side for around 5 min. and
then turn it over and brown the
other side for another 5 min.

Paso a paso /
Step by step

Huerta de Albal
HUERTA DE ALBAL es una bodega
familiar que concibi su fundador y
propietario, Vicente Taberner. Lo que
comenz como un sueo, ahora se
ha convertido en realidad con el lanzamiento de sus primeros vinos de
la cosecha 2005. Desde esta primera aada, los vinos de la HUERTA DE
ALBAL han obtenido rpidamente
un reconocimiento internacional con
magnficas valoraciones de prestigiosos crticos vincolas a nivel mundial y
una demanda del mercado superior a
la oferta. Nuestra nica intencin ha
sido elaborar vino. Con rigor. Un vino
soberbio, que a ustedes les guste y
que si as es, lo paladeen, valorndolo
y con la justa moderacin.
[Link]

Huerta de Albal
HUERTA DE ALBAL is a family
bodega, the brainchild of its founder
and owner Vicente Taberner. What
started out as a mere dream has now
become reality with the launching of
its first 2005 vintage wines. Right from
the start, HUERTA DE ALBAL wines
have rapidly attained international
renown, enjoying magnificent reviews
by prestigious international wine critics
and a market demand far exceeding the
supply. Our only intention was to make
wine. Properly. A superb wine that you
will like and, if you do, you will taste and
judge with suitable moderation.

'
Angel Leon

[Link]

El secreto del Chef

"Al tratarse de un pescado asado en brasa y por el retrogusto que deja el carbn de
hueso de aceituna en el pescado hace falta un vino con fuerza, potencia, que a su vez
sea bastante femenino y afrutado. En este caso rene todas las condiciones el vino tinto
rosado 'BarbaRosa' de HUERTA DE ALBAL".

The chefs secret

"Because this is fire roasted fish and because of the after taste left by the olive pit
charcoal its important to have a strong, powerful wine but one which is at the same
time sufficiently feminine and fruity. In this case, HUERTA DE ALBALAs 'BarbaRosa'
ros fits the bill perfectly".
pg 153

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Sensaciones / Sensations
Gonzlez Byass

Gonzlez Byass

GONZLEZ BYASS es una de las bodegas ms visitadas

del mundo, ms de 240.000 visitas al ao. Recoge toda la
historia y experiencia cosechada a lo largo de todos estos
aos de andadura. Eso permite elaborar marcas que van
desde el famoso fino 'To Pepe' hasta los VORS, vinos de
ms de 30 aos, como 'Del Duque', 'Apstoles', 'No' y
'Matusalem', autnticos objetos de culto. Desde que To Pepe
se registrara como la primera marca que hubo en Espaa,
GONZLEZ BYASS ha gozado de un gran reconocimiento en
todos los mercados. Es, probablemente, una de las marcas
ms reconocidas de Espaa en cuanto a finos y vinos de
Jerez se refiere.

GONZLEZ BYASS is one of the most visited bodegas in the

world, receiving over 240,000 visitors a year. The history and
experience it has acquired over so many years of existence
allow it to produce famous brands ranging from the famous
To Pepe to VORS (wines that have been aged for over 30
years) like DeL Duque, Apstoles, No and Matusalem, which
have attained cult status. Since To Pepe was registered as
the companys first brand in Spain, GONZLEZ BYASS has
enjoyed great prestige in all markets. It is now probably one
of the best known Sherry producers in Spain.

[Link]

[Link]

'
Julio Fernandez
Restaurante Abantal
(Sevilla)

Julio

Despite

No se considera un crack, muy al contrario, slo se siente un cocinero

honesto, con gusto y trabajador que da una visin propia y particular de
la gastronoma andaluza, lo que hacemos en Abantal no es mejor ni
peor, pero slo lo hacemos nosotros.

Fernndez does not see himself as a celebrity chef. On the contrary,

he considers himself an honest, enthusiastic, hardworking chef with
his own unique way of interpreting Andalusian cuisine: what we do at
Abantal is neither better nor worse, but itss something that only we
do.

Fernndez abri hace slo cuatro aos las

puertas de su restaurante: Abantal, y a pesar
de llevar tan poco tiempo tendr este ao su
primera estrella Michelin, un reconocimiento slo reservado para unos
pocos, No me obsesionan los premios, nuestra nica obsesin es el
cliente.

Su cocina es de temporada, basada en el producto pero utilizando

tcnicas actuales, tales como cocinar al vaco, cocinar a baja
temperatura o modificar texturas. Se considera un manitico del orden,
hasta tal punto que podra cocinar con los ojos cerrados.

the fact that Julio Fernndez only opened his

restaurant, Abantal, four years ago, this year
he was awarded his first Michelin star: a mark
of recognition attained exclusively by a select few. Im not obsessed
with awards; our only concern is the customer.

His cuisine is seasonal, product-based, but employs the latest

techniques such as vacuum cooking, low temperature cooking and
texture modification. He describes himself as a maniac for order and
tidiness, to such an extent that he would be perfectly capable of cooking
with his eyes closed.

El ajo es su ingrediente fetiche. Ser porque le trae recuerdos de su

infancia, de la comida de su madre, este ingrediente me ha marcado,
cuando ramos pequeos nos encantaba a mis hermanos y a m.
Recuerda como ancdota aquella vez que en sus comienzos se le cay
unas llaves en la olla y el cliente con sentido del humor le pidi el cofre
del tesoro.

Fernndezs fetish ingredient is garlic, perhaps because it reminds him

of his childhood and his mothers cooking. This ingredient has left its
mark on me, my brothers and I loved it when we were small. He recalls
how when he was just starting out he accidentally dropped some keys
into the pot - and a witty customer asked him for the treasure chest.

GONZLEZ BYASS es una de las bodegas ms emblemticas del

Marco de Jerez, una referencia para m y para toda la hostelera. Sus
productos han estado en nuestras casas desde siempre. Ha sido un
gran honor trabajar con esta empresa.

GONZLEZ BYASS is one of the Jerez Regions most emblematic

bodegas, a point of reference for me and for all restauranteurs. We
have always had their products in our houses. Its been a great honour
to work with this company.

Para Julio Fernndez...

comer en Abantal: Sensaciones

For Julio Fernndez...

eating at Abantal: Sensations

pg 157

El Secreto del chef

The chef's secret

"ste es un plato que me gusta mucho,

lleno de contrastes: de temperatura,
de texturas, de sabores, un plato
muy fino. El nico truco es encontrar
unas buenas ostras, de calidad".

"Like this dish a lot. It is full of

contrasts: temperatures, textures,
tastes, a very refined dish. The
only trick is to find good, quality
oysters".

'
Julio Fernandez

Ostras sobre cremoso

de coliflor, cardos con
almendras e hinojo

Ingredientes: 3 ostras.

1- Cardos con almendras

Ingredientes: 20 grs. almendra granillo
500 grs. velute 200 grs. cardos.

2- Pur coliflor
Ingredientes: 550 grs. coliflor Agua 275
grs. patata 37 grs. sal 10 grs. aceite.

3- Aire de hinojo
Ingredientes: 250 grs. agua 5 gotas
concentrado de hinojo 0,5 grs. sal 1 gr. lecitina
de soja.

4- Veloute
Ingredientes: 500 grs. fumet 25 grs. harina
25 grs. Hojiblanca 70 grs. vino blanco 5 grs.
sal 5 grs. ajo.
Elaboracin: Poner los cardos junto con la
veloute y las almendras. A continuacin pelar
las patatas, limpiar la coliflor, trocear y poner
en un cazo alto todo junto a cocer. Triturar.
Mezclar el agua con el hinojo y la lecitina y meter
el turmix en el momento de emplatado.
Dorar el ajo en el aceite, aadir la harina, el
fumet y dejar cocer.
Maridaje: Fino 'To Pepe', GONZLEZ BYASS.

jo en el aceite, aadir la harina,

pg 159

Oysters on cream of
cauliflower, cardoons
with almonds and
fennel
Ingredients: 3 oysters.

1- Cardoons with almonds

Ingredients: 20 grs. ground almonds 500
grs. velout 200 grs. cardoons.

2- Cauliflower puree
Ingredients: 550 grs. cauliflower Water
275 gr of potatoes 37 grs. salt 10 grs. oil.

3- Fennel foam
Ingredients: 250 grs. water 5 drops of
fennel concentrate 0.5 grs. salt 1 gr. soy
lecithin.

4- Velout
Ingredients: 500 grs. fumet 25 grs. flour
25 grs. Hojiblanca oil 70 grs. white wine 5 grs.
salt 5 grs. garlic.
Preparation: Put the cardoons together
with the velout and the almonds. Then peel
the potatoes, wash the cauliflower, chop them
and cook them together in a tall pan. Then mash
them.
Mix the water with the fennel and lecithin and mix
in the blender immediately before presentation.
Brown the garlic in the oil, add the flour and
fumet and let them cook together.
Pairing: Fino 'To Pepe', GONZLEZ BYASS.

Paso a paso /
Step by step

CeliaJimnez

Restaurante Bodegas Campos

Sinceridad / Sincerity

(Crdoba)

Mujer ,

cordobesa, cocinera y con una estrella

Michelin. Esta es Celia Jimnez. En el mundo
de la alta gastronoma, lleno de nombres con
un gnero marcadamente masculino, Celia destaca por su talante y su
talento, pero sobre todo por un arma implacable e inmune a cualquier
defensa: la sinceridad. "Soy una persona que hace lo que realmente
le gusta: cocinar y al hacerlo slo pretendo transmitir sinceridad".
En Bodegas Campos desarrolla su faceta ms cientfica tras diez
aos en primera lnea de fuego, o lo que es lo mismo: en la cocina.
"Los trminos cientficos se estn trasladando a la cocina. Bodegas
Campos construye en 2005 el Centro de Produccin Logstico y un
taller de cocina para la investigacin. Es entonces cuando decido
volver a Crdoba dando un giro a mi vida profesional".

Celia

Jimnez is a lady from Cordoba, a chef and the

proud holder of a Michelin star. In the world
of haute cuisine, where it is usually easier to
come across mens names, Celia stands out for her talent and charm.
But above all she possesses a special weapon against which there is
no possible defence: her sincerity. Im a person who does what they
really enjoy doing: cooking, and when I cook my only intention is to
transmit sincerity.
At Bodegas Campos she is now developing the more scientific side
of her character after spending ten years in the maelstrom of the
kitchen. Scientific terms are gradually filtering through to cooking.
In 2005 Bodegas Campos built the Logistics Production Centre and a
cookery workshop for research. It was then that I decided to return to
Cordoba and explore new avenues in my professional life.

"Tanto el 'FINO POMPEYO', como el 'PX TRES PASAS', vinos con

los que hemos elaborado la receta, estn muy presentes en este
restaurante, tanto en la cocina como en el servicio de vinos. Ha sido
muy fcil elaborar un plato con 'TRES PASAS' porque tiene unos
matices y unos sabores extraordinarios. Para m de todos los PX de
Montilla es el mejor, es extraordinario y acompaa tanto en postre
como de aperitivo.

Both 'FINO POMPEYO' and 'PX TRES PASAS', the wines we have
used in the recipe, are used a lot in this restaurant both for cooking
and as part of the wine list. It was very easy to create a dish with TRES
PASASbecause of its extraordinary subtleties and flavours. For me
its the best of all the Montilla PX wines, its amazing and it can be
served to accompany a dish or as an aperitif.

Para Celia Jimnez...

comer en Bodegas Campos: Buen comer

For Celia Jimnez...

eating at Bodegas Campos: Godd food

Navisa

Navisa

En 1950 nace en Montilla NAVISA, comenzando un

desarrollo sostenido de la viticultura montillana.
Desde la tradicin casi centenaria y con la calidad
como distintivo de sus vinos goza hoy de prestigio
y renombre nacional e internacional.

The founding of NAVISA in Montilla in 1950 saw the

beginning of a period of sustained development for
the wine industry in the area. Backed up by almost
one hundred years of tradition, and with quality as
the hallmark of its wines, the company now enjoys
great prestige at both national and international
level.

En la actualidad NAVISA ocupa una superficie de

100.000 m2 en sus distintas instalaciones y dispone
de una plantacin propia de viedo de ms de
1.000.000 de cepas.
NAVISA, bodega perteneciente a la Denominacin
de Origen Montilla-Moriles, comercializa las
marcas COBOS, MONTULIA, MONTEBELLO Y
VELASCO CHACON, con sus diferentes tipos de
vino: Fino, Pedro Ximnez, Oloroso, Amontillado,
Moscatel y Joven.
[Link]

pg 161

Today NAVISA possesses 100,000m2 of surface

area in its different facilities, together with its own
vineyard containing over 1,000,000 vines.
The NAVISA bodega, protected by the D.O.
(Denominaci de Origen) Montilla-Moriles,
markets the COBOS, MONTULIA, MONTEBELLO
and VELASCO CHACON brands, with their different
types of wines: Fino, Pedro Ximnez, Oloroso,
Amontillado, Moscatel and Joven.
[Link]

CeliaJimnez

Paletilla de chivo con migas dulces

de P.X., naranja y dtiles

Shoulder of kid with sweet p.x.,

orange and date migas

1- Paletilla

1- Shoulders

Ingredientes: Paletillas 2 paletillas de chivo lechal 2 dientes de

ajo 100 grs. de aceite de oliva 50 grs. 'FINO POMPEYO' 10 grs. sal
2 ramas de tomillo fresco 2 ramas de romero fresco 4 granos de
pimienta negra 2 hojas de laurel.

Ingredients: 2 shoulders of suckling kid 2 cloves of garlic 100

grs. of olive oil 50 grs. 'FINO POMPEYO' 10 grs. salt 2 sprigs of
fresh thyme 2 sprigs of fresh rosemary 4 grains of black pepper
2 bay leaves.

Elaboracin: Envasar cada paletilla en una bolsa de vaco junto con

una rama de tomillo, rama de romero, dos granos de pimienta, hoja
de laurel, sal, 50 grs. aceite de oliva y 25 grs. de 'FINO POMPEYO'.

Preparation: Wrap each shoulder in a vacuum bag together with a

sprig of thyme, a sprig of rosemary, two grains of pepper, a bay leaf,
salt, 50 grs. olive oil and 25 grs. of 'FINO POMPEYO'.

Cocinar a 65 vapor durante 24 horas y transcurrido este tiempo

enfriar rpidamente y conservar hasta su uso.

Steam them at 65 for 24 hours and then cool them rapidly and set
them aside for later use.

2- Migas dulces de P.X.

2- Sweet P.X. migas

Ingredientes: 200 grs. pan cateto 20 grs. dtiles 1 naranja 100

gr. vino 'TRES PASAS COBOS'.

Ingredients: 200 grs. country bread 20 grs. dates 1 orange 100

grs. 'COBOS TRES PASAS' wine.

Elaboracin: Cortar el pan en dados pequeos y mojar con la mitad

del vino dulce, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y
colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado,
secar en el horno a 100 hasta que queden crujientes, reservar hasta
su uso en un lugar seco.

Preparation: Cut the bread into small cubes and soak them in half
of the wine, let them stand for around 20 minutes and then spread
them out on sulphur paper on an oven tray. Dry in the oven at 100
until they are crunchy and set them aside in a dry place for later use.

Picar en brunoise los dtiles y macerar con el resto del vino durante
2 horas y reservar.
Pelar la naranja y sacar los gajos, cortar cada gajo en cuatro trozos
y reservar.

Brunoise the dates, marinade them in the rest of the wine for 2 hours
and set them aside.
Peel and segment the orange, cut each segment into four pieces and
set aside.

3- Sweet cream of celery

3- Crema de apio dulce
Ingredientes: 1 bola de apio litro de leche de cabra Sal c.s.
Elaboracin: Pelar el apio y cortar en trozos gruesos, poner a
cocer cubierto de leche hasta que est tierno, escurrir y triturar en
la Thermomix a mxima velocidad aadiendo el lquido de la coccin
que admita hasta obtener una crema fina y homognea, poner a punto
de sal y reservar.

Ingredients: 1 stick of celery litre of goats milk salt.

Preparation: Peel the celery and cut it into chunky pieces, cover
it with milk and cook it until it is tender. Drain and blend in the
Thermomix at maximum speed, adding as much cooking stock as it
will take to produce a thin, uniform cream. Add salt and set aside.

4- Otros

4- Otros

Ingredients: thyme leaves salt flakes.

Ingredientes: Hojas de tomillo escamas de sal.

Reheat the shoulder in a bain marie and debone, split each shoulder
and cook in a non-stick frying pan until golden [Link] a drop of the
cream of celery on a plate. On top of it, place the sweet migas with the
dates and orange. Put the kid on top and decorate it with the thyme
leaves and the salt flakes.

Al pase, regenerar la paletilla a 65 en un bao mara y deshuesar,

racionar cada paletilla a la mitad y marcar en una sartn antiadherente
hasta que adquiera un boncito color [Link] un plato colocar una
lgrima de crema de apio, sobre sta las migas dulces junto con los
dtiles y la naranja, colocar el chivo encima y decorar con las hojas de
tomillo y escamas de sal.

El secreto del chef: "Para hacer las migas dulces The chef's secret: "To make the breadcrumb pudding
hemos macerado el pan y en lugar de darle una coccin tradicional
en una sartn, hemos secado la miga de pan a baja temperatura para
potenciar ms el sabor del vino y conservar todos sus aromas".

Paso a paso /
Step by step
pg 163

we macerated the bread and instead of cooking it in the traditional way

in a frying pan we dried the crumbs at low temperature to bring out the
flavour of the wine and retain all its aromas".

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Honestidad / Honesty
Grupo Ubago

Grupo Ubago

UBAGO lleva ms de 80 aos de actividad ininterrumpida en la

transformacin de productos del mar: Caballa; melva; marisco
mediterrneo -como el langostillo y la concha fina-; huevas;
hgados; gula; melva con pimientos del piquillo; ventrescas y un
largo etctera. Ochenta aos acumulando experiencias y mejoras
para adaptarse a las exigencias del consumidor. Actualmente,
UBAGO dispone de unas magnficas instalaciones de 18.500 m2, con
una plantilla de ms de 700 trabajadores.

UBAGO has been processing sea produce uninterruptedly for over

80 years: mackerel, frigate tuna, mediterranean seafood -like
prawns and clams-, fish roe, liver, elvers, tuna with roasted red
peppers, belly tuna, etc, etc. Eighty years spent acquiring experience
and adapting to meet consumers requirements. Today UBAGO
possesses magnificent premises covering an area of 18,500 m2 and
employs over 700 workers.

[Link]

[Link]

Richard Alcayde

Restaurante Med (Mlaga)

Richard

Alcayde comenz a cocinar a

los 13 aos. Su cocina la define
como una cocina de producto,
con tintes creativos, pero sin perder las races andaluzas. Intenta
hacer una cocina lo ms honesta posible, por eso pretende
trasmitir la esencia de lo que son, tanto l como su equipo.
Para ser cocinero hay que estar un poco loco, afirma Richard y
adems tener las ideas claras, para "no dejarte arrastrar por las
modas o los gustos de los dems. Es un fantico de la cocina, as
es como se define, algo que transmite y que los dems perciben.
Andaluca es diferente por su alegra, que en ocasiones no se
entiende y se confunde con falta de seriedad. El sur est muy
presente en sus creaciones gastronmicas, slo hay que abrir la
carta de MED para saber que ests en Andaluca. Se siente tan
orgulloso de su gazpachuelo que no dudara en drselo a probar
a su mejor amigo.
Me gustan mucho los productos de UBAGO porque son unos
productos de calidad, sin olvidar que son de Mlaga y siempre
que podemos apoyamos los productos de nuestra tierra.

Para Richard Alcayde...

comer en Med: Disfrutar

pg 167

Richard

Alcayde started cooking when he

was 13 years old. He describes his
cuisine as ingredient-orientated
with a touch of creativity, although never losing sight of its
Andalusian roots. He tries to cook as honestly as possible, and
therefore strives to convey the very essence both of himself and
of his team.
To be a chef you have to be a bit mad, says Richard. You also
have to have clear ideas, so that you "dont get dragged along
by fashion or by others tastes. He is a self-confessed cookery
fanatic, exuding his obsession so much that it immediately
becomes apparent to others.
What makes Andalusia different is its sense of joy, which
is sometimes not understood and is mistaken for a lack of
seriousness. The South is very much present in Richards
gastronomic creations, you only have to look at the MED menu to
know that youre in Andalusia. He is so proud of his gazpachuelo
that he would not hesitate to serve it to his best friend.
I like UBAGO products a lot becasue they are quality products;
also, theyre from Malaga and whenever we can we like to support
products from our home land.

For Richard Alcayde...

eating at en Med: Enjoyment

Salmorejo de pistachos con

Tartar de centollo y langostillos
y granizado de maracuy
1- Salmorejo de
pistachos
Ingredientes:
500 grs.
de tomates verdes (raf) 300
grs. de pasta de pistachos v
1 diente de ajo aceite de oliva
virgen extra vinagre de Jerez
sal.
Elaboracin: Trocear los
tomates quitando las pepitas.
Mezclar los tomates con el resto
de los ingredientes menos los
pistachos. Triturar todo hasta
obtener una crema muy fina (si
fuese necesario tamizar).
Montar en la Thermomix la
crema de tomate con la pasta
de pistachos hasta obtener la
textura deseada, poner a punto
y enfriar.

2- Tartar de
centollo y
langostillos
Ingredientes: 200 grs. de
carne de centollo limpia 50
grs. de langostillos (Ubago)
20 grs. de mostaza de dijon 35
grs. de cebolla nueva 20 grs. de
pepinillos 2 yemas de huevo
aceite de oliva virgen extra sal
pimienta jugo de limn.

Elaboracin: Desmigar la
carne de centollo, picar muy
bien los langostillos y mezclar
ambas.
Picar los pepinillos y la cebolla
muy fino e incorporar a la
mezcla anterior.
Con las yemas y aceite mezclar
hasta obtener una emulsin.
Por ltimo, incorporar la
emulsin a la mezcla del
centollo.
Poner a punto y reservar.
Montaje del plato: Colocar en un plato hondo una base
de salmorejo de pistachos. Con
ayuda de un molde colocaremos
el Tartar en forma de cilindro en
el centro. Rallaremos un poco
de pulpa de maracuy colocndola encima del Tartar. Por ultimo a los lados pondremos unos
langostillos y un cordn de aceite de oliva.

Pistachio salmorejo with spider

crab and king prawn tartar and
iced passion fruit
1- Pistachio
salmorejo

Preparation: Crumble the

crabmeat, fine chop the king
prawns and mix the two together.

Ingredients: 500 grs. green

(Raf) tomatoes 300 grs. pistachio
paste 1 clove of garlic extra
virgin olive oil Sherry vinegar
salt.

Fine chop the cucumbers and

the onion and add them to the
mixture.

Cut
the
Preparation:
tomatoes into pieces and remove
the seeds. Mix the tomatoes with
the rest of the ingredients apart
from the pistachio. Blend in a
mixer to produce a very thin
cream (strain if necessary).

Finally, add this mixture to the

crab and prawn mixture.

Beat the tomato cream in the

Thermomix with the pistachio
paste to the desired texture,
season and cool.

2- Crab and king

prawn tartar
Ingredientes: 200 grs. clean
crabmeat 50 grs. (UBAGO) king
prawns 20 grs. Dijon mustard
35 grs. new onions 20 grs.
small cucumbers 2 egg yolks
Extra virgin olive oil salt
pepper lemon juice.

Mix in the egg yolks and the oil and

blend until the texture is creamy
and uniform.

Season and set aside.

Dish presentation: Cover
a plate with a base of pistachio
salmorejo. Place the Tartar in the
centre using a cylindrical mould.
Grate a little passion fruit pulp
and sprinkle it over the Tartar.
Arrange the king prawns at one
side and add a line of olive oil.

Paso a paso /
Step by step

Richard Alcayde

El secreto del chef

"Los langostinillos se deben manipular lo menos posible. Ya vienen
listos para comer y cuanto menos se cocinen ms conservarn su
sabor".

The chefs secret

"King prawns should be handled as little as possible. They come
ready to eat and the less they are cooked the better they retain their
flavour".
pg 169

Responsabilidad /Responsability
Unin Salazonera Islea s.a.
(usisa)

Unin Salazonera Islea s.a.

(usisa)

Esta empresa, dedicada a la salazn y conserva de pescado, se

encuentra ubicada en Isla Cristina (Huelva). Actualmente, mueve
aproximadamente un total de 10.000 toneladas de pescado, con
una facturacin en torno a los 23 millones de euros.

This fish salting and preservation company is located in Isla

Cristina (Huelva). It currently moves approximately 10,000 tonnes
of fish, with a turnover of around 23 million euros.

Su producto estrella son los Filetes de Caballa de Andaluca, los

Filetes de Melva, Melva Canutera y la Mojama de Atn, productos
que poseen el distintivo Calidad Cetificada, aunque tambin
fabrican otros como la ventresca, las sardinas, los boquerones
y sardinillas de la costa o las huevas de bacalao, todos ellos
envasados en aceite de oliva o girasol.

Its leading products are its Andalusia Mackerel Fillets, its Tuna
Fillets, its Bullet Tuna Fillets and its Tuna Mojama, all of which
bear the Certified Quality label. But the company also produces
belly tuna, sardines, boquerones y sardinillas de la costa (coastal
anchovies and sardines) and cod roe, all preserved in olive or
sunflower oil.

Cada producto se presenta en distintos formatos y en sus distintas

marcas: 'Usisa', 'Conservas Tejero' y 'Conservas el Decano'.

Each product is marketed in different formats and under different

brand names: 'Usisa', 'Conservas Tejero' and 'Conservas el
Decano'.

[Link]

[Link]

Casimiro Frigolet

Restaurante La Gola (Isla Cristina / Huelva)

Quien

vaya a La Gola podr disfrutar de una cocina

tradicional, la de siempre, la de toda la vida.
Trabajar con imaginacin el pescado y el
marisco de Huelva son sus mejores credenciales. Para este cocinero lo
fundamental es tener imaginacin en la cocina y ser abierto a la hora de
crear un plato o una salsa.
Cualquier pescado de la zona es bueno para sorprender una buena
corvina, un pargo, ya que la materia prima es excelente. Con lo que
tenemos en Andaluca nos sobra para hacer una cocina bastante buena;
de hecho es lo que ms aoro cuando salgo fuera de Espaa: nuestra
comida, afirma Casimiro.
Para que te salga bien un plato slo hace falta tener ganas y cocinar
con amor, slo si te gusta la cocina te saldr algo rico, afirma Casimiro
Frigolet. Transmitir calidad es mi principal obsesin. Que lo que se
ponga en el plato sea bueno. Slo pretendo quedar bien, y que el cliente
se vaya satisfecho; sea quien sea, ya que mi lema es servir a todo el
mundo por igual.
Casimiro destaca la vergenza profesional como lo ms importante en
su trabajo: Como cocinero me siento una persona con mucha vergenza
en la cocina y con mucha responsabilidad, soy muy honrado y muy serio.
Si el cliente que se sienta a mi mesa quiere un lenguado, tendr un buen
lenguado fresco, el mejor.
USISA tiene unos productos excelentes, sobre todo los filetes de caballa.
Los productos de USISA estn elaborados con mucha calidad, por eso en
mi receta he querido hacer una salsa muy sencilla para no solapar el
sabor de la caballa de USISA, sino al contrario, resaltar su sabor y el de
la mojama de atn.

Para Casimiro Frigolet...

comer en La Gola: Comer bien

pg 171

Diners

at La Gola can enjoy traditional cooking, dishes

that have been popular for as long as we can
remember. The imagination with which Casimiro
Frigolet prepares his Huelva fish and seafood speaks volumes for the
establishments reputation. For this chef the important thing is to have
imagination in the kitchen and be open to new ideas when creating a dish
or a sauce.
Any locally caught fish is tranformed into a deliciously surprising dish
a good sea bass, a bream, because the raw material is excellent. In
Andalusia weve got more than enough with which to make an acceptable
dish; in fact thats what I miss the most when I travel outside Spain the
food, says Casimiro.
To produce a good dish you only need determination and to cook with
love, only if you like cooking will your dish turn out well, says Casimiro.
My overriding obsession is to convey quality. What goes on the plate
must be good. I just want to make a good impression, for the customer
to leave satisfied; whoever they may be, because my motto is to serve
everyone in exactly the same way.
Casimiro identifies professional responsibility as the most important
part of his job: As a chef I feel that I am a person with great pride and
responsibility in the kitchen, I am very honest and very serious. If the
customer sitting at my table wants sole they will get a good, fresh sole,
the best.
USISA has some excellent products, especially their mackerel fillets.
USISA products are made with a lot of quality, and that's why in my recipe
I wanted to have a very simple sauce so as not to overpower the taste of
the USISA mackerel but rather to enhance its flavour, and also that of
the tuna mojama.

For Casimiro Frigolet...

eating at La Gola: Good food

Casimiro Frigolet
El secreto del chef
La fresa le da un sabor agridulce al
plato. El vinagre al Pedro Ximnez,
al ser un vinagre dulce, le quita un
poco de acidez a la fresa y queda una
salsa fra muy rica para los filetes de
caballa.

The chef'S secret

The strawberry adds a sweet and
sour taste to the dish. Pedro Ximnez
vinegar, because its a sweet vinegar,
takes away some of the strawberry's
bitteness, leaving a cold sauce that
goes very well with the mackerel
fillets.

Filetes de caballa con bastones de mojama

de atn y salsa roja
Ingredientes: 4 filetes de caballa 50 grs. de mojama de atn 3 pimientos
rojos en conservas 100 grs. de fresas 4 cucharadas de aceite de oliva virgen 1
cucharada de vinagre Pedro Ximnez.
Elaboracin: Batir los pimientos rojos, las fresas, el aceite de oliva y el vinagre.
Montaje del plato: Poner un pimiento rojo en el fondo del plato.
Sobre el pimiento rojo montar los cuatros filetes de caballa. Colocar los
bastones de mojama, decorar con salsa roja y regar con aceite de oliva.

Fillets of mackerel with tuna mojama and

red sauce
Ingredients: 4 fillets of mackerel 50 grs. tuna mojama 3 tinned red peppers
100 grs. strawberries 4 tablespoons virgin olive oil 1 tablespoon Pedro Ximnez
vinegar.
Elaboracin: Blend the red peppers, strawberries, olive oil and vinegar in a
food mixer.
Dish presentation: Put a red pepper at the bottom of the dish and arrange
the four mackerel fillets on top of it with the sticks of mojama. Decorate with red
sauce and add a few splashes of olive oil.

Paso a paso / Step by step

pg 173

Trabajo diario / Day to day work

Pedro Gimnez

Restaurante Tribeca (Sevilla)

Gimnez descubri el gusanillo de la cocina

en Inglaterra mientras cursaba estudios de
Marketing, Publicidad y Relaciones Pblicas.
Pronto abandon su carrera para meterse de lleno entre los fogones
de medio mundo, recorriendo Francia, China y Madrid hasta aterrizar
en su ciudad natal, Sevilla, para quedarse.

Pedro

Pedro

Un poco harto de que a Sevilla se la encasille en la tapa y el pescato

frito, este cocinero lucha a diario por cambiar este concepto, de
ah que defina su cocina como tradicional puesta al da, utilizando
productos autctonos de alta calidad, cuidando las guarniciones y la
presentacin.

Somewhat tired of seeing Seville stereotyped as a place for tapas and

pescato frito, Gimnez battles day to day to change this perception. He
describes his cooking as traditional but updated, and uses high quality
locally produced ingredients. He attaches particular importance to
dressings and presentation.

No se considera un artista, a pesar de la carga de creatividad que tiene

su cocina, ms bien se autodefine como un trabajador incansable en
continuo estudio. Su mxima satisfaccin es que el cliente se vaya
satisfecho, pensando que ha pagado lo justo por lo que ha comido, y
sobre todo que vuelva.

Despite the high degree of creativity evident in his dishes, he does not
consider himself an artist. He prefers to descibe himself as an untiring
worker in an ongoing period of apprenticeship. His greatest satisfaction
is to see his customers leave satisfied, thinking they have paid a fair
price for what they have eaten, and above all to see them return.

Asegura que el aceite de oliva andaluz es el mejor del mundo. "Resulta

difcil encontrar un alimento tan completo. Su excelente sabor, su
versatilidad en la cocina y sus propiedades beneficiosas para la salud,
ampliamente demostradas, lo convierten en autntico oro lquido. He
probado muchos pero me quedo con el de YBARRA. Su color es oscuro
y nada ms abrir la botella percibes el intenso aroma, es un aceite
excepcional".

He is convinced that Andalusian olive oil is the best in the world. "It is
difficult to find a product that is more complete. Its excellent taste, its
versatility and its well proven beneficial effects in terms of health all
combine to make it a genuine example of liquid gold. Ive tried many
brands but Ill stick with YBARRA. Its dark in colour and as soon as you
open the bottle you notice its intense aroma. Its a truly exceptional
olive oil".

Para Pedro Gimnez...

comer en Tribeca: comodidad

For Pedro Gimnez...

eating at Tribeca: comfort

pg 177

Gimnez was bitten by the cooking bug in

England when he was there studying Marketing,
Advertising and Public Relations. He soon
dropped out of university to travel the world as a full time chef, stopping
off in France, China and Madrid before finally settling for good in his
home city of Seville.

Grupo Ybarra

Grupo Ybarra

Grupo YBARRA, empresa familiar fundada en Sevilla

en 1842, es una de las marcas lderes del mercado
de alimentacin, con una slida y extensa distribucin
en toda Espaa, adems de estar presente en ms de
72 pases. Fabrica y comercializa aceites, aceitunas,
mayonesas, salsas, vinagres, sal, conservas vegetales
y tomate frito y sus derivados. Desde hace varios aos
la compaa viene apostando por la diversificacin e
innovacin en lnea con la Dieta Mediterrnea, fuente
de salud y bienestar. Siguiendo esta filosofa, en
los ltimos aos se han posicionado en el mercado
productos de alta calidad que facilitan la elaboracin de
platos sencillos y caseros, y cubren las necesidades del
consumidor de hoy.

Grupo YBARRA, a family-owned business founded in

Seville in 1842, is one of the leading brands in the food
sector. It has a well consolidated, extensive distribution
network throughout Spain and also exports to over
72 countries. It manufactures and markets olive oils,
olives, mayonnaises, sauces, vinegars, salt, tinned
vegetables and fried tomato products. For several years
the company has been committed to diversification
as a source of health and wellbeing. In line with this
philosophy, in recent years it has launched a series of
high quality products designed to facilitate simple home
cooking and meet the needs of the modern consumer.

[Link]

[Link]

Pan de La Algaba

Bread from La Algaba (A town in

Seville)

Ingredientes: Boiron (pulpa de frutas) de naranja naranjas

colas de gelatina leche nata azcar semillas de matalahva
pan de hogaza aceite de oliva virgen extra 'YBARRA' bolitas
de ans.

Ingredients: Orange boiron (fruit pulp) oranges gelatine

glue milk cream sugar anise seeds pan de hogaza (natural
yeast bread) extra virgin olive oil 'YBARRA' aniseed balls.

Elaboracin: Pelar las naranjas y eliminar la parte blanca de

la piel. Exprimir las naranjas hasta obtener 500 ml. de su zumo.
Confitar corteza de naranja cortada en juliana y reservar.

Preparation: Peel the oranges and discard the pith. Squeeze

the oranges to obtain 500 ml. of juice. Glaze the julienned orange
peel and set aside.

Infusionar el resto de piel de naranja y las semillas de matalahva

con azcar en leche y nata. Reducir y dejamos enfriar tapado.

Make an infusion using the rest of the orange peel and the anise
seeds with sugar in milk and cream. Reduce, cover and allow to
cool.

Reducir el vino de naranja junto con azcar y reservar.

Reduce the orange wine with sugar and set aside.

1- Falso bizcocho

1- Falso bizcocho (fake sponge)

Elaboracin: Hidratar las hojas de gelatina en agua e hielo.

Exprimir 500 ml. de zumo de naranja. Calentar 1/3 del zumo en
un cazo junto con el boiron y disolver las hojas de gelatina.

Preparation: Hydrate the gelatin in water and ice. Squeeze

500 ml. of orange juice. Heat 1/3 of the juice in a pan with the
boiron and dissolve the gelatin.

Retirar del fuego y mezclar con el resto del zumo. Emulsionar

la mezcla hasta lograr la consistencia deseada (espuma
consistente). Volcar en un molde y congelar.

Remove from the heat and mix with the rest of the juice. Blend
the mixture until it has the desired consistency (a uniform foam
texture). Pour into a mould and freeze.

2- torrija

2- For the torrija (French toast in

wine)

Elaboracin: Cortar el pan de hogaza en crculos con ayuda

del cortapastas. Mojar en la infusin de matalahva. Frer en
aceite de oliva hasta que dore bien.

Paso a paso / Step by step

Preparation: Cut the natural yeast bread into circles with the
pastry cutter. Soak it in the anise infusion. Fry in olive oil until
well browned.

El secreto del chef

"Cortar el falso bizcocho con el cortapastas adecuado. Introducir la torrija y
napar con la reduccin de vino, la infusin de matalahva y un buen chorren
de aceite de oliva virgen extra".

The chef's secret

"Cut the Falso Bizcocho with a suitable
pastry cutter. Add the torrija and
pour over the reduced wine, the anise
infusion and a generous splash of extra
virgin olive oil".
pg 179

cocina Andaluca

Masters o f Mediterranean Flavour

Les Recomendamos

We recommend you

Precio por cubierto /

average price per head:

Restaurante Caf de pars

C/ Vlez Mlaga, 8. Torremolinos / MLAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 952 225 043 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . 50

Restaurante San Nicols

C/ San Nicols, 3 - GRANADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 958 804 262 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . 40

Hotel Restaurante Antonio

Ctra. Atlanter km.1. Zahara de los Atunes / CDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 43 95 42 . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . 50/60
Restaurante Choco

C/ Compositor Serrano Lucena, 14 - CRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 264 863 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . 50

Restaurante El Faro

Ctra. de Fuentebrava, km. 0.500 - CDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 870 952 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . 50/55
Restaurante Calima

Hotel Gran Meli Don Pepe. Marbella / MLAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 952 764 252 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . 100 + Wine list
Restaurante La Espadaa

Carretera de Crdoba s/n - JAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 953 260 577 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60/70

Restaurante La Cuchara de San Lorenzo

C/ Arroyo San Lorenzo 2 - CRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 477 850 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/30

Precio por cubierto /

average price per head:

Restaurante El Campero

Avenida de la Constitucin. Barbate / CDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 432 300 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . 50/60
Restaurante Abades Triana

C/ Betis, 69 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 286 459 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . 45/50

Restaurante Gastromium

C/ Ramn Carande, 12 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 625 555 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . 100

Restaurante Casa Juanito

C/ Alcalde Ruiz Cana, 5. Zahara de los Atunes / CDIZ . . . . . . . . . . . . . . . . +34 956 43 92 11 . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . . 35/40
Restaurante El Caballo Rojo

C/ Cardenal Herrero 28 - CRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 475 375 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . 42

Restaurante Taberna del Alabardero

C/ Zaragoza, 20 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 502 721 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . 50/65

Restaurante La Costa

Boulevard de El Ejido, 48. El Ejido / ALMERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 950 481 777 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . 80/90
Restaurante Casa Bigote

Avenida de Bajo de Gua, 10. Sanlcar de Barrameda / CDIZ. . . . . . . . . . +34 956 362 696 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . 50

pg 183

Precio por cubierto /

average price per head:

Restaurante Alcuza

C/ Campamento, 29 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 542 428 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Restaurante Momento o2

Neptuno, 10 (barrio Figares) - GRANADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 958 523 009 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . . 45/50
Restaurante Juanito

Paseo Arca del Agua s/n . Baeza / JAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 953 740 040 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . 35
Restaurante El Paraiso

Carretera Huelva - El Portil - El Rompido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 959 312756 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link]. . . 35 + Wine list
Restaurante Jaylu

C/ Lpez de Gomara, 10 - SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 339 476 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . 70 + Wine list
Restaurante Ruta del Veleta

Ctra. de Sierra Nevada, 136 - GRANADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 957 486 134 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . 50
Restaurante Jos Vicente

Avd.
list de Andaluca, 53 . Aracena / HUELVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 959 128 455 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25/30 + Wine

Precio por cubierto /

average price per head:

Restaurante La Gruta

Carretera Nacional 340 - ALMERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 950 239 335 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . 40

Restaurante Aponiente

C/ Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa Mara / CDIZ . . . . . . . . . . . . . +34 956 851 870 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . . . . . . 50/65
Restaurante Abantal

Alcalde Jos de la Bandera, n 7 y 9. SEVILLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . +34 954 540 000 . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . 50 + Wine list
Restaurante Bodegas Campos

C/ Lineros, 32 - CRDOBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .+34 957 497 500. . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . . . . 60

Restaurante Med

C/ Las Mercedes, 12 - MLAGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .+34 952 058 830. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Restaurante La Gola

C/ Jernimo Sosa Castillo s/n. Isla Cristina / HUELVA . . . . . . . . . . . . . . . .+34 959 33 25 09 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 + Wine list
Restaurante Tribeca

C/ Chaves Nogales, 3 - SEVILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .+34 954 426 000. . . . . . . . . . . . . . . . . .[Link] . . . . 45

pg 185

cocina Andaluca

Masters o f Mediterranean Flavour

Nuestras marcas y socios

We are

ACEITES DEL SUR S.A. (Guilln)

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Ctra. Sevilla-Cdiz, km. 550,6.
41700 Dos Hermanas (SEVILLA)
+34 954 69 09 00 - 68 91 98 - 69 04 50
info@[Link] / [Link]

AGROPECUARIA Y AVCOLA S.A.

Sector: HUEVOS / EGGS
Apdo. de Correos 1154.
41080 SEVILLA
+34 954 69 07 17 - 69 19 08
jfs@[Link]

ACEITES ATENEA
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Polgono Ind. N 8, 9 y 10.
23191 Crcheles (JAN)
+34 953 30 24 92 - Fax: +34 953 30 24 92
info@[Link] / [Link]

AGROSEVILLA
Sector: ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS / OLIVES & OLIVE OIL
Avda. de la Innovacin, s/n. Edif. Rentasevilla, pta. 8.
41020 SEVILLA
+34 902 25 14 00 Ext. 8607 Fax: +34 954 25 10 71
info@[Link] / [Link]

ACEITEX S.L.
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
C/ Federico Mendizbal, 5 - 1.
23003 JAN
+34 95324 31 95 - 19 01 49
aceitex@[Link] / [Link]

AHUMADOS UBAGO DENMARK S.L.

Sector: AHUMADOS / SMOKED
C/ Charles Darwin, 3. Parque Tec. de Andaluca.
29590 Campanillas (MLAGA)
+34 951 01 04 70 Fax: +34 951 01 04 71
ubago@[Link] / [Link]

ACEITUNAS GUADALQUIVIR
Sector: ACEITUNAS / OLIVES
Camino Alcoba s/n.
41530. Morn de la Fra. (SEVILLA)
+34 955 85 47 10 / 607 41 38 10 Fax: +34 954 85 25 13
jmateo@[Link] / [Link]

AL-ANDALUS DELICATESSEN S.C.A.

Sector: MIEL Y MERMELADA / HONEY NUTS & MARMALADE
C/ Cao de las Eras, 9.
18429 Lanjarn (GRANADA)
+34 958 77 22 28 Fax: +34 958 77 21 11
alandalus@[Link]

AECOVI-JEREZ
Sector: VINO / WINE
Urb. Pie de Rey bloq. 3 - bajo izq.
11407 Jerez de la Frontera (CDIZ)
+34 956 18 08 73 Fax: +34 956 18 03 01
comercial@[Link] / [Link]

ALIMENTOS LA PEDRIZA S.L.

Sector: LEGUMBRES / LEGUMES
Alameda de Solano, 16.
11130 Chiclana (CDIZ)
+34 956 53 19 29 - 53 44 34
[Link]

AEPSA
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Ctra. Fuente Tojar s/n.
Apdo. de Correos 14812 Almedinilla (CRDOBA)
+34 957 70 34 61 Fax: +34 957 70 34 45
comercial@[Link]

ALMENDRERA DEL SUR

Sector: FRUTOS SECOS Y MIEL / NUTS & HONEY
Camino de la Almendrera s/n.
29580 Estacin de Crtama (MLAGA)
+34 952 42 00 20 - 42 08 25
comercial@[Link] / [Link]

AGROALIMENTARIA VIRGEN DEL ROCO

Sector: VINO / WINE
Avda. de Cabezudos, 2.
21730 Almonte (HUELVA)
+34 959 40 61 03 - 40 70 52
administracion@[Link] / [Link]

ALVEAR S.A.
Sector: VINO / WINE
Avda. Mara Auxiliadora, 1.
14550 Montilla (CRDOBA)
+34 957 65 01 00 Fax: +34 957 65 01 35
info@[Link] / [Link]

AGROLACHAR
Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES
Avda. de Andaluca s/n. Apdo. Correos
18327. Lachar (GRANADA)
+34 958 45 74 32 Fax: +34 958 45 74 24
nchica@[Link] / [Link]

ANDALUZA DE CAFS
Sector: CAF / COFEE
Pol. Ind. Calonge, parcela 18.
41007 SEVILLA
+34 954 35 70 50 - 35 23 04
catunambu@[Link] / [Link]

ANDALUZA DE MIELES S.L. (DORAY)

Sector: MIEL / HONEY
C/ Aparicio s/n.
41807 Espartinas (SEVILLA)
+34 954 11 30 32 - 571 02 68
info@[Link] / [Link]

BODEGAS CAYDSA
Sector: VINO / WINE
C/ Puerto, 21.
11540 Sanlcar de Barrameda (CDIZ)
+34 956 36 14 91 - 47 Fax: +34 956 36 83 79
info@[Link]

NGEL CAMACHO ALIMENTACIN S.L.

Sector: ACEITE DE OLIVA, ACEITUNAS Y MERMELADA
/ OLIVES, OLIVE OIL AND MARMALADE
Avda. del Pilar, 6. 41530 Morn de la Fra. (SEVILLA)
+34 955 85 47 00 - 85 01 45
info@[Link] / [Link]

BODEGAS DELGADO S.L.

Sector: VINO / WINE
C/ Cosano, 2.
4500. Puente Genil (CRDOBA)
+34 957 60 00 85 - 60 45 71
fino@[Link] / [Link]

ANGULO GENERAL QUESERA S.L.

Sector: QUESO / CHEESE
Genal, 8. Pol. Ind. El Fuerte.
29400 Ronda (MLAGA)
+34 952 18 70 18 - 18 70 17 - 87 67 72
ronda@[Link]

BODEGAS DE FUENTE REINA S.L.

Sector: VINO / WINE
Apdo. 363.
41450. Constantina (SEVILLA)
+34 955 95 40 26 - 610 28 41 13 Fax: +34 955 88 00 17 - 943 31 16 55
info@[Link] / [Link]

ANISADOS ZARZA MORA

Sector: LICOR / LIQUEUR
Cinta Zarza. Ctra de San Juan, 50.
21600 Valverde del Camino (HUELVA)
+34 959 55 00 73 - 55 36 92
anisadoszarzamora@[Link]

BODEGAS JOS ESTVEZ S.A.

Sector: VINO / WINE
Ctra. Nacional IV, km. 640.
11408 Jerez de la Fra. (CDIZ)
+34 956 32 10 04 - 34 08 29
jac@[Link] / [Link]

ARAGN Y CA S.A.
Sector: VINO / WINE
Camino de la Estacin s/n.
4900 Lucena (CRDOBA)
+34 957 50 00 46 - 50 29 35
gerencia@[Link] / [Link]

BODEGAS LAMA
Sector: VINO / WINE
C/ Dr. Fleming, 4.
14860 Doa Menca (CRDOBA)
+34 957 67 60 16 - 67 60 23
bodegaslama@[Link]

ARODENT, S.A.T.
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Apdo. de Correos 219.
14800 Priego de Crdoba (CRDOBA)
+34 957 72 01 20 Fax: +34 957 72 01 43
administracion@[Link] / [Link]

BODEGAS PREZ BARQUERO S.A.

Sector: VINO / WINE
Avda. de Andaluca, 27.
14550 Montilla (CRDOBA)
+34 957 65 05 00 - 65 02 08
info@[Link] [Link] / [Link]

BODEGAS ANDRADE S.L.

Sector: VINO / WINE
Avda. de la Coronacin, 35.
21710 Bollullos del Condado (HUELVA)
+34 959 41 01 06 - 41 13 05
bodegas-andrade@[Link]

BODEGAS F. SALADO
Sector: VINO / WINE
C/ Mrida, 14.
41806 Umbrete (SEVILLA)
+34 955 71 56 01 Fax: +34 955 71 56 01
bodegassalado@[Link]

BODEGAS BARBADILLO S.L.

Sector: VINO / WINE
C/ Luis Eguilaz, 11.
11540 Sanlcar de Barrameda (CDIZ)
+34 956 38 55 00 - 38 55 29 - 38 55 01
barbadillo@[Link] / [Link]

BODEGAS RODRGUEZ CHIACHO

Sector: VINO / WINE
Avda. Beln, 2.
14940. Cabra (CRDOBA)
+34 957 52 06 64 Fax: +34 957 52 19 20
administracion@[Link] / [Link]

CAMPO DE TEJADA S.C.A.

Sector: GARBANZOS /CHICKPEAS
Ctra. de la Estacin, s/n.
21870 Escacena del Campo (HUELVA)
+34 959 42 32 11 Fax: +34 959 42 31 61
atomasmm@[Link]

COPRODUR, S.L.
Sector: PATATAS / POTATOES
Ctra. Nacional IV, km. 630
11407 Jerez de la Frontera (CDIZ)
+34 956 18 68 40 Fax: +34 956 18 68 36
pedidos@[Link]

CAPARRS NATURE S.L.

Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES
Ctra. Njar, km. 8,400. 04130 El Alquian (ALMERA)
+34 950 60 02 31 / 60 02 15 pedrocaparros@[Link]
[Link] / [Link]
[Link] / [Link]

CORSEVILLA
Sector: QUESO Y PRODUCTOS IBRICOS / CHEESE AND IBERICO PRODUCTS
Ctra. de Guadalcanal, km. 1. 41370 Cazalla de la Sierra (SEVILLA)
Apdo. de Correos 40
+34 954 88 42 86 Fax: +34 954 88 34 06
corsevilla@[Link] / [Link]

CELESTINO GMEZ PARRA S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Pol. Ind. El Cao I, s/n
14220. Espiel (CRDOBA)
+34 957 36 41 28 - 36 41 90
direcc@[Link] / [Link]

C.O.V.A.P.
Sector: LCTEOS Y CRNICOS / DAIRY AND MEAT PRODUCTS
Avda. del Gran Capitn, 46 - 4, oficina 6.
14008 CRDOBA
+34 957 47 30 35 - 47 99 24
covap@[Link] / [Link]

CERVEZAS ALHAMBRA S.L.

Sector: CERVEZA / BEERS
Avda. de Murcia, [Link]. 92
18012 GRANADA
+34 958 18 50 50 - 80 87 60
marketing@[Link]

C.R. CABALLA Y MELVA DE ANDALUCA

Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH
Glorieta del Agua, 4. Edif. Aljama Center 2 plta.
41940 Tomares (SEVILLA)
+34 954 15 18 23 Fax: +34 954 15 18 23
consejoregulador@[Link]

CESURCA
Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES
Ctra. de la Estacin, s/n.
18360 Hutor-Tajar (GRANADA)
+34 959 33 20 20 - 33 23 52 - 33 25 22
cesurca@[Link] / [Link]

CRISMONA S.A.
Sector: ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, VINO Y CRNICOS
OLIVE OIL, VINEGAR, MEAT PRODUCTS AND WINE
C/ Baena, 25. 14860 Doa Menca (CRDOBA)
+34 957 69 55 14 Fax: +34 957 67 63 42
direccion@[Link] / [Link]

CTRICOS DEL ANDVALO, S.A.

Sector: ZUMO Y CONSERVAS VEGETALES / JUICE AND CANNED VEGETABLES
Camino de Lepe Finca la Dehesilla
21540 Villanueva de los Castillejos (HUELVA)
+34 959 38 52 36
jolmos@[Link] / fvillaverde@[Link]

D.O. CONDADO DE HUELVA

Sector: VINAGRE Y VINO / VINEGAR AND WINE
Avda. 28 de febrero, s/n.
21710 Bollullos Par del Condado (HUELVA)
+34 959 41 03 22 Fax: +34 959 41 38 59
cr@[Link] / [Link]

CONSERVERA BARBETEA S.L.

Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH
Pol. Caada Ancha, N 19
11150 Vjer de la Frontera (CDIZ)
+34 956 41 02 10 Fax: +34 956 45 09 51
direccion@[Link]

COMERCIALIZADORA LOS TITOS S.L.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Pol. Ind. Crnico, s/n.
14440 Villanueva de Crdoba (CRDOBA)
+34 957 12 14 15 - 12 19 29
info@[Link] / [Link]

CONSORCIO DE JABUGO, S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Edificio Bluenet. Calle Isaac Newton, n 3, 3 planta. Mdulo A.
Isla de la Cartuja. 41092 SEVILLA
+34 955 02 46 94 Fax: +34 955 02 46 95
iberiberico@[Link] / [Link]

CONDE DE BENALA
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
C/ Puente del Ventorro, s/n.
18564 Benala de las Villas (GRANADA)
+34 958 39 04 02 Fax: +34 958 39 00 78
administracion@[Link] / [Link]

CONSERVERA CRNICA DEL SUR

Sector: CONSERVAS DE CARNE / CANNED MEAT
Ctra. Aora-Dos Torres. km 0,5.
Aora (CRDOBA)
+34 658 82 53 50
productosdelaabuela_ccs@[Link]

EMBUTIDOS CARCHELEJO, S.L.

Sector: CRNICOS / MEAT PRODUCTS
Avda. de Espaa, s/n.
23192 Carchelejo (JAN)
+34 953 30 20 55 Fax: +34 953 30 22 66
jgonzalez@[Link] / [Link]

COPROHNIJAR S.C.A.
Sector: VERDURAS / VEGETABLES
C/ Olivar, s/n.
04006 San Isidro-Njar (ALMERA)
+34 950 36 60 15 - 36 60 89
coprohnijar@[Link]

EMBUTIDOS CORDN, S.A.

Sector: CRNICOS / MEAT PRODUCTS
Ctra. Crdoba-Jan, km. 49,500
14660 Caete de las Torres (CRDOBA)
+34 957 18 32 50 Fax: +34 957 18 34 71
[Link]

DANIEL ORTEGA S.L.

Sector: FRUTOS SECOS / NUTS
Ctra. de Alcal, s/n.
23660 Alcaudete (JAN)
+34 953 70 80 90 - 56 03 30
frutossecos@[Link] / [Link]

EMBUTIDOS JABUGO
Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
C/ Marqus de Aracena, 78.
21360 El Repilado-Jabugo (HUELVA).
+34 955 63 02 63 Fax: +34 955 63 04 34
marketing@[Link] / [Link]

DERIVADOS DEL CERDO IBRICO, S.A.

Sector: CRNICOS/ MEAT PRODUCTS
Edificio Bluenet. Calle Isaac Newton, n 3, 3 planta. Mdulo A.
Isla de la Cartuja. 41092 SEVILLA
+34 955 02 46 94 Fax: +34 955 02 46 95
iberiberico@[Link] / [Link]

EMBUTIDOS MORENO PLAZA

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Pol. Ind. La Rosa, parcela 7-15.
29120 Alhaurn el Grande (MLAGA)
+34 952 59 57 87 - 59 44 36
Afbg1960@[Link]

DESPENSA LA NUESTRA / ENVASADOS LOLA S.A.

Sector: VERDURAS / VEGETABLES
Caminos de las Cuevas, s/n.
4710 Villarubia (CRDOBA)
+34 957 45 88 71
envasadoslola@[Link] / [Link]

E. MORENO S.L.
Sector: DULCES / SWEETS
Avda. de Andaluca, 65.
41560 Estepa (SEVILLA)
+34 955 91 26 96 - 91 29 08
emoreno@[Link] / [Link]

DOA JIMENA
Sector: DULCES / SWEETS
Ctra. de Alcal, s/n.
23600 Alcaudete (JAN)
+34 953 56 02 33 - 56 02 34
jimenezserrano@[Link] / [Link]

EXPLOTACIONES INTERNACIONALES
ACUFERAS S.A.- SIERRA DE CAZORLA
Sector: AGUA MINERAL / MINERAL WATER
Ctra. del Tranco, km. 18. 23330. Villanueva del Arzobispo (JAN)
+34 953 12 82 44 - 12 81 17 Fax: +34 953 12 81 17
[Link]

EL GUIJARRAL S.L.
Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Urbanizacin Santa Mara del Pilar, 31
21005 Huelva
+34 959 15 05 14 Fax: +34 959 27 00 23
ana@[Link] / [Link]

FAMADESA S.A.
Sector: CRNICOS / MEAT PRODUCTS
Camino Santa Ins, 71.
29590 Campanillas (MLAGA)
+34 952 43 30 50 - 43 30 76
fbeltrang@[Link] / [Link]

EL TO DE LAS PAPAS
Sector: PATATAS / POTATOES
Polig. Indust. Ctra. Martin de la Jara C/ Sabadell,
29328 Sierra de Yeguas (MLAGA)
+34 952 74 65 71 Fax: +34 952 74 65 71
info@[Link]

FRANJUBA PAN, S.L.

Sector: PAN / BREAD
Newton, 1, Parque E-Jerez
11407 - Jerez de la Frontera (CDIZ)
+34 956 18 41 01 Fax: +34 956 31 30 90
info@[Link] / [Link]

GOMEOLIVA S.A.
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Avda. de Granada, s/n.
14800 Priego de Crdoba (CRDOBA)
+34 957 70 05 84 - 54 29 59
gomeoliva@[Link] - info@[Link] / [Link]

HEINEKEN ESPAA
Sector: CERVEZA / BEERS
Avda. de Andaluca, 1
41007 SEVILLA
+34 954 97 99 99 - 97 98 51
[Link]@[Link] / [Link]

GONZLEZ BYASS, S.A.

Sector: VINO / WINE
Manuel M Gonzlez, 12.
114003 Jerez de la Frontera (CDIZ)
+34 956 35 70 00 Fax: +34 956 35 70 43
tiopepe@[Link]

HERBA NUTRICIN
Sector: ARROZ / RICE
C/ Real, 43
41920 San Juan de Aznalfarache (SEVILLA)
+34 954 58 92 26 - 76 95 79
correo@[Link] / [Link]

GRACIA HNOS. S.A.

Sector: VINO / WINE
C/ Marqus de la Vega de Armijo, 103.
14550 Montilla (CRDOBA)
+34 957 65 01 62 - 65 23 35
info@[Link] / [Link]

HERMABAR NUEVA S.L.

Sector: ALTRAMUCES / SNACKS
Autova A92, km. 46,2
41610 Paradas (SEVILLA)
+34 954 84 91 49 Fax: +34 955 84 41 84
info@[Link] / [Link]

GRUPO GARVEY
Sector: VINO Y BRANDIES / WINE AND BRANDIES
Ctra. Circunvalacin, s/n. Complejo Bellavista
11407 Jerez de la Frontera (CDIZ)
+34 956 31 96 50 - 31 98 24
atencionalclientne@[Link] / [Link]

HIJO DE RAFAEL REYES S.A.

Sector: LICOR /LIQUEUR
Paseo del Fresno , 7
14960 Rute (CRDOBA)
+34 957 53 80 40 - 53 85 85
anis@[Link] / [Link]

GRUPO YBARRA
Sector: ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL AND OLIVES
Ctra. Isla Menor, km. 1,8.
41703 Dos Hermanas (SEVILLA)
+34 955 67 50 60 Fax: +34 954 72 28 66
ybarra@[Link] / [Link]

PESCADOS CONGELADOS HERMANOS MOY, S.A.

Sector: PESCADO CONGELADO / FROZEN FISH
Mar Banda, 6.
11500 El Puerto de Santa Mara (CDIZ)
+34 956 56 08 95 Fax: +34 956 56 08 61
[Link]

GRUPO INS ROSALES

Sector: DULCES Y TORTAS DE ACEITE / SWEETS & OLIVE OIL TORTA CAKES
Parque Empresarial s/n.
41830 Huvar (SEVILLA)
Tel: +34 954 75 64 27 - Fax: +34 954 75 63 35
grupo@[Link] / [Link]

HUERTA DE ALBAL
Sector: VINO / WINE
Ctra. CA 6105, Km. 4 Aptdo. Correos 320
11360 Arcos de la Frontera (CDIZ)
+34 647 746 048 Fax: +34 856 023 053
bodega@[Link] / [Link]

GRUPO OSBORNE S.A.

Sector: VINO / WINE
C/ Fernn Caballero, 7
11500 Puerto de Santa Mara (CDIZ)
Tel: +34 956 86 90 00 - Fax: +34 956 86 90 36
comunicaciones@[Link] / [Link]

HNOS. RODRGUEZ BARBANCHO S.L.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
C/ Marqus de Santillana, 141
14270 Himojosa del Duque (CRDOBA)
+34 957 14 02 44 - 14 06 65
info@[Link]

GUIPN S.L.
Sector: PICOS Y PAN / BREAD AND SNACKS
C/ La Rosa, 23,
11002 CDIZ
+34 956 21 20 78 - 29 22 20 - 28 51 41
joseguillen@[Link] / [Link]

HUERTA CAMPO RICO S.L.

Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES
P.E. Cuarto de la Huerta, s/n.
41220 Burguillos (SEVILLA)
+34 955 73 89 80
[Link]

IBEPA 375 S.L.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS Y QUESO / IBERICO PRODUCTS AND CHEESE
Avda. de las Lonjas, s/n. Mercacrdoba, mod. 12 polivalente.
C/ Blas Infante, 29. 14280 Benalczar (CRDOBA).
+34 957 75 27 11 - 14 16 92 - 670 59 86 90
info@[Link] / [Link]

J. GALLEGO GNGORA S.A.

Sector: VINO Y BRANDIES / WINE AND BRANDIES
C/ Stmo. Cristo de la Vera Cruz, 59.
41808 Villanueva del Ariscal (SEVILLA)
+34 954 11 37 00 - 11 32 39
gongora@[Link] / [Link]

IND. ALIMENTARIAS DE MONTILLA

Sector: PICOS Y PATATAS FRITAS / SNACKS
Ctra. Crdoba-Mlaga, km. 43,70.
14550 Montilla (CRDOBA)
+34 957 65 06 22 - 65 10 27
monti@[Link] / [Link]

JOLCA
Sector: ACEITUNAS / OLIVES
Autova Sevilla-Huelva, km. 22,5. Apdo. de Correos 13.
41830 Huvar del Aljarafe (SEVLLA)
+34 954 15 40 32 Fax: +34 954 15 16 89
gerencia@[Link] / [Link]

IND. CRNICAS ZURITA S.A.

Sector: CRNICOS / MEAT PRODUCTS
Pol. Ind. Juncaril, parcela 236 C/ M
18220 Albolote (GRANADA)
+34 958 46 62 20 - 46 50 53
direccion@[Link] / [Link]

JUAN RUBIO, S.L. (EL MIMBRE)

Sector: PAN / BREAD
Graham Bell, 6 P.T. Andaluca.
19590 Campanillas (MLAGA)
+34 952 02 86 02 Fax: +34 952 02 02 19
jrv@[Link] / [Link]

INDUSTRIAS ESPADAFOR S.A.

Sector: REFRESCOS / SOFT DRINKS
Avda. de Andaluca s/n.
18015 GRANADA
+34 958 80 03 04 - 80 04 05
industrias@[Link] / [Link]

LCTEA ANTEQUERANA LA VEGA S.L.

Sector: LCTEOS / DAIRY PRODUCTS
Avda. Romeral, parcelas 3,4 y 5. P.I. de Antequera.
29200 Antequera (MLAGA)
+34 952 84 27 00 - 84 52 73
prensa@[Link] / [Link]

JAMONES DE JUVILES, S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICO / IBERICO PRODUCTS
C/Carretera, 1
18452 Juviles (GRANADA)
+34 958 76 91 30 Fax: +34 958 76 91 30
ruizbellon@[Link]

LA ABUELA CARMEN
Sector: AJOS / GARLICS
C/ La Vega, s/n. Pol. Ind. Horcajo.
14548 Montalbn (CRDOBA)
+34 957 31 04 52 - 31 04 45
info@[Link] / [Link]

JAMONES Y EMBUTIDOS JABUGO S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
C/ Marqus de Aracena, 98.
21360 El Repilado, Jabugo (HUELVA)
+34 959 12 26 78 Fax: +34 959 12 28 00
info@[Link] / [Link]

LA ESTEPEA
Sector: DULCES/ SWEETS
Camino de las Peas, s/n.
41560 Estepa (SEVILLA)
+34 955 91 26 48 - 91 36 15
info@[Link] / [Link]

JAMONES JAROTE S.L.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Avda. del Matadero, 40.
14440 Villanueva de Crdoba (CRDOBA)
+34 957 12 08 34 Fax: +34 957 12 17 41
info@[Link] / [Link]

LA FLOR DE RUTE S.L.

Sector: DULCES/ SWEETS
C/ Blas Infante, 20-22 (Ctra. Lucena-Loja)
14960 Rute (CRDOBA)
+34 957 53 86 61 - 53 86 34
calidad@[Link] / [Link]

JAMONES LAZO S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Avda. de Portugal, 6.
21230 Cortegana (HUELVA)
+34 959 13 15 60 - 13 18 69
alahore@[Link] / [Link]

LEGUMBRES BAENA S.L.

Sector: LEGUMBRES / LEGUMES
Ctra. Crdoba-Mlaga, km. 34
14530 Montemayor (CRDOBA)
+34 95733 21 45 - 615 32 65 17 Fax: +34 957 33 21 47
info@[Link] / [Link]

LEGUMBRES PEDRO
Sector: LEGUMBRES / LEGUMES
Avda. de los Alcornocales, 14.
11180 Alcal de los Gazules (CDIZ)
+34 956 42 01 26 - 42 00 07
legumbrespedro@[Link] / [Link]

MUELOLIVA S.L.
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
C/ Ramn y Cajal , 85.
14800 Priego de Crdoba (CRDOBA)
+34 957 02 72 00 - 70 02 60
mueloliva@[Link] / [Link]

LICOR MIURA
Sector: LICOR / LIQUEUR
C/ Virgen del Monte, 54.
41370 Cazalla de la Sierra (SEVILLA)
+34 954 88 40 13 - 563 11 52 - 88 31 07
cazalla@[Link] - dirgral@[Link] / [Link]

MUOZ VERA E HIJOS S.A.

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Ctra. Doa Menca s/n. Apdo. de Correos 131.
14940 Cabra (CRDOBA)
+34 957 52 92 00 Fax: +34 957 52 21 16
comercial@[Link] / [Link]

MARTNEZ BARRAGN S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Avda. de Carlos III, s/n.
14120 Fuente Palmera (CRDOBA)
+34 957 63 80 39 - 63 84 10
info@[Link] / [Link]

NAVISA S.A.
Sector: VINO / WINE
Ctra. de Montalbn, s/n.
14550 Montilla (CRDOBA)
+34 957 65 04 50 - 65 17 47
abaena@[Link] / [Link]

MATADERO DE LA SIERRA MORENA S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Avda. Garca Morato 9, Edfi. Gilaresa, of. 9.
41011 SEVILLA
+34 954 88 98 16 - 22 92 56 Fax: +34 954 88 98 15
info@[Link] / [Link]

NUEZ DE PRADO C.B.

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Avda. de Cervantes, 15.
14850 Baena (CRDOBA)
+34 957 67 01 41- 67 00 19 Fax: +34 957 27 99 07
nunezdeprado@[Link]

MATADEROS IND. SOLER S.A.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Pza. de Prolongo, 1.
29580 Crtama-Estacin (MLAGA)
+34 952 42 00 00 - 42 01 15
prolongo@[Link] / [Link]

OLEOESTEPA S.C.A.
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
C/ Olivo s/n. Polgono Industrial Sierra Sur.
41560 Estepa (SEVILLA)
+34 955 91 31 54 - 91 35 37
oleo@[Link] / [Link]

MAZAPANES DE MONTORO LA LOGROESA

Sector: DULCES / SWEETS
C/ Realejo, 7
14600 Montoro (Crdoba)
+ 34 957 16 03 14 Fax: 957 47 59 36
mazapanes@[Link]

OLEOCAMPO S.C.A. 2 GRADO

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Avda. Constitucin, 101, Bajo
23640 Torredelcampo (Jan)
+34 953 41 01 11 Fax: +34 953 41 51 64
info@[Link]

MONTERO ALIMENTACIN S.L.

Sector: LCTEOS / DESSERTS
A. Severo Ochoa, 62.
29590 Campanillas (MLAGA)
+34 952 20 05 02 Fax: +34 952 29 57 77
ramongodino@[Link] / [Link]

OLEOQUIVIR S.A.
Sector: PATATAS FRITAS / CHIPS FRIEDS IN OLIVE OIL
Dir. postal: Apdo. de Correos 7040. 41005 SEVILLA
Dir. fiscal: C/ Alfareros, 16. 41710 Utrera (SEVILLA)
+34 955 86 78 11 Fax: +34 955 86 77 38
[Link]

MORENO S.A. (MUSA)

Sector: SALSAS Y MAYONESA / SAUCES AND MAYONNAISE
Fuente de la Salud, 2.
14006 CRDOBA
+34 95776 76 05 Fax: +34 957 27 99 07
moreno@[Link] / [Link]

LEO MGINA, S.L.

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Ctra. A-401, km. 42.
23568 Blmez de la Moraleda (JAN)
+34 953 39 40 50 - 39 40 12
cristina@[Link] - jlopez@[Link] / [Link]

PANES ECOLGICOS DEL SUR, S.L.

Sector: PAN / BREAD
C/El Morche, 71
29793 Torrox Costa (MLAGA)
+34 952 53 13 18 Fax: +34 952 53 13 18
ernesto@[Link]

REY DE OROS S.L.

Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH
Fdez. de los Ros C/ 11 de marzo, 8.
11160 Barbate de Franco (CDIZ).
+34 956 43 00 01 - 43 00 05
[Link]@[Link] / [Link]

PASCUAL NATURE
Sector: AGUA MINERAL / MINERAL WATER
Avda. Manoteras, 18
28050 MADRID
+34 91 203 55 00 Fax: +34 91 767 08 79
relacionesexternas@[Link] / [Link]

RIVES-PITMAN S.A.
Sector: BEBIDAS Y LICORES / SPIRTS, SCHNAPPS AND CORDIALS
C/ Aurora, 4.
11500 El Puerto de Santa Mara (CDIZ)
+34 956 85 41 11
export@[Link] / [Link]

[Link]
Sector: PASTELES / SWEETS
Avda. de Andaluca, 9. Urb. Parque Luz Edif. venus, local 13.
18014 GRANADA
+34 902 17 20 20 Fax: +34 958 20 12 93
info@[Link] / [Link]

SADRYM S.A.
Sector: ACEITUNAS / OLIVES
Ctra. Madrid-Cdiz, km 550.
41700 Dos Hermanas (SEVILLA)
+34 954 69 00 50 - 69 00 66
sadrym@[Link] / [Link]

PROASAL SALINERA DE ANDALUCA S.L.

Sector: SAL / SALT
Ctra. de Bonanza a Monte Algaida, s/n.
11540 Sanlcar de Barrameda (CDIZ)
+34 956 36 07 19 - 36 27 89
mgarcia@[Link] / [Link]

SALAZONES HERPAC, S.L.

Sector: CONSERVA DE PESCADO / CANNED FISH
C/ Hermanos Romero Abreu, 3.
11160 Barbate (CDIZ)
+34 956 43 13 76 / 19 08 / 07 46 Fax: +34 956 43 35 20
calidad@[Link] / [Link]@[Link]

PRODUCTOS MATA S.A.

Sector: CONSERVAS VEGETALES Y DULCES / CANNED VEGETABLES AND SWEETS
C/ Muralla s/n.
23660 Alcaudete (JAN)
+34 953 56 00 75 - 56 12 02
promata@[Link]

SALYSOL
Sector: FRUTOS SECOS / NUTS
Pol. Ind. Fridex, c/ 4 - parcela 79.
41500 Alcal de Guadaira (SEVILLA)
+34 955 63 10 13 - 63 01 79 Fax: +34 955 63 05 95
info@[Link] / [Link]

PROGUISO
Sector: VINO / WINE
C/ Vivero, 35. (Ciudad Sto. Domingo)
28120 Algete (MADRID)
+34 91 623 86 07 - 623 81 97 - 954 53 10 85
proguiso@[Link]

S.A.T. 1941 SANTA TERESA

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
C/ Lantejuela, 1.
41640 Osuna (SEVILLA)
+34 954 81 09 50 Fax: +34 955 82 06 21
1881@[Link] / [Link]

PROMECKS INDUSTRIAL S.A.

Sector: VINO / WINE
Ronda Canillo, 4.
14550 Montilla (CRDOBA)
+34 957 65 12 50 Fax: +34 957 65 36 19
info@[Link] / [Link]

SIERRA DE JABUGO, S.L.

Sector: PRODUCTOS IBRICOS / IBERICO PRODUCTS
Ramn Talero, 14
21360 El Repilado-Jabugo (HUELVA)
+34 959 12 28 68 Fax: +34 954 64 93 86
[Link]@[Link]

PULEVA FOOD S.A.

Sector: LCTEOS / DAIRY PRODUCTS
Camino de Purchil, 66.
18004 GRANADA
+34 958 24 01 64 - 24 01 99
puleva@[Link] / [Link]

SIERRA RICA, S.L.

Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES
C/ F 13-14, Pl. Cantalgallo.
21200 Aracena (HUELVA)
+34 959 12 73 27 - +34 617 432 379 Fax: +34 959 12 73 28
janet.m@[Link] / [Link]

SOC. COOP. AGR. AND. SAN FRANCISCO

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Ctra. Crdoba-Valencia, s/n.
23330 Villanueva del Arzobispo (JAN)
+34 902 19 79 55 - 953 45 12 56 Fax: 953 45 19 31
info@[Link] / [Link]

VENCHIPA, S.L.
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Avda. de Mijas, 27.
29640 Fuengirola (MLAGA)
+34 952 47 40 94 Fax: +34 952 58 36 86
pgarcia@[Link] / [Link]

SOLA DE ANTEQUERA S.A.

Sector: CONSERVAS VEGETALES / CANNED VEGETABLES
Ctra. Crdoba, km. 520.
29200 Antequera (MLAGA)
+34 952 84 07 62 - 84 06 24
alsur@[Link] / [Link]

VINAGRES DE YEMA S.L.

Sector: VINAGRE / VINEGAR
C/ Alvareda, 5 (Apartado 324).
11500 Puerto Santa Mara (CDIZ)
+34 956 86 01 34 - 87 48 66
[Link]

TORTAS GAVIO (RUIZ TORREO, S.L.)

Sector: DULCES Y TORTAS DE ACEITE / SWEETS & OLIVE OIL TORTA CAKES
C/Dr. Andrs Gavio, 2
41807 Espartinas (SEVILLA)
+34 955 12 60 08
administracin@[Link]

VINCOLA DEL CONDADO S.C.A.

Sector: VINO / WINE
C/ San Jos, 2.
21710 Bollullos del Condado (HUELVA)
+34 959 41 02 61 - 41 01 71
info@[Link] / [Link]

TURISMO DE JAN, S.L. (EOLEA)

Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
Fuente de la Plata s/n
23006 (Jan)
+34 953 89 05 04
info@[Link]

WILLIAMS & HUMBERT

Sector: BEBIDAS / WINE
Ctra. N-IV, km. 641,75.
11408 Jerez de la Frontera (CDIZ)
+34 956 35 34 00 - 35 34 12
williams@[Link] / [Link]

UBAGO GROUP MARE

Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH
C/ Charles Darwin, 3. Parque Tec. de Andaluca.
29590 Campanillas (MLAGA)
+34 951 01 04 70 Fax: +34 951 01 04 71
ubago@[Link] / [Link]

ZUMOSOL S.L.
Sector: ZUMO / JUICES
Avda. Manoteras, 18.
28050 MADRID
+34 91 203 55 00 Fax: +34 91 767 08 79
relacionesexternas@[Link] / [Link]

U.S.I.S.A.
Sector: CONSERVAS DE PESCADO / CANNED FISH
C/ Martnez Catena, 35.
21410 Isla Cristina (HUELVA)
+34 959 34 35 00 - 33 10 72
clientes@[Link] / [Link]
UNIOLIVA
Sector: ACEITE DE OLIVA / OLIVE OIL
C/ Crdoba, 9.
23400 beda (JAN)
+34 953 75 68 40 - 75 43 46
almazara@[Link] / [Link]
VALLE GALBARRO S.L.
Sector: LEGUMBRES Y CEREALES / LEGUMES AND CEREAL
C/ Ro Guadalete, 10.
41760 El Coronil (SEVILLA)
+34 95583 01 60 - 616 99 71 30
legumbres@[Link] / [Link]

cocina Andaluca

Masters o f Mediterranean Flavour