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COMER CON LOS 5 SENTIDOS

La otra luna de Valencia Quique Dacosta, 2007 El Poblet (Denia)

Raimundo G del Moral Catedrtico de Anatoma Patolgica Crtico de LMG y MetrpolisMetrpolis-El Mundo

PRIMER TRATADO DE GASTRONOMA

1775-1826

SENSACIONES Y PERCEPCIONES
En g gastronoma a veces sensaciones y percepciones p p se confunden Sensacin: hace referencia a las experiencias sensoriales generadas por estmulos sencillos aislados. i l d

Percepcin: incluye la interpretacin cerebral de esas sensaciones, otorgndoles sentido y en su caso, , reconocimiento por p la memoria.

CREADOR DEL EMPIRISMO: Ningn hombre conoce nada ms all de su experiencia p John Locke (1632-1704)
Estimulacin sensorial externa Siglo XX Fsica Qumica Anatoma Fisiologa Cito-Histologa Gentica Molecular Siglo XXI Protemica

Percepcin cerebral

Simple Compleja

Impresin

Percepcin muy violenta: EMOCIN

Idea

Respuesta simblica estructurada frente a impresiones externas o internas

LOS SENTIDOS, LA FSICA Y LA QUMICA


Siempre p se ha pensado p que q los diversos sentidos actan de forma independiente facilitando al cerebro la informacin bsica necesaria sobre el ambiente que nos rodea
Welch, R. B. & Warren, D. H. (1986): Intersensory interactions. In: Handbook of human perception and performance, ed. K. R. Boff, L. Kaufman & J. P. Thomas. Wiley.

ATENDIENDO A SUS MECANISMOS DE FUNCIONAMIENTO EXISTEN DOS GRUPOS DE RGANOS DE LOS SENTIDOS: DETECTORES QUMICOS: OLFATO Y GUSTO DETECTORES FSICOS: VISTA, ODO, TACTO Y RECEPTORES RELACIONADOS ( DE PRESIN Y TEMPERATURA)

Las estaciones del ao. Giuseppe Archimboldo, 1563

LA GASTRONOMA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI

LOS SENTIDOS DE BASE QUMICA EL DESENCUENTRO DE LOS (OLFATO Y GUSTO) FRENTE A LOS SENTIDOS EN EL SIGLO XXI: DE FUNDAMENTO FSICO (VISTA, (VISTA EL AROMA Y EL SABOR DE LOS ODO, TACTO Y RECEPTORES ALIMENTOSCON FRENTE A SU Y RELACIONADOS LA PRESIN TEXTURA LA TEMPERATURA EN LA BOCA)

EL OLFATO: EL SEGUNDO PLACER EN APARECER EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD TRAS EL SEXO

EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO


50 millones de quimioreceptores especficos de la pituitaria : 1000 veces ms sensibles que las papilas gustativas de la lengua (1 mol/milln), es decir concentraciones prximas a 1 M (0,000001 g/l. 1,5 g/l sal= 0,025 Mol/l Esencial para localizar presas, depredadores y parejas (feromonas) 331 (hombre)-913 (h b ) 913 ( (ratn) t ) receptores t di distintos ti t para el l mismo i nmero d de sustancias voltiles esenciales no solubles en agua aunque la discriminacin entre sus combinaciones puede llegar a 10,000 olores diferentes

EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO PERO TAMBIN FRGIL Y COMPLEJO


Umbral de saturacin rpido y relativamente permanente Al incrementarse el umbral de percepcin percepcin, hay que incrementar el estmulo para seguir provocando la misma excitacin El enigma g de las concentraciones
1961: 30 g oro ~ 300$ + 0,1 ppm 1991 1991: 67.000$

ESCATOL

entre 0,01 y 0,05 ppm

EL GUSTO: MS SENCILLO Y AVERSIVO


Respuesta R t d de l los quimioreceptores i i t li linguales l d de l las papilas il gustativas frente a determinados compuestos no voltiles solubles en agua
5 Sabores bsicos: Salado ( (iones de Na+ en disolucin): ) sal, , nitritos, bicarbonatos, benzoatos, etc. Dulce: glucosa, fructosa, etanol, glicerol, etc. etc cido (concentracin de H+): ctrico, actico mlico, lctico, etc. Amargo: taninos, flavonoides, terpenos, glicsidos y alcaloides, quinina, caf, t, etc. Umami: asociado al glutamato monosdico y en general a los protenas (receptor ( p aminocidos de las p lingual especfico, en mayor proporcin dentro de la poblacin oriental).
ENORME INFLUENCIA CULTURAL: ALEMANIA: ESPECIAS MJICO: PICANTES Y CTRICOS ITALIA Y ESPAA: ESPAA AMARGOS USA: DULCES JAPN: GLUTAMATOS (SOJA)

LOS AROMAS Y SABORES SON LA BASE FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA GUSTATIVA


...djenme darles una noticia mala y otra buena: dispnganse a experimentar una prdida progresiva del olfato a partir de los treinta aos, pero preprense tambin para disfrutar cada vez ms del olor de sus recuerdos Ann Noble. Noble Profesora de Enologa de la Universidad de California

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO ES MI MADRE!

OSTRA Y TIERRA. JOAN ROCA EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA) ( )

LOS NIOS SON PERCEPTORES GLOBALES Y, Y JUNTO AL SABOR DULCE DULCE, LA VISTA Y EL TACTO SON LAS CLAVES

LA NICA DIFERENCIA ES EL TACTO TACTO: DURO VS BLANDO

ALCACHOFAS CON HABITAS, GUISANTES Y CHOCO

DEBE CAMBIAR LA COCINA TRADICIONAL PARA HACERLA MS COMPATIBLE CON LA GASTRONOMA DE MAYORAS DEL SIGLO XXI?

LAS RECETAS DE SIEMPRE FABADA ASTURIANA, , EL HIGUERN (BENALMDENA, MLAGA)

FABADA ASTURIANA ACTUALIZADA CASA GERARDO (PRENDES, ASTURIAS)

LA GRAN PARADOJA GASTRONMICA DE LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI


EXISTE ENORME INTERS MEDITICO POR LA GASTRONOMA DE VANGUARDIA CRECIENTE INTERACCIN ENTRE CIENCIA Y ALTA COCINA CADA DA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR: ALIMENTOS DE 4 Y 5 GAMA LA GASTRONOMA L G N M DE CONVENIENCIA NVEN EN COMO M PRCTICA HABITUAL

LA GASTRONOMA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI

EXISTEN RIESGOS DE DESENCUENTRO: GASTRONOMA VS NUTRICIN

LA DIETA MEDITERRNEA
La Dieta Mediterrnea tradicional es aquella que se caracteriza

por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos; pequeas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que aadir los siguientes hbitos saludables: paseos, bailes clsicos, tertulias y siesta
(www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html). Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos amigos, 1) es una ficcin f histrica h y 2) el sabor est en el colesterol

QU RICO EST EL COLESTEROL!!

DIETA MEDITERRNEA = DIETA DE SUPERVIVENCIA


Algunos ejemplos: Patatas a la cochambrosa Patatas guiss p lamo Tojunto j o tocro Jangrecilla enceboll Gesos chupadeos POTAJE DEL PUAICO : Se abre la despensa y se coge un puaico de lo que haiga: un p puao de habas secas, , un p puao de trigo, g , un puao de lentejas, un puao de hinojos, pimientos y tomates secos, ajos, cebolla, de la ltima matanza, hueso de espinazo espinazo, un Alfredo Juderas Martnez chorren de aceite de oliva y, si queda oreja y rabo de cerdo salados y oreados. Quiz por eso la irreverente sabidura popular alpujarrea concluye: Con una misa y un marrano para un ao, sobra misa y falta marrano

LA GASTRONOMA MODERNA:

PARA POBRES O PARA RICOS?


ANTIGUAMENTE LOS GORDOS ERAN LOS RICOS AHORA LO SON LOS POBRES LUEGO ESTA PREGUNTA YA NO ES VLIDA EN EL SIGLO XXI

La cocina de cada poca no es ms que la representacin en la mesa de las ilusiones y conflictos de la sociedad de su tiempo
- La L recuperacin i del d l pot t au feu f porAntonin A t i Carme C durante la revolucin francesa signific la ruptura con la opulenta sociedad monrquica predecesora - La cocina clsica de Escoffier respondi a la eclosin de la burguesa de alto poder adquisitivo surgida de la segunda revolucin industrial - La L in incesante s nt bsqu bsqueda d d de nu nuevas ss sensaciones ns i n s y experiencias en mayo de 1968 produjo la NC francesa - L La genial i li intuicin i i d de F Ferrn Ad Adri i h ha conducido d id a la l cocina de vanguardia espaola, que propone una gastronoma repleta de aventura y emociones en sintona con los comensales del siglo XXI

1er PARADIGMA GASTRONMICO: LA METAMORFOSIS DE ANTONIN CARME


Los protagonistas: Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Marie-Antoine Carme, Antonin (1784-1833), (1 4 1 ) gran Arquitecto de la Cocina Francesa: rey de chefs y chef de reyes y Los lugares: Palacios de Tayllerand y del Barn de Rothschild; restaurantes de Pars durante la RF Las ideas: 1) De la cocina del poder a la restauracin pblica 2) Del arte culinario a la ciencias de cocina 3) El cocinero, de meritorio a profesional 4) Las Piezas Montadas como respuesta al inters de Carme por la arquitectura La filosofa: L fil f Crear la alta cocina clsica francesa

Sopa Vermicelli

Los protagonistas: Auguste Escoffier (1846-1935) Prosper Montagn (1865-1948)

2 PARADIGMA GASTRONMICO: LAS REGLAS DE COCINA DE ESCOFFIER

Los lugares: hoteles de lujo de la 2 Revolucin I d t i l (S Industrial (Savoy, C Carlton, lt G Grand d Htel Ht l d de Pars) La ideas: d 1) La proscripcin de las Piezas Montadas 2) La simplificacin p de las guarniciones g 3) La cocina se representa delante del comensal 4) La organizacin de la cocina y el servicio 3) La edicin masiva de libros, manuales y enciclopedias de cocina (Le Guide Culinarie, el Larousse Gastronomique, etc.) La filosofa: revolucionaria en las formas; conservadora en el fondo

EL DESARROLLO DE LA FSICA EN LA COCINA: LA NOUVELLE CUISINE FRANCESA


Los protagonistas:

Paul Bocusse

Michel Gurard

Alain Senderens

Hermanos Troisgros

Alain Chapel

Los lugares: Los restaurantes propiedad de los chefs Las 1) 2) 3) ideas: Revolucionar el fondo, no tanto las formas Ideologa burguesa, a diferencia de las dems nouvelles arts Transformar ransformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo natural, la belleza, la innovacin tcnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores

La filosofa: La originalidad y los sentidos contra las reglas

LA ARQUITECTURA FSICA DE LOS ALIMENTOS BLANDOS

El tomate d del l huerto h de d Jordi J di Jordi Roca, 2007, El Celler de Can Roca (Girona)

LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS Ladrillos complejos Macromolculas Polmeros Edificios complejos Entre lquidos y slidos La materia blanda y sus texturas

PROCESOS TEXTURALES

PROCESOS TEXTURALES
En la cocina contempornea existe una ilimitada variedad de nuevas texturas fabricadas con diferentes tcnicas (thermomix, sifn, paco-jet, nitrgeno lquido, cocina al vaco, polmeros sintticos )

AQU ES CUANDO COBRA SENTIDO LA GASTRONOMA MOLECULAR COMO CIENCIA ANALTICA


Coulant de ajo blanco con gazpacho y

La mayora y de las texturas gastronmicas son estados inestables de la materia que a veces solo tienen una vida media de pocos minutos

perlas de cerezas . Dani Garca Restaurante Calima (Marbella-Mlaga)

LABORATORIO Y COCINA
LABORATORIO
Reactivos Tcnicos Procedimientos Instrumentos

COCINA
Ingredientes Cocineros Recetas Utillaje

GASTRONOMA MOLECULAR (GM)


DEFINICIN: La GM es la rama de la ciencia de los alimentos que estudia de forma particular aunque no exclusiva, la transformacin de los ingredientes en alimentos comestibles y su subsiguiente consumo, m , todo ello aplicado p ms m a la cocina tradicional o creativa que a la industrial.
G = gas S1 = primer slido O = aceite (oil) W = agua (water) S2 = segundo d slido lid

[(G + S1 + O) W/S2]

COCINA MOLECULAR!!!

POR QU LA GASTRONOMA MOLECULAR ES MS APRECIADA POR LOS COCINEROS QUE POR LOS CIENTFICOS BSICOS?

porque los alimentos no son un material moderno y no se producen mediante tecnologa a la ltima la sociedad y la Ciencia creen que investigar sobre los alimentos es aburrido e impropio de cientficos de primera categora.

D ld A Donald, A. F Food d for f thought. th ht Nature N t Mat. M t 2004 Sep;3(9):579-81 S 3(9) 579 81

LAS MARAVILLOSAS QUISQUILLAS DEL MAR MEDITERRNEO

Plesionika heterocarpus

EMBRIONES!!!

AUNQUE LOS ALIMENTOS SLIDOS SON FSICA Y QUMICA QUMICA LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES CONFIERE EXISTENCIA ES SU TEXTURA, QUE LOS DIFERENCIA DE LAS BEBIDAS, Y MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO BEBAMOS PARA ALIMENTARNOS PSICOLGICAMENTE PSICOLGICAMEN E ES NECESARIO MASTICAR, POR INSTINTO, ENTRE OTRAS RAZONES

QU ES LA TEXTURA? HISTORIA DE UNA PALABRA


Gran Diccionario de la Lengua Espaola Larousse 1998

CONCEPTO CIENTFICO DE TEXTURA


En fsica, un sistema complejo es aquel cuyas propiedades dependen sobre todo de la disposicin que guardan entre s sus componentes elementales l l La textura es una propiedad colectiva de la materia compleja, como por ejemplo los alimentos blandos, donde adems de su estructura, composicin y densidad influyen la temperatura, temperatura la viscosidad y la tensin superficial que muestran La mayonesa es un objeto nuevo y diverso respecto a la yema, el aceite, , la sal y el limn m y cuyas y propiedades estn condicionadas ms por su estructura que por la p de los ingredientes g cantidad y tipo que la componen!: Es posible sustituir el huevo por leche

RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS


A) Receptores superficiales o sensitivos:

Mecanoreceptores: Tacto y vibraciones Termoreceptores: Temperatura Nociceptores: p Dolor En boca, su estimulacin define las propiedades fsicas de los alimentos, tanto intrnsecas (dureza, resistencia, elasticidad, fib il id d) como extrnsecas fibrilaridad) ( (tamao, granularidad, l id d coeficiente de friccin, crujiente, cristalino, ardiente, fro, granizado ). B) Receptores de la postura de la boca y lengua (propiocepcin o cinestesia), que definen: 1. Las cualidades de los alimentos blandos y sus mezclas: untuosidad, sequedad, hidratacin, pegajosidad, etc. 2 L 2. Los fenmenos f d de f fractura (crujiente ( ji crocante) ) percibidos ibid por las encas y los dientes durante la masticacin.

EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIN ES TEXTURA TOSTADA DE TRUFA Y MANTEQUILLA Q ORIOL ROVIRA. ELS CASALS.SAGS (BARCELONA)

EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIN ES TEXTURA ANGULAS A LA BRASA. ETXEBARRI (ATXONDO, VIZCAYA)

LOS PREJUICIOS NO SON BUENOS PARA LA SALUD SALUD MENTAL


EN MI COCINA YO NO USO REPUGNANTES POLMEROS DE ORIGEN INDUSTRIAL

Producto P d totalmente natural extrado de las algas g pardas p por mtodos industriales

Alginato:

LOS PREJUICIOS NO SON BUENOS PARA LA SALUD SALUD MENTAL

Porcin comestible: 100 00 % 100.00 Energa: 400,00 kcal Hidratos de carbono: 100 g Lpidos: 0.00 g Proteinas: 0.00 g Fibra: 0.00 g El primer i producto d alimenticio extrado industrialmente

QUIEN EST LIBRE DE PECADO QUE TIRE LA PRIMERA PIEDRA


YO YO NO EMPLEO EN LA COCINA NINGN PRODUCTO QUE PUEDA DAAR LA SALUD DEL COMENSAL COMENSAL

SALMONELLA

AFLATOXINA (2 g/Kg)

ANISAKIS

SON TXICAS ALGUNAS ESPECIAS Y ALIOS DE LA COCINA TRADICIONAL?


Final Report on the Safety Assessment of Capsicum Annuum Extract, Capsicum Annuum Fruit Extract, Extract Capsicum Annuum Resin Resin, Capsicum Annuum Fruit Powder, Capsicum Frutescens Fruit, Capsicum Frutescens Fruit Extract, Capsicum Frutescens Resin, and Capsaicin. Author: Wilbur Johnson Jr. Jr DOI: 10.1080/10915810601163939 Published in: International Journal of Toxicology, Volume 26, 26 Issue S1 2007 , pages 3 106 Fatal hypernatremia after using salt as an emeticreport of three autopsy p y cases Authors: EE Trk, F Schulz, E Koops, A Gehl, M Tsokos Published in: Legal Medicine, Volume 7, Issue 1, 2005, Pages 47-50 Alginate as a Source of Dietary Fiber Authors: I. A. Brownlee; A. Allen; J. P. Pearso; P. W. Dettmar; M. E. Havler; M. R. Atherton; E. DOI: 10.1080/10408390500285673 Published in: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 45, Issue 6 September 2005 , pages 497 - 510

EL USO DE GELIFICANTES ALIMENTARIOS HA SIDO UNA DE LAS CLAVES DE LA ABSTRACCIN GASTRONMICA CONTEMPORANEA

GELATINAS AGAR AGAR ALGINATOS CARRAGENANOS DERIVADOS DE LA CELULOSA GOMAS EXUDATIVAS

GOMA GELLAN GOMA KONJAC G GOMAS M DE SEMILLAS ALMIDONES MODIFICADOS PECTINAS GOMA XANTANA

LOS HIDROCOLOIDES POLIMRICOS SON BUENOS PARA LA SALUD


1) Muchos de los hidrocoloides (agar agar, agar alginatos, alginatos carragenatos, etc.) se obtienen a partir de algas Naturales. Naturales 2) Se diferencian del almidn de los cereales, al que se parecen estructuralmente, estructuralmente en que son acalricos e inspidos, mientras que el primero tiene gran poder energtico (es decir, decir engorda) y cierto sabor dulce porque la amilasa de la saliva lo trasforma en glucosa. 3) Los hidropolmeros coloidales son una slida alternativa para la dieta en diabetes y obesidad: la metilcelulosa a 4 g/da disminuye los niveles de glucosa en sangre (Journal of Nutrition, 2008; 138(2):292-6).

LA GASTRONOMA DEL SIGLO XXI

AUNQUE LA FSICA DESDE LA LA GASTRONOMA NOCHE DERLOS TIEMPOS HA M MOLECULAR LE L HA H ABIERTO B ER EL SIDO PARA CLAVE EN LA COCINA CAMINO LA ABSTRACCIN CULINARIA QUE CARACTERIZA YA QUE PROPORCIONA A LA GASTRONOMA CALOR FUERZA MECNICA CALOR, MECNICA, DEL SIGLO GL XXI XX ETC

LA COCINA DE LAS TEXTURAS: LA ABSTRACCIN CULINARIA

Segn la Real Academia Espaola de la Lengua abstraer es separar por medio de una

operacin intelectual las cualidades de un objeto para considerarlas aisladamente o para considerar id el l mi mismo m objeto bj t en su pura esencia i o nocin.

Cuadrado negro Kazimir Malevich 1915

Suprematismo abstracto: Tendencia artstica derivada del cubismo, artstica, cubismo en la que los elementos formales se reducen al tringulo, el cuadrado, l cruz y el la l crculo; l l los elementos l t cromticos se circunscriben al rojo, negro, azul, blanco y verde.

LA ABSTRACCIN EN EL ARTE PICTRICO


IMPRESIONISMO POST IMPRESIONISMO POST-IMPRESIONISMO PRIMITIVISMO Y SIMBOLISMO EXPRESIONISMO CUBISMO EXPRESIONISMO ABSTRACTO
Las Meninas. Diego de Mara Cristina de Habsburgo Habsburgo-Lorena B Boulevard l Girasoles. d des d capucines i Lorena Los Vincent Nafea faa ipoipo? Velazquez, 1656 Las Seoritas de Avignon, Picasso, 1907 El grito. Edvard 1893 Jackson Pollock: eyes Y Alfonso XIII y Munch, sus hermanas Claude Monet, 1873 Van Gogh, 1889 Gauguin, 1892 in Paul the heat, 1946

Azafrn Azafrn de M kkRothko Mark Rothko R thk thk M Mark R 1957 con salmonete Q i Quique D Dacosta t El Poblet D i 2008 Denia,

DECONSTRUCCIN: MENESTRA EN TEXTURAS F. ADRI. EL BULLI. 1994

MOUSSE DE MAZ MOUSSE DE COLIFLOR PUR DE TOMATE GRANIZADO DE MELOCOTN ESPUMA DE REMOLACHA HELADO DE ALMENDRAS GELATINA DE ALBAHACA DOS ALMENDRAS FRESCAS

FRA SIN CALDO!! NO ES DEMOLICIN TOTAL SINO UNA DECONSTRUCCIN = DESMONTAJE EN LADRILLOS SIN OLOR NUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABOR

LA ABSTRACCIN CULINARIA: RECONSTRUCTIVISMO (1999 (1999-200?) 200?)


Los protagonistas:

F Adri F.

Q Dac Q. Dacosta sta

D Garca D.

P Subijana P.

El lugar: Los restaurantes mediticos espaoles Las ideas: L d 1) Manipulacin fsica de los alimentos frente a su coccin 2) Introduccin de nuevos ingredientes g (hidrocoloides) y procedimientos en la cocina (nitrgeno lquido, coccin al vaco, Paco Jet, etc.) La filosofa: Hacer de la textura de los alimentos la lnea conductora central de la cocina

TAGLIATELLE DE CONSOM A LA CARBONARA F. ADRI. EL BULLI, 1999

CAVIAR DE MELN FERRN ADRI. EL BULLI, 2003

FABRICANDO CAVIAR DE MELN

ACEITUNAS SFRICAS F. ADRI.EL BULLI, , 2005

JUDIONES CON ALMEJAS. PACO RONCERO LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID, 2007

NUESTRO TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, EL LICUADO DE LAS JUDAS Y TOMATES VERDES CON QUISQUILLAS DANI GARCA CALIMA MARBELLA QUISQUILLAS.DANI MARBELLA, 2008

EL PAISAJISMO GASTRONMICO: UNA SOFISTICADA VISIN DEL RECONSTRUCTIVISMO CULINARIO DONDE EL IMPACTO VISUAL ES LA CLAVE

PAISAJISMO GASTRONMICO (2005-?) DESHIELO, 2005 FERRN ADRIA EL BULLI

OSTRA GUGGENHEIM-BILBAO, 2005 QUIQUE Q Q E D DACOSTA E EL POBLET E DENIA DE

EL FONDO DEL MAR MEDITERRNEO, 2007 DANI GARCA, GARCA CALIMA (MARBELLA (MARBELLA, MLAGA)

LA OTRA LUNA DE VALENCIA, 2007 QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA

EL BOSQUE ANIMADO, 2007 QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA

BRUMA, 2008 QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA

LA LUNA LLENA RELLENA DANI GARCA, GARCA CALIMA (MARBELLA (MARBELLA, MLAGA)

LA ABSTRACCIN CULINARIA: PAISAJISMO J GASTRONMICO


TIENE SENTIDO LA INTEGRACIN DE CONCEPTOS VISUALES TAN ATRACTIVOS Y DIFCILES DE RECREAR EN PLATOS CUYO DESTINO FINAL ES SER COMIDOS? ES E EFMERO EF ME EL ARTE? E Declogo de Adri, punto 16: Lo autctono como estilo es un sentimiento de

vinculacin con el propio contexto geogrfico y cultural, as como con su tradicin culinaria. La comunin con la naturaleza complementa p Y enriquece esta relacin con el entorno.

A finales del siglo XX, una poca donde en arte desaparecen p los estilos y se impone p el individualismo como forma expresiva esencial, surge la genial figura de Ferrn Adri. Como referencia conceptual de la poca, el l historiador hi t i d y crtico ti d de arte t F Francisco i Javier San Martn ha dicho: [En la actualidad] no hay estilos artsticos artsticos, solo 300 300.000 000 artistas que se lanzan al mercado y lo bombardean. La inmensa mayora son malos, los dems mediocres, y una absoluta minora tiene sentido y valor y merece ser recordada. Basta sustituir el trmino artista por cocinero y percatarse de que Adri Ad i no genera di discpulos l sino i mulos l d de su f fama y figura para entender como ha surgido esa plyade de jvenes cocineros, cocineros hoy tan denostada por las corrientes gastronmicas ms conservadoras, que entre una multitud de sucedneos de Adri han llevado a la cocina espaola a liderar la vanguardia culinaria en el mundo.

AUDICIN
rgano g de Corti en el caracol o cclea (odo interno) y sus clulas ciliadas especficas para cada tono de vibracin (mecanoreceptores) Distincin entre alimentos crujientes y crocantes: audicin por va area (crujiente) ( j ) o p por va sea (crocante) del sonido que generan los dientes. Habitualmente mixta. mixta Tpense los odos para ingerirlos, g comparen p y notarn la diferencia!

LA ABSTRACCIN CULINARIA: TECNOCOCINA (2003 (2003-?) ?)


Los protagonistas:

H. Blumenthal The Fast Duck

W. Dufresne DW-50 DW 50

El lugar: Algunos restaurantes anglosajones La filosofa: Comer es un proceso multimodal que afecta a todos

los sentidos. Cualquier comentario relacionado con los alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser determinante El proceso completo de percepcin de los alimentos es multisensorial pues influyen la experiencia personal las emociones y la memoria personal, memoria . (Heston Blumenthal, Blumenthal
web de The Fast Duck)

LA ABSTRACCIN CULINARIA: TECNOCOCINA


Las ideas: La aparicin del tecnochef, sobre cuya existencia predomina el escepticismo incluyendo el del propio Ferrn Adri Principales caractersticas del tecnochef: a) ) aprendizaje p j de muchos de los conceptos p culinarios analizados por la ciencia a finales del siglo XX b) ) conocimientos nutricionales bsicos y de fisiologa g digestiva g c) aplicacin de la psicologa conductual al disfrute gastronmico d) Al Algunas unas tcnicas pr propuestas puestas por p r H. H Blumenthal: aplicacin de molculas qumicas para estimular directamente el olfato y gusto; manipulacin de los sonidos; retorno a la infancia por parte del comensal, l etc..

LAS SENSACIONES TRIGEMINALES EN GASTRONOMA

LAS SENSACIONES TRIGEMINALES DE LOS ALIMENTOS


SON AGRADABLES?. HASTA DONDE PUEDE LLEGARSE? Se perciben directamente por las terminaciones nerviosas libres bucales que tambin recogen sensaciones cinestsicas ms finas como el dolor. Es un sistema sensorial destinado a proteger al individuo (txicos). En numerosas culturas constituye el principal receptor del placer que proporcionan los alimentos. Son sensaciones potencialmente irritantes o agresivas. Segn g la International Organization g for Standarization (ISO) flavor es: Una compleja combinacin de sensaciones olfativas (70%), gustativas (20%) y trigeminales que se perciben durante la a degustac degustacin n de los os a alimentos mentos y que puede ser influenciada por percepciones tctiles, trmicas, dolorosas y/o cinestsicas concomitantes.

ALGUNAS SENSACIONES TRIGEMINALES


Picante: Capsaicina, p un potente p analgsico. g La grasa g amortigua g la sensacin. Astringente o tnico: Cuidado con las destilaciones al vaco para concentrar sustancias! Frescor-Fro: Uno de los problemas de la actual cocina helada. helada Acre: spero y picante como el ajo. ajo Blanqueado. Blanqueado Metlico: C id d con l Cuidado los moluscos l d de concha h y las l alcachofas l h f en la l cocina!. i ! placentero anestesiar?. Debe elogiarse g la insipidez? p Es Es p coherente con la gastronoma?: Platos con sechuan button o berro de pal.

NARANJA ELCTRICA. F. ADRI EL BULLI, ROSAS (GERONA)

Las estaciones del ao. Giuseppe Archimboldo, 1563

COCINA TRADICIONAL VS ABSTRACCIN CULINARIA TERCERA VA GASTRONMICA O NEOCLASICISMO

ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARA?: MIGAS CON HUEVOS DE CODORNIZ

ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARA?: CIGALA CON GUISANTES DEL MARESME

ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARA?: ROYAL DE TRUFA Y MENUDILLOS DE POLLO

ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARA?: SALMONETE RUSTIDO CON CONSOM DE GENGIBRE Y CHALOTAS

ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARA?: MOLLEJA DE TERNERA TRUFADA A LA SALSA PERIGOD

3 VA CULINARIA: NEOCLASICISMO
L protagonistas Los i :

Pepe Rodrguez Rey

D. Garca

Jordi Vila

Josean M. Alija

David Muoz

La filosofa y las ideas: 1) Eclecticismo E l culinario l consistente en reinventar platos l de d cocina regional o clsica empleando las ms novedosas tecnologas 2) Aroma + sabor SINERGIA Visin + textura

(EFECTO RATATOUILLE)

RAVIOLIS DE VERDURA RELLENOS DE GUARNICIN DEL COCIDO Y SU CALDO PEPE RODRGUEZ REY, EL BOHO ( (ILLESCAS, E TOLEDO), E ) 2007

EL COCIDO DE MI MADRE FRO CON CROQUETA DE PRING DANI GARCA, CALIMA (MARBELLA, MLAGA), 2007

EL LTIMO INTRPRETE DEL NEOCLASICISMO CULINARIO: EL ECOCHEF

JOSEAN MARTNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO

ENDIVIAS ROJAS BRASEADAS IMPREGNADAS EN CALDO DE MOLUSCOS, CARDAMOMO Y CREMA UNTUOSA DE POMELO. JOSEAN MARTNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)

PERLAS DE TAPIOCA GUISADAS EN UN FONDO DE LEGUMBRES, VELO DE PIMIENTO DEL CRISTAL Y BROTES DE ALBAHACA. JOSEAN MARTNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)

MI TEORA SOBRE LOS PLACERES DE LA VIDA


PLACERES PRIMARIOS PLACERES SECUNDARIOS PLACERES TERCIARIOS PLACERES CUATERNARIOS QU Q SIGNIFICA EL PECADO? UN PAISANO DE MARACENA A MANUEL TOHARIA: PAN, CHOCHO Y CUEVA, Y POR M QUE LLUEVA LLUEVA