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III.

FUNDAMENTO TERICO (Investigar el fundamento terico


de cultivos para yogur, repiques y yogur)
Definicin
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos
(lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico
de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes (Berdayes, 2000).
El Yogurt, producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento
saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada
por evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos
bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden
obtener nuevos lotes de yogurt aadiendo a la leche concentrada una porcin
del lote anterior (Snchez & Ribera, 2009).
Microflora del yogurt
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homo-fermentivas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico.
El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad
ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas,
ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico
(Espinal, Rodriguez, & Covaleda, 2005).
Streptococcus thermophilus
Produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) cido lctico.
Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S. thermophilus y L. bulgaricus
contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A
medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el
contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan:
L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a
medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al
rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en
tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el
almacenamiento.
La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un
agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio
acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa
utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido
lctico, mientras L. bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de cido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente entre
0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos
niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.
bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario
paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro (Espinal, Rodriguez, &
Covaleda, 2005).

Simbiosis y relacin Coco: Bacilo


Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de
coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera
de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin
ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con un
cultivo individual este tiempo toma varias horas ms.
Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus
liberando aminocidos de la casena, entre los cuales el ms importante es la
valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con
los aminocidos histidina y glicina.
El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el
tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante
los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4
veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S.
thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando
gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera
etapa de incubacin es producida por el Streptococus y en una segunda etapa
por el Lactobacilos.
Una relacin coccu//bacilo adecuada es de 1:1 a 2:1, la cual puede ser
obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos
(Espinal, Rodriguez, & Covaleda, 2005).