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El documento define el yogurt como un producto lácteo coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias producen ácido láctico que coagula la leche. El yogurt contiene entre un 50-70% de L(+) ácido láctico y el resto D(-) ácido láctico. Cuando crecen juntas, S. thermophilus y L. bulgaricus coagulan la leche más rápido que individualmente debido a una simbiosis donde L. bulgaricus estim
El documento define el yogurt como un producto lácteo coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias producen ácido láctico que coagula la leche. El yogurt contiene entre un 50-70% de L(+) ácido láctico y el resto D(-) ácido láctico. Cuando crecen juntas, S. thermophilus y L. bulgaricus coagulan la leche más rápido que individualmente debido a una simbiosis donde L. bulgaricus estim
El documento define el yogurt como un producto lácteo coagulado obtenido por la fermentación láctica de la leche por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias producen ácido láctico que coagula la leche. El yogurt contiene entre un 50-70% de L(+) ácido láctico y el resto D(-) ácido láctico. Cuando crecen juntas, S. thermophilus y L. bulgaricus coagulan la leche más rápido que individualmente debido a una simbiosis donde L. bulgaricus estim
FUNDAMENTO TERICO (Investigar el fundamento terico
de cultivos para yogur, repiques y yogur) Definicin De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes (Berdayes, 2000). El Yogurt, producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogurt aadiendo a la leche concentrada una porcin del lote anterior (Snchez & Ribera, 2009). Microflora del yogurt Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homo-fermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico. El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico (Espinal, Rodriguez, & Covaleda, 2005). Streptococcus thermophilus Produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S. thermophilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento. La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L. bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de cido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L. bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro (Espinal, Rodriguez, & Covaleda, 2005).
Simbiosis y relacin Coco: Bacilo
Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45 C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms. Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminocidos de la casena, entre los cuales el ms importante es la valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminocidos histidina y glicina. El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales de la incubacin, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de incubacin es producida por el Streptococus y en una segunda etapa por el Lactobacilos. Una relacin coccu//bacilo adecuada es de 1:1 a 2:1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos (Espinal, Rodriguez, & Covaleda, 2005).