FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

NOMBRE: Enrrollado de jucho con frutos y aromas de la Serrana

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 12-oct-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

JUCHO
150
Agua
Capul
100
Pera ambatea
40
Manzana ambatea40
Durazno de Ambato50
Clavo de olor
4
Pimienta dulce
4
Canela
4
Ishpingo
2
Agar agar
4
Kappa
2
Papel acetato
2
hilo de bridar, gasa
LIENZO DE GUAYTAMBO
Pulpa de Guaytambo
400
Agar agar
4
Azcar
70
LIENZO DE MORA
Pulpa de mora
400
Agar agar
4
Azcar
70
LIENZO DE hierba buena
Concentrado de hierba
400 buena
Agar agar
4
Azcar
70
Sabayn de
Esprutu del
Ecuador
Yemas de huevo 115
Azucar
225
Espiritu del Ecuador85
Almibar de Eucalipto80
Crumble de tocte y sambo
harina
120
mantequilla
120
azucar
120
tocte
60
pepas de sambo 60
Montaje
Flores comestibles c/n

UND

APP

ALERG

ml
g
g
g
g
u
u
u
u
g
g
u

MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT.COMPRA

UND

COSTO PRODUCTO

0,00
0,30
0,50
0,50
0,60
0,02
0,01
0,02
0,10
1,20
0,60
0,60

brunoise
brunoise
brunoise

1,35
1,16
1,23

54
46,4
61,5

g
g
g

ml
g
g

pulpa

1,23

492

ml

2,75
1,20
0,07

ml
g
g

pulpa

1,07

428

ml

0,88
1,20
0,07

ml
g
g

g
g
ml
ml

1,50
1,20
0,07

g
g
g
g
g

0,60
0,22
1,00
1,00
0,12
0,72
0,12
1,50
1,25

X
X

u
PROCEDIMIENTO

Jucho
1. Mezclar las frutas con el azcar y llevar a fuego.
2. Agregar agua, reducir por 5 min., incorporar capul, aromatizar con
sachet a base de clavo de olor, pimienta dulce, canela e ishpingo
3. Aadir agar y kappa, batir constantemente y activar con una temperatura
que supere los 80C, hasta obtener una textura semidensa.
4. Formar cilindros con el papel acetato, se recomienda sellarlo
con cinta adesiva, una vez listos rellenarlos con la mezcla de jucho
5. Refrigerar hasta que gelifiquen completamiente.
Lienzo de guaytambo

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0,00
19,92
1,00
20,92
4,18

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

930
0
100
50

1. Llevar a fuego pulpa y azcar hasta que se disuelva por completo

2. Aadir el agar y mezclar hasta que no quede grumos
3. Obtener una textura semi densa, sacar del fuego y extender en una bandeja
4. Lllevar refrigeracin hasta que gelifique por completo.
Con la misma base, poner en un silpad y llevar a deshidratar a calor seco
a 74C hasta formar un papel para decorar el plato.
REALIZAR EL MISMO PROCEDIMIENTO PARA EL LIENZO DE MORA Y EL DE HIERBA BUENA.
Sabayn de Esprutu del Ecuador
1. Hacer una almibar con 100 gramos de azucar y 125 ml de agua
2. Aadir hojas de eucalipto y reducir a la mitad.
3. Retirar del fuego y aadir el licor. Cernir la preparacin y mantener a
temperatura ambiente
4. Combinar las yemas y el azucar y batir a bao maria hasta alcanzar los 80C.
5. Incorporar poco a poco la preparacin anterior hasta obtener un sabayon.
Crumble de tocte y sambo
1. Cremar la mantequilla con azucar.
2. Aadir la harina y los frutos secos previamente tostados y triturados.
3. Refrigerar por 20 minutos
4. Hornear la preparacin a 165C por 12 minutos.
Llevar flores de rbano, capul y nabo