FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

NOMBRE:
ROCAS DE MARGARITA DE MORA
CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 16-noviembre-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

COULIS DE MORA
MORA FRESCA
AZCAR
agua
COCTEL
COULIS DE MORA
TEQUILA
TRIPLE SEC
LIMN SUTIL (zumo)
COLAPES
CARGAS DE NO2
Bao
coulis de mora
PARA DECORACIN
FLOR DE SAL
TAJN O CHILE EN POLVO
ZEST DE LIMN SUTIL

CANT RECETA

UND

1
550
100

KG
g
ml

500
120
120
80
5
5

cc
cc
cc
cc
U
U

300

ml

APP

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT.COMPRA

UND

COSTO PRODUCTO

zumo

1,07

1
1000

kg
g

2,25
1,22

750
750
100
5
5

cc
cc
cc
u
u

3,20
1,28
0,05
2,50
4,17

100
100

g
g

0,60
0,05

zumo
hidratada

20
10
2

g
g
U
PROCEDIMIENTO
1. Cortar una tapa del limn y vaciarlo sin romper, congelarlo
MEZCLA
1.- Procesar las moras, con agua y azcar y llevar a fuego a 95C
Coctel
1.- Hidratar la colapes en agua fria y luego diluirla en la mital de la salsa de mora
2.- Combinar con el resto de ingredientes y colocarlo en un sifn con 4 cargas de NO2
Para el Montaje
1. Poner la espuma sobre una cuchara y verter en el nitrogeno.
2.- Baar el suspiro invertido con el bao de coulis de mora
3.- llevar nuevamente al nitrgeno lquido
4.- retirar y servir en el plato
5.- Decorar con flor de sal, chile en polvo y zest de limn
TCNICAS
GLOSARIO

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

15,32
0,77
16,08
4,02

500
50
256
34