FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

NOMBRE: Colada morada en texturas

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 16-noviembre-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

120
125
80
80
20
5
10
6

UND

g
g
l

APP

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT.COMPRA

UND

COSTO PRODUCTO

120
125
80
80
450
450
100
6
2

0,80
0,60
0,60
0,06
0,03
0,02
0,10
0,30
3,20

4
500
2
150
454
10
500
250
100
200
20
20
20
350

g
g
l
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

0,5200
0,56
1,50
0,88
0,26

100
250
500
500
4
1000
2
3

g
g
g
g
u
ml
u
u

1,00
0,40
0,16
0,22
0,52
2,39
0,50
3,20

cubos medianos

250
500

g
g

0,24
0,17

10

0,03

zumo

500
500
70

g
g
g

0,50
0,11
0,31

150
20
250

g
g
g

0,04
0,05

BIZCOCHO DE COLADA MORADA

colada morada
Claras de huevo
Yemas de huevo
Azcar
Harina
Harina de maz morado
moras frescas
vasos plasticos
Cargas de N2O

reduccion

g
g
g
g
g

g
g
g
g
g
u

HELADO DE COLADA MORADA

yemas
azucar
leche
leche en polvo
harina de maiz morado
gellan
mora
pia
mortio
azucar
cedron
canela
ishpingo
crema

400
2
110
65
6
100
100
100
200
20
20
20
300

0,20
0,40
1,00
0,06
0,25
0,25
0,25
1,93

Mousse de mora y mortio

100

mortio
mora
panela
Azucar
yemas de huevo
crema de leche
colapes
cargas de NO2

200
80
160
4
600
2
3

Pia impregnada en cedrn

60

pia
azucar
agua
cedrn

120
120

1
Gel de Frutilla

frutilla frescas y maduras

azucar
xantana

250
80
8
Cristales de canela e ishpingo

canela en polvo
ishpingo rallado
isomalta

3
4
250
PROCEDIMIENTO

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

BIZCOCHO DE COLADA MORADA

1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e
introducir en el sifn, cerrar y cargar e introducir en la nevera
2. Utilizar vasos de plstico en los cuales vamos a hacer en la
base 3 cortes de 1 cm.
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm
como mximo y unos pocos pedazos de moras.
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.

23,60
1,18
24,79
4,96

HELADO DE COLADA MORADA

1. preparar una crema inglesa con las yemas, azcar y 1 litro de leche
2. infusionar las hierbas y especias con el otro litro de leche restante
3. batir la crema de leche
4. Procesar las frutas y mezclar con 200 gramos de azcar y llevar a hervor.
5. cernir la leche infusionada y agregar la harina, la leche en polvo y el gellan.
llevar a hervor durante 3 minutos mezclando constantemente.
6. temperar la crema inglesa, el coulis de frutas, la leche infusionada y la
crema batida. Incorporar todos los elementos y llevar a congelacin en un
bote de pacojet
7. turbinar y formar quenelles.
Mousse de mora y mortio
1. procesar las frutas, aadir la panela y llevar a hervor. Enfriar a 7C.
2. preparar una crema inglesa con las yemas, azucar y 400 ml de leche
3. batir 150 ml de crema
4. calentar 50 ml de leche y diluir la colapes
5. Incorporar todos los ingredientes enfriar y colocar en el sifn.
Pia impregnada
1. hacer el almibar con agua y azucar. Aadir el cedrn e infusionar por
10 minutos.
2. cortar la pia en medium dice y aadir al almibar tibio.
3. empacar al vaco y reservar en refrigeracin
Gel de frutilla
1. Colocar todos los ingredientes en un mixer y procesar hasta lograr el gel.
Cristales de canela e ishpingo
1. fundir la isomalta en un sarten de teflon hasta alcanzar los 115C
2. aadir el ishpingo y la canela rallada
3. colocar el caramelo en un silpat y estirar lo mas rpido para lograr un
caramelo delgado.
TCNICAS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Preparaciones a base de espumas

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

1461
88
775
598