EMULSIONANTES CLSICOS

ADITIVO

CARACTERSTICAS

Casena de Mantequilla

Muy frgil sin un emulsionante.

Casena de Leche

Es mucho ms frgil que la

casena de leche.

Lecitina de Leche

Estabilizantes en preparaciones
que tienen chocolate.

Goma arbiga

Es utilizado como espesante y

ayuda a dar textura a bebidas
refrescantes.

Lecitina de huevo

Aparte de ser emulsionante

tiene otras aplicaciones como la
reduccin de la viscosidad,
humectante y incluso tiene
atributos antioxidantes

EMULSIONANTES
MODERNOS
ADITIVO
LECITINA

SUCRO

GLICE

DESCRIPCIN
Este producto se empez a
utilizar para para la
alimentacin en el siglo pasado.
Es a base de soja ideal para
realizar aires
Emulsionante derivado de la
sacarosa, obtenido a partir de la
reaccin entre la sacarosa y los
cidos grasos. Es un producto
muy utilizado en Japn. Debido
a su elevada estabilidad como
emulsionante se emplea para
preparar emulsiones del tipo
aceite en agua.
Monoglicrido y diglicrido
derivado de las grasas, obtenido
a partir de la glicerina y de los
acidos grasos. Glice se ha
seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como
emulsionante que integra un
medio acuoso en medio graso.

ELABORACIONES

CARACTERISTICAS

Capacidad para ligar

salsas
Solucin en frio
Convierte lquidos en
burbujas

Aires fros y
calientes

Insoluble en medio
graso

Aire de alcohol
puro
Emulsin de agua
Emulsin de grasas

Presentacin en polvo

Con calor su disolucin

es ms rpida

Presentacin en
escamas
Insoluble en medio
graso
Disolucin en aceite
caliente a 60 c

Emulsiones de agua
y grasa

Culis
Salsas
Sopas texturizadas
Vinagre

XANTANA
Hidrato de carbono
(fermentacin bacteriana del
almidn de maiz) Destaca
tambin su potencial como
Espesante, emulsionante,
suspensor (sosa, 2010)

Espesa en medios
alcohlicos.
Resiste temperaturas de
congelacindescongelacin.
Termo irreversible.

BIBLIOGRAFIA:
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011) Modernist Cuisine. Barcelona. Espaa.
Editorial Taschen. P.p 199-218
http://www.huevo.org.es/images/archivos/boletin_28_noviembre_2013_la_lecitina_del_huevo.p
df
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html