1 1> Psicologa de la salud

ofrecen las escuelas en el Reino Unido pueden ser clasificados como txicos. Como una consecuencia de
las acciones directas de Jamie Olivers, el gobierno britnico implemento medidas para la alza de los
estndares nutricionales en la comida que se
sirve en las escuelas.

La promocin de los alimentos dirigida a ios nios

Una influencia primaria en el ambiente txico es la promocin de los alimentos. La Food Standars Agency
(2003) public una revisin sistemtica centrada en cmo los alimentos se promueven para el mercado
infantil y los posibles vnculos con ios patrones alimenticios de los nios. Esta revisin examin cmo los
nios responden ante las campaas promocionales de la comida y, en particular, si esto influa en sus
preferencias alimenticias; y, si esto suceda , el grado de tal influencia. El reporte concluy que los
anuncios para nios tienen un efecto en sus preferencias, compra y consumo de alimentos; y los efectos
ocurren no slo para las marcas, sino tambin para los tipos de comida. Para este reporte, inicialmente se
asentaron 29 mil 946 piezas de investigacin potencialmente relevantes. Siguiendo la relevancia y la
calidad, 118 documentos de investigacin describieron un total de 101 estudios que pasaron un criterio
metodolgico.
Esta revisin report que la promocin de la comida para nios es dominante en los anuncios de
televisin del tan llamado "gran cuatro: desayuno basado en cereales previamente endulzados, bebidas
refrescantes, dulces y bocadillos, fundamentalmente comida chatarra. Sin embargo, recientemente los
anuncios para los restaurantes de comida rpida han ido en aumento, as que ahora tenemos el gran
cinco. Esta dieta se promueve en trminos de diversin, fantasa y gusto, ms que en salud y nutricin.
La revisin encontr un vnculo entre el promedio del tiempo para ver televisin y la dieta, la
obesidad y los niveles de colesterol. Sin embargo, no pudo ser determinado si los anuncios por s mismos,
la naturaleza sedentaria (ver televisin comiendo frituras) son causantes de este problema.
Haciendo un resumen, los investigadores encontraron que:
* Hay muchos anuncios publicitarios de comida dirigidos a los nios
La dieta que se anuncia es menos saludable que una dieta recomendable Los nios disfrutan y se
enganchan con los anuncios de comida Los anuncios de comida estn teniendo un efecto, particularmente
en las preferencias de los nios, en la compra, el comportamiento y el consumo del mercado infantil
Este efecto es independiente de otros factores que operan sobre las marcas y los niveles categricos
Estos hallazgos confirman lo que se ha sospechado por algn tiempo. Los estudios
aumentan el entendimiento en cmo las decisiones de los nios y los hbitos alimenticios estn siendo
moldeados por grandes intereses. Es necesario poner un lmite y
freno a las organizaciones comerciales, para ver mejoras en los hbitos alimenticios de los jvenes. [Para
una futura discusin de la aproximacin ecolgica al problema de la obesidad, vase Egger y Swinburn
(1997), artculo 12 en Marks (2002a)].

ESTUDIOS SOBRE LA DIETA Y LA SALUD Grasa y fibra

La epidemiologa ha contribuido con un largo nmero de estudios sobre la influencia de los efectos de la
dieta en la mortandad. Dol y Pelo (1981) concluyeron que aproximadamente 35% de las muertes por
cncer puede atribursele a la dieta, dejando 30% de responsabilidad al tabaco. Los primeros estudios
ecolgicos encontraron que el promedio de grasa animal ingerida en gramos por da era fuertemente
asociada a la edad ajustada en las tasas de mortandad. Sin embargo, los estudios ecolgicos se confunden
en variables numerosas que no tienen relaciones tericas con la mortandad (p. ej. Gross National Product
[GNP]); y an tienen como fuerte una correlacin como promedio de grasa ingerida diariamente.
Recientemente, se han hecho estudios prospectivos, revisiones sistemticas y metaanlisis.
EditoriarEl Ttanua moderno Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

1 138> Psicologa de la salud

Un enfoque principal para la investigacin epidemiolgica se ha centrado en la grasa consumida

diariamente as como la fibra encontrada en carne, cereales, frutas y vegetales. Los alimentos de origen
animal son altos en grasa, pero no contienen fibra. La fruta y los vegetales contienen grandes cantidades
de fibra, pero no grasa. Una aproximacin para estudiar el impacto de las cantidades contrastantes de
grasa y fibra en la dieta se ha logrado gracias a la comparacin entre la tasa de mortandad y enfermedad
en consumidores de carne y no consumidores de este mismo alimento. Aunque el consumo de la carne
incrementa el riesgo de cncer de recto, de mama, y de prstata; hasta hace poco la informacin sobre la
reduccin en la enfermedad y mortandad entre los vegetarianos no ha sido concluyente.
Key et al, (1988) compararon la tasa de mortandad de personas vegetarianas y no vegetarianas,
entre 76 mil hombres y mujeres, quienes haban participado en cinco estudios prospectivos. Este
metaanlisis examin la informacin completa en los estudios prospectivos en pases occidentales, en el
periodo de 1960 a 1981. Los estudios originales fueron hechos en California (2), en Gran Bretaa (2) y en
Alemania (1); en stos se provey de informacin relativa a los participantes, cuyo rango de edad se
encontraba entre los 16 a 89 aos, y de quienes tambin se conoca su estatus en cuanto a dieta y hbitos
de fumar. El resultado se ajust por edad, sexo y fumadores. Los vegetarianos se definieron como quienes
no coman ni carne roja ni blanca (n= 27 mil 808). Se supervis a los participantes por un promedio de
10.6 aos, cuando ocurrieron 8 mil 330 muertes. Los resultados mostraron que los vegetarianos incluan
en su grupo una proporcin menor de individuos fumadores, y bebedores de alcohol, as como una
proporcin ms alta en gente que haca ejercicio y con un ndice de masa corporal (BMI, por sus siglas en
ingls) ms bajo.
En los cinco estudios realizados, la tasa de mortandad por infartos o enfermedades del corazn para
los vegetarianos versus los no vegetarianos fue de 0.76 (95% CI 0.062
-0,94), Todas las causas de mortalidad fueron de 0.95 (95% CI 0.82-1.11). La reduccin de mortandad entre
los vegetarianos vari significativamente en cuanto a la edad cuando murieron, las edades ms jvenes al
momento de la muerte fueron asociadas con una tasa ms baja: 0.55 para muertes por debajo de los 65
aos; 0.69 para muertes entre los 65 y 79 aos; y, finalmente, 0.92 para muertes entre 80 y 89 aos. Cuando
el grupo de no vegetarianos fue subdividido en personas que regularmente coman carne y
semivegetarianos, es decir, personas quienes slo coman pescado, o bien coman menos carne de lo
normal (en un promedio de menos de una vez por semana), hubo evidencia de un efecto significativo. La
tasa de muerte por cardiopata isqumica se present en las personas que consuman carne en un 0.78;
mientras que en los vegetarianos y semivegetarianos tan slo en un 0.66.
Estos datos sugieren que los vegetarianos tienen un riesgo ms bajo de morir por cardiopata
isqumica, en comparacin con los no vegetarianos. Como cualquier estudio epidemiolgico, este estudio
no pudo controlar todos los factores relevantes y no pudo ser sujeto a confusiones. Por ejemplo, los
vegetarianos pueden diferir de los carnvoros en muchos aspectos que no pueden ser controlados, y este
es el caso de los niveles de ejercicio, el uso de drogas, las creencias religiosas y los valores en cuanto a
salud.
Otros estudios han encontrado una asociacin entre la dieta y el cncer. Block et al. (1992) revisaron
el papel de las frutas y las verduras en la prevencin del cncer y concluyeron que 132 de 170 estudios
indicaron un efecto significativo de prevencin para cualquier tipo de cncer, incluyendo el cncer de
prstata.
Ness y Powles (1997) revisaron los estudios de tipo ecolgico, de control de caso, de conjunto y
pruebas precisas, en cuanto al consumo de frutas y vegetales en los humanos y las enfermedades de tipo
cardiovascular, en el periodo que va de 1966 a 1995. Todos los estudios en esta revisin se enfocaron en la
fruta y vegetales frescos o en un nutriente que pudiera servir como equivalente. Muchos de estos estudios

1 139> Psicologa de la salud

encontraron una asociacin significante entre la proteccin contra las enfermedades de la arteria
coronaria y el consumo de frutas y vegetales o nutrientes sustitutos. El efecto
v
protector pareci an ms fuerte en el caso de infarto versus la enfermedad de arteria coronaria.
Cummings y Bingham (1998) seal: lo que es remarcable acerca de la historia del binomio
cncer/dieta es la consistencia con la cual ciertos alimentos se presentan como
|
importantes en la reduccin del riesgo de contraer distintos tipos de cncer. Estos tericos concluyeron
que los vegetales y las frutas fungan como factores de proteccin
r
para casi la mayora de tipos de cncer. El consumo de carne, especialmente de carne roja y carne
procesada, se encuentra vinculado con el cncer de intestino, de seno, de
|
prstata y pncreas.

La sal

f
La sal (cloruro de sodio) ha sido por largo tiempo asociado con la hipertensin. Los esI
tudios ecolgicos sugieren que las poblaciones con un consumo bajo de sal, como los
f
hombres de los arbustos de Kalahari, tienen menos incidencia a la hipertensin, en
j
comparacin con sociedades como las del Reino Unido, o bien la de EUA; donde el con- sumo de sal y la
incidencia de la hipertensin son altos (Webb, 1995). Sin embargo, hay
variables confusas en estos estudios de corte ecolgico que pueden explicar la siguiente asociacin: nivel
alto de actividad fsica, nivel bajo de obesidad, nivel bajo de consumo de alcohol y tabaco y el consumo
alto de potasio en aquellos grupos con dietas bajas en sal.
En un estudio controlado, Law et al., (1991) correlacionaron la presin sangunea y el consumo de
la sal en 24 poblaciones, y encontraron una relacin altamente significativa con el incremento con la edad.
Las poblaciones con un nivel de consumo bajo en sal generalmente muestran una menor presin
sangunea y menos riesgo de aumentar la misma con la edad. Mucha de la sal en las dietas occidentales,
quiz 80%, proviene de alimentos procesados. Hay necesidad de reducir el contenido en sal en este tipo
de alimentos, y se requiere de una regulacin para la industria de la comida.

Azcar

El azcar o sacarosa apareci en Occidente en el siglo XVII! (Mintz, 1997). El azcar es un disacrido
compuesto de una unidad de glucosa y una de fructuosa, la cual se encuentra en las frutas y vegetales,
particularmente la caa y remolacha de azcar, de las cuales es extrada y purificada para hacer azcar
blanca, azcar morena, melaza y jarabe. El azcar es usado como endulzante y conservador por los
procesadores de alimentos. Se ha vinculado fuertemente al desarrollo de la obesidad, la diabetes en la
gente madura y las picaduras de los dientes (caries dentales). Las tasas de obesidad crecientes pueden
atribursele al predominio en nuestra dieta de caloras vacas provenientes del azcar, mismas que no
contienen ningn valor nutricional.

La cafena

La cafena es la droga ms popular en el planeta, ya que ms de 80% de los habitantes de la tierra la

consumen diariamente (James, 1997). Se consume en el caf, en el t, en el chocolate para beber, en las
bebidas que contienen cocoa, o bien en las bebidas de cola; dando un efecto de desliz psicoactivo en la
agitacin del humor. El caf ha alcanzado un estatus simblico como una bebida extica y recreacional. El
consumo vara segn los pases; no obstante hay cuatro naciones que conforman los consumidores ms
altos en caf: Reino Unido, Suecia, Canad y EUA, con un promedio de 444 mil 425 millones 283 mil 211
mg (Gilbert, 1984).
Debido a su vasta difusin, incluso el incremento ms pequeo en riesgos relativos a enfermedades
del corazn y cncer pueden tener efectos absolutamente significantes. James (1997) revisa la informacin
de cientos de estudios concernientes a la cafena y sus efectos farmacolgicos as como epidemiolgicos.

1 140> Psicologa de la salud

Este autor sugiere que el consumo de la cafena puede tomarse como culpable de 9 a 14% de los casos de
isquemia o enfermedad de la arteria coronaria; de 17 a 42% en el caso de paro cardiaco y, en algunos
casos, culpable tambin en problemas de reproduccin, cuando se consume en el embarazo. Sin embrago,
todos estos estudios requieren de una futura investigacin.

141

Psicologa de la salud

ASPECTOS PSICOLGICOS, SOCIALES Y CULTURALES DE LA COMIDA Y EL COMER

Jt*
m
\ 9

Condicionamiento y primeras aproximaciones

Siguiendo los estudios de Pavlov (1927)

sobre los reflejos condicionados, elaprendizaje y
el acondicionamiento se volvieron el foco de atencin principal en las investigaciones sobre el rechazo y
preferencia en los alimentos. Aunque la experiencia generalmente ^
determina la eleccin de los alimentos, los
sabores dulces y posiblemente las grasas son
innatamente atractivos; mientras que los sabores amargos son de la misma manera evitados. Capaldi (1996)
sugiere que las preferencias en la comida se modifican de cuatro ^
maneras:

1.
^

La mera exposicin.
2. El aprendizaje de sabor en sabor:

los sabores

son repetidamente

asociados a un

3.
4.

*
*
sabor ya preferente, como la sacarina. Un endulzante produce un vnculo en casi tooslos otros alimentos con los
cuales est mezclado.
El aprendizaje del sabor/nutriente: los sabores son repetidamente asociados 'con nutrientes y de esta manera una
protena se vuelve la preferida.
El aprendizaje de la aversin por un sabor: esto ocurre cuando a un nuevo sabor (el
$|
estmulo condicionado o EC) le sigue un estmulo desagradable (el estmulo incondicionado o EIC) que produce efectos intestinales no deseados o el vmito (la respuesta no condicionada)
(Garca et al, 1996). Este tipo de aprendizaje es adoptado por ^
los animales que necesitan aprender
rpidamente a diferenciar entre alimentos
txicos y positivos. Sin embrago, el sabor y la aversin a ciertos alimentos es tambin comn en los humanos;
por ejemplo, esto sucede con tipos especficos de alco- |
hol (ginebra o whisky) que dan como resul tado
nusea causada por el sobre consumo
de cierta bebida, en la primera vez.
^
El sabor de los alimentos es reconocido por los sentidos del gusto, del olfato y la
irritacin qumica. El feto recibe sus primeros nutrientes a travs del fluido amni- %tico lo cual es una carrera
potencial de sabor y olor (Menella
y Beauchamp, 1996).

I
m

Al final de la gestacin, el feto humano ha digerido grandes cantidades de fluido amnitico (200-760 mi
diariamente); ingiriendo tambin con ello glucosa, fructuosa, cido lctico, cido pirvico, cido ctrico, cidos
grasos, fosfolpidos, creatinina, urea, cido rico, aminocidos, protenas y sales (Mennella y Beauchamp, 1996). El
fluido amnitico y la leche de la madre son otorgados por la dieta materna que es lj|
nica y tienen perfiles
aromticos similares que proveen una
amenaza a la conti

a)

nuidad qumica entre los nichos prenatales y postnatales (Schaal y Orgeur, 1992). Los estudios sobre la digestin
fetal y el acto de mamar en los pequeos infantes |
incluso sugieren que es evidente una preferencia por
los sabores dulces antes del

nacimiento (Tatzer et al, 1985). Esta evidencia sugiere que las preferencias por el sabor y el olor son influidas
desde los primeros momentos de nuestra vida. De gt hecho, los sucesos ms tempranos y los ms emocionales en
nuestra existencia se
ligan con comer y con beber y, como seala Rozin, tomar y dar alimento son dos
l

actos, desde un principio, que pueden calificarse como exquisitamente sociales.

(Rozin, 1996:235).
I

j,

Cultura y cocina

Los hbitos alimenticios culturalmente compartidos proveen un sentido de pertenencia; son una afirmacin de la
identidad cultural y social, mantenida con orgullo y no propensa a la alteracin. Las preferencias por la comida y
los hbitos alimenticios se adquieren en el contexto de las dinmicas familiares, los valores morales, la cultura y la
cocina. La cultura es el mayor determinante de lo que comemos y cundo, as tambin aunque menor grado,
cunto comemos. Los hbitos alimenticios y las preferencias estn entre las caractersticas que menos se pueden
perder, cuando los individuos ingresan a otra cultura. Rozin sugiere que los factores socioculturales son tan
importantes H en determinar las elecciones de comida, que si usted hiciera tan slo una pregunta, sta serta de
qu cultura proviene o bien de qu grupo tnico? (Rozin, 1996: 235). Una segunda pregunta til sera cul es su
religin?
La cultura es la suma total de un comportamiento aprendido grupalmente y de tradiciones preservadas; en
especial aquellas concernientes a los hbitos alimenticios: la cultura es aprendida. Los hbitos referentes a lo que
comemos se adquieren durante los i primeros aos de nuestra vida y, una vez establecidos, son difcilmente
sustituidos y quiz duren por mucho tiempo. He aqu la importancia de desarrollar prcticas nutricio- nales en la
infancia como la base de una larga vida de alimentacin saludable (Field- house: 1996: 3). Las influencias morales
concernientes al poder y al control son tambin caractersticas claves en las practicas alimenticias de las familias.
Mintz (1997), por ejemplo, seala: en todas las sociedades el acto de comer puede estar encumbrado con tonos
morales, como lo puede estar tambin el acto de no comer, cuando otros lo estn j haciendo... redefinir la ingestin
como un campo para la actuacin moral de nuestros 1 principios es un objetivo distintivamente humano (1997:
173),
Editorial E! Ftlanuai /Iloderno Fotocopiar sin autorizacii

= Los hbitos de comer y beber son centrales para la socializacin que ocurre durante s la infancia en la familia y
son influidos principalmente por las madres. La familia inmediata es la influencia dominante en el nio,
estableciendo prcticas culturales y culinarias, as como preferencias y reglas sobre que se pueden comer diferentes
alimentos en combinacin o en determinadas horas.
Estudios recientes han explorado el papel de las dinmicas familiares y las influencias por parte de los padres,
en las elecciones de comida de los adolescentes. Esta informacin sugiere que las preferencias alimenticias
establecidas en la mitad de la adolescencia tienden a continuar de manera recurrente en la vida adulta (Kelder et
al.,
i
1994). De inters particular es el establecimiento de las preferencias por la comida
1
chatarra, los bocadillos, los alimentos dulces, la fruta y los vegetales. Boureaudhuij
j
(1997) investig el establecimiento de las reglas familiares en cuanto a comida durante la infancia y su impacto en
la eleccin alimenticia y el consumo en los adolescentes. Se encontr que ios adolescentes y adultos jvenes
situados entre los 12 y 22 aos, reportaron ms permisiones en sus familias a la edad de 10 aos: coman ms
alimentos grasos y dulces y en mayor medida bocadillos o alimentos chatarra.
As mismo, ellos reportaron un mayor ndice de elecciones alimenticias no saludables en sus familias.
En las sociedades industrializadas, han ocurrido variaciones en las estructuras familiares, y esto es resultado
de ciertos cambios sociales y el advenimiento de nuevos patrones de trabajo. Estos cambios han trado ms
variacin en los patrones tradicionales de la costumbre de comer en familia. Sin embargo, las estructuras del acto
de comer parecen estar apegadas a una inflexibilidad; mientras que el alcance de innovaciones puede ser ms
limitado que los deseos de una educacin de la salud nutricional (Douglas y Nicod, 1974).
Un papel significativo entre esta cultura estable y las influencias familiares lo juega la cocina; el estilo de
preparar los alimentos con ingredientes particulares, sabores y modos de preparacin determinados, as como
reglas acerca del orden y combinacin de los elementos (Rozin, 1982). Estos principios culinarios tienden a poseer
un grado cultural especfico. La cocina est basada nacional o. regionalmente; como sucede con los diferentes tipos
de cocina; francesa, italiana, india, japonesa o china; aunque la categora necesite estar subdividida en grupos
culinarios ms especficos, por ejemplo la comida cantonesa, la bretona, etc. El tipo de cocina define las reglas
escritas u orales concernientes sobre cmo las fuentes de alimento son recolectadas, sacrificadas, preparadas y

Psicologa de la salud

combinadas en las cenas. Fieldhouse concluye: Nuestra falta de voluntad para aceptar cualquier tipo de comida
traiciona la nocin de que la comida nicamente es un medio de alimento para el cuerpo. La comida tambin
alimenta el corazn, la mente y el espritu (1996: 76).

Estigmatizacin y la industria de la dieta

Antes del siglo XX, en EUA y en Europa, la corpulencia era un signo de estatus, salud y felicidad. Este valor
positivo dado a la obesidad existe hoy en da en un nmero considerable de culturas (p. ej., Polinesia) y en regiones
donde las fuentes de alimentos son escasas (p. ej., en el Sahara del sur, frica). Por razones complejas, en las
sociedades occidentales contemporneas la delgadez es percibida como el ideal de belleza y salud. Esta tendencia
ha estigmatizado a la gente quien sufre de sobrepeso o quienes son obesos, especialmente a las mujeres (Price y
Pecjak, 2003); estos mismos autores afirman:
Por lo menos en EUA, la obesidad es el ltimo estigma contra el cual es deseable discriminar; ya que la discriminacin ocurre en
una amplia variedad de contextos, resultando en sufrimiento fsico y emocional. Los individuos obesos son discriminados en la
bsqueda de empleo, en el intento por rentar y comprar bienes races, en la cobertura de seguros, en la educacin, en la seleccin
del jurado en un juicio, en los procesos de adopcin y en el cuidado de la salud y sus instituciones, por slo mencionar algunos
casos (2003:18).

En EUA la obesidad ha sido declarada una discapacidad entre los estadounidenses. De acuerdo con Price y Pecjak,
las mujeres son ms afectadas por este estigma, ya que a ellas se les juzga ms sobre las bases de la apariencia, en
comparacin con los hombres.
*
s
Comida y hbitos alimenticios 143

I
Quiz no sea sorprendente que las mujeres obesas y con sobrepeso tiendan a some- ^
terse en mayor medida a dietas, en comparacin con los hombres. Esto se da a pesar del hecho de que la gente
obesa generalmente tiene poco xito en una prdida de peso permanente. Las consecuencias de estos
sometimientos a dietas rigurosas son usualmen^
te negativas. Quien hace dietas tiene mayor probabilidad de volver a reincidir en ciertos hbitos alimenticios
dainos, cuando siente ansiedad (Heatherton et ai, 1991) y presentan, asimismo, ms cuadros de desrdenes
alimenticios. En la mayor parte de los
f

casos de anorexia nerviosa y bulimia del mismo tipo, el paciente ha hecho dietas con anterioridad al desorden
(Price y Pecjak, 2003).
El estereotipo cultural de la delgadez como belleza es casi, ciertamente, temporal.

P
P
P
P
No obstante, cuando se sustituya difcilmente los desrdenes alimenticios mejorarn.

INTERVENCIONES Estudios de pequea escala y nivel individual

Una gran variedad de intervenciones se han tratado en el nivel individual de influencia.

P
La calidad de la investigacin usada para evaluar las intervenciones es variable, aunque en el mayor de los casos,
pobres. Las revisiones sistemticas recientes sobre la efectividad de estos estudios en breve se resumirn para
ilustrar la situacin cercana a la cril!
sis que existe en el combate contra el problema de la obesidad.
Campbell et al. (2002) revisaron sistemticamente las investigaciones para prevenir la obesidad en los nios.
El objetivo era apuntar la efectividad de la promocin educativa f en el campo de la salud y las intervenciones
psicolgicas o de orientacin enfocadas en la dieta, la actividad fsica y el estilo de vida, mismas que apoyaban lo
que era diseado para prevenir la obesidad en los infantes. Se incluyeron controles piloto al azar y contro-g
Editorial Ei TSanuai moderno Fotocopiar sin autorizacin es un delito.

les pilotos seleccionados, donde las observaciones fueron tomadas en un mnimo de tres meses. El intervalo

preferido de 12 meses produjo slo siete estudios aceptables. En el transcurso de tres meses ms, slo 10 estudios
fueron incluidos. Los siete estudios acep%
tados (los cuales consistan en una observacin hecha durante 12 meses) fueron llevados al cabo en el periodo de
1986-2001.
P
Los resultados no fueron significativos del todo. Sin embargo, un estudio de largo plazo y dos de corto se
enfocaron en la reduccin de peso, resultando de la actividad fsica.
Una segunda revisin sistemtica evalu las intervenciones para tratar la obesidad
1
en los nios (Summerbell et al., 2004). Se estudiaron 18 pruebas controladas al azar
^
con 975 participantes, las cuales usaban como mnimo un periodo de seis meses de seguimiento. Cinco estudios
con 245 participantes investigaron los cambios en la acti1
vidad fsica y el comportamiento sedentario; dos estudios con 107 participantes compa^
raron el binomio problema/solucin con cuidados usuales o terapia conductual. Nueve estudios con 399
participantes compararon la teora conductual en sus diferentes va- riantes y grados de contexto familiar y no
tratamiento o cuidados usuales. Finalmente
g
dos estudios con 224 participantes se enfocaron en la relajacin.
Los autores sealaron que la mayor parte de la informacin lanzada por los estu|
dios eran muy poca para tener un poder de deteccin de los efectos del tratamiento.
^
Estos estudios, dicen los especialistas, eran incapaces de dar paso al metaanlisis, pues pocos de ellos incluan las
mismas comparaciones y resultados. Es as que una narrativa de sntesis slo fue usada y no pudo dar conclusiones
que pudieran ser hechas de manera confidencial.
Una tercera revisin sistemtica lanz la evidencia sobre el consejo a cerca de las dietas para reducir grasa en
los problemas de obesidad (Pirozzo et al, 2004). Doce estudios controlados con periodos variantes de seguimiento
fueron seleccionados: cuatro con seis meses de seguimiento; cinco con 12 meses, tres con 18 meses. No hubo diferencias significativas en ninguno de estos tres periodos. Los autores concluyeron que las dietas bajas en grasa no
son menos que las dietas basadas en bajas caloras en lo relativo a la prdida de peso.

Aproximaciones de larga escala y de alto nivel:

guas para una futura promocin de la prctica de a salud

Los bajos resultados obtenidos con una escala pequea individual sugieren la necesidad de una escala ms larga y
aproximaciones de niveles ms altos. Esto incluira la legislacin en la promocin del control en alimentos pocos
saludables y la educacin de la salud para mejorar la informacin dada a los consumidores. Las dietas son
influidas por una industria multinacional de alimentos que est continuamente tratando de incrementar la
demanda y las ventas. Las tcticas de la industria de los alimentos son similares a las usadas por la industria del
tabaco -es decir, proporcionar desinformacin, publicacin de supuestos efectos contraproducentes y el hecho de
esconder informacin negativa- Chopra y Darnton-tlill (2004) sugieren que las tcticas usadas en el control del
tabaco tienen relevancia para la lucha en contra de dietas no saludables, ya que la experiencia de usar cdigos
voluntarios de conducta con la industria de la comida no ha funcionado. Estos autores sugieren que se deben
considerar los estndares internacionales en el mercadeo de los productos comestibles poco saludables, las
restricciones de sus anuncios y su disponibilidad en las escuelas, as como el precio potencial de estos productos y
los impuestos que deben cubrir.
Como hemos visto, la dieta occidental se asocia con enfermedades cardiovasculares, el cncer, la diabetes,
osteoporosis y enfermedades dentales. Entre las seis principales causas de muerte en las sociedades occidentales
(cuadro 1-1) al menos cuatro de ellas se asocian directamente con los factores nutridona'les o con el consumo
excesivo de alcohol. Bajo esta luz, muchos comits de expertos nacionales e internacionales han recomendado
estndares para la dieta, dando como resultado algunas campaas en pro de la promocin de la salud. Los debates
pblicos acerca de la comida y comer se han nutrido de los hallazgos cientficos, los cuales no siempre han sido
fciles de interpretar; resultando en miedo a cierto tipo de alimentos, desconfianza hacia las autoridades entre otras
reacciones negativas. Sin embargo, antes de hacer intervenciones y polticas basadas en estudios epidemiolgicos,
es necesario considerar aspectos psicolgicos, sociales y culturales en el tema.
stos pueden crear obstculos mayores y oportunidades para mejorar la dieta que es generalmente muy
conocida. Un tema popular para las campaas de la educacin de la salud en la ltima parte del siglo XX fue la

10

Psicologa de la salud

llamada hiptesis para la dieta del

Dieta y estilo de vida occidental

(p. ej., una dieta alta en grasas y particularmente ingerir grasa saturada)

Reduccin en la densidad de la poprotena (LDL) - sntesis de receptor

Alzar el plasma de la LDL - concentracin del colesterol

i<

Depsito de grasa en las arterias incrementados - ateroma

Aumento de riesgo de fibrosis en la pared arterial - ateroesclerosis Y

Aumento de riesgo de isquemia y condiciones etiolgicamente relacionadas

Figura 6-1. La hiptesis para la dieta del corazn (Webb, 1995: 195; reproducido con permiso).
Tditora ! JTlanua/ moderno roto copiar sin autorizacin es un deiito.

corazn. Esto est basado en la informacin que seala que la isquemia est asociada con niveles altos de
colesterol (Figura 6-1). Las publicaciones sobre la educacin de la salud en las dcadas de los ochenta y noventa
dedicaron espacios considerables al deseo de una dieta baja en grasas y en colesterol. Sin embargo, el tema de la
reduccin del colesterol se complica por la existencia de fracciones de colesterol, tal como ya lo hemos mencionado
anteriormente (ver p. 133).
Para efectuar un cambio de comportamiento, los mensajes de la promocin de salud deben ser simples,
claros y consistentes. Desafortunadamente, la comunicacin sobre una dieta saludable ha sido en ocasiones
totalmente lo opuesto, creando muchsima confusin. Un ejemplo es la controversia sobre el colesterol, la
mantequilla y la margarina. Por muchos aos se crea que la mantequilla era mala para la salud, debido o su alto
contenido en grasas saturadas que causan los altos niveles de colesterol; segn recordamos, ios consumidores
conscientes de su salud cambiaron totalmente por la margarina. Subsecuentemente, se dijo que la margarina poda
ser igualmente poco saludable y fue entonces cuando los consumidores regresaron a la mantequilla. Estas
respuestas crearon confusin y desconfianza en los receptores de los mensajes de la salud en el campo de las dietas.
Mientras toda esta atencin se estaba enfocando en las dietas y la grasa, relativamente poca atencin se estaba
dando a los temas del azcar, la sal y la cafena. Las campaas tambin han ignorado la posibilidad de que la
presin para el cambio de dieta puede traer efectos secundarios de orden fsico y psicolgico; entre ellos, depresin
e incluso suicidio, si es que ciertos nutrientes se presentan de manera deficiente, particularmente en gente
vulnerable (Hartley, 1998).
Los individuos adquieren sus conocimientos acerca de la salud a travs de la escuela, los medios de
comunicacin, las prcticas mdicas, las enfermeras de la comunidad, la informacin de la industria, las etiquetas
de los productos, las campaas de salud pblica entre otras fuentes. Esta comunicacin debe proveer informacin
puntual y en una forma digerible para que sea entendida por la audiencia que tiene como objetivo. Las guas a
seguir en los programas de dietas son usualmente formuladas en trminos de nutrientes; sin embargo, los
consumidores comen comida (no nutrientes) y la tarea de una comunicacin efectiva es la de poder traducir las
recomendaciones en cmo comprar mejor la comida. La promocin y publicidad efectiva de la salud nutricional
involucra tambin la colaboracin de expertos en nutricin, epidemilogps, psiclogos, educadores,
comunicadores, periodistas, mdicos, industriales y legisladores. Para cada grupo- objetivo de la poblacin, es
necesario que los esfuerzos comunes estn dirigidos a:
Acordar un nmero de guas de dieta a seguir, basadas en las revisiones sistemticas Diseos claros, simples y
consistentes en las campaas publicitarias para la salud Implementar programas que apunten e incluyan a los
profesionales en salud Despus, apoyados por profesionales en la salud, apuntar a los grupos relevantes de la
comunidad Evaluacin del proceso y resultados
Por muchas razones, el nivel de aproximacin, ya sea para una poblacin o una comunidad, en cuanto a la
prevencin de enfermedades y la promocin de la salud es ms efectivo que una aproximacin individual. Las
aproximaciones comunales tienen un impacto ms alto, proveen un uso mucho ms eficiente de los recursos y su
costo resulta ms efectivo (Tolley, 1985). Por ejemplo, el acto de hacer una pequea reduccin en la grasa de la
dieta, por parte de una gran proporcin de la poblacin llevara a grandes mejoras en la salud de sta, en
comparacin a los largos cambios hechos tan slo por alguna gente (Rose, 1992).
Boyle y Morris (1999) revisan los programas de nutricin comunales en EUA. A la par que Winett et ai.,
(1989) y Bennet y Murphy (1997) discuten la promocin de la salud comunal desde una perspectiva psicolgica.

INVESTIGACIONES FUTURAS
1.

La hiptesis del cazador-recolector podra ser examinada, investigando la salud de los grupos y las
comunidades que pertenecen a culturas similares; pero que difieren con respecto a las caractersticas
del cazador-recolector. Por ejemplo, campesinos versus pastores. Debe ser posible determinar si los
pastores tiene mayores niveles de bienestar, tasas ms bajas de enfermedades crnicas y vida ms
larga que los campesinos, tal como podra ser predicho. Un estudio en Burkina Faso encontr que los
campesinos mossi estaban ms estresados y marginados que los pastores llamados fulani (Van
Haaften y Van de Vijver, 1996). Estudios prximos con cazadores-recolectores actuales y grupos
sedentarios controlados podran determinar cuntas diferencias se podran traducir por tasas de
enfermedad y mortandad.

2.

3.

4.

La lucha por la delgadez en el bienestar y el peso corporal requiere estudios prximos,

particularmente en mujeres. La relacin entre la imagen ideal contempornea de delgadez y la
Comida y hbitos alimenticios (14^',
creciente pervivencia de la obesidad garantiza un estudio futuro.
Gran parte de la discusin acerca de los factores de riesgo para la enfermedad de la arteria
coronaria se enfoca en la grasa de la dieta y el colesterol. Sin embargo, muchos otros factores de
dieta, incluyendo la fibra, minerales y vitaminas, as como sustancias no nutrientes, tambin
influyen en el desarrollo de esta enfermedad; lo mismo sucede con otros factores no
necesariamente vinculados con la dieta, como pueden ser fumar y hacer ejercicio. Ms que
enfocarnos solamente en el colesterol, los estudios necesitan explorar cmo se puede aplicar la
prevencin de la enfermedad en los grupos de la poblacin que son vulnerables, y tomando en
cuenta todos los factores.
Hay necesidad de ms estudios en un nivel de polticas para explorar los mejores caminos en aras
de trabajar el tema de la industria de la comida, tanto en su manufactura como en la venta al
menudeo, y todo esto para mejorar la calidad de los alimentos a un precio accesible.

RESUMEN
1.

Gran parte de la existencia humana se enfoca en la adquisicin de comida, en comer y beber. Estos
actos son simblicos, pues envuelven actividades relacionadas con la moral y la cultura.
2. Comer una dieta balanceada y lograr un balance ptimo entre la energa que se ingiere y aquella
que se gasta son aspectos mportantisimos en la salud.
3. Entre las seis principales causas de muerte en las sociedades actuales, por lo menos cuatro estn
asociadas con factores nutricionales o con el consumo excesivo de alcohol. El cncer, la isquemia,
el paro cardiaco, la obesidad y otras "enfermedades de afluencia" estn asociadas con el estilo de
vida occidental, sobre todo con los palrones de dieta.
4. La obesidad tiene mltiples causas que incluyen la predisposicin gentica, la cultura, los patrones
alimenticios de la familia, la falta de modelos positivos, las elecciones individuales en la comida y
en el estilo de vida y, en particular, la falta de actividad fsica.
5. Los seres humanos gastaron 95.5% de su historia de evolucin siendo cazadores-recolectores. La
composicin contempornea de los humanos permanece adaptada a la existencia nmada, la cual
se centra en la cacera y la recoleccin. Los humanos contemporneos no estn de todo adaptados
a las condiciones sociales de las sociedades postagrcolas y postindustriales.
. La revolucin agrcola trajo muchos cambios adversos a la salud, la dieta y el estilo de
vida. Las fuentes de alimento fueron ms dependientes de las condiciones del clima local y los
imprevistos naturales: la dieta se volvi rnenos variada y balanceada; el consumo de grasa aument; los
niveles promedio de actividad y gasto de energa decrecieron; aumentaron las infecciones respiratorias
y del inteslino; se hizo posible la aparicin de nuevos agentes patgenos y epidmicos; la tasa de
natalidad aument; se hizo comn que la gente hiciera guerras por territorios; los problemas sociales
relacionados con la densidad de la poblacin y la propiedad se volvieron