PRACTICA N 05: PRUEBA DISCRIMINATIVA DUO TRIO

I.

Introduccin

La calidad de un producto se determina bsicamente desde la ptica del consumidor,

por este motivo son esenciales sus caractersticas sensoriales. La evaluacin sensorial
es una disciplina cientfica que estudia, mide y interpreta las reacciones que provocan
las caractersticas de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato,
vista, gusto, tacto y oda, no por ello son menos importantes que los mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.
Cada vez es ms frecuente que diferentes tipos de industrias, tales como la
alimentara, la perfumera, la farmacutica, la industria de las pinturas y tintes, la textil
se vean obligadas a efectuar el anlisis sensorial de sus productos con la finalidad de
satisfacer 2 las crecientes exigencias de los consumidores. El consumidor cada da
est ms sensibilizado con el color, aroma, textura y apariencia de los productos que
consume y constantemente est juzgando lo que le gusta y lo que le desagrada, por
este motivo la industria necesita conocer de forma objetiva como perciben los
consumidores sus productos o los de su competencia.
Mediante el anlisis sensorial, se puede observar como se ve afectada la calidad de
un producto si se modifica el proceso de elaboracin o bien alguno de los ingredientes
que habitualmente es utilizado. Este tipo de pruebas tambin permiten estudiar cmo
ser aceptado el producto por los consumidores, se aplican en distintos campos entre
los que cabe mencionar: investigacin y desarrollo de productos, control de calidad,
estudios de mercado y diagnstico de patologas, enfermedades y defectos.
Las pruebas que actualmente se utilizan para efectuar anlisis sensoriales estn
publicadas en forma de normas UNE.

II.

OBJETIVO

Evaluar la caracterstica del sabor entre un patrn y las muestras.

III.

MARCO TEORICO

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos
muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba de
comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra
es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la
muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el
formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa

una referencia

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan

muy bien las caractersticas de la referencia
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la informacin

plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada,
cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan
los datos organizndolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se
consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un
jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

El
de
respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

nmero

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2

del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3%
se requiere de 23 juicios correctos.

Pruebas Discriminativas
Las pruebas discriminativas o simple procedimientos de evaluacin de diferencias.
El anlisis est basado en establecer si entre dos o ms muestras existen o no
diferencias, en alguna caracterstica. (40 horas de entrenamiento).
Las pruebas que se aplican son:

Comparacin de parejas: determina la diferencia entre dos muestras.

Triangular: identifica la muestra diferente entre dos idnticas y una diferente.
Duo-trio: determina si hay diferencia entre una muestra dad y una referencia.
Prueba Duo-Trio
En esta prueba una muestra de referencia es entregada a los jueces y luego se les
entregan dos muestras a evaluar.
Una de las muestras evaluadas corresponde a la muestra de referencia, mientras que
las otras provienen de un producto, lote o proceso diferente.
El panelista tratar de relacionar la muestra correcta con la de referencia con una
probabilidad del 50%

IV.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
o Muestras (2 marcas de gaseosa).
o Agua mineral.
o Vasos descartables.
o Servilletas.

Metodologa:
Se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar conocido
y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo,
y se pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se
entreg primero.
Cdigo correspondiente a cada muestra

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados Generales
Colocar la muestra q no se parece

Obteniendo el T calcular
Clculo del valor de la media
M = 12x 0.5 = 6
Clculo de la desviacin estndar
S = 12 x0.5 x 0.5 = 3

Clculo del valor total:

Tcal = 4 - 6 = - 0.6667
3
Obteniendo el T tabular
No vamos al cuadro distribucin de T donde cojemos de GL 12 y T0.95 y obtenemos
como resultado 1 .782.
Comparando
- 0.6667 1 .782.
La muestra patrn puede ser remplazada,
Comparacin Pareada Duo Trio
De 12 muestras debe haber 10 diferencias para poder decir q no puede ser
remplazado pero como son 4 se puede decir q q si puede ser remplazado por la
muestra

VI.

CONCULSIONES

Por lo tanto se puede decir q la bebida concordia puede ser remplazada Kola Real
Roja por tener color similar sabor similar y una pequea diferencia de cantidad de
agua gasificada.

VII.

REFRENCIA BIBLIOGRAFICA

TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluacin sensorial aplicada

a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed.
Universitaria 2007. 2da edicin.

PRUEBA DESCRIMINATIVA DUO- TRIO

Nombre
del
-------------------

juez:--------------------------------------------------

Muestra
---------------------------------------------------------------------------

fecha:

Evaluada:

INDICACIONES:
A.

usted recibir tres muestras de cerveza ; en una primera etapa de la

muestra patrn, lo cual deber memorizar y luego dos muestras , de las
cuales
deber identificar la muestra diferente del patrn (se
evala sabor y olor). Deguste las dos muestra en cada ensayo y anote
el cdigo. Se requiere de mucha concentracin.
SABOR

ENSAYO N 1

MUESTRA

DIFERENTE

COLOR
ENSAYO N 2

MUESTRA

DIFERENTE

COMENTARIOS:_______________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________